REVISTA GOURMET 39
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REVISTAGOURMET Año 01 | 22 de agosto de 2014 www.revistagourmet.com www.360norte.com GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS RG Hoy hablamos de: LA PALOMA Y LA CITA ES EN LA CAMARILLA, LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA, LOS NUEVOS CAZADORES DE TENDENCIAS ALIMENTARIAS. Nadeem Siraj ENTREVISTA
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NADEEM SIRAJ. Chef del Restaurante Tandoori Station. Casti Burger La Radiación que mejora la Uva Los nuevos cazadores de Tendencias Alimentarias. Grandes Chefs/ Restaurantes/ Productos/ Turismo Gastronómico/ Enoturismo/ Recetas.
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REVISTAGOURMETAño 01 | 22 de agosto de 2014
www.revistagourmet.com
www.360norte.com
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
RG
Hoy hablamos de:LA PALOMA Y LA CITAES EN LA CAMARILLA,LA RADIACIÓN QUEMEJORA LA UVA,
LOS NUEVOSCAZADORES DETENDENCIAS
ALIMENTARIAS.
NadeemSiraj
ENTREVISTA
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EN ESTE NÚMEROEN LA PALOMA, LA CITA ES EN LACAMARILLA. ¿UNA CASTI BURGER?Durante la verbena más castiza, este restaurante ofrecela suculenta Casti Burger, una propuesta 100%madrileña . La Colchonería de la Camarilla será elmejor sitio para sentir el ambiente de La Latina enfiestas con su barra, perfecta para disfrutar de susdeliciosos cócteles
ENTREVISTA NADEEM SIRAJ cocinero nacido en la India. En su juventud fueenviado a Australia donde terminó sus estudiossuperiores en ingeniería. Su pasión por la cocine lellevó a viajar por todo el mundo, aprendiendo ydescubriendo nuevos sabores, texturas ycombinaciones. Tras un estancia en Brasil conoció a sumujer Nuria y juntos emprendieron la aventura que tanbuenos frutos les está dando Tandoori Station.
LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA Una investigación de la Universidad de La Rioja (UR)y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (CSIC,Universidad de La Rioja, Gobierno de La Rioja) destacael papel de la radiación ultravioleta en la composiciónde la uva.
LOS NUEVOS CAZADORES DETENDENCIAS ALIMENTARIASAZTI, el centro tecnológico experto en InvestigaciónMarina y Alimentaria ha puesto en marcha #foodture,la segunda edición de The Food Mirror Game, unconcurso online que, a través de la inteligenciacolectiva, permitirá encontrar las claves para identificary profundizar en las tendencias que marcarán losalimentos del futuro.
01NOVEDADES
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Durante la verbena más castiza, este restaurante ofrecela suculenta Casti Burger, una propuesta 100%madrileña . La Colchonería de la Camarilla será elmejor sitio para sentir el ambiente de La Latina enfiestas con su barra, perfecta para disfrutar de susdeliciosos cócteles
EN LA PALOMA, LA CITAES EN LA CAMARILLA.¿UNA CASTI BURGER?
Madrid, Madrid, Ma-drid… Se engalanapara acoger su díagrande: la Verbena de
la Virgen de la Paloma, una cita ineludiblepara los castizos y los turistas que vienena visitar la capital. En este ambiente defiesta en la calle, los bares y restaurantesdel barrio de La Latina son los grandesprotagonistas. Y si crees que durante elresto del año ya lo son, es porque no tehas paseado por calles tan emblemáticascomo La Paloma, Cava Baja y Alta, Humi-lladero o Cebada en su día más castizo,el 15 de agosto.
En La Colchonería de la Camarilla(Cava Baja 21, Tel. 91 354 02 07www.lacamarillarestaurante.com) esta ce-lebración popular, que reúne a vecinos delbarrio y también al público más moderno,se ha convertido en toda una tradición.Un año más se repite la cita y entre lasmuchas razones para pasarse por la ver-bena, hay otra de peso gastronómico: Lasdos propuestas que hace este restaurantedesde el 11 hasta el 17 de agosto.
Por un lado en La Camarilla, la gran pro-tagonista es la Casti Burger que, como supropio nombre indica, es la hamburguesamás castiza de Madrid: Carne de ternera,jamón ibérico, tomate, huevo, pimientoverde, queso curado y un toque de salsabrava, por 12,50 euros, con guarnición. Ysi lo que se quiere es hacer una cena de lomás chulapa, por 2 € más, se puede acom-pañar de un doble de la cerveza artesanalmadrileña, La Virgen, en honor a La Paloma.
Si lo que apetece son unas tapas y ra-ciones de corte más tradicional para po-nerse acorde con la verbena, en la barrade La Colchonería, y por un precio entre4 y 6 €, se pueden degustar propuestastan sugerentes como: Pimientitos del pa-drón, Salchichas al vino blanco, Calama-res en tempura con alioli suave, Pincho detortilla con salsa de callos, Bravas de lacasa, Ración de ibéricos, Morcilla consalsa caramelizada o Ensaladilla de lacasa. Y para ‘mojar’ estas tapas, no hayque perderse sus cócteles, como los moji-tos o caipirinhas.
La Colchonería de La Camarilla(www.lacamarillarestaurante.com) es másque nunca el punto de encuentro para losamantes de la zona, pero también paraquienes buscan una oferta distinta, sa-brosa y un ambiente cuidado, que invita aquedarse y disfrutar. El horario de aperturaes de lunes a viernes de 13:30 a 16:30hy de 20:00 a 00:00; los sábados de13:00 a 01:30h y los domingos de12:00 a 00:30h ininterrumpidamente.Sudía de cierre es el martes. Como siempre,cuenta con un menú para grupos por29,50 €; una elaborada carta de comi-das y cenas, con un precio medio de24,80 €; el menú de mediodía por10’90 €. Las reservas pueden hacerse porteléfono o desde la web (www.lacamari-llarestaurante.com). La otra opción es pa-sarse por La Latina y preguntar: ¿Al fondohay sitio?
En La Camarilla, lagran protagonista esla Casti Burger que,como su propionombre indica, es lahamburguesa máscastiza de Madrid:Carne de ternera,jamón ibérico,tomate, huevo,pimiento verde,queso curado y untoque de salsabrava
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Por Jana Cerdán
NADEEM SIRAJ BEGUM ES UN COCINERO NA-CIDO EN LA INDIA. EN SU JUVENTUD FUE EN-VIADO A AUSTRALIA DONDE TERMINÓ SUSESTUDIOS SUPERIORES EN INGENIERÍA. SU PA-SIÓN POR LA COCINE LE LLEVÓ A VIAJAR PORTODO EL MUNDO, APRENDIENDO Y DESCU-BRIENDO NUEVOS SABORES, TEXTURAS Y COMBI-NACIONES. TRAS UN ESTANCIA EN BRASILCONOCIÓ A SU MUJER NURIA Y JUNTOS EM-PRENDIERON LA AVENTURA QUE TAN BUENOSFRUTOS LES ESTÁ DANDO TANDOORI STATION.
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NADEEMSIRAJ
Entrevista de Cristina SánchezFotografías: 360norte
Hemos tenido la suerte de conocer en persona a Nadeem, elcocinero y propietario del famoso restaurante TandooriStation, Madrid. Su personal de comunicación nos facilitó el
trabajo y nos brindó la posibilidad de entrevistar a este grancocinero. Desde el primer momento se mostró cercano y sobre todoapasionado por la cocina. Nadeem es un cocinero que desborda pa-sión. Como nos dejó claro durante la más de una hora que estuvimoshablando, para él la cocina es su vida, su vocación, su vía de escape.Así lo refleja el gran sabor y presentación de sus platos.
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Creo que era algo de la sangre, me venía de nacimiento. Cuando
era muy pequeño, otro niño que jugaba en la calle, yo me quedabaen la cocina con mi madre sentado. Yo hablaba con ella, pregun-tando todo, como preparar la comida, los aromas y los sabores. In-tentaba ayudarla en la cocina. Empecé en la cocina desde muy
02ENTREVISTA
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ENTREVISTA
pequeño, aunque en mi país no estaba muybien visto que un hombre esté en la cocina,porque era como algo de la mujer. Yo siemprefui rebelde, yo pensaba que si un chico puedeser un médico o cualquier otra cosa, porqueno ser cocinero. Me gustaba hasta en la televi-sión cuando veía programas, yo pensaba quequería cocinar. Desde ese momento me que-dan los sabores y lo que hacía mi madre. Ade-más tenía por mi padre que quería que yoestudiara alguna ingeniería o medicina. A míme gustaba cocinar pero empecé a estudiar,por eso mi padre me mandó a Australia a estu-diar. También fue un alivio que entonces estu-diara por la mañana porque por la noche cogíun trabajo en un restaurante, así vi como fun-ciona este mundo. Observé como cocinabanlos cocineros, yo intentaba ayudarles paraaprender, porque tenía algo dentro que queríahacer eso.
Después de estar estudiando mi padre es-tuvo contento. Además yo salía por la noche ydespués de volver al restaurante empezaba aestudiar. Desde pequeño tenía algo que queríahacer, pero no quería dejar lo que quería mipadre. Cuando llevaba unos meses trabajandoen uno de los restaurantes llamé a un restau-rante y tenían un puesto de cocinero. Me pidie-ron experiencia pero aunque no la tenía dijeque lo tenía dentro, que no tenían que pa-garme hasta que vieran mi trabajo. En dosdías viendo mi trabajo me contrató. Así em-pecé mi carrera, tendría como 18 o 19 años.
No estaba satisfecho con haber llegado y sercocinero, todavía me faltaba mucho, quería lle-gar a que la gente reconociera mi trabajo, quela gente vea mi cocina, que la gente hable demis platos, quería crear nuevos sabores y pla-tos. Siempre desde pequeño hasta en la casacocinaba para mis amigos en Australia. Ter-miné mis estudios pero no le dije todavía nadaa mi padre de mi trabajo. Pero cuando llegó unmomento le dije que quería viajar un poco. Fuia Malasia para aprender la cocina, me gusta
mucho aprender cultura, idiomas y la cocinade otros países. Allí empecé a trabajar en unacocina, de esta manera aprendí sus platos.Ahorraba dinero y aprendía en ese momentola cocina. Cuando tenía un poco de ahorrosme fui a Tailandia para aprender la cocina deotro país. Desde allí fui a África, luego Brasil yahí fue la primera vez que salí en un periódicocomo maestro panadero. Me quedé con ganasde hacer más cosas, en Brasil conocí a mi mu-jer que es de Madrid. Así decidí que quería ve-nir a España para ver este país y aprender sucocina y cultura. Siempre oía sobre sus cocine-ros, sus platos, su gastronomía. Cuando conocía mi mujer vine a España y me encantó todo,el sitio, la gastronomía la cultura y sobre todo,la materia prima.
Pensé que aquí podía hacer algo. En esemomento era un reto porque la cocina India noera tan popular, faltaba para que lleguen lossabores al gran público. Empecé como coci-nero en un restaurante indio de Madrid y unpar de años después decidí coger un sitio pe-queño para hacer tapas de comida India. Fueun éxito que nadie hacía, además yo usabamateria prima de aquí. Equilibré las especiascon pescados y mariscos lo que gustó mucho.
La gente empezó a demandar un sitio másgrande para comer y cenar. Busqué un sitioque es el actual. Entonces eran 10 0 12 mesas.El primer mes fue un éxito, a pesar de que elbarrio también era un reto porque era muy tra-dicional.
¿Cómo definirías la cocina que se hace en tuestablecimiento?La cocina que hago aquí es una cocina mez-
cla, que tiene un toque indio, un toque pakis-taní y un toque de aquí. También tiene toquesde Nepal, todo lo que aprendí de todos los si-tios donde he trabajado. Intento sacar siempresabores, especias, equilibrios, todo lo que heaprendido en el mundo, de los mejores sitiosintento crear algo nuevo. Por eso la gente dice
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ENTREVISTA
que nota sabores nuevos. Yo siempre digoque un cocinero necesita ingeniería, medi-cina y ciencia porque cuando une todoaparece algo nuevo. Por eso cuando usoespecias pienso en sus propiedades y be-neficios. Intento que la comida sea saluda-ble. Los platos de Tandoori no necesitangrasas para cocinarse. Así intento sustituirsal por especias.
¿Cree que en occidente y España se en-tiende ese tipo de cocina?Cada vez más, cada vez se abren nue-
vos mercados de gente que quiere descu-brir nuevos sabores. Ahora veo que lagente intenta usar las especias en su pro-pia cocina, eso es muy bueno. Yo siempredigo que el cliente no tiene que venir a unrestaurante Indio para probar las especiasde India, puede usarlas en su propia casa.Recomiendo sustituir la sal por las espe-cias más beneficiosas. Veo que cada vez lagente intenta conocer y utilizar estos tru-cos, todo ello más allá de la moda quepuede ser pasajera.
La creación de un plato es algo efímeroque se capta a través de todos los senti-dos, por tanto, para usted ¿La cocina es unarte o una artesanía?Yo creo que las dos cosas. Es una arte-
sanía porque en esto cuando creas unnuevo plato es arte primero por unir todopara crear una obra de arte. Para crearestos resultados debes ser científico, ar-tista, tienes que ser todo. Artesanía tam-bién porque tienes que tener un artesanopara crear una obra de arte.
Usted es un experto en cocina hindú y surestaurante es uno de los más popularesde Madrid ¿Esperaba este éxito?Yo tenía dudas pero tenía una gran con-
fianza en mí mismo. Siempre digo quedesde pequeño quería que la gente reco-nozca mi trabajo, esas ganas todavía las
tengo. Todavía me falta, todavía quiero lle-gar a mucho más. Siempre pienso cuandome marcho por la noche que me falta algo,quiero hacer algo más. Ahora quiero hacerotro sitio pequeño, con pocas mesas con-migo en la cocina y crear nuevos platos. ¿Que opina de los reconocimientos
como las Estrellas Michelin y los SolesRepsol?Es el sueño de todos los cocineros. Es un
negocio, pero para mí lo más importanteno es el negocio, el sueño del cocinero esque si crea una obra de arte quiere reco-nocimiento. Yo cuando voy a casa piensoque he hecho mi trabajo bien pero quierohacerlo mejor mañana.
Talento, trabajo duro, creatividad o pa-sión ¿Dónde está la clave del éxito?Creo que es un conjunto, pero lo más im-
portante es la pasión. Yo siento que tengouna gran pasión por la cocina y por los tre-nes. Aquí he juntado mis dos grandes pa-siones. Para mí lo más importante es lapasión. No me tomo mi trabajo como unaprofesión, sino como una pasión.
¿A qué le da mayor importancia a la co-cina o a la atención en sala?Hay que tener dos cosas. La persona
que viene a un restaurante viene por la co-mida, pero si la atención es muy buena, in-cluso el plato que no está equilibradoparece mejor. Yo intento equilibrar en am-bos sitios, intento supervisar todos los pla-tos antes de que salgan a la mesa. Lo másimportante para mí siempre es la comida,porque si la comida está bien, la comidaestá bien.
Por otra parte, ¿piensa que en algunoscasos la supuesta originalidad o creativi-dad está ocultando la carencia de buenamateria prima o la calidad en la ejecucióntécnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbujade cocina creativa’?
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ENTREVISTA
Un plato es una obra de arte, pero siempreponiendo una calidad superior a la materiaprima. Hay gente que no puede pagar algoasí. Yo intento equilibrar la presentación, lacantidad, y la calidad de la materia prima.
Usted está presente en las redes sociales conuna página de Facebook muy comentada y unperfil de Twitter. ¿Piensa que las redes socialesson útiles en la promoción de la gastronomía?Creo que sí. Cada vez se está participando
más en las redes sociales. La gente ahora lo pri-mero que mira antes de salir, mira lo que apa-rece en la red y los comentarios. Creo que esmuy importante en la gastronomía.
Muchos cocineros españoles han comenzadoa realizar fusión gastronómica ¿A qué cree quese debe esta tendencia?Yo siempre digo que la mezcla siempre es
buena. Tenemos que olvidar las fronteras e in-tentar mezclar. Así llegaremos a terminar conlas diferencias. Para mí no existen fronteras, di-ferencias, colores de piel...Tenemos que empe-zar por algún lado, si podemos empezar por lacomida me parece perfecto.
¿Qué cocinero español cree que ha hechomejor fusión?Me gusta mucho Paco Roncero, que hace una
tapas muy buenas. David Muñoz también enmuy buen cocinero y trabajo muy duro, es unapersona en la que me veo a mí mismo. Me gus-taría tener a David Muñoz aquí.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tressoportes de un mismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?Creo que en muchos sitios se equilibra muy
bien. Los cocineros lo que están haciendo es in-tentar equilibrar bien entres estos conceptos.Creo que cada cocinero debe tener en cuenta lasalud y los sabores.
Gastrobares, cocina en miniatura… ¿Sonresultado de la crisis, o una evolución social?Creo que mucha gente no puede pagar 200
Euros por comensal pero quieren comer en mi-
niatura el mismo concepto. Esto es una buenaidea, yo antes tenía un local de este tipo. Esbueno que la gente pueda probar la cocinacreativa. Yo volvería a tener un local de estascaracterísticas.
A su local Tandoori Station ¿Le ha afectadoespecialmente la crisis económica?No he notado mucho la crisis. Si una per-
sona está haciendo las cosas bien y tiene unprecio asequible no creo que afecte. Yo digoque si yo estoy sentado y voy a un restaurante¿Qué es lo que quiero? un precio que puedapagar, una buena comida bien preparada, sa-bor y buen servicio. Yo pienso que la personaque viene a mi restaurante quiere lo mismo,así que yo doy un poquito más.
¿La crisis ha hecho un proceso de selección?Ahora una persona cuando sale, antes gas-
taba mucho más, selecciona. Antes de salir acenar mira en internet busca sitios, los comen-tarios y los precios. Ahora se selecciona bas-tante y entonces quiere unos sitios que estánfuncionando.
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ENTREVISTA
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos?¿Qué proyectos de futuro tiene para su restau-rante?Me encantaría tener un sitio más relajado y
tranquilo. Ahora estoy dando al día unas 300 co-midas, quiero dar unas 40 comidas tranquilasmientras creo nuevas recetas y platos. No quieroperder lo que tengo, tengo que seguir llegar unpoco más alto.
¿Qué lugar ocupa Núria en su restaurante?El más importante, ella apoya muchísimo. Sin
ella creo que no habría llegado hasta aquí. Sumundo no es la hostelería pero ha dejado todopara quedarse conmigo para controlar y hacerlas relaciones públicas. El apoyo mental y psico-lógico es fundamental. Agradezco muchísimoque esté a mi lado.
¿En casa quién cocina?En casa cocino yo también porque me gusta
cocinar para ella. La cocina me relaja muchí-simo, para los problemas me meto en la cocina
y empiezo a pensar nuevos platos. Hay vecesque Nuria se sorprende, pero es lo que megusta.
¿Cómo se imagina dentro de cinco años? ¿Ydentro de diez años?Me gustaría verme en sitios como David Mu-
ñoz, llegar a ese nivel. Siempre digo que mefalta algo, no digo que tenga que subir precios,pero que la gente conozca el restaurante por sualto nivel. El precio me da igual, quiero que sereconozca la cocina. Quiero que la gente se décuenta de que este tipo de comida puede serEstrella Michelin.
¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Lo mejor que siempre estoy pensando, cre-
ando e imaginando nuevos platos. Para mí lomejor de ser cocinero es ser cocinero. Creo quefue lo mejor que me ha pasado. Para mí lo peorde ser cocinero no es nada, solo que tengo queestar muchas horas, pero yo las disfruto porquees mi pasión y me hace feliz.
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ENTREVISTA
Calle José Ortega y Gasset, nº 89 y 91Metro Manuel Becerra y Lista. Madrid
91 401 22 28
En el barrio de Salamanca, enpleno centro de Madridencontrara una pequeña islade aromas y sabores orientales:Tandoori station es su próximaparada.
Dentro de un marco moderno,rememoran una estación detren donde disfrutar de lacomida india mas auténtica.
Tandoori StationRESTAURANTE
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El último libro que ha leído.Un libro de cocina de un amigocon dos Estrellas Michelin.
Una película que recuerdaespecialmenteMe gustan mucho de CienciaFicción. "Matrix" y "X-Men".
Si tuviera que poner bandasonora a su vida ¿Cuál sería?Me gusta mucho "U2".
Será difícil invitarle a comera usted y quedar bien, ¿no?Creo que no. Si tienes un pala-dar bueno tienes que comeralgo bueno. Me gusta comerbien, buena comida y bien pre-parada.
El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteMe siento muy orgulloso deunos platos con aceite de olivaque he creado últimamente.Una fusión muy buena porquela materia prima es genial.
Un plato que recuerda de suinfancia.Cordero con lentejas. Nadie lohace en el mundo como mimadre.
Un restaurante para invitar asu familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyo.Voy mucho al que tienen en elHotel Villa Magna. Me gustaríair a Diverxo.
Un restaurante fuera de Es-paña que le impresionó y querecomendaría.Un restaurante en Dubái, unrestaurante Indio. Hay algunos
en Inglaterra muy buenos decomida India.
Un lugar de España que lefascina especialmenteMe gustó mucho Córdoba, Gra-nada, Sevilla. Además San Se-bastián me encantó.
Un lugar fuera de Españaque le seduce especialmente.Me gusta mucho Australia.
Un vino que hay que probarMe gusta el vino del Bierzo.
Un cóctel que le gustamuchoNo soy mucho de cóctel. Metomo alguna vez un Jack Da-niel´s.
Una especia imprescindibleEl jengibre me parece impres-cindible en mi cocina.
Algo para comer crudoSushi.
Algo para comer solo a labrasaCarne.
¿Dónde va cuando quiereestar a solas consigo mismo?Me voy a mi cocina, es mi lugarde relax
¿Qué le recomendaría a unachica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Le diría que si quiere tomar lacocina como una profesión, queno lo haga. Hay que dedicarlemuchas horas. Si quiere dedi-carse a la cocina como cocina,que lo haga.
¿?CUESTIONARIO BREVE
04PRODUCTOS GOURMET
Una investigación de la Universidadde La Rioja (UR) y el Instituto deCiencias de la Vid y del Vino(CSIC, Universidad de La Rioja,
Gobierno de La Rioja) destaca el papel de la radia-ción ultravioleta en la composición de la uva.
Los resultados sugieren cómo la exposición dela uva a la luz ultravioleta incrementa su contenidoen moléculas que protegen a la uva frente a situa-ciones de estrés y que son precursores de com-puestos que mejoran la estabilidad del color, elaroma y la capacidad antioxidante del vino.
Desde hace tiempo se sabe que la exposición ala radiación ultravioleta, un importante compo-nente de la luz solar, provoca en las plantas la acu-mulación de moléculas protectoras como muchoscompuestos fenólicos que ayudan a filtrar esta ra-diación y proteger frente a sus efectos nocivos.
En la vid, las uvas producidas a mayor altitud,expuestas a mayor radiación, suelen mostrar unaumento en el contenido de distintos compuestosfenólicos y, en concreto, de flavonoles. Estos com-puestos son apreciados por su contribución a lacomposición y calidad del vino, y se les consideraresponsables de fenómenos tan importantes comola co-pigmentación, que contribuye a incrementary estabilizar el color del vino.
Las uvas producidas a mayor altitud, expuestasa mayor radiación, suelen mostrar un aumento en
el contenido de distintos compuestos fenólicosEn este trabajo, los investigadores demuestran
que incluso en una altitud media, habitual para lapráctica de la vitivinicultura, si se impide la llegadadel espectro UV de la luz solar a la uva mediante eluso de filtros específicos, se apaga la expresióngénica en rutas metabólicas encaminadas a laproducción de moléculas específicas de flavonolesy estilbenos que se acumulan en menor cantidad.
Entre los compuestos cuya síntesis depende dela luz UV cabe citar todas las formas hidroxiladasno trisubstituidas de flavonoles que prácticamenteno se acumulan si las uvas no reciben luz ultravio-leta.
Los resultados de esta investigación también in-dican que la luz UV puede incrementar el potencialaromático de la uva y ponen de manifiesto la exis-tencia en la vid de rutas reguladoras de respuestaa la luz UV similares a las que se han identificadoen especies modelo. La luz UV es por tanto un ele-mento fundamental y necesario para la composi-ción final de la uva y del vino.
Estos resultados son fruto de una colaboraciónmultidisciplinar entre investigadores que estudianel efecto de la luz UV como causante de estrés enlas plantas, investigadores que trabajan en el des-arrollo de técnicas de cultivo que mejoren la cali-dad de la uva y del vino, e investigadores queanalizan los procesos de desarrollo y maduraciónde la uva a nivel de expresión génica.
UNA INVESTIGACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE LA RIOJA Y EL INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA VID Y DEL VINO (ICVV)CONCLUYE QUE LA EXPOSICIÓN DE LA UVA A LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETA LA PROTEGE FRENTE A SITUACIONES DE
ESTRÉS Y MEJORA EL COLOR, EL AROMA Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL VINO.
Texto: Agencia SINC
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LA RADIACIÓN QUE MEJORA LA UVA
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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |
RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERLA CORRIQUERA [Asturias]Cocina de mercado que fusiona la tradición astu-riana con las tendencias internacionales más di-versas. Platos sorprendentes elaborados conproductos asturianos de la mayor calidad. Espe-cialistas es arroces.
Avd. de Oviedo, 19. LLanes (Asturias)Tel: 985 77 32 30www.lacorriquera.com
SAÜC [Barcelona]Cocina tradicional catalana reinterpretada ma-gistralmente por el chef Xavier Franco. Un res-taurante íntimo y acogedor con una estrellaMichelin. Ubicado en el centro de Barcelona.
Vía Laietana, 49. BarcelonaTel: 93 321 01 89www.saucrestaurant.com
BOCAÍTO [Madrid]Dos barras te dan la bienvenida para degustarlas excelentes «tostas». Cocina tradicional conplatos castellanos y andaluces y unos deliciosospescados del Cantábrico. Imprescindible probarel «luisito».
Calle Libertad, 6. MadridTel: 91 532 12 19www.bocaito.com
MEY- MEY [Valencia]Un clásico de la alta cocina asiática en Valencia.Cocina cantonesa, deliciosos platos al vapor y laopción de menús. Cocina que se caracteriza poruna utilización inteligente de las especias queacentúa no solo la gustosidad sino también elaroma y el color de los platos.
Calle Historiador Diago, 19. ValenciaTel: 963 84 07 47www.mey-mey.com
LOS NUEVOS CAZADORES DE
TENDENCIAS ALIMENTARIAS
06 DE CUESTIONES CULINARIAS
AZTI, el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria ha puesto en marcha#foodture, la segunda edición de The Food Mirror Game, un concurso online que, a través de la
inteligencia colectiva, permitirá encontrar las claves para identificar y profundizar en las tendenciasque marcarán los alimentos del futuro. El juego está enfocado a personas con una sensibilidad
especial hacia la alimentación y las nuevas herramientas de comunicación.
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La participación se lleva a cabo a travésde la aplicación para smartphones TheFood Mirror y está abierta hasta el pró-
ximo 31 de agosto. Los concursantes deberáncompartir al menos una observación por cadauna de las nueve categorías establecidas en eljuego. Finalizado el plazo se elegirá a tres gana-dores, que pasarán a formar parte de la primeracomunidad internacional de observadores y dis-frutarán de una estancia de una semana en Eus-kadi con una completa agenda gastronómica.
El objetivo de este reto online es atraer a la co-munidad foodie internacional y encontrar en todoslos rincones del mundo a consumidores con unasensibilidad e interés especial hacia el ámbito ali-mentario: personas observadoras, curiosas, coniniciativa, creativas, participativas; sensibles hacialas novedades del entorno y con aptitudes para lacomunicación a través de las nuevas tecnologías.Los participantes compartirán con la comunidadglobal sus descubrimientos de nuevos productos,formas de consumo y tendencias alimentarias.Las mejores fotografías se publicarán duranteeste verano en redes sociales.
Las nueve categorías sobre las que los concur-santes deberán aportar al menos una observa-ción son las siguientes:Sense: Exalta lo sensorial (gusto, tacto, oído).Experience: Caracterizado por crear una expe-
riencia.Ethic: Con alto componente ético y valores en
torno a la sostenibilidad económica, social y am-biental.Convenience: Fácil, simple, funcional que faci-
lita la vida.Design: Destaca el concepto innovador y el di-
seño en torno al mismo.Tech: Con un marcado carácter online.Health: Asociado a la salud y el bienestar.
Communication: Con mensaje, canal y/o estra-tegia de marketing innovadora.People: Reflejo de estilos y comportamientos
singulares.
Las aportaciones recibidas servirán a AZTIpara reforzar su línea de trabajo en torno a la in-vestigación de mercado y el consumidor global. Elconocimiento sobre las tendencias en alimenta-ción y en productos alimentarios permite a lasempresas del sector anticiparse a las demandasde los consumidores del futuro y detectar prema-turamente oportunidades de negocio y nichos demercado en el ámbito de la alimentación y la gas-tronomía.
The Food Mirror es la primera comunidad glo-bal de cazadores de tendencias alimentarias, unainiciativa que busca activar la innovación alimen-taria a través de la integración de los ciudadanosy que abarca desde la recogida y estudio de susdemandas a la proyección de las mismas como‘alimento espejo’ del consumidor. El gran reto quese marca AZTI es identificar a los mejores obser-vadores del mundo y construir con ellos un panelpermanente que aportará sus descubrimientos denuevos productos, formas de consumo y tenden-cias al sector alimentario.
El proyecto está promovido por el Observatoriode Tendencias e Innovación de la Unidad de Investi-gación Alimentaria de AZTI, centro de investigaciónmarina y alimentaria localizado en el País Vasco yse enmarca en la iniciativa de vigilancia de mer-cado de esta organización, que se inició en 2010bajo el nombre de Food Trend Trotters. Cuenta conuna plataforma virtual y su correspondiente aplica-ción móvil (App) para terminales Android, que per-mite a los usuarios compartir, mediante imágenes,las innovaciones e indicios de tendencias alimenta-rias que se encuentren en su día a día.
diariodegastronomia.com
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por Ana Rojales
KOKOTXAS, PIL-PIL Y ALCACHOFAS TIERNAS Y CRUJIENTES Cortesía del restaurante Azurmendi ( Eneko Atxa )
PARA LAS ALCACHOFAS CONFITADASINGREDIENTES PARA 10 PERSONAS10 ALCACHOFAS MEDIANAS400 ML DE ACEITE DE GIRASOL
ELABORACIÓNPelar las capas exteriores de la alcachofa y cortar encuartos. Meter rápidamente en el aceite templado para que nose oxide. Confitar sin que llegue a hervir hasta que estén tiernas.Reservar.
PARA LAS ALCACHOFAS CRUJIENTESINGREDIENTES4 ALCACHOFAS GRANDES100 GR DE FÉCULA DE PATATA
ELABORACIÓNPelar las capas exteriores y laminar en la cortadora con1´5-2 mm de grosor sin que se rompan las puntas e irespolvoreando la fécula de patata por encima rápida-mente para que no se oxide. Partir a la mitad las láminas y freír hasta que quedencrujientes. Reservar en la mesa caliente.
PARA EL ACEITE DE AJOINGREDIENTES500 ML DE ACEITE DE OLIVA HOJIBLANCA5 DIENTES DE AJO
ELABORACIÓNSemi-dorar los ajos pelados en el aceite y retirar. Reservar.
PARA LAS KOKOTXASINGREDIENTES200 ML DE ACEITE DE AJO40 UNID DE KOKOTXAS DE MERLUZA
ELABORACIÓNPor un lado, semi dorar los ajos en el aceite y retirar. Por otro lado, limpiar las kokotxas quitando las barbas.
PARA EL PIL-PIL DE BACALAOINGREDIENTES300 G DE ACEITE DE AJO
300 G DE BACALAO
OTROSINGREDIENTES1 GUINDILLA
ELABORACIÓNCortar la guindilla en tiras muy finas, rectas y de 6 cmde largo.
FINAL Y PRESENTACIÓN:Confitar las kokotxas en el aceite de ajo.Por otro lado, escurrir bien las alcachofas confitadas ycalentar en el horno 2 min a 180ºC. Emplatar las alca-chofas en forma de dos cruces en el plato hondo deloza rayado, encima apoyar las kokotxas, semi-naparcon el pil-pil. Colocar cuatro crujientes de alcachofa.Dos encima de las kokotxas y dos en el borde del plato. Terminar con tres guindillas alrededor de las kokotxas.
RECETARIO
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