BIENVENIDOS AL SENA

ESCUELA NACIONAL DE POSCOSECHA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION de frutas y hortalizas

ING. JENNIFER CASTROIng. AgroindustrialEsp. BPM Y HACCP

Esp. Gerencia de proyectos

PROGRAMACION DE ACTIVIDADESCOMPETENCIA: selección y clasificación de frutas y hortalizas.ELEMENTOS: 1. seleccionar F Y H con requerimientos de sanidad establecidos.2. Limpiar y desinfectar F y H de acuerdo con parámetros técnicos.3. Clasificar F y H según exigencias del mercado4. Indicadores de madurez

HORARIO ACTIVIDAD GRUPO

7:30 - 8: 30 am Presentación generalidades, BPM, Higiene y manipulación, A Y B

8:30 - 10 :00 am Practica de laboratorio indicadores de madurez A

8:30 - 9 :30 am Recorrido general planta poscosecha B

10:00 - 11:30 am Practica de laboratorio indicadores de madurez B

10:00 - 11:00 am Recorrido general planta poscosecha A

El manipulador

MANIPULACION DE ALIMENTOS

FACTORES DE RIESGO

ETA

HIGIENE

BPM ( Dec. 3075/97)

En la L y D hay tres aspectos a controlar:• -Utilización de productos adecuados.• -Procedimientos correctos.• -Frecuencia suficiente.

HIGIENE

LIMPIEZAEs la remoción física de la suciedad

tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. mediante productos

(detergentes ) elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies. Se

refiere a la apariencia exterior. Permanecen agentes invisibles (M.O y sustancias químicas), Causantes ETA .

DESINFECCIONEs la reducción, mediante agentes

químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de

microorganismos en instalaciones, maquinarias y utensilios. Sin contaminar

el alimento.

Amonios cuaternarios, Tego, Timsen, Hipoclorito, Pentacuat,

Citrosan, Degrate, etc.

DIALIMENTOSCra. 4ª estadio No. 23- 99 / Tel:

2625121QUEN Cra 5 No. 16-100 / Tel: 2639218

CUANTO SE ?

Poscosecha Ventajas y desventajas

MANTENER CALIDAD DEL PRODUCTO.

(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

GENERAR VALOR AGREGADO.

GENERAR OPORTUNIDADES DE

MERCADO.

EVITAR EL EFECTO DE LOS FACTORES

EXTERNOS

REDUCIR y RETARDAR LA ACCIÓN DE LOS

FACTORES INTERNOS QUE CAUSAN EL DETERIORO.

Aplicación de tecnologías de poscosecha

POSCOSECHA DE F Y H

1.OPERACIONES BÁSICAS

(selección, limpieza y la clasificación)

2.OPERACIONES ESPECIALES

( desinfección, ttos térmicos,

encerado,parafinado etc)

Labores de Acondicionamiento

para comercialización en fresco

Daños mecánicos, fisiológicos

Tamaño, forma, madurez

agitadores, aire, Paletasaspersión

Eficiencia: agua, vol. Temperatura, h producto y boquillas salida, tiempo Exposición, número boquillas

Reducir intensidad respiratoriaMinimizar riesgo de contaminaciónPatógenosMejora almacenamiento

Aire 5.5m/seg, HR 85% Agua fría que reducePerdida de agua

Se pierde durante lavadoDa brilloProlonga vida útilReduce perdida de peso

Polietileno en emulsión acuosaCera parafinadaGrosor, permeabilidad que no genere anaerobiosis

Caja de madera (NO)Canastilla plásticaTableros de fibra corrugadosEnvolturas vinipel, bandejas icopor de baja densidad.

Reciclable, biodegradableContenido, protección 3 operacionesMantener mezcla deseable gasesIdentificación, codificador universal del producto (UPC)

POSCOSECHA

RECOLECCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCION

PREENFRIAMIENTO

ENCERADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

TRANSPORTE

PRIMERA GAMA

• CONSERVACION TRADICIONAL• DESHIDRATADOS• ENCURTIDOS

SEGUNDA GAMA

• TRATAMIENTO TERMICO + vida util• CONSERVAS

TERCERA GAMA

• CONGELADO

CUARTA GAMA

QUINTA GAMA

CLASIFICACION POR TIPO DE PRODUTO

• COCIDOS - MEZCLADOS

• LISTOS PARA CONSUMO• LAVADO , PELADO, CORTADOS Y ENVASADOS

Elimina la carga microbiana que se desarrolla con facilidad en agua, su acción germicida depende de: [ ], Ph, T, contenido de materia mineral y orgánica. No es muy recomendable en productos con alto contenido de proteínas

El Cloro Gaseoso, Hipocloritos, Cloraminas, Bióxido de cloro, .

a.) Cloración

____________OPERACIONES BASICAS

1. MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Inmersión en agua blanda, aspersión de agua, rociado.

Métodos húmedos

El tamizado, cepillado, aspirado, abrasión, separación magnética, irradiación (rayos X, infrarrojo, ultra violeta, microondas)

Métodos secos

• Son agentes tenso activos no iónicos.• Germicidas en medio ácido, actúa sobre bacterias lácticas y de

grasas.• Tiene el inconveniente de ser corrosivo y puede impartir

coloraciones y sabores no deseables. • Manchan las superficies.

b). Amonios cuaternarios

• Tiene acción bactericida• Estables al calor• No presentan olor y están desprovistos de toxicidad. • Su combinación con detergentes aniónicos o la presencia de

proteínas eliminan su efectividad. • De alto uso en la industria de frutas y hortalizas como el

Timsen.

c).Yodoforos

____________OPERACIONES BASICAS limpieza

• Separar pdto en grupos,

____________OPERACIONES BASICAS

2.. SELECCION

Color

Peso

Forma

Tamaño

EQUIPOS

• RODILLOS• CABLE O CINTA• BANDA Y RODILLOS• TORNILLO

• ESTACIONARIA• VIBRATORIA• ROTATORIA• GIRATORIA• ALTERNANTE

____________OPERACIONES BASICAS selección

APERTURA FIJA

APERTURA VARIABLE

• Separación de acuerdo a las propiedades escogidas por el consumidor (directo o proceso industrial)

3. CLASIFICACION

____________OPERACIONES BASICAS

• MANUAL

• MECANICA

Forma, Textura,% daños mecánicoColor, firmezaCARACTERISTICAS FISICAS

Sabor, Olor, Aroma,° madurez, % nutrientesC. BIOQUIMICAS

° germinación, Daños Mec, insectos, Daños M.OC. BIOLOGICAS

CITRICOS

NARANJA VALENCIA NTC 4086• Nombre científico: Citrus sinensis Osbeck• Familia: Rutacea• Clasificación: hesperidio• Semillas: 3 - 9• Uso: industria y retail

MANDARINA NTC 1330• Nombre científico: Citrus unshiu, Citrus nobilis Loureiro• Clasificación: hesperidio• Semillas: 0 – 3• Uso Para industria y retail

GUAYABA

• Nombre científico: Psidum Guajaba (L).• Familia: Rutacea• Clasificación: baya• Semillas: 3 - 9• Uso: industria y retail

CACAO

CACAO EN GRANO NTC 1252• Nombre científico: • Clasificación: compuesto• Semillas: múltiples• Uso: industria

DIAGRAMA DE DESARROLO

Procesos claves en la vida poscosecha:

Respiración . Transpiración . DesarrolloProducción de etileno. fisiológico Proceso de maduración.

maduración

crecimiento

senecencia

RESPIRACION ®• Degradación oxidativa de los componentes celulares• Oper. inversa a la fotosíntesis

O2

En productos almacenados

Almidón Azucares

Ácidos orgánicos

CO2 , H2O y E

Sustrato + O2

respirableCO2 + H2O + Q y otras formas de E

Glucosa

C6H12O6 La vida comercial se

determina de acuerdo a la vel de ® Índice de Act

metabólica.

RESPIRACION

ACTIVIDAD ®

Transformaciones ppias de la madurez

organoléptica

> en fases previas a la maduración

fruto no muestrafenómenos

CLIMATERICOS

Cambios aceleradosDeclina con la edad

NO CLIMATERICOS

Cambios lentos

TASA O INTENSIDAD

mg CO2/Kg – h

ml CO2 /Kg – h

Kcal / Ton - dia

CURVA: Consumo O2

Desprendimiento deCO2

Kg de pdto fresco

°T y t

Durante las etapas del

desarrollo.

Fuente: www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS

Fuente:www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/b_contenidos/3.../pres3.2.ppt

TRANSPIRACIÓN

Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o lenticelas del área expuesta al aire. Es la responsable en gran parte de la presentación del producto. • F y H 70 – 90 % H 2O peso fresco, si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna,

se disminuye la calidad y su valor comercial.

• Perdida de H2O = Perdida de peso °T

• (I T) inversamente proporcional a la HR

• HR F y H varia del 75 – 85 %

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

♣♣ PRODUCCIÓN DE ETILENO C2H4

Climatéricos sensibles al C2H4 en el inicio de la maduración.

No climatéricos la prdc. de C2H4 es baja. A altas[ ] acelera el metabolismo.

H son muy sensibles al C2H4 . El C2H4 afecta la ® del producto.

Regula el crecimiento,

desarrollo,

senescencia Hormona

Producción > por daños, M.O

PROCESO DE MADURACIÓN

Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan el crecimiento, se inician los procesos de degradación de sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando finalmente la muerte de la célula. (senescencia) PremadurezMadurez precozMadurez óptima o fisiológicaMadurez tardíaSobremadurez o senescenciaMadures organoléptica- consumoMadurez de recolección- cosechaMadurez de conservación IndustrialMadurez fisiológica

PARA FRIGOCONSERVACION

PARA COMERCIALIZACION

INDICES DE MADUREZ

• ACIDEZ• SOLIDOS SOLUBRES ( °BRIX)• PENETROMETRIA• PH

Las características y propiedades de las frutas y hortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona algunas pruebas de laboratorio para su determinación.