REVISTAGOURMETAño 01 | 29 de agosto de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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Hoy hablamos de:SUSHI PARA LAS

FUTURAS MAMÁS,SALMÓN A LA

CREMA,MOLÉCULAS QUE

INVADENRESTAURANTES Y

ESCUELAS DEHOSTELERÍA.

JesúsSeguraENTREVISTA

http://www.conservascuca.com/es

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EN ESTE NÚMEROSUSHI PARA LAS FUTURASMAMÁS El restaurante Banzai incluye ensu carta platos de sushi “seguros” para quelas mujeres embarazadas puedandegustarlos sin peligro de intoxicaciones

ENTREVISTA JESÚS SEGURA"Permanecer siempre en la cresta de la olaes complicado, hay que dar una vuelta derosca, un pequeño giro... pero en la cocinacreativa nos queda mucho que dar" Conestas palabras define su profesión JesúsSegura. Este cocinero fue galardonada conel título de "Cocinero Revelación en MadridFusión 2012". Este catalán afincado enCuenca ofrece una cocina que apuesta porla tradición con el concepto creativo deproducto+técnica+sabor. Innovación ycalidad son sus señas de identidad a lasque se unen una gran pasión por la cocinay una sólida formación.

SALMÓN A LA CREMAVemos como preparar este estupendopescado para degustar una comida sana yde lo más sabrosa

MOLÉCULAS QUE INVADENRESTAURANTES Y ESCUELASDE HOSTELERÍAImagina un huevo frito como postre.Cuando lo pruebas, descubres querealmente es una esfera de mango sobreuna salsa de coco. ¿Cómo se da esteefecto? Gracias a la gastronomía molecular,una tendencia creada hace 20 años enEuropa; que ahora se asoma a losrestaurantes de la Isla.

01NOVEDADES

El restaurante Banzai incluye en su carta platos de sushi“seguros” para que las mujeres embarazadas puedan

degustarlos sin peligro de intoxicaciones

SUSHI PARA LAS FUTURAS MAMÁS

son muchos los incondicionales de la cocina japonesaque no pueden pasar más de una semana sin probarun exquisito bocado de sushi. Sin embargo, hay mo-mentos en la vida de las mujeres en los que tienen que

renunciar –muy a su pesar- a comer platos que incluyan pes-cado crudo. Con el embarazo, el miedo a una contaminaciónalimentaria debido a peligrosos parásitos como el anisakis,hace que la mayoría supriman el sushi de su dieta. Para eliminarel molesto gusano basta con congelar el pescado a una tempe-ratura inferior a -20º durante un mínimo de 24 horas, un proce-dimiento seguido a rajatabla en los restaurantes. Pese a esto, el“por si acaso” lleva a las mujeres que esperan un bebé a des-cartar tradicionales platos japoneses como el sashimi o los nigui-ris.

Conscientes de esto, el restaurante Banzai (C/ Espíritu Santo,16. Madrid. Tel. 91 521 70 81 / C/ Recoletos, 10. Madrid.Tel. 91 431 83 67. www.banzai-sushi.es) incluye en su cartauna amplia variedad de platos japoneses para que todos aque-llos que no quieran o puedan comer pescado crudo sigan disfru-tando del sushi. Las embarazadas ya no tienen excusa paradejar de lado una cena en pareja o con amigas para comentarla evolución de la barriguita en un japo. Porque sí, ¡el sushi esmucho más que el sashimi!

La carta de Banzai incluye una extensa variedad de delicio-sos platos al gusto de todos. Dentro de los Rolls, el California,el Ebi ten maki, el Soft Shell crab roll, el Magret de pato roll,el Unagui manchego o el Tropical roll son una excelente op-ción. Para quien no quiera renunciar a los exquisitos temakis, el

elaborado con anguila no dejará indiferente. Una amplia pro-puesta que se completa con las deliciosas tempuras, la Beren-jena Miso, Yakitori, Yakisoba de pollo, verduras y marisco, lasdiferentes variedades de Gyoza, los platos elaborados con latécnica de cocción teriyaki o la variedad de sopas japonesas.En Banzai piensan en todo. Por ello, en su completa carta devinos, incluyen un blanco sin alcohol que tanto abstemioscomo embarazadas pueden beber y que armoniza a la perfec-ción con su cocina.

Una completa propuesta en la que se aprecian las caracte-rísticas más representativas de la cocina japonesa: que se res-peten los sabores de los productos, estética cuidada yelaboraciones saludables. Porque la dieta nipona es mundial-mente conocida por ser un seguro de longevidad. Un ejemplo,el alga Nori tiene una elevada cantidad de vitaminas B-6 y B-12, -favorables para el desarrollo del cerebro y para el sistemainmune, respectivamente- y yodo –fundamental para el buenfuncionamiento del tiroides.

Banzai Recoletos tiene capacidad para casi 100 comensa-les y cuenta con un agradable semi reservado perfecto paragrupos. Su horario de comidas es de lunes a domingo de13.30h. a 16.00h., aunque los fines de semana la cocina cie-rra a las 16.30h. y el de cenas, de lunes a sábado, de20.30h. a 00.00h., ampliándose media hora los fines de se-mana. Cierra domingos noche. El horario es el mismo en el lo-cal de Espíritu Santo. El precio medio es de 35 € y visitarlo,un intenso viaje a Japón.

Por Jana Cerdán

"PERMANECER SIEMPRE EN LA CRESTA DE LA OLAES COMPLICADO, HAY QUE DAR UNA VUELTA DEROSCA, UN PEQUEÑO GIRO... PERO EN LA CO-CINA CREATIVA NOS QUEDA MUCHO QUE DAR"CON ESTAS PALABRAS DEFINE SU PROFESIÓNJESÚS SEGURA. ESTE COCINERO FUE GALARDO-NADA CON EL TÍTULO DE "COCINERO REVELA-CIÓN EN MADRID FUSIÓN 2012". ESTE CATALÁNAFINCADO EN CUENCA OFRECE UNA COCINAQUE APUESTA POR LA TRADICIÓN CON EL CON-CEPTO CREATIVO DEPRODUCTO+TÉCNICA+SABOR. INNOVACIÓN YCALIDAD SON SUS SEÑAS DE IDENTIDAD A LASQUE SE UNEN UNA GRAN PASIÓN POR LA CO-CINA Y UNA SÓLIDA FORMACIÓN.

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JESÚSSEGURA

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Javier Reales

HHemos quedado con Jesús Segura en el Hotel Leonor deAquitania de Cuenca para realizar una entrevista. Este jovenchef ha cosechado en su carrera una gran cantidad de éxitos

y premios que le acreditan como una de las promesas emergentesde la gastronomía española. Cercano, apasionado con su trabajo ycoherente con sus ideas, Jesús Segura nos habla sobre su amor porlos fogones y sus proyectos de futuro, que verán la luz durante el mesde Noviembre de 2014.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Creo que es un punto en el que me planteo mi vida profesional

porque estudiar no me termina de convencer. Surge a través deuna pregunta que me hace mi padre ¿A qué te vas a dedicar en lavida hijo?. A raíz de una profesora que tuve y me pregunto que sa-bía hacer. Me planteé estudiar cocina y de esto hace 17 años.

02ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Lo mejor y lo peor de ser cocineroLo mejor es la satisfacción que te llevas de

ver la cara de un cliente satisfecho, de vercomo disfruta la gente. Lo peor siempre es elsacrificio que supone. Muchas horas, una vidaal revés que todo el mundo, una vida de sacri-ficio. Hay gente que no entiende que para for-marte en tus días libres vayas a restaurantes.Muchas veces no disfrutas de la comida por-que estás pendiente de todo. Al final esto es to-talmente vocacional.

¿Cómo nos resumiría su trayectoria hasta lle-gar a lo que es hoy en día?Empecé a estudiar cocina en la Escuela del

Instituto San José. Siempre me he consideradomuy vivo. Empecé en Las Casas Colgadas quefue donde hice las prácticas de la escuela yluego me quedé. A partir de ahí empecé conmis inquietudes. Pasé unos años en los que te-nía mucha ansia pro aprender, iba a un sitio,me quedaba un tiempo suficiente y me mar-chaba a otro. Eso ha llevado a que en mis añosde cocinero haya pasado por 30 restaurantes.Desde sitios de Cuenca, luego me marchéfuera. He vivido en Albacete, Valencia, Denia,Elda, me he movido bastante. Al final creo quees una formación continua, nunca dejas deaprender y ver de quien puedes aprender.

¿Cómo le cambió la vida que le nombrarancocinero revelación de Madrid Fusión 2012?Me cambió la vida en el sentido de que al fi-

nal ves que tanto sacrificio durante tantos añosse ve recompensado de alguna manera. Eseaño la nomenclatura me lo llevé yo, pero vesque hay un reconocimiento para la labor tansacrificada como esta. Tantos años trabajandomuchas horas, incluso jornadas laborales quelas cuentas a alguien y no se lo cree, como daruna boda durante 48 horas al pié del cañón.Ya no es el título en sí, es un reconocimiento altrabajo.

Va a abrir un nuevo local en la ciudad deCuenca ¿Cómo nos definiría el lugar?

Sobretodo polifacético. Cada vez creo másen los conceptos de negocio muy polivalentes.Entrar en un único tipo de gastronomía es muyarriesgado, creo que a la gente hay que darleun poco de todo. El local tendrá una parte derestaurante, una zona de bar y una zona debarra. Mi idea es que sea muy constante elcambio de carta, por ejemplo ahora en veranopodíamos trabajar con el tomate de tempo-rada. Igual cuando lleguen otros alimentos detemporada, que cada vez que vayas encuen-tres algo nuevo.

¿Cuál va a ser la gran diferencia respecto aotros locales?No siempre todos los magos descubren sus

secretos, me guardo algún conejo en la chis-tera. La idea es que tenga algún elemento dife-renciador, tanto en decoración, distribución, unpoco todo. No romper todos los cánones perosí ofrecer algo diferente.

¿Qué tipo de cocina va a ofrecer?Sobretodo y ante todo cocina tradicional ac-

tualizada, que creo que es lo que siempre meha definido, los arroces, los guisos, carnes,pescados, pero sobretodo la trilogía producto,técnica y sabor. Esa es mi idea. Creo que estoes lo que busca la gente, las raíces, los recuer-dos gustativos. La cocina va a ser tradicional yactualizada.

Con 36 años abre un local en la ciudad deCuenca ¿Cree que es un riesgo?Es una osadía o una utopía. Al final en algún

sitio tenía que ser, en algún momento tenía queser y se ha decidido que sea aquí. Esperemosque la cosa salga bien. La situación gastronó-mica en este país está muy tocada, no soloCuenca. He tenido la gran suerte de este úl-timo año y medio haber trabajado cerca de 16ciudades diferentes, haciendo eventos y otrascosas. Ves que el panorama gastronómicotiene que cambiar. El modelo de cocina iba dela mano al modelo de ladrillo, el ladrillo ha ca-ído y el gastronómico tiene que evolucionar. El

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ENTREVISTA

modelo gastronómico era la delas empresas de finanzas, sedebe evolucionar. Cuenca es unaciudad que me encanta, la consi-dero mi patria. Nací en Barce-lona, mis padres son de aquí y yohe hecho mía esta ciudad. Estaciudad tiene un encanto privile-giado y para la cocina que yohago se adapta muy bien. Tene-mos una huerta increíble ¿Por quéno?

¿En la gastronomía ha habidocambio o evolución?Ha habido una evolución increí-

ble. Echando la vista atrás se ve laevolución de la profesión. A títulopersonal hace 17 años decías queeras cocinero y te miraban raro.Ahora te llaman chef, es una evo-lución tremenda. Somos vanguar-dia mundial de cocina, se nosmira de otra manera. Pero creoque hay que ser conscientes de loque somos y de lo que hay quehacer. Muchas veces se nos da unmérito que no tenemos. Méritotiene un cirujano que opera a co-razón abierto y salva vidas. Nos-otros salimos en la televisión,tenemos fama y se nos ha puestoen un pedestal pero hay genteque lo merece también. Hay queser consciente de la sociedad enla que vivimos y la incertidumbreque tiene la gente, parece que seestá mejorando y se va a tardarmuchos años en volver a la ale-gría económica de hace años.

Este cambio sobre el conceptode cocinero ¿ Se debe a los pro-gramas de televisión? ¿Qué creeque aportan a la gastronomía?Aportan de una manera posi-

tiva en un porcentaje muy ele-vado, pero es cierto que se estádando una imagen tergiversadade lo que es ser cocinero. No seenseña un cocinero de un chirin-guito, de un sitio de menú, no to-dos somos chefs. La palabracocinero engloba un ampliorango de lugares. Estamos dandolugares que ser chef es algo queestá de moda, pero detrás de esohay un trabajo muy sacrificado,muy vocacional y que muchagente entra engañada. De mi pro-moción éramos 26 y solo queda-mos cuatro. En la Escuela ves quete enseñan unas cosas quecuando te sueltan a nadar te dascuenta de lo que es realmente unrestaurante, son muchas horas. Elser cocinero lleva un sacrificiomuy grande detrás. Esa parte losprogramas televisivos no la estánsabiendo reflejar. Se da una ima-gen distorsionada. El ser cocineroes muy bonito, pero es cierto quedamos una imagen difuminada.Este es el único porcentaje nega-tivo, han hecho por otro lado mu-cho positivo por nuestraprofesión. Soy de los que piensaque lo poco gusta y lo muchocansa, esto lo vamos a acabarquemando. Está muy bien perolos formatos televisivos se muevenpor audiencia. No hay que dudarde que en muchos de estos pro-gramas no gana el mejor, sino elmás televisivo.

¿Que recuerda de su paso porArs Natura?Una experiencia súper agrada-

ble, súper positiva. Es el restau-rante donde más lograsgastronómicos he conseguido, en

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ENTREVISTA

el mismo año el Cocinero Revelación y la Es-trella Michelin junto al equipo. Tres años detrabajo allí muy buenos. Lo consideré mi casa.He vivido ese restaurante desde el inicio,desde cero, es como un pequeño bebé del queluego te tienes que separar.

Trabajo duro, creatividad, pasión ¿Cuál es laclave del éxito?Constancia, perseverancia. Todos los días le-

vantarte con la idea de que tienes que intentarser el mejor. YO lo asemejo al deporte, escomo presentarse al Tour de Francia pero nolo ganas, tienes que hacerlo lo mejor posible.Al año siguiente volver a presentarte. Este es elsecreto y el fruto del éxito. Constancia, perse-verancia, pasión.

¿Que hace Jesús Segura en su tiempo libre?Cada día intentar disfrutar más de la vida y

sobretodo deporte. Hago muchísimo deporte,es una pasión que me encanta y que me vienemuy bien para des estresarme y evadirme. Elrato que hago deporte me olvido del mundo.Cojo mi bicicleta, me voy a correr, hago mispesas, no paro.

¿Dónde se ve o le gustaría verse dentro de 5años?Cocinando y siendo feliz. Me gustaría seguir

cocinando y viviendo esta profesión como lavivo hasta ahora con pasión, dedicación y elamor que le profeso.

¿Qué proyectos de futuro tiene?Además del restaurante "Tri....." estoy termi-

nando de cerrar una colaboración con un pro-veedor para empezar una cosa en Madrid.Esperemos que se prolongue en el tiempo, demomento vamos a abrir un punto, pero la ideaes abrir otros dos, pero tampoco lo puedo ase-gurar. Al final muchas cosas pueden caerse.Es cierto que es un proyecto muy bonito en elcual voy a trabajar mucho con las verdurasque es un producto que me encanta. Será algomuy bonito y sobretodo divertido. Cuando unose divierte haciendo lo que le gusta todavía esmás ameno.

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ENTREVISTA

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El último libro que ha leído.Modernist Cuisine

Una película que recuerda espe-cialmentePulp Fiction

Una serie de televisión The Walking Dead

Si tuviera que poner banda so-nora a su vida ¿Cuál sería?AC/DC, U2 y Héroes del Silencio

Será difícil invitarle a comer austed y quedar bien, ¿no? No, los cocineros somos muy agra-decidos. Siempre que nos cocinescon cariño somos muy agradeci-dos. Nosotros siempre estamos co-cinando, cuando nos cocinan conamor lo valoramos mucho.

¿Cuál es el secreto de unabuena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Mucho amor, buena patata, buenhuevo y paciencia. La de mi madrees la mejor, 16 huevos, insuperable,con las patatas del huerto.

El plato creado por usted delque más orgulloso se sienteRoyal de alcachofas con espuma depipas fritas.

Un plato que recuerda de su in-fanciaLos canelones de mi madre.

Un restaurante para invitar a sufamilia a comer (en España) yque no sea el suyoRicard Camarena.

Un restaurante en España parauna cena con su parejaEl Cenador de Amós.

Un restaurante fuera de Españaque le impresionó y que reco-mendaríaNoma.

Un lugar de España que le fas-cina especialmenteCuenca

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente.Dinamarca.

Una especia imprescindibleRas al hanut

Algo para comer crudoTomate

Algo para comer solo a la brasaAlcachofas.

¿Dónde va cuando quiere estara solas consigo misma?Si lo dijera ya no estaría solo(risas). Tengo mis sitios, sobretodola naturaleza. Cuando quiero estarsolo cojo mi bici o mi moto y medoy una vuelta. Busco lugaresdonde la gente normalmente nova.

¿Que consejo le dieron en suvida y le ha resultado funda-mental?Que todo lo que haga lo haga concariño y con empeño, me lo dijomi padre.

¿Qué le recomendaría a unachica o un chico que quiere lle-gar a ser lo que usted es y estáempezando ahora?Que le tiene que gustar mucho, quecuando vea que no le gusta, que laprofesión no le apasiona, se loplantee. Y que ponga pasión atodos los platos.

¿?CUESTIONARIO BREVE

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

04PRODUCTOSGOURMET

Hacemos los filetes de salmón (yasalpimentados) al vapor en unavaporera al fuego o en el micro-ondas. En la base ponemos el

vino blanco y dos veces esa cantidad de aguacon la hoja de laurel. Nos bastarán 3 min si lo ha-cemos en el microondas (deja reposar 2 min másdentro del horno) y entre 5 y 6 min si lo hacemosal fuego. Retiramos y colamos el líquido de lacocción desechando el laurel.

Cortamos la parte blanca de los puerros enrodajas finas y las rehogamos en mantequillacon un poquito de sal (para que suelten todo sulíquido) a fuego muy lento, para que se pochensin quemarse. Añadimos el líquido de coccióndel salmón y dejamos que reduzca todo unpoco al fuego. Reserva un poco de líquido de

cocción si ves que es demasiado, debemosponer como un vaso.

Cuando haya reducido un poco agregamos lanata y esperamos hasta que rompa el hervor yespese un poco. Pasamos la salsa por la bati-dora y le damos el punto justo de textura aña-diendo algo de líquido de cocción si esnecesario. Debe quedar una crema ligera y fina.

Servimos los lomos de salmón calientes y conla salsa por encima. Si quieres espolvorea concebollino, perejil o eneldo picado.

Este salmón a la crema es muy fácil de prepa-rar y es un plato perfecto para invitados y ocasio-nes especiales. Si quieres puedes sustituir el vinoblanco por un cava o un espumoso fresco y suave.

Texto: Receta de divinacocina.es

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SALMÓN A LA CREMA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:4 filetes o lomos de salmón fresco, sin piel ni espinas 2 puerros 200 ml de nata líquida ligera de cocina1 vasito de vino blanco suave

50 gr. de mantequilla Pimienta blanca y salAlguna hierba fresca picada que te guste, perejil, eneldo,cebollino… (opcional)

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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERRODRIGO DE LA CALLE [Madrid]El restaurante ofrece un entorno acogedor y ele-gante para 40 comensales en un ambiente íntimo.Ofrecen una cuidada carta de cocina mediterrá-nea tradicional con un toque español en la que seencuentran platos elaborados con productos detemporada por Rodrigo de la Calle.

Antigua Carretera de Andalucía, 85,Aranjuez, Madrid918 91 08 07Web: www.restaurantedelacalle.com

EL CORRAL DEL INDIANU [Asturias]El Corral del Indianu posee una estrella Micheliny dos Soles Repsol, que avalan su trayectoria. Elrestaurante El Corral del Indianu está situadoen la villa asturiana de Arriondas. El local com-bina con gusto un entorno rústico, con paredesde ladrillo visto y piedra, con modernos y colori-dos elementos decorativos.

Av de Europa, 14, 33540, Asturias985 84 10 72Web: www.elcorraldelindianu.com

RESTAURANTE MORALES [Murcia]Clásico de la cocina murciana, en pleno centrode la ciudad. En él saborearás lo mejor de la gas-tronomía mediterránea y de mercado. Todas lasmaterias primas son de primera calidad, aña-diendo un servicio y atención al cliente excelente.

Av de la Constitución, 12, Murcia968 23 10 26Web: restaurantemorales.es

CANELA EN RAMA [Jaén]Canela en Rama es un concepto de restaurantemuy personal del joven chef linarense Juan CarlosTrujillo Teruel, un lugar donde se respira un AireAndaluz renovado. El restaurante desde su inau-guración en 2008 consta de dos ambientes biendiferenciados, La Taberna Gastronómica enfocadaal tapeo y la degustación y La sala espacio parauna comida más formal.C/ República Argentina 12, Linares (Jaén)953 60 25 32Web: www.canelaenramalinares.com

https://www.facebook.com/pages/MAY-Gin/351286348333426

MOLÉCULAS QUE INVADENRESTAURANTES Y ESCUELASDE HOSTELERÍA

06 DE CUESTIONES CULINARIAS

Imagina un huevo frito como postre. Cuando lo pruebas, descubres que realmente es una esfera de mango sobreuna salsa de coco. ¿Cómo se da este efecto? Gracias a la gastronomía molecular, una tendencia creada hace 20años en Europa; que ahora se asoma a los restaurantes de la Isla.

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Chefs como el españolFerran Adrià y el fran-cés Pierre Gagnaire

han dado a conocer esta tenden-cia innovadora, que se está im-plementando en restaurantescinco estrellas con comidas másfine design. Tanto auge ha co-brado esta práctica, que progra-mas de televisión de cocinadedican episodios a trabajar estatécnica.

Según José Cabrera, coordina-dor de Artes Culinarias del re-cinto de Arecibo del Instituto deBanca y Comercio (IBC), la cocinamolecular ha venido a PuertoRico a complementar y dar ele-gancia a la gastronomía local.

Con esta nueva modalidad, seutilizan componentes como elagar, una gelatina de origen ma-rino, y el nitrógeno líquido. “Todolo que sea molecular es a travésde químicos especiales comesti-bles. Por ejemplo, el agar - agares una sustancia natural que noaporta ningún sabor al plato, sinola consistencia que queremos lo-grar. Se procesa el producto conlos químicos–extractos de sabo-res–; se pasa a un envase conagar - agar y por último en aguapara hacer las esferas”, añadióCabrera.

Para crear espumas, se pro-cesa el químico y se introduce enun envase con nitrógeno para ba-jar la temperatura hasta el efectodeseado.

“Cualquier tipo de sabor, frutasy carnes podemos extraer su sa-bor y convertirlo en otra cosa. Porejemplo, extraemos el sabor deuna zanahoria y hacemos unaforma esférica para darle la apa-riencia de caviar. No se utilizanelementos de una cocina regularsino que en vez de un cuchillo seutilizan jeringas”, comentó, por suparte, el chef Daniel Molina, pro-fesor de Artes Culinarias del re-cinto de Bayamón del IBC.

Esta técnica innovadora no soloha llegado a las cocinas, sinotambién a los bares para dar untoque especial a un trago. Con lacoctelería molecular, un barten-der puede hacer nuevas creacio-nes con ingredientes como elhumo de canela y el zumo de to-mate incoloro.

“Podemos hacer un mojito queaparente esferas de limón”, sos-tuvo Molina, o una esfera inversade mango y campari

Cada vez son más los estudian-tes interesados en especializarseen esta profesión, para aprendera diseñar platos y cocteles úni-cos, inimaginables y sorprenden-tes. Esta tendencia se estátrabajando en Puerto Rico en ho-tels como El Conquistador, en Fa-jardo, y el Wyndham Grand RioMar Beach Resort & Spa. El res-taurante Laissez Faire, en Maya-güez, también ha incluidoalgunos platos moleculares comoparte de su menú.

periodismogastronómico.com

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por Ana Rojales

MANITAS DE CERDO CON PISTO Y CARACOLES Cortesía del Restaurante Maralba ( Fran Martínez )

INGREDIENTES ( 2 PERSONAS )2 MANITAS DE CERDO12 CARACOLESBOUQUET DE HIERBAS AROMÁTICAS ( ROMERO, LAUREL, PIMIENTA,HINOJO, GUINDILLA, CEBOLLA Y TOMATE SECO )1 COPA DE VINO BLANCOMEDIO CALABACÍNMEDIA BERENJENAMEDIA CEBOLLAMEDIO PIMIENTOUN BOTE DE TOMATE EN CONSERVAUN DIENTE DE AJOTOMATE SECO PICADOMANTEQUILLAXANTANA O MAICENA EXPRESSSALACEITE DE OLIVA

BRESA (CEBOLLA, PUERRO, ZANAHORIA, AJO Y LAUREL)HIERBAS FRESCAS PARA LOS CARACOLES (HINOJO, SALVIA, MENTA)CHILE

ELABORACIÓNPARA LAS MANITASBLANQUEAR LAS MANITAS.Cocer en agua con bresa y vino blanco, hasta que es-tén tiernas.Deshuesar y chafarlas entre dos bandejas, con papel.

PARA LOS CARACOLESEngañar los caracoles y arrancarlos a hervir.Lavarlos y cambiar el agua.

Cocerlos con hierbas aromáticas y tomate seco, du-rante media hora.Limpiar seguidamente los caracoles.

PARA EL PISTO MANCHEGOPochar la cebolla picada.Picar los pimientos a daditos y añadir a la cebolla po-chada.Confitar unos diez minutos.

Por otra parte; freir el tomate de conserva con un po-quito de ajo dorado hasta que esté bien sofrito, con unpoquito de sal y azúcar.Agregar al sofrito, la cebolla y el pimiento.Saltear los calabacines a dados y agregar a la olla.Saltear la berenjena y agregar a la olla también.Confitar unos diez minutos.

PARA LAS MANITASMarcar las manitas deshuesadas en la paella hastaque estén crujientes.Hacer una especia de “cortes” de manita y pisto man-chego.Poner los caracoles limpios en el plato, y encima decada uno de estos, poner un poquito de hierba fresca ychile.

PARA LA SALSAMitad de agua de cocer las manitas y mitad de agua decaracol.Reducir y ligar con xantana o maicena express.Añadir tomate seco picado y rectificar de sal.

RECETARIO

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