Secretos Del Mejor Asado

8/18/2019 Secretos Del Mejor Asado

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Secretos del Mejor Asado

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TABLA DE CONTENIDOPág.

SECRETOS DEL MEJOR ASADO 2 ALGO DE HISTORIA 3LAS ESCUELAS DE ASADORES 4

QUE ES UN BUEN ASADO 5COMO DISEÑAR LA PARRILLA 6ELECCIÓN: LEÑA O CARBÓN VEGETAL 8COMO ENCENDER EL FUEGO 9LA CIENCIA DEL FUEGO 10EL HUMO 11LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA 14CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS 15LOS CORTES DE CARNE 16LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERÍA) 17EL BIFE 18LA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA 19LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES 20LA MADURACIÓN 21LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE 22CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO 23LA TÉCNICA DE ASAR 24EL SELLADO DE LAS CARNES 27CONSIDERACIONES GENERALES 28EL MEJOR ASADO 29CONSEJOS FUNDAMENTALES 30LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS 31CUANDO PONER LA SAL 32

CRONOLOGÍA DEL ASADO 33LOS TÉRMINOS DEL ASADO 34COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIÓN 38TIRA DE ASADO A LA PARRILLA 39BIFES A LA PARRILLA 40PUNTA DE ANCA 41VÍSCERAS A LA PARRILLA 42EMBUTIDOS A LA PARRILLA 43POLLO A LA PARRILLA 44PESCADOS A LA PARRILLA 45SALMÓN A LA PARRILLA 47BUENAS COMPAÑÍAS 48

UNA PARRILLA VEGETARIANA 49CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO 51SALSA CRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA 52SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES 53QUESO A LA PARRILLA 54LAS ENSALADAS 55EL VINO 56EL VINO EN EL RESTAURANTE 57


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SECRETOS DEL MEJOR ASADO

En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprendervarias técnicas y de esas forma pulir nuestros conocimientos y poderhacer como es debido, que es la finalidad de este material adaptado aColombia.


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ALGO DE HISTORIA

Sobre los orígenes del asado, es muy poco lo que se conoce. Se sabe que al

comienzo de la humanidad los hombres ya acercaban la carne de sus presas alfuego y se admiraban de los resultados. En Sudamérica, durante varios siglos yaún hoy, los gauchos y hombres de campo han asado toneladas de carne de res,porcina, aves y otras especies.

Hablar de asados en la Argentina, es hablar de historia como símbologastronómico y emblema mismo de su idiosincrasia, es hablar de ciencia ysecretos elementales que una vez puesto en práctica se logra disfrutar la gloria ymerecer el tradicional aplauso.


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LAS ESCUELAS DE ASADORES

El origen del asado argentino se remonta a la época de la Colonia antes de eso no

no habían reses, ovejas, chivitos, etc. Su tradición es por lo tanto antigua eimportante. Pero actualmente ha surgido una nueva generación de asadores,cuyos métodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminación"del asado.

ESCUELA TRADICIONAL

Está muy de acuerdo a la personalidad del Gaucho Argentino. Eran épocas dondeno se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sinapresuramiento con serenidad y parsimonia.

Este sistema de vida se reflejaba también en la manera de asar. No sólo segozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender elfuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, sematizaba con unos tragos de vino.

Los tiempos para asar eran entonces más largos. Ya veremos esto al hablar de losasados en particular. La tarea de asar era un fin en sí mismo El "punto” del asadoera algo más cocido que el actual.

ESCUELA MODERNA:

Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se hahecho angustioso. El "stress" y la agresividad son los características de la vidaactual, intensa y apresurada. Ello se traduce, en forma consciente o inconsciente,en el deseo de terminar mis rápida mente la tarea.Ya no hay tanto gozo en la tarea, que no es en sí misma más que el medio decocer las carnes. Los tiempos tradicionales se han reducido en casi una terceraparte.

La carne se come más jugosa, y se ha aumentado el gusto por la carne “casiarrebatada”. Lo interesante a destacar, es que con ambos sistemas se logran

excelentes asados cuando el asador es experimentado.Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios,entre "crudo" y "quemado" En este caso, sólo se ha posado un poco, de un nivel aotro.


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QUÉ ES UN BUEN ASADO

Preparar un asado es una vieja costumbre argentina, es una ceremonia que se

vale de cualquier excusa para ser llevada a cabo: una reunión de amigos, la visitade un familiar, algún éxito profesional, un casamiento, etc.

Para un gran conocedor al arte de asar, no hay nada peor que encontrarse con unimprovisado y jactancioso parrillero que “tira-carne-al fuego” y que cree que da lomismo la ubicación del fuego, el tiempo de cocción ó la forma de colocar la carnesobre la parrilla. Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno desus secretos fundamentales es la cocción lenta con un sabio calor que preservalos jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.

Para estar a la altura de los maestros en el momento de asar, es importante que

usted no olvide ciertos detalles que son fundamentales en una parrilla no puedenfaltar la chunchulla, chorizos, morcillas y en cuanto a los cortes clásicos el bife dechorizo, el churrasco (bife de chorizo abierto al medio en forma de mariposa), lapunta de anca, la tira de asado (costillas de res) y algún pedazo de lomo-solomo.

Conviene agregarle alguna verdura cocinada a las brasas, un poco de quesoparrillero (provolone) y si gusta, algo de pollo y cerdo.

Algo muy importante también, es tener en cuenta que la carne antes de ir a laparrilla debe estar a temperatura ambiente que, pase lo que pase, el asadosiempre debe llegar caliente a la mesa y en el orden que los comensales lo

prefieran.


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Si la parrilla la construimos con las varillas de hierro redondas (también laseparación de una varilla a otra es de un centímetro y medio igual que la deángulos), el resultado de esta cocción será una carne con un sabor ahumado másintenso, debido a que la grasa y los líquidos que va desprendiendo durante la

cocción caen directamente sobre las brasas y éstas humean instantáneamente.De esta manera la carne queda muy rica, pero no es una parrilla aconsejable paraun lugar cerrado, ya que si el sistema de extracción no es perfecto, el ambientesuele llenarse de humo.

Las medidas de cualquiera de estas parrillas quedan a su elección y necesidad, esmuy importante que tengan el mecanismo de sube y baje a través de cadenas yun buen trinche en la manivela para ajustar la distancia que usted desee entre laparrilla y las brasas y así poder darle la temperatura necesaria a la carne. Poner lamano cerca de la parrilla y contar hasta diez, si no aguanta más, ese es el calorideal para colocar la carne, nunca debemos asar menos de 15 centímetros de lasbrasas.


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ELECCIÓN: LEÑA Ó CARBÓN VEGETAL

La cocción a la parrilla debe hacerse con carbón vegetal o leña. Indiscutiblemente,los asados a leña son los preferidos por los más exigentes. Aunque es más difíciliniciar el fuego, la leña seca arde mejor que el carbón, aromatiza las carnes y susbrasas son más duraderas y con mayor concentración calórica. Las maderas deárboles frutales en especial el de naranjo y el de guayabo producen humoperfumado que mejora aún más el sabor de la carne. Si va a utilizar carbón,asegúrese primero que esté seco, para evitar la demora en prenderlo y eldesagradable humo intenso, ojala sea de árboles frutales, de lo contrario se puedearomatizar una vez convertido en brasa con cáscara seca de naranja, hojas deorégano ó de romero.


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CÓMO ENCENDER EL FUEGO

Comience el fuego en un costado del piso de la parrilla (sector donde se formanlas brasas), si lo va a hacer con leña, forme una pequeña pila de leña liviana enforma de pirámide y debajo coloque varias hojas de periódico retorcidas comomechas, y encima, una astillas de madera seca en forma cruzadas. Encienda lasmechas de papel y espere las primeras llamas y ahí agregue de a poco la maderadura ó si va a usar carbón haga lo mismo con él, sin cargarlo demasiado paraevitar que se ahogue. El fuego se aviva dándole aire con un trozo de cartón ó unsecador de pelo si fuera necesario.

Convertirse en buena brasa lleva por lo menos media hora y se conoce cuando

toma un color rojo intenso y se cubre de ceniza blanca.


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LA CIENCIA DEL FUEGO

El fuego como tal es una reacción química producida por la presencia de treselementos: Calor, combustible y oxígeno. Si alguno de estos elementos eseliminado, el fuego se apaga. Si necesita avivar el fuego, agregue oxígenosoplando de alguna forma.

Sobre la parrilla, la carne debe estar expuesta a un calor seco que la deshidrate yprovoque un cambio en las estructuras de las proteínas, los azucares y las grasas.Por eso siempre hay que evitar la leña húmeda o el carbón en ese estado, ya queproduce mucho más humo y despide un vapor húmedo estropeando la cocción yel sabor de la carne.


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EL HUMO

El humo está por una mezcla de gases, que llevan en suspensión partículassólidas pequeñísimas.

Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de allí la granimportancia que tiene el humo sobre la calidad del asado.

Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningún conocedorduda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija.

1. Si la vasija de añejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro(acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con

los años, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible.En el asado equivale al que se hace en parrilla eléctrica( cualquiera de susvariedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aportael humo de la buena leña.

2. Si la vasija de añejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino searruina porque adquiere sabores indeseables.

3. El vino añejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan unamejoría evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertasresinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dándole el

sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos añejos.También el asado hecho con buena leña adquiere un sabor apreciado por elconocedor.

EL HUMO AROMÁTICO:

En base a lo dicho más arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre deelegir las maderas más apropiadas para la buena leña:

1. usando leñas especiales. Las leñas agrestes serranas dan en general un buen

gusto, típico a las carnes.El naranjo da un gusto apreciado. También la vieja vid. Su uso es fortuito, yaque nadie corta un naranjo o una vid para hacer leña. Hay partidarios de otrasmaderas, pero sería largo enumerarlas, especialmente cuando no hay unacuerdo generalizado sobre sus bondades.

2. usando leña común


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Se procede así una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla,se echa sobre el fuego: solo una de las opciones cáscaras de naranja, secas Un puñado de hojas de orégano seco.

También otras yerbas aromáticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) queson menos usadas. Varias cabezas de ajo

Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar elasado, sino cuando ya está casi a punto.El criollo no lo hace!.

LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO

Causas:

1. El exceso de producción

a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego.

b. uso de leña “verde”

c. uso de leña húmeda

d. tipo de leña “humeante” (resinosa, etc.)

e. madera con restos de pintura

2. Por defecto de eliminación

a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo,escapa, en parte de la campana.

b. Chimenea demasiado angosta con relación al piso de la parrilla. No alcanzaa evacuar todo el humo.

c. Chimenea demasiado baja con respecto a su diámetro.

d. Falta de sombrero en la chimenea, lo que permite la entrada de vientosturbulentos, o sombreros con salidas muy estrechas.

e. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.


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Soluciones

( Para las causas anteriores, según su orden).

a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aquí usan algunostambién, la sal sobre las brasas.

b. Usar la leña correcta

c. Corregir la boca de la campana

d. Ensanchar: Si esta libre de obstáculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5veces su diámetro. Si hay obstáculos cercanos (árboles frondosos, edificios,etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hastasobrepasarlos.

e. Colocar en su base un extractor eléctrico, para forzar el tiraje.

f. Colocar sombrero adecuado

g. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por sí mismo eltapón, antes de colocar las carnes.

EFECTOS DEL HUMO

Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de cocción, por lasnubes de humo y por el lagrimeo que provoca.

Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que según la clase demadera puede ser muy desagradable y persistente.

Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias volátiles provenientesde la madera que participan de alguna manera en el gusto tan típico del asadocriollo, el exceso de humo y si este proviene de “mala madera”, desmejora elasado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.


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LA COLOCACIÓN DE LAS BRASAS BAJO LAPARRILLA

En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla alcomienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se procederá reducir la brasa ya distribuirla correctamente sobre el piso.

Método c ir cu lar : Se eligen pocas brasas pequeñas, las que se dejan en formadifusa, bajo la parrilla.

Esto se coloca en forma más abundante, bajo los bordes periféricos de la parrillay en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla).

A medida que se desarrolla el proceso de cocción, se va acercando brasa oalejando según necesidad.

Método d ifuso : La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sinembargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartostraseros de cuadrúpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar elasado.

Método combinado : Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasasmás grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser másintenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la bocaporque en esa zona se pierde más calor por abertura de la boca.

Además, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco delexterior, para llenar el vacío provocado.


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CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS

A la hora del asado el cuchillo es indispensable. Se recomienda que sea de hojaancha y puntiaguda y muy bien afilada. Para mantenerlos afilados se puederecurrir a la piedra de afilar ó a la chaira.

Las pinzas largas y con las puntas redondeadas le permitirán dar vuelta a la carneen la parrilla sin necesidad de pincharla y conservar los jugos durante toda sucocción.

Otro aliado muy importante es la tabla de cortar, de ser posible elija una tablagrande para trabajar más cómodo.

Otro accesorio es el atizador o varilla de hierro para mover las brasas debajo de laparrilla y una pala para transportar las brasas ya listas, de una punta a otra debajodel asador.


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LOS CORTES DE CARNE

Para no lucir frente al carnicero como un improvisado, es importante conocerciertos aspectos fundamentales respecto de los cortes de carne más tradicionalesy los preferidos, a la hora de encender el fuego.


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LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERÍA)

T-BONE STEACK BIFE ANGOSTOLOMO - SOLOMO

BIFE ANCHO OJO DE BIFE TAPA DE OJO DE BIFE

CENTRO DECADERA

PUNTA DEANCA

CENTRO DEPIERNA

ASADO DE TIRAENTRAÑA

SOBREBARRIGA PUNTA DE FALDA


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EL BIFE


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LA ENTRAÑA Y LA ARAÑITA


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LA PROPORCIÓN DE GRASA EN LAS CARNES

Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor

exquisito. De allí que se aprecian más las carnes que tienen en su espesordelgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargoen la actualidad ha cambiado mucho la actitud del público consumidor.

a. Por razones de estética se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentosmuy ricos en grasa.

b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pánico al colesterol y allí ladescalificación de las grasas, como sus más importantes generadoras.

Atentos, a esta situación, los productores de carne de consumo, tratan deconseguir carne con menor proporción de grasas. Para ello:

1. Se buscan nuevas razas. mediante cruzas por la ingeniería genética

2. Tratan de conseguir más proporción de carnes y menor de grasas,mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan laformación de músculos (carne), en detrimento de las grasas.

Aquí recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonaspara la carne de consumo.


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LA MADURACIÓN

En el resultado final de la carne no solo influye la raza, la alimentación, la edad, elclima y el relieve. También es muy importante la forma en que se produce la faena(sacrificio) y cómo se trata luego la res.

Una vez faenada, se obtiene la res en canal, que está compuesta por carne,hueso y grasa, sin vísceras, pezuñas, cabeza ni cuero.

Es muy importante tener en cuenta que inmediatamente después de faenada lacarne resulta ser blanda, no tiene textura ni mucho sabor pero que, pasadas 6horas de la faena, empieza un proceso llamado “Rigor Mortis”, durante el cual losmúsculos se van contrayendo y dan como resultado una carne muy dura. Es muy

importante que durante este proceso las reses estén colgadas para que losmúsculos estén lo más elongado posible. Es una condición indispensable que lacarne termine el proceso de “Rigor Mortis” para su consumo. Una vez que terminóeste proceso de alrededor de 72 horas, la carne ya se puede consumir, pero no vaa ser la mejor calidad, ya que lo indicado es que primero pase por otro procesollamado maduración, un método muy importante para tiernizarla y para que resultedel sabor que corresponde por su calidad.

Durante la maduración, las encimas que se encuentran en la carne van rompiendofibras y de esta manera tornan la carne más tierna. Además, los músculoscontienen glucógeno (azúcar), que durante la maduración se descompone y se

transforma en ácido láctico, que es el responsable del sabor y el olorcaracterísticos de la carne.

El proceso de maduración se realiza a través del sistema de empacado al vacío,asegurando una mayor higiene y un aprovechamiento total del corte, obteniendoun período de conservación más prolongado. Este proceso puede llegar a durar de15 a 25 días, a temperaturas cercanas a la congelación (0º - 2º) y siempre bajocondiciones de higiene absolutamente estrictas. Una vez abierto el empaque, alentrar en contacto con el aire (10 a 15 minutos) la carne luce su verdadero colorrosado y desaparece el olor fuerte que tenía al momento de abrirlo. La carne queno vaya a utilizar una vez abierto el empaque consérvela hasta 3 días refrigerada

(0º - 2º) de temperatura, sino la consume en ese período debe congelarla.


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LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE


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CARACTERÍSTICAS DEL BUEN PARRILLERO

Si por azar, sabiduría o descarte un día se encuentra frente a la responsabilidadde ser el parrillero; lo primero que debe tener en claro es que la parrilla es suya.Nadie tiene derecho a opinar respecto de la forma en que debe ponerse la carnesobre la parrilla. Para defenderla de ansiosos e irrespetuosos, alcanza con que semuestre decidido y seguro de lo que está haciendo. Decida previamente cuál serásu técnica y luego defiéndala a capa y espada contra los que, sin sufrir el calor niel humo ni las presiones, aseguran ser auténticos filósofos del asado. Por lo tantodebe defender la carne y las vísceras hasta el momento que estén listas paraservir, pero debe además ser un perfecto anfitrión y cuidar que todos loscomensales tengan las copas llenas, que la charla no decaiga y que todos recibansu corte de carne en el punto de cocción que lo prefieran.


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LA TÉCNICA DE ASAR

Una de las cosas que molesta y a veces indigna al parrillero argentino es ver comouna buena carne se desperdicia con un parrillero inexperto.Saber asar, aprender su técnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia

viril tan Argentina.

El parrillero, sufre también cuando alguna damisela corta en trocitos insignificantesuna rica porción de asado, que merece gustarse en sus justas proporciones.Cosas que pasan. Y muchas veces por una mala técnica de asar.

GENERALIDADES:

1. La preparación previa de las carnes :

Las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no

interesan para el asado.También se preparan los trozos para ser llevados a la parrilla.

2. La co cción:

El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso lacocción es por calor seco, y sin estar contenidas en ningún recipiente. A pesar


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de la creencia general de que la carne es proteína pura, en realidad solocontiene un 18- 20%.

Contiene además glúcidos y grasas.

Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformación molecular(coagulación de las proteínas, cristalización de los glúcidos, licuefacción de lasgrasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, varía enormementecon relación a varios parámetros, que describiremos:

La intensidad del fuego:

Su influencia es directamente proporcional a la potencia calórica de sufuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que mediaentre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla.

La altura de la parri l la

No menos de 15 cms de las brasas.

Se puede subir en casos especiales:

Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms

El t iemp o de coc ción:

Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuegomenos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de laparrilla, menos tiempo con fuego constante.La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y

de ellos dependerá el tiempo de cocción.

Pero también podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, comocuando queremos sacar un asado más jugoso o más cocido. En este casopermaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos omás tiempo.El tiempo es precisamente lo que más interesa a la generalidad de los

comensales.

LA POTENCIA DEL CALOR DE LAS BRASAS.

Demasiada : puede producir un asado arrebatado

Escasa : puede resultar un asado sancochado.


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El Tiempo

Tampoco es manejable fuera de ciertos límites.

En pocos minutos , puede producir un asado crudo, si el fuego no era intenso.

Arrebatado , si se quiere compensar el poco tiempo, con demasiado fuego.

Demasiado t iempo pu ede prod ucir : un asado sancochado, si el fuego esescaso.

Pasado si el fuego es no rmal : Es absolutamente necesario que el asador tenga plena conciencia que desdeel mismo momento en que se coloca la carne sobre la parrilla, comienza unproceso, inevitable e irreversible, de deshidratación de la misma. La habilidad

del asador usando una serie de artificios, puede acortar o dilatar el proceso,pero la calidad no será jamás la de un “asado a punto”.

La enorme mayoría de la gente comen asados aceptables. Ello es debido a que lanobleza de las carnes es tal, que “perdonan” los errores del asador. Esto explicapor que hay tantas técnicas para asar.

Además, no hay ni puede haber, consenso total sobre cual es el verdadero puntoóptimo del asado.

Hay tantos gustos como personas, pero de todas maneras es posibledeterminarlos en la mayoría.

Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse estacondición en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega deimproviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes enla parrilla y hacerle esperar hasta que esté a punto. Nadie acepta esperar tantotiempo sentado en la mesa.

Tener ya en la parrilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, encuyo caso se agrega más fuego y se les da terminación esto es lo que en la jergase llama carne “aguantada” o carne marcada. Esto es lo que en realidad se haceen esos establecimientos.


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EL SELLADO DE LAS CARNES

Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una

fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzodel proceso de cocción.

Esta capa, de apenas 1-2 milímetros está formada por las proteínas coaguladaspor el calor y los azúcares cristalizados.Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede así enambas caras de la carne. La duración de este golpe de fuego es breve (unos 20segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se continúa con elfuego normal, a la manera convencional.

Cuidar de no pasarse porque si esta capa es demasiado gruesa servirá de aislante

e impedirá la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegará altemido "asado arrebatado".

La verdadera función de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener ensu interior sus jugos naturales. Ello hace más sabroso al asado y retarda ladeshidratación producida por el proceso de cocción. En "uso correcto de losutensilios”, cabe señalar de no pinchar con el tenedor el sellado de las carnes.

Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las únicasque pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas,porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jamás deben comerse si no

están muy bien cocidas.


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CONSIDERACIONES GENERALES

Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia(solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de

cocción, que lleva a la deshidratación y un cambio de las estructuras de lasproteínas, los azúcares y las grasas.

En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos elproceso de cocción, se obtendrá un tipo de asado cuyas características seránlógicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entreesas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, haytipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que sonconsiderados defectuosos, y desdeñados.

Elegiremos para describir, solo algunos tipos los considerados más

representativos de sus categorías.

Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es queel ayuda a los parrilleros a conocer el estado de cocción del asado, el otro dato esconsistencia de la carne y la resistencia a la presión suave.

El comensal por su parte dará primerísima prioridad a otros parámetros que son elolor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnesde la parrilla para constatar su estado.

Un buen parrillero por orgullo y tradición jamás probará un asado para conocer su

punto de cocción.

Muchos “parrilleros” se complacen en meter la mano constantemente. “pasean” lascarnes de un lado a otro con el pretexto de “buscar mejor brasa”. En realidad labrasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas labrasas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego.Otros dan innumerables vueltas a las carnes “para asarlas más parejas”, cuandoes demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso losentendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa lasmarcas de las barras de la parrilla en color más oscuro. Esto prueba que hanestado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde.

Por otra parte para un parrillero vocacional asar es un trabajo gratificante, no haymejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su “hobby” ysaboreando un pedacito ya cocido, acompañándolo con algunos tragos de vino.

Entonces, como en todo lo correcto esta en el término medio: ni manosear, nidesentenderse.


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EL MEJOR ASADO

Ya conociendo algunos aspectos elementales en el largo camino hacia el asadoinolvidable, sin embargo, aunque ciertos conocimientos sólo puede darlos laexperiencia, es importante tener presente diez reglas de oro para conseguir elmejor y evitar errores posibles que todo parrillero improvisado puede cometer.


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LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOSIMPERFECTOS

Las carnes crudas tienen una estructura permeable al calor (abierta), de maneraque permite que éste penetre desde la superficie hacia el interior.Sin embargo, en ciertas circunstancias, por errores del asador, actúan fenómenosfísicos que alteran las estructuras, haciéndolas impermeables al calor (cerradas).

El calor muy intenso aplicado con rapidez y desde el comienzoHay un mecanismo de “cierre” de carnes que sólo citamos como curiosidad ya quemuy improbable.

Ocurre cuando se espolvorea azúcar sobre carnes crudas antes de llevarlas a laparrilla, nuestra prolongada encuesta solo hemos encontrado casos, y cada unopor motivo diferente.

a. Acción deliberada, para tratar de obtener un asado “abrillantado” b. por error, al confundir el azúcar en polvo, con la sal fina.

En ambos casos el asado, resultó semejante arrebatado, aunque se usó fuegonormal.

Asado “crudo”: no actúa ninguno de los mecanismos citados. Solo se hacortado erróneamente, el tiempo de cocción.

Hay una variedad particular de asado “crudo”, con fuego y tiempo normal. Es elcaso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientación. El calor esnormal y el tiempo también, pero no alcanzará a asar el interior que estácongelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa.

Asado “pasmado”: este mecanismo tiene tres etapas sucesivas:

a. Calor normal en el comienzo.b. Calor muy disminuido después, por falta de brasasc. Calor normal repuesto de cierto tiempo.

Asado “arrebatado”: Si se constata este estado anormal al ser cortado en lamesa, y se lo lleva nuevamente a la parrilla, para darle terminación terminaráquemado.

Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes nose “cierran”. Y, si se prolonga el tiempo de cocción, el calor sigue penetrando,por lo que la cocción es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacensecas y duras.


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CUANDO PONER LA SAL

Mucho se ha dicho y escrito acerca de este tema, sin embargo, no existenverdades absolutas y depende de usted tomar una decisión. Lo que si se puedeexponer son los pros y contras de cada postura de los maestros asadores.

Están los que le ponen sal después de asada la carne y ya en los platos servidos,sostienen que de esa forma la carne no pierde sus jugos. Están los queargumentan a favor de poner sal a la carne antes de llevarla a la parrilla, dicen quede esa forma la carne absorbe mejor la sal y queda más gustosa, en ese caso alponerle la sal hay que masajearla para que penetre mejor. Otros optan por lasalmuera (sal diluida en agua tibia) y sazonan la carne pincelándolagenerosamente durante la cocción.

Tenga en cuenta estas descripciones y luego inclínese por la opción que mejorcontemple sus preferencias.


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CRONOLOGÍA DEL ASADO

Así como en un guiso o cocido es importante el orden en que los distintosingredientes llegan a la olla para el resultado final, en materia de asado esfundamental respetar una cierta distribución cronológica para que su parrillada seaun ejemplo de armonía y todos queden satisfechos.

El fuego a leña tarda hasta una hora antes de formar buena brasa. El asado acarbón toma alrededor de treinta minutos. Dependiendo de cómo quiera esperar asus invitados, estos datos le servirán para hacer el primer cálculo.

Luego de que la brasa esté lista y la parrilla caliente, lo primero será acomodarsobre la parrilla los chorizos, (también los vegetales, en caso de que pienseincluirlos). Quince minutos después llega al momento de la chunchulla y, si estáen sus planes, el pollo. Pasados otros quince minutos la tira de asado, provoletao morcillas (recuerde que sólo debe calentarlas). Luego de otros quinceminutos, dispondrá el lomo o punta de anca, los bifes y ya estarán listos para irllegando a la mesa los chorizos y las morcillas. El ruido de los tenedores ymandíbulas, a esta hora, será ensordecedor, pero nadie olvidará losagradecimientos cuando finalmente comience a ofrecer el asado de tira y losdistintos cortes de carne en el punto de cocción que lo haya solicitado cadacomensal. Y entonces sí: ¡un aplauso para el asador!


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LOS TÉRMINOS DEL ASADO

EL ASADO “CRUDO”: TERMINO ¼ O AZUL

Por fuera el color es oscuro, rojizo; al corte la carne es resistente; el jugo esabundante; sanguinolento; el interior es rojizo, casi natural.Cuando de lo devuelve a la parrilla para darle la terminación correcta, por quejadel comensal nunca se lo consigue el termino adecuado.

Factores determinantes:

a- Calor escasob- Tiempo muy corto

EL ASADO JUGOSO: TÉRMINO ½

Solamente posible en la carne de res. Nunca se hará jugoso un asado de cordero,chivito, pollo o pescado. Con ellos debemos esmerarnos en que estén biencocidos.


La brasa debajo de la parri l la:

La técnica no cambia si se trata de cualquier de las variantes en estamodalidad.

Cuando se usa la parrilla a un solo fuego el método adoptado para disponerlas brasas por debajo es el método “combinado”. Es decir se disponen las

brasas en forma uniforme debajo de la parrilla, eligiendo las de medianotamaño y se forma alrededor y por fuera de la parrilla una corona de brasasmás grandes.

Las brasas que están debajo no son demasiado grandes para no arrebatar lascarnes.


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Las brasas que forman la corona de la parrilla son más grandes par formar“una cortina de calor”, que aísle la parrilla de su entorno e impida la pérdidade temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy frío y ventoso.

No se deben colocar las carnes hasta que el piso de la parrilla se hayacalentado, y por supuesto las barras de la parrilla.

TERMINO: AL PUNTO.

Por fuera es de color marrón claro, dorado.

Bastante semejante al color del asado “a punto” y asado “bien cocido”. Por esoalgunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los demás de laparrilla, elevándole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que losolicitó.

En estos últimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jóvenes,hacia este tipo de asado.

Los factores determinantes son:a- calor e intensidad normal

b- tiempo discretamente acortado

c- Asado a “punto” o “hecho”

Por fuera el color es bastante semejante al anterior. No se lo identifica con alfileresporque se lo considera el asado normal. Al corte es blando los jugos son másescasos y más oscuros; el interior es mas oscuro y muy ligeramente rosado.

Es un punto de excelencia, difícil de alcanzar.


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EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO ¾

Por fuera color amarronado, algo más oscuro que el anterior, pero ya dijimos queno es fácil de identificar, por eso se lo suele señalar con un alfiler de cabeza azul o

negra.

Al corte es algo más firme: los jugos son más escasos y oscuros; el interior esmarrón claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado pormuchos.


a- Calor normalb- Tiempo discretamente prolongado.

ASADO CROCANTE:

Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja “de corazón”, que es másaplanada y fibrosa que la molleja “de cogote “, chinchulines; cuerito de cerdo joven(lechón).

Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante;absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra más fácilmente encarnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa líquida contrarresta elproceso.


a- Color intensificados gradualmente y parrilla bajab- Tiempo prolongado

ASADO AHUMADO:

El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de unasado normal. Pero está impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor típicos.


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ASADO “ARREBATADO”:

Por fuera color marrón negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos

abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro.En defecto de cocción interior es mayor que el pasmado.


a. Calor exagerado desde el principio (mucha brasa o parrilla muy baja)b. Tiempo acortado (el Asador inexperto al ver su color del exterior piensa que ya

ha alcanzado el punto correcto, y lo retira de la parrilla.

ASADO PASADO O SECO: TÉRMINO 4/4

Por fuera es de color marrón oscuro; al corte es duro; absolutamente sin jugos; pordentro marrón algo más claro. Además de la falta de técnica, este asado es másprobable en carnes muy magras y de animal maduro.


a- calor normalb- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)


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COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIÓN

COMO APURARLO:

Cortar la carne más fina, para reducir el tiempo de cocción.

Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar).

Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse).Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que así se calienta por ambascaras al mismo tiempo y en forma más pareja, con lo que se asa más pronto.

Cubriendo el asado para mantenerlo más caliente especialmente en las parrillasabiertas.

Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego) Con una asadera, colocada boca abajo.

Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muylentamente, por lo que es absorbido por la carne.La carne toma entonces un gusto más fuerte y se hace pesada.

Otra impu tación: La carne se sancocha al no “respirar” libremente.

COMO RETARDARLO:

Mantener un asado casi terminado

Disminuir las brasas, corriéndolas a la periferia. El calor del piso bastará paraque no se enfríe. Si hay viento frío, este asado despojado de las brasas se cubrirá con un papel.

Como no hay brasas el papel no cumplirá su rol de apurar, sino que soloevitará que se enfríe

Alzar la parrilla En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego. En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que aún les falta

cocción.

COMO MANTENER UN ASADO DESDE EL COMIENZO:

Es el procedimiento que usan en los restaurantes, se les da a las carnes unamedia cocción y se las coloca en un rincón de la parrilla, al calor lejano de lasbrasas, pero no dejar enfriar porque puede pasmarse.Cuando un comensal lo pide, se lleva a la parrilla y se continúa asando en la formanormal.Este es el asado “marcado” que nunca será tan exquisito como el asado normal.


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TIRA DE ASADO A LA PARRILLA

Al hablar de asados típicos argentinos, hay ciertos cortes de carne que no puedeneludirse. Entre ellos, y quizás ocupando el primer lugar en todas las marquesinas,se encuentra la tira de asado o costillar, corte indiscutiblemente gaucho. Se sabeque cuanto más gruesa es la tira de asado, más sabio el parrillero, y cuanto másfina, más apurado estará por sacarse de encima a sus comensales (como en lasparrilladas y restaurantes, se habrá dado cuenta). Una vez que en su parrilla hayaacumulado brasa suficiente, y las parrillas estén bien calientes y limpias, esimportante que, como con todos los cortes con hueso, primero disponga la tira conel lado de la costilla vuelto hacia las brasas. La tira se dará vuelta sólo una vez,para dorar al final el lado de la carne. No pasee con la carne de uno a otro lado de

la parrilla, ni la pinche demasiado, ni la corte para ver “cómo va todo”. Sólo en elcaso de que el corte sea muy grueso se puede girar y apoyar sobre la parrilla cadauno de sus cuatro lados. Y sólo en el caso de que sea uno de esos asadoresapurados (o que no tenga buenos amigos carniceros que le hayan reservado uncorte como la gente) y las tiras de que dispone sean muy finas, las cocinaráprimero del lado de la carne.

En materia de sal, con las tiras de asado es importante ser generoso. Al tenertanta grasa, que se derrite al calor, la salazón se va con ella.


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BIFES A LA PARRILLA

La palabra bife de chorizo proviene del término inglés “beef steak”, que significasimplemente “tajada de carne”.

El bife de chorizo, en general llega a la parrilla sin más condimento que la sal(salvo que, como muchos prefieren, la sal quede para después de la cocción) ycon una franja de grasa en uno de sus costados, que ayuda a mantener el saborde la carne. Para evitar que se curve al cocinarse, a veces es necesario hacer untajito en el nervio que rodea al bife. Otros lo prefieren “a la mariposa”, es decir,cortado por la mitad de su espesor y abierto como un libro.

El tiempo necesario en la parrilla depende, como siempre, de la intuición delparrillero, pero está determinado además por el grosor del bife y el grado decocción que prefieran los comensales. Es importante manejarse con una pinza, yno con un tenedor (que al pincharlo haría que pierda sus jugos), y dar vuelta el bifeuna sola vez para asegurarse de que queden marcadas varias líneas rectas decada lado, señal de su paso por la parrilla. Más allá de gustos y costumbres, no esun secreto que, entre quienes eligen el bife de chorizo, son mayoría los que loprefieren “jugoso”, y que quienes eligen bife de costilla lo prefieren “bien cocido”.


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PUNTA DE ANCA

Este corte es obtenido del cuadril. Se trata de un corte proveniente de la región dela grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porción superior y anterior delmúsculo biceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte puedenespecificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deberá ser

removido.


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EMBUTIDOS A LA PARRILLA

A la hora de las definiciones, vale decir que embutidos son aquellas preparaciones

a base de grasa y carne molida que se introducen en una envoltura de tripaanimal. La carne puede ser de cerdo o de res, pero los embutidos que reinan enlas parrilladas argentinas son dos: el chorizo y la morcilla.

EL CHORIZO

Rey entre reyes, merece nuestro mayor cuidado a la hora de hacer las compras.No se conforme con la carnicería más cercana sino con la más confiable. Noquerrá convertirse en víctima de carnes pasadas, colorantes o ingredientesdesconocidos. Se puede elegir, no sea tímido y opte además por los chorizos biencondimentados con ají picante y pimienta colorada. Si, en la mezcla, el chorizo

está excedido de agua o de grasa, puede reventar durante la cocción. Para evitardesastres, ponga los chorizos en agua fría alrededor de cinco minutos antes dellevarlos al calor (así ablandará la tripa que lo envuelve y podrá resistir laembestida del agua en ebullición). Una vez sobre la parrilla, deben cocinarse afuego suave durante más o menos cuarenta minutos. Algunos ensartan loschorizos en un pincho para darlos vuelta fácilmente, otros, más quisquillosos, nisiquiera los pinchan y sólo los dan vuelta con una pinza. La mayoría, y en estonadie discute, una vez cocidos los prefiere con la inmejorable compañía de un panfrancés partido al medio.

LA MORCILLA

Es un embutido a base de sangre y recortes de carne de cerdo. Una vez formadala mezcla se cocina y se envuelve en tripa. Sobre el fuego sólo necesitancalentarse (recuerde que el relleno está cocido) y se dan vuelta una única vez. Enlas carnicerías argentinas encontrará varias opciones: morcillas con nueces,dulces, con cebolla larga.


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POLLO A LA PARRILLA

Para los que estén cansados de las carnes rojas, o entre sus invitados quierancontemplar a aquellos que están a dieta o con el colesterol por las nubes, el polloa la parrilla es una opción cinco estrellas. En este caso lo primero será elegir unapieza memorable. Un pollo de más o menos dos kilos, que no sea puro hueso sinoque tenga una pechuga digna de foto y aplauso.

Luego deberá abrir el pollo por el lomo (haciendo un corte a cada lado de lacavidad visceral), para poder aplanarlo, vaciarlo y lavarlo bien. Colóquelo sobre laparrilla con la pechuga hacia arriba y la cavidad ventral de frente a las brasas ysólo cuando se haya dorado bien de ese lado deberá darlo vuelta. La cocciónpuede durar aproximadamente una hora, durante el cual conviene controlar que el

calor se mantenga intenso y constante.

Algunos prefieren sazonar el pollo y no agregarle más condimentos. Otros eligenadobarlo con una mezcla simple de aceite, ajo y perejil, bañarlo o bien inyectarlocon jugo de limón, whisky o jerez. Lo importante: la carne del pollo no debe quedar

jugosa, sino bien cocida y con la piel dorada y crocante.


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PESCADOS A LA PARRILLA

Para asar pescados es conveniente envolverlos en papel de aluminio para evitar

que se deshagan. Con el papel de aluminio, se escucha hervir el pescado amedida que se va asando. También se puede usar una prensa de alambre tejidode malla fina que se coloca sobre la parrilla (son dos rejillas unidas a modo debisagra). La prensa es muy útil sobre todo para asar salmón, bagre, trucha, atún,etc.

Es importante que los pescados tengan la piel y las escamas.

Los pescados más adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortadosen rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho.

La manera más simple de hacerlos es abrirlos por la vientre, vaciarlos y lavarlos.Colocar 24 horas en la nevera en una asadera con sal, pimienta, limón, vinagre yorégano. Otra alternativa es usar chimichurri durante la cocción o en la mesa.

Luego poner el pescado abierto sobre la parrilla o en la prensa de metal con elvientre hacia abajo. Para saber si está hecho, pinchar con el tenedor: si la carneestá cocida, el tenedor entra y sale fácilmente.

Si no está usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una láminade metal (puede ser una lámina de aluminio) que colocará sobre la carne, y unaespátula que pondrá debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado

(y recuerde sacar la lámina que habrá quedado debajo). Debe estar bien cocido.El tiempo de cocción depende del tamaño del pescado. Si es muy grande, puedeoscilar entre una y dos horas y media.

Si el pescado es demasiado grande, puede asarlo directamente sobre la parrillacuidando de que no se pegue a las barras. Para evitarlo, algunos colocan elpescado en la parrilla caliente y lo van moviendo de un lado a otro para que la pielno se adhiera.

Pargo rojo a la parrilla

Ingredientes1 pargo rojo200 g de mantequilla

jugo de 5 limones2 dientes de ajosal, pimienta, laurel molido y orégano


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Preparación Abrir el pargo rojo por el lomo. Eviscerarlo y lavarlo pero no escamarlo.

Poner el pargo rojo sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas.

Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limón, el ajo bien picado ylos condimentos. Con esta mezcla pincelar el pargo reiteradas veces mientras seasa.

No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne, ya estará a punto.

Bagre y hortalizas a la parrilla

Ingredientes(para 12 porciones)1 Bagre grande1 ramito de tomillo3 dientes de ajoaceite de olivasal y pimienta8 tomates2 cebollas1 cebolla larga2 berenjenas grandes

PreparaciónEviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortestransversales.

Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3horas.

Preparar el fuego y esperar hasta obtener buena brasa.

Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta sólo una vez, sin dejar que seseque.

En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, más o menosgruesas, con cáscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada.

Se puede acompañar con una ensalada de tomates y cebolla frescos,condimentada con aceite, vinagre y sal.


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SALMÓN A LA PARRILLA

Si bien es frecuente asar los pescados en papel aluminio, especialmente paraevitar que su piel se adhiera a las barras de la parrilla, en este caso se sugierehacerlo directamente sobre la parrilla o bien en una prensa de alambre tejido, paraque la carne no se prive de los perfumes del fuego y de un ligero ahumado.También puede quemar ramitas de romero fresco o de eucalipto para mejorar aúnmás el efecto del ahumado.

Antes de llevar a la parrilla, es importante definir el sabor de la carne. Para esocondimente las tajadas de salmón con la sal y la pimienta a gusto, humedézcalasbien con el jugo de limón y de naranja y lleve la fuente a la nevera durante una

hora. Con las brasas a temperatura media y las barras de su parrilla bien limpias,coloque las tajadas al calor. Cuando estén doradas de un lado, hay que darlesvuelta con mucho cuidado para que la carne no se rompa y terminar de cocinarlas.La carne estará bien cocida cuando, al pincharla, el tenedor entre y salga confacilidad. El pescado debe cocinarse, no recocinarse, porque de esta manera lacarne queda seca. Llegado el momento de servirlo, el detalle final lo dará un copode manteca mezclada con perejil, las hierbas, sal y pimienta al gusto.

RECETA

Salmón 4 tajadas, sal y pimienta a gusto, juego de una naranja y de un limón,

mantequilla a temperatura ambiente 150 G, perejil picado, 2 cucharadas dehierbas frescas picadas (orégano, romero, salvia o las que gusten).


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UNA PARRILLA VEGETARIANA

Es cierto que algunos parrilleros tradicionalistas lo consideran una herejía, pero¿con qué argumentos podrían rebatir la idea de llevar también los vegetales a laparrilla? Gracias a los menos ortodoxos y más imaginativos, desde hace algunosaños las variedades asadas van en aumento y los resultados son cada vezmejores.

PAPAS Y BATATAS

Entre los muchos vegetales asados, las papas y las batatas son quizá los másfrecuentes, en especial cocidas sobre las brasas en su misma cáscara o “alplomo” (envueltos en papel de aluminio). Si aún no las ha probado, le

recomendamos hacer el intento y servirlas con un poco de manteca y sal o conuna generosa cucharada de salsa criolla.

CHOCLOS (MAZORCAS)

Para preparar choclos a la parrilla existen al menos dos opciones. La primera espelarlos, untarlos con mantequilla, salarlos, envolverlos en papel de aluminio yllevarlos sobre la parrilla a fuego mediano hasta que los granos estén tiernos. Laotra opción es quitarles la barba, bajar las hojas (sin arrancarla), untar bien elchoclo con mantequilla, salarlo y, una vez cubierto nuevamente con las hojasasarlos a fuego suave alrededor de media hora. Una opción ideal para entretener

hambrientos hasta que la carne esté a punto.

BERENJENAS

Sepa simplemente que antes de llevar las berenjenas a la parrilla debe lavarlas ycortarlas a la mitad (no en rodajas, sino a lo largo). Haga cortes superficiales enforma de cuadriculado del lado de la pulpa y apóyelas sobre la parrilla caliente dellado de la cáscara. Una vez asadas podrá completar su delicioso sabor con unpoco de aceite de oliva o con alguna salsa de su invención (nota: quedan muybien con una salsa de mayonesa mezclada con ajo picado, perejil, sal y pimienta).También puede cortar las berenjenas a lo largo en laminas de un centímetro de

espesor y cocinarlas sobre la parrilla hasta que estén doradas, rociándolasúnicamente con un poco de aceite de oliva y sal.


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PIMENTONES Y CALABAZA

En el caso de los pimentones y la calabaza (como también puede ser el caso dezanahorias, cebollas, papas o batatas) el procedimiento es sencillo: prepare un

fuego con leña de madera dura y, cuando haya obtenido buena brasa, coloque losvegetales con cáscara (o bien envueltos en papel de aluminio) en el lugar delfuego y tápelos con brasa. Poco más de media hora después, estarán listos pararetirar, pelar, cortar en mitades, saborizar con lo que prefiera (aceite de oliva, sal,mantequilla) y convertirlos en un buen recuerdo.

PIMENTONES RELLENOSElegir pimentones y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal (a lo largo).

Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal,pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de panrallado.Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que secocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunospedacitos de queso cremoso.

PARRILLADA VEGETARIANA

Ingredientes4 papas medianas4 zanahorias4 calabacines chicos4 cebollas2 pimentonesPapel de aluminio (opcional)

PreparaciónPreparar abundante fuego (en lo posible, con leña de madera dura).

Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar losvegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas(los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no).

A los 40 minutos aproximadamente, retirar y ya están listos para comer. Se cortanen mitades, y se condimentan con sal marina, aceite de oliva o ahumado.


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CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO

Pueden ser bautizadas con el nombre de chimichurri muchas salsas que son, enrealidad, adobos. A estas variaciones hay que agregar las que realizan con totalimpunidad asadores de todos los rincones del mundo cuando agregan, quitan oreducen ingredientes siguiendo únicamente sus caprichos. En rigor, hay que decirque para conseguir un chimichurri que no defraude sólo deberá combinar losingredientes sugeridos dentro de una botella o en un frasco, agitando bien hastaque se hayan mezclado todos los sabores y dejar el recipiente en lugar frescodurante dos a cuatro días antes de usarlo. Otros, que lo prefieren más suave,preparan el chimichurri en el mismo momento en que van a consumirlo.

Muchos considerarían un pecado agregar chimichurri a las carnes durante su

cocción. Queda a su gusto. Lo más recomendable, de todos modos, será ofrecerloen una salsera para que cada comensal tome sus propias decisiones.

RECETA

Salmuera, ½ taza de aceite, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 dientes de ajobien picaditos, laurel 3 hojas, orégano a gusto, pimienta negra, una cucharadita desalsa de ají.


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SALSA CRIOLLA, TÍPICA Y SABROSA

Recetas de la salsa criolla hay muchas; la mejor, sin embargo, contiene losingredientes que se describen a continuación.

Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite, vinagre, sal y pimienta.

RECETA

Un pimentón rojo, un pimentón verde, ½ cebolla cabezona, 2 tomates, una taza deaceite, vinagre ½ taza, perejil picado, sal y pimienta.

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SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES

Aunque no se encuentra entre los aderezos más tradicionales, la salsa verdemerece ser reivindicada y ocupa un sitio destacado junto a nuestros platos demadera y asados de tira. La preparación no puede ser más sencilla: ponga todosestos ingredientes en la licuadora o procesadora y luego deje que la tecnologíahaga lo suyo hasta que la preparación tome la consistencia de una salsa. Y tengaen cuenta que la salsa verde no sólo es ideal para acompañar el asado sinotambién la carne de sancocho.

La salsa de nueces pondrá felices a los que ya están cansados de los aderezosmás convencionales. Coloque las nueces en un recipiente, remoje el pan (sin las

cortezas) con otro poco de leche. Pique bien los dientes de ajo y machaque lasnueces agregando de a poco más leche hasta que se forme una pasta suave.Luego mézclela con la miga de pan y el ajo. Agregue sal y pimienta a gusto,agregue a la pasta un chorro de aceite, otro de agua caliente y mezcle bien hastaque se integren todos los ingredientes. La salsa de nueces o salsa nogada no sóloacompañan bien el asado sino que es una excelente excusa para aprovechar, aldía siguiente, los restos de carne roja fría.

RECETA SALSA VERDE

Perejil y albahaca, dos rebanadas de pan tajado sin corteza, 2 yemas de huevococidas, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, una taza de aceite de oliva y ½ taza devinagre.

RECETA SALSA DE NUECES

300 g de nueces, 1 libra de pan francés, leche cantidad necesaria, 2 dientes deajo, 2 cucharas de aceite, sal y pimienta.


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QUESO A LA PARRILLA

Para muchos, el queso a la parrilla es un lujo que no puede faltar entre lospreliminares del asado. Su sabor es similar al del provolone italiano, pero laprovoleta es una versión local.

Para que la provoleta no desaparezca derretida en la parrilla, es indispensabledejar que las rodajas se oreen al menos una hora a temperatura ambiente. Si nocompró las provoletas que ya vienen condimentadas, puede elegir entre variosingredientes a la hora de completar su sabor: aceite de oliva, orégano, ají molido olos tres combinados. Para cocinarla, la parrilla debe estar bien caliente. Luegopodrá elegir si hacerla vuelta y vuelta directamente sobre la parrilla (muy

recomendado) o dejar que se funda y se dore al calor pero dentro de un molde dealuminio.

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://farm1.static.flickr.com/12/69673052_18eee926b3.jpg&imgrefurl=http://www.asadoargentina.com/provoleta-grilled-provolone-cheese/&h=375&w=500&sz=70&tbnid=WZ9ZHvDRJzLWYM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dimagenes%2Bde%2Bprovoleta&zoom=1&q=imagenes+de+provoleta&hl=es&usg=__TwhOimkhK1VPLPs2QnhlDjDStbU=&sa=X&ei=Un32TJrrNMGC8gbv5ey6BQ&ved=0CBIQ9QEwAg


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LAS ENSALADAS

En materia de ensaladas todo depende de las preferencias e imaginación dequienes hayan quedado a cargo de esta tarea. Dentro de las que no pueden faltarse encuentran, por supuesto, la mixta (de lechuga, tomate y cebolla), la ensaladade papas hervidas y huevos duros y la ensalada de papas hervidas con perejil. Sinembargo, su mesa de vegetales puede ofrecer otras opciones tanto o másinteresantes, como la ensalada de papas con cebolla y mayonesa o la depimentones, tomates y cebollas, o ensaladas como la de arroz con arveja y perejil.Si usted o sus invitados tienen ganas de probar combinaciones realmentenovedosas puede probar con una ensalada de espinacas con champiñones ycrocantes de tocino ahumado; o una ensalada de rúcula con roquefort y peras, ouna deliciosa y refrescante mezcla de berro con melón.

Pero la estrella de esta sección será, sólo por hoy, la ensalada de cebollasdoradas. Para su preparación necesitará: cuatro cebollas grandes, doscucharadas de aceite de oliva, dos cucharaditas de azúcar, tres cucharadas devinagre, sal y pimienta a gusto y una cucharada de salsa de soya.

Para empezar pele y corte las cebollas en cuartos. Cocínelas en una sartén con elaceite de oliva durante diez a quince minutos a fuego mediano (con la sarténtapada y revolviendo de vez en cuando). Luego espolvoree la preparación con elazúcar y continúe la cocción (siempre tapando la sartén) por otros diez minutos,revolviendo continuamente. Agregue entonces el vinagre, la sal y la pimienta y

siga cocinando por diez a quince minutos más. Destape la sartén, añada trescucharadas de agua (para levantar los jugos de la sartén) y la salsa de soya.Retire luego del fuego y déjela enfriar en otro recipiente. Una delicia rápida depreparar que irrumpirá en la rutina de las mesas verdes.


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EL VINO

En todo reinado existen príncipes. Y si en el mundo de los asados la carne

gobierna, el vino, sin duda, lidera el principado.

Opciones existen muchas, y todo depende de la creatividad, las ganas deexperimentar o las tendencias más tradicionalistas u ortodoxas de su paladar.

En principio, vale decir que el mejor vino para acompañar una parrillada de carnesrojas es el vino tinto. Y dentro de los tintos, aquellos añejados de muy buencuerpo, tipo Malbec. Nada, le impide, sin embargo, inclinarse por un CabernetSauvignon de buen color y mejor aroma. Sin embargo, un Syrah con una acidezmarcada y refrescante será ideal para acompañar la carne de cordero y un Malbecmás frutal acompañará perfectamente la picada. Su parrillada puede incluir

pescados, y en ese caso, los vinos blancos merecerán ser tenidos en cuenta.

Por supuesto, además, que por la combinación de vísceras, carnes rojas, blancas,embutidos, quesos y vegetales que componen una auténtica parrillada, lasopciones y el debate pueden dar mucha tela para cortar. Si sus amigos ofamiliares son exigentes y quiere dejar a todos contentos, lo mejor será organizarun “asado degustación” y ofrecer varios tipos de vino (no más de cuatro opciones,a menos que pretenda que la concurrencia pida prestados algunos colchones ypase la noche en su casa) y esperar que en la charla vayan surgiendo losveredictos. Pero el vino no sólo acompaña a los comensales, sino que es unaliado fundamental del parrillero.


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Las exhibiciones de vinos como displays en una mesa bien decorada conmotivos afines en un punto estratégico del restaurante, el poner una botellade vino en la mesa o tener un carrito de vinos para ofrecer directamente ala mesa, son buenas iniciativas para fomentar el consumo de vino.

VINOS Y COMIDAS

Recomendaciones Generales

Al servirse más de un vino en una ocasión, es necesario llevar un orden desecuencia para así apreciar la calidad de cada uno de ellos y no pasar a llevarunos con otros.

El orden es el siguiente:

Vinos ligeros antes de los con más cuerpo

Vinos blancos antes de los vinos tintos

Vinos secos antes de los vinos dulces

Vinos jóvenes antes de los vinos con crianza

La selección del vino adecuado para cada ocasión, con la gran diversidadgastronómica, crea un debate bastante cuestionado ya que hay una serie de

factores que influyen en una determinada elección como son: costumbres,tradiciones, comidas regionales, gustos personales, tendencias de modas, etc.

COMBINACIONES ADECUADAS

La potencia gustativa y aromática del vino debe armonizar con la del platoque lo acompaña, esto quiere decir que preparaciones sutiles se debe acompañarcon un vino amable y no agresivo. Con un plato de gran complejidad en sabores yaromas debe ser acompañado con vino con personalidad como un crianza. Tresfactores a tomar en cuanto a la hora de la elección del vino son: intensidad dearomas y sabores, textura y color. Ciertas preparaciones son difíciles de combinarcon vinos por los elementos que componen su elaboración que llevan areacciones químicas en los sabores. Algunos de ellos son las alcachofas, lasespinacas, los espárragos, el chocolate, los huevos, alimentos ahumados,vinagretas y cocinas típicas de la India, Tailandia y México


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MARIDAJE COMIDA – VINO

VINOS BLANCOS

Sauvignon Blanc: Aperitivo por excelencia, pescados y mariscos enpreparaciones livianas, a la plancha o crudos como ceviches y cocteles.

Sémillon: Platos de pescados y mariscos con salsas ligeras y carnesblancas.

Chardonnay: Pescados de carne firme y grasosa como el salmón, atún,salsa a base de cremas y carnes blancas.

Riesling: Como aperitivo, pescados y mariscos en elaboraciones livianas,ensaladas.

VINOS TINTOS

Cabernet Sauvignon: Carnes rojas con mucha proteína, parrilladas, quesosintensos.

Merlot: Pastas, carnes blacas y rojas finas, quesos livianos.

Malbec: Antipastos, cordero, quesos ligeros.

Carmenère: Pastas, cordero, carnes blancas, quesos ligeros

Syrah: Carnes rojas, quesos fuertes.

Pinot Noir: Carnes blancas, cremas, quesos frescos.

APRENDIENDO A CATAR

La Cata o Degustación puede ser de un alimento o de una bebida. Se tratade evaluar, determinar y expresar los estímulos recibidos mediante el uso de tresde los sentidos que son la vista, el olfato y el gusto, así se crea una opinión de lascaracterísticas positivas o negativas del producto en cuestión.

Sentido de la VistaLa copa se toma del vástago o pie, nunca de la tulipa (parte cóncava donde

se sirve el vino) y se inclina hacia adelante observándola contra un fondo blanco.En los vinos tintos lo primero que se analiza es el núcleo que es donde más se


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concentra el color. Entre más oscuro y cerrado nos dice que es más complejo yestructurado, si es claro y débil, es ligero y suave. El siguiente paso es evaluar elmatiz que se aprecia en el borde superior del vino, si muestra tonos pálidos oanaranjados nos dice que tiene evolución en la botella hasta ese momento, si es

rojo intenso el vino no ha empezado el proceso evolutivo dentro de la botella. Loúltimo es observar que el vino tenga un brillo normal, que no presente un aspectoopaco que puede denotar alguna descomposición del vino. En los vinos blancos elanálisis comienza observando su color y matiz que denota el tipo de cepa y tipo deelaboración. A continuación se aprecia su limpidez y transparencia que nos diceque el vino tuvo una buena estabilización y terminado. El brillo es mucho máspronunciado en los vinos blancos, así que es un factor a evaluar con interés.

Sentido del OlfatoEl análisis se compone de dos fases o narices. En la primera nariz se

aprecian los aromas primarios o típicos de la cepa, se lleva la copa a la nariz y seaspira profusamente para detectar aromas que generalmente son frutales, floraleso más complejos según el tipo de vino. La segunda nariz consiste en darle un giroviolento al vino en la copa por unos minutos para apreciar los aromas secundariosde crianza y fermentación más complejos o evolucionados. En los vinos blancoslos aromas primarios son más a frutas tropicales y cítricas (manzana, piña,melocotón, limón) que identifican la cepa y el tipo de elaboración, entre másfrescos y minerales, se dice que es un vino joven, aromas complejos y algointensos son vinos de crianza y algo evolucionados en botella. Los aromasprimarios de los vinos tintos son característicos a bayas rojas y negras (cerezas,ciruelas, mora, arándanos) los secundarios son complejos y evolucionados(madera, vainilla, tostado, ahumados, tabaco, cuero, etc.) por su paso por barricaun tiempo determinado según el estilo de elaboración.

Sentido del GustoSe toma un sorbo generoso y se pasa el vino por toda la cavidad bucal,

hacia adelante y atrás, al tragar o escupir el vino, se toma un poco de aire por laboca y se vota por la nariz, así se aprecian los aromas retro nasales o el gusto. Acontinuación se evalúa el o los sabores dominantes ya sea dulce, salado, ácido oamargo. Cuando todos la sabores se sienten parejos, se dice que es un vinoredondo, armónico, equilibrado. Cuando un sabor es dominante puede denotar unvino característico como la acidez de un blanco aperitivo o algún desequilibrio quemuestre una anomalía o defecto en el vino.El retro gusto o el largo del vino en boca es un indicativo de cuerpo y complejidad,no necesariamente de calidad o fineza.Lo último son las sensaciones táctiles y seudotérmicas como frío, calor, áspero,suave, sedoso, astringente, etc. Que denotan ciertos elementos distintivos del vinocomo los ácidos, azúcares, taninos y el estilo de la elaboración del vino.


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Protocolo del Servicio del Vino

Vinos Tintos1. El Sommelier o grazón encargado de la mesa le presenta la carta de vinos

al comensal anfitrión dándole una pequeña reseña de la selección de vinosque podrían acompañar las diferentes entradas o platos de fondo que haelegido para servirse. Una vez hecha la selección, se trae la botella en lamano derecha tomada desde su base y descansándola en el antebrazo conuna servilleta de género blanca y se le presenta dándole a conocer lossiguientes datos con seguridad de conocimiento al comensal.

a) Nombre de la Viña

b) Cepa

c) Reserva o Varietal

d) Añada

e) Denominación de origen

2. Aprobado por el comensal, se procede al descorche. Si existe un espacioapropiado en la misma mesa del comensal, se procede a ella, si no, sebusca una mesa de apoyo y en último caso, se descorcha sosteniéndola enla mano.

3. Con la hoja del descorchador se corta la capucha en la parte inferior delgollete con un movimiento circular a ambos lados sin girar la botella y laetiqueta siempre a la vista del comensal. Para terminar de retirar la capsuladel gollete, se hace un corte vertical ascendente desde la base del corteanterior y se retira completa y limpiamente la capsula completa. La cápsulase guarda en el bolsillo.

4. A continuación, se limpia el gollete con el lito y se inserta el espiral delsacacorchos en el centro del corcho, con un movimiento giratorio y en

forma vertical se introduce el espiral tratando de no atravesar el corcho paraevitar el desprendimiento de partículas del mismo en el vino. Se saca elcorcho del gollete sin emitir ningún sonido, el Sommelier o garzón puedeoler el corcho en el extremo que ha estado en contacto con el vino parapercatarse de alguna anomalía en el estado del mismo. Seguidamente se lepresenta al comensal para su inspección.


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5. Se asegura que no haya partículas ajenas al vino dentro y fuera del golletecon un lito y se sirve una pequeña cantidad del vino al comensal anfitriónpara que deguste y de su veredicto. Si es afirmativo se sirve, las damasprimero y después los varones por su lado derecho y se termina rellenando

la copa del anfitrión. Si el veredicto es negativo se tratará de llegar a unasolución satisfactoria a favor del comensal.

6. Algunos detalles importantes en el servicio del vino durante la cena oalmuerzo: las copas se llenan hasta la mitad de su capacidad, la botella nodebe tocar la copa cuando se sirve el vino, el gollete siempre se limpia conla servilleta de género en cada rellenado para evitar la caída de la gota enel mantel, mantenerse alerta para el rellenado evitando que el comensal sequede sin vino en el transcurso de su comida, nunca retirar las copas devinos de la mesa, salvo a pedido del comensal, la botella se deja en la

mesa del comensal preferentemente o en la mesa de apoyo del garzón.

Vinos Blancos

El procedimiento de servicio para los vinos blancos es similar al de los vinostintos con algunas variantes como la de disponer de una cubeta en un pedestalcon hielo y agua para mantener el vino blanco a una temperatura adecuadadurante su consumo en la mesa, además debe tener una servilleta de géneroconstantemente atravesada en la cubeta para sacar la botella cada vez que se

sirva el vino. Las copas se llenan hasta la mitad o un poco menos ya que el vinotoma la temperatura ambiente con rapidez.

Vinos espumosos y Champagnes

El servicio es similar a los vinos blancos con la diferencia en la extraccióndel corcho que demanda un cuidado especial por la alta presión que almacena labotella en su interior. Se saca la cápsula para dejar libre el morrión de alambre y elcorcho. Afloje suavemente el morrión de alambre manteniendo tomada la botelladel cuello con la mano izquierda y el pulgar sobre el corcho hasta quitar el alambre

con la mano derecha, a continuación agarre el corcho con una mano y la botellaen la otra gire la botella (nunca el corcho) en una inclinación de 45º hasta queempiece a ser expulsado el tapón. Ayude al tapón a salir suavemente con un levesonido y un mínimo derroche de espuma que al final es Champagne o espumosoque se pierde y el comensal puede reclamar por la pérdida del mismo. Al servir elespumoso se sirve la mitad de la capacidad de la copa tipo flauta para permitirsubir la espuma sin rebasar la copa y luego se rellena.


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Nota: Una vez terminado el servicio del vino blanco o Champagne, nunca ponga labotella boca abajo dentro de la cubierta.

La temperatura de servicio1. Vinos blancos: Secos: 8 a 12 ºC ; Semisecos: 6 a 8 ºC

2. Vinos rosados: 8 a 10 ºC

3. Champagnes y espumosos: 5 a 8 ºC

4. Vinos dulces naturales: 5 a 8 ºC

5. Vinos tintos: Ligeros y jóvenes: 4 a 16 ºC ; Reservas: 18 a 20 ºC

Secretos Del Mejor Asado

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