¿Sabías que se puede saborear el agua?

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18 - drinks & waters - Abril 2012 aguas ¿Cómo describiría el Taller de Aguas que se realiza en el IRIMI Centro Argentino del Té a las personas que están un poco fuera del tema? Es cierto, a algunos les puede sonar extraño; no es común ya que aquí en la Argentina no se dictaban este tipo de talleres de agua mineral. Son cursos teó- rico-prácticos que incluyen la historia del agua mineral; a su vez, se instruye a los participantes acerca de los criterios para clasificar las aguas y su composi- ción mineral. Finalmente se realiza la cata de aguas, para ver las diferencias básicas entre ellas. ¿De qué depende la composición mineral de las aguas? El clima y el suelo son los factores principales que influyen sobre su composi- ción. Como sommelier he trabajado en los principios del vino y podríamos decir Agua que has de beber En diálogo con Drinks & Waters, Horacio Bustos, hidro sommelier y antropólogo, desmitifica algunos preceptos "clásicos" sobre el agua para introducirnos en aspectos desconocidos para muchos: "El agua no es insípida e inodora como nos decían en la escuela; y se la puede degustar como al vino", señala el especialista. Durante la charla, Bustos analiza en detalle los factores que inciden en la composición mineral del agua, el proceso de cata y las características del mercado de aguas Premium, un nicho de elite que crece año a año.

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Entrevista realizada a Horacio Bustos en la revista Drinks & Waters sobre el fenómeno de la cata de aguas? "El agua no es insípida e inodora como nos decían en el colegio...".

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¿¿CCóómmoo ddeessccrriibbiirrííaa eell TTaalllleerr ddee AAgguuaass qquuee ssee rreeaalliizzaa eenn eell IIRRIIMMII CCeennttrroo AArrggeennttiinnooddeell TTéé aa llaass ppeerrssoonnaass qquuee eessttáánn uunn ppooccoo ffuueerraa ddeell tteemmaa??Es cierto, a algunos les puede sonar extraño; no es común ya que aquí en laArgentina no se dictaban este tipo de talleres de agua mineral. Son cursos teó-rico-prácticos que incluyen la historia del agua mineral; a su vez, se instruye alos participantes acerca de los criterios para clasificar las aguas y su composi-ción mineral. Finalmente se realiza la cata de aguas, para ver las diferenciasbásicas entre ellas.

¿¿DDee qquuéé ddeeppeennddee llaa ccoommppoossiicciióónn mmiinneerraall ddee llaass aagguuaass??El clima y el suelo son los factores principales que influyen sobre su composi-ción. Como sommelier he trabajado en los principios del vino y podríamos decir

Agua que hasde beber

En diálogo con DDrriinnkkss & WWaatteerrss, Horacio Bustos, hidro sommelier y

antropólogo, desmitifica algunos preceptos "clásicos" sobre el agua para

introducirnos en aspectos desconocidos para muchos: "El agua no es

insípida e inodora como nos decían en la escuela; y se la puede degustar

como al vino", señala el especialista. Durante la charla, Bustos analiza en

detalle los factores que inciden en la composición mineral del agua, el

proceso de cata y las características del mercado de aguas Premium, un

nicho de elite que crece año a año.

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que el caso del agua es similar. Cuando hablamosdel terroir en el vino nos estamos refiriendo alclima, al suelo, a la variedad de uva y al trabajo delhombre. El terroir en el agua estaría conformadobásicamente por el clima y el suelo ya que no tienetanto trabajo; lo que surge de la naturaleza, en elcaso de un agua mineral natural, se envasa direc-tamente. Las características del suelo -si es pedre-goso o arcilloso, si la vertiente es importante o no-determinarán si el agua es, por ejemplo, más omenos salina o más o menos cálcica. En la escue-la primaria nos enseñaron que el agua es incolora,inodora e insípida y esto no es precisamente así. Escierto que un agua "buena" tiene que ser transpa-rente y brillante; aun así, posee determinados aro-mas -sobre todo cuando tiene elevados niveles desodio y bicarbonato- y especialmente sabores muymarcados.

DDééjjaallaa ccoorrrreerr……

RReessppeeccttoo ddeell oorriiggeenn,, ¿¿eess ssuuppeerriioorr eell aagguuaa ddee llaaCCoorrddiilllleerraa ddee llooss AAnnddeess qquuee llaa ddee uunn aaccuuííffeerroo ddeellllaannuurraa??No necesariamente. Existen aguas provenientes deregiones cercanas, o incluso de una misma región,muy diferentes entre sí. ¿De dónde provienen esasdiferencias? Del recorrido del agua. En una vertien-te montañosa el agua va a apropiarse de un menorvolumen de minerales que en el caso de la llanura,ya que será menor el tiempo de su recorrido. Enuna llanura tiene más tiempo para adquirir estosminerales. Otras características del suelo ya men-cionadas son determinantes también. Por ejemplo,como dije, si el terreno es más pedregoso, el aguapasará más rápido y si es más arcilloso se acumu-lará más. Al acumularse más, saldrá más salina. Poreso es que varía en la composición del agua el ele-mento salino, el magnésico, sódico y cálcico.

¿¿YY ddee qquuéé mmaanneerraa ssee ddaa llaa iinnfflluueenncciiaa ddeell cclliimmaa??El clima influye directamente sobre el llamado"ciclo del agua". El mismo se compone de lassiguientes etapas: evapotranspiración, precipita-ción y escurrimiento. Por ejemplo, en Jujuy -dondeel clima es muy seco- hay mucha evapotranspira-ción y poca precipitación. Las características deeste proceso determinan que haya bajos caudalesde agua y muy concentrados; el resultado es un

agua más sódica, más salina. Todo lo contrariosucede en la Mesopotamia: en Misiones hay másprecipitación -llueve muchísimo- y no hay tantaevapotranspiración. En consecuencia, el agua noes tan salina, se renueva más, para decirlo dealgún modo.

¿¿QQuuéé pprrooppiieeddaaddeess ddeebbee tteenneerr eell aagguuaa ppaarraa eennttrraarreenn llaa ccaatteeggoorrííaa PPrreemmiiuumm??Las aguas Premium reúnen ciertas característicasque las certifican como de mayor calidad. Por unlado, el envasado en origen. Segundo, los minera-les que traen estas aguas son "constantes", esdecir, el caudal es siempre igual. A su vez, las tem-peraturas también son siempre las mismas. Porotra parte, todas las aguas Premium que se produ-cen en la Argentina vienen en botella de vidrio,material que garantiza su durabilidad. A diferenciadel vino, el agua tiene una fecha de vencimientode un año. Siempre y cuando la botella estécorrectamente guardada.

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¿¿CCuuáálleess ssoonn llaass ccoonnddiicciioonneess iiddeeaalleess ppaarraa ssuu gguuaarrddaa??Tiene que estar protegida del sol y del calor, hayque tratar de que esté en un lugar fresco. De todasformas, en general nadie conserva una botelladurante mucho tiempo ya que el agua no se va abeneficiar con la guarda, como sucede en el vino.

LLooss ssaabboorreess yy eell pprroocceessoo ddee ccaattaa

¿¿CCóómmoo ssee rreeaalliizzaa eell pprroocceessoo ddee llaa ccaattaa eenn lloossttaalllleerreess??Durante la cata utilizo cuatro copas: una con aguapotable -agua "corriente"-; una con agua mineral-Villavicencio o Eco de los Andes-; y dos de cate-goría Premium; una de ellas de mayor nivel, comolas nacionales Gota, Tesoro Andino, Güssfeldt o ladanesa Krusmolle Kilde, por ejemplo.

¿¿YY ccuuáálleess ssoonn llooss mmiinneerraalleess qquuee ssee ""ssiieenntteenn"" eenn eellppaallaaddaarr??Los que más evidencian gustos son: el sodio, el cal-cio, el magnesio, los bicarbonatos, el hierro, elflúor. Las distintas proporciones de cada uno deellos determinan la variedad de sabores. Por ejem-plo, el calcio y el magnesio representan la "dureza"de un agua. Si tiene elevado calcio y elevado mag-nesio el agua va a ser más intensa, más dura. Y

cuando los asistentes al taller experimentan estodurante la cata -es decir, se dan cuenta del sabor-luego lo van a buscar, lo intentarán saborear.

¿¿EEss ppoossiibbllee ddiissffrruuttaarr ddee llaa ddeegguussttaacciióónn ddeell aagguuaa ddeellaa mmiissmmaa mmaanneerraa qquuee ssee hhaaccee eenn llaa ccaattaa ddee vviinnooss??Totalmente. Eso es lo que les digo a las personasque vienen al taller; si bien uno toma agua cuan-do tiene sed, es posible disfrutarla. Es necesarioquebrar ese mito del agua insípida. Aunque escierto que es dificultoso encontrarle el sabor -degustarla-, el agua no es insípida. Por eso en lacata se utilizan aguas de características contra-puestas como Villavicencio y Eco de los Andes.Probando una y otra puede notarse la diferencia enel sabor; a uno le puede gustar más una o la otrapero son distintas, muy distintas. ¿Qué las hace tandiferentes? El sodio. De todas maneras, hay quedecir que aquí en la Argentina las aguas son engeneral más bien suaves en comparación con lasque se pueden encontrar en Europa. Las más"duras" están en España, en Italia; hay aguas queson increíbles, muy duras. Tienen una cantidad deminerales sólidos disueltos que las hacen muyintensas.

AAddeemmááss ddee llaa dduurreezzaa,, ¿¿qquuéé oottrraass pprrooppiieeddaaddeess oorrggaa--nnoollééppttiiccaass ssee ppuueeddeenn eennccoonnttrraarr eenn eell aagguuaa??

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IIRRIIMMII CCeennttrroo AArrggeennttiinnoo ddee TTéé

Con sede en el barrio porteño deColegiales, el IRIMI Centro Argentino deTé (ICAT) realiza una labor de educativay de investigación cuyo objetivo es ladivulgación de la cultura milenaria delté. Además de Horacio Bustos, el cuerpode profesionales de la institución estáconformado por su fundadora, IrmiMarchetta, única Tea Eclectic Blenderdel continente, y el especialista en téPedro Alperowicz. Además de la especia-lización anual de té se dictan seminariosy talleres vinculados con el análisis sen-sorial y cata; ceremonia, maridaje e his-toria del té. Para más información:www.icatcentrodete.com.

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Están las características que le aporta el gascarbónico; se trata de pequeñas burbujas natura-les que vienen en algunas aguas. Esta propiedad leaporta un cierto "cuerpo". Se produce a partir deun fenómeno que se da en zonas donde el nivel delagua supera al nivel del acuífero, y la presióngenera que la misma fluya hacia la superficie. Sela llama también agua artesiana o efervescente.

UUnn mmeerrccaaddoo qquuee ccrreeccee

RReessppeeccttoo ddeell nniicchhoo ddee llaass aagguuaass PPrreemmiiuumm,, eess eevvii--ddeennttee qquuee ssee ttrraattaa ddee uunn mmeerrccaaddoo mmuuyy eessppeeccííffiiccoo..¿¿CCuuáálleess ssoonn llooss nniivveelleess ddee ccoonnssuummoo ddee eessttooss pprroo--dduuccttooss?? Son aguas consumidas por un sector "elitista" de la

población. El consumo promedio en la Argentinaronda los 18 a 19 litros per cápita anual. Es bajoen comparación con un país europeo como Italia,en donde, por ejemplo, la demanda alcanza los190 litros per cápita. Ahora, si uno discrimina porzonas, en la ciudad de Buenos Aires llega a los 40litros per cápita; la provincia de Buenos Aires con-sume 21 o 22 litros, y el resto de la población estáentre 12 y 13 litros. Vemos que no se trata de unademanda muy alta, aunque ha ido creciendo. Lasaguas que se ven aquí en la Argentina, en canalesde venta como los supermercados, en general sonimportadas: Evian, Perrier, San Pellegrino, AcquaPanna, entre otras. Con precios que van desde los20 a 25 hasta 45 o 50 pesos la botella de 750 ml,según la marca.

¿¿SSee ooffrreecceenn eenn rreessttaauurraanntteess??En algunos de ellos. En Puerto Madero por ejemplohay algunos restaurantes que tienen una especiede carta de aguas de más bajo valor y otrasPremium. Y se consumen bastante.

¿¿SSee pprroodduucceenn eenn ttooddoo eell mmuunnddoo llaass aagguuaassPPrreemmiiuumm?? No en todos los países; sí en todas las regiones delplaneta. Hay más de 60 países que las producen.En la región de Asia, por ejemplo, salen aguas muydistintas a las del norte de Europa. Y los principa-les consumidores son Italia, Emiratos Arabes,Francia, Alemania y Bélgica. En Estados Unidostambién existe una demanda elevada, aproxima-damente 98 litros per cápita anualmente. Aunqueen ese país la utilizan para hacer jugo y té; no esla misma idea de consumo.

¿¿QQuuéé ffaaccttoorreess pprriimmaann eenn uunnaa ppeerrssoonnaa qquuee ccoonnssuu--mmee aagguuaass ddee eessttaa ccaatteeggoorrííaa??El fenómeno se enmarca en un cambio de conduc-ta de ciertos sectores sociales que dejaron detomar agua potable -siendo que no existen riesgosen el consumo de agua corriente en la ciudad deBuenos Aires- y pasaron a las aguas minerales, yalgunos de ellos luego a las Premium. Diría quejuegan cuestiones como la búsqueda de una vidamás sana y la influencia de la "onda" gourmet;pero sobre todo se trata de un tema de status, deidentidad social. Pasa por el momento por unacuestión elitista.

EEll aagguuaa ddeessddee ddiivveerrssaass ppeerrssppeeccttiivvaass

Horacio Bustos aborda la temática de lasaguas desde distintos enfoques. Comoantropólogo, trabaja en la investigación ydivulgación del agua como recurso natural,sus usos y consumos sociales. En su carácterde hidro sommelier, estudia y enseña adegustar las aguas y lo que ellas significan anivel organoléptico. Además, es especialistaen catas de vino y té. Su web profesional es:www.horaciosommelier.com

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