REVISTA DE INVESTIGACIÓN - biblio.upmx.mxbiblio.upmx.mx/textos/revista-ESDAI-2011-no-1.pdf ·...

REVISTA DE INVESTIGACIÓN ESDAI

Administración

Ciencias

Gastronomía

Humanidades

Servicios

© Escuela de Administración de Instituciones ESDAI

Canteras de Oxtopulco No. 16, Oxtopulco UniversidadTeléfono: 5661•5287, 5662•7420, 5661•0079Extensiones: 124, 117, [email protected]

Revista editada por la Academia de Investigación ESDAI 3

ÍNDICE

Presentación .......................................................................................................... 5

Las consecuencias en la salud por un clima laboral hostil .................... 7

La era de la incertidumbre y cómo afectaa las empresas de servicio en México ....................................................... 15

Hospitalidad en el diseño de espaciosdestinados a empleados ................................................................................ 23

Implementación del comisariato para Rincón Gourmety Restaurante de Grupo Liverpool ............................................................. 33

Mitos y realidades del aceite de canola: por qué y cómo introducirlo a la dieta del mexicano ........................... 45

El papel de la mercadotecnia en la relaciónentre el consumo de alimentos y bebidas y la audiencia del futbol en México ........................................................... 55

Planeación de menús en los cruceros Disney ........................................ 65

El pulque: origen historia y situación actual .......................................... 75

La técnica de hidroponía: origen, principios y perspectivas ............. 85

La tecnología y la calidad en la alimentación espacial ........................ 95


Uno de los retos que enfrentan las universidades en la llamada era tecnoló-gica es formar a los alumnos en un espíritu crítico y en hábitos intelectuales que les permitan discernir, entre el cúmulo de datos, aquella información de relevancia social y humana para su desempeño profesional.

Sólo así podrán ser capaces de asumir posturas de liderazgo en las em-presas, aportando soluciones creativas que estén a la altura de los nuevos retos globales.

La Escuela de Administración de Instituciones, ESDAI, de la Universidad Panamericana, integra en su currícula el desarrollo de aquellas competen-cias que demanda el entorno de la hospitalidad y que se han convertido en el sello distintivo de la Institución.

Entre esas competencias, las de la Academia de Investigación resultan cruciales en la adquisición de hábitos de lecto-escritura, análisis y síntesis, argumentación, y resolución de problemas, entre otros.

Dichos hábitos se traducen en trabajos de investigación que estudian-tes llevan a cabo, durante 6° y 7° semestre, con la asesoría de los profesores especialistas de la escuela. Así se logra cumplir con dos objetivos:

a) La aplicación e integración de los conocimientos adquiridos en las asignaturas que conforman el plan de estudios.

b) El diálogo entre profesores y alumnas en el desarrollo del trabajo.

Esta publicación es sólo una muestra del espíritu creativo e innovador de las alumnas de ESDAI, que, formándose en una carrera interdisciplinaria, pueden reflexionar acerca de temas de actualidad desde áreas del cono-cimiento diversas: Administración, Ciencias, Gastronomía, Humanidades y Servicios.

Dra. Rosa Adriana Vázquez GómezAcademia de Investigación

PRESENTACIÓN

LAS CONSECUENCIAS EN LA SALUD POR UN CLIMA LABORAL HOSTIL


RESUMEN

Resulta difícil imaginarnos, en pleno siglo XXI, sin estar bajo presión por la falta de tiempo, el cual pare-ciera insuficiente para lograr las actividades y compromisos adquiridos, tanto en el ámbito laboral como social; así como por los factores a los que nos enfrentamos a diario, por ejemplo, los bioecológicos, como el ruido y el tráfico; y los psicosociales, referidos a la interacción y sentimientos que surgen de estar con los demás.

Así en nuestra vida ajetreada, resulta normal padecer síntomas como tensión muscular, agotamiento, dolores de cabeza, problemas gastrointestinales (gastritis o colitis), irritabilidad, ansiedad, preocupa-ción y actitudes agresivas derivadas del estrés que aquélla nos genera. Por ello, debemos aprender a identificar el tipo de estrés al que estamos sometidos, para así poder actuar de manera eficiente y mane-jarlo a nuestro favor para conseguir las metas y objetivos que nos planteamos día con día sin perjudicar a nuestro organismo.

Palabras clave: Siglo XXI, clima laboral y social, factores bioecológicos, psicosociales, tensión muscular, agotamiento, dolores de cabeza, problemas gastrointestinales, irritabilidad, ansiedad, preocupación, actitudes agresivas, tipo de estrés, eficiente.

ABSTRACT

It is difficult to imagine in the XXI century, without being under pressure by the lack of time, which seems in-sufficient to achieve the activities and commitments, both at work and socially, as well as the factors that we face daily, such as bio-ecological for example noise and traffic, and psychosocial, referring to the interaction and feelings arising from it with others.

In this life described as busy, it is theoretically normal, suffering symptoms such as muscle tension, fatigue, headaches, gastrointestinal problems (gastritis or colitis), irritability, anxiety, and worry resulting from the aggressive attitudes that it creates us, we must learn to identify the type of stress we are subjected in order to act efficiently and manage it for us to achieve the goals and objectives that we set every day and it does not harm our bodies.

Keywords: XXI century, work and social environment, bio-ecological factors, psychosocial, muscle tension, fatigue, headaches, gastrointestinal problems, irritability, anxiety, worry, type of stress, efficiently.

LAS CONSECUENCIAS EN LA SALUD POR UN CLIMA LABORAL HOSTILAutora: Cristina Palomino IzaguirreDirector: Mtro. Elías Zardón MenéndezÁrea: Administración

Revista editada por la Academia de Investigación ESDAI8

CRISTINA PALOMINO IZAGUIRRE

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un clima laboral hostil y factores externos como el tráfico y la inseguridad provocan que las per-sonas presenten síntomas de estrés negativo, lo que afecta el desempeño en sus lugares de trabajo.

Es importante que los directivos de las empre-sas estén conscientes de ello y fomenten un clima organizacional positivo; y, debido a que el entor-no no va a cambiar, los empleados puedan revertir las consecuencias negativas y manejar el estrés a su favor.

JUSTIFICACIÓN

La formación integral que recibimos las adminis-tradoras de instituciones nos permite identificar los problemas del personal de las empresas de una manera integral, para fomentar climas orga-nizacionales positivos, que permitan cumplir con los objetivos organizacionales.

La administración de instituciones proporcio-na una base de conocimientos y competencias para establecer una relación estrecha con diferen-tes departamentos de la empresa, como Recursos Humanos, e incidir en el clima organizacional que tanto influye en el desempeño y productividad de los empleados.

OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN

Destacar la importancia de desarrollar un ambien-te laboral armónico, para todos los colaboradores, y difundir estrategias que prevean las consecuen-cias irreparables del estrés negativo.

ALCANCES Y LIMITACIONES:

Con el presente trabajo no se pretende modifi-car, de manera estructural, el área de Dirección

ni Recursos Humanos de las empresas, sino im-pulsar estrategias y políticas de apoyo a los em-pleados, debido al estrés permanente al que se enfrentan.

Por ello, el presente estudio requiere del apoyo de los directivos de las instituciones, cuyo compromiso y convencimiento acerca de la importancia de un clima laboral apropiado se requiere para difundir los conceptos desarrolla-dos.

INTRODUCCIÓN

El estrés de la vida ajetreada produce síntomas como tensión muscular, agotamiento, dolores de cabeza, problemas gastrointestinales, entre otros; éstos afectan la salud y, si no se les da la debida importancia, pueden convertirse en en-fermedades crónico-degenerativas.

Concebir al estrés como una herramienta factible de poder manipularla, significa que las personas poseen un poder mayor sobre éste. Sin embargo, hacer del estrés un aliado resulta cada vez más complejo debido a que actualmente se presenta con diversos matices, mayor intensidad y frecuencia. Esto debido principalmente al am-biente de los diversos núcleos sociales en los que nos desenvolvemos y donde desempeñamos un papel significativo, como los ambientes familiares y laborales.

Existen evidencias, de que un clima organiza-cional hostil es un factor crítico para la salud de los empleados, a causa de las constantes presiones a las que están expuestos, lo cual genera estrés ne-gativo, que es un detonador de enfermedades, y ocasiona que su desempeño sea inadecuado. Un clima hostil puede originarse por una deficiente dirección y operación de la empresa, por no ge-nerar o permitir que el ambiente organizacional evolucione, sea cálido ni que cuente con un canal de comunicación idóneo.



DESARROLLO

Definición de estrésEl estrés ha existido desde el origen del hombre, debido a que el ser humano se ha enfrentado a la naturaleza que lo rodea; desde la prehistoria se preocupaba y gastaba su energía esforzándose por sobrevivir ante el hambre, frío, la lucha y huida de animales con los que coexistía.

Las personas que tenían que aventurarse le-jos de sus refugios para conseguir alimento, con frecuencia experimentaban situaciones estresan-tes al enfrentarse a cierto tipo de depredadores que representaban un serio peligro1. Ante estas situaciones, el cuerpo y sus reacciones químicas los predisponían para luchar o huir. Estos cambios biológicos los preparaban para tomar cualquiera de las dos alternativas, lo que contribuyó a desa-rrollar su capacidad de sobrevivencia. Por esta ra-zón, el hombre siempre ha tenido complicaciones en su salud debido a que el estrés genera reaccio-nes químicas y psicológicas que potencialmente pueden provocar enfermedades.

El concepto de estrés fue determinado por Hans Selye, doctor en química orgánica, en el año 1930. Debido a estudios realizados con ratas de laboratorio, donde analizaba su comportamiento después de haberse sometido a ejercicios físicos extenuantes, encontró diversos cambios en sus organismos, como la elevación de hormonas su-prarrenales, tal es el caso de la adrenalina y nora-drenalina; a su vez descubrió que existía atrofia en el sistema linfático, por lo que se les desarrollaban úlceras gástricas.

Las reacciones químicas, como ya se mencio-nó, se generan dentro del organismo con un gra-do de estrés; se encuentran también relacionadas con la ansiedad y miedo por la toma de decisiones

1 Cfr. Gabriel Gerald (2009). Hans Selye. El descubrimiento del Estrés, desde http://hypatia.morelos.gob.mx/no4/el_estres.htm. Consultado 05 de abril de 2010.

o bien por la realización de ciertas acciones. Estos cambios en el cuerpo pueden manifestarse por un periodo largo de tiempo, sólo si la gente lo permi-te, razón por la cual se deberá aprender a manejar y controlar el estrés con la finalidad de utilizarlo a favor y beneficiarse de él y de la adrenalina que se genera para actuar con eficacia, pero cuidando que no sea excesivo para que no interfiera con la salud2.

La ansiedad es la reacción de las personas ante un evento peligroso indefinido, y que causa, al mismo tiempo, confusión; mientras que el miedo es la respuesta a una situación real e inmediata. Por lo que la ansiedad es a la que se debe de tener más cuidado y atención, ya que si no se controla, se pueden presentar síntomas como sudoración, tensión muscular, taquicardia, taquipnea, indiges-tión y en algunos casos se puede presentar dia-rrea, y, a través del tiempo, la ansiedad puede ori-ginar malestares, padecimientos o enfermedades crónico-degenerativas3.

Tipos de estrésDesafortunadamente, al mencionar la palabra es-trés, la mayoría de las personas piensan en con-ceptos como presiones, angustias, temores o pro-blemas; sin embargo, sentir estrés no siempre es negativo. Es importante saber esto y aprender a distinguir cuál tipo de estrés padecemos.

El primer tipo de estrés es el eustrés, el cual se considera positivo, ya que la persona se enfrenta a un estresor, pero no se deja influir por éste para la toma de decisiones; la persona está motivada y con energía, con lo cual se vuelve proactiva y disfruta de tomar la iniciativa con ideas creativas; por lo que resuelve los conflictos fácilmente y sin preocuparse; permanece atenta y con la mente

2 Cfr. Enrique Rojas (2001). La ansiedad: cómo diagnosticar y superar el estrés, las fobias y las obsesiones, p. 56.

3 Cfr. S/A (2009). “El estrés envejece al hombre antes de tiem-po”, En periódico Milenio. 23 de septiembre de 2009. p. 9.



abierta para poder preparar el cuerpo y evitar que caiga en el estrés negativo4. Por ello se utiliza como medio para alcanzar de manera eficiente las metas a corto plazo previamente establecidas y es considerado como motor indispensable para el ser humano.

Existe también el estrés negativo o distrés, calificado por Selye como estrés perjudicial o desagradable, por generar una presión sobre las personas, la cual provoca, a su vez, un desequili-brio fisiológico y psicológico, debido a la alta can-tidad de adrenalina producida y mal manejada, así como la calidad de vida que se lleve, en cuanto a alimentación, ejercicio y tiempo libre o de en-tretenimiento5. Este tipo de estrés es el que nos mantiene en un estado de tensión y angustia per-manente.

Los estados emocionales, por tanto, se ven seriamente afectados, lo cual puede ocasionar que el ritmo cardiaco se acelere, y provoque una dificultad respiratoria6, por lo cual no se podrá alcanzar el nivel de concentración esperado. De esta manera se pierde concentración, se altera el apetito y el sistema inmunológico se ve afectado, con lo que las defensas del organismo disminuyen y hay posibilidad de contraer o padecer cualquier tipo de enfermedad.

Causas y ámbitos del estrésExisten diversos estresores que son a su vez esti-mulantes de los procesos nerviosos y hormonales, y que, a su vez, generan la energía para seguir rea-lizando actividades de manera instantánea. Es im-portante saber identificarlos para evitarlos o bien controlarlos conforme a su origen7.

4 Cfr. S/A (2009). “El estrés envejece al hombre antes de tiempo”, En periódico Milenio. 23 de septiembre de 2009. Publicación diaria. p. 9.

5 Cfr. Ibidem.6 ACINDES (2006). Soporte Vital Cardiovascular Avanzado

para Profesionales de la Salud. p. 103.7 Cfr. Keith Davis y John Newstrom (2000). Comportamiento

Humano en el trabajo, p. 566.

A continuación se explica cada uno. 1) Psicosociales: se refieren a la interacción

que existe entre los eventos sociales a los que se enfrentan las personas y la manera en que los sentidos perciben y reaccionan hacia estos. Depende de cada individuo el nivel y tipo de estrés que desarrollará.

2) Bioecológicos8: se originan en el ambiente físico o ecológico en el que nos desenvolve-mos, pueden afectar a las funciones del or-ganismo y de cada uno de nuestros órganos y pueden ser ocasionados por la actividad física, las funciones orgánicas y por factores ambientales9.

Los factores ambientales, que detonan los estresores bioecológicos, se refieren a todos los elementos que se encuentran a nuestro alrededor, tal es el caso de la contaminación ambiental, el ruido, las presiones sociales y laborales10.

3) La personalidad: es el último estresor al que nos enfrentamos, la cual, como bien es sabi-do, varía en cada individuo, es por esto que las personas reaccionan de diferente mane-ra en presencia del estrés y les puede o no afectar, dependiendo del carácter, actitudes y costumbres11.

El trabajo en el siglo XXI, por otra parte, es el principal factor y generador de estrés tanto posi-tivo como negativo en las personas. En la mayo-ría de los casos el estrés negativo, tiene su origen en el ambiente debido a varios factores, como la mala organización en las empresas, la falta de re-glamentos, el déficit en las normas de seguridad e higiene, las barreras en la comunicación, la per-cepción de roles, las exigencias en el cumplimien-

8 Cfr. Idem. 9 Cfr. Idem. 10 Cfr Thomas Stewart (1998). La nueva riqueza de las orga-

nizaciones: el capital intelectual, p. 153.11 Cfr. Keith Davis y John Newstrom. (2000). Op. Cit. p. 568.



to de metas de difícil alcance o la amenaza per-manente de la pérdida del empleo, la inseguridad, entre otros12.

Consecuencias de padecer distrésLas personas pueden sufrir diferentes afecciones tanto físicas, psicológicas, como en su personali-dad en relación al grado de estrés que presenten y a la persistencia de padecerlo. Algunos de los pro-blemas físicos frecuentes ocasionados por el es-trés pueden ser cansancio, agotamiento o pérdida de energía, dolores y contracturas en la espalda, problemas gastrointestinales, dolores de cabe-za frecuentes, migrañas, hipertensión, insomnio, caída del cabello, problemas de alimentación, presión de dientes o mandíbula, problemas res-piratorios como asma o alergias, infartos y otros problemas coronarios13.

Los problemas psicológicos y cambios en la personalidad ocasionados por el estrés pueden ser ansiedad, depresión, cambios de humor re-pentinos, disminución del autoestima, dificultad en la toma de decisiones, cambios en el estilo de vida, problemas en sus relaciones con los demás, tanto en el trabajo como en la familia, aumento del consumo de alcohol, drogas y tabaco14.

Consecuencias de un clima laboral hostilDentro de una organización las consecuencias del estrés negativo ocasionado por el clima organi-zacional se pueden observar en aspectos como la falta de alegría durante las jornadas de trabajo, que ocasiona desgano al realizar las funciones de su puesto, la lentitud e indiferencia, y una actua-ción que está regida por la ley del menor esfuerzo; asimismo, existe un alto grado de impuntualidad y ausentismo.

12 Cfr. Ibidem, 582.13 Cfr. Enrique Rojas (2001). La ansiedad: cómo diagnosticar y

superar el estrés, las fobias y las obsesiones, p. 60.14 Cfr. S/A (2009). “El estrés envejece al hombre antes de

tiempo”. En periódico Milenio. Publicación diaria. p. 9.

Si la presión laboral es constante, ocasiona pérdida de interés en los empleados tanto por las actividades que realizan como en la participación en la institución donde trabajen. Asimismo, ellos pueden ser propensos a sufrir accidentes, estados de shock, dolores musculares, de cabeza, migraña, parálisis facial y problemas respiratorios, como es el caso de alergias y asma.

PROPUESTA PRÁCTICA

La propuesta práctica de esta investigación se dividió en dos partes: la primera consistió en un conjunto de recomendaciones para evitar o erra-dicar el distrés de la vida diaria; la segunda suge-rencia va orientada al área de Dirección y/o al de-partamento de Recursos Humanos para mejorar el clima laboral y evitar así el estrés negativo en los empleados.

RECOMENDACIONES

Recomendaciones para las personas y el departa-mento de Recursos Humanos de las empresas.

1. Cambio de hábitos a) Dieta balanceada: organización, pla-

neación y modificación del menú del comedor industrial para obtener uno balanceado junto con una barra de en-saladas.

b) Dormir adecuadamente y lo suficiente: delimitar los horarios de trabajo y esti-pular que no se interrumpa el descanso de cualquier colaborador, fuera de su horario laboral.

c) Higiene: verificar que el departamento de limpieza realice adecuadamen-te su trabajo y haya los suministros necesarios en el tiempo correspon-diente.



2. Organización de trabajo. Priorizar y orga-nizar responsabilidades en urgentes e im-portantes.

a) Atribuciones: plantear metas realistas que se sepan alcanzables, para evitar presiones, angustias y por ende estrés.

3. Musicoterapia. Es recomendable la música de Mozart para poder relajarse; ésta confía en la capacidad de la música para sanar las emociones.

4. Descanso. Realizar con frecuencia ejerci-cios para vaciar la mente de todas las pre-siones diarias y poder dormir.

5. Actividades físicas. Asignar unos minutos para llevar a cabo ejercicios para liberarse del estrés en el centro de trabajo.

6. Actividades recreativas. Existe un sinfín de actividades que además de eliminar el estrés, ayudan a cultivarse o bien a agilizar la mente dentro y fuera del área de trabajo.

7. Bailar. Dejar todas las tareas por dos minutos y bailar zumba, tango, danzón, cumbias, merengue o salsa, dependiendo del clima laboral y el permiso por parte de los direc-tivos.

CONCLUSIONES

Cuando la gente se siente abrumada dentro del ámbito laboral pierde la confianza en sí misma y, dependiendo del caso, también la puede perder de otras personas; esto ocasiona que se vuelva irritable o decaída, lo que provoca que sea menos productiva y eficaz; lo cual va cambiando la per-cepción de su propio trabajo, el cual será menos gratificante cada vez.

Es por esto que se debe tener presente el valor, significado y esencia de la persona, para que poda-mos convivir con los demás y no dejemos de lado esta información tan importante, para una sana convivencia en el ámbito laboral. También es ne-

cesario recordar la esencia del trabajo y su relación con la persona, para su realización.

Asimismo, se debe aprender e intentar ser asertivos con los propios sentimientos, es decir, identificar cómo nos sentimos y determinar las causas que los originan, para poder actuar inme-diatamente sobre estos y no permitir que afecten la salud. También se debe determinar si la causa de sentirse así, radica en el estrés, para llevar a cabo las recomendaciones antes citadas y evitar que éste se vuelva crónico y dañe permanente-mente la propia salud y la de los que nos rodean.

Esto a su vez permite que las personas se en-cuentren con mayor disposición y entusiasmo frente a su trabajo; ellas estarán más preparadas para enfrentar las adversidades, así como, para en-tablar relaciones enriquecedoras y no destructivas. Lo cual también se verá reflejado en el crecimiento de la empresa y de la sociedad.

FUENTES DE CONSULTA

(Bibliográficas)ACINDES (2006). Soporte Vital Cardiovascular Avanza-

do para Profesionales de la Salud. México: Editorial. AWWES.

ARIAS GALICIA, Fernando. (2006). Administración de Recursos Humanos: para el alto desempeño. México: Trillas.

ARIAS GALICIA, Fernando. GONZÁLEZ ZERMEÑO. (2009). Estrés, Agotamiento Profesional (burnout) y Salud en Profesores de Acuerdo a su Tipo de Contrato. México: Trillas.

CHIAVENATO, Idalberto. (2000). Administración de recur-sos humanos. Santafé de Bogotá: McGraw-Hill.

CHIRINOS, Pia María (2006). Claves para una antropolo-gía del trabajo. México. Eunsa.

DAVIS, Keith. NEWSTROM, John. (2000). El comporta-miento humano en el trabajo. México: McGraw-Hill.

HELLRIEGEL, Don. Slocum, John W. WOODMAN, Ri-chard. (1998).Comportamiento organizacional. 8a. Ed. México: Thompson Editores.

JIMÉNEZ, Dervy (2008). Clima Organizacional. México: McGraw-Hill.



KEITH, Davis. NEWSTROM, John. (2000). Comportamien-to Humano en el trabajo. México: McGraw-Hill.

MARTÍN Velasco, (1995). El encuentro con Dios, Caparrós, Madrid: Palabra. OTTE, José (2004). El gran libro de la salud. México: Readers Digest.

ROJAS, Enrique (2001). La ansiedad: cómo diagnosticar y superar el estrés, las fobias y las obsesiones. México: Planeta Mexicana.

STEWART; Thomas (1998). La nueva riqueza de las organizaciones: el capital intelectual. Argentina: Granica.

TURCOTTE, Pierre (1986). Calidad de vida en el trabajo. México: Trillas.

VILLALOBOS, J. (1999), Enfermedades por Estrés. México: Trillas.

WERTHER, William B. DAVIS, Keith (1996). Administra-ción de Personal y Recursos Humanos. México: Mc-Graw-Hill.

Hemerográficas:S/A (2009). “El estrés envejece al hombre antes de tiem-

po”. En periódico Milenio. Publicación diaria. Méxi-co. D.F. p.19-23.

MARTÍNEZ, Carmen. (2007). “Mobbing. Acoso psicoló-gico en el trabajo” en Hospitalidad ESDAI. Número 12. Julio-diciembre. México, p 40-45.

ORTEGA, Joel (1999). “Antecedentes Históricos del Es-trés”. En Medspain, revista de Medicina y Salud. Enero- junio. México. P. 22-27.

ZARDÓN, Elías (2007). “Educación para el trabajo” en Hospitalidad ESDAI. Número 12. Julio-diciembre. México, p. 12-17.

Referencias electrónicas:DOVAL, Y., MOLEIRO, O., RODRÍGUEZ, R. (2004). “Estrés

Laboral, Consideraciones sobre sus características y formas de afrontamiento”. Consultado el 02 de mayo, 2010, en http://www.psicologiacientifica.com/publicaciones/biblioteca/articulos/ar-gon-ro01_1.htm

FEDEMY (2010). “Ejercicios de Relajación”. Consultado el 3 de octubre de 2010 de http://www.federacion-yoga.com/yoga.com/yogaenlaoficina/index.html

GERALD, Gabriel. (2009). Hans Selye. “El descubrimien-to del Estrés”. Consultado 05 de abril de 2010 desde http://hypatia.morelos.gob.mx/no4/el_estres.htm

Medicina zone (2010). “Beneficios de la Musicoterapia”. Consultado el 20 de noviembre de 2010, de http://www.innatia.com/s/c-crecimiento-personal/a-mu-sicoterapia-estres.html

Organización Mundial de la Salud (2001). “La higiene ocupacional en América Latina”.

Consultado el 24 de abril de 2010 en http://www.who.int/occupational_health/regions/en/oehhigiene.pdf

PERTIERRA Francisco. (2002). “La importancia del lide-razgo”. Consultado el 11 de agosto, 2010, de http://www.ucema.edu.ar/~fpeca/textos/9.PDF

Investigación de:APIQUIAN, Alejandra (2009). “El Síndrome del Burn-out

en las empresas”. Presentación realizada en el Ter-cer Congreso de Escuelas de Psicología de las Uni-versidades Red Anáhuac. Mérida, Yucatán.

LA ERA DE LA INCERTIDUMBRE Y CÓMO AFECTA A LAS EMPRESAS DE SERVICIO EN MÉXICO


LA ERA DE LA INCERTIDUMBRE Y CÓMO AFECTA A LAS EMPRESAS DE SERVICIO EN MÉXICOAutora: Jimena Pérez MonzóDirectora: Dra. Rosa Adriana Vázquez Gómez Área: Administración

RESUMEN

Incertidumbre es el hecho de que las certezas han cedido el paso a las probabilidades, lo que vuelve más difícil la planeación, a la vez que demanda el desarrollo de nuevas habilidades. En este momento estamos viviendo tiempos turbulentos; se trata de una era conocida como la era de la incertidumbre. Bautizada con este nombre por Charles Handy, de origen irlandés, uno de los pensadores de la Adminis-tración más influyentes del Viejo Continente.

Asimismo, el avance progresivo de los medios de transporte, de comunicación y de las tecnologías de información logra que los individuos estén interconectados con otras personas de diferentes socieda-des en el mundo, esto hace a todos corresponsables y que compartan un conjunto común de opiniones, gustos y percepciones. Pero al mismo tiempo esto ha hecho que los seres humanos se sientan amena-zados.

No hay solución que se ofrezca de manera general para combatir la incertidumbre, pues el entorno para cada empresa es diferente y es muy cambiante. Pero lo mejor que se puede hacer ante ella es cambiar, no podemos quedarnos estancados.

Palabras clave: Incertidumbre, cambio, avance, planeación, empresa, era, amenaza, vulnerabilidad.

ABSTRACT

Uncertainty is the fact that the certitudes have been step aside by probabilities, this makes planning more difficult, but at the same time helps to develop new abilities. Human history has evolved in stages, and at this moment we are living turbulent times, that have forced humanity to change to a new era known as the age of uncertainty. Named like this by Charles Handy, most one of the most influential thinker in European Management.

Likewise the big advance in technology, transportation and mass communication connects people from di-fferent cultures and societies around the world, sharing thoughts, points of view and perceptions. But at the same time it creates a threatening feeling and increases vulnerability.

It doesn’t exist a perfect solution to feat this uncertainty, because every corporation is different and faces constant changes. Managers and workers need to move on, and understand that the success of the organi-zations needs people who can pursue the new challenges that the future presents.

Keywords: Uncertainty, change, advance, planification, corporation, era, threat, vulnerability.

JIMENA PÉREZ MONZÓ



La inestabilidad e incertidumbre que se enfrenta en esta época de tiempos cambiantes incide de manera importante en el clima organizacional de las empresas de servicio en México, afectando el cumplimiento de los objetivos organizacionales.

JUSTIFICACIÓN

La crisis, combinada con los constantes cambios, ocasiona inseguridad y falta de certeza en los em-pleados; lo que se conoce como incertidumbre. En algunos casos no se está encontrando la raíz de este problema y las personas dejan crecer su incertidumbre y se oponen al cambio. De ahí que proponer soluciones a las empresas de servicio constituye un reto y una necesidad.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

• Demostrarcómolaglobalizaciónylassitua-ciones cambiantes a las que nos estamos enfrentando provocan incertidumbre en las organizaciones.

• Conoceralosprincipalesprecursoresdelaera de la incertidumbre.

• Comprobar que el cambio es un caminopara poder reducir la incertidumbre en las organizaciones.

ALCANCES Y LIMITACIONES

Con la ejecución de este trabajo de investigación se conocerá y describirá la era de la incertidumbre, identificando las principales acciones para hacerle frente, siendo una de ellas el cambio organizacio-nal. Este trabajo se enfoca a las organizaciones de servicio en México y, específicamente, se impartió un curso para comunicar la incertidumbre en el área de limpieza de la Escuela de Administración

de Instituciones, ESDAI, de la Universidad Pana-mericana.

Todo proyecto está sujeto a limitaciones y, en este trabajo, tres de ellas fueron que no se imple-mentó el curso a los directivos e hizo falta profun-dizar en las teorías que apoyan la era de la incerti-dumbre y proponer más acciones para enfrentarla.

INTRODUCCIÓN

El mundo se ha vuelto más complejo. Los indivi-duos y las sociedades se enfrentan con la dificul-tad de adaptarse al entorno que enfrenta cambios, esto provoca un ambiente de incertidumbre. Todo tiene una explicación y este problema también, y es lo que los autores denominan la era de la in-certidumbre. El hombre ha ido evolucionando en la historia y cada vez las civilizaciones exigen un cambio de cultura.

El concepto incertidumbre se relaciona direc-tamente con la empresa ya que provoca cambios dentro de ella y afecta al personal. Es por eso que se tratará el tema del cambio como solución a esta problemática. Lo que debemos hacer ante esta nueva era es adaptarnos a ella y cambiar.

El tema de la incertidumbre es poco cono-cido en nuestro país, de ahí que lo más impor-tante sea darlo a conocer, pues se están viviendo momentos de poca claridad que provocan que los ciudadanos se sientan con cierta incapacidad de mejorar y es cuando llega el sentimiento de la incertidumbre, por la falta de comunicación e información. Esto es un concepto que autores como John Galbraith, famoso economista, y Al-vin Toffler, escritor y futurista, habían previsto y escrito en sus respectivos libros hace tres déca-das, sus propuestas eran que el mundo se iba a invadir con este sentimiento de incertidumbre y que se agudizará por la globalización, la tecno-logía, las crisis económicas y el crecimiento de la población.



DESARROLLO

La era de la incertidumbre El mundo en el que vivimos está sujeto a una serie de cambios en todos los aspectos posibles. Esto ha ocurrido desde las primeras civilizaciones y to-dos formamos parte de este ciclo de movimientos que nos van cambiando. De acuerdo con el avan-ce de las civilizaciones el ser humano fue evolu-cionando conforme el entorno se lo iba pidiendo.

En 1991, el filósofo húngaro Ervin Laszlo1, las eras por las que ha pasado el hombre, quedándo-se en la era industrial, y el autor Stephen Covey reafirmó esto en el año 2004, incluyendo la era del conocimiento y de la información2. Las eras son: del cazador-recolector, de la agricultura, indus-trial, del trabajador del conocimiento y de la infor-mación y por último de la incertidumbre.

Camino a la incertidumbre Una nueva civilización está emergiendo en nues-tras vidas, trae consigo nuevos estilos familiares, formas distintas de trabajar y vivir, una nueva eco-nomía, nuevos conflictos, y más allá de todo esto una conciencia modificada. Actualmente en nues-tro mundo millones de personas acompasan sus vidas al ritmo del mañana.

La humanidad se enfrenta a un salto cuántico hacia adelante, se enfrenta a la más profunda con-moción social y restructuración creativa de todos los tiempos. Los hombres hemos vivido a través de las eras anteriores bajo un principio de que al experimentar el cambio se sepulta la cultura an-terior y se sustituye por una forma de vida nueva.

Debemos de responder a los síntomas que causan en nuestra persona el rompimiento de pa-radigmas, estar tan cerca de la tecnología, el cam-

1 Laszlo, Ervin. (1991) The age of Bifurcation: Understanding the Changing World. p. 49.

2 Covey, Stephen. (2004) El 8° hábito de la efectividad a la grandeza. p. 5.

bio del entorno, la falta de certeza, pues solo así es como podremos sobrellevar estos nuevos tiempos.

La incertidumbre puede causar un retroceso general por la falta de decisión, la inadaptabilidad a las nuevas tecnologías, rechazo de nuevas po-líticas o alianzas, miedo al cambio que involucra factores mentales, sociales y emocionales.

Por otro lado resulta muy positivo que la nueva era obliga a la humanidad a convertirse al compás de los cambios del entorno mejorando el desarrollo de personal. De ahí, que frente a un en-torno incierto, la opción es adaptarse y aceptar los cambios con una actitud abierta y dispuesta.

No muy lejano a Alvin Toffler en 1977 el fa-moso economista norteamericano de origen canadiense John Kenneth Galbraith, escribió La era de la incertidumbre que describe muy bien la época que se está viviendo en la que las certezas fueron sustituidas por probabilidades. Se puede decir que este autor hizo una predicción de nues-tro presente que para él, fue su hipótesis a futuro. Coloquialmente podemos decir “que lo vio venir” y lo escribió en libros pero es ahora que se está viviendo.

La tecnología: catalizador de la nueva era¿Cómo es que se llegó a la incertidumbre? ¿Cuál fue el detonante principal? A continuación co-noceremos cuáles son las causas principales que llevaron a la humanidad a vivir este tiempo de in-certidumbre, de cómo pasamos de lo seguro que es cómodo a lo incierto que provoca un malestar social, pero a la vez un llamado a movilizarnos y a seguir adelante.

Nunca en la historia se había bombardeado al ser humano con tal cantidad de información como la que nos da Internet. Sucede que tanta informa-ción crea una sobrecarga en las mentes humanas que llegan a un estado físico y mental que puede llevar a perder el control. El conocimiento se está revolucionando, hay desequilibrio y caos.



Cuando las sociedades no han llegado a cum-plir un cambio o cerrar un ciclo, ya se está abrien-do otro que lo reemplaza. Y no estamos hablando de un cambio mejor o mayor si no de un cambio diferente.

Las dificultades que se presentan en el mun-do cada vez son mayores. Existe un ambiente caó-tico, lleno de crisis, incertidumbre y los sistemas sociales están teniendo muchas dificultades para enfrentarlo, adaptarse y sobrevivir.

La era de la incertidumbre en las organizaciones de servicioLa era de la incertidumbre se hace presente en las organizaciones, a través de las dificultades a las que han de hacer frente en la búsqueda de infor-mación debido a las condiciones cambiantes.

El socio director de la empresa McKinsey en Nueva York, Hugh Courtney, quien ha escrito dos libros de incertidumbre, afirma: “A medida que la globalización, la digitalización y los mercados sin límites de capital aumentan los niveles de incerti-dumbre, la única verdad es que no existe ninguna solución definitiva”3. La empresa que espera a que pase la incertidumbre está en peligro. “El éxito de una organización dependerá de la capacidad de sincronizar actividades con las dinámicas de un mercado siempre cambiante”4. Las empresas no sincronizadas con esto quedarán fuera del mer-cado comercial y desaparecerán.

La planeación estratégica de las empresas debe considerar a la incertidumbre en sus pro-yecciones. Todo esto forma parte de la Admi-nistración del Entorno, que es una herramien-ta para evitar que la dinámica vertiginosa que experimentan los ámbitos político, económico, social y tecnológico, termine sacando del juego

3 Courtney, Hugh.(2008) Obtener el máximo provecho de la incertidumbre. p. 7.

4 Harper, Stephen. (2008) Planificación: base de la gestión anticipatoria. p. 23.

a las organizaciones, como ya ha ocurrido con muchas.

Tipos de empresa ante la incertidumbreCada empresa funciona de manera distinta de-pendiendo de las fuerzas del entorno que la afec-tan. Stephen C. Harper lo trata en su artículo “Pla-neación: base de la gestión”5.

Es por eso que existe una clasificación de los tipos de empresa por su grado de adaptación, que es el tiempo de ciclo y la capacidad para adaptarse a la situación del entorno. El tiempo de ciclo deter-minará si la empresa será una líder ágil en el mer-cado o rezagada hasta salir del mercado.

La clasificación, de acuerdo con C. Harper6, es la siguiente:

Empresas rezagadas: los directivos en este tipo de empresas obvian o ignoran las señales de que el mercado está cambiando o de que su ren-dimiento se está deteriorando. No reconocen la nueva realidad ya sea que la nieguen o la raciona-lizan. Para este tipo de organización es necesaria una gran crisis para que la dirección reconozca la necesidad de cambio.

Empresas reactivas: los directivos detectan el cambio en el mercado o la situación de deterioro, que es en lo que las empresas están fallando antes que la empresa rezagada. Estas empresas cuando experimentan la presión de tener que cambiar su-fren una tensión destructiva, que las obliga a se-guir adelante. En lugar de llevar a cabo el cambio que es necesario.

Empresas proactivas: los directores proac-tivos buscan líderes para que ellos sean quienes encuentren los cambios en el ambiente interno y externo da organización. Tienen un tiempo de ciclo, por lo que responden positivamente a los cambios. Sienten una presión mínima ante el cam-

5 Harper, Stephen. (2008). Planificación: base de la gestión anticipatoria. p. 40.

6 Íbidem.



bio, pero no se puede comparar con la del tipo de empresa anterior. Dichas empresas tienen un margen de tiempo que les da la oportunidad de desarrollar una serie de vías para beneficiarse del cambio.

Empresas de vanguardia: Operan con aper-tura a lo que va a suceder. Detectan de manera inmediata los cambios. Tienen una buena capaci-dad para iniciar los cambios. Estas empresas tie-nen más tiempo para enfrentar la incertidumbre de lo que va a pasar. Crean y aprovechan oportu-nidades y previenen problemas, más que tener que resolverlos.

Después de analizar cada tipo de empresa, se cae en la cuenta que la empresa que mejor lleva a cabo el proceso del cambio, ya sea interno o externo, son las llamadas empresas de vanguar-dia, dirigida por líderes que motiva y guían a los empleados evitando que caigan en la corriente del caos. Las empresas que tienen éxito ante la crisis en esta era de la incertidumbre son las que diseñan un plan de contingencia para sobrellevar las adversidades y dificultades que se crean en el mercado.

Mirar a nuestro pasado y echar la culpa a las decisiones y acciones que ocurrieron en nuestro país, no es bueno. El mayor valor de la historia es que se puede aprender de ella y, por lo tanto, cam-biar. Es muy cierto cuando se dice, “de los errores se aprende” o bien aprender a desaprender.

Y una vez que se logra entender qué es lo que se está haciendo mal, debemos cambiar para me-jorar. El cambio es difícil y no todas las personas lo enfrentan igual.

El cambio en el comportamientoorganizacionalEl cambio implica esfuerzo, miedo y benefi-cios. Es importante recalcar que una persona no cambia cuando se le impone, reacciona ante un líder que lo guíe y le dé la información de

necesaria. El cambio puede entenderse como cualquier modificación de un estado a otro, es decir, una situación en la que se modifican es-tructuras, procedimientos y comportamientos para adquirir otros que permitan la adaptación al contexto en el cual vivimos y así alcanzar es-tabilidad para el logro de resultados. Hoy en día se ha instaurado en nuestra sociedad global que quien no cambia no sirve.

Las personas sienten miedo ante el cambio, pero su verdadero temor es perder la comodi-dad y confianza que forman su zona de confort y la incertidumbre acerca de si serán capaces de rehacerla. El cambio implica inestabilidad, ya que modifica el orden conocido. Para la ma-yoría de las personas el cambio representa lo desconocido. Tememos al cambio porque im-plica modificar la forma como vivimos.

La inestabilidad y las modificaciones constan-tes de los órdenes conocidos hacen que los seres humanos se adapten y decidan cambiar. Es por eso que depende de cada persona el decidir des-congelarse, cambiar y volver a congelar.

Planificación del cambio efectivoCuando se quiere realizar algo con éxito debe-mos planearlo minuciosamente para lograr los resultados propuestos, este mismo principio aplica para el cambio.

Es por eso que el podemos basar la imple-mentación del cambio en una secuencia de cin-co pasos que las organizaciones deben seguir para introducir e implantar los cambios con buenos resultados. De acuerdo con las circuns-tancias dentro de la organización resulta difícil que se realice cada etapa en orden perfecto y se debe tener paciencia, ya que puede haber retrocesos.

Los cinco pasos para implementar el cam-bio son: preparación, planificación, transición, ejecución y recompensa.



Actitud de los empleados ante el cambio Los especialistas en el llamado Change Manage-ment o gestión del cambio, como se le conoce en español, saben muy bien que la clave del proceso está en la actitud que las personas asumen ante el cambio. El 20%, afirman, es cambio, y el 80% restante es actitud. Se vive una época en que las cosas se transforman a una velocidad impresio-nante y en la que predecir lo que va a suceder es poco menos que imposible por la gran can-tidad de variables que inciden para determinar el curso de los acontecimientos. Mientras más in-certidumbre genera un cambio, menos se le ven los beneficios y el nivel de resistencia se vuelve mayor.

Aceptar el cambio: importancia de la comunicaciónUna de las causas más frecuentes del fracaso de muchos intentos de cambio organizacional es la falta de una estrategia de comunicación que le permita a las personas involucradas en el proceso, reducir o eliminar la incertidumbre que este cam-bio genera naturalmente. Es por eso que hay que aplicar algunas reglas sencillas que puede ayudar a reducir la resistencia.

Reglas para aceptar el cambio • Decirsiemprelaverdad. • Elegirloscanalesmásapropiados. • Aprovecharaloslíderes. • Seroportunosenlacomunicación. • Anticiparlosposiblespuntosderesistencia

enlamasacrítica. • Escucharymostrarseempáticosconlasper-

sonas a quienes el cambio produce inquie-tud, incertidumbre y miedo.

Una buena estrategia de comunicación del cambiosevuelveun factorcríticodeéxitopor-que el significado que la gente le da al proceso es

tan importante como el proceso mismo y a veces más. En otras palabras, la forma en como los co-laboradores interpreten lo que está sucediendo determinará en mucho la respuesta que le den al cambio.

Una comunicación suficiente, abierta, oportu-na y bien planeada, puede ayudar enormemente a que los colaboradores le encuentren sentido al cambio y, consecuentemente, lo acepten y hasta participen activamente en su implementación. Debemoscambiarparasobrevivir.

PROPUESTA PRÁCTICA

La propuesta práctica de este trabajo consistió en el diseño de un curso de capacitación dirigido al personalde limpiezadeESDAIparapodertrans-mitir dicha información y ayudar a los empleados de la organización a entender por qué estamos viviendo en tiempos de incertidumbre y adoptar una actitud correcta hacia el cambio.

Se decidió comenzar con el área de limpieza porque en ESDAI, al ser una institución de ser-vicios, los clientes que son las alumnas están en contacto directo con el personal de esta área.

Es importante mencionar que fue un grupo pilotoyengeneralnohabíaunproblemaespecí-fico.Perosíseestuvieronhaciendoobservacionesprevias y se encontraron alertas amarillas. Y per-sonas de diferentes áreas de la institución, aparte de las alumnas, coincidieron en que algunas veces se percibe falta interés y motivación de parte del personal.

Por estas razones, durante la capacitación se habló, por un lado, de la era de la incertidumbre, sus antecedentes y 10 recomendaciones clave para sobrellevarla.

Por otro lado, se habló del cambio, los tipos, la resistencia al mismo, los beneficios de éste y, so-bre todo, la actitud que se debe de tomar ante él y cómo se logrará.



Al ser la institución un sistema conjunto, no se excluye a ninguna de las áreas a que tomen el cur-so en un futuro.

El curso se impartió en ESDAI a 13 miembros (10 mujeres y 3 hombres) del personal de limpie-za, mantenimiento y mensajería con una duración de 2 horas 30 minutos. La mayoría de los partici-pantes calificaron muy bien el contenido del cur-so. Esto quiere decir que el diseño y el manejo de la información ayudó a transmitir el contenido y a lograr el objetivo del curso.

CONCLUSIONES

Las reflexiones que se han hecho a lo largo de esta investigación nos llevan a concluir que al ser parte de una sociedad nos debemos sumar a los cam-bios y a las nuevas culturas que la nueva era traiga como consecuencia. Ya que las personas que se quedan en la burbuja de comodidad y no quieren aceptar que nuestro mundo ya es diferente corren el peligro de quedarse atrás en esta competencia y hasta fuera de ella.

Se ha comprobado que el ser humano, al es-tar en constante evolución, produce distintas res-puestas con cambios de herramientas, formas de vida y costumbres. Un detonante principal de la rapidez con la que se mueve nuestro mundo es la tecnología, la cual acelera todos los procesos normales y hace que el ser humano cada vez exi-ja más , y el orden de antes se rompa y surja de nuevo pero con una estructura distinta. También se sabe que lo que estamos viviendo no es nuevo y que ya se había hablado de tiempos repletos de una falta de información y certeza que desperta-rían sentimientos de incertidumbre y confusión, llevando al individuo a una carencia de visión a largo plazo.

Asimismo, las organizaciones de servicio res-ponden de maneras diversas ante la incertidum-bre. De ahí que la planeación estratégica debe

comenzar no sólo bajo un solo supuesto sino que se deben crear varias situaciones posibles y tener soluciones para cada una, ya que es probable que cualquiera se presente. También es importan-te saber que esta nueva era trae descontrol a las empresas y generalmente despierta agresividad y miedo en los empleados, cuando la hospitalidad es la característica principal de una institución de servicio, se debe cuidar y hacer sentir al cliente tanto interno como externo, en un ambiente cor-dial, recibiendo y produciendo productos y servi-cio de calidad.

Por otra parte, el cambio es un factor de pre-vención y apoyo para sobrellevar esta nueva era de la mejor manera posible. Muchas personas, por miedo a que sean expulsadas de su zona de con-fort, se opondrán a los cambios y serán obstáculos para implementar el proceso de cambio; se debe entender que se presentarán en cualquier empre-sa y que se puede superar este sentimiento.

No se debe cambiar por cambiar, debemos ve-rificar que el cambio es necesario, o que lo será en un futuro para comenzar con su planeación. Pues la clave del éxito será una perfecta comunicación dentro de la organización y que el líder director del cambio lleve a sus empleados ser mejores.

Las metas fijadas en esta investigación se al-canzaron, ya que se comprobó que si el empleado se siente intranquilo esto se verá reflejado auto-máticamente en la empresa. Y que la mejor forma para evitar que esto repercuta profundamente en la organización es impartiendo una adecuada ca-pacitación que le permita al trabajador entender y manejar sus sentimientos ante el cambio.

FUENTES DE CONSULTA

Andrade, Horacio (2008). Cambio o Fuera, dirigir en el si-glo XXI. México: Libros para todos.

Capra, Fritjof. (1983) The Turning Point. New York: Ban-tam Books.

Courtney H., Harper S., Moss R., Pascale R., Ghemawat



P. et Al. (2008) Dirigir en la incertidumbre. Barcelona: Deusto.

Courtney, H. (2002) Pre-Visión 20/20. Estrategias para el manejo de la incertidumbre en la administración de negocios. Bogotá: Editorial Norma.

Courtney, Hugh. (2008) Obtener el máximo provecho de la incertidumbre. Barcelona: DEUSTO.

Covey, Stephen. (2004). El 8° hábito de la efectividad a la grandeza. México: Paidós Empresa.

Gallbraith, John. (1981). La era de la incertidumbre. México: Diana.

Khun, Thomas. (2006). La estructura de las revoluciones científicas. USA: Fondo de Cultura Económica.

Laszlo, Ervin. (1991). The Age of Bifurcation: Understan-ding the Changing World. United Kingdom: Gordon and Breach.

Leonard, George. (1972). The transformation. Los Ange-

les: Tarcher. Scott, C. Jaffe, D. (1998). Cómo dirigir el cambio en las

organizaciones. Guía práctica para gerentes, con-viértase en el agente efectivo para el cambio. México: Grupo Editorial Iberoamérica.

Toffler, Alvin. (1981). The third wave. New York: Bantam Books.

Toffler, Alvin. (1990). El cambio del poder. España: Plaza & Janes Editores.

Uri, Merry. (1995). Coping with Uncertainty: Insights from the New Sciences of Chaos, Self-Organization, and Complexity. London: Praeger.

Artículos de periódico Andrade, Horacio. “El cambio inteligente” en Capital

Humano, sección Empresas en Reforma, México D.F., 31 de agosto de 2010, p. 2.

HOSPITALIDAD EN EL DISEÑO DE ESPACIOS DESTINADOS A EMPLEADOS


HOSPITALIDAD EN EL DISEÑODE ESPACIOS DESTINADOS A EMPLEADOSAutora: Alma Berenice Zapata LópezDirectora: Arq. María José Soberanes ColladoÁrea: Administración

RESUMEN

La hospitalidad es un término muy versátil que se puede aplicar en casi cualquier área o rama del saber, y el diseño de interiores no es la excepción. Al diseñar un espacio, se debe procurar ir más allá de la sim-ple satisfacción de las necesidades de los usuarios. Se debe brindar comodidad y buen gusto que hagan sentir al usuario acogido y bien recibido.

La hospitalidad en el diseño de interiores es un concepto que se puede aplicar en el campo laboral y tiene como objetivo velar por la creación de espacios o zonas de trabajo que cumplan con aquellas ca-racterísticas que garanticen la comodidad, seguridad y buena salud al trabajador. La hospitalidad en el diseño de espacios de trabajo se propone como una alternativa de implantación para las instituciones de servicio y hospitalidad, específicamente, pues es menester que dichas instituciones prediquen con el ejemplo y brinden a sus empleados condiciones de trabajo que hagan sentirlos cómodos y satisfechos con su espacio de trabajo.

Palabras clave: hospitalidad, industria de la hospitalidad, calidad en el servicio, diseño de interiores, empleados, factores motivacionales, diseño comedor de empleados, instalaciones, Programa de las 5 “s”.

ABSTRACT

Hospitality can be applied in almost any academic field and interior design is not an exception. When desig-ning space we should go beyond only satisfying the user’s needs, but we must also worry about providing a comfortable and aesthetical place to make the user feel welcome.

Hospitality interior design is a quality that can be applied in most workplaces aiming to create spaces that offer comfort, safety and care for employee’s health. The implementation of hospitality interior design for workplaces is proposed as an alternative for hospitality industry institutions, specifically, hotels, because it is very important that these kind of institutions set an example and offer their employees a comfortable work zone which makes them feel pleased and satisfied.

Keywords: hospitality, hospitality industry, service quality, employees, interior design, employee’s dinning hall, motivational factors, facilities, Programme 5’s.

ALMA BERENICE ZAPATA LÓPEZ



Las instituciones de servicio, al no contar con una normatividad, pueden presentar instalaciones para el personal muy variadas y nada hospitala-rias, a diferencia de las propias para los clientes o huéspedes. El ambiente físico de las instalaciones tiene un efecto directo en el sentido de comodi-dad por parte de los empleados para su desarrollo eficiente.

JUSTIFICACIÓN

Los lugares donde la hospitalidad debe ser la vir-tud por excelencia, son las instituciones de ser-vicio, las cuales deben velar por la comodidad y buena atención de todos sus clientes. Un medio por el cual estas instituciones crean un ambiente de confort y buen recibimiento es el óptimo di-seño, cuidado y mantenimiento de las instalacio-nes de áreas públicas y espacios destinados a los clientes. Sin embargo, surge el cuestionamiento de por qué las instalaciones destinadas a los em-pleados no presentan el mismo sentido estético, funcional y de buen mantenimiento que las an-teriores.

En el presente trabajo se desarrolla una inves-tigación y análisis sobre la estrecha relación que tiene la hospitalidad y el diseño, y si ambos ele-mentos propician motivación en los empleados dentro de las instituciones de servicio, específica-mente, el hotel.


Determinar las condiciones físicas necesarias en determinadas áreas de una institución hospitala-ria, que brinden al usuario (trabajador) una estan-cia confortable para propiciar un mejor desempe-ño laboral.


La presente investigación propone los puntos bá-sicos de los elementos que conforman un adecua-do diseño de las áreas de trabajo y la relación con el desempeño laboral de las personas. Se analizan, principalmente, las áreas de oficinas, comedor de empleados y entrada principal de un hotel de la Ciudad de México. Las limitaciones fueron la re-colección de fuentes que hablaran sobre el tema, así como el acceso a las instalaciones de un hotel para su posterior análisis.

INTRODUCCIÓN

La industria de la hospitalidad es un sector desti-nado a satisfacer directa o indirectamente las ne-cesidades básicas de las personas (alimento, alo-jamiento, limpieza y servicios en general). Dentro de esta industria existen diversas instituciones de servicio con el fin de cubrir una o varias de estas necesidades. Una de las instituciones que destaca, por su historia, sus precedentes, la integridad de servicios que ofrece y por su propuesta expansi-va actual, es el sector hotelero. Dicho sector tiene como finalidad la rentabilidad de una gama de servicios que cubren las necesidades básicas de sus clientes en un ambiente de servicio y confort.

Ahora bien, si el hotel predica y práctica la hospitalidad para satisfacer las necesidades de sus clientes, cabría preguntar si practica y aplica esta misma hospitalidad para con sus empleados. Es preciso que cualquier institución de servicio, en especial los hoteles, propicien un ambiente inter-no de hospitalidad, que refleje este ambiente de servicio, cuidado y preocupación por el bienestar de los demás, con el fin de que el usuario de este espacio, el empleado, desempeñe mejor su labor en la medida en el que él se sienta satisfecho con su trabajo y cómodo con su entorno físico.



DESARROLLO

Concepto de hospitalidadLa base de la hospitalidad es la cordialidad, la amabilidad y la facilidad de hacer sentir a las per-sonas como en su hogar. Cuando se habla de la calidad de servicio, la hospitalidad juega un papel esencial en la fidelidad de los clientes. Para po-der brindar estos servicios de manera efectiva no sólo es necesario tener los conocimientos técni-cos, sino tener verdadera vocación de servicio y voluntad de hacer bien las cosas.

Según las acepciones que brinda la Real Academia Española, hospitalidad es: (del lat. hospitalĭtas, -ātis). “virtud que se ejercita con pe-regrinos, menesterosos y desvalidos, recogién-dolos y prestándoles la debida asistencia en sus necesidades”. Hospitalidad: “Factor básico o ci-miento del turismo, cualidad y actitud de acoger amablemente a los visitantes”1.

Con base en lo anterior podemos entender el concepto de hospitalidad como la manera en la cual acogemos a los extraños como si no lo fue-ran, brindándoles una serie de atenciones mate-riales y servicios que propician un ambiente aco-gedor para que el visitante se sienta como si se encontrara en su propia casa.

Hospitalidad y diseño de espaciosEl diseño de las áreas de un local es importante pues según el grado de confort, funcionalidad y estética, será el desarrollo de las actividades de los usuarios.

Contar con un espacio de trabajo adecuado a las necesidades físicas y psicológicas de las perso-nas que lo usarán, permitirá el correcto desempe-ño de las funciones laborales.

Al diseñar un espacio, se debe tomar en cuenta al interiorismo, que busca la satisfacción

1 Gallegos, Jesús Felipe. Gestión de hoteles. Una nueva vi-sión. p. 57.

y bienestar del usuario, así como generar un im-pacto psicológico del diseño en las personas.

Hospitalidad en el diseño: La hospitalidad en el diseño busca lograr espacios que, además de ser funcionales y estéticos, sean confortables y otorguen calidez en la estancia del usuario, in-vitándolo a permanecer y querer regresar. Asimis-mo, la aplicación de la hospitalidad en el diseño, no sólo se basa en cuidar la estética y la decora-ción, sino que, como parte de las necesidades del ser humano, busca crear espacios que satisfagan las necesidades de seguridad, orden, limpieza e higiene, que las personas necesitan para sentirse bien.

Las características de un espacio hospitalario son: estética y funcionalidad.

Estética: La personalidad de un espacio, se verá determinada mediante el uso del color, tex-turas, iluminación, mobiliario, accesorios, que mediante una correcta combinación generará en el usuario diversas sensaciones y permitirá acen-tuar la perspectiva de algunas formas.

La estética se refiere al conjunto de aspec-tos que responden a la noción de orden natural y belleza para propiciar un entorno agradable, acogedor y cómodo que le permita al usuario desarrollar sus actividades de una manera más amena2.

Funcionalidad: La funcionalidad es estable-cida por el usuario del local, pues el principal objetivo es que se satisfagan las necesidades de aquél; para plantear el diseño funcional del espa-cio se pueden considerar los siguientes aspectos: 1) definir todas las actividades, 2) considerar los distintos muebles y sus características para otor-gar a cada uno un “espacio de uso”, incluyendo espacio para mantenimiento, 3) la ubicación y dimensiones de las ventanas para control de ilu-minación y ventilación, 4) considerar los espacios

2 Cfr. Salvat, Juan. Enciclopedia Salvat de la Decoración. p.5.



para circulaciones y evitar al máximo posible des-perdicio de espacios3.

La funcionalidad debe considerar, además: higiene, seguridad, iluminación, ventilación, tem-peratura, humedad y eliminación de ruido.

Higiene: “La higiene en el trabajo se refiere a un conjunto de normas y procedimientos ten-dientes a la protección de la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los ries-gos de la salud”4.

Para que una institución de trabajo sea consi-derada higiénica debe presentar una serie de ca-racterísticas, algunas de éstas, se enuncian a con-tinuación:

• Eliminaciónycontroldeáreasinsalubres • Eliminaciónderiesgos. • Químicos:intoxicaciones,dermatosis. • Físicos: ruidos, temperaturas extremas, ra-

diaciones. • Biológicos: microorganismos patógenos,

ausencia de plagas. • Prestación de serviciosmédicos, de enfer-

mería y de primeros auxilios5.

Seguridad: La seguridad en el trabajo es el conjunto de medidas técnicas, educativas, médi-cas y psicológicas empleadas para prevenir acci-dentes y eliminar las condiciones inseguras del ambiente.

La seguridad en el trabajo puntualiza tres ru-bros, estos son:

1. Prevención de accidentes. 2. Prevención de robos. 3. Prevención de incendios6.

3 Cfr.Yañez,Enrique.Arquitectura: teoría, diseño, contexto. p. 107.

4 Chiaveneto, Idalberto. Administración de Recursos Huma-nos. p. 479.

5 Cfr. Íbidem. pp. 479 y 480.6 Íbidem. p. 484.

Iluminación: Afecta directamente en la salud y el bienestar del empleado, ya que una ilumina-ción deficiente ocasiona fatiga en los ojos, perjui-cios al sistema nervioso, accidentes y deficiencias en la calidad del trabajo. La luz debe ser suficiente, con la intensidad y distribución adecuada, según las actividades o tareas visuales que se desarrollen enellugar.Entiéndaseporiluminación:cantidadde luminosidad que se presenta en el sitio de tra-bajo del empleado. No se trata de la iluminación en general, sino de la cantidad de luz en el punto focal del trabajo7.

Ventilación: Puede ser natural o mecánica se-gún las necesidades y actividades que se realicen dentro del local.

Temperatura: Las temperaturas extremas constituyen un rasgo característico de condi-ciones insalubres en el trabajo. Las temperatu-ras muy bajas pueden ocasionar enfermedades, principalmente en las vías respiratorias; y las altas temperaturas, además de afectar funciones fisio-lógicas del cuerpo, propician el mal humor entre las personas.

Por lo anterior, es necesario mantener una temperatura adecuada que permita al personal sentirse en un estado de comodidad, donde no existe ni mucho frío ni mucho calor, una tempera-tura de +/- 22º C es la ideal para realizar las funcio-nes cotidianas sin mayor perturbación.

Humedad: Es consecuencia del alto gradode contenido higrométrico del aire. Los lugares muy húmedos o por el contrario muy secos se consideran como insalubres, si son muy húme-dos pueden desarrollar microorganismos que afectan la salud de las personas, como la Legio-nella, causante de enfermedades respiratorias, o la presencia de ácaros que ocasionan reaccio-nes alergénicas, por otro lado, los lugares su-mamente secos ocasionan gran deshidratación

7 Cfr. Íbidem. p. 482.



además de alteraciones cutáneas que se tradu-cen visualmente en una piel seca, descamada y fisurada8.

Eliminación de ruido: “El ruido se considera un sonido o barullo indeseable”9; aunque este fac-tor influye poco en el desempeño de trabajo, si el empleado es expuesto frecuentemente a condi-ciones de ruidos, se verá afectada su salud y, prin-cipalmente, su audición.

Si no se puede evitar la presencia de ruidos, el paso de estos se pueden controlar mediante di-versas acciones como: “la eliminación de la fuente en el elemento que lo produce; separación de la fuente del ruido por pantallas, filtros o amortigua-dores de ruido; aislamiento de la fuente de ruido por aplicación de muros aislantes; absorción de ruidos por tratamiento acústico de los techos, pa-redes y pisos, y, finalmente, mediante uso de equi-po de protección individual, como el protector auricular”10.

Seguimiento del programa de las 5’sAhora bien, si agrupamos las condiciones de hi-giene y de seguridad, aunando la capacitación a empleados, nos dará como resultado la base de la formulación de la “Teoría de las 5’s”.

Comencemos por definir de qué trata esta teoría:

Las 5’s es un sistema que ayuda a alcanzar la excelencia en el día a día. Las “5’s” son las iniciales de cinco palabras japonesas cuya transcripción fonética empieza por la letra ese.

Cada palabra contiene una recomendación muy concreta sobre la organización del trabajo. Las cinco palabras son: • SEIRI = Eliminar lo innecesario.

8 Enfermedades en lugares secos en http://www.mancia.org/foro/belleza-moda/13183-cuidados-piel-invierno.html . (Consultado el 27 de noviembre de 2010).

9 Chiaveneto, Idalberto. Administración de Recursos Huma-nos. p. 484.

10 Íbidem. p. 484.

• SEITON = Establecer orden, o más explícita-mente, cada cosa en su sitio y un sitio para cada cosa.

• SEISO = Esmerarse en la limpieza. • SEIKETSU = Cuidar el uniforme y la seguri-

dad personal. • SHITSUKE = Ser disciplinado y respetar las

reglas11.

El hotel y sus empleadosLos empleados representan el principal motor de un hotel, pues a diferencia de una empresa de manufactura o producción cuyo principal objeto de venta es un bien, el hotel es una institución donde principalmente se lleva a cabo la venta de servicios y, ciertamente, no se puede obtener un servicio a partir de una máquina o un objeto, sino a través de las personas; pues son ellas las princi-pales productoras de los servicios que se ofrecen.

Así, la productividad humana se puede enten-der como la relación entre el tiempo, la atención, la motivación y la capacitación invertidos en un empleado y el rendimiento laboral final obtenido.

Una vez mencionados los elementos que intervienen en la productividad humana, nos centraremos un poco más en la motivación del empleado, partiendo de la premisa de que la pro-ductividad no se logra si la persona no tiene inte-rés en lograrla.

De acuerdo con Hezberg12, en su teoría mo-tivacional, el individuo está influenciado por el ambiente externo y por el trabajo. En este último distingue dos grandes rubros: • Factores motivacionales. • Factores higiénicos.

11 “Teoría de las 5’s” http://www.upb.edu.co/pls/portal/docs/PAGE/GP_NUESTRA_UNIVERSIDAD/PG_NUESU_GESTION_DOCU/PG_NUESU_SEGR_MANUALES/PRO-GRAMA_DE_LAS_5_S.PDF. Consultado el 14 de octubre de 2010.

12 En Chiaveneto, Idalberto. Administración de Recursos Hu-manos. p. 76.



Dentro de los motivacionales se encuentran los sentimientos, relacionados con el crecimiento y desarrollo personal, el reconocimiento profesio-nal, y las necesidades de autorrealización.

Los higiénicos, por otro lado, comprenden las condiciones físicas y ambientales del trabajo; po-líticas de la organización y la administración; rela-ciones con el supervisor; competencia técnica del supervisor; salarios; estabilidad en el cargo; rela-ciones con los colegas, entre otros13.

Para Herzberg los factores motivacionales son los que hacen que la persona se muestre intere-sada en la realización del trabajo. En tanto que los higiénicos no son los que motivan al personal, pero deben estar en cantidad y calidad necesaria para no generar insatisfacción. Es, pues, la combi-nación de ambos factores lo que da como resulta-do el comportamiento adecuado a las necesida-des organizacionales.

Sería contradictorio si, por ejemplo, un trabaja-dor realiza sus funciones en un lugar estéticamen-te armónico con las mejores condiciones físicas

13 En Chiaveneto, Idalberto. Administración de Recursos Hu-manos. pp. 76 y 77.

en cuanto a iluminación, ventilación, diseño, etc., pero se encuentra realizando un trabajo tedioso y repetitivo. Lo más probable es que el trabajador se desmotive, se fastidie y no sea productivo.

Al contrario, el empleado podrá estar en un excelente puesto laboral que le permita desarro-llar sus habilidades profesionales, sin embargo, el encontrarse en condiciones laborales adversas podrá generarle un sentimiento de incomodidad y un estado de desagrado.

Aplicación práctica: Diseño arquitectónico e interiorismo de la entrada principal, oficinas y el comedor de empleados.En el cuadro de arriba se presenta una guía con los elementos a considerar para crear espacios hospi-talarios en las organizaciones:

En cuanto a los espacios y al mobiliario14, se recomienda lo siguiente: • El puesto de trabajo deberá disponer de las

dimensiones adecuadas y facilitar la movili-dad del usuario.

14 Cabaleiro Portela, Víctor Manuel. Prevención de Riesgos La-borales. p. 36.

Local

Acceso principal

Comedor

Oficinas

Estructura

Concreto o muro de carga

Concreto armado

Concreto o muro de carga

Base

Prefabricado

Prefabricadoo aparentes

Prefabricado

Acabados

Aplanadoy pintura

Aplanadoy pinturao rústico

Aplanadoy pintura

Base

––

Prefabricado

Prefabricado

Acabados

Aparente

Aplanadoy pintura

Aplanadoy pintura

Base

Firme de concreto

Firme de concreto

Firme de concreto

Acabados

Aparente

Acabado vidriado

Acabado vidriado Alfombra Antide-rrapante

Pisos

Materiales convenientes para clima templado

Muros Plafones

Fuente: Cfr. Plazola, Anguiano Alfredo. Arquitectura Habitacional. pp. 395-397.



• Las sillas han de seguir los crite-rios de: base esta-ble y regulación en altura. Respal-do lumbar ajusta-ble en inclinación y altura. Se debe cuidar que la posición del respaldo sea inferior a 115º (ver figura 1).

• En caso de que el trabajador de oficina per-manezca sentado por largos periodos de tiempo y no alcance el piso desde la posi-ción sentada, se recomienda el uso de repo-sapiés (ver figura 2).

• La distancia visual entre la pantalla, el tecla-do y los documentos escritos debe situarse entre 45 y 55 cm de los ojos. Así mismo, se debe cuidar que el entorno situado detrás de la pantalla no genere deslumbramientos ni destellos.

• Se recomienda que el usuario ajuste todos los elementos del es-critorio (sillas, mesas, teclados) a sus con-diciones personales (ver figura 3).

Comedor de empleados: como se mencionó

anteriormente el comedor es un servicio que la empresa brinda al trabajador. El tamaño de este comedor debe seguir los lineamientos estableci-dos en el Reglamento de construcción del Distrito

Federal, en su apartado de condiciones comple-mentarias:

• Las sillas: Las sillas deben ser cómodas y evitar que los bor-des delanteros no lastimen la parte posterior de las piernas. Los respaldos deben ofrecer soporte sin ser demasiado rí-gidos. Las sillas con asiento y respaldo de tapicería son las más cómodas. El material lavable es recomendable (ver figura 4).

• Mesas: Los principales tipos de mesas uti-lizados en los comedores industriales son rectangulares y circulares. En ambos casos pueden ser de hasta ochos sillas.

Una mesa redonda da cabida a más personas sentadas y ocupa más o menos el mismo espacio que una rectangular. Una mesa de hojas abatibles resulta útil cuando se dispone de poco espacio. Los tableros de una sola pieza tienen el inconve-niente de convertirse en una mesa muy pesada, pero ahorran espacio15.

Entrada principal: El acceso de entrada pue-de tener una caseta o un cubículo destinado al departamento de seguridad, para el control de entradas y salidas del personal.

Iluminación En general se recomiendan luminarias de tipo puntual y lámparas fluorescentes (ver figura 5). Los luxes de iluminación dependerán de la activi-dad que se desarrolle en cada área:

Oficinas: 250 luxesComedor de empleados: 200 luxesEntrada empleados. 100 luxes

15 Cfr. London, Julie. “Comedores: guía 3”. Práctica de diseño y decoración. pp. 6-24.

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4

Fig. 5



VentilaciónLa ventilación para un inmueble puede ser natu-ral o mecánica. Los locales de servicio se podrán ventilar de manera mecánica siempre y cuando garanticen un mínimo de cambios de volumen del aire de su interior. Para locales de trabajo (ofi-cinas) la relación es de 6 cambios/hora, para co-cinas y áreas de manejo de alimentos y bebidas (comedor de empleados) la relación sería de 10 cambios/hora16.

Los sistemas de aire acondicionado proporcio-narán una temperatura de 24ºC con una toleran-cia de 2º media en bulbo seco y una humedad re-lativa del 50% con tolerancia de 5%. Los sistemas tendrán filtros mecánicos de fibra de vidrio para tener una adecuada limpieza del aire.

Seguridad e higieneReferir a los apartados correspondientes de regla-mentación y normatividad.

Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS)NORMA Oficial Mexicana NOM-001-

STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo- Condiciones de seguridad

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La hospitalidad es una cualidad muy versátil que inclusive se puede materializar e instaurarse en el diseño de espacios. De esta manera se crean es-pacios que, además de satisfacer las necesidades de las personas, buscan brindar comodidad, segu-ridad y, sobre todo, reflejan la atención y preocu-pación por el bienestar personal, anticipándose a las posibles necesidades de los usuarios. La hospi-talidad en el diseño busca crear espacios donde el usuario se sienta acogido, cómodo y seguro.

16 Cfr. Plazola, Anguiano Alfredo. Arquitectura Habitacional. p. 414.

Las instituciones de servicio tienen presente la hospitalidad en el diseño, cuando se trata de crear espacios para huéspedes y público en general, sin embargo, olvidan este concepto cuando se trata del diseño de instalaciones para sus empleados, las cuales, frecuentemente, presentan condicio-nes antiestéticas y deficiente en cuanto a la pla-neación arquitectónica.

Aunque las condiciones de las áreas físicas de trabajo no sean un elemento determinante para la motivación y buen desempeño de las actividades de los empleados, pueden llegar a crear un senti-miento de insatisfacción y sobre todo de incomo-didad si éstas no se encuentran en condiciones óptimas.

Por todo lo anterior, se puede decir que la hos-pitalidad en el diseño de espacios destinados a los empleados es un nicho sin explotar y que la ad-ministradora de instituciones cuenta con las bases para poder desarrollar planes y estrategias con el fin de brindar a los trabajadores mejores condicio-nes de trabajo que reflejen la atención, el respeto y, sobre todo, la valoración a su persona.

FUENTES DE CONSULTA

Ayala Castro, Héctor y Col. (2002) OperacionesyProce-sos de Producción y Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana: CETUR- UH.

Cabaleiro, Portela Víctor Manuel. Prevención de Ries-gos Laborales. España: Ideaspropias Editorial.

Callery Emma. Enciclopedia práctica de la Decoración. España: León.

Feldman, Robert. (1999). Psicología. México D.F: Mc Graw Hill.

Ferhman, Kenneth (2001). El color: el secreto y su influen-cia. México: Pearson Educación.

Gallegos, Jesús Felipe (2002). Gestión de hoteles. Una nueva visión. Madrid. España: Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A.

Heller, Eva (2004). Psicología del color. España: Editorial Gustavo Gili.

LONDON, Julie (1997). Comedores: guía práctica de dise-



ño y decoración. Londres: Kónemann.Matlin, Margaret W., y FOLEY, Hugh J.(1996). Sensación y

Percepción. México D. F.: Prentice Hall.Plazola, Anguiano Alfredo (1992). Arquitectura Habita-

cional. México: Limusa. 5ta edición. Vol. I.Plazola, Anguiano Alfredo (1994). Arquitectura Habita-

cional. México: Limusa. 5ta edición. Vol. 6.Salvat, Juan. Enciclopedia Salvat de la Decoración. Espa-

ña: Salvat, S.A de Ediciones. Tomo I.Sthele, Friedlander, Sarkis (2001) Hoteles. Madrid, Espa-

ña: Barral editores.Stroeter, Joao Rodolfo. (2005). Arquitectura y forma.

México: Trillas Stroeter, Joao Rodolfo. (2007). Teorías sobre arquitectu-

ra. México: Trillas Vélez, Roberto (2003). Conceptos básicos para un arqui-

tecto. México:Trillas.Werner Sombart (1922), Luxury and capitalism. Michi-

gan: University of Michigan.Wukmir, V.J., (1967): Emoción y Sufrimiento. Barcelona:

Labor.Yañez, Enrique (1983). Arquitectura: teoría, diseño, con-

texto. México: talleres de Litográfica México S.A.

Revistas:Alvarado Herroz (2007). “Origen y evolución de la hos-

pitalidad”. En Fundamentos de los servicios en la hos-pitalidad. Revista Hospitalidad ESDAI Enero-junio. Núm. 11. México: Escuela de administración de instituciones.

Álvarez Cedena, J. L. (2001) El nacimiento del turismo moderno. Revista Conocer (México) Núm. 2. México: Cosarmep.

División de Ciencias y Artes de la UAM-Xochimilco

(1997). “Espacio y Diseño” En revista Síntesis. Núm. 56. Mexico: División de Ciencias y Artes de la UAM-Xochimilco.

LÓPEZ de Lu, Patricia (2004). “La hospitalidad un esti-lo de vida”. En Revista Hospitalidad ESDAI. Revista Hospitalidad ESDAI. Enero-junio. Núm. 7. México: Escuela de administración de instituciones.

Macario, Sejó. (2007). “Esencia del entorno”. En revista de Muebles y Decoración. Año XXI. Núm. 105. Otoño.

Ramos Gonzales (2002). “Hospitalidad profesión actual”. En Fundamentos de los servicios de la hospitalidad. Revista Hospitalidad ESDAI Enero-junio. Núm. 1. México: Escuela de administración de instituciones.

Varios autores (2000). Fundamentos de los servicios de la hospitalidad. México: Limusa

Velez, Roberto (1995). “La psicología ambiental y la for-ma arquitectónica”. EnrevistaASINEA, año 3, Núm. 6. Mexico: División de Ciencias y Artes de la UAM-Xochimilco.

Páginas webhttp://www.definicionabc.com/general/decoracion.

phphttp://www.psicoactiva.com/diccio/diccio_a.htmhttp://www.rae.es/rae.htmlhttp://sincronia.cucsh.udg.mx/index.htm.http://www.ucema.edu.ar/productividad/down-

load/2003/Cura.pdfhttp://www.aaanewsroom.net/Assets/Files/diamon-

dratings/diamondguidelinesDec08.pdfhttp://www.sectur.gob.mxhttp://webcache.googleusercontent.comhttp://wwwisis.ufg.edu.svhttp://www.ordenjuridico.gob.mx

IMPLEMENTACIÓN DEL COMISARIATO PARA RINCÓN GOURMET Y RESTAURANTE DE GRUPO LIVERPOOL


IMPLEMENTACIÓN DEL COMISARIATO PARA RINCÓN GOURMET Y RESTAURANTEDE GRUPO LIVERPOOLAutora: Thalía Andrea López MuñozDirectora: Mtra. Amanda Puente RoncesÁrea: Administración y servicios

RESUMEN

Actualmente, el sector restaurantero en México ha cobrado mucha importancia por tratarse de una industria que genera miles de empleos directos e indirectos. Es por esto que las empresas dedicadas a este sector se preocupan por brindar los productos con la más alta calidad a sus clientes.

Para lograr lo anterior es necesario mantener y mejorar los procesos tomando en cuenta que la calidad es básica para lograr el éxito dentro de la industria, pues sin la calidad no se da satisfacción ni a clientes internos ni externos.

Por ello, Grupo Liverpool se ha dado a la tarea de incorporar a restaurantes y Rincón Gourmet de toda la República, un sistema denominado comisariato , que ayuda a agilizar la producción y distribución de sus productos con los más altos estándares de calidad que caracterizan a la empresa.

Se trata de un proyecto que puede ser implementado en cualquier empresa de alimentos y bebidas que esté interesada en estandarizar sus productos siguiendo procesos que garantizan la eficiencia y la calidad.

Palabras clave: Cocina, Comisariato , Compras, Instalaciones, Inventario, Liverpool, Presupuesto, Pro-grama, Proveedores, Proyecto, Sistema Centralizado, Sistema Descentralizado, Sistema Mixto, Tiendas Departamentales.

ABSTRACT

At present, the Mexican restaurant sector has become increasingly important because it generates thou-sands of direct and indirect jobs. This is why this business sector is bent on giving the best quality products to their clients.

In order to achieve this, it is necessary to maintain and better every process keeping in mind that high qual-ity is essential in achieving success, without quality there is no satisfaction for neither external nor internal customers.

This is why Liverpool group has implemented in all its restaurants and gourmet corners throughout the coun-try a system called commissariat, which helps nimble the production and distribution of their products fol-lowing the high quality standards of the company.

It is a project which may be implemented in any F&B business interested in standardizing their products fol-lowing processes which guarantee high quality standards.

Keywords: Kitchen, Commissariat, Shopping, Facilities, Stock, Liverpool, Budget, Program, Suppliers, Project, Centralized system, Decentralized system, Mixed system, Department stores.

THALÍA ANDREA LÓPEZ MUÑOZ



El comisariato es un conjunto de instalaciones que hacen más eficiente el suministro de insumos, el almacenamiento de productos, la preparación de estos, la estandarización de recetas y la provi-sión de los productos.

Es por eso que una empresa tan grande e im-portante como Liverpool, que cuenta con una amplia variedad de productos, necesita de la im-plementación de un comisariato para estandari-zar los dos servicios de Alimentos y Bebidas que ofrece al público: Rincón Gourmet y Restaurantes Liverpool.

JUSTIFICACIÓN

Por medio de un comisariato la empresa Liverpool tiene la oportunidad de consolidar sus operacio-nes de producción y reducir costos. Lo que impli-ca compras en grandes volúmenes de productos y evita la duplicación de trabajo y equipo que sería requerido si cada uno de los Restaurantes y Rin-cones Gourmet preparara su propia comida, así se aprovecha mejor el espacio de producción en los establecimientos.

Este sistema es utilizado comúnmente por aerolíneas, escuelas, franquicias y cadenas de res-taurantes para proveer los alimentos a todos sus establecimientos de venta. Tener un mejor control de los productos y mantener la calidad de los in-gredientes es uno de los objetivos base del comi-sariato .

Los comisariato s son innovaciones tecnoló-gicas de un diseño y de un equipo sofisticado de servicio de alimentos que ayudan a evolucionar en los sistemas de alimentos. Se tienen así facili-dades de producción y con una distribución efi-ciente de los productos para su servicio.

Otro punto importante a considerar es que representa una ventaja competitiva frente a

grandes empresas que ofrecen servicios de ali-mentos y bebidas; también se cuenta con des-cuentos por la compra de grandes volúmenes de productos.

Siempre que las recetas estandarizadas sean seguidas correctamente, los productos servidos a los clientes serán consistentes en su calidad, canti-dad, sabor y tamaño, y a los comensales se les ofre-cerá exactamente el mismo producto siempre, lo cual crea clientes satisfechos y permite al servicio de alimentos crear una base sólida de negocio.

Facilita también la línea de producción, ya que los empleados sólo deben de seguir los procedi-mientos de la receta y permite producir los ali-mentos al pie de la letra.

Por estas razones, podemos darnos cuenta de los beneficios que implica la apertura de un co-misariato para Grupo Liverpool, para los trabaja-dores, los directivos y, lo más importante, para los clientes.


Diseñar un manual para Grupo Liverpool en el que se especifiquen todos los pasos a seguir para im-plementar un comisariato que sirva para estanda-rizar, unificar y centralizar sus restaurantes y rinco-nes gourmet de la República Mexicana; y que, a su vez, sirva de modelo para otros establecimientos de alimentos y bebidas.


Este proyecto se ha realizado cumpliendo con las normas de funcionalidad, seguridad e higiene, para que sea eficiente y cuente con la capacidad de producción que exige el departamento de Ali-mentos y Bebidas y se cumpla con los estándares de calidad que ofrece Grupo Liverpool.

Para aplicarse a otros establecimientos se ten-drán que hacer los ajustes y adecuaciones necesa-



rios para satisfacer las necesidades de los clientes y cumplir con la calidad que cada empresa ofrece.

INTRODUCCIÓN

Actualmente, el sector restaurantero en México ha cobrado gran importancia, especialmente por ser una industria que genera miles de empleos direc-tos e indirectos. Es por esto, que las empresas de-dicadas a este sector se preocupan por brindar los productos con la más alta calidad a sus clientes.

Por lo anterior es necesario mantener y mejo-rar la industria de alimentos, tomando en cuenta que la calidad es básica para lograr el éxito dentro de la industria, pues sin la calidad no se da satis-facción tanto a clientes internos como externos.

Por esta razón es que Grupo Liverpool está preocupado por incorporar a su sistema de Res-taurantes y Rincón Gourmet, que se encuentran dentro de la República Mexicana, lo que llamamos comisariato , para cumplir con estándares de cali-dad, reducción de costos y eficiencia de las insta-laciones.

DESARROLLO

Tiendas departamentalesSe entiende por tienda departamental: “El siste-ma de venta directa al consumidor de una gran variedad de satisfactores para el hogar y uso per-sonal (enseres mayores y menores, ropa femenina y masculina, telas, tapicería, etc.) clasificándolos en departamentos separados, con un surtido es-pecializado, limitado y profundo, con atención de personal conocedor, bajo una dirección única y servicios adicionales”1.

Es un sistema directo de venta al consumidor que exhibe productos y artículos en forma abier-

1 Naresh K. Malhotra (2004), Investigación de mercados, p. 254.

ta, de una sola línea de artículos especializados como ropa, enseres menores, artículos deporti-vos, papelería, enseres mayores, zapatería, joyería, perfumería, ferretería, etc. agrupados en áreas o departamentos.

Las tiendas departamentales con mayor éxito en su región son: El Corte Inglés (España); Harrods, Selfridges y Victoria Quarter (Reino Unido); Gale-rías Lafayette (Francia y Alemania); Manor (Sui-za); Åhléns (Suecia y Noruega); Falabella (Chile, Argentina, Perú y Colombia); Ripley, Paris (Chile); Saks 5th Av., JCPenney, Macy’s, Gottschalk, Sears, Bloomingdale’s (Estados Unidos); El Palacio de Hierro, Saks 5th Av., Liverpool, Fábricas de Francia, Sanborns, Sears (México).

ComprasEn la época actual que vivimos, donde existe crisis económica, precios inestables y dependencia de materia prima importada, tecnología y contrac-ción de mercados es de suma importancia la efi-ciente inversión del dinero de una organización. Por ello, independientemente del tamaño y giro de una empresa, el área de compras en una orga-nización es de gran importancia, y debe conside-rarse como una función vital para la rentabilidad y el éxito de cualquier empresa

Una de las definiciones más completas nos dice que:

“A la compra se le define como la adquisi-ción de bienes y servicios de la calidad ade-cuada, en el momento y al precio adecua-dos y del proveedor más apropiado, dentro del concepto de empresa moderna las com-pras se deben manejar por un departamen-to especializado que debe formar parte de la propia organización de la compañía”2.

2 Mercado, Salvador, Las compras: Principios y Aplicaciones, p. 13.



De ahí que, en cualquier organización, las compras son una actividad altamente calificada y especializada. Las compras deben ser analíti-cas y racionales para lograr los objetivos de una acertada gestión de adquisiciones que se resume en: “adquirir productos y servicios en la cantidad, calidad, precio, momento, sitio y proveedor justo o adecuado, buscando la máxima rentabilidad para la empresa y una motivación para que el proveedor desee seguir realizando negocios con su cliente”3. Es decir, las compras son las que man-tienen en operación eficiente a la empresa, ayu-dándola a mantener una posición competente y siempre la mejor calidad.

El área de compras es responsable de los ma-teriales, su adquisición, almacenaje, control y su-ministro.

Los objetivos más importantes de las compras son:

• Mantener la continuidad en el abasteci-miento.

• Comprarconlainversiónmínimadelosre-cursos en existencia.

• Evitardesperdiciosyduplicidad. • Procurar obtenermateriales al preciomás

bajo compatible con la calidad requerida. • Manteneralaempresaenunnivelcompe-

tente. • Conservarelniveldebeneficios,enloquea

costos de materiales se refiere. • Planearycontrolarelabastecimientodelos

materiales. • Investigarsobre losmaterialesde lascom-

pras. • Recibir,almacenarycomprarmateriales. • Moverlosmaterialesdentrodelaempresa. • Controlarlacalidaddelosinventarios.

3 Montoya, Alberto, Conceptos Modernos de Administración y Compras, p. 34.

Las funciones del departamento de compras son muy amplias, pero las más representativas son:

1. Seleccionar las fuentes de abastecimiento de materias primas, suministros y servi-cios necesarios para la empresa.

2. Comprobar las especificaciones de los ma-teriales que figuren en las requisiciones.

3. Realizar la búsqueda de proveedores y ma-teriales con el objetivo de reducir costos.

4. Realizar cotizaciones de precios, transporte y puntos de entrega.

5. Seleccionar al proveedor que más convenga y elegir las mejores fuentes de abasteci-miento disponibles.

6. Adquirir los suministros y materiales siem-pre tomando en cuenta la calidad, canti-dad, precio, condiciones de pago y de en-trega.

7. Clasificar y almacenar los productos. 8. Hacer inventarios de productos. 9. Proveer de los productos solicitados con las

especificaciones requeridas, con puntua-lidad y la calidad adecuada.

10. Ocuparse de todos los posibles sobrantes y desechos.

Sistema centralizadoLa mayoría de las empresas compran centraliza-damente. Esto quiere decir que todas las compras se hacen desde un departamento.

Las compras centralizadas tienen como fina-lidad adquirir materiales, suministros y equipo a través de una sola oficina matriz, con unidad de políticas de compras y en la cual se reúne personal especializado y competente.

En compras, deben de existir dos tipos de bo-degas: centrales y de tránsito. Estas bodegas tie-nen bajo su responsabilidad las siguientes activi-dades:



• Recepciónyverificacióndelestadodepro-ductos entregados por los proveedores.

• Ubicación,controldecalidadycustodiadelos productos.

• Entregade losproductos almacenados enlas mejores condiciones a las sucursales so-licitantes.

Sistema descentralizadoA menudo una empresa se plantea cuántos alma-cenes debería tener para distribuir, con un deter-minado nivel de servicio, a un territorio; una cues-tión similar surge en el caso de grandes empresas como grupo Liverpool que, despreocupadamen-te, han ido incorporando almacenes hasta que han detectado las ineficiencias de tal sobredimen-sionamiento y es por eso que se busca establecer uno solo que distribuya a todas las plazas.

Buscar el grado de descentralización “óptimo” para una empresa no es simple y debe plantearse claramente y desde un principio qué quiere decir óptimo: cuál es la función objetivo que se preten-de optimizar.

El problema de un sistema descentralizado es que los costos de transporte pueden disminuir inicialmente al tener varios almacenes, pero un número exagerado de almacenes puede volver a incrementar el costo por haber convertido lo que antes era transporte local en transporte hasta el almacén. También, la necesidad de recursos es superior en los sistemas descentralizados ya que cada subsistema debe cubrirse.

El sistema descentralizado de compras se debe considerar cuando:

• Ladistanciaentreloscentrosdeproducciónes considerable.

• Sielvolumende facturacióndelcentroeslo suficientemente elevado, de manera que permite obtener todos los beneficios de vo-lumen.

• Silaseparacióngeográficaencarecelossu-ministros con las fuentes locales.

• Si se tratade suministrosespecialesyqueno coinciden en ninguna otra sucursal.

• Cuandolostiposdeartículosquesenece-sitan en los departamentos son muy dife-rentes.

Comisariato En el sector de Alimentos y Bebidas, comisariato podría definirse como el lugar donde se produ-cen las recetas estandarizadas para un estable-cimiento determinado, buscando ofrecerle al cliente los mismos productos y de la más alta ca-lidad, siempre.

El sistema de comisariato en el servicio de ali-mentos, se puede describir como una grande co-cina central, con compras centralizadas de alimen-tos y servicio de entrega de alimentos preparados, a establecimientos para su final preparación. Este sistema es posible, además de muchas otras razo-nes, gracias al equipo sofisticado que permite pre-parar alimentos en grandes cantidades.

Las organizaciones de servicio de alimentos con muchas unidades, consolidan por medio del comisariato sus operaciones y reducen costos. Es por eso que grupo Liverpool tomo la decisión de implementar este sistema a sus restaurantes y Rin-cón Gourmet para poder así:

• Ahorrarcostos,yaquesecompraengran-des volúmenes de productos.

• Reducirladuplicacióndetrabajo. • Reducirelequiporequeridoparacadauno

de los establecimientos, ya que ya no se prepararía su propia comida en cada punto de venta.

• Aprovecharmejorelespaciodeproducción.

La desventaja sería que la sanidad en los ali-mentos y la distribución pueden llegar a ser un



problema, ya que hay muchos puntos críticos en la producción de comida en grandes canti-dades.

Por otro lado, es necesario personal calificado en el manejo saludable de alimentos y equipos necesarios que por su alta capacidad son muy costosos, aunque a largo plazo además de ser una inversión se gasta menos en equipo para cada punto de venta. Otro punto importante que se debe tomar en cuenta para la implementación del comisariato es que se necesita transporte y equi-po especial para transportar saludablemente los productos, el cual también es costoso.

En el caso del comisariato , a pesar de las di-ferentes sucursales a las que se va a suministrar, debe mantenerse a la empresa como una unidad en la que debe procurarse la mejor utilización po-sible de las facultades de todo el personal.

Por otro lado, el volumen de los pedidos pro-cesados en las compras centralizadas hace posible el uso de la tecnología y equipo electrónico para el procesamiento de la información requerida dentro del comisariato .

La centralización debe fomentar la participa-ción y la iniciativa de todo el personal del comi-

sariato siempre que esto sea posible, pues es de gran importancia para el buen desempeño de la empresa en general.

Aunque con un comisariato se busque la centralización en su sistema de compras, es im-portante considerar un sistema mixto en la que la mayoría de sus compras sean centralizadas pero existan algunas descentralizadas, ya que para re-ducir costos de transporte es necesario contar con algunos centros de distribución más cercanos al lugar en donde se necesitan los productos.

En la gráfica, se sugiere un organigrama acerca de la organización que se debe implementar en el comisariato .

Administración de inventariosCon base en los propósitos de esta investigación se puede definir el término inventario como la re-presentación de todo con lo que contamos en la empresa, incluso suministros, papelería, maquina-ria, materia prima y productos terminados, siendo fundamental para el buen servicio al cliente. Aun-que la mayoría de los empresarios, sólo utilizan un tipo de inventario el cual está relacionado con los artículos producidos y los vendidos.

DirectorGeneral

Directorde operaciones

Chefcorporativo Operador Chef

pasteleroChef

panadero

CocineroA

CocineroC

CocineroB Compras Pastelero

APanadero

A

Ayudante

Almacenista

Ayudantepanadero

Chofer

Ayudantepastelero



Desde el punto de vista financiero se puede definir como la “relación clara, ordenada y valo-rada de los bienes corpóreos comprendidos en el activo circulante de una empresa y destinados a la venta, ya sea en su forma original o después de haber sido elaborados o transformados parcial o totalmente”4.

Un inventario es elemental en todo tipo de or-ganizaciones ya que forman parte del proceso de manufactura y varían ampliamente entre los dis-tintos tipos de industrias.

Valoración del diseño de un proyecto:Cocinas industrialesLos mejores proyectos comienzan con una planifi-cación temporal cuidadosamente estudiada.

El proceso de proyecto suele dividirse en dife-rentes fases con el fin de señalar momentos críti-cos que precisan la toma de decisiones, tanto por parte del equipo de diseño como con el cliente. Al principio del proyecto se presentan innumerables posibilidades que se van reduciendo gradualmen-te a medida que se van consolidando temas y con-figuraciones específicas5.

Empezar un proyectoSea cual sea la escala del proyecto, desde el co-mienzo deben considerarse cuatro elementos bá-sicos: el emplazamiento del proyecto, programa de necesidades, planificación temporal y el presu-puesto.

Cocinas industrialesLos entornos comerciales cuentan con muchos tipos de estancias y cada uno de ellos requiere estrategias de diseño específicas. La mejor confi-

4 Perdomo Moreno, Abraham, Inventarios tradicional y justo a tiempo, p. 51.

5 Huerta Ríos, Ernestina. Análisis y evaluación de proyectos, p. 24.

* Plonge. El plonge es un fregadero, es decir, el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

guración para una planta depende de cómo vaya a ser utilizada y de las circulaciones que propicia. En un comisariato , la estancia más importante es la cocina.

Concepto y descripción del área de cocinaPodemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o espacios necesarios para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina indus-trial no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamien-tos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos espacios son entre otros la pas-telería, el cuarto frío, la plonge*, etc.

Zonas en que se divide una cocinaLa diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos indepen-dientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

Cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un ma-yor número de trabajadores, también suele dis-poner del mayor número de instalaciones fijas. Su ubicación idónea es el centro de la cocina; el resto de departamentos se sitúan en las zo-nas laterales, para mantener un contacto direc-to con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos áreas: panadería y zona de salsas. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, éstas pueden subdividirse en otras áreas.

Entre las instalaciones fijas que se encuen-tran en esta área, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas,



fogones, marmitas, sartenes eléctricos, sala-mandras, etc.6.

Cuarto frío: su misión es conservar los ali-mentos perecederos; en él se limpian y racionan los géneros crudos y se distribuyen, se terminan platos cocinados, se elaboran ciertos platos, guar-niciones y salsas frías.

Es un departamento importante pues admi-nistra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con tempe-ratura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales, balanzas, etc.

El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con pro-veedores y cámaras frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pesca-dos y hortalizas.

Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además

6 Lloret, Irene. Diseño y gestión de cocinas, p. 311.

de servir de apoyo a la cocina en ciertas elabo-raciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, me-sas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinado-ra, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, con-geladores, etc. Estará situada en conexión direc-ta con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor7.

La cocina es el espacio más difícil de diseñar (ver la gráfica de arriba), ya que los electrodo-mésticos, el equipo de trabajo, las superficies y el espacio de almacenamiento deben estar cuida-dosamente organizados para obtener un espacio visualmente coherente y funcional. Para lograr que una cocina funcione correctamente, es nece-sario sintetizar una amplia gama de escenarios de trabajo y circulación. En el comisariato es funda-mental la colocación de tres elementos: los refri-geradores, los hornos o fogones y los fregaderos.

7 Ibíd. p. 315.

Jefe decocina

2° Jefe decocina

Jefe departida

Cocinero ReposteroEncargadode limpieza

Encargadode bodega

Ayudante decocina fría

Ayudante derepostería

Ayudante delimpieza

Ayudante debodega



Son los que definen la zona de preparación de los alimentos, la de lavado y la de cocinar. Además se debe planificar, también, las necesidades de alma-cenamiento que van a surgir para la gran cantidad de cacerolas, vajillas, accesorios y alimentos que se pueden encontrar en un comisariato .

Instalaciones básicasLas instalaciones necesarias para el comisariato son la calefacción, aire acondicionado y ventila-ción, electricidad y fontanería. Otro aspecto a con-siderar se refiere a la protección contra incendios. Los responsables de esto son los ingenieros, mien-tras que los arquitectos coordinan su integración y, por ello, ambos deben comprender conceptual-mente todas las instalaciones de la planta.

Instalaciones ocultasLas comodidades intangibles de un espacio como la temperatura, la calidad del aire y la humedad, se dan por sentadas si han sido diseñadas con éxito. Las características estandarizadas de los elemen-tos vinculados a esto (difusores, rejillas, termos-tatos, luminarias, mecanismos eléctricos) pueden acabar por imponer su presencia en un espacio8.

Para el éxito del proyecto de comisariato , es fundamental que se realice una estimación com-pleta de todos los accesorios necesarios para las instalaciones de ventilación, eléctrica y de plo-mería.

Instalaciones de ventilaciónEl confort térmico puede obtenerse con aire, agua o electricidad. Todas las opciones tienen ventajas y desventajas: las instalaciones de aire canalizado mediante conductos proporcionan tanto calefac-ción como refrigeración, los sistemas de agua son económicos para calentar pero no para refrigerar,

8 Casal, J. (2001). Análisis de riesgo en instalaciones industria-les, p. 51.

las instalaciones eléctricas consumen mucho pero necesitan pocos elementos9.

Las instalaciones de aire requieren difusores o rejillas en los extremos de los conductos. Se-gún el espacio, los conductos pueden ser vistos u ocultarse en un techo falso. En cualquier caso, los difusores deben repartirse uniformemente cerca de la fachada, donde el aumento o la disminución de la temperatura es más notable. Las rejillas de extracción pueden montarse en techos, paredes o suelos10.

Propuesta prácticaLa propuesta práctica de esta investigación con-siste en la apertura de un comisariato para grupo Liverpool que sirva para los 48 Restaurantes y 11 Rincones Gourmet.

Para ello se diseñaron manuales con todas las recetas estandarizadas tanto del Restauran-te como del Rincón Gourmet y de los procesos a seguir para la implementación y organización del comisariato de Liverpool.

El objetivo principal de estos manuales es es-tablecer los procedimientos que se tienen que seguir para realizar las operaciones dentro del co-misariato de la misma manera siempre. Por ello, servirán de guía para los empleados y directivos de Liverpool para estandarizar y unificar todas sus recetas. También servirán para llevar una buena organización dentro del comisariato .

Por otro lado, orientará a los lectores e investi-gadores interesados en el tema, para conocer más acerca de los comisariato s y las grandes ventajas que se obtienen gracias a la estandarización en precios, calidad, cantidad, proveedores, condicio-nes de almacenamiento, de producción, y de en-trega.

9 Floria, Mateo (2007). Gestión de la higiene industrial en la empresa, p. 26.

10 Konz, Stephan (2007). Diseño de instalaciones industriales, p. 83.



CONCLUSIONES

La industria restaurantera genera grandes ingre-sos a la economía del país, además de ser una im-portante fuente de empleos; por lo tanto, es ne-cesario mantener un buen nivel de calidad en los productos y servicios que se ofrecen.

Para que la industria de alimentos y bebidas sea exitosa necesita brindar satisfacción a sus clientes, lo anterior se logra mediante la gestión de calidad total, que está basada en una mejora continua en los procesos de producción y ser-vicios.

Por esto, se puede concluir que el fundamen-to más importante para las franquicias de esta industria es mantener un estándar de calidad y homologación entre los insumos y productos que se manejan.

El comisariato , por lo tanto, busca unificar la calidad de los productos y ayudar a distribuir los principales ingredientes de sus productos a los di-ferentes puntos de venta. También se genera una centralización en sus compras lo que logra que se unifiquen los proveedores, el personal y el equipo de trabajo.

Es importante mencionar que existe una gran desventaja de este sistema, ya que el margen de utilidades que genera la operación de un comisa-riato es casi nula, pero tomando en cuenta que éste no es el principal negocio de la empresa, se logran destacar las ventajas que tiene este siste-ma, las cuales se traducen en garantizar el abas-tecimiento de productos, mantener y uniformar la calidad, y conseguir mejores precios por parte de los proveedores por los grandes volúmenes de compra.

En caso de que el propósito del comisariato fuera distribuir grandes volúmenes para generar utilidades, se deberá tener la capacidad y la in-fraestructura para atender a los diversos clientes, contar con una organización administrativa sóli-

da, una gran capacidad de almacenaje y una red de distribución muy bien establecida que sea au-tosuficiente y garantice cubrir con las demandas de los clientes.

Cabe destacar que un comisariato se puede manejar tanto de manera dependiente como de manera independiente como una organización externa a la empresa que se encarga de producir y distribuir a los puntos de venta; sin embargo, esto dependería de que la demanda de insumos superara la capacidad de la empresa para mane-jarlo, lo que dejaría que la empresa tuviera más tiempo para llevar a cabo las tareas administra-tivas y de operación de los otros departamentos sin perder de vista al Comisariato y su objetivo principal que es cumplir con los más altos están-dares de calidad.

En cuanto a los proveedores, podemos decir que debido a los volúmenes de compra es solo un proveedor el que obtiene un mejor precio, el que se preocupa por mantener el precio y la calidad de los insumos, el que se apega estrictamente a los requerimientos del cliente y finalmente el encar-gado de abastecer toda la línea de productos que requiere la empresa.

Asimismo, se debe mantener un control cons-tante por parte de los empleados, bajo la super-visión de aquellos que se encuentran calificados para implementarlo, manteniendo de esta forma un registro de las actividades que se llevan a cabo.

Con todo lo planteado anteriormente se pue-de concluir que la industria restaurantera es de gran importancia en la economía del país, esta industria, fuera de los beneficios que provee, con-lleva ciertas problemáticas, las cuales pueden ser solucionadas manteniendo una correcta gestión de los procesos de producción, brindando capa-citación a los empleados y un buen ambiente de trabajo, que se verá reflejado en su desempeño, satisfacción de los clientes y grandes beneficios para la empresa.



FUENTES DE CONSULTA

Baca Urbina, Gabriel (2004). Evaluación de proyectos. México. McGraw-Hill.

Bello, José (1998). Ciencia y tecnología culinaria. España. Ediciones Díaz de Santos.

Calimeri, Michele (1999). Las compras: como programar-las, ordenarlas y controlarlas. México. Editorial His-pano Europea.

Cámara Nacional de Comercio de la Ciudad de México (2008). El comercio, Volúmenes 350-355.

Coss B. Raúl (1996). Análisis y evaluación de proyectos de inversión. México. Limusa.

Dale, Tim (1981), Harrods: the store and the legend, Pan.Díaz de Santos, Mapcal (1997). The successful small bu-

siness, Compras e Inventarios. España. Editorial Díaz de Santos.

Floria, Mateo (2007). Gestión de la higiene industrial en la empresa. Barcelona. FC Editorial.

García, Alfonso (2000), Enfoques Prácticos para Planea-ción y Control de Inventarios. México. Ed. Trillas.

Grimley Chris (2009). Color, espacio y estilo. Barcelona. Gustavo Gili Editorial.

Guerrero Humberto (2009) Inventarios. Manejo y Con-trol. Colombia. Ed. Ecoe Ediciones.

Huerta Ríos, Ernestina (1999). Análisis y evaluación de proyectos. México. Instituto Mexicano de Contado-res Públicos, A.C.

Konz, Stephan (2007). Diseño de instalaciones industria-les. México. Editorial Limusa.

Llamas, José María, ANTAD, “Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C.”, Ar-chivo en PDF.

Lloret, Irene (2005). Diseño y gestión de cocinas. España. Ediciones Díaz de Santos.

Mercado, Salvador (1998). Las compras: Principios y Apli-caciones. México. Editorial Limusa.

Montoya, Alberto (2004). Conceptos Modernos de Admi-nistración de Compras. México. Editorial McGraw Hill.

Moreno, José (2002). Administración Financiera de In-ventarios Tradicionales. México. Ed. Thomson Cor-poration.

Muller Max, (2004) Fundamentos de Administración de

Inventarios. Colombia. Ed. Grupo Editorial Norma.Nacional Financiera (1999). Guía para la formulación y

evaluación de proyectos. México.Narasimhan Sim, (1997). Planeación de la Producción y

Control de Inventarios. México. Ed. Prentice Hall.Naresh K. Malhotra (2004). Investigación de mercados,

Pearson educación.Newfield, Pearl Violette (1993). Gourmet, Condé Nas Pu-

blications.Porter, Darwin (2008). Frommers Paris, Frommer’s, New

Jersey.Samhaber, Ernest (1963). Merchants make history. Lon-

don. G. Harrap.BSapag Chain, Nassir (2000). Preparación y evaluación de

proyectos. México. McGraw-Hill.Shtub, Avraham (2000). Enterprise Resource Planning:

the dynamics of operation management. Boston. Kluwer Academic Publishers.

Sierra, Jorge (2008). Administración de los Inventarios: Estrategia Financiera y Administrativa para Llevar la Productividad en los Negocios, México. Ed. Gasca Sicco.

Thomas Vollmann, (2000). Administración Integral de la Producción e Inventarios. México. Ed. Limusa Norie-ga Editores.

Zulker, William (1993). John Wanamaker: King of mer-chants. Boston.

Páginas webhttp://www.abcormexico.com/ads/ (septiembre 2010).http://www.belt.es/legislacion/vigente/seg_ind/prl/

pdf (mayo 2010).http://www.cocinafuturo.net/es/revista/ (agosto 2010).http://www.cocinascentrales.com/articulos/ (octubre

2010).http://www.elcorteinglescorporativo.es/ (mayo 2010).http://www.liverpool.com.mx (abril 2010).http://www.pemex.com (junio 2010).http://www.publicaciones.san.gva.es/documentos/

V.2195-2001.pdf (noviembre 2010).http://www.soyentrepreneur.com/contenidos/ (abril

2010).http://www.valoryempresa.com (agosto 2010).


MITOS Y REALIDADES DEL ACEITE DE CANOLA: POR QUÉ Y CÓMO INTRODUCIRLO A LA DIETA DEL MEXICANO

RESUMEN

La ingeniería genética aplicada a los alimentos es una disciplina que tiene como función la transfor-mación de materias primas de consumo humano o animal en productos con características que sean benéficas para los mismos. Esto es posible gracias a la manipulación genética y da lugar a los alimentos genéticamente modificados.

El aceite de CANOLA (Canadian oil low acid) es ejemplo de ello, ya que en un principio, cuando se extraía del nabo, poseía contenidos elevados de ácido erúcico y glucosinolatos, los cuales son tóxicos para el ser humano; pero, debido a las cualidades nutritivas de otros de sus ingredientes: ácido oleico, el ácido alfalinoléico y bajos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, benéficos para la salud del ser humano, los biotecnólogos en alimentos se preocuparon por modificarlo genéticamente.

El introducir el aceite de CANOLA a la dieta del mexicano ayudaría a contrarrestar enfermedades cardio-vasculares lo que repercutiría en una vida más saludable.

Palabras clave: Ingeniería en alimentos, alimentos genéticamente modificados, aceite de CANOLA, ácido erúcico, glucosinolatos, ácido oléico, ácido alfalinoléico, ácidos grasos monoinsaturados, enfer-medades cardiovasculares.

ABSTRACT

Genetic engineering of food is a discipline whose function is to process raw materials of human or animal consumption into products with features that are beneficial to them. This is made possible by genetic ma-nipulation, giving rise to genetically modified foods.

CANOLA oil (Canadian oil low acid) is an example for this topic, first rapeseed used to have high content of erucic acid and glucosinolates, which are harmful to humans in spite of having great nutritional content: oleic acid, alpha-linolenic acid and low levels of monounsaturated fatty acids. Because of its beneficial prop-erties for human health, food biotechnologists were concerned about genetically modifying it.

Introducing CANOLA oil to the mexican diet would help offset cardiovascular diseases and also to have a healthier life.

Key words: Genetic engineering, genetically modified foods, CANOLA oil, erucic acid, glucosinolates, oleic acid, alpha-linolenic acid, monounsaturated fatty acids, cardiovascular diseases.

MITOS Y REALIDADES DEL ACEITE DE CANOLA:POR QUÉ Y CÓMO INTRODUCIRLO A LA DIETADEL MEXICANOAutora: Laura Alejandra Cortés AguilarDirectora: M. en C. María Covadonga Torre MarinaÁrea: Ciencias

LAURA ALEJANDRA CORTÉS AGUILAR



Actualmente los alimentos genéticamente modi-ficados están rodeados de mitos, lo que ocasiona que sean rechazados por los consumidores a pe-sar de que tengan propiedades que contribuyan a llevar una vida más sana y prevenir enfermedades, como es el caso del aceite de CANOLA.

Si éste se introdujera a la dieta de los mexica-nos podría contribuir a disminuir padecimientos como sobrepeso, obesidad y enfermedades car-diovasculares (ECV).

JUSTIFICACIÓN

En México la epidemia del sobrepeso y la obesi-dad es un problema de gran magnitud en todos los grupos de edad y experimenta un incremento a gran velocidad. En el ámbito internacional existe evidencia suficiente para establecer la contribu-ción de estas condiciones al desarrollo de enfer-medades crónicas y su carga potencial a los siste-mas de atención a la salud.


Explicar y difundir las cualidades del aceite de CA-NOLA, el cual es una alternativa saludable para los mexicanos que ayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidad, así como enfermedades cardiovascula-res (ECV).

Desmitificar los efectos nocivos de los orga-nismos genéticamente modificados, e informar al lector sobre los beneficios que aportan.

Dar a conocer las ventajas de los avances tec-nológicos en la ingeniería de alimentos para la creación de alimentos genéticamente modifica-dos, como es el caso del aceite de CANOLA.

Fomentar en la población mexicana la sustitu-ción, en la dieta, de otros aceites vegetales por el aceite de CANOLA.


Esta investigación busca explicar de manera breve y sencilla los beneficios de los alimentos genéti-camente modificados, como es el caso del aceite de CANOLA, el cual posee propiedades nutritivas que son benéficas para la salud del ser humano.

Será labor de futuras investigaciones el dise-ñar campañas para promover el consumo de or-ganismos genéticamente modificados entre la población, que se resiste a consumirlos por todos los mitos que los rodean. Tal es el caso del aceite de CANOLA.

INTRODUCCIÓN

Los avances tecnológicos no sólo han ayudado al hombre a brindarle herramientas que le satisfa-gan necesidades de comunicación y transporte, por mencionar algunas, también han contribui-do en el campo de la alimentación al añadir a los alimentos nuevas características que mejoren la conservación y calidad nutritiva de los mismos; desgraciadamente, en la actualidad los alimentos genéticamente modificados no son aceptados de-bido a varios mitos que los rodean, a pesar de que este tipo de alimentos puede contribuir a mejorar nuestra salud y evitar enfermedades crónico de-generativas.

En México ya es común hablar de obesidad, diabetes e hipertensión y de los elevados índi-ces de mortalidad a causa de estos padecimien-tos. Nuestra dieta es a base de alimentos que en su mayoría son frituras o que al menos contienen gran cantidad de grasa en sus preparaciones, en-tonces, ¿por qué no utilizar ingredientes más sa-ludables para preparar nuestros platillos? Al me-nos, al utilizar ingredientes bajos en ácidos grasos saturados y con un contenido elevado de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados se me-joraría la calidad de vida.



DESARROLLO

Organismos genéticamente modificadosSe denominan alimentos genéticamente modifi-cados (AGM) aquellos que son resultado de intro-ducir genes específicos de otras especies o de la misma en el genotipo de un organismo, para que se manifiesten en su fenotipo aquellas caracte-rísticas identificadas que aportarán un beneficio para los seres humanos.

La composición genética de dichos organis-mos es manipulada con el fin de aumentar su po-der nutritivo y su rendimiento, haciéndolos más resistentes a plagas, sequía, salinidad, heladas, para responder mejor a las exigencias del produc-tor o del consumidor y también para que tenga una vida mayor en anaqueles.

La mayoría de los productos genéticamen-te modificados son alimentos, semillas e insu-mos agrícolas y fármacos desarrollados por un poderoso grupo de empresas multinacionales, encabezadas por la estadounidense Monsan-to y la suiza Novartis. Sus principales produc-tos son soya, tomate, papa, tabaco, algodón y maíz, resistentes a herbicidas, unos, y, a plagas, otros.

El porqué consumir alimentos genéticamente modificados ventajas

1. Los productos agrícolas tradicionales que no pueden resistir los insectos, parásitos y plagas en general, serán remplazados por los alimentos genéticamente modificados (AGM) que son más resistentes frente a es-tas plagas naturales.

2. Con precios controlados y los riesgos modi-ficados, los productos alimenticios produ-cidos con ingredientes genéticamente mo-dificados podrán enfrentar los problemas actuales de la seguridad alimentaria.

Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tie-nen en todo momento acceso físico y eco-nómico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. En los países desarrollados el énfa-sis se pone en la inocuidad de los alimentos que consume la población y en los sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria; mientras que en los países subdesarrolla-dos, el acento está en lograr que toda la po-blación tenga acceso a los alimentos.

3. Permitirán el cultivo de hortalizas en áreas desérticas o aumentar el tamaño de los fru-tos cultivados, lo que puede contribuir a combatir el hambre en el mundo.

4. Contribuyen al aporte de sustancias que la mayoría de los alimentos no contienen, como es el caso del aceite de CANOLA que aporta beneficios a la salud.

5. La producción agrícola podrá presentar nuevas variedades de alimentos con dife-rentes sabores.

El porqué NO consumir alimentosgenéticamente modificados: desventajas

1. Productos agrícolas que hasta ahora sólo pueden cultivarse en zonas tropicales po-drán ser cultivados en cualquier parte del mundo, eliminando así las riquezas natura-les y los ingresos de exportación de muchos países del tercer mundo como productores agrícolas.

2. Varios años de investigación y de análisis han puesto de manifiesto que en la inge-niería genética y en los alimentos genética-mente modificados hay un enorme poten-



cial de efectos adversos para la salud y el medio ambiente.

3. Los riesgos ecológicos de la aplicación de la ingeniería genética al campo de la agri-cultura incluyen la posibilidad de que cul-tivos genéticamente modificados puedan convertirse en hierbas nocivas, afectando a los ecosistemas silvestres. Las plantas manipuladas mediante ingeniería genética para producir sustancias tóxicas que actúen como pesticidas, podrían envenenar otros organismos, además de los que se preten-día eliminar.

4. En cuanto a los riesgos para la salud. Algu-nos alimentos genéticamente modificados han sido conseguidos utilizando como vec-tores virus, que son manipulados artificial-mente para conseguir una especificidad menor. Dado que los virus pueden provocar mutaciones, los vectores manipulados po-drían ser carcinógenos para seres humanos y animales.

5. Las nuevas biotecnologías tendrán, ade-más, graves implicaciones éticas y cultura-les. La ingeniería genética está suscitando importantes críticas con relación a la alte-ración, manipulación y propiedad de las di-versas formas de vida.

Aceite de CANOLAEl aceite de CANOLA es un aceite vegetal obteni-do a partir de una semilla oleaginosa denominada “colza” o “nabo”. Una semilla oleaginosa es aquella de la cual puede extraerse aceite, ya sea comesti-ble o con fines industriales.

La colza es una semilla utilizada por civiliza-ciones antiguas, especialmente en la India, des-de hace 4000 años. Llegó a Europa en el siglo XIV, pero fue hasta la década de 1930 cuando se empezó a cultivar de forma comercial exclusiva-mente en China y en India. Con el transcurso del

tiempo, las personas lo emplearon como aceite de cocina y lo añadieron a la comida.

La Segunda Guerra Mundial produjo una alta demanda del aceite como lubricante, por el rápi-do crecimiento de sistemas con vapor en los bar-cos de guerra y de comercio. Cuando la guerra bloqueó los materiales de Europa y Asia, Canadá comenzó a desarrollar y exportar su producción de semilla de colza.

Análisis posteriores demostraron que el aceite de colza poseía grandes cualidades benéficas para la salud, pero también era el causante de varias enfermedades debido a que contenía niveles ele-vados de ácido erúcico y glucosinolatos. El ácido erúcico consumido en grandes cantidades puede derivar en depósitos de grasa infiltrándose en las paredes del corazón; los glucosinolatos parecen ser la causa de la necrosis hepatocítica en anima-les y humanos.

En 1974, el fitogenista Baldur Stefanson de-sarrolló la primera variedad de “doublé-low”, que contenía menores niveles de ácido erúci-co y glucosinolatos. B. Napus fue la primera en procesar el perfil nutricional específico utiliza-do para identificar una significativa y mejorada cosecha1.

En 1979 esta “doblé-low” semilla de colza se nombró “CANOLA”, una amalgama de “Canadian Oil” y “low acid”. CANOLA fue descrito por Codex Alimentarius como “… un aceite que deberá con-tener menos del 2% de ácido erúcico, y el compo-nente sólido de la semilla deberá contener menos de 30 micromoles de cualquier otra mezcla de 3-butanil glucosinolato, 4-pentil glucosinolato, 2-hidroxi 3-butanil gluceosinolato y 2 hidroxi-4-pentil glucosinolato por gramo de aire seco, sóli-do libre en grasa”2.

1 Cfr. Canola Council of Canada (2009). Canola Good For Ev-erybody!.

2 Canola Council of Canada (2009). Canola Good for Every-body!.



Gracias a la manipulación genética en la semi-lla de colza, pudieron aprovecharse los beneficios de la misma logrando obtener:

• bajosnivelesdeácidoerúcico (<2%)en laporción de aceite y

• bajosnivelesdeglucosinolatos(<30micromoles/g) en la porción de pasta.

En Canadá, las características del aceite de CANOLA deben cumplir con un estándar estable-cido por el Consejo de Normas Generales de Ca-nadá (CGBS, por sus siglas en inglés), lo que hace a este aceite comparable, en calidad, a cualquier otro aceite vegetal en el mercado. En 1985 la Ad-ministración de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) le concedió el estatus GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro), por lo que las compañías norteamerica-nas comenzaron a comercializarlo.

Propiedades nutritivas del Aceite de CANOLA

a) Ácidos grasos saturados El aceite de CANOLA contiene solamente

7% de ácidos grasos saturados; casi la mi-tad del nivel que se encuentra en el aceite de maíz, en el aceite de oliva y en el aceite de soya. Estudios en animales, y en perso-nas sanas y con enfermedades del corazón, muestran que las dietas con alto contenido de grasas saturadas aumentan el colesterol en sangre. Como es bajo en grasa saturada, el aceite de CANOLA puede sustituir a otros aceites vegetales, mantequillas y margari-nas para bajar el colesterol en sangre.

b) Ácidos grasos monoinsaturados Cuando sustituye a las grasas saturadas en

la dieta, el aceite de CANOLA ayuda a bajar el colesterol en sangre. Las poblaciones con una alta ingesta de ácidos grasos monoin-

saturados, por ejemplo las que habitan en los países del Mediterráneo consumidoras en grandes cantidades de aceite de oliva, tienen menos probabilidades de morir de un ataque al corazón.

Este hecho puede deberse al efecto de los ácidos grasos monoinsaturados en las lipo-proteínas de baja densidad. Los ácidos gra-sos monoinsaturadas reducen las lipoproteí-nas de baja densidad, con lo que disminuye el nivel de colesterol en sangre y, por consi-guiente, el riesgo de padecer enfermedades del corazón. Investigaciones recientes su-gieren que las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados ayudan a controlar la glu-cosa en sangre en la gente con diabetes tipo 2 y en la gente sana. De hecho, las dietas en las que los ácidos grasos monoinsaturados sustituyen a los ácidos grasos saturados al parecer tienen efectos más favorables en la glucosa en sangre que las dietas bajas en grasas y ricas en carbohidratos.

c) Ácidos grasos poliinsaturados – Ácido alfa-linolénico (AAL) Es el ácido graso indispensable omega-3,

que se requiere en la dieta porque nuestro organismo no puede sintetizarlo. El ácido alfalinoleico constituye 11% de los ácidos grasos totales del aceite de CANOLA. Los estudios clínicos muestran que una dieta rica en AAL protege al corazón al aumentar el contenido de ácido graso omega-3 en las membranas celulares y reducir las reaccio-nes inflamatorias3.

– Ácido linoleico El ácido linoleico constituye el 21% de los

ácidos grasos totales del aceite de CANOLA y es conocido también como omega-6, es

3 Cfr. Canola Council of Canada (2009). Canola Good for Ev-erybody!.



indispensable y nuestro organismo no pue-de elaborarlo. Este ácido graso es impor-tante para el cerebro y se necesita para el crecimiento y desarrollo de lactantes. Cuan-do la dieta es baja en ácido linoleico se ven afectados casi todos los órganos. El sistema nervioso central y los ojos son los más sen-sibles a una deficiencia de este ácido.

Los ácidos grasos indispensables en general son importantes para el crecimiento, repro-ducción y visión; ayudan a mantener la piel saludable y actúan en el metabolismo del colesterol. Las grasas indispensables pue-den ayudar a prevenir las enfermedades del corazón y las enfermedades autoinmunes como artritis reumatoide.

d) Vitamina E La oxidación es un proceso natural que ocu-

rre en el organismo y produce radicales li-bres. Los radicales libres (en exceso) trastor-nan la operación normal de las células del cuerpo al atacar al ácido desoxirribonuclei-co (ADN), el material genético del cuerpo. También dañan a los lípidos y proteínas que se encuentran en las células. El daño ocasio-nado por los radicales se ha relacionado con enfermedades crónico degenerativas como la pérdida de la memoria, el cáncer, las en-fermedades cardíacas, la diabetes, la artritis reumatoide, el daño a la piel causado por el sol y cataratas. Pero si los radicales libres se encuentran en los niveles correctos, nos de-fienden de las bacterias4.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos autorizó, en octubre del 2006, una leyenda limitada de salud para el aceite de CANOLA respecto de su capacidad de reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. La le-

4 Cfr. Canola Council of Canada (2009). Vitamina E.

yenda que pueden utilizar, en las etiquetas y en los materiales publicitarios, los embotelladores de aceite de CANOLA y los fabricantes de artículos que cumplan con los requisitos declara que:

Existen pruebas científicas limitadas y no conclu-yentes que parecen indicar que el consumo de 1 ½ cucharada (aproximadamente 19 g) de aceite de CANOLA al día reduce el riesgo de padecer enfermedades cardíacas coronarias debido al contenido de ácidos grasos monoinsaturados de dicho aceite. Para obtener este posible beneficio el aceite de CANOLA debe reemplazar una canti-dad similar de grasa saturada y no aumentar la cantidad total de calorías consumidas a diario5.

Por su sabor suave, el aceite de CANOLA es ideal para hornear, freír, estofar y para utilizarse como aderezo de las ensaladas, para salsas y pro-ductos de repostería. Es un aceite multifuncional que goza de una alta tolerancia al calor, de sabor neutro y de textura suave y ligera.

Comparación del aceite de CANOLA con otros aceites vegetalesEl cuerpo humano, como se mencionó anterior-mente, necesita lípidos para poder producir ener-gía y absorber las vitaminas liposolubles. Algunos lípidos como ácidos grasos del tipo omega-3 y omega-6 son indispensables para una buena nu-trición y debemos consumirlos como parte de una dieta saludable.

En la tabla “Comparación de grasas alimenti-cias”, indica el contenido de ácidos grasos ome-ga-3 y omega-6 de diferentes aceites y grasas alimenticias, además del contenido de grasas sa-turadas y monoinsaturadas.

5 Guy H. Johnson, quien redactó la solicitud de certifica-ción sanitaria correspondiente en nombre de USCA.



Como indica la tabla, el aceite de CANOLA contiene menos ácidos grasos saturados que cualquier otro aceite, la mejor relación proporcio-nal de ácido linoleico y alfa-linoleico, y ocupa el tercer lugar en cuanto a grasas monoinsaturadas después del aceite de cártamo y de oliva.

Por otra parte, según datos de PROFECO, el aceite de CANOLA es uno de los aceites con mejor precio al consumidor con un promedio de 21.94 pesos el litro de aceite6, un precio que se encuentra por debajo del aceite de oliva y del aceite de soya.

Obesidad y sobrepeso en México y enfermedades cardiovasculares ocasionadas por lípidosLa obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. El índice de masa corporal (IMC) —el peso en kilogramos di-

6 s/a (2010). Quien es quien en los precios, Revista del Con-sumidor. www.profeco.com.mx

vidido por el cuadrado de la talla en metros (kg/m2)— es una indicación simple de la relación en-tre el peso y la talla, que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos, tanto a nivel individual como poblacional.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define el sobrepeso como un IMC igual o superior a 25, y la obesidad como un IMC igual o superior a 30.

Según la OMS, en 2005 había en todo el mun-do:

• Aproximadamente 1600millones de adul-tos (mayores de 15 años) con sobrepeso.

• Almenos400millonesdeadultosobesos.

Además, la OMS anticipa que para 2015 habrá aproximadamente 2300 millones de adultos con sobrepeso y más de 700 millones con obesidad. En 2005 había en todo el mundo al menos 20 mi-llones de menores de 5 años con sobrepeso.

Canolainfo (2010). Cuadro comparativo de grasas con el aceite CANOLA

Comparación de grasas alimenticias

Aceite de canola

Aceite de cártamo

Aceite de linaza

Aceite de girasol

Aceite de maíz

Aceite de olivo

Aceite de soya (soja)

Aceite de cacahuate (mani)

Aceite de algodón

Manteca de cerdo

Aceite de palma

Mantequilla

Aceite de coco

GRASASPOLIINSATURADAS

GRASASMONOINSATURADAS

GRASASSATURADAS

Ácido linoleico(un ácido graso omega-6)

Ácido alfa-linolénico(un ácido graso omega-3)

Ácido oleico(un ácido graso omega-9)

*Rastro Contenido de ácidos grasos normalizado a 100 por ciento.

7 218 149 1612 7113 5715 91519

4327

6851

91

61771816297523481947392872

13*10

1954

*3354

191

157

111

8

*



En México se estima que 90% de los casos de diabetes mellitus tipo 2 son atribuibles al sobrepe-so y a la obesidad. Otras enfermedades crónicas, no trasmisibles, relacionadas son: la hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedad coronaria, en-fermedad vascular cerebral, osteoartritis, y los cánceres de mama, esófago, colon, endometrio y riñón, entre otras.

Hoy, México ocupa el segundo lugar de preva-lencia mundial de obesidad, después de los Esta-dos Unidos de América.

De 1980 a la fecha, la prevalencia de obesidad y sobrepeso en México se ha triplicado, en parti-cular en la población adulta: 39.5% de los hom-bres y mujeres tiene sobrepeso y 31.7% obesidad. Es decir, aproximadamente 70% de la población adulta tiene una masa corporal inadecuada. Adi-cionalmente, esta epidemia registra una elevada tasa de crecimiento entre la población infantil de preescolar y primaria de todo el país (entre 5 y 11 años) y entre adolescentes.

Causas y factores de riesgoEl incremento registrado en las cifras de sobrepe-so y obesidad es el resultado de diversos factores, entre los que destacan cambios en el acceso y consumo de alimentos, así como cambios drásti-cos en los estilos de vida en un tiempo relativa-mente corto.

Otro factor clave es la disminución de la acti-vidad física de la población. Todo esto contribuye al “ambiente obesigénico” que actualmente existe en muchos países del mundo, incluyendo a Méxi-co. Ante ello, como sociedad debemos que gene-rar una reacción y adecuación a la nueva circuns-tancia.

La OMS recomienda, que los niños sean ali-mentados exclusivamente del seno materno du-rante los primeros 6 meses de vida. La evidencia científica demuestra que recibir alimentación del pecho materno disminuye el riesgo de sobrepeso

y obesidad en edad adulta y que las mujeres que dan esa alimentación tienen menor riesgo de de-sarrollar obesidad posterior al embarazo. Sin em-bargo, en México la lactancia materna es practica-da por un porcentaje mínimo de madres.

Las muertes por enfermedades cardiovascula-res (ECV) afectan por igual a ambos sexos, y más del 80% se producen en países con ingresos bajos y medios. Se calcula que en 2015 morirán cerca de 20 millones de personas por ECV, sobre todo por cardiopatías, y por accidentes vasculares cerebra-les (AVC)7, que se prevé sigan siendo la principal causa de muerte.

Propiedades del aceite de CANOLA a favor de la saludÁcido oleicoEs el principal ácido graso de las dietas del Medite-rráneo, constituye 61% del total de ácidos grasos en el aceite de CANOLA. Los estudios muestran que el ácido oleico bloquea la activación endote-lial por diversos métodos. Por ejemplo reduce el daño causado por oxidación dentro de las células endoteliales y bloquea la producción de com-puestos que producen inflamación, también im-pide que los glóbulos blancos pasen a las paredes de los vasos sanguíneos, un paso clave en la acti-vación endotelial. El ácido oleico puede ayudar a reducir el desarrollo de estrías grasas, desplazan-do los ácidos grasos saturados de las membranas de células endoteliales.

Ácido alfa-linolénico (AAL)Los estudios clínicos muestran que una dieta rica en AAL protege el corazón al aumentar el conte-nido de ácido graso omega 3 de las membranas celulares y al reducir las reacciones inflamatorias. Voluntarios en buen estado de salud que consu-mieron aceite de CANOLA como su grasa dietética

7 Organización Mundial de la Salud (2011).



principal, durante ocho semanas, aumentaron sig-nificativamente los niveles de AAL y ácidos grasos totales omega 38. Además de reducir los niveles de compuestos pro-inflamatorios en las plaquetas y en las células inmunitarias clave.

Además, el AAL y el ácido oleico pueden tra-bajar juntos para brindar beneficios saludables al corazón. En un estudio entre hombres con niveles normales de lípidos en sangre, una dieta rica en aceite de CANOLA, consumida durante 18 días, resultó en un aumento significativo de concen-tración de prostaciclina. La prostaciclina ayuda a impedir que las plaquetas se aglutinen e inhibe la formación de coágulos.

Vitamina EEs el antioxidante más poderoso soluble en grasa en el plasma sanguíneo. Una cucharada de aceite de CANOLA brinda 25% de la cantidad dietética recomendada a de alfa-tocoferol (vitamina E) para adultos mayores de 19 años9. Su función es preve-nir el daño por oxidación de las membranas celu-lares. Tiene un efecto positivo en muchas células que participan en la activación endotelial, ayu-dando a frenar el desarrollo de la arterioesclerosis.

PROPUESTA PRÁCTICA

Como los beneficios que el consumo de aceite de CANOLA produce en el organismo, requieren fun-damentalmente de difusión, se propuso como de-rivación práctica una plática dirigida a las alumnas de la licenciatura en Administración de Institucio-nes, ESDAI, de la Universidad Panamericana, den-tro de las materias: Conservación de Alimentos y Química Culinaria de la Academia de Ciencias.

También se publicó un artículo de divulgación en la revista Noticia, de la Universidad Panameri-

8 Canola Council of Canada (2009). Canola a favor de la Sa-lud.

cana, con el fin de compartir esta información de una manera sencilla y amena a la comunidad uni-versitaria.


En nuestro país, como en todo el mundo, los ín-dices de sobrepeso y obesidad son muy altos y son las principales causas de mortalidad y de enfermedades crónico degenerativas. Afortuna-damente, debido a los avances en ingeniería de alimentos, el aceite de CANOLA resulta una de las mejores opciones para equilibrar nuestra dieta y poderla hacer más saludable. Como se mencionó a lo largo la investigación, el aceite de CANOLA es apreciado por su perfil de ácidos grasos salu-dables, por su riqueza en grasas monoinsaturadas y por ser el más bajo en grasas saturadas de los aceites vegetales de consumo.

La cocina mexicana contiene gran cantidad de platillos fritos que resultan dañinos a nuestro organismo, especialmente por su elevado conte-nido energético; es por esto que introducir el acei-te de CANOLA a la dieta del mexicano ayudará a lograr una vida más saludable. El aceite de CANO-LA, además de poseer un sabor neutro y un punto de humo alto, que permite su reutilización, aun a temperaturas elevadas, es accesible, ya que su costo no es muy elevado.

Es comprensible que los mexicanos seamos reacios a los organismos genéticamente modifica-dos, debido a los mitos que los rodean. Por eso es importante difundir la información científica útil, de una manera sencilla, para que el consumidor pue-da tomar decisiones correctas, una vez informado.

FUENTES DE CONSULTA

s/a (2010). Quién es quién en los precios, Revista del Consumidor. www.profeco.com.mx

Canola Council Of Canada (2009), CANOLA Good For Everybody!. Canola Council Of Canada.



Canola Information Service, Working Your Way Through The Fat Maze. Canola Council Of Canada.

Canola Council Of Canada, Vitamina E. Canola Council Of Canada.

Canola Council Of Canada, Los Ácidos Grasos Poliinsa-turados. Canola Council Of Canada.

Secretaría de Salud (2010). Acuerdo Nacional Para la Sa-

lud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. México: SS.

Canadian International Grains Institute. Granos. Folleto informativo.

Canola Council Of Canada (2009). Pasta de Canola. Guía

para la Industria de Forrajes. Canola Council Of Ca-

nada.

LA MERCADOTECNIA EN LA RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA AUDIENCIA DEL FUTBOL EN MÉXICO


EL PAPEL DE LA MERCADOTECNIA EN LA RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y LA AUDIENCIA DEL FUTBOL EN MÉXICOAutora: Daniela Muñoz ReynosoDirectora: Dra. Rosa Adriana Vázquez GómezÁrea: Administración

RESUMEN

El entorno actual, que engloba aspectos sociales, económicos, de entretenimiento y de alimentación, demanda cada vez en mayor medida la adopción de relaciones que produzcan beneficios múltiples. Esto es evidente al analizar la situación vivida hoy en día con respecto al tipo de audiencia y a los medios empleados para difundir el espectáculo deportivo llamado futbol.

A raíz del desarrollo de la mercadotecnia de servicios a través de empresas dedicadas a proporcionar aspectos intangibles junto con productos tangibles, se dio el inicio del empleo de una poderosa herra-mienta de mercadotecnia poco usual hasta hace no más de 25 años: transmitir partidos futbolísticos con el propósito de atraer comensales a establecimientos de alimentos y bebidas en México.

¿Por qué no usar un elemento ampliamente arraigado en el gusto popular mexicano (debido a factores ideológicos) acompañado del vínculo social y del consumo de A&B? Así se obtiene un negocio redondo que ha venido en aumento.

Palabras clave: alimentos y bebidas, comercialización, demanda, estrategia de mercadotecnia, franqui-cia, futbol, liga, marca, mercadotecnia, mercado, oferta, patrocinador, promoción, publicidad, servicio.

ABSTRACT

The current environment, embracing social, economic, entertainment and food issues, demands increasin-gly the adoption of relationships in order to produce multiple benefits. This is an example to analyze the situation prevailing today regarding the type of audience and the means used to disseminate the star sport spectacle called football.

Following the development of marketing services through companies dedicated to provide intangibles along with tangible products, it was the beginning of the use of a powerful marketing tool, unusual until no more than 25 years, driving the transmission party football as an object to attract people to F&B establishments in Mexico.

Why not use an element widely entrenched in Mexican popular affinity (due to ideological factors) together with the social link and the consumption of F&B; in this way you get a windfall that has been on rise.

Keywords: food and beverage, Commercialization, demand, marketing strategy, franchise, soccer, league, brand, marketing, market, offer, sponsor, promotion, advertising, service.

DANIELA MUÑOZ REYNOSO



La creciente competencia entre las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas, producto de un cada vez más estratificado mer-cado de consumidores, obliga a los dueños de los establecimientos a recurrir a estrategias mercadológicas para atraer a los comensales y destacarse por atributos que los distingan del resto.

JUSTIFICACIÓN

El futbol, al ser el deporte con mayor audiencia a nivel nacional con 78.5% de los aficionados al deporte1, ha sido un vínculo comunicativo a lo largo de la historia. Gracias a la globalización y a la evolución en las telecomunicaciones, se ha facilitado el desarrollo y de transmisión de eventos futbolísticos alrededor del mundo.

La transmisión de eventos deportivos como un gancho de audiencia masiva es utilizada en diversos ámbitos como medio para la captación de clientes potenciales. Un ejemplo de lo anterior es el empleo del futbol como herramienta merca-dológica en establecimientos de alimentos y be-bidas. Este tipo de establecimientos cuenta con diversos métodos de merchandising2 para propi-ciar una mejora en las ventas. Al emplear como parte de su atmósfera un ambiente futbolístico, transmitiendo partidos y apoyando su venta en ello, inconscientemente crea un vínculo entre el consumo de alimentos y bebidas y la audiencia de futbol.

1 http://foro.mediotiempo.com/showthread.php?t=28763 Fecha de consulta: 20 de febrero del 2010.

2 Herramienta que tiene como objetivo lograr que los con-sumidores decidan comprar los productos o hacer que entren al establecimiento a través del mercadeo desde el punto de venta. Las actividades destinadas a lograr mayor visibilidad conforman dicha estrategia. Gustavo Cordero. (2007). “Enamore a sus clientes” en Franquicias y negocios. Núm. 22, p. 40.

INTRODUCCIÓN

Con base en la profesionalización del balompié mexicano, se dio paso a la evolución de éste; de ser un simple deporte práctico, se convirtió en espectáculo explotador de todos sus elementos para venderse el mejor postor3. La integración de patrocinadores, contratos de compra-venta de futbolistas (mejor conocido como “mercado de piernas” o drafting), derechos de transmisión de partidos por determinadas televisoras, uso de publicidad fija en uniformes, bandas en esta-dios, entre otros factores, han ayudado a distor-sionar parte de la imagen original y tradicional del futbol. Existen beneficios económicos ma-yúsculos que favorecen a los directivos de clu-bes, jugadores, televisoras y patrocinadores; y a la popularidad de este deporte espectáculo im-pulsa de forma automática la venta de cualquier elemento.

No obstante, la esencia del soccer se ve des-virtuada al pasar para muchos a segundo plano el interés por desarrollar una disciplina deportiva competitiva pura.

La transmisión de eventos deportivos, debido a que se trata de un gancho de audiencia masi-va, es empleada en diversos ámbitos como medio para la captación de clientes potenciales. Un ejem-plo de lo anterior es el uso del futbol como herra-mienta mercadológica en establecimientos de ali-mentos y bebidas. Este tipo de establecimientos cuenta con diversos métodos de merchandising4 para propiciar una mejora en las ventas. Al em-plear como parte de su atmósfera un ambiente

3 cfr. Íbid. p. 3. 4 Herramienta que tiene como objetivo lograr que los con-

sumidores decidan comprar los productos o hacer que entren al establecimiento a través del mercadeo desde el punto de venta. Las actividades destinadas a lograr mayor visibilidad conforman dicha estrategia. Gustavo Cordero. (2007). “Enamore a sus clientes” en Franquicias y negocios. Núm. 22, p. 40.



futbolístico, transmitiendo partidos y apoyando su venta en ello, crea inconscientemente un vín-culo entre el consumo de alimentos y bebidas y la audiencia de futbol.

Esta herramienta resulta altamente prove-chosa para ambas partes: los dueños de esta-blecimientos perciben mayores ganancias y los aficionados disfrutan de su deporte favorito, al consumir botanas, snacks, bebidas y/o comidas en forma, incrementando significativamente la rentabilidad de los establecimientos de A&B, que de suyo representan prácticamente una garantía de éxito en negocios, si son administrados ade-cuadamente.

Como podemos ver, la audiencia de futbol va más allá del simple entretenimiento, al con-juntar elementos económicos, de consumo y de relación social. Por lo tanto, el futbol trabaja como una unión de convivencia entre personas, al ser el punto común entre las aficiones en la población mexicana. Resulta un puente que conecta diversos tipos de necesidades: de en-tretenimiento, gastronómicas y alimentarias, de convivencia social y de focalización de emocio-nes contenidas.


• Explicarelvínculoexistenteentreelconsu-mo de alimentos y bebidas y los altos nive-les de audiencia del futbol soccer en México.

• ExplicarlaevolucióndelfutbolenMéxico. • Identificar la ideología delmexicano en la

aceptación del futbol en el país. Demostrar el uso del futbol como vínculo de conviven-cia entre las personas.

• Argumentarelusodel futbolcomoinstru-mento de venta en diversos niveles.

• Dar a conocer los instrumentos de ventaempleados en los establecimientos de ali-mentos y bebidas.


El trabajo se propone analizar el empleo del fut-bol como estrategia de marketing en los estable-cimientos de alimentos y bebidas; pero dada la amplitud de eventos y torneos que se exhiben ac-tualmente en los restaurantes, la propuesta prác-tica de esta investigación consistió en un análisis del comportamiento de los comensales en un es-tablecimiento de alimentos y bebidas durante la transmisión del partido de ida de la final del tor-neo de la Liga Mexicana de Futbol, Apertura 2010. El establecimiento de A&B elegido para realizar el estudio aplicado es el restaurante bar Tapasbar Lomas Plaza.

DESARROLLO

Los orígenes del futbolEs difícil precisar el lugar de origen del deporte más popular del mundo; sin embargo, existen al-gunos datos que muestran el gusto de los hom-bres por impulsar un balón con el pie. Esto refleja que dicho deporte es practicado desde tiempos remotos; en Japón existía una especie de futbol en el año 1000 a. C., empleado para festejar el cumpleaños del emperador; situación similar ocu-rría en China, en donde uno de los pasatiempos favoritos era lanzar un balón de cuero con el pie. Por su parte, los griegos incluyeron un deporte similar al balompié en sus Juegos Olímpicos; en Roma este juego era conocido como harpastum y era empleado por los soldados como medio para mantenerse en forma y entretenerse. Dentro de Italia,estedeportetuvotalpopularidadquellegóa prohibirse hacia el año 1300; en este país, goza-ban de igual aceptación los tradicionales carnava-les y las justas futbolísticas anuales. Denominaban a este deporte como calcio; empleaban dicho de-porte como herramienta para el desarrollo físico y de la personalidad.



Los nativos de América practicaban un de-porte similar, el juego de pelota. Contaban con un gran número de campos para realizarlo, par-ticularmente los campos de Chichen-Itza y Tulapresentan las mismas dimensiones que los ac-tuales de futbol. Este deporte se practicaba con una pelota de goma maciza o caucho y sólo se permitía golpearla con la cadera, codos y rodi-llas, y se perseguía el objetivo de atravesarla por el aro colocado de forma vertical en una de las paredes delimitadoras del campo5. Por otra par-te, los ingleses son reconocidos como los padres del futbol, y en esta región existieron periodos de prohibición y de promoción. Originalmente, el ba-lompié era el pasatiempo de las clases bajas, pero de acuerdo con su rápido desarrollo y populariza-ción, se extendió a todas las clases sociales y pe-netró de forma significativa las esferas educativas. Sinembargo,noessinohastaelsigloXIXcuandocomienza a desarrollarse el futbol tal como se co-noce actualmente, debido al gran impulso recibi-do en las universidades de dicho país, tales como Eton, Cambridge, Oxford, Harrow, Westminster y Winchester. En 1857 se creó el primer club de fut-bol: el Sheffield Club. En 1900, los técnicos y mine-ros británicos de la Compañía Real del Monte, en México, fundaron el Pachuca Athletic Club, primer equipo de futbol en la República. A partir de 1912, los españoles en México fueron quienes más pro-movieron este deporte.

En 1904 se creó la Fédération Internationale de Football Association (FIFA),queeselúnicoorganis-mo a nivel internacional calificado para establecer y aplicar los reglamentos que gobiernan el desa-rrollo futbolístico. Posteriormente, se comenzó a profesionalizar este deporte en Europa mediante el inicio en el cobro de las entradas a los estadios para presenciar encuentros y el pago a los futbo-

5 cfr. http://www.tudiscovery.com/guia_mayas/rituales_maya/juego_maya/index.shtml Fecha de acceso: 27 de mayo del 2010.

listas, hacia 1930 y con ello se dio inicio al futbol como espectáculo6.

El futbol en MéxicoPoco a poco, la práctica de este deporte dejó de ser exclusivo de las colonias inglesas en el mundo, para convertirse en uno de los pasatiempos más populares. En 1927 se creó la Federación Mexica-na de Futbol7 y en 1940 que se logró organizar un campeonato de primera división. Desde entonces, se vive en México, torneo tras torneo, el drama de las victorias y derrotas de los diferentes equipos que conforman el futbol nacional.

Las bases que sustentan las características ge-nerales de la cultura mexicana y que interesan por su conexión con la aceptación del futbol son alta emotividad, baja capacidad para objetivizar situa-ciones, carencia de una identidad real y carácter principalmente festivo8. Aunado a ello, se puede anexar una características más profunda que a su vez, sustentaría parte de los aspectos relaciona-dos con la carencia de identidad real y el carácter festivo, este factor base es la pasividad con la que el mexicano se desenvuelve.

Para el mexicano, el tiempo transcurre lenta-mente9, tiene en su alma cierta predisposición a asumir y manejar las situaciones de estrés con qui-zá desmesurada calma e indolencia. No posee la misma energía y vigor con la que cuenta el euro-peo o el estadounidense, y esto sea tal vez impul-sado por una melancolía interna constante que habita en cada mexicano. Esta actitud peculiar es también llamada por Roger Bartra como “apa-tía natural, resignación pasiva, indolencia y falta de energía y voluntad”10. Quizá un trasfondo de este comportamiento apaciguado del mexicano,

6 cfr. Gran Enciclopedia RIALP. Tomo X, p. 598.7 cfr. Rafael Muñoz Saldaña. “Futbol y consumo” en Revista

del consumidor, p. 67. 8 cfr. Op. Cit., p. 161-169.9 Roger Bartra. La jaula de la melancolía, p. 64.10 cfr. Íbid, p. 65.



sea el sentimiento profundo de dolor que posee de manera innata por los antecedentes históricos vividos a través del tiempo. Durante largos lapsos, el pueblo de México se ha visto situado en medio de colonizaciones, conquistas, menoscabo de su dignidad e integridad; ha sido y ha querido ser víctima de una larga lista de injusticias políticas, sociales, comerciales y económicas con relación a gran parte del mundo.

No se está justificando la actitud hasta cierto punto conformista y perezosa del pueblo, sino que se trata de exponer algunas posibles causas de uno de los rasgos más generalizados en la cul-tura actual, fruto de una interesante mezcla de ideologías, razas, influencias intelectuales y reli-gión. Como producto de ello, se obtiene un pue-blo falto de raíz primordial y en busca de un ancla que le diga el lugar figurado al que pertenece; en otras palabras, se aprecian personas con falta de identidad realmente establecida en la conducta y motivación de ésta.

El futbol como estrategia de ventaLos establecimientos de alimentos y bebidas son un gran factor atrayente que capta la atención de las personas al momento de elegir un lugar para presenciar los partidos de futbol y demás acon-tecimientos deportivos. Esto es debido a que el establecimiento cumple con los dos requerimien-tos necesarios para brindar una atmósfera íntegra que genere el estado anímico adecuado en la per-sona para presenciar la justa deportiva. Estos re-querimientos son: alimentos y bebidas y ambien-te futbolístico.

Si uno de estos elementos falla por completo, el lugar no tendrá el éxito esperado; sin embargo, se pueden soportar mayor cantidad de deficien-cias en el aspecto tangible alimentario que en el atmosférico de entretenimiento. El consumidor asiste a este tipo de lugares, más por el valor agre-gado que aporta el sonido, equipo visual, decora-

ción y entorno festivo, que por la calidad de los alimentos o bebidas a ingerir invariablemente.

Como resultado del estado actual de orienta-ción globalizada de las empresas, incluyendo a las referentes al servicio de alimentos y bebidas, la tendencia actual de los establecimientos de este tipo, tiene por objeto la diversificación interna-cional. Esto se ve representado en el surgimiento de grandes cadenas y franquicias alimentarias, cimentadas en diversos países tan distintos entre sí, pero compartiendo el gusto por cierto tipo de comida y estilo de vida.

La franquicia se define como “concesión de negocio donde se establecen determinadas exi-gencias en inversiones y se dan directivas y ca-pacitación para un funcionamiento previsto”11. En este sistema mercantil, “(…) el franquiciador ofrece el derecho y la obligación de administrar un negocio a sus franquiciados, quienes a cambio de una prestación económica pueden hacer uso del nombre comercial, el know how y los métodos y técnicas del negocio”12. Es decir, el dueño del ne-gocio o idea, vende parte de réplicas de su nego-cio a empresarios con la finalidad de contar con mayor número de puntos de venta a nivel local, nacional e incluso internacional, y así posicionar la marca fuera de las barreras de alcances adminis-trativos limitados.

Es importante recalcar que las franquicias son sistemas de comercio asociado, en donde se esti-pula en un contrato las condiciones que el fran-quiciado y el franquiciador sostendrán su relación comercial. El franquiciador se compromete a dar una marca, procedimientos estandarizados y es-tablecidos y los recursos materiales para la ope-ración. Por otra parte, el inversionista o franqui-ciado, se compromete a efectuar pagos y cumplir

11 http://www.emprendedoresucu.com/diccionario.htm Fe-cha de acceso: 24 de noviembre del 2010.

12 http://www.autoempleomujer.com/diccionario.htm Fe-cha de acceso: 24 de noviembre del 2010.



las especificaciones necesarias para hacer que el negocio prospere13.

Al ser esta opción atractiva para inversionis-tas con sed de negocios probados y prósperos, se ha sabido explotar un amplio nicho en el campo de los establecimientos de alimentos y bebidas al perfeccionar un concepto y venderlo en todo el mundo. De esta manera se logra aumentar la proyección de la empresa, cuidando la estandari-zación de todos y cada uno de los elementos que conforman la experiencia del consumo del pro-ducto, y proporcionando una garantía de éxito en el ramo. Las marcas se pueden apreciar y consu-mir a lo ancho de los continentes, tomando como base la correspondiente tropicalización con base en el mercado en que se encuentre.

Así podemos apreciar, actualmente, marcas de la industria de los alimentos y bebidas en todo el mundo, desde establecimientos dedicados a los alimentos y comida rápida primordialmente, tales como Mc Donald´s, Subway, Burger King, Mr. Sushi, Carl´s jr., entre otros; así como bares y pubs como Applebee´s, Beer Factory, los casos de Chili´syT.G.I.Friday´s,Freedom,Celtics,pormen-cionar algunos ejemplos.

La estrategia, en palabras del autor Durón, “(…) es la adaptación de los recursos y habilidades de la empresa al entorno cambiante, aprovechan-do sus oportunidades y evaluando los riesgos en función de los objetivos y metas”14.

Sea cual sea la orientación y especificación de la estrategia empleada por cada establecimiento, o cadena integrada, lo fundamental en cada una es que siempre se basarán en el conocimiento del cliente potencial, tratando de adaptarse a las de-mandas de éste. A raíz de ello han surgido diver-sos programas de premiación y recompensa por la

13 cfr.http://www.portaldelcomerciante.com/default.asp?id=156&n1=98&n2=op96 Fecha de acceso: 20 de no-viembre del 2010.

14 Carlos Durón. El plan de negocios para la industria restau-rantera, p. 47.

lealtad a la marca, así como estudios cortos para determinar el grado de satisfacción de los comen-sales y detectar posibles áreas de mejora o nuevos productos y/o servicios a ofrecer.

Así comienzan a circular por internet, diversas promociones y encuestas para conocer la calidad en el servicio alimentario, dando seguimiento a los cuestionarios rápidos aplicados a la salida de los clientes, en cada vez más lugares. La fuerza que actualmente poseen las redes sociales por in-ternet y la comunicación por correo electrónico, abre la puerta a variadas posibilidades de expan-sión y medios de difusión publicitaria. Mediante estos vehículos se posibilita el empleo de un gan-cho publicitario potencialmente poderoso; que provoca la creación de blogs, páginas web y sitios de comunidades interesadas en el estilo y con-cepto del lugar. A través de estos medios, se dan a conocer las promociones de la temporada, incor-poración de nuevos platillos al menú, o eventos especiales que tendrán lugar en el establecimien-to. Como factor extra, se facilitan las reservaciones por este mismo medio.

El marketing o mercadotecnia es más que un conjunto de acciones empleadas para mejorar las ventas o el simple diseño de la marca; se debe te-ner claro que, según Noelia López Benito, el mar-keting es una “filosofía de negocio con la cual las empresas de restauración conseguirán crear y mantener clientes rentables que permitan la con-tinuidad de las empresas”15.

Marketing de serviciosEl marketing de servicios comprende diversos sec-tores que permiten vender y ofertar diferentes op-ciones de manera integral, al ir más allá del mero producto tangible preparado, llámese alimentos o bebidas. Se debe poner especial énfasis y cuida-do en tratar de promocionar y dar a conocer cada

15 Noelia López Benito. Marketing en restauración, p. 61.



establecimiento como nicho de oportunidades para desarrollar experiencias de vida completas. Dichas vivencias deberán abarcar la parte física ofrecida conformada por el producto alimenta-rio, la decoración del lugar, el establecimiento físico; así como la parte intangible integrada por el ambiente creado en cada lugar para cautivar al cliente con atmósferas de su agrado, el servicio, la hospitalidad y todos los valores agregados que se deseen brindar.

Tanto las partes tangibles como las intangi-bles son valoradas por el comensal, teniendo, en general, mucho mayor impacto el factor intangi-ble que el palpable, ya sea para crear una buena o mala resonancia. Cabe destacar que el servicio se enfoca únicamente en propiciar las condicio-nes necesarias para satisfacer una necesidad es-pecífica del cliente. En cambio, la hospitalidad es un valor agregado que proporciona las bases pertinentes para brindar al cliente las facilidades extras que lo harán sentir reconfortado y bien atendido. En esto último se sustenta gran parte del éxito o fracaso de un establecimiento de ali-mentos y bebidas.

Lograr generar una mercadotecnia de servicios que integre eficazmente ambas partes integrales de la industria requiere de amplios conocimientos del cliente y del entorno, así como de una excelen-te planeación con base en estándares establecidos que garanticen cierta fracción del éxito.

Al profundizar un poco más en materia de mercadotecnia, se debe aclarar que las estrate-gias de marketing o herramientas usadas para incrementar las ventas en establecimientos de A&B, son muy diferentes a las utilizadas en el desarrollo promocional de un producto a nivel industrial. Dentro del primer caso, el producto está constituido por dos partes: la parte tangible (platillo, bebida, uso de instalaciones, etc.) y la parte intangible (servicio, actitudes del personal de servicio, espectáculos, comodidad brindada por la ambientación, evidencia física del entor-no, entre otros). Mientras que en el caso del nivel industrial, por lo general sólo se promociona uno de los factores antes mencionado, principalmen-te aspectos tangibles16.

16 Cfr. Miguel Ángel Acerenza. Marketing de restaurantes, p. 1.

Análisis deoperación actual

Estudio y evaluaciónde factores externos

Control de laadministración De�nición de

mercado, objetivosy estrategia de

marketing

Implementaciónde acciones

Formulación deplanes de acción

Plan demarketing



PROPUESTA PRÁCTICA

La propuesta práctica de esta investigación con-sistió en un análisis del comportamiento de los comensales en un establecimiento de alimentos y bebidas durante la transmisión del partido de ida de la final del torneo de la Liga Mexicana de Futbol, Apertura 2010. El establecimiento de A&B elegido para realizar el estudio aplicado fue el res-taurante bar Tapasbar Lomas Plaza.

Durante la transmisión del partido Santos vs Monterrey, el consumo promedio por persona fue de entre $300.00 y $380.00. El cual estuvo cons-tituido por una botana o plato de tapas, y dos bebidas alcohólicas. El incremento porcentual en ventas visto en el jueves 2 de diciembre, en com-paración con un jueves promedio, fue del 36%; a pesar de no haber realizado campaña publicitaria específica para el evento, sino únicamente apli-cando promociones de 2x1 en cervezas durante el partido.

Se aplicaron 30 cuestionarios. Entre los re-sultados obtenidos, se encuentran: 57% de los encuestados declararon dar el primer lugar en importancia a la calidad en alimentos y bebidas; 37% de los encuestados postularon como segun-do lugar en importancia el servicio; 33% de las personas encuestadas afirmaron dar un tercer lu-gar en importancia al precio y promociones; 40% de los encuestados prefieren en cuarto lugar las pantallas y el sonido, y por último, 60% de las per-sonas nombraron en quinto lugar de importancia el ambiente.


La fundamentación y demostración aplicada que se pudo obtener a través de la derivación práctica, respalda la documentación expuesta de uno de los fenómenos más naturalmente vividos en la ac-tualidad, que se representa mediante el consumo

paralelo de A&B y futbol. Ambas cosas son difíciles de separar, en mayor medida actualmente, gracias a la masiva difusión publicitaria de ambos aspec-tos.

Las motivaciones que el mexicano tiene para la aceptación tan amplia de este deporte son los ejes que impulsan a la búsqueda de convivencia y que este catalizador social, llamado futbol, sea el enlace entre las personas. Tal como lo demuestra la encuesta referente a las preferencias de com-pañía para presenciar un partido futbolístico, el 100% de los encuestados opta por disfrutar de es-tos eventos en compañía y no en solitario. Es por ello que resulta algo natural que este deporte sea tan favorecido por la audiencia en México, ya que nutre las ansias por convivir y festejar presentes en el mexicano.

A partir de que el futbol es para el mexicano una festividad digna de vivir y celebrar, el elemen-to que no se puede dejar de lado es el alimento y bebida. Esto queda probado con el hecho de que, por ligera mayoría se prefiera ver un partido en casa, 96% de los encuestados afirman consumir alimentos y bebidas en estas circunstancias. Ello aunado a que 57% de las personas encuestadas prefirieron en primer lugar como aspecto de im-portancia en un establecimiento de A&B, la cali-dad en los alimentos, a pesar de que el motivo pri-mordial de asistencia al lugar es el poder convivir y presenciar el evento futbolístico. Es innegable la preponderancia que se le da al lugar del consumo alimentario en conjunto con el futbol.

Los establecimientos están conscientes del reto que implica mantenerse en posición compe-titiva, es por ello que implementan promociones de consumo y difusión de los eventos deportivos como medios para atraer al cliente potencial. La esencia pura del deporte conocido como balom-pié, se ha ido perdiendo y modificando a lo largo de la historia, para combinarse con dos necesida-des básicas en el hombre: la convivencia social



y la alimentación. De esta forma confluyen tres aspectos de satisfacción en el ser humano, que producen el desarrollo perfecto de una relación simbiótica entre la venta y consumo de futbol y alimentos y bebidas.

El mexicano no sería mexicano sin su emoti-vidad, su carácter festivo nacido del afán de en-mascarar sus penas y complejos históricos, sus deseos de depositar las esperanzas en personajes de representación nacional deportiva futbolística, su gusto por la convivencia y su gusto por la ma-nifestación de hospitalidad a través de la comida. Es por ello que en la mentalidad e idiosincrasia mexicanas, se puede encontrar el medio de cre-cimiento perfecto para el desarrollo paralelo del consumo de balompié y alimentos y bebidas.

. FUENTES DE CONSULTA

ACERENZA, Miguel Ángel (2004). Marketing de restau-rantes. México: Trillas.

AGUDO San Emeterio, Ángel. Toyos Rugarcía, Francisco. (2003). Marketing del futbol. España: Pirámide.

ARLEIS.,Damo.OlivenG.Ruben.(2001).Fútbol y cultu-ra. Colombia: Norma.

BARTRA, Roger. (1996). La jaula de la melancolía. Identi-dad y metamorfosis del mexicano. México: Grijalbo.

BASAVE Fernández del Valle, Agustín. (1989). Vocación y estilo de México. Fundamentos de la mexicanidad. Colombia: Limusa.

BRANDAU, Mark. “Scoring big in the dining game” en The Nation´s Restaurant News. Enero, 2007. pp. 66 y 67. E.U.A.

DURÓN García, Carlos (2006). El plan de negocios para la industria restaurantera. México: Trillas.

Enciclopedia de México. Tomo IV. (1977). Ciudad deMéxico.

GranEnciclopediaRIALP.TomoX.(1972).España:RIALPFISHER,P.William(2001).Marketing creativo para el ser-

vicio de comidas. México: Trillas.IGLESIASTovar,Ramón.Et.Al.(2007).Comercialización

de productos y servicios turísticos.España:SINTESIS.LÓPEZ Benito, Noelia (2003). Marketing en restauración.

España:SINTESIS.

MORFÍN Herrera, María del Carmen. (2001). Administra-ción de comedor y bar. México: Trillas.

MUÑOZ Saldaña, Rafael. “Futbol y consumo” en Revista del Consumidor. Junio, 2010. pp. 67-71. México.

PAZ Octavio. (2002). El laberinto de la soledad. España: Ediciones Cátedra.

RAKSO, Yogui. (2008). El futbol del futuro. Libros EnRed.TOYOS, Mónica. (2005). El ABC del marketing de servicios

turísticos. Argentina: Ediciones Turísticas.VALLSMADELLA, Josep María (2002). Técnicas de Marke-

ting y estrategias para restaurantes. España: Prenti-ce Hall.

Electrónicashttp://www.cnnexpansion.com/negocios/2010/11/04/

expomanagement-2011-por-que-asistirhttp://especiales.laprensagrafica.com/2006/mun-

dial2006/tribunasmundialistas/latribunacostari-ca/2.asp

h t t p : / / w w w . p l a n o i n f o r m a t i v o . c o m / n o t a .php?id=73798.

http://winred.com/estrategias/el-futbol-es-la-econo-mia-17-del-mundo/gmx-niv102-con4150.htm

www.revistadelconsumidor.gob.mxhttp://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_

BUS=3&LEMA=futbol http://www.tudiscovery.com/guia_mayas/rituales_

maya/juego_maya/index.shtml http://www.copalibertadores.com/http://es.uefa.com/uefachampionsleague/index.htmlhttp://www.eurocopa.com/http://www.concacaf.com/page/Home/0,,12813,00.

html http://www.vefutbol.com.mx/notas/18887.htmlhttp://hazsandwich.com/images/bimbo_haz_sand-

wich.jpg&imgrefurl=http://fridays.mx/sports/news/http://www.futbolmundial2010.org/noticias/sudafri-

ca-2010/la-moneda-del-mundial-el-euro-del-cam-peon/

http://w w w.campeonis imo.com/img/070827.jpg&imgrefurl

h t t p : / / m a q u i l a d o r a d e s u e n o s . c o m / w p - c o n -t e n t / u p l o a d s / 2 0 1 0 / 0 6 / c o f f e e _ 1 - c o p y -e1275535676841.jpg&imgrefurl=

http://latarjeta.com.gt/wp-content/uploads/2010/10/chilissept1.jpg&imgrefurl=



http://www.tuguia.com.ve/2009/11/promocion-tgi-fridays-menu-hits.html

http://www.northriversidelibrary.org/images/chilis_logo.jpg&imgrefurl=

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=421329059334&set=a.421324109334.198552.88775544334

http://www.portaldelcomerciante.com/default.asp?id=156&n1=98&n2=op96

http://www.autoempleomujer.com/diccionario.htm

http://www.emprendedoresucu.com/diccionario.htmhttp://www.freedom.com.mx/http://istmo.mx/2010/01/el-deporte-al-banquillo/h t t p : / / w w w . e x p a n s i o n . c o m . m x / n i v e l 2 .

asp?pge=2&cve=1042_01h t t p : / / w w w. m u n d o s o c c e r. c o m / d e s p v a r. a s p

? g r = c m u n d i a l 2 0 0 6 & m o n = m u n d i a l 2 0 0 6 .html&url=torneossele/mundial2006/notas/nota148.html

PLANEACIÓN DE MENÚS EN LOS CRUCEROS DISNEY


PLANEACIÓN DE MENÚSEN LOS CRUCEROS DISNEYAutora: Ana Vanessa Burgos MendiolaDirectora: Lic. Cecilia García SchinkelÁrea: Gastronomía

RESUMEN

Disney es una importante institución de servicio, cuya filosofía se basa en los sueños e innovación para crear magia, diversión y fantasía. Estudiar la filosofía de Disney va más allá de entender solamente las necesidades de las personas, pues se trata de un concepto de hospitalidad y un modo de vida para crear experiencias únicas que perduren en el tiempo. Viajar en un crucero de Disney es una experiencia única y divertida en la que se crea un ambiente especial a través de las diferentes actividades que organizan y a través de los alimentos y bebidas que preparan. Los cruceros de Disney ofrecen más entretenimiento que cualquier otra línea de crucero porque combinan originalidad y creatividad a través de una correcta planeación de menús. Disney nos enseña cómo deben hacerse las cosas para crear un concepto único, tradicional y diferente en el servicio de alimentos y bebidas.

Palabras clave: Magia, diversión, fantasía, hospitalidad, experiencia única, servicio de alimentos y bebi-das, planeación de menús, crucero de Disney.

ABSTRACT

Disney is an important service institution, whose philosophy is based on dreams and innovation to create magic, fun and fantasy in people. Studying Disney´s philosophy goes beyond just understanding the indi-vidual needs of people, it is a hospitality concept and lifestyle to create unique experiences that will endure over time. Aboard a Disney cruise is a unique and fun experience that creates magic for all people through different activities organized and food & beverages produced. Disney cruises offer more entertainment than any other cruise line because they combine originality and creativity through the correct menu planning. Disney shows us how things should be done to create a unique, traditional and different concept in food & beverages service.

Keywords: Magic, fun, fantasy, hospitality, unique experience, food & beverages service, menu planning, Disney cruise.

ANA VANESSA BURGOS MENDIOLA



La necesidad de dar a conocer la planeación de menús de los cruceros de Disney surge por la im-portancia de impulsar estrategias de calidad en el servicio al cliente como un sello diferenciador en el mercado. La finalidad es descubrir y aplicar la estrategia de Disney en la creación de experien-cias mágicas en los comensales a través del servi-cio de Alimentos y Bebidas, en otras instituciones de la hospitalidad.

JUSTIFICACIÓN

La planeación de menús en los cruceros de Disney es un tema actual que representa la importancia de los cruceros en la industria de la hospitalidad y del turismo; además se dirige a satisfacer las necesidades de las personas como comensales a través de un servicio personalizado y a través de la creatividad y concepto de Disney. A la vez, es inte-resante aplicar la planeación de menús como un sistema de análisis, control y propuesta del cual depende el éxito del servicio de alimentos y bebi-das de un restaurante, donde se establecen obje-tivos, normas, políticas, presupuestos, programas y estrategias de venta que sin duda se verán refle-jadas en la satisfacción de las personas.


Difundir cómo la hospitalidad se manifiesta en la planeación de menús en un crucero de Disney y cómo se crean nuevas experiencias en el comen-sal satisfaciendo sus necesidades alimenticias, así como emocionales y sensoriales.


La investigación es de carácter científico y preten-de dar a conocer al público el tema de planeación

de menús aplicado a una de las instituciones de hospitalidad más trascendentes actualmente. Por tratarse de una empresa internacional, se cuen-ta con limitaciones en la investigación de cam-po, que se han enfrentado mediante la consulta de fuentes documentales para integrar todas las variables que comprende el tema. Es importante destacar que por la amplitud del tema se ha esta-blecido un marco teórico que abarca únicamente a los cruceros de Disney, excluyendo las demás instituciones de esta marca, como es el caso de los parques temáticos y el servicio de alimentos y bebidas ofrecen.

INTRODUCCIÓN

Hoy, los cruceros Disney ocupan un lugar muy im-portante dentro de las instituciones de servicio, ya que su filosofía está basada en los sueños y en la innovación para crear magia, diversión y fantasía en las personas. Además es una empresa enfocada 100% al cliente, ya que lo trata como un verdadero invitado cuando está dentro de sus instalaciones.

El éxito de Disney se explica tanto por los só-lidos principios de gestión de su fundador como también de su profundo conocimiento del mundo del entretenimiento y los negocios.

En el trabajo se describe a Disney como una institución modelo, extrayendo los principales principios de su filosofía aplicados a la industria de la hospitalidad; y se destaca las principales di-ferencias de los cruceros de Disney en compara-ción con otras líneas de crucero para entender la experiencia única de viaje.

Además de dar a conocer el servicio de ali-mentos y bebidas de los cruceros de Disney, y hacer referencia a un análisis de cómo se aplica la planeación de menús en los restaurantes que con-forman un crucero de Disney.

Finalmente, se presenta la derivación práctica que consiste en tomar como modelo la planeación



de menús de Disney para aplicarla a cualquier ho-tel All Inclusive.

A continuación, se invita al lector a descubrir porqué Disney crea una experiencia única en el servicio de alimentos que ofrece a través de una correcta planeación de menús dentro de su línea de cruceros.

DESARROLLO

Disney, institución hospitalariaDisney es más que una institución dedicada a la di-versión y recreación de la familia, es una institución hospitalaria por excelencia en la que el espíritu de servicio es notable. Sin embargo, para realizar esta afirmación es necesario estudiar el origen de Disney, su evolución en el tiempo y sobre todo los principios que han perdurado a través de los años y que hacen de esta institución un modelo a seguir.

Walt Disney fue un genio y empresario de su tiempo, el elemento creativo de la compañía y la “fuente de inspiración principal de la cual ema-naban casi todas las ideas”1. Logró construir, jun-to con su hermano Roy, una empresa enfocada a la diversión de la familia norteamericana, ya que “desde un principio fue Walt, con su gusto por na-rrar historias, quien creó el encanto y la magia”2.

Se dice que Walt Disney era una persona ex-tremadamente cuidadosa y exigente en los deta-lles más insignificantes, pues insistía en que las caricaturas de su compañía debían elaborarse con todo lujo, sin escatimar en gastos. El costo de ser siempre el mejor o el primero en la industria significaba muchas veces gastar dinero que los dos hermanos no tenían. La ambición era algo que lo caracterizaba, pues no se conformaba con el éxito de sus películas y la magia que produ-cían. El sueño más grande de Walt fue crear un parque de diversión para toda la familia.

1 Grover, R. El Toque Mágico de Disney. p. 8.2 Ibid. p. 7.

El sueño se logró, ya que “con el tiempo el te-rreno de Orlando se convertiría en un gigante de la diversión”3. Dentro de sus planes, Walt Disney jamás imaginaría que en un futuro se construirían cruceros con una marca propia y reconocida, ca-paz de competir en el mercado como uno de los sectores más prometedores de la industria.

La historia de la empresa nos ayuda a com-prender que la filosofía de Disney proviene de su fundador, quien estableció los parámetros para practicar el principio de excelencia en todas las actividades realizadas. Hoy en día, la filosofía de Disney World se basa en cuatro principios básicos impuestos por el mismo Walt Disney4:

1. Soñar: En Disney se hacen jornadas para soñar donde las personas expresan libre-mente sus sueños y fantasías.

2. Creer: Walt Disney actuaba según sus creencias y convicciones para crear diver-sión en todas las personas a través de sus películas.

3. Arriesgar: La clave está en tener la audacia para atreverse a realizar las cosas.

4. Practicar: Actuar y atreverse a asumir ries-gos para hacer realidad los sueños.

Existen otros tres conceptos que están íntima-mente relacionados entre sí: innovación, magia y diversión. Se parte de la innovación para crear ma-gia en los niños, adolescentes y adultos y llegar a la diversión que es la misión de Disney. 1. Innovación: Es la creación de un producto,

y su introducción en un mercado5.

3 Grover, R. El Toque Mágico de Disney. p. 9.4 León, M. Gestión al estilo Disney. p. 277.5 www.rae.es (20-05-2010).

PracticarArriesgarCreerSoñar

Ilustración 1: Principios de la Filosofía de Disney



2. Magia: Es un encanto, hechizo o atractivo de alguien o algo6. Se debe conservar a través de la hospitalidad, servicio, inno-vación y creatividad para poder producir diversión, emoción y fantasía en las per-sonas.

3. Diversión: Acción de distraer o desviar la atención de otra persona por medio de una cosa7. Está ligado a la misión de Disney que es “crear felicidad al brindar el más fino en-tretenimiento para personas de todas las edades, en cualquier lugar”8.

La principal obsesión de Walt Disney, además de brindar un buen espectáculo a las familias, radicaba en la insistencia de “tratar los clientes como invitados”. Se puede decir que Walt Disney puso los cimientos de lo que con los años sería una gran empresa y lo que actualmente ha llega-do a ser “una empresa modelo y la casa que Walt Disney construyó”, una casa que se define como institución hospitalaria por la acción de acoger al otro para prestarle la debida asistencia a sus necesidades y que se sienta como en su propia casa.

Cruceros DisneyLos cruceros de Disney se consideran actualmente como cruceros de vanguardia, modernos, dedica-dos exclusivamente al entretenimiento de toda la familia y donde la magia y diversión no tienen lí-mites. Son cruceros que constantemente se están actualizando en la forma de divertir a las familias a través de la tecnología e innovación. Combinan un ambiente agradable, mágico, de diversión jun-to con un servicio personalizado a cada integrante de una familia.

6 www.rae.es (20-05-2010).7 www.rae.es (20-05-2010).8 http://www.crecenegocios.com/la-mision-de-una-em-

presa/ (20-05-2010).

Los cruceros de Disney: Disney Magic y Disney Wonder son una representación de los trasatlán-ticos. El esquema de color que usan es un casco de color negro, una superestructura blanca, dos embudos o torres de color rojo, franjas de color amarillo para resaltar algunas áreas del crucero, las anclas y los botes salvavidas. El color amarillo le proporciona al crucero una imagen contempo-ránea y es representativo del ratón Mickey, primer personaje animado creado por Walt Disney.

El primer crucero, Disney Magic, se puso en marcha el 30 de julio de 1998, mientras que el pri-mer viaje inaugural del Disney Wonder fue el 15 de agosto de 1999. Cada uno tiene 875 camarotes y un límite de ocupación máximo de 2600 perso-nas. Tienen aproximadamente 950 miembros de la tripulación a bordo en cada uno representando a más de 60 naciones.

La decoración del crucero Disney Magic es Art Déco visible en las pinturas, esculturas, y muebles de madera. Hay riqueza y minuciosidad en sus detalles que se aprecia en los murales y piezas de arte que se colocan en las paredes. En el Disney Wonder, el diseño interior es Art Noveau, que se caracteriza por interiores de mármol y figuras de cristal veneciano.

Los cruceros de Disney son temáticos y cuen-tan con un gran número de actividades para toda la familia, las cuales se dividen en cuatro: activi-dades para la familia, para niños, para jóvenes o adolescentes y para adultos.

La línea de cruceros de Disney fue la pionera en lo siguiente9:

• Lashabitacionesson25%másgrandesparaincluir un baño familiar cómodo.

• Primeroenimplementarunconceptodero-tación de restaurantes.

• Tenerunmuelleypuertodellegadaensu

9 Cfr. Disney Cruise Line Fun Facts. www.disney cruiseline.com. (13-03-2010).



isla privada Castaway Cay. • Crearunespectáculode fuegosartificiales

en altamar. • Ofrecerestrenoso“premier”depelículasen

altamar. • Tener casi un piso entero dedicado a las

áreas y actividades infantiles. • Ofrecerunespaciodedicadosóloparajóve-

nes de 13 a 17 años de edad. • Aplicarunrecubrimientono-tóxicodecolor

negro en el casco del crucero. • Tenerbotessalvavidasdecoloramarillo,en

vez de la regulación tradicional que indica que deben ser de color naranja.

• Ofrecerunprogramade refrescogratis las24 horas del día.

• Notienecasinosabordo. • Tenerunpersonajeanimadocomoelpadri-

no del crucero.

Servicio de alimentos y bebidasen los cruceros DisneyDisney entiende las tendencias actuales en el ser-vicio de alimentos y bebidas y como respuesta a ellas introduce nuevos menús nutritivos en los restaurantes del crucero, así como nuevas seccio-nes de alimentos light, libres de azúcar, grasas, co-lesterol, sal y comida vegetariana, cuyo principal atractivo son las ensaladas.

Por otra parte, Disney no sólo se preocupa por la salud del comensal sino que busca crear toda una experiencia alrededor de los alimentos y be-bidas que ofrece como parte de un servicio perso-nalizado, atento y profesional.

Los cruceros de Disney buscan satisfacer las necesidades alimenticias de toda la familia, las 24 horas del día, razón por la cual el servicio de ali-mentos y bebidas que ofrecen estos cruceros se divide en cuatro grandes temas10 que son:

10 Cfr. Dining al Disney Cruise Line. www.disney cruiseline.com. (13-03-2010).

1. Main Dining (comida principal): Los res-taurantes se caracterizan por tener un siste-ma de rotación, donde cada noche las per-sonas cambiarán de restaurante principal para disfrutar una nueva experiencia con comida diferente y deliciosa. Existen seis restaurantes distintos que se distinguen por su decoración y razón de ser. Cabe mencio-nar que cada crucero, cuenta únicamente con tres de estos restaurantes.

2. Casual Dining (comida casual): Se ofrecen alimentos frescos para todos los gustos. In-cluye un sistema de auto-servicio y por lo general estos restaurantes tienen vista al mar. Los tres restaurantes se caracterizan por servir cocina americana así como inter-nacional.

3. Quick Service (servicio rápido): Ofrece ali-mentos y bebidas típicos de comida rápida como lo son las pizzas, paninos, helado y refrescos. También cuentan con un sistema de auto-servicio y están abiertos las 24 ho-ras.

4. Adult Exclusive Dinner (Comidas exclu-sivamente para adultos): En cada cruce-ro de Disney, hay un restaurante exclusivo para los adultos con la finalidad de tener un espacio más íntimo sin la presencia de ni-ños. La decoración es elegante y la comida sofisticada, se inspiran en Italia porque es en este país donde nacen y se crean física-mente los cruceros Disney.

Cada una de estas categorías cuenta con di-ferentes restaurantes que tienen una decoración única con comida especial, ya sea francesa, ame-ricana, italiana, mediterránea o la famosa comida rápida.

Para vincular el concepto de diversión y magia de Disney con el servicio de alimentos y bebidas se organizan eventos especiales durante las ce-



nas, es decir, se ofrecen menús temáticos. Algunos de los temas de las cenas11 son:

• PiratasdelCaribe: Se ofrece una cena del Caribe con especialidades de las Bahamas. Se celebra una vida de pirata.

• CenadeGaladelCapitán: Esta cena se ha convertido en una tradición, se ofrecen vi-nos finos y un menú de alta cocina interna-cional.

• GoldenMickeys: Se inspira en los mejores platillos europeos y los combinan con una mágica experiencia en el mar.

• Tillwemeetagain: Es la última cena que se ofrece dentro del crucero, por lo tanto es una cena especial de despedida, en la que se invita a los huéspedes a regresar.

A través de estos detalles, Disney imprime su sello personal en el servicio de alimentos y be-bidas, ya que le brinda un ambiente de magia y diversión a toda la familia. El placer de comer se incrementa por todos aquellos detalles especiales que no se aplican en un restaurante o crucero con-vencional.

Planeación de menús en los cruceros Disney Disney como institución, ha puesto especial énfa-sis en planear los menús que ofrece en cada uno de sus restaurantes tanto terrestres como maríti-mos, detectando las necesidades de sus comen-sales. Al satisfacer las necesidades físicas y emo-cionales del comensal en relación al menú, Disney logra satisfacer al cliente y lograr una experiencia única a su estilo.

“El menú es la lista de las preparaciones que constituyen una comida, es el punto de partida y de llegada de todo servicio de alimentación ya

11 Cfr. Eat and Enjoy! Creative, Delectable Dining Abounds Aboard Disney Cruise Line. www.disney cruiseline.com. (13-03-2010).

que alrededor de él giran todas las actividades de los diferentes subsistemas”12. El objetivo es la “satisfacción del consumidor”13 en relación a los alimentos y bebidas que le son ofrecidos. Por lo que es importante analizar las necesidades del co-mensal para lograr su satisfacción.

El comensal es analizado desde diferentes puntos de vista:

1. Sexo. En los cruceros de Disney hay tan-to hombres y mujeres que quieren vivir la experiencia Disney. Por lo tanto, es impor-tante considerar que se deben satisfacer las necesidades de ambos sexos en alimentos y bebidas.

2. Edad. Los cruceros de Disney ofrecen un ambiente familiar, por lo que las personas que asistan en su mayoría van a ser pa-dres y madres con una edad de 45 años en promedio y niños desde un año de edad hasta 13 años. También se podrán encon-trar adolescentes y personas de la tercera edad.

3. Situación de consumo. Dentro del crucero, la situación de consumo suele ser positiva ya que el comensal está atento a cada de-talle del lugar para vivir la experiencia úni-ca de viaje y se encuentra en un ambiente relajado de vacaciones donde la magia y la diversión juegan un papel importante.

4. Religión. Los cruceros de Disney le dan suma importancia a cada religión por lo que buscan satisfacer gustos generales, se basan en las restricciones alimentarias.

5. Actividad subsecuente. Disney es cons-ciente de que los huéspedes a bordo es-tarán la mayoría del tiempo realizando actividades que impliquen un mayor reque-

12 Dolly, B. Administración de Servicios de Alimentación. Cali-dad, nutrición, productividad y beneficios. p.148.

13 Íbid. p.151.



DERIVACIÓN PRÁCTICAEn la derivación práctica se aplican todos los con-ceptos investigados e ideas centrales a una insti-tución dedicada a la hospitalidad. El concepto de Disney sobre la planeación de menús será aplica-do a los hoteles All inclusive en general, con la fina-lidad de crear experiencias mágicas y satisfacto-rias en los huéspedes que asisten a ellos y quieran regresar.

All InclusiveSe refiere al plan de comidas que incluye desayu-nos, almuerzos, cenas y bebidas14. Es la forma de facturación hotelera en la que el establecimien-to proporciona una serie de servicios dentro del precio acordado y con carácter adicional al aloja-miento y la pensión completa15.

Comparación de los Cruceros Disneyy un hotel all inclusiveUn crucero de Disney y un hotel All inclusive tie-nen una constante: son instituciones destinadas

14 http://www.colonialtours.com.do/dicturistico.htm (8-11- 2010).

15 Cfr,http://www.paroqui.net/diccionario/index.php/term/Glosario+de+turismo+y+hosteler%C3%ADa,all+inclusive.xhtml (8-11-2010).

rimiento de calorías y nutrimentos que pro-porcionen energía.

6. Cultura gastronómica. Se respetan los gustos y preferencias de cada persona de acuerdo a su nacionalidad. Se trata de ofre-cer alimentos y bebidas de gusto general y de gusto particular para satisfacer las prefe-rencias de la mayoría.

7. Preferencias en los platillos. Disney ha evaluado estos aspectos preferenciales para incluir en sus cartas platillos de gusto general para todas las edades, desde ali-mentos de comida rápida hasta alimentos preparados de un modo especial.

En los cruceros se busca crear platillos balan-ceados tanto en nutrimentos como en caracterís-ticas sensoriales.

1. Balance nutrimental. Las necesidades nutricionales deben tenerse en cuenta en cualquier tipo de servicio de alimentación, en los cruceros que son instituciones de tipo comercial se observa la tendencia en considerar los aspectos nutricionales que contribuyan a la salud y bienestar individual del comensal.

2. Características sensoriales. Un menú ba-lanceado además de lograr el balanceo nutricional, debe ofrecer un contraste en colores, texturas y temperaturas; ofrecer sabores complementarios y no repetir los mismos elementos o ingredientes.

Disney imprime su sello único en los platillos que ofrece en los establecimientos de alimentos y bebidas, especialmente cuando son épocas de festejo y celebración en Estados Unidos. Por ejem-plo, en Octubre se celebra Halloween y en Febre-ro, se festeja San Valentín, Disney prepara dulces y postres como las siguientes imágenes:

FUENTE:http://www.disneyfoodblog.com/

Ilustración 3: Galletas de arroz

Ilustración 2: Panqués de Fantasma



• Establecerelconceptodecadarestauranteobardelhotel.

• Establecereltipodecomidaquesevaaservirencadauno.

• Contarconrestaurantesdecomidaprincipal,casualycomidarápida.

• Tenerunarotaciónderestaurantes.

• Analizaralcomensaldeacuerdoaloscriteriosexpuestosenlainvestigación(sexo,edad,religión, actividad consecuente, etc.)

• Satisfacerlasnecesidadesalimenticiasdecadagrupodeedad.

• Crearunmenúsaludableynutritivo.

• Analizarelmenúsensorialmenteynutrimentalmenteparaqueseaarmónico.

• Darleuntoqueúnicoalosalimentosybebidasqueseofrecenensudecoraciónaplican-do la creatividad e innovación de Disney.

• Capacitaralpersonalparaquebrindeunserviciopersonalizado,eficiente,profesional,amable y cortés. Sonreír y hacer contacto visual siempre.

• Anticiparsealasnecesidadesdelcomensalparasatisfacerlas.

• Sobrepasarlasexpectativasdelcomensalentodomomento.

• Mantenerunanormapersonalenlacalidaddeltrabajo.

• Basarseenlosprincipios,valoresyfilosofíadeDisney.

• Decoraryambientarcadarestaurantey/obardeacuerdoalconceptoestablecidoante-riormente.

• Cuidarcadaunodelosdetallesdeladecoración.

• Sorprenderalcomensalconunaambientacióndiferentequepuedarecordarsiempre.Utilizar la creatividad, innovación y magia.

• Contarconentretenimientoparatodalafamiliaparapropiciarladiversión.

• Buscarentretenimientofinoydebuenacalidad.

• Encadarestaurantey/obarteneratraccionesyespectáculosdiferentesparadarvariedada la diversión y que las personas se mantengan en continua diversión.

CONCEPTO

COMENSAL

ALIMENTOSY BEBIDAS

SERVICIO

AMBIENTACIÓN/DECORACIÓN

ENTRETENI-MIENTO



para la familia principalmente donde pasan la ma-yor parte del tiempo dentro y tienen que realizar sus tres comidas dentro de los establecimientos que ofrece la institución. Debido a esto, el modelo de planeación de menús de los Cruceros Disney puede ser aplicado a un hotel all inclusive.

Aplicación del Modelo DisneyUna vez que se ha evaluado el servicio de alimen-tos y bebidas de acuerdo a los criterios de Disney, se mostrarán una serie de pasos para implemen-tar el modelo de Disney en un hotel all inclusive.

CONCLUSIONES

El tema central de esta investigación fue demos-trar y explicar que Disney es una empresa de ser-vicios exitosa, con una planeación de menús ade-cuada que satisface las necesidades alimenticias, emocionales y sociales del comensal. Se parte de que Disney creó un imperio de entretenimiento de gran magnitud con un posicionamiento a ni-vel mundial y cuyo éxito constituye un modelo de excelencia en el servicio, muy útil para guiar a cualquier empresa y poder lograr sorprendentes resultados en el desempeño de sus actividades.

En los cruceros de Disney se cuidan los deta-lles de cada aspecto involucrado en el servicio de alimentos y bebidas. La empresa no crea menús y prepara alimentos para satisfacer las necesidades alimenticias de sus comensales únicamente, sino que crea toda una experiencia alrededor de ellos. Crea y fomenta la diversión en torno a la mesa para toda la familia, entendiendo las necesidades indi-viduales de cada grupo de edad. También se ca-racteriza por ofrecer menús temáticos que crean una experiencia mágica y única para el comensal.

Por último, se puede afirmar que los cruceros de Disney son más que una naviera, son una ins-titución hospitalaria donde los clientes son ver-daderos huéspedes que experimentan y viven la

magia de Disney cada momento, experimentan cosas nuevas, creativas, llenas de imaginación y diversión para hacer su estancia una experiencia única de viaje y una experiencia inolvidable que, sin duda, los hará regresar a esta industria pionera del entretenimiento.

FUENTES DE CONSULTA

Bibliográficas:CASANUEVA,Esther.M.KauferHorowitz.(2008).Nutrio-

logía Médica. México: Editorial Médica Panameri-cana. 3ª ed.

CONNELLAN,ThomasK.(2006).Las 7 claves del éxito de Disney. México: Panorama 155 p.

DRYSDALE, J. Galieau. (2005). Profitable Menu Planning. EUA.

GROVER, Ron. (1992). El Toque Mágico de Disney. Méxi-co: McGraw-Hill. Interamericana.

KINTON,Ronald.Ceserani,Victor.Foskett,David(2000).Teoría del catering Zaragoza, España: Acribia, 539 p.

LANE,HaroldE.Dupré,Denise(1997).Hospitality world: An introduction. New York : Wiley, 538 p.

LÉON Mendoza, Luis. (2008). Gestión al estilo Disney. UniversidadNacionaldeIngeniería.Perú,Lima.

MANCINI, Marc (2000). Cruising: A guide to the cruise Line Industry. Canada: Delmar Thomson Learning.

Mc. VETY,. (2004). Fundamentals of menu planning. EUA: Levesque, C.

TAYLOR, Eunice. Taylor, Jerry. (2001). Fundamentos de la teoría y práctica del catering. Zaragoza, España: Acribia.

UROSA Flores, Ana Paula (2006). Programa de Capacita-ción con base en la Filosofía de Disney. México, D.F. Tesis ESDAI.

Páginasweb:www.cruising.org/about-clia (20-05-2010).www.census.gov/compendia/statab/cats/population.

html (14-10-10).www.disney.com (20-05-2010).www.disneycruiseline.com (13-03-2010).www.disneycruise.disney.go.com/ (30-10-2010).www.disneyfoodblog.com/ (30- 10-2010).www.rae.es (20-05-2010).



www.tematicoscruceros.com/Actividades.html (3-09-2010).

Artículos:Dining al Disney Cruise Line. www.disney cruiseline.

com. (13-03-2010).Eat and Enjoy! Creative, Delectable Dining Abounds

Aboard Disney Cruise Line. www.disney cruiseline.com. (13-03-2010).

Bibliografía Complementaria:DORNENBUR,A.PageK,JohnWiley&sons.(1996). Culi-

nary Artistry. EUA.

GALLEGO, J.F. (2002). Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. España: ITES-Pra-ninfo.

JELINEK, G. (1995). Sensory evaluation of food. Theory and Practice. England: Ellis Horwood Press.

MORFÍN,Ma.Carmen.(2001).Administración de come-dor y bar. México: Trillas.

SALAS, Fernando. (2005) Alimentos y bebidas: compras, almacenaje, seguridad y costos. Buenos Aires : Turís-ticas de Mario Banchik.

RAYNALReygadas,(1995).Bases para la planeación y or-ganización de diferentes eventos en una institución de servicios. México: G.M. Raynal.

EL PULQUE: ORIGEN HISTORIA Y SITUACIÓN ACTUAL


EL PULQUE: ORIGEN HISTORIA Y SITUACIÓN ACTUALAutora: María Antonieta Torres NietoDirectora: Chef María Engracia Celis JuárezÁrea: Gastronomía

RESUMEN

El pulque es una bebida milenaria originaria de nuestro país, que tuvo su florecimiento durante la época prehispánica y que ha sido testigo, a través de los siglos, de la vivacidad y originalidad de una cultura; hoy representa a una parte retrógrada o despreciada de la sociedad.

Antes, su consumo significaba pertenecer a una comunidad precisa y participar de cierto ritmo de vida; hoy debe enfrentarse a un medio difícil y hasta tiránico. Es por esto que debemos ponderar su valor como agente cultural en nuestra sociedad, al igual que muchas personas que lo han incorporado en la preparación de platillos, o como parte de la coctelería de vanguardia, haciéndolo digno representante de la gastronomía Mexicana, declarada por la UNESCO como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Palabras clave: pulque, mezcal, maguey, fermentación, ritual, sagrado, Conquista, rechazo, reemplazo, ferrocarril, mito.

ABSTRACT

Pulque is an ancient beverage, originally from Mexico, which had its flowering during the pre-Hispanic era and has witnessed, through the centuries, the vibrancy and originality of a culture and today represents a backward or neglected part of our society. In the past, its consumption meant belonging to a particular com-munity and participate in certain pace of life, today it must confront a difficult and even tyrannical environ-ment. That is the reason why we need to weight its value as a cultural agent in our society, like many people who have incorporated into gastronomy, or as part of avant-garde cocktails, making it a worthy representa-tive in the UNESCO Declaration of the cuisine of Mexico, as an Intangible Heritage of Humanity.

Keywords: pulque, mezcal, maguey, fermentation, ritual, sacred, Conquest, reject, replacement, rail, myth.

MARÍA ANTONIETA TORRES NIETO



El valor del pulque desde una perspectiva his-tórica y social, reconocido como uno de los ras-gos culturales del México precolombino, ha sido demeritado en las últimas décadas, al igual que muchas piezas clave de la cultura en general. Así se ha restado valor a los símbolos que nos recono-cen como mexicanos, en la búsqueda por incur-sionar en terrenos denominados globales.

De ahí la importancia de rescatar el consumo de bebidas tradicionales -que carecería de sentido si no se valora su importancia y se reconocen sus cualidades embriagantes-, y difundir información y estudios veraces que tengan un impacto social importante y en la conciencia colectiva. Sólo así se logrará impulsar la producción y el consumo, has-ta convertir al pulque en un motor económico y, además, revalorarlo como símbolo de una cultura tan vasta y digna como la nuestra, y coadyuvar al reconocimiento, comprensión y valoración de un pasado que nos pertenece.

JUSTIFICACIÓN

El trabajo de investigación tiene como fundamen-to y origen el interés real por replantear el posicio-namiento del que goza el pulque, con base en sus antecedentes, producción, características e histo-ria en general. De manera que, al consultarla, se tenga una idea de lo que es este importante pro-ducto para la historia, cultura y sociedad actual, a pesar de que cuente con una no muy aprecia-ble fama, debido a intereses ajenos a la cultura y tradiciones que lo rodeaban cuando comenzó su desprestigio.

Es por esto que la intención fundamental es hacer una aportación al pensamiento social de nuestros días en torno a los factores que nos identifican como cultura, y que sean replanteados desde una perspectiva más abierta con miras al

reconocimiento de nuestras raíces y cómo con-vivir con ellas en el entorno global en el que nos desenvolvemos.


Difundir y revalorar el origen y características his-tóricas, biológicas, sociales y culturales del pulque.

Descubrir cuáles son sus condiciones actuales, para visualizar las perspectivas que se tienen a fu-turo respecto a esta bebida.


Debido al carácter artesanal y su elaboración en pequeños volúmenes, generalmente para consu-mo local, no existen datos exactos sobre la pro-ducción actual de pulque.

No obstante se ha dado inicio, gracias a un programa radiofónico, a un plan de difusión del tema a través de éste y otros medios, dado el re-conocimiento de la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Inmaterial, por la UNESCO.

DESARROLLO

¿Qué es el pulque?De manera general, el pulque se define como una bebida alcohólica, de origen prehispánico, de co-lor blanco y consistencia viscosa y espesa, que se obtiene de la fermentación del aguamiel extraído del corazón del agave o maguey.

Pulque proviene del náhuatl poliuhqui, ‘’des-compuesto”, ‘’echado a perder”, pero en náhuatl se le sigue llamando octli, nombre genérico para ‘’vino” o bebida embriagante. A menudo se le llama con las voces neutle o neutli, derivados del náhuatl necuhtli, ‘’miel”. En ocasiones se le ha de-signado con otra voz náhuatl: tlachique, sustanti-vo plural que se aplicaba a oficiales encargados de raspar el maguey y preparar el pulque que se ofre-



cía durante las ceremonias religiosas1. Su fuente es el agave, derivado de la palabra griega para “noble” o “admirable”.

El pulque se produce de la fermentación del aguamiel o neutle, obtenido del corazón de una de las muchas especies de agaves que se encuen-tran en regiones altas y frescas del Altiplano Cen-tral de México (Hidalgo, México y Puebla). La es-pecie más popular para la realización del pulque es el maguey A. mapisaga, que difiere de otras especies por su diámetro y por su alto, además las pencas de maguey son lisas, de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5 centímetros de largo2. Debido a su conteni-do etílico, se considera alcohólica.

Maguey es el nombre común para el agave en México. Es originario de este país y se considera que hace más de diez mil años ya era utilizado por grupos nómadas para la obtención de fibras y también como alimento3.

Fray Toribio de Benavente “Motolinia”, en su Historia de los indios de la Nueva España, alaba el maguey, cuyos múltiples usos lo dejaron atóni-to, incluso menciona que, sin conocerlo bien, era portador de múltiples virtudes, pero reprobaba las borracheras debidas al exceso de pulque, que volvían a los indios “más crueles y bestiales”4.

Tanto la planta del maguey como el licor que produce, estaban incorporados a la farmacopea prehispánica. Los mexicas conocían alrededor de catorce especies y variedades del maguey, de las que obtenían diferentes aplicaciones medicinales.

La explotación magueyera impone una con-tinua rotación de los plantíos para asegurar una producción de aguamiel determinada a lo largo de los años, lo cual implica la necesidad de gran-

1 Cfr. Oswaldo Gonçalves de Lima, El maguey y el pulque en los códices mexicanos.

2 Íbid. p. 24.3 Cfr. Marlenne Netzahuatl “Maguey, legendario vigilante”

en Revista Gastronómica No. 10.4 Cfr. Idem.

des extensiones de tierras y un número grande de trabajadores. La producción media de una planta se calcula en la actualidad entre 1,500 y 1,800 li-tros en el tiempo de su explotación que, en gene-ral, no excede ocho meses.

La propagación del maguey pulquero se rea-liza con dos sistemas: por semilla y por renuevos, este último también llamado de “hijos”. En Méxi-co, existen varias maneras de sembrarlo; se dice que se planta “a pie de gallo”, “encadenado” o “maxacle”5. En nuestro país, su cultivo ha alcanza-do enormes proporciones, aunque no igual a las del siglo pasado, en el cual el maguey fue una de las cimientes de la gran industria pulquera que tanto floreció durante el Porfiriato.

Para la elaboración del pulque se emplea un procedimiento que incluye el capado, picazón y raspado del tronco o mezontete donde nacen las hojas. De esta cavidad hecha en el tronco se ex-trae el aguamiel, que por un proceso de fermen-tación dará origen al pulque. Cuando el maguey pulquero es adulto, lo cual ocurre entre los ocho y doce años de vida, está próximo a reproducirse mediante el surgimiento de su inflorescencia, en este momento es cuando se le extrae el aguamiel6.

A las personas que fabrican el pulque se les denomina “tlachiquero” (del náhuatl ‘rasguño’) ya que tallan las pencas de maguey para extraer su fino liquido7. Es él (tlachiquero) el trabajador en-cargado de capar y extraer el aguamiel. Para capar la planta, busca la cara del maguey (sitio donde haya menos hojas) para llegar al centro del tallo, quitando las espinas o dientes de las hojas y final-mente deshojando todo el centro de la planta. En este momento, puede dejar descansar el maguey hasta por seis meses. El siguiente paso es desgas-tar el tejido donde se encontraba el cogollo con

5 Lila Lomelí “El consumo del pulque y los grandiosos ma-gueyes” En torno al pulque y al maguey. p. 35.

6 Graciela. M. de Flores (1995) “El Maguey”. En torno al pul-que y al maguey. p. 19.

7 Cfr. Lila Lomelí, Op. Cit.



un “raspador” de metal en forma de cuchara filosa o iztetl, con el cual se forma una cavidad en el cen-tro llamada “cajete”, hacia la cual escurre la savia dulce de las hojas, el llamado aguamiel. El agua-miel se extrae por succión dos veces al día, por medio de un “acocote” (calabaza larga con orificios en ambos extremos, fruto de la planta Lagenaria siceraria) o bien, utilizando una jícara. En verano se recoge también al mediodía para que las lluvias no lo diluyan demasiado. Posteriormente, el tla-chiquero raspa la cavidad para quitar los tejidos muertos y permitir el drene de las hojas que ver-terán más aguamiel al cajete. Una planta produce de tres a seis litros de aguamiel por extracción y según su tamaño o robustez, de 1,500 a 1,800 li-tros en toda su vida productiva, que dura de tres a ocho meses8.

El aguamiel extraído se lleva al “tinacal”, edi-ficio donde el encargado o mayordomo lo vierte en tinas de madera o “toros” (recipientes de piel de vacuno sin curtir), donde se dejará fermentar por ocho a treinta horas; sin embargo, la fermen-tación puede ser acelerada mediante la adición de residuos de un pulque anterior llamado “semilla” o “tlachique” o “pie”.

Se considera que es una bebida regional porque es altamente perecedera y no es de fácil transporte, al menos así era en sus orígenes tradi-cionales, aunque en nuestros días es envasada o enlatada para su consumo general.

El pulque puede ser “curado” o saborizado con uno o más productos como frutas y vegetales, nueces, granos, hierbas, chiles, azúcar y pimienta, huevos o crema, para hacerlo más apetecible9.

Es rico en nutrientes como proteínas, sales mi-nerales, azúcares y vitaminas B, C, D y E. Ha sido reconocido por sus atributos nutricionales y em-pleado como medicinal, reconfortante y se consi-

8 Cfr. Juan Pablo Navarro(1998) “Saber más… Con sabor a maguey” Revista Ciencias, 3, 87. 47. México.

9 Cfr. Idem.

dera, en ciertos círculos, incluso como afrodisíaco.Cabe destacar que los tres grupos responsa-

bles de la transformación bioquímica del agua-miel (Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Oenococcus oeni y Lecuconostoc mesenteroides) también po-drían ser los encargados de conferir un valor agre-gado a la bebida, su efecto probiótico. Algunos es-tudios, han demostrado que los microorganismos aislados del pulque tienen capacidad de inhibir el crecimiento de ciertas bacterias patógenas como: Escherichia coli, Shigella sp, Salmonella sp10.

La norma de la Secretaría de Salud define al pulque como “una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico, no clarificada de color blan-co, ácida, de aspecto viscoso, elaborada median-te el empleo del aguamiel, obtenido del maguey pulquero agave americano”. En cuanto al uso: “el pulque se usa como bebida para consumo huma-no, ya sea en forma directa o como ingrediente de salsas y bebidas mezcladas”11.

Historia del pulqueSi quisiéramos denominar al pueblo mexica de al-gún modo, éste sería “civilización del maguey”, y es a partir de los tlacuiles o escribanos que nos lle-ga información acerca de lo importante que fue el pulque (magueyes) en su vida. De ahí que el pul-que, como el más preciado producto de aquellas plantas, se hubiese constituido desde muy tem-prano en el centro de un complejo que se podría denominar “complejo del maguey12.

En la época prehispánica únicamente los se-ñores principales o los ancianos, hombres y muje-res retirados ya de la vida activa, podían consumir-lo, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba a los enfer-

10 Mario Cervantes Contreras (2007) “El pulque: característi-cas microbiológicas y contenido alcohólico mediante es-pectroscopia Raman”. Nova 5, 008. p. 143-144. Colombia.

11 Norma Mexicana NMX-V-037-1972 p. 2.12 Oswaldo Gonçalves de Lima, Op. Cit.



mos y a las mujeres en estado de gravidez, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.

Los antiguos otomíes ya conocían el pulque y fueron quizás los primeros en elaborarlo, aunque era conocido por los mayas, entre otros grupos indígenas desde la Huasteca hasta el norte de Yu-catán, los aztecas descubrieron la planta de la que se extrae el pulque durante su peregrinar para es-tablecerse, dándole el nombre de metl.

El pulque no era sólo una bebida de sabor agradable y uso común. Había sido la bebida ri-tual por excelencia desde tiempos inmemoriales, elemento privilegiado dentro de la concepción náhuatl del mundo y uno de los fundamentos simbólicos de la ritualidad india13.

El maguey pulquero, capaz de ofrecer la be-bida ritual, se relacionaba con gran multitud de dioses, correspondientes a la familia de los cent-zontotochtin, “los cuatrocientos conejos”, “los mu-chos dioses del pulque”. Mayahuel era la “Diosa de cuatrocientos pechos”, cada uno para sus cua-trocientos hijos (los centzontotochtin); era la dio-sa Azteca de la maternidad, la luna y del pulque blanco puro que fluía de uno de sus cuatrocientos pechos. La leyenda habla de Mayahuel como de una mujer que fue la primera en descubrir la fuen-te de aguamiel en el maguey y en rasparla para que siguiese manando14.

La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, a manera de compen-sación, los cinco “días de muerte” al final del año

13 Cfr. Fray Bernardino de Sahagún (1975) Historia General de las Cosas de Nueva España.

14 Cfr. Rafael Guerrero (1978) El pulque en el México precorte-siano.

del calendario Azteca, fueron apartados para la embriaguez pública ritual. Durante los 360 días restantes del año, el pulque era reservado para los ancianos, nobles, guerreros, sacerdotes y madres lactantes”15.

Con la caída del poderío indígena en las tie-rras de México, perdió el octli su antigua condición de preeminencia ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular que se denominó “pulque”. La voz pulque proviene del náhuatl poliuhqui, ‘’descompuesto”, ‘’echado a perder”, pero en náhuatl se le sigue llamando oct-li, nombre genérico para ‘’vino” o bebida embria-gante.

Era la única bebida alcohólica de origen ameri-cano que contaba con la protección de la Corona16 y los indígenas continuaron bebiéndolo no úni-camente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne, incluso en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.

En cuanto al sentido de evangelización con el que se propusieron conquistar indios los frailes llegados de Europa, se entiende que la costumbre dentro de esas tierras es el consumo de vino, pro-ducto de la vid, que tiene la misma connotación de divinidad que en su momento tuvo el pulque. Esto generó un problema, ya que ambas eran si-milares, pero excluyentes, ya que los indios no estuvieron dispuestos a renunciar al pulque, y los frailes tampoco lo estuvieron para aceptarlo. Es por eso que desde un inicio, los indios no se mos-traron receptivos a este mensaje de la Iglesia y por eso el encuentro entre las bebidas a través de la catequesis no fue sencillo17. El pulque, para los in-dios, no era sólo una bebida de sabor agradable y cotidiana, sino que constituía la base como bebida

15 Lucinda Hutson, Tequila: cooking with the spirit of Mexico, p. 9.

16 Cfr. Janet Long (1996) Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos.

17 Cfr. Janet Long, Op. Cit.



ritual, como parte de la cosmovisión de los indios acerca del mundo y parte, o portador, de un gran simbolismo. La Iglesia trató de condenar el uso de la bebida por los naturales, poniendo de lado las costumbres y acciones que no tenían implicacio-nes religiosas, lo que provocó distorsiones de los curas acerca del pulque, ya que nunca perdió esa naturaleza ritual análoga a la del vino18.

El pulque, el mezcal y el aguardiente de caña o “chinguirito” fueron las bebidas embriagantes de mayor consumo entre los novohispanos, no obs-tante que tanto el mezcal como el chinguirito eran considerados nocivos, y, por lo tanto, ilegales19.

Durante el Virreinato, la bebida perdió su ca-rácter sagrado, se convirtió en una bebida suma-mente apreciada y comercialmente redituable y el cultivo de los magueyes y la producción de la be-bida blanca fueron actividades económicas impor-tantes de los indios de las zonas centrales del país durante el período Colonial20.

Alrededor de 1760, se inició una larga serie de negociaciones para lograr que la Corona se deci-diera a permitir la libre fabricación de aguardiente de caña. Pretendían demostrar que no era una be-bida nociva a la salud, se enumeran sus virtudes y la defensa se basa en atacar al pulque para tratar de demostrar que éste era mucho más perjudicial. Sin embargo, no se pudieron demostrar esos bene-ficios y se dedicaron a atacar al pulque, que deja-ba una ganancia menor que la del aguardiente de caña (chinguirito), y que éste último representaría una empresa lucrativa.

Las haciendas pulqueras florecieron en México desde la época Colonial, se convirtieron en prós-peras industrias agrícolas y generaron algunas de las fortunas más importantes del país. Hacia fina-les de la época Colonial, algunas de las regiones

18 Cfr. Ibid.19 Cfr. Ibid.20 Cfr. Carmen González. (2008) “Es el pulque la bebida más

amada que la vida: Ramírez Rancaño”. El Sol de Tlaxcala. 7/03/2008.

más productivas en agricultura del Valle de Méxi-co se dedicaban al maguey. En ese entonces y a lo largo del siglo XIX, el pulque formaba parte de la vida cotidiana de la gente del centro de Méxi-co, particularmente, servía como bebida digestiva luego de la comida21.

A finales del siglo XIX, los hacendados que cultivaban maguey obtuvieron los mayores bene-ficios gracias al ferrocarril, que trasladaba los barri-les de pulque con mayor rapidez hasta las grandes ciudades para su consumo. Ganaron tanto dinero con la venta del pulque que se les conocía como la “Aristocracia Pulquera”22. Esta ruta fue conocida como el “Ferrocarril más pulquero”, toda vez que a finales del siglo XIX, el pulque llegó a represen-tar el 35% y 45% de su carga total de los llanos de Apan a la ciudad de México23.

El cultivo del maguey alcanzó su mayor ex-pansión a fines del siglo XIX y principios del XX. También, el pulque fue materia de algunos tra-bajos científicos con el fin de estudiar sus propie-dades medicinales y los daños que su consumo excesivo causaba a la salud. A partir del siglo XX, la respuesta dada a la necesidad de construir un nuevo proyecto de nación, que se sustentara en una nueva ideología mexicana, sostenía que la cultura nacional tendría que ser reconocida como la integración de las culturas indígenas, agrarias y de estratos populares, que serían las clases más pobres y excluidas en la historia na-cional. Una paradoja intrínseca: había que acabar con las costumbres antiguas como la de consu-mo y producción de una bebida particular, pero también se tenía que recordar esa expresión cul-tural para ser consignada y valorada por las nue-vas generaciones24.

21 Cfr. Lila Lomelí, Op. Cit.22 Cfr. Antonio Ramírez (2003), “El agotamiento de los

magueyes y su falta de renovación, la causa principal: UNAM”. La Jornada,14 /06/ 2003.

23 Cfr. Carmen González, Op. Cit.24 Cfr. Ibid.



Las pulquerías (como forma de convivencia social) son uno de los temas que han sido poco abordados, porque se han catalogado como ex-presiones populares en donde la flojera, el vicio y el descontrol cundían sin pesar. Las pulquerías son los lugares en donde se bebe y se vende pul-que, puntos de reunión en donde la gente podía bailar, jugar a la rayuela, a los dados y a la baraja española. Los nombres de las pulquerías eran por lo general muy pintorescos25.

17% de los locales comerciales eran pulque-rías, es decir, de cuatro mil 600 establecimientos en la Ciudad de México, 990 se dedicaban a la ven-ta de la bebida por la mañana, y 369 por la noche26.

A partir de los años veinte, el gobierno intentó erradicar al pulque porque lo considera “embrute-cedor”, “antihigiénico” y “causa de degeneración” de la clase trabajadora y la población indígena. Como el pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del jugo del maguey, su olor es muy penetrante y su consistencia, blan-ca y espesa. Entre las críticas al pulque, se aludía a la viscosidad y mal olor del pulque para tacharlo de “nauseabundo y asqueroso”. Durante la presi-dencia de Lázaro Cárdenas se organizaron cam-pañas antialcohólicas que tuvieron como objetivo suprimir por completo la ingestión de pulque27.

Como alternativa al pulque, se propuso beber cerveza, que en esa época no se consideraba del todo alcohólica. Desde la década de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una “bebida familiar”, “rigurosamente higiénica” y “mo-derna”.

La era moderna y el llamado progreso de-rrumbarían al mercado pulquero. Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el

25 Cfr. Margarita Sepúlveda Amor “El pulque, la bebida de los dioses”. México Desconocido. 15, 5. México.

26 Cfr. Ulises Chipréz (2010) “El pulque se puso de moda”. La Política desde Veracruz Julio 11. p. 2.

27 Cfr. Augusto Ordóñez G. (2007) “Del Pulque a la Cerveza”. Red Escolar Ilce.

de la cebada, que resulta más redituable econó-micamente, pues se utiliza para la elaboración de cerveza, cuyo consumo se ha generalizado. Des-afortunadamente, con el auge de los imperios cerveceros a principios del siglo XX y el declive de las haciendas después de la revolución, se originó el inicio de la desaparición del pulque, además, se comienza una campaña de desprestigio, diciendo que el pulque es una bebida sucia que consume sólo la gente pobre. Es así como en los campos se siembra cebada en lugar de maguey y se consume más cerveza que pulque.

Posicionamiento de la bebida en nuestros díasLa decadencia del pulque sobrevino hace unas pocas décadas, de acuerdo con los entendidos y los dueños de los más legendarios tinacales, cuando llegó la “invasión de la cerveza”, desde su posicionamiento en las décadas de 1920 a 1930, donde las empresas cerveceras contaron con el apoyo del gobierno en el poder. Sin embargo, se puede decir también que su decadencia comen-zó durante el periodo revolucionario, ya que las grandes haciendas pulqueras fueron confiscadas por pertenecer a personajes contrarios a las ideas revolucionarias y el ferrocarril se convirtió en un medio de transporte militar y guerrillero.

En la década de 1970 caería la producción de aguamiel y el cultivo del maguey en el Altiplano como consecuencia del bajo precio del pulque pagado a los campesinos productores, que ya no se ocupaban en la renovación de las plantas, abandonando la tierra. La adulteración del pul-que en los mismos tinacales propició que en la capital del país hayan desaparecido las pulque-rías. A inicios de la década de 1980 las pulquerías vendían 10 barriles diarios, hacia 1989 apenas uno. Los expendios de la ciudad de México se habían convertido en restaurantes y sólo pocas pulquerías sobreviven por su tradición. El fin de las pulquerías tal vez no produzca reacciones en



contra debido a que las han considerado de uso de los marginados y como símbolos de miseria y refugio de arrabaleros.

En algunas poblaciones, en las que aún se consume la bebida y es apreciada por los pobla-dores, y su preparación es por todos conocida y valorada, se llega a decir que el pulque malolien-te y espeso en extremo, es hecho de “organitos”, es decir, de un tipo de cactácea de la que (dicen) extraen la savia y la fermentan mediante la adi-ción de una “muñeca” (o saco con excremento, cuyas bacterias generan fermentación), tratando de hacer un poco de justicia a la bebida, desde su modo de verlo, ya que sabemos que, aunque así fuera, la desmitificación del uso de este tipo de productos va más allá de lo que se dice en estas poblaciones: si se cree que existe el uso de este tipo de “aditivos” es generalizado sobre el pulque, a pesar de que se diga que es sólo para el “pulque” extraído de otro tipo de plantas, esto no ayuda a la mejora en el consumo y producción del pul-que, ya que lo ideal no es que se generen mitos alrededor de lo que parece pulque, sino que el real es decir, todo lo que es llamado con esa be-bida, deje de ser tachado con mitos y leyendas que afectan la idea en el colectivo social de que el pulque sigue siendo (aún en nuestros días, con normatividad aceptada y una mentalidad teórica-mente global), una bebida antihigiénica y sucia, digna de ser tomada por la gente sin educación y con falta de prudencia. Sin embargo, no hay nada más alejado de la realidad.

Aplicaciones culinarias del pulqueUno de los medios actuales utilizados para con-trarrestar la amenaza bajo la que actualmente so-brevive el pulque es hacerlo partícipe dentro de distintos platillos, corriente bajo la cual trabajan actualmente algunos chefs, quienes han trabaja-do en campañas para revalorar esta bebida y apre-ciar su elaboración como una actividad artesanal,

librándola de cualquier mito que surgiese a su al-rededor o evitar que estos se propaguen al resto de la población.

Sin embargo, en ocasiones se sigue pensando que la utilización de productos tan antiguos como éste, demerita el valor de algunos platillos o de la propia gastronomía nacionalista. A pesar de este tipo de posturas, es reconocido el uso de la be-bida como parte de algunos platillos. Es justo su uso ecléctico lo que le da el valor actual, pese a las influencias de nuestra creciente globalización o el antecedente peyorativo con el que ha contado.

Como parte de una cultura de incremento en el consumo del pulque, a manera crear una coci-na denominada “de autor”, tendencia creciente en nuestros días, el pulque ha ido incursionando poco a poco en algunos cocteles, diciéndose de él que se puede equiparar su gusto al del vino o de los quesos fuertes, ya que hay paladares que no es-tán acostumbrados a estos sabores. En el caso de las personas que no toleran el sabor fuerte del pul-que, la opción fue “curarlos”, técnica que ya ha sido mencionada con anterioridad, o incluso realizar mezclas más sofisticadas, resaltando así la versati-lidad y la capacidad de combinación de la bebida, así como la compatibilidad tanto con la gastrono-mía mexicana como con la cocina en general.

PROPUESTA PRÁCTICA

Como propuesta práctica de esta investigación se realizó un recetario, tanto de cocina, repostería y coctelería, en donde el pulque es usado como in-grediente fundamental.

Debido a que la intención de este trabajo es la divulgación del producto, se realizó de igual ma-nera un programa radiofónico que fue transmiti-do el día 17 de noviembre del 2010, a través de Radio UAM, en el que se dio una reseña de lo que es el producto, su historia, y lo que se puede hacer en nuestros días para no dejar que se pierda.




La cultura mexicana es reconocida mundialmente como un estándar de tradición y estilo de vida tal que, tanto de modo global como local, ha sido un parteaguas en muchas etapas de la historia. Sin embargo, muchos de los íconos fundamentales de la tradición mexicana han ido desapareciendo del imaginario colectivo porque ya no funcionan para el desarrollo del capital, ni son lo suficien-temente eficientes para generar lo que exige el mundo para poder ser rentable y crecer, sobre todo económicamente.

Es éste el caso de productos como el maguey y el pulque, que pareciera que no responden más a una realidad social y se han convertido en un ac-cesorio para los libros o para las poblaciones “pin-torescas” en las que aún existe como parte de la vida diaria, pero que son ajenas a la mayoría de la población tendiente a imitar modelos distintos al de nuestros orígenes.

Con lo anterior no se piense que se intenta demeritar a la sociedad de nuestros días, sino ha-cer una reflexión sobre lo que enfrentan produc-tos que han sido parte de las raíces históricas de la sociedad, y que, pese a las circunstancias, han sido motores generadores de riqueza en una etapa de la vida de nuestro país.

Es preciso insistir en que el desprestigio y el ol-vido de la cultura va en contra del avance y del de-sarrollo, sin ellos no existe la sociedad en conjunto ya que el individuo no se reconoce como parte de ella, y todos sabemos que los seres humanos ne-cesitan de una identidad para lograr su plenitud.

El reconocimiento del pulque como parte, no sólo de una cultura gastronómica, sino como inte-grante de una sociedad milenaria que ha sufrido transformaciones y adaptaciones y que es fruto de un eclecticismo tal reconocido en un mundo glo-bal, dará como resultado que se vea en la bebida un signo de identidad, que vuelva a formar parte

de una historia que sigue creciendo y que no se dejen desaparecer.

La Declaración de la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO es un punto de partida que considero puede servir como motor de desarrollo para todos los ingredientes que se utilicen dentro de la misma, incluyendo a los que son poco reco-nocidos.

Es cierto que no se puede querer lo que no se conoce, es por esto que deben generarse este tipo de trabajos de divulgación para revalorar las bebi-das culturales, reinventarlas, para evitar su muerte y desaparición.

FUENTES DE CONSULTA

BibliográficasGONÇALVES DE LIMA, Oswaldo (1978) El maguey y el

pulque en los códices mexicanos. México: Fondo de Cultura Económica.

GUERRERO, Rafael (1978) El Pulque en el México precor-tesiano. México: UNAM.

HUTSON, Lucinda (1995) Tequila: cooking with the spirit of Mexico. California, EEUU: Ten Speed.

LONG, Janet (1996) Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos. México: UNAM.

Norma Mexicana NMX-V-037-1972.SAHAGÚN, Fray Bernardino de (1975) Historia General

de las Cosas de Nueva España. México: Porrúa.

HemerográficasCERVANTES CONTRERAS, Mario (2007) “El pulque: ca-

racterísticas microbiológicas y contenido alcohóli-co mediante espectroscopia Raman” en Nova, año/vol 5, Núm. 008, p. 135-146. Colombia: Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca.

GONZÁLEZ, Carmen. (2008) “Es el pulque la bebida más amada que la vida: Ramírez Rancaño” en El Sol de Tlaxcala publicado el 7 de marzo de 2008.

LOMELÍ, Lila (1995) “El consumo del pulque y los gran-diosos magueyes” en En torno al pulque y al maguey. Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana (Comps.) pp. 35-38. México: Grupo Editorial Siquisiri.



M. DE FLORES, Graciela (1995) “El Maguey” en En torno al pulque y al maguey. Cofradía en Apoyo a la Ma-yora Mexicana (Comps.) pp. 16-19. México: Grupo Editorial Siquisiri.

NETZAHUATL, Marlenne (2010) “Maguey, legendario vi-gilante” en Revista Gastronómica Núm. 10. México: Ambrosía.

NAVARRO, Juan Pablo.(1998) “Saber más… Con sabor a maguey” en Revista Ciencias, vol. 3, Núm. 87. Méxi-

co: Facultad de Ciencias, UNAM. ORDÓÑEZ G., Augusto (2007) “Del Pulque a la Cerveza”

en Red Escolar Ilce, pp. 2.RAMÍREZ, Antonio (2003), “El agotamiento de los ma-

gueyes y su falta de renovación, la causa principal: UNAM” en La Jornada publicado el 14 de junio de 2003.

SEPÚLVEDA AMOR, Margarita. “El pulque, la bebida de los dioses” en México Desconocido, Núm. 15, vol. 5.

LA TÉCNICA DE HIDROPONÍA: ORIGEN, PRINCIPIOS Y PERSPECTIVAS


LA TÉCNICA DE HIDROPONÍA: ORIGEN, PRINCIPIOS Y PERSPECTIVASAutor: Angélica Alcaraz SánchezDirectora: M. en C. Ma. Covadonga Torre MarinaÁrea: Ciencias

RESUMEN:

La hidroponía es un método de cultivo sin tierra, (hydro = agua y ponos = trabajo). Aunque literalmente significa trabajo en agua, la hidroponía no solamente se realiza dentro de agua. Este cultivo se desarrolla en sustratos2 inertes, en minerales o en agua sola. No se trata de una técnica moderna, sino ancestral, ya que se sabe de su uso desde tiempo atrás; por ejemplo, se conoce que en los antiguos Jardines Col-gantes de Babilonia no se usaba tierra como medio de cultivo, sino agua. En México, la cultura azteca, al construir una ciudad cerca del lago de Texcoco, cultivaba maíz en chinampas.

La diferencia entre el cultivo hidropónico y el tradicional, además del medio donde se cultiva, radica en que, en este tipo de cultivo, se manipulan los macro y micro nutrimentos que consume la planta, mediante una solución nutritiva.

Palabras clave: hidroponía, sustrato, contenedor, almácigo, solución nutritiva.

ABSTRACT

Hydroponic is a method of growing plants without soil. (hydro = water and ponos = work). While working literally means water, hydroponic is not only performed in water. It develops in substrates, minerals or water alone. This is not a modern technique, but since it is known ancestral use some time ago, for example, is known in the ancient Hanging Gardens of Babylon wasn’t used soil, they use water. In Mexico, Aztec Culture, to build a city near Lake Texcoco, corn was grown Chinampas.

The difference between hydroponic and traditional techniques, as well as the environment where it is grown, is that this type of technique is manipulated by macro and micro nutrients consumed by the plant, using a nutrient solution.

Keywords: Hidroponic, inert medium, container, nursery, nutrient solution.

1 Sustrato: medio o sostén inerte donde se coloca la planta para su desarrollo.

ANGÉLICA ALCARAZ SÁNCHEZ



Actualmente el espacio para la producción de hor-talizas en la ciudad de México es muy reducido, siendo el factor principal el aumento demográfico que existe en las ciudades y, por ende, el espacio de área verde –menos de 1 m cuadrado– que se tiene en muchas colonias, y, en consecuencia, la ausencia de espacio físico para tener un cultivo.

Por otro lado, los cultivos realizados en zonas rurales son regados con aguas de dudosa proce-dencia, por lo tanto el producto final no es de ex-celente calidad, de la misma forma los producto-res no practican el barbecho2, por lo tanto la tierra no es fértil.

Con el uso de cultivo tradicional existe una aportación a la contaminación del ambiente im-portante, debido al uso de pesticidas, la distribu-ción de los productos desde los cultivos rurales a la central de abastos, almacenes, etcétera.

JUSTIFICACIÓN

La importancia que tiene el tema en la actualidad puede ser apreciado desde diferentes puntos, por ejemplo, el crecimiento demográfico ha aumenta-do 13 veces, de 1910 al día de hoy, restando espa-cio a la siembra, tanto a nivel nacional como en la Ciudad de México. En muchas colonias, la pobla-ción dispone de menos de 1 m2 de áreas verdes, cantidad 10 veces menor a la que marca la norma internacional.

Por otro lado, la contaminación al medio am-biente causada por los pesticidas y fertilizantes que se usan en los cultivos tradicionales es muy alto, la técnica de hidroponía la disminuye.

Datos del INEGI:

2 Barbecho: técnica agrícola donde se deja una parte de la tierra sin cultivar cada año, para que así se regenere y ob-tenga la materia orgánica y la humedad propia del tipo de suelo que sea.


Difundir el tema del cultivo de hidroponía, hacien-do notar sus beneficios y ventajas, con la finalidad de que la gente conozca la técnica y analice si puede ser una opción adecuada a sus necesida-des para la producción de autoconsumo o un in-greso económico extra.


La investigación abarca un análisis de lo que es la técnica de hidroponía, su historia, ventajas y apli-caciones, teniendo como finalidad la difusión y uso de la técnica. También incluye una propuesta diferente y práctica para que la gente pueda usar la técnica de manera sencilla.

Entre las limitaciones encontradas para el de-sarrollo de la investigación están la falta de infor-mación concreta de la técnica, así como la falta de difusión del tema; por otra parte, el poco conoci-miento que se tiene es falso, como “que los pro-ductos hidropónicos son transgénicos” o que son “dañinos para la salud”. Lo que ocasiona el rechazo de algunas personas.

INTRODUCCIÓN

La presente investigación es un claro ejemplo de la versatilidad del campo de trabajo que tie-ne una egresada de la licenciatura de Adminis-tración de Instituciones; aunque pudiera ser que la agronomía no tenga ninguna relación con la carrera, el enfoque o la finalidad que tiene este

Densidad de población México 1910-2010 1910 2010 Habitantes Habitantes por km2 por km2

Población nacional 8 57

Población Distrito Federal 481 5,937



tema es la difusión de la técnica de hidroponía, para invitar a los lectores a convertirse en produc-tores, empezando con un nivel casero y después pasar al siguiente nivel, hacia una producción en alta escala y, por qué no, llegar a un nivel de co-mercialización.

Como se podrá apreciar a lo largo de toda la investigación, la técnica de hidroponía es una excelente opción para satisfacer necesidades de autoconsumo y necesidades económicas, si es que se piensa en ella desde el punto de vista co-mercial y, por ende, para obtener recursos econó-micos.

El problema de la falta de explotación de esta técnica de cultivo en México es simple: la poca di-fusión del tema; ya que una vez que se conoce los beneficios, las ventajas y los resultados que brinda la hidroponía, la gente opta por hacer su produc-ción con esta alternativa de cultivo.

DESARROLLO

¿Qué es la hidroponía?La hidroponía es un método de cultivo sin tierra. La palabra “deriva de las raíces griegas hydro que significa agua y ponos que significa esfuerzo, tra-bajo, labor”3.

Aunque literalmente significa trabajo en agua, la realidad es que la hidroponía no solamente se realiza dentro de agua; ya que se denomina cul-tivos hidropónicos a todas aquellas formas de cultivo no tradicionales, es decir, los métodos que consisten en proveer los nutrimentos y condicio-

3 J.L. Barbado. Hidroponía p. 18* Semi hidroponia: término utilizado para cultivos sin suelo

donde no se usa el método de raíz flotante.** Aeropónico: Técnica de cultivo donde el sustrato princi-

pal se encuentra en estado gaseoso. *** Acuicultura: Técnica del cultivo de especies acuáticas ve-

getales y animales.**** Nutricultura: Derivación del término hidroponia, designa-

do a la manipulación y uso único de nutrimentos dentro del desarrollo y crecimiento del producto.

nes que la planta necesita sin estar en su hábitat natural, creciendo a través del riego y cuidados específicos según cada especie, haciendo uso pri-mordial de soluciones nutritivas que efectivizan el cultivo.

Por lo tanto, “la hidroponía engloba a todos los sistemas que abajo se describen; incluyendo los términos; hidropónico, semi hidropónico*, aero-pónico**, acuicultura***, nutricultura****, etcétera”4.

En sentido amplio podemos decir que este cultivo sin suelo, se desarrolla en sustratos***** inertes, minerales o en agua sola. Más adelante se explicarán las técnicas de uso para la hidroponía.

El agua tiene como función principal el tras-portar los nutrimentos a las raíces de las plantas, por el método que mejor convenga según el pro-ducto a obtener; es aquí donde entra la impor-tancia que tienen los productos hidropónicos, ya que permiten un preciso control sobre las nece-sidades nutritivas para cada planta y para cada etapa de crecimiento, ya que se manipulan los nutrimentos y las bacterias benéficas (sólo en al-gunos casos, ejemplo: las orquídeas), en el grado que se requiera durante todo el proceso de pro-ducción.

En los cultivos hidropónicos es imprescindible el uso de un sistema de riego para suplir las nece-sidades de agua de las plantas y suministrarle los nutrimentos necesarios. Los sistemas de riego que pueden utilizarse van desde el manual con rega-dera, hasta el más sofisticado con controladores automáticos de dosificación de nutrimentos, pH y programador automático de riego5.

La aplicación de la hidroponía, bajo una base comercial, tiene solamente cuarenta años; no obstante, aún en este relativamente corto perio-do ha podido adaptarse a diversas situaciones, desde los cultivos al aire y en el invernadero, has-

4 G.O. Huterwall. Hidroponia p. 9.***** Sustrato: medio o sostén inerte donde se coloca la planta.5 Cfr. C. Díaz. Cultivos sin suelo. p. 25.



ta los altamente especializados en submarinos atómicos para obtener verduras frescas para la tripulación6, esto es una ciencia espacial, pero al mismo tiempo puede ser usado en países emer-gentes, para proveer una producción intensiva de alimentos en áreas limitadas. Su única restricción son las fuentes de agua potable y nutrimentos, aunque en áreas donde aquélla no existe, zonas tales como los desiertos los cultivos hidropónicos pueden usar agua de mar por medio de la desali-nización.

Por otro lado, la hidroponía es una forma sencilla, limpia y de bajo costo, para producir vegetales de rápido crecimiento y generalmente ricos en elementos nutritivos, en este aspecto la población de escasos recursos puede ingerir pro-ductos más variados que no forman parte de la alimentación diaria (maíz y frijol). Con esta téc-nica de agricultura, a pequeña escala, se utilizan los recursos que las personas tienen a la mano, como materiales de desecho, espacios disponi-bles y tiempo libre.

Los huertos hidropónicos se han usado en países de América Latina, como Chile, Colombia, Costa Rica y Nicaragua en sectores muy pobres en los que existen niveles de desempleo y subem-pleo, bajo nivel de escolaridad y falta de servicios básicos. Estos huertos hidropónicos han sido im-plementados, en su mayoría, por amas de casa, aunque también han participado hijos, esposos y vecinos.

Estos huertos producen hortalizas sanas y frescas que complementan mejoran la alimenta-ción, e incluso han llegado a producir un ingreso económico extra, que aunque es pequeño tam-bién es constante, ya que se obtiene de la venta del excedente producido.

La localización de un cultivo hidropónico debe contemplar ciertos parámetros importantes para

6 “Cultivos” EROSKI CONSUMER ONLINE. Agosto 2010.

obtener mayor eficacia, mejores resultados y éxito en el producto final.

El criterio más importante es ubicar la huerta en un lugar donde reciba como mínimo seis horas de luz solar, al día, lo más directa posible al este, sur y oeste con contravientos al norte7.

Para esto, es recomendable utilizar espacios con buena iluminación y cuyo eje longitudinal mayor esté orientado hacia el norte. Se deben evitar aquellos espacios sombreados por árboles, lugares inmediatos a casas u otras construcciones, así como los sitios expuestos a vientos fuertes.

La mayoría de los cultivos hidropónicos se hacen a libre exposición, pero en aquellas zonas caracterizadas por excesivas lluvias se deberá pre-ver la instalación de algún tipo de techo plástico transparente, de uso común en la agricultura.

Es de suma importancia considerar que la huerta se ubique en un punto estratégico con respecto a la obtención de agua, evitando así la incomodidad y el esfuerzo que significaría para su riego.

Es muy importante y se recomienda decidida-mente que el lugar destinado a la huerta hidropó-nica esté cercado, para impedir la entrada de ani-males domésticos (aves de corral, conejos, gatos, perros, etcétera) o personas irresponsables, si no es posible aislar la huerta de este tipo de animales o personas, la recomendación es no invertir nin-gún esfuerzo, porque más tarde o más temprano éste será perdido, generándose una gran desmo-tivación.

La realidad es que los cultivos hidropónicos han llegado a ser una opción para los productores en invernaderos, prácticamente en todas las áreas climáticas, existiendo instalaciones de esta índole en todo el mundo tanto para el cultivo de hortali-zas como el de plantas ornamentales.

7 Cfr. R. Arano. Forraje Verde Hidropónico y otras técnicas de cultivo sin tierra. p. 20.



Beneficios de la hidroponíaLa hidroponía presenta un gran número de bene-ficios, técnicos y económicos, con respecto a otros sistemas del mismo género, pero bajo cultivo sin suelo; entre los que más importantes se encuentra un balance ideal de aire, agua y nutrimentos. Con algunas excepciones, al utilizar un sistema de cul-tivos tradicional, es sumamente difícil abastecer a las raíces simultáneamente con las cantidades de agua aire y nutrimentos que requieren. Por ejem-plo, cuando llueve demasiado, el suelo se satura de agua y ésta se encuentra disponible para las raíces en grandes cantidades, pero el oxígeno del suelo tiende a ser limitante; a medida que el suelo va perdiendo agua, la cantidad de oxígeno dispo-nible va aumentando.

Por otro lado, cuando se cultiva de forma tra-dicional no se tiene la certeza de que los nutri-mentos requeridos para la planta se encuentren justo donde se planea llevar a cabo la plantación, ni se conoce con exactitud cuándo lloverá, lo que hace difícil asegurar el éxito de la siembra.

En cambio, en el método de cultivo hidropó-nico los nutrimentos se proporcionan junto con el agua, listos para ser asimilados en forma de solución balanceada y con la presión osmótica adecuada, de este modo se eliminan dos de los posibles factores para no obtener de la huerta los productos esperados.

La lluvia no es el único de los fenómenos me-teorológicos que afectan una huerta tradicional, también existen limitantes debido a vientos fuer-tes, granizadas, altas y bajas temperaturas, se-quías, etcétera. Lo que evidentemente disminuye su rendimiento y, por ende, su producción.

Otro aspecto de gran relevancia es que la hi-droponía reduce, en gran medida, la contamina-ción del medio ambiente, los riesgos de erosión* y el consumo de agua.

Con el cultivo hidropónico se puede cultivar el mismo producto en el mismo sitio físico conse-cutivamente, en cambio, en el cultivo tradicional, esto no es posible porque los nutrimentos reque-ridos para el crecimiento de una planta se van consumiendo siembra tras siembra y la tierra no tiene la capacidad de generar con tanta rapidez dichos nutrimentos para la siguiente plantación, por lo que las personas que se dedican a la siem-bra de un mismo producto tiene que ocupar cada vez más y más espacio geográfico de tierra y en consecuencia viene la tala de árboles, eliminación de flora y fauna propia del lugar, esterilización de tierras debido al uso de químicos para la prepara-ción de la tierra, entre muchas otras más.

El ahorro de consumo de agua se refleja en que la misma recircula y se riega por subirriga-ción** en lechos impermeables. De esta manera, casi todo el gasto de agua es debido a la transpira-ción. Se requiere mucho menos agua para lograr iguales rendimientos. Se considera que se gasta aproximadamente 20 veces menos agua que con un sistema de cultivo tradicional.

Por lo que toca a los beneficios económicos, definitivamente el empleo del método de cultivo hidropónico es una opción para el ingreso econó-mico familiar, así como industrial. Actualmente, es un método que no se encuentra lo suficientemen-te explotado, es decir, no se ha logrado obtener los beneficios financieros que la hidroponía otor-ga a quienes lo practican.

La alternativa de cultivo sin tierra, puede lle-gar a ser una efectiva opción para la obtención de ingresos y por ende la creación de Pymes (peque-ñas y medianas empresas) en México y de países que se encuentran en desarrollo, garantizando el autoconsumo y producción alimentaria en épocas difíciles, de contingencias agroclimáticas y pro-blemas ecológicos.

* Erosión: proceso de sustracción o desgaste del relieve del suelo intacto, por acción de procesos geológicos.

** Subirrigación: distribución del agua por debajo de la su-perficie del terreno.



Por otra parte, el problema del calentamiento global es delicado y cada día afecta a más regio-nes, ecosistemas y recursos naturales; las tempe-raturas más cálidas que hoy en día presenta la superficie terrestre incrementan la probabilidad de sequías. “El aumento de la evaporación duran-te el verano y el otoño exacerba condiciones de sequía en todo el mundo”8. El efecto dañino que producen dichas sequías, perjudica principal y directamente a la agricultura en un grado letal e irreversible, dando como principal consecuencia el desempleo de agricultores, dejándoles sin fuen-te de ingresos económicos.

Muchos agricultores en México lo han perdi-do todo, se han quedado en banca rota por esta difícil situación que acarrea no tener disponible la lluvia que se tiene contemplada por las supuestas épocas de lluvia al año.

De ahí la importancia de la hidroponía que ofrece una alternativa de producir alimentos sin tener que esperar a la lluvia o estar sujetos a los fe-nómenos de sequía y exceso de agua, fenómenos que han aumentado el desabasto de alimentos en todo el mundo9.

Mediante el uso de hidroponía, ya que no es necesario el uso de suelo, se puede obtener pro-ductos frescos, de excelente calidad y alto valor nutrimental sin importar la época del año, clima ni condiciones en general. La mano de obra encar-gada de llevar a cabo dicho método, tiene como responsabilidad el administrar los nutrimentos necesarios, para que los productos crezcan de ma-nera correcta.

Casi cualquier planta terrestre puede crecer con hidroponía, pero algunas pueden hacerlo mejor que otras. Se puede trabajar desde va-rios niveles, desde cultivos muy baratos, ópti-mos para gente de escasos recursos, indígenas y personas de la tercera edad, hasta personas con

8 Exposición: Cambio climático. Papalote Museo del Niño.9 Cfr. C. Díaz. Cultivos sin suelo. p 98.

niveles de producción mediana y gran escala. Si se consigue un uso adecuado y conveniente de este método se tendrá como resultado final gen-te autosuficiente y desde otro enfoque exitosos empresarios.

La Asociación Mexicana Hidropónica (AMH) ha clasificado el uso de la hidroponía en tres dife-rentes rangos: el de autoconsumo, el de comercio y el industrial.

• Autoconsumo: gente que lo emplea paraalimentarse.

• Comercio:gentequeloempleaparaobte-ner ganancias de sus huertos.

• Industrial: grupo de personas que lo em-plean en enormes cantidades para abaste-cer pequeños o grandes negocios.

La diferencia entre los tres es el tipo de herra-mienta que se utiliza para el nivel de producción que se desea obtener, así como el empleo de gen-te más calificada para huertos de producciones en alta escala.

Por tal motivo la gente que desea iniciarse en este tipo de cultivo debe empezar con el primer nivel que es el básico o de autoconsumo, que no implica grandes inversiones, ya que las personas pueden utilizar los materiales que tienen a su al-cance como materiales de desecho, espacios sin utilizar y tiempo libre.

El beneficio para el autoconsumo, se refleja en que las personas pueden cultivar su propio alimento desde su hogar, sin tener que invertir grandes cantidades, ya que como se mencionó anteriormente los materiales que se requieren para una huerta hidropónica son materiales que comúnmente se tienen en casa y el grado de co-nocimiento necesario no es muy alto.

No se necesita una unidad de cultivo de gran-des dimensiones para solventar las necesidades de vegetales frescos y ensaladas que requiere un



pequeño grupo familiar, se puede usar hasta una pequeñísima porción de terreno, de no más de ocho a nueve metros de largo por unos cuatro de ancho, dará la superficie necesaria para cultivar10.

Arriba se presenta un cuadro comparativo entre un cultivo hidropónico y uno tradicional, es decir, en tierra.

Método de cultivo hidropónico Existen diversas formas de realizar hidroponía, pero las más usadas tanto en México como en el mundo son las siguientes:

Técnicas hidropónicas más utilizadas (ver cua-dro en la siguiente página).

10 Cfr. J. Sholto. Como cultivar sin tierra. p. 121.

PROPUESTA PRÁCTICA

La propuesta práctica de esta investigación con-siste en el diseño de una herramienta para el uso de la técnica: un sistema hidropónico modular sustentable, hecho con PVC. El cual permita la pro-ducción de hortalizas hidropónicas para un nivel de autoconsumo o industrial.

El sistema está compuesto por módulos, de tal forma que la persona productora pueda elegir usar cuantos módulos necesite, dependiendo de la cantidad y la especie a obtener.

El sistema sigue el método de hidroponía NFT (Nutrient Film Technique) el cual consiste en la ab-sorción de nutrimentos por capilaridad, estos su-ben al nivel más alto de módulos por medio de

CULTIVO HIDROPÓNICO

No requiere suelo.

Menor posibilidad de transmitir enfermedades, ya que prácticamente no existen insectos ni suciedad en este medio.

Control completo y estable de nutrimentos para las plantas.

Tiene la posibilidad de emplear diversos sustratos de reducido costo, así como materiales de desecho.

No se necesita mano de obra calificada en pequeña escala de producción.

La mala hierba no existe, por lo tanto no hay gastos al respecto.

Existen varias cosechas al año.

El éxito del cultivo no depende de las condiciones meteorológicas.

CULTIVO EN TIERRA

El suelo requiere de cierta preparación para poder lle-var a cabo un cultivo.

Existe mayor posibilidad de transmitir enfermedades, ya que la tierra acarrea insectos y suciedad.

Los nutrimentos pueden no ser aprovechados correc-tamente por las plantas debido a una mala estructura del terreno.

Únicamente se utiliza la tierra como sustrato.

Necesariamente se debe contar con conocimientos o asesoría.

Para controlar la mala hierba se hace un gasto en el uso de herbicidas.

Las cosechas se dan por temporadas, haciendo que éstas sean pocas durante el año.

En muchas ocasiones el cultivo fracasa por falta de llu-via, sol, sombra, etcétera.



una bomba, caen por gravedad a los módulos y éstos se alimentan con la solución nutritiva en una recirculación constante.

CONCLUSIONES

Con este trabajo de investigación se pudo com-probar que la hidroponía es una opción que pue-de considerar llevar a cabo cualquier persona y en cualquier ámbito, en forma sencilla, económica y práctica. Dependiendo del resultado y la finalidad que quiera obtener, será el proceso y el material a elegir.

Si la gente conociera y aplicara el método de cultivo de hidroponía, la cultura agrícola de nues-tro país crecería en todos los aspectos, y, por ende, mejoraría el nivel de vida.

Después de la investigación, se tienen ar-gumentos para concluir que la hidroponía es la técnica del futuro, ya que con el aumento demo-gráfico es necesario encontrar una alternativa en la producción agrícola para satisfacer la gran de-manda, evitar la contaminación y, en un punto, el ahorro a las familias.

Hoy en día se le han otorgado a la hidroponía diferentes finalidades, por ejemplo terapéuticas y

TÉCNICA

Raíz flotante o floating

Cultivo en sustrato sólido inerte y poroso

N.F.T. (Nutrient film technology)

DESCRIPCIÓN

Con esta técnica se da el proceso de la absor-ción. Las raíces de las plantas están sumergi-das en solución nutritiva, en la cual se regula constantemente el pH, aireación y concen-tración de sales. Los medios de sostén pue-den ser diversos, pero sí se necesita una ai-reación forzada (oxigenación). Esta técnica requiere muchos cuidados.

Es muy parecida en algunos aspectos al cul-tivo tradicional en tierra. Pueden ser partí-culas de tamaño pequeño ó más grande, no necesita de un cuidado muy estricto en su manejo, no presenta muchas dificultades en el control del pH, riego y aireación por lo que presenta variedad en la forma de hacerlo. El vegetal se encuentra sostenido, permitiendo que éste tenga humedad suficiente y permi-te la expansión del bulbo, tubérculo o raíz. Aunque su constitución ligera, es de com-pactación muy fina.

Técnica en el cual la solución nutritiva se en-cuentra en constante movimiento creando una pendiente líquida de solución, permi-tiendo alimentar de esta forma a la planta de manera continua.

CULTIVO RECOMENDADO

Lechugas, apio, albahaca, jito-mate cherry.

Jitomate, pepino, tomate ver-de, apio, acelga, frijol ejote, bulbos, raíces, tubérculos.

Lechuga, jitomate, etcétera.

TÉCNICAS DE USO DE HIDROPONÍA



de distracción; es decir, la gente comienza a darse cuenta de sus beneficios y múltiples aplicaciones.

Para terminar, aunque el método de cultivo hidropónico tiene cientos de años realizándose, no se ha podido obtener todos los beneficios que esta técnica proporciona es por eso que les invi-to a hacer difusión del tema e invitar a la gente a practicarla.

FUENTES DE CONSULTA

Arano R. (1998). Forraje Verde Hidropónico y otras téc-nicas de cultivo sin tierra. Buenos Aires, Argentina: Editado por el mismo autor.

Barbado J.L. (2008). Hidroponia. Argentina: Albatros.Bently M. (1974). Hidropony plus. Brazil: O´connor.Cerrano C. (2005). Construcción de invernaderos. Barce-

lona, España: Mundiprensa.Díaz C. F. (1994). Cultivos son suelo. Argentina: Cascardo.Domenzain R. Manual Hidroponia. Asociación Amar

A.C.Fernández M. M. (1998). Suelo y medio ambiente en in-

vernaderos. Argentina: Mundi Prensa.Gordon R. (1984). Horticultura. D.F, México: Mc Graw

Hill.Gill. T. (1985). Botánica Agrícola. España: Acribia.Guzmán M. (1995). Manual de fertilizantes para hortali-

zas. D.F., México: Limusa.Helmet M. (2000). Plantas, cultivos, cosechas.España:

Helmut.Hunter M. (2001) ¿Cultivos en hidroponia?. Chile: Clío.Hurtewall G. O. (1993). Hidroponia. Montevideo: Hobby.Messsian C. (1994). Enfermedades de las hortalizas. Bar-

celona, España: Inra.Nadal M. (2000). Guía de insectos perjudiciales y benefi-

ciosos para las agricultura. Barcelona, España: Ome-ga.

Resh H. M. (1999) Cultivos hidropónicos. España: Mundi Prensa.

Rick P. (2000) La ciencia de las plantas .Madrid, España: Paraninfo.

S. Rodríguez. (2002). Hidroponia: Agricultura y bienestar. Argentina: Textos Universitarios.

Sholto D. (1997). Hidroponia. Como cultivar sin tierra. Ar-gentina: El Ateneo.

Urrestarazu G. (1997). Manual de cultivo sin suelo. Espa-ña: Universidad de Almería.

Valadez L. (2001). Producción de hortalizas. México: No-riega.

Internetwww.hidroponia.org.mx. Fecha de consulta: 10 de

Agosto del 2010.

ConferenciaGloria Samperio Ruiz, Presidenta de la Asociación Hi-

dropónica Mexicana. Conferencia de “Hidroponía actual” impartida el 4 de Mayo del 2010.

ExposiciónCambio climático. Papalote Museo del Niño. Noviem-

bre del 2009.

TallerHidroponía. Jardín Botánico. UNAM. Septiembre 2010

a Octubre del 2010.Impartido por: Dra. Araceli Zá-rate.


LA TECNOLOGÍA Y LA CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN ESPACIAL

RESUMEN

Los primeros menús espaciales de la década de los años sesenta nada tienen que ver con la alimenta-ción de la que disponen ahora los astronautas. A pesar de que en la actualidad el menú es más amplio, variado y de calidad, el gran reto es desarrollar alimentos similares a los que se consumen en la Tierra y que estos se conserven durante largos periodos de tiempo. De los avances conseguidos pueden derivar nuevas aplicaciones en el proceso de manufactura de los alimentos en nuestro planeta.

La nutrición ha adquirido importancia en muchos países debido a políticas de información sobre nues-tras necesidades alimentarias diarias y la definición de lo que es saludable y de lo que es peligroso para el consumo. De la misma manera, en la actualidad se ha empezado a utilizar a la nutrición como una es-pecie de medicina preventiva para ciertas enfermedades y para llevar una vida sana, de ahí la relevancia de la calidad nutricional en las misiones espaciales.

Palabras clave: menús espaciales, calidad, conservación, proceso de manufactura, calidad nutritiva, misiones espaciales.

ABSTRACT

First space menus in the sixties have nothing in common with current feeding of astronauts. But even though that today the menu is more extensive, varied and better in quality, the great challenge is to develop foods similar to those consumed on Earth and that these are kept for long periods of time. These developments may lead to new applications in food manufacturing process here in the Earth.

Nutrition has become very important in worldwide because of government policies about our daily food needs and determining what is healthy and what is dangerous for consumption. Similarly, today has begun to use nutrition as a kind of preventive medicine for certain diseases, ailments and lead a healthy life, which is why the importance of nutritional quality in space missions, of which are the spatial characteristics of nutri-tion and the importance of carrying out.

Keywords: space menu, quality, maintenance, manufacturing processes, nutritional quality, space missions.

LA TECNOLOGÍA Y LA CALIDAD EN LA ALIMENTACIÓN ESPACIALAutora: Daniela Eunice Martínez VázquezDirectora: M. en C. María Covadonga Torre MarinaÁrea: Ciencias

DANIELA EUNICE MARTÍNEZ VÁZQUEZ



La nutrición ha adquirido gran relevancia a nivel mundial debido a políticas de información sobre nuestras necesidades alimentarias diarias y la de-finición de lo que es saludable y de lo que es peli-groso para el consumo.

De la misma manera, en la actualidad se ha empezado a utilizar a la nutrición como una es-pecie de medicina preventiva para ciertas enfer-medades y para llevar una vida sana, de ahí la re-levancia de la calidad nutricional en las misiones espaciales. Las técnicas utilizadas en éstas tienen aplicación dentro de la materia de conservación de alimentos, que forma parte de la formación de la licenciatura en Administración de Instituciones.

JUSTIFICACIÓN

El tema de la alimentación espacial nunca antes se había abordado en ESDAI; pocas personas sa-ben que los astronautas, a la hora de las comidas, mantienen las costumbres de su lugar de origen y cuentan con vajillas completas que se montan en unas bandejas no muy diferentes a las que noso-tros utilizamos en un autoservicio en la Tierra.

Al principio, la comida de los astronautas se servía en tubos de plástico o aluminio, algo pare-cido a los tubos de pasta de dientes. En aquellos tiempos la comida solía ser muy insípida, monó-tona y a veces desagradable.

Actualmente los astronautas disponen de un menú variadísimo. La dieta es sólida; la inexisten-cia de refrigerador en la estación ha obligado a buscar nuevas alternativas de conservación, por lo que los alimentos con los que cuentan son deshidratados (secos), termoestabilizados, como si fueran enlatados, pero en vez de estar dentro de una lata, se introducen dentro de unas bolsas flexibles; o bien irradiados, un proceso que, al igual que otros, evita la proliferación de bacterias.


Dar a conocer cómo ha evolucionado el desarrollo de nuevas tecnologías aplicadas a los alimentos, para poder alimentar de manera nutritiva, agrada-ble a los sentidos e higiénica a las tripulaciones de astronautas que van al espacio exterior.


En este trabajo se aborda la nutrición espacial to-cando aspectos de conservación, proceso de ela-boración, calidad sensorial, higiénica y nutritiva.

Por el giro que dio la investigación, no se abar-caron todos los descubrimientos originados en las misiones espaciales y que actualmente se usan en nuestro planeta como parte de la vida diaria.

INTRODUCCIÓN

Si nuestro planeta es un paraíso de comida que to-dos disfrutamos en nuestra vida diaria, entonces, ¿cómo es posible que los astronautas disfruten de esa comida que tanto aprecian en la Tierra? Pues bien, la comida en el espacio y todo el proceso que implica su preparación es un tema de gran relevancia.

Durante miles de años los humanos han aprendido a recolectar, cazar, preparar y comer sus propios alimentos, pero los científicos de la NASA han tenido que rediseñar todo este proceso para aplicarlo en un ámbito nunca antes explora-do por el ser humano: el espacio exterior.

La primera comida que los astronautas con-sumieron durante la misión espacial fue tan dura como la propia misión, tenían que comer cubos de alimento liofilizado y apretar tubos de alumi-nio, nada apetecible.

Los exploradores siempre han enfrentado el problema de cómo llevar suficiente alimento para sus viajes, ya sea que estén a bordo de un velero o



dentro de una nave espacial, el espacio y almace-naje siempre han sido un problema. Los alimentos deben permanecer comestibles a lo largo del viaje y deben proporcionar todos los nutrimentos ne-cesarios para evitar deficiencias y por consiguien-te enfermedades.

Es por esto que en la actualidad aún se siguen desarrollando nuevas técnicas de preparación, embalaje y almacenaje para solucionar la proble-mática también en las próximas misiones de larga duración a la Luna y a Marte.

DESARROLLO

1. Antecedentes “La comida que los primeros astronautas de la Na-tional Aeronautics Space Administration (NASA) tuvieron que ingerir era una prueba más de su for-taleza; John Glenn, el primer hombre estadouni-dense que comió algo en la ingravidez cercana a la órbita de la Tierra”1, halló relativamente sencilla la tarea de comer. El único problema que encontró fue un menú bastante limitado y monótono. Pos-teriormente los astronautas de la expedición Mer-cury (1958) tuvieron que soportar cubos de alimen-tos liofilizados2 del tamaño de un bocado, polvos y alimentos semilíquidos empacados en tubos de aluminio. La mayoría de aquellos astronautas de-cían que la comida era poco apetecible y que no les agradaba mucho apretar los tubos, además de que les resultaba difícil rehidratar los alimentos liofili-zados y no les preocupaba la extrema precaución que debían tener con los alimentos que pudieran producir migajas ya que estos podrían causar des-perfectos en la maquinaría de la nave espacial.

1 La aventura humana, Enciclopedia de las ciencias del hom-bre, p. 45.

2 La liofilización es un conjunto de procesos, deshidratación de productos bajo baja presión (vacío) y moderada tempe-ratura., pero con todas las características del producto origi-nal, forma, color, aroma, sabor y textura estarán preservados en el producto seco.

La comida en la misión Gemini mejoró un poco, los cubos de alimentos fueron cubiertos con gelatina para evitar las migajas, los alimentos liofilizados fueron colocados en cajas especiales de plástico para hacer más fácil su reconstitución, esto dio como resultado una mejora en la calidad de los alimentos y en la variedad de los menús. Los astronautas de esta misión ya tenían opciones como coctel de camarones, pollo con verduras, pudín de mantequilla, puré de manzana; pero lo más importante es que podían seleccionar su co-mida y variar sus menús.

En el tiempo de la misión Apollo (1967-1975) la calidad y la variedad de los alimentos aumentó aún más. Estos astronautas fueron los primeros en tener agua caliente, lo que hizo más fácil la rehi-dratación de los alimentos y mejoró el sabor.

La tarea de comer en el espacio avanzó en el Skylab (1973-1974), ya que, a diferencia de las naves espaciales anteriores, en esta nave había un comedor. Para los tres miembros de esta mi-sión sentarse a comer ya era algo normal ya que cada silla contaba con un punto de apoyo que les permitía sentarse a la mesa y comer como en la Tierra, pero en lugar de tener los típicos cubiertos, cuchara, cuchillo y tenedor, contaban con unas ti-jeras para abrir los sellos de plástico de los empa-ques de sus alimentos.

2. El sistema alimentario de la nave espacial Hoy en día los alimentos que se llevan en los trans-bordadores espaciales no son brebajes misterio-sos, son preparados aquí en la Tierra y muchos están disponibles en los estantes de tiendas de autoservicio. Los astronautas eligen sus propios menús de una gran variedad de opciones a esco-ger; las dietas están diseñadas para proporcionar a cada astronauta 100% de la ingesta diaria reco-mendada de vitaminas y minerales acorde con el medio ambiente en el que se encuentran en el es-pacio.



Las evaluaciones de los alimentos se llevan a cabo con la tripulación de cada misión específi-ca, alrededor de ocho a nueve meses antes de la fecha de lanzamiento programada. Durante las sesiones de evaluación de los alimentos, los as-tronautas eligen el tipo de alimentos y bebidas que desean llevar a la misión, también deciden si quieren repetir alimentos o no. Pero depende de cada uno, planean sus menús de desayuno, comida y cena, así como sus refrigerios. Los tipos de comida disponibles son: alimentos deshidrata-dos, termoestables, irradiados y algunos alimen-tos frescos.

A continuación se explica en qué consiste cada uno de estos.

2.1. Alimentos rehidratablesIncluyen alimentos y bebidas. Una de las formas en las que el peso puede ser conservado duran-te el lanzamiento es eliminando el agua de estos productos. Durante el vuelo, el agua es añadida a los alimentos justo antes de que se consuman. Las celdas de combustible de la nave espacial, las cua-les producen electricidad o energía combinando hidrógeno y oxígeno, proveen también la canti-dad suficiente de agua para poder rehidratar los alimentos, beber agua y otras funciones dentro de la nave.

Los alimentos envasados en empaques rehi-dratables incluyen una gran variedad; en la punta del envase tienen una válvula en la cual se intro-duce el agua para rehidratarlos.

2.2. Alimentos termoestablesLos alimentos termoestables son procesados con calor para destruir los microorganismos nocivos y enzimas; estos alimentos están disponibles comer-cialmente en latas de aluminio, vasos de plástico, envases flexibles. La mayoría de las frutas y pesca-dos, como el atún y el salmón, son termoestabili-zados en latas. Las latas pueden ser abiertas con

abre-fácil. Después de que las bolsas se calientan, se cortan con tijeras. La comida se come directa-mente de las bolsas con cubiertos convencionales.

2.3. Alimentos de humedad intermedia (IM)Los alimentos de humedad intermedia se conser-van mediante la restricción de la cantidad de agua disponible (aw)3 para el crecimiento microbiano, dejando la cantidad de agua necesaria para no afectar la textura del alimento y que no necesite una preparación posterior. El agua es eliminada o disminuida con una sustancia de retención de agua como el azúcar o la sal (concentración de so-lutos). Los alimentos de humedad intermedia por lo general contienen del 15 al 30% de humedad, pero el agua presente esta químicamente ligada con el azúcar o la sal y no está disponible para pro-piciar el crecimiento microbiano. Melocotones, peras, albaricoques y carne secos, son ejemplos de este tipo de alimentos.

2.4. Alimentos en su forma natural (NF)Los alimentos como frutos secos, barras de gra-nola y galletas se clasifican como alimentos en su forma natural. Estos alimentos están listos para comerse, empacados en envases flexibles, bolsas de plástico y no requieren un tratamiento para comerse. Tanto los alimentos en su forma natural como alimentos de humedad intermedia se em-pacan en bolsas de plástico que se abren con ti-jeras.

2.5. Carne irradiada (I)El bistec de carne de res es el único alimento irra-diado que se usa actualmente en un transborda-dor, la carne cocida es envasada en bolsas flexi-

3 La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas y enzimáti-cas.



bles laminadas de aluminio y esterilizadas por la exposición a radiaciones ionizantes por lo que son estables a temperatura ambiente.

Este alimento tiene un mejor aspecto que el de la comida deshidratada.

2.6. Condimentos Los condimentos vienen envasados en bolsitas individuales como la mayonesa, mostaza, salsa, etcétera. Botellas de polietileno similares a un go-tero contienen sal y pimienta líquida. La pimien-ta está suspendida en aceite y la sal se encuentra disuelta en agua con el fin de que las partículas no se escapen y puedan causar desperfectos en la maquinaria.

2.7. Comida frescaEn las misiones también existe la fruta fresca, pero no es lo habitual.

Algo tan habitual en la Tierra como comer un plátano o una manzana, en el espacio es todo un festín, ya que la falta de un refrigerador impide te-ner comida refrigerada o congelada. Aunque en algunas naves espaciales, con la suficiente canti-dad de energía, pueden tener uno.

2.8. Las bebidasLas bebidas vienen en forma de polvo (deshidra-tadas) e incluyen una gran variedad como café, jugos, leche, malteadas, etcétera. El envase de la bebida está hecho de una lámina de metal para proporcionar una barrera de protección contra los microorganismos para alargar por más tiempo la vida de anaquel. En la punta de la bolsa se aña-de una válvula después de que fue introducido el polvo, para consumirlas basta con incorporarles agua, una abrazadera sella la válvula para evitar que el líquido se escape mientras no se bebe, el líquido se bebe a través de un popote; no hay be-bidas con gas. En condiciones de microgravedad, el gas produce sensaciones incómodas.

Los alimentos son envasados individualmente y amarrados para un fácil manejo en un ambien-te con microgravedad. Todos los alimentos están precocinados o procesados, es por esto que no requieren refrigeración y están listos para comer-se o simplemente necesitan la adición de agua o calentamiento.

Una vez que el astronauta ha elegido su menú, éste es analizado para revisar que cubra el aspec-to nutriológico, y si falta algún nutrimento esto se pueda corregir. Una vez que los menús son apro-bados, se amarran a las bandejas y son guardados en lockers en refrigeración alrededor de un mes antes del lanzamiento.

Los astronautas realizan tres comidas balan-ceadas diariamente, además de colaciones; los ali-mentos están seleccionados para cada miembro de la tripulación y cuentan con alimentos para dos días extras ya que nunca se sabe si la misión se retrasará por el mal tiempo u otro contratiempo.

3. La tortilla y los astronautas Las tortillas son el platillo más popular en el espa-cio ya que son nutritivas y fáciles de almacenar; es mucho más sencillo hacer una sincronizada que un sándwich, sirven para acompañar toda clase de platillos y algo muy importante: no hacen mi-gajas. Las migajas son uno de los principales pro-blemas, ya que lo que en la Tierra se soluciona con una simple barrida, en los transbordadores o en la Estación Espacial Internacional (ISS)4 puede poner en peligro instrumentos sensibles o contaminar la estación. Por este motivo, las tortillas derrotan a sus más cercanas rivales: las hamburguesas y las pizzas.

A diferencia de las tortillas comerciales, las de la NASA resisten el desarrollo de hongos, ya que están formuladas específicamente con menos agua y envasadas en bolsas plásticas llenas de ni-

4 International Space Station.



trógeno. Los paquetes pueden mantenerse fres-cos hasta 18 meses.

Las tortillas se introdujeron en los menús es-paciales con el astronauta mexicano Rodolfo Neri Vela, en 1985. Desde entonces, son parte obligada del paquete de alimentos de todas las misiones espaciales.

4. Amaranto en el espacio Este cereal posee más proteínas, calcio, hierro y fósforo que el trigo o el arroz y también supera en porcentaje de estos componentes a la leche y al huevo; también contiene una buena cantidad de lisina, nada menos que el aminoácido más im-portante para el desarrollo mental del hombre, en especial para niños que están en pleno desarrollo.

México contribuyó a la ciencia espacial, en 1985, realizando por primera vez en la historia un experimento sobre la germinación de semillas de amaranto en la microgravedad, el estudio reveló que las raíces crecieron con fragilidad y por encima del medio de cultivo y que presentaron desorienta-ción, tanto con iluminación como en la oscuridad.

5. Comer a bordo del transbordador espacial Las comidas en el espacio están compuestas por alimentos apetecibles y bien aceptados, fáciles y rápidos de preparar. Una comida completa para una tripulación de cuatro personas puede ser ser-vida en unos cinco minutos. Pero la reconstitución y calentar el alimento lleva alrededor de veinte a treinta minutos, tiempo menor a preparar una co-mida completa en la Tierra.

En el transbordador espacial, la comida es preparada en una cocina instalada en la nave middeck. La cocina es una unidad modular que contiene un dispensador de agua y un horno. El despachador de agua se utiliza para alimentos y bebidas rehidratables, y el horno de la cocina se utiliza para calentar alimentos para que estén a la temperatura adecuada al momento de servirlos.

Durante una típica comida de astronautas, una bandeja de alimentos se usa para mantener todos los alimentos unidos en un sólo lugar: cada ban-deja está diseñada para facilitar la alimentación en un medio con microgravedad5, esta bandeja se puede pegar al traje del astronauta, mediante unas cintas en la parte posterior de la bandeja que se unen a la pierna del astronauta, o bien pegarse a la pared: cada bandeja contiene placas de vel-cro para sujetar los recipientes de los alimentos, así como imanes para fijar los cubiertos. Una vez que se han terminado los alimentos se tiran los envases en los basureros del transbordador que por lo general están debajo del piso; las bandejas y los utensilios usados se limpian con toallitas sa-nitizantes.

Los pasos a seguir para una comida en el espa-cio son los siguientes:

1. El astronauta puede ver su menú diario y su localización en su computadora.

2. Saca el alimento de los lockers donde están almacenados.

3. Rehidrata los alimentos en un dispensador de agua.

4. Introduce el agua en la bolsa rehidratando el alimento. Espera unos minutos antes de consumirlo para que se rehidrate totalmen-te.

5. Calienta los alimentos en el horno, pero éste se divide en dos: horno de convección para alimentos deshidratados en envases rígidos y horno de conducción para alimentos en envases flexibles, ambos funcionan a tem-peraturas de entre 71 y 85º C.

6. El astronauta toma su bandeja de alimentos y los fija una vez calentados

7. Rehidrata las bebidas. 8. Una vez preparados los alimentos el astro-

5 Se refiere al concepto de ausencia de gravedad.



nauta fija la bandeja a sus piernas y se dis-pone a comer.

6. Sistema internacional de alimentaciónespacialPara una misión en un transbordador, la planea-ción del menú comienza ocho o nueve meses an-tes de la misión. Así, cuando la tripulación llega a bordo de la estación gran parte de sus alimentos ya se encuentran ahí.

Los miembros de la Estación Internacional Es-pacial (ISS)6 tienen un menú cíclico de ocho días. Pero este menú puede incrementarse para agre-gar variedad. La mitad del sistema alimentario es de Estados Unidos y la otra mitad es de Rusia, pero se está buscando que, en el futuro, los alimentos sean más variados y provengan de países como Japón, China, Canadá, etcétera. El sistema de ali-mentación está diseñado para que los envases sean desechables, lo que ahorra el uso de un lava-vajillas a bordo de la nave.

Desde que la energía de la estación espacial es generada, a través de paneles solares en lugar de combustible (hidrógeno), no hay exceso de agua generada en la estación. El agua es reciclada por el aire de la cabina, pero no es suficiente para el uso de los alimentos. Por lo tanto, el número de alimentos rehidratables ha disminuido y el núme-ro de los alimentos termoestables ha aumentado con el tiempo.

Respecto a las bebidas, éstas siguen siendo en polvo, la única diferencia en los transbordadores actuales es que ya cuentan con agua caliente, y un ambiente cálido.

7. Nutrición y vuelos tripulados Los alimentos proporcionan los nutrimentos que los seres humanos necesitan para mantener la sa-lud y obtener suficientes calorías, vitaminas y mi-


nerales es importante tanto para los astronautas como para las personas que viven en la Tierra. Los sistemas de suministro de alimentos del espacio ofrecen una variedad más limitada de artículos de los que uno podría encontrar en una tienda de autoservicio en la Tierra, de modo que en la plani-ficación del menú es muy importante asegurarse de que los astronautas pueden obtener todos los nutrimentos que necesitan de sus alimentos y en la cantidad necesaria, ya que ésta puede diferir en algunos casos.

Los astronautas necesitan la misma cantidad de calorías para obtener energía durante el vuelo que si permanecieran sobre la Tierra. La mayoría de las vitaminas y minerales también es la misma; sin embargo, el hierro en la dieta del astronauta debe de ser menor a 10 mg por día tanto en hom-bres como en mujeres. Los astronautas tienen me-nos glóbulos rojos mientras están en el espacio, es por esto que la mayoría del hierro consumido en los alimentos está destinado a la formación de nuevos glóbulos rojos. Por lo tanto si los astronau-tas comieran alimentos enriquecidos en hierro se formaría un exceso de glóbulos rojos lo que trae-ría repercusiones en su salud.

La cantidad de sodio en la dieta de los astron-autas también es limitada ya que un exceso podría dañar los huesos y ocasionar problemas a la salud. El cuerpo usualmente produce vitamina D cuando la piel se expone al sol, pero la nave espacial está diseñada para proteger a los tripulantes de las ra-diaciones solares. En la Tierra y en condiciones de microgravedad la gente necesita vitamina D para mantener los huesos sanos. Se recomiendan su-plementos de vitamina D para los tripulantes de la estación espacial, ya que los alimentos actuales para astronautas no proporcionan las cantidades necesarias de esta vitamina.

A medida que el cuerpo se adapta a la ingra-videz, muchos cambios fisiológicos se producen. Muchos de estos pueden afectar la nutrición o



verse afectados por ella. Los cambios incluyen la pérdida de hueso y músculo, los cambios en función del corazón y los vasos sanguíneos, cam-bios en la sangre y en cantidad de líquido en las diferentes áreas del cuerpo. Si bien el consumo de los nutrimentos suficientes no puede evitar algunos de estos cambios, consumir muy pocos nutrimentos puede empeorar la situación. Los astronautas generalmente pierden peso duran-te el vuelo espacial. Se debe asegurar que los miembros de la tripulación consuman suficiente cantidad de alimentos, para producir la energía necesaria, de esta manera también se garantiza que ingiera la mayoría de los otros nutrimentos necesarios, incluyendo vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Para los tripulantes de la ISS7 es importante comenzar la misión con excelente salud, mante-nerla tanto como sea posible durante la misión y al volver de dicha misión recuperar su salud lo antes posible. Los miembros de la tripulación ISS comprueban su estado nutriológico antes y después del vuelo, mediante muestras de san-gre y de orina, que se analizan para revisar los productos químicos que sirven de indicadores. Durante la misión, los tripulantes llenan un cues-tionario de frecuencia alimentaria para informar de los alimentos que han comido durante la se-mana anterior. Los resultados se envían electró-nicamente a la Tierra, y especialistas en nutrición analizan los datos de inmediato para que puedan recomendar formas de aumentar el consumo de nutrimentos faltantes en la dieta de los astro-nautas.

A lo largo de la historia la nutrición ha desem-peñado un papel fundamental en las exploracio-nes. En las nuevas misiones se ha incrementado el tiempo que permanecen en el espacio, por lo que la alimentación se vuelve algo crucial.


8. Los efectos de la falta de gravedad El organismo humano está diseñado para ope-rar en condiciones de gravedad terrestre, lo que enfrenta a los médicos a muchos problemas con sus pacientes astronautas. Benjamin D. Levine, cardiólogo de la NASA8, explica que el sistema cardiovascular humano dispone de sensores ba-rorreflejos y otros mecanismos de adaptación para un propósito esencial: transportar oxígeno y nutrientes a todas las células del organismo. Inge-nieros y fisiólogos colaboran a diario con la NASA para reproducir en las naves y estaciones el mismo ambiente de la tierra: presión, humedad, tempe-ratura, proporción de oxígeno en el aire respirado. Todo igual salvo en un aspecto: no podemos lle-var como equipaje la gravedad de la Tierra.

El corazón debe arreglárselas con la gravedad de forma un tanto complicada. Cuando estamos de pie, 75% de nuestra sangre se encuentra por debajo del nivel del corazón, por lo que éste se ve forzado a bombear sin descanso; cuando no hay gravedad, disminuye sensiblemente el esfuerzo del bombeo y el corazón se encoge9.

Los problemas comienzan cuando los astro-nautas regresan a la Tierra. No podrían dar ni un paso sin caer fulminados al suelo. Durante el trán-sito espacial, el músculo cardiaco se ha atrofiado y al regreso tienen que emplearlos a fondo con medidas físicas y químicas de readaptación a las condiciones de nuestro planeta.

PROPUESTA PRÁCTICA

La propuesta práctica de este trabajo consiste en dar a conocer los diferentes métodos de conserva-ción de alimentos, que se aplican para resolver la problemática de la alimentación de los explorado-res durante las grandes expediciones. Para ello se

8 Montainer Jordi, Comida en órbita, p.1.9 Bahret Alexander, Biología, p. 34.



publicó un artículo de divulgación en el periódico Noticia, de la Universidad Panamericana, y una exposición para las alumnas de cuarto semestre en la materia de Conservación de Alimentos, de la licenciatura en Administración de Instituciones, ESDAI, de la UP.

CONCLUSIONES

La colonización del espacio es algo deseable de-bido a la esperanza que ofrece a la humanidad. Actualmente el mundo vive una era de incerti-dumbre y desesperanza debido a los problemas tanto económicos como ecológicos a los que nos enfrentamos. No obstante, también se presentan nuevas oportunidades, y una de ésas es el espa-cio.

Después de analizar toda la problemática que se vivió y se vive para alimentar a los astronautas en el espacio, se puede afirmar que los científicos de la NASA desarrollan día a día nuevas opciones de tecnología para lograr una eficaz alimentación; lo importante es que dichas opciones no sólo se quedan en el espacio, sino que se extrapolan a la Tierra y con este conocimiento se elaboran productos que usamos diariamente como lentes obscuros, autos de carreras, pañales desechables, instrumentos médicos, y alimentos que pueden llegar a poblaciones aisladas en perfecto estado.

Esto es lo importante del desarrollo de tecno-logía de alimentos, ayudar a la humanidad y ofre-cer una alternativa de calidad.

FUENTES DE CONSULTA

Anónimo. (1992). HACCP and total Quality Manage-ment winning concepts for the 90`s a review, Jour-nal of food Protection, 61(5):459-462.

Bauman, H.E. (1974). The HACCP concept and micro-biological hazard categories. Food technology, 28 (9): 30, 32, 34, 78.

Cepeda David Manuel (2009), Historia de los transpor-

tes, La conquista del espacio. México: Comisión Fe-deral de Electricidad.

(1989) Nueva Enciclopedia Temática. Tomo 1 Geología, Astronomía, Física, Conquista del Espacio, México: Editorial Cumbre.

Gall, Ruth; Álvarez, Román, et al. (1987). Las Actividades espaciales en México: una revisión crítica. México: Fondo de Cultura Económica.

Lane, Helen W., y Smith, Scott M. (1998). Nutrition in Space. In Modern Nutrition in Health and Disease, 9th edition, eds. M. E. Shils, J. A. Olson, M. Shike, and A. C.

Mortimore Sara, (2001), HACCP, Zaragoza, España: Edi-torial Acribia.

National Geographic (2009) Espacio frontera del pasado y del futuro. Edición especial National Geographic en español, México: Televisa Publishing Internatio-nal.

Neri Rodolfo (2009) Vuelta al mundo en noventa minu-tos, México: Edamex.

Ourland, Charles T. (1998). Advances in Food Systems for Space Flight. Life Support and Biosphere Science 5:71–77.

S.J. Forsythe (2007) Higiene de los alimentos, microbio-logía y HACCP, 2 da edición, Zaragoza, España: Edi-torial Acribia.

Salvat Editores (1968) La aventura humana Enciclopedia de las ciencias del hombre Núm. 6, Barcelona: Salvat Editores.

Salvat Editores, S.A. (1968). La gran Aventura del Espacio Tomo 1 y 2, Barcelona.

Smith, Scott M.(2001). Nutritional Status Assessment in Semi-Closed Environments: Ground-Based and Space Flight Studies in Humans. Journal of Nutri-tion. MEDLINE Abstracts – Jul 1, 2001.

Smith, Scott M., y Lane, Helen W. (1999). Gravity and Space Flight: Effects on Nutritional Status. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care

Time Life (1974). El hombre y el espacio Colección Cientí-fica, México: Time Life.

Sitios web:www.nasa.gov (Octubre 2010).www.esa.int (Mayo 2010).www.federalespace.ru (Mayo 2010).www.fda.gov (Septiembre 2010).Artículos web “Beyond Tang: Food in Space.” Morning Edition. National



Public Radio. 2007. http://www.npr.org/templates/story.php?storyld=10792763

Borsche, Catherine E. “Get a Taste of the Future” Roun-dup. NASA. 2004. http://www.jsc.nasa.gov/roun-dup/online/2004/0504 p6 11.pdf

Bourland, Charles. “Space Food Packaging Facts”. Iowa State University 2002. http://www.ag.iastate.edu/centers/ftcsc/media/package.pdf

“Food For Space Flight.” Human Space Flight. National

Aeronautics and Space Administration (NASA). 2002. http://spaceflight.nasa.gov/shuttle/referen-ce/factsheets/food.html

French, S. “Space Food Systems Laboratory Shelf Life Analysis Operations Guideline.” Human & Environ-mental Factors Office; Habitability & Human Fac-tors Office; Food Development Projects Group. Johnson Space Center. NASA. 2003. http://hefd.jsc.nasa.gov/pubs/More/Shelf-lifeGuideline.pdf

REVISTA DE INVESTIGACIÓN - biblio.upmx.mxbiblio.upmx.mx/textos/revista-ESDAI-2011-no-1.pdf ·...

Documents

Transcript of REVISTA DE INVESTIGACIÓN - biblio.upmx.mxbiblio.upmx.mx/textos/revista-ESDAI-2011-no-1.pdf ·...