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INSTITUTO MEXICANO DE EDUCACION PROFESIONAL.

TAMALES Y ATOLES.

CHEF: HUGO G. ORTEGA ALMAZAN.

ENERO 2011

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Índice.

Tamales venezolanos (nacatamal), Nicaragua (nacatamal con cerdo) chile (hallacas de camarón), el salvador (atole de marañón y atol de piña)

Tamales mexicanos: tamales tradicionales, verde, rajas y de mole. cabeza de tigre, tamales de moras, piltamal de coco, atole negro, atole de naranja. Y atole de maracuyá

Tamales colombianos. (tamales tolimenses), cubanos (tamal de hoja), el salvador (atolillo),.

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HALLACAS DE CAMARON.

INGREDIENTES:

1 kilo de harina de maíz.750 kg camarón1 litro de manteca de cerdo (puede obtenerlo friendo la parte grasosa del cerdo hasta que suelte la manteca.)2 cebollas grandes cortada en rodajas5 dientes de ajo de ajo 4 jitomates2 pimientos 1/4 kilo de arroz previamente remojado en agua para que esté suave.060 achiote 2 papas grandes cortadas en rodajasEl jugo de 2 naranjas agrias yerbabuena o (menta)SalAguaChile guajillo

PROCEDIMIENTO:

Se prepara la masa de maíz con agua tibia, el jugo de una naranja agria y la manteca de cerdo; se amasa hasta que quede con una consistencia intermedia suave y se le agrega sal al gusto. (ni dura ni aguada). Moldeable.

El cerdo se prepara con sal, naranja agria, un poco de pimienta negra, achiote; un poco de cebolla rayada y ajo

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Se acompaña con pan y una buena taza de café negro caliente.

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NACATAMAL NICARAGÜENSE ( NACATAMAL DE CERDO)

INGREDIENTES:

1 kilo de harina de maiz1/2 kilo de lomo de cerdo con su gordura cortado en trozos pequeños1/2 kilo de costilla de cerdo joven cortada en trozos pequeños1 litro de manteca de cerdo (puede obtenerlo friendo la parte grasosa del cerdo hasta que suelte la manteca.)2 cebollas grandes cortada en rodajas1 cabeza de ajo martajado2 tomates rojos cortados en rodajas2 pimientos dulces (rojo y verde) cortados en rodajas1/4 kilo de arroz previamente remojado en agua para que esté suave2 onzas de achiote "Bixa orellana"(colorante rojo) o si no tiene pues utilice pimentón español.2 papas grandes cortadas en rodajasEl jugo de 2 naranjas agrias o limón.Un moñito de yerbabuena (menta)SalAguaChile congo al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se prepara la masa de maíz con agua tibia, el jugo de una naranja agria y la manteca de cerdo; se amasa hasta que quede con una consistencia intermedia suave y se le agrega sal al gusto. (ni dura ni aguada). Moldeable.

El cerdo se prepara con sal, naranja agria, un poco de pimienta negra, achiote o pimentón español; un poco de cebolla rayada y ajo martajado.

Una vez que la masa esté suave; se arman los nacatamales poniendo dos mitades de hojas de plátano so-asadas previamente para que pueden manipularse en forma de cruz y superpuestas una en la otra y depositando al centro y en su orden: masa de maiz, carne de cerdo y costilla, un poco de arroz, chiltoma (pimiento dulce), cebolla, tomate, papa,ajo, sal, una ramita de yerbabuena y los chile picantes congo u otro que tengan a mano.

Este masa ya cargada con todos los ingredientes puede pesar un 1/4 de kilo aproximadamente; se amarran bien los nacatamales con un mecate fino o sondaleza; cuidando que no tenga ninguna filtración.

Amarrados los nacatamales se ponen a hervir en una olla a fuego medio bajo de carbón o leña por unas 4 o 5 horas hasta que estén suaves y gustosos.

Debe contar cuantos nacatamales necesita para cada uno de sus familiares o amigos(normalmente repiten) y manejar la receta de acuerdo a eso.

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Se comen calientes servidos en un plato hondo y en la misma hoja en la que fueron hechos; tal como aparece en la foto.

Se acompaña con pan y una buena taza de café negro caliente.

El nacatamal se come normalmente los domingos para el desayuno; pero en realidad se puede comer a cualquier hora y cualquier día.

NACATAMAL

Ingredientes:

10 Lbs. Maíz 4 Lbs. Lomo de cerdo o si prefiere costillas1 galón Manteca de cerdo 4 Cebollas 4 Cabezas Ajo 5 Tomates 4 Papas grandes5 Chiltomas pequeñas Achiote molido2 o tres rollos de Hojas PlátanoChile congo al gustoSal Agua Pasas, aceitunas y alcaparras si quiere hacer nacatamales especiales (Navidad por ejemplo)

Modo de hacerlos:

Nezquizar el maíz (Cocerlo con un poco de cal para que boten la piel), hervirlo hasta que los granos revienten, botar el agua, larvarlo; molerlo bien. A la masa se le va agregando manteca poco a poco, cebolla en rodajas, ajo cortado y sal al gusto.

La carne se corta en pedazos según usted desee el tamaño y si usa costilla puede poner dos en cada nacatamal., Se adoba con achiote, cebolla, ajo y sal al gusto. El arroz se lava con agua, y deja escurrir, las hojas de plátano se soasan (Poner sobre el calor ya sea al calor de las brazas (Un poco retirado) o plancha y. Esto se hace con el propósito de que las hojas se suavicen y se vuelvan más elásticas. Al hacer esto se pueden doblar sin que se quiebren.

Dos mitades de hoja se acomodan cruzadas y se deposita en orden: masa, carne, arroz, chiltoma, cebolla, tomate, papa, todo en rodajas; se terminado condimentar con dos chiles congos enteros.

Puestos todos los ingredientes se doblan en cuadro las hojas y amarra con mecate fino. Se cuecen en agua. la cocción dura cinco horas, se consumen calientes.

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ATOL DE MARAÑON

1/2 libra de semillas de marañón secas (las encuentras en el súper en la sección de semillas secas) (ver la foto ahí aparecen las semillas, desconozco como se llaman en tu país.)

1 1/2 litro de leche 1 raja de canela 1/2 litro de agua una pizca de sal azúcar al gusto ralladura de nuez moscada (rallada finamente)

PROCEDIMIENTO.

En un sartén, sin aceite y sin nada debes tostar las semillas de marañón a fuego lento. Luego se licuan con el agua hasta que quede una mezcla fina. En una olla colocar la leche, canela, nuez moscada, sal y azúcar al gusto. Cuando haya despedido su aroma, se agrega la semilla de marañón licuada, remover

constantemente hasta que hierva. Servir caliente.

ATOL DE PIÑA (TÍPICO SALVADOREÑO)

Ingredientes:

1 Piña mediana. ½ panela 1/4 taza demaicena. 1 raja de canela . 8 Pimientas gorda al gusto, también es conocida como pimienta de jamaica. 4 clavos de olor. 2 1/2 Litros de agua.

Pelar y cortar la piña en trozos pequeños, luego licuarla en medio litro de agua ( no debe licuarse tan fina, sino que debe quedar semi licuada), colocarla en una olla, cocer a fuego lento con la pimienta, la panela o azúcar, canela, los clavos de olor y agregar el resto del agua.

Hay que dejar hervir, moviendo hasta que tenga una textura tan espesa como te guste. En un cuarto de taza de agua, agregar la maicena y diluir, luego incorporela a la piña

que estas cocinando, mientras la incorporas no dejes de mover para evitar que forme grumos hasta tomar una consistencia moderadamente viscosa.

Sirva el atol de piña caliente en una taza y disfrute.

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TAMALES DE QUESOS CON RAJAS

* 1/2 Kg de harina para hacer tamales* 2 cucharaditas de polvo de hornear* 1/4 de manteca de cerdo* 1 cucharadita de sal* 2 tazas de caldo de pollo* 1/2 Kg de queso en tiras* 50 hojas de tamales remojadas y lavadas

Para el relleno

* 1/2 kg de tomates verdes* 2 dientes de ajo* 1 cebolla entera* 1/2 Kg de chiles poblados asados, sin semillas ni venas, lavados y cortados en rajas o tiras* 1 cebolla cortada en gajos* 1 cucharadas de manteca de cerdo* sal a gusto* 3 cucharadas de cilantro

PROCEDIMIENTO.

Tamizar la harina junto al polvo de hornear y la sal y reservar, batir la manteca hasta se ponga espumosa e incorporando la harina poco a poco para que absorba lentamente. Ir intercalando con el caldo de pollo, siempre batiendo con energía o bien utilizando una batidora.

Relleno de raja: Asar los tomates, la cebolla entera, los ajos y licuar hasta que queden bien molidos. Rehogar la cebolla cortada en gajos y los chiles ligeramente, agregar la preparación con los tomates, salar y dejar espesar.

Estirar una hoja de tamal y colocar en el centro una cucharada de masa, una de relleno y dos tiras de queso; doblar, atar y cocer al vapor hasta que se desprendan con facilidad de la hoja de tamal. No llegara a la hora.

TAMALES VERDES

1 kilo de masa blanca para tortillas1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno400gramos de manteca de cerdo1 1/2cucharadita de polvo para hornear1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas.

Para el relleno verde

750 gramos de tomates verdes pelados1/2de taza de cilantro picado1 cucharada de manteca de cerdo1 cebolla mediana finamente picada6 chiles serranos picados muy finamente

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300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebradaSal al gusto.

PREPARACIÓN

La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas

PARA EL RELLENO VERDE

Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.

TAMAL CABEZA DE TIGRE.

Ingredientes.

1 kg de masa de maíz.

.250 kg de frijol negro o bayo.

Hojas de milpa para envolver.

1. Poner lo frijoles a medio cocer.2. Revolver l masa con los frijoles fríos envolver los tamales en hojas de milpa.3. Se les pone un poco de hoja de aguacate triturada, poner a cocer durante 25 min

40 hojas de maíz

1 kilo de capulines, lavados

1 ½ tazas de azúcar

3 tazas de agua

1 kilo de masa de maíz para tortillas

4 cucharadas de polvo para hornear

1 taza de manteca de cerdo

Remoja las hojas de maíz en agua tibia hasta que se hayan suavizado. Escurre y seca.

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Cuece los capulines junto con el agua y azúcar en una olla a fuego bajo. Cocina hasta que se empiecen a desbaratar y el almíbar espese. Retira del fuego y deja enfriar un poco. Pásalos por un colador para retirarles los huesitos y obtener una salsa espesa.

Mezcla la masa de maíz junto con el polvo para hornear.

Aparte, bate la manteca en un tazón grande hasta que se esponje y se ponga blanca. Incorpora la masa poco a poco y sin dejar de batir. Por último, integra la salsa de capulines. Coloca 2 cucharadas de esta masa en cada hoja de maíz. Cierra y dobla las puntas de las hojas.

Acomoda los tamales en forma vertical en una vaporeara grande con suficiente agua. Tapa bien y cuece al vapor durante aproximadamente 1 hora.

PILTAMALES DE COCO.

Ingredientes.

1 coco entero y rallado

1 kg de masa.

.500 kg de harina de maíz.

2 barras de mantequilla.

.250 kg de manteca de cerdo.

.250 kg de pasitas.

Azúcar al gusto.

Hojas de maíz.

PREPARACION.

En un recipiente se bate la manteca, se le agrega la mantequilla con el azúcar hasta disolver la misma, se le agrega la masa, harina de maíz y se sigue batiendo; si le falta consistencia se le agrega agua de coco y por ultimo el coco rallado y las pasitas; se envuelve en hojas de maíz y se pone a fuego por aproximadamente una hora.

ATOLE DE MARACUYÁ.

Ingredientes.

6 pz de maracuyá.

.100 kg d emasa de maíz.

.005 kg de bicarbonato

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Azúcar l gusto.

Procedimiento.

La fruta se muele y se hierve con la masa de maíz hasta que espese, agregándole el carbonato y el azúcar al gusto.

ATOLE NEGRO

Ingredientes.

Masa de maíz.

Pelo de elote.

Piloncillo.

Agua.

Canela.

Procedimiento.

Juntar todo el cabello de elote y prenderle fuego hasta obtener toda la ceniza posible y reservar con cuidado de que el aire no se lo lleve.

Poner a hervir el agua con un poco de piloncillo y canela, disolver la masa, agregar al agua hirviendo hasta obtener la textura de un atole, agregar agua a la ceniza y molerlo hasta sacar todo el color. Colar sobre el atole hirviendo, rectificar el punto a de azúcar y servir.

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Elaboración:Masa:Paso 1: Poner en remojo durante más o menos tres días el maíz trillado; cambiar el agua dos o tres veces por día. Al cabo de ese tiempo, se cuece durante dos horas para que ablande; luego se cuela y se escurre. Moler y mezclar con agua hasta obtener una pasta homogénea.

Hogao: Paso 2: Rehogar los dos tipos de cebollas con los ajos, el ají y el pimiento. Cuando la cebolla se ponga transparente agregar los tomates, salpimentar y condimentar a gusto con el comino y azafrán disuelto en un poquito de agua. Dejar cocer a fuego muy bajo durante una hora.

Relleno:Paso 3: Poner a marinar las carnes durante por lo menos dos días en la nevera para que tome bien el sabor. Cubrir las carnes con una preparación de alcaparras, ajos, sal, pimienta, comino y la cebolla. Mientras tanto lavar las arvejas y cocerlas hasta que este un poco blanda. La zanahoria y la papa cortar en rodajas finas Paso 4: Coger la masa y agregar la mitad del hogao, incorporar las carnes marinadas, las verduras y la papa y mezclar bien.

Armado:Paso 5: Colocar dos hojas de plátano sobre la superficie de trabajo (asegurarse que no estén rajadas, sino el relleno se escapara mientras los cocinamos), agregar en el medio una porción del relleno (que junto con la masa tenga trozos de carne, algunas arvejas, zanahoria y papa); una cucharada de hogao y se envuelve primero con la primera hoja y luego con la segunda y se ata con la cabuya (hilo). Llenar una olla amplia de agua con sal y poner a calentar; cuando rompa el hervor se echan los tamales (El agua debe cubrir los tamales) y se cuecen durante una hora y media a dos horas. Si se reduce el agua, echar agua hirviendo para no interrumpir la cocción. Cuando estén se retirarán, se escurren y se sirven calientes

Trucos: Generalmente los tamales se acompañan con arroz blanco o arepa sin sal.

http://www.youtube.com/watch?v=oYhY2oz3D…

TAMALES TOLIMENSES.

Ingredientes:- 400gr de arvejas secas, remojadas y cocidas- ½ libra de arroz cocido- 400gr de maíz blanco trillado (peto), este se deja en agua 3 días se bota el agua y se muele-1 gallina picada en trozos- 1 libra de tocino (sin el gordo), solo el cuero picado en trozos- 2 libras de costilla de cerdo picada- ½ libra de zanahorias cortadas en rodajas- 2 libras de papas crudas peladas y picadas- 4 huevos cocinados cortados en rodajas- 1 libra de cebolla larga picada- 3 dientes de ajo picados- 2 ½ litros de caldo donde se han cocinado las carnes- Sal, cominos, pimienta y color al gusto

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- Hojas de plátano soasadas- Cabuya para amarrarlos

Preparación:Se adoba la gallina con sal, pimienta y comino. El cuero del tocino y la costilla de cerdo se sancochan en 2 ½ de agua por 20 minutos y se guarda el caldo. Se prepara un guiso con la cebolla, ajos y color, fritándolos con los gordos del tocino. Este guiso se revuelve con el arroz, la arveja y la masa de maíz. Se revuelve muy bien y se deja reposar. Se preparan las hojas soasadas y engrasadas y se van poniendo los ingredientes en una cama de la masa; las carnes, las papas y los huevos, asegurándose que todo quede repartido. Se le pone más masa encima, se forma el tamal recogiendo las puntas y bordes de las hojas, amarrándolas arriba fuertemente. Es muy importante amarrar bien el tamal para evitar que le entre agua. Se ponen a cocinar por 3 o 4 horas en el caldo reservado, que los cubra, bien tapada la olla y a fuego bajo. Si es necesario se les agrega agua caliente.

TAMAL EN HOJA

Ingredientes:

2 libras de maíz tierno molido

1/2 taza de agua

1/3 taza de puré de tomate

3/4 libras carne puerco

1/4 libra de manteca

1 cebolla

1 ají verde

2 dientes de ajo

Sal y pimienta a gusto

Después de molido el maíz tierno por la cuchilla más fina de la máquina, se le echa el agua y se pasa por un colador no muy fino. Se sazona con sal y pimienta a gusto.

“Se rica la carne de puerco en trocitos pequeños y se adoba con sal, pimienta, ajo machacado y naranja agria. Se sofríe en la manteca y ahí mismo se echa la cebolla, el ají, cortado muy fino, y los dientes de ajo muy machacados y se le agrega después el puré de tomate.

“Se mezcla el maíz con el sofrito, se revuelve bier y se van haciendo los tamales, echando un poco de la mezcla dentro de las hojas, doblándolas bien y amarrándolos con un cordel fino. Se cocinan en agua hirviendo con sal durante una hora más o menos

Atolillo

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ngredientes aproximadamente para 8 personas: 6 1/2 tazas de leche 1 1/2 taza de azúcar 1 taza de arroz remojado 2 1/2 cucharadas de maicenamaicenaEs el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía para ligar preparados. * Canela en trozo y en polvo.

Cómo hacer Atolillo paso a paso:

Mezclar el azúcar con la maicena. Moler el arroz muy fino y cuélelo con la leche, (el arroz se pone a remojar con anticipación). Agregar la leche, el azúcar y la maicena. Colocar dentro de la mezcla anterior la canela en raja. Calentar a fuego medio alto moviéndolo constantemente hasta hervir aprox 30 minutos. El punto final es cuando se espesa. Se coloca en tazas y al servirlo se espolvoréa la canela en polvo.