REVISTA GOURMET 36

of 24/24

Click here to load reader

  • date post

    02-Apr-2016
  • Category

    Documents

  • view

    228
  • download

    1

Embed Size (px)

description

GORKA TXAPARTEGUI. Restaurante Alameda. Hamburguesa Gourmet. El Atún. La Moda de las Flores Comestibles Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/ Turismo Gastronómico/ Enoturismo/ Recetas

Transcript of REVISTA GOURMET 36

  • REVISTAGOURMETAo 01 | 01 de agosto de 2014

    www.revistagourmet.comwww.360norte.com

    GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONMICO | ENOTURISMO | RECETAS

    RG

    ENTREVISTA

    Hoy hablamos de:LA HAMBURGUESA

    GOURMET,EL ATN,

    FLORES COMESTIBLES.

    GORKATXAPARTEGUI

  • REVISTAGOURMET

    REVISTAGOURMET | 3 |

    EN ESTE NMEROHAMBURGUESA GOURMETLa hamburguesa ha ido ganando adeptos pocoa poco y ahora ya podemos degustarlas dealtsima calidad en varios restaurantes. Carnede calidad y elaboraciones variadas.

    ENTREVISTA A GORKA TXAPARTEGUICocinero vasco que lleva la cocina tradicional ala mxima expresin dndole su toque personaly diferente sin perder la calidad del producto.

    ATNEstamos en temporada de atn y cada vez estms presente en las cocinas de los grandeschefs. La cultura japonesa lo ha elevado a lamxima categora.

    FLORES COMESTIBLESDe la ornamenmtacin de las mesas a seringrediente de sabrosas recetas, las florescomestibles han cambiado de lugar en losmejores restaurantes del mundo.

  • 01NOVEDADES

    REVISTAGOURMET | 5 |

    New York Burger, para muchos el mejor restaurante de hamburguesas deMadrid, llega a AZCA

    LA HAMBURGUESA GOURMET

    New York, New York,New Yoooo-orrrrkkk No, nonos vamos ni aNueva York ni de musical, sino al nuevoNew York Burger (Paseo de la Castellana,89. Madrid. Tel. 91 770 79 82.www.newyorkburger.es). Y es que ante lademanda de la clientela y siempre con eldeseo de satisfacerla, los propietarios de lafirma han decidido abrir un tercer estableci-miento. Un reto y un objetivo, el de seguirmanteniendo la calidad de los productos yla eficacia de su servicio.

    El nuevo local se encuentra ubicado en elcorazn de AZCA, en un creciente ncleode restauracin, donde no poda faltar el es-pacio de las autnticas hamburguesas ameri-canas, para muchos, las mejores deMadrid. As, el centro financiero de la ciu-dad puede chuparse los dedos con las de-licias de su horno de carbn. Y tambin esperfecto para hacer una pausa o cenar trasuna tarde de compras en la zona deOrense o en el Corte Ingls ms grande deEspaa, el de Nuevos Ministerios. O darseun homenaje, antes o despus de disfrutarde un partido en el Bernabu.

    A diferencia de sus hermanos, el primerode ellos, que abri hace ya 5 aos, ubi-cado en General Yage, 5 (Tel. 91.770 3079) y el segundo en la calle Recoletos, 4(Tel. 91 431 84 17), cuenta con una nuevaesttica S, un motivo ms para conocerloporque es realmente precioso. El diseo esobra del Despacho de Interiores de IsabelLpez Vilalta. Y segn la propia diseadora,New York Burger Castellana nos traslada ala ciudad de los rascacielos, con su facha-das acristaladas, luces de nen, mobiliarioindustrial Es la versin actual de los din-ners neoyorquinos en pleno centro de Ma-drid. Hemos creado una iluminacin cliday llena de contrastes, con las delicadas yetreas lmparas de grandes dimensionescomo protagonistas. Adems, siguiendo laexcelencia de la materia prima que seofrece, se han utilizado materiales noblescomo maderas macizas, pieles naturales y vi-drios de distintas texturas.

    Y la otra diferencia, es que New YorkBurger Castellana cuenta con una gran te-rraza para disfrutar al aire libre de toda sucarta, eso s, habr que esperar a que eltiempo lo permita. El restaurante tiene capa-cidad para 90 comensales repartidos en 30mesas, muchas de ellas bancos corridos,porque lo que se lleva ahora es compartir.Cuenta adems con acceso para discapaci-tados, porque su afn de superacin y lle-gar a todo el mundo no tiene fin. Lo que nocambia es su exitosa carta abanderada por21 hamburguesas disponibles en cuatro ta-maos: 160 gr. (890 ); 250 gr. (1090), 350 gr. (1290 ) y 500 gr. (1590 ),todas acompaadas de la guarnicin dese-ada. Y en cuanto al pan, tambin con va-rios para elegir, puede ser: tradicional consemillas de ssamo, rstico con semillas deamapola, focaccia de aceite de oliva, o singluten. Junto a ellas, suculentos cortes de va-cuno, por supuesto, preparados tambin ensu parrilla como el New York Steak, 300gr.de lomo a la brasa con la textura suave y ju-gosa de la vaca rubia gallega (12 ) o elSolomillo, el corte ms tierno, con un pesode 250 gr.(13 ). Otra opcin es su Pollo ala brasa (8,50 ), que al igual que las otrassugerencias, se puede acompaar con ensa-lada de col o de lechuga tomate y cebolla,o con patatas fritas o asada. Y para los quesiempre velan por su lnea, una ensalada,como la Sex in the City, o cualquiera de sussndwiches.

    En definitiva, una vez ms, calidad, elmejor ambiente, con un toque cosmopolita yun agradable servicio lo convierten en el es-pacio ideal para disfrutar en cualquier mo-mento, con amigos, la familia, en parejaEl precio medio es de 15 y de 20 si seopta por los cortes y ofrece un men infantilpor 650 . Su horario es de lunes a s-bado de 13:00h. a 16:30h. y de 20:30h.a 23:30h. Los fines de semana es necesa-rio reservar!, por telfono o a travs de suweb www.newyorkburger.es. Cierra los do-mingos y todos sus platos se sirven para lle-var. A partir de ahora, New York Burger sedisfruta el triple

    An no lo conoces?

    En muchos espaciosgastronmicos, lahamburguesa estreivindicndosecomo unaelaboracingourmet.

    Por Jana Cerdn

  • DEFIENDE UNA COCINA BASADA EN ELPRODUCTO, DE PROFUNDAS RACES VASCAS,TRADICIONAL... PERO L LE HA SABIDOOTORGAR UN GIRO QUE LE HA LLEVADO ALOS MS ALTOS NIVELES DE LARESTAURACIN DE SU TIERRA Y DE NUESTROPAS.

    | 6 | REVISTAGOURMET

    GORKATXAPARTEGUI

    Entrevista de Cristina SnchezFotografas: Restaurante Alameda

    Gorka Txapartegi representa la tercera generacin de unafamilia que regenta el restaurante Alameda, en Hondarri-bia, desde hace setenta aos. Consigui la estrella Mi-cheln en 1997 despus de haber viajado y representado a Euskadien diversos puntos geogrficos: desde Osaka hasta Oporto pasandopor Nueva York.

    Cundo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Yo el oficio de cocinero lo he vivido desde que nac. Es un negocio familiar,

    lo inaugur mi abuela hace 73 aos y somos la tercera generacin. Como sedice, me he criado entre pucheros. Siempre he tenido una inquietud espe-cial por la cocina, una curiosidad especial por las recetas. Un poco sobretodo por ser buen anfitrin. A mis padres siempre les ha gustado tener genteen casa y ser buenos anfitriones. Eso me ha hecho aprender cocina y esme-rarme un poco ms.

    Qu es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Yo creo que lo mejor es que trabajamos con las alegras de la gente, ha-

    cemos disfrutar a la gente. Creo que la cocina ya ha pasado un escaln queya no es slo alimentar. Cuando sales fuera de casa a comer es para disfru-tar y para buscar cosas diferentes. Cuando vas adems a un restaurante dealto nivel tambin buscas que te sorprendan. Nos podemos desarrollar per-sonalmente con lo que hacemos, eso tienen un aliciente especial. Lo peor yocreo que son los horarios y la exigencia que implica un restaurante gastro-

    02ENTREVISTA

  • ENTREVISTA

  • | 8 | REVISTAGOURMET

    ENTREVISTA

    nmico. Mentalmente tienes que estar siempre muy intenso. Es un examen diario continuo, porque todo elmundo te est examinando lo que haces. El horario es duro para las personas que estn alrededor tuyo. Paratu mujer, para tus hijos que te ven muy poco y siempre a horas extraas. Vamos contracorriente, cuando todosdisfrutan nosotros trabajamos ms.

    Cules son las condiciones o capacidades que se requie-ren para convertirse en un gran chef?Ser muy honesto con lo que haces y con lo que eliges. Yo

    creo que luego el trabajo, las constancia es importantsima.Hay un porcentaje que se lleva por dentro. Pero creo que la te-nacidad, el trabajo y la constancia son lo ms importante.Tiene un punto que puede desequilibrar todo, y es lo que selleva innato.

    Cmo se form como cocinero? Dnde aprendi? Cmoalcanz la tcnica y creatividad actuales?Ha sido un poco autodidacta porque no estudi en ninguna

    escuela de cocina. Estudi marketing y despus quise estu-diar cocina y era un poco tarde. Haba pocas plazas y eramuy complicado. Me dediqu a hacer prcticas en diferentesrestaurantes, estuve en Irn y por toda la provincia. Luego porcircunstancias familiares hubo un cambio generacional en micasa y con 21 aos tuve que venir. Muri mi abuelo y mi tocon 42 aos y hubo un cambio generacional porque eran lospilares de la casa. Como yo estaba metido en el mundo de lagastronoma empec un poco a llevar las riendas de la co-cina. Empec a imprimir mi personalidad en la cocina, perotambin era demasiado joven.

    En la cocina ha habido cambio o evolucin?Ha cambiado muchsimo, ha cambiado como cambia la so-

    ciedad. Al final cambian en funcin de las necesidades que lasociedad va demandando. Cuando la sociedad est bien eco-nmicamente demanda ms cosas de ocio. Cuando est peordemanda cosas de mayor necesidad. Las comisiones de tra-bajo tambin han cambiado bastante. Los horarios siguensiendo duros, pero la maquinaria ha cambiado. La filosofatambin ha cambiado, ahora se mira mucho ms el disfrute que antes a la hora de cocinar.

    Cmo definira su cocina?Es una cocina de entorno, hacemos una cocina de mercado y de temporada. Lo que queremos trasmitir es

    un poco las costumbres y el entorno a travs del plato. Nos basamos en la tradicin y en el producto que es loms importante. La forma de hacer y la cultura de una zona la intentamos trasmitir a travs del plato.

    La creacin de un plato es algo efmero que se capta a travs de todos los sentidos, por tanto, para ustedLa cocina es un arte o una artesana?Para m es artesana. Hay una parte que es arte tambin, porque imprimes un poco tu forma de pensar, tu

    forma de crear, tu forma de hacer. Es artesana porque trabajas y manipulas productos. Coges un productovirgen y lo trabajas con una serie de tcnicas. De este modo puedes hacer que sea un gran producto o dejede ser un gran producto. Yo me siento ms artesano que artista.

  • LOS HERMANOS TXAPARTEGI, MIKEL, KEPA Y GORKA(DE IZQUIERDA A DERECHA) ENCABEZAN Y DIRIGEN

    EL RESTAURANTE ALAMEDA DE HONDARRIBIA. JUNTOCON ELLOS, MANO A MANO,

    UN EQUIPO JOVEN Y UNIDO SIN LOS QUE ESTAEMPRESA NO SERA POSIBLE.

  • | 10 | REVISTAGOURMET

    ENTREVISTA

    A qu le da ms importancia a la cocina o a la atencin en sala?Todo es muy importante, es como una orquesta. Es un conjunto. Al final lo que hace es que todo salga per-

    fecto, si falla el que limpia los platos deja de sonar bien la orquesta.

    Usted es un experto en cocina de la zona y surestaurante es uno de los ms populares Espe-raba este xito?Ni lo esperaba ni lo sigo esperando, es un tra-

    bajo diario. Todo es una consecuencia del tra-bajo que se va haciendo continuamente.Entiendo todo esto como un trabajo que suponeun esfuerzo y su consecuencia va viniendo unpoco en funcin de los gustos de la gente.

    Talento, trabajo duro, creatividad o pasinDnde est la clave del xito?El xito al final es sin abdicar una creatividad,

    un trabajo muy duro, muy bien estudiado. Es untrabajo de equipo que debe tener un directormarcando la linea, pero es un trabajo de equipo.Sino tienes un buen equipo es imposible que elresultado salga adelante.

    Usted est presente en las redes sociales conuna pgina de Facebook muy comentada y unperfil de Twitter. Piensa que las redes socialesson tiles en la promocin de la gastronoma?Por supuesto. Nosotros las aplicamos y desde

    hace unos aos creo que es dar a conocer el tra-bajo que haces a diario. Sino es muy complicadoporque nuestros negocios son pequeos nego-cios que trasmites solo al cliente y al pblico engeneral es llegar. Es una forma de trasmitir tu fi-losofa. Creo que son una herramienta muy v-lida.

    Se hace en Espaa la mejor gastronoma del mundo?Creo que la mejor gastronoma del mundo est en cada sitio cada vez que vas a verlo. En Espaa se estn

    haciendo las cosas muy bien. Pero creo que cada vez que viajes te sorprendes en todos los sitios porque hayunos productos impresionantes y una forma de cocinar impresionante. La cocina japonesa, la cocina fran-cesa, la cocina peruana, en todas las partes del mundo se trata de disfrutar todo lo que tenemos y hacer lascosas bien. Coger las cosas buenas que vienen de fuera y aplicarlas a la nuestra.

    Cmo definira desde su experiencia personal la creatividad en la cocina? Al final es desarrollar un poco a modo personal tu forma de ser. La creatividad supone haber trabajado mu-

    cho, haber estudiado muchas tcnicas y formas de hacer, y a travs de una base importante puedes desarro-llar la creatividad. Lo difcil de la creatividad en la gastronoma es plasmar las ideas.

    Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad est ocultando la caren-cia de buena materia prima o la calidad en la ejecucin tcnica? En definitiva, existe una burbuja de cocinacreativa?Puede que s en algunos sitios y en otros todo lo contrario. Nuestra cocina se basa en el producto, sin pro-

    ducto sera imposible. Lo que intentamos en mejorar algo ms ese gran producto o que sorprenda ms. Pero

  • EL XITO AL FINAL SE BASA, SIN ABDICAR DE LANECESARIA CREATIVIDAD, EN UN TRABAJO MUY

    DURO, MUY BIEN ESTUDIADO. ES UN TRABAJO DEEQUIPO QUE DEBE TENER UN DIRECTOR MARCANDO

    LA LINEA, PERO ES UN TRABAJO DE EQUIPO. SINOTIENES UN BUEN EQUIPO ES IMPOSIBLE QUE EL

    RESULTADO SEA SATISFACTORIO.

  • | 12 | REVISTAGOURMET

    ENTREVISTA

    lo complicado en la gastronoma y en la cocina es hacer que las cosas sencillas puedansorprender, ms que las cosas muy complicadas. Creo que la gente ya est cansada detodo eso.

    Crisis econmica y gastronoma. Cmo est afectando a la gastronoma y en especial ala calidad de la misma?Como a todo el mundo, al final hay menos recursos y al haber menos recursos todo el

    mundo tiene que atarse el cinturn. Al final la gastronoma se ha convertido en un ocio y elocio es lo primero que se recorta cuando hay necesidad.

    En casa le queda tiempo para cocinar? Cmo es su comida o cena diaria?Por supuesto. Me gusta ser buen anfitrin y cuando tengo invitados me gusta hacer las co-

    sas bien. Creo que en esta vida al final se trata de compartir y la mejor forma de compartiraqu en el Pas Vasco es a travs de una buena comida y una buena bebida, todo alrededorde una mesa.

    Alimentacin, salud y gastronoma. Son tres soportes de un mismo concepto. Se hancombinado bien en la cocina actual?Si, yo creo que van de la mano porque como va cambiando la sociedad, va cambiando el

    mundo de la gastronoma. Cada vez se cuidad ms los puntos de grasa, las comidas copio-sas. Las necesidades del cliente ahora son diferentes a las que eran hace 30 aos. La genteno tiene trabajos fsicos fuertes por eso cuando se va a comer se cuida.

    La cocina actual est en un nuevo proceso de reinvencin o es la continuacin del delos ltimos aos?En estos momentos estamos en un cambio. Ahora creo que se tienen que asentar las ba-

    ses de lo que se ha hecho este ao. Estos ltimos aos lo que se ha hecho se ha desarro-llado mucho, sobretodo la cocina espaola. Ahora se tiene que asentar toda esa base. Creoque hay un futuro muy prometedor, porque hay muchos chefs muy preparados y con mu-chas posibilidades.

    Qu piensa del poder meditico de los cocineros actuales? Cul es su aportacin a lasociedad? Por qu algunos aparecen entre las personas ms influyentes de nuestro pas? Yo creo que es muy bueno, sobre todo para el desarrollo de un pas. Siempre que todo lo

    que se haga sea de verdad, es bueno. Creo que en estos momentos la gastronoma espa-ola est a nivel mundial de las primeras. Esto es porque ha habido muy buenos maestrosque han abierto un camino impresionante y los que vienen por detrs tienen una gran for-macin.

    Gastrobares y cocina en miniatura son dos tendencias que estn muy en alza ltima-mente Son un resultado de la crisis o una evolucin?Es por un cambio de tendencias. La gente cada vez le cuesta ms sentarse a una mesa.

    Ahora la gente busca que la sorprendan pero de una forma ms informal. La crisis tambininfluye porque se quiere gastar menos pero disfrutar de la misma manera.

    Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV. Qu apor-tan a la Gastronoma? Dan a conocer lo que se est haciendo y tambin la importancia del producto de un pas.

    Se dan a conocer los cocineros, los productos, la forma de cocinar y la forma de vivir.

    Cmo se adaptan a los nuevos tiempos? Qu proyectos de futuro tiene para su restau-rante? Cmo se lo imagina dentro de cinco aos? Y dentro de diez aos?Nuestra casa ha sido una evolucin constante y la filosofa que tenemos es seguir en la

    misma linea. Nunca se sabe donde se puede acabar porque siempre surgen cosas, pero so-bretodo es seriedad, hacer bien las cosas y trasmitir la linea de la casa.

  • REVISTAGOURMET | 13 |

    ENTREVISTA

  • | 14 | REVISTAGOURMET

    ENTREVISTA

    Provincia: Guipzcoa/Gipuzkoa Localidad: Hondarribia/ Fuenterraba

    Direccin: Minasoroeta Kalea, 1Cdigo postal: 20280

    Telfono: 943 64 27 89

    Con una estrella Micheln y dos soles en laGua Repsol, se ha convertido en uno de losrestaurantes de referencia del Pas Vasco.Definen su cocina como muy arraigada a latradicin, pero en la que no falta el impulsoevolutivo que tanto ha caracterizado a laculinaria de estas tierras y que le ha llevado aabanderar la revolucin gastronmica denuestro pas.El tratamiento de los pescados de la lonja deHondarribia es magnfico, siempre conesmero y tcnica depurada en el tratamientode la materia prima.Lo mismo podemos hablar de las manitas decerdo, o el solemne solomillo de vaca asado odel pato confitado.En definitiva, comida excelentementeelaborada a partir de materia prima sublimey con el punto justo de innovacin.

    ALAMEDA...RESTAURANTE

  • REVISTAGOURMET | 15 |

    El ltimo libro que ha ledo...Un libro de cocina de los hermanos Roca.

    Un libro que le ha marcado especialmente.La Biblia de la Cocina.

    Una pelcula que recuerda especialmenteMuy pocas porque voy poco al cine. No soy fan de pelculas en concreto.

    Si tuviera que poner banda sonora a su vida Cul sera?La de Benito Lertxundi, un cantautor vasco.

    Ser difcil invitarle a comer a usted y quedar bien, no?No, es muy fcil.

    Cul es el secreto de una buena tortilla de patata? Dnde la hacenmejor?La hora de frer la patata y la cebolla es el secreto. La hacen muy bien en elCasino, cerca de Hondarribia.

    El plato creado por usted del que ms orgulloso se sienteEl arroz cremoso con chipirones.

    Un plato que recuerda de su infanciaLos huevos fritos con patatas de mi abuela.

    Un restaurante en Espaa para una cena con su parejaMartn Berasategui.

    Un lugar de Espaa que le fascina especialmenteLa sierra de Soria.

    Y para irse de tapasHondarribia.

    Un lugar fuera de Espaa que le seduce especialmente.Japn.

    Un cctel que le gusta muchoNo me gustan los ccteles, pero un Gin-tonic.

    Una especia imprescindibleLa pimienta.

    Algo para comer crudoUn buen atn.

    Algo para comer solo a la brasaUnas chuletas.

    Dnde va cuando quiere estar a solas consigo mismoMe voy en bici a la montaa.

    Qu le recomendara a una chica o un chico que quiere llegar a serlo que usted es y est empezando ahora?Que sea muy tenaz y muy constante porque al final siempre llega el pre-mio.

    ?CUESTIONARIO BREVE

  • 04PRODUCTOS

    GOURMET

    D entro del la definicin de atn, se pueden encontrar diversas especies como el atn dealeta azul, que tiene la capacidad de elevar su temperatura corporal por encima de latemperatura ambiente del agua. Esta cualidad no significa que posea una sangre ca-liente, pero les permite subsistir en aguas extremadamente fras y sobrevivir a las condi-ciones climatolgicas ms adversas. Dentro de sus caractersticas relacionadas con la gastronoma, el atn es uno de los alimentos principa-

    les asociados a la dieta mediterrnea. Desde hace ms de 2.000 aos se han realizado las ms diversasrecetas con este producto aunque ha sido en la actualidad cuando, debido a las nuevas tcnicas de acui-cultura basadas en la cra en cautividad de grandes bancos. Se ha generalizado el consumo, ascen-diendo a la vez su precio debido a la masiva compra por parte de empresas japonesas que lo destinan aplatos tradicionales como el sushi (tiras de atn crudo sobre una bola de arroz recubiertos con algas) ysashimi (lminas finas de atn servidas junto a una salsa salada).Esta variedad de pescado, admite diversos tipos de preparacin que se pueden realizar en una cocina.

    Se debe tener en cuenta que tras unaexposicin prolongada al fuego, sucarne tiene a perder las propiedadesbeneficiosas, as como el sabor. El modo comn de preparacin es

    en pequeas rodajas que posterior-mente se elaboran en la cocina. Elatn es el principal ingrediente de

    asados y preparaciones con tomate y cebolla dentro de la conocida dieta mediterrnea. La ventresca delatn, su parte ms cotizada en el mercado, aderezndola con un chorrito de vinagre de Jerez o aceite deoliva virgen extra, es una de las preparaciones menos costosas pero que mantienen las cualidades delpescado . Si la disposicin es en trozos homogneos resulta ideal para estofados acompaado de hortali-zas. Pero tambin se encuentran en los mercados sus huevas en salazn.En el sur de la Pennsula, concretamente en Andaluca, es tpico servirlo junto a un buen salmorejo mien-

    tras que en el norte resulta el pescado ideal para incluir en un marmitako. Podemos encontrar en diversascocinas de la geografa espaola el atn mechado o relleno con panceta y pimienta.Su carne se puede desmenuzar y servir como ingrediente de hamburguesas de pescado, albndigas,

    huevos rellenos, pimientos rellenos, lasaas de marisco, canelones, buuelos o empanadillas (aunqueestos platos tambin se suelen elaborar con atn en conserva al natural, en escabeche o en aceite).Actualmente nuevas recetas de este pescado aparecen en las cocinas y restaurantes espaoles com-

    pletando as la amplia gama de platos que lo contienen. Entre ellas podemos destacar el carpaccio, dondese toma crudo, y marinado.

    UN ANIMAL CAPAZ DE NADAR A VELOCIDADES SIMILARES A UN CRUCERO, ESDECIR, 7 KILMETROS POR HORA, PERO QUE PUEDE ALCANZAR LOS 70 SI SE

    SIENTE AMENAZADO. SU CARNE ES UNA DE LAS MS CONSUMIDAS YCOTIZADAS EN LA MAYORA DE GASTRONOMAS MUNDIALES. NOS

    REFERIMOS AL ATN O "THUNNUS". ESTE PEZ VIVE EN OCANOS PELGICOSY VIAJAN A GRANDES DISTANCIAS DURANTE SUS MIGRACIONES, QUE

    PUEDEN DURAR HASTA SESENTA DAS. EN EL PLANO CULINARIO, SU CARNEES ROSADA O ROJA, CONTENIENDO GRANDES NIVELES DE HEMOGLOBINA Y

    MIOGLOBINA. POR OTRO LADO SU PESCA Y CONSUMO INTENSIVO HAPUESTO EN PELIGRO LA SUPERVIVENCIA DE LA RAZA, LLEGANDO A LMITES

    CERCANOS AL PELIGRO DE EXTINCIN.

    Texto: Miguel Mora

    REVISTAGOURMET | 17 |

    EL ATN

  • | 18 | REVISTAGOURMET

    05GASTRONO&MA | RESTAURANTES |

    RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERMERCADO DE SAN ILDEFONSO [Madrid]Un Streer Market en el corazn de Madrid.Puestos de gastronoma especializada y de altacalidad, un lugar para disfrutar con los mejoresespecialistas en productos. Tres plantas y unjardn exterior.

    REVISTAGOURMETRG

    LA REVISTA DE GASTRONOMA MS LEDA

    + 750.000 DESCARGAS TODOS LOS MESES

    CON NOSOTROS...

    LA PUBLICIDAD IMPACTA A MILLONES DELECTORES... MS QUE NADIE...

    LA PUBLICIDAD ES CREATIVA... LA PUBLICIDAD RESULTA RENTABLE

    LA PUBLICIDAD ES EFICAZ.

    POR ELLO... NUESTROS CLIENTESCONSIGUEN LA

    MXIMA RENTABILIDADDE SU INVERSIN PUBLICITARIA

    [email protected]@360norte.comTELFONO902 10 21 91

    Calle Fuencarral, 57. MadridWeb: www.mercadodesanildefonso.com

    LA MANDUCA DE AZAGRA [Madrid]Cocina navarra en la capital. Excelente asadorque combina sus carnes de alta calidad conunas verduras exquisitas tradas directamentede Azagra, el pueblo navarro donde se fund elprimer restaurante.

    Calle Sagasta, 14. Madrid915 910 112Web: www.lamanducadeazagra.com

    TICIANO [Villallano]Sorprendente restaurante en esta pequea loca-lidad palentina. Gastronoma del norte de Palenciabasada en un excelente producto pero con toquesde autor, renovada pero sin perder su esencia.Puedes comer a la carta o men degustacin.

    Calle Concepcin, s/n. Villallano (Palencia)979 123 610Web: http://ticiano.es

    PLAYA AZUL [Villaricos]Restaurante familiar donde podr degustar losmejores pescados que ellos mismos cogen en subarco pesquero. Las verduras, las frutas y elaceite tambin los elaboran ellos mismos. Un lujola cuajadera de pescado o las calderetas. Mejorreservar antes.

    Calle Baria, 87. Villaricos (Almera)950 467 075Web: www.hostalplayaazul.com

  • REVISTAGOURMETRG

    LA REVISTA DE GASTRONOMA MS LEDA

    + 750.000 DESCARGAS TODOS LOS MESES

    REVISTAGOURMETde PERIODISTA DIGITAL

    Ao 01 | Nmero 002 | 29 de Noviembre de 2013

    GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONMICO | ENOTURISMO | RECETAS

    ENTREVISTA

    QUIQUEDACOSTA

    DE LA TAPAAL GASTROBAR

    LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

    RG

    CON NOSOTROS...

    LA PUBLICIDAD IMPACTA A MILLONES DELECTORES... MS QUE NADIE...

    LA PUBLICIDAD ES CREATIVA... LA PUBLICIDAD RESULTA RENTABLE

    LA PUBLICIDAD ES EFICAZ.

    POR ELLO... NUESTROS CLIENTESCONSIGUEN LA

    MXIMA RENTABILIDADDE SU INVERSIN PUBLICITARIA

    [email protected]@360norte.comTTEELLFFOONNOO902 10 21 91

  • LA MODA DE LAS

    FLORES COMESTIBLES

    06 DE CUESTIONES CULINARIAS

    Una nueva tendencia que se abre paso en la gastronoma de vanguardia, es la que consiste en aadirflores tanto a nivel comestible, como desde un punto de vista decorativo en los platos. Estas floresaportan frescura y sabores inusuales que busca sorprender al comensal, adems de engalanar unplato gracias a sus colores llamativos. No se puede olvidar tampoco el incentivo que produce en el

    sentido del olfato.

    REVISTAGOURMET | 21 |

    Lo que hoy se considera una tendencia devanguardia, ha sido utilizado en las gas-tronomas de Amrica, Asia y Europadesde hace varios siglos. El listado de flores co-mestibles resulta extenso y variado, sobretodoporque en la ltima dcada se han aadido espe-cialidades regionales y de nueva implantacin. Las civilizaciones griega y romana, ya cultiva-

    ban flores con finalidades culinarias. Pero la histo-ria permite remontarse incluso la cultura egipcia,donde el Loto o la Rosa del Nilo eran consumidascon frecuencias. En el otro extremo del mundo,pero en tiempos simultneos, los herboristasorientales hicieron grandes descubrimientos yavances relacionados con la gastronoma y losbeneficios medicinales de las flores. En Europa durante la Edad Media, fueron los

    monjes quienes cultivaron en sus jardines espe-cies florales con fines culinarios y medicinales.Entre sus variedades destacaban las Calndulasy la Viola Tricolos. A la hora de aadir un tipo de flor comestible

    como aderezo de un plato hay que tener encuenta varias distinciones. Por un lado la flor debeser orgnica, es decir, no debe haber sido fumi-gada con agroqumicos o plaguicidas. Del mismomodo, tampoco debe haber sido recolectada en

    las inmediaciones de una zona que se haya ex-puesto qumicamente en los 12 precedentes a surecogida. De modo especfico, la flor ms consumida hoy

    en da es la rosa. En el paladar muestra un saborpronunciado, pero es su versatilidad en la cocinalo que la ha convertido en la nmero uno. Cocinasde Oriente Medio y Asia Central, basan granparte de su recetario tradicional en la utilizacinde rosas. Los especialistas han catalogado su sa-bor con una semejanza al de las fresas o las man-zanas verdes. Desde el punto de vista nutricional,son un alimento especialmente rico en vitamina C. A la hora de comenzar una receta en la que in-

    tervengan las flores comestibles se deben teneren cuenta una serie de principios bsicos. El pri-mero sera agregar los ptalos a una comida sim-ple, de este modo no se opaca su sabor comoaderezo. Un punto muy interesante tiene que ver con la

    sencillez y la elegancia en la composicin delplato. En muchas ocasiones con el objetivo de sor-prender y dar color, se consiguen formatos sobre-cargados. El volumen y el equilibro resultaresencial. Una buena gua para el color sern lasestaciones, ya que ellas marcan que flores detemporada estn disponibles.

    Vctor Martnez

  • | 22 | REVISTAGOURMET

    por Ana Rojales

    ENSALADA DE VERDEL MARINADO, COMPOTA DE PIMIENTO Y ALBAHACACortesa del restaurante Alameda ( Gorka Txapartegui)

    INGREDIENTES 1 VERDEL DE 1 KILO

    MARINADA 1:500 G DE SAL100 G DE AZCAR2 C/C DE SAL AHUMADA

    MARINADA 2:460 G DE SAL700 ML DE VINAGRE DE SIDRA4 L DE AGUA3 LIMONES2 C/C SAL AHUMADA

    ALIO:VINAGRETA DE MDENAACEITUNA NEGRA PICADALIMA RAYADACEBOLLINO

    COMPOTA DE PIMIENTOS:200 G DE PIMIENTO MORRN100 G DE CEBOLLETA FRESCA100 G DE TOMATEROMERO

    JUGO DE ALBAHACA:100 G DE ALBAHACA1 L DE AGUA50 G DE AZCAR7,5 G DE ESPESANTEESCAROLA Y BROTES FRESCOS

    CREMA DE HINOJO:200 G DE CEBOLLETA300 G DE HINOJO50 G DE CREMA FRESCA

    ELABORACIN: 1. PARA EL VERDEL1.1. DESLOMAMOS EL VERDEL, ESPINAMOS Y QUITAMOS LA PIEL, DEJA-MOS EL VERDEL EN 4 LOMOS.1.2. PREPARAMOS LA SALMUERA, JUNTAMOS LA SAL, AZCAR Y LA SALAHUMADA. CUBRIMOS EL VERDEL Y LO DEJAMOS HORA, LO SACA-MOS DE LA SALMUERA, LO PASAMOS POR AGUA Y LO SECAMOS.1.3. INTRODUCIMOS EL VERDEL EN LA 2 MARINADA DE CTRICOS DU-RANTE 45MIN. ESCURRIMOS LA MARINADA Y LO CONSERVAMOS ENACEITE DE GIRASOL.

    2. PARA LA COMPOTA DE PIMIENTOS2.1. ASAMOS LOS PIMIENTOS A LA BRASA, PELAMOS Y CONFITAMOSEN ACEITE DE AJO Y ROMERO.2.2. PICAMOS EL TOMATE Y LA CEBOLLETA Y LO COMPOTAMOS JUNTOCON EL PIMIENTO ASADO.

    3. PARA EL JUGO DE ALBAHACA3.1. HACEMOS UN JARABE Y LO PONEMOS A HERVIR, ESCALDAMOS LAALBAHACA Y ENFRIAMOS POR SEPARADO LA ALBAHACA Y EL JUGO RES-TANTE. UNA VEZ FRIO LO TRITURAMOS Y AADIMOS EL ESPESANTE.

    4. PARA LA CREMA DE HINOJO4.1. POCHAMOS LA CEBOLLETA JUNTO CON EL HINOJO CON UN POCODE MANTEQUILLA SIN QUE COJA COLOR. AADIMOS LA CREMAFRESCA Y TRITURAMOS.

    5. ACABADO Y PRESENTACIN:5.1. SOBRE UN PLATO LISO Y ALARGADO Y CON LA AYUDA DE UNMOLDE RECTANGULAR DE 4X8 CM. COLOCAMOS EN LA BASE LA COM-POTA DE PIMIENTOS CON LA ALBAHACA, ENCIMA LOS TACOS DE VER-DEL ALIADOS Y SOBRE ELLOS LA ESCAROLA.HACEMOS UNAS LNEAS CON LA CREMA DE HINOJO Y UNAS GOTASDEL JUGO DE ALBAHACA.

    RECETARIO

  • REVISTAGOURMET.COORDINACIN: Realizado por: e-XFERA. (902 10 21 91) revistagourmet.com | 360norte,.comDpto. Comercial y Publicidad: [email protected] | [email protected] | 969 25 38 08 | 969 25 38 02 Linea grfica: NOARTIA. Fotografa: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, Photos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte, Valueline.Creative Commons- GNU Free Documentation License (http://creativecommons.org) y en todos sus tipos de licencia en los que se cita a sus autores. Documentacin: TERRA PRESS y Agencia SINC. Ms informacin: [email protected]