REVISTAGOURMETAño 01 |05 de diciembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

RAFA

CENTENOHoy hablamos de:

EL AZAFRÁNHOMENAJE A LOS CHEFS

ARTE & ENOLOGÍAHISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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RAFA CENTENO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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HOMENAJE ANUESTROS CHEFS

ARTE &ENOLOGÍA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XI:EL ROMANTICISMO EN EL SIGLO XIX

LASEMANA PASADA

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AZAFRÁN

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El azafrán es una especia derivada de los es-tigmas secos de la flor de Crocus sativus,una especie del género Crocus, dentro la fa-

milia Iridaceae, que se caracteriza por su saboramargo y su aroma, además de por un tinte, el crocin,que da a la comida un color amarillo dorado.Es una de las especias más apreciadas en todo elmundo.

Existen referencias de su empleo en ritos y ceremo-nias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.,que datan del año 2300 a. C. En los «Cantos de Salo-món» se mencionaba ya el nombre de karkom, comouno de los productos más alabados del reino vegetal.

En la literatura griega y romana se cita con frecuen-cia, ya que se usaba como tinte para los vestidos defiesta y se esparcía por el suelo de las salas en lasque se celebraban festines.

A mediados del siglo X se cultivaba en España, endonde probablemente fue introducida por los árabes.Su consumo fue continuamente aumentando en laEdad Media, extendiéndose a través de la Europacristiana hasta Inglaterra.

El azafrán en EspañaEspaña es, actualmente, el segundo país productor

de azafrán del mundo, y dispone de una denomina-ción de origen protegida para el que se produce enCastilla. Además de en Castilla, se sigue produciendoen Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivadoen las edades media y moderna. El azafrán catalánya tenía, por entonces, gran prestigio internacional yera la especia más consumida en la cocina tradicio-nal de la época.

En 2012, España produjo unos 1.500 kilos pero,según el Ministerio de Industria, se exportaron bajomarca española casi 190.000 kilos. La explicación esfácil, la ley permite no indicar la procedencia siempreque el envasado se haga en el país de origen.

Su principal uso en nuestro país es el gastronó-mico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproxima-damente un pistilo por ración, como condimento ycolorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, paralos pinchos morunos), arroces, etc.

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto enproducción como exportación, ha estado siempre en-cabezado por Irán, seguido por otros países como Es-paña, Marruecos, India y Grecia.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograrun kilogramo de azafrán puro. En 2010, el precio delazafrán en España rondaba los 3.000 euros el kilo.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán comoingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero,Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio,

Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, GazpachoManchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio),

Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidadsueco, Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca) y otros

arroces levantinos como la Paella.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

COSAS DEL

AZAFRÁN

ES UN CHEF INNOVADOR CON RECETASBASADAS EN LA COCINA CLÁSICA GALLEGA,ES MIEMBRO DEL GRUPO NOVE, QUE ELMISMO DEFINE COMO “UN GRUPO DEAMIGOS CON UN COMPAÑERISMO TOTAL YUNA MANERA MUY SIMILAR DE ENTENDER LACOCINA” DEFIENDE ANTE TODO EL VALOR Y LACALIDAD DEL PRODUCTO GALLEGO.COMBINA LA DIRECCIÓN DE LA COCINA DESU RESTAURANTE CON MUCHAS OTRASACTIVIDADES RELACIONADAS CON ELMUNDO DE LA GASTRONOMÍA

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CENTENORAFA

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Rafael Centeno dirige los fogones del res-taurante Maruja Limón con gran maes-tría. Es el único restaurante de Vigo que

tiene una Estrella Michelin.Piensa que es importante que en Galicia se pro-mueva la calidad del producto autóctono, para quela gente venga a conocer esta maravillosa tierra yconsuma estos productos aquí.Su nobleza y simpatia se ve reflejada en su cocinay en el trato, tan importante como la comida.

Esta es la amable entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Pues mira si te digo la verdad, mi llegada a la cocina fue totalmente casual, yo soy Diplo-

mado en Relaciones Laborales y cuando me vine para Vigo (yo soy de Lugo) y me gustabamucho ir a restaurantes y me di cuenta que me faltaba una parte gastronómica y me dio porponer un restaurante jamás pensado en que me iba a gustar tanto la cocina obviamente, yal final me enamoro de la cocina me fui metiendo poco a poco hasta hoy, o sea que nuncalo he llevado en las venas, ni tengo familia hostelera ni nada de nada.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica ycreatividad actuales?

Yo siempre digo que soy cocinero autodidacta para bien y para mal, para bien porquehago las cosas como creo que se tienen que hacer y vuelvo a repetir para bien y para mal,sí que me he formado a través de leer muchos libros, con lo cual puedo decir que tengo mu-chos maestros sin que ellos lo sepan y a través de los libros, el esfuerzo, el trabajo y lapasión he llegado a ser lo que hago a día de hoy que es la cocina de Maruja Limón.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?El restaurante a día de hoy ha pasado por tres sitios en la ciudad de Vigo, este es el tercer

sitio en el que estamos, recuerdo especialmente con mucha ilusión cuando hicimos elprimer cambio, es decir, abrir un pequeño restaurante con una idea en un principio másfresca, más joven pero más enfocada no a un público gourmet que digamos, cuandohicimos el cambio y nos dimos cuenta y encontré mi vocación, una vocación tardía, de co-cinero me quise dedicar realmente a lo que me estaba apasionando que era la cocina. Yorecuerdo el día que abrí un libro del Celler de Canroca y vi lo que hacía esa gente, a raíz deahí dije esto es lo que quiero hacer yo, y nos fuimos hacia al centro de la ciudad, nosmovimos sin avisar al centro de la ciudad obviamente la cocina no tiene nada que ver conlo que hace esta gente, estos monstruos, pero sí han sido siempre un referente para mí y re-cuerdo muy emotiva esta parte porque fue pensar en la cocina desde que me despertabahasta que me acostaba, a día de hoy sigo haciéndolo pero de otra manera, aquellos añoslos recuerdo con mucha ilusión.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias res-pecto a otras cocinas?

No sé la diferencia que puede o no puede haber, yo te puedo decir lo que es la cocina deMaruja Limón, calculo que habrá mucha gente que de lo que te voy a contar ahora lo va ainterpretar igualmente en el plato como nosotros, para nosotros es fundamental uningrediente que es el cariño y el respeto, el cariño a lo que uno hace y el respeto al producto.Estas en Galicia en un restaurante gallego, pues somos un restaurante muy de producto,muy de poner el producto tal y como sale, por ejemplo de la ría, que tenemos el marisco enVigo y ponerlo en el plato, simplemente entre el respeto al producto y el cariño a nuestro tra-bajo son suficientes para hacer lo que hacemos y eso puede ser el diferencial con algunosrestaurantes aunque también habrá otros que lo hagan como nosotros.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante,una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso uncambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundoanteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue?

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ENTREVISTA

Tengo dos momentos, uno es el que te he dicho antes que fue cuando vi un libro deCeller de Canroca que me cambió mi forma de pensar y de entender lo que era lagastronomía, y otro fue una comida que hice hace muchísimos años en Las Rejas enLas Pedroñeras que sufrí eso que dice mucha gente que comiendo se te llegan asaltar las lagrimas pues a mí eso me pasó con Manolo de la Osa, tengo todavía todoslos sabores y todo eso que me transmitió en ese momento.

Fuisteis premiados con la Estrella Michelin en 2010, ¿cómo ha cambiado eso en elrestaurante, si es que lo ha hecho?

En el restaurante no ha cambiado nada la Estrella Michelin lo que nos ha hecho hasido dar una motivación, es como un premio al trabajo y el esfuerzo de todo un equipo,porque mucha gente puede pensar que la estrella se la dan al cocinero y no es así laestrella es para todo el restaurante, para el equipo que a diario está luchando y es-forzándose día a día en hacerlo mejor, para nosotros fue como motivarlos una partede motivación muy importante.

Hace algo más de 10 años que abrió el Restaurante Maruja Limón, siendo uncocinero autodidacta, ¿cómo y por qué se decidió?

En principio cuando abrimos el restaurante no pensamos nunca en que me iba adedicar a la cocina, siempre lo hice pensando en ayudar en el res-taurante pero nunca ser el cocinero del restaurante, de hecho yoempecé en la sala, mi primer año empecé echando un cable en lasala y después poco a poco te vas metiendo en la cocina y viendocomo el cocinero va sacando sus platos, me fui metiendo y sindarme cuenta empezar a dar mi opinión sobre los platos; primeroempecé con el tema de la presentación y al final me di cuenta deque me apasionaba este mundo y decidí coger las riendas de lacocina.

¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo?Yo creo que sí no voy a decir que no, sé que hay muchos países

que están haciendo una buena cocina, pero creo que en Españalo que tenemos es una gastronomía tan rica a parte, tantas comu-nidades autónomas que cada una tienes sus matices totalmentedistintos, hemos sabido hacer una cosa que es muy importanteque es mantener la cocina, mantener la tradición a pesar de serinnovadores y muy creativas, vamos siempre de la mano de la tra-dición, nunca hemos perdido la raíz, yo creo que esta parte es laque hace que la gastronomía en España sea tan importante. Ob-viamente ha habido gente como Ferrán y otros muchos cocineros

que ha ayudado mucho a que la cocina española pegase más fuerte pero yo creoque esa parte es mucho más importante, realmente la cocina española es Lancôme.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos lossiglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por quétodo esto? ¿Es necesario?

«CUANDO ABRIMOS ELRESTAURANTE NOPENSAMOS NUNCA EN QUEME IBA A DEDICAR A LACOCINA, SIEMPRE LO HICEPENSANDO EN AYUDAR ENEL RESTAURANTE PERONUNCA SER EL COCINERO»

«EN EL RESTAURANTE NOHA CAMBIADO NADA LAESTRELLA MICHELIN LOQUE NOS HA HECHO HA

SIDO TENER MÁSMOTIVACIÓN»

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ENTREVISTA

No es necesario, a mi por ejemplo cuando me preguntan qué tipo de cocinahacemos yo digo que hacemos cocina gallega, las cosas se van adaptarnos a lostiempos, no comemos ahora igual que como comíamos hace 50 años, adaptamos lasnecesidades de la gente a la hora de comer a día de hoy, pero seguimos haciendouna cocina gallega, sí que es verdad que hacemos unos platos con una presentacióndistinta a la podríamos tener antes, es decir, nos adaptamos a los tiempos, si quepuede haber una cocina fusión si nos remontamos a los tiempos o si nos remontamosa platos gallegos de tradición, una merluza a la gallega lleva ingredientes comopuede ser el pimentón que son fundamentales en la receta y no son ingredientes ga-llegos, son ingredientes foráneos con lo cual siempre ha habido fusión.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividadestá ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecucióntécnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

Cada cocinero tiene que tener claro hasta donde llega y luegover sus opciones, yo creo que a día de hoy cada vez los cocinerosson más conscientes de hasta dónde llegan, cuáles son sus limi-taciones y realmente lo que saben, si no sabes hacer unaslentejas no quieras hacer unas lentejas con esferificación, hayque estar por debajo, hay que conocer el producto, hay que cono-cer la cocina, y después de eso puedes jugar y dedicarte a irhacia un lado o hacia otro pero creo que la base es muyimportante y en España, como te he dicho hace un rato, tenemosla gran suerte de tener una base muy sólida, es decir, tenemosuna cocina tradicional muy arraigada con lo cual puede existir enalgunos casos burbuja sí pero siempre ha existido, es decir, siem-pre ha sido así al adaptarse a los nuevos tiempos siempre ha sidoasí, sí que es verdad que a día de hoy cada vez hay más gente conmás formación y más escuelas donde a los chavales se les estáenseñando a ver la cocina y a adaptarla a los tiempos de hoy.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro paísde Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

Sería un poco fuerte decir que sobran restaurantes, pero si es verdad que hay unrestaurante por cada 100 personas, la cosa a día de hoy no está para que todo elmundo vaya a los restaurantes todos los días para desgracia nuestra, la verdad esque es estos momentos por el momento por el que se está pasando, para el sector delocio que no deja de ser la restauración. Es un momento difícil y seguramente muchosde los restaurantes que a día de hoy están abiertos acabaran cayendo y muchos ce-rrando y sí que a lo mejor no hay cabida para la demanda que hay.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en es-pecial a la calidad de la misma?

Sí que afecta, la gente tiene un poco de psicosis también, es decir, nosotros hemosnotado poco la verdad que nuestros clientes dejen de venir, la gente viene quizás tam-bién con un poco de psicosis en el sentido de que miran más la parte derecha de lacarta, miran más el precio, pero los clientes siguen saliendo, siguen viniendo a comery siguen disfrutando de la comida, una vez que están dentro del restaurante yo creoque esa parte ya,… sobre todo en España esa cultura, es como sacarnos algo de lasangre. Sí que es verdad que es un momento difícil, es un momento complicado y no-

«CADA COCINERO TIENEQUE TENER CLARO HASTADONDE LLEGA Y LUEGO VERSUS OPCIONES, CADA VEZLOS COCINEROS SON MÁSCONSCIENTES DE HASTADÓNDE LLEGAN, CUALESSON SUS LIMITACIONES »

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ENTREVISTA

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sotros los restauradores intentamos siempre acercarnos a la gente, poder hacerprecios, jornadas, que todo el mundo pueda seguir disfrutando de lo que hacemos,adaptándonos un poco al día de hoy, a las circunstancias, tal y como te decía antes.

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es“para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Porlo elaborada? ¿Por…?

En nuestro caso la cocina que hacemos es una cocina muy de poder comer a diario,sí que entiendo que a lo mejor todo cansa, por motivos de elaboración nuestras cartasno son muy amplias y trabajamos mucho el producto de mercado, entonces sí que esverdad que es un tipo de restaurante en el que con venir una vez al mes o cada dosmeses sería más que suficiente, sobre todo si van a pedir lo que a nosotros nos gustavender que son los menús degustación o menú gastronómico o menús muy largos, si va-mos a comer a la carta es un restaurante para venir a comer todas las semanas sin pro-blema ninguno y también si que es verdad que a lo mejor es como yo digo, si en laciudad donde yo vivo todos los habitantes viniesen una vez al año estaría lleno todos losdías.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se hancombinado bien en la cocina actual?

Creo que sí, creo que cada vez los cocineros son más coherentes con lo que ponen enel plato, por lo que yo conozco, por los compañeros que conozco y por la cocina que ha-cemos aquí, sí que intentamos de alguna manera no sólo hacer una cocina de sabor ycon productos de aquí de la zona, sino que sea una cocina saludable, una cocina sana,cada vez intentamos utilizar más los productos bioecológicos, intentamos que la gentepruebe a comer muchas veces cosas que no hayan probado antes, como algunas ver-duras o pescados, que a lo mejor no entraba en su gastronomía del día a día comeréeste tipo de productos, comer esa verdura que no habían probado nunca y que sehabían negado desde pequeño, si que estamos más concienciados todos a ofrecer una

cocina más sana y más equilibrada. Yo creo que a día de hoy lacocina tiende a eso, al final la gente no sólo come paraalimentarse la gente lo tiene como relación social come para di-vertirse con los amigos, pero somos lo que comemos y en el fondoen nuestra profesión, al que de verdad le gusta lo que hace, el co-cinero yo creo que todo eso lo sabe, entonces tenemos que tenertambién esa parte de dar a la gente algo sano, equilibrado,buscar esa parte natural digamos.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o esla continuación del de los últimos años?

La cocina ha sufrido un fuerte golpe en el sentido de la creati-vidad, y yo creo que a día de hoy pensar que la cocina va a ir pe-gando estos saltos tan grandes de estos últimos años yo creo queno, creo que la cocina ahora se va a asentar un poco, la cocina

tiende un poco a calmarse en ese sentido sí que es verdad que ahora hay cocineros máscreativos, pero va a haber un pequeño parón en el sentido de lo que prima es, lo que ha-blábamos antes, el producto, lo que prima es la calidad, una comida sana y equilibraday no cabe duda de que sí aparte de todo eso le añadimos una cocina creativa pues esmás divertida.

«... LA COCINA HA SUFRIDOUN FUERTE GOLPE EN ELSENTIDO DE LACREATIVIDAD ...»

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ENTREVISTA

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evoluciónsocial?

Las tapas siempre han estado de moda en nuestro país, el concepto tapa ogastrobar es una forma de llamar a las tapas que se han actualizado, escomo decir cocina creativa, cocina fusión,…es una forma de llamarlo, no dejade ser una tapería puesta al día, con nuevas recetas, con nuevas técnicas decocción, con nuevos productos, con fusiones, pero no deja de ser una tapería,sí que es verdad que la gente de este país lo que le gusta es tapear y siempreha sido así, hubo un boom de restaurantes, ahora muchos restauradores esque visto lo visto lo que hacen es, viendo lo que cuesta comer en unrestaurante gastronómico, intentar adaptar sus cocinas al tapeo, me comodos tapas con una cocina elaborada y con un producto muy bueno y que nosea tan costoso para mí, entonces al final nos acercamos un poco más a estetipo de restaurantes, yo creo que a día de hoy a ningún cocinero le proponenponer un gastrobar chulo se negaría a hacerlo, nosotros de echo tenemos enmente hacer alguno.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Ni idea, es todo tan complicado y tenemos tantas cosas, si pudiese sa-

berlo… no no me atrevería la verdad.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es suaportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personasmás influyentes de nuestro país?

Yo no soy de los que piensan que un cocinero tenga que ser una personamediática, un cocinero tiene que ser cocinero y tiene que estar en su cocina,poder hablar con sus clientes, aparecer en los programas de tv de cocina,pero todo relacionado con la cocina, es decir, entiendo que cada uno tieneque estar en su sitio, a mí el que el cocinero esté ahora de moda, pues es eso,una moda, yo creo que el cocinero tiene que estar en la cocina.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?Al final lo que hacen un poco es acercar el trabajo diario para que la gente

pueda entender un poco más lo que se cuece, y nunca mejor dicho, dentro denuestras cocinas y que la gente lo pueda ver en directo todo el trabajo, el es-fuerzo, lo difícil que es y que valoren un poco lo que están comiendo. Yosiempre he dicho que cuando te metes en la cocina y empiezas a cocinarllegas a entender realmente el trabajo que tiene tu madre todos los días enpreparar un menú que encima lo hacían con las cuatro perras según la eco-nomía diaria de la familia en concreto, lo difícil que es y el valor que tiene.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Son guías gastronómicas en general y en concreto la guía Michelin que es

la guía más conocida a nivel mundial lo que hace de alguna manera es quecuando viajas tienes que tener algún tipo de referencia, muchas gente pre-guntan en el hotel, otros miran por internet, y a día de hoy la guía Michelintiene mucho prestigio en el sentido de que son inspectores totalmenteanónimos que vienen al restaurante y hacen la valoración con unos varemosque ellos tienen y sí que es la guía más seguida, el criterio que tiene esta guía

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ENTREVISTA

pues debe ser el que más acierta con el mayor públicosobre todo a nivel internacional y el turista viaja va conla guía bajo el brazo, es decir, se guía por la guía (risas)

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué pro-yectos de futuro tiene para su restaurante?

Adaptándonos un poco al bolsillo de la gente, ha-ciendo jornadas moviendo a la gente, haciendo cadadía una cocina más fresca y poco a poco poniendo lacocina donde nosotros queremos ponerla, vamos muydespacio , creo que para que las cosas salgan bien he-chas tienen que hacerse despacio, con calma peropaso a paso, y poco a poco creo que vamos creciendo,

dirigiéndonos más haciadonde queremos llegarcon todo lo que hace-mos, una cocina gallegarenovada puesta al díadonde se imprima el va-lor del producto y la co-cina que llegamos aelaborar con el productoque tenemos que es ma-ravilloso, que se co-nozca también por lagente que está traba-jando en el restaurantesen las cocinas y ennuestras salas, los gran-des profesionales que

hay. Por otro lado, tenemos algunos proyectos en mentecon ganas de movernos a otros sitios como le comentéantes de crear un gastrobar por ejemplo., tenemos al-gunos proyectos en mente que espero que no enmucho tiempo podamos cumplirlo.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentrode diez años?

(risas) Si te digo la verdad ni tan siquiera me lo ima-gino, seguiremos con la cocina que hacemos en los úl-timos años, una cocina más fresca, más actual, máscercana al cliente, es decir, acercarnos un poco más ala gente, que parece que los cocineros a día de hoycuando salimos a la sala la gente parece que se corta,yo quiero ser primero tabernero, quiero acercarmemás a la gente, me gustaría que el día de mañana elrestaurante tuviese muchas más conexión con el clienteque está sentado en la mesa.

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ENTREVISTA

«CUANDO SALIMOS A LASALA LA GENTE PARECEQUE SE CORTA, YOQUIERO SER PRIMEROTABERNERO QUIEROACERCARME MÁS A LAGENTE ...»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Localidad: Vigo (Pontevedra)Dirección: Avenida de Galicia, 103 (Edificio Siete Torres)Código postal: 36216Teléfono: 986 47 34 06Web: http://www.marujalimon.es/

En el restaurante Maruja Limón que dirigeRafa Centeno encontraremos una cocinagallega auténtica, actualizada y moderna,unida a un trato excelente al cliente y unacalidad del producto indiscutible.Lo mejor como cliente es acercarnos sin estarpredispuesto a encontrarnos nada enconcreto sino simplemente ir a comer, pasarun rato divertido en un ambiente agradable ydisfrutar de la comida, siempre apoyada enproductos de gran calidad.Lo que encontraremos es una carta de cocinaactual-gallega y un buen menú degustación,siempre con productos de temporada.

MARUJA LIMÓN ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.Acabo de volver a releer El Principito

Un libro que le ha marcado La historia interminable

Una película que recuerda La vida es bella

Si tuviera que poner banda sonora asu vida ¿Cuál sería?Es complicado, me gustaría algunacanción de Rock And Roll seguro, peroa ver es que tengo muchos alti bajossabes (risas) desde luego una baladano sería.

Será difícil invitarle a comer a usted yquedar bien, ¿no?Facilísimo, soy un comensal muy fácil

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?Una buena patata, un buen huevo,cebolla para quien le guste y muchocariño. La mejor es la de casa de mimadre

El plato creado por usted del que másorgulloso se sienteLa verdad es que me siento muyorgulloso de un montón de platos quehemos hecho en el restaurante, peroquizás sea una molleja de ternera conuvas y queso San Simón

Un plato que recuerda de su infanciaLos canelones de mi madre

Un restaurante para invitar a su familiaa comer (en España) y que no sea elsuyoMe pones en un compromiso conozcotantos, pues alguno que no hayavisitado yo para así poder probarlo.

Un restaurante en España para unacena con su parejaPues la verdad en la cocina decualquier amigo mío

Un restaurante fuera de España que leimpresionó y que recomendaríaYo creo que todo el mundo deberíade ir al Alain Ducasse

Un lugar de España que le fascinaespecialmenteGalicia y Toledo

Y para "irse de tapas"Lugo

Un lugar fuera de España que leseduce especialmente.Budapest

Un vino que hay que probarPor supuesto va a ser un tinto gallego,te voy a decir uno a ver Alanda 2011un Monterrey

Un cóctel que le gusta muchoCaipirosca

Una especia imprescindibleEl pimentón

Algo para comer crudoSin lugar a dudas un pescado gallego

Algo para comer solo a la brasaUn chuletón de una vaca de Lugo

Dónde va cuando quiere estar a solasconsigo mismo?A la cama

Qué le recomendaría a una chica oun chico que quiere llegar a ser lo queusted es y está empezando ahora?Que sepa lo duro que es donde seestá metiendo y que sea muy fiel a loque siente y piensa.

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HABLAR DE VINO Y ARTE ES HABLAR DE DOS DISCIPLINAS QUE HOY EN DÍAVEMOS ASOCIADAS POR MULTITUD DE GESTOS, REFLEJADOSPRINCIPALMENTE EN LAS BOTELLAS DE VINO QUE OCUPAN TANTOSLUGARES PRÓXIMOS EN NUESTROS ÁMBITOS GASTRONÓMICOS YCULTURALES, AUNQUE HASTA EL SIGLO XVIII EL VINO SE TRASLADABA ENBARRICAS Y NO EN BOTELLAS, QUE ES COMO ACTUALMENTE SEDISTRIBUYE.

ARTE&ENOLOGÍA

por Pepe Cobo | Fotografía: Terra-Press

El vino, desde sus comienzos, siempre ha estadovinculado a la sabiduría y al conocimiento, pueseran los monjes en sus conventos quienesacumulaban y desarrollaban tan ancestral tradición,no sólo manteniéndolo y cuidándolo sino tambiénsirviendo como moneda de cambio para diversosusos. También, lógicamente, los monjes han sido losgrandes transmisores de la cultura, el lenguaje y lastradiciones.

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Creo que hay que diferenciar perfectamente el milagro delvino, que se sigue creando y manteniendo en su esencia me-diante procesos absolutamente biológicos y naturales, con laintervención del hombre y de las nuevas tecnologías. Como

esencia, esos procesos son artesanales, donde la creatividad no debe serparte de la justificación del propio vino. En la actualidad, cada vez existenmás corrientes que tiran por tierra todas esas intervenciones tecnológicascon las que algunos querían justificar y dar pie a una era nueva para elmundo del vino.

El arte, pero también la arquitectura, así como otras disciplinas creativas(el diseño gráfico, por ejemplo), es, sin duda, el acompañante que ha com-pletado el mundo del vino, dándole vestimenta, presencia y look, engala-nando su contenido. Así, podemos señalar toda una serie de artistas ydiseñadores que han creado etiquetas para vinos significativos, especiales,sin olvidarnos por supuesto de los grandes arquitectos que mediante susproyectos han modificado e intervenido en una serie de bodegas, creandouna arquitectura actual vinculada al mundo contemporáneo. También po-demos mencionar la intervención de colecciones de arte en los propios es-pacios de las bodegas, donde algunos de sus fondos forman parte de ladecoración de sus paramentos.

Si hablamos de arte y vino, no podemos olvidarnos del trabajo que dife-rentes artistas han llevado a cabo para las etiquetas de muchas botellas.El caso más notable es quizá la bodega Château Mouton-Rothschild que,de forma pionera y desde 1947 hasta nuestros días, ha colaborado estre-chamente con un amplísimo abanico de importantes artistas comoGeorges Braque, Henry Moore, Andy Warhol, Keith Haring, Francis Bacon,Salvador Dalí, Joan Miró, Pablo Picasso o Antoni Tàpies, por citar algunosnombres. En España, podríamos hablar por ejemplo de la figura de TelmoRodríguez, quien ha contado con artistas como Eduardo Chillida o JuanMuñoz para la elaboración de las etiquetas de varios de sus vinos.

Pasando a hablar de vino y arquitectura, podemos señalar variosejemplos remarcables: por ejemplo, los arquitectos suizos Herzog & deMeuron construyeron la bodega Dominus en el Valle de Napa, California,encargada por el dueño de Château Pétrus; en España tenemos casostambién muy significativos, todos ellos en La Rioja, como Frank Gehry y eltrabajo que llevó a cabo para la bodega Marqués de Riscal, el llevado acabo por la arquitecta Zaha Hadid para la bodega Viña Tondonia deLópez de Heredia , o el trabajo realizado por Norman Foster para labodega Portia del Grupo Faustino.

Como he mencionado antes, creo que no podemos olvidarnos de las re-laciones que otras disciplinas creativas, como por ejemplo el diseñográfico, han tenido y siguen teniendo con el mundo del vino. Es fundamentalmencionar en este caso el diseño del vino Gago, de la Compañía de VinosTelmo Rodríguez, que fue pionero en la utilización de la tipografía en la eti-queta de la botella, diseñada por Fernando Gutiérrez. Esto ha dado pie auna fructífera relación entre las etiquetas y el diseño gráfico, que aún hoyse sigue dando y que no deja de sorprender con nuevas solucionescreativas que enriquecen ambas disciplinas.

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MUCHOS FUERON LOS VIAJEROS ROMÁNTICOSPROCEDENTES DE OTROS PAÍSES QUE RECORRIERON ESPAÑAEN EL SIGLO XIX, ALGUNOS DE ELLOS HICIERONDESCRIPCIONES DE LAS COMIDAS QUE SE ENCONTRABANDURANTE SU ESTANCIA EN SUS RESPECTIVOS LIBROS DEVIAJE, PROSPER MÉRIMÉE, ALEJANDRO DUMAS QUESIENDO FAMOSO ESCRITOR FRANCÉS HIZO UN LARGO VIAJEGASTRONÓMICO POR ALGUNAS REGIONES DE ESPAÑADEJANDO ABUNDANTES NOTAS EN SUS LIBROS SOBRE LACOCINA POPULAR DE LA ÉPOCA, EL INGLÉS RICHARD FORD,Y EL FRANCÉS THÉOPHILE GAUTIER.

EL SIGLO XIX ES UN SIGLO DE FUERTE INFLUENCIAFRANCESA EN LA COCINA ESPAÑOLA, SE TRADUCENRECETARIOS DEL FRANCÉS AL CASTELLANO. ALGUNAS DE LASCRÓNICAS QUE DEJARON LOS VIAJEROS, MENCIONAN UNEXTRAÑO TONO NEGATIVO HACIA LAS PREPARACIONESESPAÑOLAS, SERVIDAS CON EXCESO DE AJO Y MUCHOACEITE.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (XI)

LA COCINA ROMÁNTICADEL SIGLO XIX

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Mientras Franciainiciaba unareforma culinaria

denominada la cuisineclassique que afecto bienpoco a la cocina cortesanaespañola, aferrada a losmétodos culinarios de siglosanteriores. Los libros decocina españoles de la épocaeran meras traduccionesliterales del francés, sinningún aporte culinarioprocedente de lascostumbres culinariasespañolas, ni adaptación alos usos españoles de laépoca.

El término fonda empieza ageneralizar su uso en Españaa comienzos del siglo XIX;antes se hablaba de posadasy ventas. A lo largo del sigloconviven todos los términos yera necesario distinguirlas,en ambas hay alojamiento ycomida para los viajeros. Enlas fondas hay comedores yse hace comida para llevar.En aquella época las fondasera habitual estuvieran enpropiedad de italianos.

Don Bartolomé Joly estuvoviajando por España entre1603 y 1604. Se comprueba ladiferencia existente entre lacocina cortesana de estilofrancés, y la cocina popularde mesones, figones, ventascaminares, etc. donde lacocina es popular yarraigada en sus costumbres,con poca influencia de lacocina francesa. Los viajantesrománticos no teníanpaladares habituados a estosingredientes, y según autoresesto les causó extrañeza.Todos ellos mencionan laincomodidad y el mal servicioofrecido en las hospederíasde la época, pesando conposterioridad como si de unaleyenda negra sobre lacocina española se tratara.Los aposentos urbanos sedenominaban posadas omesones siendo las fondaspara los visitantes más

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distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino,ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo aviajantes. Además de ellos los figones públicos que ofrecíanalimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleosurbanos. El viajante Jerónimo Welsch en 1633 intenta hacer unaclasificación de los establecimientos en España. De igual forma sequejaba del servicio Mariano Larra La oferta gastronómica era mala yel servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cadaveinte mesas". La necesidad de beber frío por parte de las clasesacomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaborenbebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, loshelados y las populares horchatas de origen valenciano. El tema debeber frío se hizo e moda en España por época de finales del sigloXVII. Es por esta época cuando Pedro Xarquíes elaboró en Madriddiferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estasbebidas que tan de moda estaban. De la misma forma los médicos dela época destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplearestas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritor MarianoJosé de Larra deja en sus artículos ensayísticos referencias claras delestado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocinade la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.

En el año 1839 se abre un restaurante en Madrid denominadoLhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menú en España deprecio cerrado, así como servicio en table d'hôte. Este restaurante fuelugar de reunión de la las clases adineradas de la corte durantefinales del siglo XIX. Pronto se abrirían otros restaurantes similarescomo el Grand Restaurant de France (más tarde conocido comoJustín) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a ampliar la ofertaculinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el7 Portes. La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a sucarácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes deotras zonas de España vienen a establecerse en la villa. Los Cafésempiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos deellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocinafrancesa, etc. Los ferrocarriles españoles empiezan a transportar aun mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales deprovincia, surge un nuevo consumidor trashumante que se alimentaen los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstosempiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionanservicios culinarios específicos a una creciente población itinerantedebido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de lostransportes: nace el automóvil. Al mismo tiempo se producen avancesen la ciencia de la nutrición en manos de Atwater, Rubner, Eijkman,etc. gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parámetros enlas cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptosnutricionistas nuevos como las vitaminas, calorías, proteínas, etc. EnFrancia hacía esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX,Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas. El periodistapolifacético gallego Manuel María Puga y Parga (conocido como"Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros decocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX. Afinales de siglo España empieza a perder las colonias y en la guerrade Independencia cubana surge el Regeneracionismo comomovimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva ycientíficamente sobre las causas de la decadencia de España comonación. Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historiaculinaria de España del siglo XX. En 1904 durante la ExposiciónUniversal de San Luis en el stand de España se ofrecen muestrasculinarias.

EN EL AÑO 1839 SEABRE UN

RESTAURANTE ENMADRID

DENOMINADOLHARDY SIENDO UNODE LOS PRIMEROS ENOFRECER UN MENÚ

EN ESPAÑA DEPRECIO CERRADO, ASÍCOMO SERVICIO ENTABLE D'HÔTE. ESTERESTAURANTE FUE

LUGAR DE REUNIÓNDE LAS CLASES

ADINERADAS DE LACORTE DURANTE

FINALES DEL SIGLOXIX.

Derecha:Fachada del restaurante Lhardy deMadrid, inaugurado en 1839.

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TODOSLOS CHEFS

PEQUEÑO HOMENAJE A

por Pedro María Eggleston Sanz

He tenido la enorme suerte de colaborar en los últimos días conmis compañeros de REVISTA GOURMET preparando una seriede entrevistas con varios de los grandes chefs de nuestro país.

La experiencia ha sido enormemente gratificante por dos cosas principal-mente.

Primero, porque para elaborar una buena entrevista, tienes que conocer,previamente, todo lo posible del personaje. Y ahí, buceando en sus biografías,descubres trayectorias vitales que siendo diferentes, tienen siempre puntosen común.

Segundo, porque he tenido el placer de escuchar los audios de muchasde ellas. Y si las preguntas pretenden ser interesantes, la mayor parte de lasrespuestas no son solamente interesantes, sino que resultan inteligentes, sor-prendentes...

Ustedes conocen a muchos de ellos por la televisión, por sus libros, por lasrevistas... por haber tenido el placer de acudir a sus establecimientos.

Pero más allá de esa imagen, más o menos mediática, existen personas,profesionales, gente que ha trabajado mucho.

El mundo de la gran gastronomía tiene una particularidad respecto a otrasprofesiones: sólo es posible llegar muy arriba empezando desde muy abajo.Y todos ellos han pasado por ese proceso que, por mucho que hayas estu-diado, te lleva desde el último rincón de la cocina donde comienzas hasta re-cibir los pertinentes premios. Y éstos, por mucho esfuerzo, no siempre llegan.

Quiero decir que, aquí, en el mundo de la gastronomía, es muy difícil here-dar nada. O lo construyes todo, o nadie te lo va a ceder.

No es el mismo caso que el del hijo que hereda el despacho de abogadoso el estudio de arquitectura del padre. No es lo mismo que el que hereda, ocompra, un periódico, revista, televisión o cualquier medio de comunicación.No es lo mismo que el que hereda una empresa de construcción o comprauna empresa de conservas. No, no es lo mismo. Y lo digo con mucho respetohacia ellos, que también tendrán lo suyo.

Hay tres componentes fundamentales que son necesarios en el éxito de losgrandes chefs. Y necesario no es sinónimo de suficiente.

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a) Muchas ganas de aprender, curio-sidad y actitud. Sin ellas, nunca se lle-gará a ser un gran chef.

b) Trabajo, esfuerzo y muchas, muchí-simas horas dedicadas a esto. El quequiera trabajar ocho horas al día, dis-frutar los sábados y domingos y tenersus treinta días de vacaciones al año,no se puede dedicar a esto.

c) Sí. Hace falta un toque de creativi-dad, genialidad, arte... pero los dospuntos anteriores abren mucho caminopara este tercero.

Y otra peculiaridad de la profesión,son necesarios los tres. Si uno de ellosfalta, no se puede llegar a ser un granchef. Un cocinero de prestigio. Ni sonsuficientes, como ya les he comentado.

Luego, muchos de estos grandeschefs te hablan de otras virtudes, comola humildad, la capacidad de dirección,una visión económica del negocio, lacapacidad de no dispersarse, la capa-cidad de gestión de personas... peroeso, ¡claro! está demostrado que notodos las tienen, a pesar de ser grandeschefs.

Lo importante que deseaba transmi-tirles es que, la próxima vez que vean auno de nuestros grandes maestros dela cocina, no olviden una cosa. Por muymediáticos -o no- que sean, aunquesean calificados de grandes estrellas ylos vean en su momento de máximo es-plendor, no olviden una cosa. Si han lle-gado hasta ahí es porque detrás deellos hay una vida vivida de muchosaños de esfuerzo, de dias inacabablesde trabajo, de muchas ganas de apren-der y descubrir... y sin parar nunca.Poreso son nuestros grandes chefs. ¡Enho-rabuena a todos ellos.!

«LO IMPORTANTEQUE DESEABA

TRANSMITIRLES ESQUE, LA PRÓXIMA

VEZ QUE VEAN A UNODE NUESTROS

GRANDES MAESTROSDE LA COCINA, NO

OLVIDEN UNA COSA.POR MUY

MEDIÁTICOS -O NO-QUE SEAN, AUNQUESEAN CALIFICADOS

DE GRANDESESTRELLAS Y LOS

VEAN EN SUMOMENTO DE

MÁXIMO ESPLENDOR,NO OLVIDEN UNA

COSA. SI HANLLEGADO HASTA AHÍES PORQUE DETRÁSDE ELLOS HAY UNAVIDA VIVIDA DE

MUCHOS AÑOS DEESFUERZO, DE DIASINACABABLES DE

TRABAJO, DEMUCHAS GANAS DE

APRENDER YDESCUBRIR... Y SIN

PARAR NUNCA»

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100 MANEIRAS (Lisboa)Ambiente original, informal, tranquilo y discreto.Cocina innovadora que muestra el talento y latécnica de Lyubomir Stanisic.

Otro Rua do Teixeira, 35 1200-459 Lisboa Portugal910 307 575www.restaurante100maneiras.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

A FUEGO NEGRO (San Sebastián)La apuesta gastronómica más rupturista con ba-ses sólidas y deliberadamente irreverente en elnombre de sus platos. Jugando al límite con elriesgo calculado para no defraudar.

Calle 31 de Agosto, 31 20003 San Sebastián (Gipuzkoa)650 135 373www.afuegonegro.com

AINERE (Hondarribia)Cocina vasca tradicional con productos del mar yde la tierra a la plancha o en salsa. IgnacioAmiano y sus hijas ofrecen una exquisita atención.Situado en el casco antiguo de Hondarribia.

Calle Mayor, 31 20280 Hondarribia (Gipuzkoa)943 643 500www.restauranteainere.com

ALCUZA (Sevilla)Comedor luminoso y minimalista con barra de ta-peo, donde el atún de almadraba y el cerdoibérico son los protagonistas de varias prepara-ciones.

Calle Campamento, 29 41018 Sevilla954 542 477www.alcuza.es

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por Ana Rojales

MERLUZA AL VAPOR DE LIMA Y JUGO DE ASADOCortesía de Restaurante Maruja Limón

INGREDIENTES

• LOMO DE MERLUZA

• CEBOLLETA TIERNA

• ACEITE DE OLIVA

• 80G CHALOTA

• 20G AJO MORADO PELADO

• 2 HOJAS DE LAUREL

• 150ML DE VINO BLANCO RIBEIRO

• XANTANA C.S• 1L DE CALDO DE SU CABEZA

• AGUA DE MAR 100 ML

• ALGAS DESHIDRATADAS C.S

ELABORACIÓN CALDO DE PESCADO

METEMOS EN UNA BOLSA DE VACIO LA CABEZA DE MERLUZA BIEN LIM-PIA CON EL AGUA DE MAR Y COCEMOS VAPOR A 80 º 40 MINUTOS,COLAMOS Y RESERVAMOS PARA EL JUGO DE ASADO.

ELABORACIÓN JUGO DE ASADO

POCHAMOS EN ACEITE LA CHALOTA Y EL AJO CON 2 HOJAS DE LAU-REL, MOJAMOS CON EL VINO Y EL CALDO DE PESCADO , DEJAMOS

HERVIR A FUEGO SUAVE DURANTE 30 MINUTOS, COLAMOS Y DAMOS

TEXTURA CON LA XANTANA.

ELABORACIÓN MERLUZA

LA COCEREMOS SOBRE UNA VAPORERA QUE TENDRÁ UNAS CASCA-RAS DE LIMA DENTRO, CONTROLANDO LA TEMPERATURA A 62º HASTA

CONSEGUIR EL PUNTO MELOSO DESEADO.

ELABORACIÓN CEBOLLETA

LA COCINAREMOS AL VACIO 90º DURANTE 25 MINUTOS.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

MONTAREMOS EL PLATO COMO EN LA FOTO AÑADIENDO AL JUGO DE

ASADO YA CALIENTE LAS ALGAS REHIDRATADAS Y PICADAS

RECETARIO

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