Salsa Mahonesa

3/10/2015 SalsaMahonesa

data:text/htmlcharset=utf8,%3Cp%20align%3D%22center%22%20style%3D%22margintop%3A%200px%3B%20marginbottom%3A%200px%3B%22%3E... 1/65

De "La Gastronoma de Jos Soler".

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Salsa Mahonesa.

J. I. A. Soler DazJulio de 2011

ndice temtico, de recetas y tcnicas culinarias.Salsas fras

Salsa Mahonesa

Composicin nutritiva de 175 gramos de salsa MahonesaHistoria de la Salsa Mahonesa

La salsa Mahonesa en la Academia de Gastronoma AragonesaLa Salsa Mahonesa segn don Camilo Jos Cela

Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, del escritor gastronmico donNstor Lujn y Fernndez

La Salsa Mahonesa segn el qumico murciano don Joaqun Prez ConesaEl all-i-oli

El ajo



Salsas Fras.

Se definen as lassalsasque se sirven fras sea cual fuere lasalsa madreolasalsa bsicade la que deriven gran parte de ellas tienen su origen el'salsaMahonesa', llamada por este motivo 'salsa Codottiera' ('salsa Conductorao salsaComandante')enitaliano, y que describimos, por lo tanto, en primer lugar, con susmodificaciones directas. Hemos decidido escribir sobre la'salsa Mahonesa'en este captulo aparte,debido a la gran polmica que en sus momentos provoc entre los gastrnomos denuestro pas. Muchos gastrnomos y literatos de reconocido prestigio discutieron,en su momento, sobre si esta salsa debe llamarse 'Mayonesa' o 'Mahonesa'tambin sobre su origen espaol o francs de la misma. A lo largo de este captulopodrn ver toda una serie de discusiones y razonamientos sobre este tema.Tambin podrn ver la 'Historia de la salsa Mahonesa' y un poco de fsica yqumica sobre ella. Como ven, nosotros, a estasalsala llamamos'Mahonesa'porque pensamos ycreemos que se invent en la ciudad deMahn, en la isla deMenorca, ya hace algntiempo. Pero nos da exactamente igual que, tambin, se le llame 'Mayonesa',porque cada cual puede llamar a las cosas con el nombre que le de la gana. En el siguiente captulo exponemos las 'salsas fras'. Algunas de ellasderivan de la'salsa Mahonesa'.

Salsa Mahonesa.

Ingredientes:1/2litro(500mL)deaceitede olivaextra ecolgico 'AuroraReal' 3 yemas de huevo 1/2cucharadita de vinagre o de zumo delimn (el limn hace que esta salsa sea ms blanca) 5 g de sal 1/2 gdepimientablancarecin molida.

Elaboracin.

Escaldamos un recipiente conagua hirviendo, hasta que se caliente lo



secamos bien, y en el ponemos a entibiar elaceite (slo en caso de que haga fro,porque en climas clidos todo esto es innecesario). Cascamos los 3huevosy utilizamosslo susyemas(quitndoles susgalladuraso pintas de sangre y posos), que depositamosen un recipiente, junto con la sal, lapimienta y unas gotas de vinagre. Con unbatidor adecuado comenzamos a batir las yemas aadiendo muy despacitoelaceitea hilillos apenas lasyemashayan absorbido 4 5 cucharadas soperas(4 x15mL)deaceite, la salsa se presentar compacta y tomar cuerpo. Unas gotasde limno de vinagre detendrn el espesamiento. Y, ahora, podr aadirsemsaceitesin temor a que se corte. Si lasalsapareciera volverse espesa aadirms gotas devinagreolimn. Si a causa de haber utilizado una proporciones exageradas deaceite secortara lasalsa, comenzaremos de nuevo la operacin introduciendo unayema dehuevo 'cruda' en la mayonesa 'cortada', operando de nuevo tal como hemosdescrito antes.

Composicin nutritiva de 175 gramos de salsaMahonesa.

La salsa Mayonesa (ver receta anterior) contiene una buena dosisde colesterol y un aporte calrico exagerado, por tanto no se debe abusar deestasalsaen nuestra dieta alimentaria. Por ejemplo, para hacer una'ensaladillaRusa'[llamada, tambin'ensaladilla Olivier'debido a que se considera que fue el chef ruso,del restaurante Hermitage en Mosc, don Lucien Olivier (1838-1883) el que inventesta ensaladilla con vinagreta, all por el ao 1860] para 2 personas necesitaremos,aproximadamente, una cantidad de 350mL ( gramos), que salen a 175mL (g)porcomensal. El clculo de la composicin nutricional que hacemos es el de unasalsaMayonesa'comercial', de esa que nos venden envasada.

P.C.%

EnergaKcal.

Protenasg

H. C.g

Fibrag

Grasag

AGSg

AGMg

AGPg

Colesterolmg

100 1.241 2,3 10,2 Cero 132 20,0 31,8 74,1 175

Camg

Femg

Yodog

Mgmg

Znmg

Seg

Namg

Kmg

Pmg

VitaminaB1mg

21,0 0,70 61,3 7,0 0,18 Cero 1.015 84,0 563 0,035



VitaminaB2mg

VitaminaB3mg

VitaminaB6mg

cidoflicog

VitaminaB12g

VitaminaC

mg

Carotenosg

VitaminaAmg

VitaminaDg

VitaminaEg

0,088 1,8 0,18 17,5 0,84 Cero Cero 63,3 0,44 27,1P.C.: Porcin comestible en % de un alimento H. C.: Hidratos de carbono AGS: cidos Grasos Saturados

AGM: cidos Grasos Moninsaturados AGP: cidos Grasos Poliinsaturados Ca: Calcio Fe: Hierro Mg:Magnesio Zn: Zinc Se: Selenio Na: Sodio (sal) K: Potasio (sal) P: Fsforo. //

Loscidos grasos poliinsaturados(AGP) soncidos grasosque poseen ms de un doble enlace entresuscarbonos. Dentro de este grupo encontramos elcido linolnico(omega 3) y ellinoleico(omega 6) que

son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo elcolesteroltotal.// Loscidos grasos monoinsaturados(AGM) son aquelloscidos grasosde cadena carbonada par que poseenuna sola insaturacin en su estructura, es decir, poseen un solodoble enlacecarbono-carbono (CH=CH).Un ejemplo de este tipo de cidos es elcido oleicopresente en casi todas lasgrasasnaturales, llamado

comnmenteomega 9. Varios cidos grasos de la serieomega 9son monoinsaturados el ms importante deellos es elcido oleico, componente principal de latriolena, eltriglicridoprincipal delaceite de oliva. Los

cidos grasos de la serieomega 3yomega 6sonpoliinsaturados(tienen varios enlaces dobles.//Loscidos grasos saturados(AGS) son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta dehidrgenos, porlo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduceen una estructura rectilnea de la molcula. Los cidos grasos saturados son ms comunes en losanimales.Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogosinsaturadospor lo que son slidos a temperatura

ambiente. Algunos ejemplos de cidos grasos pueden ser elcido palmtico, elcido esterico, elcidomirsticoo elcido lignocrico.

Lasgrasasderivadas degrasas animalesgeneralmente contienen mscidosgrasos saturados (AGS)que las grasas derivadas de las grasas vegetales de lasplantas. De igual forma, las grasas ms altamente saturadas tienden a serslidas(como, por ejemplo, eltocino de cerdo)a temperatura ambiente, mientras quelas grasas menos saturadas tienden a ser liquidas (como, por ejemplo, los aceitesvegetales). Entre las carnes, las ms ricas en cidos grasos saturados (AGS) son lade cerdo (teniendo un alto porcentaje de grasas insaturadas), la de bovino y la delasaves, aunque depende tambin de la alimentacin del animal. Adems, estoscidos grasos saturados los incluye la mantequilla(debido a su hidrogenizacin,aumentando su saturacin) y el sebo, las margarinas, la leche, otras grasasindustriales y elqueso. Una excepcin son los pescados, donde predominanloscidos grasos poliinsaturados(AGP). Hablando en nmeros, podemos encontrar que las 'grasas saturadas'constituyen el 66% de lamantequilla, un 48% en lagrasa de vaca, 40% de lagrasade lacarne de cerdoy solo un 14% en elaceite de olivay un 11% en elaceite degirasol. Una excepcin la encontramos en elaceite de coco, que a pesar de ser de



origen vegetal y lquido, tienen un elevado porcentaje de cidos grasossaturados(88%). Referente a losefectos sobre la salud, se sabe que la ingesta de este tipo degrasas saturadas se ha relacionado con una mayor probabilidadde sufrir enfermedades cardiovasculares debido a su incidencia sobreel colesterolLDL (el llamado impropiamente 'colesterol malo'). El aumentodelcolesterol LDL se debe a que las grasas saturadas reducen los niveles deexpresin y actividad de los receptores hepticos de LDL, disminuyendo sucaptacin, transformacin bioqumica y eliminacin, acumulndose pues en sitiosdel organismo donde no deberan, tal como la pared de las arterias coronarias y/ocerebrales, causando a largaaterosclerosis. Las recomendaciones nutricionales aconsejan no ingerir una cantidad degrasas saturadas superior al 10% del aporte calrico para reducir el riesgocardiovascular, y se ha comprobado cmo cambiando estas grasas por lasinsaturadas se reduce el colesterol. Recuerde que estas buenas 'grasasinsaturadas' son las procedentes de alimentos como elaceite de oliva, elaceitede girasol, y algunos frutos secos (como, por ejemplo, las almendras: tomando unaracin diaria podemos aumentar el 'buen'colesterol HDLen nuestro organismo y si, adems,caminamos durante 1 hora al da pues mucho mejor).

Con respecto a lascalorasque nos aporta unasalsa Mayonesaya ven queson altas(1.241 caloras en 175 gramos de salsa Mayonesa, equivalente a 1 racin). Pero,adems, es que lasalsa mayonesano la ingerimos sola, sino que acompaa a otraserie de alimentos. Veamos el valor energtico y nutricional de una racinde'ensaladilla Rusa'que contenga, para 2 personas: 500 g de patatas nuevas100 g dezanahorianaranja 2huevosenteros medianos para hacerhuevos 'duros'1 lata de atn pequea (90 g) en aceite vegetal 1 bote de salsaMayonesacomercial de unos 350 mL 20 g deaceitunas rellenas de anchoa 90 gdepimiento morrn y, 90 g depepinillosencurtidosenvinagre.

P.C.%

EnergaKcal.

Protenasg

H. C.g

Fibrag

Grasag

AGSg

AGMg

AGPg

Colesterolmg

80 1.621 26,3 46,7 7,0 146 22,8 37,0 77,9 397

Camg

Femg

Yodog

Mgmg

Znmg

Seg

Namg

Kmg

Pmg

VitaminaB1mg



113 4,5 91,9 86,6 2,4 49,9 1.757 1.368 426 0,39Vitamina

B2mg

VitaminaB3mg

VitaminaB6mg

cidoflicog

VitaminaB12g

VitaminaC

mg

Carotenosg

VitaminaAmg

VitaminaDg

VitaminaEg

0,46 16,1 1,4 109 4,2 73,7 5.037 1.133 3,6 31,9P.C.: Porcin comestible en % de un alimento H. C.: Hidratos de carbono AGS: cidos Grasos Saturados

AGM: cidos Grasos Moninsaturados AGP: cidos Grasos Poliinsaturados Ca: Calcio Fe: Hierro Mg:Magnesio Zn: Zinc Se: Selenio Na: Sodio (sal) K: Potasio (sal) P: Fsforo.

Como vern lascalorasque aporta esta'ensaladilla Rusa' son bastantealtas. As pues, las personas con sobrepeso o las que estn practicando una dietade adelgazamiento no deben comer'ensaladilla Rusa'. Por otro lado el colesterolque aporta es alto debido a loshuevos 'duros'y a lasalsa mayonesacomercial.Las personas coninsuficiencia cardaca o insuficiencia renal, tambin ,debenabstenerse de ingerir esta preparacin culinaria debido a la gran cantidad desalesde sodioy depotasio. Sin embargo, fjense en la gran cantidad devitaminasquenos aporta este plato: cido flico(vitamina B9)para las mujeres gestantes y paraprevenir la formacin deanemias macrocticasomegaloblsticas, vitamina B12 paraprevenir anemias macrocticas y demencias seniles, vitamina C, vitamina D paraprevenir laosteoporosisy cuidar de nuestros huesos, vitamina A para la salud denuestros ojos y piel, y vitamina E para lafertilidad.

Historia de la Salsa Mahonesa.

La salsa Mayonesa oMahonesa es una salsaemulsionada fra elaboradaprincipalmente a base de un batido de huevo entero y aceite vegetal.Generalmente se la sazona con sal, zumo de limn y/o vinagre. Se trata deunasalsade origen espaol emparentada culinariamente con la espaolasalsa'all-i-oli'(salsaemulsionada deajoyaceite vegetal).Hoy en da es empleada en multitudde platos internacionales como acompaamiento, por regla generaldehortalizas, huevos y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos ygastrnomos desde comienzos delsiglo XX. En la actualidad se sigue haciendo amanocon batidora, ya no al morteroenEspaa,ItaliayFrancia, pero en el restodel mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origenindustrial y se asocia principalmente a lacomida rpida.



Si nos remontamos al siglo XIV con lasdescripciones medievales del libro de gastronomacatalnconocido como'Llibre de Sent Sov' (escritoen 1324 en el ao 1024) de lo que hoy podrasersalsas emulsionadas, all se mencionala 'ayada' ('ajada')como un condimento a basedeajos 'picados', mezclados concaldo decarne ode pescadoy espesado conmigas de pan.La salsa mencionada se empleaba en lacondimentacin de cerdo 'asado' o anguilas. Estasrecetas aparecen de forma similar en otros textositalianos de la poca y lodenominan 'agliata o agliata blanca' (una especiede marinada de la ciudad de Bosa, en laprovincia deOristano, enItalia). En el captulo CXXXI y CXXXIIdel 'Libre de Sent Sov' se encuentra

el'almodrote' ('almodroch'). Se trata de una salsa mezcladeajos 'crudos', queso y agua. El 'almodrote' puede llevar tambin huevo'duro',aceite vegetal,especiasvarias, etc. Estasalsasobrevive con el nombrede'ajo-queso'y en la 'cocina de las Islas Canarias' como'almogrote' (unpatabase dequesotpico deLa Gomera, muy sabroso y ligeramente picante). Las recetas trasel captulo CLXVI del libro, antes mencionado, hablan de la forma de elaborarel 'juvert' (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que enel 'Libre de Sent Sov' se describe de forma original con la aadidurade pan 'tostado',avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita yconocida en el medioevo era el'alidem' elaborada a base de huevos'enteros'o yemasbatidas, a la que se le aada agraz,caldos varios uotros lquidos. ElMestre Robert (en castellano, maestro Roberto o maestro Robert,tambin conocido como Robert de Noia y como Robert de Nola)autor del'Llibre del Coch',describe estasalsacomo acompaamiento dehuevos. Otros autores posteriores al 'Libre de Sent Sov' muestran en susrecetarios variaciones de este tipo de salsas, as se puede ver en autoresespaoles como el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras (oAltimiras) la elaboracin de estasalsaen platos a base de caracoles('haciendo unajo', tal y como lo menciona). A partir de esta situacin ciertos autores afirman quela salsa 'originaria' era habitual en las Islas Baleares as como en el resto delaCorona de Aragn. Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu, Louis



Franois Armand de Vignerot duPlessis(1696-1788), y sus allegados atacanel Fuerte de San Felipe de Mahn einvaden la isla, stos se encuentran conla variante del primitivo 'all-i-oli'('ajoyaceite').

Se sabe pordiversos autores quecon anterioridad alao 1.756 no seconoca esta salsa, nise menciona en ningnlibro de cocinaeuropeo. En este aose produce la invasinfrancesa de la isla

de Menorca. La receta ms parecidaproviene de un libro de cocina espaolque data del siglo XIV titulado:'Libre deSent Sov' de autor desconocido y ladescribe en lengua catalana,llamndola'all-i-oli'. Estasalsa'balear' tradicional que se utilizaba tambin en elresto de laCorona de Aragn. Cuando el 18 de abril de 1.756 el Mariscal Richelieu(1696-1788) y susallegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahn e invaden la isla, tienen laocasin de probar lasalsa'all-i-oli'(que en realidad era una'salsa Mayonesa con ajo', yno la verdadera emulsin 'ajo-aceite', tambin llamado 'ajolio' enAragn, que nollevahuevo)con grata sorpresa. Copiaron la frmula de su elaboracin y la llevaronaFrancia, para darla a conocer a los 'franchutes'. All, por cuestin de gustos(dela que hay mucho escrito)le suprimieron elajoy al resultado lo denominaron'SauceMahonnaise' (por provenir de Mahn). El cocinero de Louis Franois Armand duPlessis (1696-1788), III duque de Richelieu, dice que la cre para celebrar lavictoria del duque sobre los britnicos en el puerto deMahn, enMenorca, y queen honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador menorqunLorenzoLafuente, en la Revista de Menorca (en 1914), menciona la siguiente 'leyenda'popular en la isla:



Elduque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagabacierta noche por las calles de Mahn, sin acordarse de tomar alimento, yapremindole el hambre, entrose muy tarde en una fonda para pedir de comer.Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rog lo mirara bien, yregistrando aqul la cocina, hall unas piltrafas decarne, de ingrato aspecto,dicindole:Seor, es lo nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia.

Arrglalo como puedas, que en tiempo de hambre no haypanduro.Hzolo as el fondista, y se lo present con unasalsaque fue tan grata alduque, que hubo de preguntar qusalsaera aquella tan sabrosa.

Seor, es simplemente una'salsa de huevo'.

Pues dgame cmo se hace que lo voy a apuntar.As lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamara'salsa a laMahonesa'. Con ese nombre la dio a conocer cuando regres a Francia.

El origenmenorqunde esta 'salsa Mayonesa' est fundamentado en lainvasin de la ciudad de Mahn, y parece justificado por diversos autores. Ladisputa entre los historiadores se centra en saber si el origen dela salsa'precursora' era anterior o se trata de una simple improvisacin de uncocinero. El concepto desalsaque tenan en laEdad Mediano es el mismo que elque poseemos hoy en da. Los procedimientos para espesar lassalsasconsistan enaadir migas de pan (lo que se denominaba'porra'), frutos secos (almendras, porejemplo), oyemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Loque es muy cierto es que los textos medievales, as como el'Libre de Sent Sov'no hablan desalsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman quela salsa se invent en el momento de la ocupacin francesa de Mahn, almezclaraceite de olivaconyemas de huevos. Tras la conquista deMahn, la'salsa Mahonesa'aparece enFrancia. Cocinarconaceitees extrao en la 'gastronoma francesa'(con la excepcin de la regin delaProvence) y una salsa que emplea aceite en una gran proporcin resultadesagradable apaladares no acostumbrados. No es de extraar que no aparezcaestasalsaen los textos culinarios franceses del siglo XVIII.


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La primera referencia de 1.804 menciona la palabra'mayonnaise'. Ya en 1.806las menciones a la salsa son abundantes.El gastrnomo, cocinero y arquitecto francs,Marie-Antoine Carme (1783-1833)gran recopilador de recetas menciona ensus libros de gastronomala'SauceMagnonaise'(del verbo'magneromanier'que significa 'manipular')de la que describecinco variaciones distintas. El chef y autor de diversos libros y artculosgastronoma, con notableaportacin a la enciclopdica'Larousse Gastronomique' de 1.938, ProsperMontagn(1865-1948) emplea el nombre 'moyennaise' (o 'moyeunaise'),o'moyen'(o'moyeu')que significaba'yema'en antiguo francs. En el libro annimo'La Cuisinire Bourgeoise'de 1.786publicado, por tanto, alos treinta aos de la cada de Mahn en manos de Richelieu, no se habla an deestasalsa, lo que permite suponer que todava no era muy conocida. Existen otrasteoras sobre la etimologa, algunas ms pintorescas que otras: 'Bayonnaise',de Bayona en Francia'magnonnaise', de 'magnier' o 'manier', en castellano:'manejar''Mayennaise', en honor delduque Mayenneo de lacomarca francesadel mismo nombre'Moyeunnaise', de'moyeu':yema de huevoenfrancs antiguo,y quizs alguna ms.La denominacin desalsa 'Moyeunnaise'retorna a loscocineros espaoles desdeFrancia, debido a que en aquellapoca el afrancesamiento de la 'cocina espaola' eraevidente, y la palabra'Mayonesa'va prevaleciendo poco apoco en los tratados culinarios de la poca, y posteriores.Existieron, no obstante, otras denominacionescomosalsa'Mayonosa', osalsa'Bayonesa' tal y como elescritor y periodistaleonsdonAntonio de Valbuena(1844-1929) afirmaba por proceder dicha salsa de Bayona, yque Teodoro Bardaj Mas (1882-1958) contestadocumentadamente dando por acabada la discusin. Huboautores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como 'Mahonesa'.Algunos, como hizo Pedro Ballester, le dedicaron un poema. Pero el debate secerr ya en 1.928 cuando el profundo erudito y escritor culinario aragons,adems de cocinero y repostero, donTeodoro Bardaj Mas publica un folletotitulado 'La Salsa Mahonesa' (Madrid, 1928) en defensa de la denominacin'mahonesa' frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan lastesis deBardaj, tal como lo hace el periodista, escritor y gastrnomo gaditano



donDionisio Prez Gutirrez (1872-1935Post-Thebussem), lagran pedagoga y escritora Matilde Garca del Real(18561932), el cocinero cataln, amigodeBardaj, autor de numerosos librosde cocina y editor de la revistaculinaria'El Gorro Blanco', donIgnasiDomnech i Puigcercs (1874-1956), oel escritor, periodista y estudiosoanarquista pontevedrs don JulioCamba Andreu(1882-1962). Tras un periodo de calma devarias dcadas en lo que respecta a la

definicin originaria de la salsa('calma' provocada por un periodo de entre-guerras enEuropa, cuando ya haba consenso sobre su origen), el escritor y gastrnomocataln Josep Pla i Casadevall (1897-1981) se adentra de lleno sobre el origenmallorqun de lasalsaen varios artculos publicado en la revista'Destino'[fundadaenBurgos, en mayo de 1937, porXavier de SalasyJos Mara Fontana Tarratssirvi comorgano de expresin para la intelectualidad catalana refugiada en la 'zona nacional' durantela guerra civil espaola el nombre del semanario hace referencia a la frase del polticomadrileo falangistaJos Antonio Primo de Rivera(1903-1936)Espaa, unidad de destinoen lo universal]. En dichos artculos defiende el uso de lapalabra'mayonesa'. Se

fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este'efecto Pla' (tal y como lo define Jos-Mara PisaVillarroya [email protected] en su discurso, deingreso en la Academia Aragonesa de Gastronoma,titulado:'La salsa mahonesa antes y despus de TeodoroBardaj') hizo que ciertos autores populares siguierancreando descripciones de la salsa con lapalabra'mayonesa', como es el caso deSimoneOrtega (Simone Klein Ansaldy 1919-2008), cocinera,locutora de radio y escritora gastronmica de origenfrancs, afincada en Espaa. En boca de algunos autores Josep Pla iCasadevall(1897-1981)no parece haber ledo con detalle

las explicaciones que hizo en su momentoTeodoro Bardaj Mas(1882-1958),y es poresta razn por la que en sus artculos cita mal. Esta confusin hizo que algunosautores retomaran de nuevo el debate.



Ante esta confusin creada en el 'mundo culinario espaol' de comienzos desiglo, el ingeniero, gastrnomo y escritor espaol don ngel Muro Goiri (1839-1897) aumenta an ms la confusin mencionando a un autor francs denombre'Lancelot'diciendo que ste realiz un poema en forma de receta acercade lasalsa 'Mahonesa', y la sorpresa es que tal poema lo data en el ao 1.625.Describe el poema en otras obras literarias suyas como, por ejemplo,el'Diccionario general de cocina'. El poema, en cuestin, dice as:

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,Un jaune doeuf tant plac,

Sel, poivre, du vinaigre peine,Et le travail est commenc.

Lhuile se verse goutte a goutte,La mayonnaise prend du corps,

paissisant sans quon sendoute

En flots luisants jusques auxbords.

Quand vous jugez que labondance

Peut suffire votre repas,Au frais mettez-l par prudenceTout est fini Ny touchez pas!

Salsa Mahonesa

En su tazn de porcelana,Habiendo puesto una yema de huevo,Sal, pimienta y una pizca de vinagre,

Ya el trabajo ha empezado.El aceite se echa gota a gota,

La mahonesa toma cuerpo,Espesando sin darse uno cuentaEn oleadas brillantes hasta los

bordes.Cuando usted juzgue que la cantidadPuede ser suficiente para su guiso,Pngala al fresco, por prudencia,Y se acab no la toque ms!

Las respuestas de los autores de la poca le tildaron de provocador. Esteautor denominado'Lancelot'era un desconocido para todo el mundo. Si esto fueseas tal como lo describe don ngel Muro Goiri (1839-1897) el origen de lasalsa'Mahonesa'no estara vinculado a la conquista delPuerto de Mahnpor eltercerduque de Richelieu, monsieur Louis Franois Armand de Vignerot du Plessis(1696-1788). Y, adems, todas las afirmaciones hechas carecan de sentido. El acadmicoy escritor gallego Camilo Jos Cela (1916-2002 acadmico de la Real AcademiaEspaolay galardonado, entre otros, con elPremio Nobel de Literaturaen1989, elPremioCervantesen1995y elPremio Prncipe de Asturias de las Letrasen1987 por sus mritosliterarios, en 1996 sele otorg elMarquesado de Iria Flavia)apel pblicamente angelMuroy aJosep Plapara que dieran una explicacin acerca de sus referencias. La



secuencia de estos hechosse describe en unamonografa de don Jos-Mara PonsMuoz titulada: La salsamahonesa y su verdaderoorigen. Finalmente CamiloJos Cela demostrando unconocimiento profundo en lamateria, escribi un artculoen el que demostraba quedicho poema no pertenecaal tal Lancelot, sino aAchille Ozanne, cocinero y poeta francs, nacido en Parsel19 de septiembrede1.846. El poema fue escrito alrededor de1.890, lo que losita ms de un siglo despus de la batalla delPuerto de Mahny ms acorde conlos estudios etimolgicos franceses. Este artculo dej a la comunidad con la dudade quengel Muro hubiese hecho unaerrnea o maliciosa interpretacin. CamiloJos Celarecomienda el uso de la palabra'mahonesa'en castellano(y'maonesa'encataln). Posteriormente, algunos lingistasespaoles han ido dando apoyo a lastesis deCelacon la aportacin de evidencias acerca de su origen enMahn. Casi todos estos estudios posteriores sealan la posibilidad de que la palabra'mayonesa' derive de'mahonnaise'. Algunos lingistas franceses coinciden en decirque el trmino'mayonesa'es simplemente la derivacin del nombre original de laciudad 'Mahn' por diferentes motivos, como se puede comprobar en:

El parisino lexicgrafo y filsofo francs Emile Littr(1801-1881), enel'Dictionnaire de la Langue Franaise'dice : Quelques auteurs conseillentde prfrer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils,de celui de Mahon, ville que Richelieu prit(Algunos autores aconsejan el usopreferente demahonesa dado que el nombre de la salsa procede, dicen ellos, del deMahn, ciudad que tom Richelieu.)Gallimard-Hachette,Pars1.960

En el 'Dictionnaire Encyclopedique Quillet', dirigido porRaoul Mortier yeditado porAristide Quillet, se puede leer :Origine incertaine. Passe portre la corruption de mahonnaise, de Mahn, cap. de lIle de Minorque, prisepar le Marchal de Richelieu en 1.756 (De origen incierto. Pasa por ser unacorrupcin de mahonesa, de Mahn, capital de la isla de Menorca, tomada por el general



corrupcin de mahonesa, de Mahn, capital de la isla de Menorca, tomada por el generalde Richelieu en 1756)Librairie Aristides Quillet, Pars, 1.938

En 'Le petit Robert, Dictionnaire de la langue franaise', del abogado,poltico,lexicgrafoyeditorfrancs,nacido enChlef(llamada antes El Asnam yOrlansville en la poca colonial francesa deArgelia),Paul Robert (1910-1980), sepuede leer: la mayonnaise, 1.807 altration demahonnaise, peut-tre ensouvenir de la prise de Port-Mahon en 1.756(A la mayonesa, 1807 alteracinde mahonesa, tal vez en recuerdo de la toma de Puerto Mahn en 1756)Le Robert,edicin de 1.982

En el 'Larousse du XX me Sicle', dirigido porellexicgrafoyeditorfrancsPaul Aug (1881-1951), se escribi : [] peuttre pour mahonnaise du nom de Mahon, ville prise par Richelieu(puede queproceda de mahonesa de Mahn, ciudad tomada por Richelieu). LibrairieLarousse,Pars, 1.931

El lingista francs, nacido en Guret, Albert Dauzat(1877-1955), ensu 'Dictionnaire Etymologique', escribi: [...] parait tir de (Port-) Mayon(Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en1.756(parece proceder de (Puerto) Mayn (Baleares), en recuerdo de la toma de laciudad por Richelieu en 1756). Algunos autores mencionan que aqu pudo haberuna confusin con la islafilipinadeLuzn, denominadaMonte Mayn.

Armand Lebault, en 'La table et le repas travers lessicles', escribi : [] mayonnaise ou plutt mahonnaise que le duc deRichelieu compose Port-Mahon". Surprenant que le terme napparaisse quau XIX me Sicle (mayonesa o, ms bien, mahonesa que el duque de Richelieuelabor en Puerto Mahn). Sorprende que el trmino no aparezca, sino hasta elsiglo XIX.

El sonido 'y' para romper eldiptongo ('ma y onesa' de Ma h n') sera unpopulismo francs, que luego se extendi a las traducciones. EnEspaa, entre losconocedores de la existencia de la ciudad de Mahn no desapareci el nombreoriginal: 'ma-h-onesa', mientras que los que conocieron la salsa a travs de otrasculturas, y en particular en Amrica, la salsa lleg directamente con la palabraalterada: 'ma-y-onesa'. Ninguna de las dos acepciones aparece en elDiccionario de



la lengua espaola de la Real Academia Espaolade 1.732. La primera entrada enelDRAEes tarda:'mayonesa'aparece por primera vez en1.884,y hasta 1.925 nose aade el nombre original 'mahonesa' (f. salsa que se hace batiendo aceite crudoyhuevo), para muchos autores un nombre ms culto. En elmundo anglosajnse cree que lasalsaes de origen francs algunosautores afirman que se denomina as debido al nombre de su inventor, el poltico ymilitar elGeneral francs MacMahon(1808-1893Marie Edm Patrice Maurice de Mac-Mahon), estando esta creencia est muy arraigada sobre todo enIrlanda. Otrosdefienden que la palabra de origen ingls: 'mayonnaise' es una corrupcinde'mahonnaise'. La primera mencin en la literaturaanglosajonase hace, en 1.840,por el novelista ingls, nacido en Calcuta, William Makepeace Thackeray (1811-1863). En algunos pases deLatinoamricaes unasalsacomercialmente introducidadesde losEstados Unidosy es de es pas de donde popularmente se considera quees. Sin embargo, en otros pases sudamericanos (particularmente en laArgentina),debido a la gran oleada de inmigrantes italianos yespaoles que arribaron hastaall, se conoce su origen, e incluso en dcadas pasadas sola elaborarse de maneracasera, costumbre que todava subsiste, aunquelimitadamente.

Hoy sabemos que la 'salsaMayonesa' es antiqusima ycoexiste desde hace siglos con laprimitiva y actual salsa 'all-i-oli',siendo la primera considerada, enlos lindes terrenos delmar

Mediterrneo, como la salsa de los ricos, porque contena lapreciada yema de huevo, y la segunda, la salsa 'all-i-oli'exenta dehuevo, esta con la que los pobres se contentaban,portando el glorioso aceite de olivamediterrneo y losancestralesbulbosdeajo,emulsionadosentre s con destreza y manual maestra. Son muchos los grandes escritores culinarios que dan la receta coquinaria decmo se elabora lasalsa 'Mahonesa'. Sea como fuere el asunto, el fundamentopasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, y cuando estn bientrabadas se continan batiendo mientras que poco a poco se aade, a hilillos,el aceite vegetal contenido en una alcuza. Durante el proceso de batidodelas yemas (antes de verter el aceite)se aade un poco de zumo de



limn o devinagre,ingredientesambos que adems de dar saborayudan a blanquear dichasalsa.Los vinagres a veces poseenproductos qumicos que falsean laelaboracin de la'mahonesa' ypor eso debemos utilizarunvinagrede buena calidad y en

su defecto, es preferible, emplear zumo de limn o un buen agraz. Algunosautores(?)apuestan por agregar una pequea porcin delechepara 'aligerar' elresultado de lasalsafinal.

Ypara muestra, ah y aqu tienen el'all-i-oli de llet catal'hecho a basede un 'majado' de dientes de ajo(pocos, para respetar la suavidad de la salsa), 3medidas de lechey 1 deaceite vegetal (aceite de girasol). Una vez batido todo seconsigueunasalsasinyema de huevoquetodos ustedes deberan probar a hacerla,para a continuacin extenderla sobreun lomo de bacalao'curado en sal y sinhaber pasado por eltnel desecado', desalado y crudo,

quegratinaremosen el horno cuando lasalsa de 'leche,aceite y ajo' se dore mnimamente, el plato ya estarlisto. Y no se olviden de poner un poco de sal sobreel lomo de bacalao antes de naparlo con lasalsa ygratinarlo, y de destapar una buena botella devinoparadegustarlo junto con este riqusimo plato. En la preparacin al estilo tradicional, se prefiereel aceite de oliva en el caso de utilizar aceites de

olivamonovarietales (es decir: con una sola variedad deolivas), es recomendable quesean de la variedadarbequina,empeltre,cornicabra,u otras variedades de oliva.Est desaconsejada la variedad 'picual' ya que sta puede amargar en excesolasalsa, as como otras variedades de sabor fuerte. Fuera del rea mediterrnea



esteaceitees escaso y se recurre a otrosaceites vegetales, como elaceite degirasol lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se sueleemplear una mezcla de variados aceitesvegetalesde diferentes especies. An as,se encuentran enEspaamarcas que vendenlasalsa Mayonesahecha connicamenteaceite de oliva y algunas otrasque lo combinan con otro tipo de aceitevegetal. En algunos tratados gastronmicosse aconseja el uso deaceite de maz,sobretodo en pases donde elaceite de olivaesprcticamente desconocido. Lo importantees que todos los ingredientes de nuestrafuturasalsa Mayonesa estn a la mismatemperatura y sta debera ser cercana alos 20 Celsius. Algunos autores ychef anglosajones prefieren que no existantrazas de laclara del huevo o pizcas de sangre (galladuras) en las yemas. Susrecetas suelen indicar el nmero de yemas de huevo, y por esta raznhay recetas de 'dos yemas', de 'tres' y de 'cuatro'. Algunos especialistascatalanes reivindican el uso dehuevo'entero'(yemayclara)adems delaceite deoliva. Tradicionalmente, estasmahonesas'caseras' se hacen con 1huevo, ya que lacantidad resultante con 2 es demasiado grande para poderlaemulsionarcon unabatidora de brazo y an ms con la mano de unmortero. Si hay que hacer mscantidad, se repite la operacin ms veces. La cantidad deaceite suele serintuitiva, segn el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color delamahonesapuede variar ligeramente, ya que ser clara, amarillenta o verdosa,dependiendo del tipo deaceiteutilizado aunque siempre se puede blanquear msagregando unas gotas devinagreo dezumo de limn. Tcnicamente se trata de unaemulsinde materiasgrasasconprotenas, enla que el 80% de su composicin en volumen esaceite. A la familia de este tipodesalsasse le denominasalsas emulsionadas. Al batir lasyemas de huevo, lasgotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensin y quedan ensuspensin dentro de la protena. En los procesos industriales se leaade emulsificantes(denominados, tambin, agentes surfactantes). Durante suelaboracin, la fase inicial debe ir hacindose lentamente, y progresivamente irbatiendo con ms fuerza a medida que se va aadiendoaceite. Elaceitedebe irseaadiendo poco a poco, a hilillos, durante el batido.



Si se aaden ingredientes complementarios a una'mahonesa' se puedeobtener una gama alta de variadassalsas 'derivadas': salsa Andaluza, salsaItaliana, salsa Trtara, salsa Verde, salsa Cambridge, salsa India, etc. Enalgunas ocasiones se aadenata montadapara modificar la textura final. En otroscasos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por reglageneral azcar. La industria alimentaria emplea a menudo comosaborizanteglutamato monosdico(elsabor'umami'). En lugares donde estasalsano forma parte de su cocina tradicional como,por ejemplo, enEstados Unidos, las'mahonesas'rara vez se hacen manualmente oson 'caseras', y lassalsas 'industriales' nunca contienenaceite de oliva (o s enmuy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo 'entero', sino huevina osusyemaspasteurizadas, o aaden otras protenaslcteas. En la 'cocina francesa',que a veces utiliza aceites vegetales ms inspidos que el de oliva, como, porejemplo, el aceite de colza, se ven en la obligacin de aromatizarla consusmostazas'francesas'. Tambin se hace para facilitar la emulsin (la mostazaacta comoagente tensioactivo debido a su contenido deisotiocianatos). Sin embargo, en laextensin y polarizacin de la'mahonesa'vaFrancia, en la poca en que su cocinaestaba de moda, nunca fragu la adicin demostaza, con lo que sta no se incluyeen las 'mahonesas' de ningn otro pas. Por otra parte, aunque se hayapopularizado enFranciael empleo de lamostazaen la'mahonesa', la 'gastronomafrancesa' la considera, entre otras, como una variante llamada'salsa Rmoulade'. La elaboracin industrial de'mahonesas'es una tcnica que empez a tenerxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidadde laemulsin en su envasado cuando sta deba ser almacenada durante largosperiodos de tiempo. En aquella poca se conoca la importante funcin que cumplalasalen la formacin y estabilidad final de laemulsin. Hoy en da, se necesita unamayor cantidad de emulsionantes en las versiones 'light'(ligeras: de poco contenidograso). Un problema diettico al que se enfrenta la industria es la reduccinprogresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, estoobliga a pensar en'mahonesas libres de colesterol'procedentes deprotenas deorigen vegetal(o incluso mezclas). La industria de procesado evita en todo momentola 'contaminacin' de las yemas de huevomediante la pasteurizacin de lasmismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias. Con la intencin de aumentar la vida de lasalsa Mayonesa 'industrial', en



algunas ocasiones se aadenconservantes tales como el cidoetilendiaminotetraactico(abreviado EDTA). El EDTA se aade como estabilizanteporque previene la decoloracin provocada poriones metlicosy lacoagulacin. Elenvasado en gases estriles(dixido de carbono) permite, igualmente, una mayordurabilidad del producto. Se emple a mediados del siglo XXunantioxidantedenominadoBHA, pero finalmente se retir de la industria, o seminimiz su uso. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspectohomogneo, pero si no emulsiona se dice de lasalsaque se 'corta' y presenta unatextura ms lquida y un aspecto aceitoso. El empleo deemulgentesen la industriaalimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen ms probable queuna 'mahonesa' se corte, es el empleo de yemas de huevo recin sacadas delfrigorfico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperaturaambiente que elaceite. Para ello es necesario esperar a que loshuevos tomenlatemperatura ambiente. En los casos en los que lasalsase ha 'cortado' existen posibilidades derescatarla. Tcnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una delas mejores formas es batirla de nuevo para que las partculas deaceitevuelvan atomar su posicin y tamao. Para ello se emplea unayemanueva y se va batiendofuertemente mientras se vierte, poco a poco lamezcla 'cortada'. Durante esteproceso la mezcla debe ligarse. Esta operacin hace que la nueva protena ayude aemulsificar la mezcla anterior. La'mahonesa'empleayemas de huevo'crudas' en su elaboracin y es poresa razn por la que existe cierto riesgo de contraersalmonelosissi no se tienenlas debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientesdebido a que perdera su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitiosdemasiado fros ya que la mezclacoalesce. Es por esta razn por la queno debeguardarse en frigorfico, sino en un sitio fresco. El correctoalmacenamiento enlugares frescos, con temperaturas de 18-22Celsius, durante 24 horas, antes deser metida en el frigorfico, protege de la proliferacin deSalmonellaspp. y debeser consumida en horas, o escasos das despus. Las intoxicacionesalimentariasproducidas por la mahonesa 'casera' suelen provenir del empleodehuevos'contaminados' y del empleo de poca cantidad decidos orgnicosen suelaboracin, bien seavinagre (cido actico)ozumo de limn (cido ctrico), con elobjeto de disminuir elpHde lamezclapor debajo de 3,3 y que labacteriaSalmonellaenteritidisno prospere. Sobre el papel de loscidos orgnicos, se ha demostrado



que el uso de aceite deolivapreviene mejor la proliferacinde la Salmonella spp. frente aotros aceites vegetales como elde girasol, debido a la mayorpresencia de cidos en sucomposicin. La acidez es un puntocrtico en lamicrobiologa dela 'mahonesa' y es uno de los puntos de medida acerca de sucalidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.El cido actico (vinagre) es ungermicida ms potente queel cido ctrico (zumo de limn). La mayora de los casosdesalmonelosis se producen pormahonesas 'caseras' en rarasocasiones un producto elaborado industrialmente ha mostradocontaminacin. Los dosmicroorganismosresponsables de ladestruccin de laspropiedades dela 'mahonesa'son

la levaduraZygosaccharomycesbailii (produce que la mahonesa se corte yque tenga un olor a levaduras) yla bacteria Lactobacillus

fructivorans. Las bacterias y levaduras que prosperan en la'mahonesa' debensoportar unpHde 4(en entorno cido). Se ha demostrado incluso una mejora en lavida media de la'mahonesa' si se inoculaban bifidobacterias durante suprocesamiento. El ataque pormohoen la'mahonesa'es superficial y ocurre tansolo en presencia de suficienteoxgeno (aire). Las condiciones de acidez del



producto por debajo de unpHde 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayora delos tipos de bacterias. Es por esta razn por la que las salsas deMahonesa 'comerciales' suelen tener un 'punto de acidez'. No obstante, hayestudios donde labacteria Escherichia coli cepa 0157:H7 ha mostrado serresistente a estas condiciones. Existen casos deshigelosisdebidos a proliferacinde labacteriaShigella, que provocagastroenteritisinfecciosa aguda con diarreas. La'mahonesa'es una mezcla de materias grasas(aceiteyhuevo)con protenasde origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tenganproblemas con elcolesterol. En la actualidad se est investigando la elaboracinindustrial de'mahonesas'con bajo contenido de colesterol. En algunos casos laspersonas con alergia a alimentos pueden tener problemas alrgicos con lasprotenas delhuevo. La salsa 'Mahonesa' puede encontrarse en la mayor parte de lossupermercados del mundo, y suele presentarse en tarros de cristal (por reglageneral de boca ancha), en sobres plastificados o en tubos. Es frecuente verla en

envases de plstico con el tapn invertido. Se comercializan atemperatura ambiente pero una vez abierto el envase convieneguardarlo en la nevera. La preparacin comercial dela salsa suele llevar diversos emulgentes y espesantes, comopuede ser lagoma xantana, con la intencin de que presente alconsumidor un aspecto viscoso. La mahonesa 'comercial' sevendi por primera vez enNueva Yorken elManhattan'sUpperWest Side. En el ao 1.905, los primeros tarrosde 'mahonesa' fueron vendidos por una familia originariade Vetschau (Alemania) en lo que sera la Richard Hellmann'sdelicatessendeColumbus Avenue, entre las calles 83 y 84. En

1.912, la 'mahonesa'de Mrs. Hellmann's fue comercializada bajo elnombreHellmann's Blue Ribbon Mayonnaise. La salsa Mayonesa se emplea como acompaamientode carnes,pescados, mariscos,verduras y hortalizas, as como de diversosalimentos preparados, por ejemplo:ensaladas, hamburguesas,perroscalientes,sndwiches, pastas, patatas fritas, etc. Se emplea en la elaboracinde ensaladas como la ensaladilla rusa, laensalada de pollo, ensalada depatatasoensalada de atn, o en el cctel de gambas. Por su consistencia, seemplea frecuentemente como decoracin de diversos platos.



En la 'cocina balear y mediterrnea'estasalsase sirve tambin caliente, normalmenteen platos de pescados'gratinados'. A veces, sehacen versiones caseras para adaptarlas a unareceta especfica, como la'mahonesa deanchoas',a la que se aaden unas anchoas 'machacadas',la'mahonesa deolivas', etc.

La salsa Mahonesa en laAcademia de GastronomaAragonesa.

"EnMenorcase habla y se escribe con frecuenciade lamahonesa (o de lamayonesa, como quieren otros), perono deja de ser curioso que un gastrnomo aragons sehaya puesto a defender la menorquinidad de estasalsa.Ha sido el acadmico donJos M. Pisa Villarroyaquien hallevado a cabo una docta explicacin en su discurso'Lasalsa mahonesa antes y despus deTeodoro Bardaj',pronunciado en su ingreso en laAcademia de GastronomaAragonesacon sede enZaragoza.

Me sumo a la tradicin de numerosos autores quedesde hace lustros han defendido eltrmino 'mahonesa' y la espaolidad original de

esa salsa, afirmaba Pisa Villarroya en los primeros prrafos de su discursopronunciado el pasado 13 de diciembre de 1.999 en la capital aragonesa. Aseguraque, al terciar en una cuestin controvertida como es sta, lo que desea escontribuir de algn modo a que la prxima edicin del Diccionario de la RealAcademia Espaola recoja, de modo ms preciso y rotundo, que tras lapalabra 'mahonesa' se encuentra esta famosa salsa espaola, sin necesidad dedarle entrada por'mayonesa'. La referencia que toma para tratar el tema, antes y despus de, es la deun gran cocinero y divulgador de la cocina, el aragons deBinfarTeodoro Bardaj



Mas(1882-1958), quien en 1.928 escribi un folleto que titul'La salsa mahonesa.Recopilacin de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fra', ycuya militancia en defensa del nombre menorqun le llev a escribir en el frontis:A todos los cocineros espaoles, y muy especialmente a los que tienen el deberde redactar listas de comidas, dedico esta pequea recopilacin, rogndoles quesiempre que tengan que escribir el nombre de lasalsa, mal llamada 'mayonesa',escriban 'mahonesa' por ser ste su verdadero nombre y por ser nosotros loscocineros espaoles, los que debemos sostenerlo as y popularizarlo porpatriotismo y ley de justicia.

DonJos Mara Pisa Villarroyacomienza pordocumentar la presencia de esta salsa en losrecetarios antiguos y de esta manera encuentra queya en el'Libre de Sent Sov' (que en un principio sedataba en el ao 1024, pero que ahora se cree msprobabledel siglo XIV)se hablabade la'ajada'(condimento a basede ajos'picados', mezcladosconcaldo de carneodepescado yespesado con migas de pan),el 'almodrote' (salsa mezclade ajos'crudos', queso y agua) yel 'jurvert'(salsa a basede perejil yvinagre), quepueden constituir losantecedentes del moderno'all i

oli'. Tambin el fraile franciscano, del siglo XVIII, Juan de Altamiras,o Altimiras, en su 'Nuevo arte de cocina...' (1745)explica una 'salsa paraloscaracoles'en cuya base se hallan losajosy elaceite. De ah concluye nuestroautor que es posible con un sentido histrico bastante normal resolver cmodentro de un marco tan concreto no puede resultar extrao cualquieracontecimiento igual o semejante al sucedido con ocasin de la conquista, porelIII duque de Richelieu (1696-1788), del puerto de Mahn. Esta atribucin laexplica con referencias a los artculos y libros que publicaron Lorenzo LafuenteVanrell(1881-1936)('Revista de Menorca', 1914),Manuel de Saralegui y Medina(1851-1926)('Boletn de la Real Academia Espaola', 1924) o Pedro Ballester('De re cibaria',Mahn, 1923).



Claro que despus vendra lo que llama el 'efecto JosepPla', porque como es sabido el escritor ampurdansJosep Pla iCasadevall (1897-1981) le da entrada al trmino 'mayonesa',atribuyendo a un escritor francs llamado Lancelot (del sigloXVII)la descripcin de nuestrasalsaen unos versos que han sidomuy divulgados. Basta verlo en dos artculos publicados enla revista 'Destino' (fundada en Burgos en 1937) en 1.948, luegorecogidos en el volumen'El que hem menjat'(t. XXII de sus ObrasCompletas).

Lo que hizoPlafue seguir angelMuro Goiri (1839-1897) que fue quien, advertida oinadvertidamente, nos col la composicin deltal Lancelot como si hubiera sido escrita antes de laconquista deMenorcapor los franceses. Esto lo desmonten varios artculos el escritor Camilo Jos Cela ('Mssobre la salsa mahonesa', 'La Vanguardia', 11 de noviembre de1971). Para entonces, sin embargo, el mal causadoporJosep Pla i Casadevall (1897-1981)ya estaba hecho yhay autores que le siguen al pie de la letra, sin molestarseen comprobar lo ms mnimo sus afirmaciones. Pisa Villarroyaaconseja a quienes desean enterarse de este embrollo quelean el trabajo de Jos Mara Pons Muoz, 'La salsa mahonesa y su verdaderoorigen' (1996), publicado en las monografas menorquinas de 'El Iris'. El autoraragons, por su parte, concluye su discurso examinando la cuestin mscontrovertida, que es precisamente lo que pas con la confusin relativa a losversos deLancelot, cmo se origin y quin pudo ser el autor, que a su juicio, comoal de otros expertos, es de finales del siglo XIX(un reportero del diario'La Libert',que lo escribi en 1890). Digamos, por ltimo, queJos Mara Pisa Villarroya, el nuevo miembro delaAcademia Aragonesa de Gastronoma, ha publicado un folleto que contiene sudisertacin, ms los anexos documentales que aporta al tema tratado, con elacompaamiento del discurso de contestacin que pronunci el acadmicoAntonioBeltrn. Don Jos Mara Pisa es editor del 'Diario del Altoaragn' que apareceenHuescay tambin es responsable de laeditorial'La Val de Onsera' (con sedeenAnges, Huesca) dedicada fundamentalmente a cuestiones gastronmicas y



aragonesas"...Artculo deJuan Cantavella(Diari de Menorca).

La Salsa Mahonesa segn don Camilo Jos Cela.

Don Camilo Jos Manuel Juan Ramn Francisco de Gernimo CelaTrulock (Padrn, 11 de mayo de 1916 - Madrid, 17 de enero de 2002) ms conocidocomoCamilo Jos Cela, fue un escritorespaol. Autor prolfico (como novelista,periodista, ensayista, editor de revistas literarias, conferenciante...), fueacadmico de laReal Academia Espaolay galardonado, entre otros, con elPremioNobel de Literaturaen1.989, elPremio Cervantesen1.995y elPremio Prncipe deAsturias de las Letrasen1.987. Por sus mritos literarios, en 1.996 se le otorgelMarquesado de Iria Flavia."Camilo Jos Cela naci en la localidad gallega dePadrn(provincia de La Corua), el 11de mayo de1916. Su padre (Camilo Cela Fernndez) era gallego y su madre inglesa e italiana(Camila Emmanuela Trulock y Bertorini) su sexto apellido es belga, Lafayette. Fue elprimognito de la familia Cela Trulock y bautizado con los nombres de Camilo Jos MaraManuel Juan Ramn Francisco Javier de Jernimo en la Colegiata de Santa Mara la Mayor.En1925la familia se instala en Madrid y Camilo cursa estudios en el colegio de los escolapiosde Porlier. En1931hubo de ser internado en el Sanatorio Antituberculoso de Guadarrama,experiencia que aprovechara posteriormente para una de sus novelas. Los periodos dereposo que su enfermedad le impona seran empleados en intensas lecturas de Ortega yGassety la coleccin de autores clsicos espaoles deRivadeneyra, segn se cuenta. En 1934termina sus estudios secundarios en el Instituto de San Isidro e inici la carrera deMedicina. No se ha abundado suficientemente sobre las actividades que nutrieron su acervointelectual (acadmicas, influencias, amistades, viajes, idiomas o lecturas) con el que el jovenCela cimentara su erudicin. Se sabe que gustaba asistir de oyente a las clases de LiteraturaEspaola Contempornea dePedro Salinasen la nueva Facultad de Filosofa y Letras. All sehizo amigo del escritor y fillogo Alonso Zamora Vicente. Tambin trata a MiguelHernndez y Mara Zambrano, en cuya casa de la plaza del conde de Barajas conoce entertulia aMax Auby otros escritores e intelectuales. Al acabar la guerra demuestra unagran indecisin en sus estudios universitarios y entra a trabajar en una oficina de IndustriasTextiles, donde empieza a escribir lo que ser 'La Familia de Pascual Duarte'. Empec asumar accin sobre accin y sangre sobre sangre y aquello me qued como un petardo. Celaa los 50 aos empez sus memorias. Traz entonces un amplio proyecto que llam 'Lacucaa'. De aquel plan slo se edit en libro 'La rosa' que termina en los recuerdos de suinfancia. El volumen II, que se publica en el ao2001, abarca parte de la infancia, laadolescencia y juventud del autor. Se cas en1944con Mara del Rosario Conde Picavea con



quien tuvo, dos aos despus, un hijoCamilo Jos. Camilo Jos Cela se divorci de RosarioConde a finales de los 80 para casarse en 1991 con Marina Castao, periodista con la quecomparti sus ltimos aos. Orientado a la literatura y ambicioso, puso en marcha enplena autarqua un mecanismo que el poeta falangista Dionisio Ridruejo definicomo'estrategia de la fama, el culto a la personalidad y la voluntad imperativa'.Utiliz paraello una triple estrategia a largo plazo: colaboracionismo poltico con el Rgimen, estiloliterario impactante e imagen pblica epatante. Cela malvivi de colaboraciones con la prensaen la posguerra. Obtuvo el imprescindible carnet de periodista con el apoyo de JuanAparicioen 1943. Fue undelator de opositores al rgimen y censor. El periodista EugenioSurez, censor confeso, refiere estos primeros aos difciles de Cela. Opt y ocup unpuesto en el cuerpo policial de Investigacin y Vigilancia del Ministerio de la Gobernacindelrgimen franquistadonde trabaj comocensor(ver recuadro) durante 1943 y 1944. Susdos primeras obras literarias fueron, afortunadamente, censuradas, lo que hizo aumentar lasexpectativas de los lectores. [...] Cela es nombrado Senador en las primeras CortesGenerales de la transicin democrtica y toma parte activa en la revisin queelSenadoefecta sobre el texto constitucional elaborado en el Congreso de los Diputados.Su enmienda consiste en denominar a la lengua oficial del Estado como 'castellano o espaol'y que el color 'gualda' (trmino casi exclusivo del lxico de la herldica) de la banderaespaola sea designado como 'amarillo'. Con el comienzo del ao de 1979 y con laconvocatoria de nuevas elecciones generales, Cela concluye su etapa de Senador pordesignacin real. [...] Muri el 17 de enero de 2002 a los 85 aos, el mismo da en que su hijocumpla 56 aos. Sus ltimas palabras oficiales fueron: viva Iria Flavia!"... De la'Enciclopedia Wikipedia'.

Camilo Jos Celano se distinguiprecisamentepor ser una buena persona."Tena grandes dotes de actor, entre ellas una voz poderosa, una excepcionalcapacidad pardica, sabia dosificacin de la expectativa y la sorpresa, empata conel auditorio y un gran sentido del espectculo. Cela siempre se mantuvoindependiente y a contrapelo de muchas tendencias aun reconociendo una gravefalta de inters por la aventura intelectual. Mantuvo sus ideas polticasderechistas, y el hecho de haber combatido y trabajado a favor del camponacionalista, le granjearon la enemistad del'establishment'literario vanguardista.A ello contestaba Cela con su humor dedicando algunos de sus libros a misenemigos que tanto me han ayudado en mi carrera". Cela quiso sercensordespus de laGuerra Civil Espaola para as podermedrar en el rgimen delGeneral Franco. Vean la carta que escribi al ComisarioGeneral de Investigacin y Vigilancia:

EXCELENTSIMOSEOR



COMISARIOGENERALDEINVESTIGACINY

VIGILANCIA.

El que suscribe, Camilo JosCela y Trulock, de 21 aos deedad, natural de Padrn (LaCorua) y con domicilio en estacapital,Avenidade laHabana23y 24, Bachiller Universitario(SeccindeCiencias)yestudiantedel Cuerpo Pericial de Aduanas,declarado Intil Total para elServicio Militar por el TribunalMdico Militar de Logroo encuya Plaza estuvo prestandoservicio como soldado delRegimiento de Infantera deBailn (n 24), a V.E.respetuosamenteexpone: Que queriendo prestar unservicioalaPatriaadecuadoasuestado fsico, a sus conocimientosy a su buen deseo y voluntad,solicitaelingresoenelCuerpodeInvestigacinyVigilancia.QuehabiendovividoenMadridy sin interrupcin durante losltimos 13 aos, cree poderprestar datos sobre personas yconductas, que pudieran ser deutilidad. Que el Glorioso MovimientoNacional se produjo estando elsolicitanteenMadrid,dedondesepas con fecha 5 de octubre de1937, y que por lo mismo creeconocer la actuacin dedeterminadosindividuos. Que no tiene carcter dedefinitiva esta peticin, y que seentiende solamente por el tiempoque dure la campaa o inclusoparalosprimerosmesesdelapazsi en opinin de mis superioressondeutilidadmisservicios. Que por todo lo expuestosolicita ser destinado a Madridque es donde cree poder prestarservicios de mayor eficacia, bienentendido que si a juicio deV.E.soy ms necesario en cualquierotro lugar, acato con todo

Anuncio de publicidad desombreros en Madrid recin

acabada la Guerra Civil Espaola



entusiasmo y con toda disciplinasudecisin.

Dios guarde a V.E. muchosaos.

LaCorua a 30 demarzo de1938.IIAoTriunfal.

Fdo.CamiloJosCela.

Pero, aunqueCelano fue una 'buena persona', no queriendo catalogarlo conotras maneras aunque las pensemos, a nosotros lo que nos interesa, ahora, es quepuedan leer lo que escribi sobre la'salsa Mahonesa':

Salsa Mahonesa.Camilo Jos Cela.'A mi amigoAndr Berthelot, sin cuyo benemrito consulado hubiera seguido nadando, por los siglos de los siglos, en un mar sin orillas'. "Llevo ya varios aos, exactamente veintitrs, aunque durante largas temporadas nitoqu siquiera la carpeta en la que guardaba las notas que iba tomando, hacindome algunaspreguntas sobre lasalsa mahonesay su contorno: fue llevada aFrancia, desdeMahn, porel duque de Richelieu?, quin fue Lancelot?, el poemilla'Sauce Mayonnaise' eradeLancelot?, quin, si no, fue su autor?, en qu poca fueron escritos esos versos?, esvlido llamarsalsa 'mayonesa'a la'mahonesa'?, cul de ambas formas debe prevalecer?Soy hombre paciente y cabezota, y creo que algo he averiguado, a este vario respecto.Empecemos, sin embargo. por el principio. Mi curiosidad naci tras la lectura del artculo'Sobre la salsa a la mayonesa', de miadmirado compaero y amigoJos Pla, publicado con el antettulo'Calendario sin fechas'enel nmero 557 de la revista Destino, Barcelona, 10 de abril de 1948. En l se dice: cuando el poeta francsLancelotpublic sus clebres versos a lasalsa a la mayonesa(...).Los versos de Lancelot son del siglo XVII, y poco ms abajo: Deca que los clebres versosde Lancelot son del siglo XVII. Es en ellos donde por primera vez se habla de la salsa a lamayonesa. Para deleite de las personas cultivadas y norma de cocineros, copiar losreferidos versos, que se titulan:



Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,Un jaune d'oeuf tant plac,

Sel, poivre, du vinaigre a peine,Et le travail est commenc.

L'huile se verse goutte a goutte,

La mayonnaise prend du corps,paississant sans qu'on s'en douteEn flots luisants jusques aux bords.

Quand vous jugez que l'abondance

Peut suffire a votre repas,Au frais mettez-la par prudence,

Tout est fini-n'y touchez pas!

A rengln seguido, comenta: Si esos versos fueran coetneos o posteriores a ladominacin francesa de Menorca, la cosa parecera resuelta (el origen mahons delasalsao, al menos, de su nombre), y ms adelante:

Pero la cronologa essagrada. Los versosde Lancelot son anteriores, muyanteriores, a la presenciadelduque de Richelieu en Mahn,de manera que la salsa a lamayonesa estaba ya inventada,etc.,. Y bautizada desde el sigloXVII, al menos, y cantada enverso porLancelot. Ahora bien, es esto as?,acierta Jos Pla en sus quizdemasiado rotundas

aseveraciones? Antes de buscar respuesta a las dos preguntas formuladas, juzgo prudenterepasar un nuevo artculo del mismo autor y, a ttulo de botn de muestra, un par decorolarios o hijuelas espigados entre la nube de los que hubieron de producirse. En su artculo 'All-i-oli y salsa a la mayonesa', publicado, tambin bajo elantettulo 'Calendario sin fechas', en el nmero 566 de la misma revista, 12 de junio de1948,Planiega lo que intentamos demostrar que es cierto, el origen mahons de lasalsae



incluso del nombre'mayonesa', e insiste en la prueba de los versos deLancelot. He aqu sus palabras: En'El gorro blanco', correspondienteal ao 1943, donTeodoro Bardajpublic un largo escrito sobrelasalsa a la mahonesapartiendo del hecho de que naci enMahn,fue su receta trasladada aParscuandoMenorcacay, en la pocadeLuis XV, en manos delIII duque de Richelieu, y all cambi sunombre. Todo esto es aparentemente de una claridad meridiana.Digo aparentemente, porque aqu lo que importa es pasar el cabode los versos de Lancelot (...). Ahora bien: por el momento, elcabo no ha sido pasado. La semilla deJos Plafue recogida, entre otros varios, pordos tambin admirados compaeros y amigos, en cada uno de loscuales concurre especial circunstancia:Alfredo Marquerie,mahons, como lasalsa, yNstorLujn, muy acreditado conocedor de manjares e historias de manjares. El primero de ellos, en su artculo'Divagaciones sobre la mayonesa', publicado enABC,Madrid, 1 de agosto de 1962 (edicin de la tarde), sigue las huellas del maestroampurdans,hasta tal punto que llamaLaucelotaLancelot, en las dos ocasiones en que lo alude, y asegura,a mi juicio, con una conviccin asaz excesiva, que: Pla (...) .demostr documentalmente y sindar lugar a ningn gnero de dudas que lasalsa mayonesaera ya conocida enFranciaen elsiglo XVII (...) que: En el siglo XVII el poeta francs Lancelotpublic un poematitulado 'Sauce Mayonnaise' (...) , y que: Los versos de Lancelot no slo probaban quelasalsahaba nacido en el pas francs, sino tambin quemayonesa y nomahonesaera sunombre autntico y correcto.... El segundo, en su artculo'Sobre nuestra cocina', publicado en el nmero 750 de larevista 'Sbado Grfico', Madrid, 16 .de octubre de 1971, tambin sigue el rastro dePla,pero, ms cauto no lo cita y, ms cosmopolita, transcribe correctamente el nombre del poetafrancs, al que antepone un dubitativo y eximidor pronombre indeterminado. En lo por l y enesta ocasin escrito. se lee: No sera de extraar que lamayonesafuera un homenaje a suhazaa (a la delIII duque de Richelieu) cuando tan adulado fue por los cocineros. Slo hayun argumento que contradice esta fcil solucin. Y es que la receta de lasalsa mayonesa,con este mismo nombre, aparece en un poema .debido a un talLancelotque vivi en el sigloXVII. Sigamos adelante, tras haber repasado el texto que me puso alerta y dos de sus mssintomticos rebrotes. En premio a no poco trabajo pude encontrar varios Lancelot en la historia de laliteratura francesa estoy muy lejos de suponer que no haya alguno ms trasconejado entresus farragosos -y gloriosos- recovecos, pero en todo caso, s creo poder asegurar que, de



haberlo, quiz ni merezca la pena que aparezca. Los que encontr son los siguientes: Henri Lancelot-Voisin de la Popelinikre, ms conocido por 'La Popelinikre'. Naci en1540 1541 enLa Popeliniere-de- Sainte-Gernme-la-Plaine, enLa Vende, y muri en Pan'sen 1608. Milit en el bando protestante y fue compaero de armas deEnrique IV, elBearns.Public una 'Histoire des troubles et guerres civiles en Frunce pour le fait de la Religiondepuis 1555, jusqu'en 1581', que sirvi de fuente a los trabajos de Jean Le Frre deLava y Paul Ligncul tradujo algunas obras del italiano y dej manuscrito un'Trait dupremier langage zisit chez les Francois ou Galois'.Nicolas Lancelot. Naci a fines .del siglo XVI, quizs en1587, en laIsla de Francia ellugar y fecha de su muerte se desconocen, aunque algunos historiadores suponen que fuehacia 1640. Escribi una novela, 'Palme de fidelit ou rcit iperitable des amours de laPrincesse Orbelande et du Prince Charmant', inspirada, segnAndr Berthelot, en'La Dianade Montemayor', y tradujo'La Arcadia'deLope de Vega, y perfecto embajador de Vera yZiga. Dom Claude Lancelot. Naci enParshacia 1615, y muri deportado enQuimperl, enla Bretaa, en 1695. Fue maestro deRacine en el monasterio de Port-Royal ymonjebenedictinoenSaint-Cyran, uno de los ms intransigentes reductos jansenistas. Fueautor, entre otras, de las siguientes obras: 'Nouvelle nzthode pour apprendre la Ianguelatine', 'Nouvelle nzthode pour apprendre le grec', 'Le jardin des .vaci-nesgrecqi:es', 'Delectus Epigrammaturn', 'Grammaire itaiienne', 'Grammaireespagnole','Grarnmaire gnrale et raisonn', 'Cronologie sacre','Dissertation surI'hernine de vin et la livre de pain de Saint-Benoit'y'Mmoires pour servir a la vie de Saint-Cyran'.Antoine Lancelot. Naci y muri enParsen 1675 y 1740, respectivamente. ColaborconHorbicroten el 'Dictionwire tymologique', conBayleen el 'Dictionnaire historique etcritique'y conValbonnaisen la'Histoire du Dauphin'. Trabaj para La'Table historique'inventari los ducados deBary de laLorena public numerosas'Mmoires en el Recueil'delaAcademia de Inscripciones y Buenas Letras, a la que perteneci, y prolog la'Histoire desGrands Officiers de la Couronne', del P. Anselme. Su obra maestra, 'Menzoires pour lesPairs de France', apareci en 1720. Lancelot, por ltimo, tambin fue el seudnimo con el que Abel Hermant, de laAcademia Francesa, firm sus crnicas de'Le Temps'despus de laprimera guerra europea. A ninguno de los cuatroLancelotde los siglos XVI y XVII cabra, dado el sentido de laobra de cada uno de ellos, atribuirles los versos tras cuyo rastro andamos. A mayorabundamiento, los dichos versos tampoco parecen de aquella poca. El profesor AntoineAdam, catedrtico de literatura francesa de laUniversidad de la Sorbonay autor de unamagnifica 'Histoire de la Littrature Francaise du XVIIerne siecle', a quien consult, me



dice en carta de 22 de abril de 1963:Je ne connais pas L'auteur des vers que vous mecitez. Mais je puis vous assurer qu'ils ne peuvent dater du XVII sicle. Ils ont et crits, auplus tt, vers la fin du sicle. Elle suffit a exclure I'ide qu'ils soient plus anciens.Ya tenemos situados los versos a lo sumo, a fines del siglo siguiente, y despus, portanto, de que elIII duque de Richelieuanduviera porMenorca. Pero quin fue su autor?,quin, elLancelot misterioso que no aparece? Su presencia en la bibliografa es bienreciente segn dicePlaen su segundo artculo () donngel Muro, en 1890, en la primerade las Conferencias culinarias que dio en Madrid, se ocup de lamayonesay dio a conocer,por primera vez, en una publicacin de cocina, los versos deLancelot. Tengo en mi biblioteca un ejemplar del 'Almanaque de ConferenciasCulinarias' de ngel Muro en el que, en efecto, se publican los versos de que se vienehablando el autor del librillo no se para en barras, y debajo del nombre deLancelotcolocauna fecha muy precisa: 1625. Quedan descartados, por tanto:La Popeliniere (1541-1608),muerto diecisiete aos antes Dom Claude(1615-1695), que acababa de hacer la primeracomunin por el tiempo que se dice, y el gramtico e historiadorAntoine (1675-1740), quenacera medio siglo ms tarde. Cabra atriburselos al nico posible, aNicols(1587-1640),el traductor deLope? No, de cierto, a la vista del espritu que anim su obra a presencia delo que me asegura el profesorAdam, y considerando que los lexiclogos franceses -comopronto hemos de ver- no documentan la voz hasta el siglo XIX. Ser posible que todo estebatiburrillo nazca de la errnea o maliciosa atribucin dengel Muro? Lo tengo por lo msprobable.Pedro Ballesteren su libro'De re cibaria','Cocina y filologa'tambin sealado -ymuy puntualmente seguido- porJos Pla, copia angel Muroy vuelve a insistir en que losversos eran de esteLancelot que nadie conoce, aunque el gastrnomo menorqun le llameeximio poeta. En el nmero 349 de'Annales Politiques et Litttlaires',Pars, 2 de mayo de 1890, sepublica una crnica titulada 'Cuicisinieres a vos pieces!' -evidente calco de intencingrotesca de la voz militar'Canonniers a vos pieces!'-, en la que, con paternidad diferente, seda tambin cabida a los versos de lamayonesa el prrafo que nos interesa, dice as:Voiciune recette en vers pour la mayonnaise c'est au banquet de L'exposition culinaire quelecture a t donn de ce poeme, que L'auteur, un cuisinier distingue, M. Ozanne, pretendetre une imitation du sonnet (sic) de Sully-Prudhomme, le mase bris: M. Sully-Prudhommene s'attendait pas a celle.l. Lo dicho nos permitira suponer quengel Muro, en su Conferencia madrilea delmismo tiempo que esta crnica parisina, confundi las fechas, revolucion el calendario,trastoc -deliberadamente, segn pienso, o incluso sin querer- el nombre delcocineroOzanne en el del fantasma Lancelot, y fue seguido por Pedro Ballester, por Manuel deSaralegui, en sus Escarceos filolgicos por Jos Pla y por tantos y tantos otros? De otraparte, pudo haber sidoLancelotseudnimo, del que no tengo noticia, delcocinero Ozanne?



Por ms probable tengo el primero que el segundo supuesto, y en l me atrevera a sealar lafuente de tanto mantenido error. En todo caso, conocemos ya al autor, que no fue ninguno delosLancelot anteriores alIII duque de Richelieu, y sabemos la fecha del poema: 1890 oquizs un poco antes, pero sin duda despus de Sully-Prudhorrime (1839-1907), decuyo'Vase bris'es declarada y evidente parodia recurdese que los versos que sirvieronde modelo a los de'Sauce Mayonnaise'empiezan:

'La vase ou meurt cette verveine,d'un coup d'eventail fut bris...'

en los que la rima es idntica, y terminan con un concepto paralelo:

'N'y toucher pas, il est cass...'

A mayor abundamiento, registro que'mayonnaise', segnAlbert Dauzat,'Dictionnairetytmologique'(Larousse, 1938), es voz que no se documenta en lengua francesa sino hasta1807 [...] No es casual, a mi modo de ver, esta relacin que los gramticos francesesestablecen entre elIII duque de Richelieuy lasalsa, e incluso pudiera llegar a demostrarsedocumentalmente que el mismoRichelieufue quien la bautiz con el nombre de'mahonnaise',si alguien alcanzara a quebrar cierta muy concreta resistencia atrincherada tras el bastinal que ahora -y para entendernos- me atrever a llamar pudor histrico o defensa de lavirtud a ms de dos siglos vista. En el desvn de una familia menorquina -si la humedad no laborr o si los ratones no acabaron comindosela- se guarda una carta del duque, el hombre alque gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascosjams ni al mantel ni a la sbana-, reincidi por vez tercera en el matrimonio la carta ibadirigida a esa trasabuela amorosa que jams falta en las mejores familias y, en el prrafoque nos interesa, deca as: ... y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame,esasalsamimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargar de hacermerecordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre,le llamarmahonesa. No he visto esa carta, y puedo creer a quien me lo dijo con la mismafe e igual convencimiento con que puedo por salir este curiossimo documento a la luz, trasalguna amnista general de los hermosos y confortadores pecados contra el sextomandamiento. Los franceses siempre han entendido que 'mayonnaise' era popularismopor 'mahonnaise'. Coriolis, en su artculo 'Argot du Protocole', aparecido en 'LeMatin',Pars, 31 de mayo de 1907, echa su cuarto a espadas diciendo:Le pis est encore quele Ministre des Affaires Etrangkres ait inscrit sur son menu une enormit comme:Mayonnaise de volaille. Mayonnaise! Que le patron d'un restaurant dise, crive, prononcemayonnaise il n'y a que demimal. Mais un ministre francais!. Y en 1956 -como



recuerdaSempronio (1908-2006), maestro de periodistas y de amigos, en su artculo '200aos de salsa', publicado en 'Diario de Barcelona' el 24 de noviembre de aquel ao- losfranceses conmemoraron los dos siglos de lamahonesahaciendo coincidir la efemrides conel bicentenario de la toma deMahnpor elmariscal. Ntese, por ltimo, que en la edicin del libro annimo 'La CuisinireBourgeoise'(descargar libro) de 1.786 -y publicada, por tanto, a los treinta aos de habercadoMahnen poder deRichelieuno se habla an de lasalsa, lo que permite suponer quetodava no era muy conocida. Su presencia en el diccionario de la Academia Espaola (DRAE: f.salsa que se hacebatiendoaceitecrudo yhuevo) es tarda:mayonesa, en 1884, ymahonesaen 1925. Para mitengo que lasalsaque elduquese llev, como trofeo de guerra, deMahn, aun siendo, enaquel siglo XVIII, de cuna espaola, no tenia nombre ni en castellano ni en cataln fueexportada a Francia por las huestes deRichelieu, que deformaron en 'mayonnaise' ladenominacin de origen que le dieron, y de ellos tomamos nosotros la traduccin de lacorrupcin. Entiendo que la cadena pudiera establecerse as: (cataln)maonesa y(castellano)mahonesa, (francs)mahoinnaise(que corrompe en)mayonnaise(y se traduce alcataln)maionesay (el castellano)mayonesa las dos ltimas son formas artificiales y ajenasal espritu de la lengua, tanto en cataln, con la 'i' que se interpela, como en castellano, conla 'y' que suena en suplencia de la 'h' muda. Si esto es tal cual supongo, no sera oportunopropugnar que los espaoles dijsemos y escribisemosmahonesa, en castellano, ymaonesa,en cataln? Me gustara conocer las opiniones de los fillogos de una y la otra lengua. Con el titulo'Cocina y filologa. Ms sobre la salsa mahonesa', publique una primeraversin de este articulo en el diarioLa Vanguardia,Barcelona. El da 11 de noviembre de1971".

Luis XV y la Cocina de los Mariscales de Francia, delescritor gastronmico don Nstor Lujn y Fernndez.

El 'Regente'Felipe II de Orleans (1674-1723 duque de Chartres, duque deOrleans (1701),duque de Valois,duque de Nemours y duque de Montpensier, regente delreino deFranciadurante la minora de edad del reyLuis XV, denominado 'el Regente')y mstarde Luis XV(1710-1774) rey de Francia y deNavarra, al que llamaron 'El BienAmado'('Le Bien-Aim'), presiden una poca extraordinaria para la gastronoma. Dehecho, la palabra 'gastronoma' en este momento se resucita o se inventa trada



del griego antiguo. La palabra 'gastronoma' vienedel griego. De'gastr, gastrs', que quiere decir'estmago', y de 'nmos': 'ley'. Podemos definir elvocablo, diciendo que es un 'conjunto de disposicionesque regulan todo lo referente a las comidas'. Ms tardeel abogado, periodista y escritor culinariofrancs, queadquiri notoriedad durante el periodo de gobiernode Napolen Bonaparte, monsieur Alexandre BalthazarLaurentGrimod de La Reynire (1758-1838)usara estapalabra de una manera sistemtica y precisa. Sobre todo en la poca deLuis XV (1710-1774)serealiza la transformacin de la gran 'cocina feudal' a algo refinado, limitado a laspequeas mesas y a los finos mantelesde'les petits soupers'. En laFranciade lapoca delVersallesparisinose daba la glotonera de sus reyes mientra reinaba elhambre en el pueblo francs. En aquellos tiempos, los reyes, los prncipes de lasangre, los grandes aristcratas, se dedican a la cocina y tienen a gala que susnombres ilustres, los ms refulgentes de losblasonesdeFrancia, bauticen las ms

ambicionadas recetas de cocina. ElreyLuis XV (1710-1774) cocina lmismo y elabora cuidadosamente lainfusin decaf. Su esposa,lapolaca reinaMarie Leczinska (1703-1768), gandula, contemplativa,golossima, recibe diversos homenajesde su maestro cocinero Vicent de laChapelle (1690 1703-1746), que mstarde ser el cocinerodel estadista britnico y hombre deletras Lord Chesterfield (1694-1773).Son los clebres elpoulet,consomm, bouches la

reine(pollo,consom,volovaneso'vol-au-vent'rellenos demollejas de ternera). La reinaMarie(casada a los 22 aos de edad conLuis XVde tan slo 15 aos)fueuna glotona fenomenal: dos veces recibi el sacramento de laextremauncindebido a sus indigestiones de muerte. Una de ellas despus dar aluz a dos gemelas(Louise Elisabeth de Franciay deAnne Henriette de France)un 14 deagosto de 1.727 en el Palacio de Versalles la reina celebr este parto gemelar



agosto de 1.727 en el Palacio de Versalles la reina celebr este parto gemelarcomindose 15 docenas deostras. De hecho esta reina entra en la 'Historia de laGastronoma' del brazo de su padre, el buen rey Estanislao ILeszczynski de Polonia (1677-1766), debidamente destronado y refugiadoen Francia. Esta blanducha majestad polaca bien pocas glorias aadi a susbanderas sajonas y polacas, pero, en cambio, trajo a la 'cocina francesa' unaaportacin extraordinaria: el clebre'bab'.'Baba'en polaco quiere decir 'buenamujer' o 'abuela' y es ste un pastel de confitera del cual todava gozamos.El'Babuschka'ruso, es muy parecido al'bab'polaco, siendoundulceelaboradoen elhorno, muy tradicional de la ciudad deNpolesy deFrancia tiene una formade corona cuyo dimetro puede variar entre los 5 y 7 cm hasta los 35 a 40 cm unade las principales caractersticas es que lamasa(ms ligera que la delbizcocho)estremojada enlicor(generalmenteronolimoncello). El'bab'fue perfeccionado en la ciudad francesa deNancy(en laregin deLorena) cuando el rey destronadoEstanislao I Leszczynski fue nombradogobernador deLorenapor su augusto nuero el reyLuis XV. Es unpostrecompuestode harina, mantequilla, leche y huevos, y a esta delicada masa se leaade azcar, pasas de Esmirna o deCorinto y ron, con un levsimo rocodeazafrn en polvo. Aunque sea una digresin, diremos que de este pastel deorigen eslavo se discute la etimologa de su nombre. Hay quien sostieneque 'bab' viene de 'buena mujer o abuela',como antes hemos sealado otrossostienen que siendo el buenreyEstanislao I Leszczynskilectorpuerilsimo y devoto de 'Las mil y unanoches'en la traduccin entoncesreciente y debidamente cristianizadadelabate Galland, quiso ponerleal pastel el nombre de su personajefavorito, que era 'Al-Bab', de lo cualvino, andando el tiempo, el llamarlesolamente 'Bab'. Nos parece, sinembargo, que la primera versin es laque tiene ms visos de verosimilitud. Es la poca en que los grandes platos llevan los nombres de los personajesseeros. El parisino mariscal de Villeroi, y II duque de Villeroi, Franois deNeufville de Villeroy(1644-1730)debe a su cocinero el nico timbre de gloria quehaya conquistado en su vida: las'pechugas de polloenvueltas con salsa madreBechamel yempanadas a la Villeroi'. Elmariscal de Villeroies el nico mariscal



Bechamel yempanadas a la Villeroi'. Elmariscal de Villeroies el nico mariscaldeFranciaque no gan nunca una batalla, ni por asomo. Elduque de Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston Franois de Lvis,duc de Lvis-Mirepoix(1699-1757), que tambin fuemariscal de Francia,embajadordeLuis XVyalgo ms favorecido por Marte, ha pasado a la historia por varias felicesinvenciones de sus cocineros: la salsa Mirepoix, una de las bases de la 'cocinafrancesa' que en realidad no es una salsa sino un rehogado de una combinacindeverdurasque ya describimos en el captulo de las'salsas madre', que se agregaa los'fondos de cocina'para aromatizar el resultado final que ser unasalsa."ElMirepoixes una combinacin deverdurascortadas enpequeos dadosde 1cmdeseccin, empleada para aromatizarsalsas, asados, caldos y sopas.Las verdurastradicionalmente utilizadas son las zanahorias,las cebollas y el apio (generalmente en proporcin 1:2:1), pero sonigualmente frecuentes lospuerros, losnabos, lospimientosy lassetas.Suele ir acompaado de unbouquet garni oramito de especias parareforzar el sabor. Dado que la principal funcin delMirepoixes la deproporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces, puede mantenersecomo acompaamiento decarnesoaves, pero no sustituye a laguarnicinpropiamente dichaya que siempre se emplean pequeas cantidades deverdura. ElMirepoixes una preparacinhabitual en lacocina francesa... Se asigna la invencin delMirepoix, all por elsiglo XVIII, alcocinero que prestaba sus servicios al conde de Lvis-Mirepoix, mariscal de Francia yembajador durante el reinado deLuis XVde Francia.

El Mirepoix es un trmino culinario que se refierenicamente al 'corte' de lasverdurasyhortalizasen cubitosde 1 1,5 cmde lado, sin que importe demasiado la clasedeverdurasutilizadas. Tampoco importa la regularidad de lostrozos, dado que no se destinan a adornar al plato.El Mirepoixpertenece a la familia de la 'julienne' (juliana),la 'macdoine'(macedonia), la 'jardinire' (jardinera) y

la 'brunoise', todos ellos trminos inventados para definir el 'tipo de corte' de maneraprecisa. Dependiendo de la operacin que se haga con elMirepoix, lo hay de distintos tipos. Enel Mirepoix 'magro', se emplean sloverduras 'crudas'. En el Mirepoix 'salteado',se saltea o carameliza las verduras en un medio graso (mantequilla o grasa animal)previamente a la coccin. Existe una variante denominada'Mirepoix au gras' ('Mirepoixgrasa'), en el que se incorporapanceta magra o tocino cuando se emplea jamn, sellama'Matignon'. En algunas ocasiones se pueden aadirhuesosde diferentes animales paraproporcionar mayor sabor alcaldoresultante.



Tambin se diferencia el Mirepoix segn el color de lasverduras empleadas. Elllamado 'blanco' se compone de verduras 'claras', como la parte blanca de los puerros,lacebollao elnabo. Se usa para preparaciones culinarias de color claro como loscaldos depescado, platos deaves con salsas blancas, o lacrema deesprragos o de championes.El Mirepoix 'oscuro' incorporaverduras de color 'fuerte', como las hojas verdes delospuerros, lospimientos y laszanahorias. Se emplea en la preparacin de lassalsas quelleventomaterojoovinotinto, y platos decarnes rojas".

Tambin el desconocido cocinero del duque de Mirepoix inventlas'codornices a la Mirepoix', que se brasean alvino de Jerez. ElIII duque de Richelieu(1715),mariscal de Francia,Louis Franois Armandde Vignerot du Plessis (1696-1788), tambin est ligado con la apelacin dela 'SALSA MAYONESA' y su polmica interminable. Pero no slo ello:' laRichelieu', es unaguarnicina base detomatesypimientos'rellenos y gratinados'conlechuga'braseada' ypatatas'rissoles'('rissole'es uncorte de la patatacon laque se obtienen cubos de 1,5 cm de arista). As pues, nos podemos encontrar conel 'solomillo a la Richelieu', con el 'escalope de foie a la Richelieu', conlas'codornices a la Richelieu', etc. La ilustre'guarnicin Richelieu'se emplea para acompaar a grandes piezas

de carne, alos 'barones' (cortecaracterstico delganadoovino es eldoblems lasilla es la piezams grande seasa ysetrinchaa la vista delcliente), alos 'gigots'franceses(en

castellano: 'piernadecordero') decarnero,ciervoocorzo.' laRichelieu'son tambin los filetes empanados depescado cocidos en mantequilla y servidos con guarnicinde trufa. Y, finalmente, un 'Richelieu' es un pastelhechoconazcar,almendras,huevos,mantequillaymarrasquino(quees unlicorque se hacecon una variedad decerezas llamadas 'marrascas' a las que seaadeazcar,almendrasymiel se elabora especialmente en la ciudad deZadar, en la rgindeDalmacia, enCroacia, de donde procede el ms estimado tambin se fabrica enTorreglia,



cerca dePadua, enItalia). Elmariscal Richelieu,Louis Franois Armand de Vignerot du Plessis (1696-1788), fue un'gourmet'y un gran libertino, blico, jovial y hombre de muy livianasy espirituales letras. Tuvo una juventud agitada, estuvo tres veces prisionero enlaBastilla(en total unos 14 meses, donde por cierto los nobles coman muy bien), luch enlas batallas ms encarnecidas del siglo, desde la de Fontenoy (el 11 de mayo de1745)hasta la de Lawfeld (el 1 de julio de 1747), y ya siendomariscal de Francia,tomoGnovayMahn, y de ah viene la leyenda de laSALSA 'MAHONESA'.Fueel ltimo sobrino nieto del cardenal Richelieu (1585-1642) y ahijado del reyLuisXIVy de la duquesa deBorgoa. Fue gobernador de la antigua provincia francesadeGuyena(que tena por capitalBurdeosy se encontraba al noreste deGascua)y de laantigua regin francesa de la Gascua (que lindaba con los Pirineos y elgolfo deVizcayao, para los francfonos, golfo de Gascua), y mala memoria dej pues robo amansalva. Y por si fuera poco, escribi unas memorias que son doc

Salsa Mahonesa

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