Santi Santamaría-Cocina con firma.

8/7/2019 Santi Santamara-Cocina con firma.www.loKoTorrents.com

1/56

f i ' 'cocma con lrma 1pescados, carnes y postres

EL 'EI!A T S 1- . I , r u , - _ >


2/56


3/56

, I ISBN (o bra c om p le ta ): 978~84-98L S~85.3-3~SBN::978-84-9815-859~5

de e sta e dic io n:2,oo8~ EL PAIS , S" L.Miguel Yuste, 40 - 28037' Madridcoerd inacionJ o s e Carlos Cape l y J u n a Pereztextos de Intredu cc l 6 nJ o s e Car los Cape lrecetasSanti S a nt a m an a, restau rante Ca n Fa b e - s oSant ]1 oan, 608470 Sant Celom (Barce lona)Tel, 938 6,]2 85 1www~ca n fa be 'S .corncee rd ~n~ c,i6t1edfterlalArea de Nuevas Proyecto s , . Sa ntill a na Ed ~cio nes Gene ra l es S, l.,di5.efic graflco 'f direccion de arteEMO 'f ot og r~ fr ;a d e c ubi er taj av~er P ena sfotogr fl~5 de n te rioresL lENAS DIFUSION E : ~ M A G E N .2004~s t.m~Que tae ] 6n' r V l . Garcla y J _ Sanchez

d epos ito 1 e - g a . I : . M - 4 7 ' 04-zoozQ u ed a p ro hi br da , 'S , :;!1110excepcion prevista en I~ ley. cualqurer forrna de reproduocion, drstribucicn. comunicacion publica 'i tF.!I r ' I .:;fQrmaciQ~ de esta obra sil'i contar con autonzacton de 10$ trtularesde propiedad intelectual. L~ il1(ratc.i6n d-e los derechcs rnencionadus puede se r consritutiva de d~h~ocontra l a p rop tc d ad in te lcc t lJJ .~ (aft). 1.70 'f ss. C6digo Penal).


4/56

o


5/56

,

Santar a ~ i ( _ es un 1 rabajador teuaz.'11ID~.lOI Jl]).rl~ el l i1J .1ra I r n C l:~tc v iv o( U~ s~ siente 0 ' ' f!1ul1~1St de realizar(.

d.fln dt~1~w v o u ua l 'ep,ereu.s i{)i Ifulmi nantc Su disell rso evan toamuollas ell ampli- 's sectorcs ..,diyi,(]ru() ,a l nnm dil]u " rtl(~ rl ~(~,j.lli,d,(11I { " { ina~w ta ii lSUS 'ltl1 OIl a.~lores~p(n'el colectivo qll ~ ],0 escuchaha.Para ciern s g " ' u s de Ia COt ina

(~el (liseiJo. ("on stituve lli.lU arcaista ,Ul1 fuudamentali sta de1 VllS({J" .. 0(~P ~os (11u~'t 'lUla d ! [ u l j _ u c c h ' i in nu-n is .Para ~ns de , .en arnieruo opuest- L:..~'in 11 11 iae srro de 1 (J cscncial,e '.ondur I! a m e d e .J ru (" ' . (1.Desl LU~S de s L fJ'EU'licip"aci/)lll en{'I~'O'll,~rCLS(, madridf - i l ~ l ~ T h en ( " " 1 cros;

traba ador tenaz. 'n ~~I, e:ICll ,OSO, se

5 1 ' e ' n ~ te 0 . . "I'()~ } 1 , " ' " ' , 8 , ' , , . 0. . . . ", , " , , I " ,'__ ..' _}de su oficictravec t .ria. la cornrove ."....iaIe na ,~: jcnnI IJH-fHHJo,. h1 , ' 11]iSO~e ha

-:1.(~re("t~J]'arlo su Ian ra de l(~rSO[Hl.~~.onre .tarario. (~(n Iin le~1gu.'aje

ra {~j,ll"'at un n fS{_(~lllourafi.nE: ,~rudiaday h HI" ~U l)oldt~r (1(": S (~ lU{ t_ j 6~] en]'lJe,gt,.de. I, l e el esc riario del zran ..._ IL.auditorio r l e ] . Pa1a~" . i n de r:O'llgre ~()Sde ~l,-drid desato una polvaredad e r rl ~"O~Jl 1 erctuio. \.-n. . solo en .E . 'lp,ancL ..: ~ i n f I' eu EU.fl Ip~l~-..~J] ~~ ' " 1 ~ ' n . . ,

o iIf'll' f 'J~:-.;0nal A,~ I . ' ; : ! I . ] (l'~~."iot I IC ~ ~ ,I "'-- :, ~ , , 1 ' 1 , . ' l... ._ . \~'. ' J W "l,~ ,.Otra s , contra Ia ~'0('ina quimicom olecular v ll:t indu 'tria de~la alimentacion I J . J . r C(Urlt ri buira 1n rd ogra r e Iahoraciones.._

convenc~rlo- 1 1 e .J:"'fJ11 ur ~ia,d.o'a ie ' re e no l o gi~ ~ A partir de mi


6/56

9

r


7/56

V [!"lloS Iativa de este orofes onal... L e _[r 11y ( s T ) 1a ~tS e o s 1iin r~re, ' j ( I i, ' 1 ~ JI S nn 1 , ~ , 'r 1 "~.i ~-. ~ {u ~JJ 1rnHl ido a 19lLrH ,S

fl,rnf , 3 0 . : ,ion , -. 1 ( ~ . ~ 1 1a'~m ,Ill f"n10,~Cl ~los ' qu f~ Hlt siemr ~-(II'o defendiendo

Ij"'1" 1n _ S CTl ( 'i11 t ,Z ~. ," , " I ,' . . ' ,: ]" .L r"~ " ,f " '- I " . , l-t us II ia u d.II,I.l 10 .,

III rilll~II ~ Iiru ~,fr,J)o n: '.ie III io. N , n 11He . ,gll.'ta rr-nu ciar

, .._,1 IT'1(I t.. '0, [- a~:"t( 1 U,' inas :p -L-n H d ~rn a ,',~l- fu 'i(~n, d , ~ ] u - uhuel (I I 1'I'llcrc',d,d, " (f[O d .l., EI . (ii' "{,ci~ I : 11', ( : l l d j e ( i ' \ , - " is. r~:rco q If mis 1 1 1 d t ) ~"~ern ,11 ~Jr.f~lfr ~r, ~nit~, I lU r ~(Ie uis

Ia a!I' (1 ]~J,,_( ~ l mi ~ ] , ' r ro,~:~w ra Cll U'r[ , ~~ ( : 1 ~ I , f "'JI}' il i6 .m - ](l ('Ti!'llliza ci 0 1

l__

~ Itienen ca 'acter.son parte , d '

~l. - I"rven .ias..LL1 1e~Xr~rf\. H 1Ie la r u e rm . l r 1 R L , . ~ de 111i " ' j _ m '~n1df~I.i aatu 'alez L '.fl ti~t ' f ~ . . r ~l Io , ISi n _ - 'm r IH H 1 C " n 1 , o L ~ J f ' " r U .cion Ir J tf "a los ,'" 111iU)'~-' (1~U ("orr, ~U.!~:L' IlJ.,dl , '_.' , '" ' is ) /, ~a< :: son L i ~ , Pll' .j. ,,

d ' Ia Ct_) .iru , . ' _ " i I I' " idu _,[~~~.1~: .~-.~(~. ~l' I' 'If ~.'il i L l ' ~i 1Cj]; ~J1 J . n,Il~ . ,0("- " 1H_ . 1, . . .111. h~ _ l( ,"

1 su i'1111-'" Sl, lla~, or ' ~ : x m L(1'~lI' c. '. ' sohre-vivi 1" I 011 ~li~'l:iLad

,III 'ans jn~niarl IS IV=! 1"f," ' ' I JIf ( " ~ , '-H"CIO~ ia ~P '''~ . ~ y t ~ ' ~ L C " I ) t ' r I- 1~

~ o. ~s e r ti do : ~ I -. .o f ' H'~]11~I Ct " 'dt~] H~1 :1 : - H ' " -r a 1 ,t~t'-V'U" I_ S ~ H i , l ] zar U : lirivo "l" 1 t i f] ( . W ~ - l l( ~ ; ~ d~ . laborat , r .i . ,, '

- e ~ ] 'fl~r e ~ o. .~ r , w]:)j~]'H~,~tilll~ .'ioral le :'LJ " : f i l . l l i l w u eI ~u' isra ].epr "\- escril ir .\ C' . n~id -raL ~f i 1 .. sus arti "11If


8/56

~ia

"'1',- ~ . ( = 'l ' \- - I A .~'11 If '1 ' . '' ) ~ ditsn" 11 . '.1' ~ ...;j!:i,~. .I.,., ' I J . . . . . . . . . .I . I .~ . . . .. . . 1 . " 1 . . . .-;1 . _ , I l l : II. II . &. . 'l. . T i. ~ L;[' , .l - H e JllII~)U .~l a andc m l )1 del rrnm , 1 : 0, .u zr ar io . ,..: ' , ~ a 'I J' 1,- d ~in'. I lj~ .r h~i[(io J I .( ...... t. . _.,c_ .. [. ," 1.L !!ii' rt ~',t I"IUI s 1'1', , ,"d,t l tr.',i F " ma] .... J()T'efecto d ..u n ;: _ 11 ,I_ ranizacio I

I . j,I( I l l .,. f1 0 1 ' U " I'. I ~

I. iiI Iueja rlac'~ 'if It',a=' on ]Jarn arreinct -r('('~t > ]11 ("" ~.~ : I, " ~ " I ' . ~ 'r~i- t, d ; 1 - ~ .~'~I I 'ill 'j,~~ .' I < 'I I . _ I. 4[~ l jI' _ ' I_ 11:.. ~ ilL Jll.tlil. ,p

I

1 ) ( _r (Jr'(''[0 '( 1 tJ flf J. 1est ~ir.1.l' r ~JfIntu strr s _.illf tdes mP~-' ! ' a '1n i 1~' . - 1 1 ' \ . - l~' 1 1 1 ' 'II.~ 'I~'(.J!' li e 11 1 I" 1.' ';. I, I. . iii 'l.' . C' !Ii .1t'I I . . I J!l , .. . . .1

uara ros ~I ~ 1. U) 1 :) 1[. er '. I:' (. rna] n,.~.1 . .( ~ : ; u ".In, 10. ~1'('.tan v I,;.~'11]-' n (: n '[L' .

t" 1 to..J ~ =II till ~~._'Ital J ]' ant

.. "U ~'ll.r e 'fcia]iclad cJ]1la qu".vivim ,,-:'IHt 11.(, ,J ml~I.)L..

F , . " h =c ~ re I [ r . .(,.. .......Jr l _' 1 " . ..~(:itlirt..'. 11 ,1o! '~ afill~he '1)1. asus " , { J , ' ~pru\Y . L., ]01e.~..~ l1 " : I i . . ..j va..tornn rar

n ( rig I , t !: ~ n~. [or Ia I { JtL [(".n [JdJt I ll'no ...: inv l I e ~ r " [ - " 1 ' 1 : uak ui -r,C 1."U ul~lr'llu ~razahilida ! las~ f i l l a

,I ]'.." m 11)1 ( r{a (.P c~ i l ;: : ', , i ~ r~I I' 'a't~ J (( : I : 1.(lliiri '1 '10 1 , (1i.re'~~lIII~-n ~ 1> ,-1 Ia]~)n [a d - J J 1 a . f m , s ~ ,"1 ( I H 1 .01 1 ga n

I )ro , . on "'l!t! I:'~d n .,'e ta s .~ -l~ l. if f' a i"[:pJf'" 110 1 1 1 m~nrro en ,.~ ,~,]\fll 'a, t)_I . . J . ' provi s~ :on d . , ,~Jzo la l 11 ' \ . I J [ ~1 ie il resu ]V-L "JllSegl imc ..,~rl,{lj'~-Lrn'-'~p an ,, )~ 1 ~tH("''?"._jll -ambio. r ada

III :11 l : l t ~ '


9/56

\ van ruurdia . 1 : 1 (.]h~f'ILUll.."1 _ o J ; c l~ ~d,~,~i (LHI r ~tl~ le a~ . .1 I Y f. r ~ . m In- I' l I iJ H ( ru I~II, 1 .1 ~ I" r 11cru ~'~Ii(kL - 1 u, III~.

I_ a ('1 'j 1L~ li,i( lad .i 1 1 t~XpIif ' a 1 1 ( . II J laI. n lnI r d ( '-iat' Jll ~d j 5 . cr ( r ~, nl~i I. ' f .

(L It!1, . . , . . . ,

.IH ,lPlIlf

, I i r n ~I(I a J 0 , 10 ), ~ 'H -n t i~I qIt ,- ' r I[r iI 6 ~ II'. I:I .11...r r. n ~\ II I \ r-t: : ~I...n I, ID I('tU " Ilf' (':~l iL L I .' ~ II "~ll,~II'.

.'II

,I~'. 1 impa ~" I I I jI HI'" 4 . . . 1 r~'iIII .L\d ri aa l~Ilid. ell iL r . . . -riu d ~~i . l

.)()r~.t']1 1]]~ Jihrtl I a plil ':tf I~ J t _ ! . ! i J . .. .I ~ , ~ ]J IIJ d i~.u t 1 u U ll(' ~"'E I~'- 'ir , I . ( I f ~ ' Ia u 1 .l cu." 1. t

, 1 , . .l H " I ' ~ U l( lI'jll U H L f am p~ C [ l H~1 iIII m 1111 . L J . . . ( L ~ a~ ' . .-

\rilli~~i.ld't'f~ll ~;, \, aJl~'u~u'lja lfllC" [ n~(.. i III 1 . } ~d I e 111 r~~n l it ' ~, ., ," a "t( j i I u t [ ~ : :-~ ~ H - I > f" II ~ i(j _1"' l ~ ~ I I~1 U I icial i~ ; I:Ir .] ~ , a 1 ; : . ~'O ~jnH. ~~I~Jh t "~]1 h ~ < rLIIj ~"(n -. 11111.( ri .d I: " l 0 ~Llil i~: '1( i i, c iJ , 1 . ~ ,Ii~I ( " ' r i i1 it r i u s , t _ , .~ ~ l , _ ' l ( " i r ~ Ii l la - ! (I m t-u _~]1t jpm n 1H r r ad' ~. it "l_ l des u .~'.rra.r n 1\-~ l'; I ~~ 'L III ~.~i~.~~-r , \ 0 0 ; dI' IHJ'\,~un ~p ujn-vun it ~l~H'pr linn ('I' inaIrrt[..!a.l-L lJ II' 1 11 ~. ' IIa rf ue It

" I ,_ -

{ r'LLS~U I Ip fa ft. "l ( [~ -.('re'alj, m d . u Ll J d ~ I. b~uIIU. . . . . . ,

~1'1 r: 'rH ril ~uidu. l HU d'I~g~Tlf~H. I , i I I r ~ d r 'I 11~ . - .J ( d. J, iu i1ado)'( '.~

"U } I ulir~n_~. t su illIL~f~ ~I'.

: : " ' ! ! ~ U 1 ~I { . ~IIIu~rn

lIIIIt'" ~ ~~ J ' ~I~~I " ~ j.l IJI t.'~t j I'.~Ie , " " ,ex 1 . .~ 11 1n~.i. ,itfir lair u11 \ ~'11"~iI ! D.~ .II n1r~'1' en , rIIt. a ~I I P ro I JI .I.~~i 11 H. " (_U ll:r IIa 1 '1 a I ~t ! ( ~~ a r r . 1 1 1 u J H

d I; lin , ru ~ v, re ~i l..J 1 1 t~~~u n 1 : f~.t'U1 1HJ'r ~I 1 iza ~0~~[{. p r.~~t Iu


10/56

3

g 1 .1 1 '1 1 ] ~ ~ d.-. c d e 1 11Ii, _-fit1:.i ('c.l'~1 '. 1 1..

lUI a ti ~j] 1( a v irt1ia] u 1 1 ' ~ ~ , f'~ d t ] (:,("11i:1 \t"'1H~l pastas aru -s an a: ..," n 'el , , (1.rl ~ ol i'~d v i .!! ..'~1 l,~\ 'a, en "l~. f li ~-~ ,~Jat'J. glldrl~ (~I~Hl ~. 'a,_ll~~tIn'ic[p.-. p,ates.. turrunes y, "])1 colr n-s. ' ~I_ \~ra (, Ia ~'C nnIU'af~t_.t "~l( '[cr ~Hllrlllt~t t[Ul' inch ~~f)la 1 ( ~ : - , t l ~111 m I'~.~a frFUllfl jar "f'[P- 1 c 1 1 ~ 1'"11PI" ,! ' r . t ~ ' ~ 0 a:,}(1:( Cf~J.~ttl U H iIll.' 1ist I.~ }J .U'~i (",'II -= tu n~'.~l:'I ,t 111' ~ viu );_.v c~"a. d~...l t J cu\-t:e.;_an ~Hunria, a~J~1_ 1 '1 ~ de -"U-~ paclo(,iT )U1111;]1,(J8 q u t ' 1i r i n d u 1 .listiu a < . \a I tr ' 1 '11 ' 1 ,1 j Y H " '" I~1~'10" 17 . cj \~ ru 1 ) 1 t . tsu UH f{\ 't { e t ,tf - ni a ,

hien irn] H~H I"t~~1~"11. al i H ( ~ t H J e - SI '1nr n"( sariall.(L. J , ( ~ .' .. . , .u i(..,a iZ ~ . c t'ti",.1 1a d ( ."'i

H r ru l c m P-'1L it'll d , t ~ l ali I, : (-~iel~r ( . ' t...'- IJtl[~a 'a. , a f r:\-(~rr,,t2 )D). ,y ("~J l . ' : ~ Irri(~ll,~~_! ni'(f'l'l~ r ) i I bJi(' ;uJa~- n 1..f . I . '~lU 1,!,!"tt L - l I Y l i a . ~ : cl t J, 1. Js t { }' ~le in

m ~. l i z u] .:. . a ~~l J lao :2 : )(J("f", ~lcto . t if i' )cr -atixir e ' (j'~ nlciu 11'"0 :SaL a l~nl)l5,~"l : - l"f ".'~'Xh r.

COlI S11" co ~."(\'})O[ lieu es rr'( . > , . . . .: :v. 1 '~ ' l ' t 1 ~ i ~ I~ . ' ,~Til11 l' Snnuunen:l p

,.

n 1 r bl . ior~il~l,~CP SLI."(Hl(~I']jt , 0 i~'or,.),.)lit tins d ( , la .it

J.ontel U l 10rLUIa

~ei l[J '~~an t ( . f~S

cem Tlf{q tc d to ~ ' " 1 la re ttH InlCrn{'Hl:Il4 . 1 H.lfIt f } Id Ii1 ' ", tn t (I (r ) ru I ~ulo .. II ._I II ~ iU h I. a II n f~LI esf ( 1 , ' pru 'lH 'i~"IUIJ rD p ,ia n d e

. 2\1(15 n]lH'UU~ E.1 1. IIIt~~~

1111 r'f"t n ( , f l ~ e n . ' " ;1 .1 Ill" , I " ' )[11 U ~ ,1a11" .r . . i d a , d Idc - l 0 n r t. t 1 ~ , . m 1 ) ~ 1 a 111]S '1a ~:.lli1'0 'tlJ HI~ cUll" '~ .

"-

fun t11l'(U . ' ~u a ~, 1 " ; . _ z' J J L r'asi'IIl)Ulr (I , nr :u iu'~ r ]exi~Hl(~'~ ~erias,f..JJ 11'11 , ~ n . ~ ~i])1"'.( r 11 c 'l

. . . ~ '1 1'" ' ( .. d(~In: lil r ~HH_ ' l l ' iG 1Iatlu~..-" !, It ar 11(.1 f ( _ ' h a I H 11 ) 1 ij"'~H]fI v ail ,...~ IJ~1"l~ i lr ll " l"mi' ,u [ \ a.': E! i: sto , _ I f ' 1 : - 1 .

rrasf indrf I' ~ Sll.- .rasr-s (.I d ,tdr ' ~'rn ) 11.~alH J ~ ulo, . .. ,i f] ) [l 're If't{IHlt'll t' 1 ,I U i "m ni' Ci l ~d~~: si nu de t

n .H n fl ie t'11 . H ~ iom Itoal)'i' , 1 : 1 restaura -e })( rti ~,!~L11arlllela vida, aho IIno tl'U.!!O otrul. , I 'I I'C~((, urunt ~e.'e rrurnl pse Idnu,

L


11/56


12/56

z rnu s

,6 :2~)t)~ de ~e~)i('! clS'. 2l)()!! de arroz de (~~lla_?lla:I'f'al 1 "' e ' } ) , ( " 1 ] 1 1 1 ~I~ , " , . ,J,in~,

( S ofrelr e:~a r roz e n ac e i te h a sta Iq U' este apaco Y ' reti ra rlo d e~fu ego,E l l " ' c.: I I ' . , ' . P IIn e~m rsrno aceite, sotretr las sepietas Icon sus tnpas y su tmta. asar asa un p iato 'Y reserva r,

(J~'I Pelar y picar la cebolla, sofrefrla en ed acei te de las sepietas y anad fir e l l ' arrozque se h a b r a , sofrito previarnente ..

(J:3~lncorporar aJconjunto las sepias, ariadiendo E d ajo picado y rnojar conun poco de caldo de verduras, La s sepietas iran soltando su tinta y el arrozse ennegrecera ' 5 - ' - 0 -,-, ' D ' ' ' ' . . , 'por'' ':1r e~caldo y ' ' ': 'iigr,og~r ron ....tan terne -t ",..' Ui:! ~r. C ;: i ; . . " , . ~az_,nar. elaf eva' {i 1 ; , ; ;, ~ . : . , : . ~ . " a,.-~'d. (." ~ 'rtl err ern em a '"'5 C' ''''!i I d 0'" 'h ""i, sta q ue a ll arroz est e .0n"e iii p u nt'0 " desead 0 ' ' " S al p im enta r-_,." . Old I ,_,.:' I ! W I ! ~I._ a 11 ,_ .' ~ l~ '. ' ,' ,'_ : '.:~ I .'~. \ ,, ;.' . . t~ ! I . . . I,ll. .' ~ ..~I~ ":.'. ,.', ~ l' ~ l. i ! p .. .. ~ ~ JQ1.

de c It ~ U i J 1 1 ) 1 ,d.if'llte de aj ~ 1: .icado'.pimien ta blanc: rpcil~ll mol ida

II ..I) ~c~ntac 0]OJ A '"I l l i l 'n a r e'~:ln ,Ol~ plato c o n aceite de cebollin 0 " : ' S',~e r v i r calienteI~ . _ I ' . !I .11 ~ ~, I' ~ ~ , I . . . . " " ~ ; ' ~ , . ~ ' , ' , ' I~ ~ t, . ' .. . ~ I I . ~ . . i ! ! ' _ ~ I I Y I I ~, _ _ ~,~ :_ " : I!!!

Nota. Para elabcrar el aceite de ' cebolli no, basta ernulsionar aceite de oliva virgen con cebolllno y flltrarlo,


13/56


14/56

~10 J r C II

2 bercnjcn. ~.~h al . '.~,1die ne d. t ajo euc l t,a -r~] ita de J~ione s

I~Li . p ia r b ie n lo s calarnares. Retirar la s patas, picarlas y saltearlas en aceited ie oliva,T . Pe la r las berenjenas, picarlas y saltearlas en aceite de oliva en una sari-en

. antiadherente, Salpirnentarlas.() ..

'"Mle:zc! lar las patas de lo s calarnares, la s berenjenas, lo s p in on es tostados,as h ierbas y e l ajo p r e v i a r n e nt e sofrito. Rectificar de sal.Rellenar lo s calamares con la mezc la . .Ce r ra rlos con ay uda de un pali l lo

~.ostados M : .ceit : 1 i . I~ Iiva v i l. "~.j 1 -~_ ,Jfa .I . 'I ru e 1a ra d i. ta de 'P i r..j r

y c. ~oo IICI il pi" a ".~f .. pi '1"'.. "Itt 1r u.~o~ar e e l e r Ill, I i la

hasta que esren cocidos,


15/56 ----~-~-


16/56

~ r20 )

. .) . C o a los extr mos de las espa deftas, pues es donde pu den encontrarseir pur zas, y a rirlas par la m itad y a 1 0 la rgo,

~ S i ienen tierra lavarlas con ag y secarl s.t Coc i a -las a ~a plancha 0 e una sa ten at- t iac he re , ' e co unas g lo as

d e a ce it e de oliva virgen extra , Dorarlas y , y a fuera de la planch a 0 la sartensa Ip ir entarlas al gusto .

d t " [11'1f"

... I~(-

. Servirlas solas como entrante ligero 0 mezcladas co n un a ensalada, pasta10 pescadc,

a . l.a esnarde a es la rte inte '0 d el c oh o bo o e j 0 e m s ,e s ec rna ri a al reel da en Ori n e.xlonde se comsu p arte exterior. n E spana ha sido consurnida desde siempre par lo s marin ro s editerraneos que las preparaban a bordode sus embarcacicnes ya qu e se tra ab a de un prod uc 0 5 1 p osib il id ad es c orn ercia le s. D esd e h ac e unos anos ha adquirido relevanciagastronornica y lcanzado recios elevadisirnos, debido a, s escasez. L lam a la ten cion partie la r tex tu a que rec er d ,al ca lamaro a las p r tes m a tersas d las na j s.


17/56


18/56

22

1).1_ '. _ I;' r ti I ,.bdJ () ~.'.L-1 cehollr

Preparar un c a l d o corte con! I l i a ' s . verd uras, e l l : laurei j la sa l gorda, la pirnienta,e' l v i n e blanco y el a . g ' U 1 : : L Sumergir durante 30 segundos 'las garnbas en e 'lcaldo hirviendo y enfriarlas en agua salada con rnucho hielo. Una v e z f rf as ,retira r l a s d o l l a "gu a 'Y ' secarlas b i e nIII~~. I, _ .I ,d :. r ; ; ; ; ; . . [ . . ~ ' , . I :'_: ~.'.I' !I ' .< I, ;; p " .: .. .. ..'i ajos

. ' -~ /i , d e ill t bl~1m ' '0''iI' s, (n'II ~'l '1)'1;I ~' ~ I li '" a: '' ' I' ,L ",.: :. LJI ( ., U l 'I J._ '.IIL.

{_

1}l ,r ~j,ade LUll ~ l " . ] .Jj t (-u .han c l ~ .[ ) ,I. " ' . 1 i] ni ~J m La

J .. Recortar [as pa tas de las garnbas con unas tijeras, depositarlas en los plates'Y es P l i O lv o r e a rla s co n :s a ~ d e G uera n d e ..

I r I i ' " . - : ' 1 1 .n,(..1.r

~Las garnbas tienen qUle,ser rnuy , r es ca s, d le l m i s m o dial recien llegadas de la barca , porq: e a l caoo de u na n ech e Iia cabeza seer n pi eza a OS, , ( , 1Ul recer 'l d ej a n de te ne r e Ii sa 00- m a r ino y de l icado q ue Ia.s.caracte riza C on stituyen un gra n entrernes.. -


19/56


20/56

1

I 1 ,.I J ~ . ( J art I ) ~ so ,..~

12 mini ~IPJ)ia,s'. u ] 2[' ~{Uta s d ' t ta t . o f " 'ie ..0', P ( " ~(In H1 .

{ 1 .. Reti rar ~aboca, que se encuentra entre las paras de las sepietas, y si n salni ningun otro ingrediente, pasarlas por la plancha con una gota de aceite.

( :l. Una vez coclnadas las sepias, retirar la pieza d u r a que tienen acopladaal cuerpo y servirlas, La tinta y las visceras cuentan con suficiente saber parasustitu ir' a la sa ! y~sin ella la carne tiene un a textura m as blanda,

OJ. Servi F ' l iasmin i sepias como, entrante 0 aperitiv o sin n in gu n otroacorn pafia rniento.

Nota. EI,saber de las sepietas 0mini sepias mediterraneas es t an p ot en te que bastan unas gotas de aceite de oliva v i rgen extra pararealzar SU .5 cualidades naturale's. Para no consurnirlas crudas basta un golpe de ' p l ancha .


21/56


22/56

'. ';)- dis nas

I~ EI dla anterior, poner en remojo las tripas de bacalao para que se desalen.Unas 5 h ora s antes de p r e p @ . r a r ,ei p l at o , e sc al da rl as le n agua nueva y' dejarque el a gu a se e nfrle co n Ias tr i pa s d entre. D'leja d a s re pasair e n e illffigo nf lco,sin esci rrir hasta el memento de usarlas,

02-..Cottar y sofrefr las cebol las e rn ulna cazuela con aceite; una. vez. doradas,afiadir la pulpa de tornate y dejar confitar a fuego lento, A continuacion,pasar por la Ilc adora, Volver a poner en I l iacazuela.

. 1 ' , Afiadir las tripas de bacalao al guise Ycocinarlas hasta que esten a punto,~ [(0rta r Ia . butifa rra n e gra en r od aj a s" , reservand 0. a . ~gu n as p a ra d ec o ra r,

y a salchicha en trocitos, agregar a la caz ela y cocer 11 0 minutos mas .... A ftadir la picada p revramen te _ ajada e n e 'll morte ro. ,5 .ninutos antes

de finalizar la coccion, Rectificar de sal y pimienla ._Iii En e ,1ultimo rnomento, saltear en una. sarten la s rodajas de butifarra negrareserva: as y G O ocarlas enci rna de las tripas. Rectificar die sal,

( 1 ' I ri l Hj.~I~ e' 1 -a 'a ~0. . I 1 1 J J tita '1'1: 1f't 'a., .~ r I -laj,(.L d _ ~ hutifa r i I , ., '~ra(rescrvadas .(i Ira r e I ultimcm o m e out )

t., pulpa d 6 roruates pequenos)ara 1 , 3 , licarla.

. ' ~ 1m endr '"1' .el~jl lI 1.. ~tl

!II '3, . I f ~ln J n I L a .

Sacar a la m esa el guise de tripas en cocotte [cazue a de barre b a rn iz ad a} .

. o_ . Las trinas de baca ao deben su nornbre .allheche de ._ue posee - una textura parecida a la de los ca llcs, aunq ue, en realidad,son la vejiga natatoria del baca lao que recorre su espinazo, Una vez que ' se h a n e sc al da do [as tripas de bacalao, se puede esperar a queel agu a se pon ga a tern pera tu ra a rnbi e nte, En e ~~nterval 0., as trl p as h a .'r, a n recu perado grosor y est ara n bl and as y gelati nosa'S"A partlrde este p unto se pueden utiliza r de rnuch as fo rm as, en guises de p a atas, legumbres y e n s al sa s e m ul sl on ad as , asl com o co n h uev os p oches.


23/56


24/56

r

-,

_'


25/56

30

:_? ; !.: d( f t ~ ~fiIJ I I : ~ d ~ l L ' ~1a L1 g Id ~l> 1 '~r(ij II ~ ':1" n [' \ H ' ~ ')1 ~jp' '~zU "'Ir + ,..-I I( I , II I 'a ~l~t 1 - u r \ T ,e

. . . . . ' 1 , , 1 'll"'C ~

:.J ) I hi jt" .noniliaiii l l , ( t ~ IJ fO c ur t _ ,,( ~i(" f" ~ r(J ,( , \ -,. ,L Il ~) I ~ (I :_i, J~1i0" L I" I ) H r ~11~n'"Ldaeun l'!~'~'u'

_J ~.

)" S dJI" M ezclar la h a, ina la ~evadura~ a fecu la, e ~ 1azucar y la sal,

. Seguidarnente, v rter despacio eI aceite rernovien '_,0 I conj unto sin parar,: . D esp ues, incorporar l e i a u a po co a POCOI hasta ob tene r una rnasa

hornogenea ni dernasiado f lu id , _ ni dernasiado espesa,t D ejar re po sar u no s 20 minutes.

.-'IlenoM e zc la r to do s los ingredientes I: n un bol y forrnar unas albondigaspequei as.

" . Rebozar estas bolitas con la masa Y ' fr,eidas. en abund nte acr ite de olivahas' ' que este -,-dora, as y se h , a y n ~- Ia o,

J .. Servir lo s bu n relos bien car en t 'S.


26/56


27/56

3 .2

)) 1al flI er da s l()I(),; ~("a.M"IT , l~ f'~rll~, w ,~ ~_~'ra

~ L

pi ada ' 8 , 0 ~ ( [ co, II I iIHla ,l c " - r d 01 1el "\< ; : '00 ~ ~1 e1~ ~a Io Ie J J a m . ) , "l t{ ~JL ILtri 1) U 1 )a [I":lell l~.lU ir , :){1 r r l ~ tru fa -rallac { _osdlpara a ,g'1~11'11.ici6Jl( Ie s e 1 . a . S r ()g ,d t - ~ , , ~ .e ta ~ rt ja:' d~ ,lu if as

~11;.~ . "t .j.' 'P i . . . (~t~.,:- t 1.01 ia: (0 t'l (_I r u m aspaa (. rure de Ia1)(1

II! !.) 'J I, " ': 1 1 ' ~ c_ ", Ll . ' : ' I

c,alr{'ill -w 1 il' ~imientspara la sa sa 2..) t~" (' f ill, de t -rn ra. , ~ I J I -r I' " I .' . l' _aINu.-( as (e Ill.!_i ( - 1 0 Iru ,a"G' - " 1 u1H~z .1 e 11", . tel .1rn lla

,

Picar todas las carnies, mezclarlas, aliriarlas con sal, pirnienta y la trufarallada y embutirlas en la tripa p ar a o bte ne r cuatro b utifa rr as. Ju sto a nte sde servir, saltear la b utifa rra e n una sarten antiadherente y trocearla.g~arnil(io _de ~.~'~.s

. Poner I!'nremojo [ l i a s setas unas horas antes de utilizarlas ... E s c u r rir] a s b i e n y sa t tea r l as en ace ite con ~a s do s e sc a 1 '0 n i a s plead as .

Sal p]rnentar,pure de nsboPel ar y trocea rio s d0:5 n abos y i La . pata ta ~H,ervi rlas en ca 1.0101ve geta I~

. E scu rri r y sa l te a r en ace ite co nun a esca lon 'il a p i ca da , A p ia st arcon un tenedor hasta obtener un pure y salpirnentar,.alsaReducir el fonda de ternera hasta que t enga la densidad de u na s alsa ,.. A n adllr el jugo die trufa Y ' ernulsionar con un poco d ie m an te quilla paraconsegu lr . na salsa aterciopelada,

) II Montar 1 f ' 1 plato con las butifarras troceadas, disponer las setas y unasbolitas de pure de n ab o a lr ed ed or , Salsear justo en e i l l memento de servir,


28/56


29/56

" / Z34

,Ii 1 c ~J)u , J I L .J zar1ah-.1 .",~.I. I. IlL. m . ..

( l.i mpiar el morro y la oreja Y ' hervirlos en agua con las verduras y las hierbasun rninim o de 3 horas a. fuego lento. Escu rrir y trocear; R eservar a ' calor ..C :1. . .' a .. ada

- Lirnpiar las setas con un p a ft o h u rn ed o y saltearlas en aceite co n las,escalonias picadas, Dejarlas enfriar; Alifiarlas co n [ I i , a vlnagreta 'i el aceite de.cebollirro Y ' perejil. En el momenta de servir; rnezclar con las hojas delechuzaII ~I\_ I .,' ~IO'.l

para Ia ensaladaii' 1 . - . ( . 1 0- de trompe tas d t~ ] J'-'

, ~ '! iluo ~ Mormtar el plato con u na . b as e de ensalada de setas y . sobre ella, los rnorros

y La.oreja de cerdo y salsear b ien co n e l aceite de ' cebollino y perejil. Terminercon perifollo frescc.

(1 . P R, ~l.d -L ,1naar ~l. J ' { - .:~'(Je (,.ceil~~ 1 ( 1 . ' I ira vir .cn .xtra )

\,..


30/56


31/56

'" ,.

.'lr~~1. 1t..

e Ret i ra r ~OSsesos del a . s c a bezas d e lc o r de r o,:1 . Marinar la s cabezas con sal, pimlenta, zurno de l imon y brandy de Jerez

la neche antes de cocinarlas,, R e ti ra r la s de la rnar inada y secar las co ' . un p an e .. Cocer la s cabezas alia parril la a fuego, lento rnucho tiernpo, hasta~ue queden bien tostadas y crujientes ." M ie ntra s ta nto , ., 1 a n q urear los seso s, enfr:iia rl 0 S Y corta rl os en I IOrlchas[escalopes] ~

1. na vez asadas las cabezas, '.eshuesarlas y cort:ar las lenguas en Ionchas.

'1 m ' ~ a t " i n r ~ ~ . bcrros 4 ,f . lrollil' 1iernas. . e ~ 1 :7 : 'Jllll de~' lim n'u~;".' + (~('J~')a"d j ~ 1 ) ,ra n (1 ~ de ,~erez . . . f . . 1 "I~:',U'HJJH~d uccitc rl ~oliva

4 ruchurs das (It:1i ne te l pif"{ul p ~Ini ~~1 _H 11e~rrHmu1 i d a .

Disponer en un plato la carne alifiada can acerte de oliva virgen, y } comicg-uamic io n se rvi r I! In" ] ensa la d a' co':n ~O'S ' se so'S rn-enta be rros y c e--bol las_ I ~_ I"- II .. I, . _ I 11 . ilA ,lltiL c; '[1.': .. [ - . ' .'._ ,_: i ' . ' . ~ - , , : ' - J ~ . - ~~'l! ! J J .. . . . . ' - _ i " , . :tiernas ..


32/56


33/56


34/56


35/56


36/56

,


37/56

II>

1

~~ ~1, : ' ~~fiiI' ' -Q i - ~ , : ! i .~ I! . .. (.Ji_, ].

'. ::'~Jee l I i1.-1::; I)f'(I~ I( 'eta. 1 ellcl H ~'all i ~~1d n1B lr. .. [ui. cII S ,3 I . ~ pimi~tLpara el fo ' do de piche 1" 4 carrnsas ],.\ I ~ '1 1 in

.' 1 el:.~lr( I]a"' 1 JI I ~111'

I: _~.li'\Ttl virz '11 ~_~.II"'. ~ ,; :t'~'la_",alt it, d 111


38/56

I


39/56

.. r44 ~ I

-('ur ,( I( P edir los huesos cortados al carnicero y de ja rlos a temperatura arnbiente.Extraerles ei tuetano COlin cuidado de no romperlo, separandolo dell huesocon una punrilla (cuchillo).

.-. Po rter el tuetano en agua con hielo durante 24 horas pa ra. de sangra r lo ., . - Seguidarnente, introducirlo en una olla con agua lirnpia frla y sa~ Dade

un her / o r F i e , irar del fuego Y T a~ cabo de 5 minutes, enfriar ~I tuetanoen a,gua con hielo. Reservar.

.. . I' H j[ 1 1 . 1 n ur 1 ' 1 ,e 2 " ra. . . . . '

~(_U:OInIHtllarJ

asar par la plancha y espolvorear con sal, pimienta negra recien rnolidaY'cebollino pica o. Servir acornpafiado de c e bo ll a c o nf it ad a.

N o a. E l tuetano as f cocido, y a , sirve para preparar m ~ltiples recetas, M ezclado co n ceb olla ' onfitada, hierbas, ' S a l y pimienta resultarnagnfflco . E s idoneo pa ra acom panar a la carne de buey ; par' ejem plo, una porcion de tuetano calentada en Ia sarten se p ue de ponersobre un buen entrecot. Tambien se puede servir sobre una rebanada ,de pan t05 ado acornpafiado con anchoas e' higos, e .inclusocon rnigas y pata tas.


40/56


41/56

,

.,


42/56

II ~i,~')O! 2 ; d al leI dr as e ute ra sc., ~)().f~ _Ie ~zu ' .:U."' " I r O e l { t U~~laL., , at ' ~tt

r. Tostar ligerisim am ente las alrnendras en -el horno a 110~l2,Oole durante10minutes.

(:I.Porter e[~azucar, el .agua y las almendras en u n a , sarten al fuego, Cocerlotodo : S 1 ' n d eja r d ie r em o ve r CO,n , u n a espatula de madera hasta q ue , e ; azucare spes e ' y tom e '~~ 'g"0 " de (0 . 1 0- II"J , ~ , ' " , ' . . . ' iClJ ' . , 1 : . ' , . ' . : ' ~ ' . ' r ,

(J~_" Remover siernpre energicamerrte . EI azucar debe cristalizar y cornenzara env olv er las alrnendras. Continuar la coccion unos m inuto s h asta q uee l c ara rn elo c ub ra bien las alrnendras.

~" Untar una bandeja de horno con un poco de aceite y volcar en ellala s a lm e nd [ a s ) separandolas 5 1 se han pegado. Dejarlas enfrlar,

) ... .. G ua rd ar la s e n ta rr os hermeticarnente cerrados

Estas almendras resu l ta n id ea le s para. acompana r a ~IOSpostres 0' paras e r vi r 00n e ! l j cafe,


43/56

I


44/56

1so. He r vl r e ~agua mi neral (0 n e~azu ca r y Ie I jengi Ibre fresco b ien raHad0y dejar enfriar; a conti nuacion ~filtra r;

) Expri rnir ~OIS lirnones y rnezclar e l l ! zu mo con el a g u a azucarada.v r I I " d b d co ., d . I , ' I I I I ' d. .. . v e r te 'F e ~qU.L:Oen una oanoeja e Intr'OUClnOI en el~congeraoorCuando este helado casi de l todo rasparlo con ayuda de un tenedor,

, - ) 1 'III ' !! ' , , "~ fJ I' ' ; - 1 ' 7 ; 1 ' 1 1 1 1 1 . 1 1 " : ' r~......,~"\ t"l' ,{,r.,~~!11.~ Cl

! Poner e~granizado en una copa y servtr inmediatarnente.

Not E sta fo rm ,a de preparar e~ granizado se p ue de e rnp le ar con cualquier zum o de fhrtas, alcohol O r llq uid c, L a m as importantees controlar bien Ie'!tiempo de c onge la '-,-0 y r a sc a rl o h a b il rn ent e co n el te ne c o r para obtener e sc arna s d el tarnafto adecuado siempreen e,l~ultimo memen to an es , , d e servirlo para q ue no se derri .a,


45/56


46/56

) I

_ ,l)b, n iUO~ .IlJ)rili'lU

C alentar La nata co n Ia leche y la s do s vainas de vainilla abiertaspor la rnitad.

~ . M e zc ~a .r las yernas con e~ azucar durante 2 minutes.


47/56


48/56

n, Servirlos ibios, acompaftados de ' Ulna crerna chantilly (nata montadaazucarada co n vain iUa).,

54 11~S

..

, I"' Abrir lo s higos, practicandoles un corte en cruz por la parte superior,on Porter en su interior La rnantequilla yel azucar de cafia.'" Colocarlos en una be ndeja de' hornear e in .roducirlos en e 1 1 horne

a l80 Cdurante un maximo de 2 , 1 0 rnlnutos .:j~ ,A m e dia c oc cio n, ro ciarlo s co n b ran dy , f lamearlos y volver a introduclrlos

,en ,e i horne ..

.. 1(1 1 1i~1 :

.' 'll,) 0' 1 \: " )IZ tJ , '" c l ,I ' a n lL' .8 '(' g Idt~mant. qnillu.. 1 C{IJl I l'~ U I1 1 _ . .y.' 4 0( ur ia -,Udi ~ ( 1 . chan L i 1 \-

Not A lgunas frutas cambian S UI textu a pOF! ' efecto del calo r, q ue tambien a c e n t u a 5U aroma, E s , e , " 1caso de los higos, que resultanun pequefto lujo gastron6m~co preparados co . '0 se sugiere en esta se t cilltsima receta,


49/56


50/56


51/56


52/56

i len e,' 1 )a -~ ~ J a "a lJ ~

J s ()I ( .1 tIe agll"l~l)I()' "."', ' c '

()I.. l.avar bien las naranjas Y'cortarlas en roda jas f nas. E li minar las pepitas.,~ . H erv ir el agua y e~ azucar hasta obtener un alrrubar, Dejar enfriar.

Surnergir las rodajas de naranja en e l alrnfbar un mlnimo de 1 hora.;. Extraer las rodajas Ycolocarlas sobre papel de sil leona ..: ~ Introduci rlas en e! homo a ]'0.-8'0 0(' hasta que esten bien secas.

.'a ",dllJU "

Nota. Estas naranjas se ernplean p,ara acorn panar postres, helados eincluso plates de carne. Trituradas se convierten en un ingredienteideal para agregar a, determinados rebozados 0 sazonadores. Por eje rnplo , ezcladas con h ie rbas aromatics y pa n rallado suponenun ernpanado novedoso para la carne e cerdo .


53/56


54/56

, I

L 6

-- --_

--- -.

L ')" ' " "..

. 1 - 1

,


55/56

47(1 8 alrnen dra.narr .a~J] ,i ladus< o g rc -u liz H fln de lim on v m el12il ~re1~..J " r w J J !.. JI (_j52 llelu(]n rll'L , - u _ ' i n rn l l u. 5 4 1ii:-ro~: a J hornoS6 rna t (~Icon miel.5 8 11ur a n j u~ t'()nf tad ~l'

arroz neuro",-.

Ia ("31a rn tJ lHlres l"(~1j {~tIl C I ' L '

24 mini sepias al nat ura]2 6 1 tripas de bacalao con huti Iarra

negra. v saJei~i("1'1as

30 l. n m u t~1~)S (lf~'m o rt : il .l a,, : 1 - 2 hutifarra con setas y ' {Juri:

d l , f ' nal )()s'') / cahezu (~e, cerdo en ensalaria'EJ430, cabcza ~jf conlero a IH lJrasa3 ,8 fOrnfL~(J'I"a8 a 1 , ~ 1s i a l4() paloma torcaz al espeto I4 ,2 [l:'i~~tl()n ,a..1a c raJ}ltll ,I~Ii ' 1 ' 1 , 1 { " " :


56/56

Tabajador tenaz yl jet O i >0 :" . ient orvulloso de ser un artesano que transformaos ali entos para poo.ar Ida, ,T~.,'hac 'er fe-.ces a 10,] d "mas. _:-oe riega d lateonoloaia pro .,0:'"" Ii " ,I debe ser Ull\OpOr e yo una ,,'ictadura uue e1adene alcocinero. Se siente un 110mhre de su tiernpo y ufirn a ' q u i - e sus platoa son f uto de sus

[.1

' I ~ - : ei cias -una expresion d' su I ' --I oria x , , 1 ; - ~'U forma de entender la na raleza ... .Provocador y co, trove tido s" '" op O nion s siempr lograo agitar el mundiUo

,1" " ... I ,!Ii' .I' 1 1 - ' F . / h "",p~a,trolnOlnl["0' p - 1 1 - " , st: part cutar vis [ , I I ' , - - a a ta cocma esta, en -.uc ras ocas: 0 iesal marzen [ d i e 1 0 , [ canones estahlecidos.,_-

t- B.I--(.78-84-,9.8.15-85 -5I

I [ I978 849 [8 , 1 5 ,i r) (- ~ .

Santi Santamaría-Cocina con firma.

Documents

Transcript of Santi Santamaría-Cocina con firma.