REVISTAGOURMETAño 01 | 25 de abril de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

RICARD CAMARENA

COMER CON LA «TELE» PUESTA

FRUTAS TROPICALES

ARROZ CON LECHE

http://www.encinadejabugo.com/default.aspx

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| 25 DE ABRIL DE 2014

EN ESTE NÚMERO

COMER CON LA «TELE»PUESTALos programas de cocina en televisión noson una novedad. Desde la década de losaños 50 del siglo pasado este tipo deespacio siempre ha tenido un lugar en laparrilla televisiva.

RICARD CAMARENAEs uno de los cocineros referente en nuestropaís. Sus nuevas propuestas gastronómicasson un verdadero acierto que permitedisfrutar de las deliciosas elaboraciones deeste genial chef a un precio más reducido.

FRUTAS TROPICALESLa globalización de la sociedad ha hechoque la gastronomía de los distintos paísesllegue con facilidad a todos los rincones delmundo y las frutas tropicales no son unaexcepción.

ARROZ CON LECHEUna de las preparaciones gastronómicasmás extendidas del mundo. Sencillo,nutritivo y delicioso. Un placer.

http://www.terrasgauda.com/

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«TODO ESPAÑOL LLEVA DENTRO UN SELECCIONADOR NACIONAL DE FUTBOL Y UN CO-CINERO CON 3 ESTRELLAS MICHELÍN... POR ESO FUNCIONAN TAN BIEN EN TV LOS PAR-TIDOS Y LOS CONCURSOS DE COCINA....»

Firma invitadapor Irene Montero

COMER CON LA TELE PUESTA

Entre las “manos” deSantonja y las “pesa-dillas” de Chicote hanpasado por las televi-siones un largo nú-mero de cocineros,profesionales y ama-teurs ...

Es un comentario leído en un foro de cocina, pero que –en mi opinión- resume conacierto las razones de la aceptación que están teniendo los concurso de cocina en lasprogramaciones de televisión. Los programas de cocina no son una novedad en las televisiones. Desde los inicios de

TVE, allá por la década de los 50 del siglo pasado, la cocina ha tenido siempre un huecoen las ‘parrillas’ televisivas. El pionero fue ‘Con las manos en la masa’, conducido porElena Santonja y con la música de cabecera de Vainica doble. Entre las ‘manos’ de Santonja y las ‘pesadillas’ de Chicote han pasado por las televi-

siones un largo número de cocineros, profesionales y amateurs, con formatos muydiversos. Quizá el más conocido, por su larga permanencia y su capacidad mediáticaha sido Karlos Arguiñano, que dio visibilidad y protagonismo al modesto perejil ypopularizó la frase ‘rico, rico y con fundamento’. De los programas de recetas, en los que el conductor del programa –cocinero profe-

sional generalmente- explicaba la preparación de un menú, se pasó a las recomenda-ciones sobre productos locales y sus cualidades culinarias y saludables. El formato sefue ampliando a la participación de personajes conocidos, por razones ajenas a la gas-tronomía, en programas como ‘Vamos a cocinar con José Andrés’ (chef asturiano con va-rias condecoraciones internacionales). Mientras que otras cadenas apostaban por laparticipación de ciudadanos anónimos en programas, como ‘Hoy cocinas tú’, en los queun cocinero, en este caso Eva Arguiñano, enseña a cocinar, generalmente un plato y unpostre, a un concursante, que luego deberá poner en práctica todo lo aprendido paraque lo degusten su familia y amigos, emitiendo tanto cómo lo realiza en su casa comolas opiniones de sus “críticos gastronómicos”. ‘Un país para comérselo’, con Juan Echanove e Imanol Arias, es otro programa de

gastronomía que ha mantenido la atención de los telespectadores durante varias tem-poradas. Los productos locales y las recetas tradicionales de cada roncón de nuestrageografía nos han hecho la boca agua en los primeros años de esta década. Los concursos de cocina en la televisión española se inician en las cadenas privadas.

‘Todos contra el chef’, que se emitió en 2005 fue el primero de ellos y el esquema era ladisputa entre el cocinero madrileño Darío Barrio y un concursante para ver quienrealizaba mejor el plato propuesto por el concursante. Una mezcla de concurso y realityshow, con famosos, llegó a las pantallas en 2006, con una docena de famosos divididosen dos cocinas y capitaneados por los chefs Sergi Arola y Mario Sandoval que lesenseñan a preparar un menú que deberán hacer en director el día de la gala. Pero la apoteosis de esta tendencia llega con los concursos Master Chef y Top Chef,

para cocineros amateurs y profesionales, y ambos con varios años de éxito entelevisiones internacionales como Estados Unidos y Francia. Un jurado de expertos, chefsde reconocido prestigio nacional valoran el trabajo de los concursantes y eligen al mejorde entre ellos . También ha salido la versión ‘junior’ de Master Chef, con cocineros queno superan los 14 años. La repostería también ha entrado en la moda de los concursos y con un formato

similar a los dos anteriores se coló en nuestras pantallas ‘Deja sitio para el postre’, quecontó con la participación del repostero Paco Torreblanca. Tanta proliferación de programas gastronómicos en las pantallas de televisión puede

producir el efecto contrario al que debería perseguir: enseñar una cocina sostenible, sa-ludable, sin despilfarros y disfrutar de la comida.

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Tanta proliferación deprogramas gastronó-micos en las pantallasde televisión puedeproducir el efecto con-trario al que deberíaperseguir: enseñaruna cocina sostenibley saludable ...

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ENTREVISTA

RICARD CAMARENA«NO ME HE FORMADO ENNINGÚN SITIO EN EXCLUSIVA,MÁS BIEN EN MI PROPIACOCINA. HA SIDO EL TIEMPO ELQUE ME HA DADO LAFORMACIÓN QUE TENGO YESPERO QUE SIGA HACIÉNDOLO.»Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía Ricard Camarena

Entrar en cualquiera delos espacios gastronó-micos de Ricard Cama-

rena es vivir una experiencia muysatisfactoria. Ya sea con el menúdegustación más elaborado, ocon platos más sencillos peroigualemente originales, o simple-mente degustando unas típicastapas valencianas reinterpretadasla sensación de estár ante uno delos grandes de la gastronomía sehace patente.

Esta es la entrevista que nos con-cedió.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?Cuando empecé a estudiar co-

cina. Me puse a estudiar paraprobar para ver si realmente loque sabía que era una aficióndesde hacía años, podía conver-tirse en una profesión. Cuandoempecé me di cuenta de que síque iba a ser lo que yo quería.

¿Dónde se formó cono cocineroy alcanzó la técnica que tiene ac-tualmente?No me he formado en ningún

sitio en exclusiva, más bien en mipropia cocina. Ha sido el tiempoel que me ha dado la formaciónque tengo y espero que siga ha-ciéndolo. Este trabajo en largo einacabable, es lo que más valorode mi profesión. Cada díaaprendo algo nuevo, de un pro-

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

ducto nuevo, de una personanueva. La capacidad de forma-ción e inspiración es inagotable.

De su etapa inicial ¿Qué re-cuerda especialmente?Más que un momento, en la co-

cina, son sensaciones. Siemprerecuerdo con cariño y sigo expe-rimentando esa sensación que teproduce descubrir un productonuevo que te atrapa, el descubrirun sabor nuevo que no conocías,experimentar una mezcla de sa-bores. Ese tipo de sensacionesson las que te dan "subidón", tedan como mariposas en el estó-mago. Son momentos que se re-piten constantemente.

¿Qué sensación o sabor re-cuerda de manera especial?La verdad es que ninguno en

concreto, soy una persona muypoco dada a momentos y cosaspuntuales. Siempre me enamorode lo que estoy haciendo en elmomento. Sobretodo soy poconostálgica y miro poco para atrás,solo para aprender de los erro-res.

Como profesional de la gastro-nomía ¿Cual es su aportación ydiferencia respecto a otras coci-nas?Creo que posiblemente lo que

más nos está diferenciando es laaportación que estamos haciendoalrededor de los fondos, las sal-sas, una manera nueva de ver losjugos en ausencia de agua, mez-clado productos diferentes.

¿Cómo define la cocina que re-aliza?Una cocina de sabor y pro-

ducto, basada sobre todo en latemporalidad, el producto y la es-tacionalidad.

¿Y la cocina que le gustaría realizar?

Es la que estoy haciendo, hagolo que me gusta. No me plantearíahacer algo que no me gusta.

En su restaurante tienen unaapuesta personal hacia la cocina¿En qué consiste esta apuestapersonal?Nuestra apuesta va por la bús-

queda de un producto cada vezmás exclusivo, más basado en latemporalidad del mismo y en lamezcla de sabores que es lo quepuede diferenciarnos.

¿Qué cree usted que es la co-cina actualizada o cocina mo-derna?La cocina que se hace hoy en

día imagino. Yo soy poco de eti-quetas, huyo totalmente de ellas,de los clichés, de las definiciones.A mí lo que me gusta de la cocinaes practicarla, no etiquetarla niclasificarla. Nosotros nos tenemosque dedicar a trabajar y los pe-riodistas a definir nuestro trabajo.

¿Cree que en España se hacela mejor gastronomía del mundo?Una de las mejores posible-

mente sí. Afirmar que es la mejordel mundo creo que es una teme-ridad. Sin duda se hace una co-cina muy interesantes auspiciadapor la variedad del producto, porlas distintas visiones y las cocinastradicionales. Es cierto que hemossabido actualizar muy bien nues-tra cocina, que hemos hecho unavanguardia muy interesante.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anteriores¿Cree que todo esto es necesa-rio?Yo creo que no, no me gusta

etiquetar las cosas. Hay cocinabuena y cocina mala.

¿Piensa que la supuesta origi-

nalidad o creatividad está ocul-tando una carencia de materiaprima?Espero que no, en mi caso in-

tento que no sea así. Por encimade todo está el producto y elsabor. Si logramos hacer mezclascreativas, genial, pero el sabor yel respeto al producto es lo queprevalece en mi caso.

¿Cree que hay una burbuja decocina creativa?Yo creo que ahora no, tal vez

en algún momento ha existido.Ahora las cosas se hacen de ma-nera coherente, con profesionali-dad, con mucho rigor. Estánquedando los restaurantes quetienen una apuesta muy seria porla cocina.

En España se ha demostradoque hay más restaurantes porcada 100 personas que en el restode Europa ¿Cree que sobras res-taurantes?Yo no creo que sobra nada, si

están abiertos es porque hay de-manda y publico que sustentaesa demanda. Algunos cierranjustamente y otros injustamente,bien es cierto que si están abiertoses porque hay un mercado queexige ese número. El mercado esun regulador de todas estas si-tuaciones, si están abiertos esporque hará falta que lo estén.

POR ENCIMA DE TODOESTÁ EL PRODUCTO Y ELSABOR. SI LOGRAMOS

HACER MEZCLASCREATIVAS, GENIAL, PEROEL SABOR Y EL RESPETO AL

PRODUCTO ES LO QUEPREVALECE EN MI CASO

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Cómo cree que está afectadoa la gastronomía la crisis econó-mica?Como a todos los demás secto-

res. Está haciendo un reajuste enla oferta, la gente se está teniendoque afinar mucho más su oferta.La cocina no es ajena a las situa-ciones sociales, pero tampoco esdiferente a los demás sectores.La crisis está haciendo con la co-cina, lo que está haciendo contodo lo demás. Tenemos que ha-cer un ejercicio de ingenio y deagudización de nuestros recursosun poco más grande de lo habi-tual.

Hay ocasiones en las que se haseñalado que la alta cocina no espara todos los días, sino paracada varios meses ¿Es el caso desu restaurante?Yo creo que no, nuestro restau-

rante se puede venir todas las se-manas. Tengo clientes que vienenvarias veces al mes. Imagino quesi vienen es porque les seduce lapropuesta. Nosotros no tenemosuna cocina muy espectacular encuanto a creatividad, ni son me-nús muy largos. Es una cocina

donde se puede venir habitual-mente.

¿Cómo crean en su restauranteel menú?Lo creamos en función del pro-

ducto que va llegando. El pro-ducto que está en su máximoesplendor es el que nos sugiereque podemos hacer con él. Apartir de ahí creamos el plato, ve-mos que le va mejor, intentamosensalzar sus propiedades y ocul-tar sus defectos.

¿Cambian estacionalmente sumenú degustación?Estacionalmente está dema-

siado manido. Cambiamos elmenú en función de la aparicióndel producto.

¿Tienen algún plato que per-manezca en la carta de manerainvariable?No, los platos rotan en función

de la disponibilidad del producto.Y producto que esté todo el añoen buen nivel es muy complicadoencontrar.

Alimentación, salud y gastro-

nomía son tres soportes básicos yque suelen ir unidos ¿Estos ele-mentos se están combinando bienen la cocina actual?Entiendo que si, en mi caso

quiero pensar que es así. Haymuchos otros restaurantes queestán haciendo lo mismo. Sonconceptos que van unidos y sesostienen entre sí.

¿La cocina actual está su-friendo una reinvención o unacontinuación de la última década?Creo que está en un proceso

de reinvención constante. Haymuchos cocineros que están apor-tando cosas que antes no habíanpodido aportar. Ahora creo quehay una cocina más variada quenunca y con más personalidadque nunca.

¿Usted personalmente a que leda mayor importancia a la aten-ción en sala o a la cocina?A las dos cosas. Creo que son

cosas que tienen que ir de lamano y es imprescindible que va-yan unidas.

¿Cuál es su comida y cena diaria?

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Mi comida diaria es la que ha-cemos en el restaurante y micena suele ser bastante austera,un poco de ensalada a mediatarde, con tal vez un poco de pes-cado o carne y por la noche unafruta o un yogurt.

Esta nueva moda de gastroba-res y cocina en miniatura ¿Es re-sultado de la crisis o evoluciónsocial?Es una evolución social y es

una respuesta a los cambios enlos hábitos de consumo y la de-manda del público. Nos estamosadecuando a lo que demanda elpúblico.

¿Cuál es su opinión sobre elpoder mediático de los cocinesactualmente?Creo que están poniendo en

valor muchas cualidades alrede-dor del producto, de los produc-tores. Están siendo cabezasvisibles de un sector que está ti-rando mucho del país, que es elsector agroalimentario. Se estávisualizando en las cabezas demuchos cocineros que creo estánhaciendo mucho bien.

Todos los programas de televi-sión actuales de cocina ¿Quéaportan a la gastronomía?Están causando interés alrede-

dor de algo como nuestra gastro-nomía. Están poniendo de moday haciendo más hincapié en que

lo que comemos es importante.

¿No piensa que pueden daruna imagen un tanto equivocadade la profesión del cocinero?La imagen de inmediatez en el

éxito no es real, pero esto hayque ponerlo en contexto y sobretodo las cosas que tengan verdaddetrás se sustentarán en eltiempo. En todos los sectores esasí.

Personalmente ¿De qué creeque sirven las estrellas Michelin ylos soles Repsol?Para marcar camino a ciertos

usuarios que confían en las guíasy señalar en el mapa algunos es-tablecimientos que de alguna ma-nera han sido recompensadoscon estas distinciones. Cuandoviene público extranjero necesitanalguna referencia.

¿Cree que estos reconocimien-tos generan mayor beneficio eco-nómico?Es como todo, si esto no se sus-

tenta con una buena gestión, conun poco de suerte y una granconstancia en el trabajo, las cosasterminan muriendo de alguna ma-nera. No siempre es por malagestión o porque no se haganbien las cosas. Hay muchos fac-tores que determinan que las co-sas salgan bien o no. No se puedeachacar un cierre de restaurantecon estrella Michelin a que tengaesa estrella. Son muchos los fac-tores, no se puede frivolizar sobreesto. Sobre todo pensando quehay en juego puestos de trabajo,ilusiones, dedicación.

¿Qué proyectos de futuro tiene?De momento mantener los res-

taurantes que tengo, porque te-nemos cinco establecimientos.Quiero ir consolidando nuestrapropuesta y que crezca en función

de la demanda. Quiero continuare ir adaptándome a los cambiosde consumo. Lograr que toda lagente que trabaja conmigo puedaprogresar.

¿Cómo se imagina su vida den-tro de 5 o 10 años?Exactamente igual que la que

tengo ahora, no imagino ningúncambio sustancial o espero queno. Estoy muy bien a nivel perso-nal, familiar y profesional. «

CREO QUE ESTÁNPONIENDO EN VALORMUCHAS CUALIDADES

ALREDEDOR DELPRODUCTO, DE LOS

PRODUCTORES

... en tan solo unos mesesRicard ha abierto en Valenciatres formas de negocio difrentespero complementariasgastronomicamente hablando.Además de su restaurante conuna Estrella Michelín, ahorapodemos comer de forma másinformal en Canalla Bistro odegustar una deliciosas tapasen la barra del MercadoCentral. Su mujer, MariCarmen, le acompaña en estasaventuras y juntos son unreferente gastronómico en lacapital del Turia.Una cocina excelente en la queprima sobre todo la calidad delproducto y el tratamiento tannatural con el que lostransforma.

RICARD CAMARENA ...

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PREGUNTAS BREVES

Último libro que ha leídoEstoy leyendo "22/11/63" de Ste-

phen King sobre la muerte deKennedy.

Un libro que le ha marcado"El poder del perro" de Don

Winslow.

Una película"El Padrino".

Una serie de Televisión"True Detective".

Si tuviera que poner una BSOa su vida ¿Cuál sería?Tal vez la de "Once Upon a

Time in América".

¿Es difícil invitarle a comer yquedar bien?Es muy fácil, facilísimo.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata?Cariño, producto y dedicación.

¿Donde la hacen mejor?En Galicia, por lo que he co-

mido.

¿El plato que ha creado y delque más orgulloso se siente?El último que hago.

¿Hay algún plato que recuerdede su infancia?El arroz caldoso era un plato

que recuerdo con mucho cariño.

¿Un restaurante para invitar asu familia?Ascua.

¿Y para cenar en pareja?Quique Dacosta.

¿Algún momento histórico que

le hubiera gustado vivir o presen-ciar?La abolición de la esclavitud en

Estados Unidos. Creo que fuetrascendental.

¿Un lugar de España que lefascine?El Cabo de Gata.

¿Un lugar para irse de tapas?El Mercado Central de Valen-

cia.

¿Hay alguna población, ciudado país fuera de España que leguste especialmente?Nueva York me apasiona.

¿Un vino que hay que probar?Cualquiera de los que se hacen

hoy en España.

Un CoctelUn Virgin Mary.

Una especia imprescindibleLa pimienta negra.

Algo para comer crudoUna pieza de vaca gallega.

Algo para comer solo a la brasaUnas cocochas.

¿Donde va cuando quiere estarsolo?A la montaña.

¿En qué cree por encima detodo?En las personas.

¿Qué le recomendaría a unachica o chico que está empe-zando ahora y quiere llegar adonde está usted ahora?Que sea honrado, trabajador,

que tenga capacidad de empatíay que no piense nunca que estáhaciendo demasiado. «

MERCADO DE COLÓN (Espacio para eventos)Cl. Jorge Juan, 1946004 - ValenciaTel: 697 66 99 97

CENTRAL BARPlaza Ciudad de Brujas, s/n (Mercado Central)46001- Valencia

CANALLA BISTROCl. Maestro José Serrano, 546005 - ValenciaTel: 963 74 05 09

RICARD CAMARENA RESTAURANTCl. Doctor Sumsi, 446005 - ValenciaTel: 963 35 54 18

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PRODUCTOS

LA GLOBALIZACIÓN DE LA SOCIEDAD, un comerciocada vez más rápido, seguro y económico, el incrementoexperimentado por el turismo y el progreso de las técnicasde transformación y envasado de las frutas han permitidoel consumo de frutos tropicales en muchos países, sobretodo en los más desarrollados, e incluso su cultivo en de-terminados puntos del sur de la península, entre Huelvay Motril (Granada) pasando por Málaga y Cádiz, con másde 1.590 Hectáreas dedicadas a la producción de frutastropicales, y alrededor de 160 productores que se hanconstituido en la primera Asociación Española de FrutosTropicales. Las frutas tropicales son una fuente de alimentación en lospaíses productores, pero su exportación es una fuente im-portante de ingresos. Ya que son frutas que refrescanmucho al tomarlas, el verano es la mejor época para con-sumirlas. Las frutas tropicales tienen propiedades antioxi-dantes y ayudan a hacer la digestión, además de serhidratantes y sabrosas.Las nuevas tendencias del consumidor, donde el factortiempo es limitado y el dedicado a la preparación de losalimentos es cada vez menos, las frutas tropicales cons-tituyen un buen complemento nutritivo y fácil de preparar.Las más consumidas en España son: la piña, el aguacate,el mango, la chirimoya, el coco y últimamente la papaya. En España, la piña se consume casi siempre como postre,jugos, mermeladas y en conserva (almíbar), pero ya vasiendo incluida como ingrediente culinario en platos de lacocina oriental. Tiene destacadas propiedades diuréticasy es efectiva como antiséptico, antiácido, desintoxicante yantiinfeccioso (laringe y faringe). El aguacate posee un alto contenido en grasa, por lo quemuchas veces se le llama "la mantequilla vegetal". No obs-tante son grasas beneficiosas, vegetales, insaturadas y ca-rentes de colesterol. El momento adecuado para suconsumo es cuando lo encontramos blando al tacto,cuando el dedo se hunde al presionar.El cultivo del mango se introdujo en Canarias a finales del

siglo XVIII y comenzó a comercializarse a partir de 1.980.La producción nacional proviene de Canarias y de Anda-lucía, en La Axarquía malagueña y la costa tropical deGranada, sobre todo. Existen alrededor de mil variedades,Mulgoba y Kent son las producidas en España. El colorvaría durante su maduración desde el verde oliva, amari-llo, anaranjado hasta un rojo granate cuando alcanza laplena madurez. Su pulpa es carnosa, jugosa y dulce. La chirimoya es un fruto recubierto con una piel de colorverde con un dibujo a modo de escamas. Su forma es pa-recida a la de un corazón humano. De la pulpa se des-prenden unas semillas de color negro. En España lasclases más consumidas son: Fino Jete, Campas ,Pacica,Bonita.El coco, tal y como nosotros lo conocemos, llega ya sin lascubiertas exteriores, que se quitan en el origen. Así loscocos, que se comercializan, llegan con sólo el “ huesocentral”. El sabor de la pulpa recuerda al de la nuez, mien-tras que la leche de coco tiene un sabor agridulceLa papaya es una fruta muy jugosa, blanda y con una con-sistencia mantecosa. Su forma es ovoide-oblonga, casi ci-líndrica. Su piel es fina y de un color amarillento. Su pulpaes de un color naranja muy vivo y de sabor muy dulce ysuave. En su interior contiene un gran número de semillasde color negro, con un sabor picante y propiedades laxan-tes. El caqui ( o kaki) es otra fruta tropical que se produceen España, donde la única variedad que se cultiva es elKaki rojo brillante, en Valencia. Dentro de esta variedadpodemos distinguir el kaki classic, de pulpa blanda, y elkaki persimon, de pulpa dura. ■

FRUTAS TROPICALES CADA VEZ MENOS EXÓTICASLAS FRUTAS TROPICALES SON AQUELLAS QUE SE CULTIVAN EN CLIMAS TROPICALES O SUBTROPICALES. ESTADENOMINACIÓN NO ES MUY ESTRICTA PORQUE A VECES SE INCLUYEN ENTRE ELLAS ALGUNAS QUE PUEDEN CULTIVARSE ENCLIMAS TEMPLADOS. EN CUALQUIER CASO, LA MAYORÍA NO ADMITE HELADAS Y PUEDEN SER DAÑADAS O TENER TRASTORNOSEN EL DESARROLLO CUANDO LA TEMPERATURA CAE POR DEBAJO DE 4 °C. PROCEDEN GENERALMENTE DE PAÍSES DEL SUR YEL CENTRO DE AMÉRICA, COMO HAWAII, FLORIDA, EL SUDESTE DE ASIA Y AUSTRALIA.

por Ignacio Vidal

http://www.blancgastronomy.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

LA MATILDE [Zaragoza]La cocina que ofrecen está basada en una sólidaexperiencia. Trabajan unos entrantes creativos ydiferentes para pasar al plato fuerte donde, lanota predominante es la sensatez, con platos queaún siendo modernos, nos recuerdan indudable-mente, los platos de toda la vida.Cl. Predicadores, 7ZARAGOZA+34 976 43 34 43lamatilde.com

CORRAL DEL AGUA [Sevilla]Un placer para los sentidos en un oasis en el co-razón del sevillano barrio de Santa Cruz. La ricagastronomía de Andalucía, la frondosa vegetacióny la hermosa arquitectura sevillana se dan lamano en este lugar para cautivar nuestros senti-dos. Para perderse.Cl. Agua, 6SEVILLA+34 954 22 48 41corraldelagua.es

LA LOLA [Cuenca]Una taberna andaluza en el corazón de Cuenca.Lugar ideal para degustar unas deliciosas tapasy un embutido ibérico de máxima calidad. Jordi esel alma de este local que ha sabido ganarse unlugar en la gastronomía de Cuenca. Cocina muybien elaborada y producto de calidad.Cl. Colón, 37CUENCA +34 616 40 90 84

CENTONZE (Barcelona)Chic, moderno, cosmopolita; así es este restau-rante ubicado en La Rambla. Su chef Eugeni Cor-tés, te guiará a través de un viaje de sensacionesgustativas ofreciéndote los tradicionales platoscatalanes con sofisticados toques de la gastrono-mía moderna.La Rambla, 111BARCELONA+34 933 18 62 00

http://www.cvne.com/web/

VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

ÁLBORAwww.restaurantealbora.com

Cl. Jorge Juan, 33 - 28001 Madrid | 917 81 61 97

JOSÉ GÓMEZ, EL CONOCIDO JOSELITO DE LOS EXCELENTES JAMONES Y EMBUTIDOS DE CERDOIBÉRICO, HA DEPOSITADO SU CONFIANZA EN JORGE DÁVILA, DAVID GARCÍA Y JOSÉ MARÍA

MARRÓN PARA LLEVAR LAS RIENDAS DE ESTE PECULIAR RESTAURANTE EN UNO DE LOS BARRIOSMÁS PRESTIGIOSOS DE MADRID, EL BARRIO DE SALAMANCA. UN LUGAR DONDE SE HUELE Y SE

SABOREAN LOS MEJORES PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO DE PATA NEGRA.

El local, luminoso y amplio, ofrece varios espacios gastronómicos según la oferta que elijamosde las que ofrece Álbora. Los espacios de la entrada del establecimiento resultan perfectospara tomar unas raciones, unos pinchos o unos embutidos excepcionales, en mesas altas

de manera más informal. Tras la barra y la cocina vista encontramos un pequeño y acogedorcomedor para tomar algún plato de cuchara junto a las tapas. Si por el contrario nos decantamospor la tradicional propuesta de entrantes, plato principal y postres tenemos la zona superior del localcon una selección de platos a la carta.Dicho esto, hemos de reconocer que han sabido crear un lugar gastronómico diferenciado y que

es sencillo que produzca adicción.La cocina que pudimos degustar es una cocina de mercado con sanos productos de temporada

y el indudable sabor y garantía de los productos del cerdo ibérico que Joselito proporciona alestablecimiento. Nos comentaron que la matanza se hace en enero y con ella se suministra el restodel año.La primera y muy agradable sorpresa nos la llevamos con la "cata vertical" de jamones Joselito, la

trilogía de jamón, tres platos de este deliciosos producto de las añadas 2008, 2006 y 2005. Todosexcelentes, sabrosos, untuosos y de gran calidad. Nunca habíamos hecho una cata de jamones deeste tipo y nos pareció muy original y curiosa. Es cierto que aquellos jamones aportaban aromas,sabores y texturas claramente diferenciados. Sólo por esta experiencia, el establecimiento mereceuna más que recomendable visita.Tras este placer gastronómico probamos una crema de patata con huevo escalfado y base de

habitas baby y jamón. La percepción sensorial muy buena pero a la crema le faltaba algo detemperatura. Una pena porque la combinación es buena. La presentación original en tarros de yogur.El pequeño inconveniente es sencillo de resolver.Tras la espuma, una vieira asada con mantequilla ahumada, crema de bogavante y carne guisada

de changurro. La vieira en su punto, de una calidad extrema, todo natural con mucho y potente sabora bogavante que quizá restaba algo de finura al plato, pero resultaba untuoso y de tentador aroma. Para terminar otra delicia del cerdo ibérico, la pluma a la brasa con pimientos confitados. La carne

de primerísima calidad, muy bien elaborada y los pimientos confitados deliciosos, sin el típico sabora azúcar que se percibe en otros sitios. Estaban muy bien confitados, los cual no es fácil de decir demuchos restaurante de nivel.Y para terminar una de las mejores torrijas que hemos probado en mucho tiempo. La torrija se

acompañaba con un cremoso y suave helado de plátano y canela, caramelizada por encima.Espectacular.El vino lo tomamos por copas de una botella Magnun de Ribera de Duero. Sencillo pero eficaz

maridaje que nos acompañó durante toda la comida.La atención en sala impecable, cercana y elegante, muy profesional. Sin lugar a dudas un local a visitar en Madrid. Absolutamente recomendable. Sorprendente en

muchos aspectos, por lo inesperado de su oferta y por la calidad de ejecución. A destacar tambiénel ambiente del establecimiento. Cómodo, con distintos ambientes para distintos tipos de clientes.Sinceramente hay que visitarlo y, además, no perder la evolución de David García que, al frente

de los fogones, ya atesora gran experiencia y creatividad que no pasa desapercibida.

por Virginia T. Marco y Jose Ignacio Sánchez

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ENTREVISTA

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EL ARROZ CON LECHE ES UNA DE LAS PREPARACIONES GASTRONÓMICAS MÁS EXTENDIDAS DEL

MUNDO. ESTE POSTRES UTILIZA ARROZ, LECHE, AZÚCAR Y CANELA EN SU ELABORACIÓN TRADICIONAL,AUNQUE SE LE SUELE AÑADIR VAINILLA Y NUTELLA EN ALGUNAS RECETAS.

Memoria de gourmetpor Miguel Martínez

EL ARROZ CON LECHE

Cocinado a fuegolento y servido tantofrío como caliente, esuno de los postresmás solicitados ac-tualmente.

Uno de los postres más típicos en cocinas regiones como la asturiana es el arroz conleche. Cocinado a fuego lento y servido tanto frío como caliente, es uno de los postresmás solicitados actualmente.

En diversos países de América Latina es muy tradicional añadir pasas o canela en lareceta final. También se pueden encontrar recetas con yemas de huevo e vino. El origendel plato se sitúa en Asía y Europa. La llegada a los países de Sudamérica se remontaa la época de conquista por parte de España.

La extensión es tal, que en Irán, India y varios países anglosajones se utilizan recetaspropias para la elaboración. Añadir cardamomo, azafrán o vainillas son algunas de lassingularidades más destacadas, así como la elección del tipo de arroz.

Para comer frío o cliente, el arroz con leche es un postres que aporta al organismo unalarga lista de beneficios. Los especialistas en gastronomías sostienen que ingerir una ra-ción es particularmente bueno después de un duro entrenamiento.

Los ingredientes utilizados en su preparación tienen beneficios separados, pero queno pierden sus propiedades a la hora de unirlos en un único plato. El arroz es unaexcelente fuente de carbohidratos. Esto lo hace ideal para regenerar las reservas de glu-cógeno muscular, especialmente tras una sesión de carrera continua.

La leche es una de las principales fuentes de proteínas que se pueden encontrar enla naturaleza. La cantidad de aminoácidos que contiene la vuelven uno de los alimentosfundamentales para los deportistas.

Por último, la canela es una de las especias más recomendadas para la dieta diariade los corredores de fondo. Contiene propiedades antiinflamatorias y tiene un alto valornutritivo.

A la hora de preparar el postre tradicional, se debe colocar un rama de canela en unaolla de leche, con una corteza de limón y una pizca de sal. Se dejará hirviendo durantequince minutos a fuego lento. El arroz se lavará y depositará en otra olla con el agua su-ficiente para cubrirlo, dejándolo hervir hasta que se consuma el líquido. Pondremos lamitad de la leche, dejando la canela y la corteza de limón con el resto para incorporarlolentamente durante los 45 minutos de cocción. Se debe dejar cocer hasta que la mayoríade leche desaparezca pero todavía permanezca la textura líquida. Se pondrá en el pre-parado azúcar, mantequilla y un chorro de anís. Hay que remover durante unos minutosy dejarlo reposar. Cuando el plato esté concluido se precipitará en los recipientes dondese desee servir y se quemará con un soplete o hierro caliente.

Uno de los trucos más utilizados para conseguir una receta ideal, es prevenir que elarroz se pegue en la olla. Para ello se debe hervir a fuego lento, insistiendo en dar vueltasal preparado. Otro de los secretos es la cáscara del limón. Se debe evitar la parteblanca, más amarga.

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A la hora de prepararel postre tradicional,se debe colocar unarama de canela enuna olla de leche, conuna corteza de limón yuna pizca de sal. Sedejará hirviendo 15minutos ...

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RECETARIO por Ana Rojales

BRÓCOLI CON TARTAR DE ATÚNCortesía de Ricard Camarena

INGREDIENTES ACEITE DE DASHI

• 0,067 g de Katshobushi (atún seco), 0,003 unidades bolsas 3

sold. 200x300 140 mic, 1,667 g de aceite de girasol refinado.

INGREDIENTES TARTAR DE ATÚN (BROCOLI)

• 30 g de tarantelo (tronco), 1,5 g de aceite dashi, 0,5 g de glu-

tamato monosódico, 0,2 g de sal de cocina, 0,05 g de pimienta

negra.

INGREDIENTES BRÓCOLI

• 30 g de tartar de atún (brócoli), 25 g brócoli (arbolitos).

INGREDIENTES YOGUR DE COMINO Y LIMA

• 15 g de yogur griego, 0,12 g de comino en polvo, 0,03 g de

gelespessa (xantana), 0,6 g de aceite de calvestra, 0,12 g de

sal de cocina, 0,6 g del zumo de lima, 0,012 g de pimienta ne-

gra.

INGREDIENTES CREMOSO DE KIMCHII

• 1 g de aceite de calvestra, 1 g de agua de Cortes, 4 g de

salsa kimchii, 0,24 g de gelcrem (gelf. polvo)

INGREDIENTES VINAGRETA DE LIMÓN

• 0,005 g de aceite de oliva virgen extra, 0,002 k de zumo de li-

món, sal de cocina, pimienta negra molida.

ELABORACIÓN

• Para el aceite de dashi envasar los ingredientes en una bolsa de va-

cío y dejar 12 horas en el ronner.

• Para el tartar picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mez-

clarlo todo bien en un bol y reservar.

• Escaldar los brócolis en agua con sal hasta que el tallo empiece a

estar tierno. Refrescar en agua con hielo y sal, escurrir y secar entre

papeles. En un molde de media esfera ir cortando el brócoli hacia

fuera hasta cubrir la superficie, rellenar con el tartar, desmoldar y re-

servar.

• Mezclar bien los ingredientes del yogur con una varilla y reservar en

manga o biberón.

• Mezclar los ingredientes del cremoso con turmix y reservar en un bi-

berón. Mezclar los ingredientes de la vinagreta con una varilla y reser-

var en biberón.

•En la base del plato poner un punto de yogur de jenjibre, fijar el bró-

coli encima. Aliñar con la vinagreta, poner un punto de kimchii encima

en el centro y cuatro en los laterales, alternando poner también 4 pun-

tos de yogur y sobre ellos costrones de pan. Espolvorear con pétalos

de flor de eneldo. Al servir jarrear conjugo de tomate asado.

FRUTOS ROJOS, INFUSIÓN DE REMOLACHA Y PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES INFUSIÓN REMOLACHA

• 21,429 g de vino tinto, 21,429 g de vermouth rojo, 1,571 g de

ácido ascórbico, 2,875 g de pimienta rosa en grano, 39,143 g

de azúcar blanquilla, 3,429 g de té de cerezas, 5,143 g de hibis-

cus, 0,057 k de pulpa de frambuesa congelada, 0,051 k de re-

molacha limpia, 37 143 g de ruibarbo, 0,08 k fresón.

INGREDIENTES COBERTURA CHOCO ROJA

• 0,016 g de colorante en polvo negro, 0,16 g de colorante lipo-

soluble rojo, 2 g de micryo barry, 4 g de cobertura blanc satin

pis.

INGREDIENTES HELADO DE QUESO

• 0,041 l agua de Cortes, 7,98 g de leche en polvo 1% descre-

mada, 17,58 g de dextrosa, 5,01 g de azúcar blanquilla, 0,21 g

de neutro, 29,97 g de queso Philadelphia.

INGREDIENTES HELADO DE QUESO Y PIMIENTA

• 0,693 g de pimienta rosa en grano, 0,099 k de helado de

queso.

INGREDIENTES BOLAS DE FRESÓN

• 210 g de fresón (bolas).

ELABORACIÓN

• Para la infusión de remolacha triturar todos los ingredientes en ther-

momix, envasar y congelar. Dejar descongelando sobre papeles.

• Para la cobertura de choco fundir todos los elementos e integrar

bien, mantener templada.

• Para el helado de queso calentar los líquidos a 40º, añadir los azúca-

res y el neutro. Añadir por último el queso, disolver bien y subir a 85º.

Pasar el turmix y enfriar rápidamente. En el caso de la pimienta rosa

triturarla con el helado recién hecho. Infusionar 1 hora y colar.

• Para el helado de queso y pimienta triturar el helado con la pimienta

rosa y colar fino. Mantecar en la heladora y poner en mangas pastele-

ras, poner en los moldes de bola y sumergir en nitrógeno 15 segundos,

reposar medio minuto y sacar las bolas sobre una placa congelada.

Reservar.

• En la cobertura fundida bañar las bolas de helado pinchadas con un

alfiler y reservar.

• Con el sacabolas de 18 mm hacer bolas de fresa y reservar.

• Poner las bolas de fresa en la base del plato, encima los arándanos,

las franbuesas y las fresitas. Poner 3 bolas de helado de pimienta y

unas hojitas de menta chocolatera.

• En mesa mojar con la infusión de remolacha.

Cortesía de Ricard Camarena

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