SEMINARIO La Gastronomía y Su Rol en Los Servicios de Alimentacion 1

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GESTION EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA

INTRODUCCION

Los servicios gastronómicos de hotelería y restaurante, han cobrado en los últimos años un valor y reconocimiento extraordinario, debiéndose a la gran demanda que hay por las variedades de platos típicos de las zonas, variedades que los cocineros han logrado mediante la invención y aprobación por los paladares de los comensales.

LA gastronomía cumple un papel importante en los servicio de alimentación ya que de esta depende las variedades que se ofrecen en dicho establecimiento, el cómo presenta las diversas preparaciones, y en qué estado esta se encuentre; sin duda alguna esta debe llegar a cubrir las expectativas de los comensales.

Los servicios de alimentación colectiva elaboran un sin fin de platos que para ello se necesita realizar una buena gestión para producir preparaciones de calidad cuidando la salud de los comensales; ya que ahora no solo se debe pensar en alimentarse sino en nutrir a la población y es allí en donde cada servicio de alimentación debe contar o tener conocimiento acerca de las combinaciones adecuadas que se puedan realizar con cada alimento proporcionando una nutrición efectiva para la población.

Este trabajo se elaboró para tener conocimiento que tanto la gastronomía influye en los servicios de alimentación; si bien es cierto, la población busca cada vez más llevar un estilo de vida saludable a pesar que los factores asociados externos no son favorables esto debido por los interés económicos de las grandes industrias.

Esto tiene como finalidad mejorar la gastronomía en los servicios de alimentación en el modo en que las preparaciones realizadas debe ofrecer nutrientes que favorezcan a mejorar la salud de todo comensal, y esto es dado por la participación del profesional, en este caso el nutricionista, a partir de una buena gestión y dirección que se le brinde a la administración de los diferentes servicios de alimentación.

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I. DIFERENCCIACION ENTRE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA Y SERVICIOS DE ALIMENTACION ASISTENCIAL

En los distintos tipos de servicios de alimentación se puede diferenciar según al público objetivo y los establecimientos comerciales y no comerciales. Esta clasificación se basa en un artículo de revisión científica peruana.

Primeramente clasifica y menciona a las dos servicios de alimentación que más nos interesa estudiar:

a) SERVICIO DE ALIMENTACION ASISTENCIAL.

Es el SA de una institución asistencial como hospitales o clínicas. Tiene la responsabilidad del satisfacer las necesidades nutricionales y fisiopatologías del enfermo sin dejar de atender los gustos, hábitos y costumbres.

b) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

Se designa así a los comedores cafeterías y establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionarios a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Públicas descentralizadas, fábricas, empresas, universidades, colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado de personas.

Además la referencia cita otros dos tipos de servicios de alimentación:

c) SERVICIO DE ALIMENTACION DE RESTAURANTES Y AFINES.

Es el establecimiento destinado para funcionar como restaurante y servicios afines, el cual debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas. Los servicios afines a los que se refiere la presente definición comprenden las cafeterías, restaurantes de comida rápida, tabernas, bares, etc.

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d) SERVICIO DE ALIMENTACION DE AUTOSERVICIOS.

Está referido a establecimientos de autoservicio como supermercados, hipermercados o cadenas de autoservicios de menor escala cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano

II. FUNCIONES DEL NUTRICIONISTA EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Los Servicios de Alimentación:

Planifica, organiza, dirige, controla y evalúa las actividades propias de un Servicio de alimentación colectiva, institucional y servicios gastronómicos, Custodiando la seguridad sanitaria, mediante la aplicación de sistemas de Gestión de calidad. Lidera la promoción de una alimentación saludable.

a) FUNCIONES QUE REALIZA EL NUTRICIONISTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS

1. Análisis y propuesta de remodelación o construcción infraestructura o planta física.

2. Mejora de flujos y choques de flujo3. Distribución de áreas de trabajo4. Inspección sanitaria de las instalaciones5. Capacitación a personal en Manipulación Higiénica,

Buenas Prácticas Manufactura (BPM) y Procesos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)

6. Diseño y aplicación de manuales de BPM7. Diseño y aplicación de protocolos de POE y POES8. Selección de equipo para producción, mantenimiento y

servicio.9. Diseño de menús10. Afinamiento y estandarización de recetas11. Control de Costos12. Determinación del costo del plato y del precio de venta

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NUTRICIONISTA JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

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13. Manejo de bodegas, máximos , mínimos, pedidos, inventarios 14. Compra de insumos de acuerdo a calidad, cantidad y precio15. Diseño de especificaciones para insumos16. Selección de proveedores17. Aplicación de controles de preparación, producción, costos, inocuidad y calidad18. Planificación de la producción19. Diseño y adaptación de recetas para innovar el servicio20. Aplicación de técnicas gastronómicas21. Cálculo de ingredientes para costeo y producción22. Cálculo del valor nutritivo de la alimentación ofrecida23. Evaluación de la atención al cliente24. Evaluación organoléptica de platos nuevos y por adecuar25. Selección de personal

b) PROFESIONALES NUTRICIONISTAS EN SERVICIOS DE ALIMENTACION DE SALUD

1) Participar en la elaboración del “Plan Estratégico del Establecimiento”, a través de la ejecución del “Programa Anual Actividades del Servicio de Alimentación”

2) Planificación Alimentaria – Nutricional. Responsable de determinar los estándares técnicos del Plan Alimentario Nutricional del establecimiento; Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentación Institucional destinada a usuarios sanos y pacientes hospitalizados; según últimas recomendaciones de FAO-OMS y Metas Nutricionales del Ministerio de Salud : Determinar factores de corrección de requerimientos energéticos para Patologías prevalentes.

3) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la participación del equipo de Nutricionistas y Coordinadora de Producción

4) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y confeccionar el Programa de Mantenimiento de Planta Física, Maquinarias y Equipos.

5) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o Capacitación continua del personal a su cargo

6) Participar en la selección del personal.

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7) Calificar al personal de dependencia directa, según Reglamento de Calificaciones Vigentes.

8) Confeccionar calendario de feriado legal. 9) Participar en la programación, solicitud y control de horas extraordinarias.10) Solicitar y controlar la ejecución de exámenes de salud del personal a cargo.11) Flujograma de producción y puntos críticos de control. 12) Información requerida para la elaboración de: Memoria anual. 13) Diagnóstico de situación para la “Programación anual de actividades”.14) Controlar el registro de Resultados de Análisis Bacteriológicos, Químico-

Bromatológicos y/o Determinación de especie; de materias primas y/o preparaciones, así como medidas implementadas.

15) Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o complementos utilizados en la alimentación del establecimiento.

III. FUNCIONES DEL CHEF EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

a) Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.

b) elabora especificaciones de compras de alimentos.

c) Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en

almacén.

d) Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

e) Vigila que los cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas

estándar.

f) En coordinación con el departamento de personal capacita y adiestra a su

personal.

g) El chef o cocinero de un restaurante o establecimiento de servicios alimenticios

está a cargo de mantener los más altos estándares de la higiene en la cocina

h) El chef es el responsable de planear los menú

i) El chef es el responsable de seleccionar elementos que provean diversidad y

puedan satisfacer los paladares de sus clientes

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j) El chef o cocinero a cargo contrata sub-chefs y también contrata y dirige a todo el

personal de la cocina.

IV. GASTRONOMIA HOSPITALARIA

a) LA SATISFACCIÓN EN LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA

Desde el siglo XX se viene analizando a nivel internacional la importancia de la alimentación en la recuperación de los pacientes hospitalizados, estudiando sus efectos tanto desde un punto de vista nutricional como en la recuperación anímica del paciente. Kamila Lessa, investigadora de la Universidad de Sao Paulo, lleva desde 2008 realizando estudios en este campo. En este artículo nos presenta una introducción a este campo de investigación tan importante a nivel mundial en el ámbito hospitalario.

Para Jorge e Maculevicius (apud GUIMARÃES, 2007), la hostelería y el arte de recibir cuidados están íntimamente ligados a la alimentación. Pensar en el individuo enfermo, encamado o con necesidades especiales, confinado en un ambiente fuera del hogar, lleva a la percepción de que es muy importante trabajar la alimentación de esta persona con cuidado. Elaborándola no sólo en el sentido de suplir sus necesidades básicas de salud, sino propiciando el confort y el bienestar físico y mental. Considerando esos aspectos, es fundamental la contribución de la Gastronomía Hospitalaria.

Los pacientes hospitalizados presentan necesidades nutricionales especiales en función de los desequilibrios metabólicos impuestos por las patologías. La pérdida de peso está normalmente vinculada con factores como el aumento de las necesidades energéticas del paciente, la disminución de la capacidad de digestión y absorción intestinal de los nutrientes y de su metabolismo. También influyen la administración de soluciones endovenosas hipocalóricas, la terapia farmacológica administrada, los periodos prolongados de ayuno para la realización de exámenes y la disminución de la ingestión calórica, así como las náuseas, la disfagia, la inapetencia, saciedad precoz, aversiones alimentarias. Además del propio ambiente hospitalario, con el que el paciente no está familiarizado y que genera ansiedad. Ésta, combinada con el horario preestablecido de las comidas diferente al que estaba acostumbrado, el tránsito intenso de personas (médicos y enfermeros) y el preconcepto en relación a los alimentos servidos consideraos de baja calidad, influye notablemente en la ingesta diaria del paciente.

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Con todo esto la Alimentación Hospitalaria se convierte en un gran desafío de las Unidades de Nutrición. Se deben identificar aspectos que van desde el diagnóstico preciso de las necesidades nutricionales, con restricciones de alimentos o nutrientes de acuerdo con su patología y preferencias alimentarias, hasta la transformación de esas indicaciones en alimentos saludables, nutritivos, atractivos, deliciosos y que principalmente colaboren en la manutención y la recuperación del estado nutricional del paciente. Los profesionales del Área de Nutrición del hospital objeto del estudio, que utilizan este sistema para la Alimentación Hospitalaria tiene como objetivo preservar las características sensoriales y organolépticas, la textura, aroma, sabor y apariencia de los platos servidos, utilizando de otros medios para suplir la exclusión de determinados ingredientes, como la sal, sustancia que confiere sabor a los alimentos y que al ser retirada puede ser sustituida por hierbas y condimentos, logrando así la mejora del alimento, tanto en sabor como en calidad nutricional, por ser sustancias antioxidantes, que cuando se consumen correctamente pueden prevenir algunas enfermedades.

Este estudio profundiza en esta nueva tendencia con el objetivo de mejorar la aceptabilidad de la dieta hipo sódica mediante la utilización de hierbas aromáticas, condimentos y/o sustitutos de la sal. Fue realizando un estudio exploratorio, descriptivo y de corte transversal. La muestra fue seleccionada a partir del cuadro de pacientes de la clínica médica del Hospital Universitario Profesor Alberto Entunes (HU). El criterio de la inclusión fue la selección de todos los pacientes que estuviesen sometidos a una dieta hipo sódica en la fechas del estudio, excluyendo los pacientes menores de 18 años, los que estaban con previsión del alta hospitalaria durante el periodo de la investigación y los que rechazaron firmar el consentimiento libre.

El instrumento para la investigación fue la aplicación de un cuestionario para evaluar la aceptabilidad de la dieta hipo sódico servido en el horario del almuerzo, valorando criterios de sabor, temperatura, apariencia y consistencia. Para apoyar los datos recogidos en estos cuestionarios, también se avaluó el índice de resto-ingesta de la comida. Para este cálculo se utilizó la siguiente fórmula:

Peso de comida servida (PRD)

Los resultados obtenidos demostraron más del 70% de aprobación en todos los criterios valorados durante el estudio. Considerándose con los resultados que la intervención en la dieta hipo sódica con la utilización de hierbas aromáticas y condimentos es una buena

Índice de Resto (IR) (g) = Peso de comida rechazada (PR) x 100

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opción para lograr una alimentación saludable y económica. Aplicando la ciencia de la nutrición, la experiencia profesional y la creatividad se logran ir objetivos dietéticos, clínicos y sensoriales.

Los alimentos no inducen al hombre la voluntad de alimentarse sólo por su composición química; es necesario hacerlos atractivos. La práctica profesional de los dietistas-nutricionistas exige la combinación de los conocimientos en ciencias de nutrición y alimentación con el trabajo en la presentación y elaboración de los alimentos. Se precisa conocerlos en su aspecto químico para atribuirles sus propiedades funcionales referentes tanto a la nutrición como a la cocina, para programar y elaborar menús con un patrón alimenticio equilibrado y satisfactorio.

V. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN MÁS RECONOCIDOS

a) CONCESIONARIO M & M/CONCESIONARIO DE ALIMENTOS

Somos una empresa peruana dedicada a brindar servicios de alimentación a pequeñas, medianas y grandes empresas.

Nuestra organización atiende a empresas del sector Público y Privado, adaptándose a distintos requerimientos en cuanto a eventos sociales, corporativos, catering y servicios de alimentación de grandes grupos humanos. Nuestra mayor cualidad es la atención y servicio de calidad tanto en la organización hasta el último detalle de su evento o catering.

Nuestro mejor recurso es el profesionalismo de nuestro personal altamente capacitado, y por supuesto nuestra cocina: moderna y elaborada. La experiencia adquirida durante estos años y la excelencia de nuestros productos nos permiten ofrecer un servicio esmerado y buen trato demostrado a cada instante en el desempeño de nuestro trabajo.

Nuestra mayor ambición es que nuestros usuarios se sientan como en casa.

ALIMENTOS Y SERVICIOS M&M OFRECE UN SERVICIO EXCLUSIVO Y MUY COMPLETO QUE ABARCA MENÚES SENCILLOS HASTA PLATOS MUY ELABORADOS HECHOS SEGÚN SU REQUERIMIENTO Y EXIGENCIA.

Este servicio está dirigido a empresas que deciden brindar alimentación a su personal. Nuestro equipo líder cuenta con un staff de profesionales que se encargarán de atenderlos las 24 horas del día, los 365 días del año.

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Les ofrecemos un servicio completo que abarca desde menús sencillos hasta platos muy elaborados hechos según su requerimiento. Nuestros nutricionistas supervisan constantemente la buena alimentación de los comensales, garantizando que estos reciban una dieta sana y equilibrada con cantidades suficientes de fibra, proteínas y carbohidratos, asi como vitaminas y minerales.

Nuestro servicio de alimentación está dirigido a:

●Empresas públicas y privadas (Eventos y Concesionarios de alimentos)

●Colegios, Institutos y Universidades

●Clínicas y Hospitales

●Campamentos Mineros

●Embajadas e instituciones en general

HAGA DE SUS EVENTOS EMPRESARIALES EXPERIENCIAS ÚNICAS E IRREPETIBLES.

Comparta con sus colaboradores y disfrute de nuestro servicio personalizado basado en la calidad de nuestros productos. Nuestra atención y vocación de servicio. Alimentos y Servicios M&M le ofrece una amplia cantidad de comidas criolla e internacional para eventos corporativos e institucionales. Nuestro servicio incluye la comida, bebida, menaje y mantelería. Le ofrecemos la mejor atención con personal profesional y especializado.

Alimentos y Servicios M&M les garantiza trabajar bajo los estándares de seguridad, calidad e higiene y medio ambiente, cumpliendo con todas las exigencias de las normas ISO 22000, como sistema de aseguramiento de la calidad, BPM, BPH, HSEQ y HACCP, aplicando por ende las normativas estipuladas por DIGESA.

RUVEL ALIMENTOS S.R.L

RUVEL ALIMENTOS inició sus operaciones en la ciudad de Lima en 1996.

Nuestra Visión es llegar a ser la empresa que mejor satisfaga las necesidades y expectativas alimentarias de nuestros clientes, tanto a nivel nacional como internacional, de acuerdo con las normas tanto legales como sanitarias que permitan un cuidadoso respeto por el medio ambiente en el que se desarrollan sus actividades.

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Nuestra Misión es ofrecer a nuestros clientes servicios de alta calidad necesarios para satisfacer sus necesidades alimentarias.

Nuestra Organización pretende tener clientes permanentes, por ello, prioriza la calidad y seguridad tanto bromatológica como microbiológica de sus procedimientos, insumos y productos terminados mediante la capacitación contínua de su personal.

NUESTROS VALORES

Nuestros valores son los siguientes

INNOVACIÓN

Debido a la necesidad de capacitación constante que nuestra actividad conlleva, los avances tecnológicos experimentados en los últimos años, las normas sobre higiene y seguridad de los alimentos y la influencia de la alimentación sobre la capacidad física y psíquica de nuestros clientes, RUVEL ALIMENTOS cumple con implementar las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cada centro asistencial de alimentación colectiva para lograr la excelencia en nuestro servicio.

CALIDAD

La constante supervisión por parte de nuestro equipo de nutrición ha permitido alcanzar el nivel del servicio que brindamos actualmente, debido a que se verifican que todos los controles de calidad sean realizados bajo las estrictas normas dictadas por el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, emitido por el Ministerio de Salud, Asimismo, se encargan de analizar las opiniones y sugerencias de los comensales de cada uno de nuestros puntos de venta a fin de poder confeccionar los menús más apropiados en calorías, con el propósito de rotar los mismos de acuerdo a las estaciones del año y a lo solicitado por nuestros clientes. De esta manera, podemos obtener la atención personalizada que queremos brindarle.

GARANTÍA

Para garantizar el cumplimiento de las especificaciones pactadas con nuestros clientes hemos establecido objetivos de Calidad medibles y consistentes con las normas de higiene y bioseguridad pertinentes, lo cual nos permite mantener los estándares de calidad necesarios para incrementar la competitividad de RUVEL ALIMENTOS.

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La búsqueda de la mejora continua de nuestros procesos nos hace privilegiar las acciones preventivas antes que la corrección de las no conformidades. Por ello, contamos con un staff de profesionales que poseen una amplia experiencia en la atención de todo tipo de servicios de alimentación. Asimismo, contamos con la infraestructura adecuada para este tipo de servicios.

En la selección de insumos seguimos estrictos controles que garantizan la óptima calidad de cada producto que ofrecemos.

Toda nuestra red de servicios (inclusive nuestros vehículos de transporte) está integrada mediante un sistema de comunicación que nos permite responder rápidamente a cualquier tipo de contratiempo que pudiera surgir.

La experiencia, obtenida a través de varios años de trabajo, hace de RUVEL ALIMENTOS la mejor opción en gestión de servicios alimentarios.

NUESTROS SERVICIOS

Servicios a Colegios y Universidades

Gracias a nuestra amplia experiencia en el rubro, estamos en capacidad de elaborar los menús más adecuados de acuerdo con la edad y los gustos de los estudiantes.

Servicios a Hospitales

Nuestro staff de profesionales nutricionistas fija rigurosamente los tipos de dieta de acuerdo con la prescripción de los nutricionistas y médicos encargados de la atención de los pacientes y del personal de guardia de los centros hospitalarios que contraten nuestros servicios.

Servicios a Empresas Públicas y Privadas

En los centros de trabajo brindamos una comida sana y adecuada a sus necesidades, dado que planificamos los menús y cantidades por ración de acuerdo con el trabajo que se efectúa. Asimismo, realizamos un control periódico del servicio por supervisores de nuestra empresa.

Asimismo, brindamos los servicios de coffee break, brindis de honor y toda clase de atenciones que requieran para cualquier ocasión especial (aniversarios, día de la madre, día del padre, graduaciones, etc

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CONCLUSIONES

1.2.3. El.chef cumple muchas funciones dentro del.area de trabajo de un servicio de

alimentos dentro de los cuales desempeña roles en la.produccion , eleccion y capacitacion

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BIBLIOGRAFIA

RS N° 0019-81Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva

Norma técnica de servicio de alimentación y Nutrición Santiago de Chile El nutricionista aspectos específicos de la disciplina. Colegio de Nutricionistas de

Chile Fuente : http://www.me.gov.ar/consejo/resoluciones/res11/149-11_09.pdf

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