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Seguridad Alimentaria e inserción productiva: El nuevo rol de las Centrales

Mayoristas a partir de las lecciones del ejemplo brasileño1

Altivo R. A. Almeida Cunha2

1 . Contexto General

Los escenarios sobre el crecimiento de la población mundial establecen un gran reto para

los próximos años: resolver los problemas actuales de inseguridad alimentaria y prepararse

para alimentar un mundo predominantemente urbano de 9 mil millones de personas en

2050. La posibilidad de mantener los precios altos de los alimentos puede agravar la

malnutrición y la inseguridad alimentaria en muchos países donde la población enfrenta serias

restricciones en el acceso a los alimentos. Por otro lado, la sociedad urbana se ve afectada por

una mala alimentación que hace aumentar los índices de sobrepeso y obesidad en el mundo.

El dilema de alimentar a las ciudades establece la necesidad de un cambio institucional en

el sistema alimentario, mucho más allá del aumento de la oferta de alimentos sobre la base de

las ganancias de productividad en la agricultura y la expansión de la superficie cultivada.

Las tasas de pérdidas de alimentos en las cadenas alimentarias llegan, en algunos casos, en

30% de la producción de alimentos que se pierde o se desperdicia, parcialmente anulando las

ganancias en productividad. Además, la inclusión de diversos grupos de agricultores en el

circuito moderno de distribución es restringido, estableciendo una condición de doble

negación: la persistencia de la pobreza rural y una pérdida de producción potencial.

El modo de vida urbano proporciona una presión continua para el suministro de alimentos

en cantidad y calidad, tanto en la inocuidad como en los aspectos nutricionales. Sin embargo,

en las últimas décadas hubo sucesivas crisis de alimentos, debido a graves problemas de

inocuidad de alimentos muchos de ellos en los países desarrollados. El fin de la era de la

comida barata ha coincidido con la creciente preocupación sobre las perspectivas de la

alimentación del mundo, añadiendo además aún más las preocupaciones del cambio climático.

El surgimiento y la consolidación de la gran distribución minorista representada por los

supermercados, significó un cambio fundamental en los mecanismos de abastecimiento

urbano, aunque ha generado una serie de contradicciones. La gran distribución logró una

1 Texto elaborado para el Taller Mercados Mayoristas en América Latina, FAO/RLC, Santiago, Chile, 13 de

marzo de 2012. Agradezco a Camila Sanhueza por la atenciosa revisión ortográfica. 2 Eng. Agronomo, Doutor en Economia . Consultor FAO /RLC.

2

significativa eficiencia en el suministro de hortalizas a través del desarrollo de la logística,

convirtiéndose, en muchos países, en el principal lugar para comprar frutas y verduras.

Sin embargo, el surgimiento de los súper e hipermercados tuvo como consecuencia la

creciente privatización de las normas y estándares (standarts & grades) y la selectividad de

productos y productores, con una doble implicación: el distanciamiento de los hábitos

alimentarios locales y la exclusión de los pequeños productores del circuito de distribución

local. Además, este proceso fue acompañado de una renuncia o desinterés creciente de los

Estados en varios países, sobre la regulación y coordinación de la distribución de alimentos,

resultando en la obsolescencia de muchos mercados mayoristas.

Una de las preocupaciones acerca del abastecimiento de las ciudades contemporáneas, se

expresa en la creciente preocupación por la falta de conexión entre la agricultura local o

regional y el consumo urbano, resultando en la expansión significativa de la distancia

geográfica entre áreas de producción y consumo, como expresa el concepto de “food miles”.

La preponderancia de una lógica privada sobre bienes públicos - los estándares de

calidad y las informaciones productivas generadas en la cadena alimentaria – hace que sea

mucho más difícil un cambio de paradigma que se refiera a la eficiencia global del sistema

alimentario, disminuyendo precios y asegurando la calidad, promoviendo hábitos

alimentarios saludables y culturalmente articulados a la inclusión productiva de agricultores

familiares en el circuito de distribución.

Es desde esta perspectiva que analizamos la estructuración y la situación actual de los

mercados mayoristas en América Latina y el Caribe (ALC), con énfasis en el caso de Brasil, y

los nuevos roles y funciones que estas organizaciones pueden desempeñar en un contexto de

eficiencia y sostenibilidad.

El punto de partida es el reconocimiento de que las centrales mayoristas (CM) generan

valores comerciales y sociales, y el bien público más importante es la generación de

informaciones y su difusión. Estos bienes públicos son, en general, adjudicados como

ganancias privadas, mientras que la sociedad podría apropiarse de las ganancias si fuesen

articulados a políticas públicas.

2. El rol de los mercados mayoristas

La literatura sobre los mercados mayoristas es escasa y, sobre todo, ceñida a aspectos

operativos concretos, observándose la carencia de una visión de conjunto sobre la situación

actual y perspectivas de esta configuración comercial (Ripol y Cerdeño, 2010).

3

Mercados mayoristas y centrales de abasto pueden ser definidos como estructuras físicas

donde se realizan intercambios comerciales entre profesionales, productores y comerciantes,

estando, en general, las mercaderías que dan lugar al intercambio físicamente presentes

(Green, 2003). Reúnen diferentes tipos de operadores de servicios logísticos, financieros y de

otras actividades necesarias para el funcionamiento comercial y el control sanitario de los

alimentos. Son operados por agentes privados y regulados por un agente coordinador, en

general público, siendo verificados diversos formatos jurídicos y escalas operacionales.

Como centros de logística de distribución de alimentos perecederos, ejercen tres funciones

básicas:

a) Funciones económica y financiera : negociación de precios, términos de

intercambio y los pagos

b) Función física: transporte, manejo, selección, empaque y envío de los productos

c) Función de la información: orientación del flujo del producto, parámetros de calidad,

trazabilidad, información de precios.

Las centrales mayoristas son hogares de transacciones comerciales y de relaciones sociales

que involucran contratos, créditos, alianzas, clientela, políticas públicas, es decir, no es sólo

un mercado spot de las cadenas de productos perecederos.

Las cadenas alimentarias de productos perecederos están involucradas en un sistema

complejo y contradictorio: Cadenas largas (con muchos agentes intermediarios) y poco

coordinadas son ineficientes socialmente, resultando en precios finales más elevados, calidad

menor y menor renta agrícola, mientras que cadenas cortas como de la gran distribución

(supermercados) son excluyentes en términos de proveedores, excluyendo en general los

pequeños productores. Hay una significativa asimetría económica (market power) e

informacional entre los agentes productivos y comerciales. El cuadro 1 ejemplifica, de manera

simplificada, los diversos caminos por que pasa la producción de perecederos hasta el

consumo final.

4

Cuadro 1

La cadena alimentaria simplificada

Producción en origenAgricultura y Ganadería

Pesca y Acuicultura

Comercio InternacionalExportaciones / Importaciones

Centro Distribución

Súper e Hipermercados

Distribución MinoristaComercio Especializado

Súper e Hipermercados

Hostelería

Restauración

Consumo InstitucionalEscuelas, Hospitales,

Centros Asistenciales, etc.

Centro de Acopio

(Privado o cooperativo)

Distribución Mayorista (Centrales u Organizaciones privadas)

Línea Punteada: Venta directa o indirecta por

productores

Rescatistas

La distribución mayorista concurre con el paradigma de la gran distribución, representada

por los súper e hipermercados, con diferentes grados de competencia y cooperación.

Los súper e hipermercados son los principales hogares de compra de productos frescos en

América y Europa (En Brasil, 80% de frutas y verduras son comprados en súper e

hipermercados). En Europa anglo sajón (UK, Alemania y Países Bajos) la participación de las

centrales mayoristas en lo suministro alimentar es residual. Por otro lado, en Europa

mediterránea, (Italia, Francia y España) tiene gran importancia. Cabe destacar que existe un

complemento importante entre gran distribución y centrales mayoristas en América Latina y

Caribe, siendo que los supermercados, en general, hacen contratos directos con productores

para suministro de frutas y complementan su mix de ofertas, adquiriendo hortalizas y verduras

en las centrales mayoristas.

3. Origen de los sistemas Latino Americanos y el rol de la FAO: los mercados de

segunda generación

3.1 La estructuración del sistema mayorista latinoamericano

La importancia creciente de los mercados mayoristas se asocia al periodo posterior a la II

Guerra Mundial, donde las actuaciones públicas tenían como objetivo asegurar el

abastecimiento y seguridad alimentaria.

5

En el contexto europeo, Francia, a comienzos de la década de los cincuenta, decidió crear

una red de 16 Mercados de Interés Nacional (MIN) para favorecer el escalón mayorista en la

distribución de productos frescos. La misma experiencia se llevó a cabo en España, con la

articulación de 23 mercados mayoristas, a través de la empresa estatal Mercados Centrales de

Abastecimento –Mercasa, al comienzo de los años 70. La concepción de estas infraestructuras

logísticas como bienes públicos, se acentúa con la participación compartida en el capital y la

gestión en estas sociedades de la Administración del Estado y los ayuntamientos respectivos.

(Ripol y Cerdeño, 2010).

Los cambios de los sistemas mayoristas tradicionales en Europa pueden ser definidos

como "mercados de segunda generación", que se caracterizan por el desplazamiento de los

mercados tradicionales en los centros urbanos a las zonas periféricas y la ejecución de grandes

infraestructuras, logística con fácil acceso para el tráfico de mercancías y la proximidad a

carreteras principales. Además de mejorar la infraestructura logística, la creación de estos

mercados fue motivado por una mayor transparencia en la actividad pública de comercio al

por mayor y mejorar las condiciones sanitarias en estos mercados. (Green 2003).

Sin embargo, muchos mercados mayoristas con estas características fueron construidos

en ALC a partir de fin de los años 60 hasta los años 80. La FAO ha participado activamente

en la implantación de mercados mayoristas en ALC durante los años sesenta, y apoyó a

países latinoamericanos como Argentina, Bolivia, Brasil Colombia y México a crear un

sistema nacional de comercio al por mayor. Posteriormente, ha desarrollado esta práctica para

mejorar los mercados existentes, o instalar nuevos mercados, en países africanos y asiáticos

(Egipto, Kenia, India, Indonesia, Nepal, Tailandia y Tanzania, entre otros) (Seidler, 2001).

6

3.2 El caso brasileño: Estructuración del Sistema Nacional de Abastecimiento

Alimentar

La estructura y el modelo actual de las centrales mayoristas brasileñas

(las "Ceasas"), están fuertemente asociados con la herencia del Sistema Nacional de

Abastecimento Alimentar (SINAC), modelo político y organizativo, adoptado en los años

setenta para coordinar el desarrollo y organización de la comercialización de hortalizas en

Brasil entre 1972 y 1988.

La visión sistémica del SINAC hace referencia al suministro nacional de alimentos en

Europa, como los MIN franceses y la “red de mercas” del sistema español. Mucho más

que un programa de inversiones en infraestructura, el SINAC estableció una lógica sistémica,

el modus operandi y una estructura organizativa burocrática para regular la comercialización

mayorista de alimentos en Brasil. Se implementó un sistema en que cabía, a los mercados

mayoristas, coordinar los parámetros tecnológicos y los flujos económicos desde la base rural

hasta la comercialización minorista.

Mercado Ciudad Pais

FICEDA 1982 Ciudad de Mexico MEX Más de 5,000

Ceagesp 1966 Sáo Paulo BRA 3,195

Ceasaminas 1974 Belo Horizonte BRA 1,468

CORABASTOS 1972 Bogotá COL 1,322 ·(2009)

Lo Valledor 1968 Santiago CHI 1,300

EMMSA 1980 Lima PER 1,291

Ceasa-RJ 1974 Rio de Janeiro BRA 1,252

Mercado Central 1967 Buenos Aires ARG 825

Ceasa-PR 1976 Curitiba BRA 680

Ceasa -Campinas 1975 Campinas BRA 665

Ceasa-PE 1962 Recife BRA 640

Ceasa-RS 1973 Porto Alegre BRA 535

CMA 1971 Medellin COL 449

Centroabastos 1989 Bucaramanga COL 343 ·(2009)

CENADA 1981 San Jose CRI 250 ·(2008)

Mercado Modelo 1937 Montevideo URU 250 ·(2009)

Fuente: Prohort/Informaciones de sitios eletronicos de las Centrales

Principales Centrales Mayoristas en América Latina y Caribe (2010)

Ano de

operación

Comercializacion

anual mil ton

(2010)

Tabla 1

7

Involucrado en el proceso de “modernización conservadora” de la agricultura brasileña,

el SINAC estableció normas de comercialización (técnicas y estándares de producción,

normas de empaque y información de mercado) en la ausencia de un mercado estructurado,

con una ambiciosa misión de integrar las normas de la base de producción a la regulación del

comercio minorista.

Sus objetivos eran esencialmente de ganancia sistémica, pero la idea del

aprendizaje gradual y evolutivo (como los procesos de learning-by-doing) no se hizo eco

en la estrategia de desarrollo del gobierno militar de Brasil, que optó por las grandes

inversiones e intervenciones de formación simultánea en la organización y la infraestructura

rural, la capacitación de sus operadores al por mayor, la intervención en el comercio

minorista y la creación de flujos de tecnología y conocimientos entre los agentes. Así, los

objetivos originales del SINAC explican la diversidad de actividades y responsabilidades de

las centrales mayoristas en Brasil e involucraron: gestión de los mercados mayoristas, gestión

de mercados minoristas, gestión de mercados de productores rurales, gestión de equipos de

venta al por menor, investigaciones de precios al por mayor y menor, información al

consumidor, mejorar la calidad de la horticultura y asistencia técnica a los productores.

Veinte e dos empresas publicas mayoristas fueron creadas por lo SINAC, además de 47

mercados mayoristas o centrales de abasto y 158 equipamientos minoristas entre 1972 y 1988,

representando 76% da área construida de la estructura mayorista nacional actual en Brasil.

Por una serie de razones, institucionales y políticas, el SINAC fue extinto en 1988.3

4. Crisis del sistema europeo y latino americano y los mercados de tercera generación.

La crisis en el sistema brasileño mayorista con la depreciación de sus instalaciones y, en

muchos casos, la pérdida de las funciones estratégicas, se ha dejado sentir desde mediado de

los ochenta

Las consecuencias fueron la ausencia de una visión estratégica a largo plazo para el sector,

la obsolescencia de las estructuras físicas del comercio y la pérdida de eficacia de los métodos

de gestión empresarial. Aún más, en la pérdida de la percepción del sistema de las agencias

gubernamentales, que no pudieron seguir la evolución del sector de la organización

3 A respecto, ver Cunha (2010).

8

En muchos casos, las centrales mayoristas tienen una imagen de ineficiencia, y es

evidente la formación de grupos de interés, las pérdidas físicas en el proceso de

comercialización y la vulnerabilidad de los intereses de la sociedad.

La misma crisis afectó los mercados mayoristas latinoamericanos. Un estudio da FAO

(2010) para el caso de los mercados mayoristas de Colombia, observa que en este país las

centrales mayoristas han empezado a perder protagonismo y los mercados mayoristas

nacionales han tenido desarrollos desiguales. Algunos de ellos han hecho transición hacia

empresas privadas, que funcionan bajo esquemas de propiedad horizontal y han logrado

posicionarse como agentes importantes en el abastecimiento urbano y regional de alimentos.

Otros, en cambio, han sufrido un proceso de deterioro, tanto en su entorno urbano como en el

accionar de los agentes, convirtiéndose en focos de conflicto en las ciudades y, a su vez, como

punto de concentración de oligopsonios comerciales y carteles por productos que quieren

imponer sus condiciones en la cadena comercial, tanto hacia atrás (productores) como hacia

adelante (consumidores). (FAO, 2010).

El desmantelamiento de la estructura sistémica de la oferta de alimentos en

Brasil ascendió a la misma crisis en su origen: los sistemas europeos. Sin embargo, el modelo

de los mercados de segunda generación quedó en crisis en Europa en los años setenta, con la

salida de la actividad comercial de varios operadores y la pérdida de importancia de muchos

de los mercados mayoristas, tanto en volumen como en valor de las transacciones.

Un estudio de la FAO (2002) sobre el suministro de alimentos en las ciudades ha

examinado las principales causas y características del segmento mayorista de la crisis en

Europa. Hay cuatro factores que se considera cruciales para el proceso de deterioro de algunos

de los mercados al por mayor en Europa: 1) La ineficiencia de los servicios prestados por los

mercados mayoristas, 2) el bajo nivel de representatividad de los precios formados en estos

mercados, 3) la creciente demanda por la normalización y la selección de los alimentos, 4) la

necesidad de una mayor eficiencia de la función de información.

Las razones de la crisis del modelo europeo, están estrechamente vinculados a la aparición

de nuevas formas de coordinación de la oferta representada por las plataformas logísticas al

por mayor estructuradas por los súper e hipermercados. Este nuevo modelo está centrado en la

reducción de costos, las diferencias de calidad y la diferenciación de los productos para el

sistema de restauración alimentaria.

Los mercados europeos están reaccionando a esta nueva realidad, a través de un proceso de

reestructuración que busca atraer las grandes plataformas logísticas centrales privadas, con el

fin de mantener el dinamismo del mercado. Comenzaron a incorporar en su planificación una

9

serie de preocupaciones con la eficiencia logística, que incluyen el estímulo a la inversión

privada en la cadena de frío, la estructuración del transporte multimodal, la promoción de

actividades que generen nuevos servicios, nuevos mercados (especialmente los que prestan

servicios a medida para restaurantes y hoteles).

Desde el punto de vista de los estados nacionales, el crecimiento del comercio entre los

mercados mayoristas, debido principalmente a la modernización del transporte, llevó a la

creación las redes de mercados coordinados a nivel nacional, como en los ejemplos de

España, Italia, Portugal y Alemania.

Este proceso de reestructuración resulta en la aparición de un nuevo modelo de negocio

que caracteriza a los "mercados de tercera generación", cuyas características principales son:

a) integración flexible y gradual del transporte multimodal y la cadena de frío; b) desarrollo

de estrategias y tecnologías modernas para la trazabilidad; c) incorporación de las

preocupaciones medioambientales y de tratamiento de residuos, d) estrategias de flexibilidad

física y reglamentarias para atender nuevos nichos de mercado.

5. Estructura actual y evolución del sistema mayorista brasileño

5.1 La estructura mayorista brasileña

La pérdida de la concepción sistémica y el abandono de la política alimentaria hizo el

sector dejara de ser monitoreado regularmente, de forma que no hay en Brasil hoy una

relación “oficial” de mercados mayoristas en operación.

Tras el final del SINAC, los centros de abastecimiento de Brasil han adoptado

diferentes formas de organización, algunos mantienen el negocio de una empresa pública,

otros se han convertido en autarquías municipales o entidades gestionadas por asociaciones

privadas.

Para describir y analizar esta pluralidad de formatos institucionales y de organización,

Cunha (2010) estableció la distinción entre "espacios de decisión", representada por las

instituciones gestoras (IG) y "áreas de operación", simbolizada por los mercados mayoristas.

10

Las Instituciones de Gestora (IG)

La institución gestora (IG) es la entidad jurídica que gestiona y establece las pautas y

reglas de funcionamiento de uno o más mercados mayoristas. En la esfera pública en el Brasil

existen IGs de control federal, estatal (de la unidad de la federación) y municipal, así como un

modelo reciente, perteneciente a los convenios intermunicipales.

Las IGs brasileñas tienen distintos grados de autonomía para implementar y administrar

los programas operativos, y las directrices operacionales de muchos mercados son definidas

en el ámbito de gobierno, su principal accionista, o sea, fuera de la esfera de decisión

empresarial. En muchos casos, más allá de la gestión de los mercados al por mayor, ejercen

otras funciones en el sistema agroalimentario, tales como el almacenamiento de granos, el

manejo de programas de alimentación escolar, la gestión de equipos y la adquisición de

alimentos al por menor, entre otros.

Ellos también tienen diferentes perspectivas para el crecimiento empresarial, condicionada

a la extensión geográfica de sus operaciones. Las IGs municipales sólo logran un mercado, sin

ninguna perspectiva de despliegue de otras unidades. Las IGs federales y estatales

(pertenecientes a los estados de la federación) tienen el alcance de sus actividades definidas

en los estados donde se encuentran (ya que las empresas federales - Ceagesp y Ceasaminas -

actúan exclusivamente en sus estados de origen). La categoría de las entidades de gestión es,

por lo tanto, una categoría heterogénea en términos de tipo de personería jurídica, del grado

de autonomía, escala operativa y lineamientos corporativos.

Mercados

Los mercados mayoristas son espacios en que la operación comercial al por mayor se

lleva a cabo físicamente, ejecutada por agentes privados, con sujeción a las reglas de

operación específicas y permiten el acceso a múltiples compradores y vendedores.

Su lógica económica está relacionada con las economías de escala y la logística de la

racionalización. Hay una gran variedad de formas de organización de los mercados

mayoristas, con aspectos que varían en términos de escala de las operaciones, funciones

económicas, el tipo de comercio, el grado de diversificación del comercio y la influencia del

mercado. En esta categoría están “ciudades mercantes" hasta pequeños mercados cerca de los

centros de producción agrícola.

11

Delimitación del sistema mayorista brasileño

En Brasil, el sistema mayorista de alimentos es compuesto por 42 instituciones

gestoras que administran 73 mercados, ubicados en 23 unidades de la federación. (Mapa1)

Mapa 1. Ubicación de los mercados mayoristas en Brasil

De los 73 mercados mayoristas, los tres mayores mercados establecidos en las regiones

metropolitanas brasileñas más grandes (Sao Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte)

IGs Mercados IGs (%) Mercados (%)

Federales 2 19 5% 26%

Estaduales 14 28 33% 38%

Municipales 20 20 48% 27%

Otras 6 6 14% 8%

No.Total 42 73 100% 100%

Fuente: Cunha(2010)

Tabla 2

Sistema Mayorista alimentar brasileño, 2010

12

representan el 38% de la comercialización nacional de hortalizas, y los 15 mayores mercados

mayoristas atingen casi 80% del total nacional.

La comercialización total del sistema brasileño llega a alrededor de 15,5millones de

toneladas anuales de productos hortícolas (año de referencia 2007). Esta dimensión pone el

sistema brasileño entre los más grandes sistemas globales. A modo de comparación, el

sistema español alcanza, según la empresa estatal española Mercasa, cinco millones de

toneladas anuales. El sistema francés se encarga de 6,5 millones de toneladas .

5.2 Cambios recientes en lo Sistema Mayorista Brasileño

Algunos cambios relevantes han ocurrido en las centrales mayoristas brasileñas desde

2003, especialmente en dos sentidos: una mayor articulación con políticas de seguridad

alimentaria en el ámbito del programa Hambre Cero y la creación de un programa federal para

desarrollar y estimular la integración entre los mercados mayoristas.

Involucración de programas de Seguridad Alimentaria

Desde 2003 hubo una progresiva incorporación de programas de seguridad alimentaria

en centrales mayoristas brasileñas, principalmente de programas de reducción de desperdicio

y distribución de alimentos bien como de programas de orientación alimentaria para

consumidores.

Las principales IGs brasileñas implementaron programas sociales a través de alianzas

con ONGs o por administración directa. Los programas de seguridad alimentaria, hoy son

bien son difundidos en las centrales mayoristas brasileñas a través de una gama de proyectos

que incluyen bancos de alimentos, programas de distribución de alimentos, fábricas de sopa

industrializada alimentar, programas de educación alimentaria y nutricional que benefician un

gran número de instituciones sociales como escuelas, guarderías y hospitales públicos. 4

4 Los “Bancos de Alimentos” son estructuras que tienen una logística para recibir, seleccionar, higienizar y

donar alimentos. En los Bancos de Alimentos, la estructura logística es fundamental para distinguir de los

proyectos de “cosecha urbana”, que visan lo mismo objetivo (distribución alimentar y combate a lo desperdicio),

mientras actúan sólo través de coleta e distribución inmediata, no tiendo infraestructura específica de

procesamiento ni área para almacenamiento.

13

Según el Diagnóstico das Centrais Atacadistas Brasileiras (Conab, 2010), 27 mercados

mayoristas tienen bancos de alimentos, y otros 11 mercados tienen proyectos de cosecha

urbana. En 12 IGs hay programas de orientación nutricional para consumidores.

Los proyectos de bancos de alimentos y gestión de residuos están, en general, ubicados

operacionalmente, revelando una nueva tendencia. Los bancos de alimentos actúan

sinérgicamente para la mejoría de la logística de recogimiento de residuos sólidos y sirven

como base para otros proyectos de seguridad alimentaria como educación alimentaria y

orientación nutricional.

Es importante destacar también la importancia de dos fuertes influencias, envolviendo

alianzas institucionales: una línea de fomento del Ministerio de Desarrollo Social (MDS) y la

alianza con el programa Mesa Brasil, ONG ubicada en la Asociación Social del Comercio

(SESC), entidad para-estatal.

La tendencia de incorporación de Bancos de Alimentos en centrales mayoristas, tiene

múltiples ventajas. Reduce la generación de residuos y disminuyen las pérdidas, pues muchos

de los productos frescos donados tienen buena calidad, pero son excedentes comerciales.

Dado su carácter de productos frescos, tienen que ser consumidos en una fecha muy cercana y

los que no fueran comercializados, en general, se quedan en la basura. Los bancos de

alimentos recogen estas donaciones, seleccionan e inmediatamente las donan. Incluso ahora,

algunos importantes mercados mayoristas en Francia (mercado de Rungis) y España

(Barcelona y Bilbao) ya cuentan con bancos de alimentos involucrados en sus mercados.

Recientemente, los bancos de alimentos, ubicados en las centrales mayoristas

brasileñas, pasarán a tener el papel de hogar de recepción, almacenaje y reenvío de

productos comprados a través del programa gubernamental de compra directa de alimentos de

productores rurales (PPA). (Cunha, Belik, Costa; 2011)

Prohort - Programa Brasileño de Modernización de los Mercados Mayoristas

En Brasil, la búsqueda de la coordinación del sector mayorista ocurrió institucionalmente

a través de la creación, en 2005, del programa brasileño de modernización de los mercados

mayoristas - Prohort, que sigue las tendencias en Europa para crear redes de cooperación e

intercambio y estandarización de los aspectos técnicos de los mercados mayoristas.

El Prohort se estableció como un programa de las directivas del gobierno federal ubicado

en la Conab – Compania Nacional de Abastecimento, mientras que sus características

institucionales son sustancialmente diferentes de las del SINAC. El programa tiene tres

14

pilastras: 1) Estimular la oferta para la calificación y la expansión del sistema, la creación de

oportunidades, acciones de mejora y los beneficios para la productores, comerciantes y

consumidores, 2) la necesidad de agregar al sistema alta tecnología y valores a los productos,

3) los principios de la acción de solidaridad que constituyen la integración de los mercados

mayoristas, productores y otros proveedores.

Su papel es el de inducir a la cooperación entre la centrales mayoristas (federales, estatales

y municipales) y los agentes económicos (productores, comerciantes mayoristas y minoristas)

con el fin de definir estrategias y construir canales para fortalecer el comercio de la

horticultura.

El Prohort logró hacer un primer diagnóstico de las centrales mayoristas brasileñas en

2010, y hace con regularidad el seguimiento de la cantidad comercializada anual de los

principales mercados mayoristas brasileños, bien como el seguimiento y divulgación de los

precios diarios vía internet, de más de cuarenta mercados mayoristas. Hace también la

divulgación de estudios de buenas prácticas en gestión de mercados mayoristas. 5

Dos aspectos distinguen el sistema brasileño: la manutención de la función de información

de mercado en la mayoría das IGs brasileiras y la importancia de los espacios de

comercialización destinados a productores rurales bien como a los servicios de orientación a

los productores.

Según datos del “Diagnóstico dos mercados mayoristas” (Conab, 2010), 17 de los 20

mayores mercados brasileiros realizan actividades de orientación técnica a productores rurales

en los mercados mayoristas y siete lo hacen en área rural.

Diecinueve mercados mantienen sitios electrónicos y trece divulgan informaciones sobre

precios de comercialización vía internet. (Tabla 3)

5 A respecto, ver www.ceasas.gov.br

15

De los 73 mercados mayoristas brasileños, 40 tienen áreas exclusivas para

comercialización directa por los productores rurales. Sin embargo, los datos generales de

escala de comercialización no son suficientes para evaluar la importancia de las centrales

mayoristas en acopio de la producción rural.

En el estudio realizado por Cunha (2010) fue desarrollada una metodología para evaluar el

área de influencia de 28 mercados mayoristas brasileños de diferentes escalas comerciales en

relación a los diez principales municipios proveedores en cada mercado. Dos tipos de

informaciones fueron generadas: 1) la distancia promedio recorrida por los principales

productos del área de producción hasta el mercado, 2) El porcentaje de la producción que

viene en áreas distantes hasta 100km, entre 100 km y 300 km y más de 300 km del mercado,

identificadas como áreas de proveimiento local regional y nacional.

Estos datos permiten inferir a cerca del rol que los mercados mayoristas juegan en el

acopio de la producción local o regional. Algunos mercados de gran porte pueden ser

considerados como centrales con reducida importancia en acopio de la producción local,

mientras sean importantes centro importadores. Lo más crítico son los mercados de pequeño

porte (por ejemplo, los mercados de Maringá, Governador Valadares y Joinville) que

originalmente fueran creados como mercados de acopio de la producción local, y hoy son

apenas mercados de importación, perdiendo sus papeles originales, sea por su ineficiencia

como por la ausencia de producción local.

Orientación para productores rurales en mercado Mayorista 17

Orientación para productores rurales en área rural 7

Sitio eletrónico 19

Estadística de cuantidad 20

Estadística de origen dos productos 17

Estadística de precios 19

Disponibilidad en internet de precios de comercialización 13

Estudios de coyuntura 18

Calendario de comercialización 17

Orientación a productores rurales e generación y difusión de

informaciones comerciales de las veinte mayores Instituiciones

Gestoras de mercados mayoristas en Brasil (2007)

Fuente: Conab (2010) Diagnóstico do sistema nacional de abastecimento alimentar

atacadista

Tabla 3

16

A pesar de los esfuerzos de Prohort, los mercados mayoristas brasileños son mucho

heterogéneos en términos de estructuración y servicios prestados. Así como ocurrió en

Colombia (FAO, 2010), diversos mercados brasileiros tienen problemas de deterioro de la

infraestructura, logística inadecuada, deficiencia de aplicación de normas de calidad e

inocuidad y presencia de comerciantes con excesivo poder de mercado para productos

específicos. Por otro lado, existen mercados con capacidad logística adecuada, inversiones

investimentos constantes en tecnología de comercialización e información.

São Paulo 1 19.2% 189.15 39% 35% 26%

Rio de Janeiro 2 22.0% 562.81 12% 18% 70%

Contagem 3 17.8% 537.29 0% 33% 67%

Juazeiro 4 63.2% 101.67 67% 29% 4%

Recife 5 27.8% 524.36 38% 0% 62%

Goiânia 6 30.0% 79.58 78% 22% 0%

Curitiba 7 30.0% 39.20 97% 3% 0%

Campinas 8 21.2% 148.07 54% 31% 15%

Cariacica-ES 9 46.9% 199.04 71% 13% 16%

Porto Alegre 10 20.1% 117.15 40% 60% 0%

Maracanaú-CE 11 30.2% 808.60 6% 26% 68%

Brasília 12 64.5% 654.50 13% 18% 69%

Salvador 13 64.9% 405.71 0% 42% 58%

Uberlândia 17 37.7% 63.89 76% 20% 4%

Campo Grande 24 55.4% 17.26 89% 11% 0%

Caruaru 25 58.8% 912.09 12% 14% 74%

Maringá 26 41.2% 718.68 19% 0% 81%

Juiz de Fora 32 60.0% 215.45 48% 34% 18%

Caxias do Sul 43 69.3% 14.32 99% 1% 0%

Gov. Valadares 44 84.5% 301.86 9% 17% 74%

Joinville 47 71.2% 378.21 12% 12% 76%

Caratinga 49 76.9% 91.32 74% 4% 22%

Cachoeiro Itapemirim 55 26.1% 31.34 100% 0% 0%

Media 45.2% 309.20 46% 19% 35%

Fuente: Cunha, 2010.

Tabla 4

Distancia promedia ponderada de suministro de los 10 principales municipios proveedores en 28

mercados mayoristas brasileños. 2007

MercadoRank

2007

10 Principales

municipios

proveedores

Distancia

promedia

Ponderada de la

oferta (Km)

% até 100

km

% de 101 a

300 km

Acima de

300 Km

17

El estudio realizado por Cunha (2010) sobre el desempeño comercial de los

principales centros de abastecimiento en Brasil en la década de 2000 muestra algunas de las

llamativas características de este sistema:

1) Hubo un aumento en el nivel de comercialización de productos hortícolas en los

principales centros mayoristas en números absolutos, superando el estancamiento o el

descenso que se produjo en la primera mitad de la década de 2000;

2) El crecimiento real en el volumen financiero de la comercialización de

productos hortícolas, fue influenciado por la creciente oferta de productos de mayor valor

unitario, como las frutas, nacionales e importadas. El crecimiento del volumen y el

valor parece estar anclado en el tipo de cambio favorable para las importaciones y crecimiento

de los ingresos, en lugar de ganancias de eficiencia comerciales o de competencia;

3) Aunque la escala del comercio en las centrales mayoristas es significativa, la

disminución o crecimiento moderado en el volumen de ventas de los principales

productos hortícolas de consumo (papa, cebolla, manzana, plátano, naranja), indican que la

dinámica del comercio al por mayor ya no está determinada dentro de las centrales mayoristas

pero en otros circuitos de la gran distribución;

Estos datos sugieren que la dinámica de la venta al por mayor de Brasil se asemeja,

aunque más pronunciada, a la crisis que el sector experimentó en Europa.

6. Avanzando un paso: los mercados de 4ª. Generación

Diversos estudios sectoriales (FAO, 2010; Ripol et. al, 2010; Green 2003) plantean la

necesidad de un rediseño del modelo de gestión de las centrales mayoristas, promoviendo la

mejoría de la eficiencia logística de transporte, almacenamiento, manipulación y tratamiento

de residuos. Deben promover nuevos servicios para responder a la evolución de los mercados

y a las necesidades de nuevos operadores con estándares mundiales. Aún más, deben diseñar

estrategias para decodificar las señales de la demanda, así como los desafíos técnicos y

logísticos que les permitan desempeñar sus funciones de manera más eficiente.

Estas son recomendaciones en el sentido de promover un cambio de las centrales

mayoristas para configurarse como mercados de tercera generación y que fue, esencialmente,

la estrategia adoptada en algunas de las principales centrales mayoristas europeas.

Sin duda, estas recomendaciones son fundamentales para mantener la importancia de las

centrales mayoristas en muchos sistemas alimentarios, de forma que “los mercados

mayoristas deberán rediseñar su modelo de negocio en el cual se pasa de la confrontación

18

o de la competencia con otros canales como el moderno (cadenas de supermercados,

mercado institucional, etc.), hacia una visión de complementariedad, esto si quieren

continuar desempeñando un papel en el abastecimiento de alimentos a los centros urbanos”

(FAO, 2010).

El conjunto de recomendaciones para cambiar los actuales mercados en mercados

mayoristas de 3ª generación, está basado en la búsqueda de la eficiencia, adaptación y

flexibilidad empresarial. Tales estrategias dependen de una constante y elevada capacidad de

inversión en infraestructura y tecnología. Aún más, es necesario que la sociedad reconozca la

importancia de invertir y desarrollar los mercados mayoristas, muchas veces identificados

como hogar de mafias e ineficiencias.

Mientras, en esta situación, las preguntas esenciales son: ¿Porque los mercados mayoristas

permanecen públicos? ¿El sector privado no lo hace mejor?

El carácter público de los mercados mayorista permanece, aunque casi siempre se

olvidan, de que allá se genera, o se pueden generar, bienes públicos que deben ser apropiados

por la sociedad ¿Que bienes públicos son estos?

En esencia, los mercados mayoristas generan valores de información, calidad,

diferenciación social y ordenamiento urbano.

1) Información

Diariamente se genera mucho información sobre precios, cantidad, estacionalidad,

preferencias, estándares, proveedores, contratos, origen de los productos y canales de

distribución, trazabilidad, evaluación del poder de marcado y todas las condiciones que están

involucradas en las transacciones.

Tales informaciones son consideradas activos estratégicos para las empresas mayoristas,

que así tienen mayor poder de mercado. Los perjudicados son los pequeños agentes

productivos, en especial los productores rurales que no tienen información, y los

consumidores que no pueden evaluar las ineficiencias de la cadena comercial.

Si tal información es pública, puede convertirse en un importante instrumento para

disminuir la asimetría de información y de poder de mercado.

Un sistema coordinado de información de las centrales mayoristas permitiría, tanto al

gobierno, como al sistema de producción, detectar y responder de forma más rápida y

eficiente a los cambios en la oferta y los precios, riesgos y oportunidades.

19

La generación y difusión de información contribuye para bajar los costos de transacciones

permitiendo tanto una elevación de la renta rural como la mejoría del bien estar de los

consumidores.

2) Calidad dos productos

La calidad se constituye en el proceso logístico poscosecha de manipulación,

clasificación, empaque de productos. Dos dimensiones están involucradas en concepto de

calidad: los valores intrínsecos de sanidad, inocuidad y estándares, y los valores extrínsecos

de calidad comercial (grades).

En general, productos de mayor valor agregado en cadenas de ámbito internacional

como frutas, tienen estándares privados que son eficientes, porque los consumidores de más

alta renta tienen más información y exigen productos con elevados estándares de calidad

asegurada por certificaciones. Mientras, si productos de consumo nacional están reglados por

estándares privados en un ambiente de baja competencia, o concentración de poder de

mercado, el desarrollo estándares dos padrones de calidad seguirán la lógica del oligopolio.

La determinación de los procesos de inocuidad, manipulación y trazabilidad en ambientes

comerciales reglados y normalizados como los mercados mayoristas, puede generar bienes

públicos de calidad con gran beneficio para los consumidores. Por otro lado, el conocimiento

y capacitación de los productores rurales en los estándares de calidad permite que ellos se

apropien de ganancias que vienen de la agregación de valores a los productos agrícolas.

3) Diferenciación social

La lógica del mercado privado es selectiva y excluyente en términos de proveedores, o, en

general, excluye la pequeña producción de la agricultura familiar.

La generación y difusión de información comercial de precios y cantidades y del origen

geográfico de los productos puede ser la base de políticas focalizadas para desarrollo de la

agricultura familiar y la valorización de las culturas alimentarias regionales, en suma del

desarrollo rural y del incremento del bienestar de los consumidores. Como espacio reglado,

las centrales mayoristas pueden generar oportunidades de inclusión productiva y comercial

valorizando aspectos ambientales, sociales y culturales. En este sentido es importante la

valoración de hábitos alimentarios locales y estímulos a comercialización de variedades y

semillas criollas.

20

4) Ordenamiento urbano

Los mercados mayoristas afectan de muchas maneras el ordenamiento urbano, con

valorización de su entorno urbano, impactos expresivos sobre el tráfico de vehículos,

generación de residuos, consumo intensivo de agua y energía eléctrica. Como espacios

reglados y delimitados, los mercados mayorista podrían convertirse en verdaderos

laboratorios de demostración social de gestión urbanística, siendo modelo de uso de fuentes

sustentables de energía, agua y limpieza. La cuestión de la inocuidad es especialmente

importante y de forma general los mercados mayoristas son muy ineficientes en términos de

limpieza y destinación de residuos. De la misma forma, podrían articular programas de

seguridad alimentaria para ser la punta de lanza para programas de educación alimentaria y

nutricional.

Así, con una importante presencia nacional en los principales centros urbanos, las

centrales mayoristas pueden convertirse en organizaciones estratégicas para promover y

difundir "bienes públicos", como los estandartes de calidad e información. Aún más, pueden

convertirse en un eslabón estratégico que articule políticas públicas nacionales de seguridad

alimentaria y políticas agrícolas, promoviendo la inclusión de la agricultura familiar en los

circuitos comerciales.

A estos nuevos mercados con nuevas funciones públicas podemos llamarlos mercados de

4ª. Generación. Algunos de estos nuevos retos pueden ser relacionados en actividades que las

centrales deben desarrollar para desempeñar un papel relevante en el abastecimiento de

alimentos a los centros urbanos:

1. Asegurar la transparencia de la formación de precios y generación de informaciones

públicas.

2. Integración de pesquisa-difusión-capacitación de nuevas tecnologías logísticas,

métodos productivos y gerenciales

3. Capacitación permanente de los agentes productivos y comerciales.

4. Acción dirigida hacia el desarrollo regional.

5. Inserción de la agricultura familiar, asociaciones y estímulo a la producción orgánica

y carbón neutral.

6. Desarrollar programas de Seguridad Alimentaria (Food Security);

7. Promoción de hábitos alimentarios saludables/orientación a los consumidores;

8. Valorización de la gastronomía local y regional y de semillas criollas;

9. Internacionalización de los estándares nacionales;

10. Seguimiento de contratos entre productores y comerciantes.

21

Para que las centrales puedan desarrollar estas nuevas actividades, es necesario una

coordinación en niveles nacionales con mayor presencia institucional del Estado para que, en

alianza con las administraciones de los mercados, se adelanten estrategias de generación y

difusión de informaciones.

Algunos países de ALC iniciaron un diagnóstico de sus mercados mayoristas (Brasil,

Colombia, Peru, Uruguay). Ahora es necesario integrar las informaciones y plantear una

nueva plataforma de acción orientada para nuevos servicios públicos.

Para desarrollar mercados de 4ª. Generación es necesario hacer una nueva concertación en

la sociedad el sentido público de los mercados mayoristas, evidenciando los bienes públicos

que son generados, o pueden serlo allá.

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