RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS EN ÁREAS URBANAS Y PERIURBANAS DE...

RIESGOS MICROBIANOS EN LA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS EN

REAS URBANAS Y PERIURBANAS DE

AMRICA LATINA

Editado por:

Dr. Eduardo Fernndez Escartn

Dr. Juan Jos Pea Cabriales

Este libro, es el resultado de la activa participacin de 18 investigadores

latinoamericanos de Argentina, Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Per, Uruguay y Mxico,

con la orientacin destacada del Profesor-Investigador Eduardo Fernndez Escartn;

presentando un diagnstico crtico sobre la situacin que guarda la AUP en la regin de

Amrica Latina: a) desconocimiento sobre buenas prcticas, peligros qumicos, fsicos y

biolgicos en los productos, b) carencia de informacin sobre inocuidad de los alimentos,

as como la falta de una red de vigilancia para la gestin del riesgo microbiolgico de los

alimentos frescos, c) identificacin del agua para riego como la principal fuente de

contaminacin de los alimentos y d) reconocimiento de la existencia de normativas

internacionales de jerarqua en inocuidad, tanto de la Organizacin de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) como de la Organizacin Mundial de la Salud

(OMS).

Por lo cual, se hace un llamado a la integracin de actividades de vinculacin-

difusin para incentivar a los involucrados en la problemtica de la AUP desde un enfoque

de trabajo multidisciplinario, se recomienda a los gobiernos de ALC fortalecer la red de

vigilancia epidemiolgica en el marco de alentarlos a la puesta en prctica de polticas en

esta direccin, se plantea la necesidad de elaborar estrategias especficas para persuadir a las

autoridades pblicas sobre la necesidad de implementar polticas concretas para el

monitoreo y evaluacin del riesgo y revisar algunas normativas existentes y forzar la

aplicacin y cumplimiento de otras para conseguir la inocuidad de los productos en la AUP.

Red Latinoamericana para la Inocuidad de la Horticultura Urbana y Periurbana

RELAIHUP

http://www.ira.cinvestav.mx/Eventos/Talleres/TallerIDRCM%C3%A9xico/tabid/654/language/es-MX/Default.aspx

Esta publicacin fue financiada con fondos del Centro Internacional de

Investigaciones IDRC.

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS FRESCOS EN REAS URBANAS

Y PERIURBANAS DE AMRICA LATINA

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS FRESCOS EN REAS URBANAS Y PERIURBANAS DE AMRICA LATINA

Editores: Juan Jos Pea Cabriales, Eduardo Fernndez Escartn Primera Edicin, 2011-2012 D.R. Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del I.P.N. Cinvestav

Av. I.P.N. 2508 07360, Mxico, D.F. 2011-2012 Cinvestav,

AV. I.P.N. 2508 07360, MXICO, D.F.

[email protected] www.cinvestav.mx ISBN: 978-607-9023-10-2

NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGN SISTEMA O MTODO, ELECTRNICO O MECNICO (INCLUYENDO EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIN O CUALQUIER SISTEMA DE RECUPERACIN Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACIN), SIN CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL TITULAR

Salvador Rodrguez D.

IMPROSA S.A. DE C.V.

Hidalgo 180, Zona centro C.P. 36500, Irapuato Gto. Tel/fax 626 07 78 y 626 45 54

2011-2012

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN

DE ALIMENTOS FRESCOS EN REAS URBANAS

Y PERIURBANAS DE AMRICA LATINA

Editado por:

Dr. Eduardo Fernndez Escartn y Dr. Juan Jos Pea Cabriales

CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS Y TABLAS ix

LISTA DE PARTICIPANTES xv

PRLOGO xix

Parte I- PATGENOS MICROBIANOS

1

Riesgos microbianos en la produccin de frutas y hortalizas en reas

urbanas y periurbanas

Eduardo Fernndez Escartn - Mxico 1

2

Riesgos microbiolgicos en la produccin de hortalizas en reas

urbanas y periurbanas en Colombia

Germn D. Snchez Len y Blanca Arce - Colombia 31

3

Vigilancia de los riesgos microbianos en la produccin de alimentos

frescos

Robert Winkler - Mxico 55

4

Estrategias educativas integradas para la inocuidad alimentaria en la

cadena hortcola

Alejandro A. Silvestre - Argentina 81

Contenido

vi

Parte II- SALUD PBLICA

5

Productos vegetales, seguridad alimentaria y salud pblica

Mariana Gmez Camponovo - Mxico/Uruguay 105

6

Patgenos microbianos en hortalizas: una visin del problema y su

investigacin en Per

Marco A. Rivera Jacinto y Claudia C. Rodrguez Ulloa - Per 125

7

Consideraciones para el cuidado de la salud pblica en el consumo

de hortalizas frescas

Ricardo A. Sobol - Argentina 155

Parte III- CONTAMINACIN AMBIENTAL

8

La agricultura urbana y periurbana en Mxico: consideraciones

ambientales

Sergio de los Santos-Villalobos, Jos A. Vera-Nez y Juan Jos

Pea Cabriales - Mxico 185

9

La agricultura urbana y seguridad alimentaria

Jos Divino Lopes Filho, Zoraya Bernadete Souza e Ivana Crisitna

Lovo - Brasil 211

Contenido

vii

10

Estado de situacin y perspectivas de la calidad microbiolgica de los

cultivos hortofrutcolas en Montevideo, Uruguay

Julio Csar Espnola y Adriana Montaez - Uruguay 229

11

Riesgos de la contaminacin ambiental en la produccion de hortalizas

frescas en reas urbanas y periurbanas de Santa Cruz de la Sierra-

Bolivia

Gregorio Cardona - Bolivia 257

Parte IV- POLTICAS

12

Produciendo con inocuidad y calidad como estrategia exportadora

diferencial en productos frescos de Amrica Latina y el Caribe

Rubn A. Davicino - Argentina 285

13

Mejora de la calidad sanitaria del agua para el riego de hortalizas

en Lima, Per

Julio Moscoso Cavallini - Per 311

14

Conclusiones/ Agreements

Walter Ubal, Alejandro Silvestre, Ricardo A. Sobol, Rubn A. Davicino,

Gregorio Cardona, Jos Divino Lopes Filho, Julio Parra Flores, Germn

David Snchez Len, Jos ngel Pelayo Escalante, Mariana Gmez

Camponovo, Robert Winkler, Julio Moscoso, Marco Antonio Rivera Jacinto,

Adriana Montaez, Julio Csar Espnola, Eduardo Fernndez Escartn y

Juan Jos Pea Cabriales 333/ 335

LISTA DE FIGURAS Y TABLAS

FIGURAS

Figura 1.1.- Dicotoma en el consumo de frutas y hortalizas 2

Figura 1.2.- Configuracin de los peligros microbianos en un alimento 10

Figura 1.3.- Un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos

durante la produccin de hortalizas 18

Figura 3.1.- Diagrama de espina de pescado 62

Figura 4.1.- Modelo genrico de estrategia educativa integrada en

inocuidad para la HUP 97

Figura 5.1.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos y

porcentaje sin identificar el agente, 1999-2009, Uruguay 116

Figura 6.1.- Bombeo de agua residual desde un colector a travs de tuberas 131

Figura 6.2.- Colapso de planta de tratamiento y encausamiento a canales

de riego en Celendn-Cajamarca, Per 132

Figura 6.3.- Vertedero de aguas residuales, Celendn-Cajamarca, Per 136

Figura 6.4.- Ganado vacuno pastando en ro San Lucas, Cajamarca, Per 137

Figura 6.5.- Principales fuentes de contaminacin fecal de las hortalizas 138

Figura 6.6.- Modelo multifactorial de determinantes asociados a la

contaminacin microbiolgica de hortalizas 146

Figura 7.1.- Reglas bsicas necesarias para proteger la salud pblica (SP)

del consumidor 163

Figura 7.2.- Buenas Prcticas Agrcolas 178

Figura 10.1.- Esquema de ubicacin de Uruguay, Montevideo 231

Lista de figuras y tablas

x

Figura 10.2.- Importancia de la produccin agropecuaria de Montevideo

respecto al pas 235

Figura 10.3.- Esquema de las vas de transmisin de las enfermedades

entricas 237

Figura 10.4.- Enfermedades trasmitidas por alimentos, casos notificados y

confirmados 238

Figura 10.5.- Plano de zonificacin primaria de Montevideo 240

Figura 10.6.- Residuos slidos ingresados al SDFR 242

Figura 10.7.- Evolucin del saneamiento de Montevideo 243

Figura 10.8.- Evolucin del vertimiento de los parmetros ms relevantes 244

Figura 11.1.- Ubicacin de la municipalidad de Santa Cruz de la Sierra-Bolivia 259

Figura 12.1.- Densidad de poblacin en el mundo 290

Figura 12.2.- Mapa de densidad poblacional de nuestra regin para los

aos 1960 a 2000 308

Figura 13.1.- Costa Peruana 313

Figura 13.2.- Contaminacin de las playas de Lima 314

Figura 13.3.- Mapa de ubicacin de las experiencias de uso de aguas

residuales inventariadas en Lima 316

Figura 13.4.- Calidad de las hortalizas producidas con diferentes tipos

de agua y consumidas en Lima 318

Figura 13.5.- Tiempos de retencin en los riegos y llenados del reservorio

de Carapongo 321

Figura 13.6.- Concentracin de parsitos humanos en las aguas del

canal de riego y el reservorio de Carapongo 322

Figura 13.7.- Concentracin de coliformes fecales en las aguas del canal

de riego y el reservorio de Carapongo 322

Figura 13.8.- Propuesta de manejo de las aguas residuales de Lima 328


xi

TABLAS

Tabla 1.1.- Incidentes asociados a frutas y hortalizas durante dos

periodos en Estados Unidos 4

Tabla 1.2.- Salmonella en jitomate segn distancia desde la

fuente de contaminacin (materia fecal) 20

Tabla 1.3.- Salmonella y E. coli en jitomates asociados a una

inundacin e ingreso de animales silvestres 21

Tabla 1.4.- Probabilidad (p) de aceptar un lote que contiene

5 o 10% de unidades contaminadas, segn el nmero de unidades

muestreadas y analizadas (3 o 5) 23

Tabla 5.1.- Enfermedades transmitidas por alimentos, casos y

Muertes, 1996-2002, Estados Unidos 108

Tabla 5.2.- Enfermedades transmitidas por alimentos vinculadas a

vegetales y frutas frescas, casos y muertes, 1993-2002, Estados Unidos 108

Tabla 5.3.- Numero de ETA en vegetales y frutas segn el agente

etiolgico, 1993-2002, Estados Unidos 109

Tabla 5.4.- Productos relacionados con determinados agentes

Microbiolgicos 110

Tabla 5.5.- Episodios de enfermedades transmitidas por alimentos

segn tipo de agente, 1999-2009, Uruguay 114

Tabla 6.1.- Produccin de hortalizas Peruanas segn la regin al

ao 2006 128

Tabla 6.2.- Contaminacin en aguas de uso agrcola segn algunas

investigaciones en zonas de importancia hortcola del Per 133

Tabla 6.3.- Principales patgenos asociados al consumo de hortalizas 139

Tabla 6.4.- Contaminacin microbiana en hortalizas segn algunas

investigaciones en zonas periurbanas y urbanas del Per 143


xii

Tabla 7.1.- Hortalizas frescas (art. 820 del CAA) y frutas frescas

(art. 879 del CAA) 182

Tabla 7.2.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas y frutas

enteras o cortadas, lavadas y tratadas, envasadas, listas para

consumir en estado crudo 182

Tabla 7.3.- Vegetales mnimamente procesados: hortalizas frescas

enteras o cortadas, lavadas y tratadas, envasadas listas para cocinar 182

Tabla 8.1.- Pobreza y desnutricin en Mxico 189

Tabla 8.2.- Ingreso de divisas generadas por las exportaciones

agropecuarias de Mxico hacia los Estados Unidos 191

Tabla 8.3.- Comparacin cualitativa de sistemas de produccin

agrcola alternativos en agricultura urbana y periurbana 192

Tabla 8.4.- Rentabilidad de la produccin de hortalizas en la

agricultura urbana 193

Tabla 8.5.- Enfermedades infecciosas intestinales en Mxico (2003-2007) 194

Tabla 8.6.- Enterobacteriaceaes en la cadena de produccin

de esprrago en El Bajo, Guanajuato 199

Tabla 8.7.- Metales en el sistema de produccin agrcola de

Xochimilco, DF 200

Tabla 8.8.- Incidencia de coliformes fecales en tres principales zonas

metropolitanas de Mxico 201

Tabla 10.1.- Parmetros comparativos de Montevideo Urbano,

Rural Total y Rural Agropecuario 231

Tabla 10.2.- Caractersticas de las cuencas hdricas del

Departamento de Montevideo 232

Tabla 10.3.- Calidad del agua de riego y lmites microbiolgicos 233

Tabla 10.4.- Consumo per cpita de frutas y hortalizas (kg o L/ mes) 235


xiii

Tabla 10.5.- Distribucin de las cargas vertidas por cuenca para

el ao 2008 245

Tabla 10.6.- Resumen de la distribucin de las cargas vertidas por

tipo de vertido, 2008 246

Tabla 10.7.- Total de vertimientos de baromtricas en Montevideo

ao 2009, por categora en m3 247

Tabla 10.8.- Parmetros fisicoqumicos microbiolgicos utilizados

para evaluar las cuencas hdricas 248

Tabla 10.9.- Categoras del ndice simplificado de calidad de agua (ISCA) 249

Tabla 10.10.- Ponderacin de los parmetros que conforman el ISCA 250

Tabla 10.11.- ndice y categoras de toxicidad para clasificar las

cuencas hdricas 251

Tabla 11.1.- Superficie agrcola en el Departamento de Santa Cruz de

la Sierra, Bolivia 260

Tabla 11.2.- Contribucin al valor bruto de la produccin agrcola nacional

por el Departamento de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia (2008-2009) 261

Tabla 11.3.- Produccin de las principales hortalizas cultivadas en el

Departamento de Santa Cruz, Bolivia, 2005-2006 262

Tabla 13.1.- Concentracin de coliformes fecales y parsitos humanos

detectados en el rabanito y la lechuga cultivados en Carapongo 323

Tabla 13.2.- Rendimientos comparativos de la produccin de lechuga y

rabanito regados con agua de canal y reservorio (en dlares) 324

LISTA DE PARTICIPANTES

ARGENTINA

Alejandro Silvestre

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Correo: [email protected]

Ricardo A. Sobol

Food Control S. A. Buenos Aires, Argentina


Rubn A. Davicino

Universidad Nacional de Ro Cuarto, Argentina.

Correo: [email protected], [email protected]

BOLIVIA

Gregorio Cardona

Gobierno Autnomo de Santa Cruz, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.


BRASIL

Jos Divino Lopes Filho

Universidad Federal de Minas Gerais/UFMG, Brasil.


Lista de participantes

xvi

CHILE

Julio Parra Flores

Universidad del Bio Bio Chillan, Chile.


COLOMBIA

Germn David Snchez Len

C.I. Tibaitat CORPOICA, Colombia.


MXICO

Eduardo Fernndez Escartn

Universidad Autnoma de Quertaro, Mxico.


Jos ngel Pelayo Escalante

Comit Estatal de Sanidad Vegetal del Estado de Sinaloa, Culiacn, Sinaloa, Mxico.


Juan Jos Pea Cabriales

Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados-IPN, U. Irapuato, Mxico.


Mariana Gmez Camponovo

Instituto de Salud Pblica de Mxico, Mxico.

Universidad de la Repblica en Uruguay, Uruguay.


Robert Winkler

Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados-IPN, U. Irapuato, Mxico.


Lista de participantes

xvii

PER

Julio Moscoso

Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per.


Marco Antonio Rivera Jacinto

Universidad Nacional de Cajamarca, Per.


URUGUAY

Adriana Montaez

Universidad de la Repblica, Facultad de Ciencias, Uruguay.


Julio Csar Espnola

Laboratorio de Calidad Ambiental, Intendencia de Montevideo, Uruguay.


ESPECIALISTA IDRC

Walter Ubal

Senior Program Specialist | Climate Change and Water -Administrateur de programmes

principal| Changements climatiques et eau International Development Research Centre |

Centre de recherches pour le dveloppement international


PRLOGO

En los ltimos 30 aos, la poblacin urbana de Amrica Latina y el Caribe pas de

61 a 391 millones de personas; este crecimiento, concentrado principalmente en las

ciudades, ha sido concurrente con el desarrollo progresivo de la agricultura urbana y

periurbana (AUP). Esta actividad agrcola, dirigida principalmente al autoconsumo, abarca

desde la produccin de hortalizas, frutas, plantas medicinales y ornamentales hasta la

ganadera; aunque gran parte de la produccin es destinada al autoconsumo, tambin objeto

de intercambio y comercializacin, reaprovechndose de manera eficiente y sostenible los

recursos e insumos locales (suelo, agua, residuos, mano de obra, etc.).

En la actualidad se estima que cerca de 800 millones de personas se ven

involucradas en este tipo de produccin agropecuaria, que en baja escala integra todos los

componentes de la actividad agrcola, y contribuye a aliviar la inseguridad alimentaria y la

pobreza, mejora el ambiente urbano y periurbano, genera empleo e ingresos, promueve la

organizacin comunitaria y da sustento a las polticas locales de desarrollo. Resulta

evidente que promover un uso ms extensivo de la AUP propiciar mayor disponibilidad y

consumo de frutas y hortalizas, alimentos esenciales para la nutricin sana.

Debe observarse que si bien la AUP extiende sus beneficios a la recreacin de los

habitantes urbanos, la produccin de hortalizas -como en cualquier otro sistema de

produccin- no est exenta de riesgos a la salud inherentes a las prcticas agrcolas. As,

algunos estudios revelan que la produccin en gran escala de hortalizas consume el 20% de

ingredientes activos de fungicidas, y que se recurre al empleo de aguas residuales para el

riego de 20 millones de hectreas de cultivo. La prevencin de tales riegos es controlable y

no debe escapar al cuidado de quienes intervienen en sistemas ms estrechos de produccin

como se observa en la AUP.

Prlogo

xx

Derivado del anlisis sobre la seguridad alimentaria y el riesgo microbiolgico

asociado al consumo de productos provenientes de la AUP, en la Unidad Irapuato del

Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional

(Cinvestav-IPN) en Mxico, bajo los auspicios del International Development Research

Centre (IDRC)-Cnada y con la activa participacin de 18 investigadores de Argentina,

Brasil, Bolivia, Chile, Colombia, Per, Uruguay y Mxico, contando con la destacada

orientacin del profesor-investigador Eduardo Fernndez Escartn se realiz un Taller

Internacional sobre Riesgos Microbiolgicos en la Produccin de Alimentos Frescos en

reas Urbanas y Periurbanas de Amrica Latina y el Caribe (Noviembre 10-12 de 2010).

Su objetivo central consisti en desarrollar un foro de discusin y anlisis sobre la

problemtica en la salud humana y ambiental durante la produccin de hortalizas en zonas

urbanas y periurbanas.

Las contribuciones de cada uno de los participantes y las conclusiones generales del

taller son presentadas en este libro cuyo propsito es difundir en Amrica Latina y el

Caribe el estado que guarda la AUP. De igual manera, se presentan las reflexiones y

acuerdos alcanzados en dicho taller.

Dr. Juan Jos Pea Cabriales

Dr. Eduardo Fernndez Escartn

1

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS EN REAS URBANAS Y PERIURBANAS

Eduardo Fernndez Escartn*

*[email protected]

Universidad Autnoma de Quertaro. Mxico.

RESUMEN

La ingesta de hortalizas, como de cualquier alimento, implica un riesgo a la salud.

Entre los agentes de riesgo destacan los de naturaleza microbiana. Estos riesgos se pueden

expresar en forma de casos espordicos de enfermedad, o bien de brotes, es decir

afectando a dos o ms personas con sintomatologa similar asociados al consumo de un

cierto alimento. Los estudios epidemiolgicos registran una diversidad de hortalizas,

identificadas como vehculo, y de agentes patgenos microbianos: bacterias, virus y

parsitos. Aunque el dao a la salud suele consistir en un cuadro diarreico auto limitado y

pasajero, existen tambin problemas extra intestinales serios de gran severidad, incluso

letales. El riesgo a la salud se configura primariamente a travs de la exposicin a fuentes

de contaminacin, facilitando la supervivencia y/ o el desarrollo microbiano. Estos tres

eventos pueden acontecer durante el cultivo, la cosecha, comercializacin y preparacin

previa al consumo. Destacan como fuentes significativas de contaminacin el agua de

riego, la fauna (sea domstica, de explotacin o silvestre), el fertilizante orgnico y la

humana. Evitar estas fuentes de contaminacin es una accin preventiva imperativa para

proteger la inocuidad de la hortaliza. En la literatura cientfica se registran tratamientos

antimicrobianos, desde el simple lavado con agua hasta la aplicacin de germicidas

qumicos como recursos correctivos, cuando las hortalizas se consumen crudas. Con el

propsito de asegurar su inocuidad podran tomarse como referencia las normas

operativas que se exigen para productos de exportacin similares, tanto en invernaderos

como en campo abierto. Evidentemente, en nuestro caso, habra que ajustarse a la

situacin particular de las hortalizas generadas en los programas de produccin urbana y

2

Riesgos microbianos en la produccin de frutas y hortalizas en reas urbanas y periurbanas

periurbana. De manera general se incluyen dentro de tales normas actividades de

capacitacin y la aplicacin de acciones preventivas y correctivas. Su valoracin se lleva a

cabo por observacin directa de las prcticas agrcolas sanitarias y la verificacin de su

eficiencia mediante exmenes de laboratorio. Los apoyos tcnicos requeridos para este fin

podran encontrarse, en buen nmero de casos, en instituciones de educacin media y

superior que cuenten con infraestructura y especialistas en la materia.

INTRODUCCIN

El problema: Incidencia y costo

Existe una notable dicotoma claramente apreciable en relacin con el consumo de

frutas y hortalizas. Por una parte, se reconoce ampliamente un efecto protector de la salud y

una singular fuente de placer; por otra, como ante cualquier alimento, un riesgo de enfermar

(Figura 1.1). La cualidad primaria de cualquier alimento es su capacidad nutricional, pero el

consumo indiscriminado, aun cuando satisfaga plenamente el apetito puede dar lugar a

problemas de sobrepeso, con sus lamentables consecuencias. La ingesta deficiente crnica

tambin compromete la salud en forma de padecimientos carenciales, subdesarrollo fsico,

inmunolgico e intelectual. Desde un enfoque preventivo, existen riesgos adicionales que

deben ser atendidos obligadamente. Se incluyen factores individuales como la

hipersensibilidad a ciertos componentes que provocan reacciones de tipo alrgico,

intoxicaciones por agentes qumicos, sean constitutivos del alimento o contaminantes

ambientales, residuos industriales, aditivos alimentarios, o bien, agentes microbianos

patgenos.

Figura 1.1.- Dicotoma en el consumo de frutas y hortalizas.

Fuente de nutrientes, fibra cruda,

antioxidantes y hipocalrica

Prevencin de riesgos

Satisfactor psicolgico

Agentes patgenos microbianos

Riesgo de enfermar

Consumo de hortalizas. Dicotoma

Promover produccin - consumo

3


Adicionalmente, diversas enfermedades crnicas con gran impacto en la salud

pblica (enfermedades coronarias y algunos tipos de cncer) se asocian con sobreingesta o

desbalance en el consumo de alimentos. De ah que los especialistas recomiendan una

disminucin en el consumo de lpidos, especialmente cidos grasos saturados y colesterol,

mantenerse en el peso ideal e incrementar en la dieta las frutas y hortalizas.

Incidencia y costo

El efecto potencial negativo implicado a la salud, puede apreciarse en trminos de la

incidencia de las enfermedades y la severidad que han asociado a su consumo.

Lamentablemente pocos pases disponen de programas vastos y confiables de servicios de

epidemiologa sobre el estudio de brotes de enfermedad microbiana resultantes del

consumo de alimentos. Esta limitacin no permite conocer los alimentos y agentes

patgenos que con mayor frecuencia afectan a la poblacin, los factores que participan y

propician la configuracin del riesgo, los grupos ms vulnerables, la dosis infectante o

toxina del patgeno y otros de especial significado como determinantes de tales incidentes.

La consecuencia de esta desinformacin es que los programas de aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos como medio para prevenir las enfermedades transmisibles por

los alimentos (ETAs), tienen un pobre valor objetivo y no cuentan con sustento cientfico.

Puede tenerse, sin embargo, idea de la magnitud del problema en trminos de su incidencia,

severidad y costo econmico recurriendo a datos epidemiolgicos que realizan, en realidad,

pocos pases.

Por ejemplo, en Estados Unidos se estiman 48 millones de episodios anuales con 9.4

millones de enfermedad con agente etiolgico conocido (Scallan et al., 2011). En el mismo

pas durante 2008 se reportaron 1,034 brotes de ETAs con 23,152 casos; Respecto de la

severidad podemos considerar adems, 1,276 hospitalizaciones y 22 muertes (Centers for

Disease Control and Prevention, 2011). Habra que considerar adicionalmente que el

cuadro diarreico (la expresin ms frecuente de las ETAs) llega a complicarse en las

vctimas con secuelas muy incapacitantes, asociadas a diversos agentes patgenos. En el

caso particular de las frutas y hortalizas, Estados Unidos registra brotes de variada

magnitud por productos importados de Latinoamrica. Es el caso de los melones,

frambuesas, mangos, perejil, jitomates y cebollas, que han sido objeto de decomisos,

4


ocasionando considerables prdidas econmicas. Por otra parte, el costo asociado al

problema de las ETAs revela cifras escandalosas, por ejemplo 1,334 millones de dlares

para Canad, 8.4-35,000 millones de dlares para los Estados Unidos y 400-935 millones

de dlares anuales para Inglaterra. Tambin constituye una carga econmica el rechazo de

considerables volmenes de frutas y hortalizas que exportan pases de Latinoamrica.

Ms especficamente, un resumen de la participacin de las frutas y hortalizas en la

salud de la poblacin en Estados Unidos se encuentra en la Tabla 1.1. Las cifras se refieren

en realidad, a los eventos registrados por las autoridades de salud, que representan slo una

fraccin de los que actualmente han ocurrido.

Tabla 1.1.- Incidentes asociados a frutas y hortalizas durante dos periodos en los Estados

Unidos.

Registros 1973-1997 1998-2004

Brotes 190 384

Casos de enfermedad 16,058 15,856

Hospitalizados 598 716

Muertes 8 15

El dao econmico asociado a este problema es tambin considerable. En nuestro

pas, de acuerdo con SENASICA (institucin responsable de vigilar la inocuidad de las

frutas y hortalizas durante la produccin primaria), entre 2008 y 2009 la Food and Drug

Administration (FDA) ha realizado las siguientes acciones en productos mexicanos con

destino a Estados Unidos (De Los Santos, 2010):

- 12 reportes enviados por FDA (17 empresas agrcolas mexicanas).

88 productos involucrados.

66 por residuos de plaguicidas.

20 por Salmonella.

Visitas de inspeccin a empresas mexicanas (9 Estados).

- 2 reportes de Canad.

4 productos involucrados.

5


2 por residuos de plaguicidas.

2 por Salmonella.

Visita de Canad en Marzo a empresas mexicanas.

- 3 reportes de Inglaterra (miel).

Presencia de estreptomicina: retorno de embarques.

Es interesante destacar que algunas de las empresas implicadas correspondan a

unidades productivas certificadas, sugestivo de que con todo y los beneficios que de ello se

derivan, no es posible alcanzar una proteccin absoluta contra los riesgos a la salud que se

asocian al consumo de cualquier alimento, incluidas las frutas y hortalizas.

Frutas y hortalizas ms comnmente implicadas

Siendo nuestro pas un exportador significativo de estos productos a los Estados

Unidos no es de extraar que espordicamente se presenten situaciones de rechazo en los

embarques que enviamos, e incluso brotes de enfermedad. He aqu algunos ejemplos

recopilados por la FDA (FDA, 2011):

Productos horto-frutcolas originarios de Mxico asociados con brotes de ETAs:

- 1990 Salmonella poona, meln cantaloupe.

- 1994 Cryptosporidium, jugo de manzana sin pasteurizar.

- 1995 E.coli O157:H7, germinados de rbano.

-1996 E.coli O157:H7, jugo de manzana sin pasteurizar.

-1996 E.coli O157:H7 y Salmonella, germinados de alfalfa.

- 1996 Cyclospora, frambuesa.

- 1997 Hepatitis A, fresas.

- 1999 Shigella, perejil.


6




- 2003 Salmonella, mango; E. coli O157:H7, ensalada fresca; Salmonella, cebolln.

Qu condiciones particulares se reconocen como determinantes o factores

contribuyentes en la peligrosidad de las frutas y hortalizas?, los especialistas destacan: a) el

consumir el alimento crudo, b) no aplicar algn tratamiento antimicrobiano previo, c) su

carcter altamente perecederos, d) una creciente tendencia en los ltimos aos a su

consumo, e) una diversidad de productos con diferentes estructuras fsicas que dificultan un

lavado y desinfeccin eficientes. An los programas tcnicamente ms consistentes tan solo

logran abatir a niveles mnimos los agentes patgenos que llegan a contaminar los

productos sin garantizar su eliminacin; de manera que si bien la poblacin adulta sana

dispone de mecanismos de respuesta inmune robusta, existen grupos de poblacin

especialmente vulnerables que se mencionan ms adelante, en los cuales el riesgo de

enfermar es mayor.

Agentes patgenos microbianos

Entre los agentes de riesgo a la salud asociados al consumo de alimentos destacan

los agentes microbianos. En efecto, se cuenta con registros de incidentes de enfermedad

que se presentan en forma de casos espordicos y de brotes (definidos estos como la

ocurrencia de dos o ms casos individuales con sintomatologa similar y la ingesta de un

alimento comn entre las vctimas).

Los agentes patgenos que pueden contaminar estos alimentos, y de los cuales se

tienen registros de incidentes de enfermedad asociados a su consumo, incluyen bacterias,

parsitos y virus. Algunos de ellos destacan de manera significativa:

- Bacterias.

Campylobacter jejuni.

Bacillus cereus.

Clostridium botulinum.

Escherichia coli (varios grupos patgenos).

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Listeria monocytogenes.

Salmonella spp.

Shigella spp.

Vibrio cholerae.

Parsitos.

Criptosporidium parvum.

Cyclospora cayetanensis.

Giardia intestinalis.

- Virus.

Hepatitis A.

Norovirus.

Es notable que algunos de tales patgenos muestren una muy baja dosis infectante,

quiz un solo quiste de parsito o unas cuantas clulas de bacteria infecciosa en toda la

porcin de alimento consumida. Basta en todos estos casos exponerse a una contaminacin

muy discreta del alimento para iniciar un proceso infeccioso o toxiinfeccioso que puede

evolucionar a condiciones muy severas con desenlace letal. Dentro de este contexto, es

pertinente observar que la concentracin de patgenos que expulsan a travs de la materia

fecal los individuos (el hombre o los animales que son portadores de un cierto patgeno),

alcanza niveles muy elevados, de cientos de millones/ g de materia fecal. El problema se

acenta si consideramos que no es indispensable que el individuo portador y excretador del

patgeno se encuentre enfermo para eliminar al microorganismo an en la condicin de no

enfermo, es decir asintomtico. Esta condicin la observamos, por ejemplo, en personas

durante el periodo de incubacin de la enfermedad (2-3 semanas en el caso de la hepatitis

A), cuando ya se encuentran convalecientes, o sencillamente que se han infectado pero no

llegan a mostrar signos o sntomas de enfermedad.

Existen, por otra parte, individuos con gran potencial de respuesta inmune que

contrasta con aquellos ya mencionados, que constituyen lo que se conoce como poblaciones

hipersensibles (menores de 6 y mayores de 65 aos, embarazadas, desnutridos, individuos

hospitalizados, con enfermedad crnica subyacente, sujetos de trasplantes y otros

inmunolgicamente deprimidos por cualquier otra causa).

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El dao que ms frecuentemente se asocia al consumo de hortalizas contaminadas

con agentes microbianos se localiza en el intestino, variando desde un cuadro diarreico

pasajero y autolimitado, hasta procesos muy severos finalmente letales. Bacterias como

Escherichia coli O157:H7 puede provocar una diarrea sanguinolenta que se complica en

pocos das en lo que se conoce como sndrome urmico hemoltico y muerte, especialmente

entre individuos menores de 5 y mayores de 65 aos (Griffin, 1995). Otros patgenos

afectan especficamente el hgado (virus de la hepatitis A), el sistema nervioso (botulismo

por Clostridium botulinum, meningoencefalitis por Listeria monocytogenes) o infecciones

sistmicas (Salmonella typhi). Merecen destacarse otras caractersticas sobresalientes de

estos microorganismos, y que deben considerarse en la planeacin de programas y

actividades encaminadas a proteger la inocuidad de las hortalizas.

Algunos patgenos no muestran capacidad para multiplicarse en los alimentos. Son

ejemplos todos los parsitos y virus. Entre las bacterias destaca Brucella spp. La capacidad

para proliferar en el ambiente, incluidos los utensilios y materiales que entran en contacto

con los alimentos, tiene repercusiones en un proceso de colonizacin con tendencia a la

formacin de biopelculas (Carpenter y Cerf, 1993). Estas, son estructuras sintetizadas por

los propios microorganismos dentro de las cuales se protegen contra el efecto de los

germicidas y otros agentes antimicrobianos.

Adicionalmente, el propiciar ese desarrollo se traduce en un aumento en la densidad

de las bacterias, lo que inevitablemente lleva implcito un incremento en la peligrosidad del

alimento: a mayor concentracin del patgeno, mayor riesgo de enfermar y con mayor

severidad para el consumidor. Es interesante el caso de Shigella sonnei que fue estudiado a

propsito de un brote de gastroenteritis por perejil (Centers for Disease Control and

Prevention, 1999).

Los investigadores inocularon por separado esta bacteria en hojas de perejil entero y

picado; en ambos casos la hortaliza se almacen tanto en refrigeracin como a temperatura

ambiente, y peridicamente se determin la poblacin viable del microorganismo. Los

resultados fueron muy sugestivos de los peligros implicados en el consumo del alimento en

funcin de tales tratamientos: bajo refrigeracin el germen no se multiplic, pero

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sobrevivi por ms de 12 horas. A temperatura ambiente prolifer, ms activamente cuando

se encontraba cortado que depositado sobre la superficie de las hojas ntegras.

Configuracin de los riesgos

Un asunto de inters en torno a los riesgos asociados al consumo de frutas y

hortalizas consiste en precisar a travs de qu eventos, cualesquiera que sean, se pasa de

una condicin de inocuidad a otra de peligrosidad, convirtindose en un riesgo a la salud

entre los consumidores. En otras palabras, en que trminos se configura ese riesgo, tanto de

manera natural como propiciado por un manejo inadecuado del alimento.

Si bien el problema se inicia con el ingreso de un microorganismo patgeno a la

hortaliza (contaminacin), otros dos factores pueden presentarse en el proceso de

configuracin del riesgo, y finalmente ser determinantes de la presentacin de incidentes de

enfermedad. Por una parte, una vez en el alimento el patgeno deber sobrevivir hasta el

tiempo de ser ingerido; por otra, dependiendo del patgeno y de la susceptibilidad de las

potenciales vctimas, este deber proliferar en la hortaliza previa al consumo.

El desarrollo del patgeno es una condicin como antecedente ante casos de

enfermedad para ciertos microorganismos: aquellos cuyo mecanismo de dao consiste en la

generacin de toxinas en el alimento, o entre los que requieren una poblacin elevada de

microorganismos para provocar el proceso infeccioso.

En otros casos, la contaminacin por s misma, es decir, la mera presencia del

patgeno en tal situacin, resulta suficiente para tal efecto nocivo. As, patgenos como C.

parvum, llegan a causar enfermedad a partir de unos cuantos quistes ingeridos (DuPont et

al., 1995), o menos de 10-20 clulas de Shigella spp (DuPOnt et al., 1989) como se ha

sealado.

Es pertinente anotar que la presencia o multiplicacin eventual de patgenos en las

hortalizas no se traduce en la prdida de su calidad comercial. El alimento puede contener

una concentracin suficiente del patgeno para causar enfermedad y no obstante,

mantenerse sensorialmente atractivo.

10


La Figura 1.2 ilustra de manera resumida el proceso de configuracin de los

peligros microbianos en un alimento (Fernndez Escartn, 2008).

Figura 1.2.- Configuracin de los peligros microbianos en un alimento.

Fuentes de contaminacin

Por su origen, en el medio ambiente abierto, inevitablemente las hortalizas se

exponen a una diversidad de fuentes de contaminacin por microorganismos patgenos a lo

largo de todo el proceso de produccin. Durante el riego es posible que se depositen

contaminantes microbianos sobre el producto.

Entre las fuentes de contaminacin potenciales que las afectan desde el cultivo hasta

el empacado, algunas llegan a ser decisivas como determinantes de riesgos a la salud. Esa

es la experiencia que se deriva de los estudios epidemiolgicos de los brotes de enfermedad

asociados a su consumo.

Los mecanismos de contaminacin se refieren al proceso de traslado de grmenes

hasta el alimento a partir de una fuente particular, por ejemplo, la contaminacin cruzada

desde las frutas y hortalizas mecnicamente daadas hasta las que permanecen ntegras, la

manipulacin por trabajadores que no se ajustan a las prcticas sanitarias, el lavado en

contenedores que no han sido saneados, o el uso de hielo para enfriar, elaborado a partir de

agua no potable.

Fuente de

contaminacin

Alimento

Desarrollo

Mayor dosis

infectante

Toxignesis

Factores ecolgicos

favorables

Sobrevivencia

Contaminacin

Del campo a la mesa

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Agua

Entre la diversidad de fuentes de contaminacin son crticas y merecen atencin

especial el agua en cualquiera de sus diferentes usos, la humana, la fauna y los fertilizantes

orgnicos mal procesados (produccin de composta). La disponibilidad de una adecuada

calidad microbiolgica del agua es condicin obligada para evitar el ingreso de grmenes

patgenos durante el riego de las hortalizas. En muchas ciudades esta condicin es

satisfecha con el agua que provee el municipio para el consumo pblico. En tanto se cuente

con una fuente de agua razonablemente limpia pero que no sea objeto de desinfeccin

segura, es necesario, por una parte, asegurarse que la fuente y el sistema de captacin y

conduccin no se expone a contaminaciones objetables, y en su caso, aplicar un tratamiento

germicida cuya eficacia sea objeto de verificacin peridica mediante anlisis de

laboratorio.

En condiciones naturales las hortalizas se contaminan fundamentalmente en sus

partes externas, sean races, hojas o cscaras. Las partes internas, excepto situaciones muy

especiales, suelen encontrarse libres de microorganismos. El riego, las actividades de

cosecha, el manejo poscosecha, y el empacado implican el uso de agua con la cual el

alimento entra en contacto directo.

Cualquier desatencin en el manejo del agua, incluidas las condiciones del

almacenamiento y una nula o deficiente desinfeccin, puede tener consecuencias que se

traducen en la presentacin de brotes de enfermedad. La singular superficie de algunas

plantas, las aberturas naturales, los daos a su integridad durante la cosecha y recortes

funcionan como puntos de acceso de los microorganismos que se traducen en

contaminacin, eventual punto de colonizacin y finalmente diseminacin hacia otras

unidades.

No pueden subestimarse las consecuencias de omitir o mal aplicar sistemas de

desinfeccin del agua y prescindir de la verificacin peridica de su eficacia. Y conviene

agregar que el efecto letal contra grmenes patgenos humanos, suele ser efectivos tambin

contra aquellos que son causantes de las llamadas podredumbres entre las plantas

(fitopatgenos).

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Incluso el agua usada para preparar la solucin pesticida se ha identificado como

portadora de Cyclospora cayetanensis, situacin que dio lugar a un brote por consumo de

frambuesas en Estados Unidos y Canad (Herwaldt y Ackers, 1997). El agua utilizada

durante las operaciones de empaque y almacenamiento participa de manera importante en

la re-contaminacin del producto.

Humana

El hombre puede ser portador de una diversidad de microorganismos patgenos.

Esta condicin ocurre lo mismo si el individuo se encuentra enfermo que libre de todo

signo o sntoma de enfermedad. El proceso tiene lugar a partir de sus descargas

bucofarngeas y nasales, la materia fecal, la piel sana, la orina o cualquier herida infectada

en otras localidades (ojos, odos, piel). Naturalmente, la densidad de microorganismos

expulsados por la materia fecal de una persona que padece un cuadro diarreico agudo es

mucho ms elevada que en el segundo caso. Sin embargo, debe subrayarse el papel de las

manos como el vehculo que entraa la mxima peligrosidad. La razn es la gran movilidad

de las manos que entra en contacto con diversos materiales contaminados mientras maneja

los alimentos. La literatura cientfica abunda en registros de brotes de enfermedad asociada

al consumo de alimentos en los que el factor decisivo fue una persona que los ha

contaminado a travs de las manos (Guzewich y Ross, 1999). Agua potable disponible, y la

prctica sistemtica de lavado oportuno y efectivo de las manos mientras se manejan

alimentos son condicin inexcusable para la proteccin de su inocuidad.

Durante la infeccin por virus de la hepatitis A pueden arrojarse hasta 109 partculas

virales/ g de heces desde el segundo da hasta dos semanas antes de que los sntomas

aparezcan (Owen Caul, 2000). El mximo de expulsin ocurre al presentarse la ictericia y

entonces declina. Puede sin embargo continuarse la eliminacin de virus muchas semanas

despus de la recuperacin y hasta varios meses en los nios. Un empleado de alimentos

continuaba eliminando norovirus 10 das despus de la suspensin de la diarrea, de manera

que la exclusin del trabajador por 2-3 das despus de un brote podra ser insuficiente para

evitar la transmisin. Est bien documentado que la contaminacin de los alimentos

tambin puede ocurrir a partir del vmito de una persona infectada (Owen Caul, 2000). Los

nios pequeos, incluso lactantes se reconocen como excretadores persistentes que infectan

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a los padres, en ocasiones, trabajadores relacionados con los alimentos. Resulta por ello una

prctica peligrosa realizar actividades de manejo de los alimentos, por ejemplo, cosechar

hortalizas, encontrndose el individuo sin sntomas de enfermedad, pero con nios en el

hogar que padecen cuadros diarreicos agudos.

El caso de la contaminacin a partir de los trabajadores es especialmente

significativo. Existen microorganismos (conocidos como antroponticos: Salmonella typhi,

virus de la hepatitis A), que afectan exclusivamente al hombre, el cual constituye la fuente

primaria de contaminacin; otros (zoonticos: Cryptosporidium parvum, Salmonella spp,

Campylobacter jejuni) son propios de los animales, pero pueden afectar tambin al hombre;

y finalmente, algunos existen de manera natural en el medio ambiente (Clostridium

botulinum, Bacillus cereus), y no obstante muestran tambin capacidad patgena. Una

adecuada proteccin de la contaminacin de las hortalizas por estos tres grupos de

microorganismos es imperativa en todas las etapas de la produccin hasta el empacado.

Implica, evidentemente, enfoques distintos en cada caso. Como el hombre es portador

potencial de un buen nmero de microorganismos patgenos, la probabilidad de que el

manejo de los alimentos propicie su contaminacin, guarda relacin con los ndices de

endemicidad de esos microorganismos dentro de la poblacin que participa en el cultivo,

preparacin y servicio de las hortalizas. Una elevada endemicidad sugiere una proporcin

mayor de individuos portadores y por tanto, mayor probabilidad que entre estos se

encuentren las personas que manejan los alimentos.

Fauna

Por su parte, prcticamente cualquier animal, acutico, terrestre, volador; domstico,

silvestre, mascota o de explotacin, puede ser portador de microorganismos con potencial

patgeno para el hombre. Algunos son transportadores pasivos de tales grmenes en sus

partes externas; otros son infectados y los expulsan a travs de la materia fecal, se

encuentren enfermos o no. El rastreo epidemiolgico y anlisis molecular de las cepas

aisladas de esos animales y de las vctimas mostr fuera de duda, que se trataba del mismo

microorganismo. Por otra parte, el agua y la tierra, sustratos tpicos del medio ambiente,

son a la vez susceptibles de contaminacin por materia fecal y otros desechos humanos o de

animales. Pjaros y gaviotas, virtualmente imposible de eliminar en el campo abierto,

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pueden ser vehculo de Salmonella (Berg y Anderson, 1972) a travs de sus excretas que

contaminan la tierra de cultivo y eventualmente de manera directa las hortalizas.

Prcticamente todos los animales domsticos son potenciales portadores de este y otros

enteropatgenos, de manera que su presencia en la vecindad de las parcelas constituye un

peligro permanente de contaminacin. Resulta evidente entonces, el requerimiento de

programar y realizar actividades de proteccin de las hortalizas contra toda esta diversidad

de fuentes de contaminacin desde el cultivo hasta su venta al pblico.

Fertilizantes

El empleo de fertilizantes orgnicos conlleva el riesgo de introduccin de

microorganismos patgenos a las hortalizas. Estos provienen del abono animal utilizado,

diversos desechos orgnicos, bioslidos provenientes de desechos humanos y otros, menos

peligrosos como melazas y vegetales secos. El proceso de compostaje es un tratamiento

biolgico exotrmico a travs del cual se estabiliza la materia orgnica hasta la generacin

de compuestos qumicos elementales fcilmente aprovechables por las plantas. El calor

generado en el centro de la mezcla de materiales inactiva los agentes patgenos

microbianos; los anlisis microbiolgicos practicados en el producto final (correctamente

almacenado) deben aplicarse para verificar la eficiencia del tratamiento.

Factores ecolgicos que afectan la sobrevivencia/desarrollo microbiano en las frutas y

hortalizas

Los llamados factores ecolgicos tienen un significado trascendente sobre el

comportamiento de las bacterias en los alimentos en general, y de las hortalizas en

particular. Pueden ser decisivos para que el microorganismo contaminante se inhiba, se

multiplique o se inactive. Destacan entre ellos, la temperatura, el pH, la actividad acuosa, la

humedad relativa, y como se deriva de la experiencia antes referida con la Shigella, la

disponibilidad de nutrientes.

Cuando las hortalizas se exponen a la contaminacin, las bacterias muestran clara

tendencia a adherirse casi sobre cualquier superficie. Esta adhesin puede requerir unas

pocas horas para ser lo suficientemente intensa, de manera que resulta difcil su remocin

mediante frotacin ordinaria cuando se lavan. El problema mayor consiste en que ante la

presencia de agua se inicia un proceso de sntesis de polmeros que se traducirn en la

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formacin de biopelculas, estructuras que crecen y maduran hasta convertirse en

reservorios dinmicos del patgeno. Porciones pequeas de las biopelculas o grupos de

clulas individuales se liberan peridicamente constituyndose en fuentes de contaminacin

a su entorno. En casos avanzados, los microorganismos contenidos desarrollan una

tolerancia incrementada a la accin de los germicidas, propiciando su sobrevivencia aun en

las hortalizas lavadas y sometidas a desinfeccin (Ronner y Wong, 1993). La sobrevivencia

a la desecacin es variable, pero en general los microorganismos patgenos tienden a

perder su viabilidad bajo los efectos de este factor.

Los productos de los estudios epidemiolgicos

La investigacin cientfica nos permite comprender la naturaleza y condiciones que

determinan el comportamiento microbiano en el medio ambiente y alimentos, y los

mecanismos determinantes de su patogenicidad. La epidemiologa, apoyada en la

microbiologa, identifica los factores que contribuyen a la gestacin e irrupcin de los

brotes. Cuando esta informacin se acumula a partir de cientos de brotes, las

especulaciones sobre la etiologa y factores asociados ceden el lugar a los hechos. En los

ltimos aos se han logrado avances importantes en el conocimiento de la naturaleza y

factores ecolgicos que finalmente deciden el comportamiento de los microorganismos

contaminantes en las hortalizas, as como en su entorno.

Debido al tiempo transcurrido entre la presentacin del brote y la disponibilidad de

los resultados de la investigacin epidemiolgica, con frecuencia es difcil o imposible

establecer la fuente y el mecanismo de contaminacin de la hortaliza.

En los germinados de semillas no deja de sorprender la muy activa proliferacin de

diversas bacterias patgenas una vez que se inicia la germinacin. Bacterias como Vibrio

cholerae y Salmonella typhi encuentran en los germinados un sustrato muy favorable para

multiplicarse. La incorporacin de unas cuantas clulas del patgeno, sea desde la semilla

misma o a travs del agua de riego o de las manos del cultivador, conduce a la generacin

de cientos de miles de bacterias en el transcurso de pocas horas (Castro-Rosas y Escartin,

2000). El proceso se ve promovido por la temperatura favorable (ambiente) a la que se lleva

a cabo el desarrollo de la planta.

16


Los germinados de diferentes semillas se han visto implicados en brotes de

enfermedad. Entre los microorganismos patgenos se incluyen serovares de Salmonella, E.

coli O157:H7, B. cereus y L. monocytogenes. Entre los germinados son prominentes los de

rbano, alfalfa y soya. El nmero de personas afectadas en un solo brote oscila entre pocas

decenas hasta el caso extremo ocurrido en Japn con casi 10,000 vctimas (Watanabe,

1999). En la mayora de los casos la fuente de contaminacin fueron las propias semillas.

Pero el problema mayor como factor de riesgo consiste en la notable capacidad de estos

patgenos para proliferar en la planta tan pronto germina. La desinfeccin de las semillas,

aun con tratamientos drsticos que recurren hasta 20,000 ppm de cloro disminuye 5 log la

concentracin del patgeno en el germinado, pero no lo eliminan del todo (Brooks et al,

2001); y basta un discreto nmero de sobrevivientes para que en pocas horas, como se

anot, la concentracin del patgeno se eleve miles de veces en el germinado. El agua de

riego de los germinados y las mismas personas que intervienen en el proceso constituyen

importantes fuentes potenciales de contaminacin.

En ocasiones el problema no se genera durante el cultivo de la hortaliza, sino en los

sitios de preparacin. En un brote de shigelosis por lechugas ocurrido en restaurantes de

Estados Unidos fueron afectadas 347 personas. Un distribuidor entregaba a restaurantes

lechugas tanto enteras como rebanadas, provenientes del mismo productor. En los

restaurantes que reciban las lechugas enteras no se presentaron casos de enfermedad,

evidencia de que la contaminacin del alimento haba ocurrido en la cocina.

Prevencin de la contaminacin

La experiencia muestra que en muchos casos el criterio de inocuidad de las frutas y

hortalizas durante el cultivo y la cosecha se ha basado ms en el hecho de constatar

observacionalmente el cumplimiento de requisitos preestablecidos en un protocolo, que en

el diseo y aplicacin de medidas eficaces de solucin ms adecuadas (para cada situacin

particular) a las condiciones productivas.

La mera observacin de las condiciones en las que se realiza el cultivo puede no ser

suficiente; es fundamental valorar las limitaciones que podran tener determinadas acciones

en una situacin particular, aunque resulten apropiadas en otras.

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La proteccin de la inocuidad microbiana de las frutas y hortalizas se sustenta desde

dos perspectivas complementarias: algunas acciones se enmarcan en el rubro de

preventivas, otras, en el de correctivas. En general, hay que subrayar que el riesgo cero es

una pretensin ilusoria.

La postura ms racional al respecto consiste en proponerse una reduccin de los

riesgos. Qu tanto? Tanto como el conocimiento cientfico disponible lo permita. Las

acciones preventivas se proponen impedir el ingreso de microorganismos patgenos a las

frutas y hortalizas; son de orden correctivo, aquellas encaminadas a removerlos o

inactivarlos.

Como se ha mencionado, propiciar la formacin de biopelculas sobre las

superficies que entran en contacto con el alimento, genera obstculos para lograr una

remocin e inactivacin efectiva de los microorganismos, aun cuando el tratamiento de

lavado y desinfeccin se aplique siguiendo una adecuada norma preestablecida. La

capacitacin de los trabajadores involucrados en esta tarea debe ser satisfecha con el

carcter de prioridad que amerita. Debe enfatizarse que la prevencin de la contaminacin

de las hortalizas es el enfoque ms racional que verdaderamente puede contribuir a abatir el

riesgo de enfermar entre la poblacin que las consume. Desde luego, el control sistemtico

de todas las fuentes de contaminacin es incuestionable, si bien, como se ha indicado, es

virtualmente imposible garantizar la ausencia de patgenos durante el cultivo.

La industria de frutas y hortalizas y algunos gobiernos de varios pases, estn

desarrollando estrategias para minimizar el riesgo de enfermedad asociado al consumo de

estos productos frescos; tal es el caso de EU y Mxico (FDA, 2001 y SENASICA-

SAGARPA, 2002). Estas estrategias incluyen (aunque no se limitan), a la prevencin de la

contaminacin a travs de prcticas sanitarias agrcolas y la desinfeccin del producto

previo al empaque.

Si se ignoran todas las consideraciones que hemos referido en relacin con los

riesgos microbianos de contaminacin en las hortalizas, surgen de inmediato problemas de

variada complejidad cuando especficamente nos interesamos en su produccin en las

condiciones en las que pueden prevalecer en el caso de la agricultura urbana y periurbana.

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Es incuestionable que en la produccin de cualquier alimento destinado al consumo

humano, debe atenderse no slo su calidad comercial (caractersticas sensoriales), su

capacidad nutricional y factores econmicos en la produccin. El componente de inocuidad

no puede ser pasado por alto. Como se ha mencionado, se cuenta con numerosos registros

de brotes de enfermedad asociados al consumo de frutas y hortalizas contaminadas con

microorganismos patgenos.

El riesgo se genera incluso en empresas productoras que cuentan con

infraestructura, servicios, sustento econmico, asesora tcnica y condiciones sanitarias de

operacin adecuadamente diseadas y objeto de supervisin permanente. En la Figura 1.3

se bosqueja un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos durante la

produccin de hortalizas.

Figura 1.3.- Un enfoque general de prevencin de riesgos microbianos durante la produccin de

hortalizas.

Verificacin

Prevencin

Requerimientos

Infraestructura sanitaria

Capacitacin

Prcticas agrcolas

sanitarias (PAS)

Conocimiento sobre

Factores participantes en

la configuracin de los

peligros

Sustento cientfico

de las PAS

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Dos requerimientos son fundamentales:

a) La disponibilidad de una infraestructura que tome en cuenta la proteccin tan segura

como sea posible de los eventos de contaminacin a las que se encuentran expuestos

estos alimentos durante su produccin en cualquier sitio que se lleve a cabo y b) el

ejercicio sistemtico de prcticas agrcolas sanitarias. En el primer caso nos referimos

a la seleccin del sitio y al aseguramiento de que se cuenta con los medios y

condiciones idneas para la produccin. Se incluyen la disponibilidad de agua

suficiente y de buena calidad microbiolgica, barreras contra el ingreso de animales

domsticos, silvestres o de explotacin, el acceso restringido a personas que no tienen

relacin directa con el cuidado de las hortalizas, y facilidades para la higiene personal

y el saneamiento de los permetros de las tablas de cultivo.

b) La observacin de PAS se refiere al funcionamiento sanitario del sitio de produccin

y en su caso, del empacado: evitar la intervencin de personas que muestren procesos

infecciosos de cualquier tipo, especialmente cuadros diarreicos, el lavado permanente

de las manos al manejar las hortalizas, uso de utensilios y equipo higienizados

(lavados y desinfectados).

Como se ha sealado, a pesar de que se observen las ms cuidadosas medidas para

evitar la contaminacin de las verduras durante la pre y poscosecha, no es posible asegurar

la ausencia de microorganismos patgenos en las hortalizas. Por tal razn resulta obligado

aplicar tratamientos correctivos encaminados a eliminar su presencia o inactivarlos en el

producto previo a la comercializacin.

El lavado ofrece dos efectos contrapuestos. Por un lado, efectivamente puede

reducir de manera significativa la carga de microorganismos incluido los patgenos, lo que

contribuye a mejorar su condicin de inocuidad. Por otro, la humedad incorporada propicia

la actividad microbiana.

El empleo de invernaderos convenientemente construidos y operados reduce de

manera significativa el ingreso de microorganismos patgenos a las hortalizas. Constituye

una barrera fsica muy efectiva contra la fauna nociva, puede eliminar el uso de la tierra

(importante reservorio de microorganismos) si se acompaa de cultivos hidropnicos, y

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permite un control ms estricto de la higiene de los trabajadores y del seguimiento de

prcticas agrcolas sanitarias. No quedan, sin embargo, las hortalizas dentro de los

invernaderos, excluidos de la eventual exposicin a la contaminacin por patgenos.

La siguiente experiencia es muy ilustrativa. Entre 2000-2007 realizamos estudios

sobre la contaminacin de jitomates en invernaderos hidropnicos de una empresa

altamente tecnificada en el estado de Quertaro (Orozco et al., 2008). No obstante un

estricto programa de proteccin de la inocuidad implantado, la frecuencia de Salmonella en

el jitomate cosechado oscil entre 2 y 3%. Eventualmente se introducan a los invernaderos

animales silvestres (especialmente tlacuaches) y se detectaba materia fecal reciente. Fue

interesante observar una disminucin progresiva de la positividad al patgeno en jitomates

muestreados desde la proximidad a ese material hasta ms de 65 metros, y tambin una

relacin con respecto a la altura desde el ras del suelo hasta ms de 50 cm (Tabla 1.2).

Fenmenos naturales como lluvias muy intensas con inundaciones mostraron un

incremento notable en la positividad del jitomate a la Salmonella (Tabla 1.3) durante el

fenmeno, aunque con disminucin progresiva al cabo de algunas semanas.

Tabla 1.2.- Salmonella en jitomate segn distancia desde la

fuente de contaminacin (materia fecal).

Distancia

horizontal Muestras Salmonella

1 5 139 23.0

30 35 135 10.4

65 70 120 0

Altura

Suelo 210 20.5

20 25 cm 71 8.5

50 60 67 0

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Tabla 1.3.- Salmonella y E. coli en jitomates asociados a una inundacin e ingreso de animales

silvestres.

Evento Muestras Salmonella, % E. coli, %

Inundacin

Antes (Ene-Jun) 110 1.8 2.7

Durante (Jul 7-21) 4 0 50.0

Despus (Ago-Oct) 32 11.0 9.4

Invasin animales

Antes 30 3.3 6.7

Durante 534 10.9 25.3

Despus 200 2.5 9.0

Avances en el monitoreo de la inocuidad

La calidad sanitaria de las frutas y hortalizas se ve afectada por la calidad

microbiolgica de las semillas, las condiciones de germinacin, desarrollo, cosecha y el

manejo poscosecha.

Un problema central radica en la heterognea distribucin de los patgenos que por

regla general se observa entre los materiales y aun las unidades individuales de las frutas y

hortalizas a lo largo de las etapas referidas.

Esta irregular distribucin obedece a una diversidad de determinantes que deben ser

bien comprendidos. Entre ellos destacan:

- Una acentuada variabilidad en el comportamiento entre los diferentes patgenos, el

carcter espordico con el que suele ocurrir la contaminacin.

- Su distribucin irregular de los patgenos en los materiales contaminados.

- La reducida concentracin en la que suelen encontrarse.

22


- Las relaciones de antagonismo y competencia espacial que se establecen en relacin

con los microorganismos acompaantes.

Bajo este escenario, se entiende que existan porciones o unidades de alimento que

en un momento dado ciertamente no contienen al patgeno y por tanto, resulten negativas

al anlisis.

Se trata en realidad de resultados falsos negativos, si consideramos que el objetivo

del muestreo y anlisis ordinariamente se pretende referirlo no a la unidad examinada, sino

al conjunto o universo del cual proviene.

Por otra parte, ante los resultados positivos, la interpretacin es simple: la

demostracin del patgeno en la muestra examinada no deja dudas en cuanto a la

peligrosidad del material, sea un alimento, el agua o el equipo muestreado. El problema lo

afrontamos ante los resultados negativos para decidir si en tal caso el alimento (todo un lote

o embarque) se encuentra exento de riesgos.

Es evidente que, en general, mientras ms muestras sean examinadas, mayor es la

probabilidad de detectar un positivo. Consideremos el siguiente caso: un cierto lote de

jitomates contiene 5% de unidades contaminadas con Salmonella.

Si se extraen 3 o 5 unidades y todas ellas resultan negativas, el problema consiste en

decidir cul es el grado de confianza que se tiene si se afirma que el lote puede ser liberado

para consumo humano sin riesgo a la salud.

De otra manera, si la norma seala que se examinen 3 o 5 unidades de un cierto lote

y la condicin de inocuidad es que ninguna de ellas resulte positiva al anlisis, cul es la

probabilidad de aceptar ese lote (es decir, de calificarlo de adecuado para el consumo

humano) a pesar de que ciertamente se encuentre contaminado.

Por ejemplo, muestrear y analizar 3 o 5 unidades a partir de lotes que contienen 5 o

10% de unidades contaminadas, las probabilidades (p) de que todas estas unidades resulten

negativas, sern muy elevadas aplicando un clculo basado en una distribucin binomial

(Tabla 1.4) de acuerdo (International Commission on Microbiological Specifications for

Foods, 1986).

23


Tabla 1.4.- Probabilidad (p) de aceptar un lote que contiene 5 o 10% de unidades contaminadas,

segn el nmero de unidades muestreadas y analizadas (3 o 5).

Contaminadas Muestreadas (negativas) p

5% 3 0.86

5 0.77

10% 3 0.73

5 0.59

Criterio de decisin: ninguna unidad resultar positiva (c = 0)

Debido a la imprecisin e incertidumbre que invariablemente se presenta para

interpretar el hallazgo de microorganismos patgenos en las muestras con el propsito de

decidir acerca de su nivel de inocuidad, en la prctica se introduce un enfoque

esencialmente distinto. La premisa es que la presencia del patgeno proviene de las

facilidades que se hayan concedido para que ocurra una contaminacin, y adicionalmente

para que se presente el desarrollo o la supervivencia de tal patgeno.

As, si se dispone de una prueba que ponga de manifiesto violaciones a las normas

que debieran seguirse para evitare esos eventos, se infiere razonablemente la posibilidad de

la presencia del patgeno en el alimento o material objeto de estudio. El recurso

generalmente utilizado consiste en el empleo de microorganismos (llamados indicadores)

cuya deteccin, y ms comnmente, concentracin, constituye un elemento de juicio para

sospechar la eventual potencial presencia de algn patgeno(s) dentro del proceso de

produccin del alimento o material bajo consideracin. Por ejemplo, en lugar de intentar

demostrar la presencia de S. typhi en una fuente de agua, se investigan los organismos

coliformes (grmenes que muestran una ecologa y comportamiento extraintestinal similar

al de muchos patgenos intestinales) como evidencia de exposicin del agua a la materia

fecal humana o animal. Como tanto la Salmonella como los coliformes tienden a morir en

el agua, el anlisis no se ha diseado en trminos de una prueba de presencia/ ausencia; los

coliformes deben ser cuantificados. Cifras por encima de 2 organismos/ 100 mL son

considerados inadmisibles para una fuente de agua destinada al consumo humano. Los

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estudios epidemiolgicos han confirmado a lo largo de ms de 100 aos que esta norma

confiere un amplio margen de proteccin a la poblacin. No se trata de un principio de

validez universal: existen bacterias que satisfacen la definicin de los coliformes pero cuyo

hbitat natural no es el contenido intestinal, lo que da lugar a una valoracin inconsistente

del peligro que se pretende poner en evidencia. Enfoques ms modernos restan significado

a la investigacin de los coliformes y los coliformes fecales como indicadores de

contaminacin fecal en el agua (Zhao et al, 1997). La investigacin de Escherichia coli

resulta una medida ms confiable; se trata de una bacteria taxonomicamente bien definida

en contraste con los coliformes, que se definen en trminos de su comportamiento en los

medios de cultivo. Por esta razn, la decisin acerca de la peligrosidad de una fuente de

agua se apoya primariamente en el conocimiento de su origen, la proteccin que se le

confiere contra fuentes de contaminacin inaceptables (acceso de animales a la fuente) y la

aplicacin de tratamientos de desinfeccin eficaces. Una falla en la atencin de estas

medidas suele acompaarse de la presencia de los coliformes en el agua. La valoracin

observacional del entorno en el que se genera el agua, y en general los alimentos, debe

preceder al anlisis de laboratorio. Este ltimo, entonces constituye en realidad un recurso

de verificacin de que el producto de inters ha sido generado y manejado de acuerdo con

principios sanitarios, y finalmente se encuentra, por ello, en condiciones de ser consumido

con amplio margen de seguridad. Es claro que el muestreo y anlisis de laboratorio no

constituye un sustituto del trabajo intelectual.

Rastreo del origen del microorganismo patgeno que ha dado lugar a un brote de

enfermedad

Un asunto de especial relevancia se presenta cuando, una vez ocurrido un brote que

se ha asociado al consumo de alguna fruta u hortaliza (y en general por cualquier alimento),

se pretende conocer la fuente original de contaminacin del agente patgeno causal. La

identificacin y localizacin de dicha fuente es indispensable para controlarla o erradicarla

a la brevedad. Consideremos un brote de gastroenteritis entre personas que asistieron a un

restaurante. Dos cuestionamientos hay que atender a la brevedad: diagnosticar el agente

etiolgico e identificar el alimento responsable. Es posible, mediante un estudio

epidemiolgico cuidadoso y exhaustivo, identificar al alimento implicado. Podra tratarse

de un ingrediente contaminado que fue utilizado en su elaboracin Los estudios de

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laboratorio pueden diagnosticar la etiologa del brote. Supngase que en la mayora de los

casos se asla Salmonella mediante coprocultivo entre las vctimas, e incluso se recupera

tambin del alimento identificado como vehculo del patgeno. Adicionalmente, a partir de

los ingredientes que se emplearon en su preparacin se asla el patgeno del cilantro. El

problema consiste ahora en identificar la fuente de contaminacin de este ingrediente. Si se

rastrea el origen de la hortaliza se investigar la Salmonella en las diversas fuentes posibles

de contaminacin, que incluyen el agua de riego tanto en su origen como en el

almacenamiento y despus de ser sometida a tratamientos de desinfeccin, los trabajadores

en distintas reas (cosechadores, empacadores), el equipo y utensilios, animales domsticos

o de explotacin en el entorno y cualesquiera otros pertinentes. Como es posible detectar al

microorganismo en ms de una de estas fuente, se hace necesario identificar con mayor

precisin la identidad de todas la cepas recuperadas, lo que es posible mediante pruebas

serolgicas (serovares) y moleculares (pulsotipos).

Esta ltima tcnica permite descubrir entre las cepas disponibles, aquella con un

perfil gentico indistinguible de la cepa recuperada del cilantro. Proceso complejo y

laborioso que requiere de equipo especial, pero que conduce a un resultado con gran

capacidad discriminativa para decidir de manera muy consistente la fuente primaria del

patgeno que ha causado el brote de salmonelosis.La agricultura urbana y periurbana se

desarrolla dentro de un contexto y dimensiones claramente distintos a lo observado en el

campo con empresas formales. Son notables los contrastes en casi cualquier perspectiva de

la infraestructura, el entorno y el funcionamiento para cosechar productos similares. Pero es

incuestionable la necesidad de realizar los esfuerzos necesarios para procurar la inocuidad

de los productos. Hasta donde es posible y con qu limitaciones? Por primitivas que sean

las condiciones, deben tomarse medidas para abatir las posibilidades de que ocurran

contaminaciones siguiendo algn orden de prioridades, por ejemplo, la calidad del agua de

riego, la calidad de los fertilizantes y la contaminacin humana y por animales.

Cuanto se ha sealado a lo largo de esta exposicin nos alerta sobre la compleja

naturaleza y comportamiento de los microorganismos patgenos en los alimentos, y de ah,

lo intrincado de las medidas de prevencin que se deben instrumentar para prevenir las

ETAs desde la perspectiva del gobierno de un pas. Sistemas modernos como la evaluacin

de riesgos, y de manera ms general el Anlisis de Riesgos (FAO/WHO, 1995) se sustentan

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en el conocimiento de la incidencia de estas enfermedades, su tendencia, los agentes

etiolgicos ms prominentes, los alimentos ms comnmente implicados (en general y para

cada tipo de alimento), los factores que participan en la gestacin de los peligros, los sitios

en los que se desencadenan los brotes, la dosis infectante de los diferentes patgenos, y

otras que conforman los productos netos de los estudios epidemiolgicos de los brotes. En

la medida en que estos estudios se realizan de manera ms sistemtica y exhaustiva, la

regulacin sanitaria est en mejores condiciones de disear programas y acciones

especficas y ms efectivas de prevencin y control. No es, desafortunadamente la

condicin en nuestro pas.

Polticas gubernamentales para proteger la inocuidad de las frutas y hortalizas

En nuestro pas, el gobierno mantiene un programa de capacitacin tcnica para

especialistas en inocuidad microbiana de las frutas y hortalizas. En los cursos impartidos se

incluyen los temas sobre:

- Leyes y Reglamentos Internacionales para los Alimentos.

- Brotes asociados al consumo de frutas y hortalizas.

- Agentes etiolgicos.

- Sanidad en el campo.

- Cosecha, transporte y empacado sanitario.

- Configuracin y prevencin de los riesgos microbianos en los alimentos.

- Programas de prcticas agrcolas sanitarias.

- Uso de fertilizantes y de plaguicidas.

- Rastreabilidad.

- Procedimientos, registros y manuales de operacin.

- Procedimientos de certificacin.

- Capacitacin de trabajadores.

La Secretara de Agricultura de Mxico, edita o promueve la edicin de manuales

especficos para diversas frutas y hortalizas que quedan disponibles para cualquier

agricultor, certificado o no. La tarea primordial del responsable consiste en obtener la

certificacin de la empresa por parte del gobierno. Los tcnicos seleccionados se adscriben

a empresas especficas como responsables para garantizar que la produccin hasta el

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empacado satisface las normas que imponen los pases importadores y el propio gobierno

nacional. En la prctica, existe un acuerdo por el cual el importador exige la intervencin

formal del especialista como condicin para aceptar, en principio, cualquier convenio de

importacin. La tarea primordial del responsable consiste en obtener la certificacin de la

empresa por parte del gobierno. Adicionalmente, aplica programas de capacitacin a los

trabajadores de campo y rea de empacado e interviene en actividades de rastreo de los

productos.

Algunos responsables del programa promueven estudios valorativos de diversa ndole

de investigacin en instituciones de educacin superior cuyos resultados permitirn adecuar

las normas de trabajo en favor de la proteccin de la inocuidad de las frutas y hortalizas.

Ejemplos ilustrativos al respecto incluyen la evaluacin de tratamientos de lavado y

desinfeccin tanto del equipo, utensilios y otros materiales que entran en contacto con los

productos, como de los propios productos. Los ensayos se disean y aplican para cada tipo

de hortaliza, las que evidentemente pueden requerir variantes especficas en funcin de su

propia conformacin y estructura: brcoli y pepino, jitomates y lechugas, esprragos y

rbanos.

Todas estas acciones, fundamentales como lo son dentro de un programa nacional

de proteccin de las empresas exportadoras, constituyen ciertamente un escenario que en

muy poco se parece al que podran contemplar los huertos de la agricultura urbana y

periurbana. No obstante, los enfoques y beneficios que se logran por la agricultura en gran

escala sobre la inocuidad de las frutas y hortalizas, pueden ser utilizados como referencia

para disear acciones concretas que, guardando las proporciones, en esta ltima sea posible

implementar

De esta manera se han conseguido transformaciones muy significativas en la

infraestructura y condiciones de operacin de muchas empresas, todas las cuales destinan

sus productos primariamente a la exportacin.

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BIBLIOGRAFA

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De los Santos, V. M. 2010. Fortal

RIESGOS MICROBIANOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS FRESCOS EN ÁREAS URBANAS Y PERIURBANAS DE...

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