REVISTAGOURMETAño 01 |14 de noviembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

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JOSÉROJANOHoy hablamos de:CROQUETASALCACHOFASPULPO A LA GALLEGAHISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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JOSÉ ROJANO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 02marketing2@360norte.com

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ALCACHOFAS

PULPO ALA GALLEGA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VIII: RENACIMIENTO

LASEMANA PASADA

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CROQUETAS

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LA MAGIA DE LAS

CROQUETAS

La base de las croquetas suele ser de be-chamel, que siempre se mezcla con otrosingredientes en cantidad abundante, típica-

mente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, ya menudo además con algunas verduras hervidasy aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer cro-quetas de cualquier ingrediente o cualquier mezclade ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón co-cido y queso, calamares, gambas, etc.

Primero hay que cocinar el ingrediente o los in-gredientes principales de la croqueta, por ejemploel pollo y las verduras. Se-guidamente se mezclacon jamón picado y unabechamel espesa, que acontinuación se deja en-friar. Se toman porciones(una cucharada sopera,aproximadamente) depasta y se les da forma, amenudo ovalada, rodán-dola entre las dos manoso con la ayuda de dos cu-charas.A veces, pero no siem-

pre, se enharinan primeroy se sacude la harina so-brante. Se bañan enhuevo batido y se cubrensiempre generosamentecon pan rallado. Despuésse fríen en una sartén con abundante aceite muycaliente, hasta que estén doradas. Finalmente seescurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobrepapel absorbente.El aceite debe ser abundante (las croquetas

deben "nadar" en él) y estar muy caliente para que

se forme una capa fina e impermeable a su alrede-dor, de manera que no entre aceite en el interiorpero el exterior sea crujiente. Las croquetas se pue-den conservar en el congelador, bien sea antes odespués de fritas.La croqueta es un alimento originario de Francia,

aunque es más popular en Sicilia, en los PaísesBajos y en España, donde puede comerse comoacompañamiento, plato principal, entrante o tapa.Existen diferentes variantes de las croquetas de-

pendiendo del contenido, que suele consistir en ta-quitos de jamón, bacalao, etc. son conocidas en

gran parte del mundo ycasi cualquier gastrono-mía tiene alguna variante:en la cocina japonesa sedenominan Korokke, en lacocina holandesa kroket.En la cocina alemana y labelga son muy populareslas de patata. También sehacen croquetas sin be-chamel, usándose en estoscasos otras masas talescomo patata hervida, bo-niato, arroz.En Argentina una prepa-

ración que a veces se con-funde con la de la torrija esla de croqueta. En efecto,en Argentina se llamancroquetas (por lo crocan-

tes) a unos bollos casi al modo de albóndigas fritaspreparados con arroz o con acelga o espinacaspreviamente hervidos y luego aglutinados conhuevo batido antes de ser fritos en una sartén. Sue-len ser parte del plato principal, siendo frecuente-mente acompañadas con ensaladas.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientesque ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite

abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

DESDE SU INCORPORACIÓN ALRESTAURANTE «LA TERRAZA» EN EL HOTELSANTA CATALINA DE LAS PALMAS DE GRANCANARIA, JOSÉ HA LOGRADO DAR UN GRANIMPULSO A LA COCINA DELESTABLECIMIENTO. DURANTE ESTE TIEMPO HAPUESTO EN PRÁCTICA SUS RECURSOS MÁSCREATIVOS PARA SITUARSE A LA VANGUARDIADE LA GASTRONOMÍA CANARIA SIN PERDERSUS RAÍCES TRADICIONALES Y LA INFLUENCIADE SUS ORÍGENES VASCOS.

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ROJANOJOSÉ

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

José nació en Elgoibar (Gipuzkoa), estudió co-cina en Vitoria-Gasteiz y se movió por mediaEspaña. Finalmente recaló en Las Palmas de

Gran Canaria donde ha echado raíces. Desdehace 5 años es cocinero ejecutivo del Hotel SantaCatalina. Hoy en día es uno de los cocineros másfascinantes del panorama culinario español.

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Desde pequeñito, empezaba metido en los fogones, experimen-

tando, haciendo cositas, me encantaba.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?Yo siempre digo que una de las personas claves en mi vida fue Santiago Ramírez, profesor de

la escuela de hostelería de Gamarra, y fue la persona que aparte de enseñarme fue el que meenseñó técnicas, me enseñó a hacer en la cocina y yo creo que es la persona clave en mi vida.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Sí, yo me acuerdo que con él (Santiago Ramírez) hicimos un concurso de jóvenes cocineros

del País Vasco y quedamos segundos y fue el principio de aquellos años en que se empezabaa hacer técnicas diferentes, que las hicimos en ese concurso, y a partir de ahí fue un antes y undespués, eso está clarísimo.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras cocinas?La diferencia nuestra es muy clara en cuanto a productos, sobre todo de la ubicación donde

estamos, es decir, tenemos una eterna primavera aquí en Gran Canaria, y desde luego tenemosque usar otros productos, unos productos más fríos, trabajar más ensaladas, más sopas frías,más que en otros sitios, sobre todo por el tiempo y por la temperatura, estamos muyidentificados con el producto canario.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?Una cocina clásica puesta al día, un clásico moderno o algo así lo definiría yo.

Un vasco ejerciendo en Canarias, son dos culinarias muy diferentes, ¿no?El que se venga aquí una semana a 28 grados yo se lo explico todo, hay un sol, no hay nubes

estoy aquí tomando un café con unos amigos pues imagínate, una maravilla; es muy difícilmoverse de aquí una vez que estas asentado.

En este sentido, ¿ha llevado la Cocina Vasca a Canarias, está en proceso de fusión o está rein-ventando la Cocina Canaria?Nosotros nos basamos en una Cocina Canaria totalmente, por supuesto yo tengo unas raíces

vascas, el recetario vasco está dentro de mi cabeza, trabajamos muchos producto y lo que ha-cemos son muchas técnicas nuevas pero no identificada con la cocina vasca en sí, por supuestoque la cocina vasca está dentro de mí y a partir de ahí elaboro recetas.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?Ten en cuenta que nosotros estamos en un hotel muy clásico, es uno de los grandes hoteles

de España, tenemos un público muy clásico y lo que queremos hacer es educarles en lastécnicas modernas, y cada vez tienen más aceptación, conjugar vanguardia y tradición yo creoque sí que hay que conjugarlo, nunca nos tenemos que olvidar de dónde venimos.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante, una comida quele supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?Quizás la estancia en la escuela de hostelería es lo que me cambió completamente, yo me to-

maba la cocina de una manera muy hobby, y una vez que pasé por la escuela y estuve con losprofesores, me cambió completamente la idea y quería ser un gran cocinero.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?Para mí es no olvidarnos de las salsas, todos los platos tienen que tener unos fondos, esa es

la cocina antigua o más clásica, y lo que es la cocina actual es trabajar, conjugar, estamos enun mercado global y entonces es conjugar elementos de diferentes zonas, sobre todo se conoceel producto kilómetro cero que creo que siempre va a ser más fresco y el mejor.

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ENTREVISTA

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?Sinceramente, no, hay otros muy buenos, no tenemos que pecar de eso, de que

somos los mejores, si nos vamos a ahogar siendo los mejores, yo creo que hay otrospaíses muy buenos que hay que aprender de todos, hay países como Francia queson buenísimos, no podemos decir que somos los mejores, no es verdad, es verdadque hemos innovado mucho, que hemos crecido mucho y muy rápido pero no poreso tenemos que ser los mejores, está muy feo decirlo, que lo digan los demás.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana,molecular... ¿Por qué ha pasado esto?Porque hemos innovado mucho en muy poco tiempo, y yo creo que eso no ha sido

del todo bueno, porque muchas veces nos hemos olvidado de la cocina clásica ymás en un país en el que la cocina clásica es bastante buena, creo que no por usartécnicas moleculares somos más modernos, estamos totalmente confundidos.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando lacarencia de buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina crea-tiva?Totalmente de acuerdo, muchas veces en muchos sitios nos olvidamos de la ma-

teria prima, cuando es lo más importante, lo primero es comprarmateria prima buena y a partir de ahí crear, no crear sin materiaprima, no existe eso, no puede ser nada bueno.

¿Cómo se combina el respeto por la tradición, la creatividad y lainnovación?Porque vamos evolucionando, y la evolución que significa, ir asu-

miendo los momentos, por supuesto respetar la tradición pero po-nerla al día, no utilizar las cosas de hace 30 años tampoco es eso,vamos evolucionando.

¿Cómo definiría su aportación a la gastronomía española?Sencilla, muy sencilla, yo soy como un granito de lentejas en un

potaje muy grande.

En España existen más restaurantes por persona que en ningúnotro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?Yo creo que ya está bien, esa época de que todo el mundo mon-

taba restaurantes ya está bien, está claro que somos probable-mente el primero o el segundo país de Europa, en cuanto a

turismo, yo estoy en una zona turística, hay que montar restaurantes pero no todovale, a mí el todo vale no, es más yo pondría más trabas, es decir, por ejemplo yono me meto ahora a ser abogado, que no se meta un abogado a ser cocinero, esalgo que yo lo tengo muy claro y que abogaría por eso, es decir, para montar unrestaurante pasa por una escuela sino no, no lo montes y eso es un problema, unrestaurante puede montarlo cualquiera, pero yo no puedo ser dentista, no puedoser abogado, por supuesto que no porque yo no tengo ni idea pero hay muchosabogados que son cocineros y eso no me parece bien.

«VAMOS EVOLUCIONANDO,Y LA EVOLUCIÓN QUESIGNIFICA, IR ASUMIENDOLOS MOMENTOS, PORSUPUESTO RESPETAR LATRADICIÓN PERO PONERLAAL DÍA, NO UTILIZAR LASCOSAS DE HACE 30 AÑOSTAMPOCO ES ESO, VAMOSEVOLUCIONANDO»

«MI APORTACIÓN A LAGASTRONOMÍA ES

SENCILLA, MUY SENCILLA,YO SOY COMO UN

GRANITO DE LENTEJAS ENUN POTAJE MUY GRANDE»

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ENTREVISTA

Relacionando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad deésta?Yo creo que hace 3-4 años sí que afectó un poquito, en estos momentos, sobre todo

aquí en Canarias, estamos con un turismo a tope, y yo creo que ya hemos pasado lomás duro. Cómo está afectando nosotros no somos los que más podemos hablar dela crisis gastronómica, está claro que se han abierto muchos restaurantes, que hahabido una crisis muy fuerte, pero en Canarias se está notando un poco menos creoyo.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de selección ¿Dejarásolo a los mejores?

Yo creo que sí, ha habido una criba y yo creo que se van aquedar los más comerciales.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina de losgrandes Chefs como usted no es para todos los días ¿Cree que espor el precio, por la elaboración, por qué?Yo personalmente creo que se puede comer todos los días; a lo

mejor es porque económicamente no podemos comerla todos losdías como un menú del día, pero se puede comer todos los días,creo que hay que probar diferentes cosas, es decir yo todos losdías no comería lentejas comería diferentes cosas, por eso creoque hay que probar diferentes cosas, pero comer se puede comerde todo, un pescado da igual en un sitio que en otro.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Es muy variada, teniendo en cuenta que estamos en un hotel te-

nemos que tener platos muy clásicos para esa persona que vienede negocios, que se queda en el hotel y que quiere comer desde una merluza rebo-zada a otros platos más elaborados y más modernos, tenemos un abanico de dife-rentes cosas, de diferentes productos que son modernos y clásicos.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Creeque se combinan bien en la cocina actual?Sí, y nosotros vamos con eso, los cocineros actuales estamos muy identificados.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?Más que en los hogares, hay que llevar la gastronomía a los colegios, yo creo que

a partir de ahí vamos educando a la gente, es decir, vamos a empezar a llevar lagastronomía a los colegios, desde pequeñitos, no exactamente la gastronomía, sinoel hacer bien las comidas, el comer bien, el que la sencillez vale, yo creo que si em-pezamos por ahí dentro de 15 años veríamos unos resultados extraordinarios.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de reinvención o es la con-tinuación?En estos momentos la gente lo que está demandando son platos más clásicos, es

decir, no quieren tanta innovación ya, quieren un buen producto, muy sencillo, pocasalsas, la gente se está cuidando mucho y por lo menos en nuestro caso es lo quenos están demandando y por supuesto tenemos una salida de un 80% de pescado,un 20% de carne, la carne se está comiendo menos.

«MÁS QUE EN LOSHOGARES, HAY QUE LLEVARLA GASTRONOMÍA A LOSCOLEGIOS, CREO QUE APARTIR DE AHÍ VAMOSEDUCANDO A LA GENTE ...»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evolución social?Creo que es una evolución de la sociedad, si yo quiero comer poco porque me tengo

que pedir un chuletón, me pido unas lasquitas de lo que sea, no tienes por qué,… esdecir, no comemos tanto como antes, yo creo que las medias raciones, la cocina en mi-niatura tiene mucho futuro, es como un pequeño menú degustación.

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?Yo creo que sí, es decir, vamos a ir hacia un producto, usaremos las técnicas

modernas actuales y poco más y sin grandes florituras.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Súper bueno, nos han aportado mucho está clarísimo; en cuanto a los concursos de

TV, yo por mi trabajo no veo mucho la tele, y menos los concursos, pero me parece bientodo lo que sea aportar a la gastronomía, no me parece mal, es decir, están llevando lacocina a los hogares y a mí me ven mis vecinos y me preguntan viste ayer el plato quehicieron, cómo lo hago… yo creo que sí que aporta .

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente hablando?Yo creo que los jóvenes y los mayores, es decir, en estos momentos gastronómicamente

hablando la gente tienen una inquietud muy grande, pero es por una razón muysencilla, porque normalmente se come tres veces al día y todo el mundo entiende decomida.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restaurantesmuy bien premiados que últimamente han cerrado.Pues que hayan cerrado una pena, y pienso que son reconocimientos que siempre

gustan, tienes una edad, sobre todo cuando eres más joven, yo ya no la tengo no, en laque luchas por tener soles o estrellas, y hay otra edad en la que eres más conformista,lo que quieres es tener un público magnífico y hacer una caja increíble, al final los solesson mi público.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?No hay técnica sin producto, ni hay producto sin técnica, tienen

que haber de los dos.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros añoshasta ahora?Muchísimo, ha evolucionado hacia un asentamiento que te lo

da la edad, una tranquilidad mucho más grande, no hacemospequeñas locuras que cuando eres más joven sí que las haces,ahora un poco menos.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?La francesa.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el res-taurante?Adaptarse a los nuevos tiempos es ponernos al día, y futuro para el restaurante sobre

todo hacer que sea el restaurante más conocido de la isla.

«NO HAY TÉCNICA SINPRODUCTO, NI HAYPRODUCTO SIN TÉCNICA,TIENEN QUE HABER DE LOSDOS»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Localidad: Las Palmas de Gran CanariaDirección: Calle León y Castillo, 227Código postal: 35005Teléfono: 928 29 54 85Web: http://www.hotelsantacatalina.com/es/gastronomia.html

José Rojano es el encargado de llevar losfogones del restaurante La Terraza del hotelSanta Catalina en las Palmas de GranCanaria, para el que ha conseguido tresSoles en la Guía Repsol. En un marcoincomparable el restaurante nos ofrece unacarta con elaboraciones típicas canarias perocon el toque personal del chef.Aunque puede considerarse que José está acabeza de la vanguardia de la gastronomíacanaria no ha perdido sus raícestradicionales y la influencia de sus orígenesvascos.Cocina de mercado pero con la creatividaddel chef, excelentes los postres donde laimaginación de José es insuperable jugandocon los trampantojos y sin perder el sabor.

LA TERRAZA ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leídoUno de psicoanálisis, no me acuerdo del nombre (risas).

Un libro que le ha marcado especialmenteLa granja

Una películaLa vida es bella

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?“En mi viejo San Juan”. Es una canción de un emigranteque recuerda mucho su tierra San Juan de Puerto Rico

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?Para nada soy muy sencillo, me encanta la sencillez

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?El secreto es utilizar unos huevos y unas patatasbuenísimas, ponerle cebolla que se nos ha olvidado ydónde se come mejor en San Sebastián sin lugar a dudas

¿El plato creado por usted del que se sienta másorgulloso?Son muchos, hay muchas creaciones y no te puedo deciruna en concreto, las últimas creaciones siempre son las quemás te gustan

Un plato que recuerde de su infanciaLa sopa que hacía mi madre

Un restaurante de España para invitar a su familiaRestaurante Kaia-Kaipe en Getaria

Para cenar en pajeraAkelarre

Un restaurante fuera de España que le encantóCuando estuve en la Isla Mauricio, en la playa tirado, nome acuerdo del nombre pero estuve de maravilla (risas)

Un lugar de España que le fascineFuerteventura

Para ir de tapasMi tierra, San Sebastián

Un lugar fuera de EspañaMe gusta mucho Francia, me encanta

Un vino que hay que probarDepende de la compañía, puede ser mejor o no (risas), yome quedaría con un vino blanco de Torres

Un cóctelUn dry martini

Una especia imprescindibleLa pimienta

Algo para comer crudoCualquier fruta

Algo para comer solo a la brasaLa brasa me encanta, todo se tiene que hacer a la brasa,todo se debería hacer a la brasa

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?Suelo pasear por Las Palmas, por Triana

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Sacrificio

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NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

ZARAGOZA

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 04 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DE

PUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

¡COLECCIÓNALAS!

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LA ALCACHOFERA, ALCACHOFA O ALCAUCIL (CYNARA CARDUNCULUS VAR. SCOLYMUS), ENTREOTRO NUMEROSOS NOMBRES VERNÁCULOS, ES UNA PLANTA CULTIVADA COMO ALIMENTO ENCLIMAS TEMPLADOS. PERTENECE AL GÉNERO CYNARA DENTRO DE LA FAMILIA ASTERACEAE.LA ALCACHOFA ALCANZA DE 1,4 A 2 METROS DE ALTURA. VUELVE A BROTAR DE LA CEPA TODOSLOS AÑOS, PASADO EL INVIERNO, SI EL FRÍO NO LA HELÓ. ECHA UN ROSETÓN DE HOJAS ENTERASHASTA PROFUNDAMENTE SEGMENTADAS AUNQUE MENOS DIVIDIDAS QUE LAS DEL CARDO Y CONPOCAS O NINGUNA ESPINA. LAS HOJAS TIENEN COLOR VERDE CLARO EN EL HAZ Y EN EL ENVÉSESTÁN CUBIERTAS POR UNAS FIBRILLAS BLANQUECINAS QUE LE DAN UN ASPECTO PÁLIDO. TANTOEL RABILLO DE LA HOJA COMO LA VENA PRINCIPAL TIENEN COSTILLAS LONGITUDINALES MUYSALIENTES.

ALCACHOFASBREVES IDEAS SOBRE LASpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menosalto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vezhojas más escasas y menos divididas a medida que estén másaltas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisioneslaterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas,cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de lascuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecenmucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar paracomer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

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Tras el agua, el componente ma-yoritario de las alcachoferas sonlos hidratos de carbono, entre losque destaca la inulina y la fibra.

Los minerales mayoritarios son el sodio, elpotasio, el fósforo y el calcio; y entre las vita-minas destaca la presencia de las vitaminaB1, vitamina B3 y pequeñas cantidades devitamina C. Sin embargo, lo más destacablede su composición son una serie de sustan-cias que se encuentran en pequeña canti-dad, pero dotadas de notables efectosfisiológicos positivos.

Sus flores, al igual que las del cardo, contienen elfermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pep-sina, quimosina y paraquimosina) que sirve comocuajo de la leche para la elaboración de quesos. Di-chos quesos reciben generalmente el calificativo dequeso de flor; por ejemplo el «Queso de flor de Guía»,en Gran Canaria.

USOS MEDICINALES

Se utiliza en forma de extractos secos y de otras pre-paraciones galénicas, por ejemplo para el tratamientode molestias digestivas (por ejemplo: dispepsia, sen-sación de plenitud, flatulencia, náuseas,dolor de estó-mago y vómitos).Como tratamiento adjunto de lahipercolesterolemia suave a moderada.Se usa oralmente para el tratamiento de la artero-

esclerosis y para disfunciones del riñón (por su efectodiurético). Un estudio ha indicado que puede ser be-neficioso en el tratamiento del síndrome del intestinoirritable,pero son necesarios más ensayos clínicos. Tradicionalmente también se ha utilizado en el tra-

tamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reuma-tismo y piedras en vías urinarias.

HISTORIA

Esta planta (o los cardos de los que procede) podríaser originaria de Egipto o del Norte de África. Laplanta denominada Cynara ya era conocida por grie-gos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderesafrodisíacos y toma su nombre de una muchacha se-ducida por Zeus, y después transformada por este enalcachofera.Durante la Edad Media no se conocía la alcacho-

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fera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivode los cardos, los horticultores poco a poco los transfor-maron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consu-mida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, apareceen la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue intro-ducida en Francia por Catalina de Médicis a la que legustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentinalas llevó desde su Italia natal al casar con el rey EnriqueII de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidorde alcachoferas. Los colonos españoles y franceses enAmérica, la introdujeron en este continente. Con eltiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoyen día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasorade un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.

En España se cultivan dos variedades fundamentales:o Blanca de Tudela: Variedad alargada de color

verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, LaRioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón (Benicarló)o Monquelina: Tipo prácticamente desaparecidoEn el resto del mundo existen más de otras cincuenta

variedades más.

CURIOSIDADES

• Los holandeses introdujeron las alcachoferas enInglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer enNewhall en el jardín de Enrique VIII.• Fueron introducidas en los Estados Unidos de

América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los fran-ceses y por los españoles en California.• Hoy en día las alcachoferas se cultivan principal-

mente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos deAmérica el estado de California concentra la mayor pro-ducción de alcachoferas en este país (casi el 100%). Ydentro de California el condado de Monterey concentramás del 80 % del total.• Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de

la Alcachofera" del concurso oficial anual que se celebraen California desde entonces.• Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alca-

chofera" incluido en su libro Odas Elementales (1954).• Desde hace unos pocos años y a raíz de una epi-

demia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevasdel proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivarla alcachoferas con destino a la exportación a los paíseseuropeos y hoy en día es el segundo producto exportadoen volumen de ventas detrás del producto estrella los es-párragos, haciendo del Perú uno de los mayores expor-

LA PRODUCCIÓN YCOMERCIALIZACIÓN DE LA

ACTUAL ALCHOFA DEBENICARLÓ SE INICIÓ A

FINALES DE LA DÉCADA DELOS AÑOS 40. SIN DUDAQUE EL AGRICULTOR DE

ESA ZONA, HABITUADO YAAL CULTIVO DE CARXOFESY CARDETS DESDE TIEMPO

INMEMORIAL YCONOCIENDO BIEN EL

RENDIMIENTO QUE DE ÉLPODÍA OBTENERSE EN

ESTA TIERRA, NO DUDÓ ENCULTIVARLO A GRAN

ESCALA EN CUANTO ELCOMERCIO SE EXTENDIÓ Y

LOS MERCADOSNACIONALES SE

APROXIMARON MEDIANTEEL TRANSPORTE POR

CARRETERA.

HOY EN DÍA LAALCACHOFA DE

BENICARLÓ ES UNA DE LASMÁS APRECIADAS DE

ESPAÑA.

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tadores del mundo de alcachofera. La alcacho-fera se empezó a sembrar en el Perú por lagran demanda existente, fue la empresa Socie-dad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevasdel proyecto Chavimochic pero no dieron losresultados esperados, por ello se instalanahora preferentemente en áreas de los deno-minados "valles viejos" ya que sus suelos sonfranco arenosos ricos en materia orgánica, asímismo el riego se aprovecha mejor.• Muchas personas han observado que

mientras se está comiendo alcachofas (coci-das, asadas...), si se bebe agua, ésta se per-cibe con un curioso sabor dulzón.

ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS

A la hora de comprar alcachofas, hay que se-leccionar las más gordas y pesadas en propor-ción a su tamaño, con las yemas gruesas,compactas, bien formadas y de color verdeclaro. El tamaño no afecta a la calidad de la al-cachofa.Para comprobar su frescura se puede apre-

tar la alcachofa cerca del oído; si se escuchaun crujido, aún está fresca. Si las hojas estánblandas en la base o se abren con facilidad ypresentan partes pardas, la alcachofa no estáfresca, el fondo se ha secado y endurecido.El frío hace que las hojas externas tiendan a

ampollarse y adquirir primero un aspecto blan-quecino que luego se vuelve marrón parduzco.Esta es la razón por la que las denominadas"alcachofas de invierno" pueden presentarmanchas externas que hacen dudar de su fres-cura. Sin embargo, el aspecto no afecta paranada a la calidad culinaria del fruto. Tras la cosecha, las alcachofas se han de al-

macenar en lugares frescos lo antes posible. Sise introducen en una bolsa de plástico cerraday se dejan en el frigorífico, se conservarán unasemana. Con tallo se puede mantener en agua,como una flor cortada, en el frigorífico. Paraque no se seque, lo mejor es no cortar el tallohasta el momento de su consumo. Una vez co-cidas, se han de conservar en el frigorífico yconsumir en 24 horas. También se pueden con-gelar para aumentar su conservación durantevarios meses. (Fuente Consumer).

ENTRE LAS CUALIDADES DE LAALCACHOFA HAY QUE CITAR QUE

SU PARTE COMESTIBLEPROPORCIONA UN 12% DE

GLÚCIDOS, CUYA SEXTA PARTE LACONSTITUYE UN AZÚCAR MUY

PECULIAR, LA INULINA, QUE LATOLERAN MUY BIEN LOS

DIABÉTICOS, POR LO QUE SECONSIDERA UN MAGNÍFICO

ALIMENTO PARA ELLOS. TAMBIÉNFAVORECE EL METABOLISMO DE

LAS GRASAS Y LA UREA,CONTRIBUYENDO A LA

REGULACIÓN DE LAS FUNCIONESHEPÁTICAS Y RENALES.

EL CONSUMO DE ALCACHOFAAYUDA A PREVENIR PROBLEMAS

CIRCULATORIOS YCARDIOVASCULARES.

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LA IMPORTANCIA QUE SE DABA EN ESPAÑA A

LA COCINA HASTA FINALES DEL SIGLO XV PUEDEDEDUCIRSE DEL HECHO DE QUE EL VIAJE DE

COLÓN TRATABA DE BUSCAR POR OCCIDENTE

UNA RUTA HACIA LAS ISLAS DE LA ESPECIAS, ESDECIR, UN PRODUCTO CULINARIO. LO CIERTO

ES QUE EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA EN EL

AÑO 1492, HA HECHO OLVIDAR CASI DEL

TODO ESA INTENCIÓN PRIMERA DEL VIAJE, PEROTAMBIÉN HIZO QUE LA COCINA ESPAÑOLA

ABRIERA LAS PUERTAS A LA INCORPORACIÓN DE

NUEVOS INGREDIENTES COMO LA PATATA, ELTOMATE, EL PIMIENTO (Y EL PIMENTÓN), ASÍCOMO EL CACAO O LA VAINILLA.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (VIII)

RENACIMIENTO DE LACOCINA ESPAÑOLA

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Ya desde lasprimerasexpediciones de

Colón hubo descubrimientosde ingredientes, de estaforma Luis de Torresdescribe la existencia de unnuevo cereal denominadomaíz y pronto se extenderíapor el sur de Europa. Añosdespués, en 1571, la victorianaval de la Batalla deLepanto contra el Imperiootomano dio a España lahegemonía durante el sigloXVI del comercio en elmediterráneo. La toma deposesiones en Filipinas haceque se inicie unacolonización culinaria de lacocina española en elPacífico, influencia que en laactualidad se hace notar enlos numerosos platos ypreparaciones de la región(adobo y sinigang). Elaumento de posesiones haceque los nuevos ingredientesde "las Indias" acabenllegando a las tierras delPacífico.La influencia de las

culturas precolombinas en lacocina española, desde elpunto de vista de procesosculinarios es muy escasa, talinfluencia no va más allá dela incorporación de unconjunto de ingredientes derelativa importancianutricional, y a pesar de elloalgunos de ellos tardaronsiglos en ser asociados en lacocina española (y europea).Los alimentos trasladados aEuropa tardaron enimplantarse culinariamenteen las cocinas del resto deEuropa, no quizás así enEspaña. A América setrasladó desde Europa elazúcar de caña, los cerealesy la vid en primera instancia.A Europa vino la patata, elmaíz y el tomate. Laincorporación de cada unode estos ingredientes en laculinaria española, por partede los consumidores,

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alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en esteperiodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V llamado LuisLobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describela cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa. Enel año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación deanécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" yen su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de losespañoles de la época.

LOS INGREDIENTES DEL NUEVO MUNDO

Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en España,de esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de Jerez, HernandoPizarro y Cristóbal de Mena (todos ellos en el año 1534). La patata se cultiva por primeravez a finales del siglo XVI en Andalucía. En los siglos XVII y XVIII se extendería el cultivode este producto por las Canarias, así como poco a poco por el norte de la Península.

Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum), a mediados delsiglo XVI entró en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), yCastilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolioque poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice:Historia general de las cosas de la Nueva España. Aparecen igualmente en1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangreen Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboraciónde ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillorealiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra lapreparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates engrandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. Otrareferencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe alpadre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura dejardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar lasplantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada unasu punto».La patata se estima que entró a la península por Galicia, lugar donde fue

primero acomodado su cultivo. En el año 1532 la descubrieron en Perú y añosdespués Pedro Cieza de León la menciona en su Crónica del Perú. Eleconomista Joaquín Fernando Garay (apodado el parmentier español) inicia elcultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata

se difunde por otros países europeos debido a la Guerra de los Ochenta Años con lospaíses del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una variante de Stamppot)de la cocina holandesa que tiene origen en la cocina de los Tercios españolesdestacados en la zona. La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocinapopular, se solían emplear los nabos o las chirivías.Se supone que el pimentón (pimientos secos) apareció en cocina española en la vega

de Plasencia recién llegado de América. Quevedo menciona de negros chorizos en 1624,lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizofue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases

acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sinduda, el chocolate. Los aztecas consumían el chocolate amargo directamente del cacaoy a veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar leconvirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. La aristocracia y el altoclero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y María Teresa de Austrialo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa aalguno de los cuales (los Países Bajos), ya había llegado directamente desde España.Este alimento fue aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad enlos desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días deayuno, y por esa razón se llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper elayuno.

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EL PULPO A LA GALLEGA (EN GALLEGO POLBO Á FEIRA ) ES UNPLATO TRADICIONAL DE GALICIA Y BÁSICO EN SU GASTRONOMÍA,AUNQUE SU CONSUMO SE HA GENERALIZADO POR TODAESPAÑA. SE TRATA DE UN PLATO FESTIVO ELABORADO CONPULPO COCIDO ENTERO (GENERALMENTE EN OLLAS DE COBRE)QUE ESTÁ PRESENTE EN LAS FIESTAS, FERIAS Y ROMERÍAS DEGALICIA Y EL BIERZO (LEÓN), DE AHÍ SU NOMBRE "Á FEIRA". LA COCCIÓN SE REALIZA TRADICIONALMENTE POR LAS POLBEIRAS(PALABRA QUE DESIGNA A LAS PULPERAS EN GALLEGO), SUELESERVIRSE EN LA ACTULIDAD FRECUENTEMENTE COMO TAPA.

PULPO ALA GALLEGA

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

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L El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que escocido entero durante algún tiempo (preferiblemente en unaolla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces

es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio,otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla ge-neral el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduceen agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tresveces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que con-serve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en elagua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada segúnel origen del pulpo y su peso. El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le

deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La ope-ración de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hechapor mujeres al aire libre y que en lengua gallega se denominan pol-beiras. En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes paralas pulperas, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinanen la calle para la gente que quiera degustarlo. En la actualidad sesuele congelar pues está más blandoTras la cocción es cortado mediante unas tijeras en rodajas de un

centímetro de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado conpimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce perotambién se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones,también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas en-teras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). En oca-siones se pica ajo. Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido,puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre elmontón se le rocía con abundante aceite de oliva (mediante el em-pleo de una alcuza), pimentón y se vierten algunos granos de salgorda. Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para

que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirsede ellas a modo de tenedor. Suelen servirse con el pulpo diferentesvinos tintosEs típico esta preparación en los días de Feria (junto con la empa-

nada). Existen ferias señaladas como la de la Ascensión en Santiagode Compostela (La Coruña), las de Froilán en Lugo. Si la feria es degran tamaño se suele empezar a cocer el día antes. Las pulperas -es tradicional que sean mujeres- suelen trasladarse con sus ollas decobre y suelen colocarse en los laterales de la feria. Cada una de laspulperas introduce y saca el pulpo mediante un gancho de hierro. Escostumbre que se cuezan varios pulpos al mismo tiempo. en Carba-llino (Orense) todos los años el segundo domingo del mes de agostose celebra la Fiesta del pulpo, declarada de interés turístico interna-cional; acuden a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, yse consumen en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a lagallega.

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ALEGRIAS (Quintanar del Rey)Una agradable sorpresa en tierras conquenses.Un salón para celebraciones pero que tiene unmagnífica cocina con productos de temporadamagistralmente elaborados que puedes degustaren su restaurante.

Calle Príncipe, 144. 16220 Quintanar del Rey (Cuenca)967 49 61 86www.restaurantealegrias.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

ALEJANDRO DEL TORO (Valencia)Gastronomía valenciana actualizada y basadaen los mejores productos autóctonos. Cambiancasi a diario los menús degustación, sin variar lafilosofía y trabajo existente en cada plato.

Calle Amadeo de Saboya, 15. 46010 Valencia963 93 40 46www.restaurantealejandrodeltoro.com

CASA SEVILLA (Almería)Coqueto restaurante ubicado dentro de unas ga-lerías comerciales. Dispone de un buen bar de ta-pas seguido de varios comedores y privados.Carta de mercado y excelente bodega.

Calle Rueda López (Galería Comercial). 04004 Almería 950 27 29 12www.casa-sevilla.com

LA FAVORITA (Burgos)Excelente bar-restaurante de aire rústico, puesaún conserva las paredes originales en ladrillovisto y piedra. Destaca por la calidad de sus pin-chos y sus carnes a la brasa.

Calle Avellanos, 8. 09003 Burgos 947 20 59 49www.lafavoritaburgos.com

Pan Vital 3 recién elaborado

Vital 3, el pan que adelgaza

¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia

conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmentecreadora.

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

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por Ana Rojales

FOIE CON PLATANO CARAMELIZADO CON PAN DE ESPECIASCortesía de José Rojano

INGREDIENTES

• PAN DE ESPECIAS

• FOIE MI-CUIT• PLÁTANO• TOMATE

• AZÚCAR

ELABORACIÓN DE LAS VIEIRA

HACEMOS UNA MERMELADA DE TOMATE CON EL DOBLE DE TOMATE

QUE AZUCAR, RESERVAMOS.MONTAMOS ENCIMA DEL PAN DE ESPECIAS UNA LONCHA DE FOIE Y

ENCIMA DE ESTA UNAS RODAJAS DE PLÁTANO.ESPOLVOREAMOS CON AZÚCAR Y CON AYUDA DE UN SOPLETE CARA-MELIZAMOS.

MONTAJE

HACEMOS UNA LAGRIMA CON EL DULCE DE TOMATE, PONEMOS LA

TOSTA DE FOIE Y PLÁTANO ENCIMA Y DECORAMOS CON UNOS BROTES

DE HIERBAS AROMÁTICAS

RECETARIO

La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, unamiel de lujo con un alto contenido en polen y una concentraciónmáxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.

artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, altamontaña y bosque, con una selección extrema de las cosechasflorales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de losbosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce consutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulcey jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartény de horno e infusiones de baja intensidad aromática.• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es idealcon aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliegacomponentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas,tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundode la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportandovalor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidadgastronómica”.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

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