REVISTA 99

Marzo - Abril 2010 1

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a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Marzo-Abril de 2010, No. 99 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 5250-4125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

18COCINANDO LA VIDACHEPINA® PERALTA

visiónjurídica

FUTBOL UN NEGOCIO PARA TODOS(QUINTO MUNDIAL)

EL REY ESTUPIDOA una edición de festejar las primeras CIEN (ininterrumpidas) de nuestra revista, la única capaz de demostrar esa continuidad y jerarquía en la Industria de la Hospitalidad en México, me gustaría usando un viejo cuento (apología), dejar en claro algunas cosas ¿me acompañan?.

Recuerdan el cuento del “Rey Estúpido” ( “El traje nuevo del Emperador”), escrito por el danés Hans Christian Andersen (1805-1875), en el cual el jerarca de un pobre poblado, lejos de trabajar por mejorar la situación de sus súbditos o gobernar para llevar mayor bienestar a su reino, lo único que le interesaba era lucir sus trajes nuevos... uno para cada hora del día, uno para cada milímetro de su vanidad.

Por supuesto que el ego del “Rey Estúpido”, que es descrito gordo, pelón, chaparro, flojo y feo, era constantemente alimentado por su corte, que mientras mas extravagante y rídiculo era el traje, más elogios le prodigaban a su Monarca. Un día llegarían al pueblo dos malandrines llamados Guido y Luigi Farabutto, que haciéndose pasar por grandes tejedores, aseguraban tener las más finas telas del mundo, suaves, sedosas, coloridas y con la milagrosa virtud de ser invisibles para toda persona que no fuera apta para ostentar un elevado cargo en su reino o que fuera irremediablemente estúpida. Si, así lo escribió Christian Andersen “i-rre-me-dia-ble-men-te estúpido”.

“Deben ser vestidos magníficos”, pensó el Emperador, “...y si los tuviera, además de lo bien que me veré, podré averiguar cuáles de mis funcionarios son ineptos y distinguir en mi reino a las personas inteligentes y a los estúpidos”. Sin chistar ni un momento, mandó contratar a los tejedores dándoles un impresionante adelanto en oro por su trabajo. Ellos, ni tardos, ni perezosos montaron su telar e iniciaron a simular que

Director General: Lic. Enrique De La Mora [email protected]

Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

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Colaboradores: Chepina® PeraltaC.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F.Edmundo EscamillaYuri De GortariCelia Martínez ZwanzigerK’EMAColatteKI MALIGNOPascualina

Fotografía de portada:Arma’s Diseño

6NUEVA LEY GENERAL DE TURISMO

ANALISIS

con...chepina

cuestióndeopinión


trabajaban. Pasado un tiempo, el Rey mandó al más viejo, honorable e inteligente de sus Ministros, para supervisar los avances de aquel gran traje, que ya para entonces, en todo el pueblo se sabía de sus particularidades (tela invisible).

Grande sería la sorpresa del Ministro al encontrar a los truhanes trabajando en un telar vacío; “Dios me ampare”, pensó el viejo, “no veo nada”; pero, como siempre pasa en estos casos, pensaría “primero muerto que confeso”, y ante la insistencia de los tejedores por conocer su opinión, diría: “qué dibujo, qué colores, es extraordinariamente hermoso”. Al poco tiempo el propio Emperador y un séquito de notables acudirán al taller de los Farabutto, sin que ninguno sea capaz de exclamar más que elogios para el traje invisible, proponiendo el más “barbero” de todos, que se estrenara en una procesión por el pueblo próxima a celebrarse. Claro está, para apurar el arduo trabajo, los dos pilluelos exigirán una mayor cantidad de oro por su trabajo... lo que les sería inmediatamente concedido.

“¿En verdad seré tan estúpido para no ver el traje que todos ven, no seré apto para gobernar?”, pensó cabisbajo el Rey, quien casi de inmediato y apoyado en su gran ego, no sólo aceptará lucir el traje en la procesión, sino que además, hará condecorar a los magníficos tejedores.

Llegado el gran día y después de cumplir todo el protocolo para vestirlo con la tela invisible, el Rey saldrá en calzones a lucir su ridícula figura desnuda, vacía y hueca ante su pueblo. Primero con asombro y luego con un poco de miedo, el pueblo en completo silencio verá desfilar al “Rey Estúpido”, hasta que un pequeño niño gritará “pero si no lleva nada”... la voz se irá repitiendo en un sollozo interminable, hasta que convencidos del absurdo y ya sin temor, el pueblo entero gritará: “El Rey no lleva puesto nada”.

Desde luego que el ego del estúpido Rey, quien ya para ese momento además de estar desprovisto de ropa, también lo estará de dignidad, con una penosa altivez, seguida de una no menos penosa actitud de su séquito que simula levantar la cola del vestido invisible, terminará su rídiculo hasta el final de la procesión.

A nosotros en la Revista “a&b”, nos gusta la competencia, pues creemos que “en donde no hay competencia, hay incompetencia”. Pero nos gusta la competencia leal, honesta y seria, con esa, vamos a donde sea. A la otra, a la que se viste con trajes invisibles para estúpidos (certificaciones apócrifas y extemporáneas; encuestas amañadas, ridículas e irreales), en las que lo único que exhiben es su cuerpo amorfo, vetusto y obsoleto, lo único que les puedo decir es, no lo duden, los vamos sacar a pasear desnudos, con todo y sus trajecitos... estúpidos.

Dos x MéxicoHISTORIA, RAIZ Y...mezcal 30

con...Chepina®¿DE QUIEN DEPENDE MI SALUD? 34

Calidad Reto del Nuevo MilenioISO 22000:2005 Norma Mexicana para el “Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos” 38

Con-o-cimientosNOPAL...pura vida 42

Vinculación Escuela/IndustriaZEFIRO Universidad del Claustro de Sor Juana 20

Fiscalmente AderezadoCAMBIOS FISCALES 2009...resolución miscelanea fiscal 24

Tecnología en EquiposIMI CORNELIUS DE MEXICO...la más rentable 27

¿sabías usted qué?LA COCINA...Un laboratorio Químico 28

Secciones Fijas* Editorial 2

* Nuevos Productos 4

* Para Que Te Lo Sepas 39

* Libros y Revistas 44

* Notas y Flashes 47

* Próximos Eventos 48

Crónica de Eventos* LA COMIDA MEXICANA COMO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD 42

* NUEVA MESA DIRECTIVA DE AMAIT 42

* SEGUNDO CONCURSO NACIONAL PARA LA ELABORACION DE ARROZ MEXICANO 43 * THE CHOCOLATE EXPERIENCE 2010 43

Pasajes de EncuentroLAS TRIBUS VIAJERAS DEL MAÑANA Los Turistas del Futuro: Hacia el 2020 10

Cuéntame un LibroNUESTROS SABORESLibro de Ana Benítez Muro 14

AlohaAMENIDADES HOTELERAS NATURALES, ECOLOGICAS Y... MUCHO MAS 21

Estudios de MercadoLA INDUSTRIA DEL HOSPEDAJE EN MEXICO 2008 22 MexoceanUNA VEZ MAS EL UNICO CON ISO 9001:2008 26

Con-o-cimientos LA NUEZNuclearmente Insuperable 28 ¿Sabía usted qué?REGLAS MODERNAS DE URBANIDAD... lo que si, lo que no, lo naco y lo no tanto 36Fiscalmente AderezadoANTEPROYECTO DE CUARTA RESOLUCION DE MODIFICACIONES A LA RESOLUCION MISCELANEA FISCAL PARA 2009 Y OTRAS INFRACCIONES 40

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ALIMENTECde que sabe... sabe

Empresa mexicana dedicada desde sus inicios a trabajar mano a mano con empresas proveedoras de alimentos, especializándose

en el desarrollo de alimentos, anuncia su incursión de manera directa como proveedor de la industria restaurantera,

específicamente con tres divisiones: División Condimentos, con la capacidad de proporcionar conservadores para pollo rostizado,

marinadores para cárnicos y condimentos para embutidos; División Harinas, con empanizadores para pollo frito y harinas para pizzas, y:

División de Salsas, en donde ofrece salsa cátsup, salsa BBQ y salsa para pizzas. Sin dejar de lado su “División de Desarrollo de Nuevos

Productos” específicos para cada cliente, ALIMENTEC con este nuevo paso, promete seguir observando, como hasta hoy, los más altos estándares de higiene e innovación tecnológica para brindar

alimentos inocuos y mantener los atributos naturales de cada uno de ellos (www.alimentec.com.mx).

ATMOSFERASmuebles y accesorios para jardín Con la representación exclusiva de las mejores marcas y líneas de decoración y arquitectura para áreas de terraza y jardín (intemperie) de todo el mundo, tales como: “Lloyd Flanders” y “Ebel” en muebles de mimbre; “Jensen Jarrah” y “Kingsley Bate” en muebles de madera; “Grosfillex” en resina, y; “Tropitone” en aluminio tubular y fundición; y actualmente como fabricantes de la línea STELLA, con muebles de aluminio tubular y fundición de alta calidad. Por su parte, en el tema de decoración son representantes de paneles decorativos en MDF de Dätch y en resina de 3 Form. ATMOSFERAS fabrica e instala elementos que utilizan impresión digital en gran formato, carpintería industrial y tradicional, cristal, metal mecánica, especializándose en proyectos hoteleros, auxiliados con personal altamente calificado, así como un departamento de desarrollo de nuevos productos y materiales para satisfacer a los clientes más exigentes y creativos (www.atmosferasmuebles.com).


GRUPO REFRIGERANTES TLALNEPATLArefrigeración y aire acondicionado Con más de 25 años de experiencia en la venta y distribución de equipos y refacciones para el mercado de refrigeración y aire acondicionado (unidades condensadoras, compresores, unidades mini-split, válvulas, controles, unidades ecológicas, chillers, gases refrigerantes, válvulas, motores, etc.), el grupo de empresas que integran a GRUPO REFRIGERANTES TLALNEPATLA, con presencia en las principales ciudades de la República Mexicana, con gran orgullo anuncia el relanzamiento de su área especializada en “Diseño y fabricación de cámaras frigoríficas desarmables”, ideales para restaurantes, hoteles, comedores industriales y salones de fiestas y banquetes. Contando con personal altamente calificado en servicio de mantenimiento a equipos de cámaras de refrigeración y congelación, compresores y aire acondicionado, así como un extenso surtido de equipos y refacciones originales de la principales marcas (BOHN, LG, COPELAND, EMBRACO, CROMOELECTRA S.L., GENETRON, BOSTON RETAIL, EMERSON, ACEMIRE, NACOBRE, RITCHIE, y CPS), así como cursos de capacitación para sus clientes, seguro GRUPO REFRIGERANTES seguirá siendo... su mejor opción. (www.refrigerantes.com.mx).

KABA MEXICOSAFLOKTM / Messenger® KABA MEXICO, como parte del grupo suizo Kaba, empresa líder a nivel mundial en el desarrollo y producción de sistemas de control de acceso mecánicos y electrónicos, especialmente en hotelería, presenta la marca de cerraduras electrónicas SAFLOKTM que incluye el nuevo sistema Messenger®, que sirve como un vínculo ideal para enviar y recibir mensajes en tiempo real desde la habitación y hasta su recepción, con diversas aplicaciones “inteligentes” que al tiempo de ser un auxiliar de sus huéspedes, simplifican el trabajo de su personal y bajan sus costos. Por ejemplo, por medio de este sistema, desde recepción usted puede: inhabilitar cerraduras en el extravío de una llave; recibir un mensaje del Ama de Llaves de “habitación limpia”; ajustar el sistema de climatización al momento en que un cliente se registra; recibir la alerta de una puerta abierta por más de 2 minutos; cambiar de habitación a un huésped sin necesidad de que pase a recepción (programando su misma llave); llevar un récord del tiempo en que un empleado está en una habitación (también se puede obtener información del huésped); registro personalizado de clientes VIP, en donde el sistema emite una alerta de un cliente frecuente, mejorando o personalizando su atención; y muchos atributos más (www.kaba-mexico.com).

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REGISTRO NACIONAL DE TURISMODice el artículo 46 que este registro “... es el catálogo público de prestadores de servicios turísticos en el país... En las disposiciones reglamentarias se establecerán todas aquellas personas físicas y morales obligadas a inscribirse en el Registro...”.

Siendo responsabilidad de la SECTUR la regulación y operación del registro, el mismo será operado por Estados, Municipios y el D.F. Ahora bien, a diferencia de la ley anterior en que la inscripción era voluntaria, en esta nueva legislación la misma se convierte en OBLIGATORIA, incluso para los prestadores que inicien operaciones se establece un plazo de 30 días naturales para concretar su inscripción (artículos 47 y 48).

Este registro operará bajo el principio de “máxima publicidad”, por lo que salvo ciertos datos que legalmente tienen el carácter de confidenciales, toda la información deberá estar disponible al público en general, tanto a través de la página web de SECTUR, como de otro tipo de medios. La base de

En la recta final de la revisión de esta nueva Ley, publicada el 17 de junio del año pasado (Diario Oficial), cada vez surgen más voces que piden que no se siga deteniendo la publicación del Reglamento de la misma, el cual deberá contener las pautas a las que se ceñirá su operatividad, viabilidad y vigencia. De no hacerlo con la celeridad que el caso amerita, seguiremos pensando que para el Gobierno Federal, especialmente después del terrible episodio que se vivió al proponer la desaparición de la SECTUR, sigue no siendo una prioridad el turismo.

datos de este registro quedará a resguardo de SECTUR, siendo responsabilidad de Estados, Municipios y el D.F., constatar su veracidad. A los prestadores inscritos en este registro, se les expedirá un certificado de comprobación (artículos 49 a 52).

Siempre y cuando en verdad se salvaguarde esa información confidencial a que se refiere la ley, que quiero pensar se refiere a la información personal de los socios y la financiera en general, me parece un verdadero acierto, no sólo el haber mantenido este registro, sino el haberlo hecho obligatorio para todos los prestadores de servicios turísticos, pues de esta manera se podrá obtener, por una parte, un censo real de las personas y empresas que se dedican de manera formal y legal a estas actividades, y por la otra, quizá la mas importante, definir y deslindar a ese gran conglomerado de empresas que estando en el sector informal de la industria turística, compiten en una posición desigual y de ventaja contra los formales (que si pagan impuestos y generan ingresos para la promoción turística).

Como siempre, de manera previa al análisis de los últimos puntos de la ley, echemos un vistazo lo que hemos revisado: RESUMEN: (a) Las 13 consideraciones que se presentaron en el dictamen de ley; (b) Los “objetivos” de la ley; (c) “Nuevas” definiciones que se incluyen; (d) Las atribuciones exclusivas del ejecutivo federal y aquellas que comparte con Estados, Municipios y el D.F. (concurrencia y coordinación); (e) Las dependencias concurrentes y la Comisión Ejecutiva de Turismo; (f) Atribuciones de Estados, D.F. y Municipios; (g) Los alcances

de los Consejos Consultivos; (h) El registro denominado Atlas Turístico de México; (i) Concepto de Cadenas Productivas; (j) Clasificación de Turismo Social y Turismo Accesible; (k) Ordenamiento Turístico del Territorio; (L) Las Zonas de Desarrollo Turístico Sustentable; (M) Promoción y Fomento de la Actividad Turística.

Les recuerdo que en letra normal se incluye un resumen de la ley y en “negrillas” incluimos nuestro comentario personal.


La terrible anarquía que se vive en muchos de los rubros de la economía nacional, en donde por ejemplo hoy se estima que existen más negocios informales de comida (ambulantes), que restaurantes, fondas o taquerias legalmente establecidas, nos lleva a estimar que un primer paso para lograr una eventual regularización, es saber qué, quiénes, cómo, cuándo y dónde están los legales y dónde los que actúan fuera de la ley. Si bien es cierto que parece un “sueño guajiro” intentar la regularización de los negocios informales en el país, pues existen muchos intereses creados (clientelismo político), así como circunstancias socio-económicas adversas (falta de empleo y oportunidades), también lo es que no será desconociendo el fenómeno y ocultando un realidad como se puede avanzar.

DE LOS PRESTADORES DE SERVICIOS TURISTICOS Y EL TURISTAAclarando que los prestadores turísticos deben de cumplir las leyes (incluyendo ésta y la de Protección al Consumidor), Reglamentos y Normas Oficiales que regulan su actividad, a diferencia de la ley anterior, en esta se hacen dos muy importantes consideraciones, que son (artículos 53 a 56):

1. Se convalida la “libertad de contratación”, esto es se establece expresamente que: “Las relaciones entre prestadores turísticos y el turista se regirán por lo que las partes convengan...”.

2. En ejercicio de esa libertad de contratación, se establece que: “No se considerarán discriminatorias... las tarifas y precios para el uso, consumo o disfrute, de los bienes y servicios ofertados, ni los requisitos de edad o las restricciones para el uso de instalaciones turísticas, CUANDO SEAN DE CARACTER GENERAL y guarden relación directa con la especialización que el prestador... decida otorgar, y siempre que las mismas no sean violatorias de otras leyes”.

¡EUREKA!. No obstante que en estricto sentido siempre se ha entendido que existe esta “libertad de contratación”, mucho se ha satanizado y en algunos casos hasta perseguido a aquellos prestadores turísticos (hoteles,

restaurantes, agencias de autos, transporte, etc.), que ofreciendo servicios de muy alto nivel y costo, requieren lógicamente también cobrar más por sus servicios de élite, sin que esto signifique nada más que una transacción comercial de conveniencia para ambas partes, en donde una oferta uno o varios “plus” y la otra acepta pagar por tales ventajas o beneficios adicionales.

Por supuesto que uno de los ataques más comunes para este tipo de servicios élite (de precios elevados), en muchas ocasiones se ha circunscrito a tacharlos de “discriminatorios”, lo que a partir de esta nueva ley ya no deberá de suceder.

Mención especial merece el hecho de que el legislador también se haya pronunciado por excluir del catálogo de casos discriminatorios, aquellos bienes o servicios que estando dirigidos a un público en específico (por ejemplo el caso de hoteles para adultos en donde no se permite la entrada de niños), no viola ningún tipo de norma.

DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS PRESTADORES TURISTICOS Y DE LOS TURISTASTambién como una novedad se introducen estos dos capítulos que tutelan los derechos y determinan las obligaciones de los protagonistas del turismo, “el servidor y su cliente”.

A grosso modo, los derechos más importantes de los prestadores son: Participar en los Consejos Consultivos de Turismo; Aparecer en el Registro Nacional de Turismo y recibir los beneficios que se les otorgue por su inscripción; Participar en programas de profesionalización de la SECTUR; Obtener la CLASIFICACION que se otorgue por Ley (artículo 57).

En materia de obligaciones los prestadores se comprometen, entre otras cosas a: Anunciar visiblemente en sus accesos la dirección, teléfono y mail del responsable del establecimiento y de las autoridades ante quienes los consumidores pueden presentar quejas; Informar al turista los precios, tarifas, condiciones, características y costo total de los productos y servicios que requiera (cumplir con lo ofrecido y lo pactado); Implementar

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procedimientos para la atención de quejas; Manejo responsable de recursos naturales, arqueológicos, históricos y culturales; Expedir, aún sin solicitud del turista, las facturas o recibos fiscales correspondientes; Disponer de accesibilidad en sus instalaciones para todo tipo de personas (minusválidos); Prestar sus servicios en español como primera lengua; No discriminar; En caso de incumplimiento, queda obligado a rembolsar, bonificar o compensar el servicio incumplido, o bien, a elección del turista, prestar otro servicio con las mismas características o equivalencias al incumplido (artículos 58 a 60).

Por su parte el turista tendrá, entre otros, los siguientes derechos: Recibir información previa (completa y detallada) de los servicios que quiera contratar (obtener los servicios en las condiciones contratadas); Obtener comprobantes fiscales; No ser discriminado; Disfrutar el libre acceso y goce del patrimonio turístico, sin más limitaciones que las reglamentarias para cada actividad (artículo 61).

Los deberes más destacadas de los turistas son: Respetar el entorno natural y patrimonio cultural; Acatar las prescripciones particulares de los establecimientos mercantiles y empresas que contraten; Pagar el precio de los servicios contratados a la presentación de los documentos fiscales (artículo 62).

Bastante equilibrados nos parecen los conceptos de obligaciones y derechos de los prestadores de servicios turísticos, que bien a bien, se encuentran en concordancia con lo que desde hace muchos años y hasta la fecha se viene realizando en la práctica. Quizá los comentarios más importantes que podríamos hacer en materia de derechos, es revisar en el momento en que se presente y discuta el reglamento: ¿cuáles serán los beneficios específicos que recibirán los prestadores turísticos por su inscripción al registro?, y; ¿cuáles serán las reglas para obtener una determinada CLASIFICACION legal?. Sin duda este tema de la clasificación habrá de ser uno de los que mayor polémica pueda generar, por lo que la misma deberá ser clara, práctica, sencilla de entender e implementar y, lo más importante, que en lo posible no atienda criterios discrecionales o por mayoría de razón.

Del lado de los derechos y obligaciones del turista, me parece que más allá de analizar o calificar su contenido (que en términos generales suena adecuado), lo importante será informarle profusa y suficientemente, los aspectos más importantes de esta nueva ley en los que directa o indirectamente interviene, por ejemplo, en cuestiones de discriminación, libertad de contratación, salvaguarda de patrimonio, etc.

COMPETITIVIDAD Y PROFESIONALIZACIONPor primera vez se insertan estos temas en la nueva ley, que en términos generales refieren la facultad de la SECTUR para fomentar: políticas públicas para incrementar la calidad y la competitividad; la


profesionalización y modernización de los prestadores turísticos y sus empresas; el otorgamiento de distintivos, certificados, reconocimientos, incentivos, etc.; la promoción para el establecimiento de nuevas empresas turística; acciones para favorecer inversiones y proyectos turísticos de alto impacto, agilizando mecanismos y procedimientos administrativos que faciliten su desarrollo y conclusión; mejorar la enseñanza turística a nivel superior y de postgrado; promoción con organismos públicos y privados para establecer escuelas y centros de educación y capacitación para formar profesionales y técnicos en ramas turísticas (artículos 63 a 65).

Interesante que se incorpore en el cuerpo de la ley dos temas torales para el futuro del turismo “competitividad y profesionalización”, aunque me parece más un capítulo aspiracional, lleno de buenas intenciones y maquillaje estético, que un verdadero compromiso para lograr llegar a esos valiosos objetivos.

DE LA VERIFICACIONA diferencia de la ley anterior, en esta las facultades de verificación no recaen exclusivamente en SECTUR, sino que pueden ser transferidas, vía acuerdos de coordinación, a gobiernos locales y municipales. Por lo demás, las reglas son casi idénticas a las de la ley anterior (artículos 66 y 67).

SANCIONES Y RECURSO DE REVISIONDice el artículo 68 que las infracciones a este ley, su reglamento, las Normas Oficiales Mexicanas y las derivadas de las quejas de los turistas, serán sancionadas por la SECTUR. Incluso en los casos de quejas ante la PROFECO en que se detecte el probable incumplimiento de esta nueva ley, la SECTUR podrá iniciar un procedimiento administrativo y requerir al prestador de servicios turísticos para esclarecer los hechos.

La falta de inscripción al Registro Nacional de Turismo dentro del plazo de ley, será sancionado con multa de 500 a 1,500 días de salario mínimo vigente del D.F. (DSMV). En caso de persistir la conducta, se puede imponer “Clausura Temporal”, la que se levantará 24 horas después de su inscripción. Si se omite o entrega información inexacta al

Registro, este le dará 5 días al prestador para correcciones y si este hace caso omiso, se le multará con 200 a 500 DSMV. Si la conducta persiste se le puede imponer “Clausura Temporal” (artículo 69).

Infracciones a lo establecido en las fracciones I, III y X del artículo 58 de la nueva ley (no anunciar en accesos dirección, teléfono, etc. del responsable del establecimiento; no implementar procedimientos para la atención de quejas; no cumplir con requisitos y características exigidos por su clasificación), se sanciona con multa de hasta 500 DSMV (artículo 70).

Infracción a la fracción VI del artículo 58 y 60 de la nueva ley (no cumplir con servicios, precios, tarifas y promociones en los términos anunciados, ofrecidos o pactados; incumplimiento con uno o varios de los servicios ofrecidos y negativa para el reembolso, bonificación o compensación), dará lugar a una sanción que puede ser de hasta 3 veces la suma correspondiente al servicio o servicios incumplidos. En caso de reincidencia (dos o mas violaciones del mismo precepto en el transcurso de 6 meses), se aplicará multa de hasta 6 veces la suma correspondiente al servicio o servicios incumplidos (artículo 72).

Por último el artículo 73, señala que contra las resoluciones dictadas por la SECTUR fundadas en esta ley, se podrá interponer el Recurso de Revisión previsto en la Ley Federal de Procedimiento Administrativo.

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pasajesde encuentro

a&b Industrias

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

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Lo único permanente es el cambio; y la Industria de la Hospitalidad no está exenta de experimentar una acelerada y cambiante dinámica del mercado; de un mercado global en donde los diferentes segmentos que la conforman (hoteles, restaurantes, agencias de viajes, tour-operadores, líneas aéreas, servicios aeroportuarios, transporte turístico, etc.), se ven obligados a actualizarse y adecuar sus productos y servicios a las nuevas tendencias del mercado en el que concurren una amplia diversidad de turistas.

En entregas anteriores comentamos acerca de la Sociedad de Ensueño, de las nuevas tendencias y las posibles características del turista del futuro. Desafortunadamente en México no se realiza mucha investigación (ni pública, ni privada) al respecto, además de que los temas que se difunden en los medios de comunicación se centran en si desaparece o no la Secretaría de Turismo (que dicho sea de paso ya la libró); si renuncia o no el Secretario Rodolfo Elizondo; quién será el próximo Director del Consejo Mexicano de Promoción Turística... en fin.

Sin embargo, en a&b Industrias nos esforzamos por darle a nuestros lectores de la Hospitalidad información actual, vigente y de vanguardia, tanto nacional como internacional, que contemplen las nuevas tendencias en el sector; estudios, análisis e investigaciones, que aunque efectuados en otras latitudes del planeta, nos dan luz de hacia dónde los empresarios pueden dirigir sus esfuerzos.

En la presente colaboración quiero compartir un interesante estudio, que aunque se basa en la experiencia europea y más concretamente en la de España, contiene valiosos elementos que estoy segura aportará interesantes datos y resultados que en mucho pueden guiar a los empresarios mexicanos.

Revelaciones tales como que los “inmigrantes” se perfilan como el turista del futuro, gastando poco, pero viajando mucho, o bien que, existen grandes indicios de que las nuevas generaciones, a diferencia de los viajeros convencionales (como los conocemos hoy), no obstante su interés en recorrer tantos kilometros como aquellos, no están dispuestos a ejercer el mismo volumen de gastos, esto es, gastarán menos.

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Estos y otros grupos considerados en el estudio que les presento, no reflejando el prototipo de los viajeros del mañana, sí por en cambio representan nuevos e importantes segmentos de mercado que los operadores de turismo deberán, primero que nada entender, para posteriormente atender y cubrir sus necesidades y demandas.

No son pocos los operadores turísticos que sostienen que el poder adquisitivo está directamente vinculado a la posibilidad de convertirse en turista. Y si bien es cierto que no se equivocan del todo, también lo es que ellos mismos han demostrado que un sector que hace más de diez años no estaba considerado como de alto potencial adquisitivo, como es el estudiantil, ellos mismos lo convirtieron en un pujante mercado alternativo, alentado con atractivos paquetes de viajes en tren por Europa y con promociones de fin de curso.

En este tenor se estima que en la actualidad se están creando nuevos nichos de mercado que pueden llegar a constutuir tendencias del mañana, como sería el de los inmigrantes quienes ante la lejanía de sus hogares, estarán provocando viajes familiares de sus parientes para visitarlos y/o viceversa.

Una investigación reciente indica que en un futuro cercano -poco más de una década-, los nuevos turistas ya no se identificarán solamente por su poder adquisitivo, sino por otro tipo de motivaciones o circunstancias, como la familia o los negocios. De acuerdo al estudio “Future Traveller Tribes 2020”, elaborado por las consultoras Henley Centre HeadlightVision(1) y Amadeus(2), hay cuatro nuevos grupos de viajeros que emergerán en los próximos 15 años, de los cuales me gustaría darles algunas referencias, pues aun y cuando (como ya mencioné) se trata de un estudio muy focalizado en Europa, sin duda, más temprano que tarde, será validado también en América:

1. GRUPO DE “MAYORES ACTIVOS”En el año 2020, las personas que tengan entre 50 y 75 años integrarán el grupo denominado de los “mayores activos”, recibiendo este nombre debido a que, gracias a los avances de la ciencia y de la medicina, podrán gozar de un estado de salud que les permitirá continuar con hábitos de vida y de consumo que las

personas de esa edad en otras épocas ni siquiera se atrevían a imaginar. Esto se desprende del estudio ‘”Longevidad y dependencia en España: consecuencias sociales y económicas”, promovido por el BBVA, que sostiene que los hombres de 65 años cuenta hoy con una esperanza de vida que supera los 16 años, de manera que sus vidas se prolongan -de media- hacia los 81 años, mientras que para las mujeres de esa misma edad la expectativa de vida es mayor a las dos décadas, o sea que podrán llegar a los 85 años.

Los pronósticos indican que este segmento de la población viajará, tanto por interés cultural como por placer. Y lo que es más importante: como ya están jubilados, dispondrán de mayor libertad para hacerlo.

Lo que también es un hecho, es que aún y cuando los “mayores activos” tienen más vitalidad que generaciones anteriores, no significa que los proveedores de servicios no deban adecuar tanto sus instalaciones, como sus propios servicios a este público en particular, pues se estima que presentará ciertas limitaciones físicas.

2. INMIGRANTES, NUEVOS TURISTASComo ya señalaba, otro de los aspectos que está cambiando el mapa turístico mundial es el fenómeno de la inmigración. España, nación receptora de trabajadores extranjeros, no es ajena a esta tendencia. Los “Clanes Mundiales” -como el estudio identifica a los grupos de personas que abandonaron su país de origen buscando un mejor nivel de vida en otros destinos geográficos-, jugarán un papel relevante en el mercado turístico del futuro, ya que implican, además del propio viaje del inmigrante, el desplazamiento de sus familias y de sus seres queridos.

Las visitas de padres, hermanos y amigos a inmigrantes que residen actualmente en España u otros países de la comunidad europea se multiplican. El medio de transporte más utilizado en estos casos es el avión. En este sentido, el estudio señala que los aspectos relacionados con las reservaciones y los precios del transporte aéreo serán fundamentales a la hora de atraer clientes. Una familia completa que proyecte visitar a un familiar con residencia en otro país, planteará nuevos e importantes retos para los operadores turísticos, ya que el nuevo conjunto estará integrado por niños, padres y abuelos que viajarán juntos.

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3. PROFESIONALES ITINERANTESOtro de los grupos nuevos de turistas identificados en este informe, fue bautizado como el de los “Profesionales Itinerantes”. Está conformado por los individuos que residen en una región y se desplazan -de forma temporal- a otra ciudad o país para desempeñar tareas laborales.

Las horas que emplean en el viaje, la comodidad de las reservas, la celeridad en la facturación y la seguridad, serán las prioridades de este grupo, por lo que deberán aprovechar al máximo el tiempo que, para el resto de los turistas, resulta menos trascendente.

4. EJECUTIVOS INTERNACIONALESEl cuarto y último grupo, que es el que cuenta con mayor poder adquisitivo de todos, es el de los “Ejecutivos Internacionales”. Aquellos viajeros dedicados a negocios millonarios -principalmente directivos que buscarán combinar lujo, placer y trabajo-, que exigirán tanto la comodidad de un vuelo en primera clase, como la practicidad de un aerotaxi o de un jet privado. Sus destinos, principalmente, serán los países de economías emergentes como Brasil, Rusia, India o China.

La clave para su captación será brindarles un servicio extremadamente personalizado. Además de permitirles trabajar en pleno viaje, se deberán cubrir otros servicios “de primera” (desde actividades lúdicas y hasta atención estética personalizada).

ALGO EN COMUNIndependientemente de que estos cuatro grupos están bien diferenciados, tienen algo en común (de acuerdo al estudio): Ninguno está dispuesto a pagar un dinero extra para satisfacer sus necesidades.

Esta particularidad, que en verdad resulta sorprendente, especialmente cuando hablamos de los “profesionales” y los “ejecutivos”, de quienes se podría esperar

un menor interés o preocupación por el aspecto económico, resulta toda una revelación, y se advierte: “los cuatro grupos estarán atentos a las empresas o servicios que les permitan concretar un viaje que se encuentre al mismo nivel de sus expectativas, sin que ello suponga un aumento en los costos... El desafío entonces, será para quien diseñe la mejor estrategia empresarial. Las empresas deberán esforzarse en proporcionar todo tipo de servicios procurando que sus costos operativos no aumenten demasiado”.

SOLUCIONES TECNOLOGICASPara cualquiera de los nuevos segmentos de viajeros, la tecnología aplicada al viaje será fundamental. Para incluir en su cartera de clientes a estos turistas, los proveedores deberán brindarles -entre otras innovaciones- la posibilidad de acceder libremente a la información publicada en los portales de Internet y en los foros, desde el mismo momento en que se realizan las reservas, hasta que retiran sus equipajes en los destinos planificados.

¿Qué estrategia utilizarán las compañías para ofrecer los servicios adecuados que demande el nuevo cliente sin un costo extra?. Una de las soluciones se encuentra en la identidad personal digital, similar al IP de un ordenador, pero que en estos casos, contendrá la información del cliente almacenada en formato digital, lo que permitirá la personalización esperada a la hora de ofrecer un servicio o un viaje en particular. En el corto plazo, esto será posible mediante una tarjeta SIM y, a largo plazo, se podrá realizar gracias a las memorias digitales y a las técnicas biométricas de última generación.

Las expectativas de los “mayores activos” estarán cubiertas mediante el ordenador logrando una “visualización dinámica” en la que visitarán de modo virtual los aeropuertos antes de salir de viaje, por ejemplo. De este modo, lograrán familiarizarse con los mostradores de facturación o con los controles de seguridad e

inmigración. La comodidad de este grupo de edad madura también pasa por el entendimiento de los carteles indicadores y mensajes sonoros en varios idiomas que conviven en el “micromundo” en que se convierten las estaciones aeroportuarias.

En el caso de los “clanes mundiales”, los foros de Internet serán fundamentales para lograr que los grupos familiares coordinen, entre otros aspectos, el traslado “hacia” o “desde” el aeropuerto con otros grupos de turistas similares. Aquí los agentes podrán hacer sus ofertas, sin que sus potenciales clientes desembolsen más dinero.

En tanto, para los “profesionales itinerantes” la clave estará en la flexibilidad que se ofrezca para planificar el viaje. Quienes lleguen al aeropuerto con antelación a su vuelo podrán embarcar en uno anterior sin costo adicional, por ejemplo. De esta manera también se permitirá descongestionar el flujo de pasajeros y ahorrar tiempo.

Por ultimo, los “ejecutivos internacionales”, serán los que mayor calidad tecnológica demandarán. Por este motivo, cobrarán importancia los acuerdos con compañías de jets, que deberán ofrecer paquetes combinados para enlazar vuelos regulares y privados con el objetivo de optimizar tiempo, sin esperas en las escalas. Incluso se implantarán chips y dispositivos en la ropa para facilitar la localización y protección de viajeros VIP y de élite en zonas o territorios potencialmente peligrosos.

(1) Henley Centre HeadlightVision ofrece soluciones de información estratégica, consultoría y estudios a grandes empresas de todo el mundo. Su misión es ayudar a los clientes a crear futuros mejores. Su trabajo se articula sobre su propio depósito de conocimiento mundial sobre tendencias y análisis de futuribles. HCHLV está presente en todo el mundo y tiene oficinas en Londres, Nueva York, Nueva Delhi, Bombay y Pekín, y una red de investigadores que abarca más de 28 países.

(2) Amadeus es el socio tecnológico preferente para proveedores, distribuidores y compradores de productos turísticos. La compañía ofrece soluciones de distribución, gestión y venta que ayudan a los clientes a adaptarse, crecer y tener éxito en el cambiante mercado de los viajes. Entre los grupos de clientes de la compañía, destacan proveedores (aerolíneas, hoteles, empresas de alquiler de coches, compañías ferroviarias, líneas de ferry, líneas de crucero, empresas de seguros y tour operadores), distribuidores de productos turísticos (agencias de viajes) y compradores de viajes (empresas y viajeros).

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cuentameunLibro

a&b IndustriasPor: PASCUALINA

En nuestra edición No. 97, bimestre Noviembre-Diciembre del 2009, dimos cuenta del sensible fallecimiento de nuestra muy querida amiga la Chef, Pedagoga e Investigadora Ana Benítez Muro (bajo el título “Ana Benítez Muro, Hasta la Cocina Siempre”).

Hoy, en esta sección itinerante (en la que hacemos breve reseñas de libros) queremos rendirle un pequeño tributo a Ana, comentando su libro titulado “Nuestros Sabores” (Editorial Clío, Libros y Videos, S.A. de C.V., Primera Edición, México 2001, Editor José Benítez, Texto y Recetas Ana Benítez Muro), con la primera y única intención de dar a conocer todo ese gran legado en investigación gastronómica que dejó Ana... para México y para el Mundo.

NUESTRO MUNDOProfundamente abierta al mestizaje y a las influencias del mundo, la culinaria mexicana ha crecido como un árbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones recibidas. De tronco fuerte y raíces sólidas, ha conservado su esencia, creando estilos y maneras propias... La cocina mexicana se ha colocado por sí misma a la altura de las mejores del mundo... Su riqueza se sustenta en la variedad de sus ingredientes, tanto propios como adoptados; en la transformación de los mismos, en las formas y manera de prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones cotidianas, en su etiqueta, en la rica elaboración de textiles, cesterí, a cerámica y orfebrería que la visten. Pero sobre todo en el placer que proporciona a quienes la conocen y disfrutan.


Un patrimonio cultural de grandeza innegable: La cocina actual en México toma de sus antepasados la experiencia gloriosa de la combinación de los alimentos existentes en el mundo prehispánico, más los llegados en los últimos quinientos años, y crea a partir de ellos un concepto universal de gastronomía permanentemente renovada.

Las raíces: Poseedora de características únicas, nuestra cocina ha hecho importantes aportaciones culturales y nutricionales a la gastronomía internacional, como es el caso de la nixtamalización del maíz. Construida sobre las bases de las cocinas locales, ya antes de la llegada de los españoles la gastronomía prehispánica contaba con una amplia variedad de alimentos, materiales, métodos y modos propios para su elaboración.

La cocina mexicana tenía una amplia gama de utensilios...: instrumentos de molienda para semillas, los molcajetes y metates particularmente característicos de estas culturas, se fueron transformando y mejorando... Para la cocción de los alimentos existían cerámicas de alta resistencia y cualidades refractarias, con diseños especiales para cocinar los diferentes tipos de platillos: cazuelas, ollas, comales bellamente adornados, en perfecto equilibrio de diseño y proporción.

Los productos comestibles: Tanto por lo extenso de su territorio como por su geografía, México posee una diversidad climática extraordinaria que permitió la domesticación de muchas variedades animales y vegetales. Baste citar el caso del jitomate, que adquiere tonalidades diferentes debido al clima, tiempo de maduración del producto, la cantidad de agua con que se riega, la altitud y otros factores que van caracterizándolo de manera diferente en cada región.

Los productos provenientes de Asia, Africa, Australia y Europa, tanto vegetales como animales, se han ido adaptando en nuestro territorio, otorgándoles personalidades propias. Estos ingredientes han tomado carta de naturalización de tal manera que hoy nadie pone en duda que el agua de tamarindo, una rebanada de sandía salpicada de chile piquín en polvo, una carne a la tampiqueña y muchos otros platillos son parte del gusto del mexicano.

Las técnicas y la metodología culinaria: Las técnicas de cocina previamente existentes a la llegada de los españoles estaban muy perfeccionadas. Existían procesos de cocción muy sofisticados: los asados a las brasas, utilizando diferentes materiales combustibles para mejorar el sabor de los mismos; el cocimiento en ollas cubiertas para retener jugos y nutrientes; comales de barro calculados para la difusión de un calor central sobre la plancha completa; procesos de cocción lenta bajo la tierra en hornos preparados ex profeso; uso y aprovechamiento de todas las partes de los productos tanto vegetales, como animales para la elaboración de salsas, dulces, platillos y sopas; envolturas como la hoja de tamal, en que la técnica de cocción al vapor, aunada al proceso de secado y nixtamalización del maíz, produjo una increíble variedad de tamales de diferentes consistencias y sabores.

Los sabores característicos: En cuanto a los sabores, encontramos que quienes han forjado la cocina mexicana han sido capaces de jugar y crear una paleta de innumerables combinaciones que van de lo dulce a lo salado, y de ahí a lo agrio o lo picante, sin dejar de darle en ocasiones su toque de amargura, en platillos de exquisita sencillez como el cabrito asado o en su sangre a la norteña, o complejísimo barroco del mole o los chiles en nogada, o platillos más recientes de cocineros, amas de casa o chefs profesionales, quienes con acertada intuición han creado ensaladas frescas a base de flor de calabaza cruda, tacos de berros con tocino, terrinas de manitas de cerdo con cilantro o aguacate, chiles anchos rellenos de plátano y camarones bañados en salsa de frijoles negros al acuyo...

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La propuesta de colores, sabores y temperaturas de los platillos, no es menor, ya que presenta un abanico de versiones, incluso sobre un solo producto, como es el caso de la tortilla, la cual, dependiendo de su forma de presentación final, sirve de base para distintas variedades de platillos y antojitos, como los sopes, huaraches, chalupas, peneques, tostadas, tacos, chilaquiles, enchiladas, quesadillas, sopas, picadas, pellizcadas y un interminable y sensual etcétera.

Los géneros: antojitos, entremeses o botanas: La posibilidad de géneros que ofrece la comida mexicana es enorme... que fácilmente puede constituir una comida completa... Encontramos entre éstos: tostadas; taquitos de tortilla de harina o de maíz; tortas compuestas, pambazos de diferentes tamaños y rellenos, horneados y fritos; gorditas, tatloyos o tlacoyos, garnachas, sopes, tortas ahogadas o medio asfixiadas...

Las ensaladas: Aun cuando los mexicanos, por costumbres ancestrales, no somos muy afectos a ellas de manera formal, tradicionalmente ha sido costumbre consumir ensaladas como la de nopales, la de habas, la de calabacitas o las jícamas y pepinos con limón, sal y chile, además de frutas variadas...

Las sopas y potajes: ¿Qué decir de sopas, caldos y potajes a los que somos tan aficionados y que consumimos a cualquier hora de día y con diferentes propósitos?. Lo más ortodoxo sería al abrir la comida con una buena sopa de pasta. Si es de fideos con menudencias, mejor.

Los menudos a base de panza de res o de carnero, son los favoritos para curar los estragos de una noche en que se ha degustado en exceso de la copa... lo que en México llamamos “cruda”, y que aliviamos con algo más caliente y muy picoso para contrarrestar efectos... Los pozoles son una especie de potaje fuerte, preparados a base de granos de maíz cacahuacintle, carne de preferencia de cerdo con mucho sabor y rica en grasas... En la Península de Yucatán se prepara de manera similar al pozole, el frijol con puerco, sustituyendo con frijoles negros el maíz...

Entre los potajes de maíz encontramos, según cada región, los chileatoles, los huatapes, colachis y otras variedades. No podían faltar en nuestro repertorio los cocidos, pucheros, ollas podridas o el caldo tlalpeño, los que, llamados de diferentes maneras y compuestos por los ingredientes que ofrece la región, llevan diversas carnes, granos y semillas, verduras y frutas. Provenientes de herencia española, los potajes de lentejas, alubias y garbanzas son recurrentes en nuestras mesas.

En México preparamos de distintas maneras los arroces, que funcionan como sopa o bien como guarnición. Así encontramos el arroz rojo o a la jardinera...; el arroz a la poblana...; también es del gusto mexicano el arroz blanco perfumado con hierbabuena, para ayudar a la digestión y poder disfrutar más los moles y salsas... Comúnmente encontraremos en la mesa mexicana el arroz amarillo, pintado con lo que llamamos el falso azafrán, que no es sino una variedad de cúrcucuma que utilizan tanto en la India, además del verde sazonado con tomates verdes o tamitillos molidos.

Las pastas, al igual que los arroces, en ocasiones se fríen y luego se cocinan en agua o diferentes caldos, sean de pollo, de frijoles molidos y colados o sazonados con jitomate, y se sirven secos como los fideos rancheros, o en la actualidad los espaguetis y las versiones mexicanas de los ravioles, entre los que no podemos dejar de mencionar los rellenos de huitlacoche en salsa de poblano, o los canelones de requesón y flor de calabaza en salsa roja.

Difícil resulta, al recrear las maravillosas estampas culinarias de Ana Benítez Muro, no tener cuando menos dos sensaciones: la primera lúdica, pues en sus generosas descripciones va despertando nuestros sentidos, excitando nuestra memoria gastronómica y arrastrando nuestro apetito al abismo de la tentación; la segunda, por supuesto, tiene que ver con la admiración, respeto y añoranza de esta gran mexicana... ni hablar, se le extraña.

En nuestra próxima edición seguiremos “contándoles este maravilloso libro”, en donde veremos temas tan importantes como: platos fuertes o principales; las guarniciones; los postres; horarios y servicios, y; las formas y maneras en el comer.

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En el capítulo anterior, dejamos a Chepina dueña y responsable de su nuevo programa “Chepina y Su Menú Pando”, con páginas y páginas y páginas en blanco para ser llenadas ¿por donde empezar? .

Lo primero, aprender a cocinar profesionalmente. Se suponía que yo era una experta que iba a enseñar a un gran público, al que yo no veía, ni sabía qué necesitaba. Entonces el primer reto que se me presentaba era: ¿Cómo conocerlo?.

Para aprender, no había como hoy, ni escuelas de cocina, ni cursos, ni manuales, ni nada. Y de pronto aparecieron los primeros “ángeles”, para mi los dos más grandes Chefs pioneros de la cocina mexicana, quienes a través del tiempo la han llevado con extraordinaria dignidad por el mundo, enseñando por igual a destacados empresarios, personajes de la nobleza de otros países (Reinas), y hasta a Chefs de grandes cadenas hoteleras y restauranteras. Estoy hablando de Don Alejandro Heredia y de Don Arnulfo Luengas. En otra ocasión les contaré de mis andanzas y aprendizajes en otros países.

El otro gran reto que era conocer a mi público televidente, lo resolví pidiéndole a Organización Pando, mis patrocinadores, que me pusieran una secretaria que exclusivamente se dedicaría a contestar llamadas telefónicas y las cartas, que no exageró, me entregaban en cajas de cartón. Secretaria, papel y sobres membretados de “Chepina y su Menú Pando”, se convirtieron en mi primer contacto con el público.

Yo quería responder todas las cartas y llamadas, primero por atención a las personas que se molestaban en comunicarse, y algo muy valioso, por la retroalimentación que esto representaba. Así empecé a conocer quién me escribía, qué necesitaba y qué le interesaba, según su forma de comunicarse, el lugar de procedencia, su edad, escolaridad, etc.

ORIENTADORA FAMILIAREsto me daba la oportunidad de que mis programas fueran dirigidos... y mi gran sorpresa, sería que a través del tiempo se fue dando un diálogo y una comunicación maravillosa, que muchas

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veces llegó incluso a ser personal e íntima. En aquel entonces no había programas con temas de pedagogía, ni consejeros matrimoniales o con otro tipo de orientación psicológica o auto estima. Por lo que Chepina también se convirtió en “Orientadora Familiar”.

Debo de decir que mucho de lo que me ayudó para realizar esta labor de orientación, fue el haber estudiado pedagogía y un curso de enfermería para mamás que tomé en la Cruz Roja, y por supuesto, la especialización la obtuve educando a mis CINCO hijos, y como yo también era “ama de casa”. Yo sabía de primera mano los problemas a que se enfrentan las personas pertenecientes a este club, lo que me permitía echar mano de mis propias experiencias exitosas y también de los fracasos.

Les contaré algunas anécdotas, al fin que este relato no es cronológico.

Un día recibo una carta de un jovencito de 12 años, quien muy preocupado me decía: “Chepina, tu dices que a la hora de la comida no hay que regañar, ni pelear, pero mi mamá todo el tiempo nos está gritando: ¡que no comas con la boca abierta!; ¡que siéntate derecho!; ¡que no ensucies la mesa!... y ella está haciendo todo lo que dice que no hagamos y por lo que nos regaña... Ella ve tu programa, por favor, si puedes di esto al aire, pero por favor no digas mi nombre, pues si ella se entera... no sabes la que me espera”. Otra carta que me hizo estudiar muy bien la respuesta, fue la de una joven señora que me decía: “Chepina, por favor ayúdeme, mi marido dice que me va a dejar por que no se cocinar...”.

Mi respuesta fue con una voz lo más dulce posible y viendo directamente a la cámara respondí: “Hay señora, pobre de su marido, el señor sufre una enfermedad muy común entre los hombres que se llama confusión. El señor no sabe lo que es el matrimonio, ni lo que es una esposa y ni siquiera que puede esperar de ella. El pobre lo que necesita es una cocinera y qué hace: ¡Se casa!... Ayúdelo señora, oriéntelo, dígale y explíquele que lo que él necesita es una cocinera que lo atienda como él se merece, que le pague muy bien para que le dure mucho tiempo. Y a Usted que la deje,

porque sabe señora, la confusión es contagiosa y Usted tampoco ya sabe si se casó para ser esposa o sirvienta sin sueldo!!!!????. Y además, luego vienen los confundiditos (hice una seña que refería niños)”.

En seguida, muy modosita seguí guisando: “... y lo dejan 20 minutos en el horno...”. Tuve que hacer un esfuerzo para contener la risa por la reacción que provocó mi inocente respuesta en los chicos del staff.

Una de las experiencias más gratificantes en mi vida, se presentó, creo que como dos años después de este episodio. Estaba yo dando una clase en un súper en Pachuca (luego les cuento de mis aventuras en los 240 supermercados que visité en un año y 8 meses, por contrato con un patrocinador... ¡así nunca vas a terminar Chepina !).

Bueno, volviendo a Pachuca, al finalizar las clases y para salvar mi vida, mi equipo me ayudaba a que las personas asistentes formaran una fila para que les firmara libros, recetarios, etc. En algún momento que levanto la vista y la pluma para disponerme a firmar un recetario más, me encuentro con una mujer morena clara, joven y bonita, que muy seria me dice: “Señora, yo no vine a que me firmara nada, solo vine a darle las gracias porque yo era una de las confundidas...”. Dio media vuelta y se fue. Yo me quedé sin palabras.

Hasta la próxima que Ud. la guise bien. Chepina.


Amenidades hoteleras naturales, ecológicas y... mucho más

Existe una innegable tendencia entre los turistas a nivel mundial, para privilegiar aquellos hoteles que han establecido políticas y acciones encaminadas a preservar el medio ambiente, la ecología y lo natural. Esto ya no es una moda, es una absoluta realidad.

Entendiendo esta tendencia, la empresa Aloha, desde hace ya más de 10 años se ha dedicado a fabricar una amplia gama de productos naturales, amigables con el ambiente, de alta calidad y a precios competitivos, que no sólo vienen a reforzar el compromiso de muchas empresas turísticas con sus clientes en materia ecológica, sino que también son percibidos como artículos de un alto valor.

Es José Manuel González Carro, Director General de Aloha, quien nos cuenta de estos y otros beneficios que en base a la experiencia y un trabajo técnico (avalado por los más prestigiosos laboratorios), serio y comprometido han podido desarrollar: “Estamos en un nicho muy especial de mercado, ya que nuestros productos están elaborados con un alto porcentaje de materias primas de origen natural que no dañan la salud (bajísima irritabilidad dérmica y ocular), ni el medio ambiente, y estamos trabajando para sustituir aquellas que aún llevan algunos de nuestros productos”.

“Hablar de productos cosméticos 100% naturales es algo que se ha hecho de forma irresponsable en el medio por parte de algunos fabricantes poco éticos. Es difícil desarrollar formulas 100% naturales que proporcionen algunas de las buenas características que poseen los productos sintéticos, y hay que reconocer que no todos los productos sintéticos son nocivos, no obstante es una práctica común el emplear indiscriminadamente algunas sustancias que en el mundo naturista son consideradas como dañinas y que son fácilmente reemplazables”.

“Hemos desarrollado formulaciones para jabones, cremas, shampoo, geles y otros productos para el cuidado de la piel, bajo una estricta filosofía de excelencia y hemos escogido seguir un proceso semiartesanal con nuestros jabones, fabricados a la antigüita, vaciados en molde, evitando así las molestas grietas que guardan la mugre que se forman en muchos jabones comerciales extruidos”.

“Respecto a las cualidades de nuestros ingredientes como cosméticos de aromaterapia, nos comenta José Manuel, te puedo decir por ejemplo que el lavandín es un excelente auxiliar para el viajero que enfrenta cambios de horario, de altitud, de alimentación, el Jet Lag y otras molestias, y que son contrarrestadas en buena medida por este aceite esencial. Además es antidepresivo, antiestrés y relajante. La naranja también tiene buenas propiedades de relajación y antidepresivo. La aromaterapia es una ciencia muy antigua que solo se esta redescubriendo y de la que nos podemos beneficiar enormemente.

Costureros, gorros para baño, blondas, lustrador de calzado y muchos productos más, complementan el catálogo que Aloha pone a disposición de esos empresarios hoteleros que saben que los detalles para halagar a sus clientes, son la diferencia para que los recomienden o provocar un regreso a sus hoteles.

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Mientras siguen las presiones al gobierno federal para que defina el destino de SECTUR, incluyendo el de su hasta hoy titular (Lic. Elizondo), a quien las cúpulas empresariales del sector le han reprochado este “impasse” en que cayó, nosotros seguimos dando cuenta de este importante estudio elaborado por el “Centro de Información y Estadística para el Empresariado Turístico” de la “Confederación Nacional Turística” (CNT), presidida por el Lic. Miguel Torruco Marqués.

Como hemos señalado, este estudio incluye “datos duros” del sector hotelero nacional actualizados al 2008, vinculados con el turismo en México e incluyendo otros sectores económicos como los de: alojamiento; preparación de alimentos; transporte; comercio, etc.

Hasta nuestra edición anterior hemos analizado: (1) La Evolución de la Oferta Hotelera en México (2000-2008); (2) La Oferta de Alojamiento por Estados (2008); (3) El Empleo en Establecimientos de Hospedaje (2008); (4) La Evolución de los Establecimientos de “5, 4, 3, 2 y 1 estrellas” y los “sin categoría” (periodo 2000-2008), y; (5) La Oferta de Alojamiento por Categoría en el 2008 (revisando en nuestro número anterior los establecimientos de cinco, cuatro y tres estrellas).

OFERTA DE ALOJAMIENTO 2008CATEGORIA “2 ESTRELLAS”Para entender el gráfico correspondiente (Cuadro 1), veamos al Distrito Federal que con 122 establecimientos de “2 Estrellas”, oferta 6,535 cuartos, arrojando así un promedio de 54 cuartos por establecimiento (“cpe”), constituyéndose así en el máximo jugador de esta categoría, no obstante que, por ejemplo, Veracruz, Jalisco, Oaxaca, Chiapas y Guerrero, cuenten con más establecimientos (pues al final todos suman menos “cpe”).

Como ya anticipábamos en nuestra colaboración anterior, los tres cuadros que revisaremos hoy, representan la oferta dirigida a los turistas de nivel “medio bajo” a nivel “bajo”.

Con 2,213 establecimientos en esta categoría de “2 Estrellas”, de un total de 15,800 que existen en total a nivel nacional en todas las categorías, lo que representa

(cuarta parte)


un 14%, podemos pensar que estamos en presencia de un segmento que necesariamente debería de estar encaminado a crecer, en primera instancia, pensando en arrebatarle al sector “pseudo informal”, integrado por los establecimientos denominados “sin categoría”, una buena rebanada del gran pastel que tienen (como veremos posteriormente).

OFERTA DE ALOJAMIENTO 2008CATEGORIA “1 ESTRELLA”Entendiendo que existe un absoluto desfase y anarquía en la auto-asignación de estrellas, en donde diversos hoteles se ostentan (en muchos casos), en el escalón inmediato superior al que les correspondería (un hotel de cuatro estrellas se dice de cinco, uno de dos se dice de tres, etc.), me parece que, salvo honrosas excepciones, los hoteles de “1 y 2 Estrellas”, atienden a un muy similar mercado, por lo que se podrían intentar leer sus resultados en un mismo bloque.

En este sentido, es decir, si sumamos los establecimientos de 1 y 2 estrellas, tendremos un universo cercano a los 4,700 establecimientos, cifra muy inferior a la que este estudio reporta para el universo de establecimientos denominados “sin categoría”, que en total suman 5,723.

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En donde existe una fuerza muy similar, entre los de “1 y 2 Estrellas” contra los “sin categoría”, es en el número de cuartos que ofertan, pues mientras la sumatoria de los primeros nos arroja un total de 113,843 cuartos, la de los segundos es de 113,560 cuartos.

OFERTA DE ALOJAMIENTO 2008 “SIN CATEGORIA”Como antes mencioné, no existiendo normas claras para una correcta y legal clasificación de hoteles en nuestro país (una de las demandas que más ha empujado la “CNT”, y muy en especial su Presidente el Lic. Torruco Marqués), resulta ciertamente difícil englobar en un solo concepto a todos los establecimientos denominados “sin categoría”.

Lo anterior significa que en este segmento que representa un altísimo 36.2% de la oferta de establecimientos y un muy importante 18.8% de la oferta total de cuartos a nivel nacional, podemos encontrar desde hoteles de paso, moteles y pequeños hostales que transitan con un pié en la legalidad y otro en la informalidad (que no han querido categorizar sus instalaciones), y hasta casas de huéspedes, mesones, departamentos o casas particulares, etc., que no estando registrados formalmente como establecimientos de hospedaje, se insertan de lleno en el sector informal (e ilegal) de la hotelería, compitiendo así de una forma desleal con el sector formal (no pagan impuestos, no contribuyen a la promoción y mantenimiento de los destinos turísticos, etc.).

Hasta hace algunos años Guerrero (en especial Acapulco), se colocaba en un primerísimo lugar en número de establecimientos y cuartos “sin categoría”, situación que se ha ido revirtiendo con el tiempo, tanto por esa imparable caída del turismo al bello Puerto (especialmente de buen nivel), lo que ha ocasionado una menor demanda de alojamiento y en consecuencia una sobreoferta de cuartos, como por el deterioro de muchos hoteles que han bajado de categoría (y en consecuencia de precios), desplazando el eventual atractivo de la oferta que en su momento tuvieron muchas casas de huéspedes.

Ahora bien, resulta ciertamente preocupante ver como Jalisco y Nayarit, han ido permitiendo que crezcan este tipo de establecimientos, de tal suerte que hoy en el primer caso, los “sin categoría” ofertan el 31.86% de cuartos y en el caso de Nayarit el porcentaje supera el 50% (con respecto al total de cuartos en sus respectivos Estados).

Otros casos graves que están muy por encima de la media de 18.8% de establecimientos “sin categoría” son: Tabasco con 39.84%; Oaxaca con un 37%; Tlaxcala con 36%; el Estado de México con 33%; Sonora con 31.67%, y; San Luís Potosí con el 31.30%.

En el otro lado, es decir los destinos con menor porcentaje de establecimientos “sin categorías”, podemos mencionar, por ejemplo a: Nuevo León con 1.93%; Quintana Roo con 3.19%; el D.F. con 5.69%, y; Baja California Sur con un 8.55%.

PARA EL DIAGNOSTICOUna vez revisada esta radiografía de la industria del hospedaje en nuestro país, tanto en número de unidades totales, como por estado y categorías, yo sigo insistiendo en que muchas de las grandes carencias que se exhiben

en este estudio para ciertas regiones de nuestro país, especialmente en materia de infraestructura hotelera, pudieran convertirse en las grandes áreas de oportunidad para esos visionarios y valientes inversionistas, que quieran y puedan aprovechar mejor los atractivos que ofrece nuestro país para los diferentes tipos de turistas con que contamos (de sol y playa, ecoturismo, turismo religioso, cultural, etc.).

Ya para terminar esta revisión, en nuestra próxima edición analizaremos los indicadores correspondientes a los porcentajes de ocupación en diferentes tipos de destinos (con más de 10 mil, 5, mil, 3 mil y 1 mil cuartos).

“Hasta hace algunos años

Guerrero (en especial Acapulco), se colocaba

en un primerísimo lugar en número de

establecimientos y cuartos “sin

categoría”...”

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Sólo un experto en productos del mar, con una trayectoria que suma 25 años en el vértice de las preferencias del mercado de pescados y mariscos en México (especialmente en restaurantes y hoteles), ha sido capaz de repetir la hazaña que significa ser la única empresa distribuidora de este tipo de productos en obtener por segunda vez consecutiva el certificado de gestión de la calidad ISO 9001:2008.

Es el Lic. Arturo López Vilalta, Director General de “MEXOCEAN”, quien nos recibe para platicarnos de esta certificación, que ninguna otra distribuidora de su tipo tiene en el país: “La realidad es que nuestra empresa, desde su nacimiento en 1985, siempre ha estado preocupada por brindarle al cliente, además de un extraordinario servicio, productos que cumplan con los más estrictos y modernos controles de calidad, higiene e inocuidad, pues entendemos que, especialmente en el sector de restaurantes y hoteles que es en donde nos hemos especializado más, existe un alto nivel de responsabilidad para con sus comensales y huéspedes en materia de seguridad alimentaria”.

Y sigue López Vilalta: “Desde hace 9 ó 10 años, cuando se inicia una especie de “boom” en los temas de calidad en el país, nosotros decidimos iniciar el proceso para certificarnos en ISO, dándole así a nuestros clientes un elemento de seguridad adicional al momento de elegirnos como sus proveedores. Después de un largo proceso, será en 2006 cuando obtuvimos por primera vez, de parte de la prestigiada empresa certificadora internacional “Bureau Veritas”, lo que fue el primer certificado que se entregaba a una empresa distribuidora de pescados y mariscos en México, el ISO 9001:2000, lo que nos llenó de orgullo, pues era una forma de demostrar en los hechos, y no con simples palabras, quiénes éramos y en dónde estábamos ubicados con respecto a nuestra competencia... Cuatro años después, con este nuevo certificado que recibió MEXOCEAN en el 2009, confirmamos nuestro compromiso”.

En relación a lo que ha significado este sello distintivo, Arturo López nos dice: “Mira lo puedes ver desde varios puntos de vista; el primero como parte de imponerte cumplir principios profesionales y éticos, pues se trata de una certificación voluntaria, que no solo implica adoptar un sin fín de reglas y controles, sino invertir mucho en infraestructura, equipos, capacitación de personal, etc.; en segundo término significa asumir de lleno la responsabilidad con tus clientes, tanto aquellos que saben y aprecian lo que es el ISO, como también con aquellos que ni idea tienen de estas normas de calidad, pues tristemente aún en estos

tiempos, seguimos viendo grandes y lujosos complejos restauranteros y hoteleros que no le ponen mucha atención al tema de la seguridad alimentaria y por ahorrarse unos cuantos pesos, adquieren producto de muy dudosa calidad, arriesgando mucho su prestigio y a sus clientes; por último, significa un gran orgullo en lo personal y en lo empresarial, pues seguimos siendo la única opción en México con esta certificación”.

Casi para concluir, le pedimos al Lic. Arturo López Vilalta, nos platique como han ampliado su oferta: “Curiosamente en los últimos años hemos visto una diversificación en nuestras ventas, que en un tiempo se inclinaban casi siempre por dos o tres productos como los camarones, el huachinango y el robalo, por ejemplo... la gente se ha vuelto más experta y, hoy por ejemplo, tenemos una gran demanda de salmón chileno, lenguado holandés, bacalao portugués, carne de cangrejo king crab de Alaska, jaiba de concha suave, anilla calamar española, filete de atún aleta amarilla, langosta california, etc... Con la globalización ya no hay límites y nosotros estamos importando mucho producto de Nueva Zelanda, Chile, China, Estados Unidos, Europa y Sudamérica...”.

Enhorabuena para MEXOCEAN, una empresa mexicana de calidad ISO 9001:2008, que en su slogan encierra su compromiso: “Llevamos el mar (de todo el mundo)... a su cocina”.

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Revisemos hoy este interesante fruto seco, del cual hasta hace verdaderamente poco tiempo (10 a 20 años), se empezaron a descubrir sus impresionantes cualidades (para el corazón, para reducir el colesterol, para mejorar el cerebro, como antioxidante, etc.), y a desterrar los mitos que lo ubicaban como un agente peligroso, especialmente por sus ácidos-grasos.

Según el COMENUEZ (Comité Mexicano del Sistema Producto Nuez, A.C.): “el nogal es uno de los árboles de frutas comestibles más antiguo del mundo. Originario de Persia, se hallaron referencias de su existencia ya a partir del año 7000 A.C...”.

Existe una bella leyenda que cuenta que hace muchos años, allá por los tiempos del Imperio Romano, a la nuez se le identificaba como un excelente tónico para aumentar la inteligencia, debido primordialmente a que su forma es muy similar a la de un cerebro humano,

tiempo después y por cientos de años, se sostuvo que esa idea era un disparate... estudios recientes han comprobado, sin lugar a dudas, que la nuez (no por su forma, empero si por sus características físico-químicas), es extraordinariamente buena para frenar el envejecimiento del cerebro, prevenir la demencia y potencializar la actividad mental. A todos los centuriones romanos, aunque sea con un par de siglos de retraso... PERDON!!!.

GeneralesEl nogal es un árbol de color ocre de grandes dimensiones (llega a superar los 30 metros de altura), que pertenece a la familia botánica de las juglandaceae, cuya madera dura es muy apreciada para la elaboración de muebles finos. El cultivo del nogal se adapta a casi todo tipo de terrenos, aunque siempre es preferible su plantación en suelos profundos y drenados.

Resulta curioso estudiar el origen de muchas de las palabras con que denominamos

a nuestros alimentos. Por ejemplo en el caso de la nuez, al árbol que le de origen

y se llama nogal, en latín se conocía como “nucalis”, luego, a su fruto cubierto

de una fuerte cáscara se le denominó “nucis”, y al alimento interior, lo que hoy

conocemos como nuez se le bautizó como “nucleus”, raices etimológicas, las tres,

de las palabras “núcleo y nuclear”, lo que resulta una impecable descripción de

uno y otro concepto, como veremos más adelante.

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Siendo la nuez un fruto seco (se les denomina así a aquellos frutos cuyo contenido de agua es inferior al 50%), el más nutritivo de todos y cuantos existen, se estima que en todo el mundo se producen más de 40 variedades distintas, entre las que se destacan: la nuez Pecana; la de Castilla; la Mantequilla; así como algunas otras variedades que, cuando menos yo, hasta hoy entiendo que también son nueces como: la almendra, el pistacho, la avellana y la macadamia (¿usted si lo sabía?).

Una vez más COMENUEZ nos indica que: “Se considera que el Nogal Pecanero (la nuez preferida en América) es nativo del Norte de México y Sur de los Estados Unidos de Norteamérica... Los árboles más antiguos se localizan cerca de los ríos o arroyos al suroeste del Estado de Chihuahua en el Valle de Allende... Existen datos históricos que hacen referencia a la existencia del Nogal y sus Pecaneras en las regiones del Norte de México y Sur de los Estados Unidos en los cuales destacan los de Hernán Cortés hacia 1519 donde relata que encuentra árboles de nuez nativa en los lugares que ha visitado y por los cuales el anduvo... En lo que se refiere a México, ya como una forma de cultivo controlado, las primeras plantaciones se registran en el Estado de Nuevo León en 1904.

Estudios del núcleoComo ya anticipaba, existen incontables estudios, recientes la mayoría, que ubican a la nuez como un extraordinario fruto de energía, proteínas, vitaminas, minerales y fuente de saludables ventajas para el organismo humano, veamos algunas.

La Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, en conjunto con el Hospital Clínico Provincial de esa misma ciudad española, descubrieron que una ingesta de entre 8 a 10 nueces al día, en sustitución de otros alimentos grasos, reducen hasta en 11% el riesgo de enfrentar una enfermedad coronaria.

Por su parte, la Universidad de Harvard ha demostrado que el consumo de pequeñas cantidades (un puño de nueces), durante cinco días de la semana, ayudan a reducir el riesgo de desarrollar “diabetes tipo 2”, hasta en un 27%.

El investigador James Joseph de la Universidad de Tufts en Massachusetts, ha sostenido que un consumo moderado, pero constante de nueces, frena el envejecimiento del cerebro, pues el ácido-linoleico que contienen (ácido graso omega 3), actúa como antioxidante, preservando el estado de nuestro cerebro y ayudando a potenciar la longevidad.

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Propiedades de la nuezReduce el colesterol: Conteniendo en su gran mayoría grasa mono o poli-insaturada y no grasas saturadas (como las que provienen de los animales), molecularmente su estructura se encuentra preparada para unirse a moléculas de colesterol, los cuales son transportados y absorbidos por células individuales y no como sucede con el colesterol de grasa saturadas, que se acumala directamente en las arterias, generando peligrosos sucesos coronarios.

Beneficio cardiovascular: La nuez brinda un equilibrado aporte de grasas (lípidos), las cuales representan el 63% de su peso, lo que muchas personas han confundido con algo dañino o peligroso, pues no entienden la

composición de estas grasas, que se encuentran muy próximos a lo que se considera una relación ideal entre omega 6 y omega 3 (94% de lípidos insaturados y 76% de ácidos grasos escenciales). De acuerdo a la FDA (Administración de Drogas y Alimentos de EEUU), dicha relación de lípidos, es suficiente para explicar su extraordinario papel en la prevención de problemas cardiovasculares, recomendando el consumo de 40 gramos diarios para reducir padecimientos.

Antioxidante: Se usa en dietas de reducción de oxidantes. Su importante contenido de flavonoides (antioxidantes), ayudan a reducir la formación de sustancias en el cuerpo, que juegan

un papel importante en el envejecimiento y las enfermedades crónicas. Un estudio realizado por científicos estadounidenses y noruegos (que analizaron más de 1000 alimentos), concluyó que las nueces contienen más antioxidantes que, por ejemplo, los tomates, las naranjas, las zanahorias y las espinacas, lo que contribuye a prevenir algunos tipos de cáncer, enfermedades coronarias e incluso la demencia.

Gran valor nutritivo: Un aspecto importante es su aporte de vitaminas, destacando la vitamina B1 (tiamina), indispensable para un buen trabajo cardiaco y estabilizador del sistema nervioso; la vitamina B6 (piridoxina) básica para el buen funcionamiento cerebral y correcta producción de glóbulos rojos; vitamina E (tocoferol) antioxidante. Por el lado de los minerales, se ha comprobado que la nuez cuenta con un balance equilibrado y completo, que incluye magnesio, calcio, fósforo, potasio y hierro, los que favorecen también al sistema cardiovascular. En materia de microminerales,

existe un aporte muy importante, como en el caso del zinc (mayor cantidad que en carnes y pescados), cobre y manganeso, “oligoelementos” que son claves en la inmunología, la anemia y las funciones reproductivas.

Otras propiedades: Aunque sea de “corridito”, esto es, sin explicación científica, quisiera decirles otras ventajas de la nuez. Es recomendada en momentos de fatiga, cuadros depresivos o en convalecencia de algunos malestares o enfermedades (incluyendo el síndrome premenstrual); en la dieta de los ancianos colaboran en la prevención de la osteoporosis y/o del desarrollo de cáncer; son auxiliares para tratar problemas de insomnio, refuerzo de la atención y la memoria; retrasan el envejecimiento de la piel, debido a la acción de los radicales libres; además de prevenir la “diabetes tipo 2”, ayudan a aumentar la capacidad del cuerpo para utilizar insulina y regular los niveles de glucosa, amén de que sus azúcares son tolerados por pacientes con diabetes; siendo baja en sodio, es recomendada para aquellas personas que no pueden consumir sal.

Los contrasExisten algunas contraindicacciones para el consumo de nueces, que sin duda son importantes que usted conozca, siendo la más importante de todas (como en casi cualquier otro tipo de alimentos y/o bebidas), el exceso.

Efectivamente, si consideramos que por cada 100 gramos de nueces crudas estamos consumiendo poco más de 650 calorías, la recomendación es comerlas con moderación, amén de que se impone revisar que no estemos consumiendo al mismo tiempo, otro tipo de alimentos altos en grasa, pues de esta forma se aumentan en mucho las necesidades calóricas de nuestro organismo y se pueden provocar problemas de obesidad.

Una dosis adecuada es de entre 40 y 50 gramos diarios, por cinco días a la semana. De igual forma se recomienda consumirlas entre comidas, esto es, cuando el sistema digestivo tiene poca actividad, ya que es en ese momento en que se puede lograr que nuestro organismo asimile mejor todos y cada uno de sus elementos nutritivos. Por el contrario, nunca es recomendable su consumo después de una comida pesada o alta en grasas, pues se perderá gran parte de sus valores.

En otro orden de ideas, no es muy recomendable el consumo de nueces que hayan sido expuestas al fuego (por ejemplo las nueces garapiñadas), toda vez que al cocerce o rostizarse se efectúa un cambio químico en la grasa del alimento, que además de revertir algunos beneficios de las grasas buenas, pueden llegar a dañar el hígado y la vesícula biliar. Luego, siempre prefiera nueces crudas.

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CUESTIONDEOPINION

a&b Industrias

Por quinta ocasión consecutiva desde que esta revista nació en 1993, me he de referir al tema del fútbol (Mundiales de Estados Unidos 1994; Francia 1998; Corea-Japón 2002; Alemania 2006, y; Sudáfrica 2010), siempre desde el punto de vista, no de un aficionado (que lo soy), ni tampoco de un amargado “anti-panbolero” (que no lo soy), sino como un empresario que entiende que éste, como ningún otro evento en nuestro país en un “cuatrienio”, puede y debe de ser aprovechado en nuestros negocios de la hospitalidad (especialmente restaurantes, bares, cantinas, etc.), para intentar cautivar, seducir, apapachar y convencer a nuestros clientes, de que nuestro establecimiento, nuestro servicio, nuestra comida y nuestras bebidas, son el marco perfecto para disfrutar a su selección, estar con sus amigos y lo que es más importante... regresar siempre.

PERIODO DE CALIFICACIONNuestra selección estuvo a un “pelito de rana calva” de no ir al Mundial, sino es por “San Vasco Aguirre”, ni mundial, ni selección, ni fútbol, ni negocio... para todos. Televisa, TV Azteca, empresas cerveceras y refresqueras, cientos de radiodifusoras, etc., sufrieron más que nadie la calificación del “Tri” al mundial, y créame que no tanto por el amor a “la verde”, sino por el “amor a los verdes... billetes de dólares”, que hubieran perdido, no sólo por tres partiditos (que esperemos que sean más) que jugará

México en Sudáfrica, sino por todo el camino previo, resúmenes, repeticiones, programas especiales, etc., etc., etc., que se hubiesen perdido ¿me explico?.

El punto nuestro siempre ha sido: ¿porqué si los grandes consorcios pueden hacer lucrativos y jugosos negocios cada 4 años con el fútbol (y nuestra selección), nosotros en nuestros pequeños, medianos o grandes restaurantes, en los que recibimos a buena parte del gran auditorio televisivo, no podemos intentar también mejorar nuestra presencia, ingresos, imagen, marcas, etc.?.

Claro, lo primero es ¡querer calificar!... ¿usted quiere?.

PREPARACION PREVIAUsted ya calificó ¿y ahora?. Bueno lo primero que habría que saber son los horarios y días en que nuestra gloriosa selección jugará sus primeros tres partidos (los únicos que son seguros).

ALBRICIAS!!!... los tres son entre semana (días no feriados); dos a las nueve de la mañana (desayunos a reventar) y otro a la una y media de la tarde (cantinas y restaurantes-bar abarrotados). Por supuesto que estas circunstancias tienen mucho que ver, pues si los partidos son en fin de semana, seguramente mucha gente se quedaría en casa a verlos, pero siendo entre semana y todos a medio día, júrelo que desde dos

34Por: K’ema


meses antes muchos aficionados estarán a la búsqueda de una televisión cerca de sus lugares de trabajo (más adelante le doy a conocer exactamente los días y horarios de Sudáfrica).

Ahora bien, si usted, al igual que las televisoras quiere “hacer su agosto” desde marzo y no esperar al mundial, esto es, prepararse y aprovechar los previos, lo más recomendable es seguir la ruta de preparación de la selección, con los partidos que jugará de aquí al mundial, en los que estoy cierto, partido a partido, veremos como mejora, no la selección (o chance y también), sino la afluencia de aficionados a su establecimiento en los horarios de transmisión.

A continuación le ofrezco el cuadro de partidos, con fecha, día en que se juegan (“importantísimo”), el rival y la sede (que también es destacada, pues si el partido es, por ejemplo, en Estados Unidos, por lo regular será en la noche):

CALENTAMIENTOSiempre he sido de la idea de que “el que no enseña no vende”, esto es, si usted no anuncia, cuando menos con mantas afuera de su establecimiento el “partido” con varios días de anticipación, lo más seguro es que se quede con sus garnachas, sopes, tacos y demás entremeses futboleros en la plancha y con las “chelas en el congelador”.

RIVAL FECHA DIA DE LA SEMANA SEDE

NUEVA ZELANDA 3 DE MARZO MIERCOLES CALIFORNIA, EUA COREA DEL NORTE 17 DE MARZO TORREON, MEXICO

ISLANDIA 24 DE MARZO CHARLOTTE, EUA ECUADOR 7 DE MAYO VIERNES NEW JERSEY, EUA

SENEGAL 9 DE MAYO DOMINGO CHICAGO, EUA RIVAL POR DEFINIR 13 DE MAYO JUEVES HOUSTON, EUA

CHILE 16 DE MAYO DOMINGO ESTADIO AZTECA, D.F. INGLATERRA 24 DE MAYO LUNES LONDRES HOLANDA 26 DE MAYO ALEMANIA PORTUGAL 30 DE MAYO DOMINGO EUROPA (POR DEFINIR) ITALIA 3 DE JUNIO JUEVES BRUSELAS, BELGICA

CALENDARIO DE PARTIDOS DE PREPARACION DEL “TRI” RUMBO A SUDAFRICA

MIERCOLES MIERCOLES

MIERCOLES

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En estos previos de calentamiento, la sugerencia casi infalible es que pruebe a “armar paquetes”: unos taquitos de cochinita con un chela; una torta cubana con una cuba libre; una orden de sopes de tuétano con un tequilita; etcétera, etcétera, etcétera. Ya para el tercer partido usted deberá saber cuáles es su alineación preferida y cuáles de plano se van a la “banca”.

También en estos cotejos de preparación, es buen momento para probar a su personal de servicio, nadie que va a disfrutar un partido de la selección quiere ver al arbitro (mesero) “jetón”, estar lidiando con el entrenador (capitán) para que lo meta a jugar (le den una buena mesa), ni sufrir de deshidratación por la lentitud del “aguador” (barman), y menos que le piten el final del partido antes del tiempo de compensación (que lo corran del lugar)... no la chiflen que es cantada (dice la porra).

En este tiempo de calentamiento prepárese, si aún no cuenta con televisiones en todos los rincones de su establecimiento, de tal suerte que cada mesa tenga una buena visibilidad, hoy es el mejor momento de adquirirlas (incluso a precios muy accesibles y a meses sin intereses). También hoy es muy buen momento para comprar matracas, playeras de la selección, sombreros, pinturas para la cara y otras “chucherías”, que se pueden rifar en los partidos para armar un ambiente insuperable.

SUDAFRICA 2010Si usted ya hizo toda la ruta de preparación y calentamiento hasta el mundial, bien vale la pena que prepare a conciencia los primeros tres partidos de la selección, que muy afortunadamente para el sector de la hospitalidad, van a ser “entre semana” y por la mañana o a medio día, con lo

que se asegura una audiencia cautiva en restaurantes y bares, en especial aquellos que están ubicados en zonas de oficinas y centros de trabajo, veamos si no:

PRIMER PARTIDO V.S. SUDAFRICA, VIERNES 11 DE JUNIO A LAS 9:00 A.M.: Se impone un buen desayuno de chilaquiles con huevo, molletes con frijoles, un platón de quesadillas y picaditas, claro está con una

buena ración de cervezas y/o para los muy “high” mimosas (jugo de naranja con champagne). Si el “Tri” llegara a obtener un buen resultado en este primer cotejo, prepárese pues seguramente muchos comensales se quedarán o regresarán ese mismo día a las 13:30 horas para ver el partido de los rivales del grupo Uruguay V.S. Francia... al fin y al cabo es “viernes”.

SEGUNDO PARTIDO V.S. FRANCIA, JUEVES 17 DE JUNIO A LAS 13:30 P.M.: Una buena birria, unos taquitos de cochinita, una carne a la tampiqueña, unos ricos chamorros o una buena barbacoa con consomé, acompañados de jarritos o caballitos de tequila, serán ideales para los comensales que acudirán a raudales a ver este encuentro en que la selección se estará jugando su pase a la siguiente ronda... “jueveves” que al finalizar del partido, bien se puede ligar con un dominó, un cubilete y ya alargándolo un poco más hasta con un buen “baillongo”.

TERCER PARTIDO V.S. URUGUAY, MARTES 22 DE JUNIO A LAS 9:00 A.M.: Huevitos rancheros, crepas de huitlacoche, omelette de espinacas, menudo (pa’los que vienen ligando la “cruda” desde el primer partido) y hasta unas “conchas con natas” (para los “fresas”), acompañados de un “café con piquete”, una licorcito de hierbas y hasta unas inocentes “medias de seda”, servirán para contener los nervios de los aficionados que como siempre estarán con el “si se puede, si se puede, si se puede”, o con el “la esperanza muere al último”, haciendo todo tipo de cálculos matemáticos para ver si alcanzamos la siguiente ronda.

OCTAVOS Y CUARTOS DE FINAL: Si los pupilos de Javier Aguirre logran pasar la primera fase, se enfrentarán a Argentina, Nigeria, Corea o Grecia, y dependiendo de si son primero o segundo lugar de grupo, podrían jugar los octavos el sábado 26 de junio a las 9:00 A.M., o bien, el domingo 27 de junio a las 13:30 P.M.. Y si de plano salen muy “chipocludos” y se cuelan a los cuartos de final, estarían jugando el viernes 2 de julio (13:30) o el sábado 3 de julio (9:00).

Con cuatro mundiales a cuestas, les puedo decir que me consta, como muchos pequeños y grandes negocios de alimentos & bebidas, aplicando sencillas, pero inteligentes fórmulas (promoción, buen servicio, adecuada comida y bebida, ambiente relajado y propicio para una sana y divertida convivencia), han logrado convertir negocios grises y poco lucrativos, en verdaderos centros de reunión y entretenimiento a los que muchos aficionados al fútbol, incluso después de terminado el evento, han adoptado como sus guaridas y refugios favoritos, a los que corren en cualquier evento, festejo o pretexto.

Si, tiene Usted razón, el fútbol, el mundial y la misma Selección Mexicana, en tiempos tan difíciles como los que estamos viviendo, pueden ser unas banalidades, pero créame que generan una cantidad de negocio y de negocios, que, nos guste o no, todos los que estamos en el negocio de la hospitalidad, deberíamos tratar de aprovechar, pues ganar dinero y clientes, no es, ni nunca será una banalidad. Suerte a las tres selecciones nacionales: la futbolística, la restaurantera y la hotelera... vamos a golear!!!.

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Sabiaustedque?

a&b IndustriasPor: Colatte

Fue en 1853 cuando el político venezolano Don Manuel Antonio Carreño (1812-1874), escribió su “Manual de Urbanidad y Buenas Maneras”, en el que entre otros consejos, daba cuenta de los buenos modales y costumbres que las personas deberían seguir para con: “la sociedad”; “con nuestros padres”; “con la Patria”; “con nuestros semejantes”, y; los “deberes morales del hombre”. El manual fue durante mucho tiempo impuesto como libro de texto en infinidad de escuelas de Latinoamérica (incluyendo México).

Y si bien es cierto que muchas de sus normas hoy son obsoletas, otras tantas siguen igual de vigentes que en su época, como por ejemplo: no masticar chicle con la boca abierta; no peinarse a la mesa al comer; no comer ruidosamente; no chuparse el cabello; el cuchillo y el tenedor no deben sostenerse como un lápiz; el pan se parte siempre con la mano, nunca con cuchillo; no es muy correcto cortar toda la carne cuando es servida, lo correcto es cortar un pequeño pedazo e introducirlo a la boca, y luego, cortar el próximo pedacito; es insoportable hacer chillar los cubiertos en el plato.

Aunque también incluye algunas recomendaciones ciertamente divertidas como: Al levantarnos de la mesa, debemos limpiar cuidadosamente nuestra dentadura, pero siempre a solas; es intolerable que para limpiar una pequeña mancha de la cara o la boca, se humedezca los dedos en la boca para hacerlo; también son actos asquerosos e inciviles el eructar, el limpiarse los labios con las manos después de haber escupido, y sobre todo el mismo acto de escupir; hay quienes contraen el horrible hábito de observar atentamente el pañuelo después de haberse sonado; nada es, por otra parte, más incivil que el tener expuesta a una visita a ser invadida por las caricias y retozos y aún por la cólera de un animal; la moral, la decencia y la salud misma nos prescriben dormir con algún vestido. Horrible es el espectáculo que presenta una persona que, por haber perdido en algún movimiento su cobertor, aparece enteramente descubierta.

Pues bien amigos, con la promesa de regresar algún día a revisar más del manual de Don Manuel Antonio, que es verdaderamente “gracioso” (lo imagino como un cuate bien


mam... y enojón, pero muy chistoso), pasemos a revisar algunas reglas un poco más modernas y otras ultra-modernas de urbanidad (por ejemplo las que tienen que ver con el uso del celular), que como las de Carreño, hasta los irreverentes como yo, deberíamos cumplir.

EN EL SERVICIOSus gerentes, capitanes, botones, meseros y todo aquel personal que se encuentra en contacto con los huéspedes y comensales, siempre estará sujeto al peor de los escrutinios del cliente, por lo que resulta muy conveniente que en cualquier circunstancia (buena, regular o mala), sepa comportarse.

EL TU O EL USTED: Invariablemente, esto es “siempre”, se deberán dirigir a las personas con el “usted”, incluso tratándose de personas muy jóvenes (sólo en ciertos casos se permite tutear a los niños). Tenga en cuenta que “tuteando” a los clientes se puede meter en muchos problemas, con el “usted” jamás. Si algún cliente los “tutea” o los llama por su nombre, no significa en modo alguno que lo estén facultado para hacer lo mismo... y mucho menos tratándose de una mujer. Está “padre” que usted, sus jefes o subordinados, tengan la confianza de tutearse mutuamente, pero siempre será recomendable al estar frente a un cliente, por ejemplo, presentar al Señor Chef, al Señor Gerente, etc., y no a Jorge, al “Negro”, a Godínez, etc.

AL SERVIR: Debo de reconocer que en México, como en pocos países del mundo, el protocolo para servir las viandas (especialmente en restaurantes de buen nivel), se sigue muy correctamente, lo que no sucede, por ejemplo, en muchos restaurantes de Estados Unidos, en donde por citar un caso, al terminar el último platillo de una orden, se acerca el mesero y le pregunta ¿desea usted algo más?, y si su respuesta es “no”, de inmediato (y sin pedirla), le traen la cuenta (... que nacos).

Ya sabemos que los platos se sirven siempre por la izquierda del comensal y se retiran por la derecha. Primero las mujeres (de mayor a menor edad) y posteriormente los hombres, empero lo que yo he visto mucho últimamente es a algunos meseros (especialmente en banquetes), “tocar el hombro o el brazo del comensal” para que se mueva... ¡no! nunca, nunca, nunca deben, bajo ningún pretexto tocar al cliente para servir o retirar los platillos, un “me permite” o “con su permiso”, será suficiente.

EL VINO: También sabemos ya que el vino debe ser ofrecido al anfitrión o al comensal que pidió la botella, para catarlo. En este primer momento una pequeña cantidad es suficiente.

Una vez aprobado, se procederá a servir en el mismo orden que la comida (“ladies first”). El vino, a diferencia de la comida, se sirve por la derecha de los comensales y siempre se sirve con la mano derecha (para mucha gente es de mala suerte que se sirva con la mano izquierda); no se debe apoyar la botella al borde de la copa. Por favor amigos meseros, nunca se llenan las copas hasta el borde, sino sólo hasta la mitad y si se llega a pedir una botella extra de vino (aunque sea de la misma etiqueta que la anterior), se debe preguntar al comensal si desea cambiar de copa; si el nuevo vino es de una etiqueta diferente, sin preguntar se cambia la copa... no se arriesgue a ser reprendido por servir y “desperdiciar” el vino en una copa sucia.

GENERALES: Antes de pasar a deshacer al cliente, conviene una rápida revisión de otras reglas importantes, que deben tener en cuenta sus empleados:

• Si un cliente le hace una observación del servicio, comida o bebida, no discuta con él o lo contradiga (aunque el cliente no tenga la razón), agradézcale el comentario y dígale que lo turnará a sus superiores... entiéndalo, nunca les va a ganar una discusión.

• No se meta en las conversaciones de sus clientes, salvo que se lo pidan... guarde su distancia.

• No se pase de listo, aún y cuando el cliente no sea muy ducho en su comportamiento o para pedir un platillo o maridar un vino, usted no tiene porqué corregirlo o hacerlo sentir neófito... si quiere tomar champagne con coca cola, es su gusto y su dinero.

• IMPERDONABLE: Si usa una camisa blanca que se transparente, por favor no se ponga debajo su playera de “Comex” o de las “chivas”... es tan naco como usar calcetines y zapatos con short.

REGLAS PA’TODOSPRESENTACION Y PUNTUALIDAD: Para saludar a una persona que apenas conoce: Entre hombres un firme apretón de mano es suficiente, ni una mano lánguida de nenita, ni un apretón tan fuerte que lastime, recuerde que un saludo muy corto dejará la impresión de repulsión o timidez y uno muy largo puede causar un sentimiento incómodo y medio “rarito”; Entre mujeres, casi siempre se impone el saludo de beso, aun y cuando se acaben de conocer; De hombre a mujer, aquel debe estirar la mano y dejar que sea ella quien tome la iniciativa para un eventual saludo de beso... no se agandalle, ni se exponga a quedar con la “trompa al aire”.

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Aun viviendo en ciudades muy convulsionadas como la de México, Guadalajara o Monterrey, es inexcusable llegar con más de 15 minutos de retraso; si la cita es en la casa de alguien, también es incorrecto llegar antes, pues lo más seguro es que agarre a los anfitriones a la mitad de su arreglo personal; Si de plano va a llegar después del tiempo de tolerancia, se impone una llamada explicatoria de los motivos de su retraso y una disculpa, que habrá de repetir en cuanto llegue a la cita; si a usted es a quien lo hicieron esperar una eternidad y tuvo que iniciar la comida o cena sin alguno de los invitados, cuando éste llegue, no le haga un “pancho”, pues el que se ve mal es usted, únicamente pregúntele si desea tomar su café normal o descafeinado... cachetada con guante blanco.

EN LA MESA: Siempre pregunte al anfitrión cual es el lugar asignado para usted... seguro que el que usted hubiera preferido es para el anfitrión y/o para el invitado especial después de él; Si es una pareja, lo correcto es que el hombre le ceda el paso a ella, pero una vez frente a la mesa, ella se detenga a preguntar en qué lugar habrá de sentarse... damitas, no se pasen de listas y pongan al señor contra la pared, en donde ni podrá tener control del mesero, ¿ni se dará cuenta de sus miraditas con los de las otras mesas?.

Por favor (especialmente las mujeres), antes de llegar a un restaurante, usted debe tener algunas referencias del tipo de comida (hoy es muy sencillo investigar), y lo que es más importante, más o menos qué tipo de platillo o platillos quiere usted degustar; Si por alguna razón usted no va a comer más que una ensalada, no tiene porqué hacer que el Mesero, el Capitán y hasta el Chef le salgan a explicar toda la carta... eso es medio naco y no da “nada de caché” (amén de que exaspera a su pareja); Si está en una fonda, tal vez sea válido pedir que a sus taquitos les quiten la cebolla, pero si va a un restaurante de especialidades y/o de alta cocina, no se vale que le pida al mesero que, por ejemplo, en lugar de “zetas” le pongan “alubias” y que en lugar de “agridulce” le diga al Chef que le eche “chipotle”... es como ir a comprar un BMW y pedir en la agencia que si le pueden “achaparrar” el coche.

Si ya hizo su selección de platillo, cierre la carta para que el mesero sepa que está listo para ordenar, no importa que cuando se esté haciendo la comanda, vuelva usted a pedir la carta para recordar lo que pedirá; nada irrita más a un mesero que se ponga usted a “chasquear” con los labios para llamarlo... no sé de donde salió esa estúpida costumbre; con levantar un brazo cuando lo tenga de frente es suficiente; si usted es el invitado,

deberá dejar que sea el anfitrión quien tome la iniciativa, tanto para recomendaciones de comida y vinos, como para el trato directo con el personal de servicio.

Coma al parejo de los demás, ni muy rápido que se descubra su hambruna, ni tan lento como para que todos sus acompañantes no tengan más remedio que verlo masticar y masticar y masticar (lo que es muy desagradable); Por regla general, no obstante que se trate de una comida de negocios, se deberán tratar de evitar temas de trabajo en la comida, dejando para el café y/o los digestivos el inicio de las charlas de trabajo... ésta, además de ser una recomendación de urbanidad, también lo es de conveniencia, pues créame que cualquier eventual diferencia o problema, después de una buena comida, bebida y charla amena, será fácilmente arreglado.

Por favor, si a usted le gusta fumar, no lo haga mientras alguien esté comiendo; Si está en una casa ajena, antes de encender un cigarrillo pregunte al anfitrión si no le molesta (de ser el caso, retírese a fumar al balcón o al jardín); Si le ofrecen un habano y usted no sabe fumar puro, pero siente el antojo de hacerlo, no se arriesgue y confiese su inexperiencia, quien lo invitó se sentirá halagado de indicarle algunas reglas básicas y usted no quedará como un “naco con puro”; nunca, nunca, nunca, ni siquiera porque lo haya visto en alguna película o en televisión, se le ocurra mojar la punta del puro, ni siquiera en cognac (que pudiera ser una costumbre más o menos bien vista), pero mucho menos en el vino o en cualquier otro licor... en cuanto

sienta esa tentación piense que de inmediato se prenderán a su alrededor cientos de letreros luminosos que indicarán con una flechita “donkey”, “donkey”, “donkey”.

Si no sabe mucho de vinos y le teme al Sommeliere, pida la carta y elija un vino intermedio en precio (ni el más caro, ni el más barato), seguro tendrá una buena experiencia; Es muy difícil encontrar en un buen restaurante un vino avinagrado o en mal estado (al menos a mí nunca me ha pasado), por lo que sólo que en verdad sea muy desagradable para el paladar y tenga un olor muy penetrante y descompuesto estará en presencia de un mal vino y podrá solicitar que se lo cambien; Si va a tomar vino en la comida, no empiece echando “cubas con coca”, pues muy seguramente no podrá degustar debidamente el vino.

CELULAR: El gran mal de nuestra época y uno de los elementos modernos que más han trastocado las buenas costumbres: Por piedad, úselo con moderación y sólo en casos verdaderamente importantes; Todos sus tonos están “chidísimos” y son bien divertidos, pero en verdad nada es más molesto que estar en una reunión, en el cine, en el teatro o en una comida con cierto ritual de seriedad y tener que soplarse a “Gloria Trevi”, a la banda “Machos” o a sus tonos llenos de majaderías e improperios... créame, no es chistoso (en todo caso, póngalo en vibrador y ya después, cuando esté con su “raza”, regrese a sus tonitos).

Si por alguna razón recibe una llamada urgente o importante en una reunión, pida disculpas y apártese a contestar en algún lugar en donde no interrumpa las conversaciones de otras personas; recuerde que a nadie le importan ni sus pláticas, ni el hecho de que usted crea que su popularidad crece o es más importante, por el hecho de recibir más llamadas que los demás (hoy, lo digo con todo respeto, hasta los albañiles tienen un celular); Nada rompe más la armonía y buen ambiente en una reunión,

que estar viendo a una persona estar “duro y dale” enviando y recibiendo mensajes en el celular, aún y cuando desvergonzadamente diga “... perdón eh, pero sígueme diciendo...”, ¡ufff!, dan ganas de matarlos.

En fin amigos, aún con muchas nuevas y viejas reglas de urbanidad por comentar (lo que haré en futuras ocasiones), no quisiera despedirme sin antes reiterarles que estas recomendaciones, lo digo en serio, son como las “mentadas” o las “llamadas a misa”, quien quiere va y quien no, pus no.


... cosas y datos curiosos

FACEBOOK: Siendo la red social líder en el mundo, estos son algunos de sus datos estadísticos más importantes (último conteo publicado en facebook.com): más de 400 millones de usuarios activos; 35 millones actualizan su perfil y checan su información diariamente; más de 3 billones de fotos subidas al mes; promedio de 130 “amigos” registrados en cada sitio; un usuario promedio utiliza 55 minutos al día en facebook y es miembro de 13 grupos distintos en promedio; el 30% de usuarios está en los Estados Unidos.

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USUARIOS DE INTERNET EN EL MUNDO: Hasta septiembre del 2009 se

contabilizaba un total de 1,790 millones de usuarios en el mundo (cerca

de un 30% de la población mundial); Los 10 países líderes en usuarios

registrados en Internet son: China (298 millones); Estados Unidos (227

millones); Japón (94 millones); India (81 millones); Brasil (67,5 millones);

Alemania (55 millones); Reino Unido (43,7 milones); Francia (40,8 millones);

Rusia (38 millones); y Corea del Sur (36,8 millones); datos actualizados a

Marzo del 2009 por “Miniwatts Marketing Group”.

CORREO ELECTRONICO Y PAGINAS WEBS: De acuerdo a la firma suiza

Pingdom, en el 2009 se enviaron 90 billones de mails en todo el

mundo (promedio de 247 mil millones diarios, de los cuales se

calcula que 200 mil millones son de “spam”); 1,400 millones de

cuentas registradas en el mundo (con un promedio de 100 millones

de registros diarios); hasta diciembre del 2009 se contabilizaron

234 millones de páginas web, de las cuales el 20.08% se crearon y

subieron a la red el año pasado.

PALABRAS CON MAS REFERENCIAS: La palabra “amor” con 193 millones

de resultados en buscadores (google, yahoo, etc.); “cáncer” con 222

millones, y; “sexo” con más de 100 millones de resultados; parecieran

ser las favoritas de los cibernautas.

INTERNET EN MEXICO (INEGI): México ocupa el lugar 12 en el ranking mundial con 27,4 millones de usuarios registrados (77% de usuarios menores a 35 años); En 2008 las consultas de corte académico representaron el 43% de visitas, 40% se conectó para uso de correo electrónico, 35% para búsqueda de información general, 21% para “chatear”, 10% para jugar o descargar videos, 7% para buscar información de bienes y servicios y 6% para buscar música, películas y software (sólo un 7.8% se atreven a realizar transacciones en línea).


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Estimados lectores de a&b, la autoridad hacendaria ha dado a conocer el proyecto de Cuarta Resolución Miscelánea Fiscal, la cual contempla facilidades para la presentación de las Declaraciones Informativas de Operaciones con Terceros, correspondientes al ejercicio del 2009, mediante una prórroga que vence el QUINCE de Marzo del 2010.

De esta forma elimina la obligación de presentar la Declaración de Clientes y Proveedores, además de prorrogar la presentación de la Declaración Informativa de Ingresos de los contribuyentes de Régimen de Pequeños Contribuyentes hasta que sea requerida por la autoridad “SIN SANCION ALGUNA”.

¿Y LAS OTRAS INFRACCIONES? Antes de revisar este anteproyecto, quisiera recordarles (con molestia) que la autoridad fiscal eliminó, el derecho que teníamos todos los contribuyentes de REDUCCION DEL 50% DE LAS MULTAS establecido en el Artículo 70 del Código Fiscal de la Federación, LA CUAL UNICAMENTE CORRESPONDERA a partir del año 2010, para quienes tributan en el REGIMEN DE PEQUEÑOS CONTRIBUYENTES.

De igual manera quiero ser muy enfático en reiterarles que las multas por no expedir comprobantes fiscales o expedirlos sin que estos cumplan los requisitos fiscales son de $12,070.00 a $69,000.00, en general, y para el caso de quienes tributan en el Régimen de Pequeños Contribuyente la multa será de $1,210.00 a $2,410.00.

Atención especial merece la infracción señalada en el Artículo 83, Fracción IX y la correspondiente sanción por incumplimiento impuesta en el Artículo 84, Fracción VI del Código Fiscal de la Federación que expresamente señalan:

Artículo 83.- Son infracciones relacionadas con la obligación de llevar contabilidad, siempre que sean descubiertas en el ejercicio de las facultades de comprobación, las siguientes:

IX. Expedir comprobantes fiscales asentando nombre, denominación, razón social o domicilio de persona distinta a la que adquiere el bien, contrate el uso o goce temporal de bienes o el uso de servicios.

Artículo 84.- A quien cometa las infracciones relacionadas con la obligación de llevar contabilidad a que se refiere el Artículo 83, se impondrán las siguientes sanciones:

VI. De $12,070.00 a $69,000.00, a la señalada en la fracción IX cuando se trate de la primera infracción. Tratándose de contribuyentes que tributen conforme al Título IV, Capítulo II, Sección III de la Ley del Impuesto sobre la Renta, la multa será de $1,210.00 a $2,410.00 por la primera infracción. En el caso de reincidencia, la sanción consistirá en la clausura preventiva del establecimiento del contribuyente por un plazo de 3 a 15 días. Para determinar dicho plazo, las autoridades fiscales tomarán en consideración lo previsto por el artículo 75 de este Código.

Esto es, si por alguna desdichada razón su mesero o cajero (por error, distracción o impericia) llegó a tomar mal el nombre, denominación, razón social o domicilio del contribuyente que le solicitó factura y/o este se los dictó mal, usted puede ser multado excesivamente, incluso, no importa si el R.F.C. (que supuestamente es el código de identificación más importante para la autoridad hacendaria) es correcto, a usted se lo ejecutan.

En fin, después de este trago amargo, me permito transcribir las partes más importantes de la Resolución Miscelanea:

PRIMERO. Se adiciona la regla I.3.16.2. de la Resolución Miscelánea Fiscal para 2009, para quedar de la siguiente manera:

Declaración informativa de ingresos obtenidos en el Régimen de Pequeños ContribuyentesI.3.16.2. Para los efectos del artículo 137, cuarto párrafo de la Ley del ISR, los contribuyentes que tributen en el Régimen de Pequeños Contribuyentes, UNICAMENTE presentarán la declaración informativa de los ingresos obtenidos en el ejercicio fiscal de 2009, CUANDO SEA REQUERIDA POR LAS AUTORIDADES FISCALES.

SEGUNDO. Se adiciona la regla II.2.3.7. de la Resolución Miscelánea Fiscal para 2009, para quedar de la siguiente manera:

Devolución o compensación del IVA por una institución fiduciariaII.2.3.7. Para los efectos de los artículos

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22 y 22-C del CFF y 74 del Reglamento de la Ley del IVA... la institución fiduciaria podrá presentar por cuenta de las personas que realicen actividades por las que se deba pagar el IVA a través de un fideicomiso, la solicitud de devolución o el aviso de compensación, en ambos casos del IVA, en el módulo de servicios tributarios de la ALSC que corresponda al domicilio fiscal del contrato de fideicomiso de que se trate, siempre que haya inscrito en el RFC a dicho fideicomiso...

Las personas a que se refiere el párrafo anterior, en ningún caso podrán considerar como impuesto acreditable el IVA que sea acreditado por la institución fiduciaria, el que le haya sido trasladado al fideicomiso ni el que éste haya pagado con motivo de la importación. Tampoco podrán compensar, acreditar o solicitar la devolución de los saldos a favor generados por las operaciones del fideicomiso.

TERCERO. Se reforma el Artículo Octavo Resolutivo contenido en la Tercera Resolución de Modificaciones a la RMF para 2009, publicada en el DOF el 28 de diciembre de 2009, para quedar como sigue:

“OCTAVO. Para los efectos de la DECLARACION DE CLIENTES Y PROVEEDORES, se tendrá por cumplida la obligación de presentar la información de operaciones con clientes y proveedores respecto del ejercicio fiscal de 2009, cuando los contribuyentes presenten espontáneamente a más tardar el 15

de marzo de 2010, la información a que se refiere el artículo 32, fracciones V y VIII de la Ley del IVA, ES DECIR EXPEDIR CONSTANCIAS POR LAS RETENCIONES Y PRESENTAR INFORME MENSUAL, asimismo la presentación mensual de operaciones con proveedores del citado ejercicio fiscal de 2009, referido por cada mes de operaciones.

Derivado de lo anterior, las personas morales presentarán dicha información en los términos de la regla II.5.1.8. y las personas físicas presentarán la información en los términos de la regla II.5.1.7. de la presente Resolución.

La presente facilidad no constituye una prórroga en el plazo para presentar la información a que se refiere el artículo 32, fracciones V y VIII de la Ley del IVA, relativa al ejercicio de 2009, o para eximir de su cumplimiento en tiempo en cualquier otro trámite fiscal que así lo exija como requisito, por lo que igualmente quedan a salvo las facultades de las autoridades fiscales para requerir y en su caso, para aplicar multas por la presentación extemporánea de la misma”.

Lo anterior significa que cuando se presente espontáneamente la Declaración Informativa de Operaciones con Terceros, por cada mes de operaciones de 2009, se tendrá por cumplida con esta obligación.

Quedo como siempre agradecido por sus sabrosos comentarios en:

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LA COMIDA MEXICANA COMO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDADEl pasado 5 de febrero la Universidad del Claustro de Sor Juana en la Ciudad de México, sirvió de marco para la presentación del expediente y la candidatura ante la “UNESCO” de LA COMIDA MEXICANA COMO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD, donde la Doctora Gloria López Morales, Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y principal impulsora de esta nueva iniciativa, informó que en septiembre pasado autoridades del gobierno presentaron por segunda vez esta candidatura de ingreso de la cocina tradicional mexicana a la lista representativa del Patrimonio Cultural de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Mediante un ameno documental se proyectaron imágenes de la forma tradicional de preparar salsas, moles, bebidas, dulces y otros platillos más, así como algunos de los ritos y costumbres ceremoniales que ilustran, por ejemplo, la relación entre los ciclos de siembra y determinadas costumbres gastronómicas del pueblo mexicano. El expediente, que actualmente está en manos de un jurado, fue acompañado de un video documental en donde se pueden escuchar algunas voces autorizadas, como las de las mujeres michoacanas, quienes hablan a nombre de las cocineras tradicionales de México. El fallo se dará a conocer entre marzo y abril de este año... suerte!!!.

NUEVA MESA DIRECTIVA DE AMAITCon un desayuno en uno de los bellos salones de “La Hacienda de los Morales”, que comanda nuestro amigo Fernando del Moral, el pasado 4 de febrero se llevó a cabo la ceremonia para recibir al nuevo Presidente de AMAIT (Abastecedores Turísticos, A.C.), responsabilidad que recayó en el Ing. Arturo Samperio González, quien para este período estará acompañado de tres experimentados ejecutivos representantes de industrias proveedoras de la hospitalidad, como son: Antonio Dávalos, quien será Vicepresidente de Educación; Enrique Nájar, Vicepresidente de Relaciones Públicas y Luis Carlos Fernández, Vicepresidente de Membresías y Servicio a Socios. Teniendo como testigo de honor al Secretario de Turismo, Rodolfo Elizondo, el Presidente del Consejo Consultivo de AMAIT, el Dr. David Babani, entregó un reconocimiento a Guillermo Alarcón, Presidente saliente, por su destacada función al frente de este organismo empresarial. Saludamos al nuevo Consejo Directivo y les deseamos una buena administración.


SEGUNDO CONCURSO NACIONAL PARA LA ELABORACION DE ARROZ MEXICANOCon el objetivo de promover el consumo de arroz pulido, que es producido, cosechado, industrializado y empacado en México, el Consejo Nacional de Productores de Arroz de México, llevó a cabo el Segundo Concurso Nacional para la elaboración de arroz mexicano. Teniendo como sede las instalaciones de la Escuela de Administración Turística y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, Campus del Sur, se inició este concurso en donde participaron 10 instituciones gastronómicas del país. Los ganadores del certamen, fueron dados a conocer por el Ing. Ricardo Mendoza, Director General del Consejo del Arroz; el primer lugar fue para la estudiante Yennytza Ocampo Reyes de la “Universidad de Turismo”, por su creación denominada “arroz negro en huitlacoche”; el segundo sitio correspondió a Yafet Téllez Aguilar de la “Universidad Anáhuac México Sur”, por el platillo que se llamó “esponja de arroz”; y el tercer lugar le correspondió a la joven Rosa Zenayda Montes de Oca del “Instituto Broye” con el platillo “torta de arroz”. Enhorabuena para los ganadores y felicidades al Consejo del Arroz, por organizar este tipo de eventos que al tiempo de incentivar el conocimiento de sus productos, impulsan la creatividad de los futuros Chefs de México.

THE CHOCOLATE EXPERIENCE 2010Del 11 al 14 de febrero se reunieron cerca de 50 expositores en la segunda edición del evento denominado “The Chocolate Experience 2010”, que para esta ocasión se celebró en el World Trade Center de la Ciudad de México. Este muestra que recibió a grandes maestros chocolateros”, para esta vuelta ofreció un “recorrido por 200 años de historia, con un delicioso sabor a chocolate”, mostrando hermosas esculturas elaboradas con este delicioso e irresistible manjar. Dentro de las sorpresas, se tuvo por ejemplo un “spa” de chocolate y la primera “pasarela de chocolate” organizada por Love is Back (nombrado como mejor diseñador 2009 por la revista GQ). Talleres y conferencias impartidas por reconocidos Chefs a nivel mundial como José Ramón Castillo (protagonista de un programa en el gourmet.com), Juan Pablo Cortés, Sonia Arias y el Iron Chef Lynn, entre otros, redondearon esta dulce convención.

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GORDON RAMSAY.UN CHEF PARA TODO EL AÑO.EDITORIAL PLANETA.

El Chef escoces Gordon Ramsay, conocido a nivel mundial por sus exitosos programas de televisión “Ramsay’s Kitchen Nightmares”, “Hell’s Kitchen” y “The F-Word”, se dió a la tarea de realizar este magnífico libro en donde asocia la comida con las diferentes estaciones el año. Si bien es cierto que esta obra se realizó en el año 2000, también lo es que su traducción para México y Centroamérica se hizo hasta el 2009. En cuatro capítulos el Chef Ramsey, inicia con reflexiones personales sobre la comida que más asocia con cada época del año: Primavera: con chicharos, zanahorias, espinacas, habas, esparrago blanco, perejil, pollito de leche, etc.; Verano: con jitomate, papas cambray, flor de calabaza, aceitunas negras, jazmín, canela, langosta, vieiras, salmón salvaje, higos, duraznos, chocolate, etc.; Otoño: con acedera, espinaca, arúgula silvestre, apio, nabo, coliflor, hinojo, berenjena, calabacita, calabaza, clavitos, setas, pato salvaje, pichones, etc., y finalmente; Invierno: con nabos suecos, col, poros, achicoria, ostión, bacalao, venado, rabo de buey, naranja, limón, etc. Por supuesto que a cada ingrediente, corresponderá una o varias recetas, todas con un denominador común: una presentación sofisticada, respaldada en una preparación sencilla y sorprendente. Con una extraordinaria fotografía y sabios consejos culinarios, este libro es altamente recomendable.

LA PEQUEÑA BIBLIOTECA DEL VINO.EDITORIAL LAROUSSE.

Una vez más esta casa editorial, nos vuelve a sorprender con esta, pequeña en tamaño y grande en contenido, obra que consta de 8 libros de apenas 10.5 X 15.5 cm. cada uno. Todo un tratado del vino, en una novedosa presentación colocada en una caja simulando el empaque de una bebida y un pequeño cajoncito en la parte inferior, en donde hallaremos un útil y práctico descorchador de vino con la marca de Larousse (que bien se puede estrenar acompañando con una copa de vino la lectura de cada capítulo). Cada ejemplar muestra diversos contenidos, tales como:: “El placer del vino”; “Degustar y apreciar un vino”; “El ABC del vino”; “Los vinos del mundo”; y los últimos tres con el tema de “Los Vinos del Mundo”, con consejos, preferencias, etiquetas y maridajes de vinos de Alemania, Argentina, Australia, Chile, España, Estados Unidos, Francia, Italia, México, Portugal y Sudáfrica. Aprender a seleccionar un buen vino, a comprarlo, a preparar maridajes, a diferenciar las diversas cepas, conocer sobre denominaciones, clasificaciones y niveles de calidad de los diferentes viñedos, así como la forma de componer y cuidar una cava, son parte del contenido de este gran compendio.

EMPACADO DE ALIMENTOSJUAN CARLOS GUEVARA ARAUZAEDITORIAL TRILLAS

Cada día se vuelve más común en la industria restaurantera, especialmente en aquellos grandes establecimientos y/o en las cadenas y franquicias, empacar diversos alimentos en atmósferas modificadas, con el objetivo de ofrecer a los comensales productos frescos y de mayor calidad, amén de que, se vuelve también imprescindible lograr un mayor tiempo de vida de los productos, evitando mermas y costos innecesarios. En este libro encontraremos conceptos básicos, tipos de material a utilizar (que cumplan con normas de calidad), maquinarias de empaque, consideraciones para cada tipo de alimentos (hortofrutícolas, panificación, misceláneos, pescados, carne, pollo, bebidas, dulces, etc.), aspectos de seguridad y consejos para incrementar la vida en anaquel. Para todos aquellos empresarios que se inician en este tipo de procesos, esta publicación resulta una herramienta elemental, pues sin dejar de lado los conceptos químico-físicos y hasta matemáticos que se requieren para la comprensión del empacado de alimentos, el autor utiliza un lenguaje claro y sencillo, que facilita la lectura.

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RENUNCIA OSCAR FITCH AL CPTM ¿POR QUÉ?El pasado mes de febrero, en el marco del octavo Foro de Turismo en Cancún, se dio a conocer la renuncia de Oscar Fitch Gómez a la Dirección General del CPTM (Consejo de Promoción Turística de México), cargo que ocupó desde octubre del 2007. El cierre de algunas de sus oficinas en Sudamérica, Canadá, Europa, Japón y China, junto con la eliminación de personal clave en otras representaciones y una abrupta salida en la que aparentemente no hubo la necesaria “rendición de cuentas”, son sólo algunas de las suspicacias que se han levantado para preguntar: ¿dónde quedó la bolita... de lana de CPTM? (es pregunta).

FALLECE RAFFAELLO SFARADE OFICIO RESTAURANTEROEl pasado 9 de febrero falleció a la edad de 84 años, el restaurantero italiano Raffaello Sfara, considerado como uno de los pioneros de la restaurantería italiana en México. Nacido en Salerno, Italia, llegó a México en 1950 y años después comenzó a establecer lo que sería también, una de las primeras y principales cadenas restauranteras en el país. Aunque incursionó en la farándula en programas como “Mi Secretaria” y “Hogar Dulce Hogar”, Raffaello de oficio siempre fue... restaurantero (q.e.p.d.).

REPORTE DE LA OMTMEXICO 11% ABAJOTal y como se veía venir México tuvo una caída del turismo internacional en un 11% en el 2009, de acuerdo a la información de la Organización Mundial del Turismo (OMT). La mayor caída se registró en el primer trimestre del año con 19% (derivada del problema de la alarma por el brote de influenza), la que no pudo ser compensada con el repunte del 8% que se tuvo en octubre. En términos globales el turismo el año pasado decreció un 4% y la única región que registró un incremento fue Africa con 5%. En el ranking mundial nuestro país se ubica en el lugar 21 como receptor de turistas internacionales, cuando hace poco más de 10 años (1994) estábamos en el número 8.

¿COMO VIAJAN LOS MEXICANOS? ESTUDIO DE TRAVELOCITYDe acuerdo a un estudio realizado por la firma “Travelocity” (centro de reservaciones virtual), estos son algunos de los hábitos de compra de los turistas mexicanos: se planea con apenas 25 días de anticipación a su salida; el avión se compra 18 días antes de la salida y el hotel con sólo 12 días; vía internet un 48% reserva el avión, un 40% el “all inclusive” y sólo un 9% reserva hoteles por esta vía; los destinos preferidos a nivel nacional son Cancún, Guadalajara, Acapulco, Puerto Vallarta, Veracruz y Mazatlán; en tanto que a nivel internacional son Las Vegas y Nueva York.

LIMITE MAXIMO DE CAFEINA EN BEBIDAS ENERGETICASLa Secretaria de Salud busca establecer un límite máximo de cafeína en bebidas energéticas y que los envases incluyan leyendas que alerten sobre el riesgo que conlleva mezclar la bebida con el alcohol. Lo anterior, así como la recomendación para que el consumo de estas bebidas no exceda las dos latas por día, es lo que se está planeando incluir en un nuevo proyecto de Norma Oficial Mexicana, bajo el argumento de que estas bebidas que se han vuelto muy populares entre muchos jóvenes asistentes a bares, antros y discotecas, se ha demostrado en otros países del mundo que provocan problemas cardiacos y al sistema nervioso.

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INDICE DE COMPETITIVIDAD TURISTICA DE LOS ESTADOS MEXICANOS 2009El Índice de Competitividad Turística de los Estados Mexicanos, elaborado por el Tecnológico de Monterrey (ITESM), fue presentado por el Secretario Rodolfo Elizondo y revela que estados como Quintana Roo, Baja California Sur, Distrito Federal, Baja California y Jalisco tienen el mayor índice de competitividad en materia turística; en tanto que las entidades menos competitivas, serían: Durango, Tlaxcala, San Luis Potosí, Nuevo León y Zacatecas... ¿será?

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EXPO HOTEL VALLARTACentro de Convenciones Vallarta

EXPO PUBLICITASCentro Banamex, Ciudad de México

EXPO ALIMENTARIA MEXICOCentro Banamex, Ciudad de México

EXPOHOTEL CANCUNCentro de Convenciones Cancún, Q. Roo

EXPO CDCCentro Banamex, Ciudad de México

EXPO ABASTURCentro Banamex, Ciudad de México

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REVISTA 99

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