REVISTA GOURMET 29

22
REVISTAGOURMET Año 01 | 13 de junio de 2014 GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG ENTREVISTA Hoy hablamos de: LA CARNE DE CONEJO EL SALMOREJO CÁTEDRA EN GASTRONOMÍA FERNANDO CANALES

description

ENTREVISTA: Fernando Canales. Restaurante Etxanobe. La UAX lanza una Cátedra en Gastronomía. Carne de Conejo. El Salmorejo. Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/ Turismo Gastronómico/ Enoturismo/ Recetas, ...

Transcript of REVISTA GOURMET 29

Page 1: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMETAño 01 | 13 de junio de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:LA CARNE DE CONEJOEL SALMOREJOCÁTEDRA EN GASTRONOMÍA

FERNANDOCANALES

Page 3: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 3 |

| 13 de junio de 2014

EN ESTE NÚMEROCÁTEDRA EN GASTRONOMÍALa Universidad Alfonso X el Sabio y sufundación (FUAX) han firmadorecientemente un convenio con la RealAcademia de Gastronomía mediante el cualha sido posible la creación de la CátedraReal Academia de Gastronomía de laUniversidad Alfonso X el Sabio.

FERNANDO CANALESUn cocinero que se define así mismo comoun "enamorado de su profesión". En sutrayectoria ha sido galardonado con unaestrella Michelín y dos soles REPSOL,también se encuentra entre os quincecocineros más destacados de España segúnla prestigiosa lista de Wip.

LA CARNE DE CONEJOConsiderado como una de las 100 especiesexóticas invasoras más dañinas del mundo,el conejo común es una especie demamífero lagomorfo enclavado en la familiaLeporidae. Hoy en día su uso en lagastronomía se encuentra en alza. Esto esdebido al alto contenido en proteínas de unalto valor biológico que posee su carne.

SALMOREJOPlato típico de la zona sur de España peroque cada vez tiene más adeptos en todo elpaís. Bien adobado y frito es un platoexcelente.

Page 5: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET | 5 |

La Universidad Alfonso X el Sabio y su fundación (FUAX) han firmadorecientemente un convenio con la Real Academia de Gastronomía mediante elcual ha sido posible la creación de la Cátedra Real Academia de Gastronomíade la Universidad Alfonso X el Sabio.

La UAX lanza una Cátedra en Gastronomía

El presidente de la RAG, Rafael An-són, será quien se encargue de dirigirla Cátedra, que incitará el desarrollode diversos programas para la investi-gación, siempre en relación directacon la gastronomía y la nutrición. Me-diante cursos, seminarios jornadas,clases magistrales vinculadas a lasmaterias de nutrición y alimentación,ciclos de conferencias y otros proyectostodavía por desvelar.

La UAX aportará un profesorado se-lecto que formará equipo con los aca-démicos más cualificados de la RAG.Entre ellos colaborará en la labor do-cente, concretamente en los programasde postgrado, pero también en la di-rección de proyectos fin de grado ytesis doctorales.

La citada Real Academia de la Gas-tronomía es una institución sin ánimode lucro fundada en el año 1980. LaCasa de Su Majestad el Rey le conce-dió el título de Real el 19 de noviembrede 2008. Esta concesión fue ratificadapor el Consejo de Ministros un añomás tarde. En sus propios estatutosaparecen como fines "la investigación,perfeccionamiento, difusión, promocióny protección del arte culinario y activi-dades gastronómicas propias de Es-paña". Todo ello conjuga a la

perfección con la reciente Cátedra.Por su parte la Universidad Alfonso

X El Sabio, que se encuentra en la Co-munidad de Madrid, es una de lasuniversidades privadas localizadas enEspaña. En su catálogo de titulacionesofrece una amplia área técnica, so-cioeconómica y de ciencias de la sa-lud. Bajo el lema "El bien se difundepor sí mismo", lleva 20 años ofertandouna educación superior de calidadpor la que han pasado más de28.000 universitarios.

Desde un marco más amplio, elacuerdo al que han llegado la RealAcademia de Gastronomía y la Uni-versidad Alfonso X el Sabio, compro-mete a ambas entidades en lapromoción directa de la investigación,desarrollo e innovación tecnológicaconjunta. Todo ello dentro de uninterés como es la promoción y difu-sión de la gastronomía.

A todo ello se une un acuerdo fir-mado entre ambas entidades y elAyuntamiento de Villanueva de la Ca-ñada, localidad donde se encuentrala Universidad. Mediante el convenioel municipio se compromete en elapoyo, por la concesión de becas alos alumnos empadronados, para eldesarrollo de la nueva Cátedra.

El presidente de laRAG, Rafael Ansón,será quien se encarguede dirigir la Cátedra.

“ “

Page 6: REVISTA GOURMET 29

| 6 | REVISTAGOURMET

FERNANDOCANALES«ME GUSTARÍA QUE MIEVOLUCIÓN GUSTATIVA FUERAAL UNÍSONO CON LA DE MISCLIENTES….PERO ESO ESIMPOSIBLE, POR ESO HAY QUEIR CONSENSUANDO YMATIZANDO TODOS LOSPLATOS.»

Entrevista de Cristina SánchezFotografías Cortesía restaurante La Salita

Un cocinero que se de-fine así mismo comoun "enamorado de su

profesión". Este chef nació en Bil-bao y estudió Hostelería en laEscuela de Leioa durante la pri-mera promoción. Pronto se tras-ladó a Francia y junto a FrancisDucasse se iniciaría en la cocinaprofesional. En su trayectoria hasido galardonado con una estre-lla Michelin y dos soles REPSOL,también se encuentra entre osquince cocineros más destaca-dos de España según la presti-giosa lista de Wip.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?

La cocina me fascina desdeniño, pero dedicar mi vida profe-sional a ello fue a partir de los 20años, desde el primer día que en-tre en los fogones de la escuelade Leioa me sentí muy a gusto

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió?¿Cómo alcanzó la técnica y cre-atividad actuales?

Me forme en la escuela deLeioa, aprendo todos los días delas personas que me rodean, soy

muy curioso e inquieto. Mi granmaestro de inicio fue Ducasse enSoustons Francia. La técnica lamejoramos y la redescubrimosdía a día.

De la etapa de aprendizajeinicial, ¿qué momentos re-cuerda especialmente?

En Francia, como era el úl-timo pinche y pelaba patatas alprincipio y sacaba la basura,para motivarme inventaba nu-dos al atar las bolsas. Tambiénaprendí a sufrir a quemarme yno tener dolor…

Page 7: REVISTA GOURMET 29

ENTREVISTA

Page 8: REVISTA GOURMET 29

| 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?

Mi aportación es mi visión, mi-gusto, mi elección, al final mi sen-sibilidad acompañada de micapacidad de innovación y obser-vación. Quizá la manera didác-tica y muy matizada de lo querodea a los productos y las técni-cas acompañadas de anécdotas.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríarealizar?

Me gustaría que mi evolucióngustativa fuera al unísono con lade mis clientes….pero eso es im-posible, por eso hay que ir con-sensuando y matizando todos losplatos.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o unaexperiencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir,como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo ycómo fue?

Quizá la experiencia mas bru-tal de mi vida ha sido una cenaen 41 grados de Albert Adrià…allí vi una técnica y sabor queme abrumo.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?

La cocina esta en evoluciónpermanente. Pero nuestro gustoestá muy arraigado a nuestrossentimientos, a la cocina quedesconocemos, a los sabores di-ferentes le llamamos mala co-

cina o cocina moderna… el ho-jaldre en su día fue supermo-delo… la patata aparte de sersúper moderna en su día fue ala vez prohibida. Cocina desco-nocida cocina moderna, unacrep rellena en Zimbabue serácocina de vanguardia, en Fran-cia el pasado rancio.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?

Pues ahora es la mas creativay la mas avanzada sin duda.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anteriores.Quiero decir, cocina vegetariana,nueva cocina, cocina de vanguar-dia, cocina ecológica, macrobió-tica, creativa, incluso molecular.¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?

Bueno supongo que poner ad-jetivos a la historia que se formaes humano..la movida madri-leña.. la quinta del buitre…el Bil-bao del hierro…. El movimientopunk etc.

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?

Todo proceso creativo tieneerrores y aciertos… no vamos aanclarnos por pequeños tropie-zos…

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes enEspaña?

Quizá ese dato viene por la

cantidad de turistas en España….aunque es verdad que hacemosmucha vida social alrededor de lacalle y los locales de hostelería…

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?

Supongo que la necesidadagudiza el ingenio….

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selecciónnatural” que dejará a los quesean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejores?

Estamos en evolución perma-nente, y cada vez más, los cam-bios de negocio de tendenciasson cada vez más cortos. Si noespabilamos nos quedamos enla cuneta. El beneficiado será elcliente.

Hay ocasiones en las que se haseñalado que la cocina que uste-des realizan no es “para todos losdías”, sino que más bien paracada varios meses. ¿Por el pre-cio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Yo creo que una cocina muyelaborada se valora mas si la to-mamos en ocasiones tranquilas…

¿Cómo es su comida o cenadiaria?

Como muy limpio. A la mañananueces, fruta, muesli y te verde. Amediodía algo de pasta o ver-dura. A la tarde un pescado a laplancha del cantábrico, cabra-cho, salmonete, merluza….

Alimentación, salud y gastrono-mía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?

Cada vez serán mejores, el

Page 9: REVISTA GOURMET 29
Page 10: REVISTA GOURMET 29
Page 11: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMET | 11 |

ENTREVISTA

cliente es cada vez mas healthy,el cocinero cada vez mas obser-vador y sensible…iremos poco apoco a una comida sana y muydelicada y rica

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últi-mos años?

La cocina está empezando aafianzarse, a ver que la capaci-dad de combinar sabores es es-pectacular, si cogemos 99productos y los combinamos detres en tres con la misma técnicanos dan una posibilidad de156000 platos diferentes. Ahorahay técnica y producto para ha-cer millones de combinaciones ytodas excelentes…

Gastrobares, cocina en minia-tura… ¿es resultado de la crisis ouna evolución social?

De esos dos factores más es elde necesidad de comer cada díamenos, más el de que la vidacada vez es más informal. Es sinduda un concepto de presente ycon muchísimo futuro. Paul Ibarra,el director de I+D del RestauranteEtxanobe va a dirigir un nuevogastrobar en el Casco Viejo de Bil-bao llamado Los Fueros.

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía?

Cocina limpia (minimalista),cocina sabrosa, cocina econó-mica. Occidente se acercará aOriente y Oriente se acercará aOccidente, una nueva vertientede la cocina a la que tendremosque estar muy atentos.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?

¿Cuál es su aportación a la so-ciedad? ¿Por qué algunos apa-recen entre las personas másinfluyentes de nuestro país?

Quizás para muchas perso-nas, la excesiva presencia decocineros en los medios de co-municación sea un abuso. Peroque no les quepa la menor dudade que un reconocimiento deuna profesión hace mejor a lamisma y el que salga benefi-ciado siempre será el cliente.Las personas exigentes necesi-tan reconocimiento, y el recono-cimiento hace personas másexigentes. Todo va a favor deque cada día comamos mejor.

Y los numerosos programasde TV. ¿Qué aportan a la Gastro-nomía?

Aportan una comunicación dela profesión sin igual, que sepueda valorar más a los cocine-ros. Lo que parecía que salíacasi sin esfuerzo de la cocina, seve que detrás hay todo unmundo de pensamientos, técni-cas, esfuerzos, dedicación, crí-tica, sensibilidad, arte y sobretodo muchísimo trabajo.

¿De qué sirven las estrellasMichelin o los soles Repsol?

La estrella Michelin y los solesRepsol no son más que unmarco de reconocimiento denuestra profesión, que beneficiaa aquellas personas que quierenidentificar un tipo de cocina. Loque si es importante es sabermanejar las expectativas, sa-biendo que si vamos a un 3 es-trellas Michelin no estánpensados para todo el mundo,ya que la percepción es uno delos trabajos más creativos queexisten. Si en la cabeza del con-

sumidor no hay una creatividadconstante, no se puede valorarla creatividad del de enfrente.

Y generan más beneficio eco-nómico al restaurante o es al re-vés. Lo decimos por los que hancerrado últimamente que esta-ban muy bien premiados.

Cada uno su negocio lo ges-tiona como puede. En mi casointento que el mío, con una es-trella Michelin sea un negociorentable. Hemos visto que algu-nos restaurantes con estrellahan cerrado pero muchos otrossin ella también. No influye enabsoluto.

¿Cómo se adaptan a los nue-vos tiempos? ¿Qué proyectos defuturo tiene para su restaurante?

Nos intentamos adaptar bus-cando fórmulas de menús, pla-tos, técnicas y demás que vayanrenovando la clientela del res-taurante en edad. Fórmulas decomunicación más cercana através de redes sociales. Formasde acercarnos a los clientes ex-tranjero a través de las nuevastecnología. Intentáramos renta-bilizar nuestra saborización através de la cocina más econó-mica.

¿Cómo se lo imagina dentrode cinco años? ¿Y dentro de diezaños?

Dentro de 5 años; me imaginotrabajando con la misma ilusiónque hoy.

Dentro de 10 años; posible-mente en el momento más joveny con más posibilidades de mitrayectoria profesional, con todoun mundo de oportunidades ami alrededor.

Page 12: REVISTA GOURMET 29

| 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

EtxanobeAvda. Abandoibarra, 4

48002 - BilbaoTel: 94 442 10 71

Abierto desde 1999 y dirigido por Fernando Canales,está situado a 40 metros del suelo en el PalacioEuskalduna. Cuenta con dos comedores y unaespectacular terraza acondicionada todo el año conunas vistas exclusivas del nuevo Bilbao. Propuestagastronómica basada en una acertada mezcla de lacocina tradicional y nuestra cocina creativa, buscandosiempre un sabor muy profundo y sorprender connuestras creaciones. En definitiva, una cocina quesorprende y agrada, reconocida a nivel internacional ylocal con 1 Estrella Michelin, 2 Soles de la GuíaCampsa y Premio Euskadi de Gastronomía tanto almejor chef como al mejor maitre.

Etxanobe ...

Page 13: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMET | 13 |

El último libro que ha leído.Comer sin miedo, J. M. Mulet

Un libro que le ha marcado es-pecialmente.La cocina y los alimentos, HaroldMcGee

Una película que recuerda espe-cialmente.Incendies

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?Year of the Cat, Al Stewart

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?No, si se cocina con gusto y senci-llo estaría encantado.

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?El secreto está sólo en la cabeza decada comensal porque habitual-mente todas están buena. La mejor,para mi, en mi casa.

El plato creado por usted delque más orgulloso se siente.Lasaña de anchoas del Etxanobe

Un plato que recuerda de su in-fancia.Pastel de chocolate de mi abuela Jo-sefina Maguregui

Un restaurante para invitar a sufamilia a comer (en España) yque no sea el suyo.Restaurante BoroaUn restaurante en España parauna cena con su parejaRestaurante El Cenador de Amos

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaríaEugenie Les Bains, de Michel Gue-rard

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteLa sierra de Cuenca

Y para "irse de tapas"Casco Viejo de Bilbao, el mejorsitio del mundo para comer tapas ypintxos

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente.París

Un vino que hay que probarFinca La Reñana de Luis Alegre

Un cóctel que le gusta muchoCóctel Bellini del Harry’s Bar

Una especia imprescindiblePimienta negra

Algo para comer crudoCarpaccio de cigalas

Algo para comer solo a la brasaChuletón

¿Dónde va cuando quiere estar asolas consigo mismo?A hacer surf, al mar cantábrico

¿Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere lle-gar a ser lo que usted es y estáempezando ahora?Que no quiera llegar a ser comonadie, sino como él mismo. Quemejore todos los días, tenga ilusióny trabaje mucho.

Cuestionario breve

Page 14: REVISTA GOURMET 29

| 14 | REVISTAGOURMET

PRODUCTOS

En la Península Ibérica este animal encuentra su há-bitat ideal para vivir, ya que sus poblaciones se des-arrollan en áreas secas y próximas al nivel del mar,donde el terreno es arenoso y blando, facilitando laconstrucción de sus madrigueras. Este animal gregario y territorial muestra un com-portamiento de hábitos nocturnos y crepusculares,alimentándose desde el anochecer hasta que des-lumbren los primeros rayos de sol. Los conejos sonsilenciosos, pero muestran un gran potencial depre-dador. Desde que los primeros pobladores llegaron ala Península, la carne que ofrecían estos animales re-sultó fundamental en su dieta diaria. Hay que señalarque durante siglos la carne era un alimento exclusivode la nobleza, pues la cría del ganado resultaba ex-tremadamente costosa. En contrapunto, la cacería deconejos requería de una mínima preparación, pueseran un animal común en el campo.Hoy en día su uso en la gastronomía se encuentra enalza. Esto es debido al alto contenido en proteínas deun alto valor biológico que posee su carne. Esto haceque un plato de conejo sea altamente recomendable.Un estudio ha demostrado que la carne de conejo sepodría convertir en el alimento oficial de los depor-tistas que busquen mantener un peso sin descuidarel aporte necesario para optimizar sus resultados. La carne que se consume del conejo posee grandesventajas nutricionales, comparado con otras espe-cies animales. Es una de las más recomendadasdentro de las dietas de prevención cardiovascular. Esto es debido a que se trata de una carne magra,que contiene una baja proporción de grasas y ácidossaturados, así como de colesterol. Del mismo modo,posee minerales como hierro, zinc y magnesio. Tiene

un alto valor en vitaminas B, E y su contenido en sodiofacilita la digestión. Estos beneficios hacen que una dieta donde se con-suma habitualmente conejo, sea recomendablespara personas que tenga altos índices de colesterol,diabetes y otros problemas derivados del aparato cir-culatorio. Los individuos con sobrepeso encuentranen el conejo una carne "light" por su bajo contenidoen lípidos. Así mismo, el sodio y potasio resulta be-neficioso para los problemas de hipertensión. En resumen y como conclusión, desde el punto devista de la dietética y la nutrición, la carne de conejodebe formar parte de una dieta equilibrada y salu-dable. Todo ello sin mencionar la textura y exquisitosabor que posee. Ello se demuestra en la gran can-tidad de recetas, tanto tradicionales como de van-guardia, que tienen el conejo como base. Conejoguisado con patatas, arroz con conejo, conejo alhorno, con manzanas, con uvas y pasas; estos sonsimplemente algunos ejemplos de ricas y variadasmodalidades de preparar su carne. ■

CARNE DE CONEJOCONSIDERADO COMO UNA DE LAS 100 ESPECIES EXÓTICAS INVASORAS MÁSDAÑINAS DEL MUNDO, EL CONEJO COMÚN ES UNA ESPECIE DE MAMÍFEROLAGOMORFO ENCLAVADO EN LA FAMILIA LEPORIDAE. SU NOMBRE PROVIENE DELGRIEGO Y SE TRADUCIRÍA COMO "DESENTERRADO FÓSIL". ES COMÚN CONFUNDIRLOCON LA LIEBRE, QUE POSEE UNAS OREJAS MÁS ALARGADAS.

Texto: Irene Montero

Page 16: REVISTA GOURMET 29

| 16 | REVISTAGOURMET

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRestaurante Barandales [Madrid]Situado dos a dos manzanas del Retiro, muycerca del metro Ibiza y con un parking a 60metros. Es el primer restaurante de Madrid espe-cializado en cocina de Zamora y León, con unlocal de diseño y ambiente distendido aunan tra-dición y las técnicas mas vanguardistas.

C/ Menorca, 31. Madrid91 557 21 52www.barandales.es

Sergi Arola Gastro [Madrid]Sergi Arola-Gastro nace como la culminación deun sueño compartido… el sueño de Sergi Arola ySara Fort de atender en un entorno íntimo y muypersonal a todos aquellos clientes y amigos quedisfrutan de la cocina de Sergi Arola…    

C/ Zurbano, 31. Madrid91 310 21 69www.sergiarola.es

Restaurante Jardín [Mallorca]El Restaurante Jardín es un espacio de degusta-ción único en la gastronomía de Mallorca. Ofreceuna cocina mediterránea auténtica, cocina demercado, cocina de autor, que une tradición yvanguardia aplicando a los productos autóctonosde la isla las técnicas más avanzadas.  

C/ Tritones, s/n971 89 23 91www.restaurantejardin.com

Restaurante Locum [Toledo]En pleno casco historico de Toledo, cerca de lacatedral, se encuentra el Restaurante LOCUM,en una antigua casa del S XVII la cual se ha con-vertido en un moderno restaurante que hace unaunión de la tradición y de la modernidad, ya seaen la decoración como en la oferta gastronómica.  

C/ Locum, 6, 31. Toledo925 22 32 35www.locum.es

Page 18: REVISTA GOURMET 29

| 18 | REVISTAGOURMET

REVISTAGOURMET

Memoria de gourmet por Miguel MoraEL SALMOREJO

Cuando hablamos de una cremaservida como primer plato, cuyo ori-gen tradicional se encuentra en Cór-doba, nos referimos al Salmoreo.Esta preparación es una de las másdemandadas durante los meses deverano y en muchas ocasiones esconfundida con el Gazpacho Anda-luz. La principal diferencia entre am-bos, es que el Salmorejo tiene comobase la miga de pan. Otra de las di-ferencias es que el salmorejo utilizacomo hortalizas el ajo y el tomate,mientras que el gazpacho tambiénconsta de pepino, pimiento y cebolla.

El origen de la receta se remonta alas primeras preparaciones culina-rias cuya base consistía en trituraralimentos. A la hora de hablar de lahistoria concreta del Salmorejo, exis-ten dos puntos fundamentales en lahistoria gastronómica, el primero esla incorporación del tomate en la re-ceta original, y el segundo la llegadade la electricidad que permitía tritu-rar los ingredientes de manera másuniforme.

A la hora de preparar un plato deSalmorejo, hay que tener en cuentaque su ingrediente principal es la migade pan, ya sea de trigo, centeno, ce-bada u otras variantes. Este pan semoja en sal, siendo el vinagre opcional.El ajo se puede incluir para dar sabor yaroma a la preparación final. Es impor-tante señalar que el aceite utilizadosiempre debe ser de oliva. Dentro delas hortalizas protagonistas destaca eltomate, encargado de proporcionar elcolor rojo tradicional. En algunas pre-paraciones se emplea el vino blanco yla pimienta.

El alimento se consume de maneratradicional como un primer plato, ser-vido en cuenco hondo. La cocina devanguardia se conjuga con la más

exquisita tradición gastronómica, am-bas tendencias han hecho evolucio-nar el Salmorejo como tapa que hacede salsa para otro alimento. En todassus posibles degustaciones, es reco-mendable servirlo frío. También exis-ten recetas que permiten utilizar elSalmorejo para macerar alimentoscomo carnes y pescados.

También se deben tener en cuentalos beneficios que una ración de Sal-morejo tiene para la salud. Se ha esti-mado que un plato de 250 ml aportaaproximadamente 175 kcal. El total esligeramente mayor a la misma por-ción de Gazpacho, ya que el panañade hidratos de carbono. A la horade los nutrientes, la cantidad depen-derá de los ingredientes utilizados du-rante la preparación. A modo deejemplo, el tomate aportaría licopento,uno de los antioxidantes naturales. Elajo posee organosulfurados que tienepropiedades vasodilatadoras.

Pero el mayor beneficio para la sa-lud que se puede encontrar en el Sal-morejo, es que se trata de un alimentocompleto. Aporta hidratos de carbono,proteínas, grasas, vitaminas y minera-les. Además de el alto valor hidratanteque poseen las verduras y hortalizasque lo componen. Por estas razones yel modo de tomarlo, preferiblementefrio, es un plato que tiene su máximademanda durante los meses de ve-rano.

Además de la receta tradicional, enla comarca del Valle de los Pedroches,se le denominará con otro apelativo.Esto mismo ocurre en Sevilla, donderecibe el nombre de Jarria. Esta sopafría proviene de La Puebla de Cazallay sus pedanías. Aunque la prepara-ción es muy similar, cada comarca yregión dará un nombre diferente alSalmorejo.

Page 20: REVISTA GOURMET 29

| 20 | REVISTAGOURMET

por Ana Rojales

PASTEL DE ARROZ DEL SIGLO XXI (BIO-NY-BIO)Cortesía del restaurante Etxanobe (Fernando Canales)

INGREDIENTES PARA EL CHEESECACkE DE CANELA Y CHOCOLATEBLANCO

PARA LA BASE:

• Galleta desmenuzada specoulos, 540g, Mantequilla, 210g

PARA EL APAREJO:

• Azúcar, 360g, Canela, 8 ramas, Queso Philadelphia,1800g, Chocolate

blanco, 600g, Huevos,12, Canela en polvo, 3 cucharadas

Elaboración :Mezclamos la galleta con la mantequilla pomada y la extendemos sobrepapel sulfurizado en una bandeja gastronorm. Hacemos un caramelocon las ramas de canela y un poco de agua. Añadimos el resto delagua y lo hervimos. Fundimos el chocolate blanco al baño María. Añadi-mos el queso Philadelphia. Añadimos el caramelo de canela pasadopor un colador. Añadimos la canela en polvo y los huevos. Vertemos esteaparejo en la gastronorm sobre la base de galleta y la horneamos a 150grados 30 minutos (ha de estar hecha del todo).

INGREDIENTES PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA

PARA LA LECHE MERENGADA:

• Leche, 6 l, Arroz, 600g, Canela en rama, 2, Cascara de naranja, 1,

Cascara de limón, 1, Glucosa, 900.

PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA:

• Leche merengada, 3 l, Nata, 300 g, Azúcar, 450 g, Leche en polvo, 300g

Elaboración :Hervimos a fuego suave todos los ingredientes de la leche merengadadurante media hora, hasta que el arroz este completamente cocinado.Retiramos las ramas de canela y lo trituramos todo. Colamos. Esto serála leche merengada. Mezclamos todos los ingredientes del helado conla ayuda de una túrmix. Pasamos por la heladera.

INGREDIENTES PARA EL HELADO DE LECHE MERENGADA

PARA LA GELATINA NATURAL DE MANZANA ROJA

• Restos de manzana,1kg, Azúcar, 1kg, Agua,1L

Elaboración :Hervimos todo hasta que adquiera consistencia de caramelo. Colamosy una vez frío teñimos de rojo con la ayuda de un tinte.

Otros:Fideos de Arroz fritosAzúcar con Canela en polvo

TATAR DE GAMBA CON GEL DE LEMON-GRASS Y JUGO DE SU CABEZA

INGREDIENTES PARA EL TARTAR

• Gamba y aliño de tartar

INGREDIENTES PARA EL ALIÑO DEL TARTAR

• Aceite de oliva virgen extra, Sal, Aceite de perejil

INGREDIENTES PARA EL GEL DE LEMON-GRAS

• 200gr lemongras, 1 litro de agua, Resourcer, azúcar, sal.

INGREDIENTES Para la mayonesa ligera de lemon-grass

• 50 gr Lemon-grass, 250g agua, 30g aceite de oliva suave, Xantana.

INGREDIENTES Para el jugo de sus cabezas

• La cabeza de las gambas que habremos usado para el tartar, Aceite de gira-

sol, Xantana.

NGREDIENTES OTROS.

Aceite de perejil, Rucula.

ELABORACIóNGEL DE LEMON-GRASS

-Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua. Trituramos lainfusión de lemon-grass y la colamos por una estameña. Ponemos a punto deazúcar y sal. Añadimos el Resourcer hasta conseguir una textura de gel fluido.

MAYONESA LIGERA DE LEMON-GRASS

-Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua. Trituramos lainfusión de lemon-grass y la colamos por una estameña. Ponemos a punto deazúcar y sal. Añadimos la xantana a la infusión de lemon-grass y la montamoscon el aceite de oliva como si de una mayonesa se tratara.

ALIÑO DE TARTAR:-Mezclamos todos los ingredientes

TARTAR DE GAMBA:- Pelamos las gambas conservando sus cabezas. Picamos las gambas Y Las ali-ñamos.

JUGO DE LAS CABEZAS:-Asamos las cabezas de las gambas con un chorro de aceite de oliva en unhorno a 200*c. Trituramos las cabezas con una túrmix y ligamos este jugo conxantana

PASE

-Preparamos una quenelle de tartar de gambas con la ayuda de dos cucharassoperas y la colocamos en el centro del plato. Acompañamos el tartar por eljugo de las cabezas de la gamba,el aceite de perejil, el gel y la mayonesa de le-mon-grass.

Cortesía del restaurante Etxanobe (Fernando Canales)

RECETARIO

Page 22: REVISTA GOURMET 29

REVISTAGOURMET.COORDINACIÓN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91). Dpto. Comercial y Publicidad: [email protected] | [email protected] | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea gráfica: NOARTIA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons- GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC. Más información: [email protected].