Cocina Roteña

José Sánchez Durán

COCINA ROTEÑA

© JOSÉ SÁNCHEZ DURÁN

FUNDACIÓN ALCALDE ZOILO RUIZ-MATEOS Calle Charco, nº 5 - 2ª Planta - ROTA (Cádiz)

ILMO. AYUNTAMIENTO DE ROTA

Depósito Legal: CA-525/95

I.S.B.N.: 84-87960-23-5

Imprime: LINEA OFFSET, S. L - Chiclana

Breve semblanza de la cocina roteña

Este recetario de cocina no pretende ser una gran enciclopedia gastronómica. A lo único que aspira es a dar a conocer la cultura culinaria de este pueblo, marinero y campero a su vez, heredada de generación en generación, para que no se pierda, y vuelva a cobrar actualidad entre la presente y futuras generaciones, como el mejor homenaje a la tradición de un pueblo, que por los avatares de las circunstancias de los tiempos, ha visto doblegada su idiosincrasia: me refiero, concretamente, a Rota.

La cocina roteña, indudablemente, una más de las que existen en nuestra extensa geografía nacional -tan rica en este menester-tiene unas características muy peculiares, pues aunque generalmente todos los roteños la conocían y sabían de sus prácticas, tenemos que aclarar que, ante sus marcos de producción natural -la mayetería y la pesca- cada parte implicada en ello tenía su propio estilo en base a estos productos que recolectaban, y por tanto se convertía en atractiva y exquisita.

Es obvio reconocer que ciertos platos roteños pueden tener cierta afinidad con otros de otras localidades andaluzas y del resto de España. Pero lo que sí es verdad es que su diferencia puede estribar en la preparación y calidad de sus productos hortícolas, que llegaron a conseguir una gran fama en los mercados más exigentes. Pues, ¿quién no ha oido hablar o conocido los tomates y calabazas de Rota?. Sobre todo, el tomate1, único en su forma y sabor, conseguido por el mayeto roteño, gracias a su tesón y laboriosidad, que hizo posible la fertilidad de sus arenales, merced al sudor de su

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Lycopersicum Escolentus

frente. Fue tal el sacrificio y abnegado trabajo de estos modestos hortelanos -llamados mayetos por aquello de que sus frutos eran recogidos en el mes de Mayo-, que de su quehacer diario de sol a sol les sobrevino la enfermedad que el célebre doctor Marañón bautizó con el nombre de "anquilosis vertebral roteña", que era nada más y nada menos que la deformación de la columna vertebral, adquirida por las infinitas horas de trabajo encorvado sobre la arena, ora labrando, ora regando las matas, una a una, buchito a buchito de agua, que sacaban de los pozos por ellos construidos, con sus peculiares sancajos de caña y jarras de hojalata.

¿Sabían ustedes que las urtas criollas de Rota eran alimentadas en su hábitat, durante tres estaciones al año, por el marinero rotefio?

No me dirá nadie que esto no es digno de destacar en un libro dedicado a la cocina. Máxime cuando vamos a hablar de uno de nuestros pescados más famosos, por su sabor exquisito, forma y color.

Sí, amigos. El hombre de la mar de Rota, intrépido y luchador, supo descubrir la forma de mantener en las profundas piedras que circundan nuestro litoral, a este famoso pez llamado urta, llevándole casi a diario, antes de empezar su pesca cotidiana, su comida predilecta: el cangrejo, que previamente mariscaba y después trituraba, depositándolos en una farfoya de saco, que con sumo mimo y cuidado hacía descender hasta la profunda piedra elegida, como si de propiedad privada se tratara.

Y por ello, he ahí su sabor inigualable a marisco, de carne blanca y seca, inconfundible entre los demás de su especie. Con nostalgia, recordamos a aquellos viejos marineros rotefios y, cómo no, al que fue propulsor de la "urta a la roteña", don Alonso Camacho, auténtico artífice comercial de la misma.

La cocina roteña basa su excelente exquisitez en su condimentación sencilla, carente de aditivos sofisticados, y basada en el propio poder adquisitivo de su medio (sus productos básicos),

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que unida a los rudimentarios utensilios para cocinar: la cazuela de barro vidriado o la perola de hierro batido artesanalmente; el anafe del Pico Barro de la Playa del Chorrillo, que tan requetebién construía Bartolo o el fogón sencillo en las cocinas compartidas de las casas de vecinos, encendidas con el carbón y el cisco tradicional, alentados por el clásico "soplaó" de palma, hace por sus propios méritos que se constituya en verdadero placer para entendidos y profanos en la materia.

Merecen un punto y aparte las mujeres roteñas. Auténticas artistas de la cocina del lugar, y mantenedoras absolutas de aquellos ambientes hogareños de antaño, de toda la familia reunida en torno a la mesa, después de la larga jornada de trabajo, para yantar con auténtico rito placentero, bajo el cobijo de un techo de broza, o en el blanco y limpio corredor o patio de la casa vecinal (mudos testigos de la época dorada de la gastronomía roteña), donde la mano femenina, día tras día, les testimoniaba su amor de madre, por medio de su condumio artesano. Para ellas vaya nuestra gratitud más sincera y el homenaje que merecen por su gran labor culinaria.

Creo que es de justicia el haber mencionado en esta breve semblanza de la cocina roteña, de manera breve, lo que fueron los pilares de nuestra historia y costumbre más acendradas, pues aunque no soy roteño, me siento como tal como el que más, y por ello, y por la nostalgia que me invade con el recuerdo de lo vivido en ésta mi patria chica, pongo en manos de tí, lector, esta modesta obra, con el único y leal propósito de reivindicar nuestras viejas recetas de cocina, a fin de que, en el futuro, las nuevas y futuras amas de casa transmitan a sus generaciones lo que las nuestras nos dejaron como legajo y relicario, de este Rota que no quiere que la olviden sus hijos biennacidos.

Y dicho esto, paso a daros a conocer lo que es la centenaria y siempre actual Cocina Roteña.

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Dedicatoria

A mi entrañable y buen amigo (cosa difícil de tener hoy en día) Felipe Benítez Ruiz Mateos, quien, con su característica tozudez, ha hecho posible la edición de este pretendido libro de cocina roteña.

Gracias, Felipe, porque sin tu acendrado roteñismo esta andadura por nuestra gastronomía hubiera sido imposible.

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Testimonio

Mi gratitud más sincera a cuantas personas han colaborado para la confección de este libro, innumerables, y algunas de ellas, tal vez, cocinando para los Ángeles en el cielo. Y, en especial, para Antonio Casanovas Chacón, y para mi esposa, cocinera roteña infatigable, a quien debo mi amor por Rota y a su buena gente.

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Cocina roteña

La cocina roteña es fácil por su ejecución, sencilla por su condimentación y muy variada, gracias a sus productos naturales, por lo que se convierte en exquisita para el paladar de los más exigentes.

Se podrá observar por las recetas que vamos a aconsejarles que nuestra gastronomía es espléndida por la sencillez de su elaboración, pues se basa fundamentalmente en una condimentación simple, dándole una mayor importancia al sabor de sus productos que el que pueda aportarle el abuso de una mayor cantidad y variedad de especias.

Su base fundamental la tiene en los majados previos que aportamos en el recetario, porque el roteño ha asumido siempre y muy bien la filosofía gastronómica de que un buen guiso se distingue siempre por la calidad de su fondo. Por ello, un gran porcentaje de nuestros consejos culinarios se soportan en estos majados, que son de la mayor importancia para nuestros platos.

Como ya veremos, la carne casi brilla por su ausencia. Sólo aparece como complemento para ciertos guisados, y en cambio, el pescado y la hortaliza ocupan los lugares privilegiados de nuestra gastronomía. Razón más que suficiente para catalogarla de muy rica en vitaminas y proteínas y, sobre todo, para llevar a cabo una dieta saludable y equilibrada.

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Sus productos naturales ocupan el mayor porcentaje de todo su proceso, pues aunque en el mercado existen muchísimos productos envasados de primera calidad, la cocina roteña aún sigue aferrada a sus principios fundamentales, que son simple y llanamente los de su propia elaboración. Esto no quiere decir que muchas amas de casa dejen de hacer uso de lo envasado, por aquello del factor tiempo, hoy tan de moda en nuestra sociedad.

En todo nuestro recetario podrán estimar que, en su mayoría, abundan los productos hortícolas que más se sembraban y consumían en Rota, y que, hoy, una pequeña minoría intenta seguir defendiendo, a pesar de que nuestra horticultura se encuentre en grave peligro de extinción, aunque siempre queda el pequeño hortelano que, bien por afición o vocación, sigue practicándola con añoranza.

Otra faceta importante es la del consumo del pescado de nuestro litoral, llamado vulgarmente "pescado de piedra", porque, sin lugar a dudas, es mucho más sabroso que cualquier otro tipo que nos venga del fango o de la arena, al menos para el roteño. De estos peces damos, al final de nuestro recetario, unos perfiles comunes y las posibilidades de las variantes propias que podemos obtener en nuestros platos para su consumo.

Daremos también, al final de nuestro recetario, unas normas generalizadas para la elaboración de ciertas bases comunes, tales como el tomate frito, la roteña, tarteras, etc., muy usadas en nuestra gastronomía.

Y, finalmente, es de esperar que este sencillo manual de cocina, que hoy llega a tus manos, te sirva de algo en tus quehaceres culinarios. Bien es verdad que lo hemos confeccionado con la única intención de rescatar algo tan nuestro como es la Cocina Roteña.

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Observaciones • En una gran parte de nuestro recetario omitimos el tiempo que

se necesita para ciertos guisos. Ello es debido a que los pro-ductos a emplear no siempre son iguales, y por tanto, en cada ocasión, la cochura será distinta por estas circunstancias.

• Damos preferencia a los cacharros de cocina en barro vidriado, primeramente porque eran los más utilizados por las cocineras roteñas, y en segundo lugar, porque son los más generosos para estos tipos de guisos.

• Omitimos igualmente la especificación de ciertas cantidades en los ingredientes, por estimar que cada cual tiene su gusto, aparte del "punto" que le podamos dar personalmente a cada guiso, pues no es intención de este recetario supeditar a nadie en este sentido, máxime cuando tratamos de guisados sencillos y caseros de los que, por intuición, sacamos nuestras propias conclusiones.

Los platos fotografiados han sido todos confeccionados por D. Antonio Casanovas Chacón, así como ciertas recetas, facilitadas por el mismo, y por Dª. Concepción de los Santos Santamaría.

Las fotografías han sido realizadas por D. Emilio Durán Pizorno.

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Acelgas fritas

Acelgas 1 manojo. Ajo 1 cabeza. Aceite de oliva (el necesario). Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Las acelgas se limpiarán muy bien, con bastante agua. • Una vez limpias, y eliminadas las fibras de los troncos, se cor-

tarán éstos conjuntamente con las hojas, en trozos pequeños, poniéndose a hervir en una olla hasta conseguir que estén tiernas.

• Mientras tanto, en la cazuela, con el ajo cortado a trocitos o la-minado, se hará un sofrito, sin llegar a dorarlo demasiado.

• La verdura, una vez tierna, se escurrirá en el chino o en una escurridera para que le quede la menor cantidad de agua posi-ble, y acto seguido, se rehogará en el sofrito, moviéndola con frecuencia.

Acelgas fritas con patatas

• Esta receta es similar a la anterior. Su única diferencia es el in-cremento de las patatas, que al igual que las acelgas, serán co-cidas previamente, troceadas a taquitos y rehogadas conjuntamente con la verdura.

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Ajo caliente (al estilo del mayeto)

Tomate maduro Pimientos verdes Ajo Aceite de oliva Pan asentado Sal

Proceso:

1 1/2 Kg. 2 ó 3 2 ó 3 dientes. (el necesario).

• Dornillo de barro blanco o de mader.

• Cocer los tomates hasta ponerlos tiernos.

• Mientras se cuecen los tomates en el dornillo, con la clásica maja de madera, majaremos muy bien los pimientos, los ajos y la sal, añadiéndole el aceite de oliva necesario, hasta conseguir una pasta suelta y jugosa.

• Terminado el majado anterior, se cortará el pan a pellizco, de-positándolo encima del majado.

• Los tomates cocidos y sin la piel, se pondrán encima del pan con una poquita de agua, de la que hemos utilizado para cocer los tomates,

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procediéndose a "arroparlo" todo con una manta, o tejido muy grueso, durante cinco o seis minutos.

• Finalmente, con la maja y mucha paciencia, se irá majando todo el contenido, hasta que quede todo bien triturado y unido, pudiéndosele añadir durante el majado un poco más de aceite o agua caliente, según necesidad del mismo.

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Ajo caliente (al estilo del agricultor)

• Con los mismos ingredientes y proceso que el anterior "Ajo caliente", la única variante que le diferencia es que, en el ma-jado, se le añade un trocito de chorizo de buena calidad.

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Alboronía

(Del ár al būrāniyya)

Guiso que lleva el nombre de Būrān, la esposa del califa Al-Ma'mūn, cuyas bodas fueron muy sonadas.

Berenjenas Tomates Pimientos Calabaza plato

Orégano Clavo Aceite de oliva Sazonar según convenga

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado • Las berenjenas y la calabaza, una vez mondadas y limpias, se

trocearán y se cocerán hasta que queden bien tiernas.

• Con el tomate sin piel y los pimientos troceados, haremos un refrito hasta dejarlos en su punto.

• Las berenjenas y la calabaza, una vez tiernas, las escurriremos debidamente y las echaremos en el refrito que hemos elaborado con los tomates y los pimientos, poniéndolo todo al fuego, tri-turándolo, no mucho, con el cucharón de madera, añadiéndole unos minutos antes de apartarlo, una pizca de orégano y un clavo.

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Alboronía roteña

Calabaza de plato (amarilla) Garbanzos Carne flaca Tocino Costilla fresca Morcilla Ajo Pimienta negra en grano Clavo Pimentón molido

1 1/2 Kg. 1 1/2 Kg. 1/4 Kg. 1/8 Kg. 1 trozo. 1 trozo. 5 ó 6 dientes. 5 ó 6 granos. 2 ó 3 1 cucharadita

Proceso:

• Olla normal. A la hora de servir, se puede trasvasar a una ca-zuela de barro vidriado.

• Los garbanzos se tendrán en remojo desde la noche anterior.

• Se ponen a hervir los garbanzos con tres o cuatro dientes de ajo, la pimienta en grano, el pimentón molido y la "pringá", hasta que todo esté tierno.

• Conseguido el proceso anterior, se hará un majado con el resto de los dientes de ajo y el clavo que se echará en el guiso, con-juntamente con la calabaza troceada, hasta que ésta esté tierna.

• Sazonar según convenga.

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Alcauciles con guisantes

Guisantes Alcauciles Carne picada Ajo Perejil verde Pan rallado Huevo Aceite de oliva Pimienta negra en grano Sazonar según convenga.

1/2 Kg. 4 1/ 8 K g . 6 ó 7 dientes

1 1/8 1.

Proceso:

• -Cacerola normal: 2 horas -Olla a presión: 5 min. • Primeramente, pelar los calcauciles y lavarlos muy bien. En el

agua echaremos unas gotitas de limón con el objeto de evitar que se pongan negros.

• Acto seguido, se les cortarán a los alcauciles los rabitos (tallos) y se abrirán lo suficiente como para introducirles el relleno que vamos a hacer.

• Con los tronquitos picados muy menuditos, igual que los ajos y el perejil, se hará una masa con la carne picada y el pan rallado.

• Hecha la masa, se irá introduciendo en los alcauciles hasta de-jarlos bien rellenos. Previamente, habremos puesto en su inte-rior la sal y pimienta necesarias.

• Una vez realizada esta operación, pondremos en la cacerola el aceite, los guisantes y el resto de los ajos y el perejil, muy pi-cados, y la pimienta restante.

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• Batiremos el huevo, en el que iremos impregnando los alcauci-les por la parte de su relleno, pasándolos posteriormente por el pan rallado.

• Terminado todo este proceso, pondremos los alcauciles en la cacerola, con el agua necesaria para comenzar su cocción per-tinente, hasta que todo el guisado esté a punto.

• Al tiempo de servirlos, puede presentarse en una cazuela de barro vidriado.

Alcauciles de cuaresma

Esta receta es análoga a la anterior "Alcauciles con guisantes". Su variante consiste en suprimir la carne picada, y cambiar ésta por huevo duro y una poquita de cebolla, picada muy menudita.

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Almejas a la marinera

Almejas Cebolla Ajo Perejil verde Pimentón rojo Harina Aceite de oliva Vino blanco

1 Kg. 1 mediana. 1

1 cucharadita 1 cucharadita

1 vasito.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Comenzar a sofreir la cebolla picada, sin llegar a dorarla, para

continuar añadiéndole los ajos cortados a lámina, el perejil me-nudito, el pimentón y la harina, previamente tostada.

• Seguidamente se añadirán las almejas en este sofrito, hasta que queden abiertas totalmente.

• A continuación, se le echará el vasito de vino, apartándose cuando alcance la ebullición necesaria.

• Sazonar según convenga.

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Almejas en salsa

Almejas Ajo Perejil verde Harina Aceite de oliva Vino blanco

1 Kg. 1

1 cucharadita

1 vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con el ajo picadito, el perejil menudito y la cucharadita de ha-

rina, previamente tostada, se hará un sofrito, sin que lleguen los ajos a dorarse, añadiéndosele posteriormente las almejas hasta que se abran.

• Finalizado el anterior proceso, se le pondrá el agua necesaria, y antes de comenzar la ebullición, se le añadirá el vasito de vino.

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Alpisteras

Huevos Azúcar

Matalauva Harina

1 docena Cantidad igual al peso de los huevos. 1 paquetito. La que admita.

Proceso:

• Pesaremos los huevos (enteros) y su peso será el del azúcar que vamos a utilizar.

• Con los huevos, el azúcar y la matalauva (un paquete), hare-mos una masa con la harina que vaya admitiendo.

• La masa obtenida la dejaremos reposar un poco de tiempo. • La masa la haremos en forma de rosquillitas, o como más nos

guste. Éstas las meteremos en el horno hasta que queden bien cocidas.

• Es recomendable usar las bandejas utilizadas en repostería para meterlas en el horno.

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Arranque roteño

• Dornillo de barro blanco o de madera.

• En el dornillo, majar muy mucho, con la machacadera tradi-cional de madera, los pimientos, el ajo y la sal.

• Acto seguido, los tomates, con la piel quitada, se echarán en el dornillo sobre el majado, y procederemos igualmente a majarlos.

• Conseguido el majado anterior, que debe quedar bien triturado y ligado, se irá agregando el pan cortado a pellizco, que iremos majando igualmente, suavizándolo con chorlitos de aceite de oliva hasta llegar al punto óptimo.

• Se servirá acompaña-do de pimientos ver-des, cortados por la mitad a lo largo, para que sirvan a modo de cucharas.

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Tomate maduro

Pimientos verdes Ajo Pan asentado

Aceite de oliva

1 Kg. (preferente de peras) 2 ó 3

1 ó 2 dientes. 1 telera (no de

viena) (el necesario).

Sal (al gusto).

Proceso:

Arroz con frijones (alubias)

Frijones (alubias) 1/2 Kg. Arroz 1/4 Kg. Hueso de codillo Carne flaca Tocino Tripa y cuajá Morcilla Clavo Pimienta Cabeza de ajo Pimiento molido Yerbabuena verde Sazonar según convenga

Proceso:

• -Olla normal. 2 h. 30 m. -Olla a presión: 30 m. • Los frijones se ponen a hervir. • Conseguido esto, se vaciará esta agua hervida, y de inmediato

se vuelve a poner agua fría con los frijones hervidos, la cabeza de ajo, pimienta, clavo, pimiento molido y la "pringá" sin la morcilla, que se le echará cuando los frijones estén tiernos, así como el arroz.

• Una vez a punto y antes de servir en olla de barro, se le echará la yerbabuena verde.

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Arroz con gambas

Gambas 1/4 Kg. Arroz 1/2 Kg, Tomate 1 Cebolla 1 mediana. Pimientos verdes 3 Azafrán Una pizca. Pimienta negra en grano A gusto. Vino blanco Un vasito. Aceite de oliva Un vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado • La cebolla y los pimientos troceados convenientemente se so-

freirán con el aceite de oliva. • Cuando este sofrito se encuentre a medio hacer, se le añadirá

el tomate escalfado (pelado) y partido a trocitos.

• Finalizado el refrito, se rehogará en el mismo el arroz, junto con el azafrán y el vasito de vino.

• Una vez finalizado el rehogado, se le añadirá el agua necesa-ria, poniéndolo a hervir, y cuando esté a punto el arroz, se le añadirán las gambas sin pelar, apartándolo de inmediato. Se dejará veinte minutos en reposo.

Observación: las gambas deben ser del tamaño más pequeño.

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Arroz con garbanzos

Para esta receta nos basamos en la del "Arroz con frijones", sólo que cambiamos las alubias por los garbanzos.

Arroz con guisantes

Arroz Guisantes verdes Aceite de oliva Ajo Cebolla Perejil verde Laurel Azafrán Vino blanco Sazonar según convenga.

1/2 Kg. 1/4 Kg. Un vasito. 3 dientes. 1 mediana.

1 hoja. Una pizca. Un vasito.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado • Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde para sofreídos con el

vasito de aceite de oliva. • Una vez el sofrito esté a punto, se le añadirá el agua suficiente,

junto con los guisantes verdes y la hoja de laurel. • Conseguida la cochura de los guisantes verdes, se regará con

el vasito de vino blanco, se le añadirá la pizca de azafrán y el arroz, dejándolo todo en ebullición durante cinco minutos, más veinte de reposo.

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Arroz con leche

Arroz 1/4 Kg. Leche Huevo Mantequilla sin sal 1 tarrina pequeña. Canela molida Canela en rama Azúcar Limón La corteza.

Proceso:

• Cacerola normal. • En la cacerola, se pone a hervir con agua el arroz con la canela

en rama y la corteza del limón. • Cuando esté tierno el arroz, se le añadirá la mantequilla, la le-

che y el azúcar. • Se apartará y se le echará el huevo batido, sin dejar de

moverlo. • Una vez a punto, se verterá en el recipiente elegido para pre-

sentarlo y servir, espolvoreándole por encima la canela molida y una poquita de azúcar.

• Sírvase muy frío.

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Arroz con pena

Arroz Aceite de oliva Ajo Cebolla Perejil verde Sazonar según convenga.

1/2 Kg. Un vasito. 3 dientes. 1 medianita.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado • Picar el ajo, la cebolla y el perejil verde. • Una vez picado todo lo anterior, refreir con el vasito de aceite

hasta ponerlo a punto. • Seguidamente, agregar el agua suficiente para el medio kg. de

arroz, y una vez que esté en ebullición, poner el mismo duran-te cinco minutos, mas veinte de reposo.

• Al servirlo, se le espolvorea un poco de perejil menudamente picado.

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Arroz con pijones

Pijones Arroz Cebolla Ajo Perejil verde Vino blanco Aceite de oliva

1 Kg. 1/2 Kg. 1 3 dientes.

Un vasito. Un vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Los pijones se pondrán en un recipiente con agua y sal, por es-

pacio de dos o tres horas. • Pasado este tiempo, se irán sacando para limpiarlos con un ce-

pillo (de dientes), y una vez limpios, se les darán dos o tres en-juagados con agua limpia.

• Terminada esta operación, se depositarán sobre un paño para que vayan escurriendo el lavado.

• Se harán un sofrito con la cebolla y dientes de ajo picados. • Realizado este sofrito, se apartará, añadiéndole el perejil verde

picadito y los pijones, con la cantidad conveniente de agua, para volver a ponerlos en el fuego hasta que estén tiernos.

• Conseguido este paso, se le echará el arroz y el vasito de vino blanco, manteniéndolo todo en su hervor durante cinco minu-tos, más veinte de reposo.

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Arroz con puntillitas

Arroz Puntillitas Galeras Aceite de oliva Vino blanco Tomate maduro Cebolla Ajo

1/2 Kg. 1/2 Kg. 2 ó 3 1/8 l. Un vaso. 3 ó 4 1 grande. 3 ó 4 dientes.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Refreir el tomate con la piel quitada, conjuntamente con la ce-

bolla, todo ello previamente troceado, y cuando el refrito esté medio consumado, se le pondrá el ajo cortado en láminas.

• Realizado el refrito, se echarán en el mismo las puntillitas. • Una vez que las puntillitas estén casi en su punto, se le agrega-

rá el vino, el arroz y las galeras, así como el agua necesaria para terminar la cocción, durante cinco minutos, mas veinte de reposo.

Receta facilitada por "El Puchi"

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Arroz con tomate

Arroz Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Aceite de oliva Sazonar según convenga.

1/2 Kg. 1 Kg. 1/4 Kg. 1 mediana. Un vasito.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Se freirán en el aceite indicado la mitad de los pimientos,

enteros. • Una vez fritos los pimientos, se sacarán y, en el mismo aceite,

se freirá la cebolla y el resto de los pimientos, troceados. Igualmente, freiremos los tomates.

• Conseguido este refrito de los pimientos enteros y cortados, la cebolla y los tomates, se le añadirá el agua necesaria como para el medio kg. de arroz, y en plena ebullición se le agregará el arroz previsto.

• Se mantendrá todo ello durante cinco minutos, mas un reposo de veinte minutos.

• Al servirlo, los pimientos enteros fritos se dispondrán por en-cima del arroz en la forma que más guste.

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Arroz marinero Arroz Almejas Gambas Choco fresco Cebolla Pimientos verdes Tomate Perejil verde Ajo Pimienta negra en grano Azafrán Aceite de oliva Vino blanco Sazonar según convenga.

1/2 Kg. 1/4 Kg. 1/4 Kg. 1/2 Kg. 1 mediana. 2 1

3 dientes. Según covenga. Una pizca. Un vasito. Un vasito.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado • Realizar un sofrito con la cebolla, los pimientos verdes y los

dientes de ajo, troceados. • En este sofrito, una vez a punto, se añadirá el tomate sin piel y

el perejil troceados. • Finalizado este refrito, se le añadirá el caldo de haber cocido

las cabezas y cáscaras de las gambas, junto con el caldo de las almejas que hemos obtenido al abrirlas, así como los trocitos de choco.

• Una vez que todo esté en ebullición, y el choco tierno, se le echará el arroz, la pizca de azafrán y el vasito de vino, y pos-teriormente las almejas abiertas con o sin cáscaras, así como las gambas peladas, dándole a todo cinco minutos de cochura, mas veinte de reposo.

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Asadura con patatas

Asadura Patatas Pimentón Cebolla Ajo Laurel Aceite de oliva Vino blanco Pimienta negra en grano Sazonar según convenga.

1/2 Kg. l 1/2 Kg. 1 cucharadita. 1 mediana. 2 ó 3 dientes. 1 hoja. 1/8 l.. 1 vasito. 5 ó 6 granos.

Proceso:

• Cacerola normal o cazuela de barro vidriado. • En el aceite indicado, haremos un sofrito con la cebolla y el

ajo troceados (como ya hemos comentado anteriormente, hay que procurar que la cebolla no se dore, sino que esté tierna, y el ajo añadirlo siempre después de comenzar los sofritos).

• Terminado el sofrito, se sacará del aceite la cebolla y el ajo, para hacer un majado de éstos conjuntamente con el pimentón.

• En el aceite del sofrito, se rehogará la asadura cortada a taqui-tos y las patatas troceadas a gajetes no muy grandes.

• Finalizado este proceso, se echará todo en la cacerola o cazue-la de barro, añadiéndosele la pimienta, el laurel, el vino y el agua necesaria para comenzar su cocción hasta que todo esté totalmente tierno.

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Atún a la almadraba

Para el atún a la almadraba, se seguirá el mismo proceso que se explica más adelante para el "Atún encebollado", sólo que al tiempo de añadirle la hoja de laurel, la pimienta y el ajo, se le añadirá un poco de pimentón, y antes de apartarlo para servir, se le echarán olivas deshuesadas y tiras de pimientos morrones.

Atún a la roteña

Atún fresco Tomate maduro Cebolla Pimientos verdes Ajo Pimienta negra Laurel Aceite de oliva Vino blanco Coñac Sazonar según convenga.

3/4 Kg. 3/4 ó 1 Kg. 1 grande. 3 ó 4. 3 ó 4 dientes. 6 ó 7 granos. 1 hoja. 1/8 l. 1 vaso. 1 cuchara sopera

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Cortar el tomate, pimientos y cebolla, como para picadillo. • Realizada esta operación, proceder a refreírlos y, cuando esté

casi a punto, se le echará el ajo laminado, la pimienta negra, el laurel y el vaso de vino blanco.

• Una vez conseguido el punto óptimo, se introducirá el atún a taquitos o filetes, según guste, y se rociará, espolvoreada, la cucharada de coñac, esperándose el tiempo suficiente para que el atún quede totalmente hecho.

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Atún cocido

Atún 1 Kg. Agua y sal.

Proceso:

• Olla o cacerola normal. • El atún en un trozo se cubrirá de agua y se sazonará

convenientemente. • Una vez cocido (25 ó 30 minutos aproximadamente, según el

tamaño), se apartará y se sacará del agua, dejándolo enfriar para poderlo cortar en rodajas y servir con un poco de aceite de oliva.

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Atún en tomate

Atún fresco Tomate maduro Cebolla Pimientos verdes Aceite de oliva Sazonar según convenga.

1 Kg. 1 Kg. 1 grande. 1/4 Kg. 1/8 l.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Quitada la piel de los tomates, se procederá a freir los mismos,

junto con la cebolla y los pimientos verdes, previamente tro-ceados, machacándolo todo continuamente hasta que esté a punto.

• Cuando la fritada se considere que está a nuestro gusto, se in-troducirá el atún a daditos o filetes, y se esperará a que esté to-talmente hecho.

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Atún encebollado

Atún fresco Cebolla Laurel Ajo Pimienta negra en grano Aceite de oliva Vino blanco Sazonar según convenga.

1 Kg. 1 1/2 Kg. 1 hoja. 4 ó 5 dientes. 5 ó 6 granos. 1/8 1. 1 vaso.

Proceso:

Cazuela de barro vidriado. Refreír la cebolla, previamente cortada a rodajas finas, y pos-teriormente en cuatro partes, para que salgan enrrelarguitas. Una vez la cebolla a punto, 0 sea, tierna y no dorada, le echa-remos la hoja de laurel, la pimienta y el ajo cortado en láminas. Finalmente, y cuanto esté a punto, se le añadirá el vino, y el atún a taquitos o filetes, manteniéndolo en el fuego, hasta tanto el atún esté hecho.

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Atún mechado

Atún fresco 1 Kg. Cebolla 1 grande. Ajo 1 cabeza. Pimienta negra en grano 3 ó 4 granos. Vino blanco Un vasito. Aceite de oliva 2 ó 3 cucharadas soperas Coñac 1 cucharada sopera. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla o cacerola normal • Se pondrá en crudo el atún en un trozo, junto con la cebolla y

la cabeza de ajo, en la olla o cacerola, con agua suficiente para que todo quede cubierto.

• Una vez cocido el atún, se sacará del caldo, poniéndolo a enfriar.

• El caldo resultante de la cocción del atún, se dejará consumir hasta obtener una salsa con la cebolla y el ajo, a la que previa-mente le añadiremos el vasito de vino.

• Conseguida esta salsa, y antes de pasarla por el chino, se rega-rá la misma con la cucharada de coñac.

Observación: el atún, para cortarlo en rodajas, debe estar frío. Al tiempo de servirlo, se le podrá poner la salsa obtenida o un poco de aceite de oliva.

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Bacalao con garbanzos

Garbanzos Bacalao Azafrán Ajo Pimienta en grano Perejil Comino Pan Cebolla Aceite de oliva

1/2 Kg. 1/4 Kg. 1 pizca. 1 cabeza. 5 ó 6 granos. 1 ramito. 1/2 cucharadita. 2 ó 3 trocitos. 1 mediana. el conveniente.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal. • La noche anterior al día que realicemos este guiso, pondremos

en remojo los garbanzos y el bacalao en un mismo recipiente. • Cogeremos los garbanzos remojados, junto con la cabeza de

ajo y la pizca de azafrán, y lo pondremos todo a hervir, hasta que los garbanzos estén totalmente tiernos.

• Mientras se cuecen los garbanzos, haremos un sofrito con la cebolla y el perejil picados, y unos trocitos de pan.

• Seguidamente, haremos un majado con este sofrito, junto con el comino, el ajo de los garbanzos y unos cuantos garbanzos cocidos.

• Este majado, posteriormente, junto con los granos de pimienta, lo verteremos en la olla con los garbanzos, poniéndola nueva-mente en el fuego lento, y cinco minutos antes de apartarlo, se le echarán los taquitos de bacalao.

• Para servirlo, lo presentaremos en cazuela de barro.

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Bacalao con patatas

Patatas Bacalao Cebolla Tomate maduro Vino blanco Aceite de oliva Azafrán Pimienta en grano Perejil Pan

1 Kg. 1/2 Kg. 1 mediana. 1 1 vasito. 1 vaso. 1 pizca. 5 ó 6 granos.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado o cacerola normal. • Haremos por separado los refritos siguientes (todo con el mis-

mo aceite): Los trocitos de pan.

• La cebolla picada. El tomate sin piel, troceado.

• El perejil picado. • Con todos estos refritos en un mortero, procederemos a hacer

un majado. • Por el aceite que hemos utilizado para todos estos refritos, pa-

saremos los tacos de bacalao, volviendo a separarlos del aceite. • Las patatas mondadas y cortadas a gajetes en trozos no muy

grandes, las tendremos preparadas en la cacerola o cazuela de barro, donde verteremos el majado obtenido con lo refritos, más el azafrán y el aceite usado para estos refritos,

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añadiéndole el agua necesaria, para proceder de inmediato a su cocción pertinente.

• Cuando las patatas estén tiernas, le añadiremos el vino blanco y los taquitos de bacalao, manteniéndolo todo en el fuego hasta que el bacalao esté en su punto.

Bacalao en tomate

Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones recomendadas para hacer un buen tomate frito (Anexo III), antes de ponerle el bacalao, que desalaremos oportunamente, dejándolo en remojo el tiempo necesario.

El bacalao se cortará a taquitos. Se servirá en cazuela de barro, pudiéndose adornar con unas ramitas de perejil verde.

Bacalao encebollado

• El proceso para confeccionar el bacalao encebollado es el mis-mo que el aconsejado para hacer el "Atún encebollado", sólo que no le echaremos la hoja de laurel ni tampoco lo sazonaremos.

• Recordemos que el bacalao tenemos que desalarlo previamen-te, teniéndolo en remojo el tiempo que se estime oportuno.

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Bailas cocidas

Bailas Agua Aceite de oliva o mahonesa, según el gusto. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal. • Esta receta es bien sencilla, pues se trata únicamente de cocer

el pescado, y cuando esté a punto, sacarlo del agua, esperar a que se enfríe un poco para desmenuzarlo, e ir poniéndolo en los platos para servir.

• Cada comensal le adicionará bien el aceite o la mahonesa.

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Bailas en tartera

Bailas

Ajo 1 cabeza. Perejil Pan rallado Pimienta molida 1 pizca. Timón zumo Vino blanco 1 chorrito. Aceite de oliva 1/2 vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

Cazuela de barro vidriado de forma alargada (besuguera). Cortaremos los dientes de la cabeza de ajo muy picaditos. El perejil lo picaremos bien menudito. Seguidamente, coge-remos del ajo picado y, el perejil picado, la mitad aproximada-mente, y lo extende-remos por el fondo de la cazuela, con-juntamente con un poquito de pan rallado.

A continuación, pon-dremos las bailas

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limpias sobre este fondo. Previamente, les haremos unas rajitas a ambos lados de sus lomos, no muy pro- fundas.

• Depositaremos las bailas en la cazuela. Procederemos a po-nerle por encima el

resto de los ajos, el perejil y pan rallado, espolvoreándolas con la pimienta molida, y regándolas con el vino y el aceite recomendado.

• Puestas en el horno, esperaremos quince minutos más o me-nos, según el tamaño, hasta que estén listas para servir.

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Berenjenas con tomate

Tomates maduros Berenjenas Pimientos verdes Aceite de oliva

1 Kg. 1 Kg. 2 ó 3. (el necesario)

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Los tomates sin piel y los pimientos, troceados, se freirán con-

juntamente hasta ponerlos a punto. • Mientras se hace el frito de los tomates con los pimientos, las

berenjenas sin piel y cortadas a trozos, se estarán cociendo hasta que estén tiernas. Luego se escurrirán.

• Finalmente, cuando las berenjenas estén tiernas, se añadirán a la fritura de los tomates y pimientos, y a fuego lento, iremos machacándolas y moviéndolas continuamente, hasta conseguir que alcance el punto deseado.

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Berenjenas fritas

Berenjenas 2 Kg. Ajo 6 ó 7 dientes. Aceite de oliva (el necesario). Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con las berenjenas, se seguirá el mismo proceso que en la ree-

ta anterior "Berenjenas con tomate", o sea, cocerlas sin piel hasta que queden bien tiernas, escurriéndolas después.

• Mientras las berenjenas se cuecen, haremos un sofrito con los ajos cortados a láminas, sin que lleguen a dorarse, en la canti-dad de aceite necesario para echar luego las berenjenas.

• Finalmente, las berenjenas cocidas, se freirán en el sofrito re-señado, machacándolas y moviéndolas continuamente, hasta que queden trituradas al punto del gusto de cada uno.

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Berza de vigilia

Frijones blancos Tomates maduros Cebolla Ajo Pimientos verdes Laurel Lechuga Guisantes frescos Aceite de oliva Pimentón molido Pimienta en grano Sazonar según convenga.

1/2 Kg. 3 ó 4 1 1 cabeza. 2 ó 3 1 hoja. 1 1/2 Kg. 1 vaso. 1 cucharadita. 6 u 8 granos.

Proceso:

• Olla normal. • Los frijones blancos los pondremos en remojo desde la noche

anterior. • Los tomates, la cebolla y los pimientos verdes, los trocearemos

en pedazos no muy pequeños. • La cabeza de ajo la dejaremos entera, haciéndole una rajita. • La lechuga, después de haberla limpiado, la cortaremos en tro-

zos pequeños. • A los guisantes les sacaremos los granos, y las vainas, después

de quitarles la piel interior, las cortaremos por la mitad, enjua-gándolas y poniéndolas junto con los guisantes.

• Terminado el proceso de preparar todas las verduras, cogere-mos éstas, junto con los frijones, y echaremos todo ello en la olla prevista para realizar el guiso, con el agua necesaria, aña-diéndoles el laurel, el pimentón molido, la pimienta en grano y el aceite, poniéndolo todo al fuego, hasta que quede en su pun-to para ser servido.

(Receta facilitada por D. Antonio Casanovas)

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Berza roteña (de habas y guisantes)

Habas Guisantes verdes Alubias blancas Hueso de codillo Carne fresca de cerdo Morcilla Chorizo Tocino fresco Ajo Pimentón Pimienta negra en grano Manteca de cerdo colora Yerbabuena verde

1/4 Kg. 1/4 Kg. 1/4 Kg. 2 1/8 Kg. 1 1 (opcional).

1 trozo. 1 cabeza. 1 cucharadita 5 ó 6 granos. 1 cucharada.

Proceso:

-Olla normal: dos horas.

-Olla a presión: 30 minutos.

Pelar las habas y los guisantes.

Se ponen a hervir las habichuelas blancas, y cuando rompa la ebullición, se pasa­rán a nueva agua,

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donde se le añadirán todos los ingredientes relacionados, po-niéndolos a hervir hasta que todo esté a punto.

• Sazonar según convenga. • Al tiempo de apartarla, se le echará un diente de ajo machaca-

do y, antes de servirla, la yerbabuena verde. • Es costumbre servir por separado la berza de la pringá, en ca-

zuelas de barro vidriado.

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Berza roteña (de alubias y garbanzos)

El proceso para esta "berza" es el mismo que el indicado en la receta anterior (de habas y guisantes). Su variante consiste en el cambio de las habas y los guisantes por los garbanzos a parte igual que las alubias, mas las acelgas y un poquito de apio.

Berza roteña (de apio, tagarnina y acelgas)

Para el proceso de este tipo de "berza" se seguirán las mismas indicaciones que en la receta anterior (de alubias y garbanzos), siendo su única variante la del cambio de las habas y los guisantes por el apio, tagarnina y acelgas.

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Boniato en compota

Boniato (puede ser también batata) Azúcar Canela en rama Clavo Limón Agua

(al gusto). 1 paquetito 2 ó 3 La cáscara.

Proceso:

• -Olla normal: 30 minutos. -Olla a presión: 10 minutos. • Pelar y lavar los boniatos. • Cortarlos según guste. • En la olla elegida, con el agua necesaria, echaremos los bonia-

tos cortados, junto con todos los ingredientes que relaciona-mos, poniéndolo todo al fuego, hasta que se considere que están tiernos.

• Se servirán muy fríos.

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Bonito a la roteña

De igual manera que para el "Atún a la roteña", seguiremos las mismas instrucciones, aconsejándose que se corte a filetes y se prescinda de la piel, aunque también puede cortarse a rodajas.

Bonito cocido

Para cocinar esta receta, llevaremos a cabo el mismo proceso que el aconsejado para el "Atún cocido", sólo que, una vez cocido, le quitaremos la piel.

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Boquerones en aceite Boquerones de buen tamaño Aceite de oliva Sal

Proceso:

• Limpiaremos muy bien los boquerones, y después de enjuagar-los, les quitaremos las cabezas y las espinas para abrirlos, con cuidado de que no queden divididos en dos partes.

• En una fuente profunda, pondremos la sal suficiente para cu-brir su fondo. Sobre este fondo de sal, colocaremos una tanda de boquerones abiertos, que cubriremos totalmente con sal, volviéndose a poner otra tonga de boquerones, que taparemos igualmente con sal, y así sucesivamente con todos los boquerones.

• Los boquerones estarán en esta salmuera durante ocho o diez horas, dependiendo del tamaño del boquerón. Finalizado este tiempo, se sacarán de la sal, precediéndose a enjuagarlos nue-vamente para desalarlos. Dejaremos que escurran bien todo el agua de este enjuagado.

• Una vez escurridos, en una fuente profunda los iremos colo-cando abiertos, tanda a tanda, encima una de otra, finalizando con la puesta del aceite de oliva, hasta dejarlos totalmente cubiertos.

• Los boquerones estarán listos para su consumición, cuando ob-servemos que su carne comienza a ser más blanca, o sea, cinco o seis días después de haberles puesto el aceite.

• Para servirlos, se irán sacando del recipiente, escurriéndoles el aceite y poniéndoles un poquito de perejil picado. También se pueden servir en un montadito de pan tostado, pero sin perejil.

• Aconsejamos que siempre se mantengan bien cubiertos de aceite.

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Boronia roteña

Calabaza de plato amarilla Orégano Ajo Aceite de oliva

1/2 Kg. 1 pizquita. 5 ó 6 dientes. 1 chorrito.

Proceso:

• Olla de barro vidriado. • La calabaza, una vez limpia, se cortará en trozos no muy gran-

des, poniéndola a cocer junto con los ajos laminados y la pizca de orégano, sazonándola debidamente.

• Una vez tierna, se le echará el chorrito de aceite. • Para servirla, puede presentarse en la misma olla o en una ca-

zuela de barro vidriado.

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Borriquete a la roteña

Para la confección de este plato seguiremos las mismas instrucciones que hemos dado para el Atún a la roteña.

El corte del pescado será el mismo que el indicado en la receta del "Borriquete en tomate".

Borriquete con pimientos rellenos

• Iniciamos el proceso de esta receta como si fuésemos a hacer un "Borriquete en tomate", solo que vamos a agregarle los pi-mientos rellenos.

• El relleno de los pimientos se hará conforme al proceso pro-puesto para los alcauciles relleno (o sea, dejar el pimiento to-talmente limpio por dentro para meterle la masa que confeccionemos a base de trocitos de mariscos, pescados, mo-luscos, huevas, etc. según convenga o se tenga a mano), recor-dando que tenemos que impregnarles las bocas con el huevo y el pan rallado.

• Una vez que tenemos preparados los pimientos, los introduci-remos en el tomate, dejando que se pongan tiernos.

• El borriquete será lo último que añadiremos al tomate frito.

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Borriquete en tomate

Borriquete Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Aceite de oliva Sazonar según convenga

Nota: Este pescado es muy utilizado por su carne blanca y sabrosa, muy apto para hacerlo a la roteña

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Primeramente, haremos el clásico tomate frito de acuerdo con

la receta que damos para el "Atún en tomate".

• Terminado de hacer el tomate frito, y una vez limpiado el bo-rriquete, lo cortaremos a filetes o rodajas no muy finas, para introducirlas en los tomates fritos, y a un fuego no demasiado vivo, esperaremos a que el pescado esté en su punto para servirlo.

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Breca a la roteña

Nota: Pescado de rojizo color y carne blanca y muy fina, muy apto para este guisado, aunque debe ser de buen tamaño para poderlo fraccionar en rodajas, o sacarlo a filetes.

Su proceso es idéntico al recomendado para el "Atún a la roteña".

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Breca en tartera

Breca (de buen tamaño). Tomates maduros 2 ó 3 Cebolla 1 mediana. Patatas 2 ó 3 Ajo 2 ó 3 dientes. Perejil Pimienta en grano 3 ó 4 granos. Limón 2 rodajas. Aceite de oliva 1 vasito. Vino blanco 1 vasito. Sazonar según convenga

Proceso:

• Cazuela de barro alargada o tartera (besuguera). • Pelar las patatas y cortarlas a rodajas. • El tomate y la cebolla se cortarán igualmente a rodajas. • Los dientes de ajo los cortaremos a láminas, y el perejil lo pi-

caremos muy menudito. • Las dos rodajas de limón las dividiremos por la mitad. • Al pescado, una vez limpio, le haremos unas rajas en su lomo,

por ambos lados, que no sean demasiado profundas. • Terminados todos los preparativos anteriores, cogeremos la ca-

zuela o tartera y le untaremos en su fondo y laterales una fina capa de aceite de oliva.

• Seguidamente, pondremos las rodajas de patata sobre el fondo de la cazuela o tartera hasta cubrirlo, así como por los latera-les, puestas de pie. Sobre este fondo de patata agregaremos unas laminitas de ajo.

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• Hecho este fondo de patatas y sobre el mismo, colocaremos a lo largo la breca, a la que previamente habremos sazonado por dentro y puesto la pimienta en grano.

• Una vez colocada la breca en la cazuela o tartera, la iremos cu-briendo con las rodajas de tomate y cebolla, poniéndole las medias rodajas de limón, introducidas en las rajas del pescado, o bien por encima de la cebolla y el tomate.

• Finalmente, le echaremos el aciete de oliva y el vino, salpicán-dole después un poco de perejil picado y algunas laminitas de ajo.

• La meteremos en el horno el tiempo necesario, hasta que todo esté a punto, siendo aconsejable que cinco minutos antes de sa-carla se le ponga por encima una cucharada de buen coñac.

• Al tiempo de servirla se le puede poner para adornarla unas ra-mitas de perejil verde.

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Caballas cocidas

• La forma para cocer las caballas será la misma que la indicada para el atún o el bonito.

• Las caballas, cuando se vayan a limpiar, será muy conveniente "zahonadas" (desangrarlas) totalmente, y suprimirles las cabezas.

• Se cocerán enteras sin cabezas, y cuando estén frías, se les sa-carán enteros los dos lomos para servirlos a la mesa.

• Al tiempo de servirlas, se les pondrá un chorrito de aceite de oliva y, en caso necesario, una poquita de sal molida.

Caballas en adobo

• Para la limpieza de las caballas, seguiremos las instrucciones recomendadas en nuestra receta para confeccionar las "Caba-llas cocidas".

• Las caballas las cortaremos, una vez limpias, en rodajas, según el gusto, gruesas o finas, metiéndolas en el adobo (según rece-ta que damos en Anexo I), durante dos o tres horas (si es para el día siguiente, le añadiremos agua al adobo),

• Una vez adobadas, procederemos a freirías en aceite de oliva, teniendo en cuenta que es preciso esprimirlas un poco y hari-narlas previamente.

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Cabello de ángel

Para el proceso de esta receta seguiremos lo que recomendamos posteriormente para la "Calabaza en dulce", sólo que también le pondremos una poca de canela en rama.

Cabrillas guisadas

Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso recomendado más adelante para hacer los "Caracoles gordos", con la única variante de que le añadiremos unos taquitos de jamón serrano.

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•

Calabaza de Rota a la Tintilla

Calabaza de Rota 1 Azúcar morena Según convenga. Canela en rama Según convenga. Clavo 1 Tintilla de Rota Según convenga.

Proceso:

Cortaremos la calabaza por la mitad, de forma que quede una de las mitades como si fuese un cuenco.

• Media calabaza la limpiaremos, pelaremos y cortaremos a da-ditos. A la otra mitad le sacaremos la pulpa, vaciándola de ma-nera que en su interior podamos poner la otra parte cortada a taquitos.

• Efectuada la operación anterior, la pondremos en una bandeja de horno, echándole por encima de los taquitos el azúcar more-na, la canela en rama, el clavo y la tintilla de Rota, procedien­do a meterla en el horno por espacio de una hora y veinte minutos aproximadamente, según el tamaño de la calabaza.

• Con la meloja que destile durante su cocción, cuando saque-mos la calabaza del horno, la cogeremos y le haremos una re-ducción en el fuego, echándosela posteriormente por encima a la calabaza.

• Servir fría.

Receta facilitada por D. Antonio Casanovas Chacón

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Calabaza en dulce (escarchada)

Calabaza Azúcar Limón

Proceso:

• Abriremos la calabaza y le sacaremos todo el cabello de ángel que tiene en su interior, poniéndolo aparte.

• La calabaza, una vez limpia y troceada convenientemente, la introduciremos en agua de cal durante veinticuatro horas.

• Transcurrido el tiempo estipulado, sacaremos los trozos del agua de cal, y los escurriremos totalmente, pesándolos posteriormente.

• En el recipiente que vayamos a utilizar para realizar esta rece-ta, echaremos los trozos de calabaza y el azúcar, ésta en la misma cantidad de peso que la calabaza, añadiéndole la cáscara del limón y una gotita de agua.

• Puesto todo en el fuego, no dejaremos de moverlo hasta que el azúcar quede consumida.

• Una vez logrado esto, sacaremos los trozos de calabaza, po-niéndolos en una bandeja para enfriar.

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Calabaza frita

Calabaza verde Ajo 5 ó 6 dientes. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • La calabaza limpia sin corteza y cortada a trozos la pondremos

a hervir hasta que esté tierna. • El ajo lo cortaremos a láminas y lo sofreiremos en el aceite de

oliva, sin que lleguen a dorarse demasiado. • En este mismo aceite con los ajos sofritos, echaremos la cala-

baza cocida, y todo puesto nuevamente al fuego, comenzare-mos a freiría y triturarla, sin dejar de voltearla hasta que esté totalmente machacada.

• Una vez que esté a punto, y si no queremos presentarla "viu-da", podemos cuajarle encima unos huevos.

• Para machacar, utilizaremos el cucharón de madera.

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Calabazas revueltas con huevo

Proceso:

• El proceso para esta receta es el mismo que hemos aconsejado para las "Calabazas fritas".

• Posteriormente, le echaremos los huevos, que iremos voltean-do continuamente, hasta conseguir que estén bien fundidos con la calabaza.

• Igualmente, podemos realizar este guisado en la cazuela de ba-rro, utilizando el cucharón de madera.

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Caracoles blancos

Caracoles blancos Especia de caracoles Ajo 2 ó 3 cabezas.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado (profunda) - Olla normal. • Lavar muy bien los caracoles, con suficiente agua y sal. • En una olla con agua, se ponen a fuego muy lento, para sacar-

les los cuernos. Conseguido lo anterior, se intensificará el fue-go, y comenzarán a echar espuma, que iremos quitando hasta dejarlos totalmente sin ellas.

• Acto seguido, le echaremos las cabezas de ajo y las especias bien majadas dentro de una bolsita de tela blanca. Cuando es-tén bien tiernos, podremos apartarlos del fuego para servirlos.

• Al tiempo de servirlos, para quien le guste, podemos echarle un chorrito de aceite de oliva.

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Caracoles gordos

Caracoles gordos Especias de caracoles Almendra pelada Tomate maduro Cebolla Añora Ajo Perejil Pimiento molido Pan Aceite de oliva Vino blanco

1 poquita. 1/4 Kg. 2 o´3 1 grande. 2 ó 3 1 cabeza.

1 cucharadita 2 ó 3 trozos. 1/4 litro. 1/2 litro.

Proceso:

• Cazuela de barro u olla normal. • Para limpiar los caracoles gordos, seguiremos el mismo proce-

so que el aconsejado para los blancos. • A continuación, para sacarles los cuernos haremos igual que

para los blancos, dejándolos que hiervan lo suficiente para po-nerlos tiernos. Conseguido esto, los sacaremos del agua, po-niéndolos aparte.

• Las añoras las tendremos en remojo por espacio de dos o tres horas, para ponerlas tiernas y poderlas pelar.

• Mientras tanto, haremos por separado y en el mismo aceite el frito de las almendras, el pan, la cebolla, el ajo, el tomate sin piel y el perejil, poniéndolos en un mortero para hacer de ellos

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un majado, junto con la añora que obtengamos después de pe-lada, y las especias de caracoles.

• Volveremos a pasar nuevamente todo el majado por el aceite usado anteriormente.

• Apartaremos el sofrito del majado del fuego, y le añadiremos la cucharadita de pimentón, que moveremos muy bien.

• Finalmente, echaremos los caracoles en este sofrito, junto con el vino, poniéndolo todo a guisar.

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Castañas con habichuelas

Castañas pilongas Habichuelas blancas Matalauva Clavos Canela Azúcar

1 Kg. 1/2 Kg. 1 paquetito 2 ó 3 1 ramita. al gusto.

Proceso:

• Olla normal. • Previamente, pondremos las castañas y las habichuelas en re-

mojo durante veinticuatro horas. • En una olla con el agua suficiente, le echaremos las castañas y

las habichuelas, junto con todas las especias indicadas, ponién-dolo todo al fuego, añadiéndole el azúcar cuando estén casi tiernas las habichue-las y las castañas.

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Castañas en dulce

Castañas pilongas Canela en rama Matalauva Clavo Limón Azúcar

1 ramita. 1 paquetito. Unos cuantos. 1 Mínimo 1/2 Kg.

Proceso:

• Cacerola normal. • Las castañas las tendremos en remojo durante veinticuatro

horas. • En una olla o cacerola con el agua suficiente, echaremos las

castañas junto con todas las especias indicadas, poniéndolo todo al fuego, agregándole el azúcar, cuando las castañas estén casi tiernas.

• Servir frío.

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Cazón con guisantes

Cazón Guisantes Cebolla Ajo Pimienta en grano Laurel Azafrán Pan Aceite de oliva

1 Kg. 1/4 Kgs. 1 mediana. 2 ó 3 dientes. 4 ó 5 granos. 1 hoja. 1 pizca. 2 ó 3 trocitos 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal. • Los trocitos de pan los freiremos y los sacaremos del aceite

cuando estén listos, poniéndolos en un mortero. • Con la cebolla picada y los dientes de ajo troceados, haremos

un sofrito en el mismo aceite que hemos utilizado para freír el pan.

• Terminado el refrito de la cebolla y el ajo, lo sacaremos del aceite para ponerlo en el mortero, junto con el pan frito y la pimienta en grano. Con todo ello, haremos un majado hasta dejarlo bien compactado.

• A los guisantes, que tendremos preparados en una cacerola con el agua necesaria, les añadiremos el majado, el aceite del refri-to, laurel y la pizca de azafrán, poniéndolo todo al fuego hasta que los guisantes queden tiernos.

• Cuando los guisantes estén tiernos, introduciremos las rodajas de cazón hasta que estén a punto de servir en una cazuela de barro vidriado.

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Cazón en tomate

Proceso:

• Para la realización de esta receta, seguiremos las instrucciones que hemos dado para realizar, bien el atún o el borriquete, puesto que lo fundamental es conseguir un buen tomate frito, por ser la base del mismo.

• El cazón lo cortaremos en rodajas no demasiado finas, y lo in-troduciremos en el tomate frito, hasta que quede hecho (Anexo III).

• Lo serviremos en cazuela de barro vidriado.

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Cebollas fritas con huevos

Cebollas 2 ó 3 Huevos Aceite de oliva Pan Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • La cebolla la trocearemos según nos guste, o bien la cortare-

mos a rodajas finas, que partiremos en cuatro cascos para que quede alargada y fina.

• Seguidamente pasaremos a freirías hasta que estén a nuestro gusto, más o menos doradas.

• Terminadas de freir, las sacaremos del aceite poniéndolas en el recipiente en el que vayamos a servirlas, y en el mismo aceite utilizado freiremos los huevos que, una vez fritos, pondremos encima de las cebollas.

• Con el pan haremos unos picatostes fritos, que pondremos igualmente por encima de la cebolla.

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Chocos con garbanzos

• Para llevar a cabo esta receta, seguiremos el proceso recomen-dado para hacer los "Chocos con patatas", siendo su variante que las patatas se cambian por los garbanzos, que previamente tendremos cocidos y tiernos aparte del guiso.

• Se le añadirá una pizca de nuez noscada.

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Chocos con patatas

Choco Patata Cebolla Pimiento verde Tomate maduro Azafrán Laurel Pimienta en grano Aceite de oliva Vino blanco Sazonar según convenga

1 Kg. 1 Kg. 1 2 ó 3 2 ó 3 el necesario. 1 hoja. 6 ó 7 granos 1 vaso.

1 vasito.

Proceso:

• Cacerola normal. • Lo primero será lim-

piar muy bien el choco, que cortare-mos a tiras no muy largas.

• Acto seguido, en una cacerola con una po-quita de agua, echa-remos el choco y todos los ingredien-tes menos las patatas y el vino, poniéndo-

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los al fuego hasta que esté totalmente en su punto. • Conseguido que todo esté tierno, le echaremos las patatas cor-

tadas a gajetes en taquitos, y esperaremos a que éstas estén tiernas para añadirle el vino y sazonar debidamente.

• Servir en cazuela de barro vidriado.

Chocos en salsa

Para realizar este guiso, seguiremos todo el proceso recomendado para hacer los "Chocos con patatas", con la variante de que no se le echarán éstas.

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Chocos a la brava

Choco Ajo Pimiento picante (guindilla) Aceite de oliva Oloroso seco Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazoletitas de barro vidriado. • Limpiaremos el choco y lo cortaremos a tiras no muy largas. • Encenderemos la plancha, y cuando ésta esté a punto, plan-

chearemos las tiras de choco, a las que sazonaremos con sal gorda, sobre la plancha.

• Según la cantidad de choco que estemos plancheando, así hare-mos el sofrito de los dientes de ajo laminados y la pizca de guindilla, junto con el poquito de pimentón molido.

• Con el choco puesto en el recipiente para servir, cogeremos el sofrito y se lo echaremos por encima, e inmediatamente, sin pérdida de tiempo, cogeremos el oloroso seco y se lo regare-mos en poca cantidad.

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Cocido de calabacín

Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las recomendaciones dadas para el "Cocido de calabazas de plato", la única variante a tener en cuenta, es que se le suprime el boniato, y a cambio se le pone unos trozos de membrillo.

Cocido de calabazas de plato

Garbanzos (o alubias blancas) 1/2 Kg. Acelgas Calabaza de plato Boniato Carne fresca Tocino Hueso de codillo Morcilla Chorizo Pimentón molido Pimienta en grano Ajo Sazonar según convenga.

1 manojo. 1 buen trozo. 1 1/8 Kg. 1 trozo. 1 trozo. 1 1 1 cucharadita. 3 ó 4 granos. 1 ó 2 dientes.

Proceso:

• Olla normal • La noche anterior pondremos los garbanzos (o alubias) en

remojo.

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• En una olla con el agua necesaria, echa-remos los garbanzos (o alubias), la acelga limpia y troceada, la carne, el tocino, el hueso de codillo, el pimentón molido y la pimienta en grano, poniéndolos al fuego hasta conseguir que todo esté tierno.

• Mientras tanto, limpiaremos y cortaremos la calabaza. El bo-niato limpio lo dejaremos entero.

• La calabaza, el boniato, la morcilla y el chorizo, lo echaremos en el guiso, cuando los garbanzos (o alubias) estén casi tiernos.

• Finalmente, y casi al tiempo de apartarlo, le echaremos el ajo machacado.

• Para servirlo, lo pasaremos a una fuente profunda de barro vidriado.

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Cocido de coles

1/2 Kg. 1 1/8 Kg. 1 trozo. 1 1 1/2 cucharadita. 1 cucharadita. 2 ó 3 dientes.

• Olla normal. • Pondremos los garbanzos en remojo la noche anterior. • Echaremos los garbanzos remojados en una olla con el agua

necesaria, junto con la carne, el tocino y el pimentón molido, poniéndolo todo al fuego hasta conseguir que los garbanzos es-tén tiernos.

• Mientras tanto, cogeremos la col, la enjuagaremos muy bien, y después de elegir de la misma su parte más tierna, la cortare-mos finamente.

• Cuando los garbanzos estén casi tiernos, sacaremos unos cuan-tos, poniéndolos en un mortero, junto con el ajo y el comino, haciendo un majado con todo esto.

• Este majado, junto con la col, la morcilla y el chorizo, lo echa-remos al guiso, esperando el tiempo suficiente hasta que se considere que la col está en su punto.

• Para servirlo, lo podemos hacer en una cazuela profunda de barro vidriado.

Garbanzos Col Carne fresca Tocino Morcilla Chorizo Comino Pimentón molido Ajo Sazonar según convenga.

Proceso:

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Cocido roteño Garbanzos Calabaza verde Habichuelas verdes Carne de jarrete Tocino Hueso salado Hueso de jamón Yerbabuena Chorizo Pimentón molido Patatas

1/2 Kg. 1 buen trozo. 1/4 Kg. 1/4 Kg. 1 trozo. 1 trozo. 1 trozo.

1 (opcional). 1 cucharadita (opcional) 2 ó 3

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal. • Los garbanzos remojados desde la noche anterior, lo echare-

mos en una olla con el agua necesaria, junto con los avíos pro-pios de un puchero, o sea, la patata, la carne, los huesos y el tocino, poniéndolo todo al fuego hasta que los garbanzos estén tiernos.

• Mientras tanto, limpiaremos la calabaza y las habichuelas ver-des, cortándolas a trozos.

• Una vez que estén los garbanzos tiernos, sacaremos parte del caldo con algunos garbanzos, la pringá y una o dos patatas, que pondremos en otro recipiente, al que le añadiremos la cala-baza y habichuelas verdes.

• Si queremos que el cocido sea en colorao, también le echare-mos, junto con lo anterior, el chorizo y la cucharadita de pimentón.

• Puesto todo de nuevo en el fuego, esperaremos a que la calaba-za y las habichuelas estén tiernas.

• Para servirlo, lo pasaremos a una cazuela profunda de barro vidriado, poniéndole entonces la yerbabuena.

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Coliflores aliñadas

Coliflor Aceite de oliva Vinagre Ajo Pimienta molida Perejil

1 1 vasito. al gusto. 4 ó 5 dientes

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal. • La coliflor, una vez bien limpia, se desgajará a penquitas, po-

niéndolas a hervir hasta que estén en su punto. • Una vez en su punto, las sacaremos del agua para colocarlas en

una fuente. • Con el ajo cortado a láminas, haremos un refrito con el vasito

de aceite, y una vez estén doraditos, lo verteremos todo, aceite y ajos, sobre la coliflor.

• Posteriormente, le adicionaremos el vinagre ligado con una po-quita de agua, en la cantidad que estimemos oportuna.

• Finalmente, le espolvoreamos una poquita de pimienta molida, y le echaremos por encima el perejil picado menudamente.

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Coliflores fritas

Coliflor Aceite de oliva Ajo Naranja agria

1 1 vasito. 4 ó 5 dientes. el zumo.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Una vez limpia la coliflor, y desgajada a penquitas, la pondre-

mos a hervir hasta que estén tiernas. • Con los dientes de ajo cortados a láminas haremos un sofrito,

sin llegar a dorarlos demasiado. • En este sofrito echaremos las penquitas de coliflores, que ire-

mos friendo y machacando y dándole vueltas hasta conseguir que queden totalmente trituradas. Utilizaremos para ello un cu-charón de madera.

• Al tiempo de servirlas, les pondremos el zumo de la naranja agria.

Coliflores revueltas

• Para confeccionar esta receta, seguiremos todas las instruccio-nes dadas para las "Coliflores fritas".

• Terminadas de freir, les echaremos el huevo que iremos vol-teando continuamente con las coliflores, hasta que quede bien repartido y hecho, cuidando de que éste no quede con grumos o crudo.

-90-

Corvina a la roteña

Proceso:

• Para realizar la corvina a la roteña, seguiremos todo lo indica-do para guisar "El borriquete a la roteña", puesto que lo im-portante es conservar el método aconsejado para guisar lo que fundamentalmente es la "roteña", o sea, todos los aditamentos que son su base (Anexo IV).

• Si el tamaño de la corvina es grande, se aconseja cortarla en filetes. Si se trata del tamaño adecuado para rodajas, la corta-remos de esta manera, no muy finas.

• La serviremos en la cazuela de barro vidriado (besuguera).

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Corvina con guisantes Corvina 1 Kg. Guisantes 1/4 Kg. Azafrán 1 pizca. Pimienta en grano 5 ó 6 granos. Vino blanco 1 vasito. Harina 1 cucharadita. Cebolla 1 mediana. Ajo 3 ó 4 dientes. Clavo 3 ó 4 clavos. Aceite de oliva 1 vasito. Perejil Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal. • Se cogerán los dientes de ajo y se le clavarán los clavos -un

diente, un clavo-, y se freirán en el aceite de oliva. Listos, los sacaremos y echaremos en un mortero.

• En este mismo aceite, haremos un refrito con la cebolla picada y el perejil igualmente picado, que también sacaremos del acei-te cuando estén a punto, para ponerlo en el mismo mortero.

• En este aceite, marearemos la cucharadita de harina moviéndo-la continuamente.

• Con el refrito de los dientes de ajo, clavos, la cebolla y el pe-rejil, mas la pimienta en grano, haremos un majado.

• A los guisantes, que estarán preparados en la cacerola con el agua necesaria, les añadiremos el majado y el aceite con la ha-rina, poniéndolo todo al fuego hasta que los guisantes estén tiernos.

• Cuando los guisantes estén tiernos, les echaremos el vino y le pondremos la corvina, hasta que ésta esté a punto de servirla en una cazuela de barro.

-92 -

Corvina en tartera

Proceso:

• Si es una corvina (pardilleja) de un kilo o menos, podemos realizar la receta recomendada para la "Baila en tartera".

• Si, por el contrario, se trata de una corvina de mayor tamaño, hasta unos dos kilos, aproximadamente, haremos uso de la re-ceta recomendada para la "Breca en tartera".

• Para las de pequeño tamaño, aconsejamos la cazuela alargada de barro vidriado. Para las de mayor peso, se utilizarán las tar-teras de aluminio que existen en el mercado para estos menesteres.

• Como se puede observar, es un pescado bastante versátil, gra-cias a su gran calidad.

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Costillas con patatas

Costillas Patatas Tomate maduro Cebolla Pimientos verdes Orégano Ajo Aceite de oliva Vino blanco

3/4 Kg. 1 Kg. 2 ó 3 1 mediana. 1 ó 2 1/2 cucharada cortita. 2 ó 3 dientes. 1 vasito. 1 vasito cortito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro profunda. • Con el tomate sin piel, la cebolla y los pimientos cortados, y

los dientes de ajo laminados, haremos un refrito. • En este refrito con una poquita de agua añadida, meteremos las

costillas hasta ponerlas tiernas. • Seguidamente, cuando las costillas estén tiernas o casi a punto,

echaremos las patatas cortadas a gajetes y el vino blanco, y cuando las patatas estén casi en su punto, le añadiremos la piz-quita de orégano.

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Costillas en tomate

Costillas Tomate maduro Cebolla Pimiento verde Aceite de oliva

1 Kg. l 1/2 Kg. 1 3 ó 4 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

Cazuela de barro vidriado. Cortaremos los tomates, sin piel, la cebolla y el pimiento. Comenzaremos por hacer el refrito de la cebolla con los pi-mientos. Cuando estén a punto, pasaremos las costillas por este refrito, sacándolas cuando lo estimemos oportuno, y poniéndo-las aparte. En este refrito verteremos los tomates, hasta dejarlos en su punto. Una vez terminados de hacer los tomates, volveremos a poner-les las costillas hasta que éstas queden bien hechas para servir-las.

- 9 5 -

Fideos con almejas

Almejas Fideos del n° 4 Tomate maduro Pimiento verde Cebolla Vino blanco Aceite de oliva Pimienta en grano

1/2 Kg. 1 paquete. 1 1 1 medianita. 1 vasito. 1 vasito. 4 ó 5 granos

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Las almejas las tendremos echadas en agua con sal, para que

destilen toda la arena. • Con el tomate sin piel, el pimiento y la cebolla, troceados, ha-

remos un refrito. • En este refrito, cuando esté a punto, echaremos las almejas

para abrirlas, y una vez abiertas, le aña-diremos una poquita de agua, el vino y la pimienta en grano, y posteriormente los fideos, conservándo-lo todo en el fuego, hasta que los fideos estén a punto para servirlos.

• Servir en la misma cazuela.

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Fideos con caballa

Caballas Fideos del n° 4 Tomate maduro Cebolla Pimiento verde Ajo Aceite de oliva

1 paquete. 1 Kg. 1 2 ó 3 2 ó 3 dientes. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con el tomate sin piel, la cebolla, los pimientos y el ajo corta-

dos debidamente, haremos un refrito. • Una vez el refrito en su punto, le añadiremos el agua necesa-

ria, y posteriormente los fideos. • Con los fideos tiernos, será el momento de añadirle las rodajas

de caballas, previamente limpias según aconsejamos anterior-mente, y que dejaremos al fuego durante unos minutos hasta que estén en su punto.

• Servir en la misma cazuela.

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Fideos con chocos

Chocos 1/2 Kg. Fideos del n° 4 1 paquete. Cebolla 1 mediana. Ajo 2 ó 3 dientes. Perejil Laurel 1 hojita. Vino blanco 1 vasito. Azafrán 1/2 cucharadita. Pimienta en grano 5 ó 6 granos. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con la cebolla, el ajo y el perejil picados, haremos un refrito

que posteriormente majaremos junto con la pimienta negra. • Pondremos en la cazuela el agua necesaria y le echaremos el

choco limpio y troceado, junto con el majado, el laurel y el azafrán.

• Cuando los chocos estén tiernos, les añadiremos una poquita de agua y el vino, y posteriormente los fideos.

• Tiernos los fideos, podemos servirlos en la misma cazuela en la que los hemos cocinado;

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Fideos con tomate

Fideos del n° 4 Tomate maduro Pimiento verde Cebolla Aceite de oliva

1 paquete. 1/2 Kg. 5 ó 6 1 mediana. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con la cebolla y los pimientos verdes, haremos un refrito. • Los tomates sin piel y cortados, los echaremos en el refrito,

hasta ponerlos en su punto. • Finalizado el refrito, le añadiremos una poquita de agua y, acto

seguido, le agregaremos los fideos, y una vez que estén tier-nos, podemos servirlos en la misma cazuela que hemos utiliza-do para el guisado.

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Gazpacho

Tomates maduros 4 ó 5 Pimientos verdes 1 ó 2 Ajo 1 ó 2 dientes. Aceite de oliva El necesario. Vinagre Según convenga. Pan asentado (que no sea de viena) Sazonar según convenga.

Proceso:

• Lebrillo de barro blanco. • Cogeremos los pimientos y, después de quitarles la pulpa y el

tronquito, los majaremos junto con los dientes de ajo sin piel y la sal, en el lebrillo que vamos a utilizar para hacer el gazpa-cho. Usaremos para el majado la clásica "machacadera de palo".

• Los tomates sin piel y troceados los echaremos en el majado anterior, machacándolos igualmente.

• El pan asentado, cortado a pellizco, lo iremos echando y ma-jando a la vez en el majado que teníamos hecho, añadiéndole poco a poco el aceite de oliva que vaya necesitando, hasta con-seguir el punto deseado.

• Finalmente, le echaremos el agua y el vinagre adecuado a la cantidad de gazpacho que hemos obtenido.

• Servir bien frío. Se le puede añadir taquitos de pan y uvas moscatel. O bien los taquitos de pan junto con cebolla picadita, tomate también muy picadito, al igual que el pimiento, mas unos trocitos pequeños de pepino.

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Gazpacho de patatas

• El criterio a seguir en la preparación de esta receta será el mis-mo que el recomendado para hacer al "Ajo caliente", sólo que en vez de usar el pan, le echaremos la patata, previamente co-cida y mondada después.

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Hígado a la plancha

Hígado de ternera Ajo Aceite de oliva Vino blanco o coñac Perejil Sazonar según convenga

Proceso:

• Cazoleta de barro vidriado, como para uno o dos filetes. • El hígado de ternero lo cortaremos en filetes no demasiado

gruesos. • El ajo cortado a láminas lo freiremos con un poquito de aceite

de oliva, y cuando éstos estén a punto de dorarse, le añadire-mos los filetes de hígado, volteándolos hasta que queden bien hechos.

• Antes de apartarlos, los rociaremos con un chorreón de vino blanco o coñac, volviéndolos a voltear otro poquito.

• Al tiempo de servirlos, se les echará por encima un poquito de perejil picado muy menudito.

• Servirse en la misma cazuela.

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Hígado aliñado

Hígado de ternera Cebolla Perejil Aceite de oliva Vinagre Sazonar según convenga

Proceso:

• El hígado de ternera, cortado a filetes, lo haremos a la plan-cha, volteándolos de vez en cuando, hasta que queden bien hechos.

• Una vez que estén fríos, los cortaremos según gusto, ponién-dolos en una fuente o cazoleta de barro.

• Picaremos la cebolla y se la añadiremos al hígado, echándole el aceite de oliva y un chorrito de vinagre, moviéndolo todo muy bien.

• Finalmente, le pondremos por encima el perejil picadito.

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Huevos "embarcaos"

Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Ajo Huevos Aceite de oliva Sazonar según convenga.

Proceso:

• En una cazuela de barro o cacerola normal, con el agua nece-saria, echaremos los tomates maduros, los pimientos verdes, la cebolla y los dientes de ajo, troceados previamente o enteros, y lo pondremos a hervir hasta conseguir que todo quede bien tierno, fundamentalmente la verdura, sazonándolo según convenga.

• Cuando la verdura esté tierna, le echaremos los huevos, evitan-do que las yemas se cuajen.

• Una vez cuajados los huevos, podremos servirlos. • El aceite de oliva se le añadirá al inicio de la cocción de las

verduras.

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Huevos en gazpachuelo

Huevos Cebolla Aceite de oliva Vinagre Agua Pan Sazonar según convenga.

Proceso:

• En una cazoletita de barro, pondremos agua a hervir, y cuando esté en ebullición, le echaremos el huevo.

• Una vez que el huevo esté en su punto, sin llegar a cuajar la yema, lo apartaremos del fuego, procediendo a añadirle el aceite de oliva y un chorrito de vinagre, así como la cebolla pi-cada muy menudamente. Sobre la yema sazonaremos.

• Puede presentarse con el huevo sin partir, o por el contrario, partido y bien ligado con el agua, el aciete, el vinagre y la cebolla.

• En un recipiente aparte, tendremos preparado el pan cortado a trocitos pequeños, para sopear.

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Huevos revueltos con tomate

• Cazuela de barro. • Lo fundamental de esta receta es hacer un buen tomate frito de

acuerdo con la receta que damos para ello (Anexo III). • El revuelto se hace de la misma forma que la que indicamos

para hacer las "Coliflores revueltas". • Es muy importante, para todos los revueltos, que los mismos

queden con el menor aceite posible después de hacerlos.

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Judias verdes aliñadas

Judías verdes Huevo duro Aceite de oliva Vinagre Cebolla Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal. • Una vez que las judías verdes estén tiernas después de haberlas

hervido, las pondremos en una fuente de barro. • Le echaremos la cebolla troceada, el aceite de oliva necesario y

el chorrito de vinagre, volteándolo todo muy bien. • Finalmente y al tiempo de servirlas, le pondremos por encima

el huevo duro, cortado a rodajas.

Judías verdes en tomate

• En la tan llevada y traída cazuela de barro, haremos el clásico tomate frito.

• Mientras el tomate se está haciendo, las judías verdes, después de limpias, las pondremos a hervir hasta que estén bien tiernas.

• Finalmente, echaremos las habichuelas verdes cocidas en los tomates, volteándolas un poquito, quedando con esto totalmen-te preparadas para servir.

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Judias verdes fritas

Judías verdes Ajo Aceite de oliva

3/4 Kg. 5 ó 6 dientes. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal y cazuela de barro. • Las judías verdes, una vez limpias y cortadas, las pondremos a

hervir hasta que queden totalmente tiernas. • Mientras esperamos que las habichuelas verdes estén tiernas,

con el ajo haremos un refrito, procurando que no se doren demasiado.

• Una vez que las judías estén tiernas, las echaremos en el refri-to de ajo, volteándolas muy bien.

• Si es de nuestro gusto, podemos agregarle a este frito de ver-dura, unos minutos antes de apartarlo, unos taquitos de jamón serrano.

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Lenguado en tartera

• Para el proceso del lenguado en tartera, utilizaremos los conse-jos recetados para hacer las "Bailas en tartera", siendo la única variante de esta receta, que al lenguado no se le pondrá el vino.

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Lisa con patatas Lisa Patatas Cebolla Ajo Perejil Azafrán Vino blanco Aceite de oliva Pan

4 ó 5 1 mediana. 3 ó 4 dientes. 2 ó 3 ramitas. 1 pizca. 1 chorrito. 1 vasito. 2 ó 3 trocitos

Sazonar según convenga,

Proceso:

• Cazuela de barro o cacerola normal. • Freiremos los trocitos de pan, que pasaremos a un mortero. • Con los dientes de ajo cortaditos y la cebolla picada, haremos

un refrito, que pasaremos igualmente al mortero. • Picaremos el perejil y lo pondremos junto con los sofritos. • La lisa, una vez limpia y descamada, la cortaremos a rodajas. • Las patatas, después de limpias y mondadas, las cortaremos a

gajetes. • Dispondremos una cazuela de barro o cacerola común con el

agua necesaria, donde echaremos las patatas, junto con los so-fritos y el perejil, que previamente habremos majado, y el aceite que hemos utilizado para el sofrito, así como la pizca de azafrán, poniéndolo todo al fuego hasta que las patatas estén tiernas.

• Conseguido que las patatas estén en su punto, echaremos el vino y posteriormente las rodajas de lisa, manteniéndolo todo en el fuego para conseguir que el pescado quede bien hecho.

-111-

Morena en adobo

• La morena es un pescado desconocido, o tal vez despreciado por su apariencia, por una gran mayoría, a causa de su simili-tud con un reptil. Nada más lejos de la realidad. Por el contra-rio, cuando la preparamos en adobo resulta, en honor a la verdad, un plato exquisito.

• Para meterla en adobo, la cortaremos en rodajas muy finas, es-pecialmente desde la ventrecha hasta el umbligal.

• Su fritura requiere un poco más de tiempo que cualquier otro pescado, pues conviene dorarlas bastante (Ver receta del Anexo I).

-112-

Pargo a la roteña

El pargo es uno de los pescados que más se asemeja a la urta. Por ello, no es de extrañar que en bastantes ocasiones nos sirvan a éste por falta de aquélla. • Su proceso de guisado es el mismo que utilizaremos para reali-

zar cualquier otro tipo de pescado, incluida la urta. No obstan-te, al final facilitamos unos procesos generalizados de los distintos modos de hacer la "roteña" (Anexo IV).

Pargo con patatas

• Para hacer el pargo con patatas, seguiremos las instrucciones recomendadas para confeccionar la receta de las "Patatas como con pargo", sólo que tendremos que añadirle, cuando las pata-tas estén casi tiernas, un vasito de vino blanco, y posterior-mente le echaremos el pargo cortado a trozos a filetes no muy grandes.

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Pargo en tartera

• El proceso de esta tartera será el mismo que el recomendado para hacer la "Breca en tartera".

• Conviene que el tamaño no sea demasiado grande, siendo su peso óptimo de tres kilos, aproximadamente.

• Como quiera que su tamaño es mayor que el de la breca, es aconsejable regarlo por encima, de vez en cuando, con su pro-pia salsa, para facilitar la cocción y conseguir que esté más jugoso.

• En el supuesto de que no fuese suficiente la salsa que tenga, adoptaremos la medida de regarlo con un poquito de vino, sin llegar a abusar del mismo.

Pargo en tomate

• Su preparación consiste en confeccionar un buen tomate frito (Anexo III), que es la base fundamental para realizar esta receta.

• Debido a su tamaño, es aconsejable cortar el pargo en filetes para introducirlo en el tomate.

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Patatas "ahogá"

Patatas 1 1/2 Kg. Cebolla 2 ó 3 de buen tamaño. Aceite de oliva 1 vaso.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Mondaremos y enjuagaremos las patatas, cortándolas a

rodajas. • Las cebollas las cortaremos a rodajas, que luego seccionare-

mos en cuatro partes para que queden a tiritas. • Comenzaremos por freir la cebolla en el aceite indicado, sin

llegar a dorarlas. • Terminada la operación anterior, echaremos sobre la cebolla

las rodajas de patata, volteándolas bien. De inmediato, lo tapa-remos todo con la tapadera de una cacerola, reduciendo el fue-go a lento. Con frecuencia, lo voltearemos todo hasta conseguir que las patatas queden en su punto.

• Sazonar según convenga. • Puede realizarse esta receta en una cazuela de barro.

Patatas "ahoga" con arenques

• Para realizar esta receta, seguiremos las instrucciones aconse-jadas para la receta anterior.

• A los arenques les sacaremos los lomos, y una vez quitadas las escamas, los trocearemos, echándoselos a las patatas unos mi-nutos antes de apartarlas.

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Patatas como con alcauciles

Patatas Ajo Perejil Aceite de oliva Harina

1 1/2 Kg. 3 ó 4 dientes. 1 vasito. 1 cucharada.

Proceso:

• Cacerola normal. • Cortaremos las patatas a gajete en tacos no muy gruesos. • El ajo lo cortaremos a láminas, y el perejil lo picaremos

menudamente. • En una cacerola normal pondremos el agua necesaria para el

kilo y medio de patatas, echándole las patatas, el ajo, el perejil y el vasito de aceite de oliva, así como la sal pertinente.

• Todo en crudo, lo pondremos a hervir hasta que las patatas es-tén tiernas. Cinco minutos antes de apartar el guiso, le añadire-mos la cucharada de harina, previamente tostada.

117

Patatas como con carne

Patatas Cebolla Ajo Perejil Azafrán Almendra pelada Pimienta en grano Vino blanco Aceite de oliva

l 1/2 Kg. 1 Kg. 2 ó 3 dientes.

el necesario. 100 gramos. 5 ó 6 granos. 1 vasito. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cacerola normal. • Las patatas, una vez mondadas y enjuagadas, las cortaremos a

gajete en tacos no muy grandes, poniéndolas en la cacerola, que tendremos preparada para hacer el guiso, pero sin agua.

• Con el ajo partido a láminas y la cebolla cortada, haremos un refrito.

• En el mismo aceite, refreiremos el perejil, y posteriormente las almendras.

• Cogeremos todos los refritos y los verteremos en un mortero, majándolos junto con la pimienta.

• En el aceite que hemos utilizado para los sofritos, voltearemos las patatas, que echaremos en la cacerola, mas el agua necesa-ria para su cocción. Seguidamente, le agregaremos el majado mas el aceite utilizado, y el azafrán.

• Lo pondremos todo a hervir, y cuando las patatas estén casi tiernas, le echaremos el vasito de vino.

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Patatas como con pargo

Patatas Tomate maduro Pimiento verde Cebolla Ajo Perejil Laurel Pimienta en grano Aceite de oliva

1 1/2 Kg. 1 1 1 5 ó 6 dientes 1 hoja. 1 hoja. 5 ó 6 granos. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

Cacerola normal. Las patatas mondadas y enjuagadas, las cortaremos a rodajas. Con la cebolla haremos cuatro cascos. El perejil picado menudamente, y los dientes de ajo cortados a láminas. En la cacerola, con el agua necesaria, echaremos las patatas y todos los ingredientes al principio relacionados, en crudo, po-niéndolo todo a hervir hasta que las patatas estén en su punto.

Patatas con tomate

La confección de este plato es bien sencilla, y se limita a coci-nar un buen tomate frito y añadirle, cuando estén en su punto, las patatas cortadas a rodajas finas y previamente fritas con aceite de oliva, volteándolas bien con el tomate frito.

-119-

Pestiños (primera fórmula)

Ajonjolí Harina Miel Matalauva Clavo molido Anís dulce Vino blanco Vino moscatel Limón Sal Aceite Levadura

1 pte. 1 1/2 Kg. La que admita. 2 paquetitos. 1 pizca. 1 copa. 1/4 1. 1 vasito. Cáscara. 1 pizca. 1/2 1. 2 cucharaditas.

Proceso:

• Se fríe la cáscara de limón, sacándola del aceite cuando esté frita.

• En este mismo aceite se fríe la matalauva, dejándolo enfriar sin sacarla.

• En un recipiente grande se echa la harina; la matalauva, que sacaremos del aceite, la pondremos en el hoyito que haremos en la harina, junto con una pizca de sal, el clavo molido y el ajonjolí, previamente tostado, mas la levadura.

• En el mismo hoyo, verteremos la copa de anís y los dos tipos de vino, comenzando a amasar, mientras le echamos el aceite que vaya admitiendo.

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• Terminado el amasijo, dejaremos reposar la masa durante dos horas, aproximadamente.

• Después del reposo de la masa, procederemos a confeccionar los pestiños, dándole la forma tradicional o la que más nos guste, teniendo en cuenta que tendremos que ir estirando la masa con un rodillo para darle el grueso que estimemos más oportuno.

• Conforme vayamos haciendo los pestiños, iremos friéndolos y poniéndolos en un recipiente.

• Una vez fritos, cogeremos la miel con una poca de agua agre-gada, poniéndola al fuego para diluirla. Logrado el punto de la miel, iremos metiendo los pestiños para nielarlos, sacándolos y poniéndolos en el recipiente o bandeja, para consumirlos cuan-do estén fríos. El resto de la miel que nos quede, podemos echársela por encima.

Pestiños (segunda fórmula)

• Los ingredientes serán los mismos que los utilizados para la primera fórmula, menos el vino blanco, que cambiaremos por zumo de naranja mas 1/4 Kg. de almendras, que después de tostadas y machacadas, se las añadiremos en el hoyito de la harina.

• Junto con la cáscara de limón freiremos una de naranja. • El proceso de elaboración será el mismo.

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Piriñaca roteña

Tomates enteritos Cebolla Pimientos verdes Aceite de oliva Pescado Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cortar los tomates, la cebolla y los pimientos, muy menuditos. • Asaremos previamente el pescado, que debe ser preferente-

mente de piedra. Le quitaremos las espinas y lo desmenuzaremos.

• Una vez hecho el corte de la verdura y el pescado preparado, lo echaremos todo en una fuente de barro vidriado, removién-dolo todo muy bien junto con el aceite de oliva y la sal.

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Poleá Leche Harina Azúcar Canela molida Canela en rama Matalauva Limón Aceite de oliva

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • En la leche fría echaremos cuatro o cinco cucharaditas de hari-

na, junto con la canela en rama, que moveremos muy bien has-ta dejar la harina disuelta.

• Freiremos la matalauva junto con la cáscara del limón. Una vez fritos ambos ingredientes, colaremos el aceite, echándolo posteriormente en la leche, junto con el azúcar.

• Lo pondremos todo a hervir por espacio de dos o tres minutos, sin dejarlo de mover continuamente, para evitar los grumos.

• Cuando lo apartemos, le pondremos por encima la canela moli-da y una poquita de azúcar espolvoreada.

-123-

Pollo en salsa oscura

Para esta receta, seguiremos el proceso aconsejado para las "Polluelas inglesas en salsa oscura", siendo sus variantes las siguientes: • En el majado agregaremos perejil picado y sofrito. • En vez de un vaso de vino, le echaremos la mitad de vino y la

mitad de coñac. Le pondremos una hoja de laurel y una pizca de azafrán en rama.

•

• Nos veremos obligados a trocear el pollo, a causa de sus dimensiones.

Polluelas inglesas en salsa oscura

Polluelas 1 por persona. Cebolla 1 grande. Almendra pelada 100 gramos. Pan 2 ó 3 trocitos. Ajo 5 ó 6 dientes. Pimienta en grano 7 u 8 granos. Vino 1 vaso. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar según convenga.

Advertencia: Hablamos de polluelas porque consideramos que las mismas no han puesto aún, siendo las ideales para este guiso las que tengan tres o cuatro meses de edad.

-124-

Proceso:

• Guisaremos las po-lluelas enteras, limi-tándonos a limpiarlas muy bien y re-servando de ellas los higaditos.

• Freiremos por sepa-rado las almendras peladas, el pan, la cebolla picada, el ajo cortado a láminas y los higaditos de las polluelas. Todo ello lo iremos echando en el mortero para majarlo junto con la pimienta en grano.

• En el mismo aceite que hemos utilizado para realizar los ante-riores fritos, pasaremos las polluelas.

• A continuación pondremos las polluelas en la cacerola que va-yamos a utilizar para el guisado, y verteremos sobre las mis-mas el aceite utilizado, el majado obtenido y el vino, poniéndolo todo en el fuego hasta que se consiga el punto ópti-mo. Si las polluelas fueran algo más duras de lo normal, les añadiremos una poquita de agua para su cocción.

• Al tiempo de servirlas, podemos hacerlo en una cazuela de ba-rro vidriado, acompañadas por unas patatas fritas.

-125-

Potaje de alubias Alubias blancas Chorizo Ajo Pimiento verde Tomate maduro Pimentón molido Aceite de oliva

1/2 Kg. 1 1 cabeza. 1 1 1 cucharadita. 1/8 litro.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal. • Como es habitual, las alubias las tendremos en remojo desde la

noche anterior. • En una olla normal, pondremos a hervir las alubias y, a los

dos o tres minutos de haber roto en ebullición, las apartare-mos, sacándolas y poniéndolas en agua nueva y fría.

• Hecho el proceso anterior, le añadiremos la cabeza de ajo, el pimiento, el tomate, el pimentón molido y el aceite de oliva, poniéndolo todo a hervir hasta que las alubias estén en su punto.

• Para servirlo, podemos pasarlo a una olla de barro.

-126-

Potaje de alubias con berenjenas

• Para cocinar este potaje tan roteño, seguiremos las instruccio-nes que hemos facilitado para la receta anterior "Potaje de alu-bias", solo que, cuando las alubias estén tiernas, le echaremos una hoja de laurel y las berenjenas cortadas a taquitos hasta que estén en su punto.

• Como ya es costumbre, podremos servirlo en una olla o cazue-la de barro vidriado.

Potaje de garbanzos

Garbanzos 1 1/2 Kg. Acelga 4 ó 5 pencas. Ajo 1 cabeza y 2 ó 3 dientes. Clavo 2 ó 3 clavos. Laurel 1 hoja. Pimienta en grano 5 ó 6 granos. Pimentón molido 1 cucharadita. Pan 2 ó 3 trochos. Aceite de oliva 1 vaso. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal. • Los garbanzos los pondremos en remojo desde la noche

anterior. • En una olla normal, con el agua necesaria, echaremos los gar-

banzos remojados, junto con las pencas de acelgas limpias y

-127-

cortadas, la cabeza de ajo y la hoja de laurel, poniéndolo todo a hervir, para poner tiernos los garbanzos y la verdura.

• Mientras tanto, freiremos los trocitos de pan que, una vez fri-tos, sacaremos del aceite poniéndolos en un mortero.

• En el mismo aceite freiremos los dientes de ajo con un clavo clavado en cada uno, y que apartaremos, sacándolos del aceite y poniéndolos en el mortero.

• En este aceite, apartado del fuego, pondremos el pimiento mo-lido, que voltearemos muy bien.

• Majaremos el pan frito, ajo y clavo junto con la pimienta en grano.

• En el aceite frito con el pimentón molido, volveremos a pasar el majado obtenido, el cual verteremos en el guiso, antes de que los garbanzos estén en su punto.

• Para servirlo, lo podemos pasar a una cazuela profunda de ba-rro vidriado.

-128-

Potaje de habas

Habas Pimiento verde Tomate Ajo Aceite de oliva

1 Kg. 1 1 1 cabeza. 1 vaso.

Yerbabuena fresca y pimentón molido Sazonar según convenga.

Proceso:

• Olla normal o cacerola. • Una vez limpias y peladas las habas, las depositaremos en la

cacerola que vayamos a utilizar para el guiso, con el agua ne-cesaria para el mismo.

• Le agregaremos el pimiento, el tomate, la cabeza de ajo, el pi-mentón molido y el aceite de oliva, y, todo en crudo, lo pon-dremos a hervir, hasta que las habas estén tiernas.

• Cuando las habas estén en su punto, sacaremos el pimiento, to-mate y ajo, con los que haremos un majado para volverlo a echar en el guiso, pudiéndose apartar a los cuatro o cinco mi-nutos de haber realizado esta última operación.

• Al tiempo de servir le echaremos la yerbabuena.

-129-

Puchero roteño

Arroz Carne flaca Huesos de codillo Costilla salada Tocino Garbanzos Patatas Pimientos verdes Tomate maduro Yerbabuena fresca Huevo Sazonar según convenga,

1 1/2 Kg. 1/8 Kg. 2 ó 3 1 trozo. 1/8 Kg. 1/4 Kg. 2 ó 3 2 1

Proceso;

• Olla normal. • Los garbanzos estarán en remojo desde la noche anterior. • Con los avíos de la carne, huesos, costilla, tocino, patatas y

garbanzos, haremos un puchero normal. • Terminado de hacer el puchero normal, sacaremos parte del

caldo en limpio junto con la "pringá", algunos garbanzos y 1 ó 2 patatas, poniéndolo todo junto con el arroz, el tomate y los pimientos en una nueva ebullición, hasta que esté a punto.

• Al tiempo de servirlo, le añadiremos el huevo duro cortado a rodajas, y le pondremos la yerbabuena fresca.

-130-

Raya en "colorao"

Filetes de raya Tomates maduros Pimientos verdes Cebolla Ajo Laurel Pimienta en grano Clavo Vino blanco Aceite de oliva Sazonar según convenga.

1 Kg. 3 ó 4 2 ó 3 1 1 1 hoja. 4 ó 5 granos. 1 ó 2 clavos. 1 vasito. 1 vasito.

Proceso:

• En una cazuela de barro o cacerola común, echaremos la ver-dura troceada, junto con el aceite, el laurel, pimienta en grano y el clavo, que pondremos al fuego hasta que la verdura quede a punto.

• Cuando se considere que la verdura está tierna, le añadiremos el vino y seguidamente los filetes de raya.

Raya en "colorao" (segunda fórmula)

• Para realizar esta receta, aplicaremos el mismo proceso que para los "Caracoles gordos", con la diferencia de que no tene-mos que echar las especias de caracoles.

• Tras el proceso preparatorio a que hacemos mención en dicha receta, cocinaremos la raya hasta dejarla en su punto.

- 132 -

Raya encebollada

Raya Cebolla Pimienta en grano Aceite de oliva Vino blanco

1 Kg. 2 ó 3 4 ó 5 granos. 1 vasito. 1 chorreón.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con la cebolla picada haremos un refrito hasta ponerla a

punto. • Al refrito, le echaremos la pimienta y el vino, volteándolo un

poquito, y a continuación le introduciremos los trozos o filetes de raya, hasta que ésta quede bien hecha.

- 133-

Refrito de berza

Ajo Aceite de oliva Berza

2 ó 3 dientes. El adecuado. Resto del día anterior.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Esta es una fórmula para aprovechar la berza que nos quede

del día anterior. • Con los dientes de ajo en un poquito de aceite de oliva hare-

mos un sofrito. • Terminado el sofrito, le echaremos a éste el resto de la berza,

volteándola lo suficiente hasta que quede bien impregnada del sofrito.

- 134-

Revuelto de patatas

Patatas Huevos Aceite de oliva

Proceso:

• Sartén normal. • Cortar las patatas a rodajas, después de peladas, y freirías en

el aceite de oliva. • Terminadas de freir, le quitaremos el aceite y de inmediato le

echaremos los huevos para proceder a voltearlos con las patatas.

-135-

Revuelto de pulpo

Pulpo Ajo 2 ó 3 dientes. Laurel 1 hoja. Pimentón molido 1 pizca. Huevo Según cantidad. Aceite de oliva 1 chorrito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado.

• Lo primero será limpiar y descoyuntar el pulpo antes de cocer-lo, según fórmula que damos en el Anexo II ("Cómo cocer un pulpo").

• Cocido el pulpo, trocearemos sus rejos a rodajas.

• Con los dientes de ajo, haremos un sofrito, añadiéndole cuando esté a punto la pizca de pimentón y la hoja de laurel, apartándolo después de voltearlo un poquito, sacándole el laurel.

• En este sofrito echaremos el pulpo y el huevo, volteándolo continuamente hasta lograr el revuelto.

- 1 3 6 -

Ropa vieja

Anteriormente hemos hablado del proceso de las "Papas ahogá". Pues bien, el único y exclusivo objetivo de la "Ropa vieja" es aprovechar el resto que nos queda del puchero. ¿Y cómo hacerlo? Muy sencillo, aunque hay tres formas posibles. A saber: • Con cebolla: Cogeremos una o dos cebollas, que cortaremos a

nuestro gusto, haciendo con ellas un frito con aceite de oliva y a fuego lento, tapándolas con la tapadera de una cacerola, vol-teándolas con cierta frecuencia. Una vez a punto la cebolla, le agregaremos la carne del puchero, un tanto desmenuzada, vol-teándola con la cebolla preparada, durante unos minutos.

• Con cebolla y patatas: El proceso a seguir es el mismo que hemos recomendado para hacer las "Papas ahogá", añadiéndo-le posteriormente la carne del puchero.

• Con tomate: En un buen tomate frito, echaremos la carne del puchero, los garbanzos, las patatas del citado puchero, corta-das a taquitos, volteándolo todo muy bien.

-137-

Safio en amarillo

Safio Ajo Clavo Azafrán Perejil Pan Limón Vino blanco Aceite de oliva

1 Kg. 5 ó 6 dientes. 2 ó 3 clavos. 1 pizca. Unas ramitas. 2 ó 3 trocitos. Zumo. 1 vaso. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Freiremos el pan y posteriormente dos o tres dientes de ajo con

un clavo clavado en cada uno. • El pan frito y el ajo con el clavo refritos, los majaremos junto

con el resto de los ajos crudos y las ramitas de perejil troceado menudamente.

• En la cazuela de barro tendremos preparado el safio cortado a rodajas, al que le añadiremos el majado, el vino, el azafrán y el aceite usado para los refritos, poniéndolo todo al fuego hasta que el safio quede en su punto

Safio en amarillo con patatas

• Los ingredientes son los mismos que los aconsejados para ha-cerlo en amarillo. La variante que tiene son las patatas, que tendremos que echar antes que el safio, y esperar a que estén tiernas, para agregarle el pescado.

-139-

Sangre en tomate

Sangre (morcilla lustre) Tomate frito

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Confeccionaremos un buen tomate frito, de acuerdo con la fór-

mula que damos para hacerlo (Anexo III). • La morcilla lustre (sangre) la cortaremos a rodajas no muy fi-

nas, quitándole la tripa que la envuelve, y metiéndola en el to-mate frito hasta que esté a punto para servirla.

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Sangre encebollada

Sangre (morcilla lustre) Cebolla 2 ó 3 Pimienta molida 1 pizca. Aceite de oliva 1 vasito. Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con la cebolla picada haremos un refrito, hasta que ésta quede

en su punto. • Cortaremos a rodajas no muy finas la morcilla lustre (sangre),

quitándole la tripa que la envuelve, y la introduciremos en el refrito de cebolla hasta que esté a punto para servirla.

• La pimienta molida se le pondrá casi al tiempo de apartarla.

-141-

Sapo en "colorao"

Sapo 1 Kg. Tomate 1 ó 2 Almendras 100 gr. Cebolla 1 Ajo 2 ó 3 dientes. Pimentón molido 1 pizca. Pimienta en grano 4 ó 5 granos. Laurel 1 hoja. Vino blanco 1 vasito. Aceite de oliva 1 vasito.

Proceso:

El sapo es un pescado de la familia del rape, y por tanto de carne blanca y muy fina.

• Cazuela de barro vidriado. • Por separado, haremos un refrito con las almendras peladas, el

tomate, la cebolla y los ajos cortados. Una vez realizados estos sofritos, procederemos a majarlos junto con la pimienta en grano.

• En la cazuela, echaremos el vino, el pimentón y la hoja de lau-rel, a la que añadiremos el majado y el aceite que hemos usado para los refritos.

• Le daremos un hervor por espacio de unos minutos, y de inme-diato le introduciremos los trozos o filetes de sapo hasta dejar-lo en su punto para servir.

-142-

Sardinas arenques aliñadas

Sardinas arenques Aceite de oliva Vinagre Perejil Cebolla

Proceso:

• Cazoleta de barro vidriado. • A las sardinas arenques les quitaremos las espinas y les sacare-

mos los lomos, que pondremos en la cazoleta de barro. • Verteremos sobre ellas el aceite y el vinagre según nos guste,

echándole por encima el perejil picado muy menudito. • La cebolla es opcional, y si la echamos al aliño, será picada

muy menudita.

-143-

Sobreusa de pescado

• La sobreusa de pescado está indicada para aprovechar el pesca-do frito que se nos queda de un día para otro.

• Su elaboración es muy sencilla, pues consiste en sofreir unos dientes de ajo laminados, añadiéndoles posteriormente una ho-jita de laurel y una cucharadita de harina tostada, mas un cho-rreón de vino con una poquita de agua.

• Una vez que tenga todo la cochura necesaria, le añadiremos el pescado frito, dejándolo unos minutos hasta el momento de servirlo.

Sobreusa de tortilla de patatas

• Esta es otra receta para aprovechar los restos de tortilla que nos hayan quedado del día anterior.

• Al igual que en la receta anterior, sofreiremos unos dientes de ajo laminados, añadiéndoles posteriormente un poquito de pe-rejil picado, una pizca de azafrán, una hoja de laurel, una cu-charadita de harina tostada, un chorreón de vino y una poquita de agua, dejando que todo hierva el tiempo adecuado para in-troducirle los trozos de tortilla.

• Casi al tiempo de servirlos, les echaremos una pizca de pi-mienta molida.

-144-

Sopa de ajo

Ajo Pan Aceite de oliva Agua

4 ó 5 dientes. 1 Kg. 1 vasito o algo más. La necesaria.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Con los dientes de ajo cortados a láminas haremos un sofrito. • Del pan, cortado a pequeños trozos, freiremos la mitad, que

echaremos en el sofrito de ajo junto con el resto, procediendo a machacarlo hasta que quede bien triturado, y uniéndole el agua que estimemos necesaria.

Nota: -A esta sopa pueden cuajársele unos huevos. -Antiguamente, las personas ancianas le ponían azúcar por encima.

-145-

Sopa de cebollas

Cebolla Pan Aceite de oliva Agua

1 ó 2 medianas. El necesario. 1 vasito. La que admita.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Cogeremos la cebolla cortada de la forma que hemos indicado

anteriormente para sacarlas a tiras. • Cortada la cebolla y sofrita la misma, sin llegar a dorarla, le

añadiremos el pan cortado como para sopa y el agua necesaria, dejándolo todo que hierva el tiempo oportuno para ponerla a punto.

Nota: -Se puede servir con unos huevos cuajados, y si se quiere, podemos echarle por encima un poco de queso rallado o de fundir, metiéndola en el horno para gratinarla.

-146-

Sopa de coliflores

Coliflor Ajo Pimienta molida Pan Aceite de oliva

Pencas. 4 ó 5 dientes. 1 pizca. 1 Kg. 1 vasito.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro. • Coceremos las pencas de coliflores, guardando el agua de su

cocción. • Con los dientes de ajo cortados, haremos un sofrito sin llegar a

dorarlos demasiado. • En la cazuela de barro, echaremos el agua utilizada para la

cocción de la coliflor, así como el sofrito de los dientes de ajo, junto con unas penquitas de la coliflor cocida, muy desmenuza-da, y el pan cortado a rodajas, como para sopa. Pondremos todo a hervir sin parar de machacar con el cucharón de made-ra, hasta dejarlo bien triturado.

• Al tiempo de apartarla, le echaremos por encima, espolvorada, la pimienta molida.

-147-

Sopa de galeras

Galeras Tomate maduro Pimiento verde Ajo Cebolla Barra de pan Aceite de oliva

1 1/2 Kg. 2 2 ó 3 2 dientes. 1 menudita. 1 1 vaso.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • Cortar la cebolla muy menudita. Cortar el tomate sin piel lo

más pequeño posible. Cortar los pimientos verdes, también muy menuditos. Igualmente los ajos.

• Con toda la verdura cortada, haremos un sofrito, cuidando de que no se pase demasiado y triturándolo lo más posible.

• Procederemos a cocer las galeras, reservando el agua que he-mos utilizado para cocerlas después de haberla colado.

• Pelaremos las galeras, poniéndolas aparte. • La barra de pan la cortaremos como para hacer sopa. • Cogeremos el recipiente donde vamos a hacer la sopa y le

echaremos el caldo de las galeras, junto con el sofrito y el pan cortado, poniéndolo todo al fuego que hierva, siendo aconseja-ble voltearlo todo muy bien para que el pan se desmenuce y quede bien ligado.

• Finalmente, y casi a punto de apartarlo, le echaremos las gale-ras a trochos muy pequeños.

- 148-

Sopa de rape

Para realizar la sopa de rape, tomaremos como base la receta recomendada para efectuar la "Sopa de urta", siendo su única variante la siguiente:

• Se le suprime el pimentón y la copa de oloroso. • Se le añade una hoja de laurel. • Asimismo, se le incluye la higadilla del rape, que previamente

pochearemos y pasaremos por el chino, al igual que las verdu-ras que utilizaremos para la mencionada receta de la sopa de urta.

-149-

Sopa de tomate

Tomate Cebolla Pimiento verde Yerbabuena Aceite Pan

4 ó 5 Kg. 1 2 ó 3 Unas ramitas. 1 vasito. 1 Kg.

Sazonar según convenga.

Proceso:

• Cazuela de barro vidriado. • El pan, cortado como para sopa, lo echaremos en remojo. • La cebolla y los pimientos cortados, los freiremos y posterior-

mente lo haremos con el tomate, sin piel. • Una vez consumado el refrito anterior, echaremos en el mismo

el pan remojado, procediendo a voltearlo y machacarlo hasta que quede en su punto.

• Al tiempo de servirla le añadiremos la yerbabuena.

-150-

Sopa de urta

Tomate maduro Pimiento Cebolla Cabeza de la urta Almejas finas Gambas Vino oloroso Pimentón molido Pan Arroz

2 2 ó 3 1 menudita.

1/4 Ó 1/2 Kg. 1/2 Kg. 1 copa. El necesario. El necesario. No mucho.

Proceso:

• Cacerola normal. • El tomate, junto con el pimiento verde y la cebolla troceados,

lo pochearemos en un poquito de aceite de oliva, al que, una vez terminado, le añadiremos el pimentón molido, pasándolo todo por el chino.

• La cabeza de la urta la coceremos y, una vez cocida, le saca-remos toda la carne que contenga, dejándola aparte, igual que el agua que nos ha servido para cocerla.

• Pelaremos las gambas, que pondremos aparte, y coceremos las cáscaras y las cabezas de las mismas, apartando el agua de la cocción y reservándola.

-151-

• El mismo proceso haremos con las almejas, las cuales, una vez cocidas, las separaremos de sus conchas, reservando igualmen-te el agua.

• Terminado todo el proceso anterior, cogeremos las tres aguas de cocción, que juntaremos con el pocheado pasado por el chi-no, dándole un hervor.

• Acto seguido, cogeremos el caldo obtenido, el cual colaremos, y al que le añadiremos la carne de la cabeza de la urta, las gambas crudas y las almejas sin cáscaras, echándole entonces el arroz en poquita cantidad.

• Cuando todo esté listo, y al tiempo de servirla, le echaremos la copa de oloroso.

• Acompañando a la sopa, le pondremos unos taquitos de pan frito.

-152-

Sopa fresca

Proceso:

• Lebrillo de barro blanco. • La sopa fresca se inicia haciendo un gazpacho. • Aparte tendremos preparado el pan cortado como para hacer

una sopa, en buena cantidad, así como tomates, pimientos y cebolla troceados.

• En el gazpacho realizado, echaremos el pan cortado, dejándolo que se esponje bien. Cuando el pan esté suficientemente espon-jado, reduciremos el caldo de gazpacho y le añadiremos los to-mates, los pimientos y la cebolla cortados, volteándolo un poco, y añadiéndole a todo esto un poco de aceite de oliva.

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Torrijas (1a fórmula) Pan de molde (asentado) Huevo Miel Aceite de oliva Limón Vino blanco

Proceso:

• Freiremos en el aceite una cáscara de limón, que sacaremos del aceite una vez frita.

• En un plato, echaremos el vino blanco, y en otro tendremos los huevos batidos.

• Cogeremos las rebanadas de pan de molde y las mojaremos primeramente en el vino, y después en el huevo batido, pasan-do inmediatamente a freirías en el aceite que hemos utilizado para el limón.

• La miel rebajada con una poquita de agua, la derretiremos con-venientemente, e ire-mos introduciendo en ella las rebanadas de pan frito para melarías, poniéndo-las en un recipiente adecuado después de meladas cada una del ellas.

• La miel que nos so-bre puede echarse por encima de las torrijas.

-155-

Torrijas (2a fórmula)

• Una variante de la 1a fórmula consiste en que, en vez de mojar el pan en vino, podemos hacerlo en leche con un poquito de coñac.

Tortilla de bacalao

• Para confeccionar esta receta, seguiremos las instrucciones re-comendadas para hacer las "Tortillas de camarones", sólo que a ésta le añadiremos una poquita de levadura.

• Igualmente, recordar que el bacalao lo echaremos en remojo con el tiempo suficiente para desalarlo.

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Tortilla de camarones

Camarones Perejil Harina Agua Aceite de oliva Sazonar según convenga.

Proceso:

• Sartén normal. • Picaremos la cebolla y el perejil muy menudito. • En un recipiente, echaremos la cebolla y el perejil, junto con la

harina, los camarones y el agua necesaria, haciendo con todo ello una masa que quede clarita. Conviene hacer solo la que vayamos a consumir.

• Para hacer las tortillas, aconsejamos se utilice poquito aceite, y cuando echemos la masa, que conforme aconsejamos anterior-mente debe estar suelta, la extenderemos en el aceite con la misma cuchara que utilizamos para sacarla del recipiente.

• Los camarones se echarán crudos.

- 157-

Tortilla de pan

Huevo Pan Leche Aceite de oliva Perejil

Proceso:

• Echaremos el pan en leche hasta dejarlo bien empapado. • Batiremos el huevo como para hacer una tortilla simple. Una

vez batido, le añadiremos el pan, bien esprimido y desmenuza-do, junto con un poquito de perejil cortado muy menudito, pa-sando inmediatamente a la realización de la tortilla en una sartén, con una base de aceite de oliva muy fina.

-158-

Tortillas roteñas

En Rota era muy usual hacer una tortilla simple enriquecida con ciertas especies de anémonas -la ortiguilla-, así como con algunos que otros crustáceos y moluscos. Por ello, damos relación de los más utilizados:

• Ortiguillas, previamente fritas.

• Erizos, en crudo (sólo parte del coral).

• Ostiones, bien cocidos, o bien en crudo.

• Lapas cocidas.

- 1 5 9 -

Anexo I

El adobo para pescados

Ajo Comino Orégano Pimentón molido Vinagre

2 cabezas. 1 cucharadita. 1 cucharadita. El necesario. El necesario.

Proceso:

• En un mortero majaremos las cabezas de ajo, el comino y el orégano.

• En el vinagre que tendremos dispuesto en un recipiente, junto con el pimiento molido, en cantidad necesaria al pescado que queramos adobar, echaremos el majado, moviéndolo todo muy bien.

• En este adobo echaremos el pescado durante tres o cuatro horas.

• Si es para el día siguiente, le echaremos al adobo una poca de agua, a fin de rebajarlo un poquito.

-160-

Anexo II

Cómo cocer un pulpo

El proceso para cocer el pulpo es primordial para conseguir que quede tierno. Por ello, aconsejamos se sigan las instrucciones siguientes: • Conviene que el pulpo entero se mantenga en el congelador

por espacio de veinticuatro horas, como mínimo. • Descongelado de forma natural, o sea, sin ayuda de agua ca-

liente, y una vez se tenga descongelado, limpiarlo y, sobre todo, "descoyuntarlo", ¿Cómo se descoyunta? Pues muy senci-llo: limpio el pulpo, cogeremos los rejos como si se tratara de ordeñar el pezón de una vaca, y desde el capuchón hacia abajo, tiraremos corriendo la mano hasta la punta, sin soltarlo y sin perder la postura de los dedos.

• Pondremos el agua a hervir y, cuando esté en ebullición, intro-duciremos el pulpo, simple y llanamente.

-161 -

Anexo III

Cómo hacer un buen tomate frito • Hemos sido muy reiterativos en la necesidad de confeccionar

un buen tomate frito para muchos platos de este recetario, por ser la base de los mismos.

• Y, efectivamente, así es. Por ello, insistimos mucho en su ela-boración, aunque parezca sencilla.

• Es fundamental comenzar por el refrito de la cebolla y el pi-miento, sin llegar a dorarlos en demasía, ya que conviene que queden tiernos únicamente, pues conseguiremos un mejor sa-bor y limpieza en el frito.

• El tomate se echará en el sofrito de la cebolla con los pimien-tos, sin piel y troceados, y en caso de que sean demasiado cal-dosos, eliminándoles un poco la pulpa.

• Es muy conveniente realizarlo todo en la cazuela de barro y no dejarlo de machacar con el cucharón de madera hasta dejarlo bien hecho.

• Hay a quien le gusta añadirle un diente de ajo cortadito a lámi-nas, echándolo al mismo tiempo que el tomate.

• Para ciertos pescados de piel, tales como el cazón, el pez espa-da o similares, se suele poner una pizca de orégano antes de apartarlo.

• A buen seguro que si cocinas el tomate de esta manera, obten-drás un tomate frito exquisito.

-162-

Anexo IV Corno hacer una buena "Roteña"

• Llamamos este proceso "Roteña" porque, precisamente, es la base de bastantes platos de pescado realizados con este proce-dimiento tan clásico de Rota. Por supuesto, la Roteña tiene muchísimas formas de realizarla, pues casi todos los chefs de cocina intentan mejorarla. No obstante, nosotros vamos a limi-tarnos al proceso más antiguo que se conoce, el que virtual-mente realizaba la mujer roteña de antaño que, a nuestro entender, es el más sencillo y el más clásico.

• El tomate debe estar en su punto de madurez, así como la ce-bolla, que debe ser blanca, jugosa y dulce, y los pimientos ver-des de buena calidad.

• Cortaremos el tomate como para un picadillo, eliminándoles la pulpa si son demasiado jugosos. Igualmente, cortaremos la ce-bolla y los pimientos verdes, a ser posible, a tiras. Siempre mayor cantidad de tomates que del resto.

• Los ajos los cortaremos a láminas.

• En una buena cazuela de barro vidriado, dispondremos el acei-te de oliva necesario para proceder a pochear (pochear es po-ner tierno el alimento) la cebolla y los pimientos, y cuando éstos estén tiernos, será la hora de añadirle los tomates y los ajos laminados, junto con los granos de pimienta que se esti-men necesarios. Es conveniente moverlo con cierta frecuencia.

• Cuando el tomate esté casi tierno, es el momento de añadirle el vino blanco.

• Con el tomate a punto, echaremos el pescado previsto y una hoja de laurel, conservándolo a fuego lento hasta que el pesca-do esté hecho. Llegado este punto, lo rociaremos con una copi-ta de coñac antes de apartarlo para servir.

• El pescado lo cortaremos a rodajas o en filetes, si éste fuese muy grande.

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Anexo V

Urta a la roteña

Y llegamos al punto álgido de nuestro recetario. Tratar la urta, nuestro pescado más famoso, el más conocido en la gastronomía nacional, e incluso internacional: la urta a la roteña, plato del cual vamos a dar a conocer varias recetas según el criterio y gusto de cada cual, gracias a su versatilidad y nobleza para aceptar tantos procesos.

En nuestro anexo cuarto -"Roteña"- encontramos la forma más generalizada y antigua. No obstante, y con el fin de enriquecer el conocimiento general, damos versión a los procesos siguientes:

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Antigua receta de Don Alonso Camacho

Urta de Rota Ajo Pimiento Cebolla Tomates rojos Laurel

Patatas Vino blanco Aceite de oliva Sal Un poco de orégano.

Proceso:

• Tanto el pescado, una vez limpio, como el ajo, los pimientos, la cebolla, los tomates rojos y las patatas, lo cortaremos todo a rodajas.

• Las patatas se pochearán previamente. • En una cazuela de barro vidriado (besuguera) que sea profun-

da, comenzaremos por poner una tonga de rodajas de patata que cubra el fondo. Sobre este fondo de patatas, colocaremos unas rodajas de pes-cado cubriendo a las mismas. Sobre las rodajas de pescado, pondremos el ajo, los tomates a rodajas, la cebolla, los pimien-tos y la sal. Volveremos a poner otra tonga de patatas sobre lo anterior, y una nueva capa de rodajas de pescado, y así sucesi-vamente, hasta que consumamos todo el preparado.

• Una vez todo bien puesto en la cazuela, le echaremos el aceite por encima, espolvoreándole el poco de orégano y poniéndo-

le la hoja de laurel. • Lo pondremos todo al fuego y, cuando esté a media cocción, le

regaremos el vino, hasta que se considere obtenido el punto óptimo para apartarla

Facilitada por D. Antonio Casanovas Chacón

-166-

Antigua receta de D. Eugenio Sánchez

(El viejo)

Urta de Rota Ajo Pimientos Cebolla Tomates rojos Patatas Pan rallado Chorizo de vela

Vino blanco Aceite de oliva Laurel Pimienta negra Limón Sal Perejil Pimentón molido

Proceso:

• Tartera para pescado. • Limpiaremos la urta, dejándola entera y haciéndole unas rajas

en los lomos, no muy profundas, para no llegar a la espina, salpimentándola con la sal y la pimienta negra majada.

• Las patatas cortadas a rodajas, pocheadas previamente, las pondremos en el fondo de la tartera, cubriéndolo todo. Previa-mente, untaremos a ésta con un poquito de aceite como base para las patatas.

• Sobre este fondo de patatas colocaremos la urta y, acto segui-do, le echaremos por encima el picadillo obtenido con los to-mates rojos, la cebolla y los pimientos. Pondremos el ajo cortado a lámina, parte sobre las patatas, y el resto con el pica-dillo (uno o dos dientes, como máximo).

-167-

• Sobre todo esto, le echaremos un poquito de aceite de oliva, mas el vino blanco.

• Terminada la operación anterior, cogeremos pan rallado, ajo y perejil muy picado, así como un poco de chorizo de vela, tam-bién muy picadito, junto con pimentón molido. Revuelto todo ello muy bien, se lo echaremos por encima al picadillo que he-mos puesto en la urta.

• Finalmente, cogeremos la tartera con todo y la pondremos en el horno. Casi al tiempo de sacarla, le pondremos las dos o tres rodajas de limón por encima.

• En caso de que necesite un poco más de jugo, podemos regarla con un poquito de vino por encima, durante su cocción.

-168-

Receta propia de

Don Antonio Casanovas Chacón

Pimienta negra 1 clavo Ralladura de nuez noscada Sal Una pizca de orégano Vino blanco Brandy

• Limpiaremos la urta, dejándola entera y haciéndole unas rajas no muy profundas en los lomos. La colocaremos en la cazuela de barro vidriado, donde tendremos dispuestas las patatas cor-tadas a rodajas, cubriendo su fondo. La urta la sazonaremos con sal y zumo de limón, y al fondo de la cazuela le untaremos un poquito de aceite antes de colocarle las patatas, que pochea-remos antes de su colocación.

• Pochearemos igualmente la cebolla, los pimientos y los toma-tes previamente cortados al gusto de cada uno, por separado, cuidando que tanto la cebolla como los pimientos no se doren. Terminado el pocheo de todo, lo ligaremos muy bien y se lo echaremos por encima a la urta, hasta dejarla cubierta totalmente.

• Echaremos dos dientes de ajo cortados a láminas al pocheado de la verdura, con un poquita de pimienta negra majada, la

Urta de Rota Aceite de oliva Ajo Cebolla Pimientos Tomates rojos Laurel

Proceso:

-169-

pizca de orégano y el clavo, junto con la poquita de ralladura de nuez noscada.

• Lo regaremos por encima con un poco de aceite, así como de vino blanco.

• Todo dispuesto, procederemos a meterlo en el horno para su cocción, teniendo en cuenta que cinco o diez minutos antes de sacarla, debemos echarle por encima dos o tres dedos de bran-dy y vino blanco, ligados mitad por mitad.

-170-

Perfiles de los pescados de piedra

de la mar de Rota

-171-

Descripción de los pescados más comunes (de piedra) de la mar de Rota

Nombre

Bailas

Berrugatos blancos

Berrugatos negros

Bonitos

Borriquetes

Brecas

Brotolas

Bucinegros

Caballas

Chapetones

Corvinas

Características

Escamas de color plateado con motitas

de color oscuro

Escamas de color plateado medio

Escamas de color plateado muy oscuro

De forma redondo y piel de color azulado

Escamas de color plateado sonrosado

Escamas de color sonrosado fuerte

Escamas de color plateado pardo

Escamas de color pardo rojizo, más

claras que se herma­no el pargo

De forma redondo y piel de color azulado

verdoso

Escamas de color plateado medio

Es una pardilleja adulta. Escamas de

color plateado oscuro

Carne

Blanca y muy fina

Blanca y sabrosa

Blanca y sabrosa

Rojo ocre claro

Blanca, fina y sabrosa

Blanca y sabrosa

Blanca y fina

Blanca y muy sabrosa

Blanca

Blanca y sabrosa

Blanca y fina

Peso

Hasta 2 Kg.

Hasta 10 Kg.

Hasta 10 Kg.

Hasta 9 Kg.

Hasta 8 Kg.

Hasta 2 Kg.

Hasta 8 Kg.

Hasta 400 gr.

Hasta 2 Kg.

De 6 Kg. en

adelante

Preparación

Frito. Plancha. Cocido. Tartera. Roteña. A la sal

Frito. Plancha. Roteña. Tartera.

Cocido

Frito. Plancha. Roteña. Tartera.

Cocido

Cocido. Roteña

En tomate. Roteña

Frito. Plancha. Tartera. Roteña

Frita. Plancha. Cocida. Tartera.

Roteña

Frito. Plancha. Tartera. Roteña.

A la sal

Frita. Cocida. Plancha

Frito. Plancha

Frito. Cocido. Roteña. Tartera.

Plancha

-172-

Nombre

Doradas

Garapellos

Mojarras

Pardillejas

Pargos

Rafaeles

Roncaores

Róvalos (Lubina)

Savias

Urelas

Características

Escamas de color plateado oscuro ver­doso. Se distinguen por los puntos dora­

dos de su parte frontal

Escamas de color sonrosado

Escamas de color plateado oscuro

Escamas de color plateado claro

Escamas de color pardo rojizo

Escamas de color plateado muy oscuro

Escamas de color plateado claro

Escamas de color plateado oscuro

Escamas de color rojizo

De forma redondo y piel amarillenta

verdosa

Carne

Blanca, fina y sabrosa

Blanca y sabrosa

Blanca y sabrosa

Blanca y fina

Blanca y muy sabrosa

Blanca y sabrosa

Blanca y sabrosa

Blanca y muy fina

Blanca y muy sabrosa

Blanca

Peso

Hasta 8 ó 9 Kg.

Hasta 1 Kg.

Hasta 1 Kg.

Hasta 6 Kg.

Hasta 25 Kg.

Hasta 8 Kg.

250 gr.

Hasta 8 Kg.

Hasta 12 Kg.

Hasta 400 gr.

Preparación

A la sal. Frito. Tartera. Roteña

Frito. Plancha. Tartera. Roteña

Frito. Plancha

Frito. Cocido. Roteña. Tartera.

Plancha

Frito. Plancha. Tartera. Roteña.

A la sal

Frito. Plancha. Roteña. Tartera.

Cocido.

Frito. Plancha

Frito. A la sal. Tartera. Plan-cha. Cocido

Frito. Plancha. En tomate. Tar-

tera. Roteña

Frita. Cocida. Plancha

-173-

Nombre

Urta holandesa

Viejas

Urtas rojas

Características

Escamas de color plateado oscuro y

claro. Se caracteriza porque sus dos colo­res de escamas simu­lan rayas blancas y

negras

Escamas de color sonrosado muy

fuerte

Carne Blanca y sabrosa

Blanca y sabrosa

Peso

Hasta 4 Kg.

Preparación

Frita. Plancha. Roteña. Tartera

Frito. Plancha. Tartera. Roteña

• Al convertirse en el pescado más famoso de nuestro litoral, merece una atención especial en el momento de realizar su descripción.

• La urta roja es afín a la familia de los pargos, como le su-cede al bucinegro, distinguiéndose de todos ellos por sus escamas de fuerte color rojizo, entrelazadas con franjas de color más claro que le dan su aspecto rayado.

• Fundamentalmente, se mantiene de mariscos y crustáceos, y de ahí el porqué de su poderosa e impresionante dentadura.

• Su tamaño puede llegar hasta los 12 Kg. de peso, ocupando su cabeza gran parte de su envergadura.

• Su carne blanca, un tanto hebrosa, tiene un sabor especial, merced a su forma de mantenerse.

• Exquisito como el que más, es codiciado por los buenos gastrónomos, cuando guisado a la "roteña" se refiere. No obstante, y a pesar de que este estilo es el más solicitado, también resulta muy apetitoso frito, en tartera, con tomate y a la plancha cortado en filetes.

-174-

ÍNDICE

Breve semblanza de la cocina roteña 3 Cocina Roteña 11

Acelgas fritas 16

Acelgas fritas con patatas 16

Ajo caliente 17

Ajo caliente (al estilo del agricultor) 19

Alboronía 20

Alboronía roteña 21

Alcauciles con guisantes 22

Alcauciles de cuaresma 23

Almejas a la marinera 24

Almejas en salsa 25

Alpisteras 26

Arranque roteño 27

Arroz con frijones (alubias) 28

Arroz con gambas 29

Arroz con garbanzos 30

Arroz con guisantes 30

Arroz con leche .... 31

Arroz con pena 32

Arroz con pijones 33

Arroz con puntillitas 34

Arroz con tomate 35

-175-

Arroz marinero 36

Asadura con patatas 37

Atún a la almadraba 38

Atún a la roteña 38

Atún cocido 39

Atún en tomate 40

Atún encebollado 41

Atún mechado 42

Bacalao con garbanzos 44

Bacalao con patatas 45

Bacalao en tomate 46

Bacalao encebollado 46

Bailas cocidas 47

Bailas en tartera 48

Berenjenas con tomate 50

Berenjenas fritas 51

Berza de vigilia 52

Berza roteña (de habas y guisantes) 53

Berza roteña (de alubias y garbanzos) 55

Berza roteña (de apio, tagarnina y acelgas) 55

Boniato en compota 56

Bonito a la roteña 57

Bonito cocido 57

Boquerones en aceite 58

Boronia roteña 59

Borriquete a la roteña 60

-176-

Borriquete con pimientos rellenos 60

Borriquete en tomate 61

Breca a la roteña 62

Breca en tartera 63

Caballas cocidas 66

Caballas en adobo 66

Cabello de ángel 67

Cabrillas guisadas 67

Calabaza de Rota a la Tintilla 68

Calabaza en dulce (escarchada) 69

Calabaza frita 70

Calabazas revueltas con huevo 71

Caracoles blancos 72

Caracoles gordos 73

Castañas con habichuelas 75

Castañas en dulce 76

Cazón con guisantes 77

Cazón en tomate 78

Cebollas fritas con huevos 79

Chocos con garbanzos 81

Chocos con patatas 82

Chocos en salsa 83

Chocos a la brava 84

Cocido de calabacín 85

Cocido de calabazas de plato 85

Cocido de coles 87

-177-

Cocido roteño 88

Coliflores aliñadas 89

Coliflores fritas 90

Coliflores revueltas 90

Corvina a la roteña 91

Corvina con guisantes 92

Corvina en tartera 93

Costillas con patatas 94

Costillas en tomate 95

Fideos con almejas 97

Fideos con caballa 98

Fideos con chocos 99

Fideos con tomate 100

Gazpacho 101

Gazpacho de patatas 102

Hígado a la plancha 103

Hígado aliñado 104

Huevos "embarcaos" 105

Huevos en gazpachuelo 106

Huevos revueltos con tomate 107

Judías verdes aliñadas 108

Judías verdes en tomate 108

Judías verdes fritas 109

Lenguado en tartera 110

Lisa con patatas 111

Morena en adobo 112

-178-

Pargo a la roteña 114

Pargo con patatas 114

Pargo en tartera 115

Pargo en tomate 115

Patatas "ahogá" 116

Patatas "ahogá" con arenques 116

Patatas como con alcauciles 117

Patatas como con carne 118

Patatas como con pargo 119

Patatas con tomate 119

Pestiños (primera fórmula) 120

Pestiños (segunda fórmula) 121

Piriñaca roteña 122

Poleá 123

Pollo en salsa oscura 124

Polluelas inglesas en salsa oscura 124

Potaje de alubias 126

Potaje de alubias con berenjenas 127

Potaje de garbanzos 127

Potaje de habas 129

Puchero roteño 130

Raya en "colorao" 132

Raya en "colorao" (segunda fórmula) 132

Raya encebollada 133

Refrito de berza 134

Revuelto de patatas 135

- 179-

Revuelto de pulpo 136

Ropa vieja 137

Safio en amarillo 139

Safio en amarillo con patatas 139

Sangre en tomate 140

Sangre encebollada 141

Sapo en "colorao" 142

Sardinas arenques aliñadas 143

Sobreusa de pescado 144

Sobreusa de tortilla de patatas 144

Sopa de ajo 145

Sopa de cebollas 146

Sopa de coliflores 147

Sopa de galeras 148

Sopa de rape 149

Sopa de tomate 150

Sopa de urta 151

Sopa fresca 153

Torrijas (1ª fórmula) 155

Torrijas (2a fórmula) 156

Tortilla de bacalao 156

Tortilla de camarones 157

Tortilla de pan 158

Tortillas roteñas 159

Anexo I: El adobo para pescados 160

Anexo II: Cómo cocer un pulpo 161

-180-

Anexo III: Cómo hacer un buen tomate frito 162

Anexo IV: Cómo hacer una buena "Roteña" 163

Anexo V: Urta a la roteña 165

Antigua receta de Don Alonso Camacho 166

Antigua receta de D. Eugenio Sánchez (El viejo) ...... 167

Receta propia de D. Antonio Casanovas Chacón ....... 169

Perfiles de los pescados de piedra de la mar de Rota ... 171

Descripción de los pescados más comunes (de piedra) de la mar de Rota 172

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COLECCIÓN DE INVESTIGACIÓN

nº 1 Speculum Rotae

nº 2 María de los Angeles

nº 3 Biología y Comportamiento .. del Camaleón Común.

n2 4 Cocina Roteña

Francisco Ponce Cordones

José Navarrete Vela-Hidalgo

Federico Fernández Ruiz-Henestrosa

José Sánchez Durán

Este libro se terminó de imprimir en Línea Offset, S.L., el día 27 de junio de 1995, festividad de Ntra. Sra.

del Perpetuo Socorro, Patrono de la Fundación Alcalde

Zoilo Ruiz-Mateos