resumen cebada

7/26/2019 resumen cebada

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Introduccin

Decir cebada es decir cerveza, es un hecho que es un todo, por cuanto, estecereal se usa en la alimentacin del ganado y en la produccin de malta parawhisky. Su uso en la alimentacin humana ha ido, lentamente, disminuyendo,

sobre todo, en los pases industrializados.

Conocido ya !.""" a#os atr$s, la cebada es, probablemente, una de las m$santiguas gramin$ceas usadas por el hombre para su alimentacin.

%a cebada ocupa el cuarto lugar de importancia entre los cereales, despu&s deltrigo, el maz y el arroz. %a razn de su importancia se debe a su ampliaadaptacin ecolgica y a su diversidad de aplicaciones.

'riginario de (sia occidental y )*rica nororiental, +ntr en +uropa antes que elgrano y actualmente se cultiva en casi todos los pases del mundo. +ste cereal es

el m$s antiguo en cuanto a empleo alimentario.

sos-

De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada ala de trigo, en la pani*icacin. %os copos de cebada pueden ser usados paraenriquecer sopas, la leche y tambi&n el yogurth. Con la cebada tostada se obtieneun ptimo sustituto del ca*&, adapto tambi&n para los ni#os.

Historia

%a cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el 'riente edio.Desde el antiguo +gipto se cultivaba la cebada y *ue importante para su desarrollo.%a cebada tambi&n *ue conocida por los griegos y los romanos, quienes lautilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los gladiadoresromanos.

+n Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granostoscamente molidos de cebada y trigo que datan de la +dad de /iedra. +n0nglaterra hasta el siglo 120 los pobres solo tenan permitido consumir pan decebada mientras que el pan de trigo estaba disponible solo para la clase alta.

( Colombia se tra3o hacia el a#o .45", pero su desarrollo se vio limitado porquese utiliz en principio para alimentacin de vacunos. /or entonces, el hatonacional era muy peque#o y se contaba con buenos pastos naturales. +n estosmismos terrenos se intent cultivar la cebada. +l 647 de la produccin nacional esutilizada por la industria cervecera y maltera, el "7 por parte de los molinos de


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perlados y harinas para consumo humano y animal y un 47 se vende a losagricultores como semilla.

Su importancia comienza a sentirse, entonces, a razn del desarrollo de laindustria maltera.

+n las 8ltimas cinco d&cadas el cultivo de cebada present un desarrolloacelerado, hasta llegar en .9:4 a cubrir una super*icie de :4.;"" hect$reas queprodu3eron !! mil toneladas de cereal, cantidad que sirvi para abastecer elconsumo nacional hasta un 6"7. Desde entonces la produccin se haestabilizado entre 54.""" y oyac$ y ?ari#o en regiones contemperaturas que oscilan entre y 6 grados centgrados y entre !.!"" y !.6""m.s.n.m.

La cebada

%a cebada @ (. Aordeum 2ulgareB, perteneciente a la *amilia /oaceae

@ramneasB. Su especie esta determinada por el n8mero de espiguillas. +istedos especies en la Cebada- >. Aordeum Distichon, que se emplea para laobtencin de cerveza, y C. Aordeum heastichon, que se utiliza b$sicamentecomo *orra3e para la alimentacin animal.

%a cebada es una planta de ho3as estrechas y color verde claro. %a planta decebada suele tener un color verde m$s claro que el del trigo y en los primerosestadios de su desarrollo la planta

+l tallo es erecto, grueso, *ormado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales

son m$s anchos en la parte central que en los etremos 3unto a los nudos. %aaltura de los tallos depende de las variedades y oscila desde ".4" cm. a un metro.

+l *ruto es un caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de lacebada desnuda. +l tama#o del grano depende de la in*luencia del ambiente y susdimensiones varan como sigue- puede alcanza una longitud m$ima de 9.4 mm yuna mnima de ;." mmE de ancho mide entre .4 y


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+sta compuesto por- ermen 5,47, /ericarpio 67 y +ndospermo :6,47

+l grano es una caripside con una serie de glumillas adheridas permaneciendoas el *ruto vestido. Sirviendo de proteccin al grano. +l grano tiene una *ormaalargada. /ero los granos destinados a la *abricacin de cevada suelen ser mucho

m$s redondos y gruesos con la cascarilla muy *ina, con un color amarillo clarosntoma de buena maduracin.

Cerca de la base de la glumilla ventral se encuentra el micrpilo que permite queentre el aire y agua.

+l embrin situado en la parte resondeada del grano. Separando el embrin delendospermo el cu$l es un te3ido de reservas que nutre al embrin, se encuentra elescutelo que es usado a modo de proteccin. Fue libera enzimas hidrolticos delembrin al endospermo. Godeando al endospermo esta una capa llamadaaleurona, rica en protenas. +l pericarpio est$ *ormado por el resto de la pared delovario y se une de *orma ntima a las cubiertas en las cebadas vestidas.

%a testa o cubierta de la semilla entre el pericarpio y y la aleurona, compuesta porc&lulas aplastadas *ormando una capa celulsica. %a *ormacin de *racturas enesta capa puede originar p&rdidas de nutrientes disminucin de resistenciamec$nica y *avorecer el crecimiento microbiano de los te3idos. +l pericarpio y latesta tiene una *uncin protectora.

Condiciones del cultivo

%as eigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo seencuentra muy etendido, aunque crece me3or en los climas *rescos ymoderadamente secos.

/ara germinar necesita una temperatura mnima de ;HC. =lorece a los ;HC ymadura a los !"HC. Iolera muy bien las ba3as temperaturas, puede llegar asoportar hasta J"HC. %a cebada requiere menos unidades de calor para alcanzarla madurez *isiolgica, compar$ndola con otros cereales. +n climas donde lasheladas invernales son muy *uertes, se recomienda sembrar variedades deprimavera, pues &stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los *ros

m$s intensos.Como todo cultivo, la cebada se desarrolla me3or en tierras *&rtiles, pero puedetener buenas producciones en suelos poco pro*undos y pedregosos, siempre ycuando no le *alte el agua al comienzo del desarrollo. %os terrenos compactos noson convenientes porque di*icultan la germinacin y las primeras etapas delcrecimiento de la planta. %os suelos arcillosos y h8medos, son des*avorables parala cebada, aunque si son bien labrados pueden aceptables.


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%a di*erencia que eiste dentro de las cebadas es en el n8mero de espiguillas queeisten en cada diente del raquis-

. Cebada de dos carreras- hordeum distichum. /resenta una espiguillaintermedia mientras que las espiguillas laterales mueren.

!. Cebada de cuatro carreras- hordeum tetrastichum. Se *orma cuandoabortala espiguilla central mientras que se quedan las dos espiguillas laterales.5. Cebada de seis carreras- hordeum heastichum. Se desarrollan las tres

espiguillas.

Las caractersticas fundamentales necesarias a tener en cuenta a la hora deelegir una variedadse pueden agrupar en tres grandes grupos-

a) Productividad: es un *actor *undamental, pero visto desde el prisma decapacidad productiva en condiciones de cultivo m$s bien mediocres.

Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que lavariedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones $ridasy de *ertilidad mediocre. /or tanto, un *actor *undamental que deben presentar lasvariedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano.

0ndudablemente, las cebadas que sean para regado deben presentar una altacapacidad productiva.

b) Factores de regularidad de los rendimientos:entre los m$s importantestenemos-

K /recocidad- es muy importante prestar atencin a este *actor, aunque la cebadaes muy precoz, como tal especie, pero se presentan di*erencias sensibles entrevariedades.

Dentro de los lmites lgicos, marcados por las *echas medias en que sepresentan heladas tardas, es pre*erible cultivar la variedad que sea m$s precoz.%a adecuada precocidad permitir$ una mayor resistencia a la sequa.

K +ncamado- en general, la cebada es m$s sensible al encamado que el trigo.Deber$ prestarse especial atencin a este car$cter, ya que en tierras consu*iciente *ertilidad, en a#os lluviosos, el encamado puede producir disminucin dela cosecha y *avorecer$ que se presenten problemas en la recoleccin.

K Gesistencia al *ro- en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al *ro,aunque eisten di*erencias varietales. (l sembrarse al *inal del invierno en zonas*ras, generalmente, pueden escaparse de este accidente.

K Gesistencia a en*ermedades y otros accidentes.


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c) Factores de calidad: eneralmente, las cebadas de ciclo largo suelenemplearse para pienso, aunque eisten ecepciones, mientras que las de ciclocorto, aunque no todas, se utilizan para maltera y produccin de cerveza.

/ara las cebadas de pienso las seis carreras @suelen ser las denominadas

Lcebada caballarLB son de me3or calidad que las de dos carreras @cebadacerveceraB.

+n las cebadas cerveceras son caracteres importantes- una gran regularidad en lagerminacin, ba3o nivel de protenas y alto poder diast$sico.

+n el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltera es necesarioe*ectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, quepermita obtener buenas producciones sin que el grano posea ecesivo contenidoen este elemento.

Caractersticas determinantes de la calidad de la cebada.

%as cualidades que se deben tener en cuenta para valorar la cebada destinadapara la produccin de cerveza son -

Color - %a cebada sin de*ectos, recogida seca y que ha sido almacenadaadecuadamente en el granero tiene un color amarillo claro o blanco E las cebadasblancas son poco estimadas debido a que son duras y vtreas E los granos que nohan madurado completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidadgerminativa reducida E la cebada que se ha mo3ado durante la maduracin y

recoleccin, presenta un color pardo u oscuro debido a la accin de un hongoconocido como cladosporium herbarum, o a la putre*accin de las c&lulas delembrin, los granos con estas caractersticas absorben demasiada agua duranteel remo3o, no germinan, se pudren y echan a perder la alta. ?o se debeconsiderar el color como un *actor decisivo para la valoracin de la cebada.

Olor de la cebada- %a cebada que ha sido recolectada y almacenada de unamanera adecuada tiene un olor a pa3a muy caracterstico E las cebadas h8medasadquieren *$cilmente olores desagradables, &ste problema se puede arreglardurante el remo3o adicionando agua de cal.

lumillas - %as cebadas buenas para elaborar cerveza tienen las glumillas *inas,lo cual es un indicio de que han vegetado en condiciones *avorables, son pobresen alb8mina y ricas en materias etractivas.

Forma ! tama"o de los granos- %os granos deben ser gruesos y de tama#ouni*orme E la cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas perorica en materias etractivas.


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Prueba del tacto - na mano eperta puede di*erenciar entre cebadas dedi*erente calidad, reconoce el tama#o, peso, calidad de las glumillas y el contenidode humedad de los granos de cebada.

Lim#ie$a del grano- %a cebada debe estar eenta de impurezas, granos rotos y

dem$s materias etra#as, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionarproblemas de putre*accin.

Peso de mil granos de cebada - +l peso absoluto de la cebada depende de ladensidad y tama#o de los granos, vara seg8n la composicin qumica y laestructura *sica del grano entre ,! y ,


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J (cumulacin de azucares

Contenido total de las protenas esta limitado por las *uentes de azucares ynitrgeno

/orcenta3e de protena

%as sustancias nitrogenadas tienen una gran importancia en la calidad de la maltaque se *abrica-

Iienen una in*luencia positiva en-

(B +l gusto de la cerveza.

>B +l mantenimiento de la estabilidad de la espuma.

CB %a nutricin de las levaduras.

/or estos motivos se establece que una cebada no puede tener menos de 6,47de protena. (lgunos llevan el nivel mnimo a 97. /ero las protenas en ecesotienen una in*luencia muy negativa en la calidad industrial de la cebada cervecera.

(B +n el malteado- niveles altos de protena causan una germinacin err$tica yaumentan las p&rdidas o merma del malteo.

na misma variedad de cebada dar$ maltas con etracto m$s ba3o cuanto m$selevado sea al tenor de protena. Se puede decir que el etracto est$ en relacindirecta con el almidn del grano y en relacin inversa con el tenor proteico.

Iambi&n debemos distinguir las di*erentes *racciones de las protenas, de lascuales, la *raccin soluble en alcohol, o sea la hordena, es la que prevalececuando aumentan los porcenta3es de protena y representa la mayor parte de laprotena de reserva. %os ecedentes se depositan en el endosperma, en lasc&lulas adyacentes a la capa de aleurona.

>B +n el mosto- un porcenta3e muy elevado de protenas aumenta la proporcin delas protenas de alto peso molecular solubles en el mosto, trae di*icultades de*iltrado, aumenta la intensidad del color y per3udica el gusto.

CB +n la cerveza- niveles altos de nitrgeno soluble en el mosto, se combinan conlos poli*enoles ocasionando enturbiamiento en *ro de la cerveza.

PO&C%'*-/% (% H0%(-(

Aumedad


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+l porcenta3e de humedad de una cebada es muy importante para lacomercializacin, ya que est$ directamente relacionado con las posibilidades dealmacenamiento y *utura conservacin de los lotes. %os compradores establecendescuentos por humedad y costos de secado.

/ara conservar la cebada por perodos cortos puede almacenarse a 57 dehumedad. /ara plazos m$s largos no deber$ pasar de !7. /or supuesto quepara ser almacenada no puede contener sustancias etra#as o granos de cebadacon humedad superior a las mencionadas, ya que podran deteriorarse y arruinartodo el lote. %a mezcla de cebadas de di*erentes humedades es, por este motivo,totalmente desaconse3able. %a conservacin de la cebada en ptimas condicionespara el malteado, implica mantener el poder germinativo en m$s de 947 durantem$s de un a#o. /ara evitar que el grano almacenado se deteriore esindispensable contar con silos que tengan ventilacin y control de la temperatura ytransilar a menudo.

>a3os niveles de agua disminuyen procesos bioqumicos de grano.

0mportante en la compra y venta. (ltera caractersticas *sicas

%F%C*O (% L- *%P%&-*0&-

(umento de temperatura acorta *ases *enolgicas

(corta la etapa de pre*loracin. /or tanto menor produccin de biomasa

*&-*-I%'*O , -L-C%'-I%'*O (%L &-'O

*&ILL-

%as espigas de la cebada han madurado y est$n completamente secas, seprocede al trillado

+%C-(O

Ipico secado es de ! horas, el aire debe hallarse inicialmente de


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%L -L*%-(O:

+s la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de esteproceso natural, secando el grano por medio de calor

-L*-

%a malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y posteriordesecacin y tostado. +l mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento demalta con agua potable para etraer los principios solubles de la misma

O1/%*I2O+ (% L- OP%&-CI3'-

/roporcionar el mayor porcenta3e de germinacin posible.

'ptimizar la actividad diast$tica

Concluir el proceso con la menor perdida de materia seca

%*-P-+ (%L P&OC%+O (% -L*-/%

+%L%CCI3' (% L- C%1-(-:

%a cebada seca se pasa por los clasi*icadores, zarandas vibratorias que separanlos granos de acuerdo a su tama#o E la cebada malteable, granos gruesos deprimera y segunda categora E y la cebada no malteable, los granos m$s delgadosde tercera y cuarta categora, los cuales no se procesan, y se venden a las*$bricas de concentrados para animales.

N Contenido de protena nimo O "7, J $imo O !7 J Iolerancia derecibo m$ima O 57

N Debe tener un porcenta3e de germinacin alto @9"7B a IP 4MC

N ranos grandes y uni*ormes, de color amarillo cuando maduran

N Contener pocas sustancias amargas y agrias @poli*enolesB

N +nzimas apropiadas una vez que se germinan

&emo4o - %a cebada posee a8n en las me3ores condiciones de maduracin yrecoleccin una cierta cantidad de agua, denominada agua de constitucin, quedebe retener el grano para conservar sus *unciones vitales. Si el grano absorbem$s agua @agua de vegetacinB se inicia el movimiento de las micelas del embriny se reactivan las *unciones vitales.


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+l remo3o es una operacin de mucha importancia E el principal ob3etivo es que elgrano absorba agua, pero al mismo tiempo se producen otros *enmenosqumicos y biolgicos que, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabola operacin, in*luyen de manera decisiva en el proceso de germinacin.

%a *i3acin del agua por el grano es lenta y depende de varios *actores tales comola estructura *sica del grano @duro o blandoB, la temperatura del agua y el tama#o Elos granos peque#os y blandos absorben el agua con m$s rapidez que los granosgrandes y vtreos E el agua templada aumenta la velocidad de absorcin, la *ra ladisminuye. %a *i3acin de agua no es el 8nico *enmeno que ocurre durante elremo3o E tan pronto como penetra en el grano la cantidad de agua necesaria parahacer posibles los *enmenos de disolucin y di*usin, comienza la actividad vitaldel embrin, la cual se mani*iesta con la en&rgica respiracin que se establece enel grano, y que eige grandes cantidades de ogeno, el cual se suministramediante la inyeccin de aire en los tanques de remo3o.

Durante este perodo la cebada desprende grandes cantidades de biido decarbono @C'!B, producto de la intensa respiracin E los productos normales de larespiracin del grano son C'! y agua, de no suministrarse la cantidad de airenecesario para la respiracin, se producen una serie de productos intermedios@alcoholes, $cidos, &teres, y otrosB, los cuales envenenan y matan los granos decebada.+sto eplica por qu& la cebada bien aireada durante el remo3o comienza agerminar E esta germinacin precoz ahorra tiempo y traba3o, es m$s uni*orme yhace posible que la operacin se realice en *ro.

%a cebada contiene muchas impurezas y es preciso lavarla bien E por tal motivo, laprimera agua est$ poco tiempo en contacto con la cebada y slo sirve pararemover las impurezas solubles adheridas a las glumillas y reblandecer lasinsolubles. %a corriente de aire que se inyecta hace que por la *riccin de losgranos entre s se desprendan las impurezas y sean luego removidas por el agua.

%as glumillas contienen adem$s sustancias de sabor amargo, tanino y resina yocasionalmente esporas de hongos y bacterias E para neutralizar todas estassustancias per3udiciales, se a#ade agua de cal que *orma compuestos insolublescon el tanino y la resina, y act8a como microbicida sobre las esporas y hongos

presentes en la cebada.

Se emplea agua de cal saturada cuando la cebada contiene muchas impurezas, yagua de cal diluida cuando est$ limpia. Iambi&n se pueden utilizar otrassustancias tales como el $cido sul*8rico, que tiene la venta3a de producir altasde color m$s claro y de mayor acidez, lo cual in*luye *avorablemente en el sabor ypreservacin de la cerveza.


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'tro aspecto *undamental que se debe tener en cuenta durante el remo3o adem$sde la aireacin y el lavado, es la temperatura del agua E el agua *ra retarda laabsorcin del agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a!4MC, esta pr$ctica presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de airerequerido por la cebada para la respiracin, la aireacin es m$s en&rgica y la

actividad de las bacterias es mayor, lo cual obliga a retirar cuidadosamente lasimpurezas presentes en la cebada y a utilizar antis&pticos @cal y $cido sul*8ricoBpara evitar la accin de los microorganismos.

%a actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se poneen contacto con el agua en los tanques de remo3o, el az8car se disuelve y en partesirve de alimento al embrin, en parte se consume durante la respiracin.Comienza la produccin de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la*&cula E las c&lulas de la raicilla primaria se alargan y crecen, en pocas palabras seinician las trans*ormaciones que luego se acent8an durante la germinacin.

erminacin

Ob4etivos de la germinacin

N Continuar el proceso de germinacin controlada iniciada en el remo3o @ruptura deparedes y de matriz proteicaB.

N De3ar el almidn del endosperma QepuestoR a las enzimas que actuar$n el lamaceracin @produccin de cervezaB.

N inimizar la perdida de etracto por crecimiento y respiracin del grano.N /roducir un nivel ptimo de enzimas hidrolticas

N Aidrolizar algunas protenas de reserva para obtener el nitrgeno necesario paralas levaduras @*abricacin de cerveza- etapa de *ermentacinB.

Demora de


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Citasas- atacan paredes celulares del endospermo. (bren paso a otrasenzimas degradadoras

/roteasas- liberan las amilasas. (tacan el material proteico del germen 5"7protenas de solubilicen

Pactividad diast$tica es cuando hay un desarrollo de la pl8mula !5 dellargo del grano

(l iniciarse la vida del grano de cebada, el embrin se alimenta de las sustanciascontenidas en la semilla E la germinacin es una metamor*osis para cuya iniciaciny continuacin se deben cumplir ciertas condiciones, que son humedad, calor yogeno.

%a humedad la absorbe el grano durante el remo3o, el agua disuelve las sustanciasde reserva solubles y las transporta hasta el embrin por smosis.

Condiciones de #roceso . %a germinacin eige determinada temperatura, lamnima es de 5 a


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?utrientes. +l embrin de la cebada necesita como alimento principalmente de tresgrupos de sustancias, los carbohidratos, albuminoides y sales, que deben llegar algrano en *orma soluble en el agua y di*usible, tales sustancias *orman parte delgrano de cebada, pero generalmente no se encuentran en condiciones de serasimiladas por el embrin. Iodo grano contiene peque#as cantidades de estas

sustancias en *orma soluble en agua y di*usible, especialmente sacarosaacumulada cerca del embrin, la cual se convierte en el primer alimento al serdisuelta por el agua absorbida al comienzo del remo3o. %a provisin de az8car seagota r$pidamente y la vida del embrin acabara muy pronto de no tener la*acultad de preparar por s mismo las sustancias nutritivas necesarias paraconservarla mediante la produccin y segregacin de enzimas o *ermentossolubles, cuya *uncin es la de trans*ormas las sustancias de reserva del grano ensustancias nutritivas solubles y di*usibles E cada una de las sustancias de reservanecesita de una enzima para solubilizarse, la diastasa trans*orma la *&cula en

az8car E la peptasa, las sustancias albuminoideas en otras de composicin m$ssencilla, como albumosas, peptonas, cuerpos amidados o aminados, y la *itasa,los compuestos org$nicos del $cido *os*rico en *os*atos inorg$nicos.

+%C-(O

Ob4etivos del secado

N =renar la germinacin.

N antener las enzimas vivas @potencialmente activasB, necesario para el procesode maceracin.

N >a3ar la humedad para aumentar la seguridad de almacenamiento.

N Fue la malta sea capaz de satis*acer la demanda de color, gusto y aroma de laindustria cervecera

Factores 5ue afectan la velocidad de secado del grano:

J2olumen del aire que pasa a trav&s del grano.

J /ro*undidad del lecho de granos.

J /eso del agua a ser eliminada del lecho.

J Iemperatura del aire utilizado.

J Aumedad relativa del aire.

J Car$cter higroscpico de la malta.


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J 2elocidad del *lu3o de aire.

%a alta verde no se puede conservar ni se puede utilizar directamente para laelaboracin de cerveza E es preciso someterla a la accin del calor arti*icial paraque se pueda conservar sin alteracin y adquiera las propiedades necesarias para

la *abricacin de cerveza. +l secado de la alta verde comienza a temperaturasba3as y termina a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta. +staoperacin comprende dos *ases, la desecacin y la tostacin, y el producto recibeel nombre de alta tostado o simplemente alta.

%a alta verde llega a los tostadores con una humedad del


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%as grasas se modi*ican tambi&n durante la tostacin y se supone que intervienenen la *ormacin del aroma, pero no constituyen en ning8n caso un elementoindispensable.

/ara desecar y tostar la alta se emplean estu*as E esta operacin no se debe

realizar elevando r$pidamente la temperatura, sino poco a poco, eliminando almismo tiempo el aire cargado de humedad, es necesario tener en cuenta estosdos aspectos en la construccin de las estu*as y adem$s que re8nan lascondiciones necesarias para obtener la alta de la naturaleza deseada con elmenor consumo de combustible.

I0/'S D+ (%I(

*IPO (% -L*- 0+O+-L*- (% C%&2%C%&I-

CL-&- +laboracin de cervezas clarasO+C0&- O '%&- +laboracin de cervezas oscuras

-L*- (% (%+*IL%&I- >ebidas alcohlicas destilados, whisky

-L*- 'O (I-+*-*IC- (limentos para ni#os, saborizantes,suplementos de harina

-L*-+ %+P%CI-L%+

C-&-%LI6-(-+ Colorantes para alimentos y bebidas

(%7*&I'I6-(-+ Sustitutos de ca*&

%7*&-C*O+ (% -L*- Tarabes, saborizantes, panadera,dulces

-'-LI+I+ (% C-LI(-( (% L- -L*-

%os ndices de los an$lisis de la malta tocan todos los crculos de problemas de lapreparacin de la cerveza. +ntre la mani*estacin de las caractersticas generales

tenemos- Citolticas.

Di*icultades en la depuracin y *iltracin.

Proteolticas.


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Desarrollo de la *ermentacin y almacenamiento, olor, bebida,estabilidad del sabor, color y espuma.

Fuer$a en$im8tica.

Sala de coccin, la *ermentacin, la vitalidad de la levadura, el olor ysabor

'(IC% (% C-LI(-( C%&2%C%&-

Se realiza a trav&s de una serie de par$metros analticos que se determinan en lacebada, la malta y el mosto.

C-&9C*%& 2-LO& (%&%F%&%'CI-

(%+2I-CI3'*PIC-

CO%FICI%'*%(%PO'(%&-CI3'

&endimiento del%tracto

:9.6: .: ".


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La cerve$a

%a cerveza es la bebida resultante de la *ermentacin alcohlica, mediantelevadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo omezclado con otros productos amil$ceos trans*ormables en az8cares por digestin

enzim$tica @malta de otros cereales, granos crudos que contengan *&culas, ascomo az8cares y *&culas, siempre que estas sustancias a#adidas no ecedan del4" por ciento en masa de la materia prima empleadaB, al cual se agrega l8pulo yosus derivados y se somete a un proceso de coccin. +l producto elaborado sedistribuye listo para su consumo.

%a cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la*ermentacin de un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin laadicin de ad3untos. %a mezcla de estos cereales con agua se trans*orma enaz8cares mediante la digestin enzim$tica. /osteriormente se agrega a la mezcla

el l8pulo yo sus derivados y *inalmente es sometida a un proceso de coccin

Historia de la cerve$a

%a historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por el hombre enla agricultura. %as primeras cervezas las elaboraron los sumerios. ientras losvarones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mu3eres se dedicaban a larecoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en &poca demala cosecha

n da, accidentalmente, una vasi3a llena de grano se lleno de agua y estropeo el

contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel breba3e debi de consumirsey pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. (si debiser el momento en que el hombre primitivo la descubri.

as tarde descubri que la molienda del grano *acilitaba la *ermentacin, mu3eres,ni#os y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba laactuacin de las levaduras. +sa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debiser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasi3a y sorbancon unas largas ca#as para evitar tragar los trozos de granos *lotantes en ellquido

( partir de ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en diversos ob3etos,muebles, vasi3as, relieves en paredes y documentos escritos de la elaboracin dela cerveza. +n el siglo 11 se encontraron en la tumba de la reina sumeria /uJabi@r. !4"" a.C.B entre otros ob3etos, una pa3a de plata y una 3arra de la &poca paratomar cerveza.


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na tablilla sumeria de arcilla que data del ;""" a. C. tiene la primera receta. U secree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza.

=ue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonioAammurabi @:!6 a ;6; a.C.B *amoso por el cdigo del mismo nombre que

regulaba, importantes aspectos de la vida de sus s8bditos, incluyo en el mismovarios artculos re*erentes a ella. +l articulo "6 castigaba a los taberneros queenga#aran con el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morirahogados. Con ello, la cerveza se convirti en el primer producto alimenticio quetenia regulacin de calidad.

Iena tanta importancia social y econmica que los sacerdotes le asignaron unorigen divino, para apropiarse de ella.

%os antiguos egipcios la atribuyen al capricho de 'siris @dios de la vegetacinB y lallamaron Vythos o Vythum, que signi*ica vino de cebada.

Desarrollaron el arte de *abricarla en grandes cantidades, per*eccionaron adem$ssu proceso, a partir de panes hechos con cebada, puestos a remo3o con agua yde3$ndolos *ermentar. 0ntrodu3eron los azucares del d$til que alargaba su tiempode conservacin y abastecan a diario a las tropas del *aran.

%os *abricantes eran eentos del servicio militar y los soldados y o*iciales lareciban como parte de su paga.

%a cerveza egipcia di*era de la cerveza sumeria, en que era mas liquida,

posiblemente *uera colada y ya no se tomaba en vasi3as comunales, sino en 3arrasde alabastro individuales.

Tunto con el pan, la cerveza *ue el producto con m$s importancia de +giptoprocedente de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompa#ar a los vivos,sino tambi&n a los muertos. Se usaban como o*renda, que habra de acompa#ar al*allecido hasta el mas all$. Se han encontrado vasi3as con restos de cerveza a lolargo de todos los periodos din$sticos.

+n los 3erogl*icos encontrados en algunas tumbas, se eplica paso a paso elproceso de elaboracin, desde la recoleccin del cereal, el malteado del grano, eltransporte y las *iestas donde se beba.

(unque tuvieron muchas relaciones comerciales recia y +gipto eran dos culturascompletamente distintas y en lo relativo a la cerveza tambi&n di*eran bastante.

+n la antigua recia la cerveza tenia poca importancia religiosa, el dios de lavegetacin llamado Dionisio, al que rendan culto con las *iestas llamadas


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dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. +ran grandes consumidores devino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos in*eriores.

/ero siempre ha habido gente inteligente y el *iloso*o griego /latn @

Goma conoci la cerveza a trav&s de recia. +l imperio romano era grande y lacerveza tambi&n. +n el se beba mucha cerveza pero se de3o como bebida del

pueblo, porque su precio era in*erior al vino reservado a los m$s pudientes.

%a cerevisia, como le llamaban los romanos @su nombre viene de la diosa Ceres,diosa romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino cereal, y estarepresentada con dos espigas de trigo en las manosB, era $spera y no tenia buensabor y era un producto propio de gente ba3a.

Se producan dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le a#adan miel od$tiles y la otra amarga pues se elaboraba con a3en3o.

/linio el vie3o @!!J:9 d.C.B escribi que los galos y los hispanos beban un lquido

*ermentado hecho con trigo y Cornelio I$cito @44J!" d.C.B de3o en sus escritosque los germanos y otros pueblos del norte solan tomar bebidas *ermentadas.

+l emperador Diocleciano, en un decreto del 5" d.C. *i3aba los precios de algunosproductos y el edicto estuvo presente en todo el 0mperio, escrito en pilares depiedra, en las ciudades importantes.

Aaba dos cervezas, la cervesia @cuatro denarios por pintaB y la zythos, de +gipto@dos denariosB. Si comparamos con otros productos, el vino costaba 5" denarios lapinta, el queso ! denarios la libra y la carne de buey 6 denarios la libra.

Iras la cada del 0mperio Gomano y con la llegada de otros pueblos invasores, lacultura de la cerveza se etendi por toda +uropa.

+n esa &poca la 0glesia Catlica velaba por la conservacin de toda la cultura,donde entraba tambi&n la gastronoma y *ueron los grandes monasterios los queconservaban las recetas gastronmicas y entre ellas la de la cerveza.


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Aacia el Siglo 2 d.C. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de toda+uropa.

( lo largo del tiempo los mon3es *ueron los responsables de per*eccionar elproceso de *abricacin hasta lograr la cerveza que ahora conocemos, a#adiendo

el l8pulo.

+ran comunidades que cultivaban su propia cebada y vendan el ecedente deproduccin para mantenerse y seguir con sus actividades religiosas.

?o haba monasterio ni abada que no tuviera en sus instalaciones una cervecerao bodega, dependiendo de la zona geogr$*ica. ientras en el mediterr$neo era elvino el que guardaban en sus barriles, en el resto de +uropa central y norte, lacerveza era la reina de las tina3as.

COPO+ICI3' , -*%&I-+ P&I-+

-d4untos cerveceros

Levadura

Cebada malteada

-gua

LB#ulo

La maltaes un cereal @malta de cebada Ben etapa temprana de germinacin, cuyo

proceso de germinacin ha sido controlado y detenido mediante la aplicacin desecado.

Los ad4untos de cervecera se de*inen como aquel material proveedor decarbohidratos *ermentables que no contribuyen enzimas y poco o nada denitrgeno soluble y compuestos que imparten sabor al producto terminado.

+n estados unidos, el uso de ad3untos promedia 567 del total de los

materiales usados ecluyendo el l8pulo.

%l lB#uloes el producto resultante de los conos o racimos de las *lores *emeninasde la planta perenne Humulus lupulus perteneciente a la *amilia de lasCannabin$ceas.

%os conos son secados a ba3as temperaturas entre @;"J;4MCB

%a *uncionalidad del l8pulo en la cerveza-


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Se emplean para dar el sabor tpico debido a su contenido de aceitesesenciales y resinas amargas

Contiene taninos y compuestos *enolicos, los cuales ayudan en el procesode clari*icacin de la cerveza

+l sabor tpico de la cerveza es derivado de los compuestos comoaldehdos, alcoholes y $cidos carbolicos

+l sabor amargo caracterstico de la cerveza proviene de dos compuestosclasi*icados como resinas-

L%2-(0&-+

Saccharomyces carlsbergis

+s una levadura de *ondo que no suele *ormar esporas, se adapta bien a la

lenta a ba3as temperaturas

+s la pre*erida para elaborar cerveza tipo lager.

'peran generalmente en un intervalo de temperatura de 6J4MC.

Saccharomyces cerevisiae

/roduce una *uerte *ermentacin a temperatura elevada y tiende a *lotar en

la super*icie

+s pre*erida para elaborar cerveza tipo /ilsner.

'peran generalmente en un intervalo de temperatura de 4J !!MC.

%a levadura de cervecera *ermenta los azucares solubles @monosac$ridos,disac$ridos y trisac$ridosB generando alcohol, biido de carbono ycompuestos intermedios que contribuyen con el per*il de sabor de la bebidaalcohlica

-0-:(proimadamente el 947 de la cerveza es agua, la calidad de la misma

a*ecta gradualmente la calidad del producto terminado. %as caractersticas delagua de *abricacin in*luyen sobremanera en la calidad de la cerveza. +n la*abricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organol&pticasdeben ser completamente normales.

OP%&-CIO'%+ %' L- %L-1O&-CI3' (% L- C%&2%6-

-L*%-(O


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P&%P-&-CI3' (%L O+*O

aceracin .

=iltracin .

(diccin del l8pulo y coccin.

=iltracin !.

=ermentacin.

P&OC%+-I%'*O FI'-L

Carbonatacin.

Clari*icacin .

/asteurizacin

-L*%-(O: la malta llegada a la cervecera en *orma de granos enteros o si esproducida in situ es molida antes de su uso.

%a malta almacenada en silos, es moturada en molinos de rodillo paraobtener las cascaras en pedazos grandes que ayuden posteriormente alcritico paso de *iltracin del mosto

+n general se desea obtener una relacin entre partculas gruesas,

medianas y *inas de !:-54-56-C%&-CI3'

+l ob3etivo es la hidrolizar el almidn de los ad3untos por medio de la accin

enzim$tica de la malta.

%a etapa comienza cuando los ad3untos son colocados en el tanque macerador3unto con la mitad de malta, el pA a 4.! y la Iemp. a 54MC por 5"min. +n donde %amalta y los ad3untos se hidratan , los cuales son sometido a altas temperaturascon el ob3etivo de desnaturalizar o insolubilizar los compuestos proteicos de la

malta y ad3untos para estabilizar el medio. Despu&s de sometido a en*riamiento seagrega la otra parte de malta, propsito de hacer una hidrlisis progresiva de loscomponentes del ad3unto, empezando con una temperatura de 54MC 5" min ,hasta llegar a una Iemp. de :"MC

P&I%&- FIL*&-CI3'


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%a mezcla procedente de maceracin se deposita en un tanque, donde se separael mosto o material soluble de la cascarilla o masilla , en el tranque separador sede3a precipitar el material insoluble por 5"min . De tal manera que *orme un lechoo c$mara *iltrante. +l mosto *inalmente es separado por *iltracin.

-(ICI3' (%L LP0LO , COCCI3'

+l mosto se somete a coccin de .4 J!.4 h en presencia de l8pulo @mitadB, alempezar a hervir se la adiciona la parte restante.

FI'-LI(-(%+ (% L- COCCI3'

+sterilizacin del mosto.

0nactivacin de las enzimas.

+trae los compuestos solubles del l8pulo. 'casiona que se precipiten algunas protenas y se caramelice ligeramente

el az8car

+%0'(- FIL*&-CI3'

Se hace con el *in de separar el l8pulo y algunas protenas, con un colador de*ondo granulado y las protenas por centri*ugacin

+l mosto es en*riado y aromatizado a : MC

F%&%'*-CI3'

F%&%'*-CI3' P&I-&I-

Se e*ect8a en tanques cerrados a una temperatura de :J4MC de 6J" das si seutiliza levadura de *ondo o de 5J4 das si se utiliza per*iles de temperatura mayorescomo en el caso de levaduras de super*icie.

F%&%'*-CI3' +%C0'(-&I-

Se lleva a cabo a una temperatura de "MC en tanques cerrados durante

cuatro a seis semanas adicionales.

+n esta etapa es donde la cerveza adquiere su bouquet y aroma,

principalmente a cambios qumicos como son la generacin de diacetilo,dimetilsul*uro y sul*uro de hidrogeno


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C&lulas de levaduras, trans*orman ala maltosa y maltotriosa en unidades deglucosa, las cuales a su vez son trans*ormadas en diido de carbono, etanol yotros metabolitos como $cidos org$nicos y vol$tiles y energa.

C-&1O'-*-CI3'-

puede ser natural o arti*icial

CL-&IFIC-CI3'- es la remocin de la levadura

P-+*%0&I6-CI3' - /uede ser antes o despu&s de envasada

Seguidamente etiquetan las botellas para de ah pasar al embala3e yalmacenamiento y quedar lista para su salida al mercado.

*i#os de cerve$a

Familia Lager:

%a *amilia de cervezas lager se utiliza la *ermentacin ba3a, este proceso tienelugar a lo largo de dos semanas. na vez *inalizado, el mosto se somete a unperiodo de almacena3e a ba3as temperaturas, entorno a los "H. +ste proceso es elque da el nombre a la *amilia lager ya que el t&rmino deriva de la palabra alemanalagerung que signi*ica almacenamiento. %a duracin del almacena3e puede durarentre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda

*ermentacin. %as cervezas de la *amilia lager se elaboran b$sicamente concebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves yespumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve *ra. Iambi&n se conoce por palelagers.

+n la actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo. U en +spa#acasi toda la cerveza que se produce pertenece a este primer grupo.

Familia -le:

+sta *amilia toma su nombre de la palabra ale t&rmino antiguo con que los

ingleses denominaban a la cerveza.

/ara elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza porproducir la *ermentacin a temperaturas altas. (dem$s las levaduras asciendendel *ondo a la super*icie y *orman una corona de espuma. %a *ermentacin sueledurar menos de una semana. Despu&s se retira casi toda la levadura y se inicia


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una segunda *ermentacin que dura unas dos semanas. +sta segunda*ermentacin puede producirse a temperaturas ba3as o temperatura ambiente.

%as ale son cervezas con sabores comple3os, ricos en matices y un aromaa*rutado y son algo mas amargas. nas est$n elaboradas con malta de cebada

torre*acta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regalizy caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta deavena, como las oatmeal.

Familia Lambic:

%ambic posiblemente deriva de la palabra espa#ola alambique, y para *abricarla,se utiliza la *abricacin espontanea, que es otro tipo de *ermentacin alta. +sta seproduce a altas temperaturas, gracias a la actuacin de las levaduras que seencuentran en estado salva3e y en el medio ambiente. +ste sistema es el masantiguo.

+n la *ermentacin espontanea se de3a airear el mosto para que estas partculasque se encuentran en suspensin en el aire, se depositen en las tinas de*ermentacin. +s un proceso totalmente natural y di*cil de controlar y enocasiones se puede estropear la produccin. +n la actualidad, este m&todo solo lousan algunos cerveceros belgas.

%as cervezas lambic est$n elaboradas con un :"7 de malta de cebada y un 5"7de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.

Cada una de estas *amilias comprende a su vez diversos estilos distintos decerveza. Aay en total m$s de cincuenta estilos denominados cl$sicos, con maticesy variantes distintas. Cervezas de abada, cervezas negras, cervezas especialesWetc.

C-&-C*%&+*IC-+ (% L- C%&2%6-

C'%'G

Color de la cebada utilizada

/arte caliente del proceso Dependen del estilo y los ingredientes a utilizar

%+P0-

=undamental en la apariencia. na buena generacin, estabilidad y agradabletetura colaboran con su belleza


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+l contenido de gas carbnico depende de las protenas que la *inal contiene ensuspensin la cerveza

1&ILLO , *&-'+P-&%'CI-

La cerve$a debe ser clara ! brillante

Iurbidez

De*iciencias en la *iltracin

Contaminacin microbiolgica

/resencia de protenas pesadas

Desgasi*icacin

Geacciones *otoqumicas Contaminacin con oigeno

CO'*%'I(O -LCOH3LICO

+l grado alcohlico, se *i3a en la sala de cocimientos y depende de lareaccin de azucares *ermentables y carbohidratos no *ermentablesconocidos como detrinas

+l contenido de alcohol va a depender de la normatividad de los pases

pero por lo general se encuentran cervezas con ba3os contenidos de alcohol@ 57 J


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=ormacin de aromas y sabores desagradables antes o durante la

*ermentacin.

%a disminucin del crecimiento de la levadura y del rendimiento de sus

metabolitos a causa de la competencia por sustrato. +n algunos casos

llegan aniquilar las levaduras.

%a *ormacin de sabores desagradables, el aumento de la viscosidad, la

aparicin de pelculas en la super*icie y la generacin de turbiedad durantela etapa de pos *ermentacin.

(%*%&IO&O


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resumen cebada

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