Selección ec2.f3. refrigeración, congelación y recalentado.

LICENCIATURA EN NUTRICION HUMANA

Selección, preparación

y conservación de alimentos

Selección, preparación y conservación de alimentosElemento de Competencia 2

ELEMENTO 2.

Aplicar las técnicas de preparación, cocción, manejo adecuado de los alimentos y bebidas, con el objetivo de mantener su valor nutrimental y calidad organoléptica en un servicio de alimentación cumpliendo con el sistema de gestión de calidad HACCP y las normas nacionales o internacionales.

Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 2


• Fase 3.Refrigeración, congelación, descongelación y recalentado de alimentos.Técnicas correctas de refrigerar, congelar, recalentar, descongelar alimentos en un servicio de alimentos, uso correcto de los equipos y técnicas y de la verificación y monitoreo.



Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, se debe revisar que los jugos sean claros y no rosados.




Cuando se recalientan alimentos, es importante que se realice este proceso rápidamente, es decir que el alimento alcance altas temperaturas en el menor tiempo posible.


Zona segura y zona de peligro

Tanto la cocción de los alimentos como su mantenimiento en temperaturas de refrigeración o congelación ayuda a disminuir la proliferación de microorganismos. Es cuando dejamos los alimentos cocinados fuera de estas temperaturas que aumenta el riesgo de crecimiento microbiano.



Los alimentos ya preparados sobrantes deben ser almacenados dentro de las zonas seguras de temperatura y de forma correcta, si es que no van a ser consumidos de inmediato. Para ello se pueden congelar o refrigerar, con su posterior recalentado seguro para su consumo.



Congelación.• Es una forma de conservación de alimentos que se

basa en la solidificación del agua contenida en estos. Las bajas temperaturas son una de las herramientas más potentes de las que disponemos para controlar el desarrollo de los posibles microorganismos presentes en los alimentos. El frío, además de ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que deterioran los alimentos, preserva su calidad sanitaria y conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales.



Las temperaturas de congelación: • no destruyen los microorganismos causantes del

deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, solo detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales.• no eliminan las enzimas (sustancias químicas que

degradan progresivamente los alimentos) solo detienen su actividad.



• Así, cuando se detiene el frío intenso de la congelación retirando el alimento del congelador y exponiéndolo a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, y los procesos de deterioro del alimento vuelven a reactivarse



Para congelar alimentos ya cocinados debe de seguir unas normas muy sencillas: • Los alimentos que se van a congelar han de estar en un

recipiente que no se llene hasta arriba, porque el frio los dilatará tanto si tienen salsa como si no la tienen. • Para meterlos en el congelador deberán estar a temperatura

ambiente, ya que si se introducen calientes se puede estropear el motor del congelador al forzar su normal funcionamiento, con el riesgo añadido de que se estropee el resto de alimentos congelados. • Las salsas se recomienda congelarlas en bolsitas. Y procure

conservar los alimentos en recipientes con pocas raciones con el fin de que no tenga luego raciones que no vaya a consumir una vez descongeladas.



• Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.



Tipos de congelaciónPor aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calorCriogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.



Congelación lenta: El agua se congela lentamente formando cristales de hielo grandes y filosos capaces de romper la estructura y tejido del alimento. Cuando el producto se descongela el tejido ya dañado difícilmente puede retener su propia humedad y con ella también se pierden sus nutrientes y características organolépticas. Este efecto aumenta si la operación se realiza varias veces.Congelación rápida: El agua se congela rápidamente formando microcristales de hielo con una forma diferente, reduciendo el riesgo de ruptura de los tejidos. Este método es más eficiente y el producto conservará unas mejores características nutricionales y organolépticas. Dra. Ana Patricia Martínez Camacho 19


Refrigeración.



• Se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.• La refrigeración evita el crecimiento de los

microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.• Existen dos tipos de familias de bacterias completamente

diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.



• Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 4.4 °C a 60 °C, pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. • En otras palabras, uno no

puede decir que los patógenos están presentes



Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien.

• Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades).



• Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.



• Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. • Un corte grande de carne o

un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.



• Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos.



• Los vegetales requieren condiciones altas de humedad mientras que las frutas requieren bajas condiciones de humedad.



• No almacene los alimentos perecederos en la puerta. Los huevos deben almacenarse dentro del cartón de huevos, en la tablilla. La temperatura de almacenamiento de las bandejas en la puerta fluctúa más que la temperatura del gabinete. Mantenga la puerta cerrada lo más posible.



• Limpie los derrames inmediatamente limpie las superficies bien con agua caliente jabonosa, entonces enjuague. • Evite utilizar agentes limpiadores solventes, abrasivos y

todos aquellos limpiadores que puedan impartir un sabor químico a las comidas o a los cubos de hielo o causar daño en el acabado interior de su refrigerador.



• Una vez a la semana, haga el hábito de descartar los alimentos perecederos que no se puedan comer. Una regla general para almacenar sobrantes de comida es almacenarlos por 4 días; aves crudas y carnes molidas crudas, de 1 a 2 días.



Descongelación.• Algunas formas de descongelar alimentos, como

dejarlos fuera de la refrigeradora a temperatura ambiente, no son seguras, ya que a temperatura ambiente las bacterias que producen enfermedades alimenticias se desarrollan con facilidad. Las 4 formas seguras de descongelar alimentos son las siguientes:



1. Micro ondas:

Es la forma más rápida de hacerlo. La desventaja es que los bordes de la comida se pueden cocinar mientras que el resto del alimento se mantiene congelado. Para evitar este problema es necesario rotar el alimento durante el proceso. Si usted esta descongelando un paquete de carne, pollo o pescado trozados, sepárelos o retírelos conforme se van descongelando.



2. Como parte del proceso de cocinar:

Comidas congeladas se pueden descongelar como parte del proceso de cocinar. Comidas que funcionan bien con este método son los vegetales congelados y carnes molidas.Deje más tiempo de lo normal para cocinar y mezcle la comida con frecuencia.Revise la temperatura interna final con un termómetro para carnes para asegurar que se haya cocinado completamente.



3. Refrigerador:La forma más fácil de descongelar un alimento. Simplemente se coloca el alimento en el refrigerador. Otra de las ventajas de este método es que una vez descongelado el alimento no tiene que cocinarlo de inmediato, si cambia de planes, no hay problema. El pollo, el pescado y la carne molida que ha sido ya descongelada pueden mantenerse en la heladera hasta dos días antes de cocinarse.La desventaja de este método es que toma mucho mas tiempo que los otros métodos. Por lo general toma un día entero descongelar una cantidad pequeña de comida. Descongelar 3kgs toma aproximadamente 24 horas.Desde la perspectiva de la seguridad de los alimentos, este método es el más seguro.



Es importante conocer que la comida que esta en la heladera puede contaminarse con alguna bacteria y sin embargo oler bien y verse normal. El olor de la heladera no es un indicativo de peligro. Existen bacterias que pueden generar mal olor en la comida y sin embargo no crean enfermedades alimenticias, mientras que otras, no dan ningún tipo de señal y pueden enfermarnos seriamente. Estas bacterias peligrosas crecen dentro del refrigerador sobre todo si la temperatura no es la correcta. Es decir si la temperatura es mayor de 5°C. No es recomendable ubicar las carnes en la puerta del refrigerador debido a que cuando la puerta se abra la temperatura puede alterarse. Para mantener la temperatura del refrigerador en 5°C lo mejor es no abrir la puerta muy a menudo.



4. Agua Fría:

Este método también es rápido. Es importante limitar este método a no más de 2 horas con una temperatura máxima del agua de 24°C.Paquetes pequeños de carne o pollo congelado (500 gr. aproximadamente) se pueden descongelar en menos de una hora. Para cantidades más grandes, descongelar toma aproximadamente 45 minutos por kilo del alimento.Las dos grandes desventajas de este método es que utilizarlo correctamente requiere más esfuerzo de su parte y, que una vez descongelado el alimento debe cocinarlo pronto.Nunca debe utilizarse agua caliente para descongelar un alimento, ya que los bordes del mismo pueden calentarse y alcanzar una temperatura en la que las bacterias podrían desarrollarse con facilidad.Para descongelar apropiadamente debe sumergir la bolsa con el alimento en agua fría cambiando el agua cada 30 minutos para que se mantenga en la temperatura correcta.



• El congelado lento de los alimentos permite que se formen en ellos grandes cristales que perforan las células y alteran el sabor y color. De este modo, en el momento en que se descongelan los alimentos el contenido de las células perforadas forma un líquido muy rico en nutrientes del que se benefician las bacterias gram+.



• El descongelado empieza por el exterior del alimento y va acercándose poco a poco a las capas interiores.• Las bacterias presentes en la superficie de un bistec se

descongelan en apenas 15 minutos. Pero hacen falta al menos tres horas para que el centro de ese trozo de carne alcance los 20° C. En ese tiempo, las bacterias de la parte externa tienen tiempo suficiente como para multiplicarse varias veces.• Por eso es importante descongelar en temperaturas

de refrigeración.



• Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.



• Si el alimento se vuelve a congelar, el frío no será capaz de matar a ese nuevo cúmulo de bacterias gram+ que permitimos crecer al descongelar el alimento en temperatura ambiente, las cuales al volver a ser descongeladas retomarán la colonización a gran velocidad.• Cuanto más numerosas sean las bacterias

productoras de toxinas, más toxinas liberarán y por tanto mayor será el riesgo de indigestión. Además, las bacterias son capaces de pudrir la comida más fácilmente porque ya está dañada la estructura celular por el proceso de congelación lenta.



Recalentado.El recalentamiento de los alimentos debe realizarse de manera rápida. Independiente del método de cocción usado, deben asegurarse temperaturas de 70ºC como mínimo en el centro del producto, también en el caso del microondas.



Debe tenerse especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir.



También debe tenerse en cuenta que no todos los ingredientes se calientan igual, por tanto, en preparaciones en las que se utiliza más de un alimento, deberá garantizarse un calentamiento homogéneo. Para ello, pueden cubrirse ya que de esta manera se retiene la humedad.



El Código de alimentos de la FDA requiere que todos los alimentos sobrantes o alimentos que tengan como ingrediente un alimento precocido o sobrante sean recalentados hasta 73.9 °C por 15 segundos dentro de un periodo de 2 horas.



Se tienen que mantener a 70°C hasta su consumo. Si se prepara la comida con mucha antelación, el alimento debe conservarse caliente (65°C). Si se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no tiene que ser superior a las dos horas. Debe evitarse mantener los alimentos a temperaturas de entre 10°C y 60°C, en las que se puede producir una multiplicación rápida de microorganismos



Las preparaciones líquidas (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando esta no afecte a la textura del plato. En el caso de las verduras, por ejemplo, es recomendable no recalentar si ya han sido cocidas con anterioridad porque aumenta la proporción de nitritos.



En algunos alimentos debe tomarse en consideración el recalentamiento cuando se sospecha la existencia de enterotoxinas elaboradas por distintos microorganismos como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o E. coli, que son termoestables y no se inactivan cuando los alimentos se calientan de nuevo. También debe evitarse recalentar los alimentos una y otra vez.



La calidad del alimento disminuye cada vez que se recalienta, por lo que es recomendable recalentar solo la cantidad de vaya a consumirse. Si se calcula que no se va a consumir en un plazo de cuatro días, es mejor congelar.



Referencias• Badui-Dergal, 2. 2015. Preparación de los alimentos en la cocina. En: La ciencia de los

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• http://nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20160321041744.pdf• http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1471-0307.12149/abstract• https://foman.com.co/no-dejes-tus-alimentos-cocidos-a-tempera-ambiente/#

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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/02/09/198784.php



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