Panel sobre: Estrategias para posicionar el cacao de la region – diferenciando a traves de la genetica y los Premios Internacionales de

Cacao (International Cocoa Awards)

D.A. Sukha (PhD)

Cocoa Research Centre

The University of the West Indies

St. Augustine.

http://www.cocoacentre.com; http://www.cacaocentre.com.

II Foro Centroamericano de Cacao 2016 Hotel Copantl, San Pedro Sula, Honduras

10 y 11 de Agosto del 2016

Diferenciación a través de la materia genética

Todas las actividades en producción, gestión y procesamiento afectan el desarrollo de

sabor

•El desarrollo de sabor de cacao es influenciado por la composición genética del grano (potencial genética de sabor)

•Condiciones pre cosecha afectando la incidencia de

plagas y enfermedades •Procesamiento pos cosecha (fermentación y secado) •Durante transformación (tostado, molienda y conchado

etc.).

Nueva clasificación de tipos de cacao

•Representacion mas acertada de diversidad genetica por al clasificar en 10 grupos principals segun Motamayor et al. (2008): oMarañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana,

Amelonado, Purús, Nacional y Guiana

•Esta clasificación mas exacta es mas útil para fitomejoradores que la clasificación tradicional de cacao en los grupos genéticos Criollo, Forastero o Trinitario

Clasificación general de cacao en la industria

•Basico, bulk o ordinario oGranos utilizados para fabricar

Manteca y lineas de chocolate de alto volumen

•Fino o de sabor oProduccion de polvos de cacao

fino, usado para proveer distinciones especificos de sabor o color en chocolates y coberturas finos

Que es cacao fino o de sabor?

Calidad única y Diversidad . . . Gama de sabor . . .

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CCAT 2664

CCAT 4688

La Gloria

Ghana

Ecuador vs Ghana

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KA 2-106

KA 73-14/1

KA 16-2/3

NAB 11

Ghana

Papua New Guinea vs Ghana

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CCL 200

CCL 201

CCL 202

CCL 217

Ghana

Trinidad and Tobago vs Ghana

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GUASARE

C. MERIDA (SJU)

C. MERIDA (ZEA)

PORCELANA

Ghana

Venezuela vs Ghana

Gráfica PCA de diferentes clones de país vs Ghana

Diferenciación a través de los International Cocoa Awards

La necesidad de diferenciar

• Mercadeo para nichos de mercado de los volumenes relativamente pequenos de cacao de la region a los precios mas altos posibles.

• Construyendo un pedigree o un historial de calidad fina.

• Construyendo su marca hacia nichos de mercado a través de: oCertificación para Responsabilidad Ambiental y Social

UTZ, Rainforest Alliance, Fair Trade etc.

oDiferenciación basada en atributos intrinsicos de sabor de los granos de cacao Heirloom Cocoa Preservation Fund

Cocoa of Excellence Programme – International Cocoa Awards

oDiferenciación sobre la base de chocolate International Chocolate Awards

Academy of Chocolate

Great Taste Awards

Programa Cacao de Excelencia y los Premios Internacionales de Cacao

El Programa Cacao de Excelencia

• El Programa Cacao de Excelencia (CoEx) y los Premios Internacionales de Cacao (ICA) fueron iniciados por Bioversity International, CIRAD y Event Internacional en 2008 para elevar el entendimiento sobre la cadena de cacao y vincular productores de cacao con fabricantes de chocolate para oportunidades de mercados nichos.

VISION DEL PROGRAMA CACAO DE EXCELENCIA

Lograr la profesionalizacion de Productores y la sostenibilidad a largo plazo de la cadena de valor de cacao.

Reconocer, preservar y valorar la diversidad de cacao

Promover y brindar reconocimiento de cacao de

alta calidad

A TRAVÉS DE

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Crear demanda de consumidores para chocolate de calidad.

Celebración de diversidad genética, “terroir” y chocolate

artisanal como en vino.

Estimular la cadena de valor del cacao

facilitando vinculos entre actors.

Educar a Productores, chocolateros y consumidores sobre la diversidad de sabores que existe en cacao de calidad.

Estiumular y aumentar la capacidad de países

productores para reconocer, buscar y preserver calidad y

diversidad en cacao.

Objetivos de Cacao de Excelencia

Enfoque de Ganar-Ganar sobre calidad y diversidad - Reducción de pobreza para productores y placer para consumidores

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de muestras de granos – 146 muestras de 35 países para la última Edición 2015

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de las muestras de grano

2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras

Cacao 6.23

Acidez 2.35

Amargor 3.80

Astringencia 6.10

Dulce 1.80

Fruta fresca 2.90

Fruta Marron 3.26

Nuez 2.40

Floral 2.85

Madera 2.62

A especias 0.40

Sabores malos 0.52

Calidad global 6.47

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de muestras de cacao

2. Evaluación sensorial de locor de todas las muestras

3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de muestras de granos

2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras

3. Selección de las mejores 50 procesadas a chocolate

4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alrededor del mundo

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de muestras de granos

2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras

3. Selección de las mejores 50 para procesar a chocolate

4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alreadedor del mundo

5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao en base a evaluación mundial de calidad y sabor

Como funciona el Programa CoEx

1. Recepción de las muestras de grano

2. Evaluación sensorial de licor de todas las muestras

3. Selección de los mejores 50 muestras a procesar a chocolate

4. 50 muestras evaluadas por expertos incluyendo chocolateros famosos alreadedor del mundo

5. Ganadores de Premio Internacional de Cacao basado en evaluacion mundial de calidad y sabor

6. Celebrar y premiar la excelencia en el Salon du Chocolat, Paris