Desde que somos pequeños nos han enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa.

Umami es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”, explica Yurika Kodama, japonesa afincada en España que da clases de japonés en Madrid. “Decimos que es un sabor profundo porque después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un tiempo”, señala Kodama. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca.

“Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos como se nos hace la boca agua. Por ejemplo, si tomas jamón serrano (un alimento rico en umami), notarás como se te llena la boca de saliva y como un suave cosquilleo se siente hacia el final de la lengua

¿Qué es lo que nos hace sentir el quinto sabor?

En el año 1908, el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, Kikunae Ikeda, mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico (también conocido como ácido glutámico o MSG, sus siglas en inglés). Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.

El sabor Umami está presente en los alimentos ricos en ácido glutámico o glutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y es con los alimentos ricos en proteína y aminoácidos con los que se consigue esa deliciosa sensación y se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el concepto del “quinto sabor”.El sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a salivación”.

Alimentos que contienen Umami añadido:

Como ya hemos dicho, el sabor Umami o se consigue, enriqueciendo la mezcla de ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.

El problema surge, cuándo, para da esa sensación a “lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” las fórmulas de los productos industriales un ácido glutámico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fácil reconocerlo en las etiquetas, pero no así en comidas “frescas” como ocurre con hamburguesas, etc. Es el glutamato monosódico o también llamado E-620, E621, E622, E623, E624, E625.

¿Por qué se produce el sabor Umami con el glutamato?

El glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues que la saliva es un elemento alcalinízate y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.

BIBLIOGRAFIA

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/umami-el-quinto-sabor

http://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/518-umami-el-quinto-sabor.html