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“R’FISSA”

Ingredientes (para 5 personas).

Los ingredientes para la salsa. Los ingredientes para la pasta.

Para la salsa.

• Un Kg. de pollo. • 250 gr. de garbanzos. • 250 gr. de lentejas. • 3 cebollas. • Aceite de oliva. • Sal. • Jengibre. • Pimienta. • Colorante. • Pimentón. • Unos pimientos picantes. Para la pasta (tortas “m’semmen”).

• ½ Kg. de harina de blanca (así la denomina una traducción al español del árabe), es harina para repostería.

• ½ Kg de harina de trigo (así la denomina una traducción al español del árabe), se trata de una harina de trigo de grano más grueso y color amarillo y así la denominaremos. Una marca: Fandy y el tipo: “Finot de blé dur”. En las fotos de La pasta (tortas “m’semmen”), amasamos; puede apreciarse la diferencia de color.

• Agua. • Sal. • Aceite de oliva. • Especie de “paellero” con el fondo grueso. Como la preparamos.

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La salsa. Troceamos el pollo, lo limpiamos y salamos. Cortamos las cebollas.

Troceamos el pollo. Lo limpiamos y salamos.

Cortamos las cebollas. Las cebollas cortadas.

En una olla ponemos aceite a calentar.

En una olla ponemos aceite a calentar. Cuando está caliente ponemos la cebolla.

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Añadimos sal. Pimienta.

Jengibre. Y colorante. Removemos.

Cuando está caliente ponemos la cebolla. Removemos. Añadimos: Sal. La pimienta. El jengibre. El colorante. Removemos. A continuación incorporamos el pollo troceado.

Incorporamos el pollo troceado. Sofreímos. Tapamos. De tanto en cuando removemos.

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Sofreímos. Tapamos. De tanto en cuando removemos. Añadimos: Las lentejas, sin mojar. Los garbanzos que habíamos puesto en agua la noche anterior.

Añadimos las lentejas. Añadimos los garbanzos.

Añadimos agua hasta cubrir el pollo. Tapamos, aumentamos el fuego y a hervir. Removemos. Añadimos agua hasta cubrir el pollo. Aumentamos el fuego. Tapamos. Periódicamente vamos comprobando la cocción del pollo, las lentejas y los

garbanzos. Añadimos:

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Añadimos el pimentón. Añadimos unas guindillas.

Si el pollo se hiciera antes, lo sacamos y seguimos

hirviendo lentejas y garbanzos. Cuando comprobamos que todo está hecho, lo

juntamos y ya tenemos la salsa preparada. El pimentón. Las guindillas. Si hace falta añadir agua, añadimos. Si el pollo se hiciera antes, lo sacamos y seguimos hirviendo lentejas y

garbanzos. Cuando comprobamos que todo está hecho, lo juntamos y ya tenemos la salsa

preparada. La pasta (tortas “m’semmen”). Amasamos.

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En un recipiente ponemos la harina de repostería y la harina de de trigo de grano grueso y color

amarillo.

Añadimos sal.

Las mezclamos. Hacemos un agujero en el centro. Añadimos agua.

En un recipiente ponemos la harina de repostería y la harina de trigo de grano

grueso y color amarillo. Añadimos sal. Las mezclamos. Hacemos un agujero en el centro. Añadimos agua. Amasamos dentro de un recipiente. En las siguientes fotos puede verse el

proceso.

Amasamos dentro de un recipiente. Fotos resumen

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del proceso de amasar

dentro de un Recipiente.

Añadimos gua y amasamos. Seguimos amasando. Dejamos reposar la masa unos minutos dentro del lebrillo. A continuación ponemos la masa sobre el mármol de la cocina. Seguimos amasando. En las siguientes fotos puede verse el proceso.

Seguimos amasando sobre el mármol. Fotos resumen

del proceso de amasar

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sobre el mármol hasta conseguir

la textura deseada. Colocamos de nuevo la masa en el recipiente y la

dejamos reposar unos minutos. Añadimos agua. Amasando y amasando, hasta conseguir la textura deseada. Finalmente colocamos de nuevo la masa en el recipiente y la dejamos reposar

unos minutos. Hemos amasado en dos etapas ya que no disponíamos de un recipiente más

grande y adecuado para hacerlo. Si hubiéramos contado con el recipiente adecuado lo hubiéramos hecho todo seguido.

Hacemos las porciones. Untamos una tabla.

Colocamos aceite en un recipiente. Vertemos unas gotas encima de una tabla.

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Untamos la tabla. Con el pulgar e índice de la mano izquierda, vamos

troceando la masa en bolas.

Estas bolas se cogen con el pulgar y medio de la

mano derecha. Con el medio se les hace un agujero en la parte inferior

y se depositan sobre la tabla.

Con el pulgar e índice de la mano izquierda, vamos troceando la masa en bolas. Estas bolas se cogen con el pulgar y medio de la mano derecha. Con el medio se

les hace un agujero en la parte inferior y se depositan sobre la tabla.

embadurnamos con aceite La palma de la mano izquierda

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Las bolas preparadas. Aplastamos las bolas.

A continuación nos embadurnamos con aceite la palma de la mano izquierda. Aplastamos las bolas. Hacemos las tortas y las asamos. A modo de plancha, utilizamos un “paellero” que tenga en fondo grueso. Son

muy corrientes en Marruecos. Y lo colocamos invertido sobre un fuego de butano.

A modo de plancha, utilizamos un “paellero” que

tenga en fondo grueso. Y lo colocamos invertido sobre un fuego de butano.

Vertemos unas gotas de aceite sobre el mármol. Empapamos con aceite el mármol.

Vertemos unas gotas de aceite sobre el mármol. Empapamos con aceite el mármol.

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Cogemos una bola, la colocamos sobre el mármol. La vamos aplanando con las palmas de las manos.

Vamos aplanando. Vamos aplanando.

Cogemos una bola, la colocamos sobre el mármol y la vamos aplanando con las

palmas de las manos. Puede apreciarse en las fotos. Vertemos unas gotas de aceite sobre la plancha.

Hasta que sea casi trasparente. No debe romperse. Vertemos unas gotas de aceite sobre la plancha.

Y encima ponemos la primera torta. Debe quedar estirada, sin arrugas.

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Cuando se ha hecho por abajo, le damos la vuelta para que se haga por la parte que antes estaba arriba.

Y encima ponemos la primera torta. Debe quedar estirada, sin arrugas. Cuando se ha hecho por el lado de la plancha, le damos la vuelta para que se

tueste por la otra parte. Encima ponemos una segunda torta. Cuando se ha hecho por la parte de abajo,

damos la vuelta a las dos tortas, con lo que la segunda se hará por la otra cara que antes estaba arriba.

Y así sucesivamente.

Preparamos otra torta. La ponemos encima de las otras.

Debe quedar estirada, sin arrugas. Cuando se ha hecho por abajo, damos la vuelta

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a todas las tortas con lo que se hará la parte que

antes estaba arriba de la última torta. Cuando hemos hecho unas ocho o nueve, las apartamos de la

plancha y las reservamos en un plato.

Y empieza el proceso con las siguientes. Hasta terminar.

Cuando hemos hecho unas ocho o nueve, las apartamos de la plancha y las

reservamos en un plato. Y empieza el proceso con las siguientes. Hasta terminar. Troceamos las tortas. Cuando se han enfriado las tortas que hemos ido reservando, las troceamos con

las manos. Ya tenemos la pasta preparada.

Troceamos las tortas con las manos. Las tortas troceadas. Hemos descrito primero como hacer la salsa y a continuación como hacer la

pasta. En la práctica vamos haciendo las dos cosas al mismo tiempo. Como la servimos. Por una parte tenemos la salsa caliente y por otra la pasta troceada.

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La salsa caliente. La pasta troceada.

Sobre la pasta colocamos los trozos de pollo. A continuación repartimos la salsa.

Sobre la pasta colocamos los trozos de pollo. A continuación repartimos la salsa

y su contenido. Plato preparado.

Se sirve caliente.

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El resultado final.