Separata Maridaje en La Gastronomia.1new

EDUARDO GINO LUQUE GORDILLO

Bartender Bartender Bartender Bartender ---- MixologoMixologoMixologoMixologo

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DOCENTE INSTRUCTOR


BARTENDER - MIXOLOGO

MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA



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MARIDAJE EN LA GASTRONOMIA CLASE 1

o ORIGEN En muchas culturas el vino y otras bebidas han sido considerados como alimento básicos en la mesa y de alguna manera tanto la producción de estas bebidas, como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con las bebidas de la zona. Es así como nace el MARIDAJE.

o LA GASTRONOMIA

• DEFINICION � EL ARTE DE PREPARAR UNA BUENA COMIDA

Diccionario de la Real Academia Española � ARTE DE LA COCINA O DE LA BUENA MESA

• ETIMOLIGAMENTE la palabra GASTRONOMIA significa: Esto deriva del griego GASTER o GASTROS (que quiere decir estomago) GNOMOS (que significa conocimiento de la ley)

o LA COCINA • CARACTERISTICAS

Es solo un pequeño campo de la GASTRONOMIA El arte de cocinar de cada pueblo esta ligada siempre a su PATRIMONIO CULTURAL y SIMBOLICO El análisis de la gastronomía se realiza sobre lo que se come y este siempre esta asociado al de cómo es el servicio, en que circunstancias se lo hace, en este sentido para analizar la cocina de cualquier país se realiza tomando en cuento ciertos aspectos: � TRADICIONES � ORGANIZACIÓN DE LA VIDA COTIDIANA � SERVICIO DE MESA � VAJILLA UTILIZADA

o LA COMBINACION

Para buscar esa combinación ideal los sommelier lo realizan a partir de: - Como se estructura un Menú - La calidad de la MATERIA PRIMA utilizada en el plato. - La BEBIDA con que se acompaña la comida.

Los estudios modernos sobre gastronomía apuntan a definirla como:

FILOSOFIA DEL GUSTO Según el autor francés

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Define la gastronomía, como el arte de la mesa en la interacción de los sentidos y la inteligencia

o DEFINICION

� Es el enlace, unión y conformidad de los casados. � Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí, por

ejemplo la buena correspondencia de dos o más colores, etc. � Real Academia Española

o LOS SABORES Es importante conocer los sabores que percibimos para poder identificar lo que estamos buscando • La acidez:



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Se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura

• Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua.

• Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua.

• Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final.

o QUE ESTAMOS BUSCANDO CON EL MARIDAJE

Pensamos en cosas excitantes, en vivir lugares o situaciones que no se olvidarán fácilmente. Eso es lo que genera cualquier comensal a la hora de pensar en compartir la mesa de un Restaurante con sus amigos o

familia.

Vivir una experiencia Inolvidable

NOTA IMPORTANTE

LA CARTA

La CARTA es lo 1° que en un restaurante nos entregan. Su importancia es extrema porque es también el contacto directo con el cliente y forma parte de la

experiencia que el mismo vive. Es una herramienta imprescindible de venta de cualquier espacio gastronómico.

Despierta los Sentidos Para que la Carta VENDA debe llamar la atención, ser amigable, fácil de manejar, agradable al tacto, acorde

con la decoración y propuesta del lugar, e invitarnos a su mundo interior. La Carta, claramente nos involucrara allí a nuestros sentidos: el tacto y la vista principalmente, pero también despierta los otros sentidos como el gusto, olfato y la audición al imaginarnos el sabor del plato, sus aromas y

hasta la música de escuchar caer un vino en una copa de cristal. ¿Quién no ha dicho "se me hace agua la boca con solo pensarlo"?

o CUAL ES LA POSICION DEL BARTENDER EN LA ACTUALIDAD DENTRO DEL MARIDAJE?

• El Bartender Vanguardista deberá tener la posibilidad de trabajar con Bebidas Premium y demás

ingredientes e insumos. • Ello hará la diferencia entre una barra de calidad y una no tan profesional. • Es muy pero muy importante darle la libertad de conocer cada bebida y que pueda experimentar. • Esto le generara un espacio de investigación entre este especialista (bartender) y el Chef

• No hay que privar al cliente de que un buen cóctel acompañe una exquisita entrada, una comida

(por qué no?), el postre y la sobremesa.

o VENTAJAS � Pueden ofrecerse y vender Cócteles a toda hora, en toda cena o almuerzo. � Hay cócteles de todo tipo y siempre tienen el potencial de casar a la perfección con cualquier comida,

pero depende obviamente de la maestría del bartender. � Se debe de cuidar la descripción de sus cócteles sin explicitar recetas ya que leídas fríamente pueden ser

interpretadas como muy fuertes o poco interesantes. � La promoción de maridajes con cócteles se puede llevar a cabo con determinados platos (entradas y tapas

fundamentalmente) dentro de la corriente gourmet. � La cocina actual, la de vanguardia, la de autor, hace imposibles esos 'maridajes'. En este sentido es

imposible beber ningún coctel y no hay forma de acoplarlos. � Por eso cabe hablar, más que de maridajes, de acoplamientos, de libertinajes: nunca como ahora estuvo

vigente la norma que establece precisamente que el gusto está por encima de la norma.



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• PORSUPUESTO EXISTE CIERTOS PROBLEMAS • El problema de que las creaciones culinarias marchen por un lado y los cocteles por otro no es achacable sólo a

los chef. • Solemos decir que en un divorcio la culpa suele ser de ambos cónyuges; bueno, pues aquí viene ocurriendo

algo parecido. • Lo cierto es que hay platos 'creativos' que no casan con ningún coctel, pero también hay cocteles 'de autor',

sobre todo aperitivos, que no acompañan a ningún plato.

o ¿QUÉ HACEMOS?

• ¿Nos olvidamos para siempre de las viejas normas? • ¿Renunciamos al coctel antes de las comidas? • Hay que reconocer que la cocina 'de fusión' tiene mal encaje en algunos vinos. • Pensemos entonces que algunas cocinas utilizan muchas veces ingredientes y técnicas culinarias propias de

países donde no existe tradición ni cultura del vino.

o EL CONSEJO • Es dejarse llevar por el propio gusto y buscar las combinaciones que más nos puedan complacer.

• Ya verán que las viejas normas tenían buena parte de razón, pero siempre es mejor llegar a esa conclusión experimentando uno mismo que aceptando, sin más, un código que nosotros no hemos escrito.

o LA EXIGENCIA • Es importante la constante preparación de parte del bartender.

• El conocimiento de las bebidas desde su origen hasta conocer sus principales virtudes. • Esto va a permitir crear nuevos cocteles, buscando siempre la satisfacción de nuestros clientes.

APUNTES



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CLASE 2

MARIDAJE

ANALIZIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

NOTA IMPORTANTE • Hasta hace poco era sencillo decir:

• "El vino tinto con carne y el vino blanco con pescado“ • Los sumilleres HOY nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha

cocinado el plato.

Ya que en cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. El maridaje no es una ciencia. Por tanto, no a de preocuparse demasiado, si la elección es la más acertada o no. El Maridaje es una cuestión más de gusto, de paladar, de educación, con lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Ya lo dice el refrán:

� Sobre gustos no hay nada escrito.

o ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS • El hombre como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de los sentidos, a partir de impresiones que los

órganos sensoriales reciben del entorno, registra y compara con impresiones previas a través de una valorización sensorial.

La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que la lleva, consiente o inconscientemente

o DEFINICION EL ANILISIS SENSORIAL es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos a través de uno o más sentidos humanos. Es también un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. o ELEMENTOS PARA REALIZAR EL ANALIZIS SENSORIAL DE LOS AIMENTOS

FLAVORFLAVORFLAVORFLAVOR

� Definición � Sensación compleja, que se obtiene por la estimulación de los órganos de varios sentidos, es también el

conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas cenestésicas.

� Es también el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles y térmicas INFLUENCIA DE LAS TEMPERATURASINFLUENCIA DE LAS TEMPERATURASINFLUENCIA DE LAS TEMPERATURASINFLUENCIA DE LAS TEMPERATURAS

� Las alteraciones en la temperatura provocan diferentes sensaciones en el paladar (a partir de los 15°)

� Después de los 15° � Antes de los 15° � Potenciamos las sensaciones de: • Disminuye la sensación de amargor

o Alcohol • Disminuye el efecto alcohólico

o Acidez • Disminuye la percepción de acidez y de dulzor

o Dulzor • Disminuye la percepción del gusto salado

EL AROMAEL AROMAEL AROMAEL AROMA

• Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y



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algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

• Hay sustancias y alimentos que son aromáticos en crudo (el limón, la pimienta, el laurel, el ajo). Pero el secreto de la cocina esta en la cocción, y la búsqueda de estos aromas es muy importante.

EL GUSTOEL GUSTOEL GUSTOEL GUSTO

• El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

• El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

• La LENGUA, que es el principal órgano del SENTIDO DEL GUSTO

• A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cinco sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cinco sabores básicos:

1. El gusto ACIDO: (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.

2. El gusto SALADO es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Por regla general se siente como 'salado' aquello que denominamos sales y percibimos más su sensación cuando son de bajo peso molecular, por el contrario las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.

3. El gusto DULCE es el único que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes.

4. El gusto AMARGO es el más necesitado de los hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos

5. El gusto UMAMI o HUMAMICO es uno de los cinco gustos básicos junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Umami es un vocablo de origen japonés que significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai "delicioso" y mi "sabor".

El umami imparte una sensación

duradera y sabrosa que cubre la superficie de la lengua.

• QUE ES?

• El glutamato monosódico es sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se

encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, alimentos proteicos e

incluso la leche materna.

• CARACTERISTICAS

• El glutamato monosódico no puede mejorar el gusto de ingredientes de calidad inferior ni se puede utilizar

para conservar o mejorar el aspecto de los alimentos.

• Se utiliza este condimento para potenciar el sabor, el aroma de la comida y acortar el tiempo de preparación.

• La cocción lenta de carnes y verduras así como el uso de ingredientes ricos en glutamato como tomates, setas,

quesos o el jamón curado, estos también consiguen el mismo el efecto que el condimento.



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LA SALIVALA SALIVALA SALIVALA SALIVA

� Es un liquido incoloro, segregado por las glándulas salivares que se encuentran distribuidas en la cavidad de

viscosidad variable, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas proteínas. La Saliva ayuda

a la lengua permitiendo que se pueda sentir los gustos. Una lengua seca no puede decir qué gusto tienen las

cosas -necesita a la saliva para mantenerse siempre humedecida.

EL BALANCE

o LAS BEBIDAS – IMPORTANCIA EN EL MARIDAJE

La bebida debe preparar a los sentidos para que las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen a plenitud, y, a su vez, las características del plato deben realzar los valores de la bebida. La clave esta en balancear las fuerzas de los vinos y las comidas. Para encontrar el correcto balance entre vinos y comidas debemos considerar dos factores:

1. El cuerpo, que se refiere al peso y la riqueza del vino. 2. Los componentes, tanto el vino como de la comida.

o EL CUERPO DEL VINO

Cuando hablamos al cuerpo nos referimos al PESO de este, es la sensación de llenura, de plenitud, que nos produce en boca. Para determinar el peso se considera 3 aspectos:

� Su Color y la variedad con que se elabora. � El clima donde se produjo y las técnicas que se aplicaron e ello. � Su grado alcohólico.

El nivel de azúcar, alcohol y taninos de un vino le añaden el cuerpo. Ejem. Un jugo de naranja y luego uno de papaya, si la lengua fuera una balanza, el de papaya pesara mas , ósea

tendría mas cuerpo.

o COLORES Y CEPAS

El color del vino normalmente determina su fuerza. PERO NO SIEMPRE. Aquí uvas y vinos ordenados de acuerdo a su fuerza: • Champagne • Pinot blanc • Pinot grigio • Pinot gris • Sancerre • Riesling • Gewûrztraminer • Chablis • Sauvignon blanc • Viogner

Chardonnay

• Gamay • Pinot Noir • Tempranillo • Sangiovese • Merlot • Nebbiolo • Syrah • Zinfandel • Cabernet Sauvignon

o EL CLIMA Y EL CUERPO

El clima del lugar donde se elaboro y las técnicas usadas para ello también influyen en el vino



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o EL GRADO ALCOHÓLICO El grado alcohólico aparece en la etiqueta de la botella. Los vinos que estén por debajo de los 12% es ligero y los que estén por encima de 13% tendrán mas cuerpo.

� EL CUERPO DE LA COMIDA

Para analizar el cuerpo de la comida, hay que tomar en cuenta 4 factores: � MATERIA PRIMA CENTRAL � METODO DE COCION utilizado � COMPOSICION DE LA GUARNICION � CARACTERISTICAS DE LAS SALSAS INCLUIDAS

Los ingredientes usados en el plato dan el resultado al cuerpo y la fuerza de este.

� GRASA Un ingrediente que contribuye a la fuerza de una comida es la grasa, lo que se presenta en varias formas y puede ser animal o vegetal. Alimentos con grasa son la carne y con grasa infiltrada son el aceite de oliva, la mantequilla, la crema de leche. La grasa corta la acidez y la astringencia de los vinos, haciendo que estos se sientan más suaves y redondos. Es por ello que la grasa que estos se sientan mas suaves y redondos. Es por ello que la grasa y las proteínas pueden suavizar la fuerza de algunos tintos jóvenes y tánicos.

� CONDIMENTOS La comida condimentada incrementa el amargo y la astringencia, en el caso de los tintos aumenta la sensación ardiente de los vinos. Para equilibrar este tipo de comidas escoger vinos con pocos taninos y bajos en alcohol.

� METODO DE COCCION Para entender la relación los métodos de cocina y el cuerpo de determinadas comidas, aquí varios ejemplos:

MMEETTOODDOO CCUUEERRPPOO

Al vapor, pechado o hervido Platos mas ligeros, delicados

Frituras Añaden grasa

Estofado Mas fuerza y concentración

A la parrilla Ahumados, caramelizados, añaden fuerza

Hay que analizar no solo la materia prima y la forma en que se cocina, si no también el tipo de plato, aquí dos grupos de fuerza:

LIGEROS CON MAS FUERZA

Caldo de carne Sopa de Cebolla

Pollo a la plancha Pollo frito

Sorbete de Fresa Helados de Fresa

� COMIDAS Y SU EFECTO EN EL VINO



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COMIDA VINO

FRUTA AZUCAR ALCOHOL ACIDEZ TANINO

DULCE baja baja sube sube

UMAMI baja baja sube sube

GRASA sube baja baja

SAL sube sube sube sube/baja sube/baja

ACIDEZ sube sube baja baja

AMARGOR sube sube

CONDIMENTADA baja baja sube

APUNTES



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CLASE 3

ARMONIA EN LAS BEBIDAS Y LAS COMIDAS

MARIDAJES TEORICOS

• LA ARMONIA

• Para encontrar armonías felices entre la bebida y la comida debemos dejarnos llevar por nuestro instinto,

experiencia y sobre todo, por el conocimiento que tengamos de la bebida.

• Sin embargo hay también algunas bases teóricas que nos pueden ayudar a racionalizar esta búsqueda.

o TIPOS DE MARIDAJES TEORICOS

• Por Afinidad Geográfica • Es la receta más natural y se define tomar la bebida de la zona con comida de la zona. Estas combinaciones no

fallan y son fruto de una búsqueda (seguramente no consiente) de afinidades entre los productos locales.

• Por Afinidad de Sabores • Este tipos de maridajes se definen a través de bebidas con sabores marcados complementarán platos que

compartan sus características. Como por ejemplo vinos potentes y recios acompañarán mejor platos sabrosos

y con fuerza.

• Por Oposición • Estas son algunas de las mezclas más sublimes pero a la vez difíciles.

• No cualquier pareja de elementos opuestos se complementará.

• Un ejemplo son vinos dulces botrytizados o cocteles dulces (notablemente el Sauternes) con el foie gras o

quesos azules.

• Botritis sinereaBotritis sinereaBotritis sinereaBotritis sinerea

• Foie grasFoie grasFoie grasFoie gras

• Hongo microscópico responsable de la podredumbre noble, que perfora la piel del grano haciendo que la uva reciba agua adicional para la fabricación de azúcar.

• Es una denominación reservada para los productos que no tienen más que hígado graso. El “foie gras” se compone de trozos de lóbulos de hígado graso aglomerados.

• Por Subjetividad Cultural • Aquí prevalecen las costumbres y los gustos de cada región o lugar.

• Ejemplo son los países en los que los sabores agridulces son muy comunes en la comida y esto les hará buscar

vino con algún contenido de azúcar residual.

• LA ARMONLA ARMONLA ARMONLA ARMONIA ES LA PROTAGONISTAIA ES LA PROTAGONISTAIA ES LA PROTAGONISTAIA ES LA PROTAGONISTA

• A la hora de maridar los diferentes platos de un menú, todos los expertos en enología coinciden en lo mismo:

• la clave es el equilibriola clave es el equilibriola clave es el equilibriola clave es el equilibrio.



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o LA ASTRINGENCIA Y EL SABOR, DOS FACTORES A TENER EN CUENTA

La astringencia o el nivel de aspereza del vino, está relacionada con los vinos tintos, y el sabor (acido)

está más unido al vino blanco. El cuerpo de un vino tinto está determinado por su nivel de

astringencia, de aspereza. El vino blanco no se determina por esta característica, dado que no tiene

astringencia porque sus uvas no tienen taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y

amargas que proceden de la maceración de los hollejos, pepas o pieles de las uvas y de la crianza en

madera. Las uvas blancas no permiten traspasar ese nivel tánico del vino tinto, por lo tanto, el

cuerpo del blanco se descubre por el tiempo que pudiera haber pasado en barrica, pero no existe la

aspereza en los blancos.

Además que éstos se sirven fríos, y con la baja temperatura los niveles de astringencia bajan casi a

cero.

o EL VINO Y SU MARIDAJE CLASICOEL VINO Y SU MARIDAJE CLASICOEL VINO Y SU MARIDAJE CLASICOEL VINO Y SU MARIDAJE CLASICO

Los distintos vinos son acompañantes adecuados para distintas comidas. Si bien hay alternativas

modernas, el maridaje clásico indica la siguiente combinación entre vinos y comidas:

Vino blanco: es excelente para combinar con pescado (ahumados, fritos o enlatados) y mariscos, aceitunas

verdes, tortillas de verdura y sopas.

Vinos tintos: para acompañar carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con

quesos curados. Excelente maridaje de los vinos tintos jóvenes con las pastas.

Vinos rosados, también con pescados y comidas ligeras.

Vinos dulces: especiales para los postres.

o TEMPERATURA

IMPORTANTE

Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de

servicio, que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades

organolépticas.

Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente, por el exceso volátil del alcohol, y el

mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido, y si lo enfriamos a menos de 10º C

iremos eliminando su capacidad olfativa y no notaremos en exceso su cuerpo, así como la astringencia

provocada por los taninos.

Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son

astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fríos, para disminuir la sensación de acidez, y afloran los

componentes frutales así se vuelve agradable y refrescante.

1. Los polifenoles son sustancias amargas que proceden de las uvas (hollejo y granos) o de la madera en que se cría y fermenta el vino, al que proporcionan de su color, así como el amargor o astringencia. Los beneficios del consumo moderado de vino para el corazón (una copa en la comida y otra en la cena) se atribuyen precisamente a ellos, y su poder desinfectante, ya que destruyen las bacterias. Los encontramos en elementos muy diversos como alcachofas, café, té, castañas, vino... Algunos proceden de la uva (pepitas, hollejos y raspón), otros de la madera de las barricas. Al comer un alimento rico en taninos en la lengua se produce un tacto rasposo, ya que impiden que la saliva envuelva bien los alimentos.

2. Los flavones son componentes del vino que los encontramos en los vinos blancos a travez de las catiquinas y los taninos en los vinos tintos. La catequina es el compuesto más abundante en el vino tinto;



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en el vino blanco su porcentaje es variable también tiene una capacidad antioxidante, siendo incluso más efectiva que la vitamina E, por esto esta actúa siempre a bajas temperaturas. En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites:

a. El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.

b. El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos más polifenoles tenga un vino, más áspero será, aunque también depende de grado de polimerización, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monómeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento del vino y esto los hace volver más suaves.

NOTA IMPORTANTE Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus

cualidades y al mismo tiempo, saborear con mayor placer sus encantos.

APUNTES



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o SERVICIO DE LOS VINOS - TEMPERATURA

TIPO DE VINOTIPO DE VINOTIPO DE VINOTIPO DE VINO TEMPERATURATEMPERATURATEMPERATURATEMPERATURA COMENTARIOSCOMENTARIOSCOMENTARIOSCOMENTARIOS

Blancos Jóvenes entre 7 y 10º C

A una temperatura mayor resaltaría los valores alcohólicos y los aromas secundarios. Por el contrario a una temperatura menor enmascararía los finos aromas y su personalidad proporcionándole un sabor insípido

Blancos Crianza entre 10 y 12º C Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin perder los propios del fruto, protegiéndose así las dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet

Tintos Jóvenes entre 12 y 15º C Con esta temperatura se respetan los caracteres de los tintos, aportando la frescura necesaria

Tintos Crianza entre 14 y 17º C Esta temperatura segura la expresión tánica y la corpulencia que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza

Tintos Reservas entre 17 y 18º C

A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento

Rosados y Claretes entre 10 y 12º C A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentaría su acidez, perdiendo la delicadeza del mosto.

Cavas y Espumosos entre 6 y 8º C A menor temperatura perderían sus matices aromáticos y a mayor temperatura resaltarían los sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura

Finos y Manzanillas entre 7 y 10º C A menor temperatura su fino y vivaz sabor se volvería insípido y a mayor temperatura no apreciaríamos bien sus aromas salinos, destacándose sólo los aromas alcohólicos.

Amontillados entre 12 y 15º C Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohólica como son los amontillados.

Olorosos entre 14 y 17º C A mayor temperatura se difuminarían sus complejos aromas y por el contrario a menor temperatura perdería consistencia y cuerpo.

Blancos Dulces 5º C A temperatura mayor el dulzor pierde armonía con los caracteres etéreos el vino; se aísla llegando a ajarabezarse

Licorosos entre 12 y 14º C Es la temperatura ideal para respetar el perfecto equilibrio entre sus profundos aromas y su sabor dulce y suave, pero a la vez pleno y vigoroso.



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CLASE 4


LOS VALORES BASICOS PARA UN BUEN MARIDAJE

o LOS VALORES BÁSICOS SOBRE UN BUEN MARIDAJE

Conocer y saber reconocer con el gusto los cinco sabores básicos, proporcionarán el equilibrio del propio plato, esto fundamental para poder diferenciar el equilibrio a lograr entre el mismo y la bebida:

a) Los sabores ácidos potencian el resto de sabores, tanto virtudes como defectos. b) Las notas amargas equilibran el conjunto del resto de sabores. Resultan ideales para equilibrar las puntas excesivas de uno de los cuatro sabores básicos. Así para lograr que un plato dulce no resulte empalagoso, debemos combinarlo con amargo, para equilibrar y redondear las notas dulzonas. c) La acidez combina a la perfección con los grasos. d) Cuando estamos ante sabores acres (Áspero, picante al gusto y al olfato), las notas dulces corrigen este sabor. e) Las notas salinas repelen a los amargos. (Si le añadimos sal a una alcachofa, se potenciará más el amargor de está además de sobresalir el salino por encima.) f) Las notas excesivamente dulces se corrigen con acidez y viceversa. g) El sabor agridulce combina a la perfección con amargos y grasos. (Hígado de pato a la brasa –sabor amargo y graso- junto con una reducción de miel y vinagre). h) Aromas frescos ayudan a recibir los sabores ácidos. i) Los sabores ácidos y amargos levantan el apetito (vermús).

o LAS TEXTURAS

Existen varios tipos de texturas que encontramos en un plato:

- TEXTURAS CRUJIENTES - TEXTURAS CREMOSAS - TEXTURAS LIGERAS - TEXTURAS SEDOSAS

a) Las texturas crujientes hacen que nuestro paladar despierte el gusto, el ruido producido produce avisos al cerebro para advertir la atención sobre la boca, evitando adormecer el paladar para estar más receptivos ante el caldo a degustar. b) Las texturas cremosas incitan al consumo de vino elegido para tal maridaje. Sin embargo su uso debe ser comedido, porque bloquean la información gustativa al obstruir con féculas las papilas gustativas. c) La textura ligera aporta a un plato denso notas cálidas. d) Las texturas sedosas son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor ácido. Su unión consigue que nuestra lengua reciba una sensación única, de ligeras notas aterciopeladas. Al final la combinación de texturas en un mismo plato es fundamente: Crujiente y sedoso Cremoso y acuoso.

� OTRAS FORMAS DE MARIDAROTRAS FORMAS DE MARIDAROTRAS FORMAS DE MARIDAROTRAS FORMAS DE MARIDAR

� CON LOS VINOS BLANCOS � La clave para encontrar ese maridaje es equilibrar las fuerzas del vino y lo que comemos. Por ejemplo: - La Sauvignon Blanc dan vinos ligeros, frescos y ácidos, por tanto estos vinos acompañan bien a platos ácidos

como el ceviche, el tiradito entre otros. - La Riesling dan vinos ligeramente dulces y acompañan bien a comidas que compartan las mismas

características, como ejemplo platos agridulces como el chifa, pato a la naranja o cerdo que se acompañan con salsas dulzonas.



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- La Chardonnay es mas neutras que las anteriores, es una cepa que da mas cuerpo a sus vinos y por eso

acompaña muy bien al resto de comidas que no es muy acido ni dulce por ejemplo una pechuga de pollo a la plancha.

� CON LOS VINOS TINTOS � No olvidemos que la clave para un buen maridaje es el de equilibrar fuerzas del vino y lo que comemos.

- Con la Pinot Noir, esta cepa produce vinos ligeros por tantos los platos también deberán ser muy ligeros, como por ejemplo el lenguado con un tinto y no con un blanco.

- La Merlot produce vinos de cuerpo medio por tanto los platos a combinar será por ejemplo un lomo a la plancha.

- La Cabernet Sauvignon produce vinos con más cuerpo y es ideal con platos que compartan las mismas características, como un lomo a la plancha.

� MARIDAJE POR FUERZAMARIDAJE POR FUERZAMARIDAJE POR FUERZAMARIDAJE POR FUERZA

Regla nos dice: BLANCOS con PESCADOS

TINTOS con CARNES Esto si es cierto, pero aquí nace la pregunta: ¿Qué tipo de pescado? ¿Cómo se preparo el plato? Son preguntas que cualquiera se haría al momento de escoger un determinado vino. Por ejemplo: ¿Existe una diferencia entre un lenguado o salmón ahumado? Aunque ambos son pescados pero de diferente sabor y fuerza. Si pensamos en FILETE DE LENGUADO A LA PLANCHA, existe una inmensa gama de blancos, desde los ligeros, de medio cuerpo, con cuerpo, ligeramente dulce, muy dulce, con madera, jóvenes o añejos. Ahora busquemos un plato a base de carne, este requerirá un determinado vino dependiendo su forma de preparación, ejemplo: Un estofado c/especies y sabores marcados necesitara un vino con las mismas características.

� MARIDAJE POR TIPOS DE VINOMARIDAJE POR TIPOS DE VINOMARIDAJE POR TIPOS DE VINOMARIDAJE POR TIPOS DE VINO

Vinos LigerosVinos LigerosVinos LigerosVinos Ligeros Aquí entran los BEAUJOLAIS elaborados con fermentación carbónica a partir de la uva GAMAY son ligeros y refrescantes, fácil de beber, con un sabor a fruta fresca, ligera acidez y bajo contenido a alcohol. Esto vinos acompañan a platos ligeros, sencillos, sin mucho condimento, con carnes blancas pero no son APROPIADOS para recetas complicadas o sofisticadas. La acidez que se siente es debido a los taninos, este es un vino ideal para comidas informales, al aire libre, para acompañar empanadas, embutidos como el jamón. VinVinVinVinos Ligeramente Dulcesos Ligeramente Dulcesos Ligeramente Dulcesos Ligeramente Dulces

Para buscar su maridaje es recomendable con platos con notas salinas pronunciadas. Los vinos recomendables son los elaborados a partir de la: Riesling Gewûrztraminer Son vinos que se vuelven dulces y más frutales. Vinos DulcesVinos DulcesVinos DulcesVinos Dulces

Parecen menos dulces cuando se acompañan con comidas saladas. Ejemplo: Un Sauternes con queso azul, y aun cuando lo tomemos con un jamón lo sentiremos empalagoso. Los vinos dulces son acompañantes de comidas dulces, PERO NO EN EXCESO, ejemplo Un pato a la naranja con un riesling BIEN, pero con un suspiro a la limeña ya es mucho. Vinos AcidosVinos AcidosVinos AcidosVinos Acidos



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Los vinos acidos como la Sauvignon Blanc o el Bardolino, son vinos que acompañan bien a comidas grasosas ya que cortan estas características. Así mismo saben menos acidos si lo acompañamos con platos ligeramente dulces. Un vino acido con un plato con alto nivel de sal, se sentirá menos salado y el vinos menos acido, ejemplo Un Sauvignon Blanc ira muy bien con bacalao, así mismo los acidos van bien con comidas acidas. VinVinVinVinos Elegantesos Elegantesos Elegantesos Elegantes

La cepa mas representante de estos vinos es la PINOT NOIR de borgoña en especial el ROMANEE CONTI En esta parte del mundo dan vinos con una textura sedosa y no son agresivos. Por lo especial de su naturaleza no se acompaña con platos fuertes ni agresivos, ni con salsas muy densas o fuertes por que lo opacarían. Las salsas a base de mantequilla o crema de leche, nos produciría una sensación de beber un vino delgado y sin cuerpo, la idea es maridarlo con una salsa delicada que lo complete armoniosamente. Vinos con mucho AlcoholVinos con mucho AlcoholVinos con mucho AlcoholVinos con mucho Alcohol

Los vinos con mucho alcohol opacan platos delicados y ligeros para estos habría que elegir comidas con sabores marcados. Vinos con mucho CuerpoVinos con mucho CuerpoVinos con mucho CuerpoVinos con mucho Cuerpo

Las uvas Cabernet Sauvignon, tannat, tempranillo, syrah producen vinos densos, oscuros y con estructura. En ocasiones parecen casi sólidos, con aromas oscuros. La cantidad de taninos que poseen dan un sabor amargo en mayor o menor medida. Tienen mucho cuerpo, debido a sus 3 principales sabores: Amargo por los taninos, dulce por el alcohol y el acido, estos afectan a casi todas las zonas de la lengua y cada una responde a sus diferentes estímulos. Vinos con taninos inmadurosVinos con taninos inmadurosVinos con taninos inmadurosVinos con taninos inmaduros

Los taninos inmaduros o excesivos provocan una sensación de cuero en boca, en este caso el plato debe proporcionar lo que al vino le falta, ejemplo: Carne con vegetales, zanahorias o cebollas caramelizadas. Vinos con Taninos MadurosVinos con Taninos MadurosVinos con Taninos MadurosVinos con Taninos Maduros

Estos vinos van bien con especias y hierbas: No conviene maridarlos con platos salados ya que el alcohol y la sal pueden producir en boca una desagradable sensación amarga en boca Estos vinos tienen buen volumen de alcohol, por tanto debemos tener cuidado con la mantequilla y crema de leche, ya que el alcohol lo hará parecer mas fuerte. La grasa desequilibra el vino y le da un sabor quemado. Si el vino es tánico, puede parecer menor si lo combinamos con platos con proteínas o grasas, como carnes rojas o quesos.

� MARIDAJES POR TEXTURASMARIDAJES POR TEXTURASMARIDAJES POR TEXTURASMARIDAJES POR TEXTURAS

Este se refiere a consistencias y características de cada plato y del vino. No todas las comidas tienen las mismas texturas: Algunas son cremosas, otras crujientes, otras sedosas o ligeras, igual los vinos también tienen texturas y los hay sedosos, suaves, ásperos y tánicos. Lo ideal es buscar vinos que compartan las mismas características por ejemplo: Foie gras que es cremoso va bien con un vino como el SAUTERNES o LATE HARVEST. Un Chardonnay tiene un tono cremoso pero no tanto, estos van con salsas cremosas y con mantequilla. Por otro lado las texturas NO PUEDEN SER IGUALES, SI NO COMPLEMENTARIAS. Cabernet Sauvignon es muy tánica, estos irán bien con carnes término medio, que esta jugosa, pero sin contrarrestar un poco la sequedad que producen los taninos en boca.



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� MARIDAJES POR AROMAS Y SABORESMARIDAJES POR AROMAS Y SABORESMARIDAJES POR AROMAS Y SABORESMARIDAJES POR AROMAS Y SABORES

Este maridaje es interesante y trata de conseguir los mismos aromas en el vino y el plato o hacerlo por contraste ya que no vamos a encontrar un vino con aroma a pescado. La mayoría de blancos huelen a manzanas, peras, melocotones y los tintos a cerezas, frambuesas, ciruelas, moras y otras frutas, cada variedad tienen aromas que combinan con ciertos platos. La riesling nos recuerda a miel a frutas cítricas, manzana, melocotones entre otras. La Sauvignon blanc a toronja, melón, hierba y pasto, la chardonnay a piña, manzana, vainilla. La pinot noir huele a fresas, frambuesas, cerezas. La Cabernet Sauvignon a guinda, menta, pimiento y tabaco, cada variedad tiene su aroma característico. Así la Pinot Noir tiene aromas terrosos y van bien con hongos y trufas, platos con cebolla o salsa a base de mostaza. Un late harvest de riesling tiene aromas a melocotones y almendras, acompaña bien a un postre con estas frutas. Algunos vinos tienen a aromas a chocolate pueden unirse con este interprete, siempre y cuando no sea muy dulce. El truco es usar un vino maduro y concentrado como un AMORONE

� MARIDAJE POR REGIONESMARIDAJE POR REGIONESMARIDAJE POR REGIONESMARIDAJE POR REGIONES En la antigüedad no había exportaciones así que se hacia con vino de la zona y comida de la zona. Por ejemplo: a. Paella con un vino de la rioja. b. Coq au con un pinot noir c. Pasta con base de tomate con un chianti. d. Cordero con un vino de burdeos.

� MARIDAJE POR OCASIÓN Y ESFUERZOMARIDAJE POR OCASIÓN Y ESFUERZOMARIDAJE POR OCASIÓN Y ESFUERZOMARIDAJE POR OCASIÓN Y ESFUERZO • Muchas veces escuchamos que el vino blanco, tinto, rosado o espumante me gusta más. Pero en tema de

maridaje el asunto va más allá y varía dependiendo la ocasión. • Nos puede fascinar un vino blanco pero si estoy en un restaurant de carnes y en invierno es muy probable que

me jale a un tinto. • De igual modo si estoy en la playa aunque me guste un tinto, me provocaría un blanco y no un chardonnay

criado en barrica. • Seguro preferiré un Sauvignon Blanc ligero y fresco. Todo depende de la ocasión y la buena compañía. • En cuanto a esfuerzo, me refiero a que no es lo mismo un día cualquiera en comparación a una fiesta

importante. • Hay grandes vinos para grandes momentos y viceversa.

APUNTES



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CLASE 5


DEFECTOS DEL VINO

o INTRODUCCION

Como producto biológico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, además, en su proceso de creación pueden cometerse errores que conducen a la creación de claros defectos en los vinos, ya sea en su color, aromas o gusto. Entre los principales defectos podemos encontrar.

� El más conocido de los defectos del vino es el olor a corcho. Nos recuerda olor a moho, a humedad. Puede deberse a que el corcho ya estuviera contaminado antes del encorchado y transferir ese defecto durante la permanencia del vino en la botella.

� Otro defecto muy detectable es el olor a sulfuroso. A azufre. A cerilla recién encendida. Consecuencia de la adición en exceso de dióxido de azufre en la etapa de la fermentación. Con una aireación de la copa o botella puede desaparecer.

� Olor a huevos podridos (sulfhídrico). Esto se da en vinos de zonas calidas que no se han oxigenado con normalidad, es también debido el exceso en el uso del sulfuroso, que se puede traducir en aromas que recuerdan a los huevos en mal estado. Esto se puede eliminar con aireación y trasvasije del vino.

� Conocido es el olor a vinagre (ácido acético) y también el olor a esmalte de uñas (ácido etílico). La oxidación se detecta mas con la vista (los anteriores dependían de la nariz), pues el vino pierde su color, tiende a marrón, y se vuelve mate. Pero el olfato también lo delata, huele a vino quinado, ajerezado (aunque en el Jerez se oxida a posta).

� El vino presenta un olor y gusto extraño, sin definir, incluso turbidez, cuando ha sido atacado por microorganismos, hongos o bacterias.

� Aromas a madera sucia, derivados del uso de barricas viejas o sucias.

� Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.

� Aromas a madera sucia: fermentación o guarda en maderas viejas o no bien aseadas.

� Problemas de enturbiamiento del vino y precipitaciones. Sin profundizar, lo mas común es la observación en el fondo de la copa de uno pequeños cristalitos, de tartratos. Es normal, no afecta al sabor del vino.

� El vino agrio o ácido es descartado como vino o considerado como vino malo así podemos mencionar entre los principales defectos que pueden presentar los vinos, podemos mencionar: - La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:

* Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. * La acidez causada por una mala vinificación esta no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (Que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

� Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.



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� El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de

la bebida.

O TABLA SUGERIDA DE MARIDAJE CON VINOS Y ALIMENTOS

Vinos Alimentos

Albariño. Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados.

Ribeiro. Pescados blancos, aves y carnes ligeras.

Blancos: Rueda, Penedés.

Platos a base de pescado, mariscos y arroces. Pasta italiana y quesos semicurados.

Rosados. Calderetas, paellas y arroces. Carnes blancas, ensaladas, carnes guisadas, pollo y pavo. Quesos de pasta blanda o queso fresco.

Tintos jóvenes. Legumbres, embutidos, cocidos y guisos de cuchara, asados.

Tintos de crianza. Estofados, legumbres, asados, caza de pelo y pluma, carné a la parrilla y bacalao. Quesos ahumados y aromáticos.

Tintos de reserva. Platos de cocina tradicional, con salsas, platos especiados. Estofados, asados, caza de pelo y pluma, carnes a la parrilla.

Tintos de gran reserva.

Platos elaborados, con muchos matices de sabor. Carnes guisadas en salsa de vino, pescados en salsa. Evitar picantes.

Vinos generosos (postre)

Quesos azules, Roquefort. Carne de membrillo y nueces. Chocolate y postres con café o moka. Helados y repostería.

Cava, champagne. Quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda.

Jerez. Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas.

o MARIDAJE DE QUESOS CON VINOS

� Son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, dando paso a una gran variedad de sabores y aromas.

� Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A

este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo.

� Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso cheddar británico.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva:

* Jerez con manchego

* Suaternes con roquefort * Ribera de Duero con manchego

* De Burdeos con roquefort * Chardonnay con manchego o de cabra

* Penedés con quesos secos * Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana

* De Graves con gruyere y brie

O TABLA SUGERIDA DE MARIDAJE CON VINOS Y PLATOS



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Platos Vinos

Pulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon Blanc

Chupe de Camarones. Rosado español o Chardonnay chileno con madera.

Tiradito de pescado con aceite de oliva.

Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada

Conchitas a la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica.

Arroz con mariscos. Rosado español.

Lasagna de Mariscos. Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica.

Pez espada a la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis.

Chicharrón de calamar con salsa tártara.

Sauvignon Blanc chileno.

Corvina / Lenguado a lo macho.

Chardonnay joven de Chile o Argentina.

Chita en salsa agridulce. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.

Causa de cangrejo. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés.

Cóctel de camarones. Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.

Atún en salsa de vino tinto. Beaujolais, rosado español.

Pizza con anchoas. Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.

Paella a la Valenciana. Rosado español.

Carpaccio de salmón. Chablis, Chardonnay argentino o chileno.

Ensalada de mariscos. Sauvignon Blanc.

Langosta a la parrilla. Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera.

Langostinos al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno.

Mousse de conchas. Sauvignon Blanc.

Salmón / trucha ahumada. Chablis.

Calamares a la parrilla. Chardonnay de California o Beaujolais.

Arroz con calamares en su tinta.

Sauvignon Blanc o Jerez.

Lenguado al horno. Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica.

Corvina en mantequilla negra.

Blanco de Loira.

Lenguado a la Meunière. Chardonnay chileno o argentino.

o APUNTES



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CLASE 9

HISTORIA DE LA COPA DE VINO

En los primeros momentos de la humanidad, el hombre, movido por el instinto de calmar la sed, no debió ir más allá de inclinarse sobre charcos, ríos o arroyos, para beber directamente o, todo lo más, ayudarse con las manos. Después vendría el uso de conchas marinas, cáscaras de frutos, cuernos de animales. Luego, cuando el hombre se vuelve sedentario, empieza a experimentar con lo que le rodea y surgen los primeros útiles de fabricación propia. Primero fue el barro cocido y más tarde esmaltado, después el cobre y el estaño para los pobres y el oro y la plata para los ricos.

Es a partir de esta época cuando se inicia la historia de las copas.

Los descubrimientos arqueológicos evidencian el uso que de las mismas ya hicieron los griegos y romanos, y cómo gustaban de labrar y adornar sus copas ricamente, en muchos casos con dibujos referentes al vino. En aquel primer período, las copas eran símbolo de lujo y poseerlas señal inequívoca de un elevado estatus social. No se sabe a ciencia cierta ni cómo, ni dónde, ni cuándo se descubrió el vidrio, este material que tan práctico y efectivo iba a resultar para la humanidad. Lo más acertado parece situar sus primeros pasos en la época fenicia. Lo que sí se sabe con certeza es que los egipcios, unos 1.500 años antes de Cristo, ya conocían el vidrio, y que el pueblo persa, bajo el reinado de Alejandro Magno, hacía ya uso habitual de utensilios fabricados con él. En el siglo I ya existían rudimentarias vidrierías en Francia e Italia. Sin embargo, al iniciarse la Edad Media, como tantas otras cosas, el desarrollo del vidrio sufrió un fuerte frenazo. De hecho, durante el Medievo, el vidrio no sólo se estancó, sino que casi se olvidó. Los árabes adoptaron e impulsaron las técnicas del vidrio. Así, durante los siglos XIII al XV, de la ciudad de Damasco surgieron preciosos ejemplares esmaltados, que más tarde servirían de modelo a los vidrieros italianos. En el Renacimiento, el vidrio alcanzó cotas muy elevadas. Surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones con el vidrio les llevaron a conseguir una versión blanca bastante pura, que dio lugar al prestigioso “cristal de Venecia”.

Este “cristal de Venecia” alcanzó una enorme popularidad y su fama corrió como la pólvora. Fue en el último tercio del siglo XVI cuando apareció un tipo de copa más o menos estándar, de traza esbelta, con forma de cáliz montada sobre un pie. Fueron los ingleses, sin embargo, los que se apuntaron el tanto del descubrimiento del cristal, en el siglo XVII, al añadir a la pasta vítrea óxido de plomo. Al principio, las formas y tamaños de estas nuevas copas de cristal inglés seguían cánones venecianos. El elemento de la copa que más variedades experimentó fue el tallo, no sólo porque ofrecía más



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posibilidades experimentales, sino porque había que contrarrestar de alguna manera la fragilidad de esta parte de la copa. A lo largo del siglo XVIII se desarrolló todo un muestrario de modelos de copas de cristal, que se irían estilizando con el paso de los años. Las primeras piezas de cristal labrado fueron dando paso a otras más finas y ligeras. Por otro lado, las copas de color se comenzaron a utilizar para enmascarar la turbidez de los vinos blancos. Durante el siglo XIX, los alardes decorativos de las copas disminuyen considerablemente y se empiezan a desarrollar formas y tamaños según el vino, una idea que no tardó en imponerse. Será a mediados del siglo XIX cuando las mesas bien decoradas pasen a ser una cuestión de buen gusto. Por esos años se comienzan a disponer las vajillas, cubiertos y cristalerías para cada comensal con una distribución meditada, buscando la armonía y la estética del conjunto. Hoy cada vino tiene su copa. Esta una máxima que si no se respeta se corre el riesgo de que el vino no demuestre sus mejores virtudes y desperdiciar gran parte de su potencial. Una característica general a todos los tipos de copas de vino es que el diámetro de su parte superior debe ir disminuyendo, lo que posibilita al vino desplegar sus aromas. También deben ser de cristal liso y transparente para poder apreciar su cuerpo y color.



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CLASE 13

ENEMIGOS DEL VINO PRODUCTOS DE DIFICIL COMBINACION

Existen ciertos alimentos que no ofrecen ninguna virtud de combinación al momento de buscar esa ARMONIA entre la bebida y un plato. Así:

� EL AJO � Si esta bien integrado a la preparación, puede resaltar el sabor de la comida y encontrar el vino adecuado.

� LA CEBOLLA � Puede ser buena compañera del vino dependiendo de la preparación.

� EL VINAGRE � Elemento conflictivo. En general conviene moderar el aliño de las ensaladas.

� LOS AMARGOS � El apio, el berro, los espárragos, entre otros, son productos de difícil combinación. Suelen admitir rosados suaves o blancos semisecos.

� LOS HUEVOS � Los huevos no ofrecen ocasión de lucimiento al vino.

� LOS SALADOS � Si bien hay combinaciones interesantes, hay que tener cuidado a la hora de combinar productos muy salados. Se puede intentar una combinación con vinos blancos jóvenes y frescos como un Sauvignon Blanc, o un blanco cosecha tardía, para compezar la salazón. Los rosados muchas veces son la mejor opción.

� HELADOS � El frio anestesia las papilas y opaca el vino. De todas maneras para algún sorbet algo acido un dulce natural de buena acidez puede resultar agradable.

o ALGUNAS COMBINACIONES DE HIERBAS EN LA COCTELERIA

o Hierba de Canela en Cócteles Nota de Cata: Canela tiene un caliente, agradablemente dulce, el aroma de madera que es delicada pero intensa, su sabor es cálido y fragante con notas de clavo de olor y cítricos. La presencia de eugenol en el aceite esencial de canela distingue casia, dándole la nota de clavo. Podría utilizarse como un jarabe Combina bien con: almendras, manzanas, albaricoques, chocolate, café, peras, plátanos Cócteles canela: Observe que la canela se utiliza a menudo en caliente o los cócteles con sabor perfiles que concuerden con los gustos de otoño e invierno.



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o Hierba de menta en Cócteles Nota de Cata: Spearmint es suave y refrescante, con una fuerte dulce, agradable sabor picante respaldado por notas de limón. Peppermint ha pronunciado mentol y una mordedura de fuego, pero también es ligeramente dulce, tangy, picante y con un postgusto fresco. Otras variedades de combinaciones con menta: Marroquí de menta, menta Bowles, Apple menta, chocolate de menta, menta Negro, Montaña menta, menta Piña, Basilio menta, menta Taskent, maíz menta, menta Toronja, jengibre menta, poleo, menta limón, de lima menta Combina bien con: Limas, limones y otros frutos, albahaca, pimienta, el chocolate, el jengibre, eucalipto Uso de cócteles: Mojito, Menta Julepe

o Hierba Romero en Cócteles Nota de Cata: Totalmente aromático, caliente y picante, ligeramente amargo y resinoso, con notas de pino. La nuez moscada está presente en el sabor y el pos gusto es de madera, balsámico, y astringente. El sabor se disipa después de las hojas se cortan. Las flores tienen un sabor más suave que las hojas. Combina bien con: Los albaricoques, las naranjas, los tomates Puede ser utilizado como un jarabe.

o APUNTES



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o Estragón Hierba en Cócteles Nota de Cata: Las hojas son aromáticas dulce, con toques de pino, anís, regaliz o el sabor es fuerte, pero sutil, con picante y albahaca anís notas y un pos gusto dulzón. Un jarabe puede hacerse de Estragón o, simplemente, la hierba puede ser confusa. Combina bien con: Cítricos, chocolate, albahaca, el zumo de tomate

o Hierba de albahaca en Cócteles Notas de cata: Albahaca dulce tiene un complejo, especiado aroma con notas de clavo y anís. El sabor es picante y caliente como el clavo con las de menta y anís tonos. Otras variedades de albahaca: Albahaca púrpura, Bush, albahaca, lechuga, albahaca, y "basils volantes, albahaca canela, azul de África albahaca, albahaca tailandesa, Santo albahaca, albahaca regaliz, albahaca de limón, de lima albahaca Combina bien con: Limones y limas, tomate, menta, canela

o APUNTES



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