saneamiento de alimentos
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FÍSICOS
• Aire
• Tierra (Suelo)
• Agua
• Materia Extraña
BIOLÓGICOS
• Hombre
• Microorganismos
• Fauna Nociva
QUÍMICOS
• Fertilizantes, Plaguicidas, etc.
• Medicamentos para animales de consumo
• Detergentes o sustancias relacionadas al transporte
• Venenos
*
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MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
DIRECTA
Contaminación de los alimentos por la persona que los
maneja.
Equipos y utensilios mal lavados y desinfectados
DE ORIGEN
Contaminacón que traen los productos
desde su origen
CRUZADA
Paso del contaminante desde un alimento
«sucio» a uno «limpio»
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*
Aguas Superficiales Aguas Subterráneas
Agua Potable Agua Purificada
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*
LAVADO
• Tallar la superficie interna del deposito
• Usar solo agua
• Enjuagar y sacar el agua sucia con jerga o cubeta
DESINFECCIÓN
• Cubeta de 20 litros con 2 cucharadas de cloro para repetir el lavado
• Enjuegar y sacar el agua
PERIODICIDAD• Cada 6 meses
• Dependiendo las necesidades
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*
*FILTRACIÓN DEL AGUA
*Eliminación de partículas suspendidas en el agua
* Limpieza del agua a partir de su fluidez a traves de un cuerpo poroso.
* Para que el agaua sea apta para el consumo debe someterse a otro
metodo de desinfección
PLATA COLOIDAL
*No deja olor ni sabor
*Evita contaminación posterior
* 1 gota por cada 2 litros de agua, reposo durante 30 minutos
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*
a) Adquirirlas al ingerir CUALQUIER alimento o bebida
b) Casi siempre se originan por un MAL MANEJO DE ALIMENTOS
c) Se previenen con BUENAS PRACTICAS SANITARIAS
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Baño Diario Ropa y Calzado Manos limpias
Sin Joyas Sin Enfermedades contagiosas
Malos Hábitos
*
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Alimentos Contaminados
*
*Alimentos Descompuestos
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*
Gastroenteritis
Amibiasis
Ascariasis
Botulismo
Intoxicación por toxina de Staphylococcus
Hepatitis Infecciosa
Intoxicación por consumo de hongos venenoso
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• 1)Recepción
• 2)Almacenamiento
• 3)Equipos y Utensilios
• 4)Descongelación
• 5)Lavado y Desinfección de Alimentos
• 6)Cocción y Recalentamiento
• 7)Conservación
MANEJO DE LOS ALIMENTOS
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*
PRODUCTO COLOR GRASA TEXTURA OLOR APARIENCIA
CARNE DE RES Rojo brillante
Blanca Firme y elástico
Característico
CARNE DE
CORDERORojo
CARNE DE CERDO Rosa pálido
CARNE DE AVE Característico Firme
PESCADO
Agallas
húmedas, rojo
brillante
Carne firme
Ojos saltones,
limpios,
transparentes y
brillantes
MOLUSCOS
Característico FirmeCaracterístico al
mariscoCRUSTACEOS
CEFALOPODOS
QUESO Característico CaracterísticaBordes limpios
y enteros
HUEVOCascarón
limpio y entero
LACTEOS Sólo si proviene de leche pasteurizada
MANTEQUILLA Sabor dulce y fresco
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*
PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
CARNE DE RES
Verde, café obscuro
o descoloridaRancio
CARNE DE
CORDERO
CARNE DE CERDO
CARNE DE AVE Verdosa amoratada anormal Blanda o pegajosa
PESCADOGris o verde en
agallasAgrio o
amoniacal
Flácida
Agallas secas, ojos
hundidos, opacos y con
bordes rojosMOLUSCOS
viscosa Opaca
CRUSTACEOS Flácida
Articulaciones c/pérdida
de tensión, opacas y c/
manchas
CEFALOPODOS Flácida y viscosa
QUESO Mohos y partículas
extrañasMANTEQUILLA
HUEVOCascaron quebrad, manchado c/excremento o
sangre. Fecha de caducidad vencida
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Refrigeración
• Temperatura menor a 7°C
• Retarda la descomposición de alimentos
Congelación
• Menor a -18°C
• Crecimiento lento de bacterias y muerte
• Conservación por tiempo prolongado
Almacenes*De frutas y verduras*Enlatados y empaquetados
*Productos químicos y de limpieza
*
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Equipo Eléctrico
• Licuadoras, Batidoras, Rebanadoras, Refrigeradores, etc
• Lavar todo lo que entre en contacto con alimentos
• Limpieza y desinfección inadecuada puede provocar contaminacion cruzada
Equipo Manual
• Utensilios, mesas, tablas de picar, ollas, marmitas
• Deben ser lavados y desinfectados al igual que el equipo eléctrico
*
«Trapito»
• Fuente importante de contaminacion
• Usar trapos diferentes para cada area de alimentos (crudos, cocidos, preparados, etc)
• Lavar y desinfectar después de cada uso y desechar continuamente
Materiales
• No porosos, de facil limpieza y desinfección
• No deben alterar el alimento
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REFRIGERACIÓN
Retirar del congelador y
colocarlos en el refrigerador.
HORNO DE MICROONDAS
Elevada eficiencia térmica
Elevado gasto de energía
CHORRO DE AGUA FRIA
Chorro de agua directo al producto
Evitar estancamientos
No usar en trozos grandes
de carne
COCCIÓN
Es muy eficiente en porciones pequeñas de
alimento
*
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DESINFECCIÓN
Sumergir los alimentos en solucion desinfectante (yodo, cloro, plata coloidal, microdin, etc) según especificaciones del fabricante
ENJUAGADO
Enjuagar perfectamenteNo dejar restos de jabón o
detergente
LAVADO
Agua potable, jabón, esponja o estropajo
Pieza por pieza, manojo por manojo, hoja por hoja
*
![Page 19: saneamiento de alimentos](https://reader034.fdocuments.es/reader034/viewer/2022052208/55accb961a28ab2a0f8b4681/html5/thumbnails/19.jpg)
ASADO y/o FREIDO
COCCION DIRECTA
COCCION AL VAPOR
MICROONDAS
*
Aves y Carnes rellenas: 74°C
Carne de cerdo, embutidos: 66°C
Pescados y otros alimentos: 63°C
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*
*La refrigeración no debe ser mayor a 3 días; mientras
que la congelación puede durar incluso hasta 3 meses
* Introducir el alimento al refrigerador
cuando se halla bajado su temperatura
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Al recalentar un alimento, éste debe llegar a la temperatura de 74°C en estufa, horno o plancha
*
*NO REVOLVER ALIMENTOS RECALENTADOS CON RECIEN
PREPARADOS
![Page 22: saneamiento de alimentos](https://reader034.fdocuments.es/reader034/viewer/2022052208/55accb961a28ab2a0f8b4681/html5/thumbnails/22.jpg)
Todo animal que pueda causar daño a la salud a
través de picaduras, mordeduras y al contaminar
alimentos
*
Mecánica Biológica
*MODOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES
![Page 23: saneamiento de alimentos](https://reader034.fdocuments.es/reader034/viewer/2022052208/55accb961a28ab2a0f8b4681/html5/thumbnails/23.jpg)
*
Basura
Colocarla fuera del alcance
Botes limpios con tapadera
Constantemente eliminar la basura
Alimentos Almacenados
Usar recipientes resistentes y adecuados
Reducción de accesos y refugios
Impedir y cerrar el paso; por ejemplo
ventanas rotas, puertas mal selladas,
coladeras sin protección, etc.
![Page 24: saneamiento de alimentos](https://reader034.fdocuments.es/reader034/viewer/2022052208/55accb961a28ab2a0f8b4681/html5/thumbnails/24.jpg)
Los diversos métodos de control se pueden dividir
en tres grupos:
*
Físicos Químicos Biológicos
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1. Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10.Utilizar agua potable
*