REVISTA GOURMET 36

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GORKA TXAPARTEGUI. Restaurante Alameda. Hamburguesa Gourmet. El Atún. La Moda de las Flores Comestibles Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/ Turismo Gastronómico/ Enoturismo/ Recetas

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REVISTAGOURMETAño 01 | 01 de agosto de 2014

www.revistagourmet.comwww.360norte.com

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:LA HAMBURGUESA

GOURMET,EL ATÚN,

FLORES COMESTIBLES.

GORKATXAPARTEGUI

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EN ESTE NÚMEROHAMBURGUESA GOURMETLa hamburguesa ha ido ganando adeptos pocoa poco y ahora ya podemos degustarlas dealtísima calidad en varios restaurantes. Carnede calidad y elaboraciones variadas.

ENTREVISTA A GORKA TXAPARTEGUICocinero vasco que lleva la cocina tradicional ala máxima expresión dándole su toque personaly diferente sin perder la calidad del producto.

ATÚNEstamos en temporada de atún y cada vez estámás presente en las cocinas de los grandeschefs. La cultura japonesa lo ha elevado a lamáxima categoría.

FLORES COMESTIBLESDe la ornamenmtación de las mesas a seringrediente de sabrosas recetas, las florescomestibles han cambiado de lugar en losmejores restaurantes del mundo.

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01NOVEDADES

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New York Burger, para muchos el mejor restaurante de hamburguesas deMadrid, llega a AZCA

LA HAMBURGUESA GOURMET

New York, New York,New Yoooo-orrrrkkk… No, nonos vamos ni a

Nueva York ni de musical, sino al nuevoNew York Burger (Paseo de la Castellana,89. Madrid. Tel. 91 770 79 82.www.newyorkburger.es). Y es que ante lademanda de la clientela y siempre con eldeseo de satisfacerla, los propietarios de lafirma han decidido abrir un tercer estableci-miento. Un reto y un objetivo, el de seguirmanteniendo la calidad de los productos yla eficacia de su servicio.

El nuevo local se encuentra ubicado en elcorazón de AZCA, en un creciente núcleode restauración, donde no podía faltar el es-pacio de las auténticas hamburguesas ameri-canas, para muchos, ‘las mejores deMadrid’. Así, el centro financiero de la ciu-dad puede ‘chuparse los dedos’ con las de-licias de su horno de carbón. Y también esperfecto para hacer una pausa o cenar trasuna tarde de compras en la zona deOrense o en el Corte Inglés más grande deEspaña, el de Nuevos Ministerios. O darseun homenaje, antes o después de disfrutarde un partido en el Bernabéu.

A diferencia de sus hermanos, el primerode ellos, que abrió hace ya 5 años, ubi-cado en General Yagüe, 5 (Tel. 91.770 3079) y el segundo en la calle Recoletos, 4(Tel. 91 431 84 17), cuenta con una nuevaestética… Sí, un motivo más para conocerloporque es realmente precioso. El diseño esobra del Despacho de Interiores de IsabelLópez Vilalta. Y según la propia diseñadora,New York Burger Castellana “nos traslada ala ciudad de los rascacielos, con su facha-das acristaladas, luces de neón, mobiliarioindustrial… Es la versión actual de los din-ners neoyorquinos en pleno centro de Ma-drid. Hemos creado una iluminación cáliday llena de contrastes, con las delicadas yetéreas lámparas de grandes dimensionescomo protagonistas. Además, siguiendo laexcelencia de la materia prima que seofrece, se han utilizado materiales noblescomo maderas macizas, pieles naturales y vi-drios de distintas texturas”.

Y la otra diferencia, es que New YorkBurger Castellana cuenta con una gran te-rraza para disfrutar al aire libre de toda sucarta, eso sí, habrá que esperar a que eltiempo lo permita. El restaurante tiene capa-cidad para 90 comensales repartidos en 30mesas, muchas de ellas bancos corridos,porque lo que se lleva ahora es compartir.Cuenta además con acceso para discapaci-tados, porque su afán de superación y lle-gar a todo el mundo no tiene fin. Lo que nocambia es su exitosa carta abanderada por21 hamburguesas disponibles en cuatro ta-maños: 160 gr. (8’90 €); 250 gr. (10’90€), 350 gr. (12’90 €) y 500 gr. (15’90 €),todas acompañadas de la guarnición dese-ada. Y en cuanto al pan, también con va-rios para elegir, puede ser: tradicional consemillas de sésamo, rústico con semillas deamapola, focaccia de aceite de oliva, o singluten. Junto a ellas, suculentos cortes de va-cuno, por supuesto, preparados también ensu parrilla como el New York Steak, 300gr.de lomo a la brasa con la textura suave y ju-gosa de la vaca rubia gallega (12 €) o elSolomillo, el corte más tierno, con un pesode 250 gr.(13 €). Otra opción es su Pollo ala brasa (8,50 €), que al igual que las otrassugerencias, se puede acompañar con ensa-lada de col o de lechuga tomate y cebolla,o con patatas fritas o asada. Y para los quesiempre velan por su línea, una ensalada,como la Sex in the City, o cualquiera de sussándwiches.

En definitiva, una vez más, calidad, elmejor ambiente, con un toque cosmopolita yun agradable servicio lo convierten en el es-pacio ideal para disfrutar en cualquier mo-mento, con amigos, la familia, en pareja…El precio medio es de 15 € y de 20 € si seopta por los ‘cortes’ y ofrece un menú infantilpor 6’50 €. Su horario es de lunes a sá-bado de 13:00h. a 16:30h. y de 20:30h.a 23:30h. ¡Los fines de semana es necesa-rio reservar!, por teléfono o a través de suweb www.newyorkburger.es. Cierra los do-mingos y todos sus platos se sirven para lle-var. A partir de ahora, New York Burger sedisfruta el triple…

¿Aún no lo conoces?

En muchos espaciosgastronómicos, lahamburguesa estáreivindicándosecomo unaelaboracióngourmet.

“ “

Por Jana Cerdán

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DEFIENDE UNA COCINA BASADA EN ELPRODUCTO, DE PROFUNDAS RAÍCES VASCAS,TRADICIONAL... PERO ÉL LE HA SABIDOOTORGAR UN GIRO QUE LE HA LLEVADO ALOS MÁS ALTOS NIVELES DE LARESTAURACIÓN DE SU TIERRA Y DE NUESTROPAÍS.

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GORKATXAPARTEGUI

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Alameda

Gorka Txapartegi representa la tercera generación de unafamilia que regenta el restaurante Alameda, en Hondarri-bia, desde hace setenta años. Consiguió la estrella Mi-

chelín en 1997 después de haber viajado y representado a Euskadien diversos puntos geográficos: desde Osaka hasta Oporto pasandopor Nueva York.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Yo el oficio de cocinero lo he vivido desde que nací. Es un negocio familiar,

lo inauguró mi abuela hace 73 años y somos la tercera generación. Como sedice, me he criado entre pucheros. Siempre he tenido una inquietud espe-cial por la cocina, una curiosidad especial por las recetas. Un poco sobretodo por ser buen anfitrión. A mis padres siempre les ha gustado tener genteen casa y ser buenos anfitriones. Eso me ha hecho aprender cocina y esme-rarme un poco más.

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Yo creo que lo mejor es que trabajamos con las alegrías de la gente, ha-

cemos disfrutar a la gente. Creo que la cocina ya ha pasado un escalón queya no es sólo alimentar. Cuando sales fuera de casa a comer es para disfru-tar y para buscar cosas diferentes. Cuando vas además a un restaurante dealto nivel también buscas que te sorprendan. Nos podemos desarrollar per-sonalmente con lo que hacemos, eso tienen un aliciente especial. Lo peor yocreo que son los horarios y la exigencia que implica un restaurante gastro-

02ENTREVISTA

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

nómico. Mentalmente tienes que estar siempre muy intenso. Es un examen diario continuo, porque todo elmundo te está examinando lo que haces. El horario es duro para las personas que están alrededor tuyo. Paratu mujer, para tus hijos que te ven muy poco y siempre a horas extrañas. Vamos contracorriente, cuando todosdisfrutan nosotros trabajamos más.

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que se requie-ren para convertirse en un gran chef?Ser muy honesto con lo que haces y con lo que eliges. Yo

creo que luego el trabajo, las constancia es importantísima.Hay un porcentaje que se lleva por dentro. Pero creo que la te-nacidad, el trabajo y la constancia son lo más importante.Tiene un punto que puede desequilibrar todo, y es lo que selleva innato.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómoalcanzó la técnica y creatividad actuales?Ha sido un poco autodidacta porque no estudié en ninguna

escuela de cocina. Estudié marketing y después quise estu-diar cocina y era un poco tarde. Había pocas plazas y eramuy complicado. Me dediqué a hacer prácticas en diferentesrestaurantes, estuve en Irún y por toda la provincia. Luego porcircunstancias familiares hubo un cambio generacional en micasa y con 21 años tuve que venir. Murió mi abuelo y mi tíocon 42 años y hubo un cambio generacional porque eran lospilares de la casa. Como yo estaba metido en el mundo de lagastronomía empecé un poco a llevar las riendas de la co-cina. Empecé a imprimir mi personalidad en la cocina, perotambién era demasiado joven.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?Ha cambiado muchísimo, ha cambiado como cambia la so-

ciedad. Al final cambian en función de las necesidades que lasociedad va demandando. Cuando la sociedad está bien eco-nómicamente demanda más cosas de ocio. Cuando está peordemanda cosas de mayor necesidad. Las comisiones de tra-bajo también han cambiado bastante. Los horarios siguensiendo duros, pero la maquinaria ha cambiado. La filosofíatambién ha cambiado, ahora se mira mucho más el disfrute que antes a la hora de cocinar.

¿Cómo definiría su cocina?Es una cocina de entorno, hacemos una cocina de mercado y de temporada. Lo que queremos trasmitir es

un poco las costumbres y el entorno a través del plato. Nos basamos en la tradición y en el producto que es lomás importante. La forma de hacer y la cultura de una zona la intentamos trasmitir a través del plato.

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto, para usted¿La cocina es un arte o una artesanía?Para mí es artesanía. Hay una parte que es arte también, porque imprimes un poco tu forma de pensar, tu

forma de crear, tu forma de hacer. Es artesanía porque trabajas y manipulas productos. Coges un productovirgen y lo trabajas con una serie de técnicas. De este modo puedes hacer que sea un gran producto o dejede ser un gran producto. Yo me siento más artesano que artista.

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LOS HERMANOS TXAPARTEGI, MIKEL, KEPA Y GORKA(DE IZQUIERDA A DERECHA) ENCABEZAN Y DIRIGEN

EL RESTAURANTE ALAMEDA DE HONDARRIBIA. JUNTOCON ELLOS, MANO A MANO,

UN EQUIPO JOVEN Y UNIDO SIN LOS QUE ESTAEMPRESA NO SERÍA POSIBLE.

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ENTREVISTA

¿A qué le da más importancia a la cocina o a la atención en sala?Todo es muy importante, es como una orquesta. Es un conjunto. Al final lo que hace es que todo salga per-

fecto, si falla el que limpia los platos deja de sonar bien la orquesta.

Usted es un experto en cocina de la zona y surestaurante es uno de los más populares ¿Espe-raba este éxito?Ni lo esperaba ni lo sigo esperando, es un tra-

bajo diario. Todo es una consecuencia del tra-bajo que se va haciendo continuamente.Entiendo todo esto como un trabajo que suponeun esfuerzo y su consecuencia va viniendo unpoco en función de los gustos de la gente.

Talento, trabajo duro, creatividad o pasión¿Dónde está la clave del éxito?El éxito al final es sin abdicar una creatividad,

un trabajo muy duro, muy bien estudiado. Es untrabajo de equipo que debe tener un directormarcando la linea, pero es un trabajo de equipo.Sino tienes un buen equipo es imposible que elresultado salga adelante.

Usted está presente en las redes sociales conuna página de Facebook muy comentada y unperfil de Twitter. ¿Piensa que las redes socialesson útiles en la promoción de la gastronomía?Por supuesto. Nosotros las aplicamos y desde

hace unos años creo que es dar a conocer el tra-bajo que haces a diario. Sino es muy complicadoporque nuestros negocios son pequeños nego-cios que trasmites solo al cliente y al público engeneral es llegar. Es una forma de trasmitir tu fi-losofía. Creo que son una herramienta muy vá-lida.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Creo que la mejor gastronomía del mundo está en cada sitio cada vez que vas a verlo. En España se están

haciendo las cosas muy bien. Pero creo que cada vez que viajes te sorprendes en todos los sitios porque hayunos productos impresionantes y una forma de cocinar impresionante. La cocina japonesa, la cocina fran-cesa, la cocina peruana, en todas las partes del mundo se trata de disfrutar todo lo que tenemos y hacer lascosas bien. Coger las cosas buenas que vienen de fuera y aplicarlas a la nuestra.

¿Cómo definiría desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Al final es desarrollar un poco a modo personal tu forma de ser. La creatividad supone haber trabajado mu-

cho, haber estudiado muchas técnicas y formas de hacer, y a través de una base importante puedes desarro-llar la creatividad. Lo difícil de la creatividad en la gastronomía es plasmar las ideas.

Por otra parte, ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la caren-cia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocinacreativa?Puede que sí en algunos sitios y en otros todo lo contrario. Nuestra cocina se basa en el producto, sin pro-

ducto sería imposible. Lo que intentamos en mejorar algo más ese gran producto o que sorprenda más. Pero

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EL ÉXITO AL FINAL SE BASA, SIN ABDICAR DE LANECESARIA CREATIVIDAD, EN UN TRABAJO MUY

DURO, MUY BIEN ESTUDIADO. ES UN TRABAJO DEEQUIPO QUE DEBE TENER UN DIRECTOR MARCANDO

LA LINEA, PERO ES UN TRABAJO DE EQUIPO. SINOTIENES UN BUEN EQUIPO ES IMPOSIBLE QUE EL

RESULTADO SEA SATISFACTORIO.

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ENTREVISTA

lo complicado en la gastronomía y en la cocina es hacer que las cosas sencillas puedansorprender, más que las cosas muy complicadas. Creo que la gente ya está cansada detodo eso.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial ala calidad de la misma?Como a todo el mundo, al final hay menos recursos y al haber menos recursos todo el

mundo tiene que atarse el cinturón. Al final la gastronomía se ha convertido en un ocio y elocio es lo primero que se recorta cuando hay necesidad.

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?Por supuesto. Me gusta ser buen anfitrión y cuando tengo invitados me gusta hacer las co-

sas bien. Creo que en esta vida al final se trata de compartir y la mejor forma de compartiraquí en el País Vasco es a través de una buena comida y una buena bebida, todo alrededorde una mesa.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se hancombinado bien en la cocina actual?Si, yo creo que van de la mano porque como va cambiando la sociedad, va cambiando el

mundo de la gastronomía. Cada vez se cuidad más los puntos de grasa, las comidas copio-sas. Las necesidades del cliente ahora son diferentes a las que eran hace 30 años. La genteno tiene trabajos físicos fuertes por eso cuando se va a comer se cuida.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del delos últimos años?En estos momentos estamos en un cambio. Ahora creo que se tienen que asentar las ba-

ses de lo que se ha hecho este año. Estos últimos años lo que se ha hecho se ha desarro-llado mucho, sobretodo la cocina española. Ahora se tiene que asentar toda esa base. Creoque hay un futuro muy prometedor, porque hay muchos chefs muy preparados y con mu-chas posibilidades.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a lasociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Yo creo que es muy bueno, sobre todo para el desarrollo de un país. Siempre que todo lo

que se haga sea de verdad, es bueno. Creo que en estos momentos la gastronomía espa-ñola está a nivel mundial de las primeras. Esto es porque ha habido muy buenos maestrosque han abierto un camino impresionante y los que vienen por detrás tienen una gran for-mación.

Gastrobares y cocina en miniatura son dos tendencias que están muy en alza última-mente ¿Son un resultado de la crisis o una evolución?Es por un cambio de tendencias. La gente cada vez le cuesta más sentarse a una mesa.

Ahora la gente busca que la sorprendan pero de una forma más informal. La crisis tambiéninfluye porque se quiere gastar menos pero disfrutar de la misma manera.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. ¿Qué apor-tan a la Gastronomía? Dan a conocer lo que se está haciendo y también la importancia del producto de un país.

Se dan a conocer los cocineros, los productos, la forma de cocinar y la forma de vivir.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restau-rante? ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Nuestra casa ha sido una evolución constante y la filosofía que tenemos es seguir en la

misma linea. Nunca se sabe donde se puede acabar porque siempre surgen cosas, pero so-bretodo es seriedad, hacer bien las cosas y trasmitir la linea de la casa.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Provincia: Guipúzcoa/Gipuzkoa Localidad: Hondarribia/ Fuenterrabía

Dirección: Minasoroeta Kalea, 1Código postal: 20280

Teléfono: 943 64 27 89

Con una estrella Michelín y dos soles en laGuía Repsol, se ha convertido en uno de losrestaurantes de referencia del País Vasco.Definen su cocina como muy arraigada a latradición, pero en la que no falta el impulsoevolutivo que tanto ha caracterizado a laculinaria de estas tierras y que le ha llevado aabanderar la revolución gastronómica denuestro país.El tratamiento de los pescados de la lonja deHondarribia es magnífico, siempre conesmero y técnica depurada en el tratamientode la materia prima.Lo mismo podemos hablar de las manitas decerdo, o el solemne solomillo de vaca asado odel pato confitado.En definitiva, comida excelentementeelaborada a partir de materia prima sublimey con el punto justo de innovación.

ALAMEDA...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído...Un libro de cocina de los hermanos Roca.

Un libro que le ha marcado especialmente.«La Biblia de la Cocina».

Una película que recuerda especialmenteMuy pocas porque voy poco al cine. No soy fan de películas en concreto.

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?La de Benito Lertxundi, un cantautor vasco.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No, es muy fácil.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?La hora de freír la patata y la cebolla es el secreto. La hacen muy bien en elCasino, cerca de Hondarribia.

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteEl arroz cremoso con chipirones.

Un plato que recuerda de su infanciaLos huevos fritos con patatas de mi abuela.

Un restaurante en España para una cena con su parejaMartín Berasategui.

Un lugar de España que le fascina especialmenteLa sierra de Soria.

Y para «irse de tapas»Hondarribia.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Japón.

Un cóctel que le gusta muchoNo me gustan los cócteles, pero un Gin-tonic.

Una especia imprescindibleLa pimienta.

Algo para comer crudoUn buen atún.

Algo para comer solo a la brasaUnas chuletas.

¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismoMe voy en bici a la montaña.

¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a serlo que usted es y está empezando ahora?Que sea muy tenaz y muy constante porque al final siempre llega el pre-mio.

¿?CUESTIONARIO BREVE

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04PRODUCTOS

GOURMET

D entro del la definición de atún, se pueden encontrar diversas especies como el atún dealeta azul, que tiene la capacidad de elevar su temperatura corporal por encima de latemperatura ambiente del agua. Esta cualidad no significa que posea una sangre ca-liente, pero les permite subsistir en aguas extremadamente frías y sobrevivir a las condi-

ciones climatológicas más adversas. Dentro de sus características relacionadas con la gastronomía, el atún es uno de los alimentos principa-

les asociados a la dieta mediterránea. Desde hace más de 2.000 años se han realizado las más diversasrecetas con este producto aunque ha sido en la actualidad cuando, debido a las nuevas técnicas de acui-cultura basadas en la cría en cautividad de grandes bancos. Se ha generalizado el consumo, ascen-diendo a la vez su precio debido a la masiva compra por parte de empresas japonesas que lo destinan aplatos tradicionales como el sushi (tiras de atún crudo sobre una bola de arroz recubiertos con algas) ysashimi (láminas finas de atún servidas junto a una salsa salada).Esta variedad de pescado, admite diversos tipos de preparación que se pueden realizar en una cocina.

Se debe tener en cuenta que tras unaexposición prolongada al fuego, sucarne tiene a perder las propiedadesbeneficiosas, así como el sabor. El modo común de preparación es

en pequeñas rodajas que posterior-mente se elaboran en la cocina. Elatún es el principal ingrediente de

asados y preparaciones con tomate y cebolla dentro de la conocida dieta mediterránea. La ventresca delatún, su parte más cotizada en el mercado, aderezándola con un chorrito de vinagre de Jerez o aceite deoliva virgen extra, es una de las preparaciones menos costosas pero que mantienen las cualidades delpescado . Si la disposición es en trozos homogéneos resulta ideal para estofados acompañado de hortali-zas. Pero también se encuentran en los mercados sus huevas en salazón.En el sur de la Península, concretamente en Andalucía, es típico servirlo junto a un buen salmorejo mien-

tras que en el norte resulta el pescado ideal para incluir en un marmitako. Podemos encontrar en diversascocinas de la geografía española el atún mechado o relleno con panceta y pimienta.Su carne se puede desmenuzar y servir como ingrediente de hamburguesas de pescado, albóndigas,

huevos rellenos, pimientos rellenos, lasañas de marisco, canelones, buñuelos o empanadillas (aunqueestos platos también se suelen elaborar con atún en conserva al natural, en escabeche o en aceite).Actualmente nuevas recetas de este pescado aparecen en las cocinas y restaurantes españoles com-

pletando así la amplia gama de platos que lo contienen. Entre ellas podemos destacar el carpaccio, dondese toma crudo, y marinado.

UN ANIMAL CAPAZ DE NADAR A VELOCIDADES SIMILARES A UN CRUCERO, ESDECIR, 7 KILÓMETROS POR HORA, PERO QUE PUEDE ALCANZAR LOS 70 SI SE

SIENTE AMENAZADO. SU CARNE ES UNA DE LAS MÁS CONSUMIDAS YCOTIZADAS EN LA MAYORÍA DE GASTRONOMÍAS MUNDIALES. NOS

REFERIMOS AL ATÚN O "THUNNUS". ESTE PEZ VIVE EN OCÉANOS PELÁGICOSY VIAJAN A GRANDES DISTANCIAS DURANTE SUS MIGRACIONES, QUE

PUEDEN DURAR HASTA SESENTA DÍAS. EN EL PLANO CULINARIO, SU CARNEES ROSADA O ROJA, CONTENIENDO GRANDES NIVELES DE HEMOGLOBINA Y

MIOGLOBINA. POR OTRO LADO SU PESCA Y CONSUMO INTENSIVO HAPUESTO EN PELIGRO LA SUPERVIVENCIA DE LA RAZA, LLEGANDO A LÍMITES

CERCANOS AL PELIGRO DE EXTINCIÓN.

Texto: Miguel Mora

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EL ATÚN

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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERMERCADO DE SAN ILDEFONSO [Madrid]Un Streer Market en el corazón de Madrid.Puestos de gastronomía especializada y de altacalidad, un lugar para disfrutar con los mejoresespecialistas en productos. Tres plantas y unjardín exterior.

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TICIANO [Villallano]Sorprendente restaurante en esta pequeña loca-lidad palentina. Gastronomía del norte de Palenciabasada en un excelente producto pero con toquesde autor, renovada pero sin perder su esencia.Puedes comer a la carta o menú degustación.

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PLAYA AZUL [Villaricos]Restaurante familiar donde podrá degustar losmejores pescados que ellos mismos cogen en subarco pesquero. Las verduras, las frutas y elaceite también los elaboran ellos mismos. Un lujola cuajadera de pescado o las calderetas. Mejorreservar antes.

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

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LA MODA DE LAS

FLORES COMESTIBLES

06 DE CUESTIONES CULINARIAS

Una nueva tendencia que se abre paso en la gastronomía de vanguardia, es la que consiste en añadirflores tanto a nivel comestible, como desde un punto de vista decorativo en los platos. Estas floresaportan frescura y sabores inusuales que busca sorprender al comensal, además de engalanar unplato gracias a sus colores llamativos. No se puede olvidar tampoco el incentivo que produce en el

sentido del olfato.

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Lo que hoy se considera una tendencia devanguardia, ha sido utilizado en las gas-tronomías de América, Asia y Europa

desde hace varios siglos. El listado de flores co-mestibles resulta extenso y variado, sobretodoporque en la última década se han añadido espe-cialidades regionales y de nueva implantación. Las civilizaciones griega y romana, ya cultiva-

ban flores con finalidades culinarias. Pero la histo-ria permite remontarse incluso la cultura egipcia,donde el Loto o la Rosa del Nilo eran consumidascon frecuencias. En el otro extremo del mundo,pero en tiempos simultáneos, los herboristasorientales hicieron grandes descubrimientos yavances relacionados con la gastronomía y losbeneficios medicinales de las flores. En Europa durante la Edad Media, fueron los

monjes quienes cultivaron en sus jardines espe-cies florales con fines culinarios y medicinales.Entre sus variedades destacaban las Caléndulasy la Viola Tricolos. A la hora de añadir un tipo de flor comestible

como aderezo de un plato hay que tener encuenta varias distinciones. Por un lado la flor debeser orgánica, es decir, no debe haber sido fumi-gada con agroquímicos o plaguicidas. Del mismomodo, tampoco debe haber sido recolectada en

las inmediaciones de una zona que se haya ex-puesto químicamente en los 12 precedentes a surecogida. De modo específico, la flor más consumida hoy

en día es la rosa. En el paladar muestra un saborpronunciado, pero es su versatilidad en la cocinalo que la ha convertido en la número uno. Cocinasde Oriente Medio y Asia Central, basan granparte de su recetario tradicional en la utilizaciónde rosas. Los especialistas han catalogado su sa-bor con una semejanza al de las fresas o las man-zanas verdes. Desde el punto de vista nutricional,son un alimento especialmente rico en vitamina C. A la hora de comenzar una receta en la que in-

tervengan las flores comestibles se deben teneren cuenta una serie de principios básicos. El pri-mero sería agregar los pétalos a una comida sim-ple, de este modo no se opaca su sabor comoaderezo. Un punto muy interesante tiene que ver con la

sencillez y la elegancia en la composición delplato. En muchas ocasiones con el objetivo de sor-prender y dar color, se consiguen formatos sobre-cargados. El volumen y el equilibro resultaráesencial. Una buena guía para el color serán lasestaciones, ya que ellas marcan que flores detemporada están disponibles.

Víctor Martínez

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por Ana Rojales

ENSALADA DE VERDEL MARINADO, COMPOTA DE PIMIENTO Y ALBAHACACortesía del restaurante Alameda ( Gorka Txapartegui)

INGREDIENTES 1 VERDEL DE 1 KILO

MARINADA 1ª:500 G DE SAL100 G DE AZÚCAR2 C/C DE SAL AHUMADA

MARINADA 2ª:460 G DE SAL700 ML DE VINAGRE DE SIDRA4 L DE AGUA3 LIMONES2 C/C SAL AHUMADA

ALIÑO:VINAGRETA DE MÓDENAACEITUNA NEGRA PICADALIMA RAYADACEBOLLINO

COMPOTA DE PIMIENTOS:200 G DE PIMIENTO MORRÓN100 G DE CEBOLLETA FRESCA100 G DE TOMATEROMERO

JUGO DE ALBAHACA:100 G DE ALBAHACA1 L DE AGUA50 G DE AZÚCAR7,5 G DE ESPESANTEESCAROLA Y BROTES FRESCOS

CREMA DE HINOJO:200 G DE CEBOLLETA300 G DE HINOJO50 G DE CREMA FRESCA

ELABORACIÓN: 1. PARA EL VERDEL1.1. DESLOMAMOS EL VERDEL, ESPINAMOS Y QUITAMOS LA PIEL, DEJA-MOS EL VERDEL EN 4 LOMOS.1.2. PREPARAMOS LA SALMUERA, JUNTAMOS LA SAL, AZÚCAR Y LA SALAHUMADA. CUBRIMOS EL VERDEL Y LO DEJAMOS ½ HORA, LO SACA-MOS DE LA SALMUERA, LO PASAMOS POR AGUA Y LO SECAMOS.1.3. INTRODUCIMOS EL VERDEL EN LA 2º MARINADA DE CÍTRICOS DU-RANTE 45MIN. ESCURRIMOS LA MARINADA Y LO CONSERVAMOS ENACEITE DE GIRASOL.

2. PARA LA COMPOTA DE PIMIENTOS2.1. ASAMOS LOS PIMIENTOS A LA BRASA, PELAMOS Y CONFITAMOSEN ACEITE DE AJO Y ROMERO.2.2. PICAMOS EL TOMATE Y LA CEBOLLETA Y LO COMPOTAMOS JUNTOCON EL PIMIENTO ASADO.

3. PARA EL JUGO DE ALBAHACA3.1. HACEMOS UN JARABE Y LO PONEMOS A HERVIR, ESCALDAMOS LAALBAHACA Y ENFRIAMOS POR SEPARADO LA ALBAHACA Y EL JUGO RES-TANTE. UNA VEZ FRIO LO TRITURAMOS Y AÑADIMOS EL ESPESANTE.

4. PARA LA CREMA DE HINOJO4.1. POCHAMOS LA CEBOLLETA JUNTO CON EL HINOJO CON UN POCODE MANTEQUILLA SIN QUE COJA COLOR. AÑADIMOS LA CREMAFRESCA Y TRITURAMOS.

5. ACABADO Y PRESENTACIÓN:5.1. SOBRE UN PLATO LISO Y ALARGADO Y CON LA AYUDA DE UNMOLDE RECTANGULAR DE 4X8 CM. COLOCAMOS EN LA BASE LA COM-POTA DE PIMIENTOS CON LA ALBAHACA, ENCIMA LOS TACOS DE VER-DEL ALIÑADOS Y SOBRE ELLOS LA ESCAROLA.HACEMOS UNAS LÍNEAS CON LA CREMA DE HINOJO Y UNAS GOTASDEL JUGO DE ALBAHACA.

RECETARIO

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