Año 2, No. 6 • Julio - Agosto 2012

Philippe Mongereau

Expresión delo clásicoy lo contemporáneo

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Perfil del Chef

Luego de estudiar en la Escuela Hotelera de París y haber adquirido experiencias profesionales en establecimientos de prestigio como “Le Royal Monceau” y “La Tour D’Argent” en París; “Le Trianon Pa-lace” en Versailles y “Le Relais St. James” en Bordeaux, Chef Philippe Mongereau deja su Francia natal en busca de nuevos horizontes culinarios y se instala en Los Angeles, California donde dirigió la cocina del famoso restaurante Ma Maison.En 1989 visita por primera vez la República Dominicana y en-amorándose de nuestro tropical país, un año más tarde, decide instalarse donde ocupó la posición de Chef Ejecutivo en el presti-gioso Hotel & Resort Casa de Campo. Es aquí donde encuentra su mayor inspiración y empieza a fusionar los productos del territorio local con las técnicas culinarias aprendidas en Europa. De este pro-ceso creativo surge lo que es la “Nouvelle Caribbean Cusine”.

En 1999, Discovery Channel lo invita a participar en su edición especial “Grandes Chefs del Caribe” para presentar su nuevo concepto de Cocina; esta emisión fue transmitida en 19 países. La Fundación Gastronómica “James Beard” le reconoció con el “Award of Excelente”, reconocimiento más importante otorgado por esta

prestigiosa organización.

En 2006, Chef Philippe lanza en Santo Domingo su propia compañía, Chef Philippe Servicios de Catering y Eventos, ofreciendo servicios completos de catering.

Además de haber realizado importantes eventos de gran escala para Empresas y perso-nalidades locales e internacionales. Sus años de experiencia, sus vastos conocimientos en el

área y su reputación, lo colocan en el mercado como un punto de referencia de primera elección.

Philippe MongereauExpresión de lo clásico y lo contemporáneo

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TM

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PARFAITDE SALMON AHUMADO

ENTRADA

(4 porciones)

Ingredientes:

10 Rebanadas Salmón Ahumado1/2 Taza Queso Crema 1/2 Taza Crema líquida o para batir 2 Hojas Gelatina 2 Cdas. Vinagre de Jerez2 Paquetes Galletas integrales saladas4 Cdas. Mantequilla

Preparación:

1. Procesar las galletas y la mantequilla derretida hasta obtener una pasta. Verter en un molde (prefe-riblemente desmoldable), forrar muy bien la base presionando con la ayuda de la parte posterior de una cuchara y reservar.2. Procesar el salmón ahumado con el queso crema hasta tener una masa de consistencia homogénea y lisa.3. Hidratar la gelatina con el vinagre de jerez, llevar a baño maría o al microondas por unos segundos, hasta que se disuelva.4. Batir la crema liquida hasta obtener una consistencia firme.5. Mezclar la masa de salmón ahumado con la crema batida y el vinagre de Jerez.6. Vertir toda la preparación sobre la base de galletas, llevar a refrigerar hasta que cuaje totalmente, desmoldar y servir.

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TORRE DEVEGETALESCONFITADOS

ENTRADA

Ingredientes:

4 Unids. Tomates2 Unids. Zuccinis (rebanados)1 Unid. Pimiento amarillo2 Unids. Cebollas blancas (rebanadas) 4 Cdas. Aceite verde½ Cda. Azúcar cremaAl Gusto Sal y Pimienta

Preparación:

1. Asar el pimiento sobre el quemador de la estufa. Dejar enfriar en una funda de plástico bien cerrada, luego quitar la piel y las semillas y cortar la pulpa en juliana. 2. Cortar los tomates en cuatro y quitar el centro, sazonar las partes superiores del tomate con sal, pimienta y un poco de azúcar. Llevar al horno por 15 minutos hasta que se levante la piel.3. En una olla mediana agregar la cucharada de aceite verde y el azúcar restante, agregar la cebolla y cocinar hasta que tenga un color caramelo. Sazonar con sal y pimienta.4. Saltear el zuccini rebanado con aceite verde y sazonar con sal y pimienta.5. En una taza colocar las rebanadas de los vegetales uno encima del otro, jugando con los colores.6. Culminar con un toque de aceite verde sobre la torre.

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SALMONEN COSTRA DE POLENTA

Ingredientes:

4 Unids. Filete de Salmón 1 Taza Lentejas verdes 1 Unid. Zanahoria (cortada en cubitos)1 Unid. Zuccini (cortado en cubitos)1 Tallo Apio (cortado en cubitos)4 Cdas. Polenta (grano fino)½ Taza Vino tinto 1 Taza Caldo de pollo½ Cda. Aceite verdeAl Gusto Sal y Pimienta

Preparación:

1. Cocinar las lentejas verdes con el vino tinto y el caldo de pollo hasta que estén “al dente”.2. Saltear los cubitos de vegetales previamente cortados con media cucharada de aceite verde.3. Sazonar los filetes con sal y pimienta y luego empanizarlos con la polenta.4. Una vez las lentejas estén cocidas mezclarlas con los vegetales y sazonar con sal y pimienta.5. Saltear los filetes de salmón y servir encima de las lentejas.

ENTRADA

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QUICHEPROVENZAL

PLATO FUERTE

Ingredientes para la Masa Brisee:1 Taza Harina Blanquita 3 Cdas. Mantequilla1 Unid. Huevo2 Cdas. Leche TibiaAl Gusto Sal

Ingredientes para la Quiche:8 Unids. Cebolla Blanca 1 Lata Tomate en agua 2 Tazas Crema de leche 5 Unids. Huevos1 Cda. Peq. Mantequilla 1 Cda. Peq. Azúcar

Al Gusto Sal y Pimienta

Preparación de la masa Brisee:1. En el bowl de una mezcladora, mezclar la harina, la mantequilla, la sal, la leche tibia y los huevos. Si no tiene una mezcladora, mezclar con los dedos. 2. Encender la mezcladora en baja velocidad hasta que la masa se despegue de los lados del bowl. 3. Mezclar unos 20 segundos a alta velocidad para dar un poco de elasticidad o cuerpo a la masa. 4. Reservar esta masa. Puede guardarla en la nevera por un par de días. Al momento de usar la masa debe estirarla con un rodillo y colo-carla sobre un molde de tarta ligeramente engrasado y enharinado. No olvidar pinchar la masa o hacerle hoyos con el tenedor al momento de ponerla en el molde.

Preparación de la masa Quiche:1. En una olla, saltear la cebolla blanca, previamente cortada en *julianas, con un poco de mantequilla, hasta que dore. 2. Sazonar con sal y pimienta.3. En otra olla, cocinar el tomate en agua con un poco de azúcar y añadir sal y pimienta al gusto hasta que se evaporar todo el líquido. 4. En un bowl, mezclar la crema de leche, los huevos, la cebolla salteada anteriormente y el tomate cocido y sazonar con sal y pimienta.5. Rellenar el fondo de la tarta con la mezcla de tomate y cebolla y cocinar al horno por 45 minutos. 6. Retirar del horno, dejar enfriar, retirar la Quiche del molde y servir.

*Julianas: Tiras finas y alargadas.

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CAMARONESGRATINADOS AL PESTO

PLATO FUERTE

Ingredientes:

1 Cda. Queso parmesano (rallado)20 Colas Camarón precocidas 2 Unids. Yemas de huevo2 Dientes Ajo (picados)2 Ramitas Perejil (picado)1 Cda. Nueces (picadas)1 Barra Mantequilla 1 Ramita AlbahacaAl Gusto Sal y Pimienta Blanca

Preparación:

1. Mezclar los ingredientes del Pesto (albahaca, perejil, ajo, nueces y la mitad del queso parmesano).2. En un bol sobre una olla de agua tibia (baño María), batir las yemas de huevo hasta que estén cremo-sas y agregar poco a poco la mantequilla previamente derretida. 3. Agregar el Pesto a la salsa y sazonar con sal y pimienta blanca. 4. Ubicar los camarones en un plato, agregarle la salsa Pesto y el resto del queso parmesano encima.5. Gratinar al horno y servir.

(4 porciones)

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LACONDE TERNERA

PLATO FUERTE

Ingredientes:

2 Unids. Lacones de Ternera (enteros)1 Taza Crema de leche3 Tazas Caldo de pollo½ Taza Vino blanco1 Diente Ajo½ Unid. Zanahoria (cortada en cubitos)½ Unid. Cebolla blanca (cortada en cubitos)1 Pizca Azúcar½ Cda. Mantequilla½ Cda. Aceite verde1 Ramita TomilloAl Gusto Sal y Pimienta

Preparación:

1. Sazonar el lacón de ternera y saltearlo en una sartén caliente con un toque de aceite verde.2. En una olla saltear la cebolla, la zanahoria y agregar el lacón de ternera.3. Incorporar el vino blanco, el caldo de pollo y la crema de leche y cocinar a fuego lento por dos horas hasta que la carne este blanda.4. En una sartén saltear a fuego lento el diente de ajo, la mantequilla y el azúcar, agregar tambien sal y pimienta hasta que se haga un puré para obtener el ajo confitado.5. Sacar los lacones de ternera de la salsa y separar la carne de los huesos. 6. Colar la salsa y licuarla con el ajo confitado. Agregar la ramita de tomillo y sazonar con sal y pimienta.7. Recalentar la carne en la salsa y servir.

(4 porciones)

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WRAPDE VEGETALES ASADOS

PLATO FUERTE

Ingredientes:

4 Unids. Tortillas de wraps1 Unid. Pimiento rojo1 Unid. Pimiento amarillo1 Unid. Zuccini1 Unid. Berenjena negra2 Cdas. Aceite verde1 Unid. Lechuga repollada1 Taza Queso cheddar (rallado)Al Gusto Sal y Pimienta

Preparación:

1. Cortar todos los vegetales en *julianas.2. Saltear con el aceite verde con el orden siguiente: pimientos, berenjenas y zuccinis. 3. Sazonar con sal y pimienta y reservar hasta que esté frío.4. Cortar en *julianas la lechuga repollada. 5. Ubicar los vegetales salteados, la lechuga y el queso cheddar en el centro de cada wrap, doblar las esquinas y enrollar.6. Al momento de servir calentar a fuego lento los wraps en un sartén de teflón.

*Julianas: Tiras finas y alargadas.

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DORADOSOBRE COUSCOUS DEFRUTAS SECAS

PLATO FUERTE

Ingredientes:

4 Unids. Filetes de dorado fresco1 ½ Taza Sémola de couscous6 Cdas. Aceite verde1 Cda. Albaricoque seco (cortado en cubitos)1 Cda. Almendras (rebanadas y tostadas)2 Cdas. Vino blanco2 Cdas. Jugo de tomate1 Unid. LimónAl Gusto Sal y Pimienta

(4 porciones)

Preparación:

1. Cubrir el couscous con agua hervida y una cuchara de aceite verde, tapandolo y dejandolo descansar por 10 minutos. 2. Mover el couscous con un tenedor para separar los granos y agregar los cubitos de albaricoque y las almendras. Luego sazonar con sal y pimienta.3. En una olla, calentar el jugo de tomate con el vino blanco. 4. Batir esta mezcla en una licuadora con el aceite verde y un toque de jugo de limón, agregando sal y pimienta al gusto.5. Sazonar los filetes con sal y pimienta y luego saltearlos.6. Colocar los filetes sobre el couscous, agregando la salsa alrededor del mismo al momento de servir.

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CóCTEL

MOJITO LINDO

(4 porciones)

Preparación:

1. En un pilón o vaso para tragos machacar las hojas de hierbabuena o menta con el azúcar para extraerle el jugo. 2. Agregar el jugo de los limones y dejar que se macere por unos minutos. 3. Agregar el ron blanco y la soda, añadiendo las gotas del amargo de angostura e incorporando bastante hielo.4. Decorar con una ramita de hierbabuena o menta.

Ingredientes:

4 Cucharaditas Azúcar4 Unids. LimonesDe 6 a 8 Cdas. Ron BlancoDe 4 a 6 Cdas. Club SodaAl Gusto Hielo (en cubitos)De 1 a 2 Gotas Amargo de AngosturaAl Gusto Ramas de Hierba Buena o Menta

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POSTRE

ISLAFLOTANTEHISPANIOLA (4 porciones)

Ingredientes:2 Tazas Habichuelas rojas1 Astilla Canela1 Vainita Vainilla6 Unids. Malaguetas2 Cdas. Azúcar crema1 Lata Leche evaporada4 Unid. Claras de huevo2 Cdas. Azúcar blanca1 Cda. Crema de coco (mezclada con el ron)½ Litro Leche2 Cdas. Ron

Preparación:

1. En una olla con agua, cocinar las habichuelas, agregando la canela, la vainita de vainilla, las malaguetas hasta que las habichuelas se ablanden.2. Batir la clara de huevo con la azúcar blanca hasta lograr una consistencia firme.3. Con 1 cuchara de helado grande moldear en forma de bola las claras de huevos batidas y luego cocerlas en leche tibia. 4. Una vez cocidos, retirar los merengues y reservar sobre un papel toalla.5. Colar las habichuelas y retirar las especias. 6. Licuar con la leche tibia y la leche evaporada, luego colarla en un colador muy fino varias veces hasta llegar a una consis-tencia muy cremosa. 7. Llevar al fuego de nuevo, agregando el azúcar crema y al último momento el ron y la crema de coco previamente mezcladas. 8. Dejar refrescar y servir con los merengues encima.

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POSTRE

CHEESE CAKEDE FRESA(6 porciones)

Ingredientes:

1 Pote (200gr.) Queso cream cheese 3 Unids. Claras de huevo5 Cdas. Azúcar blanca½ Taza. Crema de batir (chantilly)½ Taza. Pure de fresa 12 Unids. Galletas Integrales4 Cdas. Mantequilla (derretida) ½ Cda. Gelatina en polvo

Preparación:

1.Procesar las galletas integrales y la mantequilla derretida hasta obtener una pasta.2.Verter en un molde (preferiblemente desmoldable) y forrar muy bien la base presionando con la ayuda de la parte posterior de una cuchara. Reservar.3.Hidratar la gelatina con el *puré de fresas, llevar a baño maría o al microondas por unos segundos, hasta que se disuelva.4.Batir la clara de huevo con la azúcar blanca hasta obtener una consistencia firme.5.Batir el creme cheese e incorporar la crema de batir chantilly junto a la clara de huevo peviamente batida.6.Vertir toda la preparación sobre la base de galletas, refrigerar hasta que cuaje totalmente, desmoldar y servir.

*Pure de Fresas: Fresa fresca o congelada procesada en la licuadora hasta que llegue a una consistencia liquida o pure.

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Chef InvitadoPhilippe

Mongereau

Contacto809.531.1101

Dirección y EdiciónSadery Abreu

DiagramaciónKleirin Nieves

Wascar Rodriguez

VentasEquipo de ventasEquipo de ventasRecetas del Chef

C/ Eduardo Vicioso. Esquina Pedro A. Bobea, Edificio Arbaje Local 1F. (Al lado de helados BON)

Bella Vista, Sto. Dgo. Tel.: 809 532 6929

dulcerialasmariasrd@gmail.comContacto: Paola Pimentel

Lunes a Sábado 9:00 a.m a 8:00 p.m

Domingo 10:00 a.m a 4:00 p.m

con

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