SALTEADO

• El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

• El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

• Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

• Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula.

SOFREIR

• Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de ingredientes para agregarlos a un guiso o para hacer una salsa. Generalmente si se van a agregar a un guiso se utiliza el mismo recipiente donde se hará el guiso.

• Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

SELLADO

• Sellar se utiliza solo para referirse a la acción de dorar la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así sus jugos naturales.

• El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha, apenas con unas gotas de materia grasa (aceite) y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida, se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira y se procede según cada receta para terminar su cocción.

• Para sellar la carne, hay que darle a la misma un golpe fuerte de calor. Puede ser a la parrilla, en grill, a la plancha o sartén con una pizca de aceite. Hay que hacerlo por todos sus lados.

• De esta manera se cerrará, formándose una costra fina. Esto evitará que los jugos naturales de la carne se salgan durante la cocción de la misma.

• Luego de sellarla, se baja el fuego y se cocina normalmente hasta lograr el punto deseado.

CONFITAR

• Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.

• Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realiza este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

• También se usa confitar cuando se bañan de azúcar a las frutas o semillas o se cuecen en almíbar. A las frutas confitadas se les llama Confitura. 

• En su versión clásica• Los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos:

• Macerado previo del alimento con sal y elementos aromáticos.

• Cocción troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.

• Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de cocción.

• Eventualmente, paso por el horno o sartén para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie.

• En la cocina moderna:• Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromáticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasione un exceso de éstos ya que:

• Se emplean tiempos de cocción más cortos. Además:• No se contempla el confitado como método de conservación sino simplemente de cocción.

• Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los más grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmón o atún) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, espárragos …)

• Se controla la temperatura con mayor precisión, variando de 65º hasta 90º, dependiendo del ingrediente que se utilice.

• Se usa frecuentemente el aceite de oliva.

METODOS DE COCCION POR AIRE CALIENTE

• El calor es una de las múltiples formas en que se presenta la energía, que tiene la cualidad de pasar de un cuerpo a otro.

• El calentamiento implica el movimiento de las moléculas. Según su fuente, la energía puede provenir de la combustión del gas o carbón, de la electricidad o de las ondas electromagnéticas (microondas)

• Convección

El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos). Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de convección.

• ConducciónSe produce cuando la energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o a alimentos sólidos, donde las moléculas no tienen posibilidad de desplazarse. Es una forma lenta de transmisión del calor. Los metales son los mejores conductores para este fin.

• RadiaciónEste método recurre a las radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser: radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde la fuente.

• La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento.

• Las radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y aportan energía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de agua se debe a que estas rotan por su propiedad bipolarLas radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja frecuencia a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica debedlo a que posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben contener agua en su composición para permitir el paso de las radiaciones.

• ExpansiónEl ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del liquido que favorece la tiernización y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.

• ConcentraciónLa brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayoría en el interior de este.

• Reacción de MaillardSe trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.

• Cocciones SecasEl producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener texturas crocantes. 

• GratinarTipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 250º a 300º CLa fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su cocción. En muy pocos casos se utiliza para una cocción completa, únicamente en piezas muy pequeñas.Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado.

• HornearTipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 160º a 220º CComo su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y pastelería.

• Asar en horno (Rotir)Tipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 180º a 240º CEste método utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la cocción de las preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromáticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La técnica de adapta a una gran variedad de productos cárnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeñas o por lapsos prolongados para piezas grandes. 

• PoelerTipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 140º a 200º CEs el método ideal para piezas de aves jóvenes enteras. Se realiza en sartén u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que varía entre los 140º a 160º, así la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes húmedas. Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la cocción se aumenta la temperatura (200º) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza.

• Métodos Combinados

Estos métodos son básicamente la sumatoria de un proceso de cocción seco seguido de uno húmedo. En primera instancia se busca sellar el alimento (concentración) para su posterior tiernizado (expansión).

• BrasearEsta técnica de cocción se aplica sobre todo a grandes piezas de carnes provenientes de animales adultos, a cortes con mucho tejido conectivo o a legumbres secas.Se trata de cocinar toda una preparación dentro de un recipiente profundo (brasear) tapado, por un tiempo prolongado a una temperatura moderada.

• Se comienza por el salteado de las piezas cárnicas y su guarnición aromática para resaltar los sabores, para luego incorporar un líquido (no deberá cubrir por completo la pieza principal) que ayudara a lograr una cocción por expansión. El método se suele comenzar a fuego directo y luego se continúa en horno moderado/alto. Como resultado obtendremos un producto tiernizado y altamente saborizado, junto con sus guarniciones y su jugo o salsa (si utilizamos un liquido previamente ligado o lo reducimos hasta espesar). 

• GlasearEste método de cocción se suele realizar sobre hornalla, con líquidos azucarados (reducción, fondo, jugos, manteca, almíbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la cocción del producto, sino también aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por saltear las piezas con materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el líquido y se lleva a hervor para que comience a reducir, permitiendo el concentrado de azúcares que generan un almíbar. 

• DeshidrataciónEste método surge de técnicas antiguas, en donde el producto se seca bajo el calor del sol, reduciendo su contenido de agua y permitiendo su mejor conservación.En cocina, se suele utilizar un horno frío (80º a 120º C) por lapsos prolongados básicamente para obtener crocantes de vegetales, frutas, embutidos, huevos.

• MicroondasLa técnica se basa en la radiación por microondas electromagnéticas, que generan fricción en las moléculas de los alimentos lo cual eleva la temperatura en todo el producto. La cocción es básicamente húmeda ya que no van más allá de los 100º C, por lo tanto no se obtienen reacciones de caramelización o Maillard. Es un método ideal para calentar rápidamente líquidos, fundir grasas y recalentar ciertos alimentos (no es recomendable en alimentos con gluten o alto contenido de almidón). 

COCCION AL VACIO

• Definición:Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.

El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

• Algunos de los beneficios de este procedimiento podrían ser:

· Mayor duración en días o meses del alimento almacenado.· Mejor conservación de las características organolépticas (sabor, aroma, etc.), así como también características estructurales.

• Técnica de cocciónEste tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).

Para llevar a cabo dicha cocción se pueden emplear diferentes técnicas o procedimientos como pueden ser:

• Baño María (con temp. controlada).

En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura.

Esta última técnica o procedimiento es el más recomendado.

• Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias) 

• Éstas son algunas temperaturas de cocción: 

· (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados · (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados

• Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario. 

Antes de almacenar o congelar cualquier producto envasado al vacío es necesario el etiquetar dicho producto especificando tipo, fecha y caducidad del mismo: con esto evitamos cualquier tipo de inconvenientes a la hora de su utilización.

Estos datos tienen que estar impresos en una apropiada etiqueta y no directamente en la bolsa o recipiente.

FRITURA

• Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

• Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos (deben secarse unos instantes al aire), y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen o no, un alimento en su interior. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aisle, como losempanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

• Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen remojar en leche fría, a continuación se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como camaron, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes y aves es necesario protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

• Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

• El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumenten de calorías. Además, por las altas temperatura el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas. Éste es el caso de las patatas fritas que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas son un alimento muy apropiado para freír. Mantienen el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan generando productos tóxicos, como los benzopirenos o la acrilamida. Estas migas son apreciables a la vista al freír rebozados o filtrar el aceite, dando una mala estética además de ser perjudiciales para la salud.

• A la romana con harina y huevo (en este orden).• Empanado con huevo y pan rallado (en este orden).

• En gabardina, con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifón, etcétera), o simplemente agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japonés.

• A la manera del pescaíto frito solo con harina, aunque habitualmente es una harina de almorta.

ESTOFADO

• Estofado es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.

• Esta técnica consiste en cocer a fuego lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma; la cocción se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior; los ingredientes son muy variados (carnes y verduras, no se usa con los pescados) y los condimentos otorgan un sabor único, generalmente se utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo yespecias.

• Estofado de ave: Antiguamente los alimentos se ponían en crudo, actualmente se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, luego se rehogan las verduras y por último se le agrega el medio liquido (un vaso de vino blanco o caldo) y se procede como se explico anteriormente.

• Estofado de legumbres: En este caso todos los ingredientes se incorporan en crudo, las legumbres se deben remojar y escurrir previamente; incorporar en la olla junto a un pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas; todo bien picado. Incorporar el medio liquido (agua o caldo) y seguir la cocción como se cita anteriormente.

• Estofado de verduras: Se colocan las verduras lavadas y peladas en un recipiente tapado a fuego lento y agregar un poco de aceite antes de llevar al fuego. Las verduras se cuecen en su propio jugo; sazonar y vigilar pues la verduras estarán cocidas rápidamente.