REVISTAGOURMETAño 02 | 19 diciembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:JENGIBRE

MAPA DEL VINO DE ESPAÑA 2014ENCURTIDOS

ANTONIO CARMONA

http://tutiendademarisco.com/

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ANTONIO CARMONA

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 02marketing2@360norte.com

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

Creative Commons - GNU FreeDocumentation License(http://creativecommons.org) y en todossus tipos de licencia en los que se cita asus autores.

Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.

Más información:info@360norte.com

MAPA DEL VINO

LOSENCURTIDOS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA XIII:LA POSTGUERRA Y EL TURISMO (SIGLO XX)

LASEMANA PASADA

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JENGIBRE

http://www.lachinata.com/index.php/concurso/

Todos conocemos el jengibre, entre otrascosas, porque parece que ahora está másde moda que nunca. Con la sobercarga

de programas de televisión en los que se cocina,raro es que en alguno de ellos no salga concur-sante o presentador que nos hable del jengibre oque lo utilice. Pero ¿que sabemos de este tallosubterráneo?

Los rizomas se utilizan en lamayor parte de las cocinas delmundo a través de la cocinaasiática. Los rizomas tiernos sonjugosos y carnosos, con un fuertesabor. Se suelen conservar en vi-nagre como aperitivo o simple-mente se añaden comoingrediente de muchos platos.Las raíces maduras son fibrosasy secas. El jugo de los rizomasviejos es extremadamente pi-cante y a menudo se utilizacomo especia en la cocina chinapara disimular otros aromas ysabores más fuertes, como elmarisco y la carne de cordero.En la cocina occidental, el jen-

gibre, seco o en polvo, se res-tringe tradicionalmente aalimentos dulces; se utiliza paraelaborar caramelos, pan de jen-gibre, para saborizar galletas(como los populares Hombres deJengibre) y como saborizanteprincipal de la gaseosa de jengi-bre o ginger ale, bebida dulce ycarbonatada.Sin embargo, en la actualidad forman parte de

gran número de elaboraciones. Miles de recetas,con mayor o menor acierto, lo incorporan.

Pero además de todo ello, desde el punto devista químico, es un producto bastante complejo.

Baste decir, por ejemplo que el jengibre tiene unaacción sialagoga, estimulando la producción desaliva, lo que facilita la deglución.

También, desde la Antigüedad se le reconocenpropiedades terapéuticas. Así, Galeno, el famosomédico griego, lo usaba como medicamento paracorregir los tumores, defectos del cuerpo y en tra-tamientos de parálisis causados por exceso de

flema. Avicena, reconocido médico

persa de la cultura islámica clá-sica, lo recomendaba comoafrodisíaco, altamente benefi-cioso en el tratamiento de la«debilidad sexual».

De sus variedades, la Zingiberofficinale es la más común utili-zada en la cocina. Pero no laúnica. Los brotes de la especieZingiber mioga (Roscoe) se con-sumen en la cocina japonesa. Yla Zingiberáceas, la alpinia ga-langa, se utiliza de forma similaral jengibre en la cocina tailan-desa Por el contrario, la especie

oriunda del este de Estados Uni-dos, Asarum canadense, de lafamilia de las Aristolochiaceae,conocida como jengibre silves-tre, aunque no está emparen-tada con el verdadero jengibre,tiene propiedades aromáticasparecidas; sin embargo, no sedebe utilizar como sustituto del

jengibre, ya que contiene ácido aristolóquico, unagente que puede resultar parcialmente tóxico.

De este modo, ya conocemos algo más de losproductos que utilizamos en nuestras cocinas.Continuamos la semana que viene.

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JENGIBREDE ORIENTE A OCCIDENTE

CONOCER EL PRODUCTO

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades máscaras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India yJamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y

Perú. Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallosubterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y

sabor picante.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

CARMONA SE HA DISTINGUIDO A LO LARGODE LOS ÚLTIMOS AÑOS POR ELABORAR UNACOCINA MEDITERRÁNEA CLÁSICA,BUSCANDO SIEMPRE NUEVOS SABORES YTEXTURAS CON PLATOS ORIGINALES EINNOVADRES. UN REFERENTE EN LAGASTRONOMÍA MADRILEÑA.

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ANTONIOCARMONA

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante niMÚ.

Antonio Carmona tras su paso como jefede fogones de Rugantino, Rheinfall o LaGabarra, ha pasado sus últimos 11 años

como chef del restaurante Adler y ahora dirige lacocina de niMÚ, una nueva propuesta de cocina demercado.

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero?Nací debajo de unos fogones, crecí con la convicción de que sería

cocinero de mayor.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo al-canzó la técnica y creatividad actuales?Los cimientos de mis conocimientos los adquirí en casa, estudie

en la escuela de hostelería del Lago y he pasado por muchos res-taurantes.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda es-pecialmente?

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

Con 9 años empecé a trabajar en el restaurante de unos amigos, medio ju-gando, tengo muy buenos recuerdos.

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o di-ferencias respecto a otras cocinas?Me tomo muy en serio los gustos de los clientes, me preocupa profunda-

mente lo que el cliente siente cuando come en mi restaurante y eso me haceespecial.

Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento,un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una expe-riencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Esdecir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedióa usted? ¿Cuándo y cómo fue?Empecé muy joven a elaborar platos pero me lo empecé a tomar en serio el

día que un cliente entro a la cocina y con la mano en mi cabeza me dijo: tusmanos son especiales, no te olvides que esto que haces es extraordinario,aprovéchalo.

Es usted un cocinero basado en una “cocina de mercado, tradicional, perocon tientes creativos”, y basada en los productos de temporada ¿Nos podríaadelantar algunos platos de esta temporada?La línea maestra del restaurante es de corte moderno y estoy empeñado en

introducir platos de cuchara cocinados al estilo de nuestros abuelos, como lascarillas con bogavante, las lentejas estofadas con oreja, las pochas con perdiz,el cocido madrileño, caza y setas.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?No somos los mejores, pero eso nos hace más competitivos. Somos un país

turístico y son muchos paladares los que nos evalúan a diario.

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todoslos siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina devanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Porqué todo esto? ¿Es necesario? Porque no, la cocina no puede pararse y al público le gusta.

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creati-vidad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la eje-cución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?No. España tiene una materia prima excelente.

En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningúnotro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?Esas 100 personas de las que hablas viven aquí, pero te olvidas que somos el

país más hospitalario de Europa.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía yen especial a la calidad de la misma?Con la crisis ha habido que reinventarse y algunos cocineros se han olvidado

que se pueden bajar los costos sin bajar la calidad de los productos, pero engeneral solo percibo un cambio en la manera de consumir.

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ENTREVISTA

Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todoslos días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…?Yo elaboro cocina de todos los días, y me encanta que alguien se ocupe de las “fiestas” que son

las que al fin y al cabo se ven en la prensa.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combi-nado bien en la cocina actual?Hay de todo, creo que los jóvenes tienen que cambiar sus hábitos, demasiada cocina rápida y

de microondas.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últi-mos años?Es un suma y sigue.

Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social?Ambas cosas, la crisis la trajo y la disfrutamos todos.

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?Volverán a verse en algunos restaurante las piezas de caza y los pescados enteros, los rechaud,

crepes souzette…, camareros de etiqueta,

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la socie-dad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?Tienen mejor formación algunos cocineros que algunos políticos, el puesto de trabajo no deter-

mina la capacidad de influir en los demás. Celebro cada vez queveo a uno de los grandes cocineros españoles en un certamenmundial o en la primera plana de un periódico extranjero. Que lamarca España se mueva es positivo para todos.

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastrono-mía?La cocina es dura y en estos programas se ve, la vida no es así

pero es bueno que la gente se distraiga viendo a alguien “pele-ándose” con una pechuga de pollo en los tiempos que actual-mente vivimos.

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol?Tengo mis dudas, algunos se benefician de ellas y al mismo

tiempo a otros los hunde. A mí me gusta que me influyan losclientes.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante?El siguiente paso es abrir otro restaurante, formar a mi equipo y dividirnos, quiero multiplicar por

dos.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años?Me veo hasta el final de mis días hablando de esto, me gusta y me hace feliz.

LA GENTE QUERESPETAMOS NUESTRAGASTRONOMÍA TAMBIÉNRESPETAMOS NUESTROSPRODUCTOS POR QUE NOSGUSTA HACER LAS COSASMUY BIEN.

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ENTREVISTA

Localidad: MadridDirección: CL. Goya, 31Código postal: 28001Teléfono: 91 426 32 25Web: http://www.nimubistro.com/

niMÚ ha aprovechado el local y toda laexperiencia del equipo que trabajaba en elrestaurante Adler para crear un nuevoespacio gastronómico. Auténtica cocina demercado, un nuevo bistró en pleno barrio deSalamanca.El nuevo restaurante está dirigido porAlejandro Vázquez, con más de 30 años deexperiencia en el hotel Ritz, los 10 últimoscomo director adjunto del hotel másemblemático de Madrid, hasta que pasó adirigir el hotel Adler donde ha permanecido laúltima década.Al frente de la cocina está Antonio Carmonadonde refeleja la maestría y el buen hacer enlos fogones de este madrileño.

niMÚ ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leído.Vender con gusto de Luis Méndez Antón

Un libro que le ha marcado especialmente.Un libro de cocina que herede de mi familia. ¿Quiereusted comer bien?, editado en 1926

Una película que recuerda especialmenteGhost

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuálsería?La vida es bella

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?No. Soy muy buen invitado

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?El secreto es el tiempo que hay que dedicarle, ni más nimenos.La mejor es la que hacia mi madre.

El plato creado por usted del que más orgulloso sesienteLos platos creados son como hijos, de todos te sientes or-gullosos, pero quizás del que tengo mejor sabor deboca es el Arroz Cremoso, Trufa y Foie con Salsa deOporto.

Un plato que recuerda de su infanciaLos canelones que me hacia mi madre, el relleno erasiempre incierto pero siempre sorprendente.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en Es-paña) y que no sea el suyoEl Ruedo, en Candelario

Un restaurante en España para una cena con su parejaDiverxo

Un lugar de España que le fascina especialmenteCandelario en Salamanca

Y para "irse de tapas"Castilla y Leon

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.Sueño con ir algún día a Noruega

Un vino que hay que probarMacan

Un cóctel que le gusta muchoBloody Mary

Una especia imprescindiblePimienta

Algo para comer crudoAtún rojo

Algo para comer solo a la brasaPresa Iberica

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?Solo me siento solo conmigo mismo cuando estoy en elmar pescando

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quierellegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?Amor por lo que se hace y honestidad.

¿?CUESTIONARIO BREVE

ES UNA DE LAS ELABORACIONES MÁS ANTIGUAS CREADAS POR EL SER HUMANO. DESDE LA ANTIGÜEDAD, E INCLUSO ENTIEMPOS REMOTOS, SE CONOCE SU PRÁCTICA. SU SENCILLEZ Y EFICACIA CONTRIBUYE A ELLO. AL FIN Y AL CABO SE TRATA,EN SU CREACIÓN MÁS SENCILLA, DE PRODUCTO, AGUA Y SAL. EN NUESTROS DÍAS, COMO SUCEDE CON OTROS PRODUCTOS,

SU HUMILDAD NO ES ÓBICE PARA QUE SE HAYAN CONVERTIDO EN APRECIADOS PRODUCTOS GOURMET.

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ENCURTIDOBREVE HISTORIA DEL HUMILDE

por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

Podría parecer que los encurtidos son una tradicónespañola, ya que en nuestro país son muy conoci-dos y familiares. Así, encontramos las aceitunas, lospepinillos, la berenjena de Almagro, zanahorias,

cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o inclusomezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapa paraacompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vina-gre). Pero no sólo en nuestras tierras. En Europa, por ejemploen Bulgaria, existe una mezcla de encurtidos denominada turs-hiya. Es muy popular y tradicional para el aperitivo la rakia. Esmuy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pi-miento, berenjenas y sauerkraut. Tradiciones muy parecidas en-contramos en Bulgaria, Ucrania y Rusia. En Gran Bretaña,existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelenvender en los pubs así como en los fish and chip shops. Setoman como acompañamiento los encurtidos de remolacha, lospickled walnuts, y los gherkins, así como algunos condimentoscomo el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidoscomo acompañamiento del pork pie o con el ploughman'slunch. Y en Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy po-pular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria,apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la va-riante americana denominada giardiniera.

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Encurtido es el nombre que se da a losalimentos que han sido sumergidos(marinados) en una solución de sal, y quefermenta por sí solo o con la ayuda de unmicroorganismo inocuo (como Lactobacillusplantarum), en el cual baja el pH y aumenta laacidez del mismo con el objeto de poderextender su conservación. La característica quepermite la conservación es el medio ácido delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y essuficiente para matar la mayor parte de lasnecrobacterias. El encurtido permite conservarlos alimentos durante meses. Se suele añadir ala marinada hierbas y sustanciasantimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo,la canela o los clavos. Se denomina también«encurtido» así al proceso que consiste ensometer a la acción de vinagre, de origenvínico, alimentos vegetales.

Uno de las conservas más fáciles de hacer y quemás juego nos da en su utilización son los ajosencurtidos caseros. El tiempo de preparación esmuy poco y el resultado es un producto casero,natural y de lo más saludable. Se conservanperfectamente durante meses.

AJOS ENCURTIDOS

Ingredientes:- 4 cabezas de ajo- 1/2 pimiento rojo- 1 pimiento verde- 100 ml de vinagre suave (arroz, sidra,manzana)- 250 ml (1 vaso) de agua- 3 cucharadas de azúcar- 1 cucharada de sal- 2 guindillas- Pimienta negra en grano

Preparación:Pelamos los ajos y los dejamos sin piel.Reservamos. Limpiamos los pimientos y loscortamos a trozos, según nos guste más, tiras odados de tamaño medio.Echamos en una olla no muy grande los ajosjunto a las pimientos, el agua, el vinagre que, sino es suave, tendremos que añadir un pocomenos para que no esté muy fuerte. Acontinuación agregamos el azúcar, las guindillasy las bolas de pimienta. Llevamos a ebullición afuego medio durante 15 minutos. Apartamos,dejamos que temple un poco e introducimos losajos y los pimientos en un bote de cristal.Preferiblemente esterilizado. Lo rellenamos yagregamos el caldo hasta llenar el bote.Dejamos que enfríe y lo metemos en elfrigorífico durante un mínimo de una semana.Después de ese tiempo podremos consumirlos.Si nos gustan más dulces o más fuertes, siemprepodremos cambiar la cantidad de ingredientespara la próxima vez.

Cortesía de todorecetas.es + info: AQUÍ

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YA EN LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX, ESPAÑA SUFREUNA GUERRA CIVIL (EN EL AÑO 1936), CONTIENDA QUETRAS SU FINAL PROVOCA QUE MUCHOS ESPAÑOLES MIGRENA OTROS PAÍSES CON LA CONSIGUIENTE DIÁSPORA DE LACOCINA ESPAÑOLA. EL DESABASTECIMIENTO Y LA LENTARECONSTRUCCIÓN DEL PAÍS EN PLENA SEGUNDA GUERRAMUNDIAL HIZO QUE HUBIERA MUCHA CARESTÍA, LASCARTILLAS DE RECIONAMIENTO NO DESAPARECIERON HASTA1945. ALGUNAS PREPARACIONES SE HICIERON POPULARESDEBIDO A LA ESCASEZ DE ALIMENTOS EN LAS ZONAS RURALESERAN TÍPICAS UNA GACHAS ELABORADAS CON LA HARINAQUE SE OBTIENE DE LA ALMORTAS.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (XIII)

LA POSTGUERRAY EL TURISMO (SIGLO XX)

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El exclusivo consumo de harinasde almorta hizo que entre 1940y 1943 se produjera una

intoxicación generalizada a lo largodel territorio debida al latirismo,intoxicación que afectó a más de unmillar de individuos hasta que el doctorJiménez Díaz diera con la causa. Trasla Guerra Civil surge un fenómenonuevo en las ciudades: las cafeterías.Recintos donde se toman los cafés ylos aperitivos con mayor celeridad queen los antiguos cafés donde eraposible estar una hora con un café yuna jarra de agua. La primeracafetería en Madrid fue "California"(situada en la Calle de la Salud).

A medida que la economía serecupera del periodo bélico, loshábitos alimentarios se restablecenpoco a poco a medida que entran denuevo los alimentos básicos. Existencampañas publicitarias por parte delestado para la introducción, orevalorización, de ciertos ingredientesen las cocinas españolas. Serevigoriza la comunicación de lacocina española a través de SecciónFemenina de Movimiento Nacional enlo que se denomina CátedrasAmbulantes, acción que permite lapublicación de algunos tratadosculinarios. Para el franquismo lacocina española fue un signo deidentidad nacional, y es por esta razónpor la que la propaganda se centrabaen la divulgación de ciertos platosespañoles como "glorias nacionales".Algunas costumbres católicasculinarias se ensalzan y los ayunos sepreconizan, los viernes se insta acomer pescado, la vigilancia del ayunoy abstinencia en los días deCuaresma. Aparecen en las cocinaspopulares las ollas a presión, losfrigoríficos y con ello una nuevacostumbre de cocinar. Elabaratamiento de la carne de pollohizo que pasara de un lujo a unalimento habitual.El régimen ya en los años sesenta

haciendo una campaña institucionalnacional pone en la televisión unacampaña a favor del consumo de lapatata (con el slogan televisivo "yo sícomo patata") y de la pasta ambospoco empleados en la culinariaespañola previa. Otros alimentos

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introducidos son los langostinos que en 1969 lasmejoras de la congelación los incluyen en la cocinaespañola de interior como un alimento típico decelebración, siendo popular desde entonces supreparación a la plancha o cocidos. Lo mismo ocurrecon la merluza y posteriormente con el salmón. Algunosplatos importados son adoptados en la culinariaespañola como propios, casos ejemplo es el melón conjamón procedente de la cocina italiana.En estos años empieza a programarse en televisión

los primeros programas televisivos dedicados a lacocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" espresentado por Maruja Callaved en el año 1967.Posteriormente vendrían otros programas como "Conlas manos en la masa" (1984-1991), presentado porElena Santonja. La popularidad de la cocina españolay la posibilidad de publicar recetarios tuvo suesplendor con la divulgadora Simone Ortega una desus obras más vendidas «1.080 recetas de cocina» hailustrado a cocineros domésticos de finales del sigloXX. La cocina española por esta época eracompletamente desconocida fuera de sus fronteras y lopoco que se mencionaba de ella era la abundancia deajo, la profusión en el uso del, por entonces denostado,aceite de oliva, la tosquedad y descuido en laspresentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desdeel desconocimiento y fundamentados en la sospecha,más que en los actos. Surgen los los primeroshistoriadores culinarios españoles, Manuel MartinezLlopis escribe un libro sobre la «historia de lagastronomía española», escritores populares comoManuel Vázquez Montalbán hacen novelas de grantirada con personajes de marcado gusto por logastronómico.La cocina española tradicional en los años 60 tuvo

una gran demanda interior debido al denominado"boom turístico". En algunos casos los platos típicos deregiones costeras, al igual que aquellas regiones queson de alto interés turístico, sufrieron una fuertedemanda de preparaciones culinarias típicas. Amenudo platos tradicionales españoles sufrenmodificaciones para ser mostrados agradablemente alos gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómenohizo que se asociara la cocina española a ciertosplatos que alcanzaron fama internacional. Aparecenlos menús turísticos en las zonas costeras. Estasituación hizo que pueblos humildes, se convirtieran enun periodo corto de tiempo en urbes masificadas. Enmuchos de estos casos la calidad no primaba, en otrosse ofrecían variantes adaptadas a los gustos de losmodernos consumidores. Los autores culinariosempiezan a esbozar por primera vez pequeñosestudios acerca de la historia de la cocina española, deesta forma se tienen autores como Néstor Luján y JoanPerucho.Manuel Martínez Llopis escribe en los añosochenta una de las primeras historias de lagastronomía española.

LA COCINA ESPAÑOLATRADICIONAL EN LOS AÑOS 60TUVO UNA GRAN DEMANDA

INTERIOR DEBIDO ALDENOMINADO "BOOM

TURÍSTICO". EN ALGUNOS CASOSLOS PLATOS TÍPICOS DE REGIONES

COSTERAS, AL IGUAL QUEAQUELLAS REGIONES QUE SON DE

ALTO INTERÉS TURÍSTICO,SUFRIERON UNA FUERTE

DEMANDA DE PREPARACIONESCULINARIAS TÍPICAS.

Derecha:Gambas, langostinos y otros mariscoscomienzan a popularizarse en estaépoca.

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WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DEESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEXEN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL ENLOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

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les orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de estapágina web.Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están fami-

liarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web(http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantespara el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción,estadísticas de comercio exterior, etc).En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones

de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para dis-poner de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país. También dispone de una versión en pdf aquí.

por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

caravaca de la cruz

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NIKKEI 225 [Madrid]Acertada fusión de cocina japonesa y peruanaen uno de los restaurantes con más interés y conmejor ambiente de Madrid. Recomendable sen-tarse en la barra para ver trabajar al chef LuisArévalo.

Paseo de la Castellana, 15. 28046 MadridTel: 91 319 03 90http://www.nikkei225.es/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

MOLÍ DELS FANALS [Andorra la Vella]Restaurante ubicado en una antigua borda depastores. Posee un amplio bar, dos privados y uncomedor rústico en el piso superior. Carta tradi-cional con predominio de carnes.

Av. Les Comes 3. Andorra la VellaAv. Les Comes 3. Andorra la Vellahttp://www.molidelsfanals.com

EL BERNARDINO [Segovia]Cocina con un toque dinámico e innovador actual,con una perfecta conjunción entre la cocina clá-sica castellana y una cocina actual e innovadora.Pionero en la hostelería segoviana.

Cl. Cervantes, 3. 40001 SegoviaTel: 921 46 24 77http://www.elbernardino.com

NU [Girona]En el centro histórico de Girona, un local urbano,que ofrece una gastronomía que permite jugarcon el paladar. La modernidad, la constante reno-vación y la interpretación del producto de calidadnos lleva a un encuentro cosmopolita. Fusión conla cocina asiática.

Cl. Abeuradors, 4 Barri vell. 17001 GironaTel: 972 22 52 30http://www.nurestaurant.cat

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Se acerca la Navidad, comienzan losquebraderos de cabeza: decidir quéregalos comprar, sufrir aglomeraciones

de gente en las tiendas, la decoración de lacasa, la decoración de la mesa, la cena de laempresa, dónde vamos a pasar Nochebuena,Fin de Año y Reyes, en casa de tu novio, en casade tu novia, en casa de tus suegros, en casa depapá y mamá, en casa de los abuelos… es sa-grado ¡hay que repartir los días! Nos pasamoslas Fiestas maleta para aquí, maleta para allá.Sin embargo, ahora viene lo realmente impor-tante, decidir cuál va a ser el menú, qué vamosa preparar, cómo vamos a sorprender a nuestros

invitados o a nuestros anfitriones. Pero en todoeste ritual hay una parte que a pocos sueleagradar: multitud de personas en el supermer-cado con la misma intención que tú, no dejarpara última hora la engorrosa tarea de hacerla gran compra navideña.

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Localidad: SevillaDirección: Calle Betis 69Código postal: 41010Teléfono: 954 28 64 59Web: http://www.abadestriana.com/

CRÓNICA LITERARIA DE MIS RESTAURANTES

ALGO DE NOSOTROS SE QUEDA PRENDIDO DE LOS LUGARES EN LOS QUE FUIMOS FELICES, DEL MISMO MODOLOS ENCLAVES NOS BRINDAN CON GENEROSIDAD LA EMOCIÓN DE LA ACOGIDA ASIDA AL ESPÍRITU. CASI APUNTO DE QUE LOS ÚLTIMOS RAYOS TIÑAN DE ROJO EL EMBARCADERO DEL QUE FUE EL PRIMER PUERTO A

AMÉRICA, DESDE LA PLAZA DE CUBA DIVISAMOS EL BERGANTÍN “ABADES TRIANA”. SU ENCANTO SEDUCE AL SER HUMANO, ANDALUZ O FORASTERO, AUNQUE ESTE ÚLTIMO CONCEPTO ES DIFÍCILDE APLICAR EN TIERRAS DE AL-ANDALUS, DONDE AL FIN Y AL CABO TODOS LOGRAMOS SACAR A NUESTROS

MEJORES FÍGARO O ROSINA.

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Tras el Puente de los Remedios y el de SanTelmo, en la calle Betis, como mirador so-bre el Guadalquivir, se eleva esta pieza in-

dispensable ya, desde 2008, del popular Barrio deTriana. Las vistas a la Torre del Oro y a la Giraldaabren el apetito, los oles de la Maestranza casi seintuyen junto al cristal de la fragata. Y, al salir laluna con su bata de cola plateada, hasta pare-ciera derramar por el firmamento fuegos artificia-les que, de las nubes, brincan al plato. Todogracias al buen hacer, a la servicialidad y al calorhumano inherentes en este equipo gastronómicoque desarrolla un concepto de restauración ver-sátil y, por ende, plural, capaz de maridar la altacocina andaluza de vanguardia con la extensióncultural de la cuchara hacia el deporte o la ópera. Por enero la olla de San Antón ejerce de cauce

de tertulia de los clientes a la par que de colectasolidaria. En Semana Santa el sentir cofrade sepercibe en las tapas. Sin olvidar las jubilosas pro-puestas por la Feria de Abril, la campaña contrael hambre con la que se inicia el curso escolar ola cena lírica que este 12 de octubre, día de laHispanidad, volverá a traer a la memoria que Se-villa es escenario de 105 obras líricas, compues-tas por Verdi, Donizetti, Beethoven, Bizet o Mozart.A no dudarlo, si Don Juan o Carmen se encar-

naran, tras pasear por los pabellones de la expo-sición de 1929 y contrastar opciones de vida en laCartuja, del brazo recalarían en Abades bajo lacapa parda. La timidez no fue nunca el punto dé-bil ni del truhán ni de la gitana, tampoco la distan-cia de las épocas resultaría óbice. El afán decompartir una suculenta cena a unos pasos de laEsperanza introduciría al dúo en el Chill out o enEl Reservé, en la barra libre o en el vapor que am-bienta el cóctel sobre el vaivén fluvial. Arrimaríacon gesto sublime El Burlador la silla de la mo-rena hembra a la mesa, sacaría de la faldriqueraella una cerilla para prender la vela, ¿quién men-

ciona en este romance el pasado? Ni se asomanal habla Don José ni Gonzalo de Ulloa.Carmen y Juan catarían la crema de almendras

con bonito y caviar de aceite de oliva, cortarían acuchillo entre estrepitosas risas el jamón 5J, seservirían con mesura el pulpo con ortiguillas y es-puma de pimentón o el bacalao confitado concremoso de tubérculos... Y aguardarían con ex-pectación al quinto de la tarde: dos orejas y rabopara la cola de toro con milhojas de queso. ¡Quevengan Escamillo y los contrabandistas! Sin bus-carlo ni quererlo, una pareja más para las cenasde San Valentín, los domingos en familia o las jor-nadas gastro-geográficas. En este epílogo del verano, con el brownie de

chocolate blanco la inspiración se arranca. En elcastillo de San Jorge y, en las inmediaciones deSanta Ana, una mixtura de sensaciones alza lavoz por recitar a Laura, amiga, también hermana,estos versos compuestos por quien ahora narra.Palabras que, cual fuego griego, brotan de exqui-sitas viandas: «Sabor a Abades»

María Lara Martínez, historiadora y escritora

ABADES TRIANASEVILLA

Ondas al agua junto a la calle Betis.Puente de Barcas y carisma de Maestranza. Coche de caballos con banda sonora en aria.Olla de San Antón,trepidante fluir de escarcha.

Mi Andalucía anochece,se acuesta el sol por Triana. La menina cigarreray la sirena enjoyadadegustan platos añejoscon tempura de esperanza.

Reposa la Torre del Oroen El Cubo la miraday una matrona risueña,desde el minarete oteaAbades por sevillanas.

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por Ana Rojales

CARRILLERA DE TERNERA CON CREMA DE PATATA TRUFADACortesía del restaurante niMÚ

INGREDIENTES CARRILLERA PARA CUATRO PERSONAS

1 KILO DE CARRILLERA DE TERNERA

1 CEBOLLA1 ZANAHORIA2 PUERROS1 CABEZA DE AJOS

1 RAMILLETE DE TOMILLO100 GRAMOS DE ALMENDRAS

DOS REBANADAS DE PAN

1 LITRO DE VINO TINTO

250 GRAMOS DE ACEITE DE OLIVA

SALPIMIENTA

ELABORACIÓN CARRILLERA: SE LIMPIA BIEN LA CARRILLERA DE TERNERA. A CONTINUACIÓN, SEFRÍE EN UN RECIPIENTE CON ACEITE DE OLIVA MUY CALIENTE, SE RE-TIRA UNA VEZ QUE ESTÉ DORADO Y SE LE AÑADE TODA LA VERDURA

CORTADA EN JULIANA GRUESA.UNA VEZ QUE ESTÉ TODO ESTO BIEN REHOGADO, SE LE AÑADE LA CA-BEZA DE AJO CORTADA POR LA MITAD (RESERVANDO DOS DIENTES DE

AJO QUE UTILIZAREMOS POSTERIORMENTE) Y LA CARRILLERA SE

VUELVE A REHOGAR AÑADIÉNDOLE EL VINO EN TINTO HASTA CUBRIR

ESTA. SE DEJA REDUCIR Y SE LE AÑADE AGUA HASTA QUE VUELVA A

CUBRIR LA CARRILLERA.A CONTINUACIÓN, SE FRÍEN LOS DOS AJOS QUE ANTERIORMENTE HA-BÍAMOS RESERVADO, JUNTO CON EL PAN Y LAS ALMENDRAS. ESTO SE

LE AÑADE A LA CARRILLERA Y SE DEJA COCER. PARA TERMINAR SE RETIRA LA CARRILLERA Y TRITURAMOS LA SALSA.

INGREDIENTES PURÉ DE PATATA TRUFADO½ KILO DE PATATAS

½ CEBOLLA100 GRAMOS DE MANTEQUILLA

25 GRAMOS DE ACEITE DE TRUFA

10 GRAMOS DE TRUFA NATURAL

SALPIMIENTA250 GRAMOS DE LECHE

ELABORACIÓN PURÉ: SE PONE EN UNA OLLA LA MANTEQUILLA CON LA PATATA, PREVIAMENTECORTADA EN CACHELOS, Y LA CEBOLLA Y SE REHOGA TODO CON LA

TRUFA TROCEADA Y EL ACEITE DE TRUFA.POSTERIORMENTE, AÑADIMOS AGUA Y LA LECHE HASTA QUE QUEDE

BIEN CUBIERTO Y SALPIMENTAMOS. FINALMENTE, SE TRITURA TODO HASTA QUE QUEDE COMO UNA CREMA

SUAVE.

RECETARIO

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

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