SELECCIN, MANEJO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOSLos alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR FRO:REFRIGERACIN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIN:Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIN:consiste en una congelacin en tiempo mximo de 120 y a una temperatura inferior a -40C. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR:ESCALDADO:Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen prdidas nutritivas.

PASTEURIZACIN:La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay prdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIN:Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:SALAZN:Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

AHUMADO:En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas.

ACIDIFICACIN:Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos

ESCABECHADO:Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico.

Otros mtodos de conservacin de los alimentos:DESHIDRATACIN:Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIN:Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIN:Es un proceso simple ya que consiste en la extraccin de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

IRRADIACIN:Los grmenes se matan con radiaciones nucleares.

ENVASADO AL VACO:Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire o del oxgeno que rodea al alimento.Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado.

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