REVISTAGOURMETAño 01 | 07 de noviembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

RAFAEL

SÁNCHEZ

Hoy hablamos de:AJOS

MIGAS RULERASANCHOAS

HISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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RAFAEL SÁNCHEZ

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.

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AJOS

ANCHOAS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VII: COCINA CRISTIANA

LASEMANA PASADA

MIGAS RULERAS

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EL REY AJOPRESENTE EN LAS COCINAS ESPAÑOLAS Y EN PARTE DEL RESTO DEL MUNDO

Ala luz de los estudios moleculares, es alta-mente probable que sea originaria deAsia occidental y media a través de su

progenitor Allium longiscupis, y que fue introducidadesde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas-donde se cultiva desde hace más de 7000 años.

El ajo se emplea en la cocina como un sabori-zante natural. Posee un aroma y un sabor caracte-

rístico que suele acompañar ciertos platos de la co-cina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojasse suelen incluir en algunos platos. Estos brotespueden ser preparados como si fueran espárragos,aunque el consumo del bulbo es mucho más habi-tual. Generalmente se utilizan secos o semisecos,como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encur-tidos. Algunos de los muchos platos en donde el ajo es

un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo ca-bañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue,el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al aji-llo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, elajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el in-grediente principal en la elaboración de algunassalsas emulsionadas como el allioli.En la actualidad, el ajo es una medicina naturista

y tiene una amplia utilización farmacológica. Es efi-caz como antibiótico, combatiendo numerosos hon-gos, bacterias y virus. La virtud antihipertensiva ypor ende favorable a la actividad cardíaca y dismi-nuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está per-fectamente demostrada: la alicina tiene comoprincipal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cualfacilita la distensión de las membranas celularesvasculares disminuyendo de este modo la presiónsanguínea y favoreciendo la circulación y el trans-porte de oxígeno mediante la hemoglobina de losglóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia,implicando una menor fatiga (estrés) para el cora-zón

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentrode la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las

amarilidáceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que lacebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino

(Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamentecultivada y desconocida en estado silvestre.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

RAFAEL SÁNCHEZ HA DESARROLLADO SUTRAYECTORIA PROFESIONAL ENRESTAURANTES DE PRESTIGIOSOS HOTELES,DONDE HA SABIDO CONJUGAR SU AMORPOR LA MATERIA PRIMA DE EXCELENTECALIDAD CON LA GRAN CREATIVIDAD YORIGINALIDAD DE LOS PLATOS QUE REALIZA.MALLORCA ES SU TIERRA DE ACOGIDA YAQUÍ ES DONDE TRABAJA CON LOSSABORES TRADICIONALES DE LA TIERRA Y LOSMARAVILLOSOS PRODUCTOS QUE EL MAR LEPROPORCIONA.

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SÁNCHEZRAFAEL

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Nacido en Badalona el 25 de enero de1974, empezó su carrera profesional en1990. Tras pasar por diferentes restau-

rantes en sus primeros años profesionales, en 1996se incorporó a la cocina del Plat d'Or, restaurantegastronómico del Sheraton Mallorca Arabella GolfHotel. Tres años después alcanzó el puesto de se-gundo jefe de cocina. A principio de 2014 cambió al The St. Regis Mar-

davall Mallorca Resort con sus restaurantes Es Fumy AQUA como cocinero jefe donde trabaja en la ac-tualidad.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Trabajando con grandes profesionales del gremio, tuve la suerte de recibir grandes consejos,

también la posibilidad de trabajar con grandes cocineros, compartir fogones y aprender sinprisa y con mucha humildad los secretos de la cocina tradicional, la cual es necesaria e impres-cindible para poder seguir mejorando en el ámbito del día a día.

¿Dónde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?La compañía siempre ha apostado por mí, la que me ha permitido realizar cursos desde el

año 2000 hasta la actualidad, cursos, congresos culinarios etc. mis conocimientos técnicos hanido creciendo con el paso de los años, también compartiendo fogones con grandes cocineroshe podido intercambiar ideas y demás. Aun así nunca se termina de aprender algo nuevo,siempre hay estimulación y nuevas ideas, es lo divertido de esta profesión, junto con la presiónque ello conlleva.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Hay muchos!! Mis recuerdos transcurren año tras año, desde el comienzo hasta la actualidad,

aunque un recuerdo importante que a día de hoy aún tengo en mente, fue mi comienzo en lacompañía, tenía mucha emoción, siendo tan joven y con muchas ganas de aprender de los me-jores, fue muy emocionante el recibir esta oportunidad que sin duda aproveché al 100%.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?Mi aportación es transmitir todos mis conocimientos a las personas que me rodean, mi apor-

tación a mi equipo es sin duda un beneficio en todos los sentidos, no escondo absolutamentenada, en la actualidad realizamos eventos culinarios con la idea de transmitir nuestro trabajo atoda persona que no tiene la posibilidad de visitarnos en el restaurante.No creo que haya diferencia con otras cocinas, al final todos somos cocineros, creo solo son

estilos deferentes y formas de combinar sabores, unos más atrevidos que otros, pero con la fi-nalidad de emocionar a nuestros comensales, que es lo mas importante.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?Creo que es más como la definen nuestros clientes, sabores tradicionales con toques actuales

muy atrevidos, productos estacionales y con pocas mezclas que puedan confundir a nuestrosclientes. A día de hoy, tengo la suerte de poder elaborar una cocina a mi gusto personal.Sencillez, tradición y técnica. A lo largo de estos años la empresa me ha dado esta oportunidad.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?Cada cocinero es responsable de cómo quiere presentar sus propias recetas, pero al final

todos partimos de una base, sin duda es la tradición, pasando o finalizando con vanguardia.Claro está, dependiendo del tipo de concepto del restaurante, al final es la adaptación a la

actualidad con cocineros jóvenes y con ganas de mejorar con sentido común, o eso creo!!

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida quele supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?Recuerdo siempre a mi madre cocinando, con la diferencia que es invidente, no olvido el re-

cuerdo de poder ver a mi madre de pequeño cocinar, es algo que siempre he tenido en cuentaen cada entrevista, y esta no podía ser menos!! Tiene mucho mérito cocinar sin los cincosentidos, yo a dia de hoy, nunca he intentado cocinar con los ojos cerrados.

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ENTREVISTA

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?En la actualidad en las cocinas disponemos de tecnología que anteriormente no había,

que te permite trabajar de forma más estructurada en cocinas muy grandes o pequeñas,es una ventaja a tener en cuenta, cocciones controladas, utensilios de última generaciónetc. es una ventaja a tener en cuenta, es lo moderno.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?Yo creo que cada país tiene su tradición, la cual respeto mucho. España está en los úl-

timos 10 o 15 años provocando de alguna forma el interés del mundo en general, grandescocineros han hecho un trabajo de investigación muy importante, que ya no es una modaque pasa, es realidad, pienso que estamos entre los mejores.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana, mo-lecular...¿Por qué ha pasado esto?A día de hoy ya son muchas formas de definir las cocinas; una parte es por el descono-

cimiento de la materia, otras por religiones, otras por personas veganas, también de di-ferentes edades etc. Una vez visitado un restaurante y degustado su cocina, podrán tener una definición

clara de ese cocinero, pero no todos hacen el mismo tipo de cocina, en algunos casos soncomentarios sin fundamento.

Hemos podido comprobar que usted es un cocinero creativo, con conocimiento de téc-nicas y de buenas materias primas ¿En este caso, piensa que en algunos casos lasupuesta originalidad está ocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que

existe una burbuja de cocina creativa?Hay cocineros que empiezan la casa por el tejado dentro de una

burbuja.Yo por mi parte creo que solo hay una cocina buena y una mala,

en primer lugar está la buena materia prima, en segundo lugar elsabor y el tercer lugar la composición del plato, para mí la técnicaes un elemento más del plato, sinceridad y claridad con nuestroscomensales, de no ser así, no repetirán. A mi parecer la técnicano puede ser un plato, un cocinero consiguió realizar este trabajocon éxito, pero solo uno.

¿Qué ha cambiado en el restaurante desde que fue galardonadocon una Estrella Michelín?La presión está mucho más presente en algunos momentos,

pero seguimos cocinado con ilusión y dedicación, que es lo querealmente nos gusta y este nivel nos permite trabajar día tras día.

¿Cómo se gestión el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?No cambiando ingredientes de recetas clásicas que es lo más importante, pero si

adaptándolas a la creatividad e innovación,consiguiendo una simbiosis en la elaboraciónfinal.

¿Diríamos que en el restaurante crean platos o conservan?Las dos cosas, es la estimulación del día a día al crear y el recuerdo a la hora de con-

servar.

«UNA VEZ VISITADO UNRESTAURANTE YDEGUSTADO SU COCINA,PODRÁN TENER UNADEFINICIÓN CLARA DE ESECOCINERO, PERO NOTODOS HACEN EL MISMOTIPO DE COCINA»

«LA PRESIÓN ESTÁMUCHO MÁS PRESENTE EN

ALGUNOS MOMENTOS,PERO SEGUIMOSCOCINANDO CON

ILUSIÓNY DEDICACIÓN»

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ENTREVISTA

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa¿Cree que sobran restaurantes en España?Si funcionan todos!! no creo que sobren, somos un país de servicios y ello nos permite poder tener

más restaurantes que habitantes, durante la temporada turística seguro que cambia la estadística.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?Durante los años más duros de la crisis, ha habido que estar muy en guardia en lo que

respecta a la calidad sin bajarla en ningún caso, si bien es cierto, el tipo de cliente denuestra empresa, no ha sufrido mucho la crisis por el tipo de poder adquisitivo.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso deselección ¿Dejará solo a los mejores?Espero que no!! Y por supuesto que todos tengan la oportunidad

de seguir trabajando y realizando su cocina de la mejor maneraposible.

En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las quese ha señalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree quees por el precio, por la elaboración?La calidad del producto eleva el precio claramente, algunos co-

mensales no siempre pueden permitirse degustar todos los díasnuestros menús, pero otros comensales si lo hacen.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Siempre son cenas y el menú degustación de 6, 8 y10 tiempos,

dependiendo de la petición de nuestro cliente.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree quese combinan bien en la cocina actual?Sin duda en los restaurantes del hotel en general, todo cliente con peticiones especiales

por motivos de alérgenos, veganos etc. nos adaptamos a sus peticiones sin ningún pro-blema, en el restaurante gastronómico con tiempo elaboramos menús sin ningúnproblema, combinamos alimentación y salud en cualquier caso.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?Siempre que se puede seguro que toda persona en su hogar, se permite una buena co-

mida o cena en la medida de lo posible.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la continua-ción?Es la continuación, podemos reinventar pero al final como comentaba anteriormente,

partimos de una base y sin duda es la tradición, una vez comenzado damos paso a lonuevo.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?A mi entender es la diversión en la cocina, y cómo no!! también para los comensales.

Tienen la oportunidad de degustar varios platos típicos y actuales, a buen precio enalgunos casos, dependiendo del producto y la calidad.

«DURANTE LOS AÑOS MÁSDUROS DE LA CRISIS HAHABIDO QUE ESTAR MUYEN GUARDIA EN LO QUERESPECTA A LA CALIDAD SINBAJARLA EN NINGÚNCASO»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?A mi parecer debemos seguir como hasta ahora, con pequeños cambios evolutivos y dentro

de la actualidad es lo más coherente.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Lo hay de actores, deportistas, modelos etc. por qué no también de cocineros, por supuesto

teniendo en cuenta que debe de ser respetando al resto de compañeros del gremio y yo meincluyo.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?Depende de su ámbito de vida, si le interesa o no la gastronomía, si en casa hay cultura cu-

linaria etc. Al final depende más del interés de ellos o de la educación inculcada a los jóve-nes.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantes muybien premiados que últimamente han cerrado.El cerrar un negocio con o sin estrella o de diferentes guías, pude ser por muchos motivos,

mala gestión del negocio, concepto erróneo del restaurante etc. Estas expuesto a todo cuandoemprendes un reto de este tipo para bien o para mal.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?El producto sin duda alguna, la técnica si es necesaria en la elaboración viene después,

aunque no siempre hay técnicas en todas la elaboraciones, sería un error por nuestra parte,es el equilibrio de un menú al combinar en su justa medida.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?Bueno teniendo en cuenta que empecé en un humilde restau-

rante de menús caseros hace ya unos cuantos añs, ha habidoun cambio muy grande hasta la actualidad, ya bien sea por elequipamiento de nuestras instalaciones, tipo de materia prima,ampliando conocimientos culinarios años tras año, experienciasprofesionales en otros países etc. Si miro hacia atrás, hay una evolución considerable, de no ser

así estaría preocupado…

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?Sin tener en cuenta nuestra cocina. Me declino por Asia, tengo

mucha curiosidad por todo lo que hacen y me apasiona, aunquetambién tengo mucho interés por otros países.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de fu-turo tiene para el restaurante?Siempre nos adaptamos a los nuevos tiempo, pero al final de

lo que se trata es de cocinar con sentido común, dar de comer bien y llegar a casa con los de-beres hechos y así día tras día, es un trabajo pasional donde te permite disfrutar y transmitiren cada elaboración su estado de ánimo, que debe ser siempre la mejora continua.

«SI MIRO HACIA ATRÁS,HAY UNAEVOLUCIÓNCONSIDERABLEEN MI COCINA, DE NO SERASÍ ESTARÍAPREOCUPADO...»

Derecha:Comedor en el interior de Es Fum.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Localidad: Palma de MallorcaDirección: Carretera Palma-Andratx 19Código postal: 07181Teléfono: 971 629 629Web: http://www.restaurant-esfum.com/es/

Rafael Sánchez es el encargado de losfogones del restaurante Es Fum en el hotel St.Regis Mardavall Mallorca Resort, situado enla costa sur oeste de la isla cerca de lacapital Palma. Sus artísticas creaciones culinarias son unaverdadera delicia y placer para los amantesde la gastronomía gourmet.Lujo y sofisticación nos esperan en loscomedores de este lujoso hotel.Los rasgos que definen a Rafael Sánchez sonla creatividad, un profundo conocimiento dela materia prima y una técnica depurada quele permiten desarrollar innovadores platos.Su cocina sorprende por sus creacionesligeras su frescura, sus aromas originales ysu llamativa estética.El restaurante tiene 1 Estrella Michelín.

ES FUM ...RESTAURANTE

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Último libro que ha leídoEl secreto héroe

Un libro que le ha marcado especialmenteCaballo de Troya.

Una películaBraveheart

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?Gladiator

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?Con tal de que me inviten ya soy feliz

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Al fuego con la cebolla caramelizada, huevo fresco y conmucho cariño

¿El plato creado por usted del que se sienta másorgulloso?Crema de botifarro con canelón de gamba de Sollerrelleno de pan am olí

Un plato que recuerde de su infanciaLa paella de los domingos de mi familia

Un restaurante de España para invitar a su familiaCasa Fernando en el puerto de Palma

Para cenar en pajeraCeller de Can Roca

Un lugar de España que le fascineLo rincones más bonitos de Mallorca y el norte de España.

Para ir de tapas.San Sebastián

Un lugar fuera de EspañaBali, Indonesia

Un vino que hay que probarÀnima negra

Un cóctelSan Francisco, fue de los primeros en probar en mijuventud

Una especia imprescindibleRomero, anís, tomillo, haba tonka

Alga comer solo a la brasaUn buen chuletón

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?Con mi barca al mar

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Que no tenga prisa por ascender, que no pierda nunca elinterés por seguir mejorando, que trabaje con una libretade apuntes siempre cerca, que viaje a otros países, y sobretodo que respete toda elaboración y cultura culinaria quees lo mas importante.

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CÁCERES

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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LA FAMILIA ENGRAULIDAE INCLUYE VARIOS GÉNEROS DE PECES CLUPEIFORMES, DENOMINADOSCOMÚNMENTE ANCHOAS, BOQUERONES, BOCARTES O ANCHOVETAS, DISTRIBUIDOS EN LAS AGUASCOSTERAS DE LOS OCÉANOS ATLÁNTICO, PACÍFICO E ÍNDICO, ASÍ COMO EN EL MAR MEDITERRÁNEOY EN GRANDES LAGOS DE AGUA TANTO DULCE COMO SALADA EN AGUAS TEMPLADAS Y CÁLIDAS. LAPRIMERA VEZ QUE SE PREPARÓ ESTE TIPO DE ALIMENTO DE SALACIÓN DE PESCADOS, SE HIZO ENFENICIA, SIENDO LUEGO LEGADO A LOS GRIEGOS QUE EXPANDIERON ESTE ALIMENTO POR TODAEUROPA.

ANCHOASBREVES IDEAS SOBRE LASpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Los peces de la familia Engraulidae sonpequeños, generalmente en torno a los 15centímetros de largo; su color varía desde elazul oscuro hasta el gris claro, pero presentangeneralmente una banda plateada en el flanco.Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamasgrandes cicloides que se desprenden confacilidad. La cabeza es grande, los ojoscubiertos por una fina película, el hocicopuntiagudo y la boca muy amplia.

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L as anchoas de varias especies,en particular Engraulis encrasi-colus y Engraulis mordax, sepescan para consumo humano.

Es corriente la preparación en conserva, enque el pescado se limpia, sala y presentaen aceite; en esta presentación formanparte de numerosos platos, entre ellos laensalada César, varias salsas de pescado—la nuroc mam vietnamita, la nam platailandesa, la yúlù china, y las shottsuru,ishiru e ikanago-joyu japonesas, además dela salsa Worcestershire occidental—, comoingrediente de pizzas. En la cocinamediterránea se emplean también envinagre.

Las engráulidassuelen ser la mate-ria prima de la ha-rina de pescado,principal industriapesquera de expor-tación tanto de Perúcomo del Chile, paí-ses que producen el70% del total mundial. En los países del Sureste Asiá-tico, las anchoas secadas son conocidas como «ikanbilis», «setipinna taty», o en Indonesia «ikan teri»,siendo «ikan» la palabra malaya para pescado, o«dilis» en Filipinas.

INDUSTRIA DE LA ANCHOAA pesar de ser la flota vasca (puertos de Bermeo y

Ondárroa) la que más anchoa recoge, en España laregión conservera de la anchoa por excelencia esCantabria,lo que no impide que tanto Asturias y Gali-cia como el País Vasco también elaboren esta semi-conserva. Su inicio surge a finales del siglo XIX de lamano de artesanos venidos de Italia a la búsquedade este pez que escaseaba en sus aguas. Posterior-mente este proceso se intensificó con la llegada demás italianos tras la II Guerra Mundial. Fueron elloslos que enseñaron a los lugareños las técnicas de sa-lazón y conserva de la anchoa, lo que ha hecho quehoy en día poblaciones como Santoña tengan lamayor concentración de industrias de semiconservadel país, también se tiene constancia de emigraciónitaliana en Castro Urdiales, Laredo, Ondarroa, Gue-taria y Zarauz.

LA REGIÓN ESPAÑOLA QUEMÁS ANCHOAS RECOGE ES

CANTABRIA, SIENDOFAMOSAS SUS CONSERVAS

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La elaboración de los filetes deanchoa para su posterior con-servación en lata es una deli-cada y esmerada laborartesanal. Una vez recibido elboquerón en la conservera, co-mienza el largo proceso de ela-boración que se inicia con elsalado y posterior prensado deeste bocado. Una vez efectuadoel prensado es preciso dejar re-posar las anchoas cuatro o cincomeses a una temperatura queoscila entre los 18 y 25 grados,hasta que toman el color rojizo yel aroma apropiados.Pasado este tiempo, se cortan

las anchoas y se procede a lafase de secado, que se consiguemediante un centrifugado queextrae el máximo salitre paraque su espacio lo ocupe lamayor cantidad de aceite posi-ble. El siguiente paso es el em-paque, que consiste en abrir lasanchoas y retirar a mano la es-pina central, convirtiendo cadauna de ellas en dos filetes. Trasrecortar flecos y acometer unaúltima limpieza, las anchoas seenvasan y quedan listas para suposterior aceitado, cierre, estu-chado y retractilado.Los filetes de anchoa son una

semi-conserva que, a diferenciade otras conservas, no son so-metidos al proceso de esteriliza-ción porque el calor losinutilizaría. Es necesario almace-nar las latas en lugares frescoso en la nevera, entre 5 y 15 gra-dos y consumirlas en un periodono superior a los 8 meses desdesu fecha de fabricación. En algu-nos platos cocina de Españacomo en el caso de Gastronomíade Gerona se elabora la Anxo-vada.

EL BOQUERÓN ENSALAZÓN, -LA ANCHOA-,

ES UNA EXQUISITEZ Y MÁSCUANDO ESTÁ

CONSERVADA EN ACEITEDE OLIVA. SE UTILIZAN

SOBRE TODO ENENSALADAS, EN SALSAS Y

EN MINIBOCADILLOS CONEL PAN BIEN EMPAPADOEN ACEITE, PERO LAS DE

ALTA CALIDAD SONPERFECTAS PARA TOMAR

SOLAS Y DISFRUTAR DE SUSABOR INTENSO.

LA ELABORACIÓN DE LASANCHOAS SIGUE SIENDOUN TRABAJO ARTESANAL,METICULOSO Y SIEMPRE A

MANO. EL RESULTADO YCALIDAD FINAL DEL

PRODUCTO DEPENDE DELA HABILIDAD, LIMPIEZA Y

CUIDADO DE SUSMANIPULADORES.

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EN EL AÑO 718 EN UN LUGAR DEL NORTE DE

LA PENÍNSULA IBÉRICA SE REBELAN RECHAZANDO

EN COVADONGA A LAS ÓRDENES DE DON

PELAYO LAS TROPAS SARRACENAS APENAS SIETE

AÑOS DESPUÉS DE QUE ATRAVESARAN EL

ESTRECHO DE GIBRALTAR. EL TERRITORIO

QUEDARÍA DIVIDIDO EN UNA FRONTERA DIFUSA

DE ZONAS CRISTIANAS, MUSULMANAS Y

SEFARDITAS. ESTE MESTIZAJE CAUSÓ UN CAMBIO

EN LAS COSTUMBRES CULINARIAS DE LAS TRES

CULTURAS. LOS CRISTIANOS ERAN HEREDEROS DE LAS

COSTUMBRES CULINARIAS DE LOS VISIGODOS, YÉSTOS DE LOS ROMANOS.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (VII)

COCINA CRISTIANA

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El sistema de comidascopiosas romanaspuede verse

denunciado por Alfonso X alrecomendar la templanza enlos manjares y bebidas.Algunas de las descripcionesliterarias del comer y estilode la época puedeencontrarse en el Arciprestede Hita en ciertas escenasde su «Libro de buen amor».Mientras que vanapareciendo libros como elLlibre de Sent Soví (1324) o elconocido Ruperto de Nola ensu «Libre del Coch»(posiblemente del 1490),cocinero de Alfonso Vdenominado el Magnánimo,esta obra escritaoriginariamente en catalánfue traducida al castellanocon el título «Libro de losguiados, manjares y potajes»(la edición más antigua encastellano data del año1525). Otro de los libroscontemporáneo de Rupert deNola es el «Arte cisoria o decortar con el cuchillo» delMarqués de Villena, estelibro de Enrique de Villena nose publicó hasta 1766 por laBiblioteca del Escorial.Gonzalo de Berceo en su«Loores de Nuestra Señora,Duelo que fizo la Virgen yMilagros de Nuestra Señora»menciona las "ollas" pero sindescribir ingredientes. Sesabe que era típico enaquella época comersentado en mesas plegablesy empleando escudillas demadera y no se empleaba eltenedor, siendo habitualcomer con los dedos. En elsiglo XII se conoció unamejora en la alimentación,con dos y aún tres comidas,al modo visigodo, frente a laúnica, o a lo sumo dos, delsiglo anterior, generalmentemás escaso. En el año 1139nacía oficialmente el Reinode Portugal y su primeradinastía, con Alfonso I dePortugal como rey.

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Entre los autores decomienzos del siglo XV cabemencionar el doctor Juan deAviñón que publica una obramédica con muchasreferencias a la gastronomíade la época. A pesar de ellose tienen documentos derecetas de la época en formade manuscritos como «Manualde mujeres en el cual secontienen muchas y diversasrecetas muy buenas» dondese menciona la elaboraciónde mazapanes. Entre lassalsas y preparaciones máshabituales se encontraba elmanjar blanco. El HonradoConcejo de la Mesta dePastores fue creado en el año1273 por Alfonso X el Sabio,reuniendo a todos lospastores de León y de Castillaen una asociación nacional yotorgándoles importantesprerrogativas y privilegiostales como eximirles delservicio militar, de testificar enlos juicios, derechos de paso ypastoreo, etc. Cuando SanchoIII unifica el Reino de Navarraabre el paso a la RutaJacobea y este camino seconvierte en un trasiego depersonas de diferentesregiones de Europa. En el año1209 nace la primerauniversidad en España laUniversidad de Palenciadando paso a los intecambiosculinarios regionales demayor interés. La Reconquistaque acabó a finales del sigloXV dio lugar a un granmovimiento de personas a lolargo de la península ibérica,lo que originó un granintercambio de experienciasculinarias. En algunas zonasde Castilla la Vieja quedócostumbre los sábados deldenominado día de grosura,siendo el viernes día deabstinencia de carne, elsábados se comían despojos.

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MIGAS RULERAS (DENOMINADAS TAMBIÉN MIGAS MANCHEGAS)SE TRATA DE UN TIPO DE MIGAS MUY HABITUAL EN LAGASTRONOMÍA DE CASTILLA-LA MANCHA, CONCRETAMENTE DE LAREGIÓN DE LA MANCHA. SE TRATA DE UN PLATO DE ORIGENPASTORIL QUE FUNDAMENTA SU ELABORACIÓN EN ELAPROVECHAMIENTO DEL PAN QUE SE ENDURECÍA FÁCILMENTE;PARA LOGRAR QUE SE ABLANDE SE MEZCLABA CON OTROSINGREDIENTES (GENERALMENTE DE ORIGEN CÁRNICO). LAPREPARACIÓN HACE QUE SEA UN PLATO NUTRITIVO CAPAZ DEAFRONTAR DUROS INVIERNOS. DADA LA ALTA CANTIDAD DECALORÍAS QUE CONTIENE, ES ACONSEJABLE TOMARLO ENCANTIDADES MODERADAS.

MIGASRULERAS

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LAS

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

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L as migas rulerasson un plato popu-lar y muy sencillo a

la hora de elaborar. Los com-ponentes son muy variados yparten de un pan de centenoo de trigo desmigado y mez-clado con chorizo picado, to-cino de cerdo (a ser posibleenteverado), jamón serranopicado, ajos, aceite de oliva.Todo ello se cocina en unasartén y se deja tostar ligera-mente. La base es el panmuy duro puesto en remojobastante tiempo, dos o máshoras, ajos, aceite de oliva,longaniza, tocino y otros in-gredientes de cerdo. Sesuele mezclar el pan remo-jado con un poco de harina.En el aceite donde se hanfrito los ajos y los "tropezo-nes" se echa la masa de panremojado y escurrido, y afuego lento se le va dandovueltas con la rasera hastaque quedan hechas (biendesmigadas) y «melosas».Se llaman ruleras porqueuna vez hechas ruedan poruna superficie no muy incli-nada, otros dicen que de-bido a la cantidad de vueltasque hay que darle. El trucoes cocinarlas a fuego lento,tener mucha paciencia ydarles muchas vueltas. Escomún comerlas con algunafruta como puede ser uvas,granada o melón.

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BRIGECIO (Morales de Rey)Se encuentra a unos 10 km al noroeste de Bena-vente. Su completa carta, de cocina tradicionalactualizada, se enriquece con un buen menú losdías laborables. Algunos de sus platos más des-tacados son el Rabo de Buey y las Mollejas.

Calle Calvo Sotelo, 2, 49693 Morales de Rey, Zamora980 65 12 65http://www.brigecio.net/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

SOPRANIS (Cádiz)Se trata de un restaurante de línea actual, conuna barra a la entrada y dos comedores. Aunqueofrecen una carta actual los platos varían segúnla estacionalidad y dependen de la materia primaque compran diariamente.

Calle Sopranis, 5 11005 Cádiz956 28 43 10http://www.sopranis.es/

AGORREGI (Donostia)En el restaurante se combinan un servicio demesa bastante cuidado y una cocina elaborada.El local se presenta con un pequeño bar, algunasmesas y a continuación el comedor. El plato máspopular es el Arroz negro de chipirón.

Portuetxe Kalea, 14. 20018 Donostia, Gipuzkoa943 22 43 28http://www.agorregi.com/

BOLÍVAR (Madrid)Cocina tradicional catalana con productos natu-rales de primera calidad en un entorno privile-giado. Especialidades: “Mongetes” con botifarra,alcachofas del Prat, carnes a la brasa o los típicoscaracoles a “la llauna”.

Calle de Manuela Malasaña, 28, 28004 Madrid914 45 12 74http://www.restaurantebolivar.com/

Pan Vital 3 recién elaborado

Vital 3, el pan que adelgaza

¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia

conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmentecreadora.

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

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por Ana Rojales

VIEIRA A LA SARTÉN CON LICUADO DE VERDURAS FRESCASCortesía de restaurante Es Fum. Rafa Sánchez

INGREDIENTES

• VIEIRA SIN CORAL.• ZANAHORIA MORADA.• JENGIBRE ENCURTIDO

• APIO VERDE.• GELATINA.• CILANTRO• REMOLACHA FRESCA

• HINOJO BULBO VERDE.• AZÚCAR.• VINAGRE DE ARROZ.• PIMIENTA.• SAL MALDON.

ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA

SALPIMENTAMOS Y MARCAMOS EN UNA SARTÉN POR AMBAS PARTES,INTRODUCIMOS AL HORNO A 170º CONTROLANDO LA TEMPERATURA

INTERNA HASTA OBTENER 62º, RETIRAMOS Y DEJAMOS REPOSAR UNOS

SEGUNDOS, PROCEDER AL MONTAJE.

PARA EL LICUADO ESPESO DE VERDURAS

LIMPIAR Y PELAR LAS SIGUIENTES VERDURAS, REMOLACHA FRESCA, HI-NOJO BULBO, ZANAHORIA, APIO VERDE, PASAMOS POR LA LICUADORA

HASTA OBTENER EL ZUMO DEL LAS VERDURAS, AGREGAMOS 10GRS.DE JENGIBRE ENCURTIDO TAMBIÉN EN LA LICUADORA, VERTER EN UN

SOTE EL ZUMO Y PROCEDEMOS A HERVIR PARA RETIRAR LAS IMPURE-ZAS DEL ZUMO, PASAMOS POR UNA ESTAMEÑA Y ENFRIAMOS.

PARA LA CONFITURA DE HINOJO

CORTAR EN BRUNOISE Y AGREGAR EN UN SOTE CON 50% DE AGUA Y

50% DE AZÚCAR, 1 COLA DE GELATINA HIDRATADA Y COCINAR A

FUEGO LENTO HASTA OBTENER UNA CONFITURA, AGREGAR 5CL DE VI-NAGRE DE ARROZ Y HINOJO PICADO, RESERVAR EN FRÍO.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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