Seguridad de los Alimentos

Manual para el Manipulador Seguro de Alimentos en Establecimientos de Comida

al Menudeo

por Mary Schroeder, M.S., R.D.

y Patricia Kendall, Ph.D., R.D.Departamento de Ciencias Alimenticias y Nutrición

Humana y Ofi cina de Extensión de la Universidad del Estado de Colorado

Fort Collins, CO 80523-1571(970) 491-7335

Edie McSherry, Agente de ExtensiónOfi cina de Extensión del Condado de Larimer

Desarollado el 5/01; última revisión en 10/10. Revisado por el Departamento de Colorado de Salud Pública y Medio Ambiente.

Los Talleres de Seguridad Alimenticia: entrenamientos del manipulador seguro de alimentos se pueden ofrecer de 1 a 3 horas. Los materiales para el guía (están dis-ponibles en Inglés, Español o Chino) se pueden obtener contactando la dirección dada arriba o visitando el sitio web de CSU:

www.ext.colostate.edu/safefood.

Este material es parcialmente auspiciado por el Servicio de Extensión y Educación e Investigación Estatal Cooperativa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, proyecto no. 99-1560-0784.

1

Adaptado de el: Condado de Larimer

Departamento de Salud y Medio Ambiente“Mejore la Sanidad del Alimento”

Fort Collins, CO

Contenido

Fundamentos de la Seguridad Alimenticia . . .pág. 3-4 El Empleado: El Trabajo Limpio . . . . . . . . . . . . . . . . .pág. 5-10

Contaminación Cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 11-16

Alimentos y Temperaturas . . . . . . . . . . . . . . .pág. 17-30

Limpieza y Desinfección . . . . . . . . . . . . . . . .pág. 29-40

Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .pág. 41

Examen de Sanidad del Alimento . . . . . . . . . pág. 42-46

2

Notas

¿Es importante la seguridad de los

alimentos? ¡SÍ!

Lo protege a usted, a sus clientes y a sus compañeros de trabajo.

Es requerido por la ley.Es un buen negocio.

¡Saber lo básico de laseguridad alimenticia puede ayudar a

prevenir enfermedades ocasionadas por los alimentos!

3 48

Notas

Cómo los Alimentos Llegan a Ser Inseguros

447

Higiene personal pobre

Contaminación cruzada

Factores de temperatura y tiempo

Limpieza y Desinfección Inapropiada

Notas

El Empleado:El Trabajo

Limpio

5 46

FELICITACIONES por tomarse el tiempo para

convertirse en un Manipulador de Alimentos Seguro más enterado.

Respuestas

1. V 2. V 3. V 4. F 5. F 6. V 7. F 8. V 9. V10. F11. V12. F13. F14. V15. V_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

FAVOR DE COMPLETAR Y REGRESAR

ESTA PORCIÓN A SU PATRÓN.

Yo, _____________________, heleído el folleto de Talleres de Seguridad Alimenticia y he completado el examen de sanidad del alimento exitosamente.

6

Diario: Báñese. Corte y limpie sus uñas. No use laca de uñas ó uñas falsas Deje la joyería en casa. Use ropa limpia.

Los gérmenes peligrosos se encuentran:

en la piel en el cabello debajo de

las uñas en la ropa

sucia

La Limpieza Comienza en Casa

Higiene Personal

45

¡Siempre luzca limpio!

Recuerde...Servir alimento seguro

empieza con

¡USTED!

7 44

¡Cuando Se Sienta Enfermo, Sea Inteligente!

NO manipule el alimento si tiene: diarrea estómago indispuesto tos estornudos otros signos de

enfermedad

Siempre dígale a su patrón cuando se sienta mal.

(Continuación) 8. Los alimentos fríos tales como huevos, carnes y ensaladas deben mantenerse a 41° F o menos V F 9. Los alimentos calientes tales como carne cocinada y aves, pasta cocinada y arroz deben mantenerse a 135 ° F o más V F 10. La carne molida de res debe ser cocinada a 140 ° F para matar bacterias patógenas. V F

11. Un termómetro de comida puede checar correctamente las temperaturas internas de los alimentos. V F

12. El uso de una tabla de vapor ó una olla de cocción lenta recalentará rápidamente los alimentos a 165 ° F. V F

13. La manera correcta de limpiar y desifenctar los utensilios es 1) Raspar 2) Lavar 3) Desinfectar 4) Enjuagar 5) Secar con Toalla. V F

14. El lavado remueve los alimentos y la suciedad. La desinfección mata los gérmenes dañinos. V F

15. La buena práctica sanitaria puede ayudar a prevenir las enfermedades ocasionadas por los alimentos.

V F Voltear la hoja para ver las respuestas.

Los gérmenes de los trabajadodres enfer-mos fácilmente se pueden transmitir a los

alimentos y enfermar a las personas.

8

Lavado de Manos

Use jabón y agua tibia.

Frote las manos juntas para hacer espuma y friccione todas la áreas por 20 segundos. Use un cepillo restregador para

limpiar debajo y alrededor de las uñas de los dedos.

Enjuague bien bajo el agua tibia.

Seque las manos con una toalla de papel ó con aire caliente de una secadora de manos.

¡Su delantal NO es una toalla!43

Cómo lavarse las manos…

1. Para prevenir los gérmenes patógenos que se encuentran en piel, cabello, debajo de las uñas, y en la ropa sucia, debe bañarse diario y mantener una apariencia limpia. V F 2. Las manos siempre se deben lavar antes de ponerse los guantes desechables. V F

3. Siempre lave sus manos antes de manipular alimentos y después de usar el sanitario. V F

4. Es correcto manipular el alimento y limpiar los platos cuando se tiene diarrea. V F

5. Limpiar frotando una tabla de cortar entre usos es un ejemplo de limpieza y desinfección appropiadas. V F 6. Mantener las cacerolas descubiertas y revolver los alimetos ayudará a enfriar rápidamente los alimentos calientes. V F

7. El enfriar los alimentos calientes a 41° F debe completarse dentro de ocho horas. V F

Circule Verdadero o Falso

9

Antes de empezar a trabajar.

Después de usar el sanitario.

Después de un descanso.

Después de toser, estornudar, fumar, comer o beber.

Después de sonarse o tocarse su nariz.

Después de tocarse la cara, el cabello, la boca, las heridas.

Después de tocar aves, carne, pescado crudos.

Después de manipular dinero o alimentos.

Después de tocar platos sucios, equipo, y utensilios.

Después de tocar basura, pisos, lienzos sucios.

Después de usar limpiadores o productos químicos.

Antes de manipular objetos desechables (ejemplo: tazas, utensilios, etc.)

Cuándo Lavarse las Manos

42

Examen de Sanidad de los Alimentos

Atienda los AccidentesInmediatamente

Cubra: cortadas quemaduras heridas abiertas

con una tirita, un protector para el dedo,y un guante para el manipulador del

alimento.

¡Usar correctamente los guantes desechables ayuda a prevenir que los

gérmenes patógenos no entren a la comida!

1041

Reglas del Manipulador Seguro de Alimentos

Practique una buena higiene personal.

Aprenda a usar los termómetros de alimentos.

Conozca las temperaturas para manipular los alimentos.

¡Mantenga la comida caliente CALIENTE y la comida fría FRĺA!

Limite el tiempo que pasa en la temp. de la zona peligrosa. (de 41° F. a 135° F.)

Limpie y desinfecte correctamente para prevenir la contaminación.

11 40

Ocurre cuando los gérmenes (pató-genos) se transfi eren de un alimento o su-perfi cie a otros, tales como manos, utensilios u otros alimentos.

Contaminación Cruzada

1. Use un lienzo limpio y agua

jabonosa, tibia para limpiar la superfi cie.

2. Use un lienzo limpio y agua

limpia para enjuagar.

3. Use un lienzo limpio y una

solución química para desinfectar.

Limpiando y Desinfectando el Equipo Grande

¡Recuerde limpiar el abridor de latas y las cuchillas cortadoras!

LAVE

ENJUAGUE

DESINFECTE

1239

Guarde la carne cruda y de aves en el refrigerador en una charola, debajo de los alimentos listos-para-comer.

Use áreas de trabajo separadas para manipular carne cruda, pescado o aves, separadas de los alimentos que se comerán sin cocinarse.

Siempre mantenga la comida cocinada y la lista-para-comer

separada de los alimentos crudos.

Durante el Almacenaje y la Preparación del Alimento

La Limpieza y Desinfección al Usar una

Lavadora de Platos

1. RASPE Raspe todo el alimento hacia un destructor de

basura o bote de basura. Si está disponible, use una manguera de aerosol para ayudar a remover el alimento.

2. LAVE La máquina lavaplatos debe lavar con agua de

detergente limpia, caliente (a no menos de120º F).

3. DESINFECTE El enjuage fi nal de la máquina lavaplatos debe

desinfectar con una solución química aprobada O con agua muy caliente para que la tirilla de prue-ba para los platos lea160 º F.

Seque al Aire

LaveEnjuagueDesinfecte

Raspe

Ejemplos (ALPC):frutas y vegetales frescos servidos en crudo

pan, tostado, roles, pan horneadoguarnición de platos, bebidasensaladas e ingredientescarnes frías y emparedadospostres

En lugar de las manos sin cubrir, use:

un papel de estrazauna espátulapinzasotros untensilios (tenedor, cuchara)guantes desechables

13 38

No Haga Contacto con las Manos Descubiertas con el Alimento

Listo-para-Comer (ALPC)

¿Qué son los Alimentos Listos-Para-Comer?Alimentos que se comerán sin cocinarse.

La Limpieza y Desinfección al Usar un Lavadero de Tres-Compartimientos

1. RASPE Raspe todo el alimento hacia un destructor de basura o

bote de basura. Si está disponible, use una manguera de aerosol para ayudar a remover el alimento.

2. LAVE Lave en agua de detergente limpio, caliente (no menos

de 110º F) hasta que todo el alimento se remueva de los utensilios y los platos.

3. ENJUAGUE Enjuague en agua limpia para remover el detergente.

4. DESINFECTE Desinfecte en una solución química aprobada. Verifi que

cantidades, tiempos y temperaturas requeridas.

5. SEQUE AL AIRE Seque al aire los utensilios y los platos antes de apilarlos

o almacernarlos.

Raspe

Lave Enjuague

Seque al Aire

Desinfecte

1437

El Uso Apropiado de Guantes

Cambie de guantes: Cuando se ensucien o se rasguen.

Antes de empezar una nueva tarea.

Después de manipular carne cruda y antes de manejar alimentos cocinados o listos para comer.

Hojas de Datos de Seguridad de Materiales

Contiene información acerca del uso y manejo con seguridad de los químicos El nombre de los manufactureros y su

información para contactarlos. Precauciones, riesgos de salud e

incendios. Instrucciones de emergencia y primeros

auxilios. Archive las MSDS (Hojas de Datos de

de Seguridad de Materiales) en la ofi cina del gerente para que sean accesibles a los empleados.

para productos químicos

¡Sepa lo qué son y dónde están! Siempre lave sus manos antes de

ponerse guantes y cuando se cambie un par nuevo.

15 36

Cuando Sirva Soluciones Desinfectantes

Guarde el equipo químico de prueba a la mano y mida con frecuencia la concentración de la solución.

Prepare una solución fresca a menudo

Mida-¡no descargue sin medir! (¡Agregar de más no es simpre lo mejor!)

Siempre etiquete las botellas o envases de aerosol.

Almacénelos lejos de los alimentos.

para las superfi cies de contacto con los alimentos, equipo y utensilios:

Cloro

Correcto Incorrecto

Correcto

Correcto

Correcto

Cuando lleve un plato, tazón ó charola de servicio – evite el contacto de las manoscon la superficie de losalimentos.

Incorrecto

Incorrecto

Incorrecto

Nunca lleve un vaso o una taza de café por el borde.

Use una cuchara designada para el hielo.Almacene la cuchara de hielo con la manejera hacia arriba O en una superficie limpia (charola).

Almacene losutensilios con lasagarraderas haciaarriba- no en contactocon las superficies de los alimentos.

35 16

Otros Métodos para Prevenir la Contaminación Cruzada

Recuerde: Lave sus manos

frecuentemente.

Limpie y desinfecte apropiadamente las tablas de cortar y las superfi cies de trabajo.

Cambie su delantal cuando se ensucie. Cambie sus guantes entre tareas, especialmente después de manipular carne cruda y antes de manipular alimentos cocinados o listos-para-comer.

Soluciones Desinfectantes

Hipoclorito de cloro: 50 a 100 ppm a >75º F (tibio) por 1 minuto de tiempo de contacto. ( 1 cucharadita de cloro en 1 galón de agua.) Amoniaco Cuaternario

(Quats): 150 a 400 ppm a >75º F (tibio) -a menos que la etiqueta del producto dirija de otra manera).

¡La temperatura de la solución desinfectante es importante! Si está muy caliente: El Cloro- pierde su efectividad. Quats- la lectura del equipo de prueba será inexacta.

para las superfi cies de contacto con los alimentos, equipo y

utensilios:

17 34

Alimentos y

Temperaturas

Cuándo Limpiar y Desinfectar

antes y después de pre-parar los alimentos, y

cuando empieza a trabajar con otro tipo de alimento.

por lo menos cada cuatro horas durante una tarea continua.

Lave, Enjuague y Desinfecte cualquier superfi -cie que entre en contacto con el alimento:

33 18

Alimentos Potencialmente Peligrosos“Temperatura y Tiempo Controlados

(TTC) por Seguridad”

Carnes/Aves Huevos en cascarón

Lácteos

Pescado/Mariscos

Frijoles Cocidos /Tofu

Mezclas de Ajo/Aceite

Papas Cocidas o Hervidas Germinados

Crudos

Arroz o PastaCocinados

Melones CortadosTomates Cortados

Vegetales de Hojas Verdes Cortados

Todos los Artículos (utensilios, cuchillos, platos, cacerolas, etc.)

Todas las Superfi cies en Contacto con los Alimentos (cortadores de carnes, tablas de cortar, mesas de preparación, cuchillas abridoras de latas, etc.)

Todas las Superfi cies que No Están en Contacto con los Alimentos (Refrigeradores, estufas, hornos, mostradores, estantes, cajones, etc.)

Qué Limpiar y Desinfectar

3219

La Temperatura de la“Zona Peligrosa”

Los gérmenes patógenos crecen rápidamente a temperaturas

entre los 41º F y 135º F

Minimice el tiempo que el alimento pasa en la zona peligrosa mientras:

Almacena PreparaExhibe

Enfría Sirve¡Cualquier alimento mantenido a temperaturas

inseguras por más de 4 horas debe tirarse!

135°F

Lave con jabón y agua tibia para remover el alimento y otro tipo de mugre de las superfi cies Desinfecte con una solución química

aprobada para matar gérmenes dañinos que no pueda ver.

¿Cuál Es la Diferencia?

41°F

Zona Peligrosa

Zona Peligrosa

31 20

Deshielando losAlimentos Congelados Refrigerador

(A 41° F o más baja)

Agua Fría Corriente (70° F o más baja)

Usar el microondas (Si se va a refrigerar o a cocinar inmediatamente)

Cocinar (Como parte del proceso de cocción)

Deshielar los alimentos a la temperatura ambiente (en un

mostrador) NO es seguro

LIMPIARVS.

DESINFECTAR

3021

¿Ya “Está

Listo”?

¿Donde está su termómetro del alimento?

El uso de un termómetro para el alimento es el ÚNICO modo seguro de saber si su alimento ha alcanzado una temperatura lo sufi cientemente alta para destruir las bacterias producias por los alimentos.

¡Es importante checar las tem-peraturas de los alimentos frecuentemente!

Mantenimiento de los Alimentos Listos

para Servir

Revuelva a intervalos regulares. Mantenga los alimentos

cubiertos. Mida la temperatura interna

por lo menos cada 2 horas. Tire el alimento después de 4

horas si no se ha mantenido a 135°F ó más alto (57 °C).

Nunca mezcle alimento fresco con alimento que ha sido

mantenido (por un tiempo).

29 22

El Uso de un Termómetro de Alimentos

¡Siempre use un termómetrolimpio!

Inserte el tallo en la parte más gruesa del alimento.

Mántengalo por lo menos 15 segun- dos después que la aguja deje de moverse para leer la temperatura correcta.

CONSEJOS: Para las carnes delgadas, inserte el

tallo a los lados por lo menos a dos pulgadas.

Evite que la punta toque los lados ó el fondo de la cacerola.

Mantenimiento de los Alimentos

Listos para Servir

Mantenimiento Caliente:

135° F ó más alto.

Mantenimiento Frío:41° F ó más

bajo. Mantenimiento Frío

Mantenimiento Caliente

Mantenga los alimentos FUERA de la temperatura de la zona peligrosa mientras se reservan para

servirlos

28 23

La Calibración de un Termómetro de Tallo

¡Conozcal las temperaturas correctas y use su termómetro de alimentos frecuentemente!

Coloque el termómetro dentro de un contenedor con hielo picado y agua.

Espere por lo menos 1 minuto después que la aguja se pare para hacer la lectura.

Ajuste la tuerca de calibración con unas pinzas pequeñas hasta que lea 32° F.

Sumerja el

tallo 4-5

pulgadas

El Recalentamiento de Alimentos con

Seguridad

Recaliente rápidamente a una tem-peratura interna de 165°F.

Si el alimento no ha alcanzado esa temperatura dentro de dos horas, tírelo.

Utilice solamente el equipo que ha sido diseñado para recalentar.

Utilice siempre un termómetro para verifi car que los alimentos están a las temperaturas requeridas antes de mantenerlos calientes.

27 24

Temperaturas Mínimas Seguras de Cocción

Por el Código del Alimento de la FDA 2009. *Consulte las

Reglas y Regulaciones de su establecimiento local.

° Aves y Carnes Rellenas:165°F

Carne molida de Res/Puerco: 155°F x 15 seg.

Asados de Res y Puerco: 145°F x 4 mins. *Las regulaciones varían. Checar las reglas a seguir.

Mariscos: 145°F Platos con Huevos (sin-carne)/ Natillas/Salsas: 145°F

Cacerolas con carne:155°F a165°F

Alimentos Recalentados y Cocinados en el microondas: 165°F

Manera Apropriada de Almacenar en el Refrigerador

• Cubra, etiquete y ponga fecha a todos los alimentos fríos.

• No sobrecargue su refrigerdor.

• Utilice la estantería abierta.

• Reduzca al mínimo el abrir el refrigerdor.

• Supervise las temperaturas regularmente.

• Mantenga la temperatura del refrigerador a 41° F ó más baja.

• Mantenga la temperatura del congelador a 0° F ó más baja.Siempre almacene los alimentos listos-para-comer encima de las carnes, aves y

pescados crudos.

25 26

Las comidas CALIENTES se deben enfriar RÁPIDAMENTE

desde 135° F a 70° F en 2 horas. desde 70° F a 41° F en 4 horas.

El Enfriamiento del Alimento con Seguridad

Cuatro Métodos Aprobados:• Reduzca el tamaño de las porciones del alimento

Divida el alimento en cacerolas más pequeñas ó bajas (no más de 3 pulgadas de espesor), luego refrigere prontamente, déjelo sin cubrir hasta que se enfríe a 41ºF.

• Baño de Agua con Hielo Coloque los baldes del alimento caliente en un fregadero o una tina limpios y llenos de agua con hielo. Revuelva con frecuencia hasta enfriar a 41ºF. Cubra y refrigere prontamente.

El Enfriamiento del Alimento con Seguridad

• Pala de Hielo: Revuelva los alimentos calientes con la pala de hielo congelada cada 15 minutos. Palas adi-cionales se necesitarán para alcanzar 70°F en 2 horas. Úsense en combinación con un baño de hielo ó con el refrigerador.

• Congelador de Enfriado Rápido: Use el congelador de enfriado rápido para enfriar el ali-mento a 41°F antes de colocarlo en el refrigerador.

Use un termómetro para verifi car que el proceso de enfriado funciona dentro de

los límites de tiempo señalados.