Revisions Bibliogr Del 11al74

98
La grasa de la leche contiene mayor número de ácidos grasos que cualquier otro grasa de origen animal y vegetal. Gracias a la relativa constancia del porcentaje en que se encuentran presenten estos ácidos grasos, el químico puede determinar las adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de constantes tales como: Punto de fusión....................................29 – 32 °C Punto de solidificación........................19 – 23 °C Índice de refracción.............................40,5 – 46 °C Índice de Yodo.....................................26 – 40 °C (1). 2.2.1.2. Fosfolipidos de la leche Los fosfolipidos de la leche son grasa fosforadas y aminadas que se conocen como lípidos polares y aminadas y son intensamente hidrófilos, es decir, absorben agua y se hinchan. Los lípidos polares son excelentes agentes emulsionantes contribuyendo a hacer más estable la suspensión de materia grasa. Al batirse la crema para formar la mantequilla, la mayor parte de los fosfolípidos pasan al suero de mantequilla confiriéndole un sabor fuerte característico. 11

Transcript of Revisions Bibliogr Del 11al74

Page 1: Revisions Bibliogr Del 11al74

La grasa de la leche contiene mayor número de ácidos grasos que cualquier

otro grasa de origen animal y vegetal. Gracias a la relativa constancia del porcentaje

en que se encuentran presenten estos ácidos grasos, el químico puede determinar las

adulteraciones de la grasa de la leche mediante el uso de constantes tales como:

Punto de fusión....................................29 – 32 °C

Punto de solidificación........................19 – 23 °C

Índice de refracción.............................40,5 – 46 °C

Índice de Yodo.....................................26 – 40 °C

(1).

2.2.1.2. Fosfolipidos de la leche

Los fosfolipidos de la leche son grasa fosforadas y aminadas que se conocen

como lípidos polares y aminadas y son intensamente hidrófilos, es decir, absorben

agua y se hinchan. Los lípidos polares son excelentes agentes emulsionantes

contribuyendo a hacer más estable la suspensión de materia grasa. Al batirse la

crema para formar la mantequilla, la mayor parte de los fosfolípidos pasan al suero

de mantequilla confiriéndole un sabor fuerte característico.

Los fosfolipidos de la leche se distribuyen en la siguiente proporción media:

lecitina 30%, cefalina 45%, esfingomielina 25%.

Los ácidos grasos no saturados de la lecitina, así como de la grasa propiamente

dicha, pueden oxidarse originando trimetilamina N (ch3)3, produciendo el “sabor a

pescado”. Este defecto se encuentra sobre todo en la mantequilla y en las leches en

polvo.

2.2.1.3. Oxidación de la materia grasa

Se trata principalmente de un proceso de orden químico; sin embargo pueden

intervenir algunas enzimas microbianas, como las lipooxidasas. Estas anomalías no

se deben a una simple modificación de la grasa; esta demostrado que intervienen así

mismo los componentes no grasos.

11

Page 2: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.2.1.4. Oxidación de los ácidos grasos insaturados

En la leche, los ácidos grasos insaturados de la lecitina se oxidan en primer

lugar y más rápidamente que los trigliceridos. Es probable que la oxidación comience

en la capa de contacto entre la materia grasa y el agua.

2.2.2. Prótidos

Las sustancias nitrogenadas forman la parte más compleja de la leche y

normalmente se separan en tres grupos: caseínas, proteínas del suero y sustancias

nitrogenadas no proteicas. El grupo de las caseínas forma el 78% de los prótidos

totales de la leche. La unidad fundamental de las proteínas la constituyen los

aminoácidos que forman los peptidos, estos, los polipéptidos y la unión de

polipéptidos forman las proteínas.

Estas sustancias se caracterizan por un elevado peso molecular, comprendido

entre 15.000 y 200.000, y por un conjunto de propiedades que se derivan de esta

característica y de la estructura peptidica. No atraviesan las membranas dializables y

se precipitan fácilmente de su solución por diversos reactivos.

2.2.2.1. Composición de las proteínas

En la leche se encuentran varios tipos de proteínas. Las más simples son las

holoproteinas, que no contienen más que ácidos alfaaminados bajo forma 1-, como

son las dos proteínas más importantes del lactosuero, Betalactoglobulina y Alfa-

lactoalbumina. Las fosfoproteinas contienen ácido fosfórico, ligado a un

hidroxiaminoacido, y las glicoproteinas contienen una parte proteica glucídica.

Las dos proteínas más abundantes de la leche de vaca son fosfoproteinas:

caseína alfa, beta y gamma es una fosfoglicoproteina, y las globulinas inmunes son

glicoproteinas.

12

Page 3: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.2.2.2. Estructura de las proteínas

Las proteínas en la leche tienen una estructura definida que puede modificarse

bajo la acción de diversos tratamientos. La estructura primaria esta dada por el

ordenamiento de la cadena polipeptídica y que se establece gracias al enlace

peptídico o de convalecía entre los aminoácidos.

Esta estructura primaria puede ser alterada por las enzimas proteoliticas que

liberan aminoácidos de la cadena polipeptica.

La estructura secundaria es la orientación espacial de las cadenas de

aminoácidos en forma de hélice que se estabilizan en parte por uniones de hidrogeno.

La estructura terciaria esta representada por la cadena o varias cadenas

replegadas sobre si mismas que se estabilizan por puentes bisulfurados entre los

aminoácidos sulfurados (cistina por ej.) y fuerzas hidrofobicas.

La estructura cuaternaria se refiere a la unión relativamente frágil de

monómeros o pequeñas unidades moleculares, por enlaces de débil energía.

La desnaturalización de las proteínas es una modificación limitada de la

estructura secundaria y terciaria de las proteínas, sin un rompimiento de enlaces

covalentes ni separación de fragmentos que conduce a un reagrupamiento y nueva

conformación. Por ej., la desnaturalización de enzimas e inactivación por calor y la

insolubilización de proteínas del suero.

2.2.3. Glúcidos

El carbohidrato principal de la leche es la lactosa, que corresponde a la

formula general (CH2O) común a muchos hidratos de carbono. En la leche además

se encuentran otros Glucidos que químicamente se pueden separar en: glucidos

neutros: lactosa; glucidos nitrogenados, como la glucosamina N-acetilada, que se

13

Page 4: Revisions Bibliogr Del 11al74

encuentra ligada a Glucidos neutros; glucidos ácidos, como el ácido sialico, ligado

siempre a glucidos neutros o nitrogenados.

2.2.3.1. La lactosa

La lactosa representa el 97,5% de los Glucidos de la leche y sus

características inciden en el procesamiento de la leche por sus propiedades de

Solubilidad, poder reductor, hidrólisis y fermentabilidad y es el único Glucido libre

que existe en cantidad importante en todas las leches, es también el componente más

abundante, el más simple y más constante en proporción.

Se sintetiza en la mama a partir de la glucosa sanguínea y, en los rumiantes, a

partir de ácidos volátiles. Es el factor que limita la producción de leche; es decir, que

la cantidad de leche producida depende de las posibilidades de síntesis de la lactosa

en la mama.

Desde el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los azucares

comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho de no ser

simplemente un glúcidos energético.

La lactosa es el componente más lábil frente a la acción microbiana; en

efecto, la leche es fácilmente presa de bacteria de diversos tipos, transforman la

lactosa en ácido láctico y en otros ácidos alifáticos. En la vaca el contenido de

lactosa varía poco, entre 48 y 50 g/l. El factor más importante de variación es la

infección de la mama, que reduce la secreción de lactosa.

2.2.3.2. Estructura física de la lactosa. Isómeros

La lactosa es una hexobiosa, C12 H22 O11, con P.M= 342. Existe bajo dos

formas isómeras: alfa y beta, que se diferencian únicamente en la posición de un –

OH en el carbono(x) de la glucosa. Los isómeros no se distinguen más que por sus

propiedades físicas. La lactosa esta, por lo tanto, formada por la unión de una

molécula de Beta- galactosa y de una molécula de glucosa alfa o beta.

14

Page 5: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.2.3.3. Propiedades físicas de la lactosa

Cristalización: cuando la lactosa de la leche es sometida a calentamiento se

produce el fenómeno de pardeamiento o caramelización. Cuando el calentamiento se

produce en presencia de proteínas, el pardeamiento que se produce es consecuencia

de una interacción con las proteínas y las reacciones que se producen se conocen

como reacciones de Maillard. Tal es el fenómeno producido en las leches

evaporadas, esterilizadas y dulce de leche. En esta reacción hay destrucción de

aminoácidos esenciales, particularmente lisina e histidina.

El calentamiento excesivo también produce descomposición de la lactosa con

formación de productos ácidos, como ac. Levutico y fórmico que activan el

crecimiento de bacteria láctica.

Solubilidad: un fenómeno que se presenta en algunos productos de la

industria lechera y que se presenta en algunos productos de la industria lechera y que

es de gran importancia en la de las leches concentradas azucaradas y heladas es el

defecto conocido como arenosidad. Esta arenosidad se encuentra relacionada con las

propiedades de solubilidad la lactosa, ya que cuando la cantidad de lactosa presente

sobrepasa el nivel de saturación, ella cristaliza formando cristales detectables al

paladar.

La cantidad máxima de lactosa que puede disolverse en 100 gr. de agua a

15°C es 16,9gr; a 0°, en cambio, este limite baja a 11,9 gr. Luego, en la leche una

concentración de volumen mayor de 3:1 producirá una cristalización espontánea de

la lactosa.

La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, una 10 veces menos que

el azúcar ordinario. La solubilidad de la lactosa aumenta en caliente, por tanto,

cristaliza al enfriar sus soluciones concentradas.

Las soluciones concentradas de lactosa quedan en estado de sobresaturación

durante la refrigeración; a 25°C la solubilidad límite de la lactosa es de 22gr. Por

15

Page 6: Revisions Bibliogr Del 11al74

100ml. De agua, por lo que una solución de lactosa con 50gr. Por 100ml., enfriada a

esa temperatura, comenzara a cristalizar naturalmente.

Dulzor de la lactosa: la lactosa tiene un débil sabor dulce, su poder

edulcorante es seis veces menor que el del azúcar ordinario. En la leche, por otra

parte, el sabor dulce de la lactosa esta enmascarada por la caseína; el suero tiene un

sabor dulce más acusado que el de la leche que proviene, aunque la proporción la

lactosa sea del mismo orden. El débil sabor dulce de la lactosa se considera como

una cualidad desde el punto de vista dietético; hace soportables las dietas lácteas

Refractometria: una importante aplicación que se hace de la lactosa en la

industria lechera se encuentra en el análisis refractometrico para la determinación del

aguado.

El grado refractometrico del suero de la leche varia en forma, menores de 38°

refractometrico indicaran un % menor de 4,44 % de lactosa, lo que a su vez indicara

un fraude de aguado, ya que la lactosa no bajara tanto, a menos que hayan

anormalidades como aguado o leche de vacas mastiticas. (1).

2.2.3.4. Propiedades químicas de la lactosa

Propiedades reductoras. Valoración: por poseer un grupo aldehído libre, la

lactosa es un azúcar reductor. Reduce especialmente al licor cupro-alcalino de

Fehling, principio en que se basa la valoración corriente. El poder reductor de la

lactosa es considerablemente más débil que el de la glucosa. Si se hidroliza la

lactosa, el poder reductor aumenta considerablemente. Pero esta hidrólisis no se

produce en las condiciones de la inversión de la sacarosa.

Hidrólisis: la hidrólisis de la lactosa es bastante difícil, es un azúcar que se

presenta una cierta estabilidad frente a los agentes químicos. Se precisa de la acción

de los ácidos en caliente para desdoblarla. Algunas diastasas efectúan la misma

reacción. La lactasa existe en la secreción de la glándula intestinal, pero su presencia

en la leche es dudosa, solo unas pocas levaduras la producen.

16

Page 7: Revisions Bibliogr Del 11al74

Las levaduras alcohólicas corrientes no fermentan la lactasa. La lactasa se

obtiene industrialmente a partir de una levadura y su empleo se preconiza en la

industria láctea.

Reacciones con sustancias nitrogenadas: por su función aldehínica los

azucares reaccionan con diversas sustancias nitrogenadas; amoniaco, aminas, aa, etc.

Se trata de un conjunto de reacciones complejas conocidas como reacciones de

Maillard, y conducen a la formación de compuestos condensados y reductores que

son pigmentos oscuros. Esta es una de las causas del oscurecimiento de los alimentos

que se acompaña frecuentemente de una disminución del valor nutritivo de las

proteínas. Estas reacciones son catalizadas por los metales, como hierro, cobre, y los

fosfatos, y la elevación de la temperatura las acelera considerablemente.

Esta comprobado que las reacciones tienen lugar en la leche calentada y

también en las leches en polvo durante el almacenamiento, correspondiendo a un

envejecimiento bioquímico. (1).

2.2.3.5. Degradación de la lactosa

La degradación de la lactosa por el calor, entre 110° y 130°C, la lactosa pura

pierde su agua de cristalización; mas allá de los 15°C amarillea y hacia 175°C se

oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a

temperaturas mas bajas. La leche esterilizada 20 min. a 120°C (en autoclave) se

muestra ya coloreada; además, aparece el llamado sabor a cocido, que no es el

caramelo.

El hidroximetil furfural es un cuerpo labil que tiende a descomponerse en ac.

Levulico y fórmico, de esta manera, puede formar fácilmente productos de

condensación relacionados con los que se presentan en los procesos de

oscurecimiento mencionados mas arriba, a propósito de la reacción de Maillard.

Junto a los ac. se forman también alcoholes y aldehídos. La degradación de la

lactosa tiene otras consecuencias además de las citadas anteriormente: 1) los ac.

17

Page 8: Revisions Bibliogr Del 11al74

formados en el curso del calentamiento tienen la propiedad de activar el crecimiento

de las bacterias lácticas. 2) algunos de los productos de descomposición son solubles

en éter, y pueden ser causa de error en la valoración de las materias grasas.

2.2.4. Minerales

Los minerales representan alrededor del 0,6 – 0,8 % del peso de la leche. En

los análisis de la leche ellos se reportan como cenizas, o el residuo que queda

después que la leche se ha incinerado a una T° de rojo suave. Debido a reacciones de

oxidación que ocurren durante la incineración, los compuestos contenidos en las

cenizas tienen reacción alcalina y la leche reacción ácida. El fósforo se describe

como anhídrido fosfórico (P2O5), mientras que en la leche se encuentra como

fosfatos, fosfatos orgánicos de la caseína y fosfatidos tales como la lecitina. Las sales

minerales, se encuentran en dispersión iónica y representan en la leche d l 0,1 al 1%.

(1).

2.2.4.1. Las más importantes son

Fosfato de K, Ca y Mg.......................0,33%

Cloruros de Na y K.............................0,2%

Citratos de Na, K, Ca y Mg................0,32%

Sulfato de K y Na...............................0,018%

Carbonatos de K y Na........................0,025%

Los minerales que existen en la leche son el potasio (K), calcio (Ca), sodio

(Na), fósforo (P), cloro (Cl), rubidio (Rb), sílice (Si), boro, (B), zinc (Zn), cobre

(Cu), hierro Fe), molibdeno (Mb), litio (Li), magnesio (Mg), manganeso (Mn),

cobalto (Co), yodo (I9 y níquel (Ni).

18

Page 9: Revisions Bibliogr Del 11al74

Un resumen de los minerales más importantes en cuanto a cantidad se refiere, se

presenta a continuación:

MINERAL %

K2O 25,02

P2O5 24,29

Ca2 20,00

Cl 14,28

Na2O 10,01

Fuente: Alais, 1970.

2.2.4.2. Importancia industrial

La presencia de Ca es fundamental para producir coagulación de la leche

mediante el cuajo. El Ca y el P forman fosfato de Ca (Ca3 (PO4)2) en la leche, esta

sal disminuye su solubilidad a medida que aumenta la T°, hasta que a temperaturas

altas comienza a precipitar. Por esta razón, leches sobrecalentadas o

sobrepasteurizadas producen coagulaciones defectuosas. Se ha indicado también que

la precipitación del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la

concentración del fosfato de Ca tiende a producir un incremento en la concentración

de H+ en la leche, lo que baja el pH. (1).

Cuando este cambio se produce por calentamiento, esta parcial acidificación

se ve compensada por escape de anhídrido carbónico que forma ac. Carbónico, de

manera que la reacción de la leche permanece igual después de ser pasteurizada.

2.2.4.3. Constituyentes minerales menores

Estos son hierro, cobre, zinc, yodo y manganeso, que son importantes desde

el punto de vista fisiológico y nutricional. Además, el hierro y el cobre son

importantes como catalizadores de reacciones de oxidación de la grasa de la leche.

19

Page 10: Revisions Bibliogr Del 11al74

Las proteínas de la leche aumentan la solubilización de los metales por

secuestro del Ion metálico; así, por ej., el hierro y cobre (insolubles en agua) son

solubilizados por la caseína y ello explica la corrosión y subsiguientes reacciones de

oxidación en la leche.

2.2.5. Vitaminas

La leche contiene todas las vitaminas conocidas, aunque algunas de ellas

están presentes solo en trazas. Las vitaminas se pueden clasificar como: a)

liposolubles: A D E K, que son función principal de la dieta y varían de acuerdo con

la estación del año; b) hidrosolubles: B C que son función de la acción de los

microorganismos del rumen de la vaca, luego no están sujetos a variaciones

estacionales.

Las vitaminas de la leche son susceptibles a destruirse por diversos factores:

tratamientos térmicos, acción de la luz, oxidaciones, etc. Por estas razones, cuando se

hace agregado de vitaminas a la leche, es fundamental establecer un correcto control

de la cantidad de vitaminas que queda en la leche después de los tratamientos.

Algunas de las vitaminas de la leche presentan una propiedad altamente

favorable para la industria, tal es el poder antioxidante que exhiben la vitamina A,

procarotenos, vitamina C y vitamina E o tocoferol. Este poder antioxidante

contribuye a proteger la grasa de la leche de oxidaciones. (1).

Vitaminas más importantes de la leche

Denominación Presencia Contenido

m/l

Función Necesidad Sensibilidad

Liposolubles

Vitamina A

Axerofterol o

xeroftol

Provitamina:

caroteno.

Leche de

vaca.

Manteq. de

verano.

Manteq. de

0,02 a 0,2

1a 2

0,2 a 5

Confiere a la

mantequilla el

color

amarillo;

deficiencias:

1 –2 mg. Sensible a los

rayos UV y al

O2

atmosférico,

resiste, en

cambio, el

20

Page 11: Revisions Bibliogr Del 11al74

invierno

Queso.

1 a 20 trastornos

Cutáneos y

oculares.

calor.

Vitamina D

calciferol

Provitamina:

ergosterina.

Leche de

vaca.

Manteq.

Leche vit.

0,0002 a

0,0004

0,0004 a

0,002

0,002

Favorece el

crecimiento

de los dientes

y la curación

de las

fracturas

óseas;

deficiencias:

raquitismo,

predisposició

n a las

infecciones.

0,01 mg. Insensible al

2 y al calor.

Hidrosolubles

Vitamina B2

Lactoflavina o

riboflavina

Leche de

vaca.

Suero.

Leche en

polvo.

Suero en

polvo.

Kefir en

polvo.

0,2

0,1 a 0,27

2 a 3

2 a 6

2 a11

Confiere el

suero un

color amarillo

verdoso;

importante

para el

crecimiento,

especialmente

de las

bacterias

acidolácticas;

deficiencias:

trastornos de

los órganos

digestivos.

2 – 4,5 mg. Insensible al

O2 y al calor

Vitamina B6

Hade mina

Leche de

vaca.

Suero

0,01-0,15

0,1

Deficiencias

nerviosidad,

insomnio.

2 – 4 mg. Insensible al

calor y a los

ac., sensible a

la luz.

21

Page 12: Revisions Bibliogr Del 11al74

Vitamina C

Ac. ascórbico

Leche de

vaca.

Suero.

. 0,5 – 2,8

1,0

Deficiencias

predisposi-ción

a las

infecciones,

cansancio de

primavera,

caída de los

dientes.

30– 100 mg. Sensible a la

luz y al calor

Fuente: Alais, 1970.

2.2.6. Enzimas

Las enzimas son sustancias orgánicas complejas de naturaleza proteica,

capaces de iniciar reacciones químicas y que permanecen sin cambiar una vez que ha

ocurrido su acción. La acción de las enzimas es específica, por ej., las lipasas actúan

solamente sobre la grasa, las proteasas solo sobre las proteínas.

Además, las enzimas tienen un pH y T° óptima de acción. Así, por ej., el

cuajo usado en la elaboración de quesos es una enzima que tiene una T° óptima de

acción en los 40 – 42°C. (1).

2.2.6.1. Algunas de las enzimas importantes en la leche son:

Lipasas

Es una enzima que produce la hidrólisis de la grasa y es una de las causas

responsables del sabor rancio en la leche, producido por la liberación de ac. butírico.

La lipasa original de la leche es termosensible. Se destruye con pasteurización a baja

T°, mientras que las lipasas producidas por diferentes bacteria (pseudomonas,

alcaligenes y bacilus especialmente), son bastante termo-resistentes a alta T°. Por

esta razón, es muy importante que los recuentos de microorganismos psicrofilos en la

leche cruda se mantengan tan bajos como sea posible.

22

Page 13: Revisions Bibliogr Del 11al74

Peroxidasa

Es una enzima oxidante, capaz de liberar oxigeno del peróxido de hidrogeno.

Ella se destruye a temperaturas superiores a las usadas en pasteurización.

Catalasa

Esta enzima reacciona con el agua oxigenada o peróxido de hidrogeno

liberando agua y oxigeno. Los leucocitos poseen catalasa, lo que ha sido

aprovechado para detectar leches de vacas mastiticas mediante pruebas que usan

agua oxigenada. El volumen de oxigeno producido es proporcional a la cantidad de

leucocitos presentes. Para los efectos de esta prueba existen tablas que relacionas

ambos factores. Las bacterias también producen catalasa, por lo que esta prueba para

mastitis no puede usarse en leches muy contaminadas, ya que los resultados positivos

pueden deberse a catalasa bacteriana y no a catalasa de los leucocitos.

Fosfatasa

Es ampliamente usada en la industria para controlar la pasteurización de la

leche y se basa en la liberación de fenol de compuestos fosforados.

El fenilfosfatodisodico en presencia de fosfatasa libera fenol, que es detectado

mediante reacciones calorimétricas. (1).

Enzimas más importantes de la leche.

Enzimas Presencia y acción Importancia

Peroxidasa Reduce los compuestos oxigenados, por lo que

libera O2 atómico

H2O2 - H2O + O, se destruye a 85°C.

Investigación de la

Peroxidasa para determinar el

grado de calentamiento a que ha

sido sometida la leche.

Catalasa Libera O2 en forma molecular 2H2O2 -

2H2O + O2.

Su contenido es levado en la leche calostral, en

la procedente de vacas en las ultimas fases de

La catalasimetria informa sobre

el estado higiénico de la leche, ya

que normalmente se encuentra en

ésta en muy escasa cantidad

23

Page 14: Revisions Bibliogr Del 11al74

la lactación y en animales con mastitis.

Puede ser formada también por

microorganismos.

(prueba de catalasa)

Xantinoxi-dasa Absorbida por la película de los glóbulos

grasos.

Oxida la xantina con azul de

metileno y agua, para dar ácido

úrico.

Fosfatasa La leche contiene una parte de fosfatasa natural

y otra formada por microorganismos

Fosfatasa

alcalina

Las condiciones óptimas de la fosfatasa

alcalina se encuentran a pH 10 y a 37°C; se

destruye entre 70 y 75°C.

La prueba de la fosfatasa alcalina

informa acerca de si la

pasteurización rápida se ha

efectuado correctamente.

Fosfatasa ácida Las condiciones optimas de la fosfatasa ácida

se encuentran a pH 4,1; se destruye a unos

100°C

Resiste generalmente el proceso

de la pasteurización.

Lipasa Existe en la leche en pequeñas cantidades; su

cuantía es algo mayor al final de la lactación o

en los casos de trastornos de la secreción;

desdobla la grasa en glicerina y ác. grasos; T°

optima: 38-40°C

En la nata del batido puede

producir fenómenos de

descomposición y con ello

defectos de la mantequilla.

Se destruye por el calor.

Reductasa No es una enzima láctea genuina, pues se

produce exclusivamente por microorganismos;

decolora el azul de metileno y modifica el valor

cromático de la rezasurina.

Del tiempo de decoloración en la

prueba de la reductasa se puede

deducir el grado de

contaminación de la leche

(numero y actividad de los

gérmenes reductores)

Fuente: Alais, 1970.

2.2.7. Gases

Los principales gases presentes en la leche son el bióxido de carbono,

oxigeno e hidrogeno.

2.2.8. Pigmentos

24

Page 15: Revisions Bibliogr Del 11al74

Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verde-

azulosa al suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el

segundo. (6).

2.3. Propiedades físico-químicas de la leche

2.3.1. Especificaciones Organolépticas.

Olor: Característico, no debe presentar olor a hervido, envejecido u otros

olores extraños. (16).

La leche cruda casi no tiene olor característico, pero debido a la presencia de

la grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o de los

recipientes en los que se le guarda. La acidificación le da un olor especial y el

desarrollo de bacteria coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el

cual se designa como “olor a vaca”. (6).

Color: Blanco opaco amarillento o marfil.

Sabor: Característico, no debe presentar sabor a hervido, rancio u otros

sabores extraños. (16).

La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa

que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba,

etc. (6).

Aspecto: Puede presentar una línea perfectamente definida de crema en la

parte superior del envase cuando no sea leche homogeneizada sin sedimento. (16).

La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es

muy rica en grasa presenta una coloración ligeramente crema, debida en parte al

25

Page 16: Revisions Bibliogr Del 11al74

caroteno contenido en la grasa de la leche de la vaca. La leche pobre en grasa o

descremada es ligeramente de tono azulado. (6).

2.3.2. Reacción química

La leche tiene un pH normal de 6,61, ligeramente en el lado ácido, y que

puede variar entre 6,4 y 6,7. Valores de pH más bajo indican la acción de bacterias

acidificantes, que han fermentado la lactosa a ácido láctico y otros compuestos, como

ser procedentes de vacas con mastitis.

Las determinaciones de pH pueden ser mucho más importantes que las

determinaciones de acidez titulable para la industria, ya que la acción de enzimas,

precipitación de la caseína, gusto ácido, cambio de color de indicadores, están

relacionados directamente con valores de pH.

La acidez titulable, en cambio, expresa la cantidad de álcalis que es necesario

para agregar a la leche para cambiar su pH de 6,6 al pH 8,4 – 8,6 en que cambia de

color la fenolftaleina.

La acidez titulable se usa extensamente en los controles de quesería y

fermentos lácticos, pero frente a las variaciones de la acidez aparente, resulta más

ventajoso usar determinaciones potenciometricas para realizar un control más exacto

día a día.

2.3.3. Propiedades ópticas:

El color de la leche es el resultado de los efectos individuales de a) la caseína;

b) sales coloidales; c) pigmentos; y d) otros componentes.

La caseína y sales coloidales son las responsables por el color blanco y

opacidad de la leche, ya que ellas reflejan totalmente la luz. Los principales

pigmentos que influyen en el color de la leche son los carotenos y riboflavina. Los

carotenos producen el color ligeramente amarillo de la grasa y la riboflavina produce

el color del suero de la quesería.

26

Page 17: Revisions Bibliogr Del 11al74

En el laboratorio de leche es cada día mas frecuente el uso de refractómetros

que miden el cambio de dirección del rayo de luz, espectrofotómetros de absorción

(Pro-milk, Milko-Tester), que analizan la energía incidente para una frecuencia

determinada, y el espectrómetro de infrarrojo. (IR).

En el caso de IRMA (analizador infrarrojo de leche), se utiliza la absorción de

ciertos grupos químicos o arreglo de átomos en la molécula para cuantificar la

presencia de componentes de la leche.

2.3.4. Gravedad específica

O densidad de la leche, varia entre 1.025 y 1.035, aceptándose como valor

promedio 1.032 a 20°C. El peso específico de la leche es la consecuencia del

promedio ponderado de la gravedad específica de cada uno de sus componentes:

Agua..........................................1,000

Grasa..........................................0,930

Lactosa.......................................1,666

Proteínas.....................................1,346

Minerales....................................5,500

La grasa es el único constituyente con densidad menor que el agua, y es el

que mas influye en bajar la gravedad especifica de la leche.

Así por ej. productos con distintos contenidos grasos presentan los sgtes. Peso

específicos:

Leche descremada...................................1,036

Leche entera............................................1,032

Crema 20%..............................................1,011

Crema 30%..............................................1,002

Crema 40%..............................................0,993

27

Page 18: Revisions Bibliogr Del 11al74

Una aplicación práctica de la gravedad específica de la leche la constituye el

uso del Aerometro Beaume en los controles de elaboración de leches concentradas o

evaporadas para mantener niveles constantes de condensación. (1).

La Gravedad especifica, de la leche es igual al peso en Kg. de un litro de

leche a una T° de 15°C. La GE generalmente se expresa en grados de densidad,

fluctuando estos valores de 1.028 a 1.034, con un promedio d e1.031/32. (6).

2.3.5. Punto de congelación

La depresión de dicho punto con relación al agua es 1,86°C/mol y el ascenso

del punto de ebullición es 0,55°C/mol. El punto de congelación de la leche es

extraordinariamente constante, ya que la sangre y la leche se encuentran en equilibrio

osmótico en las células secretoras de leche de la ubre. Dicho equilibrio es mantenido

fundamentalmente por la lactosa y sales de la leche, que son las sustancias que

afectaran el punto de congelación. Las proteínas, grasas y sales coloidales no

contribuyen apreciablemente a la presión osmótica y en consecuencia, tampoco

afectan el punto de congelación, ya que estos componentes no están en estado de

solución verdadera. El punto de congelación de la leche es inferior al agua, debido a

las sustancias presentes en solución y se acepta como valor promedio – 0,539°C. Se

han indicado valores extremos de – 0,516 a – 0,565°C.

Un aumento en el punto de congelación, es decir, aproximadamente a los

0°C es relacionado directamente con agregado de agua, ya que significa una dilución

de la concentración de las sustancias que se encuentran en solución verdadera en la

leche.

2.3.6. Punto de ebullición

La leche hierve a una T° de 100, 17 °C, ligeramente superior a la del agua a la

presión atmosférica a nivel del mar. El hecho de que el punto de ebullición

disminuye de acuerdo a las disminuciones de la presión a que esta sometido el

líquido, es aprovechado en la industria de las leches concentradas para realizar la

28

Page 19: Revisions Bibliogr Del 11al74

evaporación del agua presente en la leche a T° del orden de 50 – 70 °C. Esta

ebullición a baja T° permite concentrar la leche sin dañar sus características, así

como tampoco perjudicar sus componentes.

2.3.7. Índice de refracción

Este índice en la leche varia, entre 1,3440 y 1,3485, que es ligeramente

superior al del agua, 1,33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección de

un rayo de luz al pasar de un medio a otro, por ej. aire y leche. La refracción de la

luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus

concentraciones, siendo la refracción total la suma de las refracciones individuales

producidas por los constituyentes de la solución. De modo que el índice de refracción

de la leche es el índice de refracción del solvente (agua) más los índices de los

solutos. Si la concentración de los solutos cambia, por ej. por aguado, ello se

reflejara en el índice de refracción que se acercara al valor del agua, lo que permitirá

detectar el fraude. Otras veces, el índice de refracción es determinado mediante el

uso de refractómetros de inmersión, en el suero filtrado obtenido al coagular la

caseína, de modo de eliminar el problema de opacidad. (1).

2.3.8. La conductividad eléctrica de la leche

Es de 0,005 Ohm. Tiene una resistencia de 200 Ohm. La conductibilidad

eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes, y se ha

encontrado que entre el 49% y el 78% de la conducción eléctrica de la leche se debe

a la presencia del Ion Cloro. Este hecho, relacionado con el aumento de cloruros que

ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductibilidad para

hacer determinaciones de mastitis.

Por otra parte el efecto térmico que desarrolla la resistencia de un líquido al

paso de una corriente eléctrica se ha tratado de aprovechar en los sistemas de

pasteurización mediante electricidad, pero no han tenido mucho éxito debido al

excesivo costo y a la carbonización de la leche en los electrodos. (1).

29

Page 20: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.3.9. Viscosidad

Se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad tiene una relación

inversa con la T° y depende de la composición del líquido, del estado físico de las

sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de

sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de

bombas, pero también interesa a la industria para la comercialización.

El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza

en materia grasa, y la viscosidad de la crema esta dada fundamentalmente por el

grado de agregación de los glóbulos grasos. La agregación de los glóbulos grasos a

su vez depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos

conocimientos se han derivado prácticas, como el envejecimiento de la crema, a baja

T°, para aumentar la viscosidad de la crema, o en otras palabras, favorecer la

agregación de los glóbulos grasos.

2.3.10. Potencial de oxido-reducción (Eh)

Este potencial mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una

solución, que se manifiesta por la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos

en la solución. La leche tiene un Eh positivo de aprox. + 0,20 a + 0,30 volts. El Eh de

la leche es consecuencia del contenido de O2, sustancias reductoras naturales

(reductasa aldehídica de Schardinger, ac. ascórbico y tratamientos tecnológicos). El

crecimiento de bacterias reduce el potencial de oxido-reducción por consumo del O2

y producción de sistemas reductores propios de las bacterias. Este cambio en el Eh es

la base de los métodos oxido-reducción para determinar los cambios en la calidad de

la leche. El azul de metileno cambia de color con un Eh de + 0,054, la rezasurina que

se reduce entre + 0,18 y + 0,19 V reacciona antes que el azul de metileno. El

calentamiento de la leche suficiente como para desnaturalizar las proteínas y producir

grupos SH que son reductoras, es utilizado como un medio de proteger la grasa de la

leche frente a procesos de oxidación.

30

Page 21: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.3.11. Acidez

La presentada por la leche cruda a la titulación empleada es la resultante de

cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural.

2.3.11.1. Acidez natural

Acidez de la caseína antoferica cerca de 2/5 de la acidez natural.

Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca

de 2/5 de la acidez natural.

Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.

2.3.11.2. Acidez desarrollada

Debido a la formación de ácido láctico a partir de lactosa por intervención de

bacterias contaminantes. La determinación de la acidez se lleva a cabo con el método

de la titulación empleando NaOH N/10 o N/9.

2.4. Efectos de los tratamientos térmicos en la leche

Los tratamientos térmicos de la leche, según la intensidad de ellos, afectan

entre otros, los componentes termolabiles como las proteínas y los equilibrios físico-

químicos de las sales, con efectos sobre la estabilidad, pH, poder de oxido-reducción,

características organolépticas y nutritivas. Los efectos del tratamiento térmico y sus

consecuencias se asocian a precipitación de proteínas solubles sobre la caseína

perjudicando la acción del cuajo, reducción del contenido de Ca y Fosfato (50%),

desfosforilización de la caseína (30%) y alteración del equilibrio en los fosfatos. (1).

31

Page 22: Revisions Bibliogr Del 11al74

Resumen de los efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.

Sustancias

modificadas

Modificaciones Principales consecuencias

Lactosa Descomposición con formación

de ac. Orgánicos.

Influencia sobre el crecimiento

de las bacterias lácticas,

descenso del pH, sustancias

extraíbles con éter,

caramelización.

Lactosa + proteínas Reacción entre grupos

aldehídicos y aminados;

productos de condensación

coloreados (reacción de

Maillard).

Disminución del valor nutritivo

de las proteínas

(principalmente, perdida de

lisina), formación de

compuestos reductores,

descenso del potencial Redox,

dificultad para la oxidación de

las grasas, oscurecimiento.

Proteínas solubles

(principalmente Beta-

lactoglobulina)

Aparición de grupos SH activos

y de compuestos sulfurados

libres. Desnaturalización,

inactivación de aglutininas.

“sabor a cocido”, sistema

reductor, floculación,

dificultades para la formación

de la crema.

Proteínas solubles y

caseína

Formación de amoniaco,

concentración e insolubilidad

en la interzona liquido/aire,

formación de complejos caseína

+ Beta-lactoglobulina.

Influencia sobre el sabor,

formación de la llamada capa

de la leche.

Una de las causas de

estabilización por

precalentamiento.

Fuente: Alais, 1970.

32

Page 23: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.5. Microbiología de la leche

2.5.1. Contaminantes químicos

Los contaminantes químicos mas frecuentes detectados son: insecticidas

(DDT, aldrin, dieldrin, haptacloro), fungicidas, herbicidas, higienizantes (yodo,

cloro, peróxido de hidrogeno, amonios, cuaternarios) y el grupo de antibióticos

(penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas)

2.5.2. Contaminantes biológicos

La leche, desde el mismo momento de su producción, esta expuesta a un

sinnúmero de microorganismos. La cantidad y clase de estos agentes esta en función

de las practicas de higiene y sanidad observadas en el manejo del producto durante

su producción, transporte, procesamiento y venta.

Cantidad de gérmenes durante y después del ordeño

Leche Numero de gérmenes por ml.

Inmediatamente después de abandonar la ubre. 0 - 3.200

Al comienzo del ordeño (primeros chorros). 16.000

Al final del ordeño (últimos chorros) 360

Tratándose de una vaca sucia 17.000

Tratándose de una vaca limpia 9.400

Estando limpias las manos del ordeñador. 1.500

Estando sucias las manos del ordeñador. 6.700

Fuente: Sprer, 1975.

2.5.2.1. Bacterias

Características morfológicas: formas, cuerpos unicelulares esféricos (cocos),

cilíndricas (bacilos) y espirales (espirilos). Tamaño: varía de 400 milimicras (mlu)

hasta una micra de diámetro para los cocos; de 1 micra hasta 7 micras de longitud

para los bacilos, y de 1 a 2 micras para los espirilos.

33

Page 24: Revisions Bibliogr Del 11al74

Características culturales: al multiplicarse las bacterias en un medio de

cultivo sintético (agar-nutritivo), desarrollan colonias de diferentes formas y

coloraciones. Las hay de contornos regulares y superficies lisas; de contornos

irregulares, de superficie rugosa, tipo mucoide; de coloración blanca opaca o

brillante, amarillas, rosas y rojas, etc. Estas características en particular varían aun en

una misma especie.

Características nutricionales: las bacterias manifiestan diferencias en los

nutrientes, dependiendo de las condiciones ambientales, tales como T°, O2 y pH. En

función de su tipo nutricional, se dividen en autotróficas, cuyos nutrientes son

esencialmente compuestos químicos inorgánicos, y heterotróficas, en las que estos

compuestos son orgánicos. Las bacterias que se multiplican en la leche son de este

último. Respecto a los hábitos térmicos, las bacteria se agrupan en Psicrófila

(amantes de frío); mesófilas (amantes de la moderación); y termófilas (amantes del

calor).

Temperatura para diversos tipos de bacteria

Bacteria Mínima °C Optima °C Máxima °C

Psicrófila 0 10-15 30

Mesófila 15-25 25-37 40-45

Termófila 25-45 50-60 60-90

Fuente: Keating, 1986.

2.5.2.2. Oxigeno

Entre las bacteria existen variaciones por demanda del oxigeno atmosférico.

La mayor parte lo utiliza directamente de la atmósfera de la misma forma como lo

emplean el hombre y los animales, esto es, como receptor del hidrogeno en el

sistema de transporte de electrones. Este grupo de bacterias recibe el nombre de

aerobias. Existen otras, sin embargo, que no toleran una atmósfera de oxigeno y

obtienen éste solo de los compuestos químicos que degradan, estas bacteria son las

anaerobias, entre ambos grupos pueden encontrarse bacteria que indistintamente se

desarrollan en los dos ambientes y son las facultativas.

34

Page 25: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.5.2.3. Luz

La mayor parte de las bacteria no la requieren; por lo contrario, la luz solar es

perjudicial por la acción de los rayos UV. Difieren por lo tanto de los organismos

fotosintéticos cuya fuente de energía es la luz solar, obteniendo esta de sus

actividades químicas, por lo que reciben el nombre de “quimiosintéticas”.

2.5.2.4. pH del medio

La reacción ácida o básica del medio afecta sensiblemente tanto a las

bacterias como a los hongos. La acidez y la alcalinidad de un medio están en función

de la concentración de los iones hidrogeno (H+) e hidróxido (OH)-, respectivamente,

y se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrogeno.

2.5.2.5. Hongos

Características morfológicas: estos microorganismos presentan en su fase de

reproducción vegetativa el desarrollo de una masa algodonosa formada por el micelo

del hongo.

Cada filamento o hilo de este micelo es una hifa. Las hifas son tubos de

pared transparentes y su interior puede o no estar dividido por tabiques o septas. De

las hifas emergen pequeños tallos en cuya parte terminal se desarrollan las esporas

reproductivas. Estas esporas tienen tamaños variables, va de 2 a 10 micras de

diámetro.

Características culturales: el micelo del hongo es de un color blanco cremoso

que, en medio de cultivo artificial, puede presentar en la parte basal del micelo

pigmentos rojos, rosas, amarillos, cafés, entre los mas comunes.

Características nutricionales: los hongos tienen mayor preferencia por los

azucares como fuente de energía y requieren, para un optimo desarrollo, elementos

nutritivos y vitaminas. Las T° optimas para el desarrollo de los hongos son de 25 a

35

Page 26: Revisions Bibliogr Del 11al74

30 °C, con mínimas hasta de hasta 5 y máximas hasta de 40°C. Las actividades de los

hongos son comúnmente aeróbicas. El grupo anaeróbico es relativamente pequeño.

2.5.2.6. Virus

Son unidades ultramicroscópicas, con tamaños hasta de 200 mlu, perceptibles

solo con el empleo del microscopio electrónico. Desde el punto de vista parasitario,

estos son obligados, esto es, solo son capaces de multiplicarse dentro de células

vivas.

Su composición química es esencialmente a base de un ac. nucleico, ac.

ribonucleico (ARN), 0 desoxirribonucleico (ADN) como núcleo, con una cobertura

formada por unidades proteicas.

2.5.2.7. Rickettsias

A semejanza de los virus, estos microorganismos son igualmente

ultramicroscópicas y de parasitismo obligado (500mlu o 500 manómetros de

diámetro).

2.5.2.8. Amibas

A diferencia de los microorganismos anteriores, las Amibas son animales

microscópicos unicelulares y de características morfológicas relativamente simples.

La Amibas mas importante, desde el punto de vista parasitario para el hombre, es la

Entamoeba histolytica, cuyas dimensiones son aproximadamente de 20 a 30 micras.

La presencia de este microorganismo en la leche, sobre todo en las regiones

tropicales, obedece al uso de aguas contaminadas, moscas, manos sucias, etc.

36

Page 27: Revisions Bibliogr Del 11al74

2.5.3. Actividades biológicas de los microorganismos.

2.5.3.1. Proteolisis

La descomposición de las bacteria de la proteína de la leche, efectuada por la

enzimas proteoliticas y proteinasas, trae como consecuencia la llamada “coagulación

dulce” de la leche y se caracteriza por la acumulación de compuestos de reacción

alcalina, en especial las aminas y el desprendimiento de gases del tipo del indol que

imparten a la leche un olor desagradable.

2.5.3.2. Sacariolisis

Indica la degradación del azúcar de la leche, la lactosa. La lactosa es

desdoblada por la acción de las bacteria a glucosa y galactosa, y después en una

fermentación que puede ser en la mayoría de los casos láctica, esto es, por la

acumulación de ácido láctico.

Similar a la Proteolisis, en esta actividad se induce a una coagulación de la

leche, pero con la diferencia de una reacción ácida y, sí llega a formarse el producto

diacetilo, se percibirá un olor agradable.

2.5.3.3. Lipólisis

La grasa de la leche esta igualmente expuesta a una descomposición por parte

del grupo de bacteria y hongos. En esta descomposición, en la que intervienen las

enzimas lipolíticas, la grasa es descompuesta a glicerol y ácidos grasos.

2.5.4. Microorganismos saprofitos y sus efectos en la leche

Este tipo de M.O. son inofensivos para la salud humana, pero importantes

industrialmente, ya que los agentes causantes de diversas clases de defecto en la

leche. Generalmente proceden del pienso que se les da a los animales, del forraje o

37

Page 28: Revisions Bibliogr Del 11al74

ensilaje, del estiércol, del agua, de los utensilios de la lechería, de la misma leche y

del polvo.

2.5.4.1. Defectos

Coagulación ácida, aquí intervienen diferentes tipos de bacterias:

Estreptococos: las bacterias de este grupo se caracterizan por tener forma de

pequeñas esporas o cocos que se agrupan en cadena o rosario. En este grupo pueden

encontrarse los Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, quienes degradan la

lactosa para formar esencialmente ac. láctico, por lo que se les denomina bacteria

homofermentativas.

Lactobacilos: representan a este grupo en forma generalmente de

bastoncillos, que no desarrollan esporas y requieren relativamente poco o nada de

oxigeno para reproducirse, esto es, son microaerobios o anaerobios.

Cuando algunas bacteria producen este ac. en forma dominante se llaman

homofermentativas, otras en cambio, pueden producir otras sustancias químicas,

además del ac. láctico, recibiendo por esto la denominación de heterofermentativas.

Ej. de las bacterias nombradas anteriormente son:

Homofermentativas:

Lactobacillus casei

“ “ acidophilus

“ “ helveticus

“ “ bulgaricus

Heterofermentativas:

Lactobacillus brevis

“ “ fermentii

38

Page 29: Revisions Bibliogr Del 11al74

Micobacterium: son de forma más pequeña que las anteriores. También

fermentan los azucares, principalmente la Lactosa, con la producción de ac. láctico y

representan al grupo de las Microbacterium lacticum.

Micrococos: son bacterias de forma esférica, se asocian en pares, en grupos

de cuatro, o irregularmente. Micrococcus luteus y M. Freudenreichichii, son algunas

de estas bacteria.

Bacteria coliformes: forman este grupo las b. echericha coli y Enterobacter

aerogenes. Son anaerobias facultativas, esto es, crecen tanto en presencia o ausencia

de oxigeno. Son destruidas durante la pasteurización estándar, por lo que se emplean

como indicadores de la higiene en el manejo de la leche después de este proceso.

Coagulación dulce, este tipo de coagulación, a diferencia del anterior, que es

inducido por la producción de ac. láctico, se debe primordialmente a la acción de la

enzima renina que es generada por cierto tipo de bacteria, tales como las esporuladas

aerobias Bacillus subtilis, Bacillus cereus, y las no esporuladas aerobias

Pseudomonas putrefaciens, Ps. viscosa, Proteus vulgaris y Streptococcus

liquefaciens. Estas bacterias son proteoliticas.

Producción de gases, entre las bacterias productoras de gases se encuentran

las coliformes, al igual que Clostridium butrycum, una bacteria esporulada y

anaerobia. Sus efectos pueden observarse en la maduración del queso ocasionándole

un hinchamiento.

Viscosidad, entre las bacteria que causan este defecto en la leche, debido a

que forman compuestos gomosos, están Alcaligenes viscolactis, Enterobacter

aerogenes, y algunas especies de micrococos.

Rancidez, este defecto tanto de la leche como de sus subproductos, crema,

mantequilla, queso y leche en polvo, se produce debido a la acción lipolitica de los

MO sobre la grasa. Algunos de estos ac. grasos le dan un sabor rancio.

39

Page 30: Revisions Bibliogr Del 11al74

Entre los MO que inducen este defecto se encuentran las bacterias psicrofilas

Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum, y los hongos Cándida

lipolytica (una levadura) y especies de Penicillum (Penicillum roquefori) y

Geotrichum candidum.

Defectos organolépticos, además de los sabores a rancio, ácido o amargo, ya

comentados, pueden producirse otros defectos tales como olor y sabor a pescado,

impartido por el compuesto trimetilamina, que se genera de la descomposición de la

lecitina, como consecuencia de la acción metabólica de la bacteria Pseudomonas

icthyosmia. Los colores anormales son inducidos por las bacterias Ps. Syncyanea

(pigmentación roja del queso y la mantequilla). (6).

2.5.5. Tipos de microorganismos presentes en la leche cruda

Tipos de m.o. mesofilos anaerobios de la leche cruda que forman colonias en los

medios de agar para el recuento de la leche.

Microco-

cos

Estrepto-

cocos

Bacilos Gram+ no

esporulados.

Esporulados Bacilos

Gram-

Misceláneos

Micro-

coccus.

Enteroco-

ccus (fecales)

Microbacterium Bacillus (esporos

o formas

vegetativas)

Pseudomo-

nas

Estreptomi-

cetos.

Staphylo-

coccus.

Corynebacterium Acinetobac-

ter

Levaduras

Grupo N Arthrobacter Flavobac-

terium

Mohos

Estreptococo

s de la

mastitis

Kurthia Klebsiella

-Str.

Agalactiae

Aerobacter

-Str. Dysga-

lactiae.

Escherichia

-Str. Uberis Serratia

Alcaligenes

Fuente: Robinson, 1987.

40

Page 31: Revisions Bibliogr Del 11al74

Microorganismos termoduricos y psicrotrofos de la leche cruda fresca.

Géneros termoduricos (sobreviven a un Tto.

Térmico de 63°C durante 30 min.)

Géneros psicrotrofos (crecimiento visible

a 5 – 7°C durante 7 – 10 días.)

Microbacterium Pseudomonas

Micrococcus Actinetobacter

Esporos de Bacillus Flavobacterium

Esporos de Clostridium Aerobacter

Alcaligenes Alcaligenes

Bacillus

Arthrobacter

Fuente: Robinsón, 1987.

2.5.5.1. Microorganismos patógenos para el hombre en la leche cruda.

o Las más importantes y graves:

Micobacterium bovis o M. Tuberculosis. Causantes de la Tuberculosis

Brucella abortus, B. Melitensis o B. Suis. Causantes de la Brucelosis

o Las productoras de mastitis:

Estreptococos agalactiae

“ aureus

Escherichia coli

Leptospira spp.

Listeria monocytogenes

Bacillus cereus

Pasteurella multocida

Clostridium perfringens

Nocardia spp.

Cryptococcus neoformans

Actynomices spp.

Coxiella burnetti (causante de la fiebre Q).

o Fuentes externas:

Salmonella Typha

41

Page 32: Revisions Bibliogr Del 11al74

Campylobacter coli y C. jejuni

2.5.5.2. Microorganismos asociados a la leche por familia y género

Familia Pseudomonadaceae.

Genero Pseudomonas:

P. aeruginosa: se pueden encontrar en el suelo, en el agua, en infecciones del

tracto urinario y puede producir mastitis. Capacidad de reducir los nitratos a nitritos,

capaz de utilizar el etanol y el manitol como fuente de carbono en un medio con sales

de amonio y azucares. Exigencias versátiles. Aerobio obligado excepto en medios

con nitrato. T° optima de crecimiento 37 °C aproximadamente.

P. fluorescens: se encuentra principalmente en el agua y en el suelo,

habitualmente se asocia con la alteración de alimentos, especialmente si estos han

sido refrigerados antes del consumo. Produce alteración en la leche y productos

lácteos debido a que son psicrotrofas y elaboran enzimas hidroliticas extracelulares

termoresistentes.

Habitualmente no reduce nitratos a nitritos. Crece a 4°C. Generalmente puede

utilizar el manitol como fuente de carbono pero no el etanol en medio con sales de

amonio y azucares.

P. putida: se aísla del suelo y, con menor frecuencia del agua. No reduce los

nitratos a nitritos. Exigencias nutritivas versátiles. Aerobio obligado. T° optima de

crecimiento 25-30°C.

P. maltophilia: se encuentra con mayor frecuencia en casos clínicos, pero

también se aísla del agua, leche y alimentos congelados. No produce pigmentos

fluorescentes. Ocasionalmente puede reducir nitratos a nitritos. Oxidasa negativa u

oxidasa positiva débil. Exigencias nutritivas no versátiles. Aerobio obligado. T°

optima 35°C.

42

Page 33: Revisions Bibliogr Del 11al74

P. cepacia: se encuentra ampliamente distribuida en el suelo pero también

esta presente en infecciones del tracto urinario. Puede formar nitritos a partir de

nitratos. Exigencias nutritivas versátiles. Aerobio estricto. T° optima 30-35°C.

P. fragi: se encuentra habitualmente en el suelo y en el agua. No reduce los

nitratos. Puede utilizar el etanol y la maltosa en medios con sales de amonio y

azucares. (6).

P. putrefaciens: se encuentra en el agua y en el suelo. Produce alteración en el

pescado, la leche y productos lácteos. Se considera como facultativo, debido

probablemente a su capacidad para utilizar el nitrato como aceptor final de

electrones. T° optima 21°C.

Genero Brucella:

B. abortus: es habitualmente patógeno para el ganado vacuno, produce

abortos y también puede afectar al hombre. Forma colonias circulares, convexas, no

pigmentadas, con superficie brillante y lisa, borde liso. Oxidasa positivo. Reduce los

nitratos a nitritos. La T° de crecimiento oscila entre 20-40°C, T° óptima 37°C.

B. Melitensis: es patógeno para el ganado caprino y ovino, pero puede afectar

otras especies incluyendo el ganado vacuno y el hombre. Oxidasa positivo. Reduce

los nitratos a nitritos. La T° de crecimiento oscila entre 20-40. T° óptima 37°C. (10).

Familia Enterobacteriaceae

Genero Escherichia:

Comprende solo una especie, E. Coli., que fermenta la lactosa y otros

carbohidratos de acuerdo con una fermentación formica mixta, rindiendo ácido

láctico, acético y fórmico. Se encuentra en el I.G. de la mayoría de los animales de

sangre caliente y por lo tanto contamina la leche ya sea directamente o

indirectamente mediante la materia fecal. Algunas cepas pueden ser patógenas

oportunistas. Puede alterar la leche y la mayoría de los productos lácteos,

produciendo gas y un olor a suciedad fecal. Puede producir el hinchamiento precoz

de varios tipos de quesos (3).

43

Page 34: Revisions Bibliogr Del 11al74

Genero Salmonella:

No requiere factores de crecimiento especial y la mayoría de las cepas crecen

en medios definidos. La mayoría producen gas. Muchas cepas son patógenas para el

hombre y los animales debido a la producción de una endotoxina. Este

microorganismo también puede contaminar la leche a través de materia fecal, y en

ciertas circunstancias las vacas que padecen salmonelosis, eliminan microorganismos

viables en la leche (5).

Genero Enterobacter:

Pueden ser de origen fecal o pueden provenir del suelo, de vegetales, del

agua, etc. Y la leche se puede contaminar a partir de cualquiera de estas fuentes.

Algunas cepas son capaces de producir gran viscosidad en la leche.

Genero Yersinia:

Todas las especies son patógenas para el hombre y los animales. Es un

microorganismo psicrotrofo. Contamina la leche y otros alimentos ya sea

directamente o indirectamente a partir de heces, orina o insectos. Estos

microorganismos se han aislado en leche cruda y pasteurizada. Su T° de crecimiento

oscila entre –2°C a 45°C.

Familia Micrococcaceae.

Genero Micrococcus:

M. Luteus: común en el suelo, agua y piel del hombre y animales. No es

patógeno. Colonias amarillas, verde amarillento o naranja. Algunas cepas requieren

un medio complejo. Aerobio estricto. La mayoría de la cepas crecen a 10°C, T°

optima 30°C.

M. Varians: común en leche y productos lácteos, canales de animales y en el

suelo. No es patógeno. Colonias amarillas, lisas y convexas con borde regular. Solo

se observa crecimiento en medios complejos. Aerobio estricto. T° optima 22-37°C.

Genero Staphylococcus:

44

Page 35: Revisions Bibliogr Del 11al74

S. aureus: se encuentra principalmente en las membranas nasales y en la piel

del hombre y animales. Es potencialmente patógeno, produce gran variedad de

infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Produce por lo menos tres hemolisinas (alfa, beta y delta). Produce una

enterotoxina termoestable (soporta la T° de ebullición durante 30 min.). Exigencias

nutritivas complejas. Aerobio facultativo. T° optima 30-37°

S. epidermidis: es común en la naturaleza, pero se encuentra principalmente

en las membranas mucosas de hombre y los animales. Muchas cepas pueden ser

patógenos primarios o secundarios, pero algunos se comportan como comensales.

Exigencias nutritivas complejas. Anaerobios facultativos. T° optima 30 a 37°C.

S. Saprophiticus: se aísla del aire, suelo, productos lácteos y canales animales.

Se considera no patógeno. Se caracteriza por no los reducir nitratos. Solo se observa

crecimiento en medios complejos. Aerobio facultativo. T° optima 30-37°C.

Familia Streptococcaceae.

Genero Streptococcus:

S. Pyogenes: se encuentra en el hombre en la boca, garganta, tracto

respiratorio, sangre, en diferentes lesiones y en exudados inflamatorios. Presenta

colonias mucoide, brillantes o mate, no pigmentadas.

S. Equisimilis: se ha aislado de la parte superior del tracto respiratorio del

hombre y animales, tanto sanos como enfermos. T° optima 37°C.

S. Zooepidemicus: se ha aislado de sangre, exudados inflamatorios y lesiones

de animales enfermos. Puede ocasionar septicemia en el ganado vacuno y porcino.

No es patógeno para el hombre.

S. Dysgalactiae: se ha aislado de la leche y de los tejidos de la ubre de vacas

con mastitis. Exigencias nutritivas complejas. T° optima 37°C.

45

Page 36: Revisions Bibliogr Del 11al74

Agalactiae: se ha aislado de la leche y de tejidos mamarios de vacas con

mastitis. Algunas cepas forman colonias que muestran pigmentación amarilla,

naranja o rojo ladrillo. Crece solo en medios complejos. T° óptima 37°C.

S. Acidominimus: se encuentra habitualmente en la vagina de las vacas y

ocasionalmente en la piel de los terneros y en la leche.

S. Bovis: se ha aislado del tracto digestivo de vacas, ovejas y otros rumiantes,

también se ha encontrado en gran proporción en heces humanas. Es el menos

exigente en cuanto a medios nutritivos. T° óptima 37°C.

S. Thermophilus: se incluye en los starter; termófilo, en combinación con

otros microorganismos para la producción de yogurt, queso tipo Suizo y quesos

italianos. Se puede emplear para la detección de sustancias inhibidoras en la leche.

Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 40-50°C.

S. Faecalis: se ha aislado del I., del hombre y animales. Su presencia se

asocia frecuentemente a una contaminación fecal. Se considera más resistente que

Escherichia Coli a la congelación, al pH bajo, a los tratamientos térmicos

moderados, y a la coloración. Las colonias son lisas y raramente pigmentadas.

Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 35-37-°C.

S. Uberis: se ha aislado de la garganta, las heces y la leche de vaca. Es la

responsable de una forma de mastitis particularmente frecuente en invierno.

S. Lactis: componentes de los starter mesófilos, se utiliza solo o en

combinación con otras especies para la elaboración de quesos de pasta dura

(Cheddar, Gouda, etc.) es el único microorganismo que se utiliza en el starter que se

emplea en la elaboración de la leche “taette”. Necesidades nutritivas complejas. T°

óptima 30°C.

S. Lactis subespecie diacetylactis: starter mesófilo, se utiliza en combinación

con otros microorganismos en los starter utilizados en elaboración de queso de pasta

46

Page 37: Revisions Bibliogr Del 11al74

dura, quesos madurados con mohos, quesos semi-maduros, cotagge, quesos

cremosos, mantequilla madurada, mazada, quarg y otros. Necesidades nutritivas

complejas. T° óptima 30°C.

S. Cremoris: starter mesófilo, se utiliza en combinación con otras especies en

la elaboración de quesos de pasta dura, quesos madurados con mohos, quesos semi-

madurados, Feta y otros. Necesidades nutritivas complejas. T° óptima 30°C.

Familia Bacillaceae.

Genero Clostridium:

Clostridium Thermosaccharolyticum: se ha aislado de la leche esterilizada,

aunque al tratarse de un termófilo anaerobio, solo es capaz de crecer y producir

alteraciones excepcionales.

Las colonias superficiales son bajas, circulares u planas, elevadas en el

centro, grisáceas translúcidas, satinadas en la superficie. Entre los productos de la

fermentación sacarolitica esta el ac. acético y el butírico. Fermenta la lactosa y

coagula la leche.

Clostridium Butyricum: se ha considerado como el responsable del

hinchamiento tardío del queso, aunque sin duda otras especies están también

implicadas. Se ha asociado con la alimentación con ensilados altamente

contaminados. Crece mejor entre 25 y 37°C.

Clostridium Tyrobutyricum: se ha aislado del queso Emmental finlandés y ha

sido el agente causal del hinchamiento tardío del queso elaborado con leche de

animales alimentados con ensilados, este microorganismo es capaz de multiplicarse

en el queso (por ello produce el hinchamiento) debido a es resistente a la sal y a

valores ácidos de pH. T° de crecimiento 37°C.

Clostridium Sporogenes: se ha aislado del queso Emmental finlandés. Las

colonias superficiales son grandes, elevadas, en el centro varia entre blanco y

amarillo con rizoides grises. Borde en cabeza de meduza, semiopaco, con superficie

47

Page 38: Revisions Bibliogr Del 11al74

mate. El principal producto de la fermentación es el ácido butírico. Digiere la leche.

Crece mejor entre 30 y 40°C.

Familia Lactobacillaceae.

Genero Lactobacillus:

L .Lactis: starter termófilo, se utiliza en combinación con otros

microorganismos en los starter destinados a la elaboración de diferentes quesos entre

ellos los de tipo suizo e italiano. Colonias normalmente rugosas, de 1 a 3 mm de

diámetro, no pigmentadas, entre blanca y gris claro. Requiere algunas vitaminas y a.a

como factores de crecimiento. T° óptima 40-43°C.

L. Bulgaricus: se utiliza en combinación con otros microorganismos en los

starter destinados a la elaboración de yogur y algunos quesos como los de tipo suizo

o italiano. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de crecimiento. T° óptima

40°C.

L. Helveticus: se utiliza en combinación con otros starter en la elaboración de

diferentes tipos de quesos entre ellos el suizo y el italiano. Colonias desde rugosas a

rizoides, de 2-3 mm de diámetro y normalmente de color blanco a gris claro.

Requiere medios complejos. T° óptima 40-42°C.

L. Acidophilus: se emplea en la producción de leches ácidas y con starter

mesofilos, en la elaboración de Kefir. Colonias habitualmente rugosas, sin

pigmentación característica. Requiere algunas vitaminas y a.a como factores de

crecimiento. T° óptima 35-38°C.

L. Plantarum: interviene en el proceso de maduración del queso, se aísla de

productos lácteos, ensilados, etc. Colonias blancas pero en ocasiones de color

amarillo claro u oscuro. Algunas cepas son móviles. Necesita de algunos a.a para

crecer al igual que vitaminas. T° óptima 30-35°C.

48

Page 39: Revisions Bibliogr Del 11al74

L. Curvatus: se aísla de estiércol de la vaca, del aire de establos de ganado

lechero, de la leche y de ensilados. Colonias más pequeñas que las L. Plantarum pero

en general son similares. Algunas cepas son móviles, pero pierden movilidad por

pases sucesivos. T° óptima de crecimiento 30-37°C.

L. Fermentum: se aísla de la leche y productos fermentados. Colonias

generalmente planas, circulares o irregulares a rugosas, frecuentemente translúcidas.

Puede fermentar la lactosa y sacarosa. T° óptima de crecimiento 30-37°C.

L. Brevis: se utiliza como starter mesófilo, en combinación con otros

microorganismos en la elaboración de Kefir. Colonias generalmente rugosas y

planas. Puede ser translúcida. Exigencias nutritivas complejas. T° óptima de

crecimiento 30°C.

L. Jugurti: se utiliza como starter en el yogurth. Fermenta la lactosa. Algunas

cepas pueden crecer a 45°C.

Genero Listeria:

L. Monocitogenes: patógeno para el hombre y el ganado vacuno. Cocobacilos

pequeños (0,4-0,5 x 0,5-2,0 um). Gram positivos, pero puede varias según la edad del

cultivo. Móviles generalmente catalasas positivas. También se pueden observar

colonias intermedias y rugosas, esta ultima surgen formas filamentosas de

crecimiento. Necesita varias vitaminas y factores de crecimiento. Aerobio o

microaerófilo. T° óptima de crecimiento 37°C.

Familia Corineformes.

Genero corynebacterium:

C. Pyogenes: se considera que es el principal agente causal de la mastitis de

verano del ganado vacuno, que va asociada, como el nombre de este microorganismo

lo indica, con una gran formación de pus. Produce unas hemolisinas solubles. La

presencia de sangre o suero estimula el crecimiento.

C. Bovis: puede existir como comensal en la ubre de la vaca, pero es posible

que produzca mastitis. Forma colonias pequeñas, de color blanco o crema en agar

49

Page 40: Revisions Bibliogr Del 11al74

nutritivo que contenga 1% de Tween 80. No es particularmente exigente en cuanto a

condiciones de crecimiento. (10).

Genero Micobacterium:

Se encuentran en la leche, productos lácteos y diferentes utensilios en

lechería. Forman parte de la flora termodiúrica. Es poco probable que estos M.O.

produzcan alteraciones. El M. Lacticum es posiblemente la especie mejor conocida

en Lactología. Son termodiúricos, pueden sobrevivir a la T° de pasteurización, de

hecho sobreviven 72°C durante 15 min., o mas en la leche desnatada La T° óptima

de crecimiento es de 30°C. (2).

2.5.5.3. Cultivos lácteos empleados en la elaboración de productos lácteos

fermentados.

Los denominados cultivos lácteos son microorganismos seleccionados que se

emplean en la industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos

productos fermentados.

La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de

quesos a base de la leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia

fundamental desde el punto de vista económico y de Salud Publica.

Los cultivos lácteos para elaboración de quesos, mantequilla y otros

productos acidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los

cuales las plantas lecheras los adquieren periódicamente o para cada producción.

Estos cultivos pueden estar constituidos por una, dos o mas especies de bacterias,

dependiendo del producto a elaborar.

Cultivos líquidos frescos:

Se comenzaron a preparar alrededor del año 1.890. Actualmente aun se usan

en escasa escala. En el caso de cultivos mesofilos, éstos son enviados con un nivel de

50

Page 41: Revisions Bibliogr Del 11al74

acidez de 0,60 – 0,89% de ácido láctico, lo que equivale a un nivel de pH de 4,7 –

4,5.

Su principal desventaja consiste en su relativamente corto periodo de

conservación, debido al posterior desarrollo de acidez y contacto de las células con el

medio ácido, lo que resta actividad al cultivo.

Cultivos liofilizados:

Cultivos liofilizados no concentrados:

Se presentan mediante desecación a partir del estado de congelamiento.

Tienen una humedad inferior al 2%, siendo estables por unas semanas a T° ambiente,

por 6 – 8 meses a T° de 4 – 6°C y por mas de 8 meses a T° bajo – 20°C.

Sus ventajas se deben a su facilidad de envío a largas distancias (en pequeños

frascos o sobres) y su largo periodo de conservación en condiciones de T° adecuada,

lo cual permite la formación de stock.

Cultivos liofilizados concentrados:

Su ventaja es que sirven para inoculación directa en volúmenes industriales.

Son estables hasta 3 meses a 4 – 6°C y hasta 6 meses a T° de – 20°C.

Cultivos congelados:

Congelados no concentrados

El congelamiento de cultivos en forma acoda aparece como una tecnología

relativamente nueva. Consiste básicamente en congelar en forma rápida un cultivo

de propiedades conocidas, a Tº del orden de – 40 a – 45 ºC. dependiendo del

volumen de las unidades y condiciones de congelamiento y descongelamiento, los

cultivos pueden ser mantenidos por un tiempo de 3 a 8 meses en el rango de Tº

señalado anteriormente.

Las ventajas que conlleva este sistema son una notable reducción en la mano

de obra por cuanto posibilita la manutención de un stock de cultivo madre de

propiedades conocidas, cuyos requerimientos de análisis de control diarios son

51

Page 42: Revisions Bibliogr Del 11al74

reducidos, y en segundo termino, influye positivamente en la homogeneidad de la

calidad final del producto a través del tiempo.

Como desventaja se puede señalar el hecho que dado el volumen que

representa su manejo, las posibilidades de transporte a bajas Tº se ven fuertemente

limitadas desde el punto de vista económico.

Congelados concentrados

- Cultivos para preparación de cultivo industrial: son cultivos congelados en

N2 liquido a – 196 ºC. Tienen la gran ventaja de que no se requiere en este caso del

cultivo madre, pudiendo descongelarse y vaciarse su contenido directamente al

estanque del iniciador mayor o cultivo industrial.

- Cultivos superconcentrados: son cultivos altamente concentrados, en que se

eliminan todos los pasos intermedios y una vez descongelados se vierten

directamente a la tina. (10).

2.6. Elaboración de productos lácteos

2.6.1. La leche tratada a T° muy alta o ultrapasteurizada “U.A.T.”

El objetivo de este método es el de aumentar el tiempo de conservación de la

leche aun sin ser necesario mantenerla bajo refrigeración, cualidades que permiten

que este producto pueda ser llevado a lugares mas distantes del lugar de su

tratamiento, sin riesgo de su deterioro. (6).

El tratamiento a T° muy alta (UAT) se ha diseñado para conferir al producto

una vida útil de varios meses. La producción de leche desnatada UAT consta de 2

procesos distintos; el 1° es un tratamiento térmico que destruye las bacterias

contaminantes y el 2° consiste en un envasado aséptico de la leche esterilizada.

En caso de la leche entera, la homogeneización de la grasa, se efectúa

generalmente en condiciones asépticas, después del proceso UAT.

52

Page 43: Revisions Bibliogr Del 11al74

Leche desnatada Tratamiento Envasado

Producto

UAT aséptico estéril

(Robinson, 1987).

También tiene como objetivo, obtener un producto que, en términos

comerciales, puede considerarse como bacteriológicamente estéril que mantiene

además las características deseables de la leche fresca, es decir su valor nutritivo,

color y propiedades organolépticas.

Estas condiciones pueden conseguirse en el caso de los productos lácteos, de

acuerdo con las recomendaciones de la Federación Internacional de Lechería,

aplicando un tratamiento térmico superior a 125°C durante un tiempo no inferior a 1

seg. En la practica, el rango de T° utilizadas es d e135 – 150°C durante un tiempo de

varios segundos. (10).

Este tipo de leche podrá ser colocado en los establecimientos de distribución

(supermercados por ej.), en los lugares estratégicos para su fácil adquisición, sin ser

necesario un acondicionamiento especial. Para obtener una leche ultrapasteurizada

puede darse a ésta un tratamiento térmico entre 110 – 115°C por un lapso de tiempo

corto de 4 seg. y envasarse en recipientes de cartón.

Esta leche por tanto no será considerada leche esterilizada, cuyo tratamiento

es de 140 – 150°C, y será envasada en recipientes de vidrio igualmente estéril. Para

hacer una diferenciación con esta leche, se ha optado por emplear al término

ultrapasteurizada para la leche y su envase que no reciba el tratamiento referido.

Existen, básicamente, dos modalidades de tratamiento UAT que dependen de

que el calentamiento del producto sea indirecto o directo.

53

Page 44: Revisions Bibliogr Del 11al74

El 1° (indirecto), se efectúa mediante cambiadores de calor que pueden ser

de placas o tubulares. En el calentamiento directo, se mezcla vapor a alta presión con

la leche, inyectando el vapor en la leche o la leche en el vapor.

Ambos tipos de operaciones ocasionan una adición de agua al producto pero

en una etapa posterior que regula la tasa total de sólidos eliminando parte del agua

mediante un proceso de evaporación de la misma. (6).

2.6.2. EL yogurt.

2.6.2.1. Definición.

Se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de

fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus

thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada),

con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche en descremada en polvo,

suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el

producto final deben ser viables y abundantes.

2.6.2.2. Microflora del yogurt. Características generales.

Las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentativas

transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y

actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimático de las bacterias L

lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL – ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce D (-) ácido láctico. Un yogurt fresco,

elaborado con una mezcla de S. thermophilus y L bulgaricus contiene entre 50 y 70%

de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico.

54

Page 45: Revisions Bibliogr Del 11al74

A medida que aumenta el periodo de conservación, también aumenta el

contenido de ácido láctico y cantidades relativas de ambos isomeros varían:

L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que

transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 63 –

73%, permaneciendo posteriormente casi invariable, en tanto D (-) ácido láctico

aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un

agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación de ácido en el medio actúa

como inhibidor del desarrollo de estas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado

alcanza a un 20– 30%. S. thermophilis tolera hasta un 0,8% de ácido láctico,

mientras que L. Bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de ácido láctico en un yogurt

de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85 - 0,95% y en uno de carácter mas

ácido entre 0,95 – 1,20%. Estos niveles aparecen como muy inferiores al rango de

tolerancia de L. bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez desea, es

necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

Cuando S. thermophilus y l. Bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo

de coagulación de la leche es menor a cuando esta es inoculada con cualquiera de las

bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre

las 2-3 horas con una temperatura de 40 a 45°C, en tanto con un cultivo individual

este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. Bulgaricus estimula el crecimiento de S.

thermophilus liberando aminoácidos de la caseína, entre los cuales el más importante

es la valina, también histidina y glicina. También se ha detectado un efecto

estimulante de esta bacteria con los aminoácidos.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el

tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece mas rápido durante los

periodos iniciales de la incubación, superando al L. Bulgaricus en 3 a 4 veces al final

de la primera hora.

55

Page 46: Revisions Bibliogr Del 11al74

En una etapa posterior, el crecimiento del S. thermophilus se reduce debido al

efecto adverso del ácido láctico, equiparando gradualmente la proporción de L.

Bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de la incubación es

producida por el estreptococo y en una segunda etapa por el lactobacilo.

Se ha demostrado que la formación de ácido formica por parte de S.

thermophilus estimula el crecimiento de L. Bulgaricus. En este aspecto, un

tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90°C/30 minutos, resulta en una

significativa producción de ácido formica. Aun mas, leche auto clavada, contenido

una mayor cantidad, afecta adversamente la relación coco / bacilo.

Una relación coco / bacilo adecuada es de 1:1 a 2:1, la cual puede ser

obtenida en leche pasteurizada a 90°C / 5 minutos u 85°C / 20 – 30 minutos.

2.6.2.3. Compuestos de aroma y sabor en yogurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt, además de ácido

láctico, origina pequeñas cantidades de productos secundarios, esencialmente

compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes.

El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yogur, mientras que los

productos secundarios constituyen el sabor y aroma característicos. El acetaldehído

es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás

componentes volátiles. Se obtienen las mejores características de aroma y sabor

cuando la concentración de acetaldehído esta entre 23 y 41 ppm y un pH entre 4,4 y

4,0. El dístilo esta presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma

del yogurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la

elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehído y

diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.

Acetona, 2-butanona, alcoholes y otros compuestos que se producen debido al

proceso de fermentación, o de la leche y de la degradación térmica de los

56

Page 47: Revisions Bibliogr Del 11al74

constituyentes de la leche, sirven como apoyo a las características de aroma debido a

los productos de descomposición de la lactosa, citratos y otros constituyentes.

Compuestos de aroma y sabor en yogurt.

Compuestos Organismo responsable Rol Fuente

Primaria Secundaria

Acetaldehído L. bulgaricus

Principalmente

Aroma Lactosa Algunos

aminoácidos

Diacetilo Algunas cepas de

S. thermophilus

Aroma delicado Ácido

cítrico

Lactosa

Acetína Algunas cepas de S

thermophilus y L.

bulgaricus

Importancia

secundaria

Ácido

cítrico

Lactosa

Ácidos grasos

volátiles

S. thermophilus

L. bulgaricus

Balance de

compuestos

aromáticos

Lactosa Proteína y grasa

Fuente: Sprer, 1975.

2.6.2.4. Tipos de Yogurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en

su composición química, método de producción, sabor y proceso post – incubación.

Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y

coagulación de la leche se lleva a cabo n el envase mismo; el yogurt así producido es

una masa homogénea semi – sólida.

Yogurt batido: El coagulo se produce en estanques y la estructura del gel se

rompo antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

57

Page 48: Revisions Bibliogr Del 11al74

Yogurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de

11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,

produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo,

natural, es el tradicional con su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yogurt

natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt con frutas se prepara

agregando frutas ya sea en forma natural o de puré. El yogurt saborizado se elabora

agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yogurt

natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes

tipos de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasteurizado / UAT, yogurt concentrado,

yogurt congelado y yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su

composición química, características físicas y organolépticas.

Yogurt pasteurizado / UAT: es un yogurt tratado térmicamente después de la

incubación, lo cual destruye las bacterias de los cultivos y reduce el nivel de

compuestos volátiles responsables del aroma.

Yogurt concentrado / condensado: se elabora eliminando parcialmente la fase

liquida del yogurt, hasta un nivel aproximado de 245 de sólidos totales, obteniéndose

un producto con propiedades y características muy diferentes a las del yogurt

normal.

Yogurt congelado: es un producto cuyo estado físico es similar a un helado,

pero en composición y elaboración hasta antes del congelamiento es similar al

yogurt. Para mantener la estructura de las burbujas de aire durante el congelamiento,

se deben usar cantidades altas de azúcar y de estabilizante.

Yogurt de bajas calorías: (170 Kg. / 100 gr. a diferencia del natural que

contiene 250 – 335 KJ/100 gr.), se obtiene aumentando la viscosidad mediante el uso

58

Page 49: Revisions Bibliogr Del 11al74

de estabilizantes y agentes espesantes. Un yogurt de bajas calorías contiene 1% de

materia grasa y 0,5 – 1% de estabilizantes.

Yogurt batido: Las etapas de elaboración del yogurt batido son las siguientes,

Leche estandarizada 3% M. G. y a 11 – 12% sólidos no grasos.

(Adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)

Precalentamiento 60 – 65°C

Homogenización 200 Kg. / cm2.

Pasteurización 80 – 85°C 7 30 – 20 min.

Enfriamiento 42°C

Adición de 2,5% cultivo de yogurt.

Incubación a 42°C por 2,5 a 3 hs.

Hasta un nivel de acidez de 100 – 110° Th y pH de 4,4 a 4,5.

Agitación hasta que la masa se presente homogénea.

Enfriamiento rápido a 22 – 34°C

Adición de azúcar y frutas 6,5 – 7,5% de cada uno

Envasado

Enfriamiento lento en cámara.

Almacenamiento 4 – 5°C

Distribución. (Sprer, 1975).

59

Page 50: Revisions Bibliogr Del 11al74

Comercialmente disponible existen numerosos estanques de elaboración de

yogurt. Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que

e dice relación de los sistemas de agitación buscando minimizar el daño estructural al

coagulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta, sin

embargo, si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado / batido

especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la

práctica se han incorporado otros sistemas de agitación en los estanques para yogurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento, vale decir, reducir la actividad

metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reologicas del

producto, el yogurt debe ser enfriado lo más rápido posible desde la temperatura de

incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las

siguientes consideraciones técnicas: velocidad de agitación; superficie de

enfriamiento; diferencial de temperatura entre el medio refrigerante y el producto,

cantidad de fluido refrigerante en circulación; tiempo de contacto entre el producto y

la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se

encuentran interrelacionados y discutirlos separadamente puede no ser aplicable en el

yogurt. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitación, mayor es la

velocidad de enfriamiento, pero como se ha mencionado previamente el yogurt debe

ser agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coagulo,

limitando así la velocidad de agitación el grado de enfriamiento.

El yogurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del

tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede

ser a través de la doble pared o con la ayuda además de dispositivos para enfriar

interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placa y tubular son más

eficientes en l transferencia de calor. Su empleo en la industria del yogurt facilita el

rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así por ejemplo, el enfriar 2,

500 a 5,000 litros de yogurt en un estanque tipo Wincanton puede tomar alrededor de

4 horas mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en

30 minutos.

60

Page 51: Revisions Bibliogr Del 11al74

Al pasar el yogurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la

estructura del coagulo, provocando menor daño el intercambiador de tipo tubular. El

uso de bombas, es de gran importancia en el proceso de elaboración de yogurt, ya sea

para transportar el producto desde los estanques de fermentación a los

intercambiadores de calor o aprovechándolas también para efectuar el batido del

coagulo y para enviar el producto a las maquinas del envasado.

La mayoría de los fabricantes de bombas recomiendan las de desplazamientos

positivos rotatorios para bombear el yogurt. Es obvio que la acción de bombeo

causara algún daño a la estructura del coágulo y son de particular importancia la

velocidad de la bomba, la forma del impulsor y la contra presión.

Así, de acuerdo a los datos, a mayor rpm, mayor es el daño sobre la estructura

(reducción de 16 a 28% en la viscosidad de 400 rpm dependiendo del tipo de

bomba). Sin embargo, a 100 rpm todas las bombas tenían un efecto similar sobre la

viscosidad, variando la disminución entre 8,3 – 11,7%. Desde un punto de vista

industrial es posible operar las bombas a baja velocidad (rpm) para minimizar el

daño al coágulo, escogiendo una bomba de mayor volumen de descarga en vez de

aumentar la velocidad.

En cualquier línea de procesamiento, se desarrolla una contra presión debido

a tuberías, reducciones, válvulas, enfriadores, altura, etc., la que afecta la viscosidad,

y el efecto es mayor a velocidades más altas. Por esto, el bombeo del yogurt a alta

velocidad no es recomendable; sin embargo, durante la limpieza de los equipos, se

requiere altos flujos volumétricos de detergente y / o higienizante para obtener una

limpieza adecuada. Por lo tanto, las bombas de las líneas de elaboración de yogurt

deberían ser velocidad variable (ejemplo: la proporción de la capacidad volumétrica

entre las velocidades alta y baja en el rango de 5 – 6:1), usando la velocidad baja

para bombear el yogurt y alta para el proceso de limpieza.

Yogurt de larga vida (pasteurizada).

61

Page 52: Revisions Bibliogr Del 11al74

El tiempo de vida útil (capacidad de conservación) del yogurt se puede

aumentar mediante tratamiento térmico del producto terminado, ya sea envasado o

inmediatamente antes de envasar.

En a elaboración del yogurt batido, el gel obtenido en el estanque de

incubación, se trata térmicamente a 72 – 75°C durante pocos segundos, antes del

enfriamiento se debe envasar en condiciones asépticas para evitar una

recontaminación.

Para la elaboración de yogurt aflanado, el tratamiento térmico se le da al

producto ya envasado, a 72 – 75 °C durante 5 – 10 minutos en cámaras de

pasteurización.

Los principales problemas asociados al yogurt pasteurizado son las perdidas

de aroma (menos significativas en el caso de yogurt saborizado o con frutas) y la

sinéresis de suero; este último problema se puede evitar usando estabilizante, pero en

el caso de yogurt aflanado, si éste se mantiene inmóvil durante la pasteurización, no

se necesita el uso de estabilizante.

Otro método recomendado para eliminar la sinéresis de suero es calentar el

yogurt a 70 °C durante 30 – 40 segundos y envasarlo a 55 a 60 °C

Aunque el tratamiento térmico del yogurt post incubación prolonga su vida

útil, aumentan las dudas sobre la definición del yogurt dado que FAO / OMS y otras

normas estipulan que el yogurt debe tener un abundante numero de variables.

Preparación del cultivo.

Para preparar el cultivo de yogurt se reconstituye leche n polvo descremada

libre de inhibidores al 10% de sólidos totales; se pasteuriza a 90°C durante 30

minutos, posteriormente se enfría a 42°C hasta obtener un nivel de acidez de 95 –

100° Th, pH 4,4 – 4,5 y una relación coco / bacilo 1:1 a 2:1.

Composición.

62

Page 53: Revisions Bibliogr Del 11al74

La composición del yogurt varía en un amplio rango, debiéndose esto además

de los requerimientos legislativos de cada país, al hecho que el yogurt debe ser

elaborado con diferentes porcentajes de sólidos, dependiendo del tipo de yogurt

elaborado (aflanado, batido, líquido, etc.), pudiendo dentro de cada tipo variar

ampliamente el contenido graso de ellos.

Características organolépticas generales del yogurt natural y saborizado.

Atributo Yogurt Natural

(aflanado)

Yogurt saborizado

(aflanado)

Yogurt saborizado

(batido)

Apariencia:

a) Superficie

Suave, como

porcelana, sin

separación de suero

Suave, como porcelana,

sin separación de su

suero

Apariencia homogénea

suficientemente batido,

sin separación de suero

b) Color Natural de la leche Color correspondiente al

sabor adicionado

Del saborizante

adicionado

c) Condicio-

nes de frescura

Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca

Olor:

Característico al de

leche acidificada

Típico al saborizante

adicionado, acidificado

Típico al saborizante

adicionado, acidificado

Sabor:

Típico, característico,

agradable, de ligero a

medianamente ácido

Típico al saborizante

agregado, agradable, de

ligero a medianamente

ácido

Típico al saborizante,

agradable, de ligero a

medianamente ácido

Consistencia:

Casi cortable,

ligeramente aflanado,

sin separación de suero

Ligeramente aflanado,

firme sin separación de

suero

Cremosos, viscosos, no

pastoso

Fuente: Sprer, 1975.

2.6.2.5. Características físico organolépticas.

63

Page 54: Revisions Bibliogr Del 11al74

El yogurt, en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y

sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de

suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color

característico del sabor adicionado. (11).

2.6.2.6. Defectos del yogurt.

Apariencia.

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento de la leche

Separación de suero Daño del gel

Separación de fases debido a la mala

Incorporación del aire

Batido, bombeado, etc., sin buena incorporación

Gel batido no homogéneo Batido incompleto

Envase demasiado lleno Llenado

Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo

Agua condensada en le interior Fluctuaciones en la temperatura

Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta

de color natural bastante fuerte

Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada

Apariencia “no fresca” Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Yogurt sobre coloreado, cuando se ha adicionado fruta

de color natural pálido

Fallas en el procesamiento de la fruta adicionada

Presencia de aceite de nuez en la superficie (en yogurt

con nuez)

Nueces de mala calidad. Envasado en caliente del

yogurt

Color atípico Fruta base o saborizante

Apariencia poco atractiva Empaque

Fuente: Sprer, 1975.

Consistencia y viscosidad

Defecto Causa

Muy líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel

Partido o resquebrajado Agitación del gel

64

Page 55: Revisions Bibliogr Del 11al74

Granuloso, arenoso, grumoso Defecto en la micro estructura debido a la

acificación demasiado lenta efectuada por el

Streptococcus, etc.

Separación de suero Sinéresis del gel

Demasiado viscosos ( demasiado liquido) Defecto de la estructura fina del yogurt batido,

fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos.

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme Excesiva adición de estabilizantes. Elección

inadecuada del estabilizante.

Fuente: Sprer, 1975.

Sabor y aroma

Defecto Causa

Metálico, grasiento, aceitoso, rancio. Grasa de la leche (oxidación, rancidez)

A queso, amargo, pútrido Proteína ( proteolisis)

Muy ácido, sobre fermentado Fermentación excesiva de la lactosa

Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma

especifico

Quemado Sobrecalentamiento de la leche

Harinoso Excesiva adición de leche en polvo

Pegajoso, sabor extraño Gran cantidad de estabilizante

A moho Almacenamiento de la leche

A frutas, fermentado, levadura, maltoso, acidificación

atípica

Crecimiento de contaminantes

Dulce Inapropiada dosificación de azúcar

Fuente: Sprer, 1975.

2.6.3. El queso

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una

parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.

La aplicación del desarrollo de la microbiología y de la tecnología a los

conocimientos y a las experiencias tradicionales ha hecho que el arte de la quesería

65

Page 56: Revisions Bibliogr Del 11al74

se este transformando cada vez mas en una verdadera ciencia, y hoy en día es posible

producir en cualquier localidad un tipo de queso con características semejantes a los

de los productos típicos de ámbito local. (6).

El queso, es un alimento preparado con materiales biológicos (leche, cuajo y

microorganismos), es un producto en continua modificación. Sus características

finales dependen en gran parte de las condiciones en que se produce y almacena y

para lograrlas se requiere un periodo madurativo más o menos largo. (10).

La denominación de este producto deberá ser Queso. No obstante, podrá

omitirse la palabra queso en la denominación de las variedades de quesos

individuales reservadas por la norma de Codex para quesos individuales, y, en

ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación

nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una

impresión errónea respecto del carácter del alimento.

En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino

solamente con el nombre “queso”, esta designación podrá ir acompañada por el

término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:

Denominación del queso según sus características de consistencia y maduración.

HSMG % Según su consistencia Según su maduración

< 51 Extraduro Madurado

49 – 56 Duro Madurado con mohos

54 – 69 Firme / semiduro No madurados/frescos

> 67 Blando En salmuera

HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa.

Fuente: Codex Alimentarius, 1999.

Deberá declararse en forma aceptable el contenido de grasa de la leche en el

país en que se vende al consumidor final, bien sea: 1- como % de grasa en el extracto

66

Page 57: Revisions Bibliogr Del 11al74

seco, o 2- en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el

numero de raciones (15).

2.6.3.1. Defectos del queso

Defectos de corteza por microorganismos:

Hongos

Ácaros

Defectos del sabor (paladar):

Ácido: escaso de fermentos, exceso de cultivos, corte desigual.

Amargo: exceso de cuajo, leche de 2 o mas días, exceso de Ca.

Rancio: lipasa de la leche mal pasteurizada.

Suero: por malos fermentos, trabajo defectuoso en el corte.

Olor a sucio (potrero): por malos fermentos, por M.O. del grupo Coli.

Frutas: uso de la mala leche, por M.O. Pseudomonas fragi.

(10).

Defectos de cuerpo y textura:

Cuerpos duros: poca humedad por exceso de sales de Ca Cl2.

Cuerpos friables, harinoso: por falta de sal, exceso de acidez.

Textura abierta: falta de acidez, falta de prensa.

Manchas blancas húmedas: corte de la cuajada defectuosa.

Aspecto de yeso: por acidez y humedad en exceso.

Defectos de apariencias:

Corteza rajada

Bordes quebrados

Parafina estallada

Corteza manchada

Defectos de masa y por fermentaciones anormales:

67

Page 58: Revisions Bibliogr Del 11al74

Hinchazón precoz (fermentación por levaduras o por bacteria del grupo Coli).

Hinchazón tardía

Presencia de grietas

Putrefacción blanca

Putrefacción ceniza

Presencia de parásitos animales:

Ácaros

Larvas de la mosca “Phiophilla casei”.

Defectos de color:

- Borde blanco: por fermentación insuficiente al momento del salazón.

- Manchas de color rosa: por la reacción del queso Cheddar. (6).

2.6.3.2. Tecnología de elaboración del queso.

Adición del cultivo láctico: tipo de cultivo, varía según el tipo de queso a

elaborar; influye la acidificación durante el proceso de elaboración y en el pH final,

también influyen en el sabor.

Momento y forma de agregar el cultivo láctico, se debe agitar para que la mezcla

sea homogénea en su distribución.

Premaduración: es el tiempo que transcurre entre el agregado del cultivo a la tina

y la adición del cuajo, en el cual los microorganismos se adaptan a las nuevas

condiciones del medio y empiezan a producir ácido láctico. El tiempo es de 10 y 30

min., hasta 1 hora, esta etapa influye en el producto final en la humedad, el pH, el

contenido de calcio soluble y total.

Adición del cuajo: tiene como objetivo; obtener una cuajada firme fácil de cortar

en granos regulares. Formas de agregar; antes de agregar se debe controlar; 1)

cantidad de leche para poder agregar la cantidad adecuada de cuajo, 2)T° de la leche;

influye en el tiempo de coagulación (+ T° + rápido coagula), 3)medir la cantidad

68

Page 59: Revisions Bibliogr Del 11al74

exacta de cuajo; influye en el tiempo de coagulación, 4) cuajo liquido: 4 – 5 veces su

volumen de agua limpia y fría; cuajo en polvo: diluir en 40 – 50 veces su peso de

agua limpia y fría y se agrega igual peso de sal que cuajo, al agregar el cuajo a la

leche agitar y remover la leche por 2 a 3 min. Para lograr una distribución

homogénea, tapar la tina para que no se enfríe la leche.

Cantidad de cuajo: depende de la fuerza del cuajo y del tipo de queso a

elaborar (queso fermentado requiere mayor cuajo).

Tiempo de coagulación: entre 28 – 35°C. Quesos duros necesita mayor T°

de coagulación, quesos blandos necesitan menor T° de coagulación.

Corte de la cuajada: con esto se aumenta la superficie de la cuajada y con ello se

acelera la exposición de agua. Quesos húmedos, granos más grandes; quesos secos,

granos más pequeños.

Momento óptimo: hacer un corte con cuchillo y levantar la cuajada abriendo el

corte; las paredes del corte tienen que ser lisas y brillantes y el suero que salga tiene

que ser casi transparente.

Agitación: esto facilita la expulsión de agua, evita formación de grumos por

agregación de los granos; mantiene una T° pareja en toda la tina. Dependiendo del

tipo de queso que se realiza; una agitación lenta, hasta que los granos sean mas

firmes. Agitación intermedia, calentamiento de la cuajada (facilita del desuero).

Agitación final, hasta obtener el pH adecuado.

Desuerado: completo en moldes o en la tina.

Moldeado: forma y tamaño variado.

Prensado: varía según el tipo de queso.

Queso en agua fría: algunos tipos entre 12 – 15°C, una vez sacada de los

moldes; con esto los granos del queso se unen y evita la formación de ojos

mecánicos, controlando la absorción de sal.

Queso en cámara fría.

69

Page 60: Revisions Bibliogr Del 11al74

Salado. Métodos:

En el suero: después de la eliminación parcial del suero.

En la cuajada: después de la eliminación completa del suero.

Sobre la corteza.

Salado en sal muera:

- Tamaño formato de los quesos.

- Concentración de sal de la salmuera y del queso.

- Acidez de la salmuera.

- Humedad y textura del queso.

- T° de la sal muera: mas bajo, mas lenta la absorción.

Características generales de la sal muera:

- Concentración: 20 –23°Baume

- Acidez: pH 5,2.

- T°: 10 – 16°C.

- Libre de trazas de metales pesados, en especial cobre, hierro.

Maduración: los mecanismos bioquímicos de la maduración son los siguientes:

Glicólisis: transformación de la lactosa en ácido láctico. Comienza durante la

coagulación y el desuero prosiguiendo durante la maduración (varia según el tipo de

queso).

Lipólisis: transformación de la grasa en ácidos grasos y sus productos de

transformación, los cuales influencian en el carácter organoléptico del queso.

Proteolisis: degradación de las proteínas a sus componentes más pequeños como

proteasas, peptidos, a. a., aminas, amoniaco, etc. Es uno de los procesos más

importantes en la maduración, pues no solo interviene en el sabor del queso sino

también en su aspecto y textura. (1).

Envasado: según las Norma Paraguaya, Nº 269, Pág. 2 “Los materiales utilizados

para el envase y embalaje de los quesos, deberán ser nuevos, apropiados y

autorizados y no contendrán sustancias peligrosas, prohibidas y que puedan

modificar las características organolépticas o producir otras alteraciones. Las piezas

70

Page 61: Revisions Bibliogr Del 11al74

en el interior de los embalajes, estarán adecuadamente protegidas y envueltas con

materiales impermeable que permitan su perfecta conservación”.

Empaque y rotulado: según las Norma Paraguaya, Nº 269, Pág. 3, “ en todo

queso o, cuando ello no sea posible, en el embalaje original o en el envase preparado

para la venta el consumidor, figuraran con caracteres bien visibles, las indicaciones

siguientes”:

La denominación del queso, conforme al las prescripciones del capitulo 3 de la

N. P.

El contenido graso, expresado en porcentaje del extracto seco.

El lugar de producción.

El nombre y dirección de la entidad productora.

El peso neto en origen.

La frase “Industria Paraguaya”.

En las marcas y etiquetas, deberán evitarse las indicaciones que puedan inducir a la

confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto.

71

Page 62: Revisions Bibliogr Del 11al74

72

Page 63: Revisions Bibliogr Del 11al74

3.4.3. Sistema de registro

Los datos fueron asentados en planillas elaboradas especialmente para este

trabajo de investigación y fueron registrados todos los datos de interés para este

estudio.

3.5. Materiales

3.5.1. Inorgánicos

fichas de análisis laboratoriales

fichas especiales

planillas

útiles de oficina

equipo de informática

3.6. Plan de tabulación y análisis 3.6.1. Variables de Interés: La calidad fisicoquímica y microbiológica de productos

lácteos tipo exportación.

3.6.2. Medición de los resultados

Los resultados se midieron mediante cálculos matemáticos porcentuales:

Nº de muestras con Microorganismos X 100 Población

73

Page 64: Revisions Bibliogr Del 11al74

3.6.3. Presentación de los resultados

Los resultados fueron presentados en forma de tablas y gráficos.

3.6.4. Interpretación de los resultados

La interpretación de los resultados se realizo mediante el seguimiento de los

siguientes parámetros:

* Calidad microbiológica de la Leche UAT, es de hasta menor a 1.0 x 10 en el

recuento total de Mesófilos Aerobios UFC / ml., donde debemos hallar n=5, c=0 y

m=100.

* Calidad fisicoquímica de la Leche UAT, es de hasta 3,1 % de Materia grasa, de

0,16 gr. / 100 ml de Ac. Láctico y con un Alcohol al 76 % estable; aclarando que

estos dos últimos deben mantenerse sin modificaciones después de la incubación en

envase cerrado entre 35 – 37 grados C, luego de 7 días.

* Calidad microbiológica del Yogurt, es de hasta una cantidad menor a 1.0 x 10 de

Coliformes totales UFC / gr., donde debemos hallar n=5, c=2, m=10 y M=100.

Coliformes termotolerantes una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr., se debe hallar

n=5, C=2, m= <3 y M=10. Y de Hongos y levaduras una cantidad menor a 1.0 x 10

UFC / gr., donde debemos encontrar n=5, c=2, m=50 y M=200.

* Calidad fisicoquímica del Yogurt, se debe encontrar 2,8 % de Materia grasa, 0,86

gr. / 100 ml. de Ac. Láctico y 3,6 % de Proteína total.

* Calidad microbiológica del Queso, tenemos que debe hallarse; Salmonella spp /

25 gr. Ausente: n=5, c=2, m=0, Listeria monocytogenesis / 25 gr. Ausente: n=5, c=2,

m=0, Stafilococcus aureus una cantidad menor a 1.0 x 10 UFC / gr.: n=5, c=2,

m=100 y M=1000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 30 °C n=5, c=2, m=10.000 y

M=100.000, Coliformes 5.0 x 10 2 UFC / gr. a 45 °C n=5, c=2, m=1.000 y M=5.000

y Echericha Coli UFC / gr. 5.0 x 10 2.

74

Page 65: Revisions Bibliogr Del 11al74

* Calidad fisicoquímica del Queso, debemos encontrar, hasta 17 % de Materia

grasa y por Gravimetría el porcentaje de humedad debe ser no mas del 70% y

también por Gravimetría el porcentaje de materia grasa de extracto seco debe ser no

mas del 55%.

75