REVISTAGOURMETAño 01 | 20 de junio de 2014

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:EVENTO CULTURAL - GASTRONÓMICO ARS NATURAELABORACIÓN DE HELADOSLAS OSTRAS

RICARDOSANZ

http://www.conservascuca.com/es

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| 20 de junio de 2014

EN ESTE NÚMEROEVENTO CULTURALGASTRONÓMICO,RESTAURANTE "ARSNATURA".El pasado Miércoles 17 de Junio se inauguróel Espacio Cultural Gastronómico Manuel dela Osa en el restaurante Ars Natura deCuenca. El evento reunió a más de ciencomensales, patrocinadores, grandescocineros y medios de comunicaciónentorno a una degustación ofrecida porpropio chef.

RICARDO SANZRicardo Sanz es uno de los cocinerosespañoles premiados con una EstrellaMichelin. Este prestigioso reconocimiento lellegaría por su trabajo en el restauranteKabuki Wellington. En su cocina hadestacado por unir la gastronomía española,francesa y japonesa. Gracias a este chef, enEspaña existe el primer restaurante japonéscon una Estrella Michelin.

LAS OSTRASLa Ostra es un molusco marinos que poseedos valvas circulares y de forma desigual.Está considerada como un marisco, e incluyediversas especies, alguna de ellas capaz deproducir perlas a través de los años.

ELABORACIÓN DE HELADOSEl postre congelado hecho con agua, leche,crema de leche o natillas combinadas, es loque usualmente conocemos como helado ocrema helada. A la mezcla se le añadensaborizantes, edulcorantes o azúcar.Actualmente se pueden encontrar otrosingredientes como el chocolate, las galletas,los frutos secos o el yogur.

http://www.terrasgauda.com/

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El pasado Miércoles 17 de Junio se inauguró el Espacio Cultural GastronómicoManuel de la Osa en el restaurante Ars Natura de Cuenca. El evento reunió a másde cien comensales, patrocinadores, grandes cocineros y medios de comunicaciónentorno a una degustación ofrecida por propio chef.

Evento Cultural Gastronómico,Restaurante "Ars Natura".

El evento definido como "un espaciovivo, amable, abierto y agradable", sebasó en los conceptos de cultura, natura-leza y gastronomía. La ciudad de Cuencasirvió como singular telón de fondo parauna cita donde las conversaciones entorno a una mesa bien dispuesta y el sa-bor de los platos fueron las notas más sig-nificativas.

A las 13:00 comenzaron a llegar losinvitados, quienes pudieron disfrutar de lapresentación que ofreció "Black Allium"más conocido como el Ajo Negro de LasPedroñeras y "La Roseta" Azafrán-Saffron.Estos dos productos patrocinaron y acom-pañaron con su presencia durante todo elevento. La amabilidad con la que ayuda-ron en la recepción de los comensales ymedios de comunicación dio una primeraimagen insuperable.

José Carlos Fuentes, premiado con unaEstrella Michelin, cocinero del año en2010 y dos soles Repsol, fue uno de losinvitados principales que no quisieron per-derse la degustación. El propio chef des-tacó lo importante que es Manuel de laOsa porque «es uno de los grandes en elmundo de la cocina, pero además el lugardonde tiene el restaurante es espectacular».

Los blogs gastronómicos verema.com ygastronomia.es acompañaron y degusta-ron las especialidad. El propio José David,semifinalista del programa MasterChef, de-rrochó simpatía y conocimientos durante lacomida.

Manuel de la Osa afirmó que su deseopara el evento y el restaurante Ars Naturaera "relanzarlo un poco y especialmente

porque muchos creen que al no funcionarel Museo de Ars Natura, el restauranteestá cerrado, pero eso no es así". Esteacto "es una manera de decir a todo elmundo que estamos abiertos y que tene-mos propuestas diferentes a las que tenía-mos hasta ahora".

Un aperitivo de bienvenida acompañadopor los vinos de González Byass, sirviópara dar la bienvenida a todos los asisten-tes, quienes fueron amablemente atendidospor el personal del restaurante y el propiochef, quien repartió simpatía con todos.

Las propuestas lanzadas durante la de-gustación se centran en la celebración pe-riódica de eventos gastronómicos, quegiraran entorno a los mejores productos,las diversas culturas culinarias de España ysiempre contando con los mejores profesio-nes invitados.

La Bodega Finca Antigua regó con suscaldos toda la degustación, patrocinandoy promoviendo de manera singular elevento. Ajo arriero, merluza, lingote decordero, meón con yogur, y el conocidotomate relleno de perdiz fueron los platoscon los que se inauguró esta nueva y pro-metedora andadura del restaurante galar-donado con una Estrella Michelin.

Para concluir, los invitados pudieronasistir asombrarnos a la presentación mun-dial de una nueva ginebra, la May Gin. Laprimera sorpresa fue la propia botella, unaobra de arte en sí misma y que como nosinformó el responsable, ha sido diseñada ycreada por un orfebre cordobés. Uno losmayores especialistas en Europa, se en-cargó de preparar y servir las mezclas.

Espacio CulturalGastronómico Manuelde la Osa en elrestaurante Ars Natura

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Manuel de la Osa,presenta su espaciogastronómico con unacomida para 120comensales

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RICARDOSANZ«NOSOTROS HACEMOS UNESTILO UN POCO DIFERENTE.UNA MEZCLA DE CULTURAGASTRONÓMICA JAPONESA YESPAÑOLA. »

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Cortesía restaurante Etxanobe

Ricardo Sanz es uno delos cocineros españo-les premiados con una

Estrella Michelin. Este presti-gioso reconocimiento le llegaríapor su trabajo en el restauranteKabuki Wellington. En su cocinaha destacado por unir la gastro-nomía española, francesa y ja-ponesa. Gracias a este chef, enEspaña existe el primer restau-rante japonés con una EstrellaMichelin.

¿Cuándo se dio cuenta de quedeseaba convertirse en cocinero?

Es una afición que tengo desdemuy pequeño, pero nunca sabescomo va a ir la cosa. Al final loconseguí.

¿Cómo se formó como coci-nero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo

alcanzó la técnica y creatividadactuales?

Yo empecé los estudios en laEscuela de Hosteleria Superior deMadrid. Luego entré en un Bar deHamburguesas y otro de tapas.Empecé a trabajar en un restau-rante de cocina japonesa y ahíaprendí toda la técnica.

De la etapa de aprendizaje ini-cial, ¿qué momentos recuerda es-pecialmente?

Fue un estilo de enseñar muyduro. Los japoneses son muy du-ros enseñando. Al final aguanté yaprendí.

Y como profesional de la gas-tronomía ¿cuál es su aportación,sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?

Nosotros hacemos un estilo un

poco diferente. Una mezcla decultura gastronómica japonesa yespañola.

¿Cómo definiría la cocina queusted realiza o la que le gustaríarealizar?

Es una cocina basada en elproducto. Siempre buscamos elmejor producto y los manipula-mos lo menos posibles para elcliente lo coma con la máximadelicadeza. Es lo que hacemos ylo que nos gusta.

Dicen que todo amante delmundo de la gastronomía, re-cuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, in-cluso una conversación o unaexperiencia que le supuso uncambio radical en su forma depercibir la cocina. Es decir,

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado ¿Lesucedió a usted? ¿Cuándo ycómo fue?

Creo que la primera vez fuecuando comí un plato de Sushi,cuando vi una gran variedad depescados puestos en el mismoplato y a cada cual más fresco.Aquello me impresionó y me ena-moró desde el primer momento.

¿De dónde viene su pasión porla cocina japonesa?

El primer día que lo probé mepareció espectacular y poco apoco hice amistad con gente dela cocina japonesa.

En la cocina japonesa, ¿tienemás peso la técnica o la materiaprima?. En este aspecto, ¿en quése diferencia de la española?

Las dos cosas van unidas, latécnica y el producto. No sirve te-ner un buen producto sin buenatécnica y viceversa. La cocinaespañola también es una cocinaque tiene unos grandes produc-tos y si lo miras bien, la dieta es-pañola y japonesa son muyparecidas.

A veces se dice que la innova-ción y la creatividad en la cocinajaponesa la están aportandochefs no japoneses, ¿qué opinade esto?.

Los chefs de Japón les cuestamucho más salir de lo que hanhecho toda la vida. Los que vivi-mos fuera de Japón no tenemosestas ataduras y somos más li-bres. Hacemos un estilo adap-tado a los países donde estamos.

¿Qué es la cocina actualizadao cocina moderna?

La cocina moderna es intentarbuscar caminos a la cocina clá-

sica, siempre respetando lasesencias culturales antiguas y losplatos clásicos. Intentar buscarnuevas fórmulas y nuevos con-ceptos que gusten al cliente.

¿Se hace en España la mejorgastronomía del mundo?

Si, la verdad es que ahoramismo estamos a un grandísimonivel reconocido por todos loscríticos mundiales. Españaahora mismo tiene 50 restauran-tes de los mejores del mundo.Hay que aprovechar este mo-mento para que el nivel de lagastronomía suba.

En los últimos años le hemospuesto más nombres a la cocinaque en todos los siglos anterio-res. Quiero decir, cocina vegeta-riana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica,macrobiótica, creativa, inclusomolecular. ¿Por qué todo esto?¿Es necesario?

A veces para que las cosasperduren y se sepa quien las hahecho, hay que ponerles unnombre. Puede estar bien, al fi-nal es todo cocina y es todo ir aun restaurante comer y disfrutar.No está mal que se pongan eti-quetas.

Por otra parte, piensa que enalgunos casos la supuesta origi-nalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buenamateria prima o la calidad en laejecución técnica? En definitiva,¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa’?

En el tema del producto, elbuen producto es muy caro y aveces los restaurantes tienenque hacer malabares para ren-tabilizar un restaurante. Un localse abre para hacer negocio y

hay que intentar que en los me-nús también tengan productosmás baratos, pero simplementees esto.

En España existen más restau-rantes por cada 100 personasque en ningún otro país de Eu-ropa. ¿Sobran restaurantes enEspaña?

La verdad es que hay muchí-simo nivel en los restaurantes dealta calidad. Hay muchos restau-rantes fantásticos que no llenantodos los días y tiene problemaspara subsistir, esto es una pena.En España podría haber una cul-tura gastronómica.

Crisis económica y gastrono-mía. ¿Cómo está afectando a lagastronomía y en especial a lacalidad de la misma?

La verdad es que ha afectadobastante. Hay muchos compañe-ros que han tenido que cerrar yhay muchas dificultades económi-cas. Pero afortunadamente pa-rece que todo está pasando, y aver que pasa en los próximosmees.

Puede que la crisis haya ini-ciado un proceso de “selecciónnatural” que dejará a los quesean capaces de sobrevivir o de-jará sobrevivir sólo a los mejores?

Si es cierto que hay crisis eco-nómica, la gente hace menospruebas gastronómicas y va a losrestaurantes que más le gusta.Siempre que hay un problema deesta índole, se hace una selec-ción y al final sobreviven los quemás favor tienen del público.

Hay ocasiones en las que se haseñalado que la cocina que uste-des realizan no es “para todos losdías”, sino que más bien para

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ENTREVISTA

cada varios meses. ¿Por el pre-cio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?

Hay de todo, yo creo que todoslos restaurantes de alta gama,hay que son para ir una vez alaño o dos; y hay otros que si te lopudieses permitir podrías ir dosveces por semana. La grandezade todo esto es que hay un granabanico de posibilidades para ira comer y cada uno puede elegirlo que más le gusta.

¿Cómo es su comida o cenadiaria?

Nosotros hacemos una co-mida y cena de personal en elrestaurante, eso es lo que comotodos los días. No hacemosnada especial. Guisos o lo quehaya ese día.

Alimentación, salud y gastrono-mía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?

Sí, yo croe que cada vez los co-cineros miramos más y el menú.Cuando uno va a un restaurantees un poco de fiesta, para cui-darse y la dieta ya lo hace lagente en casa. Si es verdad queahora los cocineros intentamoshacer bastantes equilibrados losmenús, con vegetales, con hidra-tos de carbono, con proteínas.

La cocina actual ¿está en unnuevo proceso de reinvención oes la continuación del de los últi-mos años?

La cocina siempre se está re-novando y siempre hay una luchaconstante por ofrecerle al clientenuevas cosas. Además cuandoentras en la etiqueta de cocinamoderna parece que estás obli-gado a estar constantemente in-ventando platos.

Gastrobares, cocina en minia-tura… es resultado de la crisis ouna evolución social?

Puede que sea un resultado dela crisis, pero el concepto de ta-pas es muy español y está muybien que los grandes cocineroshagan gastrobares y tapas. Meparece muy interesante que estéocurriendo este fenómeno.

¿Se atreve a vaticinar cuálesserán los caminos de la futuragastronomía?

El primer reto que tenemos esconservar el gran producto y porahí creo que irá el camino, porel camino del producto y de lasencillez en las presentacionesde los platos. Eso no significaque una comida barroca nopueda persistir.

¿Qué piensa del poder mediá-tico de los cocineros actuales?¿Cuál es su aportación a la socie-dad? ¿Por qué algunos aparecenentre las personas más influyen-tes de nuestro país?

La verdad es que hace unosaños los cocineros no salían delas "catacumbas", la cocina eracomo la caldera del barco y no seconocía de los restaurantes elnombre de los cocineros. Ahoralos cocineros han cogido influen-cia y somos personas que esta-mos constantemente en losmedios de comunicación. Creoque es muy interesante. Todoscuando nos dan de comer somosmuy agradecidos. Ahora la profe-sión está al nivel de otras de pres-tigio, al final en el plato estamosintentando hacer arte.

Y los numerosos programasde TV. ¿Qué aportan a la Gastro-nomía?

Siempre es bueno que se pro-duzca ese interés del público porla gastronomía. Creo que es muyinteresante. A mí me gustaría quehubiese en el Sistema EducativoEspañol una clase de gastrono-mía para enseñar a los niños acomer bien.

¿De qué sirven las estrellas Mi-chelin o los soles Repsol?

Las estrellas Michelin y los so-les Repsol son premios y son pre-mios que no te dejan relajarte.Tienes que seguir luchando por-que te los pueden quitar. Peropara un cocinero que hace untrabajo tan intenso y duro comoeste, siempre es una alegría.

Y generan más beneficio eco-nómico al restaurante o es al re-vés. Lo decimos por los que hancerrado últimamente que estabanmuy bien premiados.

Siempre que entren clientesnuevos al restaurante, es muybueno para el negocio.

¿Cómo se adaptan a los nue-vos tiempos? ¿Qué proyectos defuturo tiene para su restaurante?

Nosotros ahora nos gustaría, yatenemos seis restaurante, intentarabrir restaurantes fuera de Es-paña. Esperamos poder conse-guirlo en un plazo corto de años.

¿Cómo se lo imagina dentro decinco años? ¿Y dentro de diezaños?

Pues me encantaría tener res-taurantes por todo el mundo ypienso que cuando tienes unbuen producto, en cualquier ám-bito, hay que intentar sacarlofuera de España. Necesitamosactivos en España para salir dela crisis.

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ENTREVISTA

KabukiAvda. Presidente Carmona, 2

280820 - MadridTel: 91 417 64 15

Considerado por mucho como el mejor restaurante japonés de Madrid, el Kabukiha conseguido gracias a la excelente calidad de su pescado y en manos del chefRicardo Sanz, crear una cocina personal y de altísima calidad. Con una zona bieniluminada y la atención al detalle como bandera, el sushi del Restaurante Kabukiconsiguió en el año 2010 la prestigiosa Estrella Michelin. El trato excepcional delpersonal completará una experiencia única, donde gastronomía, vanguardia ytradición se unen. El local se encuentra en el Hotel Wellington de Madrid.

Kabuki ...

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El último libro que ha leído.Un libro de cocina

Un libro que le ha marcado es-pecialmente.A mí me han gustado los libros dedetectives privados, de intriga.También algunos de Ciencia Fic-ción.

Una película que recuerda espe-cialmente"Blade Runner"

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?La música popular negra, Jazz,Blues, Soul.

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no?No, a un cocinero normalmente legusta todo. Simplemente con queesté medianamente bien hecho ycon buena compañía, perfecto.

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde lahacen mejor?Una buena tortilla, necesita una pa-tata bien hecha, una buena patata,un buen huevo de corral y hacerlajugosa por dentro. Las tortillas sehacen muy bien en Madrid, en Cas-tilla, en Galicia, en Cataluña.

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteLa verdad que todos los que hemoscreado, son como hijos. Quizá unaventresca de atún con un pan contomate.

Un plato que recuerda de su in-fanciaRecuerdo mucho los huevos fritos

con patatas de mi madre, los boca-dillos de calamares de la plazamayor, fabes con almejas, hay mu-chos.

Un restaurante para invitar a sufamilia a comer (en España) yque no sea el suyo"El Celler de can roca".

Un restaurante en España parauna cena con su pareja"Nerua"

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaría"Eugine"

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteMadrid.

Y para "irse de tapas"Madrid.

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente.Tokio

Un vino que hay que probarBorgoña.

Un cóctel que le gusta muchoNo bebo alcohol normalmente,pero un clásico Dry Martini.

Una especia imprescindibleLa pimienta

Algo para comer crudoLa ventresca de atún.

Algo para comer solo a la brasaCarne de buey.

Dónde va cuando quiere estar asolas consigo mismo?A casa.

Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere lle-gar a ser lo que usted es y estáempezando ahora?Hay que tener mucha paciencia,tener la cabeza bien amueblada,tener mucha capacidad de trabajo ysobre todo ser honrado y leal.

Cuestionario breve

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PRODUCTOS

La Ostra es un molusco marinos que posee dos val-vas circulares y de forma desigual. Está conside-rada como un marisco, e incluye diversas especies,alguna de ellas capaz de producir perlas a travésde los años. Una de sus características más singu-lares es su capacidad como filtradoras de aguacon el batir de los cilios. La manera de conseguir una ostra puede variar. Porun lado existe la posibilidad de capturarlas en elfondo de las aguas poco profundas. En algunasáreas se realizan una recolección de manera siste-mática mediante un dragado. A modo de ejemplo,en Chile se capturan de manera artesanal desde elfondo marino, surgiendo toda una cultura y tradi-ción a raíz de la pesca. También es posible cultivarun criadero para lo que se deberá anclar una balsay colgar grandes racimos. Tras tres años las con-chas han adquirido el tamaño suficiente para sercomercializadas.Su utilización como alimento se extendió por laszonas costeras y las culturas anexas a las zonasmarítimas. La sobrepesca y la presión sobre suspoblaciones han hecho disminuir la cantidad de os-tras, lo que ha llevado a aumentar considerable-mente su visión como alimento elitista y apreciado.Su degustación esta considerada de “gusto adqui-rido”, ya que es necesario un consumo reiteradopara poder apreciar el sabor y la textura. Al igual que otros productos que llegan del mar, lasostras son ricas en Omega 3. Este ácido graso re-sulta extremadamente beneficioso para la saludcardiovascular ya que disminuye los niveles de co-lesterol y triglicéridos, ayudando a prevenir proble-mas cardiacos. Uno de sus beneficios

recientemente descubierto es la facultad de mejo-rar la función mental y el estado de ánimo graciasa la tirosina que contiene.En una sola pieza se pueden encontrar las vitami-nas A, B, C y D, así como hierro, zinc, selenio, cal-cio y cobre. Estos elementos resultanindispensables para mantener una correcta saludfísica. La piel y el pelo también obtendrán benefi-cio gracias a la elastina, que ayuda a prevenirarrugas y fortalecer las uñas.A la hora de ingerir o preparar unas ostras, existeuna gran variedad que va desde comerla completa-mente cruda con unas gotas de limón, hasta prepa-rar salsas. Horneadas, hervidas, asadas osalteadas, son uno de los platos más característi-cos en zonas de la península ibérica como Galicia,donde la tradición dicta el comerlas crudas. La Ad-ministración de Alimentos y Medicamentos de losEstados Unidos por su parte, recomienda la coc-ción del marisco para asegurar la eliminación debacterias. ■

LAS OSTRASJONATHAN SWIFT, UN ESCRITOR IRLANDÉS DIJO “EL PRIMER HOMBRE QUE SE ATREVIÓ A COMER UNAOSTRA FUE UN VALIENTE”, TAL VEZ AQUEL TEMERARIO FUERA UN HUMANO EN LA PREHISTORIA,PERO DESDE ENTONCES LAS OSTRAS SE HAN CONVERTIDO EN UNO DE LOS MARISCOS COMESTIBLESMÁS APRECIADOS POR LOS CHEFS Y COMENSALES DE TODO EL MUNDO. EN CASI TODAS LAS CULTURASY GASTRONOMÍAS DEL GLOBO APARECE UNA RECETA EN BASE A DICHO MARISCO.

Texto: Irene Montero

http://www.laviejafabrica.com/

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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRESTAURANTE ALBORADA [A Coruña]Restaurante en pleno Centro de A Coruña otor-gado con una Estrella Michelin desde el año 2010.La carta se centra en los tres pilares que definenal mismo como Espíritu de Galicia con sus tres in-gredientes esenciales: Tradición, vanguardia ypasión.

Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña981 92 92 01Web: restaurante-alborada.com

RESTAURANTE CHOCO [Córdoba]En El Choco, Kisko García ejecuta una cocinatradicional andaluza con toques de vanguardia.De sus fogones salen brillantes presentacionescomo: el Salmorejo; la Papada crujiente; el Esto-fado de callos de bacalao y humus; el Bocaditode toro con aires de avellana; el Pichón rosado;el Bogavante templado gel de dashi y tuétanode verduras...  C/ Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba957 26 48 63 / 647 95 93 88Web: restaurantechoco.es

VENTORRILLO EL CHATO [Cádiz]El Ventorrillo "El Chato" fue construido en 1780,para alivio de caminantes, en el espigón polvo-riento que unía Cádiz con la Isla. Se dice que laventa fue fundada por autorización de CondeO´Reilly, por Chano García, a quien apodaban"El Chato" por causa de su gran nariz.

C/ Vía Augusta Julia, S/N. Ctra San Fernando - Cádiz. 956 25 00 25 / 956 25 71 16ventorrilloelchato.com

RESTAURANTE MONASTRELL [Alicante]La cocina en Monastrell es reconocida por la ca-lidad de sus productos, el uso de ingredientes au-tóctonos y el buen hacer de su Chef y propietariaMaria José San Román. Restaurante Monastrellcuenta desde noviembre de 2013 con una estrellaMichelín de la prestigiosa guía gastronómica.

C/ Rafael Altamira, 7. CP: 03002 Alicante965 14 65 75monastrell.com

http://www.cvne.com/web/

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Memoria de gourmet por Irene MonteroELABORACIÓN DE HELADOS

El postre congelado hecho conagua, leche, crema de leche o nati-llas combinadas, es lo que usual-mente conocemos como helado ocrema helada. A la mezcla se leañaden saborizantes, edulcoranteso azúcar. Actualmente se puedenencontrar otros ingredientes como elchocolate, las galletas, los frutos se-cos o el yogur.

Con la llegada del calor, los hela-dos hacen su aparición en muchosestablecimientos de la geografía es-pañola. Además de su poder refres-cante y la gran variedad de sabores,este postre arroja al organismo unalarga lista de beneficios. Entre losmás desconocidos se encuentra lacapacidad de fortalecer la masaósea y ayudar en el control de latensión arterial.

Pero además de los mencionados,un helado es una fuente de vitaminaB, calcio y proteínas. Su alto conte-nido en yogur o leche mantienen loshuesos fuertes. Huelga decir que aligual que con otros alimentos o pre-paraciones, el consumo responsabley sosegado es uno de los principa-les puntos a tener en cuenta.

El origen del helado se remonta alaño 400 a. C., en la antigua Persia,donde el pudin o flan se enfriaba so-bre agua de rosas para despuésservirlo. Personajes tan ilustrescomo Alejandro Magno y el empera-dor Nerón gustaban de enfriar suszumos de frutas y vinos para tomar-los de una manera que no difieremucho de la actual.

El concepto de helado tal y comolo conocemos hoy, es mucho másmoderno. En el año 1913 se inventa-ría la primera máquina continuapara su elaboración. Con un cilindro

de acero y mediante un equipo quearrojaba un frío muy potente en laparte interior, se batía con dos as-pas la mezcla. El conjunto era pro-pulsado por un motor eléctrico paraque la velocidad resultase cons-tante. Cuando se alcanzaba la tex-tura de crema helada, se podíaofrecer el producto.

Gracias a este ingenio, la produc-ción de helados se propagó portodo el mundo. Hoy en día es habi-tual encontrar establecimientos es-pecíficos que ofrecen una ampliagama de sabores. Los más deman-dados en todo el mundo son el he-lado de vainilla y el helado degalletas con crema, muy de cerca lesiguen el chocolate y la fresa.

La última tendencia en cuanto alos sabores del helado se refiere, haintentado ir un paso más allá de losgustos más conocidos y solicitados.Multitud de establecimientos se hanespecializado en la creación y co-mercialización de helados con lossabores más variados. Como ejem-plos de esta tendencia, se puedenencontrar los helados que derivande platos y alimentos tradicionalescomo el ajo, la morcilla, la fabada yel cocido. Pero también es posibledegustar los de otras especialida-des más modernas como el heladode hamburguesa, de bacón y depizza.

Más allá de la capacidad refres-cante que la preparación final seacapaz de arrojar en el cliente, lo queprima es la innovación y la sor-presa. Ofrecer un producto nove-doso y que incite, por puracuriosidad, a su compra, se ha con-vertido en una modalidad gastronó-mica que prolifera en los meses deverano.

http://avelinovegas.com/

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VIAJES & EXPERIENCIAS EN TERRITORIO GOURMET

Crítica gastronómica Miguel Martínez

"RESTAURANTE ARS NATURA"

Nos encontramos en Cuenca, una bella que hasido declarada ciudad Patrimonio de la Humani-dad. Hoy hemos sido invitados por el chef Manuelde la Osa en su Restaurante Ars Natura. Los airesde la sierra y el aroma de la alcarria impregnanuna cultura gastronómica propia, que ha quedadoperfectamente reflejada en todos los platos.

El Restaurante Ars Natura por mano de su chefManuel de la Osa ha dado inicio a una serie deeventos culturales y gastronómicos. Como punto departida los principales medios de comunicaciónhan sido convocados para probar su conocidomenú degustación.

Al llegar nos topamos con un aperitivo de bienve-nida acompañado por los vinos de González Byass.El sol de Cuenca aprieta pero resguardados en unasombra, disfrutamos de la compañía, la conversa-ción y los aperitivos. Una buena presentación y laindudable amabilidad del cocinero hacen que la es-pera se haga breve.

Ascendemos por unas escaleras y llegamos a lagran sala que se ha preparado para el evento, unespacio amplio y luminoso que por sí mismo nosincita a disfrutar de una buena mesa. Mientras so-mos amablemente colocados en nuestro sitio, en-contramos una degustación de Ajo Negro de lasPedroñeras y Azafrán de La Rosera. Nos detene-mos para probar dos exquisiteces que mereceríanuna página completa. Con una gran presentación,amabilidad, sinceridad y permanente sonrisa, nosdescubren las propiedades y sabores que estosdos productos, patrocinadores del evento, ofrecen.

Ya sentados una gran atención por parte de loscamareros nos sirve un Ajo arriero ahumado concaviar de arenque y jugo de perejil. Tomamos la cu-chara y en un primer momento notamos todas lascomposiciones de sabor en el paladar, el platomuestra una gran fuerza que es perfectamenteacompañada por un vino blanco de Finca Antigua.

La comida continúa con uno de los platos másconocidos del chef, el Tomate relleno de perdiz,salmorejo, queso, olivas y albahaca. El emplatadoes vistoso y perfecto. El tomate contrasta y poten-cia el sabor de la perdiz, mientras que el queso yel salmorejo acompañan una auténtica sinfonía desabor.

Merluza con acelgas chinas, algas y jugo de ajonegro será el siguiente manjar que hemos probado.Un punto de cocción perfecto, un producto de pri-mera calidad y un acompañamiento inmejorable, sonlas notas que ofrece este plato. La merluza fresca, lasalgas sabrosas y el jugo de ajo negro como potencia-dor, generan una creación insuperable.

Esperábamos con cierta curiosidad la siguienteespecialidad, el lingote de cordero asado en sujugo estilo "Ars". Hacemos un corte y comprobamosla gran ternura que tiene la carne. El jugo resalta demanera singular la peculiar textura del cordero.Una combinación que servirá como recuerdo deuna gran degustación.

No podemos olvidar una gran mención a los vinosde la Bodega Finca Antigua. Con un aroma especialy un sabor extraordinario, estos caldos acompaña-ron y regaron de manera inmejorable todo elevento.

El cuidado del producto, la sinceridad y persona-lidad de los platos han sido las notas más destaca-das. Ya hemos mencionado la calidad del vino, peroantes de concluir la comida y cuando llegó a nos-otros el postre, se sirvió un Moscatel de un sabor in-igualable.

La comida concluyó con un Melón con yogur ypiña. El emplatado sobresalía por la vistosidad,pues al tenerlo frente a nosotros, ya podíamos expe-rimentar los primeros olores que predecían a la pri-mera cucharada. La composición encaja a laperfección en el paladar, disolviéndose y permi-tiendo una experiencia completa, que sobresale porsu dulzor pero sin llegar a quedarse pesado.

Para concluir, pudimos asistir a un punto y finalmagnífico. Cuando habíamos tomado la última por-ción del postre, pudimos asombrarnos con la presen-tación mundial de una nueva ginebra, la May Gin.

La primera sorpresa fue la propia botella, unaobra de arte en sí misma y que como nos informó elresponsable, ha sido diseñada y creada por un or-febre cordobés. Por si esto fuera poco, pudimoscontar con la presencia de un los mayores especia-listas en Europa, quien se encargó de preparar yservir las mezclas. Cuando tuvimos la suerte de pro-bar la May Gin, su suavidad y textura nos pareció elpunto culminante de una gran degustación.

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por Ana Rojales

MIGAS CON SARDINACortesía del restaurante Kabuki (Ricardo Sanz)

INGREDIENTES:

SARDINAS

PANCETA

PAN RALLADO AL ESTILO JAPONES

FONDO DE PESCADO DASHI

AJOS

SOJA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN ExTRA

SAL MALDON

Elaboración :

Se limpia la sardina y se obtienen los lomos, teniendo especial cuidadoen no dejar espinas y se y posterriormente se le quita la piel a los lomos.

Se moja el pan rallado con el dashi

Se sonfríe la panceta cortada en tiras muy finas y pequeñas con 2 cu-charadas de aceite y tres ajos enteros.

Se añade el pan rallado humedecido con el dashi y se fríe a fuego lentohasta que quede sin humedad y se retiran los ajos

Se emplata según la foto y se le añade una linea de soja y otra deaceite de oliva y laSal Maldon

SASHIMI VARIADO

INGREDIENTES:

• Lomo de atún

• Besugo

• Mero

• Vieira

• Gamba roja

• Calamar

• Nabo coreano

• Huevas de salmón.

• Wasabi

• Soja

• Cebollino

• Alga Nori

ELABORACIóNLA ELABORACIóN DE ESTE PLATO CONSISTE EN CORTAR TODOS LOS PESCADOS CON LOS

CORTES QUE SE VEN EN LA FOTO Y PROCEDER AL MONTAJE DEL PLATO.

Cortesía del restaurante Kabuki (Ricardo Sanz)

RECETARIO

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