Selección ec2.f1. técnicas culinarias. [autoguardado]

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 2

Selección, preparación y conservación de alimentos

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 1

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA


ELEMENTO 2.

Aplicar las técnicas de preparación, cocción, manejo adecuado de los alimentos y bebidas, con el objetivo de mantener su valor nutrimental y calidad organoléptica en un servicio de alimentación cumpliendo con el sistema de gestión de calidad HACCP y las normas nacionales o internacionales.



• Fase 1. Métodos de cocción de los alimentos.Forma correcta de aplicar los diferentes métodos de cocción para mantener el valor nutrimental del alimento preparado y su calidad organoléptica.




Muchos de los métodos de preparación de los alimentos surgieron a partir de la búsqueda de formas de conservarlos por más tiempo de tal forma que se pudiera guardar, transportar o consumir más tarde. El desarrollo de preferencias por gustos ocurrió con la frecuencia de consumo.



COCCION

Procesos en los que se consigue cierta reducción de la carga microbiana, pero cuyos objetivos principales consisten en la variación de las propiedades físicas del alimento. Estos tratamientos producen una desnaturalización de las proteínas, de forma que aumenta la digestibilidad de las mismas, un aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los vegetales, aunque también provocan pérdidas de algunas vitaminas, así como la alteración de los ácidos grasos.



• Conducción. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, el filete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.



• Convección. Transferencia de calor mediante fluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan con convección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendo el alimento en cuestión.



• Radiación. Este método recurre a las radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de energía pueden ser: radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor (infrarrojas, microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana, aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los rayos se transmiten en línea recta, pero de repliegan como un abanico desde la fuente.



La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento.



En el caso de los microondas se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentro hacia fuera.



• ExpansiónEl ascenso progresivo de la temperatura dentro de un medio líquido compuesto en su mayoría por agua hace que el alimento se expanda (poros y fibras) permitiendo la penetración del liquido que favorece el ablandamiento y cocción interna. A su vez, el producto libera sus propiedades (aromáticas, saborizantes y nutritivas) en el líquido.



• ConcentraciónLa brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación parcial o total de las proteínas, la caramelización de los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, polisacáridos) generando en muchos casos la reacción de Maillard. Las propiedad del alimento se preservan en su mayoría en el interior de este.



• MixtoConsiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión. Primero el de concentración (formando la costra), y el segundo el fenómeno de expansión al adicionar líquido.



Hervido.Inmersión de los alimentos en agua, a una temperatura cercana a la de la evaporación durante un tiempo variable. Una parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan al líquido de cocción, en función del volumen de líquido que se utilice. Si se consume también el agua de cocción, las perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. Este método mejora la palatabilidad del alimento. Para llevar a cabo una cocción adecuada y evitar una mayor pérdida de nutrientes se debe:• Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remojarlos y sin pelar

cuando sea posible.• Utilizar poca cantidad de agua.• Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de ollas de cocción

rápida.• Aprovechar el agua de cocción para otros platos como caldos, sopas, purés, cremas y salsas.• Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fría alrededor de 8 horas y

cocinar en la olla a presión.• En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullición. Se puede guisar la carne

junto a las verduras, legumbres y patatas, utilizando muy poca cantidad de aceite.



Al vapor.Es el método de cocción ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamaño el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener contacto con el medio líquido.



• Vapor húmedo sin presión: se realiza en un recipiente perforado con tapa, dentro de otro recipiente con el líquido, el vapor húmedo escapa por lo tanto no existen presión alguna. Es el caso de la vaporera. El vapor llega al alimento con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia de presión y la entalpia con el ambiente.



• Vapor húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se coloca en una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera presión. A mayor vapor, mayor la presión, a mayor la presión, mayor la cocción. Es el caso de la olla a presión. La temperatura del vapor supera los 100º C.



Freído.Se calientan los alimentos, en grasa, durante un tiempo relativamente corto. La grasa se transfiere al alimento, entre un 10 y un 40%, y llega a formar parte de este, de forma que aumenta el valor calórico del alimento final. Esta grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones: oxidaciones, producir sustancias que podrían ser tóxicas y afectar al valor nutricional del alimento. Sin embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden evitar algunos de estos inconvenientes.



En una fritura correcta se debe:• Usar aceite con punto de humo alto (210 °C) y soporta temperaturas

más altas. No se debe mezclar el aceite con otros aceites con menor punto de humo.

• Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.

• Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura máxima 200 °C.

• Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, para que así el aceite caliente forme una costra exterior, evitando que impregne el interior del alimento.

• Para freír congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no descienda la temperatura del aceite e impedir que el alimento pierda agua y micronutrientes.

• Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla para eliminar el aceite sobrante.



Se recomienda evitar el punto de humeo, esto sucede cuando la temperatura es muy alta, se da un proceso químico en el cual se descomponen los ácidos grasos, a partir de esa descomposición, la materia grasa olerá mal y se enturbiara. También a este punto surge el punto de ignición, donde el aceite hace combustión y puede producir accidentes.



Tipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 170º a 200º C En este método los alimentos se sumergen en materia grasa, la cual debe oscilar entre los 170º y los 200º (dependiendo de la máxima recomendada para cada tipo de materia grasa) de manera tal que los alimentos se deshidratan superficialmente y quedan crocantes por fuera y tiernos por dentro. Se realiza a una relación ideal de 10 partes de materia grasa a 1 de producto.



Horneado.Transmite al alimento calor por radiación y convección. Con esta técnica no se necesita añadir aceite, por lo que los alimentos asados tienen menos calorías. En el caso de la carne, para que el horneado sea correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven así mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una la carne más sabrosa y jugosa.• Esta técnica aumenta la digestibilidad de las proteínas.• En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay

pérdidas de proteínas, debidas a la reacción de Maillard, y vitaminas termolábiles.• En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de

vitaminas del grupo B, por la acción fermentativa de las levaduras.



Tipo de cocción: Concentración / SecaRango de temperaturas: 160º a 220º CComo su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de barro); sin el agregado de materias grasas ni líquidos adicionales. Se trabaja con moldes o placas que contengan la preparación o directamente sobre el piso del horno. Es el método más utilizado en panadería y pastelería.



• ¿De qué depende el tiempo de cocción de los alimentos?

1. Tipo de alimento2. Porción3. Técnica de cocción4. Forma del alimento5. Tratamiento previo



Algunos vegetales requieren un pretratamiento antes de la cocción, especialmente las leguminosas. Esto para hidratarlas, reducir el tiempo de cocción. Algunos nutrimentos pueden quedarse en el agua de remojo.



La técnica de cocción también influye en el tiempo de cocción de los diferentes alimentos.Los vegetales son más sensibles al uso de altas temperaturas por lo que los tiempos de cocción son más cortos.



Efecto de las diferentes técnicas de cocción en el valor nutricional.Durante el proceso de cocción de los alimentos pueden ocurrir cambios distintos en las cualidades organolépticas y nutricionales del alimento, ya sean favorable o desfavorables.



Estos cambios se pueden clasificar en:• Cambios Primarios: de naturaleza fundamentalmente

física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento. En este proceso influyen la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.• Cambios Secundarios: de naturaleza física y química. La

cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento.



• Reacción de MaillardSi las proteínas que sufren el tratamiento térmico se encuentran en presencia de hidratos de carbono (sobre todo los azúcares reductores), se produce la reacción de Maillard. La reacción de Maillard, también denominada reacción de pardeamiento no enzimático, tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos, proteínas, y los azúcares reductores o no, carbohidratos. Ocurre en algunos procesos tecnológicos como la deshidratación, la pasteurización o concentración y horneado, siendo son responsables de algunos deterioros que sufren los alimentos en el procesado y almacenamiento.Las reacciones de Maillard son las que se encuentran con mayor frecuencia en los alimentos, durante el almacenamiento o como consecuencia de tratamientos tecnológicos o caseros, como en la cocción del pan o las galletitas, o en la elaboración de dulce de leche. En estos casos se produce un color y un aroma apreciados por el consumidor. En otros, como en el proceso de preparación de productos deshidratados como leche en polvo, estas reacciones no son deseables



Factores implicados en la reacción de Maillard:

1. Tipo de azúcares y aminoácidos que intervienen en la reacción.Los azúcares presentan distinta reactividad, así los monosacáridos presentan mayor reactividad que los disacáridos y oligosacáridos. Respecto a los aminoácidos, en general influye en los aminoácidos básicos, aunque el que presenta mayor reactividad es la lisina, debido a que su grupo amino reacciona con el grupo carbonilo del azúcar. Esta reacción genera un enlace que no puede ser digerido por las enzimas digestivas, por lo que este aminoácido no se encuentra disponible y se reduce así el valor nutritivo de la proteína. De este modo, la metionina y la arginina también se encuentran afectadas y en una menor proporción el triptófano, la cisteína o la histidina.



2. Temperatura.Las temperaturas altas aceleran los efectos negativos de la reacción de Maillard. En cambio, cuando es moderada, apenas se producen pérdidas de nutrientes, pero si la temperatura es extrema, puede disminuir gran parte del valor nutritivo del alimento. Un ejemplo de esto puede ser la leche, que según el proceso tecnológico que se utilice para deshidratarla, implica una mayor o menor biodisponibilidad del aminoácido lisina.3. pH.Conforme aumenta el valor del pH (de 3 hasta 8), la reacción de Maillard se acentúa en lo que respecta a la intensidad de la misma. Alimentos como los cereales, la leche, la carne, el pescado o los huevos, que presentan un pH entre 6 y 8, favorecen el desarrollo de esta reacción. En los zumos de frutas que tengan un pH entre 2.5 y 3.5, la reacción de Maillard prácticamente no se da. En alimentos como las salsas, conservas vegetales, sopas, alimentos fermentados, que tengan un pH entre 3 y 6, tiene lugar la reacción de Maillard y la reducción de la concentración de vitamina C.4. Actividad de agua (aw)La actividad de agua del alimento influye en la reacción de Maillard, aumentando en consecuencia la velocidad de la misma, a medida que aumenta la actividad de agua, hasta llegar a un nivel máximo (0.6 a 0.7). A partir de este valor se invierte este proceso, disminuyendo la velocidad de la reacción.



• Oxidación de lípidos



• Desnaturalización de proteínas.



Cuando sometemos al alimento a temperaturas superiores a 50-60 °C, ocurren cambios en la estructura nativa de la proteína, desnaturalizándose. Cuando las temperaturas son muy altas, se incrementa la reactividad de la proteína y pueden tener lugar una serie de reacciones químicas en la propia molécula proteica, o bien entre distintas proteínas.En la desnaturalización de proteínas se pasa de un estado ordenado a un estado desordenado, sin romper ninguna unión peptídica. Se producen modificaciones en la conformación de las proteínas (estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria), y desenmascaramiento de zonas hidrofóbicas, dando como resultado el desplegamiento de la molécula. Las proteínas pueden sufrir interacciones a través de puentes hidrógeno, uniones electrostáticas o hidrofóbicas, principalmente, con diversos componentes de los alimentos, adsorbiendo aromas, agradables o no, o colorantes, con los cuales forman complejos frecuentemente muy estables



Estas alteraciones provocan reducciones del valor nutritivo de la proteína, como pérdidas de nutrientes en carnes y pescados que han sido cocinados empleando métodos culinarios como la plancha o la parrilla. Pero también provoca efectos favorables:• Mejora la textura de los alimentos. Si hay interacciones hidrofóbicas proteína-

proteína, lo que puede ocurrir si el grado de desplegamiento es elevado, se produce agregación, que puede ocasionar una disminución de la solubilidad y la precipitación de la proteína, formación de nuevos puentes de hidrógeno, gelificación.

• Reduce características organolépticas inadecuadas. Existen distintas enzimas proteolíticas, lipolíticas, glucolíticas en los alimentos que pueden generar sustancias que aportan sabor, olor y color y que por tanto alteran las propiedades sensoriales de los alimentos. El calor ayuda a la inactivación de estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.

• Incrementa la digestibilidad de las proteínas. La estructura que presenta la proteína limita la accesibilidad de las enzimas digestivas a los enlaces peptídicos. El tratamiento por calor, rompe parcialmente esta estructura y facilita el aumento de la digestibilidad de la proteína.

• Inactiva factores antinutritivos de las proteínas. Existen distintos factores antinutritivos en los alimentos que pueden afectar a la biodisponibilidad de los nutrientes, y se inactivan mediante el tratamiento por calor.



Desde un punto de vista nutricional, los tratamientos térmicos también tienen efectos positivos ya que:En legumbres se inactivan moléculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano.En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorción de botina.En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotóxico.



Referencias y material extra.• http://

escuelagastronomia.blogspot.mx/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-una-de.html• https://

www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-cocer-o-hervir-alimentos-tecnicas-de-cocina• http://

www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Preparacion_de_alimentos_y%20_bebidas_II/Preparacion_de_alimentos_y_bebidas_II_Parte_1.pdf• http://

www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Preparacion_de_alimentos_y%20_bebidas_II/Preparacion_de_alimentos_y_bebidas_II_Parte_2.pdf• http://portal.aniame.com/imp_173.shtml• Badui, S. 2015. Ciencia de los alimentos en la práctica. Ed.

Pearson.

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https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-cocer-o-hervir-alimentos-tecnicas-de-cocina



http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Preparacion_de_alimentos_y%20_bebidas_II/Preparacion_de_alimentos_y_bebidas_II_Parte_1.pdf








http://portal.aniame.com/imp_173.shtml

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