Separata Del Curso de Pastelería

8/11/2019 Separata Del Curso de Pastelera

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1

SSEESSIINN0011

GGAALLLLEETTAASS

SABLE HOLANDS

Ingredientes Preparacin200 gr

3 gr

100 gr

100 gr

20 gr

2 unid

3 cdas

c/n

Harina s/p

Polvo de hornear

Azcar en polvo

Mantequilla s/sal

Cocoa

Yemas

Agua

Vainilla, Sal

Hacer una fontana con la cocoa, la harina y el polvo de

hornear.

Blanquear la mantequilla con el azcar.

Agregar en el centro de la fontana la mezcla de la

mantequilla, las yemas el agua y la vainilla.

Hacer la masa y refrigerarla por 30 minutos.

Estirar la masa y cortar las galletas.

Hornear por 25 a 30 minutos a una temperatura de 170.

RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS BRETONAS

Ingredientes Preparacin375 gr

3 gr

225 gr

50 gr

1 1/2 unid150 gr

c/n

Harina s/p

Polvo de hornear

Mantequilla

Nueces picadas

HuevosAzcar granulada

Vainilla , sal

Hacer unas migas con harina, polvo de hornear y

mantequilla, aadir el azcar, el huevo y la sal.

Amasar y refrigerar.

Cortar, pintar con el huevo y decorar las nueces picadas.

Hornear por 15 a 20 minutos a una temperatura de 180.

RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS DE AVENA

Ingredientes Preparacin1 cdta.

1 taza

2 unid.

2 taza

2 cdtas.

cdta.

1 cdta.

Mantequilla

Azcar

Huevos

Avena

Polvo de hornear

Sal

Vainilla

Mezclar azcar con mantequilla y aadir los huevos, uno a

uno, batiendo bien despus de cada huevo. Agregar la

avena, el polvo de hornear, la sal y la vainilla y mezclar

bien.

Colocar cucharaditas de masa en un molde engrasado, con

bastante distancia entre ellas como para que puedan

expandirse durante la coccin, cocine en un horno

moderado durante 10 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO


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Pastelera

2

GALLETAS DE ALMENDRA

Ingredientes Preparacin250 grs.

100 grs.

100 grs.

1 unid.

c/n

Almendras molidas

Azcar blanca

Azcar en polvo

Clara de huevo

Esencia de almendras

Mezclar en un tazn las almendras, el azcar, la esencia de

almendras y la clara. Hacer bolitas del mismo tamao y

espolvorear azcar en polvo.

Hornear a 300 F por 25 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS

GALLETAS DE JENGIBRE (KIN)Ingredientes Preparacin2/3 taza

taza

taza

1 cdta.

cdta

cdta.

cdta.

4 taza

2 unid.

Miel

Azcar rubia

Mantequilla

Bicarbonato

Canela

Clavo de olor

Jengibre (kin)

Harina

huevos

Poner en un recipiente la miel con azcar, la mantequilla,

las especias, los huevos y 1 taza de harina. Batir a

velocidad baja hasta mezclar bien.

Aumentar la velocidad por 2 minutos y apagar. Incorporar a

mano la harina restante, formar una bola y cubrir con

plstico, refrigerar.

Estirar la masa que tenga cm de espesor y corte las

galletas de la forma que desee hornear por 180 por 12

minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Instituto Superior Tecnolgico COLUMBIA

3

SSEESSIINN0022

CCRREEMMAASS

CREMA PASTELERA

Ingredientes Preparacin1 lt

10 unid

250 gr

60 gr

60 gr

Leche fresca

Yemas

Azcar granulada

Maizena

Harina s/p

Vainilla

Blanquear las yemas con el azcar, luego agregarle la harina

y la maicena. Mezclar.

Calentar la leche en una cacerola.

Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con

un batidor, hasta que est homogneo.

Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la

leche, a fuego bajo mover con batidor para no formar

grumos, hasta que espese.

Al final perfumar con vainilla.

CREMA INGLESA


10 unid

200 gr

Leche fresca

Yemas

Azcar granulada

Vainilla

Blanquear las yemas con el azcar.

Calentar la leche en una cacerola.

Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con

un batidor, hasta que est homogneo.

Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de laleche. A fuego bajo mover con cuchara de palo en forma de

8 para evitar que se queme el fondo.

Llevar a una temperatura de 82, pasarla rpidamente a un

bowl y enfriar a bao mara inverso.

Al final perfumar con vainilla.

CREMA CHANTILLY


100 gr

Crema de leche

Azcar granulada

Vainilla

Verter la crema de leche a un recipiente fro, batir

suavemente. Incrementar poco a poco la velocidad del

batido. Agregar el azcar hasta que forme picos.

Tener cuidado que no se corte la crema.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

4

MMAASSAASSYYPPAASSTTAASS

MASA FROLLA

Masa aireada para tartas que se cocinan con el relleno.

Aconsejada para tortas de ricota, manzana y dulces.

Ingredientes Preparacin250 g.

150 g.

cuchdita

1 unid.

2 unids.

500 g.

1 cuchdita

Manteca

Azcar impalpable.

Sal

Huevo

Yemas

Ralladura limn

Harina

Polvo de hornear

Batir la manteca con el azcar impalpable y sal hasta

blanquear. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de

limn.

Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear. Volcar

el batido en el hueco.

Tomar la masa con la ayuda de dos esptulas hasta formar

un bollo tierno.

Envolver en film y dejar descansar en fro.

Conservar hasta 3 das en heladera o en freezer.

RECOMENDACIONES

NOTA

Esta masa puede utilizarse sin dejarla descansar, pero de ese modo disminuye su calidad.

Si se desea hacer una torta streusel, enfriar la masa en heladera y en freezer. Estirarlos, forrar una

tartaleta y rellenar con frutas frescas o en campota. Procesar la masa congelada hasta obtener un

granulado, esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180C.

MASA DE HOJALDRE FRANCS

Suele llamarse milhojas, porque al hornearse se separa en numerosas lminas que la hacen crocante y etrea.

Ese efecto se debe a la presencia de dos partes: un amasijo y un empaste.

Ingredientes PreparacinAmasijo400 grs.

10 grs.

250 c.c.

Empaste400 grs.

100 grs.

Harina

Sal

Agua

Manteca

Harina

Amasijo Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el

agua. Comenzar a tomar la masa desde el centro hacia los

bordes. Amasar durante 5 minutos para darle elasticidad.

Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente

durante 20 minutos.

Empaste En un bowl mezclar la manteca con la harina, sin que se

ablande mucho. Extender en forma pareja sobre el film, formando un

rectngulo de 20 por 30 cm.

Enfriar durante 30 minutos en heladera.

Hojaldrado Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y

el empaste mediante dobleces o pliegues.

Estirar el amasijo formando un rectngulo de 30 por 40 cm.

Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del

amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama

bastn.

Primer pliegue (simple): Estirar el bastn con cuidado hastaobtener un rectngulo de 25 por 60 cm. Plegarlo en tres

partes iguales. Envolver en film y enfriar durante 20

minutos.

Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la aberturahacia uno. Estirar formando un rectngulo de 25 por 60 cm.

RECOMENDACIONES


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5

Llevar hasta el centro los lados de 25 cm. y replegar la masa

sobre s misma. Conservar en fro, tapada, durante 20

minutos.

Continuacin del hojaldrado: Repetir un pliegue simple yuno doble segn el procedimiento anterior. En total deben

realizarse cuatro pliegues (dos simples y dos dobles).

Terminacin Una vez realizados todos los pliegues necesarios para

conseguir el hojaldre, la masa se puede conservar hasta 3

das en heladera o hasta 1 mes en freezer.

Para utilizarla, estirarla siempre bien fra, dndole un

espesor de 2 a 10 mm., segn la receta elegida. Cortar las

piezas con cuchillo o cortapastas filoso.

Cocinar sobre placas limpias en horno a 200 C.

NOTA

La cantidad de manteca puede variar desde el 50 hasta el 100% del peso de la harina.

Durante la coccin, el agua del amasijo se transformar en vapor e intentar escapar. En su camino

encontrar las capas de manteca, impermeables, que se separarn y harn crecer el volumen como si la

masa fuera un fuelle. Si la coccin es la adecuada, las lminas permanecern separadas, dando la textura ligera y friable

caracterstica del hojaldre.

MASA DE HOJALDRE ALEMN

Es ms fcil de preparar que el hojaldre francs, pero su calidad no permite realizar

trabajos de detalle. Resulta ideal para fondos de tartas y para facturas.


1 cuchdita

250 g.

250 g.2 cuchditas

Harina

Sal

Manteca

Queso blancoJugo de limn

Procesar la harina con la sal y la manteca fra hasta lograr

migas.

Agregar el queso blanco y el jugo de limn.

Unir la masa rpidamente, sin permitir que la manteca sederrita.

Estirarla dejndola de 2 cm. de espesor y darle un pliegue

simple.

Guardarla en fro durante 20 minutos.

Darle un pliegue doble y otro simple sin descansar.

Mantener en fro, tapada, hasta su utilizacin.

Conservar hasta 3 das en heladera o hasta 1 mes en freezer.

MASA SABLERica en materia grasa, permite obtener productos muy friables y texturas aireadas


cuchdita

200 g

2 unid.

1 cuchda

500 g.

Manteca

Sal

Azcar impalpable

Huevos

Esencia de vainilla o ralladura de

limn

Harina

Batir la manteca con la sal y el azcar impalpable hasta

blanquear.

Agregar los huevos y el aroma elegido.

Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido

en el centro.

Mezclar todo con ayuda de dos esptulas de plstico hasta

obtener grumos.

Apretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa

sin amasar y envolverlas en un film.

Dejar descansar en fro por lo menos durante 1 hora. Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das en

freezer.

Masa sable al chocolate

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

6

Durante el batido de la manteca incorporar 1 cucharadita de

caf instantneo y 30 gramos de cacao amargo. Suprimir la

esencia o ralladura y reducir la cantidad de harina a 450

gramos. Utilizar para bases de tartas o para hacer masitas

con corta pastas.

Masa sable para manga Batir 250 gramos de manteca pomada con igual cantidad de

azcar impalpable y 1 pizca de sal. Incorporar 3 huevos de a

uno. Aadir 400 gramos de harina, mezclando con

movimientos envolventes sin trabajar demasiado.

Colocar en una manga y formar petits tours sobre una pLaca

forrada con papel enmantecado. Enfriar hasta endurecer.

Hornear a 180 C de 12 a 15 minutos.

MASA DE BRIOCHE

Contiene levadura y una alta proporcin de materia grasa,

que la hace tanto para panificacin como para pastelera.

Ingredientes Preparacin50 cc

25 g.

600 g.

15 g.

50 g.

5 unid.

2 unid.

300 g.

Leche

Levadura

Harina

Sal

Azcar

Huevos

Yemas

Manteca

Disolver en la leche la levadura y 2 cucharadas de la harina.

Dejar que espume.

Colocar el resto de la harina, la sal y el azcar en la

procesadora (o batidora con gancho amasador). Agregar la

espuma de levadura, los huevos y las yemas.

Procesar hasta formar una masa, agregando la manteca en

trocitos mientras funciona la mquina.

Colocar la masa en un bowl enharinado y cubrir con film.

Dejar leudar durante 1 hora a temperatura ambiente (no al

calor).

Colocar en fro entre 8 y 24 horas.

En este punto la masa estar lista para usar. Si se deseahacer panes, formar bollitos, dejarlos leudar, pintarlos con

huevo y hornearlos a 180 C.

NOTAS La masa de brioche tiene un origen controvertido que se remonta a la Edad Media. Algunos afirman que

proviene de la regin donde se elabora el queso brie, y que ste habra formado parte de la composicin

primigenia de la masa. Otros sostienen que fue inventada en la localidad SAINT- BRIEUC, cuyos habitantes

se llaman briochins. Lo cierto es que la masa de brioche es la embajadora francesa entre las masas

leudadas del mundo.

MASA BRISEMasa neutra, apta para forrar moldes. Es muy friable y liviana.


250 g.

10 g.

30 g.

1

100 cc

Harina

Manteca

Sal

Azcar

Huevo

Agua fra

Trabajar la harina y con la manteca hasta obtener un

granulado (se puede hacer en la procesadora).

Hacer una corona y colocar en el hueco los dems

ingredientes.

Unir todo sin trabajar demasiado. Tomar la masa y

envolverla en film.

Dejar reposar en fro durante 30 minutos como mnimo.

Conservar en heladera hasta 1 semana o hasta das en

freezer.

Forrado de moldes Enmantecar ligeramente el molde. Enfriarlo.

Estirar la masa con palote hasta dejarla de 3mm de espesor.

Para que no se pegue a la mesada ni al palote, espolvorear

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES


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7

con harina, tratando de usar la menor cantidad posible.

Colocar la masa estirada dentro del molde. Presionar, contar

el fondo y las paredes, procurando que el espesor resulte

uniforme. Pinchar con tenedor y enfriar.

Para cocinar sin relleno, cubrir con papel de aluminio y

porotos. Hornear a 180 C durante 15 minutos. Quitar el

papel y los porotos. Volver a pinchar y terminar de hornearhasta dorar.

Si se va a utilizar un relleno muy hmedo conviene pintar

con clara al retirar el papel.

MASA CHOUX

La masa o pte choux es la mal llamada masa bomba.

Se utiliza para hacer profiteroles, bombas, clairs, palos de jacob y otras especialidades.

Ingredientes Preparacin250 cc

100 g. cuchdita

1 cuchda

150 g.

3 4

Leche o agua

MantecaSal

Azcar

Harina

Huevos

Llevar a ebullicin la leche o el agua junto con la manteca,

la sal y el azcar. Agregar la harina de una vez. Formar un engrudo sin

grumos.

Secar sobre el fuego durante 1 minuto.

Cambiar de bowl, dejar entibiar e incorporar los huevos de a

uno, mezclando con cuchara de madera.

Cocinar en horno a 200 C (el tiempo depender del tamao

de las piezas).

RECOMENDACIONES

NOTA

Al hornear esta masa, el lquido que contiene se evapora e intenta escapar, mientras el huevo coagula y

forma una coraza impermeable que se lo impide.

Como resultado la masa se infla y desarrollA mucho volumen.

Su invencin se atribuye a un pastelero italiano de la corte de Catalina de Mdicis en el ao 1540. Cuando

se la conoci en Francia se la llam pte chaud (masa en caliente), debido a que se preparaba sobre el

fuego. Posteriormente se cambi la denominacin por pte choux (masa para profiteroles), en relacin

con su principal uso.


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Pastelera

8

TUILES (TULIPAS)

Ingredientes Preparacin100 gr. 3 unid

aprox

100 grs.

100 grs.

100 grs.

Clara de huevo

Harina

Azcar en polvo

Mantequilla

Blanquear la mantequilla con el azcar en polvo, luego

agregar la clara, la preparacin se cortar, en ese momento.

Aadir harina y formar una pasta homognea.

Horneado: Colocar pequeas porciones de sta pasta enplacas antiadherentes, hornear a 180 por 5 minutos o hasta

que empiecen a dorar los bordes. Retirar rpidamente y

darle forma.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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9

SSEESSIINN0033

TTAARRTTAASS

TARTA DE MANZANAS

Ingredientes Preparacin1 receta

1 Kg.

c/n

100 grs.

Masa frolla

Manzanas verdes

Canela

azcar

Forrar un molde para pie con partes de la masa, hornear a

blanc.

Pelar y cortar la manzana en gajos.

Cocinar la manzana hasta formar un pur, agregar el azcar

y la canela.

Colocar el pur dentro de la tarta ya cocida y fra.

Hacer tiras de 1 a 2 cm de ancho con el resto de la masa y

tapar la tarta con estas tiras entrelazadas.

Pintar con huevo batido.

Hornear 35 minutos a 180 C.

TARTA CHOCO FRAMBUESA


400 grs.

100 grs.

100 grs.

Masa brisee

Chocolate cobertura

Crema de leche

Frambuesa

Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo

completamente.

Dejar enfriar.

Hacer un ganache con la crema de leche y el chocolate

cobertura, luego incorporarle al ganache tibio el jugo de

150 grs. de frambuesa.

Enfriar el ganache de frambuesa, luego rellenar la tarta y

refrigerar.

Decorar con el restante de la frambuesa.

TARTA DE PERAS Y CHOCOLATEIngredientes Preparacin1 receta

500 grs.

250 grs.

1.5 Kg.

100 grs.

Masa brisee

Crema pastelera

Crema chantilly

Peras

Chocolate cobertura bitter

Forrar un molde para tarta y hornear hasta cocinarlo

completamente.

Dejar enfriar.

Mezclar la crema pastelera y el chantilly.

Rellenar la tarta.

Pelar y cortar las peras en mitades.

Sumergir la parte redondeada de la pera en chocolate

derretido a bao mara y decorar la tarta.

Si se desea se pueden cocinar las peras antes de baarlas

con el chocolate.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

10

TARTA DE COCO Y PIA

Ingredientes Preparacin1 tz.

2 cdas.

125 grs.

2 unid.

C/n

1 unid.

100 grs.

50 ml.

250 ml.

receta

Harina

Azcar en polvo

Mantequilla

Yemas

Vainilla

Pia

Coco rallado

Crema de coco

Crema de leche

Crema pastelera

Hacer una masa de tarta con los cinco primeros ingredientes,

utilizando la tcnica del sableado.

Dejar reposar la masa durante 30 minutos, luego estirarla y

colocarla en una tartera de 20 cm de dimetro. Hornear y

reservar.

Cortar la pia en macedonia, reservar.

Preparar un chantilly con la crema y mezclarla suavemente

con la crema pastelera. Agregarle pia en cubos, las

partes del coco rallado y la crema de coco.

Rellenar la tarta fra con la preparacin anterior y decorar

con el coco restante.

RECOMENDACIONES

NOTAS

TARTA DE FRUTAS


500 ml.

5 unid.125 grs.

C/n

5 grs.

1 lata

kg.

5 unid.

200 grs.

Masa brisse

Leche

YemasAzcar

Vainilla

Gelatina

Durazno

Fresas

Kiwi

Frambuesa

Estirar la masa brisse y forrar un molde de tarta. Hornear

hasta cocinar por completo. Reservar.

Hacer una crema pastelera con la leche, yemas y azcar.Agregarle la gelatina hidratada y rellenar la tarta.

Decorar con las frutas de la estacin cuando el relleno

cuaje.

Hacer un almbar con 100 grs de azcar y 50 ml. de agua y

pintar la tarta.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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11

SSEESSIINN0044

PPIIEESS

PIE DE LIMN


1 latas

5 unid.

4 unid.

4 unid.

280 grs.

Masa brisee

Leche condensada

Jugo de limn

Yemas

Claras

Azcar

Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de

dimetro, cocinar en el horno a 180 por 25 minutos.

Retirar y enfriar.

Aparte en un bowl colocar la leche condensada, agregarle las

yemas y el jugo de los limones, mezclar hasta formar una

crema homognea.

Rellenar la tarta fra con esta crema de limn.

Preparar un merengue francs con las claras y el azcar.

Colocar este merengue encima de la crema de limn, hacer

picos y gratinar en el horno 200 C por 10 minutos.

PIE DE PECANAS


2 cdas.

125 grs.

2 unid.C/n

Relleno100 grs.

85 grs.

1 tz.

3 cdas.

1 cda.

2 unid.

1 tz.

Harina

Azcar en polvo

Mantequilla

YemasVainilla

Mantequilla

Chocolate

Azcar

Harina

Vainilla

Huevos

Pecanas picadas

Preparar una masa con los primeros ingredientes, con la

tcnica de la emulsin, forrar un molde de pie y hornear a

blanc.

RELLENO Disolver la mantequilla con el chocolate. Al enfriar agregar

el resto de los ingredientes poco a poco mezclando con el

batidor de varillas, finalmente aadir las pecanas.

Colocar este relleno dentro de la tarta precocida y llevar al

horno nuevamente durante 30 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS

PIE DE MANZANAS

Ingredientes PreparacinMasa

150 grs.4 cdas.

200 grs.

cdta.

Opcional

MantequillaAzcar en polvo

Harina

Polvo de hornear

Leche

Llevar a fuego la mantequilla, el azcar y las manzanas

peladas y cortadas en cubos. Agregue el agua y dejar hervirhasta que tome la consistencia de compota. Retirar del

fuego y dejar enfriar.

Prepare la masa y hornee a blanc.

Rellene la tarta fra con la compota de manzanas y cubrir

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

12

Relleno2 tz.

4 unid.

tz.

Compota de1 kg.

5 cdas.C/n

2 cdas.

4cdas.

Compota de manzanas

Manzanas

Azcar

manzanasManzanas Israel

AzcarVainilla y canela

Mantequilla

Agua

con tajadas de manzana, pintar con huevo batido y

espolvorear azcar. Llevar a horno nuevamente hasta que

dore.

RECOMENDACIONES

NOTAS

PIE DE FRESA


1 kg.

lt.

50 grs.

Masa brisee

Fresas

Crema pastelera

Gelatina de fresa

Colocar la masa en un molde para tarta de 24 cm. de

dimetro, cocinar en el horno a 180 C por 25 minutos.

Retirar y enfriar.

Agregarle a la crema pastelera caliente 10 grs. de gelatinahidratada (se hidrata a bao mara con 3 veces su peso en

agua).

Colocar esta crema en la tarta fra, esperar de cuaje.

Decorar con fresas cortadas en tajadas.

Baar el pie con la gelatina y enfriar en heladera hasta que

cuaje por completo.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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13

SSEESSIINN0055

BBIIZZCCOOCCHHOOSS

CHIFN


C/n

2 tz.

8 unid.

2 tz.

tz.

C/n

Jugo de mandarina

Ralladura de naranja

Harina preparada

Huevos

Azcar

Aceite

Vainilla

Batir las yemas con una taza de azcar (blanquear).

Incorporar el aceite, luego el jugo de mandarina, vainilla,

ralladura y harina.

Agregar las claras batidas a punto nieve con la otra taza de

azcar de manera envolvente.

Vierta la mezcla en un molde ligeramente aceitado y

hornear durante 1 hora a 180 C.

Si el molde tiene patitas pngalo boca abajo despus que

sale del horno para enfriarlo.

RECOMENDACIONES

NOTAS

BIZCOTELAS

Ingredientes Preparacin5 unid.

5 unid.

125 grs.

150 grs.

C/n

1 cdta.

Yemas

Claras

Harina

Azcar

Azcar en polvo

Vainilla

Blanquear las yemas con la mitad del azcar. Reservar.

Hacer un merengue con la otra mitad del azcar.

Mezclar estas dos preparaciones de manera envolvente, luego

agregarle la harina en tres tiempos tambin de manera

envolvente.

Incorporarle la vainilla.

Poner esta preparacin en una manga y hacer pequeos dedos

en una placa antiadherente.

Dejar reposar y espolvorearle azcar en polvo 3 veces en el

lapso de 30 minutos. Hornear 15 minutos a 180.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

14

SSEESSIINN0066

TTOORRTTAASSBBSSIICCAASS

TORTA DE NARANJA


3 unid.

C/n

210 grs.

1 tz.

3 cdtas.

1 cdtas.

1 tz.

Harina preparada

Huevos


Mantequilla

Azcar

Polvo de hornear

Bicarbonato

Jugo de naranja

Blanquear la mantequilla con el azcar, agregarle las yemas

y seguir batiendo.

Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el

bicarbonato.

Luego agregarle de manera alternada la harina y el jugo de

naranja.

Al final agregarle las claras que estn batidas a nieve en

forma envolvente.

Volcar en un molde enharinado y enmantecado.

Hornear por 45 minutos a 180 C.

TORTA DE YOGURT

Ingredientes Preparacin

3 tz.3 unid.

c/n

210 grs.

1 tz.

3 cdtas.

1 cdta.

1 tz.

Harina sin prepararHuevos


Mantequilla

Azcar

Polvo de hornear

Bicarbonato

Yogurt natural

Blanquear la mantequilla con el azcar. Agregar las yemas yseguir batiendo.

Cernir la harina junto con el polvo de hornear y el

bicarbonato.

Incorporar la manteca, alternando harina y yogurt.

Al finalizar agregar las claras batidas a punto nieve en forma

envolvente.

Volcar en un molde enharinado y enmantequillado.

Hornear durante 50 minutos a 180 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS

TORTA DE CHOCOLATE


1 tz.

3 unid.1 tz.

2 tz.

2 cdtas.

2 cdtas.

Harina preparada o s/p

Leche fresca

HuevosAceite

Azcar

Polvo de hornear

Bicarbonato

En un tazn cernir la harina, la cocoa, el bicarbonato y el

polvo de hornear.

Aparte licuar la leche, el aceite, los huevos la vainilla. Mientras se est licuando agregarle el azcar y la sal.

Vaciar esta preparacin al tazn de los secos y mezclar.

Al final agregar el agua bien caliente.

Volcar en un molde enmantecado y enharinado y hornear por

RECOMENDACIONES

NOTAS


15/37


15

C/n

1 tz.

1tz.

pizca

Vainilla

Agua caliente

Cocoa

Sal

45 minutos a 180 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS

SELVA NEGRA


1 lt.

100 grs.250 grs.

200 grs.

Torta de chocolate

Crema de leche

AzcarCerezas

Chocolate cobertura

Almbar

Ron

Azcar

Hacer un chantilly con la crema de leche y el azcar.

Despepitar las cerezas.

Cortar la torta de chocolate en 3 discos y embeberla con elalmbar saborizado con el ron.

Rellenar la torta con 2/3 de la crema chantilly y las cerezas.

Cubrir toda la torta con el resto de la crema chantilly y

decorar con el chocolate cobertura.

RECOMENDACIONES

NOTAS

TORTA DE ZANAHORIA


1 tz.

2 tz.

2 tz.

3 cdtas.

1 cdtas.

2 cdtas.

100 grs.

100 grs.

4 unid.

C/n

1unid.

1 copa

225 grs.

2 tz.

1 unid.

100 grs.

Zanahoria rallada

Aceite

Harina

Azcar rubia

Polvo de hornear

Bicarbonato

Canela

Pasas

Nueces

Huevos

Sal


Coac

BaoQueso crema

Azcar en polvo

Limn

Mantequilla

Batir las yemas con el azcar y agregarle la harina, el polvo

de hornear, el bicarbonato, la canela y el aceite.

Rallar la zanahoria y medir 2 tazas pero sin presionar.

Mezclar con los frutos secos y agregar a la preparacin

anterior.

Batir las claras a punto nieve y mezclar de manera

envolvente con la preparacin anterior.

Volcar la mezcla en una budinera enmantequillado y

enharinado.


Crema Batir el queso con el azcar, la mantequilla y el jugo de

limn, homogeneizar.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

16

TORTA DE NOVIA


600 grs.

1 kg.

10 a 12 unid.

1 sobre

1 tz.

2 tz.

2 unid.

200 grs.

200 grs.

150 grs.

100 grs.

Azcar rubia

Mantequilla

Harina preparada

Huevos

Polvo de hornear

Miel de chancaca

Jugo de naranja


Pasas negras

Pasas rubias

Pecanas

Castaas

Separar 4 claras y reservar.

En un tazn batir la mantequilla con el azcar y la miel, ir

agregando los huevos de a dos, luego la ralladura de

naranja.

Agregar los ingredientes secos de manera envolvente

alternando con el jugo de naranja.

Picar las frutas secas y enharinarlas, agregarlas al

preparado.

Al final incorporar las 4 claras batidas a nieve de manera

envolvente.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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17

SSEESSIINN0077

PPOOSSTTRREESSCCRRIIOOLLLLOOSSII

SUSPIRO LIMEO

Ingredientes Preparacin4 latas

2 latas

10 unidades

1 cuchdita

1 taza

Hasta cubrir

2 unidades

Leche condensada

Leche evaporada

Yemas

Vainilla

MerengueAzcar granulada

Vino Oporto del Abuelo

Claras

Colocar las leches en una olla y dar punto hasta obtener un

manjarblanco.

Una vez listo batir las yemas con el Oporto y la vainilla.

Agregar al manjarblanco y volver al fuego para cocinar.

Mtodo simple: colocar las leches, las yemas batidas convainilla y Oporto en un bowl a bao mara. Con el batidor

de mano mover de vez en cuando hasta que espese.

Preparar el merengue Colocar el azcar y el vino a cocinar para formar un almbar

como para merengue italiano 118 C.

Batir el manjarblanco fro en un pirex o copas y decorar

encima con el merengue de vino.

Espolvorear con canela.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes Preparacin1 lata

1 lata

200 grs.

1 litro

2 unidades

3 cuchditas

Leche evaporada

Leche condensada

Arroz

Agua hervida con canela y

clavo de olor

Yemas de huevo

Ralladura de una naranja

Pisco

Colocar el arroz a cocinar en el agua.

En una olla colocar la leche evaporada a hervir.

Luego batir las yemas con el oporto y vanilla y agregarlo a

la leche con la ralladura de naranja.

Una vez cocido el arroz colocarlo en la olla de la leche

evaporada. Agregar la leche condensada y dar punto.

Decorar con canela en polvo y pasas si se quiere.

RECOMENDACIONES

NOTAS

ARROZ SAMBITOIngredientes Preparacin tz.

2 rajas

6 unid.

1 unid.

1 unid.

tz.

10 unid.

100 grs.

50 grs.

3 tarros

Arroz

Canela

Clavo

Naranja

Chancaca

Azcar

Coquitos

Pasas

Coco rallado

Leche evaporada

Remoje el arroz durante 2 horas. Pngalo a cocinar en agua

que lo cubra con cscara de naranja, canela y clavo de olor.

Cuando el arroz est cocido agregar chancaca, leche, pasas y

el coco pelado y picado.

Dejar hervir por 15 minutos y agregar el azcar, que siga

hirviendo a fuego lento y mover con cuchara de palo.

Servir y decorar a gusto.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


18/37

Pastelera

18

LECHE ASADA

Ingredientes Preparacin1 Lt

200 gr

1 vaina

8 unid.

4 unid.

Leche

Azcar

Vainilla

Yemas

Claras

Se hace hervir el litro de leche con el azcar y la vainilla.

Cuando haya consumido hasta la mitad se retira del fuego y

se pone a enfriar. Se baten 8 yemas hasta que resulte una

sustancia espesa, se baten 4 claras y se une todo a la leche

ya fra.

Se coloca en pirex y se lleva al horno a bao mara hasta

que cuaje. Luego gratinar por encima.RECOMENDACIONES

NOTAS


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19

SSEESSIINN88

PPOOSSTTRREESSCCRRIIOOLLLLOOSSIIII

GUARGUEROS/ VOLADOR

Ingredientes Preparacin6 yemas

8 cuchdas

1 cuchda

4 latas

2 latas

Yemas

Harina

Pisco

Aceite

Azcar en polvo

ManjarblancoLeche evaporada

Leche condensada

Se utiliza la misma masa para guargueros y volador.

Preparar la masa Batir las yemas con el pisco. Cernir la harina mezclndola

con cuchara de madera. Tan luego se forme una bola

colocar la mezcla en la mesa enharinada y amasar hasta

que est suave y se desprenda de las manos, aadiendo ms

harina si fuera necesario. Estirar la masa con el rodillo.

Para los guargueros Estirar la masa bien delgada, cortar cuadrados pequeos y

dar la forma de un tubo pegando los bordes con clara

batida.

Frer en aceite bien caliente.

Rellenar con manjarblanco y espolvorear azcar en polvo.

Para el volador Se forma un volador grande cortando 5 discos o 5

rectngulos y rellenndolos con diferentes rellenos como

manjarblanco, slo o en combinacin con mermelada de

albaricoque, fresas, pia o duraznos.

Se forman mini voladores estirando la masa delgada y

cortando redondelitos. Pinchar con un tenedor. Se cocina

en horno muy lento hasta que estn cocidas pero no

tostadas. Rellenar y espolvorear con azcar en polvo.

ENCANELADOS

Ingredientes Preparacin1 tz

8 Cdas

5 unid.

1 cdta.

300 gr

100 gr

tz

150 ml.

50 gr

150 gr

BizcochoHarina s/p

Azcar

huevos

polvo de hornear

manjar blanco

AlmibarAzcar

Ron

AguaDecoracinCanela

Azcar en polvo

Blanquear las yemas con el azcar granulada. Batir las

claras a punto nieve. Agregar las yemas a las claras de

manera envolvente.

Aadir la harina cernida con el polvo de hornear a los

huevos de manera envolvente.

Colocar la mezcla en una placa enmantecada, con papel

manteca enmantequillado y enharinado.

Llevar al horno y cocinar.

Preparar el almbar poniendo todo en una olla.

Montaje Cortar el bizcocho en tres, embeberlo con el almbar y

untar con manjarblanco. Espolvorear la canela y azcar.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


20/37

Pastelera

20

COCADITAS

Ingredientes Preparacin700 ml.

460 grs.

250 grs.

7 unidades

3 unidades

1 raja

1 unidad

Agua

Azcar granulada

Coco rallado

Yemas

Claras

Canela

Limn

Cremor trtaro

Se hace un almbar con el azcar, agua, y jugo de limn.

Se deja tomar punto. Agregar el coco rallado y tomar punto

otra vez. Si se blanquean las yemas bien y luego se agregan

a la mezcla del coco mover y tomar punto hasta espesar

fuera del fuego.

Agregar las claras. Se baten las claras a punto nieve con

una pizca de cremor trtaro y se agregan a la mezcla de las

yemas en forma envolvente.

Se forman bolitas las cuales se pintan con huevo batido y un

poquito de sal.

Llevar al horno hasta dorar.

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes Preparacin1 kg

2 lt

3 ramas

8 unid

1 unid

1 unid

unid100 gr

100 gr

100 gr

100 gr

100 gr

100 gr

Maz morado

Agua

Canela

Clavo de olor

Naranja

Membrillo

PiaHarina de camote

Orejones

Guindones

Guindas

Huesillos

Pulpa de pia

Lave muy bien el maz morado. Desgrane las corontas.Llvelas a hervir junto con los granos y el agua, agregue las

ramas de canela, clavo de olor, cscara de naranja, el

membrillo y la cscara de pia. Hierva hasta que reduzca la

mitad, por ningn motivo deje que el maz reviente; solo

debe extraer su esencia. Cuele de inmediato para evitar que

el lquido resulte de color opaco. Enfre una taza de chicha para disolver la harina de camote,

agregue al concentrado de maz morado muy caliente,

cocine a fuego medio y mueva constantemente con cuchara

de madera. Cuando la mezcla espese, agregue la fruta seca y

la pia. Como la fruta debe conservar su forma, evite

cocinarla por ms tiempo del necesario.

Sirva la mazamorramorada tibia y decore con canela.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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21

SSEESSIINN99

PPOOSSTTRREESSCCRRIIOOLLLLOOSSIIIIII

PICARONES

Ingredientes Preparacin1 kg

1kg

1kg

1 cuchdita

1 cuchdita

1pizca

150 gr

c/n

Miel1 bola

2 tz.

5 clavos

2 cda.

2 hojas

2 tz.

Zapallo cocido

Camote cocido

Harina sin preparar

Ans

Canela

Clavo de olor

Levadura fresca

Sal

Aceite para frer

Chancaca

Agua

Clavo de olor

Ans

Higo

Azcar

Mezclar el camote, zapallo y la harina.

Aadir las especias la sal y la levadura.

Amasar con fuerza.

Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar la masa durante

1 hora.

Fra en una sartn con abundante aceite, dndole

previamente la forma de aros con los dedos. Saque y sirva

con miel.

Ponga a hervir la chancaca con el agua y el azcar. Aada

ans, clavo de olor y las hojas de higo.

Hervir hastaque tome punto.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RANFAOTE

Ingredientes Preparacin2 Lt

3 bolas

c/n

250 gr

500 gr1 unid.

3 tzs

tz

tz

1 Copita

Agua

Chancaca

Clavo de olor

Coco rallado

Nueces picadasCscara de naranja

Croutons

Pasas negras

Queso fresco

Pisco

Miel Se hace la miel con el agua y la chancaca y se pone a hervir

con un clavo de olor hasta que tenga punto flojo.

Se separa un litro de esta miel y se pone al fuego para que

espese y se le aade el coco rallado, las nueces picadas y lacscara de naranja sin la parte blanca picada bien fino para

que se cocine en la miel.

Cuando la cscara esta cocida se le agregan las 3 tazas de

croutons, taza de pasas y 1 una copita de pisco.

Se hierve por 20 minutos a fuego medio y ya fuera del fuego

se le agrega taza de queso fresco en cuadraditos,

revolver bien.

No debe quedar ni muy espeso ni muy lquido.RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

22

TURRN DE DOA PEPA

Ingredientes Preparacin2 Kl

12 unid.

1 unid.

2 o 3 gotas

450 gr

900 gr

1 cdta

2 cdas

2 cdtas

3 unid.

Harina preparada

Yemas

Clara

Colorante

Mantequilla

Manteca de cerdo

Sal

Anis

Ajonjol tostado

MielChancaca en bolas

Azcar rubia

Agua

Limn

Membrillos

Naranjas

CanelaAnis

Masa Cernir la harina, hacer una fontana y poner en el centro la

manteca y la mantequilla.

Agregar una infusin de ans con agua tibia (1 1/3 taza), sal

y luego el ajonjol tostado y el ans triturado, se debe ir

trabajando en el centro. Finalmente se agregan las yemas y

las claras. Amasar muy bien.

Cuando ya est hecha la masa, amasar pequeas bolas, para

luego estirarlas y hacer palitos de un dedo de grosor

aproximadamente. Hornear a 180 por 15 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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23

SSEESSIINN1111

PPAASSTTEELLEERRAADDEEHHOORRNNOO

FLAN


tz

4 tz.

vaina

4 unid.

8 unid.

1 tz

1 ralladura

1 ralladura

Azcar

Agua

Leche fresca

Vainilla

Huevos

Yemas

Azcar

Limn

Naranja

Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azcar (dos

primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y

cubrirlos completamente. Reservar.

Hervir la leche con las ralladuras, dejar en infusin 20 minutos.

Incorporar la vainilla y regresar al fuego para calentar.

Batir los huevos con las yemas y agregrselas a la leche junto

con el azcar.

Poner en el molde caramelizado y llevar al horno a bao mara

durante 40 minutos.

RECOMENDACIONES

NOTAS

FLAN DE LCUMA

Ingredientes Preparacin2 latas

1 lata

4 unid.

c/n

200 grs.

Leche evaporada

Leche condensada

Huevos

Vainilla

Lcuma (pulpa)

Combinar las leches y agregar los huevos, batir. Aadir la

vainilla y la lcuma.

Vaciar la mezcla a un molde acaramelado y hornear durante

30 minutos a 180 C a bao mara.

RECOMENDACIONES

NOTAS

TOCINO DEL CIELOIngredientes Preparacin10 unid.

2 unid.

2 tarros

2 tarros

c/n

c/n

40 grs.

Yemas

Huevos enteros

Leche condensada

Leche evaporada

Vainilla

Azcar granulada

Coco rallado

Licuar las yemas y los huevos enteros, agregar las leches y la

vainilla. Licuar todo bien.

Pasar por un colador. Agregar el coco.

Acaramelar el molde.

Vaciar la mezcla al molde caramelizado y cocinar en horno a

bao mara, 50 minutos a 170 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

24

MERENGN DE GUINDONES


50 ml.

8 unid.

18 cdas.

24 unid.

Salsa de lata

1 lata

8 unid.

Azcar

Agua

Claras

Azcar

Guindones sin pepa

yemasLeche condensada

Leche evaporada

Yemas

Hacer un caramelo dorado claro con el agua y el azcar (dos

primeros ingredientes). Repartir el caramelo en moldes y

cubrirlos. Colocar guindones enteros en el fondo de los moldes.

Batir las claras a punto nieve y aadir azcar en forma de

lluvia y 10 guindones picados.

Colocar esta preparacin dentro de los moldes y hornear a

bao mara durante 30 minutos.

SALSA Llevar a fuego las dos leches y mover constantemente hasta

que se forme un manjarblanco suelto, al final agregar las

yemas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

CREME BRULEE

Ingredientes Preparacin250 ml.

250 ml.

150 grs.

8 unid.

1 unid.

Decoracin

Leche fresca

Crema de leche

Azcar

Yemas

Vainilla

Azcar

Calentar la leche junto con la crema y el azcar, incorporar la

vaina de vainilla y dejar en infusin durante 15 minutos.

Agregar las yemas.

Colocar la preparacin en pequeos moldes de cermica y

hornear a bao mara durante 25 minutos.

Sacar y refrigerar.

Al momento de servir espolvorear azcar y gratinar.RECOMENDACIONES

NOTAS

CREMA VOLTEADA DE LCUMA


6 unid.1 litro

2 unid.

200 grs.

C/n

Para caramelo

HuevosLeche fresca

Lcuma

Azcar

Vainilla

Azcar

Retirar la pulpa de la lcuma y licuarla con 100 ml. deleche.

El resto de la leche calentarla con los 200 grs. de azcar.

Mezclar la leche, la lcuma y los 6 huevos.

Vaciar a un molde caramelizado, hornear a bao mara 50

minutos a 170 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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25

SSEESSIINN1122

PPOOSSTTRREESSDDEESSAARRTTNN

PANQUEQUES


3 unid.

1tz.

1 pizca

3 cdas.

Leche

Huevos

Harina

Sal

Mantequilla derretida

Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos.

Frer los panqueques en una sartn de tefln.

RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPE RELLENO DE MANZANA Y QUESO SOBRE PLATANITOS SALTEADOS


500 ml.

250 grs.

2 unid.

5 grs.

5 grs(derretida)

4 unid.

50 grs.

80 grs.

130 grs.

100 grs.

150 grs.

C/n

50 grs.

5 unid.

60 grs.

100 ml.

CrepeLeche

Harina

Huevos

Azcar

Mantequilla

RellenoManzanas verdes

Mantequilla

Azcar

Pasas

Pecanas

Queso crema

Canela

PltanosMantequilla

Pltanos

Azcar

Jugo de mandarina

Mezclar todos los ingredientes de las crepes y formar una

pasta homognea (lquida).

Reposar 30 minutos.

Frer las crepes en una sartn de tefln.

Relleno: Saltear las manzanas en mantequilla junto con el

azcar, luego agregarle las pecanas y las pasas, saborizar

con canela.

Caramelizar los pltanos con el azcar, flamear con licor y

agregar el jugo de mandarina. Reducir hasta formar

almbar.

Rellenar las crepes con la manzana poniendo una base

generosa de queso crema, cerrar la crepe como una pequea

bolsa y servimos en una base de pltanos salteados.

RECOMENDACIONES

NOTAS

BUUELOS DE MANZANA


125 grs.25 grs.

2 cdas.

Rall. 2 unid.

1 tz.

Huevos

HarinaMantequilla

Azcar

Limones

Agua

Hervir el agua junto con la mantequilla, el azcar y la sal.

Aadir la harina y remover hasta que la masa se desprendade las paredes de la olla.

Aromatizar.

Cortar la manzana en gajos y pasarlas por esta mezcla, frer

en aceite bien caliente.


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Pastelera

26

1 lt. Para frer

1 Kg.

Sal

Aceite

Manzana

Espolvorear con azcar en polvo.

RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPES ZUCHARD


100 grs.

100 ml.

25 grs.

20 grs.

500 grs.

200 ml.

150 grs.

25 grs.

Masa de crepes

GanacheChocolate bitter

Crema de leche

Mantequilla

Miel

Helado

Crema de leche

Pecanas

Azcar

Hacer un chantilly con la crema y el azcar. Reservar.

Ganache: mezclar en bao mara el chocolate, la miel, lacrema y la mantequilla hasta formar una crema homognea.

Reservar.

Rellenar las crepes con el helado, decorar con el ganache y

la chantilly. Si se desea decorar con frutas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

CREPES SUZETTE


1 unid.

100 ml.

3 cdas.

50 grs.

25 grs.

1 unid.

Masa de crepes


Jugo de naranja

Cointreau

Azcar

Mantequilla

Limn

Preparar las crepes y reservar.

En una sartn caramelizar el azcar, luego agregar la

mantequilla.

Remueva con un tenedor pinchado en medio limn, aadir el

jugo de naranja.

Poner las crepes en esta preparacin en forma de pauelos,

dejar que reduzca el lquido hasta formar un almbar,

flamear con coac.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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27

SSEESSIINN1133

MMOOUUSSSSEESS

MOUSSE DE FRESA


200 ml

300 grs.

150 grs.

10 grs.

Claras de huevo

Crema de leche

Pulpa de fresa

Azcar

Gelatina

Licuar la fresa. Reservar.

Batir la crema de leche a medio punto. Reservar en la

heladera.

Batir las claras a nieve con el azcar (Merengue francs).

Reservar.

Hidratar la gelatina y agregrsela a la pulpa de fresa,

inmediatamente agregar 1/3 de las claras batidas e integrar

totalmente. Los 2/3 restantes se incorporarn en forma

envolvente.

Al final agregar la crema batida a medio punto, tambin en

forma envolvente.

Colocar en pequeos moldes o copas y refrigerar durante dos

horas.

MOUSSE DE CHOCOLATE


100 grs.

4 unid.

100 grs.

5 unid.C/n

Chocolate bitter

Mantequilla

Yemas

Azcar en polvo

ClarasLicor

Derretir el chocolate con la mantequilla a bao mara, fuera

del bao agregar las yemas de a una y saborizar con el licor.

Batir las claras a punto nieve con el azcar (merengue

francs) y unir a la preparacin anterior con movimientos

envolventes. Servir con bzcotelas y en copas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE DE VAINILLAIngredientes Preparacin5 unid.

200 ml

100 grs.

100 ml.

1 vaina

10 grs.

Claras de huevo

Crema de leche

Azcar

Leche

Vainilla

Gelatina

Calentar la leche y hacer una infusin con la vaina de

vainilla.

Hidratar la gelatina y agregarla a la leche.

Batir las claras con el azcar. Hacer un merengue.

Reservar.

Batir a medio punto la crema. Reservar.

Mezclar con tres productos de manera envolvente y

refrigerar durante dos horas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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Pastelera

28

SSEESSIINN1144

BBAAVVAARROOIISSEE

BAVAROISE DE CHIRIMOYA

Ingredientes Preparacin receta

250 ml.

250 grs.

10 grs.

Crema inglesa

Crema de leche

Pulpa de chirimoya

Gelatina

Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa tibia.

Dejar enfriar.

Batir a medio punto la crema de leche.

Mezclar la pulpa con la crema inglesa, luego incorporar la

crema en forma envolvente.

Colocar en un molde de silicona y refrigerar dos horas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

BAVAROISE DE VAINILLA

Ingredientes Preparacin receta

250 ml.

10 grs.

Crema inglesa

Crema de leche

Gelatina

Batir la crema a medio punto. Reservar en fro.

Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa tibia.

Unir las dos preparaciones de manera envolvente (las dos a

la misma temperatura).

Colocar en copas y refrigerar durante dos horas.

RECOMENDACIONES

NOTAS


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29

SSEESSIINN1155

PPAASSTTEELLEERRAAEENNBBAASSEEDDEEQQUUEESSOO

CHEESE CAKE


125 grs.

20 grs.

4 unid.

1 unid.

tz.

100 grs.

50 grs.

Queso crema

Azcar

Harina

Huevos

Cscara de naranja

Almbar de fruta

BaseGalleta de vainilla

Mantequilla

Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con

esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar.

Batir el queso crema junto con la ralladura de naranja hasta

lograr una consistencia homognea.

Agregarle los huevos uno a uno, luego el azcar.

Aadir la media taza de almbar.

Luego agregar a baja velocidad la harina.

Colocar esta mezcla en la base de galleta y hornear por 45

minutos a 180 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS

NEW YORK CHEESE CAKE


1 tz.

2 unid.

2 unid.

40 grs.

C/n

1 unid.

Base100 grs.

50 grs.

Queso crema

Leche condensada

Huevos

Yemas

Harina

Vainilla

Ralladura de limn

Galleta de vainilla

Mantequilla

Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida y

colocar esta preparacin en un molde (24cm) para que sirva

de base.

Batir el queso hasta que est cremoso, agregarle de a pocos

la leche condensada, luego los huevos de a uno, la vainilla, y

la ralladura.

Verter esta mezcla sobre la base de galleta y hornear por 1

hora a 160 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE DE MARACUY


300 ml.

150 ml.

10 grs.

500 ml.50 grs.

C/n

Masa160 grs.

Queso crema

Leche condensada

Jugo de maracuya

Gelatina

Crema de lecheAzcar

Vainilla

Harina

Base Mezclar la harina, la mantequilla (sableado) luego agregamos

el azcar, la vainilla, la canela, y la ralladura de limn.

Colocar en base del molde y hornear por 15 minutos a 200

C. Calentar el maracuya y agregarle la gelatina hidratada.

Cremar el queso y le agregamos la leche condensada y la

maracuya, hasta tener una crema homognea.

Luego batir la crema de leche hasta medio punto y agregarla


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Pastelera

30

110 grs.

50 grs

c/n

c/n

1 unid.

Mantequilla

Azcar en polvo

Vainilla

Canela

Ralladura de limn

Sal

a la preparacin anterior de manera envolvente.

Colocar la mezcla en el molde y refrigerar por 2 horas.

RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSSE MASCARPONE


5 unid.

3 unid.

90 grs.

60 grs.

250 ml.

Queso Mascarpone

Yemas

Claras

Azcar en polvo

Azcar granulada

Crema batida

Hacer un merengue con claras y azcar granulada. Reservar.

Hacer un sabayn con las yemas (batir a bao mara).

Mezclar este sabayn con el queso mascarpone.

Batir la crema a medio punto junto con el azcar

impalpable.

Mezclar el queso con el batido de las claras.

Al final incorporar de manera envolvente la crema batida

(chantilly).

Colocar en copas y decorar con chocolate o cocoa.

No necesita gelatina.

CHEESE CAKE HELADO


600 ml.

10 grs.

tz.

Base

100 grs.50 grs.

Queso crema

Leche condensada

Gelatina

Jugo de limn

Galleta de vainillaMantequilla

Mezclar la mantequilla derretida con la galleta molida, con

esta pasta hacer una base en un molde de tarta. Reservar.

Batir el queso con la leche condensada, agregarle la gelatina

y el jugo de limn.

Verter esta preparacin sobre la base de galleta.

Refrigerar por 4 horas. Decorar con frutas de la estacin.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


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31

SSEESSIINN1166

PPAANNAADDEERRAAII

PAN FRANCS

Ingredientes Preparacin500grs.

300 mls.

5 grs.

10 grs.

10 grs.

5 grs.

3 grs.

Harina panadera

Agua helada

Manteca

Azcar blanca

Sal

Levadura

Mejorador (opcional)

Pesar los ingredientes cuidadosamente.

Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (que

forme una liga extensible).

Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipn y de 60

grs. para panes grandes.

Dejar reposar los bollos una media hora.

Marcar la lnea y dejar reposar boca abajo hasta que se

pegue la lnea.

Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y

dejar reposar en cmara fermentadora durante 1 hora.

Hornear 10 a 15 minutos a 220C.

MASA DE PIZZA


300 mls.

10 mls.

5 grs.10 grs.

5 grs.

3 grs.

Harina panadera

Agua helada

Aceite de oliva

AzcarSal

Levadura




forme una liga extensible). La temperatura de la masa debe

ser como mximo de 26C. Dejar fermentar la masa por 1 hora hasta que colapse.

Dividir en pedazos de acuerdo al molde.

Dejar que desarrolle en el molde antes de decorarla.

Hornear 10 a 15 minutos a 220C hasta que gratine.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


32/37

Pastelera

32

SSEESSIINN1177

CCHHOOCCOOLLAATTEE

TRUFAS


100 ml.

100 grs.


Crema de leche

Chocolate cobertura blanca

Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate y la crema,

hasta que resulte una mezcla homognea (ganache).

Reservar en fro por 2 horas.

Hacer pequeas bolitas con la palma de las manos,

refrigerar.

Derretir los 200 grs. de chocolate que nos queda, en bao

mara y baar las trufas. Dejar secar.

Derretir chocolate blanco y decorar.

TRUFAS DE MARACUY


50 ml.

100 grs.

50 ml.

Chocolate cobertura LECHE

Crema de leche


Pulpa de maracuy (jugo)

Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate, la crema y el

maracuy hasta que resulte una mezcla homognea

(ganache). Reservar en fro por 2 horas.


refrigerar.


mara y baar las trufas. Dejar secar. Derretir chocolate blanco y decorar.

TRUFAS DE WHISKY


50 ml.

100 grs.

50 ml.

Chocolate cobertura BITTER

Crema de leche


Whisky

REEMPLAZOS:BAYLYS

FRAMBUESA

KIRCH

COUNTREAU

Colocar en bao mara 400 grs. de chocolate, la crema y el

whisky hasta que resulte una mezcla homognea (ganache).

Reservar en fro por 2 horas.


refrigerar.


mara y baar las trufas. Dejar secar.

Derretir chocolate blanco y decorar.

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS

RECOMENDACIONES

NOTAS


33/37


33

BAO DE CHOCOLATE (103)


150 ml.

180 grs.

60 grs.

10 grs.

Crema de leche

Agua

Azcar

Cacao

Gelatina

Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a fuego hasta

alcanzar una temperatura de 103. Enfriar.

Servir como bao para mouses, bavaroises y tortas.

Al final agregar la gelatina.

RECOMENDACIONES

NOTAS

BOMBONES


Relleno 1200 grs.

25 ml.

25 ml.

Relleno 2200 grs.

25 grs.

25 grs.Relleno 3200 grs.

25 ml.

25 ml.


Chocolate de leche

Crema de leche

Jugo de maracuy

Chocolate blanco

Mantequilla de man

Crema de leche

Chocolate bitter

Whisky

Crema de leche

Relleno Preparar un bao mara y colocar los ingredientes de los

rellenos hasta homogenizar y derretir los chocolates.

Enfriar y reservar.

Bao Derretir el chocolate.

Untar con moldes de bombones con una brocha y refrigerar.

Rellenar con el preparado que ms le agrade y tapar el

bombn con chocolate derretido. Refrigerar y desmoldar.

RECOMENDACIONES

NOTAS


34/37

Pastelera

34

SSEESSIINN1188

PPAANNAADDEERRAAIIII

PAN DE YEMA


200 ml.

40 ml.

65 grs.

10 grs.

15 grs.

5 grs.

110 grs.

Harina panadera

Agua

Mantequilla

Azcar

Sal

Levadura

Mejorador

Yema de huevo

Pesar todos los ingredientes (Mise en place), llevarlos a la

batidora, con exepcin de la mantequilla.

Amasar en velocidad 6 durante cinco minutos.

Agregar la mantequilla y continuar batiendo hasta formar

una liga extensible.

Dividir la masa de bollos de 40 grs. Y bolearlos. Dejar

fermentar durante una hora.


RECOMENDACIONES

NOTAS

EGG BREAD (CHALLAH)


225 mls.38 grs.

63 grs.

10 grs.

15 grs.

3 grs.

85 grs.

Harina panadera

Agua heladaAceite vegetal

Azcar blanca

Sal

Levadura


Yema de huevo


Mezclar hasta obtener una masa bien desarrollada (queforme una liga extensible).

Dividir la masa en pedazos de 20 grs. para petipn y de 60

grs. para panes grandes.

Se puede dividir la masa en pedazos de 100 grs para hacer

trenzas.

Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y


Pincelar con huevo batido.

Hornear 10 a 15 minutos a 180 C.

CINNAMON ROLS (ENROLLADOS DE CANELA)


335mls.

80 grs.

80 grs.

15 grs.

5 grs.3 grs.

60 grs.

15 grs.

Harina panadera

Agua helada

Manteca

Azcar blanca

Sal

LevaduraMejorador (opcional)

Huevos

Leche en polvo



forme una liga extensible).

Estirar la masa con el rodillo, agregar el azcar mezclado

con la canela y enrollar como pionono. Cortar en rodajas.

Pintar con huevo batido. Colocar los bollos boca arriba en la bandeja engrasada y


Hornear 10 a 15 minutos a 180 C.

RECOMENDACIONES

NOTAS


35/37


35

Relleno1000 grs.

100 grs.

Azcar

Canela

RECOMENDACIONES

NOTAS


36/37

Pastelera

36

SSEESSIINN1199

PPOOSSTTRREESSNNOOVVOOAANNDDIINNOOSS

RAVIOLES DE LCUMA Y HIERBA BUENA


2 unid.

5 hojas

k

200 grs.

50 ml.

lt.

100 grs.

20 ml.

50 ml.

Masa wantan

Lcuma

Hierba buena

Maracuy


Crema de leche

Helado

Azcar

Pisco

Leche fresca

Procesar la pulpa de lcuma con la leche fresca (debe de

quedar pastosa) reservar.

Picar las hojas de hierba buena en chifonada.

Preparar un ganache espeso con la cobertura y la crema.

Rellenar los wantanes con un poco de mezcla de cada uno

(lcuma, chifonada de hierba buena y chocolate), darle

forma deseada.

Frer en abundante aceite.

Hacer un coulis de maracuy con el azcar.

Servir caliente los ravioles fritos con una bola de helado de

vainilla y decorado con el couli de maracuy.

RECOMENDACIONES

NOTAS

MOUSE DE QUINUA Y GUANBANA


2 tz.

3 tz.

5 unid.

1 rama

1 tz.

1 cda.

5 unid.

1 tz.

20 grs.

Pulpa de guanbana

Azcar

Agua

Clavo de olor

Canela

Quinua


Claras

Crema de leche

Colapez

Licuar la pulpa de guanbana con 1 taza de azcar y

reservar.

Hervir la quinua con el agua aromatizada con clavo y canela

(el cereal debe cocinarse a punto reventado).

Hacer un merengue italiano con el agua aromatizada de la

quinua.

Montar la crema de leche a punto medio.

Hidratar la colapez en polvo y agregrsela a la fruta,

rpidamente mezclar de manera envolvente el merengue y

la crema batida y la quinua.

Poner en moldes y refrigerar por 2 horas.

Decorar con un coulis de tuna o kiwi.

RECOMENDACIONES

NOTAS

SUSPIRO DE CHIRIMOYA

Ingredientes Preparacin2 tzs.

2 tzs.3 unid.

1 cdta.

1 cdta.

2 medianas

Leche condensada

Leche evaporadaYemas

Vainilla

Esencia de chirimoya

Chirimoyas

Mezclar en una olla las dos leches y llevar a fuego, cocinar

sin dejar de remover hasta que forme un manjar. Integrar las yemas de a una y seguir moviendo, finalmente

fuera del fuego agregar la esencia de vainilla y chirimoya.

Procesar las chirimoyas sin pepa e integrarlas a la

preparacin anterior.


37/37


4 unidades

1 tz.

tz.

Pizca

Claras

Chicha morada

Azcar

Sal

Hacer un merengue italiano con las claras, el azcar y la

chicha morada.

Servir en copas: primero el manjar y luego el merengue

morado.

RECOMENDACIONES

NOTAS

Separata Del Curso de Pastelería

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