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SABER QUÉ COMEMOSEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

SaberqueComemos_Book.indb 3 21/02/2017 12:12:19

ÍNDICE

ETIQUETADO GENERAL

EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

LÁCTEOS, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

CEREALES Y PAN. ARROCES, PASTAS Y LEGUMBRES

CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

FRUTAS Y HORTALIZAS

ACEITES Y CONDIMENTOS

APERITIVOS, PLATOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS

LOS DULCES

LAS BEBIDAS

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INTRODUCCIÓN


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Saber qué comemos

El etiquetado de los alimentos es la tarjeta de presentación de un producto. Con él, el consumidor puede conocer sus características y decidir su compra en base a sus necesidades. La información alimentaria se pone a disposición del consumidor por medio de una etiqueta u otro tipo de material.

Una característica fundamental de la información alimentaria es que nunca tiene que inducir a error. Esto quiere decir que la información tiene que ser leal sobre las características del alimento: naturaleza, identidad, calidades, composición, cantidad, duración, país de origen, modo de fabricación u obtención. No deberá atribuir al alimento efectos o propiedades que no posea. Tampoco podrá insinuar que el alimento tenga características especiales cuando en realidad todos los alimentos similares las poseen. Por ejemplo, no deben anunciar que una leche entera no tiene gluten cuando, por naturaleza, las leches no tienen gluten. Del mismo modo, tampoco pueden sugerir la presencia de un alimento o ingrediente cuando este ha sido sustituido por un componente o ingrediente distinto.

Esta guía tiene como finalidad orientar al consumidor en la lectura de las etique-tas, ya que, para garantizar una adecuada protección, es esencial también una adecuada información. En el contenido de este volumen, el lector podrá acceder a la información más habitual, tal como la denominación del producto, su cadu-cidad, la información nutricional, además de descubrir los reclamos saludables que saltan a menudo con el único propósito de vender más. Asimismo, encon-trará los principios generales relativos al etiquetado: identidad y composición del alimento, protección de la salud de los consumidores y características nutricionales. Podrá informarse detalladamente del contenido nutricional de los alimentos, ya que se ha incorporado un capítulo dedicado exclusivamente a este tema. Finalmente, en el resto de capítulos, descubrirá una pormenorizada información relativa al etiquetado de cada alimento de forma individual.

También queremos resaltar lo importante que es la lectura de las etiquetas alimentarias antes de adquirir un producto, y que dicha lectura se convierta en una costumbre para todos los consumidores. De esta forma, será más difícil dejarse engañar por un eslogan supuestamente saludable o por imágenes no demasiado fiables a la hora de adquirir productos seguros o con un elevado impacto medioambiental.


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Introducción

Además, no siempre es fácil entender completamente la información contenida en la etiqueta; por ejemplo, los símbolos utilizados para dar la información sue-len ser muy pequeños o difíciles de percibir.

Por suerte, las nuevas reglas sobre etiquetado alimentario han incluido cambios considerables que facilitan la localización de la información más importante, con indicaciones indispensables para el consumidor. Todo esto se refiere no solo a la información que aparece en el envase, sino también a la publicidad del producto y a la presentación del alimento. De hecho, la UE es muy clara cuando se refiere al etiquetado de los alimentos:

“Las normas europeas de etiquetado de los alimentos garantizan a los con-sumidores una información completa y detallada del contenido y la composi-ción de los alimentos y les son de utilidad a la hora de elegir con conocimiento de causa lo que van a comer. Los alimentos deben estar etiquetados clara-mente con información sobre alérgenos y valor nutritivo, indicando el con-tenido de energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Las etiquetas también deben informar sobre el fabricante, el vendedor, el importador, las condiciones de conservación y la preparación de determinados alimentos. Las etiquetas deben estar lo suficientemente adheridas para no despegarse y deben ser fácilmente visibles, legibles y comprensibles.”


1ETIQUETADO GENERAL


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Saber qué comemos

En el etiquetado de los alimentos debe aparecer una serie de elementos obli-gatorios que podemos dividir en tres apartados dependiendo del tipo de infor-mación que aportan:

1. La información sobre la identidad y la composición del alimento: la denomi-nación del producto y lista de ingredientes.

2. La información sobre la protección de la salud de los consumidores y el uso seguro de un alimento: • Propiedades relacionadas con la composición que puedan ser perjudicia-

les para la salud de determinados consumidores. Por ejemplo, la presencia de alérgenos (sustancias o productos que causan alergias o intolerancias) como cereales que contengan gluten, crustáceos, huevo, pescado, caca-huetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

• Duración, almacenamiento y uso seguro: la fecha de caducidad, modo de conservación y de empleo.

• Efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y las consecuencias relativas al consumo perjudicial y peligroso de un alimento. Por ejemplo, el aviso que debe aparecer en los alimentos con más de un 10 % de polialcoholes: “Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”.

3. La información sobre características nutricionales.La información alimentaria obligatoria debe estar disponible y de fácil acceso para el consumidor.

1 Denominación del alimento.2 Lista de ingredientes.3 Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que cause alergias o intolerancias y

se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presen-te en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.

4 Cantidad neta del alimento.5 Fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.6 Condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización.7 El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria.8 País de origen o lugar de procedencia cuando esté previsto.9 Modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil

hacer un uso adecuado del alimento.10 Información nutricional.11 R.G.S.A.: Registro General Sanitario de Alimentos 12 El fabricante y el producto están adheridos al sistema de recogida y reciclado de

envases.13 Número de lote que permite la trazabilidad del producto.


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Etiquetado general

MENCIONES OBLIGATORIASSegún el Reglamento 1169/2011 aprobado en julio 2011 sobre la información facilitada al consumidor, la lista de menciones que deben aparecer obligatoria-mente en el etiquetado es la siguiente:

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1

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Principales menciones en el etiquetado de un producto


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Saber qué comemos

Denominación del alimentoLa denominación del alimento es su denominación jurídica, es decir, la que aparece en las diferentes normas alimentarias (nacionales o europeas). A falta de tal denominación, la denominación del alimento es la habitual o, en caso de que esta no exista o no se use, se facilitará una denominación des-criptiva del alimento. La denominación descriptiva es cualquier denomina-ción que proporcione una descripción del alimento y, en caso necesario, de su uso, que sea suficientemente clara para permitir a los consumidores conocer su verdadera naturaleza y distinguirlo de otros productos con los que pudiera confundirse.

Esta denominación tiene que ir acompañada de menciones sobre las condicio-nes físicas del alimento o sobre el tratamiento específico al que ha sido someti-do (en polvo, recongelado, liofilizado, ultracongelado, concentrado o ahumado). Si el alimento ha sido congelado antes de su venta y se vende descongelado, debe indicarse.

Puede haber una diferencia importante entre el nombre comercial del producto o la imagen que aparece en el envase y la denominación del alimento. Esta últi-ma es la que realmente informa al consumidor de lo que va a comprar. Pero su ubicación (en la parte trasera del envase) y un tamaño de letra pequeño hacen que, muchas veces, el consumidor compre un producto pensando que es otra cosa. Es importante que la denominación del alimento se encuentre en el frontal del envase y que la letra sea de tamaño suficiente para leerla sin demasiado esfuerzo. Por eso, una de las reivindicaciones de OCU es que la denominación aparezca en la parte frontal del envase, es decir, en la superficie que queda expuesta a los clientes en los lineales de los supermercados. De esta forma, no nos llevaremos a casa algo que no queremos.

Lista de ingredientesSe trata de la información que incluye todos los ingredientes del alimento en orden decreciente de peso, según se hayan incorporado en el momento de su elaboración.

La presencia de ciertos ingredientes requiere advertencias específicas: • “Con edulcorantes”, acompañando la denominación del alimento. • “Contiene una fuente de fenilalanina”, si el alimento contiene aspartamo

(E951). • “Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”, si el alimento con-

tiene más de un 10 % de polialcoholes.


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Etiquetado general

• “Contiene regaliz”, si está presente el ácido glicirrícico en más de 100 mg/kg o 10 mg/l ; “Contiene regaliz: las personas que padezcan hipertensión deben evitar un consumo excesivo”, si se superan los 4 g/kg o los 50 mg/l o los 300 mg/l en el caso de las bebidas alcohólicas.

• “Contenido elevado de cafeína. No recomendado para niños ni mujeres embarazadas o en periodo de lactancia”, por encima de los 150 mg/l en las bebidas que no sean a base de té y café. En el caso de los alimentos distintos de las bebidas a los que se añada la cafeína con fines fisiológicos deberá aparecer: “Contiene cafeína. No recomendado para niños ni mujeres embarazadas”.

• “Con esteroles vegetales añadidos”, o “Con estanoles vegetales añadidos” en alimentos con fitoesteroles.

• Origen vegetal de los aceites o grasas empleados en la elaboración del producto. Ya no se puede decir grasa o aceite vegetal sino grasa de palma o aceite de girasol.

Existe una serie de productos en los que no es obligatorio indicar la lista de ingredientes. De esta forma, quedan excluidos: • Las frutas, hortalizas y patatas frescas, no procesadas. • Las aguas. • El vinagre procedente de la fermentación de un solo producto (vino, man-

zana). • El queso, la mantequilla, la leche y la nata, siempre y cuando no se haya

añadido nada más que productos lácteos, enzimas alimentarias, fermentos o sal.

• Los alimentos que consten de un solo ingrediente y cuya denominación sea igual al ingrediente (siempre y cuando no entrañe riesgo de confu-sión).

Los aditivosLos aditivos también forman parte de la lista de ingredientes. Los aditivos son todas las sustancias que se añaden expresamente durante el proce-so de fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondiciona-miento, transporte o almacenamiento de un producto alimenticio. No se consumen de forma aislada ni se usan como ingrediente característico en alimentación, sino que tienen una labor tecnológica u organoléptica precisa y permanece, bajo su forma inicial o bajo una forma modificada, en el ali-mento final. Por lo tanto, su presencia en el producto final es deseable para el fabricante.

Los aditivos deben indicarse con su nombre completo o con el número E que se les haya asignado, todo ello precedido por el nombre de la categoría a la que pertenece (por ejemplo, colorante). Los aditivos poseen diversas funciones como la coloración, la conservación, la emulsión o darle textura al alimento. En


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Saber qué comemos

general, el papel principal de cada aditivo se puede identificar a través de la pri-mera cifra del número:

CÓDIGO CATEGORÍA

E1xx Colorantes

E2xx Conservantes

E3xx Antioxidantes

E4xx Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes

E5xx Agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales

E620 a E635 Potenciadores del sabor

E901 a E904 Agentes de recubrimiento

E950 a E967 Edulcorantes

Algunos aditivos tienen diferentes funciones y se encuentran por lo tanto en varias categorías.

La otra cara de los aditivosExisten unos criterios para la utilización de los aditivos: • Debe demostrarse una necesidad tecnológica suficiente y el objetivo busca-

do no puede ser realizado por otros métodos económicamente y tecnológi-camente utilizables.

• El aditivo no puede representar ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, según los datos científicos actuales.

• El empleo del aditivo no puede inducir a error en el consumidor. • El uso propuesto del aditivo debe comportar ventajas demostrables en

beneficio del consumidor. En otros términos, debe ser probada la necesidad de este aditivo.

• Los aditivos deben estar bajo observación permanente y ser evaluados siempre que sea necesario.

Con todo y con ello, desde OCU pensamos que no todos los aditivos son real-mente necesarios. Los colorantes y los potenciadores de sabor son un ejemplo, ya que se utilizan para ocultar la falta de calidad y cantidad de algunos ingredien-tes. De esta forma nos encontramos en un yogur con fresas el E120 (cochinilla) o en patatas fritas sabor barbacoa el E160c (extracto de pimentón) y el E621 (glutamato monosódico).

Un estudio británico relacionó el incremento de la hiperactividad infantil con el consumo de alimentos que tenían una combinación de aditivos, entre los que


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Etiquetado general

había unos colorantes. Aunque la EFSA (European Food Safety Authority) indica que ese riesgo no está claro, recomienda bajar su IDA (Ingesta Diaria Admisible). Estos colorantes son la tartrazina (E102), el amarillo de quino-leína (E104), el amarillo anaranjado (E110), la azorubina o carmoisina (E122), el rojo cochinilla A (E124) y el rojo allura AC (E129). Los productos que llevan estos aditivos deben advertir que “el colorante (indicando el que sea) puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.

Los sulfitos (del E220 al E228) son otros aditivos cuyo uso está siempre bajo lupa. Se han utilizado mucho tiempo en la industria alimenticia. Se usan como agente de conservación y antioxidante, pero también se emplea para hacer que el color rojo de la carne cruda (carne picada, salchichas) sea más intenso. También impide la decoloración producida por la oxidación o incluso el oscureci-miento enzimático de las patatas y de las frutas peladas. Por lo tanto, una acción colorante sí que tiene.

Pero los sulfitos desencadenan con frecuencia reacciones alérgicas, sobre todo en los asmáticos o personas sensibles. Por eso, es obligatorio declarar la pre-sencia de sulfitos en cualquier tipo de alimento que los contenga, siempre que supere los 10 miligramos por kilo de producto.

Los nitritos (del E249 al 252) tampoco están exentos de polémica. Se añaden a los alimentos principalmente para luchar contra el desarrollo del Clostridium botulinum una bacteria muy peligrosa que puede ser mortal porque su toxina, muy resistente al calor, es la responsable del botulismo; y del Clostridium perfringens, responsable también de intoxicaciones alimentarias. Pero su uso puede conllevar una serie de efectos secundarios, ya que los nitritos son muy reactivos. Por un lado, pueden modificar la estructura de la hemoglobi-na e inhibir de esta manera el transporte de oxígeno, dando como resultado una metahemoglobinemia, caracterizada por síntomas de asfixia con una cianosis de las mucosas que pueden llegar a producir la muerte. Por otro lado, también pueden formar nitrosaminas. Las nitrosaminas son sustancias cancerígenas que se forman a partir de los nitritos y de aminas secundarias que provienen de la degradación de las proteínas. Aún así, los nitritos, a pesar de su toxicidad, son indispensables, pues su ingestión ofrece menos riesgos para el consumidor.

Las Clean LabelLa necesidad tecnológica de algunos aditivos no siempre está demostrada. A raíz de ello ha surgido una tendencia “antiaditivos” no siempre bien fundamen-tada. Esto hace que nos podamos encontrar en los envases mensajes que nos pueden inducir a error: • “Sin colorantes artificiales”. Algunos fabricantes alegan la ausencia de colo-

rantes artificiales en sus productos. Los colorantes, aunque sean naturales, siguen siendo sustancias con una mera función estética.


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Saber qué comemos

• “Sin conservantes”. Indicar que un producto no contiene conservantes no significa que no lleve aditivos. Es importante leer la lista de ingredientes.

• “Con extractos vegetales”. Tal vez no tengan un aditivo con la función colo-rante, pero esos vegetales tienen la misma función. El aporte en vegetales es mínimo como alimento, pero suficiente para teñir el producto.

• “Con fermentos lácticos” (fuera de un producto lácteo). Estos fermentos lo que harán será fermentar el azúcar (añadido, por supuesto) al producto para formar ácido láctico (E270). Es otra forma de utilizar un aditivo, añadiéndolo de forma indirecta.

Se trata de las Clean label o las etiquetas limpias donde no hay aditivos. Pero la realidad es otra.

CONSUMO DE ADITIVOS

Si queremos limitar el consumo de aditivos, el primer consejo es llenar la cesta de la compra con productos frescos, es decir, los que no llevan lista de ingredientes. Y, cuando vayamos a adquirir un producto procesado, escoger aquel que tenga la lista de ingredientes más corta.

Los aromasLos aromas tienen una consideración aparte de los aditivos. No se consideran aditivos y tienen una normativa que los regula de forma específica. Los aromas se usan para hacer el producto más atractivo para el consumidor.

Los aromas son mezclas de compuestos muy complejas. Por ejemplo en el aroma natural del café intervienen más de 800 sustancias por lo que, en la mayoría de los casos, es muy difícil imitar los aromas naturales. Por otro lado, sí que hay productos cuyo aroma es más fácil de imitar, como la vaini-lla, cuyo ingrediente mayoritario es la vainillina que supone más del 95 %. La composición de los aromas comerciales es un secreto bien guardado por los fabricantes y por tanto ha sido complicada su evaluación. Sin embargo, ya se ha conseguido tener algo de información sobre la composición de los mismos y se van evaluando. La dificultad está en que, como se usan en muy peque-ñas cantidades, parece poco probable que tengan problemas importantes de toxicidad.

Los aromas se utilizan para conseguir efectos muy diversos: • Compensar aromas perdidos en el proceso de fabricación, como en zumos

de fruta. • Intensificar el aroma de un producto, como el surimi, para que sepa más a

marisco.


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Etiquetado general

• Para disminuir el coste, añadiendo menos ingredientes principales y sustitu-yéndolos por su aroma, como el yogur con fresas.

• Para crear un nuevo sabor, como las patatas sabor jamón o barbacoa.

Hay diferentes tipos de aromas y para explicarlo mejor tomamos como ejemplo la fresa: • Aroma natural: extraído, al menos en un 95 %, de fresas. • Aroma artificial de fresa: mezclas de diferentes compuestos que tienen sabor

a fresa. • Aroma idéntico al natural: aroma natural de sabor a fresa pero que, en vez

de ser extraído de las fresas, se obtiene por fermentación de microorga-nismos, o síntesis química, pero con la misma composición química que el natural.

Sin embargo no es esta información la que encontraremos en la etiqueta. En las etiquetas veremos solo “aroma” que se puede referir a cualquiera de los tres supuestos anteriores; o “aroma natural” solo para el primer caso. Puede además indicar, de forma optativa, el tipo de aroma que es: “aroma de fresa” o “aroma natural de fresa”.

Es decir, que solo cuando veamos la palabra “aroma natural”, sabremos que se ha obtenido del producto citado. Si solo pone “aroma” no podremos saber de dónde se ha obtenido, aunque lo más probable es que no sea natural.

Las nanopartículasLa indicación (nano) después del nombre de un ingrediente, informa de que se trata de una sustancia presente en forma nanométrica. Esta indicación es obligatoria para los alimentos. En cambio, no es obligatoria para los aditi-vos donde ya se pueden emplear en forma de nanopartículas. Se trata, por ejemplo, del dióxido de titanio (E171), que se utiliza como colorante blanco, del oro (E175), otro colorante, y del dióxido de silicio (E551) añadido como agente antiaglomerante. Aunque el uso de estos aditivos en su forma con-vencional está autorizado, faltan datos que permitan una evaluación de la forma nano.

Ingredientes destacadosSegún la reglamentación, es necesario indicar la cantidad de un ingrediente cuando figura en la denominación del alimento, cuando se destaque en el eti-quetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica. Pero lo que establece la reglamentación está muy lejos de ajustarse a lo que espera el consumidor. Por ejemplo, unos cereales pueden alegar en grande que con-tienen miel y luego indicar en la lista de ingredientes que la proporción de este edulcorante es de tan solo un 0,2 %. Y es que en ningún momento se establece un porcentaje mínimo para que un producto pueda declarar que contiene un ingrediente en concreto.


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Además, los ingredientes que se suelen destacar son aquellos que actúan como gancho frente al consumidor: por su mayor valor añadido, su imagen gourmet o saludable, o simplemente porque están de moda. Pero en la receta del producto hay otros ingredientes de la misma categoría que están en mayor proporción pero no son mencionados. Y, por desgracia, este “juego del engaño” de los por-centajes es más habitual de lo esperado.

OCU PIDE

Visto que es difícil exigir un porcentaje mínimo para que un ingrediente pueda ser destacado mediante palabras o imágenes por encima del resto, desde OCU pedimos que cuando un ingrediente aparezca destacado, su porcentaje debería mostrarse al lado en el mismo tamaño y tipo de letra. También queremos que el ingrediente que destaque el fabricante sea el mayoritario dentro de la misma categoría.

Los alérgenosEs obligatorio mencionar la presencia de cualquier ingrediente que cause alergia o intolerancia. Si el alérgeno no aparece indicado claramente en la denominación del producto, debe aparecer en la lista de ingredientes de forma destacada y de tal forma que se diferencie del resto de sustancias de la lista de ingredientes, por ejemplo, en negrita o en mayúsculas. Su indicación es obli-gatoria, aunque estén presentes solo en trazas, transformados o estén dentro de otro ingrediente.

Los alimentos que causan alergias o intolerancias son numerosos, pero solo es obligatorio resaltar 14:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus derivados).

2. Crustáceos.3. Huevos.4. Pescado.5. Cacahuetes.6. Soja.7. Leche (incluida la lactosa).8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nue-

ces de Brasil, nueces de macadamia).9. Apio.


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