REVISTAGOURMETAño 01 | 17 de Octubre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

PACO

PÉREZHoy hablamos de:NÍSCALOSBACALAO AL PIL PILGASTRONOMÍA MOLECULARHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

http://www.agrovin.com/

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PACO PÉREZ

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 02marketing2@360norte.com

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NÍSCALOS

GASTRONOMÍAMOLECULAR

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA IV: EDAD MEDIA

LASEMANA PASADA

BACALAO AL PIL PIL

REVISTAGOURMET

http://www.bodegasfrontaura.com/es/

Su pie es ahuecado y corto, más o menos ci-líndrico o estrechado un poco en la base.De estructura granulosa: macizo de muy

joven, después tiene zonas huecas sin dejar de serresistente. Es del color del sombrero pero más pá-lido, con algunos hoyitos superficiales de color másintenso. Suele tener parásitos y entonces se hacefrágil. El sombrero suele oscilar entre los 4 y 16 cm.de diámetro y su color anaranjado se ve modificadopor círculos concéntricos de tonos rojizos y pálidos.En su juventud el som-brero se encuentra enro-llado por sus bordes yconforme envejece seaplana para evolucionara forma embudada. Lasláminas son del mismocolor, apretadas, finas ydecurrentes.

Su carne es densa ycompacta, con olor suavey dulzón el sabor en crudoes algo amargoso al final.Al corte desprende un lá-tex de color naranja. Seoxida rápidamente, ad-quiriendo un color ver-doso cardenillo cuando envejece o al pasar algunashoras de su recolección. Uno de sus colorantes seelimina por el riñón después de haberla comido;por ello la orina se torna de un color que puedeasustar al que no sabe la causa.La distinta valoración con respecto a su calidad

culinaria puede deberse a que su sabor varía conel terreno donde crece, o a que muchas veces setoman por níscalos otras especies muy parecidas ose aprovechan ejemplares con muchas zonas decolor verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lomás frecuente, que están o estuvieron parasitados.Vive formando micorrizas con diversas coníferas,

especialmente del género Pinus.

La recolección de esta seta se hace utilizandouna navaja y cortando el tallo. La seta de Lactarius deliciosus es un comestible

apreciado. A menudo es consumida asada, gui-sada, o como complemento de los guisos de carne.Se le conoce por otros muchos variados nombres

dependiendo de la región geográfica:• añísquele, anizcle, níscalo, nícalo, mízcalo,

mícula o nízcalo en Castilla.• níscalo, guíscalo, guíscano, pinatel o robu-

llón en Andalucía.• guíscano, re-

bollón, mizcle en LaMancha Oriental.• rovellón, rove-

lló, pinetell, pinenc, ro-velló d´obaga, peratxeen Cataluña y Comu-nidad Valenciana.• rebollón, robe-

llón, mizclo u hongoroyo en Aragón.• reboñuelo en

el Valle del Alto Lina-res (Teruel).• níscaro, lac-

touro o fungo da muñaen Galicia.

• esne gorri o ziza gorri en el País Vasco.• pebràs en el Valle de Albaida y las Pitiusas.• esclatasang en Baleares y en las comarcas

de l'Alcoià y el Comtat• callampa rosada en Chile.• pebrazo en la comarca valenciana del Ma-

cizo del Caroig.• hongo delicioso en Uruguay.Se puede confudir con el falso níscalo (Lactarius

torminosus), también con el comestible y muy apre-ciado Lactarius sanguifluus (sombrero de colormás apagado y látex color rojizo).

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NÍSCALOSEL MANJAR DEL OTOÑO

CONOCER EL PRODUCTO

El mízcalo, níscalo o robellón, de nombre científico Lactarius deliciosus, es unhongo basidiomiceto comestible, de la familia Russulaceae. Es muy común en

España y crece en pinares y bosques mixtos. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora enotoño, y es muy apreciada en gastronomía. El basónimo de esta especie es

Agaricus deliciosus L. 1753. El epíteto específico, deliciosus, significa «delicioso»

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

PACO PÉREZ ES UN RECONOCIDO CHEFCATALÁN QUE CUENTA CON 5 ESTRELLASMICHELIN. DOS EN EL RESTAURANTEMIRAMAR DE LLANÇA Y OTRAS DOS EN ELRESTAURANTE ENOTECA DEL HOTEL ARTS DEBARCELONA, AMBOS INSPIRADOS EN LACOMIDA Y LOS PRODUCTOS FRESCOS DELMEDITERRÁNEO, QUE LO HAN HECHOMUNDIALMENTE FAMOSO EN EL MUNDOCULINARIO. AL QUE SE SUMA ELRESTAURANTE 5 (CINC), LA APUESTA DE PACOPÉREZ EN EL HOTEL DAS STUE DE BERLÍN.

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PÉREZPACO

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía Paco Pérez

Es uno de los grandes cocineros de nuestropaís y uno de los más discretos. En tiem-pos en los que el poder mediático de los

chefs está presente a nivel popular, desde estas pá-ginas agradecemos a personalidades como las deeste profesional su atención. Lo suyo es la inteli-gencia y el trabajo en los fogones. Es un hombreserio que ha conseguido la friolera de cinco estrellasMichelin y que se organiza para gestionar variosestablecimientos.Lo suyo es la profesión que le sigue emocionando,

y esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Pues quizás fue sin darme cuenta, muchas de las cosas que pasan hoy en la

vida, sin darte cuenta estás en ello, eso quiere decir que hay algo que te lleva aallí que sin darte cuenta te has hecho cocinero.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnicay creatividad actuales?Yo he aprendido a través del tiempo y de joven recorrí varias casas, vi cocina

tradicional, he visto cocina francesa, cocina creativa, al final nosotros vamos es-cogiendo nuestro camino.

De la etapa de aprendizaje, ¿qué momentos recuerda especialmente?Quizás esos primeros momentos en los que eres tan joven y vas pasando por

las cocinas y vas viendo un poquito lo que se respira en ellas, te hablo de hacemucho tiempo, y evidentemente el momento más importante quizás fue cuandoestuve en El Bulli.

Como profesional de la gastronomía, ¿cuál es su aportación, sus matices o di-ferencias respecto a otras cocinas?Pues no lo sé, al restaurante vienen los típicos, las personas que nos conocen y

que ven lo que lo hacemos, nosotros hacemos nuestro camino, aportamos variascosas, nos adaptamos a todas las técnicas y conceptos que hay para intentar quenuestro huésped se lo pase bien, yo creo que esel tiempo el que dirá si hemos aportado algo ono hemos aportado.

¿Cómo definiría la cocina que usted realiza ola que le gustaría realizar?Realizamos la cocina que nos gusta qué es la

que estamos haciendo, y la que nos gustaría re-alizar es seguir el camino que hemos hechosiempre, que es intentar darles a nuestros hués-pedes momentos mágicos, en resumen hacemosla cocina que queremos realizar y nuestra inten-ción es siempre mejorar todo lo que hacemos,intentar que nuestro huésped cuando viene a vi-sitarnos lo pase cada vez mejor.

Dicen que todo amante del mundo de la gas-tronomía, recuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, incluso una conver-sación o una experiencia que le supuso un cam-bio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a unmundo anteriormente no imaginado. ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?El momento más impactante dentro de la gastronomía, para mí personalmente,

han sido dos, uno cuando estuve en Francia que vi una forma diferente de haceren aquella época y otro fue cuando estuve en El Bulli en el año 1993 que fuecuando empezó la revolución en El Bulli.

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«NOS ADAPTAMOS A TODASLAS TÉCNICAS Y

CONCEPTOS QUE HAY PARAINTENTAR QUE NUESTRO

HUÉSPED SE LO PASE BIEN,YO CREO QUE ES EL TIEMPO

EL QUE DIRÁ SI HEMOSAPORTADO ALGO A LA

GASTRONOMÍA»

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ENTREVISTA

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna?Es progreso, yo creo que la cocina siempre ha estado en progresión, la co-

cina no se puede quedar estancada, la cocina no es lo que hemos vivido sinoseguirla viviendo, como todas las cosas en la vida, si se hizo una carne a labrasa, luego se hizo un guisado,… la cocina siempre ha evolucionado y se-guirá evolucionando.

Piensa qué se hace en España la mejor gastronomía del mundo.Yo pienso que en España se hace una gastronomía increíble, una muestra

de ello es que viajas por el mundo y ves un montón de técnicas y un montónde elaboraciones que han salido de la vanguardia española.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todoslos siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocinade vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular.¿Por qué todo esto? ¿Es necesario?Quizás para entendernos, yo creo no está de más que se ponga nombre a

una cocina para que se tenga que identificar, todo lo que sea aportar y tenerconocimiento va bien, por qué no.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o cre-atividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad enla ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una “burbuja de cocina creativa”?No existe tal burbuja, creo que hay cocina buena y cocina mala, personas

que hacen las cosas bien y personas que hacen las cosas mal, yo pienso queel producto de la alta cocina está más relevante que nunca y lacocina creativa aún más, hay un respeto enorme por la calidaddel producto, cuando hablo del producto hablo desde un guisantea una gamba y de una gamba a una patata, yo creo que en cocinacreativa se trata y se mima el producto como en cualquier otra co-cina.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas queen ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?No sé, yo no soy nadie para decir si sobran o no restaurantes en

España, yo pienso que en España culturalmente la gastronomíaes muy importante, donde la gente sabe y disfruta comiendodebido a muchos aspectos. Tenemos unos entornos y unos pro-ductos increíbles con un clima fantástico, entonces a las personasles gusta sentarse en una mesa y compartir una ensalada, unabuena comida o una buena tapa, yo creo que es parte de nuestracultura.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomíay en especial a la calidad de la misma?Evidentemente la crisis ha influido mucho en el formato, los restaurantes

de comida de empresa han salido muy dañados, se ha cambiado un poco elformato y se va mucho más a lo casual de comer por 40 euros, si que ha per-

«EN COCINA CREATIVA SETRATA Y SE MIMA ALPRODUCTO COMO ENCUALQUIER OTRA COCINA»

«LA COCINA NO ES LOQUE HEMOS VIVIDO SINO

SEGUIRLA VIVIENDO,COMO TODAS LAS COSAS

EN LA VIDA»

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ENTREVISTA

judicado al nivel de restaurante de cocina entre comillas caro, esto está haciendo quela oferta esté disminuyendo.

Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará alos que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores.Todas las crisis son una selección, pero esto no quiere decir que se queden los me-

jores y se vayan los peores; entran muchas circunstancias, evidentemente sí quehace un lavado pero sí somos coherentes no podemos decir eso, también se está lle-vando a personas que están haciendo las cosas muy bien.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es“para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por

lo elaborada? ¿Por…?Yo creo que en un restaurante hoy en día de cocina creativa o de

vanguardia se puede comer cada día y se tiene que comer detodo, unas buenas lentejas, unos buenos garbanzos, un pescado ala plancha, una buena ensalada, legumbres y nuestra cocina evi-dentemente es una cocina muy transgresora, en un restaurante devanguardia sus elaboraciones, lo que te quiera dar y ofrecer, sebasa mucho en las sorpresas, en las texturas, sus sabores,entonces evidentemente no es para cada día sino para de vez encuando.

¿Cómo es su cocina o su cena diaria?La verdad intento ser muy sencillo, como muy sencillo cada día,

cuando acabo el servicio me hago una pechuga de pollo a la plan-cha, una ensalada, legumbres, una comida sencilla como tieneque ser.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de unmismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?Yo creo que sí, cada vez en nuestras cocinas se cocina mejor y

más saludable, debido a todo lo que podemos disponer hoy en día en la despensapara elaborar mejor, quitar grasas saturadas, muchísimas cosas.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación delde los últimos años?Hay un poco de todo, hay personas que están haciendo otra línea interesante, esto

ha pasado desde hace varios años y hay una continuación, no sé qué pasará másadelante pero no pretendamos cada 10 años hacer una revolución que eso es muycomplejo y muy difícil.

Gastrobares, cocina en miniatura, ¿es resultado de la crisis o una evolución social?La cocina en miniatura está muy bien, al final una tapa qué es, una tapa es cocina

en miniatura, nosotros somos mucho de tapeo, yo creo que está bien medida y no esuna moda y evidentemente al irse de tapas el precio baja mucho más que si vas a co-merte un buen plato de pescado o una elaboración ancha e importante, gustamucho ese formato.

«TODAS LAS CRISIS SONUNA SELECCIÓN, PEROESTO NO QUIERE DECIRQUE SE QUEDEN LOSMEJORES Y SE VAYAN LOSPEORES; ENTRAN MUCHASCIRCUNSTANCIAS, Y SEESTÁ LLEVANDO APERSONAS QUE ESTÁNHACIENDO LAS COSAS MUYBIEN»

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ENTREVISTA

«CADA VEZ EN NUESTRASCOCINAS SE COCINAMEJOR Y MÁS SALUDABLE,DEBIDO A TODO LO QUEPODEMOS DISPONER HOYEN DÍA EN LA DESPENSA»

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¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastro-nomía?Creo que estamos en un momento inmejorable, creo que nunca

había estado la gastronomía española como está ahora, hay variosbares con algunas apuestas diferentes, hay chicos más preparados ymás cualificados, yo creo que esto nos llevará a ser un país distinto enla gastronomía como es actualmente.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuáles su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre laspersonas más influyentes de nuestro país?

Está sobrevalorado, evidentemente,pero tenemos que aprovechar esemomento para hacer muchas otrascosas, creo que si esto es lo que tocaen este momento, tenemos que dis-frutarlo y aportar cosas, ayudar amuchas vertientes de nuestra socie-dad, podemos ayudar con nuestraimagen y evidentemente fomentarnuestra imagen al exterior, viajarfuera explicando lo que se hace eneste país.

Y los numerosos programas de TVrelacionados con la cocina. ¿Quéaportan a la Gastronomía?Yo creo que estos programas están

muy bien, al final te están hablandode una cultura, de una profesión, deunas personas que aman lo que ha-cen y que lo que pueden aportar a lagastronomía es que la gente conozcaque se cuece en nuestra cultura gas-tronómica y esto aporta mucho, haymuchos chicos y hay muchas perso-

nas que ven estos programas y se animan a cocinar en casa que nolo habían hecho nunca. Les veo de positivo mucho, de negativo no lesveo nada la verdad, cada uno puede apagar o encender la telecuando quiera si está Master Chef o Top Chef y quiere disfrutar deverlo pues adelante.

Usted cuenta con 5 estrellas Michelin. ¿Cómo se lleva esto sin seruno de los chefs más mediáticos de nuestro país?Lo llevamos muy bien, todos los trofeos por el reconocimientos son

maravillosos, estamos encantados. Seguimos trabajando para quelas personas que van a nuestros espacios, debido a que somos menosmediáticos, pasen un buen rato, que seamos más o menos conocidosno depende de nosotros.

¿Cómo se organiza para llevar tantos restaurantes? El Miramar, ElEnoteca, La Royale, Cinc, L´Eggs, Mirror, Black,… queremos decir,

«EL COCINERO ESTÁSOBREVALORADOEVIDENTEMENTE, PEROTENEMOS QUEAPROVECHAR ESEMOMENTO PARA HACERMUCHAS OTRAS COSAS,TENEMOS QUEDISFRUTARLO Y APORTARCOSAS, AYUDAR A MUCHASVERTIENTES DE NUESTRASOCIEDAD, PODEMOSAYUDAR CON NUESTRAIMAGEN»

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¿qué hace más? ¿Cocinar, gestionar, coordinar,…?Lo más importante es el grupo humano que tenemos, tene-

mos un grupo humano a todos los niveles que es increíble entodos los restaurantes yo creo que eso es la base más impor-tante, después esto hace que todo sea mucho más fácil y mu-cho más sencillo. Yo me dedico a veces, por salir de la cocina,a gestionar, a pensar..., lo que sí que te puedo decir es que enel momento en que estamos ahora mismo lo que más megusta es cocinar, evidentemente.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Michelin es una guía que se creó hace muchos años, se

creó una línea interior que por A o por B ha seguido, al finales como un reconocimiento a casas de comida que hacenbien su trabajo y que se distinguen, de malo no tiene nada yde bueno tiene mucho, yo creo que es una guía que a nivelmediático social influye mucho.

Y generan más beneficio económico al restaurante o alrevés. Lo decimos por algunos restaurantes que han cerradoúltimamente que estaban muy bien premiados.En la vida todo es muy complejo, a veces las cosas no fun-

cionan como uno quiere, también en estos temas entran mu-chísimas cosas, su situación geográfica, que tipo de cliente teva, en el momento que estás, son muchas cosas entonces elque ha tenido que cerrar pues ha tenido que cerrar lo impor-tante es abrir, si no se abre no se cierra, creo que hay que seremprendedor y si se tiene ilusión por hacer algo hazlo y si salemal que vamos a hacerle, entonces nadie haría nada.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectosde futuro tiene para su restaurante?Creo que hay que tener fórmulas de gestión que funcionen,

adaptar tu oferta a la demanda que hay y hacer tu camino,nada más que eso.

Acostumbramos a decir que nuestros grandes Chefs, entrelos que se encuentra usted, tienen una magnífica relaciónentre ellos ¿Es así? ¿Es cierto?Sí, porque no ha de serlo. Yo creo que en esta profesión,

como en tantas otras, hay gente maravillosa y sí que tenemosuna relación extraordinaria entre nosotros y ojalá que dure.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro dediez?Yo vivo bastante el presente, el mañana ya lo veremos. Para

nosotros el futuro es hoy, seguir trabajando, ya veremos queharemos mañana, pero evidentemente pensar de aquí a 5-10años en estos momentos es complejo. Creo que es importantelo que estamos haciendo hoy.

«EN EL MOMENTO EN ELQUE ESTAMOS AHORA

MISMO LO QUE MÁS MEGUSTA ES COCINAR,EVIDENTEMENTE»

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ENTREVISTA

Localidad: Llançá (Girona)Dirección: Paseo Maritimo s/nCódigo postal: 17490Teléfono: 972 380 132Web: http://restaurantmiramar.com

Miramar y Paco Pérez no pueden entendersesin todo aquello que les rodea y que les dasentido. Incrustado en el Cap de Creus, elpunto más oriental de la Península Ibérica, elMediterráneo baña a Llançà, un pequeñonúcleo de origen pescador, donde Paco Pérezha crecido. Es allí donde se ha empapado deelementos que definen esa tierra: laTramuntana (viento del norte), su naturaleza,la tradición marinera, el buen gustoculinario...Pero la influencia del entorno no sólo se dejanotar en la sala. También en la cocina, en laque el chef nos transforma ese mar y esanaturaleza en unos bocados de vanguardiapura. Productos de altísima calidad queproceden de un entorno ideal, que Paco Pérezbusca y conoce a la perfección.

MIRAMAR ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leídoEl monje que vendió su Ferrari

Un libro que le marcado especialmenteJuan Salvador Gaviota

Una película que recuerda especialmenteLove Story

Si tuviera que ponerle banda sonora a su vida. ¿Cuálsería?La de Django de Tarantino

Será difícil invitarle a usted a comer y quedar bien, ¿no?No, es muy fácil

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?La que hace tu madre o tu abuela

El plato creado por usted del que más orgulloso se sienteDe todos los que hemos hecho

Un plato que recuerda de su infanciaEl arroz a la cubana

Un restaurante para invitar a su familia a comer (enEspaña) y que no sea el suyoCualquier restaurante de algunos de mis amigos

Un restaurante de fuera de España que le impresionó y merecomendaría Restaurante Naam en Bangkok

Un lugar de España que le fascina especialmenteEl Ampurdam

Y para irse de tapasBarcelona, es un buen sitio para irse de tapas

Un lugar de fuera de España que le seduce especialmenteAsia

Un vino que hay que probarFinca Garbet

Un cóctel que le gusta muchoPisco Sour

Una especia imprescindibleLa sal

Algo para comer crudoUn erizo de mar

Algo para comer sólo a la brasaUna cococha

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismoAl campo de relax

¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quierellegar a ser lo que es usted y está empezando ahora?Hacer su camino, constancia, trabajo, ilusión, pasión yluego pues si sale sale y si no pues que sea feliz consigomismo que es lo más importante

¿?CUESTIONARIO BREVE

DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

VALLADOLIDLA MEJOR GUÍA DE

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EL PIL-PIL ES UN PLATO TRADICIONAL DE LA COCINA VASCA ELABORADO CON CUATROINGREDIENTES BÁSICOS: BACALAO, ACEITE DE OLIVA, AJO Y GUINDILLAS. SE SUELE EMPLEAR PORREGLA GENERAL EN SU ELABORACIÓN UNA CAZUELA DE BARRO (SOBRE LA QUE POSTERIORMENTESE SIRVE A LOS COMENSALES) Y SE SIRVE CALIENTE. EL NOMBRE DE "PIL-PIL", VIENE DEL SONIDOPRODUCIDO DURANTE EL CONFITADO DEL BACALAO, AL ESTALLAR ALGUNA DE LAS BURBUJAS DEALBÚMINA QUE SUELTA EL PESCADO. EN LA ACTUALIDAD SE COMERCIALIZAN MÁQUINAS QUEREALIZAN EL MOVIMIENTO DEL PIL PIL.

BACALAOAL PIL-PIL

HISTORIA DEL por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Para la realización se emplea como ingrediente principalel bacalao (puede ser bacalao en salazón, en este casohay que desalarlo 48 horas antes, cambiando 3 veces deagua), se trata de un pescado de bajo contenido graso yrico en proteínas de alto valor biológico. Además delbacalao, los únicos ingredientes necesarios son el aceitede oliva (usar un aceite de oliva virgen-extra de saborsuave) y los ajos.

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El ajo ayuda a emulsionar lasalsa, el procedimento es freirlos ajos, reservarlos y esperarque el aceite enfrie para introdu-

cir el bacalao. El aceite de oliva es indispen-sable para elaborar la salsa que acompañaal plato y que ayuda a formar una emulsiónde las gelatinas del pez con el aceite, existeuna regla básica: 'mas aceite, más salsa'. Elbacalao (bien seco) se cuece (nunca freír)(esta técnica de cocina se llama confitar abaja temperatura entre 53-60 grados centí-grados) en el aceite de oliva caliente, y mien-tras se prepara hay que ir moviendo lacazuela de barro para que el aceite se emul-sione (ligar la salsa) y forme la salsa de colordorado.

Entre los elaboradores de este plato existeuna polémica acerca de la colocación delbacalao en la bandeja para su cocción, exis-ten aquellos que dicen primero el bacalaocon la piel para arriba (cinco minutos) yluego se da la vuelta y se hace el pil pil, otrospor el contrario mencionan que el bacalaodebe estar con la piel para abajo en las pri-meras fases y el 'pil pil' se hace posterior-mente con la piel hacia arriba. La discusiónse centra en la mejor forma de sacar al pes-cado la gelatina y emulsionar la salsa.No hay que olvidar que su contenido caló-

rico es bastante elevado, por lo que la canti-dad utilizada deber ser moderada enpersonas que presenten problemas de ex-ceso de peso. Gracias al excelente sabor delbacalao y a la presencia de ajos y guindillaen la salsa, no es necesario añadir sal en lacondimentación del plato, algo que puederesultar beneficioso en personas con hiper-tensión arterial o que presenten problemasde retención de líquidos

LOS ÚNICOSINGREDIENTES DE ESTE

PLATO SON EL BACALAO, ELACEITE DE OLIVA, LOSAJOS Y LA GUINDILLA

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LA COCINA ESPAÑOLA DURANTE ESTE PERIODO

SUFRIRÍA UN ENRIQUECIMIENTO DE NUEVAS

TÉCNICAS PROCEDENTES DE TRES CULTURAS,ESTA SITUACIÓN CONTRASTABA CON LAS

COCINAS DEL RESTO DE EUROPA DURANTE ESTE

PERIODO MEDIEVAL, CUYO ÚNICO CONTACTO

CON EL EXTERIOR ERA MEDIANTE LAS CRUZADAS.EN LA PENÍNSULA POR EL CONTRARIO APARECEN

TRES CULTURAS, CON TRES RELIGIONES

DIFERENTES, CON NORMAS DIETARIAS

DIFERENTES IMPUESTAS POR SUS RELIGIONES.TRES FORMAS DIFERENTES DE COMER, DEPREPARAR LOS ALIMENTOS Y QUE AL CONVIVIR

GENERARON UNA DIVERSIDAD CULINARIA EN EL

TERRITORIO PENINSULAR POCO CONOCIDA EN

EUROPA HASTA ESA MISMA ÉPOCA.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (IV)

EDAD MEDIA

Derecha: Preparación tradicional de «Gachas».

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Hay que remarcarque en este periodomedieval los

pobladores se alimentabanhabitualmente de simplesgachas (elaboradas concereales o frutos secos) ypan, otros alimentos comopuede ser la carne, loshuevos y el pescado erancompletamente estacionales.Algunos detalles de la cocinaespañola de la época sepueden ver en poemasliterarios de la época comoel Cantar de Mio Cid en elque los caballleros cristianosadoban el conducho, pan yvino mezclado con algúngrano de trigo. Los métodosde conservación dealimentos eran escasos, y sereducían al control mediantesu inmersión en sal: lossalazones. Las legumbres alno ser muy panificables,generalmente se molían enforma de harina y sedisolvían en potajes. Lamayoría de la poblacióncomía gachas (harinatoscamente molida yremojada), antes de lallegada de los moriscos,igual que en el periodoromano. En algunasocasiones se remojaba unpedazo de pan en una salsa,que contuviese vino, leche ocualquier otra sustancialíquida, a esto llamaban sop.Todos ellos precursoresprimitivos de los potajes ycocidos que posteriormentese elaborarían con mayorempeño a lo largo de lageografía española. El usode cereales era exclusivo enestas preparaciones, dandopoco paso a legumbres yverduras.

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LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES LA APLICACIÓN DE LA CIENCIA A LA PRÁCTICA CULINARIAY MÁS CONCRETAMENTE AL FENÓMENO GASTRONÓMICO. EL TÉRMINO FUE ACUÑADO POREL CIENTÍFICO FRANCÉS HERVÉ THIS Y POR EL FÍSICO HÚNGARO NICHOLAS KURTI. AMBOSINVESTIGADORES TRABAJARON SOBRE LA PREPARACIÓN CIENTÍFICA DE ALGUNOSALIMENTOS: NICHOLAS KURTI DIO UNA CHARLA EN EL AÑO 1969 EN LA ROYALINSTITUTION DENOMINADA THE PHYSICIST IN THE KITCHEN (EL FÍSICO EN LA COCINA).

GASTRONOMÍAMOLECULAR

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LA

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES LA APLICACIÓN DE LOSPRINCIPIOS CIENTÍFICOS A LA COMPRENSIÓN Y DESARROLLO DELA PREPARACIÓN DE LAS COCINAS DOMÉSTICAS. ESTA TIENERELACIÓN CON EL ESTUDIO Y ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADESFÍSICO-QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Y LOS PROCESOSTECNOLÓGICOS A LOS QUE ÉSTOS SE SOMETEN, COMO SON ELBATIDO, LA GELIFICACIÓN, Y EL AUMENTO DE LA VISCOSIDAD, PORMENCIONAR SOLO ALGUNOS. TODO ELLO DEPENDERÁ DE LOSINGREDIENTES QUE SE SELECCIONEN, LAS MEZCLAS QUE SEHAGAN ENTRE ELLOS Y LAS TÉCNICAS QUE SE APLIQUEN. LOSALIMENTOS SON COMPUESTOS ORGÁNICOS (PROTEÍNAS,HIDRATOS DE CARBONO, LÍPIDOS Y VITAMINAS) Y MINERALES, QUECUANDO SON SOMETIDOS A PROCESAMIENTO SON CAPACES DEMANIFESTAR SUS PROPIEDADES TRANSFORMÁNDOSE ENESPUMAS, EMULSIONES, GELES U OTRAS ESTRUCTURAS QUEPUEDEN SER INFINITAS EN GASTRONOMÍA, DADO QUE EN ELLA SEESTÁ CONTINUAMENTE INNOVANDO.

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L a gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que laemplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afama-dos son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (cono-

cido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España).Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la

gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se co-noce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglate-rra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresneen wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago,U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Was-hington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille(Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.),los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia), QuiqueDacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant DenisMartin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F., Mé-xico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F., Mé-xico), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá, Colombia).

POLÉMICA

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo,el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes,tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los gran-des cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos encartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos pro-ductos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de

los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las an-típodas», dijo), a quienes acusó de cocinar cosas «que ni ellos mismos se co-merían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamariaconsideraba poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades eu-ropeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar quese apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa,cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una co-cina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohortede seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de labora-torio?». El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió

un comunicado en el que condenaban las declaraciones del cocinero SantiSantamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su«indignación» a unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritude solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».Santi Santamaría, uno de los más importantes chefs de las historia gastro-

nómica española falleción en Singapur el 16 de febrero de 2011. Sus polémicasdeclaraciones se presentaron en la práctica totalidad de medios de comuni-cación; pero las mismas son tenidas como muy presentes por el mundo culina-rio. De hecho, en la actualidad existe una corriente que estima susconcepciones y que trata de llevarlas a la práctica. La polémica que suscitócaló profundo y, posiblemente, inspiró nuevas tendencias en la cocina, espe-cialmente española, de la actualidad.

«EL COCINERO NO DEBELEGITIMAR O ACALLARFORMAS DE COMER QUE NOSON ACORDES CON LOSHÁBITOS ALIMENTARIOSSALUDABLES»SANTI SANTAMARÍA

«¿CÓMO ES POSIBLE QUEPRODUCTOS QUE NO SONACONSEJABLES PARA LASALUD SE ESTÉNCONSUMIENDO EN BUENAPARTE DE LOS RESTAURANTEMÁS IMPORTANTES DE ESTEPAÍS?",»SANTI SANTAMARÍA

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MESON DE LA DOLORES (Calatayud)Está ubicada en una casa palacio del siglo XV.En su amplio restaurante se disfruta de una cafe-tería y varias salas de cálida rusticidad, algunascon las paredes revestidas de azulejos. CocinaAutóctona y tradicional.

Calle Sancho y Gil, 4. 50300 Calatayud (Zaragoza) 976 889 055. http://www.mesonladolores.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

PAN Y VINO (Sant Lluís)Su chef propone una cocina internacional actua-lizada que toma como base los productos autóc-tonos de temporada, siempre con platos bienpresentados en los que se aprecian la influenciasmediterráneas.

Camí de la Coixa, 3. 07710 Sant Lluís (Menorca)971 15 02 01http://www.panyvinomenorca.com/

RÉGULO (Puerto de la Cruz)Se encuentra en una casa típica canaria rehabi-litada, con un patio repleto de plantas, hermosasgalerías de madera y tres comedores. Ofrecenuna amplia carta tradicional canaria y algunosplatos internacionales.

Calle de Pérez Zamora, 16. 38400 Puerto de la Cruz, 922 38 45 06http://www.restauranteregulo.com/

CRISTÓBAL (Sepúlveda)Un negocio de tradición familiar, lleva abiertodesde 1972. Se presenta con un bar de ambienteregional a la entrada y a continuación el comedorprincipal, de sencillo ambiente castellano. Come-dor excavado en la piedra.

Calle Conde de Sepúlveda, 9. 40300 Sepúlveda (Segovia)921 54 01 00 / 921 54 05 68http://www.restaurantecristobal.com/

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por Ana Rojales

CREMA DE MAÍZ CON FOEI GRASCortesía de Paco Pérez

INGREDIENTES:CREMAMAIZ DULCE 0,2 KG15O GRS DE AGUA DE MAIZTEXTURA AGAR 2 GR

SALSA DE PATOPATO ENTERO SIN FOIE 1 KGPUERRO 0,2 KGZANAHORIA 0,2 KGCEBOLLA TIERNA 0,2 KGAPIO 0,05 UNID2 GRS DE ANIS ESTRELLADOCANELA EN RAMA 0,0015 GR. 1GRS DE CARDAMOMOPIMIEMTA NEGRA PARAMESWARANS 0,001 KG2 GRS DE PIMIENTA DE SECHUANGENGIBRE 0,01 KGAGUA MINERAL 3 LT. SAL HALEN-MON 0,005 KGTEXTURA XANTANA 1 GR. ACEITE DE OLIVA 0,01 LT

FOIE GRASFOIE GRASS DE PATO EXTRA 0,04 KGSAL HALEN-MON 0,005 KGPIMIEMTA NEGRA PARAMESWARANS 0,002 KGMYCRYO CACAO BARRY 0,04 KG2 GRS DE COLORANTE AMARILLO

COUS COUSMINI MAZORCAS 0,08 UNID. MANTEQUILLA BARRA 0,008 KGSAL HALEN-MON 0,0032 KG

ELABORACIÓN* PARA CREMALICUAR EL MAIZ . EN EL AGUA DE MAIZ DISOLVEMOSEL AGAR A UN TEMPERATURA DE 50 º C, LLEVAMOS AHERVIR, QUITAMOS DEL FUEGO Y AGREGAMOS ELMAIZ LICUADO.DEJAMOS ENFRIAR EN NEVERA. UNAVEZ CUAJADO EMULSIONAMOS CON TURMIX Y COLA-MOS.

* PARA SALSA DE PATORUSTIR MUY BIEN EL PATO,SIN PIEL.SALAR .A PARTESALTEAR LAS VERDURAS CON EL ACEITE.UNA VEZ RUS-TIDO EL PATO AGREGAR LAS ESPECIAS Y LA VERDURA.RUSTIR UN POCO MAS Y PONER EL AGUA. REDUCIRHASTA 500 GRS Y COLAR .RESERVAR EL JUGO EN NE-VERA HASTA Q SE CUAJE LA GRASA , LA QUITAREMOSY VOLVEREMOS A CALENTAR.UNA VEZ LIQUIDO TEXTU-RIZAMOS CON XANTANA, QUITAREMOS EL AIRE CONMAQUINA DE VACIOY RESERVAMOS.

* PARA FOIE GRASLIMPIAR EL FOIE SALAR Y PIMENTAR. FILMAR Y ENVA-SAR AL VACIO.COCER EN RONER A 70 º C X 7 MIN. BA-ÑAR CON MYCRIO CON COLORANTE TEMPLADODANDOLE 2 CAPAS.

* PARA COUS COUSPOR MEDIO DE UNA MANDOLINA QUITAMOS LOD GRA-NOS DEL MAIZ .DESHACEMOS LA MANTEQUILLA EN UNCAZO COLOCAMOS EL MAIZ ,SALAMOS Y SOFREIMOSPOR UNOS SEGUNDOS.RETIRAR DEL FUEGO.

RECETARIO

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