SERIE ISO 22000 -...
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SERIE ISO 22000
Sandra Herrera V
Enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA)
Salmonella en tejido vegetal
Infecciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o aguas
contaminados con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos
y parásitos que pueden invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar
otros sistemas
Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales ó de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, también por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de manera accidental ó intencional.
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS...
Salmonelosis
Intoxicación estafilocócica
Botulismo
Cólera
Triquinosis
Taeniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Envenenamiento por Clostridium perfringens
Inocuidad
Garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor cuando éste se prepara y/o consume
según su uso previsto (ISO 22000).
PELIGROS BIOLÓGICO QUÍMICO
FÍSICO
1) Manipulador de alimentos
Higiene personal deficiente.
Limpieza y desinfección mal
realizadas.
Cofia y / o tapabocas mal puesto.
Uniforme sucio.
Mal lavado de manos.
Malos hábitos higiénicos.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
2) Aire
3) Agua
4) Utensilios y equipos sucios
5) Microorganismos presentes en
los alimentos
6) Condiciones de almacenamiento
en bodegas y transporte deficientes
FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
Panorama Normativo
Global DS 3027
Ducth HACCP
Irish HACCP IRAM 14104
Australian HACCP
GMP standard for
Corrugated & Solid
Board
EFSIS
IFS
SQF
Eurepgap BRC-IoP
BRC- Food
McDonalds
system
Kraft food
system
Nestlé NQS
Aldi
system
CNCA (China Retailer
Specification for Food
Purchased)
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ISO/TC 34/WG 8
- Comienzo: JUNIO DE 2001
- Secretaría: DINAMARCA
- Países integrantes: • Alemania
• Argentina
• Australia
• Bélgica
• Canadá
• Corea
• Dinamarca
• Estados
Unidos
• Francia
• Grecia
• Holanda
• Japón
• Irlanda
• Polonia
• Reino Unido
• Suiza
DESARROLLO DE ISO 22000
New Work Item Proposal
Working Draft (WD)
Committee Draft (CD)
Draft IS (DIS)
Final Draft IS (FDIS)
International Standard
JUNIO 2001
SEPTIEMBRE
2005
12
RESEÑA HISTORICA
* Marzo 2001 Distintos países, tales como Dinamarca,
Holanda y Australia, reconocen la necesidad de
armonizar sus normas nacionales de HACCP en una
norma internacional.
* Junio 2001 Se forma el WG 8 para estudiar la
norma ISO 22000, con Dinamarca como Secretaría.
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RESEÑA HISTORICA
* Junio 2002 2da reunión del WG 8:
- se decide alinear el texto con el de la ISO 9001:2000
• Marzo - Junio 2003 Votación del CD: 23 votos a favor
y 5 votos en contra (Bélgica, Francia, Malasia, USA y
Holanda).
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RESEÑA HISTORICA
• Junio - Diciembre 2004 Votación del DIS. 3 Votos en
contra (Australia, Francia y Japón). 136 paginas de
comentarios.
• Diciembre 2004 y Enero 2005 7ma y 8va reunión del
WG 8 para tratar los comentarios elaborados al DIS.
* Mayo - Junio 2005 Votación del FDIS. 0 Votos
negativos.
* Septiembre 2005 Publicación
Norma ISO 22000
ISO 22000 es una norma que define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,
con el fin de lograr una armonización internacional que permita una
mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro.
Importancia de la NTC-ISO 22000
Contribuye a una mejor
comprensión y a un mejor
desarrollo del Plan HACCP del
Codex.
Llena el vacío existente entre la
Norma ISO 9001 y el Plan
HACCP.
Involucra a todas las
organizaciones que hacen parte
de la cadena alimentaria.
Importancia de la NTC ISO 22000
Proporciona un marco de referencia para la Certificación
por tercera parte.
Ofrece potencial para la armonización de norma y
documentos de varios países.
Internacional.
Beneficios para los usuarios y las partes
interesadas
Para los usuarios:
Comunicación selectiva entre los socios comerciales.
Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al
procesamiento.
Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y
dinámico.
Base válida para la toma de decisiones.
Todas las medidas de control obedecen al análisis de peligros.
Concepto de Cadena Alimentaria
“Del campo a su mesa”
Campo Agroindustria Transporte Venta
Aspectos a considerar en la
Cadena Alimentaria
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PREFACIO
INTRODUCCION
1 - Alcance
2 - Ref. normativas
3 - Términos y definiciones
4 - SGIA
5 - Responsabilidad de la
dirección
6 - Gestión de recursos
7 - Planificación y
realización de productos
inocuos
8 – Validación, verificación
y mejora del SGIA
ANEXO A: Relación
ISO 22000 e ISO
9000:2000
ANEXO B: Relación
ISO 22000 Y HACCP
ANEXO C:
Referencias Codex
Alimentarius
Bibliografía
ISO 22000 - Estructura y contenido
Integrantes de la cadena alimentaria
Cultivadores.
Ganaderos, porcicultores.
Productores de alimentos para
animales.
Productores primarios de alimentos.
Procesadores de alimentos.
Integrantes de la cadena alimentaria
Mayoristas.
Supermercados.
Minoristas.
Servicios de alimentación y
suministro de comidas y bebidas.
Cadena alimentaria para producción
de aditivos.
Integrantes de la cadena alimentaria
Operadores de transporte y
almacenamiento.
Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
veterinarias.
Fabricantes de equipos.
Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfección.
Fabricantes de empaques.
Consumidores.
Aspectos a considerar en
la Cadena Alimentaria
El peligro puede
surgir en cualquier
parte de la Cadena.
Hacer esfuerzos
combinados de todas las
partes involucradas para
garantizar la Inocuidad
Alimentaria.
Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena
Alimentaria.
Elementos clave de la norma
Comunicación
interactiva
Gestión del
sistema
Programas
Pre-requisitos
Principios
HACCP
GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A
TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO
FINAL.
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7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria
7.3.3 Características del producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.3.5.2 Descripción de las etapas
del proceso y medidas de control
7.4.2 Identificación de peligros y
determinación de niveles aceptables
7.4.3 Evaluación de peligros
7.4.4 Selección y evaluación de
medidas de control
7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP
8.2 Validación de combinación de
medidas de control
7.8 Planeamiento de verificación
7.2
PP
R Etapas establecidas
por Codex
Alimentarius HACCP
Guidelines
CAC/RCP 1-1969
(rev 4-2003)
Etapas de
ISO 22000
1
3
2
6 y 7
6
6
7-8-
9-10
2 y 6
4 y 5
11
12 4.2
y 7
.7
RE
QU
ISIT
OS
DE
DO
CU
ME
NTA
CIO
N
28
ISO 22000 - Definiciones
• 3.7 PRP : programa de prerequisitos (PPR)
Ejemplos: BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD, BPC
• 3.8 operational PRP : programa de prerequisitos
operacionales
aquellos PRP identificados en el análisis de peligros como
esenciales
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ISO 22000 Requisitos de la Norma
• 3.15 Validación: obtener evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces.
• 3.16 Verificación: confirmación, a través de evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados.
• 8 Validación, verificación y mejora del SGIA
- Validación de las medidas de control y/o combinación de medidas de control
- Verificación y mejora del SGIA
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ISO 22000 Requisitos de la Norma
• 5.6.1 Externa
- Dirigida a proveedores y
contratistas, clientes o
consumidores, autoridades
y otras organizaciones
- Registros
- Responsabilidad y
autoridad
5.6.2 Interna
- Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentaria - El equipo HACCP asegura que esta información se utiliza en la actualización del SGIA - La Dirección asegura que se incorpora en la Revisión por la Dirección
5.6 Comunicación
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ISO 22000 Requisitos de la Norma
• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Procedimientos para gestionar potenciales situaciones
de emergencia y accidentes
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ISO 22000
Documentación general requerida
- Política de inocuidad y objetivos relacionados
- Procedimientos y registros documentados solicitados
por la norma
- Documentos requeridos por la organización para
asegurar el desarrollo, la implementación y la
actualización eficaces del SGIA.
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Referencia cruzada con ISO 9001
ISO 22000: 2005 ISO 9001: 2000
Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
4 4 Sistema de gestión de calidad
Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales
Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación
Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades
Control de los documentos 4.2.2 4.2.3 Control de los documentos
Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros
Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección
Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección
Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.3 Política de la calidad
Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad
Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad
Líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.5 5.5.2 Representante de la dirección
Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación
Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con
el producto
7.2.3 Comunicación con el cliente
Comunicación interna 5.6.2 5.5.3 Comunicación interna
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ISO 22000 Requisitos de la Norma
• 7.9 Sistema de trazabilidad
- Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y baches de producción y para identificar proveedores inmediatos y el inicio de la ruta de distribución
- Registros
• 7.10 Control de no conformidades
- correcciones
- acciones correctivas
- manejo de productos potencialmente no inocuos
- retiro de producto del mercado
ISO 22004
DE 062-13 GTC/ISO 22004 (Primera actualización) SISTEMAS DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA
APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000.
ISO 22004:2014 GTC-ISO 22004
GTC/ISO 22004
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA
PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000
NUMERAL 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Externos y documentación
NUMERAL 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
Orientación sin 5.3 ni 5.4
NUMERAL 6: GESTIÓN DE RECURSOS
General
Otras normas de la serie 22000
GTC-ISO/TS 22004 ISO 22004:2014
SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000:2005
NUMERAL 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
NUMERAL 8: VALIDACIÓN VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA
DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
P
H V
A
El S.G.I.A se debe:
Establecer
Documentar
Implementar Mantener
Actualizar
EFICAZ
Figura 1. Resumen de los documentos relacionados con NTC-ISO 22000
NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS
a) construcción de edificaciones, distribución de plantas y servicios
asociados;
b) distribución de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e
instalaciones para los empleados;
c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios;
d) servicios de soporte, incluida la disposición final de residuos y
aguas residuales;
NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS
e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación
y mantenimiento preventivo;
f) gestión de materiales comprados;
g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;
h) limpieza y desinfección;
i) control de plagas;
j) higiene del personal;
NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS
1) reproceso;
2) procedimientos de retiro de productos;
3) almacenamiento;
4) información sobre el producto y conciencia del consumidor;
5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
malintencionada se encuentran por fuera de este documento.
NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.
Aplicable a la producción de cultivos (por ejemplo, cereales,
frutas, verduras), animales vivos (por ejemplo, ganado, aves
de corral, cerdos, peces) y al manejo de sus productos (por
ejemplo, leche, huevos). No se aplica a actividades tales como
la recolección de frutas, vegetales y setas silvestres, pesca y
caza, que no se consideran actividades agropecuarias
organizadas.
NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.
Todas las operaciones relacionadas con las actividades
agropecuarias están incluidas en el alcance (por ejemplo,
clasificación, limpieza, empaque de productos no
procesados, producción de alimento para animales en la
unidad productiva, transporte dentro de la unidad
productiva).
NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES
AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.
No es aplicable a actividades de procesamiento llevadas a
cabo en instalaciones de la unidad productiva (por ejemplo,
calentamiento, curado, maduración, fermentación, secado,
marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos
procesos). Nada de este documento es aplicable a productos
o animales transportados hacia o desde la unidad productiva.
Otras normas de la serie 22000
DE 061-13 Industria de empaque de alimentos-
Programas prerrequisitos en inocuidad de alimentos-
Parte 4: Empaques de alimentos. TS 22002-4
DE 063-13 Programas prerrequisitos sobre inocuidad
de alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos. ISO/TS
22002-2.
Gracias
Sandra C Herrera Vivar
Profesional de Normalización