PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

PROCESO DE SALADO

Un salado mejorado involucra la aplicación de algunas técnicas de procesamiento.

USO APROPIADO DE LA SAL

Aunque la preservación del pescado mediante el salado ha sido una técnica muy usada

tradicionalmente, a menudo la proporción de sal empleada es demasiado baja como para

asegurar una adecuada conservación. Esto puede explicarse por los problemas de

disponibilidad y el alto costo de la sal en algunos lugares, por la falta de conocimiento

apropiado de las técnicas de salado, o simplemente por las preferencias del consumidor. Sin

embargo, se debe tener mucho cuidado por los riesgos para la salud que puede traer un

procesamiento inadecuado. Ha habido casos de brotes de epidemia de botulismo,

enfermedad mortal causada por el crecimiento de Clostridium Botulinum sobre el pescado

cuando se usa sal en cantidades insuficientes, por ejemplo, en la preparación de pindang.

El uso de sal en proporciones adecuadas es una forma muy efectiva de preservar el pescado.

Se recomiendan niveles de 30% a 40% de sal con relación al peso del pescado preparado.

Usar mayores cantidades de sal no mejorará el proceso; sólo elevará innecesariamente los

costos de producción. Otras consideraciones en el salado son el tamaño y el tipo de cristales

de sal usados. En el salado seco, la FAO recomienda que la proporción de cristales

pequeños a grandes sea de 1:2 respectivamente. Tanto en los métodos secos como en los

húmedos, la sal debe estar lo más limpia posible, pues las impurezas limitan la penetración

en la carne.

Sin embargo, a veces es muy difícil obtener sal de buena calidad o ésta no se encuentra

disponible en diferentes tamaños de partículas y, por tanto, deberá usarse cualquier tipo de

sal.

Salmuera

La salmuera difiere del salado húmedo y seco en que el pescado se sumerge dentro de una

solución preparada de sal(salmuera). La salmuera no preserva el pescado si no se usa en las

proporciones adecuadas.

Para preparar la salmuera se disuelve sal cristalina en agua hasta que ya no pueda

más. Esto se conoce como “solución saturada” o “salmuera” al 100%, y contiene

aproximadamente 360 gramos de sal por litro de agua.

Cuando se agrega el pescado, hay un intercambio de sal entre la salmuera y el pescado, por

lo que la proporción de sal dentro de la salmuera disminuye. Por ello es necesario revisar

periódicamente las condiciones de la salmuera. Para mantener las proporciones adecuadas

se suspende un costal de sal dentro de la solución, para que la salmuera siempre

permanezca saturada.

Si la calidad de la sal o del agua disponible es pobre, la salmuera puede hervirse. Debe

sacarse la espuma que se forma en la superficie.

Luego, la salmuera se deja enfriar antes de su uso. Otro método es cocer la sal antes de

hacer salmuera.

La principal ventaja del uso de salmuera es que permite un secado uniforme y mediante la

variación en la concentración de la salmuera y el periodo de inmersión, puede controlarse la

concentración de sal en el producto final.

A veces, por ejemplo, para remojar el pescado antes del salado seco se usa una salmuera al

10%, que se obtiene mezclando una parte de salmuera saturada generalmente no se emplea

como un método de preservación en sí mismo, preparatorio antes de un salado adicional,

ahumado o secado.

REFERENCIA

LIBRO DE CONSULTA SOBRE TECNOLOGÍAS APLICADAS

http://books.google.com.ec/books?

id=w

vTLoOjeDnwC&pg=PA35&lpg=PA35&dq=preparar+una+salmuera+para+conservaci

%C3%B3n+de+pescado&source=bl&ots=olROgQ390X&sig=pvPtirQcR93u1oF3UmqXO

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