Rooster Cogburn - Capítulo 7

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PODRÍA

ESTAR TU

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pero entonces no podríamos

escribir lo que escribimos

opinando lo que opinamos

Una revista molona@CogburnSostiene

No vamos a entrar aquí a escribir sobre el adiós, el hola y elinterruptus, que para eso ya está la web, esa que deberíais visitar másporque hay material muy ‘molonial’.

Vuelve esta revista por los fueros de Úbeda, con un chef de Jaén, y concasi toda la tropa en buena forma; con algún girón, algún roto y algúndescosido. Bushido, desmejorado. Hemos conseguido reunir una buenacantidad de buenos artículos, y luego, por supuesto, mucho texto snob,como dicen por ahí. Repartimos, luego encajamos. Somos buenosboxeadores. No sé si finos estilistas, pero si duros fajadores.

Nos hemos puesto tan snob, que hemos decidido olvidar la repercusión y adónde llegamos o no, para proponernos objetivos mayores.

Había que entonar el mea culpa, aunque el interruptus lo impidió, por elpostureo canalla que andaba tomando, a trozos, esta revista.Probablemente fue por no definir los objetivos, por no hacer una matrizDAFO, por no trazar un plan estratégico. Es lo que tiene ser un enteque no factura, que se le olvidan a uno los objetivos.

Volver para seguir postureando no era una posibilidad. Si volver, volver alo grande, como Toro Sentado.

Este sector tiene muchos problemas, vicios y cuestiones nauseabundas,pero si no se solucionan los principales, está sentenciado a crear unacolonia de roedores aún mayor.

Nos hemos propuesto poner un granito de arena para tirar palante. Haydos problemas que nos preocupan sobremanera. El escaso consumo devino, y el aún más escaso valor de éste.

Para lo primero, en este Capítulo 7, empezamos por declararle la guerraa la cerveza. Para lo segundo, el 8 dirá.

Esto es Rooster Cogburn.

venga, chicos, en serio...

vamos a hacer...

vino de todo menos de uva!

jajajajajajajajajajajajajajaja

El Roji@QTaranvino

Que #vinoeslibertad

Me encargan, a cambio de mucha pasta, una trilogía en el contexto de unadeclaración de guerra a la cerveza, y yo, que soy muy de trilogías ymuy de guerras, pues oiga, acepto, pienso y tecleo.

Había pensado, por el rollito ese de quedar de puta madre, hacer como

Kieślowski, y llamar a la trilogía, Roji – Gualda – Roji, pero al polaco ledio un yuyu escribiendo y son unos antecedentes de pena.

Dada mi admiración a la obra de Sylvester Stallone, había pensado enRambo, en Rocky o en alguna otra obra de ese lirismo tan sutil propiodel cineasta, pero me faltan bíceps.

Mientras decido cómo bautizar a la trilogía, pienso en cómo lascerveceras se han ido apropiando, dando de beber mal, de todo lo quenos rodea. Pienso en el marketing, que digáis lo que digáis, sigo opinandoque está haciendo del mundo un lugar infinitamente peor cada ratito quepasa, y en cómo las cerveceras han ido desarrollando un plan estratégicopara estar absolutamente en todos los sitios que a todos nos apetecevisitar; visitar me refiero de ver.

¿Quién patrocina el fútbol (el de verdad y el americano)? Las cerveceras.¿Quién saca a toda la gente del cine en un anuncio? Las cerveceras.¿Quién saca a toda la gente de la música en un anuncio? Las cerveceras.¿Quién le paga el barbero a los hípsters? Las cerveceras.¿Quién convenció a los runners que conviene una caña? Las cerveceras.¿Quién se ha apropiado del mediterráneo? Las cerveceras¿Quién se ha apropiado del sol y las vacaciones? Las cerveceras.¿Quién le paga los guateques a los grandes chefs? Las cerveceras.

No podemos comer, vestir, ver cine, escuchar música, ir al fútbol o devacaciones sin que las cerveceras nos restrieguen su título de propiedad.

El Roji@QTaranvino

A estas alturas, antes de arrancar mi trilogía, estoy pensando que ‘LasCerveceras’ me suena a tres tías barrigonas que no se han lavado el peloen un semestre, con lamparones en la ropa, y hablando al estilo deJersey Shore a grito pelado. Chonis, vamos. Si las empresas de cervezafuesen los empresos de cerveza, pues ‘Las Cerveceras’, serían ‘LosCerveceros’, y serían, en mi mente, igual de barrigones y cerdos queellas, no creáis que hay nada sexista en esto. Unos chonos, vamos. Quebastantes errores se han cometido en esa dirección en esta revista…

Una vez, estaba con un amigo (restaurador) comiendo en uno de esossitios que ahora se llaman gastrobares (les cortaba las manos a los quellaman así a sus sitios) y pedimos un par de cervezas. Hace tiempo ya, nocreáis. Errores de juventud.

Era en el centro de Barcelona, y el camarero, guiri, nos trajo dos jarrasde cristal opaco llenas de estalactitas junto con los dos botellines decerveza. Mi amigo, que tiene cierto aire a Torrente, le dijo:

‘psss, oye, esta mierda te la puedes llevar que yo he pedido cerveza yno cerveza con agua’

Y bueno, que mientras pienso en cómo declararle la guerra a la cerveza,desfila ante mi iris una serie de fotogramas de cine bélico donde lastorturas superan la imaginación de casi todo el mundo.

Hoy, que todo es contracorriente, que ya no queda corriente de tantacontra, lo alternativo (para los que no atienden a best Sellers), lo radical,la reafirmación del individuo pasa por no tomar un solo sorbo de esa,digamos, bebida, que algunos consideran refresco, pero que incluso eninvierno tiene que estar fría porque sabe a pis. Lo contra es beber vino.

Que igual exagero, eh! Pero que digo yo, que si toda esa gente haceproselitismo de la cerveza a cambio de unos dinerillos, más derecho tengoyo a declararle la guerra con el pastizal que he aceptado a cambio.

El Roji@QTaranvino

Se me ocurre, mientras pienso en la trilogía, que es una de las grandescertezas del mundo en que vivimos, que tomarse una caña en un bar, es lomás parecido a ser el monigote que mueven los hilos en el cartel de lamaravillosa obra de Coppola ‘El Padrino’.

Ahora que pienso, ya tengo trilogía.Y sin pensarlo, el primero de los tres. ‘El Roji’.

pero cómo vamos a hacer vino de todo menos

de uvas? os habéis vuelto locos?

que síiiiiiiii!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


La Ética@seluman36

No sé qué es “estar a la altura”. No sé a qué se refiere esa frase.¿Están a la altura los que, para hacer vinos industriales dan trabajo a300 personas? Bueno, ellos necesitan ese personal y su producto necesitauna red de empleos directos e indirectos enorme y creciente. ¿Está a laaltura Laura Lorenzo, sola en la montaña? Ella creyó, tras conocer eltramo más mercantil del negocio, que la tierra necesita respeto y decidiómontárselo por libre. ¿Quién está “a la altura”?. Mejor aún, ¿de qué alturahablamos?

Llevo meses explorando la ética que existe tras la acción de hacer vino.Hacer vino, en sentido estricto, es una pura cuestión química. Uno haceuna serie de cosas (con o sin ayuda técnica) y pasan otra serie decosas, en forma de reacciones químicas, que determinan uno u otroproducto.Es, siendo claros, una intervención controlada.

Pero, si abrimos el objetivo, vemos más. Vemos una clara cuestión filosófica,en el sentido que Locke o Fromm (sobre todo Fromm) consideraban “amora la destrucción”. Esa capacidad de la humanidad en conjunto para tomaralgo bello en su base y convertirlo en algo desastroso y cruel para conla tierra, eso que Fromm decía que “mueve al hombre a destruir por elgusto a la destrucción y a odiar por el gusto de odiar.”. Eso es lo quepasa mirando de lejos al mundo del vino.

Todo empieza en el campo, en la viña. La gran pregunta que uno se hacea menudo es, ¿cómo es posible que un vino francés de los cuarenta estétan rico, si, en realidad, no existía ni el 90% de la tecnología que se usahoy en día? Un Burdeos del 45, por ejemplo el Petrus de esa añada, estáconsiderado como uno de los mejores vinos del siglo. Y eso sin levadurasartificiales, sin aditivos químicos, sin osmosis, sin tanques inox detemperatura controlada, sin centrifugado, sin micro oxigenación, sinpesticidas, sin herbicidas sistémicos, sin maquinaria…. ¿Como? ¿Quéextraña magia se dio en la postguerra en la Gironda para que las añadas45 y 47 de Petrus sean consideradas como de las irrepetibles del sigloXX en Burdeos?

La Ética@seluman36

En no pocas ocasiones leo a técnicos, enólogos y viticultores quedefienden que existen elementos a tener en cuenta que invalidan, porejemplo, la corriente creciente de vinos naturales. No hablo de que esostécnicos tengan cuernos y rabo ni de que estén equivocados, no. Digo soloque hay un número de ellos que considera que hacer vino natural no esviable, y que la falta de SO2, por ejemplo, inhabilita al vino para crecercon el tiempo en botella. Eso y que no se lo creen, básicamente. Nocreen que hacer vino sin ninguna intervención sea posible porque,básicamente, la intervención es la esencia del vino. La intervención en susdiferentes formas, que tampoco se trata de defender la osmosis inversa ola adición de chips de roble.

Y en ese terreno, la pregunta subyacente vuelve a aparecer, insistente yrutinaria; dejando el SO2 a parte, ¿cómo se hizo un Petrus en 1947 comopara ser legendario?

Vayamos al campo, a la viña. La agricultura ecológica, como concepto,padece los males de la natural en lo referente a su credibilidad ante lacomunidad científica del vino (creo que ya podemos llamarlos así). Noutilizar pesticidas, herbicidas y demás, tiene hasta historia en losjuzgados, al hilo del supuesto daño que el no uso de este tipo defitosanitarios en una viña puede causar a las viñas limítrofes. El caso máspopular es el del francés Emmanuel Giboulot, viticultor condenado por lajusticia francesa por no usar sistémicos en su viña. El considera, y lohace avalado por organismos oficiales del país galo, que "No soy unirresponsable y no soy radical, simplemente no creo que el tratamientosistemático, incluso sin ningún síntoma de la enfermedad, sea la solución.Quiero que la gente vea que hay alternativas, que necesitamos pensaracerca de nuestra propia salud y la de nuestros clientes”.

Giboulot es aún más gráfico y dice que “"es como si obligasen a alguien asometerse a quimioterapia sin tener cáncer”.

La Ética@seluman36

Más preguntas, ¿de qué se trata exactamente?, ¿qué es lo que sepretende al decir que la viticultura natural es deficitaria en intervención?Si no se está hablando del campo es porque se está hablando de labodega.Considera la comunidad científica del vino que la no adición de SO2provoca efectos deseables pero también indeseables, que influyen en lalongevidad del vino. Igualmente, la no utilización de tecnología, como porejemplo el tratamiento por frío para la precipitación tartárica del vino,que evita los famosos “posos” pero que muchos consideran agresiva parael vino, está considerada una forma de “no intervención” innecesaria einevitable.

Y voy a decir algo que tal vez, leyendo el resto de este articulo tansesudo y meditado (para los que hayan llegado hasta aquí) puedeparecerán un contrasentido. Los “científicos" tiene razón. Tienen razón.

La pregunta en origen está equivocada. La cuestión más ajustada aldebate ético del vino debería ser, en primer lugar; ¿qué clase de vino esel que quieres hacer?, o mejor aún ¿qué clase de persona eres?

Uno hace vino por múltiples motivos pero, asumiendo que el primero detodos es alimenticio/mercantil, debemos volver a Fromm para inspirarnos.Decía el filósofo alemán: “Toda nuestra cultura está basada en el deseo decomprar, en la idea de un intercambio mutuamente favorable. La felicidaddel hombre moderno consiste en la excitación de contemplar las vidrierasde los negocios, y en comprar todo lo que pueda, ya sea al contado o aplazos. El hombre (o la mujer) considera a la gente en una forma similar.Una mujer o un hombre atractivos son los premios que se quiereconseguir. «Atractivo» significa habitualmente un buen conjunto decualidades que son populares y por las cuales hay demanda en el mercadode la personalidad. Las características específicas que hacen atractiva auna persona dependen de la moda de la época, tanto física comomentalmente.”. Aha….. “la moda de la época”. Vale

La Ética@seluman36

La moda es la capacidad de la humanidad para reciclarse en sistemascomplejos. El que crea que las modas son cosa del capitalismo del sigloXX que vea cómo iban vestidos y maquillados en la corte de Enrique VIIIo siglos después en la francesa de Luis XVI. La moda, sea en textil o encualquier otro terreno, es puro reciclaje mental comunitario. Una catarsisde las personas. En la corte del Tudor la moda era comer roastbeaf atodas horas, sangrante y tostado por fuera. Nada o casi nada devegetales, algo de queso y mucha caza en el menú real. Modas, basadasen su caso en la ausencia de algunas cosas por descubrir (el tomate y lapatata, por ejemplo) y en la creencia de que tan alta mesa merecía lomejor y más escaso, que era la carne.

La moda del vino dicta hoy (para algunos, cada vez mas) que hacer vinomerece un esfuerzo. La comodidad de dar sulfato sin media, o rociarsistémicos por doquier, no garantiza nada, dicen los radicales, pero sihipoteca mucho. Y también dicta, según la generalización aceptada, queuno ha de ser casto y puro para poder decir que su vino está hecho demodo razonable. Uno no puede pasar por delante de un almacén defitosanitarios si quiere que se crean que lo que hace es un vino deviticultor, desde la viña, con la mínima intervención precisa y usando, porejemplo, caldo bordelés como única protección ante el mildiu o el oídium.Uno debe vivir en una cueva y no tener televisión, vestir harapos y nobeber jamás Riojas de medio pelo si pretende que se crean que su vinolleva la cantidad imprescindible de SO2 que podía poner. La cantidadmínima necesaria para que almacenar ese vino no sea una pesadilla y paraque crezca mínimamente en botella en los años posteriores.

Uno tiene que ser poco menos que Joly, o será discutido. Pero hay más.

¿Qué pasa con las grandes bodegas que elaboran 3000 botellas de unafinca concreta, en ecológico y desde criterios mínimamenteintervencionistas? ¿Lo criticará la comunidad científica del vino?, ¿o loconsiderará un “experimento” puramente ornamental y de prestigio?

La Ética@seluman36

Me dicen que, cada vez más, bodegas, cooperativas y demás industriacontactan o directamente compran a consultores de prestigio para queelaboren vinos únicos, en tiradas específicas, bajo criterios de especialsostenibilidad. Y lo hacen conscientes de que, aunque los costes puedanser difíciles de asumir, la maquinaria publicitaria y de marketing es lamisma de siempre y que el lugar de privilegio en el mercado de calidad lotiene asegurado. Y sin contestación, además.

No se trata de que sus vinos de referencia sean puros productosindustriales casi sin fundamento natural alguno y surgidos de laboratorios.Da igual. Ese vino, esa “tirada limitada” firmada por Pepito Pérez, gran yreputado enólogo con años de defensa del vino de calidad, confirma quesaben lo que hacen y que “quieren” al vino. “Adoran” el vino. Aunque elresto del 99% de lo que producen sea puramente limpiacristales.

Es una pura cuestión de mercantilismo frente a amor, en el lenguaje deErich Fromm. Atractivo.

La ética del vino es en origen el premio. Que es lo que uno quiere lograr,como símbolo de su tránsito para lograrlo. Uno quiere hacer vino, ¿paraganar dinero o para crecer?, ¿para ganarse la vida, o para ganarle a lavida? Uno quiere vender vino, servir vino… ¿para qué? ¿Cómo un modo devida, que además te financia la existencia o como una suerte de lotería enla que se gana y se pierde en función de las críticas de los gurús o delas citas en el Trip Advisor de los comensales?, ¿qué clase de distribuidorde vino eres?, ¿de los que regalan terrazas o de los que “venden vino”?¿Quieres ser temido o querido?

Todo son preguntas porque las respuestas son solo la esencia de la ética.La que cada quien quiera defender es cosa suya, la que defiende Roosterpara ser una suerte de Guadiana que aparece y desaparece le pertenecea sus gestores y al jefe Rooster. Ellos sabrán.

La Ética@seluman36

La última vez que escribí para Rooster lo que hice se fue al limbo y, osprometo, eso no me gusta. Sé que esta vez no será así y por eso osdigo que la ética del vino es solo una de las partes que importan en todoeste juego. Pero es una parte importante.

Para terminar, quiero acercaros una cita de otro filósofo que, pordesconocido, es para mí uno del más auténtico del siglo XX. Se llamabaTheodore Sorensen y era quien escribía los discursos a John F Kennedy.Si, él es el auténtico autor de su famoso “no pienses en que puede hacerpor ti tu país…blablablá”, esa sí.

A mí me gustan más otras, porque encierran en sí mismas una parteintrínseca de la forma de entender el mundo de aquel presidente y desdeaquellos maravillosos 60 que dieron a la luz, entre otros, a NormanBorlaos, el padre de la genómica agrícola moderna. Una de esas citas fueesta, leída como parte de un discurso en 1960:

“¿A qué tipo de paz me refiero? (…) No una Pax Americana impuesta almundo por el armamento de guerra estadounidense (…) Estoy hablando dela paz genuina, del tipo de paz que hace que la vida en la Tierramerezca la pena ser vivida, del tipo que permite que los hombres detodas las naciones crezcan en la esperanza y construyan una vida mejorpara sus hijos (…), no solo paz en nuestro tiempo sino paz para todos lostiempos.(…)

Porque el análisis final es el siguiente: nuestro vínculo común más básicoes que todos vivimos en este pequeño planeta, todos respiramos el mismoaire, todos apreciamos el futuro de nuestros hijos. Y todos somosmortales.”

Todos vivimos en este planeta. Todos respiramos el mismo aire. Todosqueremos un mejor futuro para nuestros hijos. Todos somos mortales.

ROOSTER

COGBURNdice...

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¿D.O. Álava?Conrás Pon

A finales del pasado año volvía a saltar a los medios especializados lanoticia de la posible creación de una nueva Denominación de Origen“alavesa” que caminara en otra dirección diferente a la DOCa Rioja.Nuevamente el pistoletazo de salida para toda esta rumorología lo dabaJuan Carlos López de la Calle, presidente de Bodegas y Viñedos Artadi,al anunciar su posible salida de Rioja. Entre sus numerosas declaracionesque en algunos sectores levantaron ampollas comentaba que “una DO tangrande como a la que pertenecemos confunde al consumidor y diluyenuestro mensaje” y que “Rioja no distingue zonas, suelos, viñedos, vinos.Únicamente el tiempo de crianza distingue a unos vinos de otros”.

Aboga Artadi por una diferenciación que va más allá de lo que la DOCapermite legalmente. No cree que Rioja Alavesa defina suficientemente estazona de Álava ni el sentir de sus gentes. Defiende que tiene una identidadpropia, una historia diferenciada y quiere mirarse en el espejo del modelobordelés al que tantas veces a lo largo de la Historia se miró Rioja. Unaregión en la que hay reconocidas 58 denominaciones específicas en basea diferentes calidades, personalidades y diferentes vinos.

¿Podría hacerse algo similar aquí? Hay opiniones para todos los gustospero desde la DOCa su presidente, Luis Alberto Lecea, enseguidacontestó afirmando que “Si se quiere llegar al infinito, al pago, a la viña oa la cepa, se puede trabajar en esa línea, pero sólo si los inscritos en laDOC Rioja, las bodegas y los viticultores, así lo deciden”. Las intencionesson claras. O la falta de ellas.

¿Pero es Artadi la única bodega que piensa así?, ¿Es una barca aisladaen el mar de Rioja Alavesa?

Una cosa está clara, si hay una bodega en Álava que pueda navegar sinla bandera Rioja esa es Artadi, suficientemente consolidada en el mercadonacional pero sobre todo en el internacional como para permitirse salirsin esa marca que tanto peso comercial tiene. Pero repito… ¿Es Artadila excepción?


En 2012 se reunieron 6 bodegas alavesas para iniciar contactos yestudiar la posibilidad de crear un “ente” dentro de la DOCa Rioja parareivindicar esquemas nuevos de calidad y diferenciación de unos vinossobre otros. Según ellos se daba juego a los vinos masivos y a losgrandes volúmenes pero no a los de mayor calidad. En esta primerainiciativa participaron entre otros, como no, Juan Carlos López de laCalle, Marcos Eguren (Viñedos de Páganos –entre otras bodegas-), TelmoRodríguez, Viñedos del Contino, Bodegas y Viñedos Pujanza y BodegasOstatu… Reivindicaban el nombre, el viñedo y los vinos alaveses de bodegasque trabajasen con uva propia. Sin duda son bodegas con suficiente pesocomo para mover al resto de bodegueros alaveses, pero como suele pasarcon todo en este país, enseguida estos intereses se fueron contaminandocon otros de índole política y Marcos Eguren, entre otros, se descolgódel proyecto. “Tenemos que buscar una identidad parcelaria y de calidad,pero si queremos ir a un tema político me voy” afirmaba el bodegueropor aquel entonces.

Es cierto que siempre ha habido intereses políticos en todo este asunto.Mezclados o al menos sobrevolando la cuestión. ¿Cuántas veces en periodoelectoral ha salido el tema a la palestra? No en vano la gran mayoría dela población de esta comarca alavesa vive de la agricultura o del vino.Tiene mucha importancia. Se han llegado a realizar declaraciones del tipo“Nos han robado Rioja” o “Rioja es nuestro”. Expresiones que no sonfáciles de entender sin bucear un poco en la Historia. Y aún así daríapara muchas matizaciones. Lo que es un hecho demostrable es que haydocumentación escrita desde 1293 en la que se habla de “Rioja”refiriéndose a los vinos que salían de las riberas del Ebro a su paso porlo que hoy serían las provincias de Burgos, Álava, La Rioja y Navarra, yque la Comunidad Autóctona de La Rioja no se creó hasta 1982. Son unoscuantos siglos de Historia.

En Rioja Alavesa hay un colectivo de gente del mundo del vino que piensaque se les ha robado esa identidad. Que La D.O Rioja lo ha hecho tanbien a lo largo de sus casi 90 años de Historia que ha conseguido queincluso una Comunidad Autónoma adopte ese nombre, pero que se han


perdido muchas cosas por el camino. Afirman que hay quien piensa queRioja Alavesa se llama así simplemente porque está cerca de La Rioja. Yefectivamente, lo piensa mucha gente. Se agarran a esa Historia, a esadiferenciación cultural, a sus suelos, a su identidad para buscar un modelodiferente al actual que les represente. “Debemos cortar con el nombrepara empezar a reconstruir nuestra propia Historia” afirmaba elpresidente de Artadi.

¿Pero es éste un fenómeno nuevo? ¿Es la primera vez que se oye ahablar de una escisión dentro de la Denominación de Origen?

Desde 1926, año en el que se crea la Denominación de origen Rioja, laprimera de este tipo en España, se han alzado muchas voces partidariasde abogar por una diferenciación de unas subzonas sobre otras. Entrelas más sonadas, durante el “conflicto” de 1956 en Elciego. Ese añoviticultores de esa localidad y de otras poblaciones cercanas reclaman lacreación de la Denominación de Origen Elciego – Rioja Alavesa. En unprincipio amparando a los vinos de su comarca y contemplando laposibilidad de hacerlo extensivo al resto de la provincia Alavesa.

Se pretendía que los vinos de Elciego elaborados con uva del propiotérmino municipal pudieran identificarse como pertenecientes a la nuevadenominación. Buscaban potenciar las calidad y que las característicasorganolépticas “propias y naturales” de sus vinos no se “adulteraran” conuva de la Provincia de Logroño y otras comarcas. Pretendían que no sepudiera exceder en un 20% la uva foránea utilizada y que para estasuvas se cobrara un impuesto especial que las hiciera menos interesanteseconómicamente. El fin era potenciar la uva local y sus diferencias conotras regiones vinícolas. Entonces todavía hablábamos de uvas solamente,no de terroir. Pero se intuía.

En 1981 surge también un importante conflicto dentro del Consejoregulador coincidiendo con su renovación en el que se escuchan vocesdiscordantes. Nuevamente se centra la polémica en la calidad de los vinos.


Según los sectores críticos dentro del consejo Regulador la Denominaciónampara bajo su etiqueta vinos con calidades y precios demasiado dispares.Marcelo frías Artacho, por aquel entonces Director de Bodegas Riojanas(Cenicero) en un artículo publicado por el Diario de la Rioja propone lacreación de subzonas al estilo de otras Denominaciones de origen deprestigio internacional (Burdeos, Borgoña, etc.). “Los preciosverdaderamente altos que alcanzarían los vinos de calidad tiraríannecesariamente de los bajos…” afirmaba el bodeguero. Como vemos, elescenario en el que nos movemos ahora mismo no es nuevo.

En 1991 se reforma la D.O y pasa a ser denominación de OrigenCalificada. Entre otros, uno de sus nuevos objetivos es intentar velar porlos intereses de las cuatro Comunidades Autónomas implicadas, pero estáclaro que ese sigue siendo un conflicto sin acabar de resolver.

¿Pero qué diferencia a Rioja Alavesa del resto de la DOCa? ¿Cuáles sonesas señas de identidad a las que se aferran los partidarios de laseparación?

Si tenemos en cuenta los factores fundamentales para elaborar vino almargen de la intervención humana, clima, suelo y viníferas, hay quereconocer que Rioja Alavesa es un enclave privilegiado. Por su situación alas faldas de la Sierra Cantabria, tiene un clima mediterráneo pero declara influencia atlántica. La Sierra protege la comarca de los fríos yhúmedos vientos del Noroeste y los viñedos se sitúan en suaves pendientessiguiendo el desnivel de la Sierra hasta el río Ebro orientando los cultivosal sur, con lo que se aprovecha al máximo la luz estival y se propicia unamaduración óptima. Además, el paisaje típico alavés de pequeñas terrazasy parcelas, casi minifundios, permite una riqueza paisajística espectaculardonde las diferencias de unos pagos a otros se potencian. El porcentajede viña vieja y en pendiente es además el mayor de toda la DOCa.Pero sobre todo tenemos que hablar de la composición de sus suelos.Toda la zona alavesa al sur de Sierra Cantabria posee suelos arcillocalcáreos de naturaleza muy pobre, óptimos para el cultivo de la vid.


Desde antiguo se sabe que este tipo de suelo produce los mejores vinos yson los más buscados. En cuanto al resto de Rioja, Rioja Alta poseetambién suelos arcillo calcáreos (entre otros los de la zona conocida comoLa Sonsierra, al norte del río Ebro, formada por San Vicente y Ábalos),arcillo ferrosos y aluviales, mientras que los suelos de Rioja Baja sonprácticamente todos suelos arcillo ferrosos y aluviales. Existen ademásenclaves en la zona alavesa en los que los suelos son mucho más ricos enfósforo y potasio que en el resto de la Denominación, lo que influye muypositivamente en la calidad de los vinos.

En 1973 el profesor Manuel Ruiz, ingeniero agrícola de profesión y quetrabajó durante 44 años en la Estación de viticultura y Enología de Haro,dibujó el controvertido mapa de los suelos de Rioja y afirmaba sin pudorque los mejores suelos de Rioja estaban en Rioja Alavesa. El mapa, comodecía, fue muy controvertido en su publicación, pero no porque se pudieradudar de su veracidad, sino porque dejaba al descubierto que muchaszonas que se habían arrebatado al cultivo del cereal en favor de la viñano eran tan aptas como muchos pretendían hacer creer. El mapa siguevigente hoy en día pero descansa en el fondo de algún cajón de la DOCa.Muchas veces se han oído voces a favor de sacarlo de ese ostracismo yutilizarlo para hacer una diferenciación de suelos y viñedos al estilo delos Crus franceses, pero es obvio que existen demasiados intereses encontra. ¿Quién le pone el cascabel al gato?


La “Zonificación” de Rioja.

En una reciente conferencia (X Foro del Vino del Club de Marketing.Logroño. 17/4/15) el conocido consultor vinícola José Hidalgo afirmaba queel futuro de Rioja es la zonificación objetiva. “El actual modelo desubzonas tan amplias está trasnochado y además con una claraconnotación peyorativa para una de ellas, por lo que sería interesante unazonificación por comarcas o agrupaciones de municipios”. Remite JoséHidalgo al mapa de Manuel Ruiz para elaborar esa zonificación.

El enólogo y bodeguero Juan Carlos Sancha en ese mismo Foro afirmabarotundamente que “muchos vinos de escasa calidad se esconden detrás delos precintos de Rioja” y “que el modelo que tenemos ha sido bueno, peroen la actualidad debe ser el del terroir, el concepto de viticultor, el quetire del carro”.

Especialmente preocupante es también el escenario que se presenta enRioja a partir de 2030 año en el que la Comisión Europea pretendeliberar la plantación del viñedo, lo cual está claro que no redundará en unaumento de la calidad. Aquí vuelve a ganar peso la posición de RiojaAlavesa, ya que prácticamente el 80% del total de las tierras cultivablesde esta comarca están ya destinadas al viñedo. No ocurre lo mismo enotras subzonas de la DOCa donde, una vez más, nos tememos que sevolverá a plantar viña en zonas no demasiado propicias para este cultivo.

Resumiendo…

Lo que seguramente todos tenemos claro es que Rioja es una de lasregiones vitivinícolas más importantes del mundo, nos gusten o no sus vinos.La DOCa ha conseguido en sus casi 90 años de Historia crear una marcapotente en todo el mundo, en la que hay grandísimos vinos de pago,muchos vinos de gran calidad y un sinfín de vinos que llenan los linealesde los supermercados.


El precinto Rioja en una botella de vino es un gran reclamo. Que se lopregunten si no a Juan Carlos López de la Calle, que a pesar de todassus declaraciones no tiene reparo en sacar un vino embotellado para lacadena británica Mark & Spencer con el logotipo de Rioja bien visible enla etiqueta frontal mientras expone sus “planes” para formar una nuevaDenominación de Origen.

Lo que es evidente es que el mundo gira hacia un mercado de productosque marquen diferencias, que tengan identidad propia. Y esa globalizacióny estandarización que hizo grande en su día a Rioja quizá se estévolviendo en su contra. Cada vez son más las voces partidarias de esazonificación que ya hicieran Burdeos en 1855 o Borgoña en 1862.

Posiblemente el futuro de Rioja no pase porque Rioja Alavesa abandone laDenominación. Posiblemente ni al propio Juan Carlos López de la Calle leinterese algo así. Posiblemente a corto plazo está polémica de la creaciónde la “DO Álava” se reduzca a algo tan sencillo como a que a losbodegueros de esta subzona les dejen identificar en la etiqueta sus vinossu lugar de origen sin ningún género de dudas (el día 15 del Mayo elConsejo Regulador votaba en contra de una petición para permitiraumentar el tamaño de la letra con la que indicar Rioja Alavesa en laetiqueta).

Pero eso no bastará para garantizar el futuro de la DO más antigua deEspaña. Los cimientos del Consejo Regulador han empezado a moverse yel debate se ha iniciado. Ya se habla de la posibilidad de identificar vinosde municipio, de villa e incluso de pago. Un proceso que todo pareceindicar avanzará en ese sentido pese a las voces críticas a las que lessiguen interesando la actual separación, los mismos que temen que ladeseada zonificación sea en función de calidades y no de características,con lo que a muchas bodegas se les verán “las vergüenzas”.

a ver, fistros...

a que no hay huevos a hacer...

venga va...

VINO SIN UVA!!!!

jajajajajajajajajajajajajaja

espera, espera, que tengo una muy buena

vamos a hacer...

vino de HIGO!!

jajajajajajajajajajajajajajajajajaj

Pancho al Desnudo (III)@PanchoCampoC

Lo primero es felicitar a Rooster por no dejarse avasallar por lospoderes fácticos de este país y mucho menos por los del sector vinícola,los cuales yo sufrí también en carne propia, por lo que me solidarizototalmente con la primera reacción de tirar la toalla. No obstante yaestamos de vuelta y con más ganas de ayudar a exponer las muchastonterías que tiene este sector. Esta breve introducción me lleva aacordarme de cosas muy similares que me ocurrieron desde el primer díaque quise entrar en el sector como alguien más que un simple aficionado.Quien avisa no es traidor me ha repetido mi mujer en innumerablesocasiones ya que ella nunca entendió mi interés en meterme de lleno enun sector que desde que te asomas a él echa un tufo a rancio, muyclasicista, tradicionalista, en el que hay una serie de personajes que secreen, y a los que se les ha permitido creerse, los guardianes de lo queellos a menudo llaman la cultura del vino y de lo que en inglés se conocecomo el "establishment".

Mi primer encuentro con este tipo de personajes, que han sido y siguensiendo muy dañinos para el sector, fue en Marbella nada más fundar TheWine Academy of Spain. Por aquel entonces nuestras instalaciones estabansituadas dentro de CIEM, el centro universitario norteamericano de lafamilia de mi esposa y en el cual yo trabajaba. Ya habíamos empezado aofrecer los cursos WSET, pero se nos ocurrió el ofrecer una serie decursos para la formación de sumilleres. Pues esto fue como mentar aldiablo ya que nada más anunciar que haríamos dichos cursos, con elapoyo de WSET y de la Asociación de Sumilleres de Málaga, empezaronlas tonterías. Recibimos varios emails anónimos, lo cual más adelante, con eltema del MW, he podido comprobar que era una práctica común en elsector hasta que los que usaban esta técnica cobarde de acosodescubrieron que se podían identificar sus emails a través de las IP. ¿Ospreguntaréis que ponían dichos emails? Entre advertencias y amenazasbásicamente venían a decir que como era posible que empezáramos unaescuela de vinos y especialmente para formar a sumilleres, habiendo otroscursos como el del Hotel Escuela Bellamar o la Cámara de Comercio enMadrid. Que si éramos unos sinvergüenzas, unos intrusos, etc. etc. Como siel tema de la formación y la enseñanza fuese de su propiedad.


Cuando empezamos con los cursos WSET los comentarios eran del tipo:"¿Como se les ocurre a estos traer a España unos cursos británicos?; “ElReino Unido no produce vino y España es una potencia mundial, ¿quien secree este tío que es? Lleva cuatro días en el sector, ya ofrece cursos yademás ingleses. Se va a pegar una leche impresionante y nadie serio seapuntará a esa formación"; "Claro, como este tío está casado con unaamericana y trabaja en una universidad de EEUU quiere meter elmarketing norteamericano en nuestro sector, ¿de qué va?". Lo anteriorfueron emails pero también comentarios hechos en medios especializados opúblicamente en eventos del vino por algunos de los que han ido siemprede "vacas sagradas" a los que además les jodía que yo nunca hubiesecontado con ellos. Con el tiempo me he dado cuenta de que esperabanque los que apenas entrábamos y éramos nuevos en el sector lespidiésemos permiso y solicitásemos su bendición, como los que se iniciabanen bandas mafiosas y tenían que contar con el beneplácito del padrino. Ylo de mafia no es solo una comparación porque en siguientes capítulosespero no echarme atrás para hablar de algunos de los chanchullos quetambién se dan en el sector del vino.

Lo que más le jorobó a muchas de esas vacas sagradas fueron dos cosas:en primer lugar que se convirtiese en el primer Master of Wine deEspaña; y en segundo, el que yo consiguiese que Robert Parker viniese aEspaña en una visita no privada. Lo que no me imaginé jamás es que ellosería como abrir las puertas del infierno y una verdadera caja dePandora. ¿Porque os preguntaréis algunos? Habían habido muchos intentospara traerlo, los cuales siempre acabaron con un NO de Parker, lo queponía en evidencia su capacidad de convocatoria, su conocimiento de loseventos y su poder de convocatoria, demostrando lo que ha quedadoampliamente demostrado con el tiempo, que son unos inútiles en temas demarketing, organización de eventos. Lo intentó Peñín en su día para unode sus eventos pero la respuesta fue la misma por parte de Parker....y lose porque me lo contaron tanto Bob como Peñín.


También hubo una iniciativa por parte de la Real Academia deGastronomía, acompañada por una carta del Rey Juan Carlos a través delos Herederos del Marqués de Riscal y me imagino que con Ansón y de laSerna metiendo la cuchara. Otra vez la respuesta fue un no, me imaginoque muy diplomático por parte de Parker, pero un no es un no. Estos sondos de los intentos de cientos que me han contado.

Como he dicho en muchas ocasiones, durante la preparación de WinefutureRioja me empecé a dar cuenta de que hay en el sector del vino algunosde los seres humanos más bajos y con menos escrúpulos con los que hetenido la desgracia de tratar. Pero asimismo, en el sector vinícola tambiénhe conocido a algunos de mis mejores amigos y grandes personas perolos talibanes antes mencionados son tan cabrones y tienen tanta malaleche que es por ello que deje mi actividad profesional en el sector.Aunque en este capítulo no voy a entrar en detalle en lo que fueron losWinefuture de Rioja y Hong Kong, porque merecen capítulos separados ydedicados únicamente a esos dos eventos, contaré algunas anécdotas quesi vienen al tema de las vacas sagradas del sector y su obsesión porcontrolarlo.

Cuando se confirmó que efectivamente Parker venía a España, no solosalieron a la palestra un montón de personajes que nunca me habían dadoni la hora, también se politizó el tema e intentaron apuntarse el tantomuchas de esas vacas sagradas. Los que podían arrimarse y sacar algo,de repente te invitaban a todo tipo de eventos, a cenas, comidas, visitas abodega, a dar conferencias, etc. Repentinamente, tenía amigos por todaspartes, te llamaban, te enviaban muestras, te agasajaban, te hacían lapelota y decían ser tus amigos. Los más chulitos y con los que yo nocomulgaba para nada, empezaron a buscar trapos sucios, a cuestionar elevento y a atacar todo lo que rodeaba a la participación de Parker.Ese grupito, del que daré todos sus nombres en próximos capítulos y queestarán dedicado íntegros al Winefuture, empezaron a cuestionar elcontenido del evento, la financiación, los ponentes, la sede y, por supuesto,la elección del tema de la cata de Parker la cual se dedicó a la uvaGarnacha...y eso no hacía más que empezar.


Os dejaré con una anécdota del Winefuture Rioja para que vayáis haciendoboca. En el mes de febrero del 2009, un sábado sobre las 21.00 horas,justo cuando salíamos de casa con mi esposa, recibo una llamada desdeEEUU de un numero que no reconozco. Se presenta como Mel Dick, quees el Director General de Southern Wine & Spirits, el mayor importadory distribuidor de vinos de EEUU, un gigante que factura miles de millonesde euros cada año. Me comenta que es el organizador del South BeachWine & Food Festival, un mega evento que tiene lugar en Miami cada añocon miles de visitantes y cientos de expositores, y que ese año estádedicado a la gastronomía y los vinos de España. También me informa deque hay una cena en honor de España y que la presidirán los ReyesJuan Carlos y Sofía. Me pide que asista al evento y a dicha cena en micalidad de primer Master of Wine español y Presidente de The WineAcademy of Spain. Acepté pero luego me di cuenta de que la invitaciónera solo al evento, el vuelo, el hotel y la entrada de mi esposa corríanpor mi cuenta. Vaya mierda de invitación pensé pero como estábamos encampaña de promoción de Winefuture decidimos asistir.

Llegamos a Miami y nos vamos directamente a cambiar al hotel parapoder llegar a tiempo a la cena de gala, la cual tenía lugar en el famosohotel ----------uno de los clásico de la ciudad. Nada más llegar nosencontramos con una manifestación de venezolanos en contra del Rey justoen la entrada al la gala. Creo que era por lo de "a ver si te callas" queJuan Carlos le espetó a Chávez. Una vez que nuestro taxi superó lamanifestación entramos en el evento donde estaba todo el que es alguiendel sector vinícola español, desde bodegueros a presidentes de consejosreguladores pero curiosamente casi ninguna de las vacas sagradas delperiodismo vinícola español...lo cual fue fantástico. Además, estaban muchosnombres del mundo del vino norteamericano e internacional, así comovarios famosos como Julio Iglesias, Emilio y Gloria Estefan, etc. y, porsupuesto los Reyes y políticos de EEUU y España.


Una vez terminado el coctel pasamos a nuestras mesas y en la mía habíagente del sector incluido Thomas Matthews, el editor de Wine Spectator.El menú era algo que aspiraba a ser lo más español posible al estarelaborado por un grupo de chefs traídos desde España y liderados porJosé Andrés. Por supuesto, los vinos eran de Riscal y Vallegarcia quehabían sido los artífices de la visita de los Reyes. La nota discordante yde mal gusto la puso el maestro de ceremonia que fue el chef italianoMario Batalli, como si en España no se hubiese podido encontrar a alguienmás adecuado y menos impresentable. Se sube el tío al escenario vestidocon pantalones naranjas, una camisa de flores y clogs estilo Frank de laJungla. No había preparado su discurso, no se había molestado enaprenderse nada de España y se pasó el protocolo por cierta parte. Alvolver a subir al escenario para cerrar la velada, el tío llevaba un pedomonumental y lo que largo por esa boca, entre tacos y obscenidades dejóa los más de 600 invitados con la boca abierta y a la reina de piedra.

Después de semejante espectáculo, la peña se relajó, se empezó alevantar todo el mundo, etc. En ese momento Carlos Falcó se acercó anuestra mesa para pedirme que fuésemos a hablar con Don Juan Carlos ypara que SM conociese al primer MW español. Así lo hicimos y Carlos mepresentó al Rey como tal pero además como el fundador de Winefuture yel único que había logrado convencer a Parker de que visitase España. ElRey contestó: "Pero si había leído en algún sitio que Parker solo visitaríaEspaña si yo le doy audiencia". Carlos Falco, mi esposa y yo nos reímospero el Rey añadió, "si hace falta que le reciba para que venga, háblalocon Carlos y lo ponemos en marcha". En ese momento en el que nosíbamos a sacar una foto apareció la típica cubana de Miami empujándonosy diciéndole al Rey, "Oye Juan Carlos, queremos sacarnos una fotocontigo chico". Ahí se acabo nuestra reunión con el Rey, sin la foto paraconmemorar la ocasión pero con la buena noticia de que D. juan Carlosrecibiría a Parker. Meses más tarde si hubo una recepción en LaZarzuela pero a mi como organizador me dejaron fuera, al igual que a mimujer que era la Directora de la empresa y quien había puesto el dineropara traer a Parker. Pero los detalles de la visita de Parker a Zarzuelalos contaré en siguientes capítulos.

yo tengo una, yo tengo una

vamos a hacer...

vino de pimentón de la vera!!!!

jajajajajajajajajajajajajajajajajajaja

Comer sin agua. Cantabria en tres bocados.

@carmenartola

Soy de esa generación de la botella de vino en la mesa. Tuve la suertede nacer en los años en los que era inconcebible una comida sin su copade, por qué no decirlo, generalmente tinto. Sólo los días de calor dabanpaso a un esporádico blanco o a aquellos añorados claretes. Tal vez poreso no concibo un condumio sin su compañía. La soledad del vaso de aguatan solo está permitida en los tristes y rápidos almuerzos que impone eldía a día y en los que el disfrute deja paso a la mera subsistencia. Perocomer es felicidad y para eso estoy aquí. Para hablar de momentos entorno al mantel o, por supuesto, encaramados a una barra. Tiempos enlos que en el plato y en el vaso no hay más que placer.Nos preguntamos el por qué de esta juventud, muchas veces no tan joven,no bebe vino mientras unos cuantos locos nos ponemos muy señoritos ycriticamos lo que no nos gusta o lo que simplemente no está de moda.Que si la madera, el Ribera versus Rioja, el caldo o el maridaje. Como silas palabras o las tendencias fueran lo importante. Y así caemos ennuestras propias locuras con las que comienza el relato de hoy en elque simplemente vamos a disfrutar de comer y de beber. En estaocasión viajaremos hasta Cantabria para vivir tres instantes.Pero primero echamos un vistazo a unos meses atrás en Madrid, cuandovisitamos uno de esos salones de vinos en los que un puñado de frikishacemos lo propio. Allí probamos un albariño con unos años que nosemocionó, a mí la primera, por ser una joya que nos trasladaba a losmejor de Francia. Tras comprar a la bodega unas cuantas botellasiguales, comprobamos que, simplemente, la que habíamos catado estabadefectuosa. Se nos queda cara de tontos ante bendito defecto ybebemos con gusto un vino sencillo, pero muy agradable. Ese mismoLagar de Costa ahora hace las delicias de los parroquianos de nuestraprimera parada, El Diluvio, un bar de Santander donde casi todo elmundo lo pide y donde ayuda a pasar el trago de los agradablescamareros que gruñen mientras sirven pringosos pinchos. Nos tomamosuna copa brindando por nuestras benditas ignorancias y seguimos elcamino.

Comer sin agua. Cantabria en tres bocados.

@carmenartola

La siguiente parada está en La Cigaleña, también en la capital cántabra.Un templo para los que amamos el vino. Paredes forradas de míticasbotellas y muy buena cocina en la mesa. Allí entramos en éxtasis con laelegante y académica sencillez de un plato de espárragos blancos entodas sus posibles formas. Eso que nos dio por llamar en texturas y queno son más que las cocciones de siempre en agradable combinación.Crudo, a la plancha, cocido o en crema, combinamos los tallos con unDomaine de Montbourgeau del Jura, esa región francesa que algunosidolatramos y tan poco conocida para la mayoría. Aquí te lo ponen fácilcon medias botellas de estas joyas y unos precios de auténtica risa.Esto es amar y promocionar el consumo del vino, y no cobrar cincoeuros por una copa de vulgaridad, como pasa en demasiados sitios.Terminamos dando un salto a la idílica población de San Vicente de laBarquera, donde Annua nos deja sin aliento con su eterno paisaje de mar.Y con su cocina que combina tradiciones paisanas con los no tan lejanosaromas que llegan desde México. El instante en esta ocasión es para unmaridaje. Sí maridaje, o armonía o servicio de vinos… Vamos, con unaserie de etiquetas elegidas con honestidad por la joven sumiller KarenMartínez para que puedas tomar un menú largo en buena compañía sindejarte el sueldo en ello. Nos dejamos llevar y llegamos al éxtasis con elbogavante azul con pipián de hoja santa y manitas de lechal, que sehace cómplice de un Secret de Gran Bateau de Burdeos para llenarnosde melosa sapidez. Equilibrio, potencia, elegancia. El riesgo a caer quenos eleva al séptimo cielo ganándose nuestro respeto. Sabor en la copay en el plato.

AQUÍ

PODRÍA

ESTAR TU

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reflexiona...

qué bonito es hacer reír

esperad, esperad, que ésta hasta rima

vamos a hacer...vino de chirimoya

........................¿?¿?¿?¿?¿?


Talk Show Host@ColectivoDecant

I want to.

Una botella de vino de 0,75 lts de capacidad mide unos 30 cm de alto yunos 8 cm de ancho. Nos referimos al tamaño del modelo bordelés, perohay muchos más formatos.Pocas cosas, si dejamos de lado armas, bacterias y/o virus letales,midiendo tan poco han generado, al menos en este país, tanto miedo,pudor, timidez y rechazo.

I want to be someone else or I’ll explode.

El personal tiene verdadero pánico a la hora de enfrentarse ante laelección, descorche y consumo de un simple recipiente de cristal, quecontiene líquido de uva fermentada, del tamaño mencionado.Floating upon the surface for the birdsDesde aquí os queremos animar, empezando a instruiros, de cómo hacerlocon total seguridad y aplomo. Lo que nunca os debió faltar.

The birds

Lo que os quitaron.

The birds

Vamos a empezar situándonos: lo más normal es que compréis la botella enun supermercado, también es posible hacerlo en alguna tienda de vino (osjuramos que existen, son comercios donde mayoritariamente venden eso:vino).

Bueno, sea donde sea, para el tema que nos ocupa nos vale hasta unagasolinera. El caso es que estéis delante de una estantería con vinos dediverso precio, origen y condición.


You want me.

Lo normal es que haya un presupuesto acotado y tengáis claro su tipo (si tinto, blanco o espumoso. De dulces o Jérez no hablamos porque esos estilos sí que no le interesan a nadie y tampoco queremos que saltéis al próximo artículo tan pronto).

Fucking well come and find me.

De hecho lo normal es que sea tinto y que vuestra partida económica para conseguir tal objetivo se sitúe en torno a los diez euros (si estamos por debajo de cinco euros invertirlos en una fanta de limón, va a estar mejor que el vino que compres. En este punto, si insistes en lo de los cinco euros, ya si puedes saltar al próximo artículo. Elige tu propia aventura).

I’ll be waiting

Bueno, entonces estamos buscando un tinto de unos 10 euros, independientemente de vuestras parafilias, lo suyo es que trinquéis un DOCa Rioja.Aparte de tener fama, son los mejores en cuanto a relación calidad-precio. Si sois más de Ribera del Duero (o de lo que os pensáis que es eso) sentimos decir que por debajo de diez euros, y en un supermercado, no hay nada ni medio interesante. Valpincia no hace parcelarios. Una pena. Si lo que buscabais era un blanco, casi más sencillo. Con evitar DO Rueda vuestras posibilidades de acertar crecen exponencialmente. With a gun and a pack of sandwichesYa la cosa la tenemos bastante clara: vamos a comprar un Rioja tinto con un billete de diez euros.Ahora es cuando no os podéis venir arriba en plan "busco un Reserva o Gran Reserva" way of life..


And nothing.

Ese tipo de crianza, en primer lugar, suele deparar unos precios pelínpor encima del presupuesto al que nos estamos refiriendo salvo muyinteresantes excepciones (Monte Real sin ir más lejos) y, en cualquiercaso, son tintos cuya plenitud aún está por llegar.

Nothing.

Si lo vais a guardar vale, pero estamos hablando de vinos para consumiresa misma tarde y que nos sirvan a modo de toma de contacto para iravanzando cada vez más en este reto épico que es lanzarse a comprarun vino.

Nothing.

Así es que la mejor opción es un Tinto Joven o Crianza.

You Want me.

Una vez decidido esto, ahora hay que ir a la añada jugando con dos reglas: una es cual tiene mejor calificación (en Rioja, 2010 es imbatible ya os lo adelantamos) y la otra cual es más antigua.A lo mejor compensa una 2009 a una 2012 que aunque pueda ser mejortambién estará menos hecho.

Well come on and break the door down.

Suele interesar elegir añadas que queden algo lejos en el tiempo parapoder disfrutar de un producto algo mas evolucionado, gracias a su mayorestancia en la botella, y, consecuentemente, más sofisticado.

Otra aspecto a tener en cuenta es el diseño de la etiqueta, cuanto másmodernita y pizpireta mas maderón y concentración os vais a encontrar(esta regla es muy de andar por casa, pero funciona).

Fucking come on and break the door down.

Que oye, esto va de prueba y error para ir viendo cual es de vuestrogusto, el cual irá evolucionando si es lo queréis que ocurra.Por lo tanto lo importante no es acertar a la primera sino que sigáisinsistiendo, modificando las variables que hemos ido desgranando, hasta darcon uno que os guste.

I’m ready.

Ya solo queda consumirlo, tanto si es en solitario, como en pareja o parauna cita (sobre todo si es para ésto último) métele un poco de ritual,dale/ date importancia.A estas alturas, si has seguido nuestros sagaces, iluminadores y acertadosconsejos, debes saber que vuestra elección era la mejor opción.

I’m ready.

Además el mundo del vino tiene una característica bien curiosa y es quesi bien no lo consume nadie, tener nivel, y/o estar en intentar tenerlo,genera una gran aceptación social.Ser experto de Marvel, Dragon Ball o deportes, a partir de cierta edady en la mayoría de ambientes, culturales y urbanos, genera rechazo. Peroel vino siempre provoca admiración siendo sinónimo de intelectualidadsensible.

I’m ready.

Por lo comentado antes, es un mundo que acojona tanto a los sereshumanos españoles que a los que se introducen en él se les ve como aespartanos yendo a las Termópilas. Como a Tannhäuser en unacompetición de canto (si, este mito alemán sólo cantaba, espadas cogiópocas y la armadura puro estilismo).

I’m ready

Vinos de Cerdeña. Tesoros Escondidos.@guille_sumiller

La primera vez que empecé a leer sobre los vinos de Cerdeña fué haceaños haciendo una búsqueda de estilos de vinos mediterráneos en Europa,me di cuenta de que de zonas más famosas como Priorat o Santorinihabía mucha información, pero hablando de vinos de Cerdeña....lainformación era bastante escasa...Por fin el año pasado me decidí a pasar una semana en Cerdeña paraentender mejor sus vinos y sus paisajes, explorando sus rincones,conociendo sus productores, escuchándolos y entendiendo su filosofía,contagiándome de su pasión y entendiendo la gran variedad de estilos quese producen en esta esta isla del Sudoeste de Italia.

Para ir entrando en materia: Cerdeña, "Sardinia" o "Sardegna" como seconoce ahí es una región que cuenta con una sola DOCG, 19 DOC y 15IGT, produce vinos de norte a sur, tanto blancos como tintos, en estilomediterráneo, si hablamos de Cerdeña lo primero que viene a la cabezadesde luego es la Cannonau (Garnacha), es su símbolo y variedad másplantada, pero también se cultivan otras variedades como la Mónica,Carignano (Cariñena), Vermentino, Vernaccia o Malvasía.

En cuanto a los topografía, hay una gran combinación de planos ymontañas, zonas costeras y zonas del interior ofrecen una grandiversidad de microclimas que dan la posibilidad de desarrollar grancantidad de estilos de vino diferentes.Los suelos varían de granito, calizas y arenas hasta suelos de arcillaricos en minerales con unos muy buenos drenajes.

La isla se encuentra en el extremo sur de la viticultura europea, perogracias a los efectos frescos mediterráneo, con sus brisas, hacen que elclima sea mucho más tolerante que en otras zonas de la misma latitudcomo Grecia o Turquía.


Productores que elaboran vinos centrándose en su identidad, vinos quemuestran la zona de dónde vienen, y en algunos casos, algunos de elloscontinúan elaborando un estilo tradicional, de esos que perduran en eltiempo, aquellos que jamás deberían desaparecer...a mi entender uno desus mayores tesoros: la Vernaccia di Oristano, que más tarde hablaremosde ella.Empezando por la zona norte, al este, nos encontramos la única DOCG:Vermentino di Gallura, que produce vinos secos, normalmente sin paso porbarrica, quizás la mejor expresión de la Vermentino en la isla, si en laetiqueta pone la palabra "Superiore" significa que el alcohol mínimo esmayor, así que generalmente estos vinos tienen unos 14 grados.

Más hacia el oeste encontramos Alghero, zona de los viñedos de Cannonau,que es el nombre que se le da a la garnacha ahí, el estilo de vino másextendido es el Cannonau di Sardegna, que cubre toda la isla, aunque unade las mayores concentraciones está aquí en Alghero, Cannonau isleña,mediterránea, que en cada copa enseña la esencia de Cerdeña, vinos decalor refrescados por brisas marinas.

También son famosos alrededor de Alghero los vinos de postre (passito),tanto blancos como tintos.Los vinos dulces producidos a partir de Cannonau en esta zona son losPassito Nero y los producidos a partir de Vermentino y Nasco son losPassito Bianco.

Un poco por debajo de Alguero encontramos la provincia de Nuoro y ensu extremos oeste se encuentra la conocida la Malvasía di Bosa, un estilode vino semi-dulce, vinos aromáticos, vendimias tardías buscando laconcentración de azúcares, seductores y afrutados a base de Malvasíaque tienen mucho éxito entre los turistas que visitan la isla.


Ya en la zona centro, hacia el oeste, encontramos el pueblo de Oristano,donde nace quizás el vino más especial de la isla: la Vernaccia di Oristano,es un estilo con ciertas similitudes al Jerez, ya que los vinos se críanbajo velo en flor, fortificados,la diferencia es que aquí las barricas sonestáticas y no soleras, por lo tanto se sabe la añada de estos vinos, vinoselaborados con la variedad Vernaccia, pocos son los productores quecontinúan haciendo este estilo, quizás el más destacable sea Contini, y suvino top su Vernaccia di Oristano Riserva Speziale 1990, estos vinos salenal mercado cada 22 años... familia apasionada por este estilo tan clásicoy tradicional, donde la espera, la paciencia y la calma hace que estosvinos sean capaces de llegar a una complejidad extrema, vinos queaguantan el paso del tiempo, forman parte de la historia de esta isla,parte de sus raíces, evocan tiempos pasados, un estilo de vinos que fueasí, es así y seguirá siendo así, sobreviviendo a modas y tendencias y esohablando de identidad es algo único y especial, provocan que mientrasescribo este párrafo, sin poder evitarlo saque una sonrisa cómplice y merecuerde que jamás hay que olvidar nuestros orígenes y que grandes sonesta gente que salvaguarda sus estilos más profundos, y que afortunadossomos nosotros por poder disfrutar de ellos.

Ya hacía en el sur encontramos Cagliari, con varios estilos diferentescomo el Nuragus di Cagliari, vinos blancos secos, elaborados a partir deNuragus, que quizás sea la variedad más antigua de la isla. También elGiró di Cagliari, blancos elaborados a partir de Giró, que produce vinosdulces naturales, secos y licorosos con al menos 9 meses de crianza y 2si es reserva), además del Nasco di Cagliari, que produce blancostremendamente perfumados, fáciles de beber. También existen DOCs devinos tintos como la Monica di Cagliari o el Carignano del Sulcis.

Aquí una de las bodegas más importantes sea Cantina Santadi y uno desus vinos top Terre Brune, que es un monovarietal de Carignano.


También cerca de Cagliari se encuentra Cantina Argiolas, que tambiénproduce uno de los vinos más sublimes de la isla llamado Turriga,elaborado principalmente a partir de Cannonau, que ya goza de famainternacional.Estas son unas pinceladas de Cerdeña, el resto lo dejo para las personasque viajen hasta allí y se sumerjan entre los viñedos sardos y disfrutende toda su filosofía.Ojala viviéramos 3 vidas para poder viajar y conocer todos los rinconesproductores de vino del mundo, quizás Cerdeña no sea una zona de Italiatan conocida como Toscana o Piamonte, pero lo que sí está claro es quees especial y que es capaz de producir vinos con alma, aquellos vinos queson capaces de transmitir sentimientos y emociones, así que la escapadamerece de sobras la pena.

Salud!

ALGUNOS VINOS, BUENO...

yo también

quiero una

D.O.

Rooster Chef Sopas frías – Larga vida al mortero!!

@sanchez_jaen

Llegó el calor y llegó la hora de cocinar cosas fresquitas , es la hora delos gazpachos, ajos blancos, pipirranas y demás.

Y para no acabar siempre haciendo lo mismo vamos a elaborar algunasrecetas fáciles y divertidas para sofocar este caloret.

Pero pueden ir guardando la Thermomix y demás robots de cocina, ysaquen el mortero; ya existen miles de recetas en Internet con estosaparatos y nosotros vamos a acercarnos al origen de tan popularesplatos, es decir, cuando no había ‘thurmix’.

Manos a la obra!

GAZPACHO EN MORTERO

Ingredientes 2 pax:

Un diente de ajo sin germenTres tomates bien maduros

Un pepino Una manzana reineta

La miga de un trozo de panUna cucharada de vinagre de jerez

Aceite de oliva virgen extraSal

Hojas de albahaca frescaUn rábano fresco


@sanchez_jaen

GAZPACHO EN MORTEROELABORACIÓN :

Quitamos el germen interior al ajo y lo ponemos en el mortero con unpoco de sal, lo majamos añadiendo un poco de aceite hasta que quedehecho crema, una vez majado vamos añadiendo la miga de pan y lostomates pelados y troceados, no todos de golpe para poder majarlos bien,los tomates deben ser maduros y no estar fríos.

Cuando los tengamos majados quedará como una crema ligera, añadimos unpoco de agua mineral si hiciera falta, pero si el tomate está bien maduroy es bueno no hará falta. Picamos el pepino pelado y la manzana reinetatambién pelada y la añadimos al mortero, ya no vamos a machacar sino amover bien, ponemos de sal, vinagre a nuestro gusto y aceite, a la horade servir bien frío añadimos unas hojas de albahaca o la hierba que másnos guste y unas rodajas finas de rábano.

Si no tenemos mortero o dornillo de madera podemos hacerlo picándolotodo con cuchillo e ir mezclando en un bol. En casa, cuando llegan lasprimeras sandias me gusta hacerlo igual pero sustituyendo la manzanapor la sandia, anímense, es fresco y muy fácil de hacer.


@sanchez_jaen


@sanchez_jaen

GAZPACHO EN MORTERO

Gazpacho Iris


@sanchez_jaen

AJO BLANCO DE ALMENDRAS TIERNAS

INGREDIENTES 2 pax:

200 gr de almendras marconas tiernas recién cogidas100 gr de almendra marcona molida

Un diente de ajo sin germenAgua mineralUvas pasas

SalAceite de oliva virgen extra

Vinagre de JerezCostroncitos de panSardina ahumadaHuevas de arenque

Ponemos la noche anterior la marcona molida en un recipiente y lacubrimos con agua mineral, solo cubrirla, y guardamos en frío.Pasadas las 12 horas colamos con un trapo o estameña bien limpio,aprovechando hasta la última gota de agua. Restregamos el ajo sin sugermen en las paredes de un mortero o bol, solo para que suelte suaroma, añadimos el agua que hemos extraído de la marcona molida yañadiremos las almendras tiernas ( suelen venderlas con su cáscara, enese caso las pelaremos como si se tratara de una nuez ), añadimos unacucharadita de vinagre de Jerez, el aceite, sal y las uvas pasas, movemosbien la mezcla y enfriamos.Servimos bien fría añadiendo los costroncitos de pan, unos lomos desardina ahumadas troceados y huevas de arenque.Las almendras tiernas están en temporada y son un auténtico lujo en lacocina, tanto para esta elaboración como para otras muchas, y laguarnición la podemos variar a nuestro gusto, pudiendo sustituir las pasaspor melón por ejemplo, las sardinas... incluso tomándolo solo. Y háganmecaso, busquen las almendras tiernas y que sean marconas, son las mejores.


@sanchez_jaen

AJO BLANCO DE ALMENDRAS TIERNAS


@sanchez_jaen

GAZPACHO A PARTIR DE UN ESCABECHE

Aquí no hay receta, es más bien una idea de aprovechar el caldo de un escabeche, muchas veces nos sobra y lo desechamos.

Podemos utilizarlo tanto para aliñar unos buenos tomates, unas quisquillas crudas, un sashimi de salmón o hacer con el un gazpacho con semillas de

tomate, pepino, cebolla roja, pan y rábanos, es muy interesante su utilización, por ejemplo el gran Manuel de la Osa adereza unas ostras con

escabeche de perdiz.

Anímense y hagan pruebas.

Más recetas en el apartado ROOSTER CHEF

de nuestra página web

Haz click aquí para visitarlo

http://rooster-cogburn.com/Rooster-Chef/

¿ésto lo podemos destilar?

vino de farolillo!

Construir y destruir@mil_gourmet

Aunque naturalemente no lo viví, añoro las reglas del lejano Oeste, allí todoera más blanco o negro. Hoy vivimos en una escala de grises.

Sin embargo, tras la multitud de pantallas y maquillajes que todo y todosvisten hoy, en el fondo siguen existiendo únicamente dos tipos de personas,las que construyen y las que destruyen. Mientras en el Ok Corral del 26de octubre de 1881, a eso de las 14:30 resultaba evidente quien era elsheriff que ponía orden protegiendo a agricultores y comerciantes, yquien era el malvado forajido que venía a reventarlo todo... hoy todo esmucho más difícil.Y es que hoy en día construir está mal visto. Aun a riesgo de simplificarlo complejo y generalizar de manera populista, lo cierto es que quienesconstruyen lo imprescindible cultivando el campo o criando a los animalesque nos dan sustento, apenas tienen para sobrevivir. Mientras tanto, losque especulan con la riqueza desde sistemas multipantalla sin crear unsolo valor, viven como marajás.Llevado al mundo del vino e internet, que es el que nos compete lacuestión se complica. En el lado de la elaboración, no todo vale, o nocualquier forma de elaborar es construir. El siglo XX ha supuesto unaruptura en el arte de la viticultura que nos acompaña, prácticamente,desde que el hombre se organiza en sociedad. Un modelo de producciónindustrial proveniente del hambre y la guerra ha mostrado una maneraperversa, pero mucho más lucrativa, de producir alimentos en serie,prescindiendo de variables como el entorno, el clima o el mismo azar, parasacar productos homogéneos que colocar en los lineales.Es ruptura porque son precisamente esas despreciadas variables las queconvertían al vino en cultura y unían al hombre con su entorno. Esasvariables se ven sustituidas por la intervención, mediante complejosprocesos y adición de productos químicos con los que lograr, con mayoro menor éxito, una bebida agradable al paladar, que no dista mucho deuna ginebra o de un refresco de cola, que saben igual con independenciadel lugar en el que se hayan elaborado.


Y sin embargo esos son los vinos que dan dinero pese a que,generalmente, empobrecen el entorno y poco de ese rendimiento llegahasta el agricultor, que se ve en la necesidad de primer la cantidadsobre la calidad.A mi entender este modelo no supone construir, al contrario, es destruirsiglos de historia de una forma de vida, como la nuestra, ligadanecesariamente a la agricultura y al campo. El agricultor pasa aconvertirse en algo caduco y anacrónico, potencialmente sustituible pormáquinas de laboreo y detectores de stress hídrico.Para mí construir implica dejar aquello que te rodea en mejorescondiciones de las que te lo encontraste, mientras que la producción enmasa (no puede llamarse viticultura) deja a su paso lo opuesto: suelospobres y sin sustento, una vida orgánica inexistente, fruto de décadas deherbicidas, plantas adictas al sistémico, incapaces de sobrevivir en lascondiciones que la naturaleza ofrece y un círculo vicioso que deja elentorno en permanente desequilibrio.Y ¿saben algo?, en el campo de la opinión, de aquello que se escribesobre vino, ocurren cosas similares. A priori parece fácil determinarquien destruye comunicando. La red está repleta de descerebrados ypersonajes infectos deseosos de tirar por tierra el trabajo de muchagente con reseñas poco serias, formadas por simpatías o antipatías. Elsemianonimato que ofrecen facebook y twitter es perfecto para estosindividuos, cobardes casi siempre, que tiran la piedra y esconden la mano,con herramientas que les permiten colmar su ego entre un público deamigos de clic acríticicos y de consumo interno, pues no olvidemos que elalma de las redes sociales no anda lejos del vouyerismo.La prensa oficial sobre el vino hace mucho tiempo que está contaminada.Así. Vale que opinar sobre vino es algo muy subjetivo, pues se entra en elterreno pantanoso de los gustos, pero creo que no existe una publicaciónen España con la seriedad y el rigor suficientes como para asumir lo queen otros países parece obvio, que no se pueden valorar y puntuar vinos,prescribir, en definitiva, si al mismo tiempo la publicación se financia conpublicidad de vinos y bodegas puntuadas.


Aunque desde ciertas élites se empeñen en ello, el público no es tonto, yresponde con la indiferencia cuando se le intenta tomar el pelo. Fruto deello surgen a finales del siglo XX algunos blogs y publicacionesindependientes, buscando compartir criterios, opiniones y rigor.Otros, claro, se suman al carro, camuflando en blogs sus interesespersonales o su faz de amianto, con el mero ánimo de obtenerinvitaciones, botellas y prebendas. Como a éstos les canta el alerón delejos, suelen durar poco. Ante el auge de un puñado de buenos blogs, laspublicaciones "oficiales", incapaces de competir en términos deindependencia, van profundizando en su declive arremetiendo contra estanueva plataforma como enemigo a batir.Pero la última noticia es otra, pues resulta que la mayor asociaciónprivada de escritores profesionales del vino ha decidido acoger al lacriatura blogger entre sus miembros como forma alternativa decomunicación. ¿Respuesta a una demanda de los bloggers? (no me consta)¿O tal vez reacción previa a la autodestrucción?.Miren, sea lo que sea, yo no lo veo. El sentido de una asociación privadano es otro que reunir medios entre los asociados para la consecución deunos objetivos e intereses comunes. Es natural que una asociaciónprofesional de comerciantes de lana sea obtener mejores precios, hacerfrente común así como evitar la competencia desleal y si acaso elintrusismo. De la misma forma es legítimo que los escritores de vino seasocien para buscar frentes comunes, mejores remuneraciones y nuevasvías de actuación. Lo del intrusismo chocaría con la libertad de expresión,pero seguramente también. Sin embargo, si un bloguero se caracteriza,precisamente, por no ser profesional y no cobrar por lo que hace (o asíes en la mayoría de los casos) ¿qué interés puede tener en integrarseen una asociación de estas características?. Pues a mi juicioninguno. Pienso que los blogueros que construyen, dentro de la decadenciaque en este momento vive el medio, deben seguir haciéndolo según susreglas. También que los profesionales especializados deben buscar sunicho desde la honestidad, porque la demanda de una información oficialcertera crecerá cuando el lector se sienta valorado y no se insulte a suinteligencia.


Sin duda no es fácil encontrar un medio que hoy en día esté dispuesto afichar a profesionales con criterio y trayectoria (hay unos cuantos), ycreo que debe ser precisamente ese el objetivo de su asociación.Intentar destruir a los blogs (antes desacreditándolos, hoy asimilándolos)no hace otra cosa que profundizar el hoyo.Seguramente, el Duke, desde uno u otro medio y de ejercer hoy en díasería igualmente Feo, Fuerte y Formal, pero claro, en el lejano Oestetodo era más fácil.

El autor de este texto,Mariano Fisac, acabade publicar el libro

‘Galicia entre Copas’

y es opinión de ésteque hace esta nota,que deberíais buscarloy comprarlo. Ya.

O cuando se agote, osquejaréis de vuestramala suerte.

yo también

quiero una

D.O.

El Gualdi@QTaranvino

Que #vinoeslibertad

El siguiente argumento no es mío, es de Jordi Alcover, ese referente delvino al que los focos no hacen caso porque su sinceridad es incontrolabley sus conocimientos, irrebatibles. Bueno, tampoco tiene un carácter fácil,cierto. Pero su trabajo y el de Silvia Naranjo, un día alguien tendrá quereconocerlo.

Lo he retorcido un poco, que es que cuando uno escribe por pasta,necesita traer las cosas a su regazo que si no, no hay triunfo ni panné.

El argumento era algo así:

Igual hay que empezar a recordar, también, que el paisaje es una de lasrazones por las que hay que beber vino de la tierra. Imaginaos por unacarretera o una autopista. Probablemente, más por una carretera. Vais encoche, moto, bici o suelas.

¿Cuál de estos dos escenarios preferís?


Que #vinoeslibertad

Esta argumentación, que algún tontico no entenderá, Jordi y Silvia lautilizaban para explicar la importancia de que en cada zona vinícola, losvinos locales tuvieran una presencia preponderante en las cartas de losrestaurantes y las estanterías de las tiendas.

El mismo tontico que no lo entenderá, pensará que qué más da si el vinose puede beber y enviar a cualquier sitio. Lo que os decía, un tontico. Ysi el mundo sólo tuviera tonticos, en España sólo habría viñedo en la Riojay en la Ribera del Duero. Los verdejos (al 90 y pico por ciento) da igualhacerlos en patatales.

Pues bien, me sirve el argumento de Jordi y Silvia para preguntaros unacosa.

¿Cuál de estos dos escenarios preferís?


Bueno, ya sé que alguno estará pensando que qué más da, que debe dehaber de todo en la viña del señor…pero se dice en la viña del señor, noen la cervecería del señor!!

El problema, claro, es el desequilibrio.

Si la gente no fuera tan obtusa como para beber cerveza a todas horasy obviar el vino de manera tan salvaje, probablemente esta revista no mehubiera encargado esta declaración de guerra, lo cual para mi economíahubiera sido desastroso.

Estoy pensando que el día que las cerveceras caigan, se liarán asponsorizar a curas y monjas, y ya veréis lo que tardan éstos enreescribir La Biblia, y en empezar a dar chupitos de birra los domingosen misa.

El problema es el desequilibrio. Y las mentiras. Y la apropiación indebida.

¿Mediterráneamente? Vamos hombre, no me jodas.

Yo, como cualquiera que defienda la misma postura o la contraria, noestaba allí, pero por lo visto la cerveza viene de Egipto, y luego se fueextendiendo cual plaga por todas partes, con especial éxito en los paísesde Centroeuropa. Los que tienen menos sol, vamos.

Estos de la cerveza se han intentado apropiar del sol, del mar, del buenrollo, de la música, de las barcas, de los remos y de las redes; de esetipo de vida relajada a la que casi todo el mundo aspira (excepto AnaPastor y cuatro más).

No hablan, sin embargo de los eructos.En serio, los eructos.¿Habéis salido de marcha con una banda de cerveceros?Yo os explico qué ocurre.


Salir de marcha con cerveceros significa aguantar sus eructos en el bar.Y en un bar caben muchos cerveceros y muchos eructos.Los bares que sirven cerveza deberían de tener un cartel donde ademásdel aforo de personas, informen del aforo de eructos del local. Porhigiene.

Salir de marcha con cerveceros significa, también, aguantar sus eructosen el coche. Y eso es una guarrada. Si tenéis suerte de que vuestroamigo cervecero tiene cierta educación, hará un eructo con sordina,bajará la ventana, y expulsará la peste de manera disimulada. Como cuandoes un pedín. Pero es un eructo.

Eso con vino no pasa. Los eructos, digo.


Y los vasos de plástico.

No existían hasta que los de la cerveza habitaron las calles.

Porque los del vino, además de no eructar salvo cuando es estrictamentenecesario, no nos tiramos los vasos por la cabeza, no pedimos la bebidaen formato de litro (que hay que ser cerdo), y los restauradores noestán obligados a servir en vaso de plástico por miedo a lasconsecuencias.

Sí, sí, la cerveza es así. Convierte a seres humanos en australopitecos.Vosotros mismos.

Yo, porque sí soy mediterráneo, porque sé que el sol no es de nadie,porque no me gusta que me eructen a pocos centímetros, porque no hagolanzamiento de vasos con restos de líquido y babas…no bebo cerveza. Yclaro, también escribo ésto por la misma razón por la que los que noparan de dar la brasa en la tele, revistas, periódicos y redes sociales, lohacen.

Por pasta.Puto tú, puto yo.

#esmentiray

#nosabéishacerpaellas

dice...

ups,

perdón

Club de Tenis Cabernet Sauvignon@JordiAlcover1

Este artículo trata un tema con el que todos tenéis un debate abierto.Todos. Estáis con este concepto arriba y abajo, anda a caballo entre lalengua y el seso, sin acabar de ubicarse en un lugar u otro. Para fijarloen algún punto podríamos intentar abordar una definición, pero no sé siencontraríamos un significado válido para todos. Eso que ahora se llamaconsenso, vaya.La pregunta es: ¿Qué se debe entender por denominación de origen?Me he encontrado muy a menudo con definiciones adaptadas a los tiempos.O acordes con los tiempos. O tergiversadas por momentos muy malos quepasan todas ellas, sensibles a cierta contaminación de sus principios desdelas bodegas. O quizá pasando esos momentos malos por no permitir quesus principios sean contaminados por los intereses de las bodegas. Vamoscon cada una de ellas.

La primera; Sólo están para certificar el origen. El resto consiste enun acuerdo por mayoría de los productores que las sostienen. Soncomo clubs de tenis que deciden si instalan las pistas de tierra batidao de cemento (esta definición no es mía, pero no puedo citar laautoría porque es obvio que no le interesa aparecer en este artículo.Por si acaso lee este texto, sin embargo, vaya por delante mireconocimiento a su clarividencia y capacidad de síntesis).

La segunda; Hoy en día las denominaciones son entidades a las que sedota comunitariamente de presupuesto para la promoción de losproductos de una zona. Su sentido es comercial y poco más que eso.

La tercera: Aceptan todo lo que los grandes productores tienenganas de producir en cualquier DO, están vendidas a intereses que enel fondo son políticos.

La cuarta: Encorsetan la creatividad de los productores, al copar elacceso al mercado de calidad - como vino de mesa no hay futuro -sujetándolo a unos procedimientos o variedades concretas. Hay queabolirlas para que los enólogos puedan expresarse correctamente,para beneficio de la diversidad del vino.


Éstas serían las cuatro acepciones que están en boca de todos desdehace tiempo. En realidad, el sentido estricto, el previo, el original, notiene demasiado que ver con ninguna, tan sólo está latente en el desprecioimplícito en la tercera.

Vamos por orden, una por una.

1. La primera sólo indica desconocimiento. La labor estricta decertificar el origen corresponde a las Indicaciones Geográficas, lasfamosas IG o IGP (Indicación Geográfica Protegida) que tantoescasean en este país en esto del vino. Pero no sólo esdesconocimiento, sino también interés: a efectos de mercado, no es lomismo un Ribera del Duero que un Vino de la Tierra de Castilla yLeón. Y es que la DO es un concepto en que el consumidor, eseincauto ingenuo y expuesto a la avidez de las empresas del vino, aúncree.

2. (y 3) La segunda y la tercera, al menos en Catalunya, han sido lasque ha justificado la existencia de once denominaciones de vinotranquilo. De hecho, aún funcionan así muchas de ellas, tan sólo en unproceso incipiente están empezando a ser receptivas a un cambio quetiene lugar sobre todo en las bodegas. De momento el proceso eslento, y se limitan a promocionar los vinos de la DO mientrasaveriguan cómo solucionar esos problemas de contradicción internaque en muchos casos han integrado en su rutina. Por ejemplo, haceunos años, el presidente de la DO Penedès tenía que decir que lasuya era la DO de la diversidad. Sí, sí, eso decía. Ya sé que es unoxímoron. Ya sé que es un truño de argumentación. Pero eso decía.Porque claro, ¿qué sentido tendría la diversidad en una DO? Quizá lohayamos entendido todos mal, pero ¿no se trataba de determinar unámbito y un producto concreto, propio de una zona concreta? En elcaso expuesto, además, se trata de una DO que en un viaje extensopor Francia ha pasado por todas las AOC que ha encontradorecogiendo e incorporando todo lo que le apetecía: de Burdeos,cabernet franc, cabernet sauvignon y merlot; de la Loire, sauvignonblanc y chenin blanc;


de Borgoña y de la Champagne, pinot noir y chardonnay; de Alsacia,riesling y gewürztraminer; del Ródano, syrah y viognier. De una excursiónreciente al Suroeste francés alguien se trajo la Petit Verdot, también.Además, hay que estar al día: cruces como la arinarnoa, la marselan o lacaladoc también se pueden usar sin problemas. Un fin de semana perdidoen el Véneto dio para traerse la incrocio Manzoni, y faltó el negro deuna uña para que también se aceptara la albarinho. Se han hechopruebas hasta con zinfandel. Con estos datos en la mano, no sé sihablamos de una Denominación de Origen o del badulaque de ApuNahasapeemapetilon.

Tampoco sé qué hay que pensar cuando se hace un balance de todasestas exploraciones: es muy difícil no caer en la cuenta, no sacar laconclusión de que cualquier justificación de corte técnico, experimental, noes otra cosa que un eufemismo, que pretende esconder tras una cortinade humo que lo que de verdad se intenta es copiar producto ajeno paravenderlo por debajo del precio del original. No sólo no es posible quemedia Europa vinícola quepa en el Penedès, donde a pleno sol de julio oagosto puedes freír un huevo en el asfalto: tampoco es creíble, yproponerlo resulta más aún que ridículo. Eso sí, los productores decían, alincorporar vinos de estas variedades a su portafolio, que todas y cadauna de ellas se había adaptado perfectamente.

No hay que hacer leña de un solo árbol, las otras DO no son monaguillosen este aspecto: pero es cierto que este cambio nació mentalmente enPenedès y físicamente en Costers del Segre (finca Raimat) en 1962, paraque sólo uno o dos años después Ceferino Carrión (Jean Leon) y la familiaTorres lo implantaran también en el Penedès. El éxito de la nuevatendencia vino a partir de los 80, y durante más de veinte años, según elPenedès, los tintos de cualquier otra zona de Catalunya eran demasiadoalcohólicos, demasiado intensos, demasiado rústicos. Gran palabra esa.Rústico. Qué bonita.


Aunque me haya desmelenado un poco, lo que quiero es hacer la películaentera; no es mi intención disparar contra nadie. Parece que según lo queescribas hayas cargado el fusil con balas dum-dum, y no tengo intenciónninguna: tan sólo sostengo que es bueno hacer fotos del absurdo que vatomando forma con el tiempo, porque, inmersos en el ciclo de lo que vapasando, al final, no nos damos cuenta de hasta qué punto se ha llegado.Por eso es mejor ir filmando lo que pasa, porque si a toro pasado, muypasado, haces una foto comparándola con la retrospectiva, corres elriesgo de entrar en una fase aguda de depresión. Para poneros unejemplo práctico, es lo mismo que le ocurre a Sly o a Camilo Sesto;después de tanto retoque plástico han sobrepasado el nivel de la tragediaque supone el paso del tiempo, lo han convertido en tragicomedia. Lasfotos de antes y después hacen llorar, a ellos de pena, a nosotros derisa. Pero su contribución más importante es que dan una medida exactaal absurdo en que se han convertido; miden con precisión la enormedistancia entre el original y lo que el tiempo y los cirujanos han hechodel mismo.

Ya sé que me he desmelenado un poco más: lo que quiero es que seentienda bien por qué razón, al haber actuado casi todas las DO deforma parecida, hay quien deplora el estado conceptual actual de lasDenominaciones de Origen. La foto actual de muchas de ellas estádemasiado retocada por todas partes, no se parece en nada al originalque se supone que debería ser. De ahí su reputación resultante, a pesarde haber comenzado a trabajar para adaptarse lentamente a las nuevastendencias. Porque todo esto que precede podría trasladarse en medidasvariables al resto de denominaciones catalanas, y plenamente a Somontano,a Navarra, a Montes de Toledo o a otras zonas como por ejemplo Valenciao Mallorca. Y seguro que a muchas más en la Península.

4. 4La cuarta suele ser la reacción de algunos productores cuando unaDO no les deja hacer algún invento nuevo o utilizar alguna variedad.Su creatividad es coartada por unas normas obsoletas, y lo mejor esque todo el mundo haga lo que le dé la gana donde quiera, sin quehaya nadie que regule nada ni tenga poder alguno sobre qué seplanta o se hace en un lugar concreto.


Sin embargo, si tienen una DO bien abierta de patas a mano, no hay dudade que la aprovecharán para que les ayude tanto como pueda en lasventas.

Es evidente que han cambiado mucho las cosas desde que el orgullo dehacer un producto bueno de verdad llevó a la gente a diferenciarlo delde sus competidores. Andando el tiempo, desde el siglo V a.C. en que sedistinguía explícitamente en las ánforas el vino de Quíos de los demás,pasando por la monserga esa del queso de Roquefort en el XVII, hasta elintento del Marqués de Pombal de arrebatarle la propiedad intelectual delvino de Oporto a los ingleses en el XVIII, la confusión entre IndicaciónGeográfica y Denominación de Origen ha sido casi constante. Y ya sesabe, a río revuelto… Lo que es indiscutible es que en España, a pesar deque algunas zonas montan consejos reguladores mucho antes, no es hastalos años setenta cuando empiezan a funcionar con cierta regularidad oautoridad, si es que ésta es una palabra que se les pueda aplicar más alláde casos puntuales. Es un fenómeno reciente, pues: por eso podéisencontrar un número insultante de definiciones capciosas en libros, webs,enciclopedias, simposios, congresos, blogs o incluso molleras de muchosiluminados que arriman el ascua a su sardina.

Nosotros mismos apuntamos en 2009 una definición de Denominación deOrigen: “es el efecto combinado, sobre los productos naturales yautóctonos de una zona concreta y definida, de su clima, de su suelovirgen y de los hábitos naturales de cultivo o explotación desarrolladospor las comunidades allí establecidas durante siglos. Este efecto crea ungusto característico, único cada año en el caso del vino por el efecto delclima”. Una definición poco comercial, pero bastante ambiciosa y amplia,que la diferencia mucho de la Indicación Geográfica y da sentido a lasdos. Romanticismos aparte, era bastante completa, ajustada a la ideaabstracta que a la cabeza de cualquier consumidor viene si le cae en lamano un producto con sello de DO. Porque el concepto primigenio incluyehistoria, cultura, territorio, concreta la variedad y calidad de la materiaprima, e incluso, a menudo, también los procedimientos de elaboración.


Pero ésa es una definición, digamos, exigente. Actualmente muchasinterpretaciones contemplan casi exclusivamente elementos de cortecomercial que, tal y como vemos cada día en cualquier esquina, soncapaces de tergiversarlo todo. Dice R.R. Van Plank a los marcianos,cuando invaden la tierra en un cuento de Ray Bradbury, que paradominar el planeta entero sólo tienen que dejar que los humanos compreny vendan alegremente, porque “cuando un terrestre puede ganarsehonestamente un dólar, míralo, desborda de entusiasmo”. Como suele pasarcon Bradbury, es una de las interpretaciones más lúcidas de lasaspiraciones de una considerable cantidad de gente que aspira a pasarsus días vegetando de comisión en comisión, de sueldo en sueldo; genteque todo lo que le ve a la vida es eso. Son muchos, quizá por eso losdemás estemos equivocados. No obstante, cuando me viene alguien conargumentos de corte democrático para decirme que la mayoría siemprerazón, me acuerdo de la Alemania nazi o de aquel chiste que decía “Comacaca: 300.000.000.000 de moscas no pueden equivocarse”.

Así que me quedo con algo parecido a nuestra definición, con la vía queapunta, que es la que está realmente implícita en el concepto básico deDenominación de Origen en contraposición a la Indicación Geográfica. Esotodo el mundo, aunque sea sólo en su fuero interno, lo sabe perfectamente.Porque en Europa, hablar de libertad total para elaborar vino cuandotenemos más de 2000 años de historia de la viña casi en todas partes,no procede. Solo habría una palabra para definir una actitud así: cateto.Algo como eso sólo es propio de aquellos que en el colegio despreciabanla historia sólo porque se la enseñaban mal, porque no les gustaba oporque les caía mal el profesor: los mismos que no entenderán nunca que,en lo que respecta al vino, la historia es el único patrimonio quediferencia a Europa del Nuevo Mundo. Además, respecto a esa libertadtotal que pregonan algunos, cuando en el siglo XIX cualquiera podíaplantar lo que le saliera del nardo, resulta que a Louis Cèsar Cazallis-Allut se le ocurrió probar a partir de 1832 en Frontignan (Languedoc)variedades americanas como la Isabela.


Dicen unos que lo hizo para luchar contra el oídio y el mildiu, pero segúntodo indica por la fecha temprana de la primera plantación (el mildiuapareció en 1845-47 y el oídio algo más tarde), en realidad fue paraabaratar costes de explotación por medio de cepas resistentes, cuyaproducción abundante de vinos de mucho color y grado había deabastecer al norte francés con aquel “gros rouge qui tache” (tinto peleónque mancha), que de paso se podía aguar para obtener más litros… estapráctica comenzó a correr entre los propietarios del Languedoc y delsur del Ródano y el resultado fue, en 1863, algo más al norte (Pujaut), lafiloxera: sólo había que esperar que una de las cepas americanasimportadas trajera una larva.Cuidado, pues, con eso de plantar lo que a uno le apetezca; además,normalmente, como podéis ver, no va asociado a procesos de calidad, sinode mercado, de pasta obscena e irresponsable.A pesar de todo, oigo a menudo que habría que abolir las denominaciones,como si fueran algo así como La Bastilla por el hecho de que sus hábitosno son demasiado higiénicos ni responden a su esencia. Por haberseconvertido, al menos las españolas, en bazares en donde uno puedeencontrar lo que quiera a buen precio. Por desconocer o por ignorardeliberadamente en sus reglamentos, la identidad, la cultura y la historiadel lugar que teóricamente amparan. Pero uno debe ser consciente deque no sólo es válido lo que uno sabe. Uno debe ser consciente de que loque ignora puede ser útil, probablemente mucho, además. Yo no sé nadade física, pero reconozco que el mando a distancia de la tele me esimprescindible para enmudecer a toda prisa los anuncios: ergo ignorar lahistoria del vino no significa que no tenga un gran valor, que no debaestar presente en las estructuras que lo regulan y condicionar el futuro,porque la identidad es la base de ese futuro y de la diferencia con losvinos del nuevo mundo, y la identidad no es otra cosa que la historia quelo ha generado. Así que de nuevo cuidado, en Europa, con despreciar lahistoria para poder vender más, porque como se ha demostrado con lascopias de cabernet o merlot de Penedès, Costers, Somontano, o Navarra,fueron pan para entonces y muy pronto serán hambre, si es que no loson ya. Sobre todo porque siempre viene otro que produce lo mismo quetú, otra copia del original, pero más barata, y te jode vivo poco a poco,apretando cada año un poquito más.


Menos mal, sin embargo, que viene ese cabrón que vende más barato: deotra manera los productores nunca valorarían su patrimonio auténtico. Sólocuando el mercado exterior no ha absorbido toda esa producción de vinoglobalizado y oportunista - debido a que se está abasteciendo de vinosaustralianos, argentinos, chilenos o sudafricanos, elaborados con lasmismas variedades y mucho más baratos - han considerado seriamenteque quizá les tocaba hacer lo que les corresponde hacer, para serescuchados por los compradores en el mercado internacional: de otromodo estaban condenados a una espiral de precios a la baja que no teníafuturo, que conducía a la extorsión progresiva del viticultor y al abandonotambién progresivo de la viña. Desde luego que no somos tan románticoscomo para creer que ahora los productores quieren construir un discursode largo plazo, porque se han dado cuenta de que con eso tendrán unmercado más estable. Nooooooo, por favor… Eso en casos aislados,voluntades concretas de gente muy comprometida con su proyecto. Esoscasos aislados que sirven para que la prensa pueda exponerlos tomando laparte por el todo, poco más o menos: aparecen en esos artículosesperanzadores, en los que los periodistas enológicos utilizan el hecho deque a ese pobre elaborador nadie le ha hecho ni puto caso hasta lafecha para inaugurar la nueva tendencia del reportero, que se apunta asía la modernidad más rabiosa aunque haya estado trabajando con rodillerashasta ese mismo día.

La mayoría de los productores, dentro del margen enormemente amplio deacción que las denominaciones dejan al menos en Catalunya, reacciona alritmo del mercado. Al lado de líneas de producto rabiosamente actuales,mantienen aún ventas de material que en realidad es, y ha sido siempre,ajeno a la DO a la que pertenezca, pero que está aceptado desde hacebastante: por eso el argumento más usado cuando les hablas del giro quees necesario dar hacia las variedades propias, suele ser que no puedenarrancar de hoy para mañana. No lo entiendo; hace treinta años lohicieron, lo hicieron de hoy para mañana sin una empresa detrás, sin unafacturación acumulada de tres décadas. Además de que no es necesarioarrancar nada, se puede injertar por hileras para acabar el trabajo envarios años y sin perder apenas cosechas, ya que arrancar y replantarimplica cinco años de espera hasta la primera cosecha:


está claro, sin embargo, que si no se empieza nunca, tampoco se acabarájamás.

No todo son excusas. Hay muchos que ya han empezado a injertar, conmuchísimo éxito, cepas procedentes de esa globalización (mejorvulgarización), convirtiendo viñas de merlot o cabernet, en un año, en viñade cierta edad de material autóctono - o bien tradicional, según os gustemás. La rueda ya gira, sólo es cuestión de acelerar un poco más.En resumen, sin caer en ilusiones, todas estas medias verdades queesconden cada uno de los argumentos públicos sobre las DO en generalhacen una foto muy clara de la situación de hecho: las denominaciones deorigen españolas son aún algo muy parecido a clubs de tenis en los quelos socios deciden por mayoría de qué material ha de ser el pavimento delas pistas. Después de cambiar las normas de juego en cada uno de losminutos del partido, unas pocas están evolucionando ahora de maneraacorde a la nueva situación. Otras pocas hacen cosas nuevas, paralelas,intentan crecer e incorporar calidad, pero sin revisar ni una coma delreglamento previo. Con todo, no ha cambiado gran cosa aún; con muchaprudencia, eso que haya cambiado proviene sobre todo de la voluntad decada uno de los productores, cuya suma puede componer grupos capacesde generar una tendencia que haga presión dentro del consejo reguladorcorrespondiente. Lo contrario también existe; se manifiesta endenominaciones muy grandes que quieren abarcar nuevos mercados que lasgrandes bodegas necesitan, como pasa en el asunto de los vinos blancosde rioja. Y ahora también en el de los espumosos. Para mearse de risa.

Este esquema debe cambiar. Para diferenciarse del nuevo mundo, el viejomundo necesita denominaciones de origen con cierta autoridad que puedanimponer un criterio, dotarse de estatutos honestos que no puedancambiarse a mano alzada, de una especie de constitución o de librodeontológico basado en estudios históricos que determinen no solamentecuestiones de suelo y clima, sino también cuáles son los vinos, lasvariedades propias de la zona, las combinaciones tradicionales entre lasmismas y los procedimientos tradicionales del lugar. Basándose en esosestudios, las DO deben ser el controller del territorio que amparan, no losdirectores comerciales, que es lo que son ahora.


Llegados a este punto se abre otro debate. ¿Una DO debe ampararvinitos agradables, o vinos consecuentes? La diferencia está clara: es lomismo que catar con la lengua o catar con el cerebro. Si la lengua diceque está bueno, que se venderá porque el sabor es agradable, todo vale.Y si todo vale, vale todo para producir ese tipo de vinos, los vinitosagradables. Pero, desde luego, un vino consecuente no es sólo un líquidoagradable, sino sobre todo coherente con todas las facetas de suentorno. También están en las denominaciones de origen, pero no tienennada que ver con los otros. Si hacemos una personificación, sería ladiferencia entre la impresión que te produce un imbécil que se dedica asonreír siempre a todo el mundo porque no quiere problemas, y la que tecausa alguien que tiene un criterio concreto y lo ejecuta asumiendo lasconsecuencias que conlleve. Sería la distancia astronómica que hay entrela mentalidad acomodaticia de un Priorat de cinco variedades (garnacha,cariñena, syrah, cabernet y merlot) y otro Priorat de garnacha y/ocariñena de costero, de viña vieja. También es la contradicción que mediaentre un cabernet sauvignon/merlot y un sumoll, ambos del Penedès. Nocreo que todos ellos representen el territorio que los produce; no es unacuestión de que unos lo hacen más y otros menos, ni de aplicar laconsabida verborrea incontinente acerca de las características de cadavariedad en cada suelo y clima. Eso es una patraña demasiado sobada.Hay que zanjar la cuestión diferenciando unos vinos de otros: unos norepresentan a su territorio, y los otros sí lo hacen.

Resumiendo la retahíla de paralelismos:

Imbécil que sonríe a todo el mundo para no tener problemas = Vinitoagradable = Priorat de cinco variedades o Penedès cabernet merlot = Norepresenta a su territorio.

Persona con criterio que lo ejecuta sin miedo a las consecuencias = Vinoconsecuente = Priorat de costero de viña vieja o sumoll del Penedès =Representa a su territorio.


Por tanto, si ambos colectivos conviven dentro de cualquier gama decualquier bodega en cualquier denominación de origen, no me atrevería aafirmar que están bien diseñadas, entendidas, gestionadas o aplicadas. Porvolver a un concepto anterior, si productos tan opuestos en su esenciatienen el mismo tratamiento desde el consejo regulador, es que las DO quelos amparan son demasiado diversas, es que autorizan las mismascontradicciones que sus productores expresan incluso dentro de su propiagama.

Dentro de DO hay que hacer vinos consecuentes, definitivamente: porquelos vinos consecuentes suelen ser a la vez vinos agradables, cosa que alcontrario no ocurre. Por eso la tontería que supedita todo este asunto alimperio de los sentidos - me refiero a la lengua, olvidad la película -, lamisma que dice que todo vale para que el sabor convenza al consumidor,es una estupidez del tamaño de un piano de cola. Los otros vinos, losconsecuentes, están diluidos entre un mar de mediocridad dentro decualquier DO, es cierto. Aunque también lo es que las denominaciones noestán trabajando bien; no obstante, prescindir de ellas por alguna de lascuatro razones apuntadas sería tanto como decir que porque tenemos unamierda de gobierno fascista donde los haya tenemos que prescindir delsistema, en lugar de votar para que esos fachas se vayan a la mierda ycambiar todo aquello en lo que falle.

Quizá haya que ajustar los mecanismos de las denominaciones para quesean capaces de certificar todo cuanto se espera de su trabajo: paraque acaben por ser impermeables a las demandas incoherentes de lasbodegas cuando se produzcan (es esperanzador saber de algún caso ya),para que sean capaces de establecer un compromiso creíble entre laidentidad que deben proteger y el mercado. Para que sean, en definitiva,quien certifica que todo aquello que lleve su sello son vinos consecuentes,vinos con dos cojones, que salen al mercado, agarran al consumidor por lasolapa y le dicen:


“soy así, y si no te gusto tienesun problema de seso: si no tegusto es que sólo catas con lalengua, capullo presuntuoso…”

La DO que consiga eso será la primera en dejar de hacer vinitosagradables sólo porque hay que sacar la uva de la cepa. Quedajodidamente feo dejar que se pudra colgando del sarmiento, ¿no?... Peropara todo ese material las IG e IGP están siempre ahí, esperando quealguien en este país se acuerde de que existen.

La Mata@quantumpossit

Según se indica en la web del Parque Natural, las lagunas de la Mata-Torrevieja se encuentran en la comarca de la Vega Baja del Segura,ocupando parte de los términos municipales de Guardamar del Segura,Torrevieja, los Montesinos y Rojales. Conforman, junto con El Fondo y lasSalinas de Santa Pola, un triángulo de humedales de relevanciainternacional en el sur de Alicante. Está declarado de importanciainternacional desde 1989 por la Convención Ramsar e incluido dentro delas zonas de especial protección para las aves (ZEPA) según la DirectivaAves de la Unión Europea. El parque también está incluido en la RedNatura 2000, forma parte del catálogo de zonas húmedas de la ComunitatValenciana, y es zona LIC (Lugar de Interés Comunitario). Hay unainteresante flora y fauna en el Parque Natural en las que no vamos aentrar ya que no es el objeto de este artículo

Este Parque Natural tiene una superficie de 3.700 hectáreas. De ellas,2.100 son láminas de agua. El Parque se encuentra situado en una cuencacuaternaria formada por los relieves correspondientes al grupo de fallasdel bajo Segura.

Existen dos lagunas principales,

la de Torrevieja, de 1.400 hectáreas con un eje mayor de 5.500 metrosyla de la Mata, situada un kilómetro y medio al noreste de la anterior con700 hectáreas de superficie.

En ellas desaguan una red de barrancos y ramblas provenientes de lacercana sierra de San Miguel de Salinas Las dos lagunas se encuentranseparadas por el Chaparral, un anticlinal, y se encuentran conectadas demanera artificial con el mar por un canal conocido como el Acequión, quese construyó para la explotación de las salinas de Torrevieja que estánen explotación desde el siglo XIII.

La laguna de la Mata actúa como depósito calentador mientras que lacosecha de sal se realiza en la de Torrevieja.


Un poco de Historia.

Las lagunas de la Mata y Torrevieja ya se utilizaban en 1321, fecha enque fueron cedidas por la Corona a la ciudad de Orihuela con la condiciónde que no fuesen enajenadas. Más tarde, en 1389, la propia Coronaconcedió a la misma población la posibilidad de transformar la laguna deTorrevieja en albufera con el fin de explotar la pesca, pero laconstrucción del Acequión que la comunicaba con el mar se demoró casiun siglo.

Fue en 1482, cuando se comprobó la inviabilidad del proyecto, al noentrar los peces en la laguna por la elevada salinidad de sus aguas.Orihuela renunció a la donación real por este motivo.

Una Real Orden declaró en 1759 la reversión de la propiedad de ambaslagunas al Estado. Pocos años después se llevaron a cabo las primeraspruebas de extracción de sal en la laguna de la Mata. La explotaciónsalinera organizada comenzó tras observarse la buena calidad delproducto obtenido.

Los primeros embarques de sal se realizaron en el puerto natural de laMata, pero tras comprobarse que las condiciones para la realización deesta tarea eran mejores en Torrevieja, se trasladó la explotación.

En 1950, tras un periodo de arrendamiento intermitente a particulares ycompañías de extracción, la industria pasó a manos de la Nueva CompañíaArrendataria de las Salinas de Torrevieja y la Mata S.A.

El cultivo de la vid forma parte del paisaje del parque, siendo el únicoreducto de viñedo de toda la Vega Baja que consiguió sobrevivir a laplaga de filoxera que asoló España. Actualmente se cultivan dosvariedades de uva:

la Moscatel, como uva de mesa y con la que se hace vinoy la Merseguera, con la que se elabora el conocido como Vino de La Mata


Y que es por lo que estamos aquí…

Históricamente la actividad agraria en estos terrenos ha estadoíntimamente ligada a la extracción de la sal, de tal forma que losagricultores, denominados colonos, estaban obligados a pagar una parte desu cosecha en concepto de renta a la compañía que tenía la concesión delas salinas.

2. Los viñedos del Parque Natural

Según indican García Soler, J; Pitarch Marcos, I.; Giménez Ejarque, J.;Martínez Benito, A. y Torres Sáez, C. en Los viñedos de La Mata comomodelo de integración en su entorno. En su ponencia presentada al XXXCongreso Mundial de la Viña y el Vino en 2007, actualmente los viñedos deLa Mata ocupan unas 75 hectáreas, repartidas en unas 200 parcelas, loque nos da una idea de lo fraccionado que se encuentra. Se cultivandos variedades blancas, la Moscatel con doble aptitud, aprovechable comouva de mesa o para vino, que ocupa un 70% de la superficie y laMerseguera, exclusivamente para vinificación que representa el 30%restante. También se pueden encontrar cepas aisladas de variedadesque antaño se cultivaban pero que hoy han desaparecido como pueden serEsclafacherre, Parrell, Valensí, Forcallat y Plantamula.

Las producciones de uva que se obtienen, considerando las condiciones enque se desarrolla el cultivo, en secano y suelos pobres y poco fértiles,son muy bajas. Como valores medios se pueden alcanzar unos 4.000kg/ha para la variedad Moscatel y 3.000 kg/ha para la Merseguera.

Históricamente el viñedo tuvo una importante trascendencia en la comarcaen la que se ubica La Mata. Su declive comenzó a mediados del sigloXIX, y la llegada de la filoxera supuso el final del cultivo en la región.Sólo quedaron algunos reductos de vid en zonas cercanas a La Mata.Hasta entonces, estos viñedos dedicados a la producción de uva devinificación, gozaban de gran relevancia en la zona existiendo bodegasque incluso exportaban al extranjero.


El actual emplazamiento de los viñedos data de la década 1950-1960,cuando la compañía arrendataria de las salinas autoriza a los colonos aplantar otros cultivos distintos a los cereales y forrajes, anteriormentenecesarios para la alimentación de los animales que se utilizaban para laextracción de la sal.

Al tradicional destino de los viñedos para vinificación, se sumó entonces laproducción de uva para consumo en fresco, primero con la variedadValensí y más tarde con la Moscatel..

En los últimos años se ha ido produciendo un progresivo abandono de lasparcelas de viñedo, debido principalmente a razones de falta derentabilidad económica y ausencia de relevo generacional. Los datosindican que en los últimos 20 años se ha producido una reducción del 50%de la superficie cultivada.

Los viñedos de La Mata son los únicos que actualmente se cultivan en lacomarca de la Vega Baja del río Segura dedicados a la elaboración devino. Se necesita recorrer más de 50 km para poder encontrarplantaciones comerciales de vid para vinificación. Este hecho ya losconvierte en una singularidad, a lo que hay que añadir aspectos talescomo:

su peculiar localización geográfica,las especiales condiciones microclimáticas de las que disfruta,el tipo de suelo sobre el que se desarrolla yla pervivencia de plantaciones sobre pie franco que han sobrevivido a lafiloxera.

También se puede incluir como elementos distintivos la estructuraminifundista de la gestión del viñedo y la elaboración de vino por parte delos propios viticultores en pequeñas bodegas artesanales.


Geográficamente, los viñedos se localizan junto a la laguna de La Mata, unade las dos lagunas saladas que forman el complejo de las Salinas deTorrevieja Concretamente las viñas rodean a la laguna de la Mata porla parte Este y Sudeste, y en algunos casos las parcelas prácticamentellegan casi al mismo borde de la laguna ofreciendo un paisajeespectacular.

Pero además, las viñas se encuentran muy cerca del mar Mediterráneo,situándose las parcelas más cercanas a menos de cien metros de la orillade la playa. La cercanía de estas masas de agua a los viñedosproporciona a la zona un microclima especial con algunas diferenciasrespecto al clima general de la región.

En general el clima se puede definir como mediterráneo subtropical secoy semiárido, con temperaturas muy suaves en invierno y calurosas enverano, precipitaciones escasas con un máximo principal en otoño y unverano sin apenas precipitaciones.

Las heladas son anecdóticas y sólo se producen cada cierto número deaños y siempre fuera del periodo vegetativo de la vid. La insolación yradiación son altas, lo que da lugar a una evapotranspiración potencialelevada y déficits hídricos durante casi todo el año.


Dado que las viñas se cultivan en secano, la característica que más incideen el cultivo de la vid en la zona es la elevada aridez del clima. No sólohay que tener en cuenta las escasas precipitaciones medias anuales sinotambién la gran irregularidad de las mismas. Esta irregularidad se debea una variabilidad interanual muy acusada y al carácter torrencial dealgunas de las lluvias, que hace que en tan sólo uno o varios días al añollueva un porcentaje muy elevado del total anual.

Por otra parte, la benignidad de las temperaturas desde el inicio del ciclovegetativo de la vid hace que las producciones de estos viñedos gocen deuna gran precocidad, adelantándose la vendimia hasta quince días respectoa otras zonas de cultivo ya de por sí de recolección temprana comopuede ser la zona del Moscatel de la Marina Alta, en el litoral Norte dela provincia de Alicante.

Por su disposición geográfica, las brisas o vientos suaves son constantes,lo que supone que los viñedos en general se mantengan muy bienventilados y por tanto la incidencia de enfermedades fúngicas en el viñedosea escasa, lo que permite obtener cosechas de calidad. Sin embargo,cuando existe temporal de levante, los vientos arrastran sal desde el marque se deposita sobre las cepas y ocasiona algún problema de quemaduraen los órganos vegetales.

Para evitar en parte este problema, las cepas se conducen en estructurade vaso muy bajo y pegado al suelo, y los viticultores realizan unapráctica cultural propia de la zona que consiste en realizar un hoyo oalcorque alrededor de la cepa que impida que los racimos entren encontacto con el suelo.

En cuanto a los suelos donde se asientan los viñedos de La Mata, son deorigen cuaternario.

Una parte significativa de las viñas se cultiva en parcelas sobre dunasfósiles de origen litoral.


El pH de estos suelos, es muy elevado y la salinidad, en contra de lo quepodría parecer por su cercanía a zonas de saladares y a la propiasalina, es relativamente normal. La textura arenosa, con aproximadamenteun 80% de partículas de arena, explica porqué sobrevivieron las viñas deesta zona a la invasión filoxérica de principios del siglo XX que acabó conlos viñedos del entorno geográfico

3. Las uvas

Ya lo hemos dicho… tenemos dos: Moscatel y Merseguera…

Vamos con la moscatel. Bajo el nombre MOSCATEL encontramos más de200 variedades de uva. Es conocida como Muscat, Moscato bianco yMoscatell. Centrémonos en 2 variedades de uva moscatel.

Moscatel Romano o Moscatel de Alejandría.

Moscatel de Grano Menudo.

Hay constancia de su existencia, al menos, en Época Romana, en laPenínsula Ibérica del cultivar moscatel así como del malvasía. Otrosautores atribuyen su introducción en la Península a los Fenicios. Es unauva blanca considerada de las mas antiguas sin modificar genéticamente.(Ni por cruces ni transgénicamente). Es una cepa típica delMediterráneo, que precisa sol, suelos húmedos y de la influencia del mar.Aquí tienen lo que decía Alonso de Herrera en 1513 sobre la moscatel ensu Agricultura General:


La Moscatel de Alejandría, que es la que se cultiva principalmente enAlicante, tiene racimos de tamaño grande y poco compactos. Sus bayasson gruesas, carnosas de color amarillo pálido y sabor almizclado. Tieneun gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. La zona decultivo en la provincia de Alicante se encuentra concentrada en la MarinaAlta y en una pequeña superficie en el Parque Natural de las Lagunas deLa Mata y Torrevieja.

Esta variedad tiene principalmente tres usos (uva de mesa, pasas y vino).Es decir, las uvas de la variedad moscatel podemos comerlas en fresco,pasificarlas o vinificarlas.

En cuanto a la vinificación, podemos hacer un vino blanco seco, podemoshacer un moscato (parecido al moscato se está haciendo alguna cosa enAlicante), podemos hacer un vino espumoso por doble fermentación ypodemos hacer vino dulce… que es de lo que hablaremos hoy. Además, sidestilamos un vino blanco de moscatel tendremos un destilado como losamparados bajo el nombre PISCO en Perú. Incluso podemos destilar elbagazo u orujo que nos sobra (una vez fermentado en ausencia deoxígeno) y hacer un aguardiente… en nuestro caso de hoy grappa dimoscato… por ejemplo.

Vamos con la merseguera…La Merseguera es una variedad de uva blancatípica del Levante español, denostada y poco reconocida hasta la fecha,quedando muy pocas hectáreas. Con presencia en las comarcas vitícolasvalencianas, principal variedad en el Alto Turia, encontrándose también enla zona de Utiel-Requena y en el Vinalopó Alicantino… y en la Mata.

Es de maduración tardía y va muy bien en zonas con pocasprecipitaciones. Se adapta muy bien a los distintos tipos de suelo. Losracimos son de tamaño medio y sueltos, con uvas medianas y de colorverde-amarillento. En las características de los vinos obtenidos con estauva destaca su tono pálido, en algunos casos pajizo. Da vinos de gradoalcohólico bajo (11-12 % Vol.) con un buen equilibrio entre acidez y pH.Da aromas a flores blancas (a veces recuerda la almendra amarga) Enlas zonas frías el resultado es un vino muy fino, con aromas ligeros ypoca acidez. En lugares más cálidos, los vinos pueden llegar a tener unelevado nivel de alcohol, lo que permite realizar a veces vinos semidulces.

4. Cassis

Para terminar… y ya que sabemos que las comparaciones son odiosas…comparemos…

Frédéric Mistral, Premio Nobel de Literatura, dijo Qu'a vist Paris e nounCassis a ren vist Quien ha visto Paris y no ha visto Cassis, no ha vistonada y estamos de acuerdo con él…Cassis entró en la Historia comopuerto romano (Carcisis Portus) cuya fundación se ha fechado en elprimer siglo antes de Cristo. Era un puerto para comercio (pescado,coral, piedra natural…). Hay constancia del cultivo de la viña y del olivo enlas villas agrícolas que se han encontrado.

Parece ser que durante la era romana Cassis era parte de la rutamarítima del emperador Antonino. El puerto llegaba a la plaza Baragnon.En ese tiempo ya se había desarrollado una pequeña ciudad alrededor delas playas de Arena y Corton. Tras varios siglos de Pax Romana y undinamismo que duró toda la antigüedad... La ciudad empieza a morirlentamente ... De hecho, toda la Provenza atraviesa tiempos turbulentos enesos tiempos.


Entre los siglos V y X, las invasiones bárbaras llevan a la población arefugiarse en la montaña ... En la ciudad fortificada o castrum. Esteperíodo dejará huella en el paisaje de Cassis... Con la fortificación deinspiración saracena. La vida se organiza en la ciudad fortificada quepasa a ser propiedad del señor de los Baux de Provence en 1223.

En el siglo XV, tras la desaparición de la estirpe de los Baux, Cassis seune al Condado de Provence. El rey René cede la ciudad al Obispadode Marseille. Cassis será dirigida por obispos hasta 1789. El escudo dela ciudad, con una cruz episcopal, dan fe de esta época.

En el siglo XX el turismo y el sector vinícola van tomando más y másimportancia. El 15 de mayo 1936, los viñedos de Cassis entran en laHistoria. Recibe su clasificación AOC. Cassis es uno de los tres primerosviñedos en Francia que reciben esa clasificación. Se corona un milenio dela historia del vino en esta villa marinera de la Provenza.Durante todo el siglo XX, el viñedo sigue prosperando. Las plantacionescrecen bajo el liderazgo de familias vitivinícolas muy apegadas a estatierra. En los últimos veinte años, la superficie de viñedo se haincrementado desde 180 hasta 215 hectáreas. Durante este período, lasbodegas de Cassis han invertido en la modernización de sus bodegas.Desde 2012, los viñedos de Cassis están dentro del Parque Nacional deCalanques. Es la única AOC de Francia que tiene todo su territoriodentro de un parque nacional.

La AOC Cassis cubre 215 hectáreas en el municipio de Cassis. El viñedoestá protegido del Mistral por la altura de los cerros que los rodean…produciendo unos vinos de contrastada calidad. Tiene un climamediterráneo muy suave… cálido pero atemperado por esa frescura delMistral y las precipitaciones son escasas. En las pendientes empinadas yexpuestas al suelo, el suelo está formado por rocas calizas y margas dearcilla y piedra caliza. Es rico en minerales y húmedo para satisfacer lasvides.


La vendimia se realiza a mano y la producción de la AOC es deaproximadamente 8.400 hl / año . Es principalmente vino blanco (80%),con base de Marsanne y Clairette, con mucho cuerpo , lleno y fuerte ,con una nota frutal en la que aparece una dominante resina y aromas apino. Como uvas secundarias blancas tenemos Ugni Blanc, Sauvignon Blanc,Bourboulenc o Doucillon y Pascal Blanc. Son considerados los mejoresvinos blancos de la Provenza. Su potencial de envejecimiento no essuperior a diez años.

Hemos dicho que el vino blanco puede llevar hasta cinco variedades:Marsanne y Clairette, por decreto desde 2005 , deben suponer el 60%del total y al menos el 30% debe ser Marsanne

La Marsanne es la responsable de aportar aromas (ya los vimos) ygrado… así como elegancia y un final largo .

La Clairette participa en la frescura , acidez, riqueza alcohólica ypersistencia.

La Ugni Blanc, una de las viñas más viejas de la Provenza, da finura, ysobretodo promueve una delicada acidez esencial para el delicadoequilibrio de los blancos´de Cassis .

La Sauvignon Blanc es floral… imprime su fragancia de flores dealmendro y los jacintos.

La Bourboulenc (o Doucillon ) es una variedad resistente, robusta yproductiva, enriquece estos vinos con una “nota suave " típicamente sureña.Le da estructura y equilibrio , elegancia y calidez.

La Pascal Blanc es una uva que casi ha desaparecido en Cassis . Sólo elárea de St. Louis ha conservado sus cualidades y usos en el desarrollo desu vino Fonfon. Es una uva elegante y de gran alcance, que estabiliza elcomplejo aromático


Los rosados también tienen una buena reputación. Están hechos deGarnacha, Cinsault, Barbaroux, Cariñena y Monastrell. Son secos ymusculosos, con aromas de frutas y flores .

Los tintos de esta AOC son menos conocidos. Son tánicos con notas delaurel y tomillo. Aguantan entre tres y cinco años

Algunas cifras:

1 millón de botellas se producen anualmente en Cassis.12 bodegas reunidas en una sola asociación tienen propiedades de entre6 y 40 hectáreas.11 euros es el precio medio de una botella en bodega.

Reflexiones de un ignorante@rodrideckard

No se me ocurre mejor manera de empezar un artículo sobre vino quepreguntándome si el lenguaje define una realidad externa y objetiva o solohabla de sí mismo.

En su ensayo “Freakonomics” Stephen J. Dubner y Steven Levittplanteaban que la principal ventaja de los agentes inmobiliarios o de losexpertos en general sobre los profanos, es el dominio de la jerga deloficio. La jerga entendida como un código para iniciados, destinada no ahacer el mundo comprensible, sino a hacerlo inaccesible para aquellos queno pertenecen al círculo de los elegidos.

En ese sentido uno tiene la impresión de que aprender sobre vinos es, enesencia, aprender un idioma.

Los no iniciados tenemos dos opciones; el sarcasmo que blinda nuestraignorancia o los complejos que nos alejan de esa torre de marfil cuyallave nunca tendremos y en cuyo interior se guardan los secretos quehacen del vino algo capaz de crear pasiones y odios.

La primera opción es la de aquellos que salivan de oscura satisfaccióncuando leen que en alguna cata a ciegas un experto ha confundido ungran reserva con un vino de dos euros. Para alimentar esto me remito alestudio de Frederic Brochet, de la Universidad de Burdeos, en 2001.Obviamente yo no lo conocía, pero es sorprendente la disposición deinternet para guiarnos por el paisaje de la humillación a los expertos envinos. Regodearse con los fallos de los entendidos en vino es un consuelomezquino, pero la masa es así, para que nos vamos a engañar, y a estasalturas parece claro que o amas el vino o amas al pueblo, pero ambascosas son incompatibles.

Vayamos ahora al lado de los acomplejados, lo que sobrevivimos en lajungla social con esa letal deficiencia en nuestra formación.


Cierto, tampoco tenemos ni la menor idea de ballet, ópera o folcloreafricano, pero esas lagunas no son nada comparadas con la terriblesensación de mirar una carta de vinos con la sensación de enfrentarse aun mensaje cifrado.

Y lo peor, uno intenta reducir la extensión de su ignorancia para acabarmareado al leer críticas de vinos, abrumado por una adjetivaciónvoluptuosa, por una enumeración de matices que solo poseedores de unpaladar sobrenatural podrían apreciar.

Y entonces te das cuenta de que, al igual que ocurren con el mundo delcine, muchos críticos de vino solo escriben para otros críticos de vino. Elcírculo se cierra, los puentes levadizos de la torre de marfil se retiran,te sientes pequeño e insignificante. Y acabas pidiendo siempre el mismovino o cayendo en las hábiles trampas de la economía emocional quedescribió Matteo Motterlini y eligiendo el vino que no sea ni el más caroni el más barato. Resulta difícil escribir esto sin avergonzarse.

Resumiendo, uno se enfrenta a una botella de vino en inferioridad decondiciones, porque disfrutarlo se ha convertido en una tareasobrecargada de contexto, sobre la que planea la presión cultural, laamenaza del esnobismo o la tentación del abandono. Al fin y al cabo, nadieespera que pongas una expresión de intensa concentración cuando bebesuna cerveza.

No culpemos a nadie de nuestras deficiencias, pero miremos por último aesa tribu que conoce los arcanos de la piedra filosofal que convierte lauva en oro. Están entre nosotros, te saludan en el ascensor y ceden suasiento a las ancianas en el autobús, pero tarde o temprano acabanhaciendo notar su condición. Y es que entender de vinos es, como correruna maratón o acostarse con una top model, algo cuyo encanto no escompleto hasta que los demás lo saben.


¿No habréis- sí, os hablo a vosotros, miembros de esa élite oscura-convertido el vino en un placer en el que ya es inconcebible algoparecido a la edad de la inocencia en la que descubrimos el cine o laliteratura sin los filtros de la cultura, con la mirada incontaminada?

¿No habréis convertido al vino en una palabra que pronunciamos siempreen mayúsculas, engolando el tono de voz?

¿No estaréis protegiendo vuestra fortaleza de conocimiento y pasiónlevantando muros de retórica o discusiones autocomplacientes?

¿O no estaré formulando estas preguntas como un antídoto demasiadoevidente para mi envidia?

En algún sitio debe haber vasos comunicantes entre los que saben muchoy los que queremos aprender algo.

Porque si esto del vino no sirve al final para unir a la gente, entoncescreo que ninguno de nosotros está entendiendo absolutamente nada.

La pólvora descubierta@TaoPlaton

Es difícil ver o leer algo sobre vino en los medios de comunicacióngeneralistas. Más aún algo con cierto sentido e interés, porquegeneralmente se busca el titular sensacionalista o la noticia “curiosa”, yasea un chino que compra una bodega en Ribera y habla de biodinámica oalguien que decide sacar un vino azul (tintado). No vamos ahora aextrañarnos de la poca importancia que tiene el sector del vino en losmedios, donde no hemos sabido vender nuestra importancia económica ocultural. Los medios están como están. Por otra parte está el problema delas notas de prensa, muchas veces copiadas y pegadas sin ningún espíritucrítico. Es más fácil y más cómodo así.

También ocurre que por insuficiente actitud o aptitud del periodista unono entiende nada de la noticia. No es que el periodista necesite hacer lacarrera de enología para poder firmar un artículo sobre vinos, perodebería trabajar lo suficiente como para que el artículo se entienda másallá del titular. Se exige una rigurosidad, especialmente ante del noentendido en la materia, que no puede discernir si lo que le cuentanpuede ser verdad o no. Ni siquiera alguien a quien se le presupone unmínimo de conocimientos es capaz de entender algunas noticias queaparecen en la prensa.

Pongamos como ejemplo esta noticia de El Periódico del 21 de octubre de2014 sobre un nuevo vino de Lluís Pérez titulado “el vino más ecológico”.Tres aclaraciones: Uno, como ven traemos noticias frescas. No tienejustificación, somos así. Me pidieron escribir sobre esta noticia y larevista sale cuando sale y desaparece cuando desaparece. Dos, en esteartículo comento la noticia, la forma en la que está redactada y lo pocoque dice. El vino no lo he probado y la novedosa técnica ni la conozco nileyendo la noticia me la puedo imaginar. Y por último, si tienen noticiasasí, háganlas llegar al correo de la revista.

Comencemos por el título, que es con lo que el periodista busca conseguirla atención del lector. “El vino más ecológico”. Es la primera vez queencuentro el superlativo de ecológico en la descripción del vino. Antessabíamos que un vino ecológico lo era si estaba elaborado con uvasecológicas y más adelante la UE fijó las prácticas enológicas para laelaboración de vino.


En ambos casos (cultivo de uva y prácticas enológicas), la UE prohibíauna serie de usos y prácticas pero era bastante permisiva en otras (sepermiten dosis suficientemente altas de sulfuroso, así como el uso debentonitas, caseínas, enzimas, levaduras, sulfato de cobre y un largoetcétera que se pueden consultar en el anexo al reglamento de ejecución203/2012 de la UE). ¿Pero cómo podría ser un vino ecológico másecológico que otro? ¿Cómo el más ecológico? Como decía, la verdad esque los mínimos que exige la ley para ser ecológico son bastante bajos, yno atañen a toda la cadena productiva. Uno puede pensar en un cultivo deuva y elaboración de vino con criterios ecológicos también a minimizar lahuella de carbono o a la eficiencia y optimización del gasto de agua yenergía en la bodega, que son dos aspectos a mejorar en casi todas lasbodegas del sector. Por ejemplo la bibliografía estima que en una bodegase consumen en torno a litro y medio de agua por cada litro de vinoelaborado, aunque en algunas se pueden llegar a los 3 y los 6 litros.

Son aspectos que se me vienen a la cabeza al leer el titular, peroveamos qué dice el artículo. Explica que “ha embotellado el vino másecológico posible porque no lleva ningún aditivo”. Bueno, ahora no es “elmás ecológico” sino el “más ecológico posible”. Un matiz que cambia muchola cosa, sobre todo por lo ambiguo del “posible”. ¿Qué limitación tiene ese“posible? ¿Es el más ecológico científicamente, técnicamente ymaterialmente posible? ¿O el más ecológico que ha podido elaborar peropuede que alguien pueda hacerlo más ecológico? No lo sabemos.

Pero más preocupante es la explicación. “Porque no lleva ningún aditivo”.Hay muchos vinos que no llevan ningún aditivo. Es más, se puede hacer unvino sin aditivos que no provenga de uvas ecológicas. O hacer un vino deuvas ecológicas y sin aditivos que no sea ecológico. Es enrevesado, peropuede ser. Porque para la elaboración de vinos ecológicos estánprohibidos métodos físicos como la concentración por frío, ladesalcoholización parcial o la electrodiálisis. No sólo se usan aditivos en laindustria vínica, sino también métodos físicos.


“Pérez ha ideado un sistema para aislar del ambiente exterior el procesode vinificación y utilizar todos los componentes de la uva para hacer uncaldo excelente, según los que lo han probado”. La segunda parte de lafrase, la de usar todos los componentes de la uva me deja perplejo. ¿Hayalguien que no use todos los componentes de la uva? La primera parte,aislar del ambiente exterior el proceso de vinificación es, supongo, que enesta noticia hay que suponerlo todo, el meollo de la cuestión, pero pocomás aclara. ¿Se aísla también microbiológicamente del exterior para quela población de levaduras parta de la uva y no de la bodega, como es máshabitual? ¿Cómo se gestiona la necesidad de oxígeno en las distintasetapas de la fermentación si es un sistema aislado? Para mi es difícilentender a qué se refieren, para un aficionado al vino cualquiera, conmenos conocimientos no me lo quiero ni imaginar.

“La idea de este profesor de instituto reconvertido en enólogo ybodeguero (es uno de los impulsores de la DOQ Priorat) era hacer unproducto sin aditivos ni procesos de filtración”. Ninguna novedad por aquítampoco. “«He dejado aparte todos los conservantes y el resto deproductos químicos habituales para entrar en los procesos físicos»,explica Pérez”. Entiendo que rechaza el sulfuroso y otros conservantescomo la plata, pero también el resto de aditivos. Lo de los procesosfísicos habría que matizarlo, sobre todo porque hay procesos físicos comola ósmosis inversa y las resinas de intercambio son procesos físicos, estánautorizados para ecológico, mantiene la condición de “usar todos loscomponentes de la uva” y aún así es discutido que esas técnicas noalteren “el origen, las particularidades de la viña, el suelo y el climadel lugar”. Si uno lee la noticia podría pensar que los métodos físicos, asíen general, sin detallar a qué se refiere son más respetuosos que lasadiciones. Una aseveración demasiado arriesgada en mi opinión.

“Ha necesitado una década para hacer pruebas, corregir errores, hacerinventos y, finalmente, encontrar la manera de que los productos físicossustituyan a los químicos. «En ocasiones pensaba que la misma uva, deforma natural, debería disponer de los elementos para protegerse»,reflexiona”.


¿Productos físicos o procesos físicos? Obviando este lapsus, ¿a qué sereferirá con que la uva de forma natural debe disponer de los elementospara protegerse? ¿De los taninos? Tienen cierto poder antioxidante, escierto, pero no conozco en la bibliografía nada a lo que pueda referirsey sería un buen artículo científico de ser cierto.

¿Porque de dónde le viene esa intuición?

¿Se mantiene el mosto y luego el vino protegidos sin necesidad de nadamás, independientemente de factores como la temperatura o la atmósfera?

Por la manera en la que se expresa se puede intuir además que no esalgo que estuviese demostrado y él pusiese en práctica, sino que es algodesconocido por el resto, que él intuía y ha conseguido utilizar. Hay dosopciones, o es un descubrimiento importante y merece repercusión o esun brindis al sol con tinte científico (muy habitual en estos tiempos dondeel titular es más importante que la demostración).

Vamos acabando el artículo y nos explican algunas cosas más sin que nosaclaren nada: “Ha ideado y construido tinas especiales, con un cierrehermético y un dispositivo que mantiene el contenido en movimiento. La piely el resto de los componentes de la uva no forman capas que se posanen el suelo, sino que se mezclan de forma constante con el líquido,mientras una válvula permite disipar el gas carbónico de la fermentación”.Lo de posarse en el suelo durante la fermentación… bueno, digamos queotro lapsus, las pieles forman un sombrero en superficie debido a sumenor densidad y al empuje del carbónico que se va formando, no en elsuelo. El resto podría ser algún tipo de dispositivo que hace que laspieles y el mosto estén continuamente en contacto del tipo de unmacerador horizontal (rota y pone en contacto pieles y mosto) o unaevolución del sistema Ducellier o Ganimede, que utilizando la presión decarbónico generado por la fermentación y un sistema de bypass consiguemezclar mosto y hollejos). Digo podría ser, porque a tono con el resto dela noticia, poco explica.


“Seguidamente, el líquido pasa a los toneles donde se mantienen enmovimiento tres meses más hasta el momento de la crianza”. ¿Una crianzasobre lías? “Incluso sin filtrar, el vino de Pérez es menos turbio que losfiltrados”. Entiendo que nos hemos saltado alguna fase de la elaboraciónpara poder separar los turbios del vino, porque hasta ahora el líquido noha reposado en ningún momento.

Tampoco es necesario explicar todos y cada uno de los procesos de laelaboración en la noticia de un periódico, pero “es menos turbios que losfiltrados”… ¿Qué todos los filtrados? ¿hasta los que sufren un procesoclarificado, estabilización por frío, y luego un filtrado? Difícil. Y tampocoes necesaria tanta obsesión con los vinos limpios hasta el extremo. Ni enun artículo periodístico intentar llamar la atención con hipérboles,titulares y frases de dudoso rigor.

No le hace ningún bien ni al elaborador ni al lector.

(BASADO EN EL ARTÍCULO PUBLICADO POR ‘EL PERIÓDICO’ EL PASADO 21 DE

OCTUBRE DE 2014)

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http://www.elperiodico.com/es/noticias/economia/vino-mas-ecologico-3619092

si cae un trozo, lo destilo

vino de sobras!!

Bibere Humanum Est,Ergo bibamus.

Rheinessen.@HRDIREKTOR

¡Bienvenidos a Rheinhessen: la gran despensa del vino alemán!

Rheinhessen es la mayor denominación de origen alemana en términos deproducción y es la prolongación geográfica del norte de Pfalz, quedandoNahe a su mano izquierda, Rheingau en la parte superior y la HessischeBergstrasse a su derecha; el triángulo de ciudades que marcan los límitesde la denominación de origen son Bingen al noroeste, Mainz al noreste yWorms en el sur. Prácticamente el 98% de las poblaciones se dedican a laviticultura contando con más de 3.200 explotaciones de las cuales 1.770embotellan y comercializan su propio vino.

Rheinhessen es de las regiones productoras alemanas con más historia,ejemplo de ello es el pago “Glock” en Nierstein, la primera mención de unviñedo que data de tiempos de Carlomagno por parte de Karlmann, su tío,en un acto de donación a la diócesis de Würzburg en el año 742; elpropio Carlomagno escogió la ciudad de Ingeheim por su clima tanfavorable. Existe documentación del siglo IX que cifra en 88 los pueblosdedicados a la viticultura y posteriormente en 1402 un escrito en laciudad de Worms al que se le atribuye la primera mención de la palabra“Rüssling” (Riesling) como variedad de uva.Favorecida por su ubicación geográfica y su topografía, Rheinhessengoza de la protección de la montaña de Donnersberg en el oeste, de laproximidad al Rhin y de sus suelos rocosos, de limos y loess. La llamada“tierra de las mil colinas” se beneficia de una insolación de más de 1.500horas anuales y tan sólo 500 mm de precipitaciones anuales lo que laconvierten en una de las regiones más secas de Alemania. El clima, engeneral, ofrece veranos cálidos e inviernos suaves con una media detemperaturas de 10º C y una temperatura media de 17º C durante laépoca de vegetación.



Los mejores suelos para los mejores vinos suelen ser calcáreos, de arenasrojas, limos y arcillas o rocas volcánicas aunque la mayoría de suelosestán compuestos por loess y por tanto resultan ser bastante fértiles.

Los varietales más importantes por extensión de plantación son la Müller-Thurgau (16%), Riesling (15%), Sylvaner (9%), Dornfelder (13%), Portugieser(6%) y Spätburgunder (5%) resultando en proporción un total del 69%para variedades blancas y un 31% para tintas.

Los tres Bereiche que conforman la región son: Wonnegau (en la partedel sur), Nierstein (la parte al norte más cercana al Rhin) y Bingen (enel noroeste). A su vez existen 24 Grosslagen y 434 Einzellagen.

El modelo de clasificación de la VDP 2012 en Rheinhessen se aplica conexcepción del nuevo nivel introducido precisamente en esta revisión (ErsteLage), es decir, la pirámide aquí es de tres niveles: Gutswein, Ortswein yGrosse Lage siendo la Riesling y la Spätburgunder las únicas uvaspermitidas para elaborar vinos en la cúspide de la pirámide.

Rheinhessen (D.O.)

La vasta denominación de origen de Rheinhessen comprende una superficiede 26.523 Ha. Los tres Bereiche que conforman la región son: Wonnegau(en la parte del sur), Nierstein (la parte al norte más cercana al Rhin) yBingen (en el noroeste).

El Bereich de Nierstein está situado en la parte noreste de la región yes el que goza más reputación en la D.O siendo los municipios que mejorlo representan: Nierstein, Nackenheim, Bodenheim y Oppenheim; en estazona se encuentra la Roter Hang una colina con orientación sud que vade este a sudeste a lo largo del Rhin por encima de Nackenheim y



Nierstein; las viñas de esta zona crecen sobre terrenos de color rojizofruto de los sedimentos del Rotliegend (arenas, limos y arcilla) aportandoa los vinos cuerpo, elegancia y finura, caracterizados también por supaso por boca sedoso, ligeramente herbáceo, con el albaricoque comofruta predominante y una subyacente sensación mineral. Este es elBereich que más Grosslagen comprende: Petersberg, Rheinblick,Krötenbrunnen, Vogelsgärten, Güldenmorgen, Spiegelberg, Auflangen, GutesDomtal, Rehbach, Domherr y Sankt Alban.

Wonnegau es el siguiente Bereich que queda al sur de la región. Laciudad más importante es Westhofen con más de 750 Ha de viñas; aquí hayun significativo cambio de tipo de suelo respecto al norte con tipos deterreno de loess calcáreo, limos y arcillosos cubriendo grandes rocascálcáreas en segunda capa; los suelos, con profundas capas de arcillaproporcionan nutrientes suficientes a las viñas al margen de efectuar uncontrol hídrico perfecto sobre la planta debido a su capacidad retentivadel agua. Los vinos resultantes son ricos, estructurados pero con unalimpia mineralidad que los hace elegantes y no barrocos, con aromática decítricos bien maduros y densos. Los Grosslagen que pertenecen alWonnegau son: Domblick, Liebfrauenmorgen, Burg Rodenstein, Sybillenstein,Bergkloster, Pilgerpfad y Gotteshilfe.

Por último, Bingen es el último Bereich de la región y se encuentra en elnoroeste con el Grosse Lage Scharlachberg como referente, conterrenos de cuarcita e históricamente transmisor de rieslings vibrantes,puros y elegantes; quizás es de los tres el menos valorado porque seecha en falta explotar todo el potencial que ofrece la zona. Bingen estáconformado por los siguientes Grosslagen: Adelberg, Rheingrafenstein,Kurfürstenstück, Abtey, Sankt Rochuskapelle y Kaiserpfalz.



Los Grosse Lage (Grand Cru) de Rheinhessen clasificados por la VDP sonlos siguientes:

En Bingen: Kirchberg y Scharlachberg; en Ingelheim: Pares, Horn,Schloss Westerhaus; en Bodenheim: Burgweg; en Nackenheim: Rhotenberg;en Nierstein: Brudesberg, Pettenthal, Hipping, Glöck, Ölberg y Orbel; enOppenheim: Kreuz y Sackträger; en Dienheim: Falkenberg y Tafelstein;en Siefersheim: Heerkretz y Höllberg; en Westhofen: Aulerde, Kirschpiel,Brunnenhäuschen “Abtserde” y Morstein; en Dalsheim: Bürgel y Hubacker;en Mölsheim: Zellerweg am Schwarzen Herrgot; en Nieder-Flörsheim:Frauenberg; en Hohen-Sülzen: Kirchenstück; en Worms: LiebfrauenstiftKirchenstück.

En la siguiente tabla podéis encontrar una rápida descripción –generalista- de cómo fueron las añadas en Rheinhessen del inicio delpresente siglo:

Año Estilo

2001 Madurez y calidez pero uva sana. Excepcional para secos.

2002 Clásica, elegante y delicada. Ideal en todos los niveles.

2003 Cálida y seca. Recomendable en dulces botrytizados.

2004 Clásica. Buena para vinos secos y kabinett.

2005 Cálida. Recomendable en dulces botrytizados.

2006 Cálida y húmeda.

2007 Equilibrada. Recomendable en todos los niveles.

2008 Excelente en secos de alta gama. ¡Riesling en estado puro!

2009 Cálida. Recomendable en básicos secos y dulces.

2010 Extraordinaria. Recomendable en secos de alta gama.

2011 Cálida. Recomendable en básicos secos y dulces.

2012 Excelente. Accesibilidad, guarda y equilibrio.



Si tuviéramos que destacar un único productor por zona se nos haríaespecialmente difícil en el Wonnegau y en el Nierstein, así puessituándonos en el Bereiche del Wonnegau queremos destacar el trabajo deWittmann en Westhofen, bodega que data de 1663 aunque su primerembotellado no se produjo hasta 1921; como era habitual, no era unaexplotación únicamente dedicada a temas de viticultura sino también aotras actividades agrícolas, sin embargo, a partir de 1990 la familia seconcentró en la viticultura y éste fue el punto de partida hacia laelaboración de grandiosos vinos especialmente los elaborados con Riesling.

Los Wittmann cultivan aquí unas 25 hectáreas de viñas que crecen sobrediferentes tipos de suelos: arcillas, margas y loess, todas ellas sobrerocas calcáreas; la uva reina es la Riesling con casi dos terceras partesdel total completando la totalidad la Sylvaner, Scheurebe, Albalonga, PinotBlanc, Pinot Gris y Chardonnay en cuanto a blancas, Spätburgunder y St.Laurent para la elaboración de vinos tintos y rosados; los Grosse Lagedonde poseen excelentes parcelas son Morstein, Brunnenhäuschen,Kirschpiel y Aulerde; también destacar Steingrube, pago clasificado ErsteLage y donde crecen la Pinot Blanc y Chardonnay aunque en lasetiquetas no constará dicha clasificación dado que en Rheinhessen no seaplica el nivel de los Erste Lage en el etiquetado de los vinos.

De los Grosse Lage que ofrecen condiciones más tempranas para lavendimia son Aulerde y Kirschpiel, mientras que Morstein yBrunnenhäuschen maduran una semana más tarde aproximadamente; laprofundidad, complejidad y elegancia sin duda alguna la encontraremos enlos vinos de estos dos últimos Grosse Lage. Wittmann trabaja en orgánico(certificación Naturland) desde 1990 y biodinámico (certificación Demeter)desde 2004. .



Philipp Wittmann argumenta que gracias a la biodinámica y lasfermentaciones con levaduras propias en Stücks consigue todavía másequilibrio, autenticidad y tensión en sus vinos; el estilo de sus vinos, aún yestando en una zona relativamente cálida, amante de la buena maduraciónpero nunca de la sobremaduración (para vinos secos) es puro, directo,rico y profundo sin falta de frescura, elegancia ni finura. Como es desuponer, en sus viñas no hay lugar para fertilizantes químicos, herbicidasni fungicidas; para el proceso de fertilización cada segunda fila estácubierta con semillas de hierbas y legumbres mientras que la otra fila esarada en verano; la densidad de plantación es de 6.000 viñas/Ha; Philippse muestra también partidario de reducir racimos a la mitad antes derealizar podas en verde; la vendimia se realiza de forma manual y unavez finalizada, dependiendo del carácter de la añada, la uva puedemacerar con sus pieles entre 4 y 24 horas (más cuánto más fresca seala añada); tras la sedimentación el mosto fermenta de manera espontáneay la fermentación suele finalizar antes de Navidad; habitualmente losGrosses Gewächs suelen fermentar por lo menos en un 70% en Stück oDoppelstück mientras que los vinos dulces lo hacen por partes iguales endepósitos de inoxidable y en Stück de 1.200 a 5.400 litros a excepciónde los vinos elaborados con Pinot Blanc y Chardonnay que suelenfermentar y realizar su crianza en barricas nuevas y usadas de 600litros.

Daniel Wagner del Weingut Wagner-Stempel es el máximo exponente en elBereich de Bingen. Nacido en el polémico año de la famosa ley de 1971,administra 18 Ha de viña mayormente copadas por la Riesling aunquetambién pobladas con la Pinot Blanc, Pinot Gris y Sylvaner; la bodega estáen el pueblo de Siefersheim a medio camino entre Bad Kreuznach (Nahe)y Alzey (Rheinhessen) en la llamada Suiza Renana o RheinhessicheSchweiz;

C:/Users/Francesc Nicolas/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary Internet Files/Content.Outlook/SMDCNPFH/vinos/Región_Nahe



ésta es la zona más fría de Rheinhessen y sus vinos así lo representansiendo una fusión de la madurez e intensidad de fruta amarilla de los vinosdel Wonnegau y de la Rote Hang del Bereich de Nierstein con un aportefrío, con carácter, especiados y minerales que nos acerca a los vinos deNahe; el paisaje aquí es muy diferente del resto de Rheinhessen siendouna zona pobre fundamentalmente por el tipo de roca que predomina ensus suelos: la riolita (roca de origen pórfido con una alta proporción decuarzo); cubierta por una poco profunda capa de limos (entre 20 y 50cm a lo sumo), tiene una capacidad de retención hídrica media aunque unaexcelente condición para retener la calor; el clima se podría definir comouna transición de Rheinhessen a Nahe; las viñas se encuentran plantadas auna altitud entre 140 y 280 msnm haciendo posible una lenta maduración,con uvas de pequeño tamaño y de bajo rendimiento (entre 20 y 40Hl/Ha). Daniel trabaja en orgánico desde hace aproximadamente unos diezaños y cuenta con dos Grosse Lage: Heerkretz (el más frío) y Höllberg(el más cálido). Los Wagner mantienen una densidad de plantación entornoa las 6.000-7.000 viñas/Ha y como Wittmann son amantes de la uva sana,con buena maduración pero sin sobremaduración, recogiendo siempre pordebajo de 100º Öschle, con vendimias hacia final de octubre dejando lavendimia de Heerkretz para noviembre; su viticultura es bastantetradicional con vendimias manuales, maceraciones entre 12 y 48 horasdependiendo el carácter de la añada; el mosto (sin adición de enzimas,bentonita ni sulfuroso) fermenta de manera espontánea en depósitos deacero inoxidable o Füders durante no demasiado tiempo: entre dossemanas y tres meses; una vez finalizada la fermentación el vinopermanece en sus lías hasta final de mayo que es cuando se produce elembotellado.



Y finalmente en representación del Bereich Nierstein y siguiendo en lalínea de bodegas con nuevas generaciones a la cabeza, destacamos aCarolin Spanier Gillot de Kühling-Gillot quien se incorporó a la históricabodega de Bodenheim en 2002; enóloga de profesión hace de auténtica“mujer orquesta” atendiendo a sus dos pequeños hijos y ocupándose de lastareas de administración, ventas, marketing, presentaciones y demáseventos en la sociedad compartida con su marido que también regenta unabodega en Hohen-Sülzen llamada Battenfeld Spanier; Oliver, su marido esel encargado de las tareas de viticultura de ambas bodegas; la bodegaposee 12 Ha y trabaja en ecológico y aplicando algunas técnicas de labiodinámica; los vinos de Kühling Gillot son fiel representación de Carolin:elegancia y delicadez aportada por el tipo de terrenos que encontramosen la Roter Hang; en esta zona, entre Nackenheim y Nierstein, la bodegaregenta tres de los mejores Grosse Lage: en Nierstein tiene parcela enÖlberg y Pettenthal, en Nackenheim posee también en el más cotizadopago de la zona: Rothenberg; en todos ellos la Riesling es la protagonistasin embargo otras uvas como la Spätburgunder y la Pinot Blanc lasencontraremos en otros Grosse Lage como Kreuz en Oppenheim oBurgweg en Bodenheim con suelos de composición arcilloso y de margas.El carácter distintivo de los vinos de la Roter Hang lo aporta lacomposición del suelo que fue formándose por sedimentos calcáreos dearcilla, limo y arenisca durante el período del Rotliegend hace 280millones de años y que emergió a la superficie en el Terciariocoincidiendo con la formación de las montañas del valle del Rhin; aquí lossuelos de rocas erosionadas no son muy profundos y por lo tanto lasraíces tampoco pueden penetrar en la roca de manera fácil, no obstanteel color rojizo así como la buena aireación causan un rápido calentamientoy los suelos ricos en carbonato tienen suficientes nutrientes y minerales,especialmente hierro. En años de poca lluvia, Oliver vierte hierba entrelas filas de las viñas para que así la cubierta vegetal se mantenga nodemasiado alta; lógicamente no utiliza fertilizantes químicos, tan sólo algúnpreparado con compost cuando es necesario.

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El Txacolí...para Alvarito!Sirimiri

Soy de la opinión de que las palabras, en su mayoría, no significan nadaen concreto, sino que más bien “evocan” un conjunto de otras palabras,que a su vez evocan otras y así hasta el infinito. Este conjunto decuerpos difusos que por tanto son las palabras, no tienen un límitepropiamente dicho de lo que definen y lo que dejan de definir sino másbien forman parte de nuestro disco duro mental, de nuestra memoriacolectiva incluso. Los diccionarios no hacen sino acotar hasta dondepueden estos límites, en mi opinión difusos como digo.

En el caso concreto de la lengua castellana, las continuas revisiones de laR.A.E. pretenden adecuar en cada momento histórico lo que cada palabrapretende significar con mejor o peor tino en cada caso, pero como digo,llegan hasta donde pueden llegar. En el caso concreto del txakoli, (chacolíen castellano), desde luego creo que ya es momento de al menosintroducir algún tipo de revisión en cómo la R.A.E. lo define:

(Del vasco txacolín).m. Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria yen Chile.

En mi opinión, cuando hablamos de txakoli debemos pensar en un vinohistórico, que con peor o mejor suerte ha transitado en el tiempohaciéndose merecedor un vocablo distinto de “vino”, debido evidentemente aque de por sí tenía diferencias sustanciales con otros de zonas cercanascon los que se le compararía.

Creo además que las palabras tienen algo de organismos vivos: Al menosnacen, crecen y se desarrollan en función de lo que pretendan nombrar omás bien evocar. El txakoli, como tantos otros tipos de vino, ha crecido yse está desarrollando tanto en los últimos tiempos que el término chacolíes uno de esos en los que su zona difusa en nuestra memoria colectiva dela lengua castellana es, parafraseando al refrán, tan ancha como Castillamisma.


A pesar de todo lo que se haya dicho, deduzco por otra parte que elvocablo en sí no tiene siquiera un origen vasco sino que es una adopciónmodificada de alguna lengua limítrofe, seguramente el Gascón (variedad deloccitano hablado en todo el sur de Francia), que tomó el euskera parallamar a los vinos de su tierra que algo tendrían en común con vinosprocedentes por barco de alguna zona atlántica del país galo.

De ahí pasó al Castellano primero como “vino-chacolí” y después comosimplemente “chacolí” evocando en su significado a vinos de escasamaduración que se han venido produciendo en zonas atlánticas del PaísVasco. Posteriormente, otros vinos de alguna similar característica deNavarra, Cantabria y zona nororiental de Burgos fueron adoptando estetérmino para denominar a sus vinos, posiblemente más parecidos a lostxakolis del País vasco que a sus colindantes navarros, castellanos yriojanos.

Pero no me quiero perder en la noche de los tiempos… sobre todo cuandohasta no hace mucho el txakoli era sinónimo de “vinillo” del que fuera delPaís Vasco nadie reclamaba su origen. Lo cierto es que hace ya unosaños que el asunto ha cambiado bastante, y lo que le queda. Actualmenteson 3 D.O. las que elaboran txakoli, todas en el País Vasco, y en cada unade ellas se dan diferentes maneras de entender el negocio, desde lasbodegas que apuestan por surtir a las tabernas vascas de un buen vinoracial sin mayores pretensiones pero con tirón en el consumo local, hastalas que quieren ir más allá, buscando el camino de encontrar la mejorexpresión de sus microclimas y terroirs.

Hablar de txakoli hoy en día es hablar de Hondarrabi Zuri, de HondarrabiZuri Zerratia, de laderas verdes, de viticultores de nuevo cuño esforzadosen el complicado manejo de sus viñas en un clima límite para la viticulturade calidad. Más allá de su nivel popularidad y conocimiento por parte delpúblico es, junto con el Vinho Verde, sin duda el vino más atlántico al surdel pirineo y creo que merece la pena que le sigamos muy de cerca.


Olvidémonos pues de definiciones arcaicas, de guerrillas etimológicas ycentrémonos más bien en el verde paisaje de la zona atlántica del PaísVasco, con todas sus variantes en cuanto a la concepción de vinos que susbodegas buscan, en la riqueza humana de sus habitantes quehistóricamente han buscado la universalidad adaptándose con soltura a lascondiciones que las “grandes naciones” han marcado.

Sus vinos, los txakolis, ahí están, con su nervio y frescura, a veces consencillez y bravura, otras con complejidad y nobleza, diciendo un añorable“agur” a peores épocas pasadas y reinventando un nuevo y definitivotiempo que consiga que el término “chacolí o txakoli” aparezca en lasiguiente revisión de la R.A.E. simplemente algo así como… “vino de calidadproducido en las zonas atlánticas del País Vasco”.

Os invito pues a un viaje cortito, desde el mar Cantábrico a sus cercanasmontañas, desde las Encartaciones en Bizkaia hasta las estribaciones delpirineo, a menudo entre el sirimiri y grises nubarrones, donde laderas deHondarrabis entre prados y pinares buscan ese escaso sol de verano yotoño que produce este vino particular y lleno de sorpresas.

nos pillamos unos garbanzos, un poco de

morcilla, curry, choricicos, levaduras conan y un puñao de sulfuroso, y lanzamos el vino de

cocido madrileño con influencias indy pop, eh?!

lo veo, sí

lo veo

Hamor (por Roji)@qtaranvino

Lunes 23 de Junio de 2014. Palacio de La Moncloa. Madrid.

Doce horas Charlie-Bravo.

Reunidos, el presidente del Gobierno, Mariano Rajoy, el

ministro de cultura, el ministro de economía y Francisco

Nicolás Gómez Iglesias y Ferrán Adrià.

‘Nicolasito, cierra la puerta y asegúrate que no entre nadie,

que esta reunión es top secret de esos, y no puede salir de

aquí ninguna información’, dice el presidente.

‘Mirad, os he reunido a todos porque la situación es crítica,

necesitamos un golpe de efecto. El país se hunde.

Necesitamos recuperar el ánimo, que el padre de la niña de

las chuches le pueda volver a comprar chuches. Hay que

hacer olvidar que nos acaban de eliminar del mundial de

fútbol’.


‘Presidente’, dice Adrià, ‘si un país se hunde, ¿es hundimiento

o es ahogadilla?’

…

‘Como os decía, necesitamos levantar el ánimo de España, y

hemos pensado que una buena manera sería ganar un

campeonato del mundo de lo que sea, y vistas las fechas en

las que estamos, lo que tenemos más cerca, descartando el

fútbol femenino, el basket femenino y el ciclismo femenino,

es el campeonato del mundo de restaurantes; la lista esa de

los 50 World’s Best Restaurants’

Los ministros asienten con toda solemnidad, Adrià se rasca

la cabeza, y el pequeño Nicolás va tomando notas en su

Moleskine con una pluma de oro macizo.

‘¿Qué os parece la idea?’, pregunta Mariano en vista del

silencio de la sala.


‘Presidente, le felicito una vez más, es una idea

maravillosa. Si funciona, dispararía las cifras de turismo,

de agroturismo, de enoturismo, el consumo de vino y las

exportaciones. Es usted un gran estadista’, dice el ministro

de Economía.

‘Propongo llamar a la operación, Operación Gürtel’, propone

Mariano.

Silencio sepulcral.

‘Presidente…una cosita, que Gürtel ya está pillado como

nombre de operación’, responde un tembloroso ministro de

Cultura.

‘Ah, pues otra, no pasa nada. Púnica! Tiene gancho! Operación

Púnica! Tiene fuerza, me gusta’

‘Presidente…a ver, otra cosita. Púnica también. Las dos son

operaciones contra la corrupción’.

‘Me cago en la madre que parió a los rojos estos que no

saben tener las manos en los bolsillos! Joder, algún nombre

bien bueno y que suene español habrá, no?’

‘Twingo!’ grita Adrià. ‘Twingo!!!!!’. ‘He hecho un cálculo rápido

y las letras T, W, I, N, G y O son las más usadas entre todos

los idiomas del mundo’

‘Joder, sí que es un genio, sí, qué cabrón, qué velocidad

mental’. Lo dice el presidente.

‘Entonces, Fernando, ocúpate tú de reclutar al personal, y

traed esa maldita copa a España, que es una cuestión de

estado.


No escatiméis gastos ni recursos. Pedid y os será dado’

Nicolasito, que nadie de fuera de esta sala se entere de

nada. Confío en ti.

‘Así se arenga a las tropas, Presidente, me ha puesto la piel

de gallina’, balbucea entre lágrimas el ministro de

economía.

Al acabar la reunión, Adrià traza un plan. Genial.

Decide contar con Joan Roca, al que para esta misión secreta

llamará ‘Barney Ross’.

A Josep Roca, reclutado también, le toca el sobrenombre de

‘Navidad’.

A Juan Mari Arzak, Yin Yang.

A Sergi Arola, Gunnar Jensen.

A Andoni Luis Aduriz, Toll Road.

A Quique Dacosta, Hale Caesar.

A Paco Roncero, Trench Mauser.

Para sí mismo, Adrià decide que lo que le va mejor es ‘Sr.

Iglesia’.


Reunidos todos en un antiguo cementerio de food trucks, se

empieza a cocinar la estrategia.

Adrià (en adelante, Sr. Iglesia), suelta una arenga de 20

minutos para que desde ese momento en adelante, el objetivo

único de cada uno de los integrantes del comando sea el de

conquistar la copa del mundo, y devolver a España la

alegría de las chuches.

‘¿Tú has entendido algo de lo que ha dicho?’ le pregunta

Arzak a Aduriz.

‘Ni puta idea, pero en la nota esta dice que hay que ganar’,

responde Aduriz.

La flor y nata de la restauración española se enfrenta a la

difícil misión de conseguir que nombren mejor restaurante

del mundo a uno de los que ellos regentan. Cueste lo que

cueste.

‘Una pregunta, Sr. Iglesia. Nosotros siempre trabajamos en

familia, y aquí falta nuestro hermano Jordi. Que si le

podemos hacer un hueco’, pregunta Joan Roca.

‘Si no hay dos sin tres, ¿tres seríais tres y no dos?’,

responde Adrià.

‘Hogar, serenidad, pinos. A tomar por culo, llama a Jordi’,

resuelve Josep.

El punto de partida de la expedición será en el aeropuerto

de Madrid según el mensaje por Telegram de Adrià. Dice que

le parece la solución más creativa para coger un avión a

Londres.


En el control de pasajeros, a Dacosta le requisan un bote de

5 kgs de gomina, no sin antes montarle ést un pollo a la

Guardia Civil. Ésta le responde que ‘run, Quique, run, antes

de que me cabree’.

Arola sigue indignado porque no le han dejado ir a Londres

en su Harley y dice que así no hay quien tenga glamour, que

eso es perder puntos para campeonar.

De repente se oye un grito: Garrote!!!!!!

Es Martin Berasategui.

‘Coño, Martín, ¿te vienes a Londres?’ le pregunta el bueno de

Arzak.

‘No, que va, yo paso de esas mierdas, es que he venido a

buscar a 60 staggiers que me vienen de Japón. Nadie te

limpia el coche como un japonés.’ Afirma el cocinero.

Paco Roncero se ríe del asunto de la gomina de Dacosta. ‘Yo,

el TippEx para el mechón, lo cojo en botes pequeños, que sí

que pasan el control. Principantes…’

Embarcados, los chefs empiezan a concentrarse. Hay que

traer la copa para España. Duermen.

Llegados a Londres, les está esperando Adrià, que se ha

teletransportado en un teletransportador que acaba de

concebir y fabricar para la ocasión.

Adrià, con aparente tranquilidad, repasa las últimas

instrucciones en voz alta para todos.

‘¿Qué ha dicho?’, le pregunta Aduriz a Arzak

‘¿Y a mí qué cojones me preguntas?, le responde.


‘Ganar es cocinar, y cocinar es España’, suelta como frase

final Adrià (la repite tres veces a petición y acaba

escribiéndola en una servilleta).

Hay vítores.

La tensión es enorme una vez llegados al auditorio.

Joseph Blatter está charlando tranquilamente con Ángel

María Villar. Le dice que tranquilo, que todo saldrá bien.

Le guiña el ojo y hace un bailecito al estilo robot.

La prensa especializada, vestida de cheerleader, con sus

pompones y su todo, apabulla con una versión del aserejé

pidiendo que le den una E, una S, una P, una A, una Ñ y una

A.

Philippe Regol, que acaba de recoger el premio al crítico

más feo de Europa, anuncia desde el atril que se va a

proceder a revelar el nombre del ‘Mejor Restaurante del

Mundo’

EL CELLER DE CAN ROCA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Se desata la euforia en la comitiva Española. Volverán a

correr las chuches como si de un río se tratase. Chuches

para todos.

Recogen el premio los tres hermanos.

Toma la palabra, Josep.


‘Emoción, amor, calor, sudor, alboroto, silencio. Gracias a los

miembros de la academia por este premio tan importante.

Quisiera aprovechar la ocasión para reivindicar los vinos

españoles que son muy buenos y que el vino es la mejor

bebida que hay. Bosque, globo, elefante, clamor. Estamos muy

agradecidos de volver a estar en lo más alto. Altitud,

oxígeno, alpinismo, Anapurna. Gracias, gracias. De corazón’

Después del emocionado discurso, con el trabajo hecho, los

integrantes del equipo español encargado de la recuperación

del turismo, del agroturismo, del enoturismo, el consumo del

vino y las exportaciones, lo celebran por todo lo alto.

Fuente de la imagen: @7caníbales (1/06/2015)


Albert Adrià, eufórico, afirma ante los micrófonos de GolTV:

‘Yo ya hace años que no hago postres, pero me suda la polla.

El premio al mejor postrero del mundo me sirve para subir

un poquito los precios. Aprovecho para informar que voy a

abrir un restaurante de cocina de Kentucky. Gracias’.

Fuente de la imagen: @7caníbales (1/06/2015)

ROOSTER

COGBURNdice...

el marketing es pura pose

La Curvita de la felicidad.@JimmyBubbles78

Hoy quería venir a hablar de que os estáis poniendo muy gordos bebiendovino. Sé que sois/somos felices, sobre todo mentalmente, pero esto es uncanteo.... Realmente no sabía como empezar el artículo, y como yo escriboen modo freestyle, así se ha quedado.

No, quiero hablar de lo que llaman la "drinking window". Esa - supuesta -fase que atraviesa el vino a lo largo de su vida donde lo encontraríamosen su apogeo, en su cenit. Si lo graficamos estaría representado por ununa curva cuyo eje Y corresponde a la variable tiempo, y su eje X a lavariable.....ummmmm...¿complejidad?, ¿placer?, ¿recuperar la inversión?.

Es lo que yo llamo la curvita de la felicidad. La razón por la que guardarvinos, por la que tener la cava reventadita esperando el momento óptimode consumo. Nada como comprar un vino, beberlo, fliparlo y ver querealmente tiene un gran potencial de mejora. Vuelta a la tienda y aalmacenar.

Los que estáis forrados comprareis cajas de 6 para ir abriendo elmaterial paulatinamente con el paso del tiempo y ver como discurre elvino a través de su vida. Como el Gran Hermano, puros voyeurs.

No admito que me llaméis enfermo por esto. Vosotros que tenéis cavas de300 botellas en casa. ¿Para qué sino?. Otro gallo cantaría si pudiéramostener acceso a añadas antiguas en las bodegas a un precio razonable (ami me ahorrarían muchos disgustos en las pujas de eBay), pero como hayque hacer negocio, y no les culpo, la cosa es realmente complicada.

Ni que decir tiene que no estoy hablando de guardar vinos 40 años sinsentido. Unas serán guardas de un par de años, otros de 10 y otras nise sabe. Pero al final, la excitación, por no decir otra cosa, de abrir unvino grande en su momento de apogeo, para mi, no tiene comparación.


Un amiguete de catas, auténtico guerrillero del vino, y un loco de estashistorias me contaba hace poco que él ya no puede comprar más ViñaTondonia. ¿Por qué?, le pregunté. Su respuesta es para enmarcar en esteartículo. "Para mi Viña Tondonia necesita un mínimo de 20 años de guardadesde que sale. Así que teniendo en cuenta mi edad me voy a morir antesde que la última añada en el mercado pueda estar preparada". Demoledor.

La tiranía del corcho.

La putada más grande que uno puede experimentar es abrir una de estasbotellas con los ojos llenos de ilusión y que salga con corcho. Maldecir noservirá nada, y claro, vete tu a reclamar ahora al maestro armero.

De hecho este puede ser el mayor handicap para llevar toda mi teoría altraste. Muchos profesionales/vendedores no son partidarios de este modelo."El vino es para beber". Pero claro, si tenemos en cuenta su posición enel negocio no me parece el comentario más objetivo del mundo. Dales tuun Selosse con unos añitos de degüelle a ver si lo escupen.

La inversión que hay que hacer a nivel usuario no es baladí, pero cuandose consumen aquellas botellas guardadas hace algún tiempo no hay gastoalguno. Las gallinas que entran por las que salen.

Vega Sicilia como leitmotif.

No vamos a inventar la rueda a estas alturas. Todos sabemos (¿verdad?)de las bondades de esta casa. Pero el ejemplo me viene como dedo al culocomo representante de esta ideología.

En mi opinión venga Sicilia es lo que es cuando lo consumimos en lacúspide de la curva. Justo cuando la montaña rusa empieza a bajar.


Es absurdo comprar la última añada en el mercado de un Unico paracepillarsela en estos momentos. La grandeza de este vino viene con losaños, con esa reducción en botella, con esos terciarios que aparecen conel tiempo.

Por supuesto que más de uno dirá: pero si esto ya está preparado parabeber, los taninos no son nada agresivos. Correcto. Pero no se trata depulir tanino, esto va de que la muñeca rusa de la belleza vaya dejandopaso a la siguiente, y a la siguiente y a la siguiente.....

En el otro lado del espejo veo esas guardas faraónicas con el objetivo deestar relativamente bebible. La lengua se queda como un gatete: esto aunnecesita botella.¿Seguro?. Hace poco bebía un Astrales del 2001 y por supuesto que noestá pulido en boca. Pero, ¿lo va a estar alguna vez?. ¿Qué habrá pasadocon el resto del vino cuando llegue ese momento?. Me temo lo peor:desequilibrio.

Dorian Grey y el sulfuroso.

Una de mis últimas catas ha sido Chateau de Yquem. Grande, por supuesto.Nunca lo había probado y está claro que lleva la elegancia por bandera.

Lo que me pareció es que era un vino demasiado estático. Para mí nohabía mucha diferencia entre la añada más reciente que probamos, 2008y un 1981.O al menos no la diferencia que yo quería encontrar en casi 30años de distancia.

Esto me llevó a preguntar por la cantidad de sulfuroso que lleva estevino. Viendo la cara de Juancho y François me imagine la respuesta sinnecesidad de oirla. A espuertas.


No es que esté en contra del mismo, eso lo dejo para otro día, ¿perorealmente tiene sentido proteger de una manera desmedida a un vino?.Normal que necesiten 50 años los Yquem para llegar a su cenit. Estoincrementa la leyenda y su precio. Seguro.

Tampoco quiero ir de guay, la mayoría de los Riojas ancianos que vancayendo han tenido un buen puñado de sulfuroso y me los clavogustosamente. Pero insisto, ¿dónde está el límite?. ¿Hasta donde estamosmomificando un vino?.

¿Y que hay de lo mio?.

Llegados a este punto la pregunta es obvia. Sí, hemos bebido, compradoy guardado buscando el paraíso. Pero, ¿cuándo narices lo abro?.

Este es el punto de investigación más complicado pero a la vez másemocionante. Al beber el vino por primera vez cada uno dibujamos unacurva de la felicidad en nuestras cabezas, una evolución. Pero no deja deser algo pajillero y teórico. Hay que comprobarlo. ¿Y cómo lo hago si nodisponemos de más botellas?.

Yo intento reprobar el vino por todos los medios en catas. Si esto no esposible no queda otra que hablar con gente que lo haya hecho hace pocoy preguntar por su experiencia. Y no encuentro mejor manera queusar cellartracker.com. Una sencilla web donde gente del mundo mundialsuben sus notas de catas para cualquier vino del planeta.

Es bastante extraño no encontrar a alguien que haya consumido el vinorecientemente y que igual, no siempre, nos vale para hacernos a la ideade cómo va la cosa. Jimmy's tips.

http://cellartracker.com/


Mi tesoro.

¿Cositas que tengo yo guardadas?. No creo que le interese mucho a lagente pero yo que sé, me apetece escribirlo.

- Todo lo de Viña Real GR o casi cualquier gran reserva que se precie.Lo suyo es darles 20 añitos. Un 01 me está esperando. Como salga concorcho mato.- Esos vinos "nuevos", de los que no hay referencias pasadas, y que megustaría ver por dónde van. Por ejemplo un Taganan Amogoje 2012 queme produce gran curiosidad.- Manzanilla en rama de Barbadillo. Mi sueño erótico es hacer unavertical dentro de X años de las cuatro sacas por año que salen de estevino.- Algún vinito caro de calidad que, como decía en el caso de Vega Sicilia,hay esperarlo un poco para que su precio se justifique. Por ejemplo unFinca Dofí del 2004 que creo que va a caer en breve.- Roagna Montefico 2007. Italia y la nebbiolo, sobran las explicaciones,¿no?. Iba a esperar diez añitos pero la añada no deja de ser cálida, ypor botellas recientes que he abierto de otros productores de la zonano creo que vaya a esperar al 2017. A ver si la vamos a liar....- Garnachas de Madrid, que me encantan pero de las que tengo mis dudasde su capacidad de guarda. En cuanto salga Viña Bonita 2013 deBernabeleva voy a guardar algo.- Abel Mendoza Viura. O casi cualquier blanco de esta casa. Van a chuparla madera si o si. Hace poco abrí un tempranillo blanco 2012 después dedos años de guarda y me dí 20 latigazos antes de ir a dormir.- Jura, beber un buen savagnin con años es siempre orgásmico.- Blancos gallegos. Desde la parcelas de Zarate hasta los Ribeiros deLuis Anxo. Ansias no, please.

Aquí el que no se divierte es porque no quiere, y yo necesito otra cava.

que no, que no nos hemos olvidado de

Verema, pero que ahora andamos dándole vueltas a cosas importantes.

Ya mismo volvemos con nuestro Lepe del Vino. Tened un poco de

pacencia

Rooster Cogburn - Capítulo 7

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