Revisión bibliográfica de la cantidad de residuos de ...
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UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI) REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LA CANTIDAD DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS Y PLAGUICIDAS PRESENTES EN LA LECHE LÍQUIDA DE VACA PARA CONSUMO HUMANO EN COSTA RICA SUSANA BRICEÑO GUEVARA PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE MÁSTER EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA San José, Costa Rica Mayo, 2014
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UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL (UCI)
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA DE LA CANTIDAD DE RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS Y PLAGUICIDAS PRESENTES EN LA LECHE LÍQUIDA DE
VACA PARA CONSUMO HUMANO EN COSTA RICA
SUSANA BRICEÑO GUEVARA
PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE MÁSTER EN GERENCIA DE
PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
San José, Costa Rica
Mayo, 2014
i
UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL
(UCI)
Este proyecto Final de Graduación fue aprobado por la Universidad como requisito parcial para optar por el grado de Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos
__________________________
M.Sc. Giannina Lavagni
DIRECTORA DEL PROYECTO
___________________________
M. Sc. Ana Cecilia Segreda Rodríguez
DIRECTORA DEL PROGRAMA
_________________________
Susana Briceño Guevara
SUSTENTANTE
ii
A Dios
A mi madre y padre
A mi hermana
A Juan, Simona y Yeya
iii
“Soy de los que piensan que la ciencia tiene una gran belleza. Un científico en su
laboratorio no es sólo un técnico: es también un niño colocado ante fenómenos
naturales que le impresionan como un cuento de hadas.”
Marie Curie
iv
RECONOCIMIENTOS
Agradezco a mis padres Javier y Marlene que me dieron el don de la vida y ha
formado esta persona que soy. Me enseñaron que debo seguir adelante para
alcanzar mis metas y sueños con perseverancia. A mis abuelos Juan, Simona y
Yeya, que me demostraron que luchar en la vida trae recompensas, que el
estudio, la honestidad, la perseverancia, es una forma de alcanzar nuestras
metas. A mi hermana Ariana por el apoyo incondicional.
En especial agradecimiento al productor Alejandro Guevara por permitirme
conocer sus instalaciones de producción y al profesor Rodolfo Winching-Jones por
la colaboración y el apoyo en esta investigación.
Finalmente deseo agradecer a las autoridades y profesores de la Universidad que
de diversas maneras colaboraron con mi formación a lo largo de la maestría. En
especial deseo agradecer a la profesora Giannina Lavagni por el apoyo, guía y
consejos en todo momento.
Susana Briceño Guevara
v
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 1
ABSTRACT ............................................................................................................. 3
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5
Antecedentes ....................................................................................................... 5
Problemática ........................................................................................................ 7
Justificación ......................................................................................................... 8
Objetivo general ................................................................................................. 11
Metodología ....................................................................................................... 11
MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 12
Leche ................................................................................................................. 12
Residuos de antibióticos y plaguicidas en leche ................................................ 14
Efectos de los antibióticos y plaguicidas en leche de vaca ................................ 21
Técnicas de análisis de antibióticos y plaguicidas en leche ............................... 23
SITUACIÓN EN COSTA RICA .............................................................................. 25
PROPUESTA: Guía para el uso racional de antibióticos y plaguicidas en ganado lechero .................................................................................................................. 35
CONCLUSIONES ................................................................................................. 41
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 42
REFERENCIAS ..................................................................................................... 44
ANEXOS ............................................................................................................... 50
Anexo I ........................................................................................................... 50
Anexo II .......................................................................................................... 52
Anexo III ......................................................................................................... 53
Anexo IV ......................................................................................................... 59
Anexo V .......................................................................................................... 62
vi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Peligros que pueden producirse en los alimentos ................................ 14
Cuadro 2. Plaguicidas regulados en Costa Rica según el Decreto Nº 33812-MEIC-
MAG-S .................................................................................................................. 18
Cuadro 3. Antibióticos regulados en Costa Rica según el Decreto Nº 33812-MEIC-
MAG-S .................................................................................................................. 20
Cuadro 4. Antibióticos y plaguicidas prohibidos en Costa Rica según el Decreto Nº
33812-MEIC-MAG-S ............................................................................................. 50
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Puntos críticos de contaminación en la producción lechera ..................... 7
Figura 2. Destino de las exportaciones de productos lácteos costarricenses en el
2012 ...................................................................................................................... 10
Figura 3. Extracción de leche por a) ordeño mecánico y b) ordeño manual ......... 13
Figura 4. Plantas lácteas registradas por SENASA en el 2012 ............................. 25
Figura 5. Ganado lechero de Costa Rica a) Jersey b) Holstein c) Jersey-Angus
Rojo ....................................................................................................................... 26
Figura 6. Tanques de enfriamiento de leche ......................................................... 28
Figura 7. Distribución de la producción entre las principales empresas de Costa
Rica ....................................................................................................................... 30
Figura 8. Equipo de extracción de leche por ordeño mecánico a) automatizada y
ordeño mecánico b) semi-automatizada. .............................................................. 32
Figura 9. Esquema básico para la propuesta de guía para el uso racional de
plaguicidas y antibióticos en ganado lechero ........................................................ 36
viii
ÍNDICE DE ABREVIACIONES
AOAC Asociación Americana de Químicos Analistas
CDC Centro de Control de Enfermedades (Centers for Disease
Control)
CODEX Código alimentario (Codex alimentarius)
CG Cromatografía gaseosa
CL Cromatografía líquida
Dos Pinos Cooperativa Productora de Leche Dos Pinos
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación
FDA Administración de Alimentos y Fármacos (Food and Drugs
Administration)
MAG Ministerio de Agricultura y Ganadería
LANASEVE Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios
LMR Límite Máximo de Residuos
OMS Organización Mundial de la Salud
RECAT Sección Residuos y Contaminantes de Origen Terrestre
SENASA Servicio Nacional de Salud Animal
UCR Universidad de Costa Rica
UE Unión Europea
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Revisión bibliográfica de la cantidad de residuos de antibióticos y
plaguicidas presentes en la leche líquida de vaca para consumo humano en
Costa Rica
RESUMEN EJECUTIVO
Es importante determinar la presencia de compuestos o sustancias químicas que son potencialmente dañinos para los consumidores. La incidencia de enfermedades en las vacas lecheras requiere de la utilización de antibióticos y plaguicidas en su tratamiento. El uso indiscriminado de antibióticos y plaguicidas en el ganado bovino o su alimento, conlleva consecuencias graves en la salud del consumidor (Carmona Solano & Vindas, 2007). La evaluación de los residuos de antibiótico y plaguicidas en leche líquida de vaca para consumo humano en Costa Rica, es importante para determinar los principales compuestos que implican un riesgo químico en la inocuidad y calidad de ésta es el principal objetivo de esta revisión. Dentro de sus objetivos, se cita la revisión en la literatura de los principales residuos de antibióticos y plaguicidas que implican un riesgo químico para leche líquida de vaca, con el fin de poder informar a los consumidores de la presencia de éstos; asimismo se busca identificar los antibióticos y plaguicidas que se aplican en una muestra de fincas de ganado lechero en Costa Rica, para determinar si es permitida la dosis y su uso, de acuerdo con las normativas establecidas por el gobierno de Costa Rica y por último, se elabora una propuesta del manejo adecuado de antibióticos y plaguicidas, para que pueda ser utilizada como referencia por el dosificador de antibióticos y aplicador de plaguicidas en baños del ganado bovino y pastos respectivamente. Como parte de la secuencia de esta investigación bibliográfica, se revisaron los datos vigentes y se realizaron encuestas y entrevistas en relación con la cantidad de antibióticos y plaguicidas utilizados en Costa Rica, con el fin de que sirva de evidencia para sondear el posible tipo de riesgo químico que puede tener el consumo de la leche líquida de vaca de consumo humano. En Costa Rica el Servicio Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería es el ente encargado del control de los límites de residuos de antibióticos en leche de vaca y las empresas productoras de lácteos, ambas controlan los antibióticos mediante la técnica de Screnning. Además, el Servicio Nacional de Salud Animal no determina la presencia de plaguicidas (insecticidas, acaricidas) en la leche de vaca, aunque existe en la legislación nacional un
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decreto que regula los límites máximos de residuos de plaguicidas en leche de vaca. El 82 % de la producción lechera es comprado por la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos y el 18 % de la producción se distribuye en otros compradores como Sigma, Florida Ice & Farm y productores artesanales. El mayor riesgo de antibióticos y plaguicidas se encuentra en los productos artesanales frescos, ya que existe poco control de los productos aplicados. En el ganado de producción lechera las condiciones críticas son la alimentación y el control de parásitos (ectoparásitos: garrapatas y tórsalos). En la producción lechera se encuentran las condiciones ideales de temperatura y humedad, para la reproducción de parásitos. Es importante incentivar al productor lechero la importancia del uso de plaguicidas y antibióticos. En los procesos de capacitación se debe procurar siempre motivar la lectura de las etiquetas, para el uso y la dosis adecuado de los antibióticos y plaguicidas. Es necesario realizar la dinámica de la lectura de la caja del antibiótico, para que productor lechero tome conciencia de lo que está aplicando al ganado. Es necesario establecer mecanismos de control y monitoreo en lo referente a la contaminación por antibióticos y plaguicidas presentes en la leche destinada al consumo humano, por lo tanto, es indispensable fortalecer los laboratorios nacionales, ya sean del Estado o de Universidades para la determinación de residuos en leche de vaca. Es necesario contar con metodologías de análisis químico que permitan detectar la presencia de estos contaminantes en leche de vaca, por lo tanto es recomendable evaluar y validar la técnica de screnning para la detección cualitativa y las metodologías de cromatografía líquida y cromatografía de gases con detector de espectrometría masas-masas, para la determinación cuantitativa. Parte de la responsabilidad de la contaminación de la leche con antibióticos y plaguicidas es de los productores de leche y de la falta de información respecto a estos. Los residuos de medicamentos y plaguicidas se pueden evitar mediante un programa de uso de productos planificado. La leche contaminada promueve castigos al productor como la penalización, la suspensión de los permisos y la pérdida monetaria. Es necesario recordar que una leche que sobre pase los Límites Máximos de Residuos puede adulterar un camión entero o tanque de retención de la leche (Jones, 2009). Los principales residuos de antibióticos y plaguicidas encontrados en la literatura que implican un riesgo químico para leche líquida de vaca, son el Amitraz, Coumafos, Cipermetrina y el Cimiazol que se encuentran dentro de los compuestos permitidos para vacas productoras de leche. El Fipronil y las Avermectinas son compuestos no permitidos para ganado bovino lechero, que son utilizados cuando los medicamentos permitidos pierden su eficacia. Es necesario implementar a nivel nacional una guía para el uso racional de antibióticos y plaguicidas en el ganado lechero, para usar adecuadamente los medicamentos veterinarios; esta guía puede ser elaborada con el apoyo de
3
expertos e involucrados como personal de Servicio Nacional de Salud Animal, Universidades, empresa privada y productores lecheros. La vigilancia es un aspecto de interés para todos, principalmente para la leche de consumo humano donde es necesario enfatizar en las buenas prácticas de ordeño dosificación adecuada y el tiempo de retiro.
Palabras clave Antibióticos, plaguicidas, leche, vaca ABSTRACT
It is important to determine the presence of compounds or chemicals that are potentially harmful to consumers. The incidence of disease in dairy cows requires the use of antibiotics and pesticides in their treatment. The indiscriminate use of antibiotics and pesticides in cattle feed or has grave consequences for consumer health (Carmona Solano & Vindas, 2007). Evaluation of pesticide and antibiotic residues in liquid cow milk for human consumption in Costa Rica, it is important to determine the main chemical compounds which involve risk the safety and quality of this is the main objective of this review. Among its objectives, the review cited in the literature of key residues of antibiotics and pesticides involving a chemical risk for fluid milk cow, in order to inform consumers of their presence; also seeks to identify antibiotics and pesticides applied in a sample of dairy farms in Costa Rica , is permitted to determine whether the dose and use , according to the regulations established by the government of Costa Rica and finally, a proposal for the proper management of pesticides and antibiotics, so it can be used as a reference by the dosing of antibiotics and pesticide applicator baths cattle and pasture respectively is made. As part of the sequence of this literature search, we reviewed existing data and surveys and interviews regarding the amount of antibiotics and pesticides used were made in Costa Rica, in order to serve as evidence to probe the possible type of risk chemical consumption may have liquid cow's milk for human consumption. In Costa Rica the National Animal Health Service of the Ministry of Agriculture is the agency responsible for checking the limits of antibiotic residues in cow's milk and dairies, both controlled by antibiotics Screnning technique. In addition, the National Animal Health Service does not determine the presence of pesticides (insecticides, acaricides) in cow's milk, but exists in national law a decree regulating the maximum limits for pesticide residues in cow's milk. 82 % of milk production is bought by Cooperative Milk Producers Dos Pinos and 18 % of production is distributed in other buyers as Sigma, Florida Ice & Farm and artisan producers. The greatest risk of antibiotics and pesticides found in fresh artisan products, because there is little control of the applied products.
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In dairy cattle critical conditions are power and control parasites (ectoparasites: ticks and gadfly). In milk production are the ideal conditions of temperature and humidity, for playing parasites. It is important to encourage the dairy farmer the importance of the use of pesticides and antibiotics. In the training process should seek always encourage reading labels for proper use and dose of antibiotics and pesticides. Dynamics are required reading case antibiotic for dairy farmer aware of what you are applying to cattle. It is necessary to establish control and monitoring with regard to contamination by pesticides and antibiotics in milk for human consumption, therefore, is essential to strengthen national laboratories, whether state or Universities for the determination of residues in cow's milk. Methodologies are needed for chemical analysis to detect the presence of these contaminants in cow's milk, so it is recommended to evaluate and validate the technique for the qualitative detection screnning and methodologies liquid chromatography and gas chromatography detector mass spectrometry - mass for the quantitative determination. Part of the responsibility for the contamination of milk with antibiotics and pesticides is milk producers and the lack of information on these. Drug residues and pesticides can be avoided by using a program of planned products. Contaminated milk producer promotes punishment as the penalty, suspension of licenses and monetary loss. You need to remember that milk pass on the Maximum Residue Limits may adulterate an entire truck or holding tank milk (Jones, 2009). The main residues of antibiotics and pesticides found in the literature involving a chemical risk for fluid milk cow are Amitraz, Coumaphos, Cypermethrin and Cymiazole that are within the permitted compounds for dairy cows. Fipronil and avermectins compounds are not allowed to dairy cattle, which are used when the allowable medications lose their effectiveness. It’s necessary implement national guidelines for the rational use of antibiotics and pesticides in dairy cattle, for proper use of veterinary drugs; this guide can be developed with the support of experts and staff involved as National Animal Health, universities, private companies and dairy farmers. Monitoring is an issue of concern to all, especially for milk for human consumption which is necessary to emphasize on good milking practices suitable dosage and withdrawal times.
Key words Antibiotics, pesticides, milk, cow.
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INTRODUCCIÓN
Antecedentes
Es de gran importancia determinar la presencia de compuestos o sustancias
químicas que son potencialmente dañinas para los consumidores, por lo cual
organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (siglas en inglés, FAO), han indicado la necesidad de realizar
evaluaciones de riesgo para peligros químicos en alimentos, tales como la leche
(FAO, 2003).
En general, puede decirse que los riesgos a que está sometida la leche entre su
síntesis en la glándula mamaria y su llegada al consumidor incluyen la
contaminación y multiplicación de microorganismos, la contaminación específica
por gérmenes patógenos, la alteración fisicoquímica de sus componentes, la
absorción de olores extraños, la generación de malos sabores, la contaminación
con sustancias químicas (plaguicidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes) y partículas de suciedad.
Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se dan en
el predio, ya sea por el animal (glándula mamaria, piel, heces), el establo (moscas,
aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.) y los utensilios (equipo de ordeño, baldes,
tarros, filtros, tanque enfriador, etc.).
La Comisión del Codex Alimentarius, establecida por la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (siglas en inglés, FAO) y la Organización Mundial de
la Salud (OMS) en 1963, desarrolla normas alimentarias armonizadas
internacionales, directrices y códigos de práctica para proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas de comercio justo en los alimentos comercio.
La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre
normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales (Codex Alimentarius, 2012).
6
Con el fin de proteger la salud de los consumidores, los límites máximos de
residuos (LMR) de plaguicidas y antibióticos en leche se han regulado a nivel
internacional. En el caso de la Unión Europea, desde el 2008, un nuevo marco
legislativo (Reglamento CE N° 396/2005) para los residuos de plaguicidas es
aplicable. Con respecto a los antibióticos el reglamento tiene vigencia desde el
2009 (Reglamento CE N° 37/2010). Estas regulaciones complementan la
armonización y simplificación de los contenidos máximos de residuos y garantiza
una mejor protección de los consumidores en toda la UE.
La Administración de Alimentos y Fármacos (siglas en inglés, FDA) de los Estados
Unidos de América establece su regulación correspondiente a residuos de
antibióticos en leche desde el 2005 (CFSAN M-I-05-5), mientras que los
plaguicidas son regulados desde el 2010 (FFDCA 406 y 408).
La incidencia de enfermedades en las vacas lecheras requiere de la utilización de
antibióticos y plaguicidas en su tratamiento. El uso indiscriminado de antibióticos y
plaguicidas en el ganado bovino o su alimento, conlleva consecuencias graves en
la salud del consumidor, como son: sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en
la flora intestinal (Carmona Solano & Vindas, 2007).
El aumento de la producción de leche del 2001 al 2012 en Costa Rica corresponde
a un 29 %, a nivel industrial se producen 579,8 millones de litros de leche por año
y el 40 % sobre el total de la leche producida corresponde al nivel informal
(González E., 2012).
Costa Rica es el país centroamericano con mayor consumo por persona de leche
fluida y sus derivados, se consumen aproximadamente 173 litros anualmente por
persona. La leche provee proteínas, calcio, fósforo, vitamina A, entre otros
nutrientes que mantienen elevados los estándares de salud de un país (Garita,
2013).
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importantes organizaciones de salud de todo el mundo, entre las que se cuentan
la Organización Mundial de la Salud (OMS) y los Centros para el Control de
Enfermedades (siglas en inglés, CDC) de los Estados Unidos, mantener la salud
en ambas poblaciones es crucial.
La responsabilidad principal de la inocuidad de la leche líquida es del productor,
que controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de carne, y
de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista o técnico
agropecuario, asesor de la explotación. Además también se encuentra involucrado
el personal de la finca (Carmona Solano & Vindas, 2007).
Es de importancia para los consumidores costarricenses el control de las
condiciones de la producción primaria de la leche líquida, además evaluar el
cumplimiento de las normativas de sanidad y bienestar animal.
Al realizar el control y la vigilancia de los antibióticos y plaguicidas utilizados
actualmente en el ganado lechero, se pretende alertar a las autoridades del
gobierno de Costa Rica sobre los compuestos utilizados en el ganado bovino y su
alimento con el fin de proteger la salud del consumidor.
Justificación
La leche es un líquido blanquecino o amarillento, secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Es
un alimento de alto valor nutritivo ya que contiene agua, proteínas (caseína,
albúmina, entre otros), carbohidratos (lactosa), vitaminas, grasas, entre otros
compuestos que son importantes en la primeras etapas de los lactantes (Balbero
Mercado & Balbero Mercado, 2006).
Existen diferentes contaminantes en la leche líquida de vaca, siendo entre los más
frecuentes los antibióticos y plaguicidas que se utilizan para el tratamiento de
9
vacas con mastitis, gusanos, garrapatas y otras afecciones. La presencia de éstos
puede darse hasta tres días después de aplicados. Estos compuestos pueden
provocar efectos nocivos a la salud como sensibilización, alergias, entre otros
(Carmona Solano & Vindas, 2007).
En nuestro país se consume alrededor de 173 L de leche por persona cada año, la
leche de vaca es consumida por toda la población y principalmente por grupos de
alto riesgo como los niños, mujeres gestantes y ancianos están expuestos a los
peligros presentes en este alimento generando un alto riesgo en salud pública
(González E., 2012).
El déficit de la producción lechera en países como México, Venezuela, Brasil,
Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras beneficia a países como Costa Rica que
tiene un superávit en la producción de leche (Montero V., 2013). Costa Rica
produce aproximadamente 890 millones de litros de leche al año, de los cuales
alrededor del 10 % de la producción nacional se exporta a países
Centroamericanos y del Caribe que se muestran en la Figura 2. Con el reciente
tratado de libre comercio entre Costa Rica y China, nuestro país inició en el 2013
su primera exportación de leche líquida (Rodríguez V., 2013).
De la producción del 2012 de leche en Costa Rica un 62 % se destina para leche
líquida, un 18 % a quesos y el 20 % restante a otros derivados (leche en polvo,
helados, natilla, yogurt, mantequilla, entre otros). El 70 % de la leche que se
industrializa formalmente en el país se transforma en leche fluida y en polvo
(González E., 2013).
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OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar los residuos de antibiótico y plaguicidas en leche líquida de vaca para
consumo humano en Costa Rica, para determinar los principales compuestos que
implican un riesgo químico en la inocuidad y calidad de ésta.
Objetivos específicos
Revisar en la literatura los principales residuos de antibióticos y plaguicidas
para leche líquida de vaca que implican un riesgo químico para el consumo
humano, con el fin de poder informar a los consumidores potenciales y a las
autoridades competentes de la presencia de éstos.
Identificar los antibióticos y plaguicidas que se aplican en una muestra de
fincas de ganado lechero en Costa Rica, para determinar si se cumple con la dosis
recomendada de acuerdo a las normativas establecidas por el gobierno de Costa
Rica.
Elaborar una propuesta de manual de buenas prácticas del manejo de los
antibióticos y plaguicidas, para que pueda ser utilizada como referencia por el
dosificador de antibióticos y aplicador de plaguicidas en el ganado bovino y pastos
respectivamente.
Metodología
Para el presente trabajo final de graduación se realizó una investigación
descriptiva, mediante una revisión bibliográfica del uso y regulación de antibióticos
y plaguicidas en el ganado lechero a nivel internacional y nacional. Luego una
12
lectura crítica de los documentos para analizar la fiabilidad y validez de los
documentos encontrados.
Además de realizar entrevistas, encuestas y lista de verificación a los productores
lecheros Alejandro Guevara de Finca La Renca en Nicoya, Guanacaste y M.Sc.
Rodolfo Winching-Jones Jefe del Módulo de Producción Lechera del Recinto de
Turrialba de la Universidad de Costa Rica. Entrevistas a funcionarios del Servicio
Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica,
el Lic. Mauricio González Jefe de la Sección Residuos y Contaminantes de Origen
Terrestre (RECAT) del Laboratorio Nacional de Servicios Veterinario (LANASEVE)
y el Dr. Víctor Álvarez Jefe de Sección Control e investigación de ixodicidas,
Departamento Control Insumos veterinarios.
Luego de la organización de la información recopilada se identificó los antibióticos
y plaguicidas que se aplican en vacas productoras de leche en Costa Rica y se
redacta una propuesta de uso racional de antibióticos y plaguicidas en ganado
lechero, junto con las conclusiones y recomendaciones de la investigación.
MARCO TEÓRICO
Leche
Según el reglamento técnico de Costa Rica RTCR 401-2006, la leche es la
secreción mamaria normal de animales bovinos sanos, obtenido mediante el
ordeño, sin ningún tipo de adición o extracción, destinado al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior, debiéndose establecer su origen si se trata
de otra especie animal.
La producción primaria se refiere a la captura, colecta, caza, producción, cría o
cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de
13
animales de abasto previa a su sacrificio, según lo establece el RTCR 401-2006
del Gobierno de Costa Rica.
El manual de buenas prácticas de ordeño de la FAO define el ordeño como la
extracción higiénica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al día de la
leche, de su fuente natural, por medios manuales o mecánicos, como se observan
en la Figura 3.
a) b)
Figura 3. Extracción de leche por a) ordeño mecánico y b) ordeño manual
La leche cruda es la leche que no ha sufrido ningún proceso de higienización, con
las características fisicoquímicas y sensoriales, propias del producto. La leche
contaminada es toda leche que contenga gérmenes patógenos, sustancias
químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades
al hombre o a los animales.
Según el manual de buenas prácticas de ordeño de la FAO deben implementarse
las buenas prácticas antes del ordeño tales como la limpieza del local de ordeño,
el arreado del ganado, horario fijo de ordeño, la inmovilización de la vaca, el
lavado de manos y brazos del ordeñador y la preparación de los utensilios de
ordeño. También las buenas prácticas durante el ordeño son indispensable para
14
producir leche de calidad, como la ropa adecuada para ordeñar, el lavado de
pezones, el secado de pezones, el ordeño de la vaca, sellado de pezones y
liberación de la vaca. Además de las buenas prácticas después del ordeño son
recomendables para cuidar los utensilios y la calidad de la leche, el colado de la
leche recién ordeñada, lavado de los utensilios de ordeño, la limpieza del local del
ordeño, el destino del estiércol y la orina, traslados de la leche y el
almacenamiento y registros de producción de leches. Estos aspectos de antes,
durante y después del ordeño son de gran importancia para garantizar leche de
excelente calidad, ya sea para el consumo directo o para la fabricación de quesos
y otros subproductos que garanticen al consumidor un producto fresco y saludable
(FAO, 2011).
Los países que controlan la presencia de residuos en leche, tienen normas o
reglamentos sobre los límites máximos permitidos en leche. Los límites máximos
permitidos están basados en antecedentes de toxicidad para cada droga o
plaguicida en particular (San Martin, 1995).
Residuos de antibióticos y plaguicidas en leche
El término residuos, se refiere a pequeñas concentraciones de fármacos o
plaguicidas que quedan en la leche después de finalizado un tratamiento,
independiente de la vía de administración del producto (parenteral, intrauterina o
intra mamaria) (San Martin, 1995).
Según la definición del Codex, un peligro alimentario es “un agente biológico,
químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”. En el Cuadro 1 se enumeran
varios peligros transmitidos por los alimentos que son actualmente motivo de
preocupación para la salud pública.
Cuadro 1. Peligros que pueden producirse en los alimentos
15
Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos
Bacterias infecciosas
Organismos que producen
Toxinas
Mohos
Parásitos
Virus
Priones
Toxinas de origen natural
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de
medicamentos veterinarios
Contaminantes
ambientales
Contaminantes químicos
resultantes del envasado
Alérgenos
Limaduras de metales y
máquinas
Vidrio
Joyas
Piedras
Astillas de huesos
Fuente: Codex Alimentarius 1997
Los residuos de antibióticos y plaguicidas son peligros presentes en la producción
primaria de leche.
El Codex define plaguicida como cualquier sustancia destinada a prevenir,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies
indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento,
transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos agrícolas o
alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir
parásitos externos.
Además, define el límite máximo de residuo de plaguicida como la concentración
máxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por el
Codex, para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna
de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Los límites
máximos de residuos se basan en datos de buenas prácticas de ordeño y tienen
por objeto lograr que los alimentos derivados de productos básicos que se ajustan
a los respectivos límites máximos de residuos sean lexicológicamente aceptables.
Por otro lado un medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada
o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como
16
los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines
terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones
fisiológicas o el comportamiento.
El límite máximo de residuo de medicamentos veterinarios se entiende como la
concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento
veterinario (expresada en mg/kg o mg/kg del peso del producto fresco) que el
Codex recomienda como legalmente permisible o reconoce como aceptable dentro
de un alimento o en la superficie del mismos de impurezas relacionadas con el
medicamento veterinario correspondiente.
La Administración de Drogas y Alimentos del gobierno de los Estados Unidos de
América (siglas en inglés, FDA) define el tiempo de retiro como el tiempo que
tarda el medicamento o plaguicida en ser lo suficientemente eliminado del sistema
del animal antes de que este pueda ingresar a la oferta de alimentos.
En Costa Rica la dependencia estatal encargada de la supervisión de los niveles
de residuos es la Sección Residuos y Contaminantes de Origen Terrestre
(RECAT) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), órgano adscrito al
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
Las causas principales de la presencia de alguno de los residuos de plaguicidas
en leche se deben a sus propiedades fisicoquímicas particulares de
liposolubilidad. En adición se debe mencionar el uso excesivo y poco regulado de
estos compuestos en las prácticas agropecuarias para el control de las
enfermedades de los animales, transmitidas por insectos y parásitos.
Se comprueba que los animales productores de leche expuestos a tales
condiciones son capaces de trasladar a su proceso metabólico una carga
importante de contaminación por plaguicidas y ser acumulada en lípidos y
lipoproteínas. Debido al porcentaje de lípidos presentes en la leche, esta se
convierte en un medio en el cual es de esperar la presencia de residuos de
17
plaguicidas o de algún metabolito de biotransformación de este. La toxicidad de
estos compuestos, la cual se sitúa desde aguda a crónica, aun en pequeñas
cantidades, ha sido confirmada por diferentes estudios (Romero Blanco, Mesa
Nuñez & Poveda Calvo, 2005).
La peligrosidad de los plaguicidas está dada en función a la dosis letal media
(DL50) que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de
laboratorio y que es equivalente al grado de toxicidad aguda. Para el caso de la
leche, el interés se centra preferentemente hacia la toxicidad crónica, que es la
que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo muy
prolongados. En estos casos, debe conocerse la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y
los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitirá, en base a los
estudios de degradación del producto, establecer los tiempos que deben trascurrir
entre el tratamiento y la recolección o consumo del producto con el objeto de
prevenir riesgos de contaminación (Margariños, 2000).
Los plaguicidas se han utilizado en aplicaciones veterinarias y de agricultura,
debido a su eficacia en el control de insectos en animales y en cultivos de campo.
Dentro de las principales causas de los residuos de plaguicidas en la leche se
encuentran los alimentos contaminados, como el pasto o el ensilaje de maíz, y el
uso veterinario contra parásitos e insectos mediante la aplicación de los
plaguicidas directamente en el ganado lechero, en el lugar donde se almacena el
alimento o en las plantas lecheras (Kiljanek, Niewiadowska & Semeniuk, 2013).
Los residuos de antibióticos y plaguicidas regulados en Costa Rica, según el
Decreto Nº 33812-MEIC-MAG-S RTCR: 401-2006. Leche cruda y Leche
Higienizada. Especificaciones, se enumeran en el Cuadro 2 y Cuadro 3. Además,
existe el Decreto Nº 31997-MAG-S donde se prohíbe el registro, importación y uso
de plaguicidas obsoletos que no se encuentran registrados en el país (ver Anexo
I), por lo tanto los productores primarios no deberán hacer uso de estos en las
actividades agrícolas.
18
Cuadro 2. Plaguicidas regulados en Costa Rica según el Decreto Nº 33812-MEIC-MAG-S Nombre Tipo de plaguicida Grupo químico 2,4-D Herbicida Alquilclorofenoxi Abamectin Insecticida, acaricida y
antihelmíntico Derivado de microorganismo
Acefato Insecticida Organofosforado Aldicarb Insecticida, acaricida, nematicida Carbamato Amitraz Insecticida, acaricida, tratamiento
veterinario Amidina
Azociclotin Acaricida Organotin Bifentrin Insecticida, acaricida Piretroide Bitertanol Fungicida Triazol Carbarilo Insecticida Carbamato Ciflutrina Insecticida Piretroide Cihexatin Insecticida, acaricida Organotin Cipermetrin Insecticida, tratamiento
veterinario Piretroide
Ciromazina Insecticida, tratamiento veterinario
Triazina
Cletodim Herbicida Ciclohexanodiona Clofentezina Acaricida Tetrazina Coumafos Insecticida Organofosforado Deltametrin Insecticida, tratamiento
veterinario Piretroide
Diazinon Insecticida, acaricida, tratamiento veterinario
Organofosforado
Diclorvós Insecticida, acaricida Organofosforado Dicofol Acaricida Organoclorado Difenilamina Insecticida, fungicida amina Diflubenzuron Insecticida Benzoilurea Dimetipin Herbicida sin clasificar Dimetaoto Insecticida, acaricida Organofosforado Disulfoton Insecticida, acaricida Organofosforado Ditiocarbamatos Fungicidas Endosulfan Insecticida, acaricida Organoclorado Fenamifos Nematicida Organofosforado Fenbuconazol Insecticida, acaricida Triazol Fenbutatin oxido Acaricida Organotin Fenpiroximato Insecticida, acaricida Pirazol Fenpropatrin Insecticida, acaricida Piretroide Fenpropimorf Fungicida Morfolina Fenvalerato Insecticida, acaricida Piretroide Fipronil Insecticida, tratamiento
veterinario Fenilpirazol
Flumetrina Insecticida, acaricida Piretroide Flusilazol Fungicida Triazol Flutolanil Fungicida Oxatin Forato Insecticida, acaricida, nematicida Organofosforado Glifosato Herbicida Fosfonoglicina
19
Glufosinato-amonio Herbicida Ácido fosfinico Imidacloprid Insecticida, tratamiento
veterinario Neonicotinoide
Kresoxin-metilo Fungicida, bactericida Estrobilurina Metamidofos Insecticida, acaricida Organofosforado Metidation Insecticida, acaricida Organofosforado Metomilo Insecticida, acaricida Carbamato Metopreno Insecticida Terpeno Miclobutanilo Fungicida Triazol Oxamilo Insecticida, acaricida, nematicida Carbamato Penconazol Fungicida Triazol Permetrin Insecticida, tratamiento
veterinarioPiretroide
Pirimicarb Insecticida Carbamato Pirimifos- Metilo Insecticida, acaricida Organofosforado Procloraz Fungicida Imidazol Profenofos Insecticida, acaricida Organofosforado Propargita Acaricida Ester sulfito Propiconazol Fungicida TriazolTebuconazol Fungicida Triazol Tebufenozide Insecticida Diacilhidrazina Terbufos Insecticida, nematicida Organofosforado Tiabendazol Fungicida Benzimidazol Triadimefon Fungicida Triazol Triadimenol Fungicida Triazol Triazofos Insecticida, acaricida, nematicida Organofosforado Vinclozolin Fungicida Oxazol
La cantidad de antibióticos que llega a la leche depende del tipo de preparado
(ingrediente activo y vehículo), dosis y forma de aplicación, producción de leche
del animal tratado, tipo y grado de afección mamaria y tiempo que media entre el
tratamiento y el ordeño. De la dosis administrada a la glándula mamaria, una parte
es absorbida pasando al torrente sanguíneo, otra es inactivada por la leche y los
productos generados por la infección y el resto, que es la mayor parte, es
excretada a la leche durante los ordeños posteriores (Margariños, 2000).
Dentro los antibióticos utilizados en el ganado bovino para producción lechera se
encuentran los antimicrobianos que son utilizados como promotores del
crecimiento, profilácticos anti infecciosos y para el tratamiento de enfermedades
infecciosas. Los antibióticos más utilizados en ganado bovino son los -lactámicos
20
(penicilinas y cefalosporinas), las sulfamidas y diaminopiridinas y los
antihelmínticos.
Cuadro 3. Antibióticos regulados en Costa Rica según el Decreto Nº 33812-MEIC-MAG-S Nombre Tipo de antibiótico Grupo químico Albendazol Antiparasitario, antihelmíntico Benzimidazol Alfa Cipermetrina Insecticida Piretroide Bencilpenicilina Antibacteriano Betalactamico
Bencilpenicilina procaínica
Antibacteriano Betalactamico
Ceftiofur Antibacteriano Cefalosporina Beta-lactámico
Cefuroxima Antibacteriano Cefalosporina Beta-lactámico
Cialotrina Insecticida Piretroide Ciflutrina Insecticida Piretroide Cipermetrina Insecticida Piretroide
Deltametrina Insecticida Piretroide Dihidrostreptomicina Antibacteriano Aminoglucósido Estreptomicina Antibacteriano Aminoglucósido Diminazeno Antiparasitario Azida Eprinomectina Insecticida, acaricida y
antihelmíntico Derivado de microorganismo
Espectinomicina Antibacteriano Aminoglucósido Espiramicina Antibacteriano Macrolido Febantel Antihelmíntico Benzimidazol Fenbendazol Antihelmíntico Benzimidazol Oxfendazol Antihelmíntico Benzimidazol Foxim Insecticida, desinfectante Organofosforado Gentamicina Antibacteriano Aminoglucósido Imidocarb Antiparasitario Urea Isometamidio Antiparasitario Lincomicina Antibacteriano Derivado de
microorganismo Neomicina Antibacteriano Aminoglucósido Sulfadimidina Antibacteriano Sulfamida
Clortetraciclina Antimicrobiano Tetraciclinas Oxitetraciclina Antimicrobiano Tetraciclinas
Tiabendazol Antiparasitario, antihelmíntico Benzimidazol Tilmicosina Antibacteriano Macrólido Triclorfon Insecticida Organofosforado
21
El artículo 15 del Decreto Nº 33812-MEIC-MAG-S cita que “El Servicio Nacional de
Salud Animal velará por el cumplimiento de la legislación nacional sobre los
productos, subproductos y derivados de origen animal y controlará y verificará que
los responsables de empresas alimentarias cumplan los requisitos pertinentes a
dicha legislación en todas las etapas de captura, sacrificio, producción,
manufactura, almacenamiento, transporte y distribución. Para tal fin, mantendrán
un sistema de controles oficiales a todos los involucrados en la cadena
alimentaria”.
La legislación nacional específica que cuando se sobre pase los límites máximos
de residuos de antibióticos y plaguicidas establecidos para cualquier tipo de leche
para consumo humano directo, se prohibirá su comercialización, pero este control
no existe por parte de Servicio Nacional de Salud Animal sino como sanción hacia
el productor.
Al respecto, es de interés mencionar que en el 2012 el Codex, elaboró una lista
actualizada de los niveles de tolerancia permitidos en leche para los antibióticos y
sulfas de uso habitual en Medicina Veterinaria (Codex Alimentarius, 2012).
Además, es importante destacar, que estos residuos causan graves daños en la
industria lechera, ya que la elaboración de derivados lácteos como queso y yogurt
necesitan el desarrollo de la flora ácido láctica. Esta flora, es inhibida por la
presencia de concentraciones pequeñas de antibióticos y sulfas, razón por la cual
las industrias realizan rutinariamente un control interno, para separar la leche
ausente de estos residuos y destinarla a la elaboración de estos productos (San
Martin, 1995).
Efectos de los antibióticos y plaguicidas en leche de vaca
El cambio en la flora bacteriana intestinal humana es un riesgo para la salud
cuando el ganado bovino es tratado crónicamente con antibióticos, ya que estos
22
tienen un efecto residual en la leche. Las reacciones de hipersensibilidad
causadas por la leche de vaca en ocasiones son debido a antibióticos presentes
que generan reacciones alérgicas especialmente con las penicilinas.
El desarrollo de cepas bacterianas resistentes a antibióticos es uno de los efectos
más perjudiciales de la dosificación inadecuada de antibióticos en el ganado
bovino, reservorios de organismos resistentes capaces de infectar a los humanos
y la transferencia de genes de resistentes a patógenos del humano.
La presencia de antibióticos afecta el proceso de industrialización de la leche, la
mayoría de los inhibidores impiden o retardan el desarrollo de baterías lácticas,
ocasionando mayores costos de elaboración, de materia prima, y alteración del
programa de producción, que implica una pérdida de rentabilidad para la empresa.
Los inhibidores en la leche, no desaparecen totalmente con los tratamientos
térmicos. Según estudios realizados, la penicilina pierde solamente 8 % de
actividad, luego de la pasteurización y 50 % con la esterilización. La ebullición de
la leche destruye 66 % de los residuos de estreptomicina y 90 % de residuos de
tetraciclinas (Parra Trujillo, et. al., 2003).
La contaminación de la leche con residuos de plaguicidas organoclorados y
carbamatos debida al consumo oral de estos compuestos es, por lo general,
despreciable, ya que muchos de ellos son metabolizados con facilidad durante la
digestión. No obstante, hay algunos que se resisten a la degradación. Los efectos
producidos por estos plaguicidas en el organismo, tienen que ver con la inhibición
de la colinesterasa que desdobla la acetilcolina (sustancia mediadora del sistema
nervioso) en ácido acético y colina, que son inocuas para el organismo. Lo anterior
provoca acumulación de acetilcolina que se traduce en trastornos del sistema
nervioso (Margariños, 2000).
23
Técnicas de análisis de antibióticos y plaguicidas en leche
Screnning
Las pruebas de screnning están basadas en impedir el crecimiento microbiano, es
decir, son pruebas de inhibición microbiológicas. Ofrecen la ventaja de detectar
una amplia gama de antibióticos además de ser económicas. Su presentación
puede ser en tubos o en placas y el tiempo de la prueba varia de 15 min a 45 min.
Es una prueba simple, sensible y relativamente rápida, cuando se compara con
otras pruebas. Su uso está aprobado por la Administración de Alimentos y
Fármacos (siglas en inglés, FDA) y es reconocido por la Asociación Americana de
Químicos Analistas (siglas en inglés, AOAC) desde 1982. Es considerado de
amplio espectro, ya que detecta antibióticos β-lactámicos, no-β-lactámicos, sulfas
y tilosina, entre otros (Camacho Díaz, et. al., 2010).
Para la identificación de plaguicidas organofosforados y carbamatos se utiliza una
prueba rápida y cualitativa de screnning para determinar la presencian de estos
contaminantes, esta prueba es utilizada en frutas y vegetales, pero puede
implementarse para otro tipo de matrices como la leche de vaca. Los antibióticos
que pueden ser detectados por las pruebas de screnning para β-lactámicos,
tetraciclina y gentamicina, estas pruebas están certificadas por la Administración
de Alimentos y Fármacos del gobierno de los Estados Unidos de América. Estas
pruebas son más económicas que las técnicas de detección cuantitativas como la
cromatografía.
Cromatografía líquida
La cromatografía es una técnica para identificar compuestos por medio de la
separación de compuestos. Los métodos que utilizan la cromatografía líquida de
24
alta resolución se han utilizado para determinar residuos de contaminantes
orgánicos en frutas, vegetales, productos formulados, productos técnicos, y la
leche de vaca (Zuccari, Bissacot, & Vassilieff, 1997).
Existen diferentes detectores para la identificación de antibióticos y plaguicidas por
medio de la Cromatografía Liquida CL con detectores de arreglo de diodos (DAD),
fluorescencia, ultravioleta (UV), espectrometría de masas. Para mejorar el análisis
confirmatorio de los residuos de antibióticos y plaguicidas un CL con detector de
masas de triple cuadrupolo (masas-masas) es una de las técnicas más acertadas
para identificarlos.
Cromatografía gaseosa
La mayoría de los plaguicidas son volátiles y térmicamente estables por lo tanto, la
cromatografía de gases (CG) es la técnica más común para la identificación de
estos. Varios detectores selectivos se pueden acoplar con el cromatógrafo de
gases para el análisis de plaguicidas, tales como el detector de captura de
electrones (DCE), el detector de nitrógeno-fósforo (DNF) y el detector de
espectrometría de masas (MS). La cromatografía de gases con detector de
captura electrónica es el método de detección más comúnmente utilizado con
límites de detección aceptables.
Sin embargo, a pesar de que los detectores anteriormente mencionados pueden
ser utilizados para la cuantificación, un detector de espectrometría de masas debe
ser utilizado para la confirmación. Para aumentar aún más la confianza en el
análisis confirmatorio, un cromatógrafo de gases junto con detector de
espectrometría de masas con triple cuadrupolo (masas-masas) es una de las
técnicas adecuadas (Gomes Martins, et. al., 2013).
25
SITUACIÓN EN COSTA RICA
El 35 % de la producción lechera nacional registrada por el Servicio Nacional
Salud Animal se encuentra en la zona de Cartago, el 29 % en Alajuela, 11 % en
San José y el 25 % restante se distribuye en las provincias de Guanacaste, Limón
y Puntarenas.
Figura 4. Plantas lácteas registradas por SENASA en el 2012. Fuente: González, 2013
Existe una gran cantidad de pequeñas plantas lácteas de las cuales no se tiene
información sobre la cantidad de leche procesada ni de los productos elaborados.
Además no existe ninguna información sistematizada sobre las plantas que
participan en el mercado informal (González E., 2013).
El hato bovino nacional está compuesto por 1 575 780 animales, de los cuales 947
995 (60 %) son utilizados en la actividad lechera: 557 327 (35,4 %) en doble
propósito y 390 668 (24,8 %) en lechería especializada.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
San Jose Alajuela Cartago Heredia Guanacaste Puntarenas Limón
Pla
nta
s
Provincias
26
El tipo de ganado utilizado en Costa Rica para la producción lechera son las vacas
Jersey, Holstein y mezclas para doble propósito como Pardo Suizo y Angus Rojo,
alguno de estos se muestran en la Figura 5.
a) b)
c)
Figura 5. Ganado lechero de Costa Rica a) Jersey b) Holstein c) Jersey-Angus Rojo
Los híbridos generalmente presentan mejor rendimiento que el promedio de las
razas puras paternas, presentan mayor rendimiento reproductivo, rendimiento
productivo y resistencia a enfermedades y parásitos. Los híbridos combinan
características favorables de distintas razas puras. Ejemplo: Alta producción y alto
valor de desecho de algunas razas (e.g. Holstein) con características de alta
fertilidad, y mayor calidad de leche (e.g. Jersey) (Vargas Leitón, 2009).
27
El problema de la contaminación de antibióticos y plaguicidas en leche de vaca se
da principalmente en la producción primaria, ya que en el mantenimiento del
ganado bovino no se aplican adecuadamente los medicamentos y plaguicidas al
ganado lechero. Además los productores primarios olvidan realizar la lectura de
las etiquetas de los productos aplicados, por lo tanto no existe una dosis adecuada
suministrada si cambia la concentración del producto, desconocen el ingrediente
activo que aplican, no toman en cuenta el tiempo de retiro y secuencia de baño, al
no cumplir con las indicaciones de la etiqueta los ectoparásitos crean resistencia.
El uso de excesivo e inadecuado de plaguicidas crea parásitos resistentes, lo que
implica un gasto de dinero y un efecto residual en la leche, además de una mayor
contaminación del ambiente circundante. El aplicador ante la resistencia de los
ectoparásitos lo que hace es bañar con mayor frecuencia y todos los animales, por
ejemplo un error que cometen los productores de leche es bañar a las 9 am y
ordeñar al medio día, según lo indicado por el M.Sc. Winching-Jones profesor de
la Escuela de Zootecnia de la Universidad de Costa Rica.
El Dr. Víctor Álvarez del Servicio Nacional de Salud Animal ha investigado durante
años la resistencia de garrapatas en el ganado lechero, a productos como los
piretroides, considera que debe hacerse un uso racional de los químicos para el
control de los ectoparásitos; una vez que se ha creado resistencia al producto este
se torna inservible y es sustituido por otro con mayor efectividad, mayor riesgo o
no autorizados como las Avermectinas y el Fipronil. (Pérez & Álvarez, 1995 y
Álvarez, 2010).
Luego de la aplicación de los baños no es recomendable el ordeño inmediato, ya
que el hato puede tener los poros abiertos y absorber los plaguicidas en la sangre
y luego ser transportados a la leche. Se recomienda que luego de la aplicación de
los baños el tiempo de retiro del ganado sea de tres días. Además no es
recomendable bañar todo el ganado sino principalmente al que posee la mayor
28
cantidad de ectoparásitos o el más susceptible a estos, según recomienda el Dr.
Álvarez (Álvarez, 2010).
Una fuente de contaminación exterior de la leche son las lecherías y tanques de
almacenamiento, si no se aplica una rutina de lavados y eliminación de plagas
puede incurrirse a contaminación, ya sea microbiológica por el mal lavado de los
tanques y química por el uso de plaguicidas para el control de plagas como
moscas, ratones, cucarachas, entre otros.
En las lecherías de extracción automática existen protocolos de lavado del equipo
y tanques de almacenamiento. En los tanques de almacenamiento es
indispensable el uso de agua caliente para reducir la carga microbiana de la leche,
además del cloro y disoluciones detergentes ácidas y básicas, entre ellas se
encuentran Monarch Perform una disolución de ácido fosfórico, sulfúrico y nítrico,
y el AC-101 una disolución de hidróxido de sodio. La solución ácida penetra,
suspende y enjuaga suciedades minerales y residuos alcalinos, y cuando se usa
regularmente como un enjuague ácido, elimina la necesidad periódica de fuertes
lavados ácidos. El agua caliente debe estar entre 65 °C - 70 °C, según los
protocolos de limpieza y desinfección.
El almacenamiento de la leche se realiza en tanques de enfriamiento con
temperatura controlada, que mantiene la leche entre 3 °C – 5 °C, ejemplos de
estos se muestran en la figura 5.
Figura 6. Tanques de enfriamiento de leche
29
En Costa Rica los encargados del control de los límites de residuos de antibióticos
son las empresas interesadas en productos lácteos, estas se encargan
principalmente del control de antibióticos mediante la técnica de Screnning
anteriormente comentada. Según el Lic. Mauricio González Jefe de la Sección
Residuos y Contaminantes de Origen Terrestre (RECAT) del Laboratorio Nacional
de Servicios Veterinario (LANASEVE) del Ministerio de Agricultura y Ganadería de
Costa Rica, solo se analizan alrededor de 60 muestras por año con la prueba de
Screnning de Snap Test certificada por la Administración de Drogas y Alimentos
del Gobierno de los Estados Unidos de América. La Sección Residuos y
Contaminantes de Origen Terrestre cuenta con 9 analistas y tres de ellos están
certificados por la Administración de Drogas y Alimentos.
Además, no existe control sobre el uso de plaguicidas (insecticidas, acaricidas) en
las vacas de ordeño, tampoco existe control sobre los límites de plaguicidas en la
leche de vaca. En nuestro país ni el Laboratorio Nacional de Servicios Veterinario
(LANASEVE) del Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica, ni los
interesados en la producción lechera determinan residuos de plaguicidas en leche
o productos lácteos.
El 82 % de la producción lechera es comprado por la Cooperativa de Productores
de Leche Dos Pinos y el 18 % de la producción se distribuye en otros
compradores como Sigma, Florida Ice & Farm y productores artesanales, según
estadísticas de la Cámara Nacional de Leche. El mayor riesgo de antibióticos y
plaguicidas se encuentra en los quesos artesanales frescos, ya que no existe un
control de los productos aplicados.
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leche o la sanción.
El uso de baños para el control de ectoparásitos en el ganado lechero no es
necesario según lo comenta el M.Sc. Winching-Jones, jefe del Módulo de
producción lechera del Recinto de Turrialba de la Universidad de Costa Rica
asociado de la Dos Pinos, donde durante cuatro años no se han aplicado baños
de plaguicidas al ganado. En los resultados de laboratorio de control de calidad de
leche se reporta un nivel constate de células somáticas que son las indicadoras de
infecciones y otras enfermedades y los animales se mantienen saludables.
El ganado al no ser bañado con plaguicidas sus niveles de garrapatas y tórsalos
aumenta, y estos son retirados de forma manual cuando tienen un tamaño
adecuado. La extracción manual de parásitos es un método alternativo utilizado
para la eliminación de parásitos externos, como las garrapatas y tórsalos. Según
pruebas realizadas en Módulo de producción lechera de la Universidad de Costa
Rica, se ha disminuido de 4 garrapatas por animal a 1,6 garrapatas por animal.
Con respecto a los tórsalos se realiza una extracción manual con violeta de
genciana y pinzas.
Pueden utilizarse métodos alternativos para el uso de plaguicidas para el control
de ectoparásitos, ya sea de forma manual como lo comentado anteriormente o
utilizando productos alternativos como el aceite de cedro, madero negro, guarumo,
entre otros productos que proponen de la Espriella, Grijalva y Arias en su proyecto
Identificación y evaluación de remedios caseros para el combate de la garrapata
en bovinos. La erradicación total puede ser muy costosa y prácticamente
imposible. Por lo tanto, la meta no es la erradicación sino la disminución a un nivel
razonable para mantener una carga mínima de garrapatas en el ganado. Una
carga mínima es necesaria para mantener la inmunidad natural, lo cual es útil en
casos en donde se opera la interrupción total del tratamiento.
32
La alimentación del ganado lechero es uno de los pilares más importantes para
mantenerlos saludables. Normalmente el pasto utilizado para la alimentación de
las vacas de producción lechera es la estrella africana, también se utiliza alimento
balaceado, sales, melaza y silos fabricados por los propios productores lecheros
como los que son a base de estrella africana y maíz.
Un punto crítico de control para la inocuidad de la leche en las BPO es la
extracción de la leche. Dentro de los beneficios del sistema automático de
extracción de leche observados, es que la leche es extraída de la vaca y es
transportada directamente hacia el tanque de enfriamiento reduciendo los riesgos
de contaminación, en una extracción semi-automática existe el riesgo
contaminación cuando los tanques no son adecuadamente lavados o en la
apertura y traslado sea contaminada.
a) b) Figura 8. Equipo de extracción de leche por ordeño mecánico a) automatizada y ordeño mecánico b) semi-automatizada.
33
En el ganado de producción lechera las condiciones críticas son la alimentación y
el control de parásitos (ectoparásitos: garrapatas y tórsalos más frecuentes). La
temperatura y humedad son las condiciones ideales para la reproducción de
parásitos y plagas en las lecherías, para el control de los ectoparásitos se
recomienda una estructura de baños adecuada.
Con respecto a los alimentos y piensos utilizados para la alimentación de las
vacas lecheras, existe una oficina de registro y control de calidad de alimentos que
se limita al control nutricional de los alimentos y piensos como cantidad presente
de proteína cruda, calcio, es decir, al análisis de garantía de la etiqueta, estos
análisis se realizan en el Centro de Investigación de Nutrición Animal (CINA) de la
Universidad de Costa Rica. Tampoco existe control de límites máximos de
residuos de plaguicidas en los alimentos y piensos, según comenta el M.Sc.
Winching-Jones (Briceño Guevara, 2014).
Se consideran como contaminantes en leche de vaca más peligrosos los
plaguicidas organofosforados, debido a que poseen efectos residuales. Según el
Dr. Álvarez se debe tener especial cuidado con el Coumafos y el Clorpirifos,
organofosforados utilizados para el control de ectoparásitos y permitidos para el
ganado lechero en Costa Rica. Además de las amidinas como el Amitraz que es
utilizado actualmente en altas concentraciones, ya que se recomienda
aplicaciones con concentraciones entre el 10 % y el 20 %.
Otros contaminantes de alto riesgo son las Avermectinas, estos son de aplicación
intravenosa y tienen un efecto residual de 90 a 100 días, no están autorizadas
pero se aplica en ganado lechero y no se analizan en la leche de vaca. La falta de
control de estos productos provoca efectos residuales, que son perjudiciales para
el ser humano; ya que al consumir estos productos los parásitos u otros
microorganismos de los humanos pueden hacerse resistentes y provocar efectos
adversos en las personas.
34
Para antibióticos existe un interés por parte de las compañías productores de
derivados de leche, ya que los antibióticos afectan las poblaciones de
microorganismos para la producción de derivados. Se vigila el uso de ciertos
antibióticos restringidos, pero algunos antibióticos son permitidos, el Cetiofur es un
antibiótico que no marcan positivo en las pruebas, se usa en ganado bovino para
el control de pietín, metritis, mastitis y bronconeumonías.
Para fortalecer el área de residuos de antibióticos y plaguicidas se pretende
plantear e implementar un proyecto entre Servicio Nacional de Salud Animal del
Ministerio de Agricultura y Ganadearía, productores lecheros, compañía
procesadoras de derivados de leche y la Universidad de Costa Rica (UCR). Dentro
del proyecto se busca evaluar el contenido de plaguicidas en leche, para
recomendar al productor la correcta aplicación de plaguicidas y los productos
adecuados, además también incluir los antibióticos. Luego de la investigación se
plantean soluciones para el mal empleo y uso de antibióticos y plaguicidas en
ganado lechero, y se pretende que con el estudio se implanten nuevas reglas que
permitan al productor implementar los nuevos lineamientos establecidos por la
compañía receptora. En este proyecto se trabajará en conjunto con las compañías
procesadoras de derivados de leche.
El Gobierno de Costa Rica tiene un proyecto de cooperación nacional junto con el
Organismo Internacional de Energía Atómica y un proyecto con la Unión Europea,
ambos para fortalecer la capacidad técnica y analítica de los laboratorios del
Laboratorio Nacional de Servicio Veterinarios, según lo comenta el Lic. González.
Es importante incentivar al productor lechero en la importancia del uso de
plaguicidas y antibióticos. En los procesos de capacitación se debe procurar
siempre motivar la lectura de las etiquetas, para el uso y la dosis adecuadas de los
antibióticos y plaguicidas. Es necesario realizar la dinámica de la lectura de la caja
del antibiótico, para que productor lechero tome conciencia de lo que está
aplicando al ganado.
35
PROPUESTA: Guía para el uso racional de antibióticos y plaguicidas en
ganado lechero
La responsabilidad de la contaminación de la leche con antibióticos y plaguicidas
es de los productores de lecheros. Los residuos de medicamentos y plaguicidas se
pueden evitar mediante un programa de uso de productos bien planificado. La
leche contaminada promueve castigos al productor como la penalización, la
suspensión de los permisos y la pérdida monetaria. Es necesario recordar que una
leche que sobre pase los LMR puede adulterar un camión entero o tanque de
retención de la leche (Jones, 2009).
Para controlar uno de los puntos críticos de la producción lechera es necesario
que exista una guía para el uso racional de antibióticos y plaguicidas en el ganado
bovino, donde el productor primario pueda tener acceso y poder consultarla. Existe
una guía desarrollada por la empresa Dos Pinos para sus productores para el uso
de medicamentos veterinarios. Una propuesta de una guía general es la que se
muestra en la Figura 9 (Carmona Solano & Vindas, 2007).
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37
aplicación. Restricciones indicadas en la etiqueta se basan en la dosis de etiqueta
recomendada. Uso fuera de etiqueta probablemente niega estos tiempos de retiro.
Etiquetas deben incluir:
a. Nombre del producto.
b. Forma farmacéutica.
c. Vía de administración o aplicación.
d. Principios activos / agente biológico y su concentración.
e. Contenido neto.
f. Nombre y país del Laboratorio fabricante.
g. Número de lote, fecha de fabricación y fecha de expiración, expresado en
mm/aa (mes/año).
h. Requisitos de almacenamiento y conservación.
i. Número de registro sanitario.
j. La frase “Venta bajo receta médica”.
k. La frase “Uso veterinario” o el destacado de la especie animal a que se
destina.
l. La frase “Lea el prospecto antes de utilizar el producto”.
Las condiciones de etiquetado son las descritas por el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA65.05.51:08 Medicamentos veterinarios y productos
afines. Requisitos registro y control, bajo el Decreto N° 36605-COMEX-MEIC-
MAG del Gobierno de Costa Rica.
2. Almacenamiento y conservación de todos los productos de uso veterinario
correctamente. Muchos de los medicamentos para uso veterinario requieren
almacenamiento en frío o temperaturas que no sobre pasen los 30 °C, por lo tanto
deben almacenarse en un lugar seguro, manteniendo las condiciones necesarias
de almacenamiento y conservación.
38
3. Administrar correctamente los antibióticos para infecciones y plaguicidas
para parásitos. Es necesario desinfectar el sitio de aplicación antes de administrar
el producto. Utilizar jeringas estériles si no se incluyen con el producto. Administrar
el área de interés (pezón, musculo) adecuadamente para evitar nuevas
infecciones. Utilizar un sellador para ayudar a sanear las áreas donde se
administró el producto y evitar invasiones bacterianas adicionales. No usar
jeringas de tratamiento más de un trimestre. Para los baños no es recomendable
realizar más de un baño por semana, seguir las instrucciones en las etiquetas.
Bañar los animales más susceptibles a los ectoparásitos, no a todo el ganado.
4. Preste atención a la retirada/veces para la leche. Las restricciones y
tiempos de retiro no son los mismos para todos los productos. Si no se cumple con
los tiempo de retiro los medicamentos suministrados pueden ser detectados en la
leche y contaminar un tanque completo.
5. Usar controladamente los antibióticos y plaguicidas “fuera de etiqueta". Si
tiene el permiso de un veterinario para utilizar un medicamento en una manera no
especificada en la etiqueta o el prospecto, se están prescribiendo medicamentos
de una manera "fuera de etiqueta". Es importante recordar que sólo un veterinario
puede usar un medicamento de una manera "fuera de etiqueta", y sólo con
estrictas limitaciones. Es ilegal que un productor lechero dosifique “fuera de
etiqueta”. Si las vacas son tratadas "fuera de etiqueta", los tiempos de retiro deben
ser indicados.
6. Marcar e identificar a todas las vacas tratadas. Es necesario identificar
todas las vacas tratadas para que puedan ser reconocidos por cualquier
ordeñador. También pueden separarse las vacas tratadas del resto de la manada,
como una precaución adicional para evitar el tanque lleno de leche contaminada.
Es importante identificarlas en el momento del tratamiento. Una buena práctica es
etiquetar o marcar dos veces el tiempo de retiro con etiquetas especiales, pulseras
39
de plástico en las colas o ambas piernas, o las etiquetas de las piernas o de cola
especiales que tienen el espacio para introducir la fecha y la hora en que la leche
se puede tomar.
7. Mantenga un registro escrito de todos los tratamientos, incluyendo la fecha
del tratamiento, diagnóstico o por qué la vaca fue tratada, vaca tratada, el
tratamiento utilizado, los tiempos de retención, la fecha en que la leche puede ser
enviada, y el tratamiento que se administra. Proporcionar una lista fácilmente
accesible de las vacas tratadas, que no debe ser ordeñadas a los ordeñadores en
cada ordeño.
8. No exceder los niveles de dosificación recomendados, para medicamentos
de venta libre y de seguir las instrucciones del veterinario para la prescripción o
medicamentos de "fuera de etiqueta". En una dosis doble o doble baño por
semana no se duplica la efectividad. Administrar el tratamiento tantas veces como
se indica por las direcciones. Tener un plan de tratamiento para las vacas con
mastitis que se ha desarrollado y discutido con su veterinario.
9. No combine varios antibióticos y plaguicidas usted mismo. La elaboración
de mezclas de antibióticos para infecciones y plaguicidas para los baños
realizadas por el productor lechero puede provocar infecciones más graves,
resistencia a microorganismos y ectoparásitos o la muerte de la vaca, ya que el
productor desconoce de las incompatibilidades de los medicamentos.
10. Mantener las condiciones de alimentación adecuada. Velar por el cuidado
los alimentos ya sean los pastos, melaza, sales, silos o el alimento formulado para
una alimentación balanceada, es importante verificar el suministro de agua del
ganado lechero, que cumpla con las condiciones establecidas.
11. Realizar periódicamente pruebas de LMR, mastit
is u otras enfermedades. Esto asegura que leche es inocua y cumple con los LMR
40
de plaguicidas y antibióticos. La determinación de residuos es una buena práctica
para evaluar el uso de antibióticos y plaguicidas en el ganado lechero. Realizar
periódicamente análisis microbiológicos en sangre del ganado para dosificar
únicamente el ganado con infecciones o enfermo, al igual que los baños no es
necesario bañar a todo el ganado sino al más susceptible a los ectoparásitos.
12. Usar adecuadamente los plaguicidas para el control de plagas. Los
plaguicidas para el control de plagas en la lechería, así como productos de
limpieza y desinfección, pueden provocar la contaminación con residuos químicos
en la leche. Sea consciente de cómo y dónde se utilicen.
13. Utilizar métodos y productos alternativos al uso de plaguicidas en el ganado
bovino, para el control (no eliminación) de plagas de ectoparásitos ya sean
manuales o baños con extractos de productos naturales que tengan propiedades
plaguicidas como madero negro, ajo, aceites, entre otros.
En nuestro país debe velarse por la inocuidad de la leche, estableciendo
mecanismos y creando capacidades en los laboratorios para la determinación de
antibióticos y plaguicidas en leche de vaca. Capacitar al productor lechero en el
uso adecuado de antibióticos y plaguicidas en el ganado lechero. Es de gran
importancia el control de estos contaminantes en la leche de vaca, ya que es un
producto de consumo humano.
41
CONCLUSIONES
La presencia de residuos de plaguicidas en la leche es una preocupación de salud
pública, ya que la leche y los productos lácteos son ampliamente consumidos por
la población en general.
Existe poco apoyo por parte del gobierno de Costa Rica hacia los productores de
leche, el apoyo es brindado principalmente por los productores de lácteos en el
país.
Los antibióticos y plaguicidas regulados para la leche de vaca por los decretos del
Gobierno de Costa Rica, no son determinados por las entidades encargadas de la
vigilancia. Existe un control para residuos de antibióticos y plaguicidas en carne
pero no para leche de vaca o productos lácteos.
Los contaminantes químicos controlados para la producción lechera son
únicamente los antibióticos de las familias de los β-lactámicos, dejándose de lado
el resto de familias de antibióticos y plaguicidas controlados a nivel nacional.
La vigilancia es un aspecto de interés para todos, principalmente para la leche de
consumo humano donde es necesario poner énfasis en las buenas prácticas de
ordeño, dosificación adecuada y el tiempo de retiro.
Es necesario establecer mecanismos de control y monitoreo en lo referente a la
contaminación por plaguicidas presentes en la leche destinada al consumo
humano.
El uso de baños con plaguicidas no es indispensable para la eliminación de
ectoparásitos, puede realizarse de forma manual y controlando por medio de
pruebas microbiológicas la cantidad de células somáticas.
Es indispensable fortalecer los laboratorios nacionales, ya sea del Estado o de
Universidades para la determinación de residuos de antibióticos y plaguicidas
vigentes y nuevos en leche de vaca. Los principales residuos de antibióticos y
42
plaguicidas encontrados en la literatura que implican un riesgo químico para leche
líquida de vaca, son el Amitraz, Coumafos, Cipermetrina y el Cimiazol que se
encuentran dentro de los compuestos permitidos para vacas productoras de leche,
debido a su uso excesivo. El Fipronil y las avermectinas son compuestos no
permitidos para ganado bovino lechero, que son utilizados cuando los
medicamentos permitidos pierden su eficacia. Es necesario informar a los
consumidores potenciales y a las autoridades competentes de la presencia la
presencia de los contaminantes químicos antes mencionados.
Los productores lechero asociados a la Dos Pinos cumplen con normativa
establecida por la cooperativa, pero no existe el hábito de verificar en las etiquetas
el ingrediente activo, la concentración, dosis o tiempo de retiro.
RECOMENDACIONES
Es necesario contar con metodologías de análisis químico que permitan detectar
la presencia de estos contaminantes en leche de vaca, por lo tanto es
recomendable evaluar y validar la técnica de screnning de organofosforados y
carbamatos para la leche de vaca de forma cualitativa y las metodologías de
Cromatografía Líquida y cromatografía de gases con detector de espectrometría
masas-masas, para la determinación cuantitativa.
Implementar a nivel nacional una guía para el uso racional de antibióticos y
plaguicidas en el ganado lechero, donde pueda tener el apoyo del Servicio
Nacional de Salud Animal del Ministerio de Agricultura y Ganadería,
Universidades, empresa privada y productores lecheros.
43
Incentivar el uso de métodos alternativos para el control de ectoparásitos, por
medios manuales o con baños con extractos de productos naturales como el
madero negro, el aceite de cedro, el guarumo, entre otros.
Capacitar al productor primario en el uso adecuado de plaguicidas y antibióticos
en el ganado lechero, ya que es el responsable principal de la inocuidad de la
leche.
Incentivar la lectura de la etiqueta cuando se compra y aplica el antibiótico y
plaguicida, y además de la elaboración de un registro de los productos, vacas
tratadas, tiempos de retiro, entre otros aspectos de control rastreables.
Evitar la dosificación y combinación de productos no autorizadas por personal
técnicamente competente, además evitar las contaminaciones químicas externas,
ya sea por control de plagas o limpieza y desinfección del equipo de ordeño.
Realizar periódicamente pruebas de límites máximos de residuos de antibióticos y
plaguicidas, mastitis u otras enfermedades, para asegurar la inocuidad de la leche
de vaca.
44
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nformation/Milk/ucm077350.htm
Vargas Leitón, Bernardo. (2009). Resultado de cruces rotacionales entre razas
lecheras en Costa Rica. Consultado el 30 de enero de 2014, de:
http://www.medvet.una.ac.cr/posgrado/gen/invest/CruRot270509.pdf
Zuccari Bissacot, D & Vassilieff. I. (1997). HPLC Determination of Flumethrin,
Deltamethrin, Cypermethrin, and Cyhalothrin Residues in the Milk and Blood of
Lactating Dairy Cows [Versión electrónica]. Journal of Analytical Toxicology,
21, 397-402.
50
ANEXOS
Anexo I
Cuadro 4. Antibióticos y plaguicidas prohibidos en Costa Rica según el Decreto Nº 33812-MEIC-MAG-S Nombre Nombre Acetato de Fenilmercurio Dinoseb Acetato de Medinoterb Dinoterb Acidos fluoracéticos Disulfuro de Carbono Acrilonitrilo Di-Trapex Aldrín Dodecacloro Alfa-Naftiltiourea Endrín Aminocarb EPN Amitrol Estricnina Anabasina Etilendibromuro Aramite Fenoprop (2, 4, 5-TP) Arseniato de plomo Fensulfotion Azinfos etílico Fluenetil Captafol Fluoracetamida Captan Fluoracetato de Sodio Cianoga Fosacetin Cianuro de Sodio Fosfamidon Cicloheximida Fosfuro de Zinc Cihexatin Heptacloro Cloranil Hexaclorobenceno (HCB) Clordano Isobenzano Clordecone Isodrin Clordimeform K-Detrina Cloroformo Kelevan Cloruro de Mercurio Leptofos Cloruro de vinilo Lindano e isómeros Compuestos a base de Cadmio (Sales y Derivados)
MAFA
Compuestos a base de Cianuro (Sales y Derivados)
Mecarban
Compuestos a base de Talio (Sales y Derivados)
Mevinfos
Creosota Mexacarbato Crimidina Morfamquat Damefion Nitrofen DDT Ometoato Declorano Óxido de etileno Demeton Paration Etílico Dialifor Pentaclorofenol Dibromocloropropano Protoato Diclorofenoxipropiónico (2,4-DP) Schradan Dicloruro de Etileno Sulfato de Talio Dicotrofos Sulfotep
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Dieldrín Sulprofos Dimefox TEPP Dinitrocresol Terpenos-policlorado
52
Anexo II
CUESTIONARIO PARA DETECTAR NECESIDADES DE CAPACITACIÓN EN PROVEEDORES DE LECHE.
Finca la Renca, Nicoya. Guanacaste
1. ¿Crees necesaria la capacitación en tu área de trabajo?
Es necesaria para proporcionar la información necesaria para la producción de leche._____________________________________________________________ 2. ¿Conoces sobre Buenas Prácticas de Ordeño?
Si, recibimos capacitación en BPO por ser asociados de la Dos Pinos._________ 3. ¿Piensas que estas apto para desempeñar tu trabajo?
Sí, porque he recibido capacitación y he mejorado mis condiciones de trabajo.___ 4. Tus conocimientos sobre BPO te dan seguridad para hacer tu trabajo.
Si________________________________________________________________ 5. Puedes identificar un problema relacionado con la NO aplicación de las BPO y
tomar la decisión de resolverlo.
Por qué, si cuando aparecen muestras contaminadas puede ser por el mal lavado del tanque, o las mangueras y tuberías o por el mal tratamiento de la mastitis, pero no sucede porque controlamos estas cosas._______________________________ 6. ¿Existe buena relación entre trabajadores patrones?
Si______________________________________________________________. 7. ¿Te han impartidos cursos de capacitación importantes en el área de trabajo?
Si, de buenas prácticas de ordeño, manipulación de la leche, administración y control de uso de antibióticos y plaguicidas._______________________________ 8. ¿Consideras que la aplicación de las BPO son relevantes para la calidad de la
leche?
Si, sino la leche no la puedo vender a la Dos Pinos._________________________
53
Anexo III
DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIO APLICADOS A LOS PROVEEDORES DE LECHE
Finca La Renca, Nicoya - Guanacaste
ASPECTO Si No NA OBSERVACIONES MEDIDAS ADMINISTRATIVAS
Programa de limpieza y desinfección
X Antes y después del ordeño
Programa de calidad del agua
X Agua potable y controles por Dos Pinos
Programa de control de plagas
X
Programa de salud ocupacional
X Cambiaron instalaciones para mejorar posturas
Programa de manejo de residuos
X Manejo de heces y desechos sólidos.
EDIFICACION E INSTALACIONES El hato está aislado de focos de insalubridad
X Las instalaciones son limpias
Los alrededores están limpios y accesos libres de estancamientos de aguas.
X
DISEÑO Y CONSTRUCCION La construcción protege las áreas de ordeño contra contaminación de plagas
X
Existe separación adecuada de las áreas
X
Tiene tamaño adecuado de las instalaciones con áreas de flujo secuencial
X
La construcción facilita la limpieza y desinfección
X
INSTALACIONES SANITARIAS
54
Almacenamiento de utensilios de aseo
X
Cuenta con baños separados y en cantidad suficientes y bien dotados
X
Lavamanos suficientes en las áreas de ordeño
X
Los lavamanos están junto al tanque de almacenamiento, pero cuentan con una manguera con agua en el área de ordeño
DISPOSICIÓN DE BASURAS Están alejadas del área de ordeño
X
Depósitos aislados y ventilados
X
Recipientes adecuados
X
Remoción frecuente
X Después de cada ordeño, dos veces al día
ABASTECIMIENTO DE AGUA Se usa agua potable
X
Agua permanente y suficiente
X
Tanques de almacenamiento adecuados y bien mantenidos
X Mantienen agua caliente con calentador solar
LIMPIEZA Y DESINDECCION Paredes de fácil lavado y desinfección
X
Pisos lisos antideslizantes de fácil lavado y desinfección
X
Techos sanitarios X Techos altos de metal Puertas sanitarias X Puertas metálicas Ventanas sanitarias X No tiene ventanas
PERSONAL MANIPULADOR Esmerada limpieza e higiene personal
X
Lavado de manos con agua y jabón
X Antes y después del ordeño
Lavado de manos X Antes de cada ordeño
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desinfectadas Cabello recogido y cubierto con cofia o gorro
X
Uñas cortas y limpias
X
Uniforme adecuado X Uso de delantal plástico Calzado cerrado resistente impermeable
X Uso de botas de hule
Guantes si son necesarios
X
Tapabocas en operaciones de alto riesgo
X
Ausencia de joyas y otros accesorios
X
No fumar, escupir, no comer en áreas de ordeño.
X Con rotulación visible
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
X
Plan de capacitación continuo y permanente
X
CONDICIONES DE ORDEÑO Usan recipientes adecuados para el ordeño
X
Lavan y desinfectan los cuartos de la vaca
X
Se almacena la leche en recipientes adecuados
X Tanque de almacenamiento refrigerado con controlador
Se refrigera una vez ordeñada
X Tanque de almacenamiento refrigerado con controlador
56
DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIO APLICADOS A LOS PROVEEDORES DE LECHE
Modulo Lechero de la Universidad de Costa Rica, Turrialba - Cartago
ASPECTO Si No NA OBSERVACIONES MEDIDAS ADMINISTRATIVAS
Programa de limpieza y desinfección
X Antes y después del ordeño
Programa de calidad del agua
X Agua potable
Programa de control de plagas
X
Programa de salud ocupacional
X
Programa de manejo de residuos
X Manejo de heces para el biodigestor, compost y desechos sólidos.
EDIFICACION E INSTALACIONES El hato está aislado de focos de insalubridad
X Las instalaciones son limpias
Los alrededores están limpios y accesos libres de estancamientos de aguas.
X En temporada de lluvia puede tener remantes de agua
DISEÑO Y CONSTRUCCION La construcción protege las áreas de ordeño contra contaminación de plagas
X
Existe separación adecuada de las áreas
X
Tiene tamaño adecuado de las instalaciones con áreas de flujo secuencial
X Pero para la manipulación de la leche, la ruta es más larga
La construcción facilita la limpieza y desinfección
X
INSTALACIONES SANITARIAS Almacenamiento de utensilios de
X
57
aseo Cuenta con baños separados y en cantidad suficientes y bien dotados
X
Lavamanos suficientes en las áreas de ordeño
X Los lavamanos están junto al área de ordeño
DISPOSICIÓN DE BASURAS Están alejadas del área de ordeño
X
Depósitos aislados y ventilados
X
Recipientes adecuados
X
Remoción frecuente
X Una vez al día
ABASTECIMIENTO DE AGUA Se usa agua potable
X
Agua permanente y suficiente
X
Tanques de almacenamiento adecuados y bien mantenidos
X Mantienen agua caliente con calentador solar
LIMPIEZA Y DESINDECCION Paredes de fácil lavado y desinfección
X
Pisos lisos antideslizantes de fácil lavado y desinfección
X
Techos sanitarios X Techos altos de madera Puertas sanitarias X Puertas de madera Ventanas sanitarias X De manera con vidrio y verjas
PERSONAL MANIPULADOR Esmerada limpieza e higiene personal
X
Lavado de manos con agua y jabón
X Antes y después del ordeño
Lavado de manos desinfectadas
X Antes de cada ordeño
Cabello recogido y cubierto con cofia o
X
58
gorro Uñas cortas y limpias
X
Uniforme adecuado X Calzado cerrado resistente impermeable
X Uso de botas de hule
Guantes si son necesarios
X En todo momento del ordeño
Tapabocas en operaciones de alto riesgo
X
Ausencia de joyas y otros accesorios
X
No fumar, escupir, no comer en áreas de ordeño.
X Con rotulación visible
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas
X
Plan de capacitación continuo y permanente
X
CONDICIONES DE ORDEÑO Usan recipientes adecuados para el ordeño
X
Lavan y desinfectan los cuartos de la vaca
X
Se almacena la leche en recipientes adecuados
X Tanque de almacenamiento refrigerado con controlador
Se refrigera una vez ordeñada
X Tanque de almacenamiento refrigerado con controlador
59
Anexo IV
RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS Y PLAGUICIDAS PRESENTES EN LA LECHE LÍQUIDA DE VACA PARA CONSUMO HUMANO EN COSTA RICA
Entrevista Lic. Mauricio González
Cargo: Jefe de la Sección Residuos y Contaminantes de Origen Terrestre
(RECAT) del Laboratorio Nacional de Servicios Veterinario del Ministerio de
Agricultura y Ganadería de Costa Rica:
Profesión: Químico
1- Los antibióticos y plaguicidas regulados por SENASA, son los que se
encuentran en la legislación nacional.
En leche solo se analizan por la técnica de Screnning, para carne existen más
análisis por otras metodologías.
2- ¿Tiene el SENASA estudios de toxicidad y seguridad alimentaria?
No tiene, pero cuenta con la parte de investigación principalmente de parásitos.
3- Existen proyectos de cooperación al pequeño productor o queda en manos de
productor o comprador.
Dirección de operaciones es el encargado en SENASA para la cooperación.
4- En estudios realizados por SENASA cuáles son los antibióticos y plaguicidas
que se han encontrado en muestras de leche.
Solo sea han realizados pruebas para -lactámicos (pruebas de sreening).
60
5- ¿Cuáles son los métodos que realizan para el análisis de antibióticos y
plaguicidas, están acreditados?
Los métodos para análisis de antibióticos en leche es Screnning y están
certificadas por la FDA, no existe para análisis de plaguicidas en leche. Solo
realizan análisis de residuos en carne por cromatografía.
6- La técnica de Screnning está acreditada, ¿cuáles son los grupos de
antibióticos que analiza? ¿Cuál es la marca utilizada?
La técnica de Screnning está certificada por la FDA, determina antibióticos -
lactámicos y para el análisis se realizan controles positivos y negativos, además
participan en rondas interlaboratoriales.
7- ¿Con qué equipo para el análisis de residuos cuenta el SENASA?
El SENASA cuenta con diferentes equipos en diferentes laboratorios, el
laboratorio de RECAT cuenta con dos cromatógrafos líquidos con detector de
espectrometría de masas-masas y un cromatógrafo de gases con detector de
espectrometría de masas-masas y son utilizados únicamente para análisis de
antibióticos en carne.
8- ¿Cuántas personas trabajan en el análisis de residuos en SENASA, está
capacitado?
En total trabajan 9 personas las cuales 3 están certificadas por la FDA
9- ¿Cuántas muestras se analizan?
61
Al año se realizan alrededor de 60 muestras, de las cuales solo dos al año tienen
violaciones a los límites máximos de residuos.
10- ¿Se importa leche en Costa Rica y existe un control sobre esta?
En Costa Rica si se importa leche pero no se realiza control de las exportaciones,
solo se realizan para análisis de carne de importada.
11- ¿Considera que laboratorio cuenta con las condiciones adecuadas para el
análisis o falta equipo y capacitación?
Existe un faltante de equipo e instalaciones inadecuadas, además de falta de
capacitación del personal
12- ¿SENASA participa en proyectos de cooperación internacional? ¿Con cuáles
entidades?
Proyecto PROMESAFI con la Unión Europea para fortalecer el laboratorio con la compra de equipo y capacitación
Proyecto Nacional con el Organismo Internacional de Energía Atómica RLA/5/059
Fortalecimiento de las capacidades analíticas de los laboratorios oficiales para
certificación de inocuidad de productos de origen agropecuario mediante la
aplicación de técnicas analíticas convencionales y nucleares (ARCAL CXXII).
62
Anexo V
FOTOGRAFIAS DE LAS FINCAS VISITADAS
Finca la Renca. Nicoya, Guanacaste
63
64
Módulo Lechero Universidad de Costa Rica. Turrialba, Cartago
65
ACTA (CHARTER) DEL PROYECTO FINAL DE GRADUACIÓN (PFG) Nombre y apellidos: Susana Briceño Guevara Lugar de residencia: Curridabat, San José. Costa Rica Institución: Centro de Investigación en Contaminación Ambiental CICA – Universidad de Costa Rica Cargo / puesto: Química - Investigadora
Información principal y autorización del PFG Fecha: 21/10/2013 Nombre del proyecto:
Revisión bibliográfica de la cantidad de residuos de antibióticos y plaguicidas presentes en la leche líquida de vaca para consumo humano en Costa Rica.
Fecha de inicio del proyecto: 02 de diciembre 2013
Fecha tentativa de finalización: 24 de marzo de 2014
Tipo de PFG: (tesina / artículo) Tesina Objetivos del proyecto: Objetivo general Evaluar los residuos de antibiótico y plaguicidas en leche líquida de vaca para consumo humano en Costa Rica, para determinar los principales compuestos que implican un riesgo químico en la inocuidad y calidad de ésta.
Objetivos específicos Revisar en la literatura los principales residuos de antibióticos y plaguicidas que implican un riesgo químico para leche líquida de vaca, con el fin de poder informar a los consumidores potenciales de la presencia de éstos. Identificar los antibióticos y plaguicidas que se aplican en una muestra de fincas de ganado lechero en Costa Rica, para determinar si es permitida la dosis y uso de acuerdo con las normativas establecidas por el gobierno de Costa Rica. Elaborar una propuesta del manejo indicado de antibióticos y plaguicidas, para que pueda ser utilizada como referencia por el dosificador de antibióticos y aplicador de plaguicidas en el ganado bovino y pastos respectivamente. Descripción del producto: Se realizará un proyecto final de graduación (PFG), con el fin de poder idear una propuesta que sirva de referencia para el dosificador de antibióticos y aplicador de plaguicidas en el ganado bovino y pastos respectivamente. Como parte de la secuencia de esta investigación bibliográfica, se revisarán los datos vigentes y se realizaran encuestas y entrevistas en relación con la cantidad de antibióticos
66
y plaguicidas utilizados en Costa Rica, con el fin de que sirva de evidencia para sondear el posible tipo de riesgo químico que puede tener el consumo de la leche líquida de vaca de consumo humano. Necesidad del proyecto: Es de gran importancia determinar la presencia de compuestos o sustancias químicas son potencialmente dañinos para los consumidores, por lo cual organizaciones como la FAO, ha indicado la necesidad de realizar estudios de evaluación de riesgos en peligros químicos en alimentos como la leche (FAO, 2003). La incidencia de enfermedades en las vacas lecheras requiere de la utilización de antibióticos y plaguicidas en su tratamiento. El uso indiscriminado de antibióticos y plaguicidas en el ganado bovino o su alimento, conlleva consecuencias graves en la salud del consumidor, como son: sensibilidad, resistencia, alergias, cambios en la flora intestinal (Carmona Solano & Vindas, 2007). El aumento de la producción de leche del 2001 al 2012 en Costa Rica corresponde a un 29 %, a nivel industrial se producen 579,8 millones de litros de leche y el 40 % sobre el total de la leche producida corresponde al nivel informal (González E., 2012). La responsabilidad principal de la inocuidad de la leche líquida es del productor, que controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de carne, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista o técnico agropecuario, asesor de la explotación. Además también se encuentra involucrado el personal de la finca. (Carmona Solano & Vindas, 2007) Es de importancia para los consumidores costarricenses el control de las condiciones de la producción primaria de la leche líquida, además evaluar el cumplimiento de las normativas de sanidad y bienestar animal. Al realizar el monitoreo de los antibióticos y plaguicidas utilizados actualmente, se pretende alertar a las autoridades del gobierno sobre los nuevos compuestos utilizados en el ganado bovino y su alimento con el fin de proteger la salud del consumidor. Justificación de impacto del proyecto: La leche es un líquido blanquecino o amarillento, secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Es un alimento de alto valor nutritivo ya que contiene agua, proteínas (caseína, albúmina, entre otros), carbohidratos (lactosa), vitaminas, grasas, entre otros compuestos que son importantes en la primeras etapas de los lactantes (Balbero Mercado & Balbero Mercado, 2006). En el 2011, la producción de leche en Costa Rica fue de 966,3 millones de litros, del cual un 62 % se destinó para leche líquida, un 18 % a quesos y el 20 % restante a otros derivados (leche en polvo, helados, natilla, yogurt, mantequilla, entre otros). En nuestro país se consume alrededor de 173 L de leche por persona cada año, la leche de vaca es consumida por toda la población y principalmente por grupos de alto riesgo como los niños, mujeres gestantes y ancianos están expuestos a los peligros presentes en este alimento generando un alto riesgo en salud pública (González E., 2012). Existen diferentes contaminantes en la leche líquida de vaca, siendo entre los más frecuentes los antibióticos y plaguicidas que se utilizan para el tratamiento de vacas con
67
mastitis, gusanos y otras afecciones. La presencia de éstos puede darse hasta tres días después de aplicados. Estos compuestos pueden provocar efectos nocivos a la salud como sensibilización, alergias, entre otros. (Carmona Solano & Vindas, 2007). La legislación nacional regula los límites máximos permitidos, pero existe un mayor control para productos de exportación que productos de consumo nacional. La vigilancia es un aspecto de interés para todos, principalmente para la leche de consumo humano donde es necesario poner énfasis en la dosificación adecuada y el tiempo de retiro. Es clave determinar, cuáles son los antibióticos y plaguicidas que se utilizan actualmente en la leche de vaca, debido a que la leche contaminada con medicamentos o plaguicidas puede adulterar un camión o tanque de leche y poner en riesgo a los consumidores. Restricciones: Ninguna Entregables: Avances del PFG. Entrega de documento final de PFG para su revisión y posterior aprobación. Identificación de grupos de interés: Cliente(s) directo(s): Productores lácteos Cliente(s) indirecto(s): Consumidores y población en general Aprobado por coordinadora de la MIA Ana Cecilia Segreda Rodríguez
Aprobado por (Tutor): Giannina Lavagnni
Firma:
Estudiante: Susana Briceño Guevara
Firma:
Referencias bibliográficas Balbero Mercado, J. E. & Balbero Mercado, V. I. (2006). Determinación de residuos de antibióticos
en leche de vaca en plantas procesadoras de productos lácteos en el departamento de sucre. Consultado el 03 de agosto de 2013, de: http://biblioteca.unisucre.edu.co:8080/dspace/bitstream/123456789/460/1/T636.127%20B172.pdf
Carmona Solano, G. & Vindas, S. (2007). Uso racional de medicamentos veterinarios en ganado
bovino. Consultado el 03 de agosto de 2013, de: http://www.corfoga.org/pdf/UsoRacionalMedicamentos.pdf
FAO. (2003). Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Micotoxinas. Roma. pp: 2 - 15. González E., J. M. (2012). Situación Actual y perspectivas del sector lácteo Costarricense Visión de
la Cámara Nacional de Productores de Leche. Cámara Nacional de Productores de Leche. Consultado el 7 de agosto de 2013, de: http://www.proleche.com/images/2-
68
Situacion_actual_y_perspectivas_del_sector_lacteo_costarricense_Lic_Jorge_Manuel_Gonzalez_E_Costa_Rica.pdf
Rojas Martínez, J. L. (2009). Resultados del Plan Nacional de Residuos 2009. San José, Costa
Rica. Servicio Nacional de Salud Animal SENASA. pp: 5 – 16.
