REVlSlON BIBLIOGRAFICA. A. ANTECEDENTES DEL PAlS
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CAPITULO II REVlSlON BIBLIOGRAFICA. A. ANTECEDENTES DEL PAlS Las condiciones históricas de país subdesarrollado y la crisis económica, social y política que vivió El Salvador durante la década de los 80 contribuyó a la formación de un tercio de la población que vive en situación de extrema pobreza y con grave deterioro de su calidad de vida [ 29 J. Para 1998, la población de E l Salvador habría sobrepasado los 6 millones de habitantes, con un incremento aproximado de 1 millón de habitantes en los últimos 10 años, y una densidad de población de 290 habitantes por kilómetro cuadrado (10). En el año de 1997 el porcentaje de población que vive en estado de pobreza en el área urbana es de 12.01 % y en la rural de 27.91% para un total promedio de 18.50% que vive en extrema pobreza en el ámbito nacional. (14) Según la Encuesta de Hogares de Propósitos Múltiples (EHPM 1996) la tasa de desempleo en el ámbito nacional es alrededor del 8% y el ingreso promedio mensual en el área urbana es de 3521.O0 colones y 161 3.00 colones en el área rural mosfrando un aumento del 55% y 36% respectivamente en los últimos 5 años. Sin embargo, el costo de la canasta básica aumentó 68% en el área urbana y 83%en el área rural. En los últimos años se ha visto un aumento en las tasas de alfabetismo del 60 - 70% con un incremento de la escolaridad de la mujer, este es un factor importante de la nutrición por que se ha demostrado una relación consistente entre la escolaridad de la mujer y el estado nutricional de los niños (14). El Salvador es un país con predominio rural, más alto que el promedio mundial aunque en los últimos años se ha visto un crecimiento económico, la
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CAPITULO II
REVlSlON BIBLIOGRAFICA.
A. ANTECEDENTES DEL PAlS
Las condiciones históricas de país subdesarrollado y la crisis económica,
social y política que vivió El Salvador durante la década de los 80 contribuyó a la
formación de un tercio de la población que vive en situación de extrema pobreza
y con grave deterioro de su calidad de vida [ 29 J. Para 1998, la población de El
Salvador habría sobrepasado los 6 millones de habitantes, con un incremento
aproximado de 1 millón de habitantes en los últimos 10 años, y una densidad de
población de 290 habitantes por kilómetro cuadrado (10). En el año de 1997 el
porcentaje de población que vive en estado de pobreza en el área urbana es de
12.01 % y en la rural de 27.91% para un total promedio de 18.50% que vive en
extrema pobreza en el ámbito nacional. (14)
Según la Encuesta de Hogares de Propósitos Múltiples (EHPM 1996) la
tasa de desempleo en el ámbito nacional es alrededor del 8% y el ingreso
promedio mensual en el área urbana es de 3521 .O0 colones y 161 3.00 colones en
el área rural mosfrando un aumento del 55% y 36% respectivamente en los últimos
5 años. Sin embargo, el costo de la canasta básica aumentó 68% en el área
urbana y 83% en el área rural.
En los últimos años se ha visto un aumento en las tasas de alfabetismo del
60 - 70% con un incremento de la escolaridad de la mujer, este es un factor
importante de la nutrición por que se ha demostrado una relación consistente
entre la escolaridad de la mujer y el estado nutricional de los niños (14).
El Salvador es un país con predominio rural, más alto que el promedio
mundial aunque en los últimos años se ha visto un crecimiento económico, la
inseguridad alimentaria nutricional todavía persiste, especialmente en el área
rural.
En la actualidad las condiciones especiales de las zonas rurales del país,
como lo es el proceso de post-guerra y la reinserción de amplios grupos de
población a las actividades económicas, la emigración de ciudadanos
salvadoreños. y el devastador paso del huracán Mitch, fueron factores
importantes para el desacelere económico de este sector. ( 4 ]
La economía salvadoreña depende principalmente de la agricultura; el
agro contribuye significativamente a la generación de empleo, ingresos fiscales y
alimentos, entre otros. Sin embargo, en la pasada década su crecimiento se vio
afectado por una serie de factores: entorno económico antiagncola,
comportamiento adverso de los mercados internacionales y desastres naturales.
(291.
Actualmente, la estrategia se concentra en potenciar la producción de
alimentos procesados o semi-procesados no tradicionales, de alto valor nutritivo,
con mercados internacionales dinámicos y posibilidad de acceso a mercados
locales: a la vez concientizar y educar a los diferentes sectores de la población
sobre los diversos aspectos de la nutrición, y el impacto que los problemas
nutricionales tienen en el aspecto físico, mental, la calidad de vida y la
productividad del individuo. ( 10 )
B. SlTUAClON NUTRICIONAL ACTUAL EN EL SALVADOR
La situación nutncional de los salvadoreños, sin embargo, ha tenido una
tendencia positiva en los Últimos años. La información proviene de vanos estudios
y documentos. En los últimos 10 años se han realizado 3 encuestas de salud que
ha incluido este tipo de información: la Encuesta de Nutrición - Evaluación de la
Situación Alimentaria en El Salvador (ESANES 88). la Encuesta Nacional de Salud
Familiar [FESAL 19931, y La Encuesta Nacional de Salud Familiar (FESAL 1998).
ESANES 1988 identificó los siguientes problemas nutricionales:
- Desnutrición Energético - Proteica,
- Bajo peso al nacer (debajo de 2,500 gramos]
- Deficiencia de vitamina A
- Deficiencia de hierro
- Deficiencia de yodo.
La desnutrición energético proteica, en ese entonces era del 50%. En 1990 un
total de 436.5 mil niños menores de 5 años adolecían de algún déficit nutricional.
Los más afectados son los niños de 6 a 36 meses de edad, representando dos
tercios del total de niños desnutridos.
FESAL 1998 identificó los siguientes problemas nutricionales:
- Desnutrición Energético - Proteica
- Inadecuadas prácticas de lactancia materna
- Anemias nutricionales
La desnutrición moderada y severa en el área urbana es de 15.2%, en el
área rural la desnutrición moderada y severa es más frecuente 17.5%. ( 29 ) FESAL
1998 indica que se ha dado una disminución en los grados de desnutrición
aguda, de 2.1% en 1988, 1.3% en 1993, a 1.2% en 1998. Por otra parte, los
datos demuestran que la desnutrición crónica, representado por el indicador
talla para la edad, tiene un valor observado a nivel nacional de 23.3%. casi el
mismo nivel de 1993 (22.8%), su prevalencia a mejorado levemente en los niños de
48 - 59 meses, pero no así en los niños de 3 - 47 meses. El retardo en el
crecimiento son dos veces mayor en el área rural (29.6%) que en el área urbana
(1 4.8%). (23 y 1 O].
El indicador peso para la edad bajo caracteriza la desnutrición global. El
bajo peso a escala nacional es de 1 1.1 % y el estimado para el área rural 14%. es
casi el doble que en el área urbana que es de 8.7%. ( 23 ]
El bajo peso al nacer es otro de los problemas que afectan a la población
a nivel nacional, el taller madre canguro, realizado en febrero de 1992, reportó
una cifra global de 10.3% lo que representa que cada día nacen 54 niños con
bajo peso. Se considera un niño con bajo peso al nacer a todo aquel con un
peso menor a 2.500 gramos, en tanto que el que presenta un peso inferior a 1,500
gramos suele llamarse niño con muy bajo peso al nacer. Para el año 1999 el
porcentaje de niños con bajo peso al nacer fue de 6.32%. según la Unidad de
Monitoreo y Evaluación del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
(MSPAS).
En El Salvador existe la Comisión Nacional de Alimentos Fortificados
coordinada por el MSPAS e integradas por las instituciones de Economía.
Agricultura, Aduana Terrestre, el Comité de Defensa al Consumidor y por
agencias de cooperación. Los cuales han creado programas de fortificación
como la de la sal con yodo, el azúcar con vitamina A y las harinas de trigo con
hierro, vitaminas 812, riboflavina y ácido fólico que ya han demostrado resultados
positivos, especialmente con respecto a la vitamina A y el yodo.
La deficiencia de Vitamina A era la más alta en Centroamérica
(ADS/MINSALUD/INCAP,1998], lo que constituía un severo problema de salud
pública, ya que las fuentes de esta vitamina en la dieta salvadoreña son escasas
determinado por los altos precios de producto de origen animal ( principal fuente
de vitamina A); hábitos alimenticios que muestran preferencias por vegetales con
bajos contenido de la provitamina A: baja disponibilidad y altos precios de
verduras y frutas, y sobre todo el desconocimiento sobre el valor nutricional de los
alimentos; de la selección y preparación de los mismos, lo que ha llevado a una
gran disminución en la prevalencia de la vitamina A de 1988 a 1998, de 38.0% a
0.9% respectivamente.
Por otra parte la deficiencia de hierro es un problema que existe desde
hace muchos años, afectando particularmente a mujeres embarazadas, madres
en lactancia y niños menores de 5 años de edad. El parasitismo intestinal y el
consumo de una dieta con bajo nivel de hierro y folatos, constituyen parte de los
factores que contribuyen al problema.
Agravado por otros factores, tales como, la poca disponibilidad y acceso a
los alimentos fuentes de hierro (animal y vegetal); y el desconocimiento sobre la
preparación de alimentos para una mejor utilización del hierro consumido en los
alimentos, a pesar de la fortificación de la harina de trigo con hierro y el suministro
de suplementos orales de hierro, existe todavía alta incidencia de anemia en la
población.
Según FESAL 98 los niveles de anemia en los niños menores de 5 años son
de 30.5%. siendo para 1988 (ESANES 88) del 26%, además, la anemia está
presente en el 16.5% de las madres de niños de 3 a 59 meses y en más del 30% de
las mujeres en el tercer trimestre de embarazo. [ 10 ]
La deficiencia de yodo ha ido disminuyendo, para 1990 se encontró que
en niños de 7 a 14 años existe una prevalencia alta de 24.8%. siendo más
afectada la población de 10 a 12 años en los que manifestó una tasa de 25.2%.
La deficiencia de yodo indica según el Estudio Nacional de Yoduria de 1998 que
sólo el 5% de la población salvadoreña presenta niveles insuficientes de yodo. La
manifestación más conocida de la deficiencia de yodo es el bocio endémico.
popularmente llamado "gueguecho". Durante el embarazo esta deficiencia
puede ocasionar abortos, mortinatos; deformaciones físicas en el niño. sordera.
estrabismo, retraso mental y cretinismo en el recién nacido.
La práctica de la Lactancia Materna en El Salvador ha mejorado del 91.2%
para 1993 a 94% en 1998, la duración promedio de ésta ha aumentado de 15.5
meses en 1993 a 1 7.7 meses en 1998.
En la actualidad se están haciendo esfuerzos por mejorar el estado
nutricional de la población, por medio de la fortificación de alimentos con
micronutrientes. La educación alimentaria nutricional y la seguridad alimentaria
nutricional son las áreas en las que se ha hecho énfasis. Los programas han sido
llevados a cabo por MSPAS y por algunas ONG1 con el apoyo de agencias
donantes internacionales.
En El Salvador, los planes para el futuro en el área de la fortificación con
micronutrientes incluyen continuar con la fortificación de la harina de trigo con
hierro y ácido fólico, así como la fortificación de otros alimentos, como las harinas
compuestas, la harina de maíz y los consomés. ( 10 )
La suplementación de los alimentos con ácido fólico es necesaria. ya que
su deficiencia es causa de la anemia megaloblástica y efectos teratógenos
(mielomeningocele y defectos del tubo neural ). ( 3 )
C. FORTlFlCAClON DE LOS ALIMENTOS
La fortificación es un elemento esencial como estrategia nutricional para
aminorar las deficiencias de rnicronutrientes. El Codex Alimentanus define a la
fortificación como: " La adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento,
sea o no de contenido normal del alimento para la prevención o para disminuir
las deficiencias nutricionales en la población o en un grupo específico de ésta".
( 30
En El Salvador se está trabajando en la fortificación de alimentos por medio
del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social a fin de mejorar la salud de los
salvadoreños, mediante la satisfacción de uno de sus principales factores
condicionantes del desarrollo social y económico de la población que es, la
1 Organismos no gubernamentales.
nutrición. En este marco se reconocen las siguientes acciones puestas en
práctica:
a. La fortificación del azúcar con vitamina A, proyecto que se encuentra en
plena ejecución desde el ano 1992.
b. La yodación de la sal proyecto que se reactivó desde 1993.
c. La fortificación de las harinas de trigo, con tiamina, riboflavina (82). hierro y
ácido fólico, proyecto que inició en el último trimestre del año 1996.
Los proyectos que se encuentran aún sin desarrollar son:
a. Forticación de las harinas de maíz con hierro, ácido fólico, tiamina, niacina
y riboflavina.
b. La fortificación de los consomés con hierro y ácido fólico.
Durante el procesamiento la harina de trigo pierde alguno de sus
nutrientes por lo que es necesario agregarlos nuevamente. Actualmente algunas
fábricas fortifican la harina de trigo con nutrientes como el hierro, ácido fólico.
niacina, tiamina y nboflavina en las proporciones siguientes:
CUADRO No 1
FORTlFlCAClON DE LAS HARINAS DE TRIGO
NIVEL MlNlMO NUTRIENTE 1 PROCESAMIENTO rng/Kg 1 (mg/ Kg DE HARINA)
ADlClON DURANTE
Los valores podrán ser modificados por el comité técnico de normalización
respectiva, cuando así sea requerido por las autoridades competentes.
55 Hierro
45 Niacina
Tiamina
Riboflavina
Acido Fólico
60
55
6
4
1.5
4
2.5
1.3
La columna del centro muestra la cantidad de determinado nutriente
que las fábricas deben agregar durante el procesamiento de las harinas de trigo,
y la columna de la derecha muestra los niveles mínimos de los nutrientes que las
harinas de trigo deben salir al mercado.
La harina de trigo fortificada debe estar libre de microorganismos
patógenos y parásitos que resultan perjudiciales para la salud humana y no
deben contener ninguna sustancia derivada de ellos.
Las harinas y sémolas de trigo y otros productos de molienda cumplirán
las especificaciones siguientes:
La fortificación del azúcar con vitamina A se hizo a partir de los
resultados de la investigación de 1988, la cual demostró que la deficiencia de
vitamina A ha presentado un deterioro persistente desde 1965 - 1967; por lo que el
Instituto de Centroamérica y Panamá [INCAP) y el Ministerio de Salud y Asistencia
Social, pensaron en un alimento de alto consumo por la población salvadoreña,
naciendo la idea de fortificar el azúcar con dicho nutriente. El azúcar debe
contener: 15 mcglg o 50 UI de vitamina Alg de azúcar. ( 25 )
MICROORGANISMOS por gramo
Recuento total de bacterias Recuento de mohos y levaduras Recuento de coliformes Coliformes fecales Salrnonella/25g
La yodación de la sal es un proyecto que nació a raíz de la alta
prevalencia de bocio endémico en el país que para 1965 era del 48%. Para
contrarrestar esa deficiencia se aplicó en El Salvador una medida a partir de
UFC: Unidades formadoros de colonias
RECUENTO PREFERIBLE UFC*
1 O0
1 O0
1 O O
AUSENCIA
RECUENTO MAXIMO UFC*
1,000,000
10.000
1 O0 2
AUSENCIA
finales 1967 a 1976, que tuvo un efecto positivo en la reducción del bocio
endémico: sin embargo, el programa decayó en forma progresiva agravado por
distintos factores entre los que sobresalen: La guerra, la cual ha constituido un
obstáculo para la continuidad de controles a nivel de plantas salineras, así mismo
la crisis económica que determinó menores recursos al sector lo que dificultó los
controles cualicuantitativos de la sal y su supervisión, además. el código de
sanidad vigente en esos años, el cual no ofreció un respaldo suficiente para la
aplicación de la ley y el control de la yodación de la sal. ( 29 ]
Para el año 1990 se realizó un estudio el cual demostró que el 25% de la
población padece de bocio por lo que se retoma el programa y se reactiva
nuevamente en el año 1993, yodando la sal en las cantidades siguientes:
Valor recomendado: 3.35 mgI100 g de mezcla
Valor máximo: 5.0 mg/100 g de mezcla ( 25 1
Los estudios se realizan analizando la excreción urinaria de yodo, no se ha
realizado la técnica de palpación de la glándula tiroides.
Como medida para disminuir la población afectada por bocio, se están
proporcionando cápsulas de "aceite yodado" en zonas de riesgo. A nivel
departamental se lleva a cabo un plan de vigilancia para medir la cantidad de
yodo presente en la sal, así mismo este año se estudiarán los departamentos de
La Libertad, La Unión, Sonsonate, Morazán, y San Vicente.
Como parte del esfuerzo de disminuir la deficiencia de hierro y ácido
fólico en la población se fortifican las harinas de trigo con dichos nutrientes. El
problema que tiene el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social es que no
cuenta con métodos de análisis para detectar la deficiencia de ácido fólico,
sino que se adiciona dicho nutnente partiendo del hecho de la alta prevalencia
de recién nacidos que presentan problemas del tubo neural. Esta más bien es
una medida con enfoque preventivo. La norma establece que debe agregane
1.5 mcg/Kg. de ácido fólico a las harinas de trigo.
La prevalencia de anemia en la población salvadoreña continúa siendo
alta, 30.5% en niños menores de 5 años, el problema de la fortificación de los
alimentos con hierro es que este micronutriente no se puede agregar a un sólo
alimento en las cantidades necesarias para cubrir los requerimientos debido a
que cambian las características organolépticas tales como sabor y color.
D. NECESIDADES NUTRICIONALES DEL NIRO PREESCOLAR
La edad preescolar (3 a 6 años] se caracteriza por un desarrollo amplio y la
adquisición de habilidades. En esta etapa el crecimiento es más lento y hay
disminución del apetito. Los niños tienen menos interés por el alimento y más en el
mundo que los rodea. Durante esta época "pican el alimento" y rechazan los
que aceptaban con anterioridad o solicitan alguno en particular en cada
comida. ( 11 )
Los preescolares, por su capacidad gástrico más pequeña y apetito
variable, responden mejor con pequeñas raciones de alimentos varias veces al
día. Hay que proporcionar suficientes calorías para que el crecimiento se realice
normalmente. Cuando la ingestión no satisface a la necesidad, los alimentos
proteínicos se utilizarán para generar energía y no para formar tejido. Marcy y
Hunscher han demostrado lo siguiente: "Es posible que incluso un déficit de 10
Kcal diarias por kilogramo de peso corporal [aproximadamente 4 Kcal por libra]
establezca la diferencia entre un crecimiento satisfactorio y uno deficiente. (9 )
PROTEINAS
Las necesidades totales de proteínas se elevan con el crecimiento y el
aporte de esas sustancias debe incrementane junto con el de calorías si la dieta
contiene varios alimentos. Las necesidades de proteínas serán cubiertas
satisfactoriamente con leche, carnes, pescados, huevos y quesos. Si las calorías
provienen en su mayor parte de los carbohidratos, especialmente de dulces y
bebidas muy carbonatadas, necesariamente habrá decremento del ingreso
proteínico en cantidad y calidad. ( 1 1 )
En la naturaleza existen centenares de aminoácidos pero solamente unos
pocos son importantes en la nutrición humana. El cuadro NO2 muestra la
clasificación de los aminoácidos esenciales para el hombre. Estudios posteriores
demostraron que, la histidina es considerada en la actualidad como un
aminoácido esencial y la glicina, la cistina, la tirosina, la prolina, la arginina, la
glutamina, y la taurina se definen como condicionalmente indispensables, es
decir, son esenciales en ciertas condiciones metabólicas, como puede ocumr en
el curso de una enfermedad.
CUADRO No 2
CLASlFlCAClON DE LOS AMlNOAClDOS
Los niños en estas edades requieren las siguientes cantidades de nutrientes:
Calorías: 90 Kcal/Kg de peso ideal, un aproximado de 1,800 Kcal/día.
Proteínas: 1.5 - 1.7 g/Kg de peso ideal, un aproximado de 24 g/día.
La dieta de los niños se caracteriza por un alto consumo de alimentos ricos
en cereales, los cuales no son suficientes para mantener un crecimiento normal.
En el cuadro se detallan el patrón de aminoácidos esenciales recomendados
para diferentes grupos de edad, tomado de FAOIWHOIUNU (1985). [ 13 ]
CUADRO No 3
PATRON DE AMlNOAClDOS ESENCIALES RECOMENDADOS EN mg /g PROTEINA
Referencia FAOIWHOIUNU 1985
DlSTRlBUClON DE NUTRIENTES ENERGETICOS EN LA DIETA
Carbohidratos: 55% - 65%
Proteínas: 12% - 15%
Grasas: 25% - 30%
Los niveles recomendados de vitaminas hidrosolubles y de vitaminas
liposolubles se presentan a continuación:
CUADRO No 4
NIVELES RECOMENDADOS DE INGESTA DIARIA PARA LAS VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
Talla Vnamlna A Caiegoría
(años) ímca ER)
I I I 1 1
Vnamlna D
ímce)
Lactantes
Preescolares
CUADRO No 5
NIVELES RECOMENDADOS DE INGESTA DIARIA DE VITAMINAS
HIDROSOLUBLES, CALCIO Y HIERRO
Vnamlna E
imca m
< 0.5
0.51.0
Ref. 3
4 - 6
7-10
Vitamina K
ímcg)
6
9
20
28
13
20
44
62
60
71
112
132
24
28
44
52
375
375
500
700
E. ESTUDIO DE LA DESNUTRICION ENERGETICO -PROTEICA
La Desnutrición Energético - Proteica de los niños pequeños es, en la
actualidad el problema de nutrición más importante de los países industrializados.
No existen cifras exactas sobre su prevalencia en el mundo y es íncluso difícil
hacer cálculos rigurosos. La desnutrición energético- proteica es un término que
se utiliza para describir una amplia variedad de situaciones clínicas
características.
Según F A 0 / OMS la desnutrición energético - proteico se describe como
un estado patológico que se origina por el consumo deficiente de alimentos y de
un consumo inferior a los requerimientos durante períodos prolongados de
tiempo.
1. ANTECEDENTES HlSTORlCOS
Desde hace siglos se sabe que la ingesta inadecuada de alimentos
produce pérdida de peso y emaciación en los adultos y déficit de crecimiento
en los niños. Aunque casi todos los médicos del siglo XIX y de principios del XX,
admitían ciertamente que la baja ingesta alimentaria provocaba una falta de
crecimiento en los niños, ésta forma de desnutrición no se describía a menudo
como un síndrome salvo cuando conducía a una emaciación intensa.
No fue sino hasta principios de los años treinta cuando la doctora Cicely
Williams que trabajaba en Ghana, hizo detalladas descripciones del cuadro al
que denominó kwashiorkor, utilizando la lengua Ga local que significa
"enfermedad de los niños desplazados". Pasó un decenio antes que el mundo
médico comenzara a aceptar el kwashiorkor como un síndrome clínico y una
enfermedad por déficit.
En los años cincuenta, el kwashiorkor comenzó a interesar a los médicos
que trabajaban en los países en desarrollo; se pensó que se debía a una
deficiencia sobre todo de proteínas y durante algunos años se hicieron esfuerzos
por reducir su incidencia. El énfasis dado a las proteínas llevó a un relativo olvido
del marasmo nutricional, otra forma de desnutrición energético proteica.
El 1959 se introdujo el término desnutrición proteico - calórica para abarcar
el kwashiorkor, el marasmo, y las formas intermedias entre ambos siendo después
sustituido por el de desnutrición energético - proteico.
A mediados de la década de 1970 se produjo un cambio en la literatura
médica hacia el punto de vista actual, que considera que la mayor parte de los
casos de desnutrición energético - proteica se deben a una ingesta inadecuada
de alimentos y no simplemente a la falta de proteínas en la dieta.
En las mayorías de las poblaciones estudiadas de los países pobres. los
índices de prevalencia puntuales de kwashiorkor y de marasmo nutricionales
combinados son de 1 a 5%. mientras que 30-70% de los niños de O a 5 años de
edad tienen otras manifestaciones de lo que ahora se denomina desnutrición
energético - proteica ligera o moderada. Estos cuadros se diagnostican
principalmente mediante mediciones antropométricas. ( 8 )
2. CAUSAS DE LA DESNUTRlClON ENERGETICO - PROTEICA
- La ingesta inadecuada de alimentos fuentes de energía y proteínas.
- Factores socioculturales y económicos.
- Factores biológicos.
- Factores ambientales. ( 1 y 8)
FACTORES SOCIOCULTURALES Y ECONOMICOS
a. La pobreza: Es un factor que dificulta la compra y consumo de alimento.
b. El destete: El método de separación de pecho es a menudo decisivo
particularmente el modo y la época en que se lleve a cabo. En diferentes
comunidades, esto puede suceder a diferentes edades. Algunas veces se
pueden dar sustitutos en forma de golosinas, y otras puede haber separación
geográfica de la madre, lo cual puede provocar una enfermedad psicológica
que puede caracterizane en el niño por la falta de apetito y vómitos, lo cual
obviamente, es nutricionalmente tan importante como la pérdida de leche
matema.
c. Duración de la lactancia materna: La leche materna se considera una de
las pocas fuentes de proteína de buena calidad durante los primeros meses
de vida. En la mayoría de las sociedades tradicionales (incluyendo el mundo
occidental hasta muy recientemente), la alimentación con ' el pecho se
efectuaba por lo menos durante dos años, o hasta el siguiente embarazo o el
nacimiento de otro niño. Actualmente, especialmente en las ciudades, la
lactancia matema tiene una tendencia hacia un período más corto de
alimentación con el pecho. 1
d. Interdependencia madre - niño: Las prácticas locales con respecto al
espaciamiento entre los hijos son de gran importancia nutricional. Los niños
q& nacen a intervalos muy cortos agotan nutricionalmente a la madre y,
también, ellos mismos son más propensos a la desnutrición, por que tienen un
período relativamente cortos de alimentación con el pecho, y la madre no
puede cuidarlos suficiente tiempo. Las reservas de nutrientes obtenidas de la
madre en los últimos tres meses de embarazo son importantes para el
desarrollo del niño. Después del nacimiento la leche materna representa un
alimento de alto contenido proteico, económico, seguro, que no requiere
preparación en la cocina y está ajustado cuidadosamente a la digestión y
necesidades del niño.
FACTORES BlOLOGlCOS
a. Desnutrición intrauterino: La presencia de anemia en el período de
embarazo constituye un factor causante de bajo peso al nacer. Así mismo la
infección intrauterina por virus como por ejemplo la rubéola causa
desnutrición fetal.
b. Parasitismo intestinal: Es un factor que afecta la absorción del hierro
cuando es consumido por el humano.
c. Infecciones: Se comprobó que las infecciones habituales de los niños
contribuyen a la desnutrición, influyen de manera adversa sobre el
crecimiento y, de muchas otras formas, se asocian o actúan de manera
sinérgica con la nutrición. Las infecciones víricas, bacterianos, y parasitarias
que pueden producir anorexia, reducir la ingesta de alimentos, y la absorción
y la utilización de nutrientes, a producir la pérdida de estos.
Se ha clasificado basándose en la severidad, duración de la deficiencia y el
nutriente'predominante en:
m Desnutrición Leve
m Desnutrición Moderada
m Desnutrición Severa:
a) Kwashiorkor
b) Marasmo
c] Desnutrición Mixta (Kwashiorkor - Marasmo]
Durante los años cincuenta y sesenta, el método fundamental para la
valoración del estado nutricional fue la relación entre peso y edad, basada en la
clasificación de Gómez (Cuadro 6). en la que los niños con una relación peso
para la edad de 75 - 89% del patrón normal entraban en el Grado 1 o desnutrición
leve, los que tenían entre 60 - 74% eran de Grado II o desnutrición moderada, y
los que tenían una relación inferior a 60% de la habitual se clasificaban como
Grado Ill o severa. ( 8 ]
CUADRO No 6
INDICADORES
PESOIEDAD (clasificación de Gómez] PESO /TALLA *
l I I I I 1 1 * Clasificación con base en la referencia del National Centerfor Healt Stadistics (NCHS] D: Desnutrición
ESTADO NUTRICIONAL
l I I 1 I
En 1971, se sugirió que esta clasificación, basada sólo en la relación entre
peso y edad, tenía muchos inconvenientes y que era importante distinguir tres
categorías o tipos distintos de desnutrición utilizando las medidas de peso y altura;
según este método se clasifica en las siguientes categorías:
m Desnutrición Aguda, de corta duración o consuntiva (wasting)
m Desnutrición Crónica, pasada o embotadora (stunting]
m Desnutrición Crónica, de larga duración (stunting y wasting)
SOBREPESO
>110%
>] lo%
Este método de clasificación, hace posible separar a los niños desnutridos
que tenían un bajo peso en relación con su edad.
4 5 %
Durante años se mantuvo una controversia sobre si cada país o grupo étnico
debía tener sus propios patrones de crecimiento. Sin embargo, en los últimos años
NORMAL
1 10 -90 %
1 1 O - 90%
TALLA / EDAD *
BAJO D. LEVE 1 D. MODERADA 1 D.SEVERA
94- 90% 89.85% >]lo%
<60%
<70%
89-75%
89.80%
105 - 95%
7660%
79-75%
existe una aceptación progresiva de las pautas marcadas por el Centro Nacional
de Estadísticas de la Salud de los Estados Unidos [U.S. National Center for Health
Statistics, NCHS), y publicadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).(8 )
a. DESNülRlClON LEVE O GRADO l
CUADRO No 7
CLASlFlCAClON WELLCOME DE LAS FORMAS GRAVES DE DESNUTRICION PROTEICO
ENERGETICA
La principal característica de este tipo de desnutrición es el retraso en el
crecimiento. A menudo muestran alteraciones adicionales según la
clasificación de Gómez que relaciona el peso con la edad. La
desnutrición leve está dentro del rango de 89% a 75%. y en la clasificación
Wellcome (Cuadro 7) estos niños sin edema y con una relación entre peso
y edad de 60 a 80% se clasifican como desnutridos. [ 1 )
PESO
(7% DEL STANDARD)
60-80 %
<80%
b. DESNUTRICION MODERADA O GRADO 11
No existe uniformidad para diagnosticarla, un déficit pondera1 de 25 a 40%
inferior al normal es el criterio general aplicado para determinarla. La práctica
de proporcionar una dieta muy restringida consistente sobre todo en
carbohidratos puede ocasionar una aguda desnutrición en el grupo de edad
preescolar.
Ref. 8
EDEMA
PRESENTE
Kwashiorkor
Kwashiorkor marasmático
AUSENTE
Desnutrición
Marasmo nutricional
c. DESNUTRICION SEVERA
KWASIORKOR
En 1933 la doctora Cicely Williams, pediatra inglesa que trabajaba en
Africa Occidental, describió por primera vez la enfermedad por carencia de
proteínas, en niños de uno a cuatro años de edad. Le dio el nombre local
"kwashiorkor" y encontró que al dar leche a los niños se curaban. Su nombre
indica "Enfermedad que ataca a los niños destetados, al dar a luz la madre al
siguiente hijo" o "Enfermedad de los niños desplazados". ( 1 ) Es decir, que este
tipo de desnutrición es característico en el grupo de edad de 1 - 3 años. la
antigua idea de que el marasmo nutncional se debía a una deficiencia de
energía y que el kwashiorkor se producía por una deficiencia proteico era una
explicación considerada demasiado simplista de ambos cuadros.
El niño con kwashiorkor, con escasas excepciones consume habitualmente
una dieta que le proporciona tanto escasas proteínas como escasa energía. A
menudo las infecciones desempeñan un papel importante. En los niños que
consumen una cantidad de alimentos muy inferior a la que necesitan para cubrir
sus necesidades energéticas, la energía se moviliza a partir de la grasa y de los
músculos, estimulándose la gluconeogénesis en el hígado. En consecuencia, se
produce una pérdida de la grasa subcutánea y una emaciación muscular. ( 1 y 8)
No existe todavía acuerdo sobre la causa real del característico edema
que define al kwashiorkor. Casi todos los autores consideran como factores
importantes en su patogenia la deficiencia relativa de potasio y la retención de
sodio. En la actualidad, se discrepa la teoría de que la deficiencia dietética de
proteínas contribuye a una baja concentración de la albúmina sérica lo que a su
vez, daría lugar al edema, ya que, en primer lugar, los niños con kwashiorkor no
existen una buena correlación inversa entre la cantidad de edema y la
concentración de albúmina en el suero, y también algunos datos sugieren que las
dietas previas consumidas por los niños que desarrollan kwashiorkor no han sido
inferiores en proteínas a las de los niños que desarrollan un marasmo nutricional.
( 8 1
En todos los caso de desnutrición energético - proteica grave existe datos
bioquímicos y a menudo signos clínicos de deficiencias en micronutrientes. No
debe sorprender que un niño o un adulto que consumen una dieta inadecuada
tengan signos de múltiples deficiencias de minerales y vitaminas. Tanto en el
marasmo como en la desnutrición energético proteica moderada, existen a
menudo claros signos clínicos o analíticos de, por ejemplo, deficiencia de
vitamina A, anemia nutricional, o deficiencia de cinc. ( 9 ] A continuación se
describen las principales características clínicas del kwashiorkor:
m Retraso del crecimiento: Juzgado mediante las medidas antropométricas.
con un porcentaje de peso con relación a la edad >60% del esperado según
la clasificación Wellcome
= Emaciación muscular y pérdida de la grasa subcutánea: Es menos extrema
que en el marasmo nutricional.
m Edema con fóvea: En los niños que caminan suele aparecer en los pies y
parte inferior de las piernas, pero puede afectar a casi todo el cuerpo.
incluyendo las piernas, los brazos, el tronco y la cara.
Hepatomegalia: Causada por la esteatosis del hígado.
m Alteraciones mentales: El niño es apático, triste, irritable cuando se le molesta,
y no sonríe. - Alteraciones cutáneas: Que no siempre existen pero cuando aparecen son
características. Inicialmente puede haber despigmentación, pero termina por
desarrollarse una dermatosis. Se producen parches intensamente
pigmentados que se descarnan como la pintura vieja, lo que ha dado lugar al
término de "dermatosis en pintura descamada".
Alteraciones del pelo: Frecuentes pero no constantes. Se trata de
alteraciones en la textura, el color, la fuerza y la facilidad para arrancarlo. Los
cambios de color suelen ser generalizados pero en ocasiones pueden ser
localizados, produciendo "el signo de la bandera".
Anorexia: Es una característica casi constante del kwashiorkor, el niño no
parece interesarse por el alimento, lo que dificulta que empiece a comer
nuevamente y obliga a veces a recurrir a la sonda nasogástrica durante
algunos días.
= Diarrea: Las deposiciones son frecuentes y blandas o acuosas y pueden
contener restos alimenticios sin digerir. La diarrea puede ser secundaria a una
infección, o debido a la disminución en la producción de enzimas digestivas
como consecuencias directas de la enfermedad y del aplanamiento de las
vellosidades intestinales.
MARASMO NUTRICIONAL
liene la característica que puede aparecer a cualquier edad, desde la
primera infancia hasta la edad avanzada, la palabra significa "desgaste". Se
asocia con escasez o restricción severa de alimentos por tiempo prolongado.
El paciente es extremadamente delgado pero, al contrario del resto del
cuerpo, el abdomen es a veces relativamente prominente. La intensa
emaciación y la pérdida de tejido subcutáneo resaltan la prominencia de las
costillas, la cara tiene un aspecto simiesco y la piel, sobre todo la de los glúteos
cuelga en pliegues.
Las principales características clínicas del marasmo son:
= Retraso del crecimiento: Inferior al 60% del previsto para la edad del niño.
baja estatura para la edad, escasa o nula grasa subcutánea (determinada
por medio del calibrador para pliegues cutáneos).
= Emaciación intensa con evidente pérdida de masa muscular: Se caracteriza
por tener extremidades delgadas y reducción de los principales músculos.
m Infecciones: Con signos de enfermedades actuales o previas tales como
diarrea, infección respiratoria, inflamaciones crónicas, tuberculosis o
infestaciones parasitarias.
= Signos de otras carencias nutricionales con datos clínicos o analíticos de
deficiencias de micronutrientes, por ejemplo, xeroftalmía, deficiencia de
vitaminas del complejo B. anemia nutricional y otras.
Datos señalan la existencia de una estrecha relación entre la desnutrición
energético proteica y el desarrollo defectuoso del cerebro. El encéfalo y el
sistema nervioso central crecen rápidamente a partir del segundo trimestre de la
gestación hasta el segundo año de vida posfetal.
Durante el período de crecimiento rápido el peso del cerebro alcanza su
ritmo más elevado, lo mismo sucede con otros procesos. Las células nerviosas
(neuronas) y las gliales son las más importantes del encéfalo, la multiplicación de
las neuronas se realiza primero, posteriormente la elaboración de las conexiones
sinápticas entre las células nerviosas. Además, para que el cerebro funcione de
manera normal las neuronas deben tener la capacidad de sintet'uar y segregar
las moléculas neurotransmisoras como la serotonina y la acetilcolina, transmiten
impulsos entre los enlaces químicos mediante las células nerviosas se comunican
unas con otras.
Cuando los niños cumplen cuatro años, se ha formado ya cerca del 90%
del cerebro, al ir adquiriendo estas nuevas funciones específicas, las integra en su
esquema global del funcipnamiento y experiencias. Cada nueva función hace su
aparición cronológica en un periodo crítico del desarrollo.
Propone Winick tres efectos distintos de la desnutrición sobre el crecimiento
cerebral según la época en que se presente:
1. Disminución notable del número de células cerebrales si la desnutrición
fetal [niños con peso al nacer) y la desnutrición grave ocurre en el
primer año de vida.
2. Disminución moderada del número de células cerebrales si la
desnutrición sobreviene durante el primer año; pero una posible
disminución del tamaño celular.
3. Ninguna disminución en el número de células cerebrales si la
desnutrición sobreviene después del primer año; pero una posible
disminución del tamaño celular.
Algunas investigaciones revelan que la capacidad de las neuronas
cerebrales para elaborar y segregar ciertos neurotransmisores depende de la
concentración de determinados nutrimentos en la sangre y, por lo mismo. de la
composición de la dieta. La rapidez con que las neuronas sintetizan serotonina.
uno de los neurotransmisores, está subordinada a la concentración encefálico del
aminoácido esencial, el triptófano. Así mismo, la síntesis de acetilcolina se acelera
al elevar la concentración cerebral de colina, también la génesis y excreción de
otros neurotransmisores entre ellos la dopamina y la noradrenalina depende del
aminoácido tirosina.
Los diferentes modos en que la desnutrición lnteflere en el aprendizaje y en la
conducto.
En primer lugar, las anomalías de las características morfológicas,
bioquímicas y fisiológicas pueden alterar tanto la función normal del cerebro que
reduzcan las capacidades del aprendizaje quizás quede desorganizado por
cambios desfavorables en la personalidad, emocionalidad y la conducta del
niño.
Así pues, la relación entre la desnutrición y el desarrollo mental del ser
humano es en extremo compleja, porque el ambiente de la pobreza donde se
encuentra la desnutrición grave está casi siempre desprovisto de las otras
características que también son importantes para que un individuo alcance todo
su potencial mental. Así mismo, estudios realizados por Ricciutti indican que la
interacción del niño desnutrido con su ambiente posiblemente se altere y le
reduzca el número de probabilidades de buscar, utilizar y aprovechar las
oportunidades de aprendizaje y de trato social en su medio. Ello indica que hay
grandes posibilidades de lograr la reversibilidad. puesto que podría manipularse el
ambiente para que la interacción del niño con él facilitare el desarrollo
intelectual. ( 8 y 9)
F. HARINAS COMPUESTAS
Generalmente se definen como harinas compuestas aquellas mezclas de
harina de trigo con otras harinas elaboradas a partir de cereales como el trigo,
arroz, cebada, avena, centeno, maíz, mijo, sorgo y alforfón: y leguminosas como
ajonjolí, maní y soya; que las sustituyen parcial y principalmente por motivos
económicos. Sin embargo, en este estudio el término harinas compuestas
conceptualiza a cualquier mezcla de harina vegetal. (1 1 )
2. TIPOS DE HARINAS ~OMPUESTAS
Técnica y comercialmente las harinas compuestas se clasifican en los
siguientes tipos:
a. Crudas o cereal seco: Son mezclas de harinas, en su mayoría de
cereales, las cuales son producidas u obtenidas sin la aplicación de
calor.
b. Precocidas o parcialmente cocidas: Son aquellas harinas en cuyo
proceso de elaboración han sufrido una cocción incompleta o que
requieren una segunda breve cocción antes del uso.
c. Instantánea o propiamente cocida: Son aquellas harinas cuya
composición presenta como cualidades básicas, buena
dispenabilidad, fácil sumergencia y rápida solubilidad; para uso
inmediato y que no necesitan una nueva cocción antes del uso.
d. Fortificadas: Son aquellas harinas que durante su procesamiento se les
adiciona uno o varios nutrientes que se encuentran carentes o
deficientes en la composición de sus ingredientes.
e. Dextrinisadas: Harinas en las cuales el almidón se ha transformado
parcialmente en dextrinas por tratamiento térmico. (1 1 y 15)
3. COMPOSICION NUTRlClONAL
Desde el punto de vista nutricional, las harinas compuestas deben
proporcionar proteínas y calorías principalmente, además de diferentes nombres,
se les denomina, por ejemplo alimentos calóricos, alimentos calóricos proteínicos.
alimentos altamente calóricos entre otros. Por otra parte, existe una gran
variabilidad de harinas compuestas respecto a su composición como por ejemplo
las utilizadas en la alimentación humana, que a continuación se presentan:
CUADRO No 8
COMPOSlClON QUlMlCA PROXIMAL Y APORTE CALORICO DE ALGUNAS
HARINAS COMPUESTASIlOOg
Calorías (kcal)
385
360
Ref. 1 1
Carbohldratos (9)
67.90
75.70
lípidos ( a
4.60
3.10
Proteínas (9)
27.50
21.20
Nombre comercial
INCAPARINA
INNOVARINA
Lugar de origen
Guatemala
Guatemala
La distribución de nutrientes en los granos de cereales muestra varias
características:
El almidón sólo está presente en el endospermo. pero la proteína se da en
todo el grano. En cambio, el endospermo y el germen carecen relativamente de
fibra; la mayor parte de los tejidos fibrosos se hayan en el pericarpio, la testa y las
capas de aleurona.
Los Iípidos, los fosfolípidos, y los minerales también se hallan menos en el
endospermo. y más en el germen y el salvado. La molienda elimina una parte de
la proteína. También suele reducir el contenido de minerales y de vitaminas, y
reduce mucho el contenido oleaginoso en el producto molido.
4. PROCESAMIENTO DE LAS HARINAS
Los cereales son fuente barata de energía, proporcionando de 1600 a 1700
Kilocalorías por libra. Los granos completos son buenos fuentes de hierro, tiamina
y niacina y fuentes moderadas de riboflavina, así como buena fuente de
proteínas. Aunque las proteínas del grano integral son de mejor calidad que la
del endospermo sólo necesita completamentane con las proteínas de la leche.
huevos, carne o legumbres.
Cuando los cereales están sujetos a altas temperaturas como el inflamiento
y el tostado, el calor puede destruir algo de la tiamina y disminuir el valor nutritivo
de la proteína. Los cereales pueden enriquecerse restaurándoles los principales
nutrimentos removidos al molerlos. El hierro, la tiamina, la niacina y la riboflavina,
son los nutrimentos que deben añadirse o regresane a un cereal refinado cuando
es enriquecido.
El arroz pulido puede ser enriquecido incorporando a la superficie de la
semilla o grano, una mezcla de aquellos nutrimentos removidos junto con el
salvado y el germen. Por esta razón los cereales pulidos no deben lavarse antes
de ser cocidos.
4.1 COCIMIENTO DE LOS CEREALES
PROPOSITO:
Los cereales son cocidos para aumentar su digestibilidad y su
palatabilidad, este último aumenta principalmente por su efecto sobre el
principal componente, el almidón.
PRECAUCIONES:
Al agregar el cereal seco al agua hirviendo, debe batirse, pero sólo lo
suficiente para evitar la formación de grumos. La agitación excesiva o permitir
que el agua hierva vigorosamente, causa un producto de inferior calidad.
4.2 ELABORACION DE CEREALES
Los granos de cereales trillados se pueden elaborar para su consumo de
diversas formas. Los granos enteros pueden asarse, tostarse o expandirse
("palomitas") mediante calor seco. En ese proceso, el endosperma feculento se
expande y gelatiniza y ha menudo rompe la testa que lo rodea.
Después, el grano parcialmente cocinado se puede secar para quitarle el
salvado, o moler para obtener productos como arroz pulido o "trigo quebrado".
Los granos, en la molienda, se pueden aplastar por machacamiento o por
métodos de molienda en seco o en húmedo. La elaboración de los cereales
tiene por objeto separar los componentes estructurales del grano a fin de
aumentar la digestibilidad y la aceptabilidad del producto. ( 32 )
G. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS
Las proteínas difieren en su valor nutritivo por varios factores, como el
contenido de aminoácidos esenciales y la digestibilidad, contribuyen con esas
diferencias. ( 2 1
Se considera que una proteína es de buena calidad cuando contiene
todos los aminoácidos esenciales en su estructura y en los niveles de referencia
propuestos por FAOIWHOIUNU y una digestibilidad comparable y10 mejor que la
proteína del huevo o la leche. La proteína animal es de mejor calidad que la de
las plantas, debido a que la mayoria de cereales y leguminosas son deficientes en
más de uno de los aminoácidos esenciales; por ejemplo, las proteínas del maíz,
arroz, trigo y la cebada, son muy bajas en lisina y ricas en metionina, las legumbres
y semillas oleaginosas son deficientes en metionina y ricas en lisina. Algunas
proteínas de las oleaginosas como el cacahuete, son deficientes en lisina y
metionina (2)
Sin embargo, la calidad nutricional de las proteínas que son deficientes en
aminoácidos esenciales, pueden mezclarse con otras proteínas ricas en ellos,
para obtener una proteína de mejor calidad; por ejemplo, si se mezcla cereales
con leguminosas se logra obtener unos niveles completos y balanceados de
aminoácidos esenciales.
Las proteínas de pobre calidad también pueden ser mejoradas
nutricionalmente, por medio de la suplementación con aminoácidos esenciales
libres, la suplementación de legumbres con productos de origen animal y de
cereales con lisina usualmente mejora su calidad.
El sobre consumo de un aminoácido puede llevar a un "antagonismo
aminoacídico", produciendo toxicidad. La toma excesiva de un aminoácido.
frecuentemente resulta en un incremento de los requerimientos de otros
aminoácidos esenciales. Esta competencia entre los aminoácidos se da por los
lugares de absorción en la mucosa intestinal. Por ejemplo, cuando los niveles de
leucina son relativamente altos disminuye la absorción de la isoleucina, valina y
tirosina, cuando los niveles de estos aminoácidos son adecuados en la dieta. El
sobre consumo de otros aminoácidos esenciales puede inhibir el crecimiento y
conducir a condiciones patológicas. ( 2 ]
Algunas fuentes de proteínas vegetales contienen ciertos factores
antifisiológicos que reducen considerablemente su valor nutritivo. Los
tratamientos térmicos que reciben algunos cereales, mejoran el valor nutritivo, y
esto está relacionado con la destrucción de dichos factores. Algunos factores
antifisiólogicos son:
a) Terrnoresistentes: Como las saponinas, los estrógenos, los factores de
flatulencia, y las lisinoalaninas.
b] Terrnolábiles: Son los inhibidores de tripsina, las hemoglutininas, los fitatos, los
factores bociogénicos y los factores antivitamínicos.
Algunas sustancias tienen la capacidad de inhibir la actividad proteolítica de
las enzimas, se llaman inhibidores de proteasas, y se pueden encontrar en
alimentos como la papa, el maíz, ciertos frutos, y vegetales, en cereales y en el
cacahuete. Algunos efectos nocivos de ellos son: lnhidores del crecimiento
humano, reducción de la digestibilidad de las proteínas, aumento de los
requerimientos de aminoácidos azufrados, agrandamiento del páncreas.
inhibidores de la proteólisis, entre otros efectos.
El consumo de leguminosas induce la formación de gases o flatos. en el
intestino del humano, produciendo en algunos casos náuseas, diarrea y malestar
en general. Los compuestos responsables de estos son los carbohidratos de bajo
peso molecular como la estaquiosa y la rafinosa. Estos oligosacáridos pertenecen
a la familia de la rafinosa, y producen la flatulencia debido a que no son
digeridos en el intestino delgado, pasan al intestino grueso donde se hidrolizan
microbiológicamente, produciendo sus correspondientes monosacáridos, los
cuales son fermentados anaeróbicamente generando anhídndo carbónico. ( 2 ]
1. EVALUACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS.
La digestibilidad y la disponibilidad de los aminoácidos constituyentes de
las proteínas son muy importantes ya que determina fundamentalmente su valor
nutritivo. La composición de aminoácidos de las proteínas no necesariamente
ofrece una información completa sobre la disponibilidad biológica, sin embargo,
da una idea clara de su posible valor nutritivo.
La calidad de una proteína puede variar con la cantidad y el patrón de
aminoácidos utilizados, este concepto constituye la base fundamental para todos
los métodos que tratan de calcular el valor nutritivo de las proteínas de un
alimento. ( 2 ]
La evaluación de la calidad proteica se puede realizar por métodos
químicos, biológicos y microbiológicos. En esta investigación se ha hecho uso del
método de score químico o puntaje químico como método de análisis del valor
nutritivo de la proteína vegetal (Anexo N O 1 O].
H. ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. EL MAlZ (Zea mays)
a. Aspectos generales
El maíz es el principal cultivo agrícola en muchos países. Junto con el arroz
y el trigo, pertenece al grupo de cereales que proporcionan aproximadamente el
65% de carbohidratos y el 50% de las proteínas que necesita el hombre.
Más de 110 millones de hectáreas en todo el mundo están dedicadas al
cultivo del maíz, no obstante, no todo el maíz se destina a la alimentación
humana, hasta dos terceras partes del total de la producción mundial del maíz se
destinan a la alimentación animal o a la producción comercial de almidón.
Este cereal es un importante alimento básico en América Latina y en Áfnca
Oriental y Austral. El maíz se cultivó por primera vez en México desde donde se
extendió a todos los continentes del mundo, debido a su gran potencial de
rendimiento y a su variada utilización. El maíz llegó a Europa con Colón y en el
siglo XVI, los portugueses lo introdujeron en Africa, donde fue aceptado
rápidamente, pues ofrece altos rendimientos en condiciones ecológicas
adecuadas.
El antepasado silvestre del maíz es desconocido y las vanedades
modernas, desarrolladas por causas ambientales, no podrían sobrevivir en la
naturaleza sin el hombre. ( 32 )
En América Latina, la participación del maíz en el consumo total de
cereales es del 30%, y supera al trigo en Bolivia, Colombia y Paraguay. En
América Central el maíz representa casi tres cuartas partes del consumo total de
cereales. En El Salvador, es uno de los cereales importantes en la dieta diana; en
donde un 95% de la producción se utiliza para consumo humano. En el año 94 -
95 se cultivaron 440,000 manzanas de maíz y se alcanzó un volumen de
producción aproximado de 10.4 millones de quintales.
b. Clasificación
Los géneros del maíz de origen americano son: Zea ,Tripsacum y Euclaena,
la importancia de estos últimos géneros reside en la relación filogenética con el
género Zea.
En El Salvador se han realizado trabajos desde hace 30 años, cuando se
generaron los primeros híbridos nacionales, H-3, H-5 (blancos] y H-10 (amarillo) que
superaron las variedades criollas y que dio como resultado un incremento en la
producción de maíz; luego se obtuvieron las variedades H-8, H-9, CENTA MI-8.y
CENTA M3-8. (blancos) Actualmente se han producido las variedades de híbridos
blancos H-17, H-53 Y H-56; también lo híbridos H-57 (Blancos] y H-104 (Amarillos)
que están en la fase de experimentación en campos de agricultores para ser
liberados como comerciales. ( 18 )
c. Características taxonómicas
CLASE: Monocotiledóneas
FAMILIA: Gramíneas
GENERO: Zea
ESPECIE: mays
d. Requerimiento de clima y suelo
El maíz como cultivo comercial, crece entre las latitudes 55" N y 40' S, y
desde el nivel del mar hasta los 4,000 m de altitud, con un pH del suelo de 5.5 y 8.0
aunque el óptimo corresponde a una acidez ligera. ( pH de 6 y 71
En general los suelos más idóneos para el cultivo del maíz son los de textura
media [francos] fértiles, bien drenados, profundos y con elevada capacidad de
retención del agua. ( 6 ]
e. Siembra
En El Salvador se conocen 3 épocas:
Primera: Del 15 al 30 de mayo para zona costera ( O a 450 msnm] y del 15 de
mayo hasta el 15 de junio para valles intermedios (40 a 900 msnm].
Postrera o tunalmil: Del 15 al 31 de agosto, especialmente para valles intermedios
(40 a 900 msnm]
De riego, de oponte o de humedad: del 1 al 15 de diciembre o enero.
Los métodos de siembra son:
Manual: Especialmente en terrenos con pendiente mayores al 20%, con un
distanciamiento entre surcos entre 0.80 a 0.90 m y entre posturas 0.40 a 0.50 m
depositando dos semillas entre cada una de ellas.
Mecanizado: Utilizada en terrenos de topografía plana o semiplana y donde la
preparación del suelo generalmente es mecanizada. [ 18 )
Con el conocimiento del genoma del maíz, será posible en un futuro
cercano, mejorar la calidad proteico de esta.
f. Composición química y valor nutricional
Con el objeto de establecer el valor nutricional del maíz, los resultados de
los análisis realizados por el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
(INCAP) en un grupo de muestras de maíces cultivados en Centroamérica, según
el color del grano se obtuvo.
Cuadro No 9
ANALlSlS PROXIMAL DEL MAlZ (EN 100 GRAMOS)
Ref: 6
El contenido proteínico del maíz es análogo al de otros cereales, pero la
calidad nutricional de la proteína del maíz es, en comparación, inferior a la del
trigo.
El maíz contiene pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B; la niacina
está presente sobre todo en la forma ligada de niacitina. En esa forma no se
absorbe, pero su disponibilidad biológica se incrementa si el maíz se sumerge en
agua alcalina antes de la molienda. (32 )
g. Calidad nutncional de la proteína del maíz
El contenido de aminoácidos esenciales del maíz comparado con el
patrón de la F A 0 1973 se puede ver en el siguiente cuadro:
CUADRO No 10
CONTENIDO DE AMlNOAClDOS ESENCIALES DEL MAlZ COMPARADO CON EL
PATRON FA0
I.oleucina
Leucina
PATRON FA0 1973 AMlNOAClDOS
Lisina
Azufrados totales
Aromáticos totales
Treonina
Tfiptofano
CONTENIDO mg/100 g DE ALIMENTO
350
1190
I 1
Casi todas las proteínas de cereales son deficientes en lisina, pero la
proteína del maíz es deficiente tanto en lisina como en triptófano, que se
encuentra en el endospeno. Este contiene sobre todo almidón, con algo de
250
440
254
329
827
342
67
1 I
340
220
380
250
60
310 Valina
Metionina
46 1
182
Ref. 17
proteína; en el germen así como en el salvado y en el casquete, se encuentra un
porcentaje más elevado de proteína y casi todo el aceite. Esas estructuras,
suelen eliminarse durante la molienda. A una tasa de extracción del 18% el total
de proteínas se reduce en un 25%.
En la mayoría de las variedades del maíz, la calidad de la proteha del
endospermo se reduce en la molienda, por cantidades relativamente importantes
de lisina y triptófano se concentran en el germen. ( 32 )
2. EL ARROZ (Oriza sativa)
a. Aspectos generoles
El arroz es una gramínea que se cultiva desde tiempos inmemoriales. Su
origen no está del todo esclarecido ya que su cultivo surgió en forma simultánea
en el sudeste asiático y en África Occidentat, aunque este último se ha visto en
gran parte sustituido por el arroz asiático, que introdujeron los portugueses en el
siglo XVI. Por las numerosas historias y datos proporcionados por la literatura
asiática se puede afirmar que el arroz se ha cultivado desde los primeros años de
vida del género humano. ( 11 y 22)
El arroz constituye el principal alimento de la mitad de la población
mundial. Desde el punto de vista de la producción, el arroz ocupa el segundo
lugar en importancia después del trigo. La superficie mundial cultivada de arroz
es 142,842,000 ha de la cual el rendimiento promedio es de 2566 Kg 1 ha. ( 22 )
En El Salvodor durante el año 1993 -1994 el área sembrada de arroz fue de
21,000 mz (14,700 ha) con una producción promedio de 66 qqlmz (4,276 Kglha)
de arroz granza. ( 19 )
b. Clasificación
Las variedades de arroz pertenecen a los siguientes grupos:
Grupo índica: Crece en las regiones tropicales de la India ,
Indochina, Filipinas, parte de Estados Unidos y México.
O Grupo Japónica: Es el arroz que se cultiva en las regiones
subtropicales de Japón, Coreo, Zona del Mediterráneo, oeste de los
Estados Unidos, y parte de Sudamérica.
O Grupo Javánica: Es un grupo que se cultiva principalmente en
Burma e Indonesia. (22 )
En El Salvador las variedades que se cultivan son: X-10, MASOL-4, CICA-6,
NILO-l. NILO-3, MASOL-l. CENTA A-1, CENTA A-2, CENTA A-3 CENTA A-4, CENTA
A-5, CENTA A-6. ( 22 y 19)
c. Características taxonómicas
CLASE: Monocotiledonea
FAMILIA: Poácea
GENERO: o ry~a
ESPECIE: sativa L.
El nombre Oryza se deriva del griego y significa arroz.
d. Requerimiento de clima y suelo.
El arroz es un cultivo que se adapta a diversos tipos de suelos, que varían
desde los suelos arenosos hasta suelos pesados de textura franco arcillosa, se
adapta de O a 800 msnm, con temperaturas óptimas que están generalmente
entre 20°C y 30°C. el requisito más crítico en su producción es una alta
disponibilidad de agua.
e. Siembra
El arroz se siembra a principios de la estación lluviosa, entre la segunda
quincena de mayo y la primera de junio, o puede ser siembra bajo riego (estación
seca], durante los meses de diciembre y enero. La siembra puede ser:
Directa: Depositando la semilla a chorro seguido a una
distancia entre surcos de 20 y 30 centímetros.
Transplante: Las plantas de anoz crecen inicialmente en
semilleros o almácigos para ser llevados posteriormente al
campo definitivo.
f. Composición química y valor nutricional
A continuación se presenta la composición química y el valor nutricional del
arroz por 100 gramos de anoz comestible.
CUADRO N 11
ANALlSlS PROXIMAL DEL ARROZ (VALORES POR 100 GRAMOS )
COMPOSICION
Energía (Kcal)
Humedad (76)
Proteína (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Cenira (g)
Calcio(rng)
F6sforo (rng)
CONTENIDO
364
12
7.2
0.6
79.7
0.6
0.5
9.0
104
I
Tiarnina (mg) 1
0.8
Riboflavina (rng) 1
0.3
Niacina (rng) 1.6
El arroz no es muy rico en vitaminas tales como el retinol, tiamina,
riboflavina y niacina; no obstante, la industria ha elaborado el arroz enriquecido
para corregir deficiencia. El contenido de proteínas es menor que en el trigo y el
maíz, a pesar de esto, su valor nutricional es mejor.
h. Calidad nutricional de la proteína del arroz
A continuación se presenta el contenido de aminoácidos esenciales del
arroz comparado con el patrón de la FAO.
CUADRO No 12
CONTENIDO DE AMlNOAClDOS ESENCIALES DEL ARROZ COMPARADO CON EL PATRON DE LA FAO.
Como en todos los cereales la lisina es el primer aminoácido limitante de la
proteína del arroz, el segundo aminoácido limitante es la treonina.
La proteína del arroz es la mejor en cuanto a calidad entre los cereales, sin
embargo, el contenido de proteína total es bajo ya que sufre pérdidas
nutricionales por la eliminación del salvado durante el proceso de molienda, no
sólo de proteínas, sino también de vitaminas, fibra, aceite y minerales.
Ya se conoce el genoma del arroz. habiéndose logrado arroz rico en
carotenos.
Sin embargo, el arroz es una fuente primordial de calorías y su aporte a la
dieta proteica es importante, considerando que desde la antigüedad es un
alimento básico para más de la mitad de la población del mundo.
3. EL MANl O CACAHUETE (Arachis hipogea)
a. Aspectos generales
El cacahuete o maní es una planta herbácea que se cultiva ampliamente
en muchas regiones tropicales y subtropicales del mundo y, representa el cuarto
producto vegetal más importante de los que se comercializan después de la
soya, la colza y el girasol. ( 20 )
La planta se caracteriza por formar, desarrollar y producir sus productos
(cápsulas] en el interior del suelo. La semilla o nuez es apreciada por su alto
contenido de aceite (45-50%) y proteínas (27-33%). junto con algo de
carbohidratos (12-18%). minerales y vitaminas del grupo B, especialmente
riboflavina, tiamina y niacina. Su importancia radica en la diversidad de usos de
la planta. tanto en la alimentación humana como en la animal.
El cacahuete es originario de la parte tropical de América del Sur, fue
cultivado en El Salvador, en el año 1993 - 1994, en un área de aproximadamente
de 1435 mz., ya que el consumo se ha incrementado debido al aumento de la
demanda por el incremento de la población y sus aplicaciones industriales. ( 28 )
b. Clasificación
Por el hábito de crecimiento de la planta las variedades cacahuete se
dividen en:
Rastreras: Cuyas ramas se extienden horizontalmente.
Erectas: Cuyas ramas crecen hacia arriba.
Hábito intermedio.
Existen 3 grupos de variedades de maní a nivel mundial:
m Grupo Virginia: Pueden ser erectas o rastreras.
Grupo Spanish: Plantas de porte erecto, con un porcentaje de aceite de
48 - 50 %, mayor que en los otros tipos.
m Grupo Valencia: Porte erecto (subespecie Waldon).
En el Salvador se usan más las variedades tipo Virginia MC-2 y la variedad local
llamada Criolla. El CENTA en sus evaluaciones determinó la variedad BD que se
adapta a nuestras condiciones y que produce altos rendimientos. ( 20 )
c. Características taxonómicas
CLASE: Dicotiledónea
FAMILIA: Papilonácea
GENERO: Arachis
ESPECIE: hipogea
d. Requerimiento de clima y suelo
El cacahuete es un cultivo que se adapta a las condiciones climáticas de
El Salvador en zonas que van desde O a 600 msnm. Prospera en climas
cálidos y es susceptible a climas heladas. El rango de crecimiento se
encuentra entre los 15' y 45O C. pero su rango óptimo está entre los 24 O y 29°C.
Los suelos más recomendados son suelos con no menos de 60 cm de
profundidad efectiva de textura arenosa y franco arenosa, con buen drenaje
interno y externo, que permitan el desarrollo de la cápsula y facilite el
arranque. El maní tolera la acidez del suelo. pero un pH de 5.8 a 6.2 es el más
favorable para su cultivo.
e. Siembra
El terreno debe poseer una topografía plana. El suelo debe quedar
completamente suelto después de un paso de arado y dos de rastra. En El
Salvador es cultivado por pequeños y medianos agricultores, en su mayoría en
monocultivos y en pequeña escala en relevo después de la dobla del maíz.
Tradicionalmente ha sido sembrado en zonas aledañas al río Lempa y sus
afluentes, también en el área de Garita Palmera (Ahuachapán], Metalío
(Sonsonate] y en la actualidad en áreas franco arenosas de la zona costera
del país, especialmente en los departamentos de La Paz (La Herradura] y La
Libertad. ( 20 ]
f. Composición química y valor nutricional
El cuadro siguiente muestra la composición química y valor nutricional por
cien gramos de porción comestible del cacahuete o maní:
CUADRO No 13
ANALlSlS PROXIMAL DEL CACAHUETE O MANl
(VALORES POR 100 GRAMOS)
En comparación con la soya el maní tiene un contenido muy bajo
de los oligosacáridos generadores de gas, la rafinosa, la estaquiosa y la
verbascosa. La mayor parte del azúcar libre en la harina del maní es sacarosa.
En la digestión del maní los problemas de flatulencia son mínimos, pero las semillas
crudas si contienen algunos inhibidores de la tripsina. Los constituyentes grasos
COMPOSlClON
Energía (kcal)
Humedad (%)
Proteína (g)
Grasa(g)
Carbohidratos(g)
Fibra (g)
Ceniza (g)
Calcio (rng.)
Fósforo (rng.)
Hierro (rng.)
Retinol(rncg)
Tiarnina (rng)
Riboflavina (rng)
Niacina (rng)
MANl
4.3
2.3
66
393
3
1 O
0.91
0.21
17.6
FRESCO CON PEL~CULA
543
6.9
25.5
44
21.3
1.5
2.4
35
415
3.2
Tr
0.24
0.14
19
TOSTADO SIN PELICULA
565
3.8
28.8
46.9
18.1
están contenidos en el cotiledón, algunos se encuentran en el germen y
pequeñas cantidades en la testa. ( 20 )
g. Calidad nutricional de la proteína del manío cacachuete
El contenido de aminoacidos esenciales de la proteína del maní comparado
con el patrón F A 0 se presenta a continuación:
CUADRO N " 14
CONTENIDO DE AMINOACIDOS ESENCIALES DEL MANl
1 1 ALIMENTO 1 1
COMPARADO CON EL PATRON FA0
AMlNOAClDOS
Leucina
CONTENIDO mg/lüü gr DE
I I
El maní tiene un alto contenido de leucina y de aminoacidos aromáticos
totales, lo que indica que es de gran utilidad en la complementación de mezclas
vegetales.
PATRON FA0 1973
1876
Aromáticos totales
Azufrados totales
Treonina
Triptofono
Volina
Metionina
Los aminoácidos limitantes son los aminoácidos azufrados la metionina y la
cistina. El contenido de lisina es también bastante bajo, aunque no es limitante;
no obstante, esto es un inconveniente cuando se combina el maní con cereales
deficientes en lisina para equilibrar la ingesta alimentaria. ( 28 )
440
Lisina
2603
704
764
305
224
338
1036
380
220
250
60
310
340
4. AJONJO11 (Sesamun indicum)
a. Aspectos generales
Se considera que el ajonjolí tuvo su origen en Etiopía (Africa) y como
regiones o países de diversificación secundaria fueron: India, Japón, y China.
Después del descubrimiento de América fue llevado a México, luego a países de
Centroamérica con climas cálidos de zonas tropicales.
En El Salvador, el ajonjolí ocupa uno de los primeros lugares dentro de los
cultivos no tradicionales de exportación, que genera divisas. El pequeño
agricultor es quien tradicionalmente lo ha cultivado considerándolo un cultivo
secundario, lo siembra en relevo después de la dobla de maíz; pero de acuerdo a
datos estadísticos, a partir de 1984 se siembra en áreas relativamente extensas,
mayores de 25 mz, en sistemas de monocultivo como cultivo principal.
Se estima que la superficie cultivada ha variado de acuerdo con la
demanda y el precio nacional e internacional. Según datos estadísticos, en el
año de 1993 se cultivaron 24,200 mz, de las cuales se obtuvo 290,000 qq de
ajonjolí cuya venta produjo un ingreso superior a 64.1 millones de colones.
b. Clasificación
El ajonjolí, también conocido como sésamo, es una planta anual. que
dependiendo de la variedad, el tallo puede ser erecto, cilíndrico y cuadrangular.
Las variedades que más se cultivan en el país son las denominadas criollas;
el CENTA tiene en proceso la validación de dos variedades SPA-126 NR y SPA-222
R de buenas características agronómicas y altos rendimientos. En el ámbito
comercial se encuentra difundida y disponible la variedad ICTAR-198. que
presenta buenas características de rendimiento. ( 21 )
c. Características taxonórnicas
CLASE: Monocotiledóneas
FAMILIA: Labiada pedialácea
GENERO: Sesamun
ESPECIE: indicum
d. Requerimiento de clima y suelo
El ajonjolí se adapta de O a 600 m sobre el nivel del mar, tiene cierta
resistencia a la sequía y la alta humedad relativa es desfavorable a la planta,
prefiere una atmósfera seca para lograr mejor desarrollo. La temperatura mínima
para el cultivo es de 20°C y la máxima es de 38°C.
El ajonjolí prefiere suelos de textura franca o franco arenosa, que tenga buen
drenaje interno y externo. Se adapta bien a suelos con pH entre 5.5 a 7.5, es una
planta fotoperiódica, alcanza su óptimo desarrollo en periodos de días largos.
e. Siembra
Debe sembrarse en un terreno bien preparado debido a que la semilla es
pequeña y de lento crecimiento durante las primeras semanas.
Se recomienda sembrar en la segunda quincena del mes de julio o en la
primera quincena de agosto, planificando que la maduración (cosecha]
coincida con el inicio de la estación seca.
En el país existen dos sistemas de siembra: Monocultivo y en relevo
después del maíz. Este último caso, la siembra se hace manual por medio de
chuzo o espeque; en monocultivo la siembra puede ser mecanizada o
semimecanizada. ( 21 )
chuzo o espeque; en monocultivo la siembra puede ser mecanizada o
semimecanizada. ( 21 ]
f. Composición química y valor nuiriclonal
En el siguiente cuadro se muestra la composición química y el valor
nutricional del ajonjolí por cien gramos de porción comestible:
CUADRO N 15
ANALlSlS PROXIMAL DEL AJONJOLI (EN 100 GRAMOS)
COMPOSICION CONTENIDO
Energía (kcal)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Grasa (g)
584
17.5
21.1
52.2 1
Calcio (mg) l
1212
Fósforo (rng) I
620
Hierro (mg)
Humedad (%)
Retinol ( mcg)
10.4
4.1
5 1
Tiamina (rng) I
0.98
Riboflavina (mg) I
El ajonjolí posee aproximadamente un 22% de proteínas, 43% de aceite y
1 1% de carbohidratos por lo que es muy aceptado y de fácil digestión.
0.25
Niacina (mg) I
5
Ceniza (g) 5
g. Calidad nutricional de la proteína del ajonjolí
El contenido de aminoácidos esenciales de la proteína del ajonjolí se presenta
en el cuadro siguiente comparándolo con el patrón de la FAO:
CUADRO N a 16
CONTENIDO DE AMINOACIDOS ESENCIALES DEL AJONJOLI COMPARADO CON EL
PATRON DE LA FA0
PATRON FA0 1973 AMlNOAClDO
lsoleucina
Leucina
CONTENIDO mg/1 W g DE
ALIMENTO
I l
El ajonjolí tiene un alto contenido de leucina y aromáticos totales lo que
indica la gran utilidad en la formulación de mezclas vegetales.
773
1433
Azufrados totales
Aromóticos totales
Treonina
Tnptófano
Valina
Metionina
5. LA LECHE
250
440
340 Lisina
a. Composición química de la leche
585
ief. 17
988
1614
763
287
985
302
En general la leche está compuesta por agua, Iípidos, proteínas, azúcares y
minerales, además de otras sustancias como vitaminas que están presentes en
menor concentración. La leche es un sistema relativamente estable debido a
que todos sus constituyentes se encuentran en equilibrio. Los sólidos totales de la
220
380
250
60
310
leche (Iípidos y sólidos no grasos), representa entre 10.5 y 15.5% de su
composición total. Los cambios en el contenido de grasa afectan en mayor
proporción a las concentraciones de nitrógeno total, y nitrógeno caseínico, que a
las de calcio y fósforo; el nitrógeno no proteico, el fósforo soluble, el ácido cítrico y
el rnagnesio no varían considerablemente los cambios de concentración de la
grasa.
CUADRO N 17
ANALlSlS PROXIMAL DE LA LECHE DE VACA ENTERA EN POLVO
(100 g. DE PRODUCTO) NUTRIENTE
Energía (Kcal) Humedad (%) Proteínas (Q) Grasa (9) Carbohidrato (g]
1. Proteína de la leche
CONTENIDO
485 3.6
26.1 25.5 38.6
Fibra (g) Ceniza ( g ) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (mcg) Tiarnina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg)
La leche contiene 30 - 36 g / litro de proteínas del total de sus componentes.
Tiene la característica de ser de alta calidad nutritiva. Las caseínas y las proteínas
del suero son los dos grupos de proteínas de la leche que se encuentran en forma
de suspensión coloidal y existen grandes diferencias entre su estructura y
propiedades químicas.
0.0 6.2
921 772
1.25 255
0.31 1.42 0.8
Ref. 6
CUADRO N " 18
DlSTRlBUClON DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE
PROTEINA
Caseínas : Caseínas alfa s Caseína beta Caseína K
2. Lipidos de la leche
PORCENTAJE DE PROTEINA TOTAL
75 - 85 45 - 55 25 - 35 8-35
Caseína Proteína del suero:
Beta lactoglobulina Alfa lactoglobulina
La leche de bovino tiene una compleja estructura lipídica, los tnglicéridos son
los componentes más importantes, ya que constituyen aproximadamente 98% del
material extraíble con disolventes no polares. Se presentan como glóbulos de 2 -6
micrómetros de diámetro. ( 2 ) Dentro de la categoría de los Iípidos también
están incluidos los fosfolípidos, los esteroles, los pigmentos. las vitaminas
liposolubles A, D. E, K, y otras sustancias en concentraciones muy bajas.
3 - 7 15-25 7 - 12 2 - 5
El cuadro siguiente muestra la composición de los Iípidos de la leche y su
localización de sus diferentes fracciones en el suero de la leche. Todos los Iípidos
de la leche están distribuidos físicamente entre el glóbulo de grasa y su
correspondiente membrana.
Ref. 2
CUADRO N 19
COMPOSICION DE LOS LlPlDOS DE LA LECHE
1 CONSTITUYENTE 1 CONCENTRACION (%) LOCALIZACION EN LA LECHE
Triacilglicéridos Diacilglicéridos Monoacilglicéridos Cetoácidos Acidos grasos libres
Los ácidos grasos de los TAG lácteos son muy variados y complejos. Se
encuentran los saturados, los insaturados y algunos con número impar de átomos
de carbono, hidroxilados y ramificados. Cerca de 400 diferentes ácidos grasos
han sido identificados en los Iípidos de la leche bovina. Sólo 13% de ellos está
presenten en concentraciones que exceden el 1%.
Fosfolípidos (lecitina, cefalina, y esfingolípidos) Carotenoides Colesterol
CUADRO N " 20
97 - 98 0.25 - 0.48 0.015 - 0.036 0.85 - 1.28 0.01 - 0.44
ACIDOS GRASOS QUE SE ENCUENTRA EN MAYOR CANTIDAD EN LA LECHE DE BOVINO
Glóbulos de grasa Glóbulos y membrana Glóbulos y membrana Glóbulos de grasa Glóbulos de grasa y leche
Ref. 2
0.2 - 1 .O
0.0007 - 0.0085 0.46
descremada Membranas del glóbulo
Glóbulos y membrana Membranas del glóbulo
En el cuadro anterior se detalla la composición de ácidos grasos de la
leche, se observa mayor concentración de ácido oleico y butírico
Como se observa la leche tiene una alta concentración de ácidos oleico y
butírico, el grado de saturación e instauración de la leche depende de la
alimentación de la vaca. La relación de ácidos grasos saturados e insaturados
determina el estado físico de la grasa, al igual que su susceptibilidad a las
reacciones químicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lácteos.
La rancidez ocurre cuando hay mayor porcentaje de ácidos grasos saturados y la
oxidación aumenta con el contenido de ácidos grasos insaturados.
Los principales fosfolípidos de la leche son la fosfatidilcolina (lecitina), y la
cefalina en proporción del 30%. cada una con respecto a los otros fosfolípidos, y
esfingomielina con el 25%. En su mayoría son de cadena corta es decir, menos
de 10 carbonos, comúnmente llamados ácidos grasos saturados y se encuentran
generalmente en C16 y C18, y los insaturados C18:l y C18:2. Los fosfolípidos
tienen la función de ser emulsificantes, es decir que guardan la estabilidad de los
glóbulos de grasa en la leche. Son fácilmente oxidables
3. Lactosa
Es el principal carbohidrato de la leche, también se encuentran pequeñas
cantidades de glucosa, galactosa. sacarosa en cerebrósidos. La lactosa tiene
aproximadamente, 15% de dulzura de la sacarosa y contribuye, junto con las
sales, al sabor global de la leche. En la naturaleza, la lactosa se encuentra en la
leche y es el disacárido formado por la condensación de una molécula de
galactosa y otra de glucosa.
Las enEmas se encuentran distribuidas en la leche, aunque estas se
encuentran en pequeña cantidad tiene importantes influencias sobre la
estabilidad de la leche. Sus efectos dependen de las temperaturas altas durante
el procesamiento y periodos de almacenamiento largos. Todas estas condiciones
favorecen la reactivación o supervivencia de la enzima.
Las principales enzimas de la leche son: La lipasa, proteasas, fosfatasas,
catalasas. lactoperoxidasas, xantinoxidasa. Estas se encuentran asociadas a las
membranas de los glóbulos de grasa, tales como los glóbulos de grasa de las
micelas, y el suero de la leche. La leche también contiene otras enzimas de
menor importancia como la lisozima, las alfa amilasas, las ribonucleasas, la
fosfatasa ácida, la aldolasa, la fosfodiesterasa y las beta amilasas.
La distribución de las enzimas y la relación de sus constituyentes es
afectada por el procesamiento y las condiciones de almacenamiento, por
ejemplo, el frío induce lipólisis, que puede causar transferencia de la lipasa que
se encuentra en las micelas hacia los glóbulos de grasa y, el almacenamiento en
frío puede disociar a la proteinasa de las micelas de caseína. Esas enzimas
pueden tener efectos significativos en el sabor y estabilidad de las proteasas.
Las oxidoreductasas también pueden tener efectos significativos sobre la
estabilidad del sabor, particularmente en la fracción lipídica, por que influye en el
estado oxidativo. ( 2 )
5. Sales minerales de la leche
Las sales de la leche consisten principalmente en cloruros, fosfatos, citratos y
bicarbonatos de calcio, sodio, potasio y rnagnesio. ( 2 ] La relación de calcio y
magnesio que existe en la leche es la adecuada para una buena asimilación y
aprovechamiento de ambos elementos.
Las especies coloidales de las sales tanto como iones en solución. se
encuentran en las micelas de caseína. Existe una relación directa entre el sodio y
la lactosa y el sodio y el potasio, llevando a la leche a tener una constante de
punto de congelación (-0.53 a 0.57"CJ y esta propiedad es utilizada para
detectar la dilución ilegal de la leche con agua.
