Revista culinaria

La Mochila del Chef 1

José Miguel CornejoDirector

Ante todo queremos agradecer por la gran acogida que ha te-nido nuestra revista en su pri-

mera edición, gracias a los institutos de gastronomía que nos apoyaron en esta gran aventura, a los alumnos de las distintas escuelas, que como una sola familia estuvieron dispuestos a com-plementar sus estudios con las Charlas Magistrales ofrecidas por reconocidos chefs, al apoyo incondicional de las em-presas auspiciadoras y entidades públi-cas y a todos los que trabajamos en este proyecto hecho realidad. Nuestro com-promiso es fortalecer la gran calidad docente de nuestros chefs y poten-ciar las habilidades de los estudiantes, los que se encargarán de difundir nuestra cultura gastronómica por el mundo.

En esta segunda edición, les ofrecemos información sobre gastronomía y turismo, nacional e internacional, una entrevista al ya conocido Chef Lalo Martins, quien en esta oportunidad engalana nuestra portada; un excelente reportaje del evento “Peruanísimo”, donde asistieron alumnos de diferentes escuelas de gastronomía, quienes además participaron en el “Primer Campeonato de Confraternidad” avalado por un jurado de primer nivel; artículos donde chefs profesionales dan su opinión sobre el mundo gastronómico; un reportaje al Gran Hotel Bolívar, pioneros de nuestro “Pisco Sour”; un recorrido por diferentes institutos gastronómicos del medio, quienes nos dan su mejor receta. Eventos: “Día Nacional del Cebi-che”, “Campeonato del Lomo Saltado”, “Desfile de Modas de Chef Perú” y el éxito de “Mistura 2009”; entrevista a dos empresarios exitosos del ámbito culinario; así como también notas de mucho interés.

Esperando que este segundo número también sea del agrado de todos nuestros amigos lectores, nos despedimos hasta la próxima edición, donde les contaremos el desarrollo de las Charlas Magistrales en la ciudad de Guayaquil – Ecuador y muchas otras novedades más.. ¡hasta pronto!

Editorial

James Berckemeyer

Hajime Kasuga

Gonzalo Angosto Valdez

Roger Arakaki

Diego Muñoz

Gastón Acurio con el director de la Revista La Mochila del Chef, José

Miguel Cornejo

Alfredo Aramburú

Adolfo Perret

Fiorela Fiol

Christian Bravo

Flavio Solórzano

Mauricio Fernandini


Sumario

CebiChe Perú 2010 ARMAP organiza la primera feria gastronómica del cebiche.

La CatedraL deL PisCo El Gran Hotel Bolívar pionero en ofrecer desde hace mucho tiempo nuestro famoso Pisco Sour.

PeruanísimoCharlas Magistrales y Campeonato del Mejor Cebiche.

Chefs, moda y diseñoChef Perú nos presenta su primer desfile de uniformes para chefs.

mistura 2009 Una de las más grandes ferias gastronómicas de sudamérica organizada por APEGA.

GuayaquiL. La Mochila del Chef visitó Guayaquil, una de las ciudades más hermosas de Ecuador.

LaLo martins Expresión de un chef con experiencia y trascendencia internacional. 4

7

8

24

18

30

40

Director José Miguel Cornejo

Consultora InternacionalGretel Cornejo de Calvello

Gerenta GeneralFaryde Cornejo de Ríos

Jefe de PrensaWilliams Cornejo Mendoza

Asesoría LegalDr. William P. Cornejo Terán

Diagramación y DiseñoRolando Manuel Briceño

FotografíaJosé Luis Cárdenas

ColaboradoresDunia Piccolo

Mauricio Ríos C.Mario Narvaez Alor

Eventos Carola Ramírez

Samira Cornejo R.Natali Rodríguez

Williams Cornejo O.Bruno Ríos C.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N°2009-13350

Calle Miami 202 - La MolinaLima. - Perú

Cel: 9970-30871 // 9947-35933 // 9934-67034

www.lamochiladelchef.comrevistalamochiladelchef@[email protected]

[email protected]@lamochiladelchef.com

La Mochila del Chef no se responsabiliza de las opiniones

vertidas por parte de las instituciones en esta edición.

Edición Nº2 – Año 1 – 2009

R e v i s t a d e G a s t r o n o m í a y T u r i s m o

Mochila delChefLa

La Mochila del Chef

LaLo martinS

Convertido en un personaje del día a día de la cocina peruana e italiana, el multifacético Chef Lalo Martins se confiesa y nos cuenta su trayectoria como cocinero, músico y ahora exitoso manager de la nueva revelación San-dra Muente y otros artistas.

6

La expresión de un Chef con experiencia

Restaurante Donatelllo. Avenida Pardo 1004 - Miraflores

EntrEvista


y trascendencia internacional.


EntrEvista

¿Cuéntenos un poco de su trayectoria, cómo se inició en la gastronomía?

Mi relación con la comida nace realmente desde que mi abuela paterna preparaba unos postres siempre que nos visitaba y hacia unas cosas exqui-sitas. Al igual que mi padre “un gran gourmet” no sabía ni servir café, y mi madre teniendo una bue-na sazón, no le gustaba la cocina. Yo no tuve un modelo de cocina en mis padres, pero sí por la fa-milia de mi padre, mis tíos y primos cocinan muy bien, y por parte de mi madre, mi abuela cocinaba excelente, siempre preparaba empanadas, postres y yo me metía a la cocina desde muy niño, recuer-do que a los siete u ocho años ya hacía empanadas con ella. Mi madre cuenta que un día estaba ella durmiendo y escuchó un ruido en la cocina, era yo parado en un banquito preparando un huevo frito, no lo recuerdo porque tenía cuatro años y desde ahí siempre ayudaba en la cocina con las tortillas, también en hacer la sopa y así poco a poco fue despertando mi interés por la cocina. Con el tiem-po entré a la universidad a estudiar Derecho, has-ta que mi padre abrió un restaurante, porque él tenía un local muy bueno en la Av. Petit Thouars, en Lince y se asoció con un amigo italiano que era cocinero y pusieron una Tratoría, comida italiana. Mi padre no sabía cocinar, pero el italiano sí y ahí fue donde yo comencé a interesarme por la cocina italiana. Poco a poco se fue manteniendo esto y yo también seguí con mis actividades, me dediqué a la música y a la producción, pasaron los años, ya casado, mi padre decidió abrir otro restaurante y después otro local con un socio, al final terminé siendo el socio yo y no mi papá y ahí nació Dona-tello, te estoy hablando del año 87, hace 22 años. Acá trabaja mi esposa y las esposas de mis socios, como verás es un matriarcado, yo me he dedicado ahora a los locales de Miraflores y Monterrico. También paralelamente en esa época yo manejaba a Gianmarco, ahora he regresado y estoy mane-jando a Sandra Muente. Con mi hijo tenemos una empresa de manager, también representamos a varios artistas, trabajo con Gisella Valcárcel para el “Show de los Sueños”, como verás, hago varias cosas aparte de la cocina que sigue siendo una pasión.

¿Aquí en Donatello usted es parte de la coci-na, atiende a su público con su sazón?

Te voy a ser sincero, lo que yo hago básicamente ahora en la cocina es ser “Chef ”, aquí en el Perú hay una idea equivocada, los chicos que estudian cocina creen que se gradúan de Chef y nos es así.

El título es cocinero o técnico en cocina, lo que uno opta cuando estudia en una escuela, lamenta-blemente muchas escuelas engañan a los alumnos diciéndoles que van a tener el título de Chef “no señor” el título de Chef se gana con la trayec-

“La comida peruana sintetiza la mejor de todas las influencias culinarias del mundo en nuestros platos”

Lalo Martins entrevistado por nuestro reportero

toria, es un grado que se obtiene y se gana con los años y con la experiencia, hasta que llegues hacer el “jefe de la cocina”, Chef significa “Jefe” y en inglés es Chief, eso no quiere decir que el ser cocinero no es ser chef, pero en fin. Desde que tengo el restaurante con mi padre, hicimos la carta, cree varios platos, pero nunca he sido coci-nero permanente, lo que yo hago ahora es seguir creando platos, supervisar y llevar el control de calidad. Yo trabajo acá como me ves, formo el pa-ladar e impulso a mi personal con un método que se llama estandarización, secretos fundamentales del éxito de cualquier cocina profesional. “La es-tandarización” significa: si el cliente prueba un plato y le gusta, la vez que regrese quiere probar-lo idéntico, lo quiere igual por vista, por sabor, por temperatura, por textura, por todo. Pero el cliente no sabe si ese día está el mismo cocinero que lo preparó la vez anterior o está de descanso, o de vacaciones, o no es su turno, ahí va la es-tandarización, primero tienes que estandarizar el paladar porque el cocinero que no prueba, no saca un buen resultado, todos tienen que saber cómo probar y comprobar, yo divido el paladar, perso-

nal en dos: el propio y el comercial, a mí me gusta comer a un nivel de sazón, pero mi otra parte del paladar trabaja de acuerdo a lo que le va gustar al cliente, por eso es muy importante. Cuando es-tuve en la docencia gastronómica, trabajé mucho el tema de la estandarización.

Usted tocó dos puntos: la educación y ser Chef, que significa “Jefe” ¿un ama de casa que ha cocinado toda su vida y no ha estudiado para ser chef, se consideraría jefe si manda a cocinar a cualquier persona siguiendo los pa-sos que ella sabe?

Sería la chef de su casa, si a eso te refieres, yo creo que en cocina sí es importante estudiar, algunos tienen la suerte otros no, yo no tuve la suerte, en mis tiempos no había la carrera o recién se for-maba, yo soy un chef empírico, que luego me he actualizado y estudiado por mi cuenta para po-der dedicarme a la docencia, porque para mí era cortar en cuadritos o en tiritas, ahora eso llama cortar en bronua o en juliana, etc. Las técnicas tú las aprendes trabajando en la can-cha, las tienes que aplicar para enseñar, ahora que hay escuelas, los chef viejos como yo y los que tenemos tiempo en esto, tenemos que formarnos y es lo que he hecho, empaparme en la parte téc-nica del asunto. Pero la respuesta concreta a lo que tú dices, es que el ama de casa, para empezar, debería tener un sueldo, los esposos deberíamos pagarles, porque siempre se dedican a eso, es un trabajo tedioso que ellas hacen siempre con esme-ro y con mucho amor, pero no tienen las técnicas y algunos pasos que un chef sí sabe.

EntrEvista


Hablando de la educación, ¿ahora que el Perú crece y se pone de moda nuestra gastronomía a nivel mundial, qué nos puede decir sobre el aumento de escuelas e institutos, porqué los jóvenes salen del colegio y quieren estudiar Gastronomía, es una carrera lucrativa?

Hay varias cosas que están pasando al respecto Williams, yo creo que el hecho de la moda mu-chas veces genera que crezca el interés, como está sucediendo; así pasó con la informática, pero no todos son monstruos en computación. Yo he tra-bajado varios años enseñando en escuelas e ins-titutos y con el tiempo me he dado cuenta de la realidad, por ejemplo, en mi clase habían 30 alum-nos, de los cuales habían entre 8 ó 10 buenos para la cocina, con suerte 12, daba gusto, era un buen número, pero obviamente en esa época yo tenía 3 ó 4 salones. Pero ahora en esa misma escuela hay

20 salones con más de 20 alumnos y de cada clase sacas 2, 1 ó a veces ninguno, ¿porqué? Hay mu-chos que entran pensando que esto es algo fácil, más fácil que ser arquitecto, ingeniero o médico, y a la hora de la hora, cuando los pones a lim-piar, lavar, picar, cortar, a que sus manos huelan a ajo, se aburren. En el primer ciclo empiezan por ejemplo, 1000 alumnos, en el segundo ciclo, son 600, en el tercer ciclo, 300 y en los últimos ciclos sólo 10 alumnos, porque se dan cuenta que no es lo suyo, sobre todo en el tema del paladar, la sa-zón es un arte, el paladar no se forma “nace”. Hay gente que con solo probar puede saber qué cosa lleva, o qué le falta, y toma decisiones: acá quiero un toque de culantro, un poco de orégano, le falta ajo, eso te lo da el paladar, hay gente que no tiene esa habilidad, ese don, yo comparo mucho la coci-na con la pintura. El pintor tiene colores y luego un pincel, con eso ve, crea y hace una obra de arte. La cocina tiene los ingredientes, cucharón y tu ve que haces. Por ejemplo, no hay comida en tu casa y vienes de trabajar, abres la refrigeradora agarras un huevo, una cebolla, tomate un poco de pollo y creas algo, esa es la cocina y eso no se da en la actualidad, yo veo muchos chicos en la ca-lle uniformados, parecen que fueran policías, pero te aseguro, con la experiencia que tengo, que no todos tienen ese don en la cocina, además que la cocina sobre todo, implica mucha disciplina.

¿Para usted la comida peruana es la mejor? ¿Qué opina de China, de Francia, de las fu-siones?

La cocina peruana tiene demasiado, yo creo que hemos nacido en un país rico en naturaleza, Dios nos ha dado esa riqueza que no todos los países tienen, acá puedes comer bien en Chongollape, en Tumbes, en Tacna, en la Selva, en Lima en todos lados, tenemos costa, sierra y selva, y la suerte de haber nacido en un país así, en las casas se come bien, yo pruebo una manzana acá y pruebo una en Estados Unidos y no pasa nada, es horrible ¡ Acá todo es rico, será por los ingredientes y por esta tierra bendita. Los ajíes, los tubérculos, los cerea-les, etc., a eso se le suma la sazón de las mamás, de las abuelas, todo es mucho más rico. Comidas como el anticucho por ejemplo, el “escabeche”, un plato que lo trajeron los españoles, pero ahora no tiene punto de comparación con el escabeche peruano, la comida china la hace rica un perua-no, la comida italiana también; por ejemplo en mi restaurant me llaman para preparar buffett de comida italiana, y yo no tengo nada de italiano. Mi padre es huanuqueño, mi madre es chalaca, yo nací en Barrios Altos, cuna del criollismo, te-nía amigos en el Callejón del Buque, he tenido la suerte de acompañar a Chabuca Granda en el cajón, he tocado con Perú Negro, como verás sólo el nombre de mi negocio es italiano.

¿El público pensará que Lalo Martins es dés-pota, un poco reacio que nos puede decir?

A veces el público piensa que por que sales en la televisión, ya eres o te vuelves sobrado, yo creo que eso no debería existir, debo de agradecerle a Dios que me dio la suerte de aparecer y con-vertirme en un personaje público, pero eso no me hace más que nadie, yo no cocino mejor que una señora que vende en la esquina de mi casa la cara-pulcra, porque la que hace ella es buenísima y yo aún no puedo sacar esa sazón, como le digo yo a mis hijos, todos nos tiramos peditos, todos tene-mos moquitos yo no me creo más que nadie, que bueno que se me considere un líder de opinión, eso hace que yo pueda inculcar conocimientos y cuando me saludan por la calle me encanta, yo creo que la sencillez y la humildad debe mante-nerse en cada persona, eso te hace sentir mejor, yo llego a mi casa me hecho a dormir tranquilo, me despierto , que lindo día! y siempre feliz, eso es lo mejor.

¿Comida nutritiva, comida al gusto del clien-te, comida rica?

Comida rica, comida sana, comida fusión, yo co-cino mucho la comida fusión, ¿en el Perú? arroz con pato, ¿plato Brasilero? la freyoada ¿un plato italiano? Uf...la lasagna ¿un plato Frances? hay muchos, los platos mediterráneos, carnes, etc. La comida china, japonesa, pero la peruana te pro-voca más

Muchas gracias por el tiempo prestado, ha sido un gusto para la Revista La Mochila del Chef conversar de algo que nos interesa a to-dos: La Gastronomía.

Les deseo muchos éxitos, a ti y a José Miguel, un tipo emprendedor, me da gusto ver trabajando a gente joven, ojalá ayuden a ordenar el tema de la gastronomía y que motiven a las nuevas gene-raciones que van a seguir esta carrera que merece mucha disciplina. Lean mucho la revista La Mochila del Chef, y coci-nen en sus casas, se lo recomienda el Chef Lalo Martins.

Propietario del restaurante Donatello, Chef Internacional, conductor de televisión, músico, profesor, padre, fue manager de Gianmarco Zignago y actualmente de Sandra Muente.

Con mi hijo ahora tenemos una empresa de manager, también representamos a varios artistas, trabajo con Gisella Valcárcel para el “Show de los Sueños” , hago varias cosas aparte de la cocina que sigue siendo una pasión.

Entrevista realizada por:Williams Cornejo M.

Fotografía:José Luis Cárdenas

EntrEvista


...es el lema del proyecto cebiche Perú 2010, una gran feria gastronómica que la Asociación de Restauradores Mari-nos y Afines del Perú ARMAP, encabe-zada por el presidente y propietario de la cadena de Restaurantes PISCIS, Ja-vier Vargas Guimaray, llevará a cabo en el mes de febrero próximo en conjunto con el Ministerio de la Producción, en-tidades públicas, empresarios, restau-rantes del Perú y auspiciadores.

2010“Hey choche, come cebiche de noche”...

Con el éxito de la comida peruana a nivel in-ternacional, la Asociación de Restauradores

Marinos y Afines del Perú organiza La 1° Feria Gastronómica CEBICHE PERÚ 2010, evento donde se pretende convocar a las cebicherías más reconocidas de las diversas regiones del Perú, así como diversos exponentes de la cocina marina internacional, liderados por el chef peruano, re-presentante exitoso de cebicherías, Adolfo Perret. El objetivo primordial, es promover y difundir el mayor consumo de pescado en la población pe-ruana, destacando sus valores nutricionales, de esta manera, superar ciertos paradigmas de con-sumo de pescado en horarios y temporadas no habituales. “Nos planteamos este reto dentro del plan es-tratégico de promover la experiencia exitosa de negocios en el rubro en las diferentes regiones, en busca de fortalecer y realzar el gran momen-to que nos brinda la gastronomía peruana” indica Javier Vargas, Presidente de ARMAP.ARMAP, como se recuerda, es el ente gestor, jun-to con el Ministerio de la Producción, del Día Na-cional del Cebiche, así como los organizadores del Cebiche Guinness.En la feria se podrá degustar platos marinos don-

Cebiche Perú

de el cebiche será la estrella del evento. Además, habrá charlas magistrales, exposiciones, merca-dos, rueda de negocios, módulos de equipamiento para restaurantes, franquicias, y actividades para que toda la familia disfrute del último fin de se-mana de febrero del 2010, en un recinto estraté-gicamente ubicado, con todas las comodidades y estacionamientos para acoger más visitantes que la feria Mistura del pasado setiembre.

organiza la 1° Feria Gastronómica

Chef Adolfo Perret imagen de esta gran Feria Internacional.

Javier Vargas Guimaray Presidente de ARMAP.

También habrá un reconocimiento a los verda-deros y exitosos exponentes de las cebicherías peruanas. De esta manera, ARMAP apoya lo manifestado por Gastón Acurio, en organizar ferias gastronómicas exitosas con un mensaje social de integración entre los pe-ruanos.

EvEntos

Cebiche Perú 2010

Información:www.cebicheperu.pe

www.lamochiladelchef.com



La tradición no se inventa:Bienvenidos a la catedral

delisco SourP

Porque sólo en el Perú se puede conseguir un trago de esa naturaleza, un merecido aplauso para nuestro Pisco Sour, que es parte de nuestra identidad peruana y símbolo de calidad internacional. El Gran Hotel Bolívar fue uno de los pioneros en brindarlo en su bar y ahora es reconocido por todo el país por su trayectoria. Don Amador Bazán, barman del histórico hotel, nos cuenta detalles de este famoso trago.

Son aproximadamente ochenta años de tra-dición los que tiene nuestro Pisco Sour y las especiales maneras de prepararlo según

cada barman, dan cuenta de la excelente calidad de este trago que ha llegado a colocarse entre los mejores del mundo por el agradable sabor que se logra al mezclar el pisco peruano con el zumo de limón, también peruano. Ingredientes primordia-les en su preparación que hacen de esta bebida un deleite para todo aquel que la toma, pues el sabor nacional se distingue de otros piscos y limones por el exigente proceso de destilación del pisco, la variedad y selección de las uvas y por la acidez del limón que no amarga.Y no sólo es cuestión de mezclar los ingredientes para obtener un Pisco Sour exquisito, hay que te-ner estilo para prepararlo, es por eso que uno de los más destacados bármanes en el Perú, es sin lugar a dudas el señor Amador Bazán que lleva diez años pendiente de mantener un alto presti-gio en la preparación de nuestro trago emblema, en el histórico Gran Hotel Bolívar. Y no es para menos, pues en su larga trayectoria, ha tenido la oportunidad de atender a presidentes, embajado-res y diplomáticos de todo el mundo, entre los que le dejó un grato recuerdo fue la visita que hiciera al hotel el ex presidente de Argentina, Carlos Menem, a quién le impresionó mucho el Pisco Sour, aduciendo que no había probado nada igual en su vida.Dentro de las tres presentaciones de Pisco Sour que existen (catedral, doble y simple), distingui-das por la cantidad que llevan, el Pisco Sour Ca-tedral, que se sirve en una copa de diez onzas, es el más solicitado por los clientes del Gran Hotel Bolívar, y alguna vez después de la quinta copa catedral se quedaron privados en el bar uno que otro huésped, al que don Amador tuvo que llevar cargado a su habitación. Sin embargo si su inten-ción no es tan maquiavélica, puede decidirse por un Pisco Sour Doble, que es servido en una copa de ocho onzas y si sólo quiere hacer degustar a sus amistades este trago orgullo del Perú, puede optar por el Pisco Sour Simple que es servido en una copa de cuatro onzas.La década de 1960 fue en la que el Pisco Sour consolidó su fama en el Perú, época en que políti-cos, escritores y diplomáticos se encontraban en el Gran Hotel Bolívar o en el Hotel Maury, que



Pisco Sour Catedral

En pleno corazón del Centro de Lima se encuentra el Gran

Hotel Bolívar

estaba ubicado en la esquina de los jirones Ucaya-li y Carabaya, para degustar este delicioso trago en pleno centro de Lima y fue ese el lugar donde se cree que se ha inventado este trago años atrás en la década del veinte. En 1977 en un congreso internacional en Vene-zuela, el Pisco Sour peruano se constituyó como uno de los setenta y cinco tragos del mundo que debe conocer todo barman y ahora en el 2009, ya como patrimonio cultural de la nación, el Gran Hotel Bolívar es uno de los pocos lugares en Lima en que la tradición se mantiene, don Amador da fe de ello y sirve aproximadamente unos cincuen-ta pisco sour diarios y son varios los caseritos que han sido atrapados por el bendito trago que brin-da la “catedral del pisco”, otrora nombre como la gente conoce al Gran Hotel Bolívar.La variedad de piscos que existen en el mercado actualmente, es según el tipo de uva que se ha uti-lizado para su elaboración; entre los que destaca el pisco puro, que es uno de los más empleados para hacer pisco sour y es obtenido del tipo de uva quebranta o mollar que pertenecen al grupo de las uvas no aromáticas. También es muy conocido y apreciado el pisco acholado, que es una mezcla de distintas uvas

aromáticas como la uva Italia, la moscatel, la albi-lla e inclusive con una uva no aromática como la quebranta, lo que hace que pueda tener un agra-dable aroma y un sabor parecido al pisco puro; los porcentajes de uva usados para su elaboración de-penden de cada productor, lo que hace que exista un mundo de sabores para elegir dentro de esta variedad de pisco.El pisco mosto verde tiene un proceso de destila-ción especial, dado que el zumo de la uva (mosto) no se termina de fermentar antes de ser destilado y conserva parte de la glucosa de la uva antes de ir al alambique, sin embargo, el alambique sólo destila lo que es alcohol, haciendo que no sea dul-ce y que se requiera de más fruta para su elabora-ción. La pequeña cantidad de azúcar propia de la uva en el mosto, aporta una característica especial dándole un mejor cuerpo al pisco.Si lo que se desea es usar el pisco en la cocina, se recomienda usar un pisco aromático porque es elaborado con uva Italia o moscatel, y es mucho mejor para lograr un mejor efecto en el sabor del platillo a preparar o también algunos piscos aro-matizados o macerados con otras frutas depen-diendo de lo que se cocine.Esta variedad de piscos, hacen que tomar un pisco sour no sea una experiencia repetida cada vez que lo disfrutemos, si bien es cierto, el pisco puro es el más tradicional para prepararlo, la provocación de probar el sabor distinto que cada tipo de pisco le aporta al pisco sour, es y será siempre un de-venir de ser peruano y haberlo libado en el Gran Hotel Bolívar, es más que un lujo, una cuestión histórica. Don Amador seguirá embrujando diez años más con su Pisco Sour Catedral frente a la Plaza San Martín. ¿Qué espera? ¡Salud!.

rEportajE

Barman Amador Bazán

Personal del Hotel Bolívar

La Mochila del Chef

Decían los ena-morados que si tenían pan

y cebolla, lo tenían todo, ¿Sería porque la cebolla se consideraba desde la antigüedad un afrodisíaco?

La cebolla es una planta familia de las liliáceas, hortense, de tallo hueco, flores verdosas umbelí-feras y raíz fibrosa que nace de un bulbo blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor algo picante, y que consumi-mos como ingrediente de casi todos los platos de la cocina internacional.En la cocina peruana tiene un protagonismo absoluto, en el aderezo de muchos de los platos tradicionales y por supuesto en el cebiche. Lle-ga a América poco después del descubrimiento, entre los cuestionados aportes europeos, este es sin duda, el mejor.La fama afrodisíaca de la cebolla, ha hecho que se incluya en las recetas culinarias de la cocina del amor. Sin embargo, la tradición afrodisíaca de la cebolla, parece contraponerse con su ac-ción relajante del tono muscular y su olor no puede ser menos que repulsivo para un amante que se acerca a otro. A pesar del fuerte olor que puede dejar en el aliento, si se come en pareja no molestará, este ingrediente es ampliamente utilizado en la coci-na árabe, por algo eran los dueños de los hare-nes y practicaban en la antigüedad la poligamia.La cebollas se cultivaron desde la antigüedad en una amplia región de Eurasia, que va desde In-dia y Pakistán hasta Turquía, restos antiguos se han encontrado en yacimientos de hace más de cinco mil años, en una región que corresponde a la actual Irán. Los persas la cultivaban, los egip-cios tenían a la cebolla como uno de sus alimen-tos básicos y la distribución en capas sucesivas propia de la estructura de la cebolla, fue imitada en las técnicas de momificación. En las tumbas faraónicas se encontraba la cebolla como símbo-lo de la eternidad, debido a su largo período de conservación en el que es capaz de sobrevivir sin problemas.En la legendaria China, la sembraban en jar-

dines dentro de la casa desde los tiempos más remotos de su cultura, por la forma esférica de las flores que las hacen atractivas, además de ser una planta alimenticia. Un texto sumerio de hace 4.500 años menciona a la cebolla y describe su labranza en los campos de un gobernador.Se encuentra mencionada en gran cantidad de registros, en los que aparecen fórmulas medici-nales o mágicas, tanto para embalsamar como para enamorar, pues como todos los alimentos considerados afrodisíacos la cebolla estimula la formación de jugos gástricos. Ha sido tema de trabajos literarios, en cuadros, en historias fantásticas y en innumerables rece-tas de cocina, aquí les dejo una de las más clási-cas y deliciosas…

Por Chef Giovana Porcaro

Contigo pan y cebolla

ALGO DE HISTORIA Y UNA RECETA

450 gr. de cebollas blancas55 gr. de mantequilla 1 lit. de fondo de carne 2 ramas y hojas de hinojo 1 clavo de olor Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de azúcar 1 pan baguetteUnas gotas de brandy 170gr. de queso gruyere recién rallado.

Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. En una olla sofreír en mantequilla las cebollas has-ta que estén doradas. Verter sobre esta prepara-ción el fondo caliente y añadir las especias. So-bre una cuchara grande quemar con cuidado el azúcar directamente sobre la hornilla hasta que tome el color de caramelo, añadirlo a la sopa, di-solverlo muy bien, esto le dará color dorado a la sopa y un toque de dulzor. Bajar el fuego y dejar cocinar durante 30 minutos, añadir un chorrito de brandy. Preparar unas tostadas de pan, ser-vir la sopa y cubrir con el pan, espolvorear con bastante queso rallado y llevar al horno, bajo el grill para que se gratine. Servir de inmediato.Acompañar con un rico jerez y ¡a disfrutar!

Sopa de cebollas Ingredientes

Preparación

artículo

10


Le Grand GourmetEl Instituto Superior Tecnológico Privado Le Grand Gourmet es una institución educativa, que ha asumido el compromiso de formar los mejores profesionales técnicos en Adminis-tración de Servicios de Hotelería, Gastronomía y Guía Oficial de Turismo, a fin de que por su eficiencia y calidad se de-sarrollen de manera exitosa y sean reconocidos tanto en el ámbito nacional como internacional.

Comer rico en el Perú es una costumbre nacional que nace en casa, sin embar-go, el boon gastronómico que vivimos,

que apenas está en ciernes, ha llevado a que ese hedonismo culinario se vuelque paulatinamente a una experiencia gastronómica en la que par-ticipe no solo el paladar, si no todos los demás sentidos.Es decir, a que no sólo se disfrute el potaje que se tenga en frente, si no también la trascenden-cia y la experiencia del que lo preparó.Por esa razón las escuelas de gastronomía in-tensifican su currícula con lo mejor del mercado nacional e internacional, con una mejor infraes-tructura, con profesores A1 que enseñan en las mejores escuelas del país, cómo no resaltar la transcendencia reconocida y certificada del Ins-tituto Superior Tecnológico Privado Le Grand Gourmet , que a lo largo de su trayectoria tiene en su haber premios que caracteriza y respalda su formación y vocación por educar.

Función : RefrescanteMétodo : Edificado, EstructuradoVaso : Flauta

Ingredientes: 3 oz. Curacao azul, 1 ½ de pisco Le Grand Gourmet, 1oz. de licor de vainilla, ¼ oz. de jarabe de goma y hielo al gusto.

Elaboración:En un vaso flauta colocar hielo picado, agregar el jarabe de goma, Curacao azul, licor de vainilla y el pisco y culminar con Curacao azul.

Decoración:Estrella de carambola.

La misión del instituto Le Grand Gourmet es ser un centro de formación en gastronomía, ho-telería y turismo, bartender e idiomas de reco-nocida trayectoria nacional e internacional, tam-bién ser recnocido por su alto nivel académico, innovación tecnológica y fomento e incentivo de la investigación y desarrollo.

Para lograr este cometido, se establecerán alian-zas estratégicas con prestigiosas instituciones educativas, hoteles y restaurantes, tanto nacio-nales como internacionales, acciones que nos permitirán proyectar la cocina peruana al mun-do de la culinaria internacional.

También se destaca la firma del Convenio de Cooperación Bilateral entre las instituciones Le Grand Gourmet y la Empresa Cruceros Bona-vista, este es el primer convenio que firma la em-

presa Bonavista, así lo manifestó su presidente y fundador Sr. Edmundo Gaviria Cama “ muchas universidades e institutos nos han solicitado fir-mar convenios, pero no hemos aceptado, por eso hoy me siento emocionado al firmar nuestro pri-mer convenio educativo” afirmó.

El gerente de Marketing Sr. Iván Granda es el encargado de velar por la imagen e innovar las tácticas para el éxito de su institución, encami-nada por su director académico, Sr. Juan Feliz Rojas Ramos y sus profesores que destacan en la gastronomía y bartender: Chef Nery Quispe H. especialista en pastelería y buffett; bartender profesional, María Teresa Canseco, prof. Carlos Holsen Guzmán, bartender de gran trayectoria, todos con un mismo propósito.

›Premio Iberoamericano a la Calidad Educativa 2007

›Cuchara de Oro 2007, otorgada por la Municipalidad de Lima›Premio a la mejor Institución Gastronómica

›Premio a la Calidad Empresarial 2005›Premio a la Calidad Empresarial 2006

Reconocimientos

Le Grand Gourmet

Variedad de Cocteles elaborados por los alumnos

EscuElas


En estos tiempos modernos, los vinos han adquirido cada vez más presencia en

los restaurantes gourmet, cuando el comensal se pone a examinar la

carta de vinos, va encontrar dos páginas impresas de bode-gas argentinas y chilenas, ofreciendo vinos blancos tranqui-los o naturales, con los varietales: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Riesling; y vinos tintos con los varietales: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah (Shiraz), Malbec, Carmènénere, Pinot Noir, Tempranillo, Bonarda.Un varietal es un vino elaborado con una sola variedad de uva, al menos en un 85%, según la legislación local, es de-cir, que un Merlot que tenga un 10% de tannat (aporte que generalmente se usa para conferir cuerpo y estructura) bien puede obviar la mención de este agregado y definirse en su etiqueta, como un varietal de Merlot.El uso de este término surgió alrededor de la década del ’60 con el boom de los vinos del Nuevo Mundo, que está liderado por los Estados Unidos.Los varietales fueron inventados por los norteamericanos en el año 1953 a las 4:10pm; habían ganado la se-gunda guerra mundial y estaban dándose cuenta, lenta, gradual e inexorablemente de que eran un imperio. Los norteamericanos hacían vinos para los italianos, comunidades italianas y comu-nidades hispánicas y por eso las bodegas se llaman Mondavi y Gallo de los nombres de los ita-lianos que hicieron la industria. Luego se dan cuenta que pueden sacar sus vinos al mundo, ya que se consideran una potencia mundial que puede competir y comienzan haciendo varietales (vinos con una sola variedad o cepaje) como: Cabernet Sauvignon, Mal-bec y Merlot, y así fue creciendo el criterio de los varietales.Mostrar la tipicidad de una variedad, fue la forma de diferenciarse y competir con los tradicionales assemblages franceses (vino mezclado con diferentes cepas) que se iden-tifican por su Appellation d’ Origine Controlée (denomina-ción de origen controlada).Con todo ese poder de marketing prodigioso que suelen des-plegar los estadounidenses cuando quieren imponerse, hizo que en muy poco tiempo, estos productos, con su denomina-ción de Varietales, ganaran espacio en las copas.

Los Vinos Varietales Por: Oscar Schenone - Sommelier

Desde California Napa Valley & Sonoma Valley, picaron en punta los Cabernet Sauvignon y los Chardonnay, dos cepas francesas de gran estirpe. La tendencia fue seguida por gran parte de los países productores del hemisferio sur, en defi-nitiva, quienes conformaron la cofradía de los New Word Wines fueron: Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Chile y la New Wave Argentina.Los varietales salieron de la moda de los ’90, fue tan rápi-do que hubo una necesidad de sacar algo que mostrara una evolución a esa moda muy nueva y no hubo nada mejor que crear los Bivarietales, al poner ese nombre se tiene dos va-riedades para que el consumidor ampliamente los reconoz-ca, y es también un gancho perfecto para la compra. Tuvieron los varietales mucho éxito, porque se hicieron vi-nos de muy buena calidad, bastante armónicos y frescos y lo más importe con un precio moderado y accesible para salir

al mercado.El concepto de bivarietalismo puede ser una

moda coyuntural, pero el varietalismo como concepto de identificar y de tener muy

presente la idiosincrasia de los perfiles de los distintos cepajes, es un vino para quedarse para siempre, que se incorpora a la cultura del vino en esta parte de Sudámerica, China, Argentina, Brazil, Uruguay y en nuestro país también encontramos que las bodegas que tradicional-mente elaboraban vinos magdale-na y borgoñas, como la conocidí-sima QUEIROLO, ha lanzado una línea de vinos varietales denomi-nados INTIPALKA: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Tannat, Syrah

y Malbec.El concepto de varietalismo es cues-

tión de marketing, más que ampelo-grafía (estudio de la variedad de cepas

y métodos de cultivo), cuando los nor-teamericanos desarrollaron el concepto

del marketing de los varietales, partieron de la siguiente proporción, se puede llamar varietal

cuando tiene un promedio entre 50 a 60% del cepaje que lleva su nombre, ejemplo un varietal de 60% Cabernet Sau-vignon es un varietal. En Francia que era la campeona de los vinos blend, de los ensamblajes y de los vinos de corte, se usaba 70% de una variedad que solía ser Cabernet Sauvig-non y el 30% de otra variedad, esto quiere decir que desde el comienzo de este circuito de marketing y de comercializa-ción, los vinos franceses eran en realidad más varietales que los varietales norteamericanos.

del Nuevo MundoDE LA VITIS VINÍFERA EUROPEA

artículo


Las charlas magistrales dictadas por los chefs Manuel Ruíz (Cilindro Peruano), Edson de Souza (Caja China Criolla) y Jac-

ki Lee del emblemático chifa Wa-Lok, fueron las presentadas en el segundo evento gastronómico denominado Perú-China II, en las instalaciones de la Beneficencia China, en pleno corazón del barrio chino.

Son 160 años desde la llegada de la migración China a nuestro país y con ellos toda una cul-tura diversa que se ha fusionado con la nuestra, nace así la idea de revalorar parte de esa cultura, la gastronómica, muy parecida a la nuestra pero que por identidad debemos decir que somos los mejores en ese rubro. Por esa razón después de la gran acogida que tuvimos en la Biblioteca Nacio-nal con la primera parte de esta saga, decidimos presentar a nuevos chefs, pero esta vez utilizando instrumentos que ellos manejan a la perfección y se puede decir que también son parte de la histo-ria tanto china como peruana.

Se presentaron carnes al cilindro, elaboradas por el Chef Manuel Ruíz; lechón a la Caja China Crio-lla, receta del Chef Edson de Souza y platos gour-met del Chef Jacki Lee, quien además sorprendió con una serie de tallados en frutas y verduras que impresionaron al público en general y alumnos de las diferentes escuelas de gastronomía de Lima que presenciaron dicho acontecimiento.

Este es el punto de partida para el éxito con el aprendizaje y la capacitación de nuestros estu-diantes, la gastronomía va ser la número uno en el mundo, acotó el director de la revista La mochila del Chef, dando por finalizada la jornada.

Perú China IICocina Fusión

EvEntos

Chef Manuel Ruíz, de Cilindro Peruano; Chef Edson de Souza de la Caja China Criolla; y el Chef Jacki Lee, del emblemático chifa Wa Lok, en plena faena culinaria durante el evento.

Con gran éxito se realizó la segunda parte de las charlas magistarles en la Beneficiencia China de la legendaria calle Capón.


Docencia Culinaria: Experiencia y calidad

Enrollado de Pejerrey

Los chefs encargados de esta exhaustiva labor como Luisa López Chau, chef profesional con más de quince años de experiencia en la docencia gastronómica, hace que sus alumnos capten muy bien lo que están aprendiendo y puedan acceder con facilidad a un puesto laboral bien remunera-do.La clase es como una reunión familiar en la que todos participan en la preparación de los distin-tos platillos programados por el sílabo. Doña Luisa reúne a todos sus alumnos alrededor de ella con los ingredientes en la mesa y paso a paso va explicando la preparación, haciendo que sus alumnos hagan el procedimiento, dándoles ejemplos de cómo usar los utensilios en la cocina, mostrándoles como cortar de diferentes maneras, cuanto condimento usar para darle sazón a la co-mida y explicándoles también la propiedad que tiene cada ingrediente que usa para cocinar. La supervisión cercana sobre el alumno y la conti-nua comunicación, hace que el resultado sea para chuparse los dedos. Muy pronto cada uno de ellos logrará preparar un exquisito plato sin necesi-dad de ayuda y podrán cocinar con naturalidad. La reconocida Chef Luisa López, ha trabajado en el Instituto San Martín (ISAMP) durante trece años y en el Instituto Parmentier, en la actualidad comparte su tiempo entre Intur-Perú y el Insti-tuto Cooking and Arts y es una prueba viviente de la excelencia en cuanto a enseñanza de cocina se refiere, muchos de sus alumnos egresados que están trabajando así lo corroboran.

PROFESORA LUISA LOPEZ CHAU

Ingredientes:Pejerrey limpio y sin espinas, juliana de tocino o bastones de chancho asado, clara de huevo, dash de sillao o salsa de soya, chuño es necesario, sal al gusto bastones de cebolla china, juliana de pi-miento, trozos de tortilla.

Preparación:El pejerrey lo marinamos en clara de huevo con sal y sillao, escurrimos al retirarlo, lo colocamos sobre una tabla y le agregamos los trozos de tor-

La revista La Mochila del Chef visitó las instalaciones del instituto Intur-Perú y comprobó el excelente nivel de calidad en

enseñanza que ofrece a sus alumnos y lo bien que ellos están desarrollando sus habilidades culina-rias, a través de los conocimientos que chefs ex-pertos con larga trayectoria en la cocina, vienen inculcando en esta nueva generación de chefs.La enseñanza que brindan sus maestros hace que Intur-Perú, sea uno de los institutos que viene te-niendo éxito en el mercado.

tilla, en el extremo ancho del pejerrey un trozo de chancho asado, bastante cebolla china, juliana de pimiento, juliana de tocino enrollamos y suje-tamos con mondadientes.Una vez enrollado, envolver en chuño y freír en aceite profundo o gran fritura, servir dándole al-tura y coronar con una salsa criolla a la que he-mos adicionado una cucharadita de sillao.

Presentación:Decorado con juliana de pimiento o cebolla china.

Chef Luisa López Chau rodeada de sus alumnos.

Chef Liz García y los alumnos de primer ciclo.

La Mochila del Chef

EscuElas

15

Los alumnos de la chef profesional Marisol Ra-mírez Otárola, están convencidos de que ten-drán una buena oportunidad para desenvolver-

se sin problemas en el mercado tan competitivo de la cocina como es el peruano, puesto que ella pone en cada uno de ellos la visión de emprender su propia empresa y no sólo los prepara para poder trabajar como chef en un restaurant, sino que siembra en ellos la convicción para que puedan enfrentarse al mundo, poniendo en práctica sus propias iniciativas empresariales.Como una madre que enseña a sus hijos a cocinar, así es la Chef Marisol Ramírez, con esa misma paciencia y cariño, ella pone en cada uno de sus alumnos los mejo-res conocimientos que tiene sobre cocina y no es para menos, pues para ella y para los alumnos, pertenecer a Intur-Perú significa dar lo máximo de sí, para ser los mejores chefs y emprender sus propios negocios y que con el tiempo traspasen fronteras y logren dejar bien en alto el nombre patrio.Doña Marisol ha participado en innumerables presen-taciones y conferencias sobre cocina en todo el Perú, siempre manteniendo el mismo estilo, la de transmi-tir cultura, porque cuando ella enseña no sólo hace del aprendiz un excelente chef en la mera preparación de platillos, sino que instruye al alumno sobre temas geográficos e históricos que devienen de los ingredien-tes usados en la preparación de éstos, cumpliendo así un rol muy importante en su formación profesional. La experimentada chef no sólo es experta en temas culinarios, ella también estudió derecho en la Pontifi-cia Universidad Católica y se mantuvo trabajando en derecho tributario durante trece años, pero fueron los artes culinarios los que despertaron en ella su vocación profesional, así que decidió estudiar en el famoso ins-tituto francés “Le Cordon Bleu”, que fue fundando en París en 1985, y apertura su sede en Perú en el 2000, en convenio con el ex instituto INAT, siendo la primera sede en américa latina.

PROFESORA MARISOL RAMÍREZ OTÁROLA

Ingredientes: Para 5 personas1 lata grande de leche evaporada1 lata grande de leche condensada5 yemas3 claras 1 taza de azúcar 1 copita de oporto Esencia de vainilla y almendrascanela molida

Suspiro a la Limeña

Chef Marisol Ramírez Otárola con sus alumnos de séptimo ciclo.

Prof. Mateo Huayta Fernández con sus alumnos

Preparación: Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego, aña-dimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome pun-to). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, deco-rar el manjar blanco con este merengue y espol-vorear con canela molida.


EntrEvista

¿En la actualidad a qué se dedica?A lo que es mi pasión, formar chefs que aprendan y lleven lo mejor de nuestra cocina peruana por el mundo. ¿Cómo se siente más cómodo: como chef o empresario?Como un chef empresario, que tiene una visión globalizada del mundo y que cree que la gastro-nomía es una empresa que cada día va generando más riqueza para el país. ¿Cómo nació en usted la pasión por la cocina?Cuando aún tenía 12 años, siempre esperaba los fines de semana para que mi padre nos lleve a co-mer parrillada, me encantaba, un día de esos, mi abuela nos llevó a casa carne de alpaca de Ayacu-cho y mientras mi madre se fue a trabajar, cogí algunas presas y le agregue todos los condimen-tos que encontré a la mano y que siempre veía a mi madre utilizar, las cocine, aquel día, según mi hermano menor, me dijo que estaban muy buenas hasta hoy no sé si me dijo de compromiso o es que verdaderamente me acompañó la suerte de principiante, pero desde ese día asumí que debería ser chef, cuando regresó mi padre le pedí que me enviara a estudiar gastronomía, claro que a esa edad era difícil, por lo que tuve que resignarme a esperar la visita de amigos o familiares y pedir-les que estos preparen nuevos platos, así empecé hacer mi agenda gastronómica que ve usted, creo que ser chef es lo mejor que me pudo haber pa-sado en la vida. ¿Qué le parece la incursión de tanto joven en la gastronomía en nuestro país?Que es saludable, porque no solamente nos esta-mos preparando para sostener la avalancha turís-tica, sino que estamos formando a nuestros emba-jadores culturales en el mundo entero.

¿Cree que la docencia en el Perú está al nivel de las europeas?Si se refiere a la cocina nacional, estoy comple-tamente seguro que sí, de eso no puedo dudarlo, nos falta un poco más en cocina internacional, pero si vamos a competir fuera de nuestro país, no es con la cocina internacional, sino con nues-tra propia cocina. ¿Cuáles son sus proyectos a corto plazo?Hacer que Intur Perú se convierta en la principal institución formadora de profesionales en la co-

cina y que empiece a trascender en América del sur. Pronto caminaremos más lejos hasta llegar a conquistar el gigante asiático, si China nos vende tecnología nosotros debemos venderle una ali-mentación variada y de alta calidad. ¿La gastronomía es una carrera lucrativa?Sí, de eso no hay que dudarlo, por ello es que sos-tengo que será una actividad que nos genere divi-sas para el país, quizás con el tiempo tanto como los productos tradicionales que exportamos y que sólo por turismo nos dé un 25 % del PBI. ¿Por qué se crean cada vez más institutos de gastronomía en nuestro paísPorque hay demanda, porque es una ola que con-tinúa en alza, porque es un mercado que cada vez crece en su segmento, porque cada vez se crean nuevos platos y se economiza en la alimentación y sobre todo no olvidemos, los peruanos queremos siempre comer mejor. ¿Cree usted que en nuestro país hay oportuni-dad de trabajo para los nuevos chefs?Claro, porque la filosofía de chef, no está en tra-bajar para alguien, es generar su propio trabajo, nosotros recién estamos empezando en esta in-dustria sin chimeneas, tenemos para muchos años dentro del país y aún más fuera de él; en la actua-lidad existen un promedio de 15,000 especialistas en técnicas culinarias con estudios, pero más del 70 % de estos han aprendido en forma empírica, pero eso no indica que sean malos, al contrario hay muy buenos, que incluso han sido los pione-ros en la cocina. ¿Cree usted que la gastronomía peruana ha alcanzado el lugar que tenemos en este mo-mento, por las manos de los chefs o por la bio-diversidad de nuestros productos naturales?Creo que es una mixtura de los pioneros en este género como Gastón Acurio, que estuvo en Eu-ropa, de muchos chefs locales, de otros que están en el exterior y pusieron sus restaurantes y sobre todo de la variedad de productos que tenemos en el país, y eso creo que es el éxito, podemos dar-nos el lujo de preparar un plato diferente cada día del año porque tenemos una naturaleza variada y muy rica.

José Luis Luna, joven empresario y chef, gerencia una de las más importantes universidades del medio. En esta oportunidad nos habla acerca de la Carrera de Gastronomía que ofrece Telesup.

Chef José Luis Luna, nos enseña algunos platos de su

propia creación.

Entrevista realizada por:Williams Cornejo M.


Aunque muchos intenten apro-piarse del ori-

gen del trago, parece ser la siguiente la ver-sión más auténtica: un caluroso mediodía de 1853 en San Francisco,

un anónimo forastero sediento llegó al Salón de un tal Jerry Thomas, de gran reputación como experto mezclador de bebidas.Thomas se sintió inspirado: tomó una botella de gin, una de vermouth, combinó con bitter, agregó Marraschino y hielo. Probó su propio invento y le encontró interesantes posibilidades. Quiso bau-tizarlo con el nombre del cliente, pero de él solo se sabía su destino: Martínez, un pueblito mine-ro. Así le puso. La pizarra del salón de Thomas anunciaba esa misma noche la primera versión del Martínez, que se transformaría en Martini, el trago más famoso del mundo.Aunque los italianos fabricantes de Vermouth

Martini y Rossi, intentaron apropiarse de la crea-ción, disputándole la etimología del Martini, no pudieron contradecirlo. En 1862 Thomas publicó un libro How to mix drinks, donde la receta 105 se llama Martínez. Una fórmula empalagosa. La historia del Martini, es la búsqueda de la seque-dad perfecta y aristocrática.La diferencia entre este Martini prehistórico y el actual es muy profunda, depende de esencias y calidades, no sólo de proporciones. El Vermouth que se utilizaba no era el seco, tipo francés sino el colorado italiano, el mismo que se usa en el Man-hattan.En esos tiempos se hacía con gin Old Tom, dulce, ya desaparecido. Como si esta dulzura no fuera suficiente, se le añadía marraschino. Y una exage-ración propuesta por Thomas: agregado opcional de jarabe de goma. Un trago apto para tías viejas y golosas.La primera mejora, consistió en sustituir el gin dulce por el London Dry, la segunda, reemplazar el Vermouth dulce italiano por uno más seco, del

artículo

tipo que desde 1812 elaboraba Noilly Prat.Cuando ambas bebidas se incorporaron al Mar-tini, a fines del siglo pasado cambió su esencia. Fue el barman del Knickerbbocker Hotel en la 42 y Broadway, en New York, el responsable de la mutación, aunque todavía se mezclaba por partes iguales.La realidad es que el Martini ha sido siempre unido a eventos y personajes importantes. John D. Rockerfeller inició a saborearlo a la edad de 71 años, y continuó hasta sus últimos días, a sus 98 años. Ernest Hemingway, cliente habitual del Harry's Bar de Venezia, reinventó la dosis del cocktail, reduciéndolo a una sola rociada de Ver-mouth y a una dosis de Ginebra. Así nacía el mo-derno Martini a la americana y de esta manera se convertiría en el más famoso cocktail del mundo. Hoy en día el verdadero Martini, sea cosmopolita, Martínez o Martini a la americana, no puede ser considerado tal, sino se sirve en su copa Diaman-te, rigurosamente helada.

([email protected])

Por Jonathan Lozano, Bartender InternacionalMartini, historia y mito


Un gran evento culinario se realizó por fiestas patrias en la Biblioteca Nacional del Perú. Una gran fiesta que puso en

vitrina lo mejor de la cocina peruana y nuestro pisco. Los alumnos de las diferentes escuelas de Lima participaron, concursaron, bailaron y aprendieron con Peruanísimo.Cuando uno nace en el Perú, hereda una gran tradición culinaria, que se transmite en saber apreciar los mejores sabores que ofrece nuestro territorio nacional en su infinita variedad de pla-tos, preparados con los más exquisitos productos naturales cultivados por cientos de años, y es con ese latir que se hizo Peruanísimo, un gran evento gastronómico, organizado por la revista La Mo-chila del Chef y la Biblioteca Nacional del Perú, que demostró la gran calidad y el talento que tie-nen las nuevas generaciones para hacer de nues-tra cocina, patrimonio cultural de la nación y un orgullo con fama internacional.La participación que tuvieron los alumnos de las diferentes escuelas de gastronomía y turismo en el evento, hicieron que el objetivo de trasmitir cultura y cooperar con la formación profesional de ellos, se logre. El evento se inició con la cátedra de la Chef Ma-risol Ramírez Otárola, quien tuvo a bien demos-trar todo lo aprendido en el instituto Le Cordon

Por Mario Narvaez Alor

Bleu, presentándonos un delicioso guiso hecho de habas y langostinos, con el que deleitó al público asistente. Ella también comunicó a los alumnos la importancia de conocer el aspecto histórico y geográfico de los platos que se preparan, para así mantener viva en nuestra patria la gran tradición cultural que nos han dejado nuestros antepasa-dos. Los alumnos atendían y apuntaban los secre-tos que la experimentada chef, maestra de Intur-Perú, les daba a medida que cocinaba.Ya se vivía una fiesta culinaria en el corazón de la ciudad, y no era para menos, el mes patrio se debe celebrar como Dios manda, cocinando. Así se dio inició al campeonato del mejor cebiche, cuyo principal objetivo fue confraternizar entre las di-ferentes escuelas participantes, y que tenía como jueces a distinguidos chefs peruanos como: Javier Vargas Guimaray, representante de los ganado-res del récord Guines por el Cebiche más grande del mundo y presidente de la Asociación de Res-tauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP), Lalo Martins, chef internacional y propietario del Restaurant Donatello, también Giovanna Porca-ro, chef argentina con larga trayectoria en gas-tronomía en el mundo, María Pastor, propietaria del Restaurant Turístico María Pastor y José Ro-bles, propietario de la Cebichería Rosita, conocido “point” de alcaldes y gente de la farándula.

El esmero y el estilo con que los participantes se desempeñaron hicieron que el trabajo de los jueces sea riguroso y que por momentos se notaran las discrepancias entre ellos, mientras que cada cocinero con guantes y mascarillas puestas cuidaba cada detalle en su cebiche y de las normas higiénicas que se exigieron para poder participar en el concurso. Los jueces se pusieron de acuerdo y eligieron como ganadora del primer puesto y Tenedor de Oro a la representante del instituto GASTROTUR, por considerar que la presentación, el conocimiento del plato, el sabor, la higiene y su técnica de elaboración eran las mejores. El segundo puesto y Tenedor de Plata, fue para el representante del instituto IPT y el tercer puesto con el Tenedor de Bronce, para el representante del instituto SISE GOURMET.También hubieron sorteos, donde destacaron los institutos: AMAUTA, ISOTUR, LATINO, IISEP, ATENAS, COOKING AND ART, ISAMP, LE GRAND GOURMET, UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS e INTUR-PERU con premios de nuestros auspiciadores, vales de consumo y sus respectivos certificados. Los alumnos demostraron su satisfacción bai-lando con la cantante Rosa Luz, la Morena del Perú, que alegraba la tarde con música peruana y una copa de pisco en mano. Ya no importaba de

en el corazón de todos“Peruanísimo”

EvEntos


EvEntosque institución eras, se vivía una jarana que hacía sentir a todos los asistentes como verdaderos pe-ruanos entre la mejor comida, nuestra música y quebranta puro.El arte culinario no sólo se hizo presente por los exquisitos platos presentados. La decoración con frutas que expuso el chef José Néxar Camizán, que representaba a la escuela Le Grand Gour-met, dejó en claro que el arte lo lleva en la sangre. Como si fuera magia en pocos minutos convirtió unas sandias en rosas que podrían ser usadas para decorar un buffet, con mucha destreza en el talla-do de frutas, Néxar deslumbró a todo el público que veía muy atento como manejaba la navaja y tomaba nota de sus consejos para tallar. Por otro lado, Benito Ortiz, chef experto en el tallado en hielo, aportó con sus conocimientos en este arte y demostró que con mucha habilidad e ingenio, se pueden hacer decoraciones fabulosas para quin-ceañeros o matrimonios.Daban ya las cuatro de la tarde y José Luís Ca-margo, chef representante de la escuela Le Grand Gourmet, hacía degustar al público su famoso plato de la sierra: el cuy chactado, después de ha-ber enseñado como prepararlo de la mejor mane-ra para que uno se chupe hasta el dedo meñique; todos contentos confirmaban con sus expresiones el buen sabor que tenía el platillo. La chef Luisa López Chau, representante del instituto Intur-Perú, hizo lo propio presentándonos un delicioso plato hecho a base de chancho, papa y betarraga: Puca Picante que cerraba con broche de oro las clases magistrales para todos los alumnos.Y para bajar el chanchito había que tomarse un buen pisco y que mejor que Amador Bazán, bar-tender del Gran Hotel Bolívar, Oscar Schenone,

somelier profesional y Jonathan Lozano, barten-der profesional, para decirnos cual es el mejor pisco sour. El campeonato fue muy reñido, cada concursante presentó técnicas atractivas en el momento de preparar los tragos, sobre todo al maniobrar las botellas. Finalmente el primer puesto y Medalla de Oro, se lo llevó Peter An-drews del instituto ISAMP y el segundo puesto y Medalla de Plata, Miguel Rodríguez Ascencio, representante de ISAMP.

Cada alumno recibió a la salida de la Biblioteca Nacional su respectiva certificación por haber participado de este gran evento gastronómico, que constataba haber recibido la cátedra de im-portantes chefs peruanos e internacionales en el marco de la celebración por fiestas patrias.

El Grupo Cornejo S.A.C., representado por la re-vista La Mochila del Chef, demuestra así su com-promiso con la cultura peruana y su identidad, que se viene consolidando en los últimos años, principalmente por la riqueza en nuestra comi-da, la calidez de la gente y la voluntad de querer trabajar con mucho esfuerzo para ver la luz del progreso, factores que se vieron reflejados en la actitud de cada participante del evento.

Peruanísimo, cumplió su objetivo de germinar la semilla de peruanidad que en cada ciudadano existe y que crece cada vez más con este tipo de manifestaciones culturales, que son significativas para engrandecer lo que somos: una cultura mile-naria de enorme tradición alimenticia y solidaria.


Para los que somos testigos y agentes directos del desarrollo de la actividad tu-rística, hotelera y gastronómica en el Perú, no nos cabe ninguna duda que en la última década, la gastronomía peruana ha logrado ocupar un lugar muy impor-

tante a nivel mundial, siendo ahora la primera Cocina de Latinoamérica y una de las primeras del mundo. ¡Eso es un logro que nos hace sentir orgullosos de nuestra misión educativa histórica!Pero el logro más importante, seguro que ha sido la valoración académica y enfoque científico que hoy tiene la gastronomía en el mundo y que ahora las instituciones for-madoras de profesionales del Perú, se preocupan de su desarrollo. En primer lugar, la gastronomía ya dejó de ser una simple ocupación de segundo rango, para convertirse en una profesión con carácter científico y necesaria; y en segundo lugar, los métodos que se aplican en su desarrollo, la convierten de por sí, en una profesión de carácter científico, evolutivo y de primer orden, por ello, vemos que las escuelas son ahora laboratorios gastronómicos, como es el caso del (IPT) Instituto Peruano de Turismo de Lima y Huaraz. En lo que se refiere a la gastronomía peruana, las investigaciones que hemos venido ejecutando desde 1979, han demostrado, la riqueza y valor científico de nuestra cocina, reconociéndole su valor nutricional, curativo, de gran variedad, sabrosa, exquisita, sucu-lenta, mística, sorprendente, colorida, aromática y hasta diría, sensual.Está demostrado que cuando llegaron los españoles, en el siglo XVI, encontraron a nuestros antepasados con una buena alimentación. No hay datos que comenten des-nutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales. El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que se origina en la colonia y se fue acentuando con diferentes características y en cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los períodos del Virreinato y la República.La gran cantidad y variedad de insumos gastronómicos que se producen en el Perú, la convierten en una despensa inigualable en el mundo, debido a factores como: La situa-ción geográfica, cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial en sus 3,000 kilómetros de litoral, influenciado por las corrientes del Niño y de Humboldt, considerándose el más rico en especies marinas de todo el planeta; la cordillera de los an-des que originan mil valles, quebradas, cañones y mesetas que producen gran variedad de insumos nativos de impresionante aporte nutricional a la gastronomía mundial; así como la todavía inexplorada selva amazónica, considerada: la reserva verde y pulmón del planeta. Tenemos climas muy variados por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial, los cuales hace que nuestros suelos tengan un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad productiva de riquísimos insumos agrícolas y ganade-ros. El Perú tiene miles de especies de flora y fauna, por eso el 20% del total mundial de aves, están en nuestro país.A esta realidad natural le agregamos el ingenio y cultura de los antiguos peruanos, como es el caso de CARAL, a 182 kilómetros al norte de Lima, que desde hace 5,000 años, sus habitantes más distinguidos se alimentaban con carne de alpaca, venado y llama, así como de anchoveta y frutas como el guayabo; La más difundida forma de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. Imagínense, los antiguos peruanos, (época prehispánica) eran buenos pescadores y CO-CINEROS, preparaban pescado de variadas formas usando técnicas culinarias muy tra-dicionales, también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas como el Qochayuyo. Hay estudios que demuestran que desde hace 10,000 años, un alto porcentaje de la ali-mentación de los antiguos peruanos fue marina. Inicialmente atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metal y pesas de piedras, siguen las redes de algodón,

que teñían con tintes vegetales. En esa época los pescadores peruanos distinguieron y clasificaron los peces tejiendo redes para cada tipo de pez. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.Es interesante resaltar el uso de las técnicas culinarias simples y sofisticadas aplica-das por los antiguos peruanos, destacando: El braseado, cocción directamente al fuego, técnica llamada Kanka. El asado, que era una envoltura en hojas aromáticas, sobre bra-sas, piedras o arena caliente. El hervido, a base de agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano, base de lo que hoy llamamos caldos o fondos. El aderezado, aplicado en el ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado en algunos lugares, Locro. También preparaban el pescado crudo, manifestado en las crónicas de Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Otros hablan sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de tumbo, haciendo referencia a los orígenes de nuestro famoso cebiche. Asimismo, nombraremos a la Pa-chamanca, que es una comida enterrada en forma ceremoniosa, haciendo un hoyo que es calentado con piedras calientes seleccionadas de los ríos, llamados “collotas” y "tapado" con diversas hojas y especias aromáticas. La Huatia, es un método de cocción que se hace en un horno semi enterrado con montículos de tierra de cultivo fresco.A través de los tiempos, la gastronomía internacional se ha nutrido de la gran variedad y riqueza nutricional de los insumos nativos del Perú, como la papa, maíz, y tomate, el mundo de los postres y dulces de la vainilla, maní y chocolate y frutos como la palta, ají, lúcuma y chirimoya y muchísimos otros que están a la espera del reconocimiento mundial. Entre muchos nombraremos: FRUTOS: cocona, lúcuma, pitahaya, camu-camu, tumbo, pepino, cacao, araticu o guanábana, baya, aguaje, anona, algarrobo, agraz, palta, calabaza, zapallo, acajú, achoscha, achiote, caigua, cocacho o frejol negro chinchano, maní, chico o frejol incaico, pallar y tomate, TUBERCULOS Y RAICES: papa, sacha papa, illumu, llakun, chullku, cachichuño o papa congelada, oca o cahui, olluco, pituka, oca, acipa, ashipa, mashua, apinchu o camote, maca, afanosa, yuca, acipamauca, achaka-na, mauka, kauri, achira (tacllapaqui). SABORIZANTES: guisador, amui o sacha inchic, achum y ajo sacha. CARNES: corcohuay o tórtola, cuy o cobayo, cancana o pato pe-ruano, bukuntú o rana comestible selvática, ayáchui o gallo selvático, alpaca ampúya o venado, guanacu, vicuña, llama, huangana, jabalí, achuni, añuje, armadillo o carachupa, wallppayunka o pavo peruano, caracol, wanku o conejo, chacua o perdiz, picuro, majaz, sajino, taricaya, suri, motelo, charapa o tortuga fluvial comestible, lenguado, raya, pai-che, dorado, carachama, AJIES: rocoto, aguyi, ají verde, el mirasol, el ají panca, (q.) misquiucho, uchu. (aym.) waica (agu.), chinchi uchu, HARINAS: allpi, GRANOS: tarwi, maíz, ancauayzara o maíz para tostar, amaranto, kañiwa y quinua, LEGUMBRES: am-paswa, atoqñaqui, hatako, apuchu, raqacha o apio criollo, ESPECIAS AROMATICAS Y PLANTAS GASTRONOMICAS: muña, kiswar, hierba luisa, paico, chikchipa, chincho, asnapa, yerba buena, huacatay, ruda, chincho, perejil, orégano, ayahuasca, chuchuhuasi, molle, ayrampo, bijao, coca, coroyuyo o llantén, chonta, chocpa u hongo comestible, seta. Y así, podríamos escribir muchísimos libros nombrando miles de miles de insumos nativos, algunos con nombres científicos, otros nativos en quechua, aymara y aguaruna y también términos regionales que convierten a nuestra gastronomía en la mejor del mundo, que de seguro la historia de la humanidad nos ha predestinado. ¡Viva el Perú!Es un compromiso del Centro de Investigaciones Turísticas CITUR PERÚ y del Insti-tuto Peruano de Turismo, institución especializada en formar profesionales en turismo, hotelería y gastronomía, continuar con sus investigaciones gastronómicas que les ha-remos llegar en las siguientes ediciones de esta importante revista especializada que ya está liderando la difusión masiva de la gastronomía peruana.

artículo

La real gastronomía peruana con insumos nativos

Marca Perú:

Por Lic. Fredy Salinas Gallardo Centro de Investigaciones Turísticas CITUR PERÚ y Director Nacional

Instituto Peruano de Turismo-Escuela de Gastronomía y Hotelería


EvEntos

Campeonato del Lomo Saltado

El sábado 19 de setiembre se realizó con éxito el 'II Concurso del Lomo Saltado y Festival

Gastronómico', organizado por la Municipalidad de Lima, donde se premió al mejor restaurante en preparar este plato elegido como una de las '7 Ma-ravillas Gastronómicas del Perú'. El punto de encuentro fue la Alameda 'Chabuca Granda', donde 21 chefs de restaurantes, que for-man el 'Circuito Gastronómico del Centro Histórico de Lima', mostraron todo su ingenio y buena sazón a la hora de preparar el lomo saltado. El gerente de desarrollo empresarial de la comuna, Luis Gayoso, manifestó que el evento tuvo como propósito promover la cocina peruana y ratificar, una vez más, a Lima como 'Capital Gastronómica de América'. Tras una difícil decisión, el jurado calificador, que estuvo compuesto por reconocidos cocineros nacio-nales e internacionales, así como directores y profe-sores de escuelas de cocina, escogió como ganador al Chef Marcelo Espinoza del restaurante chifa 'Food Town', ubicado en Jirón de la Unión. "El secreto está en saltear el lomo, sellarlo por am-bos lados para que bote todo su sabor cuando se le eche el vinagre y el pisco. También acompañarlo con unas buenas papas fritas, que pueden ser canchaya o amarillas, depende el gusto de cada persona", afirmó el chef ganador, quien hace algunos meses también fue premiado por ocupar el tercer puesto en la pre-paración del mejor 'Tacu tacu'. Del mismo modo, fueron premiados con el segundo y tercer lugar los restaurantes 'Avellanedas' y 'La Muralla', respectivamente.

Día Nacional del Cebiche

Con diversas actividades en diferentes munici-pios de Lima y del Perú, se celebró con gran

éxito y por primera vez en nuestro país el DÍA NACIONAL de nuestro plato bandera su majes-tad EL CEBICHE, en el distrito de Jesús María los días 27 y 28 de junio, contribuyendo a la gas-tronomía y que cuando de CEBICHE se trate, en todo el mundo se asocie y se relacione a la marca Perú consigna de ARMAP, habiendo sido elegido el mejor plato típico del mundo en una encuesta realizada a nivel mundial.

www.costagas.com

Jr. Libertad 114 Of. 2 “E” - MirafloresTelfs: 626-2970

Av. Cuba 1200 - Jesús MaríaTelf: 332-2815 // Nex: 813*5733

Av. Brígida Silva de Ochoa 296 - San MiguelTelfs: 566-2212 // NEx: 99836*7750

www.cebicheriapiscis.com

MochilEando

Av. Petit Thouars 4599 - MirafloresTelf: 421-3614 // 99465-1763

www.el10.pe

Dr. Enrique Ocrospoma, alcalde de Jesús María con

los participantes.


Sorprende a todos con tu nuevo "horno" y empieza a disfrutar de este delicioso sabor de las carnes. Prepara costillas,

carnero, bife, pato, chanchito, cuyes y todas las carnes que puedas imaginar en un cilindro de calidad. No lo inventamos, pero lo redise-ñamos para que puedas preparar las mejores carnes, no requiere mucha supervisión y no tienes que estar cambiándolas de posición. Se cocinan muy rápido, menos de 1 hora en la mayoría, y el sabor... ¡INSUPERABLE! que no logra ningún otro horno. Y si es la pri-mera vez que escuchas del cilindro, te invita-mos a ver nuestros videos para que conozcas un poco más. Por su exclusivo diseño es muy fácil de usar. Es multifuncional y puede ser

usado como parrilla o para preparar sudados, paellas, lasañas, pizzas, pachamanca y una gran variedad de comidas. Cuando adquieres tu cilindro lo primero que debes hacer es curarlo. La curación se rea-liza una sola vez y luego quedará listo para que empieces a preparar tus carnes. Todos los cilindros son de metal resistente y cuida-dosamente seleccionados. No han contenido productos químicos o tóxicos. No arriesgues la salud de tu familia adquiriendo cualquier cilindro. Están pintados externamente con pintura resistente al calor libre de plomo. Incluye un manual de "curación" y funciona-miento del cilindro, así como un trinche y un par de guantes también resistentes al calor.

Cilindro PeruanoNueva forma de disfrutar las carnes

EspEcial

Manuel Ruíz

www.cilindroperuano.com

Hay tres tamaños.Grande, capacidad 9 pollos; mediano, 5 pollos; y en el más pequeño hasta 18 cuartos de pollo.

Informes al 331-2865Horario de atención:

Lunes a Viernes de 9 am a 6 pm. Sábados de 9 am a 1 pm.

Dirección:Gral. Varela 1500 Breña,

espalda del Hospital del Niño

La Mochila del Chef

El Instituto San Martín del Perú ISAMP, nos abre las puertas nuevamente para demostrar su trayectoria de casi 16 años de experiencia educativa, esta vez nos mostraron los mejores cócteles y tragos que solo ellos saben hacer, por supuesto con todo los conocimientos reflejados y plasmados en un solo beber.

El área de Bartender Profesional está dirigido por Jonathan Lozano, profe-sor con más de 5 años de experiencia

educativa y egresado del programa de Ad-ministración Hotelera y Turística del mismo instituto, actualmente cuentan en su haber trofeos ganados, medallas y demás galardo-nes que caracterizan su capacidad como pro-fesionales y la exportación de estudiantes en este rubro.A su vez el área de gastronomía nos dice que sólo ellos proponen el método “aprender ha-

Ingredientes:2 onz. pisco quebranta Caravedo2 uni. duraznos½ onza de curacao azul 1 ¼ jarabe de granadina

Preparación:Se licúa un durazno con 1 oz. de pisco, por otro lado se licúa el otro durazno con 1 oz. de pisco y ½ onza de curacao azul.

Presentación:En copa martini grande, presentación al gusto de los 3 matices.Un coctel exótico, propicio para la temporada de primavera que se viene.

Infieles

EscuElas

ciendo”, el cual a través de su plan curricu-lar busca desarrollar el potencial del alumno para convertirlo en una persona que se des-envuelva con eficacia, eficiencia, y efectividad en el mundo laboral, a la cabeza se encuentra Flor Bohl, chef profesional y docente con di-ferentes especialidades, nos cuenta que con su moderna infraestructura ISAMP se con-vierte en una alternativa para aquellos jóve-nes que empiezan en el mundo gastrónomo o aquellos que deseen incursionar en hostele-ría, turismo y bar.

23


EvEntos

Chefs, moda y diseño

Un total de 27 diseños fueron presentados en el gran desfile de modas de uniformes para che-fs, organizado por Chef Perú, dirigida por la exitosa empresaria Sonia Almanza, quien tuvo la excelente idea de hacer este desfile, de la mano de Oscar Núñez y Carlota Diez, ambos

chefs de prestigiosas escuelas del medio gastronómico.

La línea clásica, novo andina, y alternativa galardonaron la noche de moda y se presentan como una opción para los jóvenes chefs que recién empiezan o los que quieran innovar en el vestir del chef tradicional.

La conducción del evento estuvo a cargo de Marco Romero, quien puso la nota pintoresca y presentó a Flavio Solórzano, chef reconocido y propietario del distinguido restaurante “Señorío de Sulco”, que acompañado con Oscar Schenone, Sommelier Internacional, difundieron su arte en esta noche de gala, moda y buen gusto.

Sonia Almanza y sus herederas.

Invitado especial, Chef David Saavedra, conductor de televisión.

www.uniformeschefperu.com

Marco Romero, conductor del evento.

Organizadores del evento: Chef Óscar Núñez, Sonia Almanza y Chef Carlota Diez.


Chef Flavio Solórzano premiando a los asistentes.

Modelos luciendo la nueva colección.

Finalizando el evento con éxito.

Sommelier Óscar Schenone, José Miguel Cornejo, Sonia Almanza yChef José Luján.

La Mochila del Chef

Si está miam miam, está bueno…

Mis saludos a nuestros antepasados, aficio-nados y profesionales de la gastronomía, ya que gracias a ellos y a esta nueva ge-

neración de chefs, existe la Cocina Peruana. A todos aquellos que satisfacen a los paladares más exigen-tes, sabiendo que ya no es más un secreto que los aderezos le dan la personalidad que caracteriza a la cocina peruana y quien habla, también se encuentra inmerso en este camino de compromiso llamado en-trega y servicio.La pasión está en las manos de todos aquellos que aman lo que hacen y hacen las cosas bien, de todos aquellos que antes de exigir algo a los demás, prime-ro se exigen así mismos y elaboran placeres gastro-nómicos como si fueran para ellos.Si no competimos, el mercado internacional no co-nocerá los aportes de nuestra biodiversidad, y si el mercado internacional no conoce el fruto de nues-tros climas y micro climas, no estamos siendo em-bajadores de nuestra gastronomía. Ahora, ya no es suficiente para los futuros egresados en el campo del Turismo, Hotelería, Coctelería y Gastronomía, el lograr conseguir una vacante laboral, sino el de que generen su propia empresa.Actualmente existe gran demanda de preparación académica-técnico y profesional para miles de estu-diantes y aficionados. Y por esta razón, también el mercado demanda chefs con la capacidad de trans-mitir sus experiencias y conocimientos aplicando los medios y/o herramientas pedagógicas. La ver-dad, es que no es fácil estar frente al público dan-do charlas, será que poseo un bichito gastronómico que me permite brindarles mis conocimientos, y he aquí el meollo y el mensaje para todos los instruc-tores, profesores, docentes y maestros, “No debemos guardarnos nada”.Todos los estudiantes vienen con sueños, esperan-zas y anhelos que nadie tiene el derecho de opacar,

resaltando que detrás de cada uno de estos jóvenes hay un hogar. Todos desean conquistar el éxito pro-fesional y en nuestras manos hay una doble respon-sabilidad para con la juventud y así ellos palpen la calidad de vida que se merecen.El Internacionalizar nuestros productos oriundos por medio de la transformación de los mismos, a tra-vés de métodos, técnicas y procedimientos, no es una tarea fácil, ya que la gastronomía evoluciona en toda su dimensión, pero no es imposible, si estamos en la cresta de la ola de nuevas tendencias gastronómicas, sin obviar las bases de la cocina peruana y costum-bres de nuestra historia.Quién no se divierte cuando cocina, cuando estamos entre tubérculos, verduras, leguminosas, hierbas, pescados, mariscos, aves y carnes, sometiéndonos día a día a las llamas de la cocina y seguir demos-trándole a la madre naturaleza que los retos que nos genera son atractivos para nuestros sentidos. ¿Quién de ustedes no se divierte? ¡¡todos verdad!! – Quien habla también se divierte y se apasiona…Y lo más paradójico de todo saben qué es? – Nos pagan por divertirnos – increíble! Me gustaría pedirles a cada uno de ustedes, que se hagan una evaluación y respondan la siguiente pregunta… ¿Cuál es mi sa-tisfacción o qué me satisface cuando estoy ejerciendo mi profesión? Será acaso, cuánto voy a ganar, cuán-tos platos voy a crear, el viajar, conocer el mundo y sus placeres, el buen comer, el buen beber. ¿Cuál es la satisfacción que te trae a este evento? Yo les voy a decir cuál es mi satisfacción: EL SERVICIO. ¿Por qué nos capacitamos, nos actualizamos y espe-cializamos? ¿Acaso es para algún día decir ya soy profesional y ahora que me sirvan? No no no… es para brindar un servicio de primera calidad y mu-cho mejor si es con valor agregado. Aprovechemos en mencionar algunas de las cualidades de un chef ejecutivo, es aquel que dirige, organiza, capacita y

artículo Por Chef José Luis Camargo

supervisa todas las operaciones que correspon-den a una ges-tión de mejora continua para toda empresa y porqué no, nuestra propia empresa. Tenemos gran riqueza en fau-na y flora y aprovecho esta o p o r t u n i d a d para decir: Si e x p o r t a m o s nuestros productos por su gran sabor, por qué no exportar chefs peruanos, si toda la sazón la ponen nuestras manos.Agradezco a esta revista que me dio la oportuni-dad de exponer en las clases magistrales del evento “Peruanísimo” mis mejores recetas: Corona de tru-cha en salsa andina con bolsitas de oca y Enrollado de cuy en salsa de hongos con papas a las hierbas andinas, las que prometo publicarlas en la próxima edición.Un reconocimiento muy especial a los pocos empre-sarios que apuestan por la juventud profesional, que con vocación, disciplina y conocimientos serán pila-res en cada rincón del planeta…gracias a la Biblio-teca Nacional del Perú, a la Revista Gastronómica La Mochila del Chef, al Instituto Peruano de Gastro-nomía “Le Gran Gourmet” y a todos los promotores que mantienen vivo el sentimiento más sincero que puede existir “Nuestra comida peruana”… Gracias y para servirles.

Av. Los Quechuas 1147 - Salamanca de MonterricoAv. Los Quechuas 1260 - Salamanca de Monterrico

Telefax: 435-4179 / Fono 404-1217 / Nextel: 115*2462 / 424-3130 http.casalindadeco.jumdo.com

CASALINDA se adapta al entorno de la vida actual, aportando las últimas tendencias en decoración y así marcar la diferencia. Trabajan con los mejores proveedores nacionales para lograr un excelente acabado en sus productos, aplicando su criterio estético y funcional pensando en la comodidad de sus clientes.

La Mochila del Chef

Cuando decimos que el Perú es uno de los mejores países gastronómicos y turísticos del mundo, no nos equivocamos, los pe-

ruanos son tan hábiles que con sólo una cebolla, un huevo y un tomate se puede hacer fusión, tal vez el ama de casa cocina rico porque así lo apren-dió de su madre, pero si hablamos de juliana o pluma, de tamaños, de corte, de cocción, de tér-minos y técnicas tal vez no nos puedan responder. Lo que sí está claro es que ahora las escuelas de gastronomía se están implementando y reforzan-do para que las nuevas generaciones de chefs no sólo se guíen por lo que ven, si no por la vocación que les inculcan sus profesores y por las ganas de aprender, mejorar e innovar con las técnicas de vanguardia que les exige el mercado y el comen-sal que está a la orden del día. Ingredientes:

500 gr. Lomo fino (bistec), 2 cebollas, 2 tomates mondados, 1 pimentón amarillo, 1 ají amarillo, si-llao, vinagre, orégano, un poco de pisco, aceite, culantro, papa amarilla y blanca 1 kilo en pont neuf, cebolla china 2 cabezas blancas y sal al gusto.

Preparación:Marinar la cebolla cortada en gajos (doble julia-na) con sillao, azúcar y pisco. Después cortamos la carne en escalopas y le agregamos pimienta, orégano, pisco, luego en el wok echamos aceite mezclado con pisco (más aceite), sellaremos la carne (es en ese momento que se añade la sal) y agregaremos la cebolla, el pimentón y vinagre, rectificamos la sazón, luego ají amarillo, al final tomates en gajos y culantro en plus al final. Las papas las cortamos en bastones y lo hacemos en Pont neuf. Decoramos con una reducción de sillao y vinagre, con un aceite saborizado enseñado en clase y cebolla china, parte verde para la altura.

Lomo Saltado en su reducción oriental y aceite saborizado de pimiento y cilantro

27

EscuElas

Una visita al Instituto Internacional de Sistemas Empresariales - IISEP, nos lleva a conocer al profesor Joel Chávez Ynga, un joven coordinador con una carrera prometedora, que plasma en cada una de sus clases como docente principal y en-cargado de encaminar y guiar a su institución al éxito y ubicarse con trabajo dentro de los mejores institutos de gastronomía del país.A la vez nos encontramos con el Chef Jonathan Abregú Ceba, con tan solo 21 años de edad quien se desarrolla como profesor de tallado Garnish (frutas y verduras) y comida peruana de la selva.Ambos son la prueba que el instituto IISEP

apuesta por gente con talento, que puedan llevar a cabo la misión de servir al estudiantado perua-no ofreciéndoles una carrera técnica a bajo costo e insertarlos al mercado laboral del país.Visión: la visión es ser considerados a nivel na-cional como una de las principales instituciones educativas de renombre sin fines de lucro.Objetivos: El objetivo principal es brindar un buen servicio educativo. A través de una magni-fica plana docente y un adecuado equipo tecno-lógico.

La Mochila del Chef se internó en las instalaciones del prestigioso recinto gastronómico y se dio con la sorpresa que los mejores chefs no sólo son los que vemos en la televisión, sino los que día a día se esfuerzan para ser los mejores y nuevos talen-tos en el arte culinario, el cual es tan grande en nuestro país.

La Mochila del Chef

EMprEsarios Exitosos

28

Es una adicta al trabajo, desde adolescente comenzó con la venta de diversos produc-tos que no le daban resultados. Apostó

por la cocina, aún sin gustarle del todo, sin em-bargo el boom gastronómico en los años 80 era mediático, pero comercial y rentable para cual-quier emprendedor que quería comenzar o abrir un negocio de comida. Ella del norte del Perú, se instaló en Lima para comenzar toda una historia dentro del mundo de los pescados y mariscos del cual es tan rico, nuestro país.Comenzó desde abajo con un puesto o carretilla en una esquina en el distrito de Jesús María, se caracterizó siempre por el buen servicio, limpieza y lo que aprendió de su tierra norteña, la buena sazón. La clientela aumentaba y cada vez era más conocida, gracias a la demanda que tenía, se pro-yectó a buscar un lugar donde puedan todos sus clientes sentirse como en casa. Fue así que pasó a un local más grande en la Av. Cuba 1200 cuan-do todavía era un piso en un terreno desconoci-do, fue construyendo el segundo y el tercer piso convirtiéndose ahora en uno de los restaurantes turísticos y cebicherías más reconocidos de Lima, actualmente tiene una capacidad aproximada de 2,000 personas cómodamente instaladas en tres zonas totalmente definidas, que le permitirán divertirse sin problemas, comer bien, sentirse a gusto con una atención personalizada y lo que es mejor, cuenta también con shows y orquestas en vivo los fines de semana.Detrás de María Pastor se encuentra todo un personal idóneo que certifica y plasma lo que ella y su hijo, que es su mano derecha, quieren. Ac-tualmente tiene planes de abrir otro restauran-te en el extranjero y entra por la puerta grande al formato de franquicia, pero como toda mujer hecha y derecha también quiere viajar, dedicarse más a ella y dejar el legado Pastor al primero de sus hijos, Víctor Pastor. “El éxito en mi vida tiene cuatro premisas: te tiene que gustar la cocina o lo que haces, la rapidez, la fuerza, el empeño y el arriesgar, que son determinantes para crecer y es lo que aconsejo a los jóvenes que están en

El restaurante turístico y cebichería María Pastor, abre sus puertas para mostrar la tradición, sabor y sazón que caracteriza el buen servicio que brinda al comensal.

María Pastor, empresaria exitosa, nos dice que la rapidez, fuerza, empeño y la perseverancia es parte de su éxito.

La experiencia de un buen inicio

el mundo gastronómico, todos empezamos desde abajo, los jóvenes son muy dinámicos pero siem-pre se necesita una manija, un líder que los guíe en la cocina”.Se viene con fuerza el Pisco Pastor.No sólo la comida seduce la visión de los Pastor, ahora incursionan en el mundo de los tragos y qué mejor que nuestro licor bandera el PISCO. Actualmente su bartender profesional mezcla to-dos sus tragos con Pisco Pastor, el producto está patentado y se distribuye en distintos puntos del Perú.

Por Williams Cornejo M.

Chef Paola Córdoba y Bartender Iván Vizconde

Av Cuba 1200 - Jesús María 332-2815 // Nextel: 813*5733

www.cebicheriamaria.comreservas@cebicheríamaria.com


turisMo

Dos amigos Suizos, Enxo y Gregor, después de un largo viaje de 7 semanas por Chile, Argentina y Bolivia, finalmente llegaron al Perú. Cada uno de ellos con una moto alquilada desde Chile, rea-

lizaron esta intrépida travesía, viviendo intensas emociones, pasando por hermosos paisajes, conociendo gente maravillosa, con un clima estupendo y no podían dejar de mencionar la fabulosa comida peruana – que fue la que más disfrutaron – ya que se quedaron más tiempo en nuestro país.

En Suiza tienen el pollo rostizado, pero el sabor y aroma de nuestro Pollo a la Brasa, fue lo que más les impactó. No dejaron de seguir saboreando otros platos como el cebiche, ají de gallina, entre otros, que también fue una aventura para el paladar. Ya están planeando el viaje para el próximo año y lo primero que piensan hacer es degustar la comida fusión china-peruana, tan comentada y halagada en estos últimos meses. Y para nuestro deleite nos dejaron la receta del Roosbeef con relleno de hierbas… vuelvan pronto…¡Los esperamos!

Se llevaron el Perú

Rostbeef con relleno de hierbas Preparación:Hacer un corte profundo en la carne y rellenar con la pasta de hierbas (preparación anterior).A parte se mezclan los ingredientes (sal, pimien-ta y aceite) y se untan a la carne con un pincel.

Parrilla: 40 min. a fuego medioAl Horno: la carne sin sazonar ponerla en un papel para hornear por 2 horas en el medio del horno precalentado a 80 grados. (la temperatura del interior de la carne debe de estar en 45-55 grados.) sacar la carne, poner aceite en un sartén y freirla por todos los lados por 6 minutos y sa-zonar.Servir: la carne en una fuente cortada en reba-nadas.

Relleno de hierbas:2 cuch. romero1/2 ramita de perejil y albahaca2 dientes de ajos4 cuch. de pan rallado3/4 de cucharita de salPimienta al gusto4 cuch. de aceite de olivaTodos los ingredientes ponerlos en un recipiente.

Para la carne:1/2 kg. de entrecote de carne (en una sola pieza)1 cdta. de salPimienta al gusto1 cuch. aceite de oliva

En Machu Picchu

Gregor

Enzo

Puerto Inca, Arequipa.

en su corazón…


Mistura 2009Una de las más grandes

reuniones sudamericanas gastronómicas

EvEntos

La II Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009, se llevó a cabo del 24 al 27 de septiembre último en el Parque de la

Exposición en Lima, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) que preside el Chef Gastón Acurio. En la ceremonia de inauguración estuvieron pre-sentes el Presidente de la República Dr. Alan García Pérez, la Ministra de la Producción, Mer-cedes Aráoz y periodistas peruanos y extranjeros, que llegaron para cubrir este gran evento gastro-nómico. En esta feria estuvieron “desde el agricultor hasta el cocinero”, tal como como dijo Gastón, y alber-gó a más de 100,000 visitantes diarios, quienes disfrutaron de los platos que los mejores restau-rantes participantes ofrecían, así como de la di-versidad de productos de todas las regiones del Perú. Chefs nacionales e internacionales dictaron charlas magistrales a los estudiantes de cocina, quienes deseaban ampliar sus conocimientos cu-linarios.Dentro del programa de actividades no faltaron los concursos y durante los 4 días se sirvieron más 400,00 porciones de comidas, cifras que so-brepasaron todas las expectativas. Se agotaron las entradas, y mucha gente que se quedó sin po-der disfrutar del colosal evento, el próximo año comprarán sus entradas con anticipación.

De izquierda a derecha: Bellas anfitrionas, el actor Gonzalo Torres, la cantautora Rosa Luz, el periodista Ángel Tachino y el actor cómico Fernando Armas, estuvieron presentes en esta impresionante Feria.


R e v i s t a d e G a s t r o n o m í a y T u r i s m o

Mochila delChefLa

´

Entradas a la venta sólo en la Secretaría del Instituto. Capacidad limitada.Informes: Of.368-0074 - Cel: 9970-30871

e-mail: [email protected]@hotmail.com


Con la Caja China Criolla, podrá preparar todas las carnes que usted desee. ¡El Le-chón queda espectacular!..... se puede asar

un cerdo entero debajo del fuego, ¡El pollo queda mejor que "a la brasa"!, pruebe un pato laqueado o un cabrito tipo al palo, haga una pachamanca con cordero y métale papas, camotes, choclos...mmm, las costillitas quedan buenísimas (¡Y a los chicos les encantará!), prepare una chita o mero a la sal, en general cualquier tipo de carne se pre-para fácilmente de una manera novedosa y muy rápida. Y si desea, puede aprovechar el carbón poniéndole una parrilla encima y así podrá al mis-mo tiempo preparar chorizos, anticuchos, etc..., o sino también puede colocar una sartén o wok en-cima de los carbones y freir sus papas o hacerse un tacu-tacu que acompañe su preparación.Para aquellos que no sepan nada sobre este tema, aquí les va un poco de historia acerca de esta ma-ravillosa invención, en la cual se puede asar un cerdo de 22 kilos en menos de cuatro horas. La Caja China - es una caja rectangular de metal galvanizado cubierto con madera (triplay) y una tapa de metal galvanizado, encima de la cual se encenderán carbones o leños para cocinar dentro, cualquier tipo de carne (en especial cerdo). Hay tres tamaños disponibles. ¿De dónde vienen? Aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos. Hay una historia acerca de cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra, al parecer, esto llegó a oídos de los cubanos y fue así como desarrollaron una forma similar de cocinar, lo que a la postre significó la invención de la Caja China.Sidney Mintz, el gran antropólogo culinario de la Universidad Johns Hopkins y autor de "Tasting

Caja China CriollaFood, Tasting Freedom" cuenta que cuando oyó hablar de la Caja China, inmediatamente se puso a indagar acerca de los orígenes chinos de la caja, al principio, comenta que se vio frustrado al no en-contrar respuestas, pero que luego de investigar en el internet encontró que 150,000 trabajadores chinos fueron llevados a Cuba en la década del 50. Dice que fueron solo hombres, sin familia ni espo-sas por lo que no se dio un intercambio cultural en la manera de cocinar. Prueba de esto es que los chinos nacidos en Cuba que posteriormente dejaron la isla y abrieron restaurantes en Améri-ca, o cocinaban comida china, o comida cubana, o ambas, pero no se dio una mezcla de ambas coci-nas - no hay arroz frito con plátanos y sillau, ni

hay almejas Shanghai en sopa de frijoles negros, por ejemplo - lo que lleva a concluir que no hay una base sólida para afirmar que la Caja China, de origen cubano, fue inventada por los chinos. Si a esto le sumamos la costumbre caribeña por llamar a todo lo que es desconocido, raro, exóti-co, extraño, como “Chino” o “China”, así como los peruanos decimos “está en chino” cuando no en-tendemos algo, entonces se explica el porqué del nombre. Esto lo confirma la chef cubana Mari-cel Presilla, del restaurante “Zafra” en Hoboken, New Jersey. Sin embargo, no sólo en el Caribe se prepara el cerdo en una caja. En los Estados Unidos, exac-tamente en la zona de Louisiana, existe la misma costumbre de asar cerdos en cajas. Lo llaman el “Cajun Microwave” y los hay en una gran varie-dad de diseños y tamaños. Incluso los hay muy sofisticados, con elaborados sistemas mecánicos que permiten mover al cerdo dentro y fuera de la caja. Pero la idea es la misma que la Caja China: colocar un cerdo en un ambiente cerrado, debajo de la fuente de calor en lugar de encima.

Variando la forma de hacer una parrillada

EspEcial

www.cajachinaperu.com

De esta foma se prepara la carne de cerdo a la parrilla

Edson de Souza


Gracias a su moderna infraestructura y sólida organización académica, el I.S.T.P. Amauta atiende a las exigencias educativas que hasta el momento no se dan a vasto en el rubro de la gastronomía, del cual nos hemos hecho tan famosos los peruanos y el Perú.

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIOLa especialidad de Gastronomía y Arte Culinario, está diseñada para proporcionar al estudiante las técnicas culinarias que requiera para dominar e innovar en el mercado laboral. Se brinda una formación teórico–práctica que le permite al alumno no sólo trabajar en una empresa de alimentos y bebidas, sino ser capaz de implementar y dirigir su propia empresa, aquí en el Perú como en el extranjero.

Y de eso no hay duda, con dos platos exquisitos nos dieron la bienvenida, nos acogieron como si fuéra-mos parte del grupo y nos presentaron dos recetas: un plato de entrada “Causa Tibia al Lino Prado” y un postre buenísimo con menta “Browny con lágrimas de rosa a la menta”.

La currícula del I.S.T.P. Amauta mejora día a día, con más de 250 alumnos en su carrera de gastronomía se perfila como uno de los mejores institutos del cono norte, se distingue por la capacidad de sus profesores y los nuevos aires que empiezan ha respirarse con el crecimiento de la gastronomía peruana.

Chefs José Santos Bellido y David García Hurtado

Ingredientes (para 2 raciones)150 gr. de ají amarillo en pasta200 gr. de espinaca pasadas por agua caliente2 unid. limón100 gr. de queso Paria rallado2 bastones de queso Paria, de 35 gr. c/u ½ kg. de papa Huamantanga15 gr. de semillas de linaza molida 1 tz. de fondo claro de ave200 gr. de pechuga100 gr de tomate en concasse25 gr. ají amarillo fresco en brunoise1 cucharada de mayonesa 1 cucharada de perejil picado1 cucharada de chives picadoC/N. sal y pimienta1 lámina de papel aluminio de 25 x 40 cm. aprox.

Preparación:Cocinar la papa, pelar y prensar por 2 veces en calien-te. Mezclar con el queso rallado, dos cucharadas de la pasta de ají, el perejil picado y salpimentar al punto mezclar hasta formar una masa, reservar.

El coordinador y chef David García Hurtado re-unió a la terna de profesores que deja el nombre de AMAUTA en alto y se dieron tiempo para contarnos un poco de sus especialidades como docentes:Chef David García Hurtado: coordinador y brújula de la institución, su especialidad: la co-mida peruana y nutritiva.Chef Zemira Gonzáles: Especialista en comida peruana, es casada con dos niños que la ayudan a inspirarse en la cocina.Chef José Santos Bellido: Es el menor de los profesores pero con mucha experiencia en téc-nicas de cocina y es especialista en cocina fran-cesa.

Mechar la pechuga con los bastones de queso Paria, salpimentar y reservar. Preparar un tártar con el tomate concasse, ají picado, chives y la mayonesa, reservar.Elaborar una salsa tibia con la pasta del ají restante, el fondo de ave, zumo de limón, sal y pimienta. Reservar.Sobre la mesa extender el papel aluminio cubriendo en seguida con las hojas de espinaca blanqueadas dejando un espacio de 7 cm en los bordes y sobre ella disponer la masa de papa de manera que esto quede uniforme en el espesor, en seguida espolvorear la linaza molida y enrollar con el papel de aluminio hasta formar una en-voltura alargada. En seguida poner a baño maría hasta quedar tibia. Mientras poner a la plancha la pechuga mechada hasta quedar dorado todo el rededor.

Presentación:Para servir quitar el papel aluminio al enrollado, cortar en rodajas de 3 cm y poner sobre el plato con la salsa tibia al espejo. Montar la pechuga cortadas en sesgos poniendo como base el tartar entre la causa y la pechu-ga. Decorar con tomate en juliana y chives.

Chef Daniel Quinto Porras: 25 años, especialista en pescados y mariscos, comida peruana, y comida mediterránea.Chef Glider Díaz Bustamante: Uno de los profesores más antiguos del instituto, con 27 años de edad, es especialista en comida italiana, y comida mediterránea. De esta manera damos a conocer nuestro Perú y la educación como punto de partida para los me-jores Chefs.

Por: David García HurtadoCausa tibia al Lino Prado

EscuElas

Alumnos preparándose para ser chefs


notas intErnacionalEs

Los peruanos nos sentimos orgullosos de tener una buena cocina con una gran variedad de pla-tos, así como los mejores chefs que actualmente están alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena preparación en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio, dejando el nombre del Perú en alto. Por eso y para sentirnos más orgullosos aún, hemos recopilado algunos merecidos comentarios acerca de nuestra cocina:

The New York Times le ha dedicado varias páginas a la Cocina Peruana.El diario japonés International Press, señala a Lima como "la Capital Gastronómica de América".El Chef Vasco Juan Mari Arzak quien dice que: "no hay país con buena cocina que no haya tenido cultu-ra ancestral" y coloca a la Cocina peruana entre las grandes cocinas del mundo.El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Interna-cional de Gastronomía y que también es considera-do "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" y es Tres Estrellas de la Guía Michelín; opina que: “la Cocina Peruana es extraordinaria”.Gérard Dupont dijo: "Ayer participamos en la evolu-ción de la comida francesa y ahora en la de la cocina en el mundo, especialmente en la comida peruana que es la mejor de américa latina y una de las mejores del mundo”.En reconocimiento a la Gastronomía Peruana, la Es-cuela Internacional de Cocina Le Cordon Bleu de Pa-rís, Francia, eligió hace más de 10 años al Perú para su primera sede en Latino América. Patrick Martin, Director Académico de esta famosa Escuela Gastro-nómica, dijo: " Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."Otros expertos que aseguran que la Cocina Peruana es la mejor de Latinoamérica, y una de las mejores del mundo junto con la francesa y la china, destacan que no solamente es conocida por su exquisito sabor, sino también por la variedad de sus comidas.

Gary Lee del Washington Post USA, dijo que: "en esta tierra donde el cebiche fue inventado, esto fue lo mejor que he comido en mi vida y el comienzo de una sublime semana comiendo"Neil E. Schlecht, Guía Frommer del Perú dice: "la cocina peruana es increíblemente variada y lograda, para muchos viajeros, una sorpresa excitante y deli-ciosa. Está entre las mejores y más diversas de Lati-noamérica".Jonathan M. Leonard, autor del conocido libro: "Coci-na Latinoamericana" de la editorial Time- Life, afirma: que la cocina peruana es la mejor de Latinoamérica.La revista Conde Nast Traveler, dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gas-tronómico".

Michelle Bernstein, prestigiosa Chef estadounidense cuando le preguntan por la mejor cocina latina, con-testa: "la peruana y me fascina aún más que la mejica-na. Hago muchos cebiches y tiraditos."La Guía del Perú de Lonely Planet, dice: "la cocina peruana es excepcionalmente buena. Los amantes de la comida que visiten el Perú por primera vez, tendrán una maravillosa sorpresa". En Chile, personas bien entendidas, como César Fre-des, crítico gastronómico, escribió lo siguiente: "Los peruanos, en muchos sentidos, han venido a ense-ñarnos a cocinar y a comer sabroso y barato en los últimos años y en Lima existen restaurantes de una calidad y originalidad que ya nos gustaría tener en Santiago de Chile." Enrique Tejera Paris, venezolano y gran conocedor de las cocinas del mundo, luego de transitar los más remotos sabores, opina que: "Entre las cocinas de la América hispana, la desarrollada en tierra de los incas es, a su parecer, la de mayor rango: La peruana es la mejor cocina de América Latina."Desde la primera vez que llegó al Perú el cantautor español Joan Manuel Serrat, encontró en nuestro país

una de sus grandes pasiones: la buena comida. En una entrevista brindada por Serrat para una radio catalana le preguntaron sobre sus preferencias gastronómicas en todos los países que a lo largo de su carrera había visitado, y la respuesta del maestro fue: "Sin dudas la de Perú. Y te digo más, la comida peruana y yo, tene-mos un romance de esos que duran toda la vida, que cuando está lejos añoras tenerla y cuando la tienes deseas nunca dejarla; pero si me pedís que te lo expli-que de otra manera te digo que la comida peruana es tan fascinante como la democracia", señaló de manera contundente.Sergi Arola quien es uno de los genios de la restaura-ción más reconocidos internacionalmente y un exper-to discípulo de Ferrán Adriá, con Estrellas Michelin, Mejor Cocinero del Año, Premio de la Academia In-ternacional de Gastronomía, etc, al recibir la siguien-te pregunta: ¿Qué tipo de cocina le sigue sorprendien-do? (Tanto nacional como internacional), contestó: “La cocina peruana es una sorpresa absoluta”.El periódico francés Le Monde ubica a la cocina pe-ruana entre las tres grandes cocinas del mundo: “La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo”.

Gracias a la herencia pre incaica, incaica, amazónica, y a la inmigración española, africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, jun-to con la criolla, en una gastronomía de cuatro conti-nentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa pe-ruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

conquistando al mundoCocina Peruana: Sabor que está


Moderna Facultad de Gastronomía y Turismo de la Universidad Privada Telesup

Considerada la Institución Gastronómica y Turística más grande del país

Me es muy grato saludarte e invitarte a integrar la moderna Facul-tad de Gastronomía y Turismo de la Universidad Privada TELE-SUP, que en una gran alianza educativa con INTUR PERU, con-

siderada la institución Gastronómica y Turística más grande del país, pone a tu disposición a partir del 2010, las carreras profesionales universitarias de Gastronomía y Arte Culinario; Gastronomía y Gestión de Restaurantes; Administración Turística y Hotelera; Nutrición y Tecnología de Alimentos.Somos concientes que la calidad de una institución educativa, debe medirse por su visión, principios y valores, competitividad, disposición para conver-tir en realidad las metas y aspiraciones de sus estudiantes, así como por su disposición global, equipamiento y tecnología que utiliza. Todo lo que signi-fica un verdadero valor de retorno, por la inversión realizada.En nuestro país y en el mundo, la demanda por las profesiones tradiciona-les ha alcanzado un importante nivel de saturación, en cambio han surgido necesidades nuevas y muy grandes en la llamada industria de los viajes y la hospitalidad, y es precisamente, donde está nuestra especialización y en el cual hemos logrado alcanzar el liderazgo durante los últimos 5 años y que hoy ponemos a tu disposición.Aparte de contar con docentes de primer nivel, hemos firmado convenios con empresas e instituciones en todo el país, además de España, México,

JOSÉ LUNA MORALESGerente de Intur Perú

Argentina, Chile, Colombia, Bolivia y Ecuador, por ello, es que en la capaci-tación de nuestros alumnos le ponemos énfasis en la práctica balanceada con la teoría, siendo nuestra mejor virtud la atención personalizada y el genuino interés por sus resultados.Debido al auge de las opciones educativas que ofrecemos a nuestros alum-nos, consideramos que estos deben tener amplio dominio en la proyección global del crecimiento continuo de su profesión, basada en una enseñanza de calidad, lo que les asegure que su especialización dirigida al turismo, los viajes, la gastronomía y la hospitalidad sea una verdadera pasión al aplicarlo cada uno de tus días.Estamos seguros de que formarás parte de nuestra universidad, donde no-sotros estaremos gustosos de recibirte y contribuir con tu formación profe-sional.

Atentamente,

La Mochila del Chef

la categoría Cocina China en los premios Summun del 2007 y 2008. También fue invitado como exponente de la comida fusión chino- latinoamericana en el Simposium Culinario que se llevó a cabo en San Antonio – Texas, en octubre del 2008.Entre los platos más populares se encuentran el Kam Lu Wantán, Tallarín Saltado y Arroz Chaufa. Pero en estos 15 años, el plato más pedido es el plato de bandera “Pescado en Flor”. Además de la extensa carta de platos, cuentan con más de 30 variedades de bocaditos chinos.Gracias a sus excelentes chefs (todos de origen chino), pueden crear platos que los diferencian de la competencia, no sólo por su innovación de recetas, sino por la fusión con productos peruanos.

El dueño y fundador es un inmigrante chino de nombre Alan Chang, quien al llegar a Lima empezó a trabajar en un local de

venta de bicicletas con su tío. Con el tiempo fue a trabajar a un salón de té ubicado en el Jr. Paruro, como ayudante de cocina y llegó a aprender todo muy rápidamente. Por su forma de trabajar, los dueños le propusieron ser socio y posteriormente Alan se quedó como dueño del restaurante. Pero da la casualidad que justo al frente había un local el cual terminó convirtiéndose en el primer WA LOK.El restaurante WA LOK 1 cumple 15 años, empezó en el Jr. Paruro en el barrio chino, luego abre un nuevo local al costado del anterior, pero esta vez más amplio, el WA LOK 2, al tener tanta acogida se abrió el tercer local, el WALOK 3 en Miraflores, donde hay salones para eventos, tales como: matrimonios, bautizos, graduaciones etc., ya que es bastante amplio y tiene 3 pisos.El WA LOK se caracteriza por ofrecer una gran variedad de platos y bocaditos tradicionales de China, rescatados por la cocina del restaurante y adaptados a nuestra cultura.Ha sido galardonado con el primer puesto de

Restaurant Oriental Wa Lok

artículo

Ingredientes:1 Lenguado de 1kg.2 huevos batidos1 tz. de chuño½ lt. de aceite vegetalVegetales encurtidos (piña y pimiento)Sal al gusto

Ingredientes para la salsa de frutas:1cda. salsa de tomate1cda. salsa inglesa½ tz. vinagre de vino tinto1cda. de salsa OK.½ kg. de azúcar1cdta.de chuño

Preparación:Cortar el pescado por la mitad, horizontalmente y retirar el espinazo. Hacer cortes horizontales y luego diagonales sobre la carne del pescado, sazo-nar con sal, bañarlo con el huevo batido y pasarlo por el chuño.Verter el aceite vegetal en una sartén y freir el

PESCADO EN FLOR

pescado a fuego alto, hasta que esté dorado.Lle-varlo a una fuente y reservar.

Salsa de frutas:En una olla poner a hervir medio litro de agua y añadir la salsa de tomate, salsa inglesa, el vinagre de vino tinto y la salsa OK, sazonar con sal y azú-car, dejar que rompa el hervor y ligar con el chu-ño previamente disuelto en media taza de agua.

Av. Angamos Oeste N° 700 - Miraflores Telf: 447 1314 / 447 1280

Jr. Paruro N° 864-878 - El CercadoTelf: 427-2750 / 427-9425

www.walok.com

Chef Jacky Lee y Ada Che Chan

36

La Mochila del Chef

Instituto Peruanode Turismo

37

Después de mucho trajinar, todos estamos de acuerdo en hacer de nuestra gastronomía la mejor del

mundo; por ello somos testigos de cómo las organizaciones e instituciones tutelares, no sólo promocionan los variados y deliciosos platos típicos de cada región del país, sino, se están revalorando los insumos nativos usados en su preparación, ello está hacien-do que las escuelas, instituciones y univer-sidades, formadores de profesionales en gastronomía, hagan de sus talleres, verda-deros laboratorios de experimentación gas-tronómica que de seguro, obtendrán los dos grandes objetivos trazados: 01) Investigar y revalorar los insumos nativos y 02) Valorar a la gastronomía peruana auténtica en sus diferentes etapas evolutivas: prehispánica, colonial, republicana, fusión, innovativa y molecular.

El Ministerio del Ambiente, Area Biocomer-cio, organizó en el mes de Junio el I Concur-so Nacional de Gastronomía y Biocomercio, en el cual participaron todas las universi-dades, institutos y escuelas de gastronomía de todas las regiones del país, evento que tenía como finalidad revalorar los insumos nativos y premiar a los jóvenes valores de la gastronomía. En dos etapas selectivas a ni-vel nacional, pasaron a la final las ocho me-jores instituciones investigadoras, y en la fi-nal, el Instituto Peruano de Turismo ( IPT), logró el liderazgo. Con respecto a esta ins-titución, el IPT se está convirtiendo en la mejor escuela de investigación y laboratorio gastronómico, siendo los resultados, que sus alumnos triunfan en los diversos eventos y

Líder en concurso el Concurso Nacional de gastronomía

EscuElas

Hablar de gastronomía es abarcar la cultura culinaria de todos los

países del mundo, pero siem-pre en toda cultura hay algo donde más buscamos dominar, tal vez es lo que hice en mi carrera, lo cual me llevó a es-pecializarme en Garnish, que es la técnica de decoración co-mestible y presentación de las comidas de un modo artístico.El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental a la que se denomina Mukimono, y según los entendidos comenzó en China con la dinastía Tang.Este arte de esculpir vegetales recuerda al del Ikebana (el famoso arte floral japonés). El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión. El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomi-na Kaishiki. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la tex-tura de la verdura o fruta. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner en relieve los aromas y los sabores.Desde allí comienzan estos grandes maestros a perfilar cada verdura y transformarlos en verdaderas obras de arte para resaltar sus platos, por eso existen cocineros con gran experiencia que sólo desean demostrar su ta-lento y compartir sus conocimientos para formar alum-nos competentes en el mundo de la gastronomía.Vivimos quizás de una oportunidad o del conformis-mo, ¿Por qué no actualizarnos para convertirnos en maestros capacitando alumnos que tal vez nunca co-gieron un cuchillo, o no saben lo que es llegar a ser chef ? Por eso tengo un compromiso conmigo mismo y con mi país, bajo la consigna “querer es poder”, realizar mi trabajo de acuerdo a nuestra realidad y difundir mi experiencia como Chef Garnish.Agradezco a esta gran revista que me dio la oportuni-dad para expresar este tema, y tal vez más adelante demostrar mis conocimientos gastronómicos.

Mi punto de vista como Chef Garnish

Por Chef José Nexar Camizán

concursos a nivel nacional e internacional. En el Concurso Nacional de Gastronomía, presentaron: Trucha en costra de quinua en salsa andina (Etapa selectiva) y Sopa de pie-dra incaica; Cuy a la quinua en salsa incaica y Talega de oca. También fueron ganadores en Cocina Peruana (Concurso organizado por la Municipalidad de Los Olivos) en Pes-cados y Mariscos, el Mejor Ceviche Peruano con el plato de Cebiche de pez espada aroma-tizada en tuna (Concurso organizado por la Revista La Mochila del Chef).

Asímismo, el domingo 18 de Julio se realizó en la ciudad de Lima, la Final del Concurso Nacional de Gastronomía, “Insumos Nati-vos”, presentados en las modalidades de: Co-cina Peruana, Cocina Internacional y Cocina Creativa, siendo los Ganadores: CHI. Candy Varillas Casanueva con: Crema de berros, Venado en salsa a la cazadora y Bavarois de oca y carambola. Cocina Internacional. CHI. Anthony Anca de la Cruz con: Pulpo y Ca-marones a la piedra, Tacu tacu de mariscos en salsa de conchas negras y cecina de cer-do y Budín de quinua acaramelada. Cocina Peruana: CHI. Jean Baráybar Ramírez con: Brochetas de Taricaya en salsa de cocona y Paiche a la loretana en salsa nativa.

Los que desean ingresar a las clases-labo-ratorio de gastronomía, acercarse a la Av. Alfredo Mendiola 6319 Los Olivos, frente a la Universidad César Vallejo-Panamericana Norte; y en Huaraz, en la Alameda Grau San Francisco –Alameda del Chef-, Esquina La-dislao Meza y Enrique Palacios, Teléfonos (01)528-4743 y (043)429142. Inicio de Cla-ses: el 02 de cada mes.

La Mochila del Chef

artículo

Muchos de nues-tros potajes, son producto

de la cocina fusión, que es la “adaptación de la comida extranjera al pa-ladar peruano”. Ello pre-

cisamente como resultado de añadir o reemplazar algunos ingredientes que no existen en el país de origen o en su defecto, no son precisamente iguales. “Acriollar” los potajes extranjeros, es una tendencia que con el paso del tiempo se acrecienta en nuestra gastronomía; ello ha sucedido con to-das las culinarias que por efecto de la migración y hoy más con la mundialización, se da de manera muy original en nuestro país. Los peruanos somos muy creativos y las tenden-cias culinarias en el Perú, siempre son originadas por una corriente de “mestizaje”; el peruano en esencia es tan “hospitalario”, que con mucha fa-cilidad “hospeda”, no solamente a los individuos, sino también a sus costumbres y cultura. Nuestras delicias emblemáticas, podría decirse que giran principalmente en torno de los platos, en cuya preparación se utilizan los pescados y mariscos, en donde nuestra rica variedad en es-pecies marinas nos ha convertido en uno de los países que mejores “descendientes” da a la fusión. Sin embargo hoy, dentro de las variedades culina-rias que el Perú ofrece al mundo, existe una gran cantidad de alternativas como el uso de especies nativas: el cuy o la alpaca, que le dan originalidad a cualquier cocina. Hablar de un determinado po-taje como emblema, sería subestimar la creación de los muchos cocineros peruanos.Cada maestro, conciente o inconscientemente, se va especializando en la utilización de una deter-minada fuente de productos que va orientando en la preparación de sus potajes. Por ejemplo, para algunos, lo más emblemático sería “el ceviche”; mientras que para otros, una “pachamanca”. Es tan rica nuestra culinaria, que es difícil determi-nar un potaje en especial para referirlo como el más “importante”, sin cometer el error de despre-ciar de alguna forma otro. La llamada “fusión” de nuestros tiempos, no es más que el “mestizaje” de todos los tiempos en el Perú que se ha dado en todo aspecto. Ello se ori-gina desde hace mucho, incluso desde antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras. Nues-tra propia historia pre-inca, nos hace referencia de cómo las culturas se van adicionando a través de conquistas entre ellas, donde prevalece la más fuerte y de esta manera se van estableciendo mes-tizajes en la forma de vida, culto y de manera muy peculiar en la “cocina”.

Cuando las culturas interaccionan, se van origi-nando variaciones en todos los aspectos. Especial-mente en la alimentación, a lo largo de la historia, nos encontramos con una primera influencia ex-tranjera, la europea, a raíz de la conquista españo-la, allá por los años 1530 aproximadamente, con el uso de la carne de res por ejemplo, que no es oriunda de nuestro país; más adelante la llegada de la raza “negra”, traída por los españoles para trabajar en las “minas”, que por cierto termina-ron en los campos de cultivo, gracias a la que hoy ostentamos, los picarones, la mazamorra morada, los turrones de doña pepa, etc. A partir de 1821 y con más fuerza en 1880 arriban los italianos, de los que se fusiona todo lo referido a pastas y panes, nace así el suculento menestrón. En 1880, también recibimos a los franceses, ale-manes, árabes y judíos. De los franceses destaca principalmente el uso de sus cremas; de los ale-manes, los embutidos; de los árabes y judíos, la utilización de frutas secas en los potajes con ma-yor incidencia. En 1849, arriban a Perú 75 culíes chinos y en 25 años llegan a ser 100 mil y aquí aparece el famo-so “chifa”, que es una invención peruana, que se da con tanta fuerza y originalidad, que ha tras-pasado fronteras por lo agradable al paladar. Es importante destacar que sólo en el Perú, se dio esta manifestación de la culinaria china fusionada con la peruana, a pesar de que los chinos están diseminados por todo el mundo y ello se debe al “carácter idiosincrásico del peruano” que es “hos-pitalario” y que permite esta interacción. En 1899, llegan a Perú 790 inmigrantes japo-neses y ya en 1923 eran 19 mil, originándose la gran “huella japonesa”, que se manifiesta en mu-chos aspectos y de forma peculiar en la “comida

nikkei”.Hoy en día, con los efectos de la mundialización, la culinaria peruana es aún más creativa, nuestros cocineros han alcanzando renombre en el mundo y más aún cuando se está implementando en los potajes el uso de productos netamente peruanos como la carne de auquénidos; la del cuy, rica en proteínas, y otros productos como quinua, kiwi-cha, etc. En las franquicias, se mantiene una línea deter-minada en la preparación de los potajes, con el fin de cuidar una peculiaridad, que por así decirlo, la diferencia de otras alternativas gastronómicas. Sin embargo, tratándose especialmente del Perú, es difícil mantener en su totalidad una caracte-rística implementada o determinada por la fran-quicia, porque en este caso se tiene que tomar en cuenta las preferencias del público y la variedad de los productos con los que se cuenta, ya que aún importándose, algunos de los insumos no man-tienen perfectamente sus características debido a la adición de conservantes y otros aspectos. Por otro lado, la variación puede residir, rescatarse e implementarse cuando el chef está conciente de que el platillo que varía resulta de mejor calidad que el establecido por la franquicia, ya sea por la frescura de los productos en la localidad o por que su variante resulte de mejor cocción, consis-tencia, presentación, textura, etc. Realmente en la cocina todo es posible, y los chefs peruanos bendecidos con la biodiversidad de nuestra tierra, hemos aprendido a dominar el arte del aroma y la magia del sabor para cautivar el paladar del mundo, “acriollando” lo foráneo que termina siendo adoptado como hijo propio, creando “descendientes” que seducen y encantan.

Autor: Chef Juan Hau

...y se llama Perú

38

...donde usted es parte de la familia.

Jirón Ucayali 779, Calle Capón, Barrio Chino Lima 01, Perú.

Teléfonos: 426-2918 // 715-3569

La Mochila del Chef

EMprEsarios Exitosos

39

El secreto del éxito de la Cebichería RositaQué sería de Lima sin sus guariques, sin esos

lugares tradicionales que la caracterizan y que aportan en la construcción de la historia pe-ruana. La Cebichería Rosita, es uno de esos luga-res que revive la exquisita tradición del cebiche y que a través de los años, ha logrado consolidarse como una de las cebicherías preferidas por auto-ridades públicas, gente de la farándula y comen-sales en Barrios Altos. José Robles empezó con esta empresa en 1981 junto con su esposa Rosa Yauri, quien fuera su inspiración para bautizar la cebichería con su nombre y con la que lleva 35 años de feliz matrimonio.Al principio el reto era grande, contaban con la mitad de espacio del que tienen ahora y el nego-cio era administrado por sus hijos, que se ocupa-ban más de sus estudios en la universidad. Cuan-do José Robles toma la administración del local, puesto que sus hijos querían cerrarlo, empezó el cambio para bien. No obstante, él siendo técnico electrónico, vio en la cocina un buen porvenir y decidió emprender el negocio con su esposa. Remodelaron el local implementando una cocina más grande a la vista del público, se pusieron ma-yólicas blancas y espejos, la nueva consigna era dar un servicio de primera y así asegurar la ren-tabilidad de la empresa.José Robles cuenta que el éxito conseguido es en gran parte, gracias a los constantes cursos sobre marketing, administración de negocios y téc-nicas de mercadeo que ha tomado, de los cuales supo aplicar los conocimientos adquiridos en su negocio. Para él no sólo se trató de un restau-rant que iba a ofrecer lo de siempre, y para eso aprovechó lo aprendido en los viajes que hizo al interior del país, sobre todo en el norte (Catacaos, Talara, Sullana, Piura, etc.) donde pudo degustar los distintos sabores que tiene cada platillo, según el lugar donde lo preparan. Don José junto con doña Rosa también estuvieron en Brasil, Francia e Italia, recorriendo los distintos restaurantes que hay y fue así, que tuvieron la visión de una empresa gastronómica de primer nivel.La idea de progresar en su propia patria siempre los ha llevado adelante, según nos cuenta Don José, ha tenido muchas oportunidades de vivir en el extranjero y hacer un destino tal vez más aco-modado, sin embargo, él piensa que la gastrono-mía peruana es un rubro muy amplio que la gente tiene que explotar con miras hacia afuera. Hoy en día, la cocina peruana es considerada como una de las que mejor calidad tiene y eso es una

gran oportunidad para todos los peruanos que tienen en mente emprender una em-presa, “..el miedo al fracaso no puede me-llar esa intención, debe fortalecerla, porque el fracaso es experiencia y experiencia es éxito y la Cebichería Rosita, es muestra de ello” acotó.

Buffet de pescados y mariscos. Comida

criolla e internacional

Chefs José Robles Gamboa y Rosa Yauri

Av. Sebastián Lorente N°327 Cercado de Lima.

Delivery: 328-3156 // 328-2963Nextel: 414*7221Cel: 99685-1050

[email protected]

La Mochila del Chef

turisMo

40

Una vida distinta tan cerca de nosotros, está a la vuelta de la esquina.

turisMo

La Mochila del Chef

turisMo

41

Nace la idea de devolverle al joven aventu-rero, al estudiante, al chef, al mochilero, y al público en general, que las diversas

formas de viajar fuera de nuestro lindo Perú, no es tan difícil.La tarea es brindarle al lector los detalles de cómo viajar dentro y fuera de nuestro país; Partimos a Santiago de Guayaquil, ciudad de nuestro herma-no país de Ecuador y nos dimos con la sorpresa que está a la vuelta de la esquina ¿Por qué? muy sencillo, aquí nosotros le detallamos la ruta, re-comendaciones y nuestra guía que puede ser un poco arriesgada, pero para el mochilero o viajero es muy cotidiano, las remembranzas de la vida de un trotamundo, son experiencias inolvidables que sólo se puede explicar si uno las vive y fue donde nace esta idea. Aparte de brindarle los placeres de nuestra gastronomía, le brindamos la forma prác-tica de hacer turismo nacional e internacional en sudamérica, como viajar si no hay mucho dinero en el bolsillo y creer en la aventura, que es lo que mantiene vivo al viajero.El chef mochilero, una combinación que viene bien, para viajar no hay edad, hay viajes de nego-cios, viaje de turismo, de estudios, de luna de miel, de misionero, de mochilero, etc. Por cualquier motivo puedes viajar, la pregunta es cómo empe-zamos, cómo lo hacemos, con quien lo hacemos, para qué y qué pasos seguir, desde ese opunto de

vista también podemos hablar de la comida o la cocina, ¿Quién no come? a no ser que tengas die-ta de astronauta, todo el mundo en la faz de la tierra ingiere alimentos, lo que queremos detallar es cómo lo hace o cómo lo haría un chef mochile-ro, ¿Qué comer antes de partir? ¿Qué alimentos tener en la mochila? En caso el viaje sea largo y tedioso implementos que te van ayudar a manipu-lar los alimentos y por supuesto, ¿Cuánto dinero debes tener en el bolsillo? Si al bajar del bus de-

La Magia del Pacífico Sur

Guayaquil seas comer en un buen restaurante algún plato que te provoque.¡Hey taxi!, unos cuántos soles me llevan al termi-nal de Fiori… ¡Trujillo! ¡Chiclayo! ¡Piura! ¡Sulla-na! ¡Tumbes!.. son voces que te llaman y te invitan a formar parte de su empresa de transporte, con una hora, según ellos fija, para partir a nuestro destino; el equipo guiado por el chef principal ya tenía la mochila llena y la planificación detallada. En mi mano no hubo dinero, pero el equipaje y mis principales armas: un lapicero y un cuaderno, eran el aval para detallar como todo un periodis-ta, la faena que iba a durar tres semanas aproxi-madamente. Limones, galletas de soda o panes, agua mineral, un cubierto, una herramienta mul-tiuso pequeña para que saque de cualquier apuro en caso suceda un imprevisto, ropa, chaquetas, mandil y listo!.. a viajar!La ciudad de Guayaquil, en Ecuador, fue nuestro destino final, Bahía, Burdesa y otras ciudades me-trópolis, fueron las visitadas, sin contar la can-tidad de destinos turísticos y demás provincias que tiene este lindo país. La Mochila del Chef, se guarda la guía para la tercera edición y contará con lujos y detalles, las experiencias de la gastro-nomía y el turismo, desde el norte del Perú hasta el centro de Guayaquil.

Equipo de La Mochila del Chef en Guayaquil

Por Williams Cornejo M.


A mediados de noviembre se llevará a cabo el 1º Seminario de Ca-pacitación Gourmet Ecuador-Perú, organizado por la Revista de Gastronomía y Turismo La Mochila del Chef, en conjunto con la

Municipalidad de Guayaquil, restaurantes y hoteles de la ciudad, el cual se enfocará en desarrollar charlas magistrales dictadas por reconocidos chefs peruanos y catadores de vinos “sommelier” a estudiantes de gastro-nomía y hotelería, y público en general, desarrollando las potencialida-des del arte culinario con los recursos que posee cada zona del Ecuador.

La difusión de este acontecimiento nos llevó a contactar con la Univer-sidad Ecotec, quien nos recibió en la celebración del IV Seminario de

Universidades y Escuelas de Gastronomía y Turismo en Guayaquil, esperan la Conferencia de Capacitación Gourmet

Turismo Rural, donde se tocó temas de rutas alimentarias, certificación de origen y territorialidad sustentable de sus atractivos y recursos na-turales; El seminario fue inaugurado con las palabras del Rector, el eco-nomista Fidel Márquez, la Decana de la Facultad de Turismo, Karen Hidalgo, quien se desempeña en el sector turístico más de seis años, con experiencia en el tema de trasportación aérea comercial, operación turís-tica y docencia en diferentes universidades del medio.

“Un seminario internacional de este tipo, va poder abrir definitivamente el panorama para saber cuáles son las posibilidades y cuáles son las nue-vas tendencias de la cocina”, fueron las palabras de Karen Hidalgo.

charlas MagistralEs

La Mochila del Chef

La Mochila del Chef

4442

1Primero hacemos la mayonesa básica: 200ml de aceite de girasol o vegetal, 1 cucharada sopera de buen vinagre

blanco o jugo de limón, sal y 1 huevo.

Salsas Perfectas¿Cómo hacer Salsa Tártara?

La salsa tártara se elabora a partir de una mayonesa por lo que procuraremos darle

una caducidad corta sobre todo en épocas de mucho calor. En esta oportunidad la salsa tártara está acompañada de unas brochetas de langostinos hechas en barbacoa, pero la podemos utilizar también para acompañar huevos, pescados, hortalizas a la plancha, etc.

Ingredientes

200 gr de mayonesa•

1 huevo cocido•

25 gr de alcaparras•

25 gr de pepinillos•

50 gr de cebolla•

1 cucharadita de mostaza y •

perejil picado.

Elaboración de salsa tártara

2Colocamos los ingredientes en el re-cipiente de una batidora, y lo batimos a máxima velocidad empezando por la

parte de abajo, y según vaya cuajando vamos moviendo la batidora de abajo a arriba, hasta que esté completamente uniforme.

3A parte picamos muy finamente las al-caparras (ligeramente escurridas), los pepinillos en vinagre, la cebolla y el

huevo cocido.

4Incorporamos estos ingredientes a la mayonesa y añadimos por último el pe-rejil picado y la mostaza.

Brochetas de langostinos a la barbacoa


La Mochila del Chef

La especialidad de Gastronomía y Barten-der que propone el Instituto Gastromun-do, está diseñada para proporcionar al

estudiante las técnicas culinarias que requiera, para dominar su propio negocio e innovar en el mercado laboral exigente del paladar peruano o del extranjero.Se brinda una formación teórico-práctica con mé-todos de actualidad, destacándose en campeona-tos y competencias a nivel nacional.Actualmente funcionan cinco sedes en Lima y es el señor Fredy Salinas Gallardo, director acadé-mico general, quien se encarga del crecimiento de la institución, que además ofrece otras carreras técnicas innovadoras dentro de su currícula.Alberto Celestino Ramos, barman internacional, representa el toque de experiencia en lo que a tra-gos se refiere.

45

Ingredientes:24 unidades de piononitos.1 ½ ltrs. de crema de chantillí.200 gr. de pulpa de chirimoya.15 gr. de colapez.100 ml de leche fresca.1/2 tarro de leche condensada.

Preparación:Procesar la chirimoya con la leche condensada, hidratar el colapez con la leche, mínimo cinco minutos, lue-go llevar a disolver a baño María, mezclar con la chirimoya procesa-

da y luego con la crema chantilli.

Presentación o armado:Coger un pírex cóncavo, cubrir con papel film y colocar los piononitos. Agregar el muss y terminar con un disco de biscochuelo o queque.Refrigeramos por dos horas y de-corar con almíbar de neutro de ce-reza y hoja de menta.

POSTRECHARLOTTE ROYAL DE CHIRIMOYA

...a la orden del díaGastr mundo EscuElas

Chef Efraín Huamaní junto a sus alumnos

Chef Matilde Zumba Ch.

Alberto Celestino Ramos, bartender internacional.



La tradicional clasificación que lleva a cabo la prestigiosa revista "Restaurant", ha premiado a la gastronomía española un año más. "El Bulli", propiedad del cocinero español Ferran Adrià y situado cerca de la localidad gerundense de Rosas, es por segundo año consecutivo el mejor

restaurante del mundo.

El Bulli, que en los últimos seis años no ha bajado del tercer puesto dentro de ese índice, ocupó también el primer lugar en las ediciones de 2001 y 2006.

De los 1000 restaurantes analizados por más de 500 críticos gastronómicos internacionales, se se-leccionan 30 de cada parte del mundo. Entre ellos, sólo 50 entran en la clasificación como los más selectos.

El brasileño DOM, de São Paulo, en el puesto 38, es el único restaurante latinoamericano que logra hacerse un hueco en esta lista de los cincuenta mejores, en la que el año pasado ocupaba el último lugar.

Algún día no muy lejano, un restaurant peruano estará compitiendo con los mejores del mundo, y sin duda quedando en el mejor lugar, pues nuestra gastronomía es una de las mejores del planeta.

El mejor restaurante del mundoEl Bulli

intErnacional

Fachada del Restaurante el Bully en España

La Mochila del Chef

MochilEandoRecomendados del Chef

Av. Arequipa 907- 915Teléfonos: 332- 4848 / 331- 0274

INSTITUTO DE

LOS

ANDES

Sede Sta. Beatriz: Av. Arequipa 934 Teléfonos: 4312794 – 2650313

Sede Comas: Av. Universitaria 1250. Urb. Santa Luzmila. Teléfonos: 5376090 – 5375706

www.institutodelosandes.comwww.gastroturperu.edu.pe

www.inturperu.com

www.isl.edu.pe

Calle El Sauce 235 - Rinconada baja - La MolinaTeléfono: 368-0441 // 368-2537

Av. Brasil 1360 - Pueblo LibreTeléfonos: 431- 3820 // 431-8960

Calle Santa Luisa 265 - San IsidroTelfs: 422-9565 // 441-5978

Escuela de GastronomíaAv. Salaverry 1810 - Jesús María

Telfs: 470-9192 // 472-5931

www.cevaturperu.com

Av. Arequipa # 2515 - LinceTeléfono: 222-1838

www.idatur.edu.pe

Jesús María: Av. Brasil Nº 1483 Telf: 424.9995 / 431.5928

www.inteci.edu.pe

Av. Antúnez de Mayolo 900 Urb. Merurio

Telfs: 522-4920 // 522-4878

http://legrandgourmet.com

Jr. Manuel del Pino 132- Sta. BeatrizTelfs: 582-2840 // 265-9981

www.isamp.edu.pe

Av. Vasco Núñez de Balboa 660 - Miraflores

Telfs: 234-0668 // 446-7515

Av. Arequipa Nro. 4195 - MirafloresTelefonos: 4402704

Av. Huaylas 302 - ChorrillosAv. José Olaya 509 - Chorrillos

Mártir Olaya 327 - ChorrillosTélf: 467-0643 // 467-3077

Nex: 420*8042 // Telf: 401-8046

Av. Aviación 2490 - San BorjaTelefonos: 224-9185 // 226-2537

Jr. Pedro Martinto Nº 320 BarrancoTel: (511) 319-8000 // Fax: (511) 319-8001

Av. Arequipa 3545 San IsidroAv. 28 de Julio 1056

Av. Arequipa 294 Cercado de LimaAv. Próceres de la Independencia 1119 - S.J.L.

www.istpamauta.edu.pe

Av. Salaverry 3606 - Los Olivos

www.institutomontessori.edu.pe

Av. Universitaria Norte 7945, Urb. El Retablo Comas. (Altura cruce con Av. Micaela

Bastidas).Central Telefónica: 719-3100

Av. Carlos Izaguirre 408 2do PisoPsje. Ayarza 156 Los Olivos

Telf.: 244- 6445 // 564-6890 // Fax: 534-6336

www.santaangelaperu.com

www.cenfotur.edu.pe

[email protected]

Av. Alejandro Iglesias 296 ChorrillosTelfs: (051) 717-3274

www.ipg.edu.pe

www.expro.edu.pe

Av. Javier Prado Este 330 - San IsidroTelfs: 219-5700 // 222-3302

http://peruiisep.com

Jr. Pablo Bermúdez 166 - Alt. de la cuadra 7 de la Av. Arequipa

Telf: 332-5842

47

Jirón Saco Oliveiros 239 - La VictoriaTelf: 431-2926 // 423-6897Av. Arequipa 1406 - Lince

Telf: 471-5161

Gastr mundo


Crucigourmet

Lugar: Biblioteca Nacional del Perú - Sede San BorjaAv. Javier Prado con Av. Aviación

Los premios se entregarán el día del evento con el depósito de este cupón.

1° Conferencia Enogastronómica

Los Caminos del Sabor

Sorteo: Viernes 30 de octubre

Instituto

¿Ha participado en alguno de nuestros eventos?NoSí

Revista culinaria

Documents

Transcript of Revista culinaria