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REVISTAGOURMET Año 01 | 27 de junio de 2014 GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG ENTREVISTA Hoy hablamos de: VINOS DE LA MANCHA, BODEGA FINCA ANTIGUA AJOS NEGROS RANCHO CANARIO MANUEL DE LA OSA
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ENTREVISTA. Manuel de la Osa. El nuevo estilo del vino manchego, Finca Antigua. El ajo negro. El rancho canario. Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/ Turismo Gastronómico/ Enoturismo
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REVISTAGOURMETAño 01 | 27 de junio de 2014
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
ENTREVISTA
Hoy hablamos de:VINOS DE LA MANCHA, BODEGA FINCA ANTIGUAAJOS NEGROSRANCHO CANARIO
MANUEL DE LA OSA
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| 27 de junio de 2014
EN ESTE NÚMEROEL NUEVO ESTILO DEL VINOMANCHEGO, FINCA ANTIGUALa Mancha es una gran zona vitivinícola quecomprende varias provincias de laComunidad de Castilla-La Mancha; en unapequeña zona de esta Denominación deOrigen entre las provincias de Cuenca yToledo se elabora uno de los mejores vinosde España, Finca Antigua. La cantidad dehoras de sol, la altitud y la fertilidad de esatierra, otorgan a ésta bodega un saborpropio e inconfundible.
MANUEL DE LA OSAManuel de la Osa nació hace 57 años en elmanchego pueblo de Las Pedroñeras, allíjunto a su familia abrió el restaurante LasRejas, un pequeño y acogedor local dondeManolo ha expresado toda su creatividadllevando a sus creaciones culinarias lamaestría de uno de los mejores chefs de lagastronomía española.
EL AJO NEGRO.Procedente de la cocina tradicional coreana,el ajo negro es una planta perteneciente ala familia de Carvocaraceae. Ampliamentevalorado por sus capacidades antioxidantes,es uno de los ingredientes más utilizados envarias marcas de bebidas energéticas. Dehecho en países como Tailandia se anunciacomo uno de los productos recomendadospara alargar la vida de quienes loconsumen.
EL RANCHO CANARIOUno de los elementos más importantes en lacultura del pueblo canario es su ricavariada gastronomía. El recetario tradicionalde las islas destaca por su sencillez,variedad y una profusa riqueza deingredientes. Gracias a los productos de mary tierra, los platos disponen de un carácterque ha sido definido como "ecléctico". Ensus influencias destaca la herencia de losguanches y la cocina latinoamericana,especialmente la procedente de Venezuela.
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La Mancha es una gran zona vitivinícola que comprende varias provincias de laComunidad de Castilla-La Mancha; en una pequeña zona de esta Denominaciónde Origen entre las provincias de Cuenca y Toledo se elabora uno de los mejoresvinos de España, Finca Antigua. La cantidad de horas de sol, la altitud y la fertilidadde esa tierra, otorgan a ésta bodega un sabor propio e inconfundible.
El nuevo estilo del vino manchego, Finca Antigua
La Mancha es la denominación de origen que ocupalas provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y To-ledo. Con 170.00 ha de viñedo amparado por esta De-nominación de Origen los vinos de La Mancha y su lugarde origen son conocidos como “La Bodega de Europa”.
La tradición viticultora de La Mancha se remonta a laépoca romana. El suelo calizo tan típico de sus tierras ysu color rojo, unidos a un clima continental y una tempe-ratura media de 14 grados, convierten a las tierras man-chegas en un lugar ideal para el cultivo del vino. Si a loanterior añadimos un promedio de lluvias de 300 mm, elresultado es una gran meseta en el centro de nuestropaís, que producen la denominación de origen másgrande del mundo.
La versatilidad de las tierras manchegas es la que hapermitido que se introduzcan variedades de viña proce-dentes de todo el mundo, lo que da a su vino ese sabortan característico. Pero la tradición vitícola nos remonta alaño 1932, cuando la Gaceta de Madrid, lo que hoy lla-mamos Boletín Oficial de Estado, en septiembre de eseaño convierte a los vinos manchegos en una Denomina-ción de Origen propia.
De los vinos procedentes de Castilla-La Mancha destacapor su carácter, personalidad y calidad en la elaboración elque procede de la bodega Finca Antigua. Este vino recibe elnombre por la gran cantidad de viñas antiguas que pobla-ban el terreno cuando se adquirió la propiedad, una finca dealtitud elevada (850 m) y suelo muy especial. La inauguraciónde la bodega se remonta a marzo del 2003, cuando lafinca contaba con 1.080 hectáreas, de las cuales 421esta-ban dedicadas al cultivo de variedades locales como Tempra-nillo, Garnacha, Viura, Moscatel o foráneas comoCabernetSauvignon, Merlot, Syrah,PetitVerdot y Malbec.
Hemos podido entrevistar a una de las personas respon-sables de la bodega que hablando sobre la historia delproyectonos ha declarado:
"El proyecto de Finca Antigua empezó hace ahora 14años y nuestros vinos están dirigidos al canal de la hostele-ría, restauración y tiendas especializadas de vinos” Ha-blando de su futuro nos ha comentado: "Nuestro principalproyecto es hacer una colección de vinos de reflejo de estamaravillosa finca”. Hacer un buen vino es relativamente fá-cil, lo difícil es mantener esa personalidad y calidad añotras año. Además estamos potenciando mucho en enotu-rismo. A la gente le gusta venir a visitarnos y conocer unabodega. En Finca Antigua además ofrecemos una experien-cia que llama “a todos los sentidos"”.
Sobre la gama de vinos continuó: "Elaboramos 11 vinos,divididos en 4 gamas: Moscatel y Viura son vinos blancosque no tienen crianza en barrica. La segunda colección esde seis vinos monovarietales, hechos 100% con una varie-dad de uva. A los seis les damos un paso por barrica deentre 5 y 9 meses, dependiendo del año y de la variedad.Finca Antigua Crianza es el número uno, es una mezcla decuatro variedades de uva y además es el único al que ledamos roble francés y roble americano. Ciclos de Finca An-tigua es un vino de Reserva y debe su nombre a una escul-tura con este nombre que nos recuerda los ciclosestacionales. La última gama la dedicamos a Clavis, unvino que hacemos de una sola parcela, es un vino muy es-pecial, un vino de parcela, es decir, de un único pago".
En relación al enoturismo declaró: "Lo primero que mos-tramos es el origen de nuestros vinos, ahí es donde empie-zan las visitas. Después nos vamos a la bodega yconocemos las instalaciones. Ahora la gente pide algomás, no pide solo que muestres la sala de barricas. Tene-mos rutas a pié, aperitivos a pié de viña, una cata comen-tada de nuestros vinos, mini cursos de iniciación a la cata.Y tenemos una que ofrece la posibilidad de aprender a ca-tar un vino según las costumbres de diferentes continentes".
Por cantidad y sobre todo por su calidad, por sus caracte-rísticas únicas y el magnífico entorno que las produce, el vinoFinca Antigua se ha ganado por méritos propios un lugar dehonor entre los más grandes y reconocidos del mundo.
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MANUELDE LA OSA«YO INTENTO SIEMPRE PLASMAR TODA LA CULTURA DE MIPUEBLO, DE LAS COSTUMBRES POPULARES, DE LOS PRODUCTOS.ESA COCINA CERVANTINA Y LA EVOLUCIÓN. SOBRE TODO LAGRAN DESPENSA QUE TENEMOS EN CASTILLA-LA MANCHA QUENOS PERMITE HACER SÚPER PLATOS. TENEMOS UNAS MATERIASPRIMAS DE LAS MEJORES DEL MUNDO. »
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Javier Reales
Manuel de la Osanació hace 57años en el man-
chego pueblo de Las Pedroñe-ras, allí junto a su familia abrióel restaurante Las Rejas, un pe-queño y acogedor local dondeManolo ha expresado toda sucreatividad llevando a sus crea-ciones culinarias la maestría deuno de los mejores chefs de lagastronomía española.
Cocinero hecho a sí mismoque aprendió todo lo que sabede su madre y abuelas. Su co-
cina está inspirada en las rece-tas tradicionales manchegas, alas que él otorga un toque demodernidad sin perder la esen-cia de los ingredientes siemprede máxima calidad, realizandoplatos sorprendentes, sugeren-tes y delicados que revelan mu-chísima atención en la mezclade sabores y texturas.
¿Cuándo decidió convertirse encocinero?No sé cuando lo decidí. Yo nací
en una familia de hostelero, almenos hosteleros des pueblo. Mi
familia estaba desde siempre li-gada al mundo de los productos,de la taberna del cine. Yo me veoinmerso a través de mi madre, demis tías y de mis abuelas. Me voyincorporando poco a poco, siem-pre en la cocina de mi tierra,nunca he trabajado en ningún si-tio. Si he visitado por gusto losmejores restaurantes del mundo.
¿Qué condiciones debe tenerun buen cocinero?Para mí es muy difícil decirlo.
Yo se que tiene que ser humilde,tener ganas de hacer cosas, res-
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petar todo lo tradicional y las ba-ses de la cocina. Y luego hacer loque a él más le guste y si puedepersonalizar y hacerla cocina tra-dicional, mejor. Pero no dejar delado la base de la cocina, dondeha aprendido, de donde saletoda la base de la cocina.
¿Cómo nos definiría su co-cina?Yo intento siempre plasmar
toda la cultura de mi pueblo, delas costumbres populares, de losproductos. Esa cocina cervan-tina y la evolución. Sobre todo lagran despensa que tenemos enCastilla-La Mancha que nos per-mite hacer súper platos. Tene-mos unas materias primas delas mejores del mundo.
¿Cuándo abrió su restaurante"Las Rejas", pensaba que tendríael éxito que ha acabado te-niendo?No, yo he sido siempre y sigo
siendo una persona sencilla yhumilde. Todo lo que venga esmuy de agradecer pero no tengoninguna meta u objetivo. Soymás del día a día y cada día esel mejor para mí.
Teniendo dos Estrellas Miche-lin ¿Qué significa este reconoci-miento para usted?Los reconocimientos o cosas
que dan un poco de "cancha" enla gastronomía para mi es bueno.Sin volverme loco. Quiero decirque sin la emoción desmesuradaporque esto hay que trabajárselotodos los días. Estas cosas vieneny van, hay que estar todos losdías al pié del cañón y conservarlas cosas lo mejor
La gastronomía ¿La definiríacomo artesanía o arte?Se pueden mezclar ambas
cosas pero creo que hay unprofesión que primero es un ar-tesano y luego si eres capaz deaparecer como artista. Yo pre-fiero el tema artesano, que eslo que practica. Primeramenteme prefiero quedar ahí.
Tiene dos restaurantes enplena Mancha ¿Si llegaran DonQuijote y Sancho a comer queles serviría?Un poco los platos cervanti-
nos que siempre han tenidomuchísimo "glamour". Esa co-cina está reflejada en la litera-tura. Los gazpachos que hablaSancho, Don Quijote las hier-bas que le gustan mucho y leda a Sancho cuando es el go-bernador de la ínsula. Todo loque es la cocina de ese mo-mento evolucionada, puestos aldía los platos de bacalao.
¿A que le da mayor importan-cia a la cocina o a la atenciónen sala?Tiene que ir ligado todo. No
hay mejor cocina que la bienatendida en la sala o no sevende mejor cocina que la genteque hace el servicio es capaz detransportar y hacer que el co-mensal se organice o él le orga-niza la forma de comer. La salaes fundamental. La cocina estámuy bien pero hay que sabertransportarla y ponerla en lamesa, sino se queda perdido. Unbuen plato maltratado o no que-riendo ponerlo con delicadeza,no tiene sentido.
El evento Gastronómico en"Ars Natura" ¿Cómo nació el pro-yecto?Nace a través de una em-
presa de comunicación que mepropone hacer el evento y yo es-taba muy interesado en hacerllegar a la gente el restaurante.Habrá días con menú y eventosculturales con el mundo de lagastronomía.
¿Cuál es su valoración?Me ha gustado mucho porque
la gente se ha ido muy contenta,se han presentado ginebrasnuevas en primicia, han venidomuchos amigos. Ha habido cola-boraciones y también hay mu-cha más gente con ganas decolaborar.
¿Cómo ha afectado la crisis almundo de la gastronomía?Muy mal. Es muy difícil, un
apagón importante. Ahora es elmomento de reflotar, de ponernuevas ideas y proyectos, empe-zar a movilizar el mercado. Hayque estar con la gente y ofrecerlos servicios que podamos. Ha-cer que la gente se vuelva aemocionar con la gastronomía ycon el buen vivir.
¿Dónde se ve dentro de 5 o 10años?Paseando por mi pueblo, con
mis perros. No tengo ambicionespara nada, serían las más natu-rales y las formas de vivir mássencillas.
¿Qué proyectos de futurotiene?Voy despacito
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ENTREVISTA
Restaurante Ars Naturac/ Río gritos, 5
CuencaTel: 969 21 95 12
La prestigiosa Guía Michelin nos dice de él"Instalado en el Centro Ars Natura, unmuseo de diseño vanguardista que, al estaren una zona elevada, disfruta desorprendentes vistas sobre la ciudad. Elrestaurante, de estética minimalista,propone una cocina creativa de gran nivel".Estas son las credenciales delRestaurantes Ars Natura regentado por elcocinero Manuel de la Osa. Un local dondela cocina tradicional, los productos deprimera calidad, una exquisita preparacióny las mejores vistas se unen.
Ars Natura ...
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El último libro que ha leído.Estoy leyendo ahora a Machado.
Un libro que le ha marcado demanera especialHay muchos libros, hay libros degastronomía que es lo que más leo.Por ejemplo Julio Camba.
Una película"Alatriste" me ha gustado mucho,José Luis Cuerda también me gusta.
¿Qué BSO pondría a su vida?Los tangos
¿Es difícil invitarle a comer yquedar bien?No, es muy fácil. No soy nada exi-gente.
¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patatas?Elegir una materia prima muybuena. Los huevos frescos de co-rral y con sabor, unas patatas bienconfitadas, un buen aceite de oliva.
¿Dónde se hacen mejor?Yo he sido jurando en el campeo-nato de España. A veces han ga-nado de Valladolid, de Galicia. Esun poco de mano y saber hacerla.
Un plato que recuerde de su in-fancia.Los Galianos
Un restaurante para invitar acomer a la familiaUn restaurante magnífico para invi-tar a la familia para comer el mejorarroz con conejo se llama "PacoGandía"
Un restaurante para cenar en pa-rejaUn gran amigo y cocinero genial"El Celler de Can Roca"
Una ciudad.Me acaba de encantar Córdoba du-rante mi última visita
¿Y en el resto del mundo?París me ha gustado mucho, SanFrancisco, Milán. No soy muy ex-clusivista, donde voy me gusta.
¿Para irse de tapas?¿Dime que aquí en Cuenca no esexquisito?
Un vino que hay que probarMe gustaría que probarais el nuevovino que vamos a sacar, el vinoblanco. Un vino biodinámico, eco-lógico, exquisito.
¿Un sueño cumplido?Muchos
¿Un sueño por cumplir?Está por venir
Un cóctelDry Martini
Una especiaPimientas exóticas
Algo para comer crudoVerduras aliñadas
Algo para comer a la brasaChuletas de oveja manchega
¿Donde va cuando quiere estar asolas?
Me voy al campo siempre, soy muycampero.
¿Qué consejo le daría a un jovenque quiere dedicarse a la gastro-nomía?Que le guste, que sienta pasión porello, que dedique el tiempo a escu-char bien y sobre todo a entenderque la cocina tiene unas bases yprincipios donde se basa todo. Parahacer al última cocina tienes quehaber pasado por la primera parte.
Cuestionario breve
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PRODUCTOS
El reconocimiento mundial para el producto llegaría enel año 2.008, en San Francisco, cuando se comenzó a co-mercializar. El propio New York Times lo definió como unalimento básico en la cocina moderna. Grandes chefsnacionales e internacionales lo utilizan de manera habi-tual y han hablado sobre sus cualidades.
El proceso para elaborarlo consiste en una fermentacióndel ajo común. Pero si por algo ha destacado ha sido porsu sabor. Con matices dulces y ligeros toques balsámi-cos, suele recordar al sabor del regaliz. Definido como"Umami" que significa "gustoso", esta tipología es cono-cida por ser el 5º de los sabores junto a dulce, ácido,amargo y salado. La palabra proviene del japonés ysería el profesor Kikuna Ikeda el que uniría los términos"Umai" y "Mi" cuya traducción es "delicioso y sabroso".El Ajo Negro es uno de los alimentos más utilizados en lafarmacología oriental y tras su expansión por Europa yAmérica, sus beneficios han llegado al mercado occi-dental. Se ha demostrado que ayudan en la mejora de lacapacidad inmune del cuerpo, lo que los hace altamenterecomendables para las personas vulnerables y desalud delicada. Mejora el rendimiento y la resistenciacontra la fatiga, así como la eficacia del envejecimiento.
En comparación con el Ajo Fresco, es 10 veces superioren capacidad antioxidante. Al necesitar en su procesode elaboración una humedad determinada, la grasa delajo se reduce de manera significativa durante la fermen-tación. Las proteínas, el azúcar y las vitaminas se multi-plican hasta rebasar el doble que en el ajo fresco. Delmismo modo se ha comprobado que su capacidad antienvejecimiento es 39 veces superior tras la fermentación. Todas estas cualidades se unen de manera estrecha al
sabor singular que posee este producto. Los grandeschefs como Manuel de la Osa y Ferrán Adrià, han cre-ado multitud de recetas donde el Ajo Negro es o bien elprotagonista o uno de los principales añadidos y poten-ciadores del sabor.
En España una de las empresas especializadas en ofre-cer un Ajo Negro de calidad es "Black Allium". La marcaregistrada corresponde al conocido Ajo Negro de Las Pe-droñeras. Para la elaboración ofrece una maduracióncompletamente natural, evitando el uso de conservantesy otros aditivos químicos. Para conseguirlo se sigue unproceso de maduración controlada en condiciones dehumedad y temperatura determinadas. El resultado haráque el diente de ajo adquiera tonalidades oscuras hastaconvertirse en un producto completamente negro, conlas cualidades y características de sabor que ya hemosmencionado. Todo ello sin olvidar sus numerosos benefi-cios para la salud. ■
EL AJO NEGROPROCEDENTE DE LA COCINA TRADICIONAL COREANA, EL AJO NEGRO ES UNA PLANTA PERTENECIENTE ALA FAMILIA DE CARVOCARACEAE. AMPLIAMENTE VALORADO POR SUS CAPACIDADES ANTIOXIDANTES, ESUNO DE LOS INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN VARIAS MARCAS DE BEBIDAS ENERGÉTICAS. DEHECHO EN PAÍSES COMO TAILANDIA SE ANUNCIA COMO UNO DE LOS PRODUCTOS RECOMENDADOSPARA ALARGAR LA VIDA DE QUIENES LO CONSUMEN.
Texto: Miguel Martínez
Abre los Ajos
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Manuel De La Osa lo utiliza en los restaurantes Ars Naturaen Cuenca y Las Rejas en Las Pedroñeras, ambos galardonados con una estrella Michelín.
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GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRODRIGO DE LA CALLE [Madrid]El restaurante ofrece un entorno acogedor y ele-gante para 40 comensales en un ambiente íntimo.Ofrecen una cuidada carta de cocina mediterrá-nea tradicional con un toque español en la que seencuentran platos elaborados con productos detemporada por Rodrigo de la Calle.
Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid918 91 08 07Web: www.restaurantedelacalle.com
EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]El Corral del Indianu posee una estrella Micheliny dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. Elrestaurante El Corral del Indianu está situadoen la villa asturiana de Arriondas. El local com-bina con gusto un entorno rústico, con paredesde ladrillo visto y piedra, con modernos y colori-dos elementos decorativos.
Av de Europa, 14, 33540, Asturias985 84 10 72Web: www.elcorraldelindianu.com
RESTAURANTE MORALES [Murcia]Clásico de la cocina murciana, en pleno centrode la ciudad. En él saborearás lo mejor de la gas-tronomía mediterránea y de mercado. Todas lasmaterias primas son de primera calidad, aña-diendo un servicio y atención al cliente excelente.
Av de la Constitución, 12, Murcia968 23 10 26Web: restaurantemorales.es
CANELA EN RAMA [Jaén]Canela en Rama es un concepto de restaurantemuy personal del joven chef linarense Juan CarlosTrujillo Teruel, un lugar donde se respira un AireAndaluz renovado. El restaurante desde su inau-guración en 2008 consta de dos ambientes biendiferenciados, La Taberna Gastronómica enfocadaal tapeo y la degustación y La sala espacio parauna comida más formal.C/ República Argentina 12, Linares (Jaén)953 60 25 32Web: www.canelaenramalinares.com
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Memoria de gourmet por Miguel MoraEL RANCHO CANARIO
Uno de los elementos más impor-tantes en la cultura del pueblo cana-rio es su rica variada gastronomía.El recetario tradicional de las islasdestaca por su sencillez, variedad yuna profusa riqueza de ingredientes.Gracias a los productos de mar y tie-rra, los platos disponen de un carác-ter que ha sido definido como"ecléctico". En sus influencias des-taca la herencia de los guanches yla cocina latinoamericana, especial-mente la procedente de Venezuela.
Uno de los platos más conocidos yexportados fuera de las islas es elRancho Canario. Esta especialidad,al igual que ocurre con muchos pla-tos tradicionales, no dispone de unareceta unificada, sino que cada fami-lia o región la elabora de una ma-nera diferente.
Al igual que ocurre con la Gastro-nomía Canaria, el Rancho destacapor su sencillez y humildad, pues sunacimiento se ha datado en la épocade mayor escasez insular. Judías os-curas o garbanzos, dependiendo dela isla serán el ingrediente principalen la elaboración. Hoy en día y conla receta más evolucionada, se em-plean costillas de cerdo, chorizos eincluso porciones de ternera.
A la hora de prepararlo, el primerpaso es disponer de un bol donde sepondrá en remojo durante un día laporción de garbanzos o judías. Si lascostillas fueran saladas, también ha-bría que dejarlas en agua duranteun periodo de tiempo similar.
Trascurrido el tiempo de espera,se deben escurrir los ingredientespara posteriormente lavarlos con de-licadeza y esmero. En un gran cal-
dero se pondrán los garbanzos, lascostillas y el chorizo ya cortado enporciones al gusto. Se debe añadirel doble de agua que se precisepara cubrir toda la mezcla. Una vezlisto, se pondrá al fuego y se dejarácocer.
Mientas los ingredientes se prepa-ran, en otra sartén se pondrá aceite,se troceará cebolla y se prepararáun sofrito. Cuando la cebolla esté po-chada se añade tomate, ajo, perejilpicado, comino pimentó de la Vera ysal.
Con el sofrito listo, el resultado seañade al caldero donde habíamosdejado cocinando los garbanzos, lascostillas y el chorizo. Una hoja delaurel es recomendable en estepunto. Posteriormente se pelan laspatatas, troceándolas en cuadrados.
Cuando los garbanzos estén coci-dos se añadirán las papas. Trasaproximadamente 15 minutos secomprobará que las patatas esténblandas y este será el momento deañadir los fideos al caldero. La re-ceta dicta que unos 10 minutos seránsuficientes para que el plato estécompletado, pero se deberá dejarreposando una vez apagado el fuegohasta que los fideos estén hechos.
Como recomendaciones de los es-pecialistas en la cocina canaria, seinsiste en añadir comino en polvo oen grano para evitar la pesadez quepueden producir las legumbres. Deeste modo también se facilitará la di-gestión. Tras la ingesta del plato esusual tomar una infusión de anísverde o matalahúva que ayudará enel mismo sentido.
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por Ana Rojales
SOPA FRÍA DE AJO MORADO DE LAS PEDROÑERASCortesía del restaurante Las Rejas (Manuel de la Osa)
INGREDIENTES:1 pimiento rojo1 choricito ibérico de ristra1 morcilla ibérica ahumada4 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras2 dl de aceite de oliva virgen extra100 g de azúcarCominosSal150 g de perejil deshojado100 g de jamón serrano60 g de aceite de pimiento rojo100 g de pan de hogazaPerifolloCebollino4 huevos350 g de caldo de pollo2 dl de agua muy fría
ELABORACIÓN :Para el aceite de pimiento rojo:Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con elazúcar,hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial
Aparte, trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo aconfitar en el aceite de oliva virgen extra y, bordeando éste, aceite deperejil. Una vez confitado juntar el jugo reducido con el aceite y emulsio-nar con la túrmix hasta conseguir unatextura homogénea. Poner a punto de sal y comino
Para el jugo de perejil:Colocar los dos ingredientes en el robot de cocina a máxima potenciadurante 5minutos, colar y enfriar lo mas rápidamente posible
Para la sopa:Escaldar los huevos y retirar la clara guardando sólo la yema, ponerésta enuna copa de cóctel y reservar
Calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad,echar las colas de pescado y reservar para que se entibie
Partir rebanadas finas del pan de hogaza y frotarlas con la otra cabezade ajos, partirlas en cuadrados de 1x1cm y meterlas en el horno a 180ºC durante 4 minutos para que se tuesten, partir el jamón lo más fina-mente posible y freírlo en el aceite de girasol, repetir esta operación conel ajo hasta que esté dorado
Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar
Acabado y presentaciónRecuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir ésta con el caldo tibio,reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poneren el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceitede perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón pi-cado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, elperifollo y la punta de cebollino
MOLUSCADA CON CALDO DE MEMBRILLO Y HELADO DEALBAHACA-LIMÓN
INGREDIENTES:• Gamba roja• Berberechos• Almejas• Navajas• Tomate• Pepino• Vino blanco• Membrillo• Estragón• Pimienta en grano• Laurel• Sal gorda• Azúcar• Albahaca• Limónes• Aguacate• Manzana
ELABORACIÓNPara los MariscosPara la gamba roja pelar las gambas completamente y cubrir de sal gorda, hor-near durante 4 min. a 180ºC, reservar.
Los berberechos y las almejas sumergirlos en agua hirviendo con una hoja delaurel y 5 granos de pimienta durante 20 segundos, sumergir en agua con hielopara cortar la cocción, abrir con la ayuda de una puntilla afilada y sacar lacarne de estos, reservar.
Para la navaja envasarla al vació y escaldarla durante un minuto en agua hir-viendo y sumergir en agua con hielo para cortar la cocción, una vez fría abrir labolsa y limpiar la navaja de la tripa, quitarle la casacaza y hacer un machadodébil con el tomate, el pepino, estragón, una hoja de laurel y 5 granos de pi-mienta, reservar.
Para el caldo de membrilloCortar el membrillo en octavos y poner a cocer a fuego suave con el agua Solánde Cabras, la mistela, el vino blanco y los elementos aromáticos durante 2,30 h.sin que hierva, colar, enfriar y texturizar a razón de 3 gr. de goma Santana por li-tro de caldo obtenido.
Para el helado de albahaca-limónHacer un sirope con el agua, el azúcar, las peladuras y el estabilizante, al levan-tar apartar del fuego, poner las hojas de albahaca y tapar hermético dejando in-fusionar 15 min.
Colar, añadir el zumo de limón. Disolver; añadir la manzana cortada en cubos ypelada, pasar por termomix, colar por un chino fino. Poner en moldes de Paco-Jet previamente metidos en el congelador; meter enabatidor hasta que congelen.
Para la crema de aguacateSacar la pulpa de aguacate y triturar con un turmix junto con los demás ingre-dientes, poner a punto de tabasco, sal y pimienta, reservar en un biberón.
EmplatadoPoner una punta de crema de aguacate debajo de cada marisco, partir lagamba roja en dos trozos y sacar la navaja del majado, poner en cada plato dosberberechos, dos almejas, una gamba y una navaja, echar dos puntas de caldode membrillo texturizado y decorar con las hojas, los brotes, manzana cortadaen tiras y terminar con el helado de albahaca y limón.
Cortesía del restaurante Las Rejas (Manuel de la Osa)
RECETARIO
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