Resumen de Fermentacin Lctica Lab. de Intr. a la Ingeniera BioqumicaFERMENTACIN LCTICA(Elaboracin del Yogurt)El proceso ms conocido y uno de los ms aplicados en la industria de los procesos fermentativos, especficamente en la fermentacin lctica, es la produccin de yogurt a partir de leche vacuna.La leche.- La leche vacuna tiene la siguiente composicin:Agua85 - 90%Protenas3 - 3,5%Azucares 4,5%Vitaminas y Minerales2%Cabe resaltar que la LACTOSA, es el nico azcar que contiene la leche vacuna, y que debido a su alto contenido de agua, normalmente 90%, la leche tiende a ser muy frgil y sensible a la contaminacin microbiana; ya sea por mala manipulacin, contaminacin cruzada, etc.CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHELa leche en su estado fresco y natural, es un buen medio de crecimiento bacteriano, por tanto antes de proceder al proceso de fermentacin u otro proceso industrial, se debe realizar ciertos controles rpidos y eficientes que garanticen que la leche est en estado puro y fresco.Para ello debemos tener la certeza que la leche proviene de una vaca sana, que no est preada, ni haya recibido alguna vacuna en las ltimas tres semanas.En la prctica durante la clase, realizamos 2 controles, las cuales son Prueba de Alcohol.- Consiste en mezclar volmenes iguales de leche y alcohol 68%, que al agitar vigorosamente, la leche ligeramente acida se coagula o forma grumos, indicando as el grado de frescura de la leche.

Presencia de GrumosNegativoIndica que la leche no es apta para la elaboracin de yogurt; puede que no sea fresca, este estirada con agua u otros factores ya mencionados.

No hay grumos (coagulacin)PositivoIndica que la leche es fresca y apta para la elaboracin de yogurt.

Prueba de Titulacin.- Al titular la leche con NaOH, determinamos la concentracin de acidez que tiene la leche, que por Norma del Codex Alimentarius, el rango permitido es 0,16% de Ac. Lctico.Si tiene una acidez 0,16%, nos indica que la leche est fresca y es apto para el proceso de fermentacin de la cual se obtiene yogurt.Si tiene una acidez mayor a 0,16%, nos indica que la leche tiene una acidez levemente alta, ya dependiendo del resultado que se obtiene en este caso, se le agrega leche en polvo para reducir la acidez y as evitar el corte y/o cuajada de la leche durante la incubacin.NOTA: si en la prueba de alcohol, sale negativo, ya no es necesario hacer la prueba de titulacin, ya que es un hecho que la acidez titulable ser mucho mayor a 0,16%. PRODUCCIN DE YOGURT

FERMENTACIN LCTICA Recordemos siempreMicroorganismo+Fuente de EnergaProducto+Gas

Lactobacillus BulgaricusStreptococcusThermophilus+LactosaAc. Lctico+---

A diferencia de las otras fermentaciones (alcohlica y actica), en donde solo participa una cepa de m.o. en la fermentacin lctica participan dos m.o., es decir, es una fermentacin mixta. Ambos microorganismos se estimulan y se complementan durante la fermentacin; es decir, las cepas de la especie Lactobacillus son responsables del sabor y aroma caracterstico del yogurt, y las cepas de la especie Streptococcus son potenciadores de la viscosidad y textura caracterstico del yogurt. CONDICIONES PARA LA FERMENTACIN LCTICA Las condiciones que se deben dar a los microorganismos lcticos, para que procedan a fermentar correctamente, son varias las cuales se pueden controlar y/o monitorear para el xito del producto final; entre las condiciones bsicas que se deben tomar en cuenta son: Concentracin de Ac. Lctico: Se sabe que el porcentaje de Ac. Lctico en la leche debe ser 0,16%; cuando la leche cumple esta condicin, excelente se sigue con el proceso, pero, en el caso que no cumpla con el parmetro indicado, se le agrega leche en polvo, normalmente 30g/L, esto con el objetivo de disminuir la concentracin de Ac. Lctico y as evitar el corte de la leche durante la fermentacin. Esterilidad de la leche: Para ello se procede a aplicar un proceso trmico, el PASTEURIZADO, en la cual se controla la temperatura y el tiempo. Cabe resaltar que hay varias variables de pasteurizado como ser: 60C por 30 min., 120C por 10 seg, o la misma variable aplicado en la prctica a una temperatura de 85C por 10 min.Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos. Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogurt. Hidratar los estabilizantes (leche en polvo, azcar, etc.) que se disuelven en caliente.

NOTA: hasta esta prctica, durante el desarrollo del curso, se vieron tres procesos de esterilizacin para que el m.o. fermentador fermente sin inconvenientes: dos procesos trmicos (Autoclave y Pasteurizacin) y 1 proceso qumico (Adicin de Meta Bisulfito de Sodio). Cultivo lcteo con alto Poder Fermentativo: Dependiendo del tipo de yogurt que se requiera producir, hay una variedad de cepas de Lactobacillus y Streptococcus que nos pueden dar caractersticas especificas en sabor, aroma, textura, consistencia, etc. En el mercado mundial, hay una variedad de cultivos lcticos que nos garantiza la calidad del producto, en la cual solo hay que cumplir con las exigencias del cultivo como ser: tiempo de incubacin, pH de la leche y temperatura de incubacin.En nuestro caso, durante la prctica se utilizo cultivo lctico liofilizado LYOFAST Y 450B de la lnea italiana SACCO adquirida en MAPRIAL.NOTA: para la activacin del cultivo lctico, sin importar si es liofilizado y/o congelado, se lo debe activar en leche pasteurizada que ya fue enfriado ha 45C y agitarlo constantemente por media hora. Normalmente el volumen de leche es de 1 litro o litro en la cual de activa el cultivo lctico.VENTAJAS DE LA FERMENTACIN LCTICA A pesar que tienes muchas similitudes con los otros procesos fermentativos, la Fermentacin Lctica tiene muchas ventajas en su proceso, entre las cuales se menciona algunas a continuacin: No hay prdidas en el producto final, suele ver una ganancia del 3% del volumen fermentado. El producto final, yogurt, es muy beneficioso para la salud humana. Se puede reutilizar los microorganismos infinitas veces en la fermentacin lctica. No hay produccin de gas, por tanto es una fermentacin anaerbica. Es una fermentacin rpida, mximo 8 horas de incubacin.PARMETROS DE CONTROL DEL YOGURT

1. Ya mencionados en el punto de control de calidad de la leche.Prueba de Alcohol2. Prueba de Titulacin

3. Acidez Titulable de yogurt.- Una vez obtenido el yogurt y previo a la adicin de aditivos, se procede a titular segn tcnica, el porcentaje de Ac. Lctico debe variar entre 0,5% a 1,8%.Si la concentracin de Ac. Lctico es menor a 0,5%, se debe proseguir con la fermentacin 1 hora ms y as sucesivamente hasta que tenga el rango ptimo.

4. Control de pH.- Normalmente la leche tiene un pH entre 6.5 6.8, el cual es el pH inicial durante el proceso de fermentacin, en este parmetro se mantiene constante la temperatura, normalmente 45C, se realiza un grafica en funcin del pH vs. tiempo.A medida que pasa el tiempo de fermentacin, en esa transicin de leche a yogurt, el pH tiende a disminuir formando una curva simtrica con terminacin hacia la derecha. Como se puede apreciar en la imagen del lado izquierdo.Si durante el control de pH, la curva no es similar y/o idntica a la imagen, nos indica que no sigue correctamente la ruta metablica la fermentacin lctica, para lo cual se soluciona corrigiendo la temperatura de incubacin.5. Propiedades Organolpticas.- La leche fresca y natural tiene propiedades organolpticas propias y caractersticos, pero esas mismas propiedad propiedades hacen que la leche no sea muy agradable para muchos consumidores, en el caso del yogurt, adquiere nuevas propiedades organolpticas indistintas a la leche, lo cual le hace un producto agradable y de consumo masivo por muchos consumidores. OTROS PRODUCTOS POR FERMENTACIN LACTICAEl yogurt es el producto ms conocido a nivel mundial obtenida por F. Lctica, pero hay otros productos que se obtienen como ser: chucruty elensilado.NOTA: para realizar la fermentacin lctica sin importar el producto a obtener, se debe asegurar que las cepas tengan como fuente de energa el azcar LACTOSA, por esa misma razn es como se puede obtener yogurt de soya.

Docente: Lic. Orlando Mercado D.Auxiliar: Univ. Wilder Quispe R.1