INTRODUCCINEl trmino micotoxinas fue introducido en 1962 por Forgacs y Carll, quienes lo definieron como la intoxicacin del husped como consecuencia de la entrada al cuerpo de una sustancia txica de origen fngico.

Desde el punto de vista histrico, el primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un alimento que contena hongos fue el cornezuelo del centeno, la especie fngica Claviceps purpurea parasita al centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido del lisrgico que son los causantes del sndrome, el consumo del centeno cuyos granos estn parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto tiempo, puede producir el ergotismo gangrenoso (Frazier 2000).

Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios, los metabolitos primarios de los hongos as como de otros organismos son aquellos compuestos que son esenciales para el crecimiento. Los metabolitos secundarios se forman durante el final de la fase de crecimiento exponencial, parece ser que se forma cuando se acumulan grandes reservas de precursores metablicos primarios tales como cidos orgnicos, acetato, piruvato, etc, la sntesis de micotoxinas representa una manera mediante el cual el hongo tiene que reducir la reserva de precursores metablicos que ya no necesita para el metabolismo (James M Jay, 2002).Las micotoxinas son metabolitos de los mohos que pueden contaminar los alimentos, los piensos de los animales, o las materias primas para su fabricacin y que llegan a ser txicos para el hombre o para los animales domsticos. (M. R. Adams y M. O. Moss 1997).

Los hongos utilizan para su crecimiento una serie de sustancias qumicas denominadas metabolitos primarios, como pueden ser cidos nucleicos, protenas, carbohidratos y lpidos mayoritariamente. El uso de estos metabolitos primarios se asocia con la fase de rpido crecimiento. Los metabolitos secundarios son una serie de compuestos que no son esenciales para el crecimiento vegetativo en cultivo puro. Dentro de este grupo, tenemos a los antibiticos y a las micotoxinas.

Las micotoxinas, que deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la fase de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria, siendo a menudo asociado con la diferenciacin y la esporulacin. Son molculas relativamente pequeas (PmG1>B2>G2. La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la rapidez de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. Las funciones comunes de la clula heptica se vern alteradas cuando logren atravesar la membrana y se introduzcan en el ncleo, el cual capta 1/3 del total de las aflatoxinas que ingresan en el tejido heptico. Primeramente se unen al DNA e inhiben la sntesis del RNA, derivndose una marcada disminucin de la sntesis de protena. Los efectos nocivos de la intoxicacin han sido clasificados en dos formas generales: Aflatoxicosis Aguda, que se produce cuando se consumen niveles moderados a altos de aflatoxinas. Los efectos de sta intoxicacin pueden incluir: Hemorragias. Dao agudo del hgado. Edema. Alteraciones en la digestin, absorcin y/o metabolismo de alimentos y posiblemente la muerte. Aflatoxicosis Crnica, que es la que resulta del consumo de niveles bajos a moderados de aflatoxinas. Los efectos son generalmente subclnicos y difciles de reconocer, se dan a largo plazo y pueden ocurrir en cualquier momento despus de haberse expuesto a las aflatoxinas durante meses aos, entre stos destacan: Efectos carcinognicos.

Efectos teratognicos.

Efectos embriotoxignicos.

Inhibicin de la sntesis de protenas.

Pueden actuar como anticoagulantes.

Pueden actuar sobre el Sistema Inmunolgico, causando inmunosupresin.

Mtodos qumicos Procedimiento de amoniacin: empleado para descontaminar por aflatoxinas del maz, cacahuate, semillas de algodn y las harinas incluye acompaar la accin del amonaco con el tratamiento a alta presin/ alta temperatura y a presin atmosfrica/ temperatura ambiente.El tratamiento a alta presin se aplica en las fbricas de piensos, mientras que el tratamiento a alta temperatura se utiliza principalmente en las explotaciones agrcolas.El tratamiento a presin atmosfrica/ temperatura ambiente se limita a las semillas/ nueces enteras y a las aflatoxinas. La nixtamalizacin permite reducir a las aflatoxinas alrededor de un 90% por la transformacin de estas en metabolitos no txicos( aflatoxinas B2a y G2a). Bisulfato potsico: cuando leche se contamina con AFM1 se trata con 0.4% de bisulfato potsicoa 25 C durante 5 horas, la concentracin de AFM1 dismnuye un 45 %. Mtodos biolgicos: Se han llevado a cabo diversos estudios para demostrar la eficacia de determinados microorganismos para degradar las aflatoxinas. Flavobacterium auranticum B-184 permite la degradacin irreversible de estas micotoxinas en diversos alimentos como : aceite,cacahuate y derivados,leche,maz y verduras.OCRATOXINAS:

Caractersticas generales

Las ocratoxinas constituyen un grupo de por lo menos siete metabolitos emparentados desde el punto de vista estructural, de los cuales la ocratoxina A es que el mejor se conoce y el ms txico. (James M. Jay,2002). Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por algunas especies de los gneros Aspergillus y Penicillium, la ocratoxina A est formada por una dihidroisocumarina unida por el grupo 7-carboxilo a una molcula de L-B-fenilalanina mediante un enlace amida, existen diversos compuestos anlogos de la OTA, como ocratoxina B (que difiere de la OTA en estructura por falta de tomo de cloro) y la ocratoxina C entre otras. La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la produccin de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor lmite de 0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a 37 C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C y aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9. El P.verrucosum est especialmente asociado con cereales almacenados y es muy comn en pases del Norte de Eruropa y Canad mientras que A.ochraceus es un hongo de clima clido y tropical (Soriano,20007).

Incidencia en alimentos

Las ocratoxinas de los alimentos tienen inters por lo menos por tres razones:

1. Son txicas para algunos animales.

2. Algunas son muy termorresistentes, por ejemplo la ocratoxina A existente en la harina de avena no se destruye cuando se somete a un tratamiento trmico prolongado al autoclave.

3. Muchos hongos productores de ocratoxinas son capaces de crecer y elaborar micotoxinas a temperaturas inferiores a 10C y se han aislado ocratoxinas de un gran nmero de alimentos.

La ocratoxina A se ha encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf verde., bebidas alcohlicas y otros alimentos. La cebada y la avena han sido los cereales con niveles de contaminacin ms elevados informados en Dinamarca, otros pases escandinavos, las zonas de los Balcanes y la India. Tambin han sido encontrados residuos de ocratoxina A en vsceras y huevos de gallinas ponedoras y en leche de mamferos.

Mecanismo de accin

En todas las especies animales estudiadas de la OTA se absorbe rpidamente del tracto gastrointestinal y se elimina lentamente. La OTA presenta una alta afinidad por las protenas plasmticas, se excreta en heces y orina y el principal metabolito es la OT-( que resulta de la hidrlisis del enlace amida.Toxicidad

La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica, estas toxinas atacan de forma selectiva al rin, afectan fundamentalmente los tbulos proximales, tambin algunas tienen actividad hepatotxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos y carcinognicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los riones.

Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y ms tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin renal. Esta toxina result ser teratognica en todas las especies estudiadas y existen ciertas evidencias de su accin sobre el sistema inmunolgico. Son las responsables de la enfermedad conocida como nefropata de los Balcanes, por ser endmica de esta rea geogrfica. En cuanto a su mecanismo de toxicidad debido a la analoga estructural con el aminocido fenilalanina, la toxina inhibe de manera competitiva el ARNt fenilalanina sintetasa, interrumpiendo la sntesis de protenas(Soriano,2007). Mtodos qumicos Empleo de cido frmico, propinico o srbico entre 0.25 % y 1% degrada efectivamente la OTA despus de una exposicin de 24 horas. Aplicacin de amonio o el uso de 0.5% NaOH junto contratamientos trmicos descompone totalmente la OTA en maz, trigo y cebada. Mtodos biolgicos:

La aplicacin de aceites esenciales (1000 ppm de organo y menta) produjo una inhibicin total en el crecimiento de hongos ocratoxignicos. La carne de los rumiantes presenta bajos niveles de OTA debido a la actividad de microorganismos que se encuentran en el rumen y que permiten hidrolizar la OTA en fenilalanina y OTA-( . Para el vino se vio que diferentes cepas del tipo Saccharomyces puede disminuir la cantidad de OTA en un 13 % despus de ocho das de la fermentacin.FUMONISINA Caractersticas generales

Las fumonisinas son producidas por Fusarium spp en el maz y en otros granos de cereales, y determinadas enfermedades de las personas y de los animales estn relacionadas con el consumo de granos de cereales y de productos derivados de stos que contienen niveles elevados de estos mohos. Las especies en las que se ha demostrado que producen fumonisinas incluyen a F.anthophilum, F.dlamini, F.napiforme, F.nygami, F.moniliforme , F.proliferatum ,F.verticilliodes. Existen por los menos siete fumonisinas, cuatro fumonisisnas B y por lo menos tres fumosininas A: FB1,FB2 ,FB3,FB4,FA1,FA2Y FA3, las principales son las fumosininas FB1,FB2 y FB3 y las otras son consideradas como secundarias y menos caracterizadas. De las tres toxinas principales, la FB1 es producida en cantidades importantes por las cepas que la producen (James M.Jay, 2000). F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes asociados con el maz y que pueden encontrarse en la mayora de los granos de maz, incluso los aparentemente sanos. Las temperaturas ptimas para el crecimiento del F. moliniforme y F. proliferatum son de 30 a 15 C, respectivamente, con una actividad de agua entre 0,93 y 0,98. Estas especies de Fusarium causan la podredumbre del grano de maz, que es una de las enfermedades ms importantes de la espiga en las regiones clidas y est asociada con aos clidos y secos y/o daos de insectos. Existe una fuerte relacin entre los daos por insectos y la podredumbre del grano por Fusarium. En espigas de maz contaminadas naturalmente con F. moliniforme se observ gran influencia de las condiciones ambientales en la infestacin de la espiga y la acumulacin de fumonisinas. Desde que comenz la vigilancia en los EE.UU., los aos clidos y secos arrojan mayores concentraciones que los aos fros. Asimismo, en condiciones normales, el maz cultivado en zonas ms fras no resulta contaminado considerablemente por las fumonisinas. Las especies de Fusarium son ms comunes en el maz que en otros cereales.Toxicidad Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los pulmones y del trax); ambos casos estn asociados con el consumo de piensos que contienen maz. La FB1 es hepatotxica en la mayora de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. La embriotoxicidad y la teratogenicidad solo se dan, segn se ha observado, con una toxicidad materna simultnea o subsiguiente. Las fumonisinas son nefrotxicas en cerdos machos, ratas, ovejas y conejos, en las ratas y conejos la toxicidad renal se presenta con dosis inferiores respecto a la toxicidad del hgado. Desde el punto de vista experimental, la exposicin a FB1 va asociada con unos niveles elevados de colesterol en la sangre y con alteraciones inmunolgicas en varias especies de animales. La FB1 inhibe el crecimiento celular y provoca acumulacin de bases esfingoides libres y trastornos del metabolismo de los lpidos en animales y algunas plantas. En el ser humano est implicado en el cncer de esfago y cncer de hgado. Las fumonisinas no son mutgenas en el ensayo de Salmonella, y no inducen la sntesis del ADN imprevista en los ensayos de reparacin de ADN in vitro e in vivo en hepatocitos de ratas. Las fumonisina B1 producen carcinoma de las clulas del hgado y de los conductos biliares en ratas; parece que el cncer de hgado inducido por la FB1 en las ratas, se desarrolla sobre una hepatitis txica influye en el desarrollo del cncer en ausencia de una hepatoxicidad excesiva a un nivel alimentario ms bajo. No hay suficientes datos para concluir si la FB1 es un carcingeno en toda su extensin.Incidencia en alimentos Se ha encontrado fumonisina B1 (FB1) en el maz y productos de maz procedentes de frica, Asia, EE.UU., Canad, Amrica del Sur y Europa. Se han hallado niveles altsimos en el maz de regiones de Sudfrica (hasta 117 mg/kg) y de China (150 mg/kg), zonas de gran incidencia de cncer de esfago. Los productos del maz para consumo humano estn contaminados por lo general con niveles inferiores a 1 mg/kg, aunque distintos productos de algunos pases pueden alcanzar niveles muchos mayores. En Italia se han encontrado elevados niveles de FB1 (20 mg/kg) en alimentos que contienen maz. Mtodo fsico En los productos de importacin, sobre todo el maz que recorre largos trayectos durante periodos relativamente largos, pueden favorecer el crecimiento y proliferacin de hongos productores de fumonisinas, por ello una preseleccin, extraccin y eliminacin de aquellos granos de tamao y partcula ms fino antes de su procesado puede ser un mtodo bastante eficaz para reducir la concentracin de fumonisina en alimentos.

Mtodo qumico

Nixtamalizacin Adicin de amonio

Mtodo biolgico Adicin de aceite de clavo, adicin de compuestos fenlicosPATULINACaractersticas generales

La patulina es producida por un elevado nmero de penicilios que incluyen las especies P.claviforme, P.expansum y P.patulum; por algunas especies de aspergilos (A.clavatus, A.terreus, y otras);y por Byssochlamys nivea y B.fulva,inicialmente la patulina se aisl a partir de Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro( James M.Jay,2002). Inicialmente se aisl a partir de Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro; puede detectarse en frutas, hortalizas, cereales, forrajes y quesos; est presente en numerosas frutas frescas tras la infeccin natural por Penicillium, la contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas daadas en la superficie, como el moho azul. El grado de contaminacin est relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas. La produccin de patulina es dependiente de la temperatura y de la proporcin de CO2 y oxgeno en el aire, las condiciones ptimas de produccin de patulina por Penicillium expansum son un pH igual a 6 y temperatura de 25 C en la pera y de 17 C en las manzanas. Sin embargo, la patulina se puede formar entre 0 y 25 C ; la produccin es inhibida cuando se somete al hongo a una atmsfera que contenga 3 % de CO2 y 2 % de O2 a 25 C.Incidencia en alimentos Se ha detectado patulina en la sidra y en el zumo de manzana, la existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base de manzana se puede relacionar con el hecho de que en el mas de 60% de las manzanas podridas de las que se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la mayora del resto de alimentos, los mohos que producen patulina slo representan un pequeo porcentaje del nmero total de aislamiento. La imposibilidad de detectar patulina mediante procedimientos qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha observado en varias sustancias qumicas que contienen alimentos, por ejemplo: peptona,glicina,metionina, asparagina (Frazier,2000).

Toxicidad

Los sntomas por ingestin de patulina son: agitaciones, convulsiones, congestin pulmonar, edema, inflamacin intestinal, vmito y otros daos a nivel gastrointestinal y de rin. La patulina puede ser neurotxica, inmunotxica, inmunosupresiva, genotxica, teratognica y carcinognica. Por su elevada reactividad electroflica inhibe varias enzimas como la ARN polimerasa y ADN-polimerasa. Afecta la transcripcin y la traduccin, as como causa rupturas en el ADN, pero no una sntesis no programada de este; da lugar a aberraciones cromosmicas sin intercambio de cromtidas hermanas. Por consiguiente no hay pruebas evidentes de su potencialidad cancergena, aunque los expertos coinciden en cuanto a la necesidad de realizar estudios de carcinognesis en otras especies distinta a las ratas.

La ingestin diaria mxima tolerable y provisional (IDMTP) es 0,4 g/kg de p.c./d.

ZEARALENONA

Caractersticas generales Micotoxina estrognica que en un principio se demostr que causaba vulvovaginitis en cerdas que eran alimentadas con maz enmohecido. Es comn en cereales como el maz, trigo y la cebada, siendo producida por Fusarium graminearum, por F.culmorum y otras especies del gnero Fusarium. La toxina se denomin zearalenona por razn de su primer aislamiento en Giberela zeae, la fase perfecta de Fusarium graminearum (M.R.Adams,1997). Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de maz contaminado, F. graminearum y F. roseum. Estos hongos requieren elevada disponibilidad de agua en el sustrato, en su mayora son fitopatgenos, capaces de invadir los cultivos en el campo y crecen limitadamente en granos almacenados. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas relativamente bajas (10-15 C), la toxina se produce a temperatura ptima de 25 C y una aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,90.

Toxicidad

La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales ms sensibles, los efectos son ms evidentes en las hembras como vulvovaginitis, aumento de tamao de las glndulas mamarias, prolapso del tero y recto e hipoplasia de ovario; en los machos el efecto es la atrofia testicular e infertilidad. La ingestin de alimentos contaminados por cerdas gestantes ha sido asociado con abortos, camadas pequeas y mortalidad de los recin nacidos. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves.CIDO CICLOPIAZNICO

Caractersticas generales Es un cido indol tetramnico, producido por Aspergillus flavus, A.versicolor, A.tamarii y por P.camemberti, P.caseicolum y por P.ciclopium. Es una sustancia muy txica que produce degeneracin grasa y necrosis celular del hgado y de los riones de los animales domsticos. Incidencia en alimentos

Ha sido hallado como contaminante de numerosos alimentos como quesos, salchichas, salames y de materias primas como maz, man, mijo, cereales almacenados.Toxicidad Interfiere en el metabolismo de calcio, inhibiendo el transporte de ste en el sistema retculo endoplasmtico de los msculos y por lo tanto deplecin en el almacenamiento del mismo. Esta accin altera la sntesis y la utilizacin de las protenas, por lo que tambin ejercera un efecto inmunosupresor.Altera el metabolismo neuroqumico, se comporta como dopanimrgica.MTODOS DE ANLISIS

Tcnicas disponibles para detectar las micotoxinas de los alimentos

Para la deteccin y la cuantificacin de Micotoxinas se han utilizado bsicamente la cromatografa en capa fina (TLC) y el HPLC.

Cromatografa en capa fina (TLC) tiene un coste bajo, pero adolece de una precisin tambin baja y requiere una buena disponibilidad de tiempo y habilidad. El HPLC (Cromatografa lquida de alta resolucin) con detector de fluorescencia, de gran sensibilidad y especificidad, siendo posible, en algunos casos, la cuantificacin por debajo de 1 g/Kg para detectar la ocratoxina.

Tiene una sensibilidad y precisin buenas, pero las muestras aplicadas al sistema requieren de una purificacin exhaustiva y hay que analizarlas una a una.

Cromatografa lquida de alta resolucin con detector de masas (HPLC-MS-MS): Para detectar las Toxinas Fusarium (Tricotecenos, Zearalenona y Fumonisinas) y Patulina.

Tcnica cualitativa TEST ELISA, que puede emplearse como screening, de inters cuando se deseen analizar muchas muestras en las que se presuma un bajo porcentaje de resultados positivos para detectar las aflatoxinas. Tcnica HPLC fluorescencia, por cromatografa lquida de alta resolucin con detector de fluorescencia, que permite la identificacin y cuantificacin de cada aflatoxina. Esta tcnica se emplea tambin como confirmacin de la tcnica ELISA cuando el resultado obtenido sea positivo. Radioinmunoensayo (Radio Inmuno Assay, RIA): Consiste en aadir al medio de reaccin un anticuerpo especfico y una cantidad conocida de la micotoxina marcada radioactivamente (3H, 14C o 125I), la cual se incuba con la muestra problema. Tras un lavado del medio, se mide la radioactividad emitida por la muestra con un contador de centello, siendo la medida inversamente proporcional a la concentracin de la micotoxina en la muestra problema. La concentracin de la micotoxina se determinan comparando los resultados con una recta patrn.DETOXIFICACIN DE LAS MICOTOXINAS

Se emplean los siguientes mtodos:

Mtodos fsicos.

Mtodos qumicos.

Mtodos fsicos:

1. Radiaciones: Los rayos X son capaces de producir una emisin elevada de energa, la cual produce la ruptura de estructuras moleculares estables. Se ha establecido que las aflatoxinas B1 y G1 son ms sensibles a los rayos X.

2. Calor: El calor utilizado como nico mtodo para la destruccin de micotoxinas resulta poco eficaz ya que las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de detoxificacin afectan a las vitaminas y protenas del alimento.

Mtodos qumicos:

1. Insecticidas: El empleo de insecticidas para estos fines est actualmente abandonado debido a la problemtica de residuos derivada del uso de los mismos.2. Uso de solventes: Una de las caractersticas fisico-qumicas ms destacadas de las micotoxinas es su capacidad de ser solubles en solventes orgnicos.As, combinaciones de solventes tales como hexanoacetona agua o isopropanolagua entre otros, han demostrado arrastrar las micotoxinas.3. Uso de agentes qumicos reactivos: en este apartado se incluyen los grupos qumicos capaces de reaccionar con la estructura de las micotoxinas.As distinguimos:

cidos: cido clorhdrico,sulfrico y derivados.

Estos cidos son capaces de reaccionar con los grupos lactona de las aflatoxina B1, G1, patulina, zearalenona y con dobles enlaces no aromticos presentes en aflatoxinas, patulina, zearalenona y tricotecenos. Toxicolgicamente la reaccin de adicin de los cidos con los dobles enlaces parece ser la ms eficaz en cuanto a detoxificacin se refiere, ya que los productos de reaccin son sustancias polares, eliminables por la orina.

lcalis: monoetil y metilamina, hidrxido y cloruro clcico, hidrxido y carbonato sdico y amnico. Estas sustancias son reactivas con los grupos lactona de las aflatoxinas, ocratoxina, patulina y zearalenona.

Agentes oxidantes como: el ozono, perxidos y permanganatos en solucin alcalina.

Todas estas sustancias son reactivas con los dobles enlaces no conjugados de aflatoxinas y patulina. La reaccin denominada ozonlisis da lugar a nuevas molculas ms pequeas, aunque alguno de los productos obtenidos puede ser txicos.

La glicolizacin da lugar a la creacin de dos grupos hidroxilo que posteriormente pueden formar puentes de hidrgeno. Pero aun siendo este mecanismo eficaz para la detoxificacin, debera utilizarse en combinacin con polmeros o silicatos capaces de adsorber fsicamente la aflatoxina por medio de puentes de hidrgeno.

Agentes reductores como: el formol reactivo con los grupos carbonilo de aflatoxina B1, B2, sterigmatocistina, zearalenona, nivalenol y deoxinivalenol, dando lugar a grupos hidroxilo que posteriormente podrn formar puentes de hidrgeno.PREVENCIN Y CONTROLSegn Jos Miguel Soriano

Las buenas prcticas agrcolas implican la aplicacin de los principios esenciales de higiene y manejo del cultivo para los productos frescos en la produccin primaria, desde el campo hasta la cosecha, reduciendo la contaminacin de micotoxinas que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos en etapas posteriores. Estas prcticas incluyen: Control de plagas y parsitos porque daan la planta y favorecen la proliferacin de hongos micotoxignicos.

El uso apropiado de la tierra, mediante la rotacin, retiro de abono, arado correcto, uso de fertilizantes, eliminacin de malas hierbas y prevencin de sequa. Direccin y almacenaje apropiados, inmediato a la cosecha. Las buenas prcticas de almacenaje y manufactura: Para obtener un producto seguro son fundamentales la higiene y manipulacin en el empaquetamiento, almacenamiento, transporte e industrializacin. Los puntos importantes a tener en cuenta son los controles de humedad, actividad del agua y de la temperatura. La ventilacin y desinsectacin, desinfeccin y desratizacin para evitar la proliferacin de los hongos micotoxignicos. Temperatura y ventilacin adecuada. La humedad para la conservacin de las materias primas no debe ser mayor al 12%, la actividad del agua (aw) menor al 0.70 y la temperatura debera estar entre los 20 c y 22 c. El tratamiento de las materias primas en los silos con corrientes de aire fro y seco, tratamiento de corrientes de anhdrido carbnico, y la limpieza y desinfeccin de los circuitos de fabricacin. La descontaminacin (eliminacin o neutralizacin de las micotoxinas de los alimentos) y la detoxificacin (reducir o eliminar las propiedades toxicas de las micotoxinas.)

Un mtodo ideal para descontaminar o detoxificar debe ser fcil de usar, econmico, no producir compuestos ms txicos que la micotoxina original y no debe alterar las propiedades nutricionales ni organolpticas del alimento. Existen varios mtodos, fsicos, qumicos y biolgicos.

Los mtodos fsicos pueden ser; la separacin fsica, separando por ejemplo los granos que estn infestados, como primera medida. En el caso de los cereales la concentracin de micotoxinas se encuentra en el pericarpio de los granos y en el polvo del cereal, en este caso es til la seleccin de granos y su descascarillamiento, seguido de la separacin mecnica de la cscara y el polvo del resto del cereal.

Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una temperatura mayor a los 100c para destruir su presencia en la materia prima. Esto puede ocasionar repercusiones organolpticas y nutricionales. En estos casos no slo la exposicin a una temperatura determinada es efectiva sino tambin el tiempo de la misma.

Existen varios compuestos utilizados como mtodos qumicos para la descontaminacin de las micotoxinas. Se destacan el hidrxido de calcio, azcares, bisulfito, ozono o compuestos fungistticos.

Un tratamiento trmico con la adicin de determinados azcares tambin puede disminuir algunas micotoxinas. El bisulfito destruye la aflatoxina B y reduce el deoxinivalenol. En el caso del ozono es probable que pueda degradar las aflatoxinas en cereales.

Los fungistticos se utilizan hace mucho como inhibidores del crecimiento y de la proliferacin de hongos micotoxignicos, por lo que favorece una reduccin o eliminacin de las micotoxinas.

NIVELES DE MICOTOXINAS ENCONTRADOS EN ALIMENTOS: Niveles de micotoxinas encontrados en alimentos y sus niveles permisibles segn la FDA

MicotoxinaArtculoNiveles Comunes(g/Kg)Los niveles con episodios txicos(g/Kg)Nivel permisibles de la FDA

AflatoxinasManMantequilla de manEl man azucaradoMaz2-61020>1030-12514-21330-23020 ppb (g/kg) en alimentos, 0.5 ppb aflatoxina M1, en leche

Fumonisina Productos de mazMaz (de varios pases)1-1230-2,000>20,0002 ppm en germen seco de maz molido3 ppm en el maz para las cotufas4 ppm los productos del maz, salvado del maz y del masa parcialmente desgerminada

Ocratoxina ALa cebadaEl trigoEl maz25 (Rin del cerdo)3800 (cebada en la Repblica Checa)Ningn nivel es permisible

PatulinaJugo de Manzana9-1461,00050 ppb (g/kg) En jugo de manzana o alimento que contienen jugo de manzana como un ingrediente

TricoticenosHarina de trigoHarina de mazPalomitas de mazPan170-400100-400

8038,000

84,000 (en importaciones)1 ppm Para el deoxynivalenol en productos terminados de trigo.

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