Nombre completo del concursante

Rafael Garca Garca

Grupo:

1IV3

Ttulo del libro.

La qumica y la cosina

I. DE COMPRAS

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los carbohidratos

Se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y

ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas,

etc. Los carbohidratos slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Uno de los

carbohidratos ms sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa.

Las protenas

Estn compuestas de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno, en ocasiones con trazas

de azufre, fsforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; ayudan a

formar estructuras tales como cartlagos, piel, uas, pelo y msculos.

Las grasas

La principal diferencia entre las grasas y las protenas, constituidas por estructuras que

se repiten. La molcula tpica de grasa es la de glicerina, La molcula bsica de grasa

est formada por tres cidos grasos y una molcula de glicerina. Las grasas naturales

no estn compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que

aumenta la longitud de la cadena de las grasas disminuye su suavidad.

MS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los cidos orgnicos: Las frutas contienen cidos naturales ctrico, el mlico, el

tartrico que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio cido alarga la

vida de los alimentos, razn por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el

vinagre, el queso, etc.

Las enzimas: La digestin de los alimentos en el estmago y los intestinos depende de

la actividad secuencial de enzimas como la pepsina. De estas reacciones depende que el

organismo pueda oxidar los compuestos ingeridos y obtener la energa qumica

necesaria para el movimiento muscular y la regeneracin de los tejidos, reacciones

tambin controladas por enzimas.

Los aditivos: Los productos qumicos o aditivos se aaden a los alimentos con dos

finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida til. Prcticamente no

hay alimento industrializado que no tenga algn colorante. Los saborizantes artificiales

no llegan nunca a la complejidad de los naturales.

ALGUNOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Margarina: Es una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a

partir del sebo fresco de buey por refrigeracin lenta.

Salchichas: Las salchichas carne procesada. Los romanos las acostumbraban en sus

bacanales, saturnales, festines, convites, banquetes y dems reunioncillas modestas y

mesuradas. Carne molida fabricacin de las salchichas se mezcla con sal, especias, sales

de curado, grasa y hielo para lograr una emulsin.

II. ANTES DE LA COMIDA

CORTAR Y PICAR O SUPERFICIE DE CONTACTO

Un procedimiento muy comn al preparar los alimentos es el trozado de los mismos. En

general la velocidad de una reaccin aumenta cuando aumenta la superficie de contacto

entre ambos reactantes. Se cuecen ms rpidamente los alimentos cortados en trozos

pequeos.

LA TEMPERATURA EN LA COCINA

LAS ENZIMAS: Bchner lo llam "enzima" que significa "en el jugo". El agua sirve

para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan. La fermentacin

alcohlica es producida por levaduras, hongos microscpicos unicelulares que liberan

unas sustancias, precisamente las enzimas, causantes de las fermentaciones.

lactosa ------ cido lctico

glcidos ----cido butrico

III. EN LA MESA

EL COLOR EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:

1) Los carotenoides constituyen pigmentos amarillos, rojos y naranjas distribuidos en casi

todos los organismos vivos. Son insolubles en agua, se disuelven fcilmente en grasas y

en alcohol. Dan el color naranja 2) Los vegetales verdes contienen clorofila. La clorofila

forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas. stas estn formadas por

una estructura anillada combinada con un metal y una protena. 3) Las antocianinas,

producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel,

etc. Las antoxantinas, casi no se presentan en animales. En cambian notablemente de

color cuando vara el pH. 4) Las antoxantinas, color cremoso de cebollas, esprragos, etc.

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS: La percepcin del sabor depende del olfato. El

olfato es mucho ms preciso y sensible que el gusto. El olfato puede distinguir casi 10

000 olores diferentes. En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ide, sistema para

clasificar los olores:

1) Etreo: frutas, resinas, ter. 2) Aromtico: alcanfor, clavo, limn. 3) Fragante: violeta,

vainilla. 4) Ambrosiano: mbar; almizcle. 5) Aliceo: cloro, cido sulfhdrico.

6) Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota. 7) Caprlico: queso, grasas rancias.

8) Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo. 9) Ftido: carroa, heces.

LA SAZN

El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfaccin

que se obtendr al comerlo. Las decisiones para comprar alimentos se basan en el

aspecto, en el color, textura y consistencia. Para la sazn de las comidas tambin se

emplean las especias que tienen,. Las hierbas y especias se usan para sazonar alimentos.

LA CARNE

Composicin carne es, 73% de agua, 18% de protena, 4% de sustancias no protenicas

solubles y 3% de grasa. El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito.

Varios factores influyen en la suavidad de la carne, antecedentes genticos del animal, su

salud y alimentacin hasta, despus de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la

temperatura, la adicin de suavizantes y la forma de preparacin.

LA "COCA-COLA" Y LA TERMODINMICA

Al destapar una "Coca-Cola" se forman condensaciones dentro de la botella. La razn es

que, al bajar rpidamente la presin del gas, la expansin se produce a partir de la energa

del mismo gas por lo que disminuye su temperatura y, por tanto, se condensa la humedad.

Las masas de vapor producido por la evaporacin del agua de mar ascienden por los

vientos, disminuye la presin y se produce una expansin del vapor a costa de su energa

interna disminuyendo, por consiguiente, su temperatura.

IV. LA SOBREMESA

LAVOISIER Y LAS CALORAS: La mayora de las pistas que llevaron a esclarecer la

relacin entre calor y movimiento viene de los estudios biolgicos. Lavoisier ya haba

notado la relacin entre el calor liberado y el bixido de carbono producido por los

animales.

La capacidad energtica de los alimentos tiene origen relativamente reciente. Uno de los

trabajos pioneros fue el de Laplace y Lavoisier a fines del siglo XVIII.

LOS CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos son la principal fuente de energa en la

dieta de casi todos los pueblos. En la forma de arroz, trigo, maz, whiskey o cerveza, se

presentan como azcares o almidones. La falta de las enzimas invertasa, maltasa y

lactasa en el organismo humano hace que la sacarosa, maltosa y lactosa no se hidrolicen

formando monosacridos; al llegar al intestino grueso son atacados estos carbohidratos

por microorganismos que los fermentan produciendo flatulencias.

LAS PROTENAS: l aprovechamiento de las protenas est muy relacionado con la

cantidad y calidad de stas. Un alimento puede muy bien tener los aminocidos

indispensables para que el organismo sintetice las protenas requeridas. Este punto es de

mucha importancia pues est relacionado con la estructura de la protena. Como ya

sealamos, las enzimas son muy especficas en su accin; si no encuentran los enlaces

adecuados para su accin... simplemente no actan

LAS GRASAS: Las grasas tienen mucha importancia en la dieta de la mujer y en la

pupila del hombre. La combustin de grasas produce cerca de 9 Cal/g y son los

componentes que ms producen caloras. El organismo emplea las grasas para producir

energa en las mitocondrias de las clulas. Las grasas o lpidos dan lugar; tambin, a dos

compuestos muy importantes: el colesterol y el ergocalciferol.

V. LEVANTANDO EL TIRADERO

JABONES: La forma primitiva de fabricar jabn es: las cenizas de plantas se dispersan

en agua y se aade el sebo o grasa. La mezcla se lleva a ebullicin y se aaden ms

cenizas a medida que el agua se evapora. En este proceso ocurre la reaccin qumica

entre los cidos grasos y los carbonatos alcalinos para formar jabn en un proceso

llamado saponificacin.

DESTAPACAOS Y LAVAHORNOS: Bases fuertes como KOH (potasa)

y NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos orgnicos que han tapado alguna

caera. tiles para quitar pringue y cochambre. Llega un momento en que la cubeta

tiene tal concentracin de mugre disuelta que los platos no salen limpios. Un

componente usual en los polvos para lavar hornos o sartenes (en general para quitar

cochambre) es el abrasivo. Como el cristal de NaCl es de mayor tamao que el

deNaHCO3 es ms recomendable este ltimo por su poder abrasivo.