7/26/2019 Resumen e Identificaion Del Producto

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Resumen

El yacn es una raz andina de sabor dulce muy recomendada para los

diabticos, que no almacena sus carbohidratos en forma de almidn, sino de

Insulina.

La mermelada de yacon es una forma de disfrutar las propiedades de este

tubrculo, es as que el presente trabajo explica todo el procedimiento desde la

recoleccin de la materia prima, seuido por la !re coccin de la "ruta,

#occin, $dicin del az%car y acido ctrico, &elificacin, 'rans(ase, En(asado,

Enfriado, Etiquetado, $lmacenado, y posterior distribucin al mercado de la

mermelada de yacon.

!ar la elaboracin del presente se har) un estudio minuciosos desde la

tecnoloa empleada, maquinaria, equipo, insumos, necesarios para la

elaboracin del producto, adem)s de realizar un estudio de todas las (ariables

que pueden afectar al producto hablando del proceso* como el rendimiento del

producto, caractersticas de la materia prima* infraestructura, se+alando la

diferentes condiciones necesarias para la elaboracin del producto* tecnoloa,

empleando los mejores procedimientos y equipos.

1. Identificacin del producto1.1. Definicin de mermelada

La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas

enteras troceadas o tamizadas y az%car hasta conseuir un producto

semifludo o espeso a+adindole pectina y )cido si fuera necesario para

conseuir cierta textura-. El contenido mnimo en fruta debe ser del /0 en

peso del producto terminado, y los rados 1rix, como mnimo, de 234. !or lo

que son la mejor manera de apro(echar la porcin sana de los productos que

estn un poco deteriorados. Lo %nico que debemos comprobar es su

consistencia final, para aseurarnos de que haya alcanzado la concentracin

adecuada.

5ermelada, es un trmino que pro(iene de !ortual, donde al membrillo lo

llaman marmelo y marmelada a la conser(a elaborada con l. Los inleses lo

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adoptaron aplic)ndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas

o acompa+adas de otras frutas.

6na mermelada de calidad presentar) un color brillante y atracti(o, reflejando

el color propio de la fruta. $parecer) bien elificada sin demasiada riidez, de

forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor

afrutado. 'ambin puede conser(arse bien cuando se almacena en un luar

fresco, y preferentemente oscuro y seco.

1.2. Materia prima utilizada en el proceso1.2.1. Yacn1.2.1.1. Descripcin

El yacn 7mallanthus sonchifolius- es un tubrculo culti(ado en las zonas

c)lidas y templadas de la #ordillera de los $ndes por su textura crujiente y

sabor dulce.

$unque alunas (eces es confundida con la jcama, el yacn es realmente un

8pariente9 cercano del irasol y el topinambur :elianthus tuberosus-

"iura ;< !lanta de yacn

Estas plantas producen dos tipos de races< las de propaacin y las de

reser(a o almacenamiento. Las races de propaacin crecen bajo la superficie

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del suelo y producen nue(as yemas que llear)n a ser las partes areas de

una nue(a planta. Estas races se parecen al topinanbur. Las races de

almacenamiento son randes y comestibles con tubrculos que pueden llear a

pesar hasta ; =.

Las plantas de yacn pueden crecer hasta los ;,3 a > m en altura, aunque en

alunas ocasiones puede superarse* esta planta perennne produce flores

peque+as, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento. $

diferencia de otros (eetales de raz domesticados por los incas como el olluco

o la oca, el yacn no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una

cosecha comercial en los trpicos.

"iura >< ?acn 'ubrculo

Lle por primera (ez a @apnen la dcada de ;AB/, y desde all se extendi a

otros pases de$sia, en especial #orea del 7ur, #hina, "ilipinas, 'aiC)ny hoy

est) ampliamente disponible en sus mercados. !osteriormente, en ;AD3, llea

a ue(a Felanda.

1.2.1.2. Propiedades

Las races comestibles contienen inulina, un az%car no dierible, lo que

sinifica que aunque tienen un sabor dulce, estas az%cares no son asimiladas

al metabolismo humano. Es por esto que las races pueden ser consumidas y

utilizadas para el tratamiento del colesterol y la diabetes y se utiliza cada (ez

m)s como prebitico y edulcorante.

https://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Corea_del_Surhttps://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttps://es.wikipedia.org/wiki/Taiw%C3%A1nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Zelandahttps://es.wikipedia.org/wiki/Asiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Corea_del_Surhttps://es.wikipedia.org/wiki/Chinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Filipinashttps://es.wikipedia.org/wiki/Taiw%C3%A1nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Nueva_Zelandahttps://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n

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!osee prebiticos y se cree tiene un efecto fa(orable en la flora intestinal* su

raz posee (itaminas 1;, 1 y # y est) compuesta mayormente de aua

y oliofructanos.

1.2.1.3. Cultivo

El yacn puede ser f)cilmente culti(ado en un jardn de una casa en climas con

lieras heladas. 7e siembra en tierra blanda y sus races precisan mucha aua*

crece muy bien en climas templados con heladas sua(es y se planta

frecuentemente fuera de la poca de heladas, propa)ndose por races o

rizomas.

"iura < #ulti(o de ?acn

Las races de propaacin con yemas pueden ser plantados en una cama bien

ca(ada en la prima(era temprana, cerca de la %ltima helada esperada. 5ientras

que las partes areas son da+adas por la helada, las races no lo son a menos

que se conelen slidas. El yacn crece (iorosamente de manera similar al

topinambur :elianthus tuberosus- y mucho mejor con fertilizacin.

Gespus de las primeras heladas las partes areas morir)n y las plantas est)n

listas para la cosecha. Es eneralmente mejor dejar alunas en la tierra para la

propaacin en la siuiente prima(era. $lternati(amente, las races de

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propaacin pueden uardarse en el refrierador o enterradas lejos de las

heladas hasta la prima(era. 5ientras que races de tama+o %til se desarrollan

bastante temprano, saben mucho m)s dulces despus de alunas heladas.y

adem)s es alimento para todos.

1.2.2. Pectina

!ectina deri(a de la palabra riea 8!e=os9 denso, espeso, coaulado-, es una

sustancia mucilainosa de las plantas superiores. Gurante laro tiempo, el ama

de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas 8in situ9 para 8espesar9

jaleas. 7u extraccin industrial se inici a principios del silo HH y ha adquirido

una ran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el

principal aente elificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura

deradada por los tratamientos de conser(acin, para permitir su presentacin

bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la

propiedad %nica de formar eles extendibles en presencia de az%car y )cido, y

tambin en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusi(amente en este

tipo de aplicaciones.

Es una macromolcula polisac)rida, mayoritariamente presente en los tejidos(eetales, siendo las zonas m)s ricas en pectina la pared celular primaria y la

l)mina media de las plantas superiores. 7on compuestos de naturaleza coloidal

y ele(ado peso molecular.

Las propiedades y composiciones de las pectinas (aran con la fuente de

obtencin, los tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos

subsiuientes. Gurante la extraccin con )cidos dbiles se produce una cierta

despolimeracin hidroltica y tambin hidrlisis de los rupos metilster. !or ello

el trmino pectina denota una familia toda(a mayor, conocida como de las

sustancias pcticas. El trmino pectina, sin embaro, se utiliza normalmente en

un sentido enrico para desinar las preparaciones de alacturonolicanos

hidrosolubles, con contenidos de rupos metilster y rados de neutralizacin

(ariables, que son capaces de formar eles.

En todas las pectinas naturales, alunos de los rupos carboxilos est)n en

forma de rupos metilster. Gependiendo de las condiciones de aislamiento, los

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upos carboxilicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente

neutralizados, es decir como rupos carboxilato sdico, pot)sico o amnico.

1.2.3. Azcar

El az%car empleado , ser) la denominada 8 $z%car blanquilla o az%car blanco

cristalizado9. Este az%car, tendr) un color blanco o lieramente amarillento y

ser) totalmente soluble en aua, con m)s del AAB 0 de su composicin como

sacarosa pura disac)rido formado por una molcula de lucosa y otra de

fructosa-, mientras que el residuo insoluble, en el aua caliente, deber) ser

inferior al /;30. 7e emplear) para 23 = por ;// = de producto.

1.2.!. Acido c"trico

Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,

especialmente la melaza de ca+a. El producto tambin se presenta como

solucin acuosa con distintas concentraciones, siendo la m)s com%n del 3/0

en peso. Las raduaciones disponibles (aran en apariencia, pureza y color. La

solucin de )cido ctrico debe ser mantenida a una temperatura superior a /4#

para e(itar la cristalizacin.

1.2.#. $tros in%redentes

o se ha pre(isto la necesidad de la adicin de conser(antes, debido a que el

alto porcentaje de az%car que lle(ar) el producto producir) una presin

osmtica suficiente para pro(ocar la salida del aua de las clulas de los

microoranismos presentes* quedando stos inacti(os.

Ge iual forma, tampoco se a+adir)n colorantes ni potenciadores de sabor,

resultando de esto un producto m)s natural y demandado. !ero una buena

conser(a debe resultar atracti(a, tanto a la (ista como al paladar. !or este

moti(o el color de una mermelada es un factor de considerable importancia. o

se necesita nin%n colorante para mermeladas si el tiempo de coccin en su

preparacin es corto y el calor no excesi(o.

o obstante, si se requiriera por cualquier causa, se proceder) a la

incorporacin de los aditi(os, que la leislacin (iente autoriza para talfinalidad.

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1.3. Caracter"stica del producto

La mermelada de yacn es un producto alimenticio de sabor aradable, buena

textura adem)s de poseer m%ltiples beneficios y ser de excelente calidad, ser)

elaborado a partir de la mezcla de pulpa y juo de esta fruta. Jpcionalmente la

mermelada contendr) )cido ctrico, estabilizador y conser(ante.

La mermelada de yacn no es un producto estable por s mismo, es decir,

necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para aseurar su

conser(acin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una

receta o frmula establecida y que pueda (ariar de acuerdo a las preferencias

de los consumidores, ya sea para personas con diabetes o las que desean

mantener su peso ideal.

La presentacin inicial es en en(ase de boca ancha de (idrio de >// ml. con

etiqueta en la que resalte el producto ecolico y la imaen de la fruta en

colores resaltantes. 7er)n empaquetados en cajas de >2unidades

&i%ura !'presentacin mermelada de yacon

Las especificaciones de del producto son las siuientes

( Contenido en 1)) %rs de la parte comesti*le +

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Componentes ma,ores

!rotenas /.

&rasa /.

#arbohidratos ;/.3

"ibra /.3

#eniza /.#aloras K

-itaminas

#aroteno /./D

'iamina /./;

ibofla(ina /.;

iacina /.

$cido $scrbico 2.;

Minerales (m%+

#alcio #a - >

"sforo ! - >;:ierro "e - /.

a*la 1'Las especificaciones de del producto

2. /eleccin de la tecnolo%"a