POR:MELISSA BALLESTEROS BENEDETTI

DAVD MAURICIO MEJIA BERNALKAREN TEHERAN SALAZAR

JORGE BURGOS NUÑEZCHERIN SEGURA RUIZ

PROFESOR:RAFAEL CARDENAS.

FACULTAD DE CIENCIA AGRICOLAS Y DESARROLLO RURAL

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

MONTERIA – CORDOBA13 DE JULIO DEL 2013

2013SEMINARIO DE HORTALIZAS

INDICE

Paginas

Resumen…………………………………………………………………………………..3

Introducción……………………………………………………………………………....4

Generalidades de Las hortalizas……………………………………………………….5

Características de las hortalizas……………………………………………………….5

Hortalizas de clima frio…………………………………………………………………..6

Hortalizas de clima cálido………………………………………………………………10

Tipos de hortalizas………………………………………………………………………12

Clasificación de las hortalizas…………………………………………………………13

Según la parte comestible de la planta……………………………………………….13

I. Hortalizas de fruto…………………………………………………………...…..13II. Hortalizas de hoja…………………………………………………………….....13

III. Hortalizas de flor……………………………………………………………..….13IV. Hortalizas de raíz……………………………………………………………..….13V. Hortalizas de tallo…………………………………………………………..……14

Según el medio de conservación…………………..………………………………....14

I. Hortalizas frescas………………………………………………………………..14

II. Hortalizas congeladas…………………………………………………………..14

III. Hortalizas deshidratada o disecada…………………………………………..14

Según el color………………………...……………….……………………………..…..14

I. Hortaliza de hojas verdes…………………………………………………..…...14II. Hortalizas amarillas…………………………………………………………..….14

III. Hortalizas de otro colores………………………………………..……….…….14Según su ciclo de vida………………………………………………………………….14

I. Hortalizas anuales……………………………………………………………….14II. Hortalizas bianuales…………………………………………...………….…….14

III. Hortalizas perenes………………………………………………………..……..15

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Según su acidez…………………………………………………………………………15

Composición de las hortalizas………………………………………………………...16

Las hortalizas y su importancia………………………………………………………..17

Manejo de cultivo………………………………………………………………………..17

Deterioro físico de las hortalizas…………………………………………………….....21

Deterioro microbiológico de las hortalizas…………………………………………….22

Conservación de las hortalizas………………………………………………………...24

Cadena alimenticia de las hortalizas…………………………………………………..26

Normas de calidad de algunas hortalizas…………………………………………..…27

I. Tomate…………………………………………………………………..………..28II. Cebolla…………………………………………………………………….……..29

III. Brócoli…………………………………………………….………………………30

Conclusión……………………………………………………………………………….33

Bibliografía……………………………………………………………………………….33

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RESUMEN

A continuación se presentara un tema de gran importancia en estos días como lo es la producción y comercialización de hortalizas, las hortalizas como cualquier otro organismo tienden a tener ciertos criterios a la hora de su producción, manejo y utilización; en primera parte hay se empieza por los lugares más adecuado en los cuales se pueden cultivar para desarrollar una mejor producción, debido a su adaptación con respecto a los diferentes climas ya sea frio, medio o cálido. Las hortalizas como todos sabemos se producen en la superficie del suelo por esta razón es necesario conocer la composición y los nutrientes que aporta este a dichos alimentos, la fuente hídrica es de gran ayuda en los cultivos de hortaliza debido a que aporta mucho en su proceso de desarrollo normal como lo hace en todos los cultivos sin excepción de ninguno.

En la producción de hortaliza se tiene que tener en cuenta la buena manipulación de los cultivos y de las condiciones de medio ambiente partiendo de las necesidades de los productores, ya que no en todo los medios la demanda del producto con respecto a su costo va a ser la misma debido a los implementos que se utilicen durante su producción; pero hay que tener en cuenta para dicha producción a los consumidores finales de estas hortalizas y la gustosida que llegan a tener dentro del mercado ya que si esto no se da su cosecha llegaría a ser un fracaso para los distribuidores.

Para un mejor aprovechamiento de las hortalizas se debe tener presente los procesos productivos, debido a que según su producción se puede destacar su aporte mediante sus macro nutrientes que son indispensables para el ser humano y que un momento dado estas sirven de remplazo de las proteínas que son de origen animal.

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INTRODUCCION

Las hortalizas constituyen cultivos muy rentables, debido a que no requieren de grande inversiones y extensos terrenos; poseen un periodo vegetativo muy corto el cual las hace de gran aceptación en todo el mercado de distribución, gracias a ellas se debe el mejoramiento del suelo debido a que están en constante actividad por su atractiva explotación. Damos inicio a este documento mediante el cual pretendemos ilustrar a las personas y agricultores sobre la importancia y producción de las hortalizas como alimento esencial y de primera necesidad para los seres humanos.

Hoy día en el mundo hay una gran problemática debido a la escases de alimentos y de nutrientes esenciales para la vida humana, es por eso que es de gran necesidad la buena producción de dichos alimentos y el buen manejo del medio donde se va a cultivar partiendo del buen mantenimiento del suelo y equipándolo con todos los nutrientes esenciales para una buena cosecha.

Por lo anterior se puede afirmar que sobre el manejo de hortalizas es de mucha utilidad, por eso es de gran importancia tener en cuenta o conocer los aspectos y criterios al momento del establecimiento de la clasificación de las hortalizas partiendo de su tallo, raíz, flor y fruto al igual que la adecuada preparación del suelo a la hora de hacer su siembra y también la buena calidad de semillas y fertilizantes.

Las hortalizas de acuerdo a su adaptación climática reciben su clasificación, hortalizas de clima frio y hortalizas de clima cálido. La importancia de las hortalizas puede quedar de manifiesto al analizar el impacto que tienen en la superficie sembrada y producción, en el aspecto social, en la generación de divisas y su participación en el mercado externo, en la industria y en la dieta alimenticia del ser humano; por estos motivos se vio la necesidad de implementar todo estos aspectos y agruparlos en dicho seminario para un mejor entendimiento y conocimiento a la hora de hablar de dichas plantas.

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GENERALIDADES DE LAS HORTALIZAS

El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

La horticultura como tal es una rama de la agricultura, y desde este punto de vista exige determinadas normas y practica para su aplicación exitosa.

Las hortalizas por lo tanto no conforman un grupo botánico si no de función, por lo que casi todas las especies exhiben plantas cuyo manejo y utilización permite llamarlas hortalizas, entendiéndose por este nombre, a toda planta herbácea cultivada que se utiliza en la alimentación humana, sin sufrir procesos de transformación y en cuyo cultivo, cada planta es una unidad que recibe atención individual de acuerdo con su estado de desarrollo. Según estos, los cultivos hortícolas incluyen los frutales, las hortalizas y las plantas ornamentales.

LEGUMBRE: Hortaliza que produce frutos en forma de vaina.

VERDURA: Hortaliza cuyas hojas verdes o frescas se aprovechan para consumo directo (lechuga).

HIERBA: Plantas que producen sabor a las comidas (orégano, Tomillo, Toronjil, Poleo, Hierbabuena, Menta).

CARACTERISTICAS DE LAS HORTLIZAS

a) Son órganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace flexibles, y poseen bajo contenido de lignina.

b) Por lo general todas son de tamaño pequeño.c) Calidad. En este punto cabe recalcar que son más importantes los parámetros

de calidad que de rendimiento.d) Periodo de su ciclo agrícola o vegetal muy corto, los que en promedio son de

85 a 100 días.

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS:

a) Las hortalizas son muy sensibles al manejo y requieren una atención detallada. Al respecto pueden citarse los siguientes factores.

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Suelo. Es necesario conocer el tipo de suelo donde se va a desarrollar cierta hortaliza, ya sea arenoso o arcilloso, para propiciar una buena aireación y evitar presión sobre las raíces.

Riego. Este punto se refiere a un adecuado suministro de agua, en el que son preferibles riegos ligeros y frecuentes que pesados para evitar disturbios anatomices (bulbos dobles en cebolla, rajaduras de raíces, formación prematura de partes comestibles, aborto de flores, etc.).

El pH. Los valore de pH son muy estrechos e individuales, los que quiere decir que aunque pertenezcan a la misma familia sus valores y respuestas son diferentes. Así cualquier alteración en sus valores pueden provocar disturbios fisiológicos (floretes secos en brócoli y coliflor, etc.).

Fertilización. El manejo de fertilizantes- principalmente nitrogenados – debe ser muy cuidadoso tanto en cantidad como en calidad. Ya que en exceso se pueden afectar directamente la calidad de la párete comestible.

b) Adaptación a diversas condiciones climáticas, es decir, es necesario conocer que sembrar de acuerdo con la época del año, aunque se refiera a la misma hortaliza.

c) Tienen un alto valor nutritivo Pocas calorías. La mayoría de las hortalizas tienen poca cantidad de grasa. Alto contenido de proteína (leguminosas, espinaca, brócoli, etc.) Ricas en carbohidratos (papa, etc.). Vitaminas. Zanahoria, vitamina A; chile verde, vitamina C; Sabor atractivo. muchas hortalizas se utilizan como condimento por su alto

contenido de compuestos aromáticos. Entre estas destacan la cebolla, el ajo el chile, el cilantro y el ají

d) Demandan mucha mano de obra. Debido a su amplia variedad de partes comestibles, el manejo y la cosecha deben ser lo más cuidadoso posible. Además resulta difícil. Utilizar maquinaria para la cosecha.

e) Rápida recuperación de la inversión y ganancia neta muy alta por superficie y tiempo. Este punto es el más importante en la producción comercial de hortalizas en Colombia. Se ha comprobado que se obtiene un 100% de ganancia como mínimo en aproximadamente 100 días.

HORTALIZAS DE CLIMA FRIO

PAPA (Solanum tuberosum ssp): Es un cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia de las Solanaceae. El cultivo de papa es la principal actividad agrícola en zonas de clima frío, su producción es un generador de divisas para el país por efecto de las

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exportaciones. El principal mercado de la papa es la agroindustria de alimentos congelados, fritura y consumo en fresco. La zona óptima de producción para las variedades Solanum tuberosum ssp. (Papa de año) y Solanum phureja (papa criolla) oscila entre los 2.500 y 3.000 m.s.n.m., siendo 13º y 18ºC las temperaturas favorables. La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo.

Los departamentos con mayor producción de papa son Nariño, Antioquia, Cundinamarca y Boyacá. Con el 90% de la producción nacional, el restante 10% se distribuye en las zonas altas e intermedias de los departamentos de Caldas, Cauca, Norte de Santander y Quindío.

FRÍJOL (Phaseolus vulgaris L): Cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia de las Fabaceae. El frijol es uno de los cultivos más importantes en varias regiones del país, especialmente en climas fríos y medios y en zonas de economía campesina. En Colombia la producción de fríjol se concentra en la Región Andina, que aporta el 85% de la producción total, procedente de los departamentos de Antioquia, Huila, Tolima, Santander, Nariño, y Norte de Santander.

Aproximadamente el 65% de ésta proviene del cultivo de variedades volubles o de enredadera y el 35% restantes de variedades arbustivas.

Las características edafoclimaticas que requiere este cultivo son temperaturas de 18-22ºC y una humedad relativa del 60%.

Arveja (Pisum sativun): La arveja es una planta anual herbácea, perteneciente a la familia Fabaceae. Este cultivo se ha posicionado como un factor estabilizador de la economía de los pequeños productores de las zonas andinas. Además de ser un generador de empleo, pues requiere una cantidad importante de mano de obra, dado el número de labores culturales que se deben realizar para su producción.

Entre los requerimientos edafoclimaticos que necesita el cultivo, la temperatura óptima para el desarrollo de Pisum sativun oscila entre 16 y 20ºC y un pH del suelo de 6 a 7.

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La arveja se cultiva en Colombia tiene presencia en catorce departamentos, pero su producción se concentra en Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Tolima y Huila.

BRÓCOLI (Brassica oleracea): Hortaliza de ciclo corto, perteneciente a la familia de las Cruciferae. Las condiciones ambientales óptimas para el desarrollo de este cultivo son 17ºC de temperatura, humedad relativa entre 70 y 80%, altura sobre el nivel del mar para siembra entre 2.200 y 2.800. La desventaja de este producto es la susceptibilidad a las malezas y al patógeno llamado hernia de las crucíferas, causado por el patógeno Plasmodiosphora Brassicae, problemas que limitan la producción de este cultivo.

Los departamentos donde más se cultiva Brócoli en Colombia son Cundinamarca, Norte de Santander, Antioquia, Boyacá y Nariño; siendo Bogotá D.C. la principal central de abastecimiento de este producto.

CEBOLLA LARGA (Allium fistolosum): Cultivo de ciclo corto perteneciente a la familia Liliaceae. En el país es posible encontrar diferentes variedades de esta hortaliza, entre ellas están la cebolla junca, la imperial o Monguana, Santa Isabel o R18, la Pastusa y la berlinera. Sin embargo, las que presentan una mayor área sembrada son la junca y la berlinera, por tratarse de las variedades más apreciadas por los consumidores.

El cultivo de cebolla larga o en rama se ha concentrado en regiones específicas del país, donde se han desarrollado actividades económicas y sociales alrededor de los procesos de producción y comercialización de esta hortaliza. El establecimiento de dicho cultivo en municipios determinados depende de distintos factores, en especial, de la existencia de condiciones ecológicas que favorezcan el crecimiento de las ramas. El cultivo se desarrolla bajo temperaturas óptimas de 12-15ºC y una Humedad Relativa de 60%.

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Las zonas que cumplen con las condiciones mencionadas y han servido de espacio para el cultivo de este producto son: Aquitania (Boyacá), el Páramo de

Berlín (Santander), Tenerife (Valle del Cauca), Manizales y Villa María (Caldas), Pereira (Risaralda) y La Laguna e Ipiales (Nariño).

LECHUGA (Lactuca Sativa): Cultivo de ciclo corto, perteneciente a la familia de las Compositae. La lechuga es una de las principales hortalizas de Colombia por su volumen de consumo. Se cultiva desde los 1800 a 2800 msnm donde tiene su mayor adaptación. La temperatura óptima para el desarrollo del cultivo es de 16 a 20ºC. La humedad relativa es del 60 al 80% y pH de suelo de 6.5 a 7.

Entre las principales zonas productoras del país encontramos los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia. Siendo Bogotá la principal central de abastecimiento de este producto.

CEBOLLA DE BULBO (Allium cepa): Cultivo de ciclo corto, perteneciente a la familia botánica de las Liliaceae. La Cebolla es una planta típica de trasplante pero se puede sembrar directamente para lo cual se prefiere la semilla recubierta o peletizada. La siembra directa acorta la duración del cultivo en el campo y se evita el costo del trasplante pero aumenta los costos para el combate de malezas y la protección de plántulas.

La temperatura óptima para el desarrollo del cultivo está alrededor de los 13 y 14ºC con una temperatura máxima de 30ºC y mínima de 7ºC. Se cultiva en suelos arcillosos como francos que se encuentren entre los 2000 y 2800 m.s.n.m. El pH óptimo del suelo está entre 6 y 6,5.La cebolla es un cultivo poco tolerante a la presencia de arvenses, siendo su período más crítico el correspondiente a sus primeros estados de desarrollo.

En Colombia los departamentos donde más se cultiva la Cebolla de Bulbo son, Boyacá, Nariño y cercanías a la Sabana de Bogotá D.C

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HORTALIZAS DE CLIMA CALIDO

Tomate (Solanum lycopersicum L.): es una planta de la familia de las solanáceas; cultivada en todo el mundo por su fruto comestible. Dicho fruto es una baya coloreada, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo, tanto fresco como procesado de diferentes modos: ya sea como salsa, puré, zumo, deshidratado o enlatado. El tomate es una planta herbácea perenne, cultivada como anual, sensible al frío.

PEPINO (Cucumis sativus): conocido popularmente como pepino, es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas. Planta anual, monoica, o sea que hay flores femeninas y masculinas en el mismo individuo. El tallo es postrado/rastrero, ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las hojas, con pecíolo de 8-20 cm, es delgado e híspido con limbo de 12-18 por 11-12 cm, viloso-hispídulo en los nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordado-ovado, tri/penta palmatilobado, con lóbulos triangulares, dentados, acuminados o agudos en el ápice, el mediano de mayor longitud y muy agudo. Las flores masculinas, de 3 estambres, son fasciculadas, con pedicelos de 0,5-2 cm, delgados, híspidos y el receptáculo, con tubo de 8-10 mm, son campanulado o subcilíndrico, densamente viloso, y lóbulos de longitud subigual a la del tubo, lineares, patentes, híspidos; la corola tiene 2-3 cm de diámetro con 5 lóbulos oblongo-lanceolados, agudos. Las flores femeninas son solitarias o fasciculadas, con pedicelo de hasta 2 cm, viloso; el perianto se asemeja al de las flores masculinas. El ovario, de placentación axial es de ordinario fusiforme, cubierto de

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pelos setiformes, dilatados en la base. El fruto (Pepónida), el pepino, de tamaño muy variable, es generalmente oblongo, de cilíndrico a subtrígono, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso. Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son oblongas y blanquecinas. Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo, o elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo.

BERENJENA (Solanum melongena): es una planta comestible generalmente anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas. El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilíndrica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.

En la piel del fruto se han identificado antocianinas (flavonoides), pigmentos que le confieren el color morado.

RÁBANO (Raphanus sativus): es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles. cultivado en casi todo el mundo a veces escapado de cultivo en cunetas, ribazos y baldíos. Crece desde el nivel del mar hasta 1800 m de altitud, y florece todo el año. Esta ampliamente cultivado, existiendo numerosas variedades, entre las que podemos mencionar los blancos, rojos o negros, siendo estos dos últimos los que parecen presentar más propiedades para el organismo, su sabor también sorprende en cualquier tipo de preparaciones ya que suele dar cierto toque ligeramente picante es típico en un clima cálido para su mejor producción.

TIPOS DE HOTALIZAS

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Según la parte que utilicemos de la planta, cada tipo de hortaliza presenta unas propiedades particulares. Es interesante el conocerlas.

Tallos: Son ricos en fibra, además de ser generalmente diuréticos, por ejemplo el espárrago o el puerro. De algunos tallos como el palmito o el bambú, se aprovecha sólo su parte terminal, el brote. La caña de azúcar es un tallo que almacena gran cantidad de sacarosa.

Hojas: Son buenas fuentes de calcio (p.e. nabo, col, grelos), y de hierro (p.e. espinaca). Contienen entre un 1% y un 3% de proteínas. Las hojas como las coles contienen elementos fitoquímicos de acción anticancerígena. Las espinacas y la acedera, contienen ácido oxálico, el cual puede interferir con la absorción del calcio (si se abusa de su consumo). No obstante, el ácido oxálico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de cocción.

Flores: La alcachofa, la coliflor y el brécol son agrupaciones de muchas pequeñas flores (inflorescencias). Contienen provitamina A, vitaminas B y C.

Semillas: Los guisantes y las habas son semillas de plantas de las familias de las leguminosas que se usan como verdura. Constituyen una buena fuente de proteínas, como todas las semillas.

Raíces: Contienen hidratos de carbono (almidón), fibra y minerales. Algunas contienen también betacaroteno (provitamina A), como es el caso de la zanahoria y la remolacha.

Bulbos: Contienen sustancias sulfurosas (cebolla, ajo) o aromáticas (hinojo).

Peciolos (pencas): Son los rabos de las hojas por medio de los cuales se unen al tallo. Por ejemplo, el cardo y la acelga. Son ricos en celulosa, al igual que los tallos.

Tubérculos: Contienen almidón, cierta cantidad de proteínas, vitamina C (p.e. la papa o patata) y provitamina A (batata o boniato). No son aptos para consumir crudos, pues contienen sustancias tóxicas en este estado, las cuales desaparecen con la cocción.

Frutos: Llaman su atención por su variado colorido (tomates, berenjena, calabaza, pepino, calabacines). Como ya es sabido y hemos comentado en anteriores entradas presentan muy buenas propiedades.

Están entre los principales tipos de hortalizas: acelga, achicoria, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, boniato, brécol, brócoli, calabacín, cardo, cebolla, cebolleta, col, col de Bruselas, coliflor, colinabo, chirivía, endivia, escarola, espárrago, espinaca, guindilla, guisante, haba, hinojo, judía verde, lechuga, lombarda, mandioca, nabo, patata, perejil, pimiento, puerro, rábano, rabanito, remolacha, repollo, zanahoria.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

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Grupo de verduras u hortalizas, que integran un extenso número de alimentos de origen vegetal, cuyas partes comestibles corresponden a diferentes estructuras de la planta.

De acuerdo a estas estructuras se las clasifica botánicamente, agrupándolos de acuerdo a los tipos, que corresponden en: frutos, raíces, tubérculos, tallos nuevos, hojas y tallos tiernos, inflorescencias, bulbos, legumbres verdes y las pepónides.

Según la parte comestible de la planta:

Frutos: Están formada por las Solanáceas: berenjena, tomate y Curcubitaceas: calabaza, calabacín. La floración y su maduración posterior ocupan el suelo por un periodo prolongado.El fruto de las solanáceas tiene forma de baya con piel y carnoso en el caso de las berenjenas o bien con piel fina y con pulpa como el del tomate.Las pulpas de las cucurbitaceas son de distintas consistencias en unos frutos con piel gruesa que reciben el nombre de pepónides, de pie1 gruesa conteniendo gran cantidad de agua y tallos rastreros y frágiles si exceptuamos el caso del calabacín; todas estas hortalizas de fruto requieren para su maduración de climas templados y sol, los climas húmedos y las heladas tardías afectan mucho a estos cultivos. Ej.: berenjena, tomate, pimiento, maíz dulce.

Tubérculos: estos vegetales constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas, esenciales para una buena salud. Ej.: batatas, ñame, papa, taro, yuca.

Bulbos: hortalizas cuya pupa del bulbo es comestible. Ej.: ajo, cebolla, ciboulette, cebolleta, echalote.

Coles: brócoli, coliflor, coles china, repollos de bruselas coles sin repollo.

Inflorescencias: hortaliza cuya flor y base es canosa y puede ser comestible. Ej.: alcachofa, alcaucil.

Raíces: pueden ser disfrutados durante todo el año. Tienen un alto contenido en hidratos de carbono, fibra y fitonutrientes, y normalmente son bajos en grasa, así como en calorías. Además, en general son ricos en vitamina C, beta carotina, y contienen minerales esenciales. Ej.: apio, nabo, chirivia nabicol, nabo sueco malanga (rábano japonés), nabo, rábano blanco, rábano daikón, rábano negro, rabanito, escorzonera (salsifí negro), remolacha, zanahoria, bardana.

Pepónides: calabacín, calabaza, chayote, pepino.

Tallos nuevos: hortaliza cuya tallo y a veces las hojas son comestibles. Ej.: brotes de bambú, espárragos.

Legumbres verdes: arvejas frescas, habas, frescas, chauchas.

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Según el medio de conservacion:

Hortalizas frescas: Se venden a granel o envasadas.

Hortalizas congeladas: Prácticamente tienen las mismas propiedades que frescas.

Hortalizas deshidratadas o disecadas: Se les ha eliminado el agua.

Según el color de las hortalizas:

Hortalizas de hoja verde: son las verduras que aportan pocas calorías y son ricas en vitaminas A, C, B, E y K, minerales (calcio, hierro), y en fibra. El color se debe a la presencia de clorofila. Pertenecen a este grupo: lechuga, espinaca, escarola, berro, repollo, acelga, achicoria.

Hortalizas amarillas: son ricas en caroteno, sustancia que favorece la producción de vitamina A. Incluye: zanahoria, zapallo, calabaza.

Hortalizas de otros colores: contienen poco caroteno, pero son ricas en vitamina C y vitaminas del complejo B.

Según su ciclo de vida:

Plantas anuales: Son aquellas hortalizas cuyo ciclo vital se inicia y concluye en un mismo año, y en un periodo que generalmente dura de 2 a 6 meses. En esta categoría figuran las solanáceas, cucurbitáceas, leguminosas, algunas crucíferas (brócoli, coliflor, mostaza), compuestas (lechuga) y quenopodiáceas (espinaca).

Plantas bianuales: Este tipo de hortalizas terminan su ciclo vital en dos temporadas de desarrollo, quedando claramente definida la fase vegetativa y la fase reproductiva. La primera fase, a partir de la germinación y el crecimiento, se caracteriza por una gran actividad fotosintética y desarrollo de órganos vegetativos especiales, en los cuales se acumulan reservas alimenticias (bulbos, raíces, tubérculos, hojas, etc.) y que constituye el producto hortícola deseado. Esta fase comprende del 60% al 80% del ciclo agrícola de la hortaliza. Durante la segunda temporada, bajo condiciones ambientales definidas, como las temperaturas (vernalización) principalmente, se presenta la fase reproductiva, que termina con la producción de semillas, senescencia y muerte de la planta. Las familias que siguen este proceso son las amarilidáceas, quenopodiáceas, umbelíferas, liliáceas, crucíferas, etc.

Plantas perenes: Son aquellas que a través de su ciclo vital fructifican y producen semillas varias veces, por lo que una vez establecido el cultivo éste puede durar varios años; por ejemplo, el esparrago, la alcachofa, el chayote, el chile arbustivo, la fresa, etc.

Según su acidez:

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El hecho de conocer los rangos de pH no significa que la hortaliza no se desarrolle, sino que son sus límites para manifestar todo su potencial genético, ya que de que otra manera se provocaría algunos disturbios fisiológicos por desbalance o por falta de nutrimentos que pueda absorber la planta del suelo si esos valores de pH salen de su rango.

Así mismo en la tabla siguiente se presenta las hortalizas clasificadas como ligeramente tolerante a la acidez (pH=6.8 a 6.0) que puede desarrollarse en suelos alcalinos y neutros.

TOLERANCIA

Ligera

(pH=6.8 a 6.0 )

Moderada

(pH=6.8 a 5.5 )

Fuerte

(pH=6.8 a 5.0 )

EsparragoBetabelBrócoli

Col o repolloColiflor

ApioAcelga

EspinacaCol china

Puerro o poroLechuga

MelónOcra

CebollaEspinaca

Frijol ejoteroCol de Bruselas

ZanahoriaMaíz dulce

PepinoBerenjena

AjoColinaboMostazaPerejil

ChícharoChile

CalabazasJitomate o tomate

rábano

AnísPapa

CamoteSandía

COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

a) Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de

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plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

b) Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).

c) Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.

Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.

Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos.

HORTALIZAS Y SU IMPORTANCIA

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Para todo ser humano, los vegetales representan la única fuente de subsistencia nutritiva para reconstruir sus tejidos, producir energías, regular funciones corporales, nutrirse y vivir. De esto surge la importancia vital de los vegetales para el hombre, por ello se analiza desde el punto de vista económico, social y alimenticio.

Desde el punto de vista económico y social, las hortalizas son de gran importancia en nuestro país, por ser una fuente de comida, de trabajo en todo su proceso de producción, por el número de jornales requeridos en el sector rural y urbano, por la demanda alimenticia en todos los estratos sociales y su alto valor en fresco e industrializado en los mercados locales, regionales, nacionales.

Desde el punto de vista alimenticio, las hortalizas se consideran importantes para la dieta del ser humano por ser una fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras; substancia vegetales indispensables para el desarrollo normal del individuo, sostenimiento de vida y prevención de muchas enfermedades.

MANEJO DE CULTIVOS DE HORTALIZA

Dentro de una misma especie, existen numerosas variedades, por Ej.: entre las variedades del tomate se encuentran: Santa Clara, Sunny, Principe gigante, Tropic, Angela Gigante, etc. Es muy importante conocer las características de la variedad, si es adecuada para cierta época de cultivo y para el lugar donde se quiere cultivar. Para elegir y comprar la semilla, deberá investigar sobre las características dela variedad o solicitar un panfleto de informaciones. En la actualidad están muy de moda las variedades híbridas, las que son el producto de cruzamiento de dos variedades distintas. Cuando son sembradas estas variedades dan como resultado frutos de características buenas de las dos variedades cruzadas, de mayor uniformidad, buena calidad y rendimiento altos. Pero el costo de la semilla es elevado, y las características buenas aparecen en la primera siembra, desapareciendo en el sub-siguiente.

Existen hortalizas que son muy fáciles de cultivar, solo se necesita sembrar la semilla y posteriormente regar, en cambio otras requieren de mayor cuidado. La

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caracterización de las hortalizas según la dificultad de labor, la de mayor grado de dificultad hacia las de menor grado.

Hortalizas que se siembran directamente y se cosechan las hojas por Ej.: lechuga, acelga, apio, etc.

Hortalizas que se cosechan los tubérculos, por Ej.: Papa, zanahoria, cebolla, etc.

Hortalizas que se cosechan el fruto, por Ej.: tomate, berenjena, pimentón, etc.

PROBLEMAS ORIGINADOS POR EL MONOCULTIVO:

Mayor ataque de insectos. Enfermedades. Nemátodos. Déficit de nutrientes. Acidificación del suelo.

EJEMPLOS DE ROTACIÓN DE CULTIVOS:

CLASE Y ÉPOCA DE CULTIVO DE HORTALIZAS:

Las hortalizas las podemos clasificar de acuerdo a las temperaturas óptimas para su desarrollo:

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Buena rotacion en el tiempo

1er. Año: Hortalizas de hoja como espinaca, lechuga,apio

2do. Año: Hortalizas de raíz tubérculos y bulbos Ej.: papa,zanahoria,

remolacha

3er. Año: Hortalizas de fruto: zandia, melón, tomate,berenjena

4to. Año: Hortalizas se semillas Ej.: haba, arveja, etc

Grupo 1. Hortalizas que se desarrollan en temperaturas altas, de 10º - 30ºC por Ej.: Berenjena, pimentón, tomate, etc.

Grupo 2. Hortalizas que se desarrollan en temperaturas bajas, 0º - 20ºC inclusos o portan hasta 10ºC, Ej.: Repollo, cebolla, etc.

Las hortalizas del grupo 2 varían de acuerdo al grado de crecimiento, la forma de sentir la temperatura; así mismo varían de acuerdo a la clase de variedades y la época adecuada para su cultivo y lógicamente la época apropiada es diferente según el lugar, temperatura y fotoperiodo que influyen en la época apropiada de cultivo, por Ej.: el tubérculo de la cebolla no se desarrolla si no hay días largos, como también en florecimiento de la espinaca empieza cuando hay días largos.

USO DEL SUELO PARA LAS HORTALIZAS:

ROTACIÓN DE CULTIVOS:

En la rotación de cultivos se tendrán mucho cuidado con el cultivo a rotar, no sembrar hortalizas de la misma familiar como por Ej.: el tomate y luego la papa. Se debe cambiar de parcela cuando termine una cosecha, hacer descansar y mejorar el terreno para un próximo cultivo.

PREPARACIÓN DEL SUELO:

Las condiciones necesarias para el cultivo de hortalizas son:

Bueno aireación y buen drenaje. Buena retención de agua. Un adecuado pH. Buena fertilidad. Baja incidencia de plagas y enfermedades. Suelo suelto y profundo.

Un suelo ideal para el cultivo, no deberá ser muy arcilloso ni arenoso, ya que las raíces de las hortalizas son muy delicadas, estas necesitan mayor cantidad de oxígeno que otros cultivos. Para mejorar un suelo se debe agregar abonos orgánicos tales como: estiércol de oveja, de vaca, tierra vegetal, gallinaza; además de la incorporación de abonos verdes.

APLICACIÓN DE FERTILIZANTES AL CULTIVO DE HORTALIZAS:

Para obtener mejores cosechas es necesario que la mano del hombre ayude con la aplicación de fertilizantes químicos, ya que los nutrientes que existen en el suelo no son suficientes para el desarrollo pleno de la planta.

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La demanda de nutrientes por las plantas o cultivos, es un proceso natural en el desarrollo o etapa vegetativa, razón por la cual se deben escoger los terrenos que contengan las cantidades suficientes de: nitrógeno, fósforo y potasio, denominados macro elementos.

La aplicación de abonos orgánicos en horticultura, debe realizarse en dos etapas: Al momento de la preparación del terreno, incorporando el 50% del abono orgánico destinado al terreno de cultivo, considerado como abono básico. El otro 50% deberá ser aplicado al momento de la siembra de las plántulas y el periodo vegetativo antes de la floración (periodo de aporque y limpieza de malezas).Se debe tomar muy en cuenta que los abonos orgánicos, especialmente los de estiércol no deben ser aplicados cuando están frescos, deben tener un periodo de descomposición. (Compostaje)Un abono básico o normal de instalación de un huerto, será aquel que se aplique o incorpore en el suelo mezclando con la capa superficial a razón de 10t/hade Gallinaza o 20 t./ha de estiércol bovino descompuesto.

El sólo uso de abonos orgánicos no es suficiente para abastecer todos los nutrientes necesarios para el normal desarrollo de las plantas, por esta razones que se requiere la aplicación suplementaria fertilizantes minerales aplicados foliarmente o incorporados al suelo a una distancia prudencial de las raíces, para no causar daños ni quemaduras al sistema radicular (raíces), además de aplicar la cantidad adecuada o necesaria, dependiendo de las características y composición de los fertilizantes. La aplicación al suelo de los fertilizantes fosforados y potásicos deberá ser al momento de la siembra (debajo de la semilla), en cobertura especialmente urea. Deberá hacerse cuando exista humedad adecuada en el mismo, para que haya una buena absorción de nutriente por la planta.

DETERIORO FISICO DE LA HORTALIZAS

Se estima que a nivel mundial las pérdidas poscosecha de hortalizas causadas por microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. La diferencia en la magnitud del daño de ambos escenarios obedece a que en los países desarrollados prevalecen condiciones ambientales de temperatura y humedad menos favorables para la ocurrencia de daños, tienen mayor disponibilidad de recursos tecnológicos y económicos para prevenir las pérdidas poscosecha y los mercados son más exigentes.

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Las enfermedades de la poscosecha de los productos agrícolas son aquellas que se presentan después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado puede ser suculento (hortalizas) o puede ser seco (granos), lo cual determina que los problemas poscosecha de ambos tipos de productos sean diferentes y, consecuentemente, requieran de un manejo diferente. Las hortalizas frescas son generalmente las más susceptibles al deterioro poscosecha, lo cual puede deberse a las siguientes razones:

cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración. daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o

impacto. daño químico. descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son

considerados causas patológicas.

Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivos aun cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son particularmente importantes en hortalizas de exportación, en las cuales se enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden tornar el producto inaceptable en el mercado.

Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos. En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más patógenos específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una gama amplia de microorganismos oportunistas que son débilmente patogénicos pero que se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria. Estos invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentar el daño causado por el los patógenos primarios.

DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LAS HORTALIZAS

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Los patógenos vegetales pueden subdividirse en los que son verdaderamente patógenos de las plantas y los patógenos oportunistas. Los patógenos verdaderos infectan activamente los tejidos de las plantas. Su capacidad infectante se debe a que producen diversas enzimas degradativas que les permiten atravesar las capas de células protectoras externas. En contraste, los patógenos oportunistas solo infectan los tejidos cuando las defensas normales del vegetal se han debilitado por alguna causa.

Los productos vegetales muestran tres grandes tipos de alteración. El primero es la alteración activa, debida a microorganismos patógenos de los vegetales, que realmente inician la infección en los productos sanos y no comprometidos cuya calidad sensorial disminuyen. El segundo es la alteración pasiva o inducida por heridas en las que los organismos oportunistas penetran en los tejidos internos.

La alteración de los productos vegetales se manifiesta de múltiples formas dependiendo del producto específico, del ambiente y del microorganismo implicado. Tradicionalmente la alteración se ha descrito con los síntomas más característicos de un producto dado. En otros casos, este proceder es inadecuado debido a que más de un tipo de microorganismo los mismos o parecidos síntomas. Por ejemplo, el tipo de alteración mejor conocido de los productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio, corrientemente se manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal, especialmente alrededor del punto inicial de la infección. No obstante, el termino de podredumbre blanda a menudo no describe por completo la enfermedad o alteración ya que el ablandamiento pueden producirlo diversas especies de bacterias patógenas vegetales.

Aunque las hortalizas, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de alteración que padecen. Entre los factores intrínsecos de interés que influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.

Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las bacterias se aíslan más frecuentemente, ya que crecen más rápido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja, especialmente a temperaturas de refrigeración. La alteración pos-cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia de cualquier tipo de tratamiento. La alteración está influida por los antecedentes de la tierra en la que han crecido las hortalizas. Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de riego de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes y a los patógenos

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humanos. Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.

PREVENCION:

El método más utilizado para eliminar la presencia de microorganismos patógenos de las hortalizas, es la aplicación de sustancias químicas desinfectantes sobre su superficie. De los diferentes compuestos que existen, el cloro en forma de hipoclorito de sodio es la sustancia que más se utiliza en la actualidad para este fin. A pesar del uso tan difundido del cloro como agente desinfectante y del conocimiento de otras sustancias con la misma actividad, como el yodo y el nitrato de plata, estos compuestos no son ampliamente conocidos por las personas que preparan alimentos en instalaciones semifijas o ambulantes con hortalizas crudas, por lo que no son empleados en su actividad diaria. Sin embargo, se desconoce la capacidad de este producto para eliminar a las bacterias de origen fecal presentes en las hortalizas cultivadas.

Si el detergente cumple con la acción desinfectante deseada, similar a la obtenida con el hipoclorito de sodio, nitrato de plata o yodo, la aplicación de este producto para desinfectar las hortalizas cultivadas sería una actividad que de manera efectiva eliminaría a las bacterias de origen fecal y evitaría la propagación de enfermedades diarreicas. Por otro lado, sería más accesible implementar la desinfección con detergentes, ya que estos productos son económicos y de uso cotidiano para las personas que preparan alimentos.

CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos

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sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Las verduras que son las hortalizas de color verde deben consumirse lo antes posible porque hoy sabemos que desde el momento de su recolección empiezan a perder propiedades. Sin embargo si se cocinan correctamente al llegar a casa, o al día siguiente, y para ello es preferible programarse con antelación para contar con ese tiempo disponible, y se congelan después mantendrán todo su valor nutritivo.

La mayoría de las hortalizas crudas se van a conservar en la nevera siguiendo unas técnicas generales que os voy a explicar, pero dependiendo de cada variedad los cuidados a tener y la conservación será más o menos duradera. Recuerda siempre que cuantas más frescas estén, más días se conservarán en buen estado. No hay que lavarlas nunca previamente, ya se lavarán en el momento en que las vayamos a consumir o a cocinar.

Nuestras hortalizas llegan a su casa en un periodo máximo de 48 horas desde su recolección en este corto tiempo las hortalizas no pierden ninguna de sus propiedades. Le recomendamos que al recibir el pedido las saque de la caja y las guarde en un lugar fresco y alejado de la luz, un lugar ideal es la parte menos fría del frigorífico entre 10 y 12ºC. Un método al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservación sin que las hortalizas pierdan propiedades es la congelación. Las más adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, coles, acelgas, espinacas, puerros, pimientos, etc. Una vez congeladas el periodo de conservación puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar.

VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS:

Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recién salido del líquido de una lata de conservas

LIMPIEZA DE LAS HORTALIZAS:

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida

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durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS:

Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo (o moverlo lo menos posible). El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo

CADENA ALIMENTARIA DE LAS HORTALIZA

Gran parte de las hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y también un volumen considerable se presenta en conserva.

Existe una gran variedad de productos hortofrutícolas. Cada uno de ellos tiene sus características particulares, pero, desde un punto de vista general, podemos establecer el siguiente diagrama de flujo.

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NORMAS DE CALIDAD DE ALGUNAS HORTALIZAS

El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características

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organolépticas y fisicoquímicas ya que estas son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor. Este se da en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la hortaliza.

Color: que sea uniforme y brillante. Olor y sabor: dulce. Textura: firme y blanda. Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de las hortalizas.

PH. °Brix. Humedad. Escala de maduración. Firmeza. Acidez.

TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill.):

El tomate pertenece a la familia de las Solanáceas y necesita de climas templados, para crecer sin problemas. Fruto de la plata tomatera, de color rojo cuando está maduro, es una hortaliza de riquísimas propiedades culinarias y para la salud y muy Es rico en vitaminas C y A.

Investigaciones recientes muestran su capacidad de prevención de enfermedades como el cáncer con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos.

Datos nutrición de 1 tomate mediano (148 g ) Difrusa

Calorías 35% Total Carbohidrato. 7g 2%

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Calorías de grasa 10% Dieta Fibra 1g 4%

Total Grasa 1g 2% Azúcar 4g

Grasa Saturada 0g 0% Proteína 1g

Colesterol 0mg 0% Vitamina A 15%

Sodio 5mg 0% Vitamina C 35%

Calcio 0% Hierro 2%

ACIDEZ: Influye directamente en las características organolépticas del producto, en su sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. Se determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.

CLORUROS: El contenido en sal de las conservas de tomate está regulado y debe ser como máximo del 2,5% expresado como cloruro sódico. Su determinación se realiza por Argentometría, es decir, por valoración directa con AgNO3 0,1M y detección del punto final, mediante electrodo de ión selectivo de plata. La muestra debe ser previamente diluida y acidificada con HNO3.

pH: El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y 4,4 , asegurando la estabilidad microbiológica del producto. En ningún caso, deberá superar pH 4,6.

CEBOLLA (Allium cepa):

La cebolla es uno de los cultivos hortícolas de mayor importancia comercial a nivel mundial, Es un cultivo muy extendido mundialmente, pues hay gran número de variedades con distintas adaptaciones a las diferencias climáticas que influyen en la vegetación. A pesar de ello no todos los países cubren sus necesidades, y han de importar una parte de su consumo. Las estimaciones más recientes

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indican que el área de siembra de la cebolla en el mundo es actualmente de 3.53 millones de hectáreas, produciéndose 65.99 millones de toneladas métricas (TM) aproximadamente.

La cebolla es una planta bianual que produce bulbo. El bulbo está formado por hojas modificadas llamadas “catafilas”, cuyo tamaño, diámetro y desarrollo dependen del fotoperíodo (duración de la luz del día). Países como Nicaragua ubicados en latitudes menores de 30º se usan principalmente variedades de fotoperíodo corto. Estas variedades comúnmente son más dulces y no son buenas para largos períodos de almacenamiento.

La cebolla debe estar bien desarrollada y formada. Su forma, color, sabor y olor debe ser característico a su variedad. De consistencia firme y compacta (no suave o esponjosa). En estado fresco. Entera e intacta (sin mutilaciones y sin dejar la carne expuesta). Limpia y sana. No germinada o sin brotes. Con cubierta lisa y brillante. El tamaño mínimo del bulbo es de 2.5 cm. El tamaño del tallo debe ser máximo

de 4.0 cm. Desprovista de tallos huecos y correosos. Cuello de la cebolla completamente seco. Sin hojas. Libre de humedad anormal externa. Libre de agua entre las capas. Libre de despellejamiento. Libres de grietas o rajaduras y magulladuras. Libre de pudrición. Libre de plagas. Libre de daño causado por plagas. Libre de cualquier olor, sabor y/o material extraño (polvo, residuos químicos,

etc.). Libre de defectos mecánicos. Libre de manchas o indicios de heladas. Libre de deformaciones provocadas por un desarrollo vegetativo anormal

(cuellos de botella, bulbos delgados o bulbos mellizos).

BROCOLI (Brassica oleracea):

Es una flor comestible y pertenece a la familia de las crucíferas. El componente mayoritario de esta hortaliza es el agua. En

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él abundan la vitamina C y el Beta Caroteno que son importantes como antioxidantes. Además, es fuente de ácido fólico: una ración (200 g) aporta la mitad de las ingestas recomendadas de ácido fólico.

También es una buena fuente de minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio y hierro), fibra y fitoquímicos. El brócoli contiene además una importante proporción de azufre, que le confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas, además de ser responsable del fuerte olor que desprende durante su cocción.

El brócoli posee un efecto protector frente a diversos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares debido a su gran contenido en nutrientes antioxidantes (beta-carotenos y vitamina C), fibra (soluble e insoluble) y sustancias fitoquímicas. Además, su alto contenido en beta-carotenos y vitamina C, ayuda al buen funcionamiento del sistema inmune.

PROPIEDADES

Su valor calórico es muy bajo, por su alto contenido en fibra crea una sensación de plenitud y reduce el apetito. Es recomendada en la dieta de la mujer embarazada (por su gran aporte de folatos). Prevención de enfermedades, por su alto contenido de antioxidantes (disminuye el colesterol, previene enfermedades cardiovasculares y cerebrovascular y enfermedades degenerativas)

CONTRAINDICACIONES:

La fibra y los compuestos de azufre, abundantes en su composición, son las sustancias responsables de la flatulencia y de la dificultad para digerir el brócoli que tienen muchas personas.

CRITERIOS DE CALIDAD:

El brócoli de buena calidad debe tener los racimos pequeños y compactos, de color verde brillante y el tallo firme. Se deben rechazar los ejemplares que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.

CONSERVACIÓN:

El brócoli debe ser conservado en bolsas plásticas grandes o perforadas. Con el paso de los días, el brócoli envejece y desarrolla sabores fuertes indeseables. Si se quiere congelar, se debe escaldar con anterioridad. Para ello, se sumerge en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante.

CONSUMO:

La forma habitual de consumir brócoli es hervido, aunque también se puede consumir crudo. Si se cocina al vapor o se utiliza la mínima cantidad de agua al cocerlo se reduce de forma considerable la pérdida de sustancias nutritivas. Si el

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brócoli se cocina demasiado tiempo soltará un olor fuerte, se pone de color verde oscuro, pierde vitaminas, especialmente la C y parte de sus minerales se diluyen en el agua de cocción, por lo que conviene aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o usarlo en la elaboración de otros platos.

Se recomienda añadir un chorrito de leche o pan fresco al agua de cocción para atenuar el olor penetrante.

CONCLUSIÓN

Las hortalizas son un grupo de plantas de gran importancia debido, a que representan un alto porcentaje en la dieta de las personas debido a sus propiedades minerales, vitamínicas y medicinales. Por lo dicho anteriormente las hortalizas son muy cultivadas a pequeña escala hasta macro cultivos de tipo intensivo como el caso del tomate el pepino y otras hortalizas que se cultivan en invernadero.

La producción de hortaliza en la actualidad es considerada un tema importante, porque a través de la producción de estos cultivos, se sostiene la vida humana y de los animales ya que son alimentos llenos de muchos nutrientes. El éxito del establecimiento de cultivos de hortalizas radica en la identificación de la especie que se quiere cultivar y su posibilidad de reproducción en los diferentes climas, esto es tan importante como cualquier otro recurso que se utilice en la producción de alimentos; también es de gran utilidad que la especie tenga una muy buena propagación, resistencia a los insectos plagas, resistencia a enfermedades y que no presente gran demanda de nutrientes y lo más importante que tenga un alto valor nutritivo y jugoso a la hora de consumirse.

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